Şimdi "tonis puri" nin tam anlamıyla tercüme edildiğini tahmin etmek zor değil: "fırından ekmek". Ton kuyusu bir taşa benzer. Yere kazılmış ve içten kil tuğlalarla kaplanmıştır. Tavşan deliğinin dibinde ateş yakılır.
Gürcü köylülerin tonda farklı ekmek türleri pişirdiği akılda tutulmalıdır - hem somun hem de "tuğla" ve "şoti"- bu yazıda tartışılacak olan ekmek. Bu nedenle, "tonis puri" adı geniştir. Bu tonda pişmiş herhangi bir ekmek olarak adlandırılabilir.
“Shoti”, Rusya'da (ve Rusça'da Gürcistan'da) bazen “lavaş” veya “Gürcü lavaşı” olarak adlandırılan aynı “Gürcü ekmeği” dir. Bu yanlış bir tanımdır. Bu tür ekmekler için doğru isim "shoti" veya "shotis puri"dir.
Ancak tonda pişmiş bu tür geleneksel Gürcü ekmeği farklı şekillerde gelir - yuvarlak (genellikle "Gürcü lavaşı" olarak adlandırılır), dikdörtgen, köşeleri yuvarlatılmış, "dedis puri" (annenin ekmeği) "ve shoti'nin kendisi elmas şeklindedir. uzun ipuçları Aslında, tüm bunlar shotis puri.
Lavaş kelimesi ise Ermeni kökenlidir. Ermeni lavaşı ince bir gözlemedir. Peyniri otlarla sarmak ya da kebabı soğanla sarmak iyidir.
Ermeni lavaş ve Gürcü shoti kendi yollarında iyidir, ancak bunlar tamamen farklı ekmek türleridir. Yukarıda belirtildiği gibi, shotis puri, zemine kazılmış ve kripich ile kaplanmış özel bir fırında pişirilir.
Sıcak veya ılık yemek en iyisidir. Bu yüzden çok daha lezzetli. Shoti, khashi (dana budu ve sakatat çorbası), kharcho (pirinç ve baharatlarla yapılan kalın ve baharatlı Gürcü dana çorbası), satsivi (ideal olarak hindi, daha çok ceviz soslu tavuk), lobio ( kalın kırmızı fasulye) gibi yemekler yerken vazgeçilmezdir. baharatlı çorba), chanakhi (domatesli, patlıcanlı, soğanlı, otlu iri kıyılmış yağlı kuzu - her şey toprak kaplarda porsiyonlar halinde pişirilir)...
Ek olarak, sütten gelen shoti - sulguni sütü, kadifemsi İmereti, keskin kokulu keçi sütü ile Gürcü peynirleri yemeye değer - guda ...
Böyle ekmek kaldırıldı hazır kebapşişlerden. Tabağa bir bütün shoti konur, şiş kebap ekmeğin üzerine (parçalar halinde ya da direkt şiş üzerine) serilir ve üstüne soğumaması için başka bir bütün shoti ile kapatılarak servis edilir. Sıcak et suyuna ve mangal kokusuna batırılan Shoti, başlı başına çok lezzetli bir yemeğe dönüşüyor.
Tiflis'te shoti pişiren fırınlar kelimenin tam anlamıyla her adımda. Shotis puri genellikle 400 gram ağırlığındadır. Böyle bir ekmeğin fiyatı 70-80 tetri (yaklaşık 45-55 sent). Böyle taze pişmiş ekmeğin kokusu sokağa yayılır, tüm köşeleri ve çatlakları doldurur ve bol tükürük salgısına neden olur.
İşte istasyon bölgesinde bulunan sıradan bir fırın. İşaret "ton" diyor. "Ton" un shotinin pişirildiği fırın olduğunu zaten biliyorsunuz.
Tonun üzerinde bir davlumbaz var Gösterişsiz mobilyalar - bir elek, bir saat, tavanın altında bir elektrik ampulü. Her şey ucuz. Bu bir aileyi besleyecek bir iş. Ortalama olarak, günde 120 ila 200 somun satılmaktadır.
Fırın tonlu. Gazla çalışır. Köylerde, ton, her hanenin kendi tonuna sahip olduğu eski zamanlarda olduğu gibi odun yakıyor.
Zurab, bir direğe sabitlenmiş bir kağıt parçasıyla sobayı yakar.
(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)(C)Terazi çocukluğumdan. Bükülmüş uçlar bana ördekleri hatırlattı. Ailemle birlikte pazara gittiğimizde ve köylüler bize patlıcan, salatalık, şeftali, üzüm, lahana turşusu tartarken onlara tüm gücümle baktığımı hatırlıyorum.
Zurab hamura istenilen şekli verir. Farklı olabilir dedim. Burada köşeleri yuvarlatılmış dikdörtgen "dedis puri" - "annenin ekmeği" pişiriyorlar.
Şekil vermek için, üzerinde yoğun bir maddeyle kaplı pamuklu yünlü kalın bir sünger tabakası bulunan bir tahta kullanılır.
Ayağın bir diğer amacı da bitmiş hamuru fırına vermektir. Hamur fırının iç duvarına yapışmalıdır. Patisini ustaca kullanan fırıncı, hamuru sıcak tuğlaların üzerine döküyor.
(C)(C)(C)(C)(C)(C)Ton doluyor ve Zurab daha derine “dalmak” zorunda.
Tone, ağzından terli ayaklar çıkan, gişe rekorları kıran bir Hollywood filminden dev bir yırtıcı solucana dönüşür.
Bu arada ekmek kızartılır ve lezzetli bir altın rengi kazanır.
Bu altınlık, kalın dilimler halinde kesilmiş sulguni peyniri, tatlı choport (Choporti kasabasından) domates, kupaty (iri kıyılmış kıyılmış et veya nar taneleri ile karıştırılmış sakatatlardan yapılan sosisler) ve iyi "Kakhetinsky" büyük bir toprak sürahi hakkında hoş düşünceler uyandırır. .
Güzel bir Gürcü atasözü vardır: “Kötü bir insan asla başarılı olamaz. iyi şarap”, ekmek için de aynı şey söylenebilir. Sadece kibar ve özenli bir kişi lezzetli ekmek pişirebilecek - bir ruhla, ona sıcaklığını ve iyi bir ruh halini vererek. Genelde bilgili insanlar, ekmeğine şarkı söyleyince çok sevdiklerini söylüyorlar, işte o zaman gerçekten mis gibi kokulu ve çıtır oluyor...
Önümde “Ton” yazılı bir tabela var, zemin kattaki odaya giriyorum ve beni ateşe atıyor - ısı, ton adı verilen refrakter tuğlalardan yapılmış yuvarlak bir fırından geliyor - ekmek pişiriyorlar içinde. Gizlenmemiş bir zevkle misafirperver sahibi, tarifini büyükbabasından miras aldığı gerçek bir shoti'nin nasıl düzgün bir şekilde pişirileceğini anlatır.
En önemli şey hazırlamak doğru hamur: 120 shot (her biri 700 gr) pişirmek için 50 kg un, 1,5 kg tuz, 150 gr kuru maya ve 33 litre suya ihtiyacınız olacak. Ilık suda mayayı sulandırmanız, unu ekleyip iyice karıştırmanız, ardından kaseyi hamurla bir bezle örtmeniz ve 1,5 saat mayalanmaya bırakmanız gerekir (tam bir saat sonra tekrar karıştırın ve yarım saat sonra) . Sonra yuvarlak ve kabarık kekler yapın (hamurun yapışmaması için ellerinizi margarinle yağlamak daha iyidir), 10 dakika bir bezle örtün, ardından keklere daha uzun bir görünüm verin ve 10 dakika tekrar kapatın. Daha sonra özel bir yastığın üzerine keke tekne şekli veriniz ve ortasını küçük bir delik açarak shotta havanın birikmesini engelleyiniz. Kızgın bir fırının duvarlarına yapıştırın, 10 dakika bekleyin ve sıcak, çıtır shoti hazır.
Gürcü ekmeği pişirme deneyiminden ilham alarak ekmeği kendim pişirmek istedim. Ve ünlü mutfak uzmanı V.V. Pokhlebkin'in sözlerini hatırlayarak: “Tek bir mutfak başarısı, bir kişiyi yeteneklerini ve yemek yapma yeteneği konusunda ikna etmez ve ona kendi elleriyle ekmek pişirme yeteneği kadar mutfak güveni ve el becerisi vermez. ” denemeye karar verdim. Henüz Gürcü ekmeği yapamıyorum çünkü evde özel tonlu fırınım yok ama normal ekmek iyidir.
Birçok insan ekmek pişirmenin son derece karmaşık ve uzun bir süreç olduğunu, bazı özel ekipman ve deneyime sahip olmanız gerektiğini düşünür, ancak aslında çok basit ve hızlıdır - sadece 15-30 dakika içinde.
Pokhlebkin'den tekrar alıntı yapıyorum:
"Ne yapılmalı?
1. Al: 35 - 50 gram maya (üçte bir ila yarım paket), 0,5 su bardağı su, 1 - 2 yemek kaşığı un. Her şeyi bir kapta karıştırın, bir kenara koyun.
2. Soğanı ince ince doğrayın veya kıyın.
3. Fırını yakın.
4. Maya karışımını büyük bir kaseye dökün, üzerine yarım bardak su veya süt ve yaklaşık üçte bir bardak ayçiçek yağı ekleyin. Her şeyi çabucak karıştırın, ancak özenle, doğranmış doğranmış soğanı, tuzu (bir veya iki tutam) ekleyin, ardından yavaş yavaş un ekleyin ve elinize yapışmayan bir hamur oluşana kadar her zaman karıştırın.
Bu anı kaçırmamak önemlidir. Ana şey, hamurun çok dik olmamasıdır; Bu, unun hala çok yumuşak ve yumuşak olmasına ve aynı zamanda tamamen ellerin gerisinde kalmasına kadar yavaş yavaş eklenmesi gerektiği anlamına gelir. Böyle bir hamuru iyice yoğurduktan sonra, yaklaşık bir elma büyüklüğünde veya ondan biraz daha küçük koloboklar yapın ve bu topların her birini yaklaşık bir buçuk santimetre kalınlığında bir kek haline getirin. Bu kekleri bir tepsiye dizip birbirinden yaklaşık bir buçuk ila iki santimetre uzaklıkta bu keklerin üzerine bıçakla derin çizgiler çizerek çizgili gibi görünmesini sağlayın.
Ekmeği fırına koymadan önce 2-3 dakika bekletin veya hemen fırına koyun, çünkü bu zamana kadar mutfakta zaten sıcak olacaktır. Zamana dikkat edin. 10 dakika sonra bakın, sivri uçlu bir kibritle delin. Kekler kızardıysa, ancak kibrit üzerinde hala hamur izleri varsa, fırında 2-3 dakika daha bekletin, ancak daha fazla değil. Çıkarın, tahta bir tahtaya (kontrplak) yayın, bir havlu, bir parça keten ile örtün. Ekmeğiniz hazır. Kesim de dahil olmak üzere hepsi 20 dakikadan fazla sürmedi. Pişmiş ekmeği 25 dakika sonra deneyin, daha erken değil: ancak o zaman gerçek lezzetine kavuşacaktır. Peki, nasıl? Lezzetli! Ve nasıl! Ve hiç de zor değil."
Siz de deneyin! Kahvaltıda ev yapımı ekmek servis ettiğinizde ailenizin yüzünün nasıl gerileceğini hayal edebiliyor musunuz?? =)
Klasik shotis puri'nin adım adım hazırlanması:
Shotis puri'ye biraz peynir eklerseniz, ekmek daha kokulu ve yumuşak olur. Bu pişirmenin ana sırrı, peynirin iki kez eklenmesi gerektiğidir. Doğrudan hamurun içine ve kek neredeyse hazır olduğunda üstüne serpin. Bu durumda, her türlü sert peynir kullanabilirsiniz. Gözleme shotis puri zaten kendine ait özel tat, ve ağzınızda eriyen peynir ona tuhaf bir lezzet verecektir. Peynirli Gürcü shotis puri'ye bazı Provence otları eklemek çok faydalı olacaktır.
İçindekiler:
Adım adım pişirme peynir shoti saf:
İçine domuz pastırması parçaları eklerseniz, atıştınız aynı derecede lezzetli ve daha da doyurucu olacaktır. Bu tür ekmeğin hazırlanması için, önceden kesilmiş ince dilimler halinde kullanmak daha iyidir. Ekmeğe hafif bir dumanlı nota vermek ve aynı zamanda ekmeğin tüm tadını öldürmemek için ince dilimlenmiş domuz pastırması almak daha iyidir.
İçindekiler:
Pastırma ile shotis puri'nin adım adım hazırlanması:
Bilmek önemlidir! Pişirmeden 5 dakika önce tortillaların içine pastırma küplerini ve yeşillikleri koyabilirsiniz.
Bu tarifin diğerlerinden farkı, hazırlanmasının minimum zaman alacağıdır. Ek bileşenler sayesinde shoti daha da güzel kokulu ve yumuşaktır. Ana bileşenlere ek olarak, hamura ek bileşenlerin eklenmesi nedeniyle, böyle bir kek daha uzun süre yumuşak ve havadar kalacaktır. En iyi sıcak ikinci yemeklerle servis edilir.
İçindekiler:
Baharatlı shotis puri'nin adım adım hazırlanması:
Shotis puri yapmak için maya kullanmak gerekli değildir. Evde de hazırlanabilen doğal ekşi maya ile değiştirilebilirler. Bu çok zaman alacak, yaklaşık bir hafta boyunca dolaşacak. Önceden hazırlamak için zamanınız yoksa, hazır satın alabilirsiniz.
Bildiğiniz gibi, hamurun daha hızlı çıkması için ekmeğe maya eklenir. Mayasız shotis puri daha faydalıdır. Maya yerine eklenen doğal ekşi maya sayesinde laktik asit bakterileri üretilir. Bu ekmek maksimum miktarda besin tutar.
İçindekiler:
Adım adım pişirme mayasız ekmek atıştırma püresi:
Gürcüler şöyle der: "Kveli evet puri - ketili ghuli". Bu şu anlama gelir: "Peynir ve ekmek - evet iyi bir kalp." Gürcistan'da bunun "kahve daveti" anlamına geldiğini zaten yazdım. Çoğu durumda, böyle bir davetten sonra, evdeki her şeyle ilgilenirdik - mchadi, khachapuri, tkemali, fındık sosunda badridzhany, satsiva, bage sosu ... Yemek, lezzetli bir tadım eşliğinde ev şarabı, sayısız kadehler, samimi sohbetler. Ve "kahve seti" evden eve değiştiyse, peynir ve ekmek gibi bileşenler değişmeden kaldı. Her zaman masada ekmek ve peynir vardı. Ve biz her zaman iyi kalpli insanlar tarafından karşılandık.
Ve bir kereden fazla Gürcistan'da ekmeğin nasıl yapıldığını gözlemledik, çünkü hemen hemen her aile kendi yumuşak kokulu ekmeğini hazırlar. Bazen ekmek, göbekli soba gibi fırında pişirilir. Bazen - elektrikli fırında. Ve bazen bir kil fırında - ton. Ve ailenin bir fırını varsa, o zaman bu durumda ekmek yapma işlemi kesinlikle tonlu fırında gerçekleşecektir. Sonuçta, bu durumda ekmek özellikle kokulu, düzgün kızarmış, orta derecede gevrek, yani olması gerektiği gibi! Ekmeğin geleneksel olarak eski zamanlardan beri pişirilme şekli. Gürcistan'da eski geleneklere değer verilir.
Bir keresinde Tiflis'te dolaşırken bir fırına gittik. Daha doğrusu, bizi kokuyla cezbetti. Ah, taze pişmiş ekmek kokusu - tarif edilemez bir şey! Çok aç değildik ama dayanamadık, geçemedik.
Fırında iki mtskhobeli erkek ve ekmek satan bir kadın tarafından karşılandık. Sürecin fotoğraflarını çekmeme izin verdiler, ekmek yapmanın özelliklerini anlattılar. Burada ne anlatacağım. "Mtskhobeli" - Rusça'ya "fırıncı" olarak çevrildi. Köylerde ekmek fırını genellikle kadınlar tarafından yapılır. Ama ekmek tonda piştiğinde mtskhobeliler genellikle erkek oluyor. 200-300 dereceye kadar ısıtılmış bir fırına dalmak başka bir testtir!
Gürcüce'de "ekmek" kelimesi "puri" anlamına gelir. Genel olarak ekmek ekmektir, ancak Gürcü ekmeği çeşitlidir. Ve en popüler türler shoti (uzun, daralmış köşeli), dedas-puri (veya annenin ekmeği, Gürcüce "dede" annedir), mrgvili veya daha çok lavaş (yuvarlak ekmek) olarak adlandırılır. Tonla pişirilen ekmek ise halk arasında "tonis puri" adıyla anılır. Genel olarak, açıklığa kavuşturmak için göstereceğim (bu fotoğraf İnternet'in bağırsaklarından alınmıştır):
Adım adım ekmek yapma süreci aşağıdaki gibidir.
1) Hamuru yoğurun. Oranlar yaklaşık olarak şöyledir (tarif fırından fırına, evden eve değişebilir, sırlar özenle korunur): Bir kilogram una 700 ml su, 30 gram tuz, 2 gram maya alınır. Hamuru yoğurmak için ılık suya maya ve un eklenir. Hamur yaklaşık 30-40 dakika demlenir. Bundan sonra sadece tuz eklenir. Testin hala yarım saat demlenmesine izin verilir. Karıştırma işleminin kendisini gözlemlemedik. Tipik olarak, fırınlarda bu amaçlar için özel bir hamur karıştırıcı kullanılır. Hamur çok dik olmamalı, biraz sulu kalmalıdır.
2) Daha sonra hamur masaya serilir. Parçalar oluşur, yaklaşık 400-500 gram. Bundan sonra tekrar 15 dakika bekleme işlemi hamur durmalıdır. Sonra toplar oluşur - ekmek için boşluklar. Ayrıca yaklaşık 10 dakika beklenir ve daha sonra hamur açılır. Ekmeği şekillendirmek için "ayak" adı verilen özel bir şey kullanılır. Üzerinde ekmek oluşur
3) Doğrudan bir pres olan "ayaktan" doğrudan hamur ton haline getirilir. Hamur, fırının iç duvarına düzgün bir şekilde yapışmalıdır. Mtskhobeli, güçlü, hünerli, ateşe dayanıklı olmalı, hamuru fırının sıcak duvarına tokatlamalıdır. Genellikle bu aşama karakteristik bir tokatla sona erer, bu da gelecekteki ekmeğin olması gerektiği gibi fırına yapıştığı anlamına gelir.
4) Fırın ne kadar çok dolarsa, fırıncı o kadar derine dalar. Zor iş, tekrar ediyorum. Bakması bile korkutucuydu. Ve yaklaşmak sıcak. Ton bir taş kuyusunu andırır, ateş ve ısı solumaktadır. Fırının içi kil tuğlalarla kaplanmıştır. Ocak kuyusunun dibinde ateş yakılır.
5) Üç ila dört dakika ve kızarmış, çıtır ekmek hazır! Ancak onu elde etmek, sirk gösterisine benzer şekilde daha az yetenekli bir iş değildir. Sanatçı genellikle başka bir mtskhobeli'dir. Ustaca özel "kürekler" kullanan, pişmiş ekmeği tondan çıkaran kişidir.
6) İşte ekmek, yemeye hazır. Bizim durumumuzda, dedas-puri.
Ekmek parçalarını elinizle kırmak, bıçakla kesmemek doğrudur. Böyle kabalıklara gerek yok. Ancak sıcacık mis kokulu dedas-puri ile eve doğru yürürken, aklınıza hiç bıçak gelmiyor ve hemen ekmeği yememek için kendinizi zor tutuyorsunuz. Evet ve eğer yiyin - korkutucu değil!
1. 100 gr un ve 100 ml hafif ılık su karıştırın - kalın ekşi krema kıvamında olmalıdır. 24 saat ılık bir yerde bekletin, ara sıra karıştırın. Kabarcıklar göründüğünde, 100 g daha un ekleyin ve orijinal kıvamın elde edilmesi için 100 ml su dökün. Tekrar bir gün sıcak bırakın. Daha sonra üçüncü kez 100 g un ve 100 ml su ekleyin ve kabarcıkların görünümünü izleyin: kütle hacim olarak iki katına çıktığında, ikiye bölün - bir parça bir cam kavanoza koyun, delikli plastik bir kapakla kapatın. böylece marş "nefes alır" ve ikinci kısım hemen kullanılabilir.2. Elenmiş un, ekşi maya ve 250 ml ılık su ile hamuru yoğurun. Yaklaşık 15 dakika yoğurun, tuz ekleyin, tekrar karıştırın, hamuru top haline getirin, yüzeye un serpin ve 8-10 saat ılık bir yere koyun.
3. Sabah hamurun yüzeyinde un kalmayacak - emilecektir. Hamuru tekrar yoğurun, bir havluyla örtün ve 2 saat daha mayalanmaya bırakın.
4. Hamuru 200 g'lık parçalara ayırın, toplar halinde yuvarlayın, ardından her bir topları yaklaşık 1 cm kalınlığında yuvarlak veya oval bir kek haline getirin veya uzun bir "sosis" haline getirin.
5. Kil fırını iyi ısıtılmalıdır. Fırıncılar beline kadar "dalarlar" ve özel bir pres kullanarak hamuru sıcak duvara yapıştırın. Ekmek pişirilir altın kahve, yaklaşık 20 dakika sonra maşa ile alınır ve havlu altında soğumaya bırakılır.
Temelde evde tonis puri pişirmeye karar verdiyseniz, ancak kil fırınınız yoksa. Azami derecede önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilmesi ve birkaç ateşe dayanıklı temiz tuğlanın kuvvetlice ısıtılması ve ardından hamurun üzerlerine yerleştirilmesi tavsiye edilebilir. Ekmeği zaman zaman suyla serpin. Belki doğru anlarsın! Başlangıçlarla uğraşacak sabrınız yoksa, hamur mayası, ancak tonis puri için normal ekmekten daha az yükselmesi gerekiyor - yaklaşık 1 çay kaşığı.
