İdeolojisi belirli kısıtlamalara ve sağlık yararlarına dayanan çiğ gıda, vejeteryanlık, veganizm - gıda sistemleri Rusya'da oldukça popüler bir fenomen haline geldi. Girişimciler trendden uzak durmadı - birçok bölgede çiğ gıdacılar, vejeteryanlar ve veganlar için ürünler üreten küçük işletmeler ortaya çıktı. Bu şirketlerden biri Samara mağaza-fırın "Zerno". Samara için nispeten standart olmayan bir gıda işletmesi formatı Maxim Obyedkov ve Yulia Kuznetsova tarafından başlatıldı.
Maxim Obedkov, Yulia Kuznetsova– fırın dükkanının kurucuları ve ideologları "Mısır" (Samara). Bu projeden önce Maxim, Çaykovski çay kulübünde şef olarak çalıştı ve Samara'daki ilk vejetaryen restoranı VegGo'nun kurucusuydu; Julia metin yazarlığı, gazetecilik ve halkla ilişkiler alanlarında çalıştı. 2012 yılında Maxim ve Yulia, arkadaşları Denis Gavrilov ve Grigory Volkov ile birlikte, orijinal Rus tariflerine göre ekşi mayalı ekmek yapımında uzmanlaşmış Russkaya Oven yemek artelini kurdular. Artel bazında, Ocak 2015'te Tahıl projesi başlatıldı.
Yulia Kuznetsova.
"Tahıl" nasıl oldu
Julia: Tanıştık, konuştuk. Maxim, Çaykovski restoranının vejetaryen menüsünü geliştirdi. Eskiden sipariş üzerine pişirirdim. Her şeyi evde kendim öğrendim. İlk deneyim kiralık bir dairedeydi - gerçekten beğendim. Kelimenin tam anlamıyla un çuvalları üzerinde uyudu. Ekşi maya yapmayı öğrendi. Üçüncü kez aldım. Sonra bir parça dağıttım - çok fazla çıktı. Yavaş yavaş eski Rus tariflerine göre ekmek yapmayı öğrendim. Mayasız ekmek uzun süre yapılır - pişirme üç aşamada gerçekleşir. Ellerim buna alıştı ve ustalık dersleri vermeye başladım: toplamda yaklaşık 70 kişi onlara katıldı.
Bir noktada, Maxim ve ben faaliyetlerimizde tavana vurduk: hobinin iyi para getireceğinden ve bir iş haline geleceğinden emin olmak istedik. Maxim birleşmeyi teklif etti - ve gidelim. Başlangıçta bir kafe değil, sadece bir fırın açmaya karar verdik. Böyle bir mutfak kök salıyorsa, daha da geliştirmek mantıklı olacaktır. Herkes için faydalı, fayda sağlayacak, beslenme kültürü oluşturacak doğru şeyi yapmaya başlamak istedik.
Başarıyla çalışmayan bir fabrikanın binasında bir oda kiraladı. Alan en uygun olanıdır: burada, başlangıçta bir yemek odası için alan planlandı. Ekipman bile vardı, ancak kendi başımıza çıkardık. Sonra onarım yaptılar. Daha sonra ekipman ve malzeme almaya gittik.
Maksim: Tasfiye ile ilgili olarak her şeyi makul bir fiyattan daha fazla vermeye istekli olan tedarikçiler için şanslı. Onların kapanması bizim için bir kurtuluş oldu.
Şimdi iyi bir endüstriyel elektrikli fırınımız, birkaç buzdolabımız, dondurucumuz, birçok masamız, rafımız, hammaddeleri ve bitmiş ürünleri depolamak için raflarımız var. Büyük kıyma makinesi ve sebze kesici. Bir sürü çanak çömlek ve alet. Açık hava etkinlikleri için kazan ve termos satın alındı.
Başlangıç maliyeti
Julia: bir fırın açmak bize çok makul bir paraya mal oldu - yaklaşık 300 bin ruble. Şans olmasaydı, yaklaşık 800 bin giderdi. Yatırımcılar cezbedilmedi: kişisel tasarruflarına yatırım yaptılar, paranın bir kısmını arkadaşlarından ödünç aldılar.
Projeye bir anda para yatırmadık. Yavaş yavaş, olaylardan elde edilen kârlardan bazı gerekli şeyler satın alındı. Artık fırının kadrolu olduğunu güvenle söyleyebiliriz.
Zerno fırınının ürün yelpazesinde çeşitli mayasız ekmek türleri, yağsız vejetaryen turtalar ve zencefilli kurabiyeler, çeşitli etnik hamur işleri (samosas, paratha kekleri vb.), Hint mutfağı yemekleri bulunur.
"Tahıl" daki ana personel - iki kişi, ben ve Maxim. Açık hava etkinliklerine ek insanları davet ediyoruz. Ayrıca büyük bir fırında özel bir teknoloji kullanarak kaynak suyuyla uzaktan ekmek pişiren serbest çalışan bir çalışanımız var. Bu tür hamur işlerini mağazalar aracılığıyla dağıtıyoruz. Tabii ki, mağazadaki normal somundan daha pahalı.
Maksim: Julia bizim fırıncımız ve ben çok yönlü bir aşçıyım.
Çiğ puf fındıklı kek.
Seyirci
Julia: Hedef kitlemiz, sağlıklı beslenmeyi düşünen 25 ila 60 yaş arasındaki yetişkinlerdir. Çiğ yemek yemeklerini denemek isteyenlerin sayısı sürekli artıyor. Yavaş yavaş et yiyiciler de bize katılıyor, çünkü alışık oldukları birçok malzeme olmamasına rağmen yemeklerin tadını seviyorlar. Et yiyiciler genellikle tatlıları seçerler. Et tüketimini sınırlayan daha fazla insan var. Bana öyle geliyor ki bu, bu beslenme yönünün popülerleşmesinden kaynaklanıyor. Hakkımızdaki reklamlar kulaktan kulağa ilkesine göre dağıtılır.
Maksim: Ayrıca yoga yapan, vejeteryanlığı seven veya oruç tutanlara da odaklandık. Onların sayısı da sürekli artıyor.
"Üretim yaz boyunca karşılığını verdi"
Julia: Şu anda sabit bir noktamız yok. Ürünlerimizi getirdiğimiz birkaç mağaza var. Ayrıca Samara bölgesindeki çeşitli festivallere de katılıyoruz - "Protoka", "Dünya Davulları", "Restoran Günü" vb.
Bu yaz deneme amaçlı olarak setin üzerine bir çadır kurduk. Fikrin iyi olduğunu anladık. Yakında bir şekerleme ve kafe ağı olacak. Ama önce, insanların ürünleri deneyebilecekleri ve yavaş yavaş çiğ gıda diyetinin normal olduğu gerçeğine alışabilecekleri bir alışveriş merkezindeki bir vitrinle başlayalım. Fikir başarılı olursa, birkaç nokta açacağız. Şimdi bu yönde çalışıyoruz, uygun bir yer arıyoruz.
Zerno fırınının ürünleri için bazı fiyatlar: sarımsaklı ve İtalyan otlu mayasız buğday ekmeği (1000 gr.) - 120 ruble; kişniş ve kimyonlu çavdar mayasız ekmek (1200 gr.) - 180 ruble; kabak, domates ve peynirli yuvarlak jöleli turta - 600 ruble; fındık, tarçın ve hurma ile bal rulosu (95 gr.) - 180 ruble; çiğ cevizli kek (225 gr) - 200 ruble.
Yemek de yapıyoruz. Örneğin, 14 Kasım'da bir çiğ gıda düğünü bekleniyor. Menüde, aralarından seçim yapabileceğiniz üç soslu sıcak tortilla, biberli çiğ sandviçler, iki çeşit salata yer alacak. İçeceklerden: yumruk ve alkolsüz sıcak şarap. Kişi başı 1000-1200 ruble oranında çalışıyoruz.
Maksim:Üretim yaz boyunca karşılığını verdi. İyi para kazandığımız festivallere sık sık giderdik. İlk başlarda iş süreçlerinin sunumu açısından yeterli el ve profesyonellik yoktu. Fırın işinin kavramlarını biz yaratmadık - bunun önemli ve gerekli olduğunu düşünmedik. Geçen zaman içerisinde bazı iş süreçlerini anlamadan kendi kurumumuzu açmanın anlamsız olduğunu zaten anladık, bu yüzden aktif olarak çeşitli iş eğitimlerine gidiyoruz, konsept oluşturmayı öğreniyoruz.
Şimdi hedefimiz istikrarlı bir kâr elde etmek. Halkla ilişkiler konusuna da vurgu yapılacaktır: tanıtım yapmayı planlıyoruz
posta malzemesi - BIOBROT'ta ekşi mayalı ekmek pişirme konusunda ustalık sınıfı hakkında bir hikaye 23 Ekim 2016 tarihinde gerçekleşmiş olup, hedef kitlesi profesyonel fırıncılar, bu alandaki iş organizatörleri ve bu konulara ilgi duyanlar olmuştur.
Fırın adresi: Moskova bölgesi, Kotelniki, st. Parkovaya d.67a (BELAYA DACHA alışveriş merkezinin yanında).
Kolhoz ekşi mayalı ekmek fırınının eski sahiplerinin seminerine katılma kararının benim için uzun zaman önce olgunlaştığını hemen söylemeliyim, doğru an yoktu. Her zaman maya ve katkı maddeleri eklenmeden ev yapımı kalitede ancak endüstriyel bazda ekmek pişirmenin mümkün olup olmadığını merak etmişimdir.
Kornyshev ailesiyle (Kolhoz'un sahipleri) tanışma hikayem böyle başladı. Yaklaşık bir yıl önce çocuğumda sık sık soğuk algınlığı vardı ve bende kronik uykusuzluk vardı, evde bu modda ekşi mayalı ekmek pişirmek (daha önce yaptığım gibi) hiç işe yaramıyordu ve sözde "ekşi mayalı ekmek" kalitesi "zincir mağazalardan bana pek uymadı.
Sonra internette "Kolkhoz" adlı ekşi mayalı ekmek pişirmek için bir site buldum ve onlardan tam tahıllı çavdar ekşi mayalı ekmek sipariş ettim. Kalitesinden hoş bir şekilde şaşırdım, ekmek neredeyse ev yapımı ekmeğim gibiydi. Ve şimdi, bir yıl sonra, bir seminer için Kornyshev'lere geldim, ancak o zamana kadar fırınlarını zaten satmışlardı ve küçük ortaklar oldular ve yeni sahipler şimdi tüm ürün yelpazesinden ekşi maya kullanarak pişiriyorlar. Ama önce ilk şeyler.
Anton Kornyshov:
Natalia ve Anton (kahramanlarımızın adı bu, onlar karı koca) evlerinde ekşi mayalı ekmek pişirmekten Moskova yakınlarındaki Solnechnogorsk kasabasındaki fırınlarında ekmek pişirmeye geçtiler.
Natalia ve Anton'un fotoğrafı, "Kolkhoz" da çalıştıkları zamanlar:
İşletmelerini "sıfırdan" yalnızca kendi yatırımlarıyla oluşturmaya başladılar ve sonunda daha fazla gelişmenin ana sorunu haline geldiler. Küçük üretimleri günde 100'den 300'e çıkabiliyordu, internetten satış yapıyorlardı ve aynı zamanda fırının içinde bir perakende satış noktası da açmışlardı. Fırın, kendisine iyi bir reklam ve ek bir dağıtım kanalı sağlayan çeşitli yemek festivalleri ve fuarlarında aktif rol aldı.
Fırın çok istikrarlı bir gelir getirdi, ancak bir noktada, daha doğrusu dört yıl sonra, sahipleri çok yorgun olduklarını fark ettiler. O zaman üretimi sattılar ve Biobrot şirketine küçük ortaklar olarak girdiler. Şu anda, aynı anda ustalık sınıfları yürüten ve ilgilenen girişimcilerin bu alanda yeni işler açmasına yardımcı olan teknoloji uzmanları ve danışmanlar olarak hareket ediyorlar. Ve onların beyni, var olmaya devam etti, ancak Anton ve Natalya artık "yeni Kolkhoz" un ekmek kalitesinden sorumlu değiller.
Bir fırında iş yapma biçimlerinin karakteristik özelliği olan kendim için not ettiğim ana noktalar şunlardır:
1. Fırın, daha önce de belirtildiği gibi, çok fazla olmayan kendi pahasına gelişti. Örneğin: parasal "hava yastığı" 100 bin ruble idi.
2. Fırın kiralık bir binadaydı.
3. Piyasadaki en ucuz ekipman satın alındı, ekmek ticaretinden gelen fonlar geldikçe aşamalı olarak satın alındı.
4. Ekipmana resmi olarak servis yapılmadı ve çoğunlukla ucuz olduğu için, çoğu zaman bozuldu, üretim döngüsü sırasında birçok sorun yarattı, bu da aksama süresine, onarımlar için ek fon ayırma ihtiyacına ve teslim tarihlerinin kaçırılmasına neden oldu.
5. Moskova bölgesinden Rusya Federasyonu vatandaşları üretimde çalıştı, bir fırıncının ortalama maaşı 35 bin ruble, üretimde 4-6 kişi çalıştı.
6.
Adamlar, fırının tüm sorunlarını kendileri çözdüler, sadece muhasebe dış kaynak kullanımına (yani üçüncü taraflara) devredildi, doğrudan ekmek pişirme dışındaki tüm diğer işlevler bağımsız olarak gerçekleştirildi. Yani, netlik için, sipariş aldıklarını, İnternette web sitesinin geliştirilmesinden, izlenen sosyal ağlardan, ince ayarlı ekmek tariflerinden ve ürün hattından sorumlu olduklarını, satış ve nakliyeden sorumlu olduklarını söyleyeceğim.
4 yıllık bu kadar yoğun aktiviteden sonra yorgunluğun birikmesine şaşmamalı.
Bu kısa özeti okuduktan sonra herkes farklı bir şey düşünecek, ama bana öyle geliyor ki 4 yıl sonra adamlar belli bir tavana çarptılar. Devam etmek için yeni ekipman satın almak ve daha geniş binalar kiralamak için yatırımlar gerekiyordu, ancak Kornyshev'ler kredi almaya hazır değildi. Hangi nedenle - şimdi söylemek zor. Belki de birikmiş yorgunluk, borç boyunduruğunun ardındaki olasılığı düşünmeyi mümkün kılmadı ve sponsor bulmak sadece yeterli zihinsel güce sahip değildi.
Bugün zanaat fırıncılığı iş modeliyle ilgilenen insanlar kimlerdir (yani ustalık sınıfına katılanlar)?
Seminer katılımcılarını kısaca anlatacağım.
Kriz nedeniyle restoran işletmesini kısa süre önce kapatan Yekaterinburglu bir restorancı olan Ruzhena, bir fırın açmayı planlıyor, kiralık bir odası var ve ekşi mayalı ekmekle ilgileniyor. Restoran işinde geniş deneyime ve güçlü bir karaktere sahip bir kadın.
Ekşi mayalı ekmek hakkında konuşan Ruzhena, iş modelinin "400-500 ruble için bir somun" olduğunu belirtiyor. (şu anda Moskova süpermarket zinciri Azbuka Vkusa'nın ürün yelpazesinde bulunan) Yekaterinburg'da kesinlikle uygun değil, pazar buna hazır değil.
Kocası Igor, bir yayınevinde çalışıyor, ancak mesleğini ekmek üretimine çevirmeyi planlıyor.
Svetlana iki çocuk annesi, mayaya alerjisi var, Moskova bölgesinde bir fırın açmayı planlıyor, bir binası ve ekmek pişirmek için küçük bir fırını var.
Alexey, Rostov'daki "Dürüst Ekmek" şirketinin sahibidir (ana sınıftaki tüm katılımcılar arasında kendi ekmek işinin en deneyimli sahibi). Alexey'nin işletmesi, Auchan dahil, bölgesindeki tüm büyük zincirlere ekşi mayalı ekmek tedarikçisidir. Ancak bu tür ekmek üretimi, tam teşekküllü bir iş olarak adlandırılacak kadar karlı değil, bu nedenle ürün yelpazesinin küçük bir parçası olarak ekşi mayalı ekmek üretiyor. Aleksey, ekşi mayalı ekmek - bu ekmek ürünleri kategorisinin ticaret marjını kelimenin tam anlamıyla tüketen yüksek oranda değişken ve sabit maliyetlere dikkat çekiyor.
Aliya, kendi fırınını açmayı ve kruvasan pişirmeyi hayal eden Kazanlı gizemli bir kızdır.
Ben, Nastya, serbest çalışan bir blog yazarıyım, asıl iş yeri yayıncılık işidir.
Seminerin teorik ve pratik olmak üzere 2 bölüme ayrılacağı varsayılmıştır. Ama "oyun sırasında" her şey biraz karıştı. Natalia fırından bahsetti: fırın türleri ve nasıl ve nereden satın alınabilecekleri, diğer gerekli ekipmanlar, örneğin hamur karıştırıcılar.
Sıhhi normlar, bina gereksinimleri, yasal yönler, işe alım personelinin özellikleri hakkında. Ve gerisi - iletişim, herkesin deneyimlerini paylaştığı ve herhangi bir soru sorabileceği ücretsiz bir sohbetti.
Anton da pişirme sürecini gösterdi ve pişirme sırlarını paylaştı. Anladığım kadarıyla Kolhoz'daki adamların provaları yoktu ve bu hem ekmeğin çok hızlı mayalandığı yaz aylarında hem de kış ve sonbaharda, odanın soğuk olduğu ve mayalanma sürecinin uzun sürebildiği zamanlarda büyük zorluklar yarattı. çok uzun zaman.
Çalışmalarında çok şey, tam olarak "hamur hissi" olarak adlandırılan ve formüle edilmesi zor olana bağlıydı ve pişirmeye hazır olduğunun resmi işaretlerine değil, örneğin: prova süresi, hacim artışı, vb. Anton dedi ki atlama sıcaklığına sürekli uyum sağlamak gerekiyordu: düştüğünde, eklenen su ve un miktarını düzenleyin, yani ekmek tarifindeki oranlar dış koşullara bağlı olarak sürekli değişti. Tabii ki böyle bir üretim düzenlemesi ile bir aylığına tatile gitmek, fiziksel ve psikolojik olarak düzgün bir şekilde rahatlamak söz konusu değildi.
Seminere katılanların tamamının fırında geçirdiği zaman hızla geçti, 8 saat içinde her biri için bir somun tam tahıllı çavdar, ocakta buğday ekmeği (yanımıza aldık) pişirmeyi başardık ve iyi arkadaş olduk.
Eve gidiyordum, sokakta bir taksi beni bekliyordu. Bozuk Rusça şoför, "bu mağazada" ne tür ekmek pişirdiklerini sordu. Burada ekşi mayalı ekmek yaptıklarını ve ekşi maya alabileceğinizi anlattım. Büyükannesinin Osetya'da ekmek pişirirken maya kullanmadığını, ekşi hamurda ulusal kekler pişirdiğini hemen hatırladı. "Yarın karımı buraya göndereceğim, bırakın bu mayayı alsın," diye özetledi. Genel olarak, "sağlıklı" ekmek sadece yenilikçiler için değildir.
3.
Anton ekşi mayadan bahsediyor:
4.
Anton, marşın bir kısmını gelecekteki parti için ayırıyor:
5.
Hamur karıştırıcının kasesine hamur bileşenleri ağırlıkça yerleştirilir:
6.
8 kg hamur için tasarlanmış Dezha hamur karıştırıcı (çıkarılabilir):
7.
Spiral yoğurucu:
8.
Anton yoğurma için suyu ölçer:
9.
Kapaklı kapalı durumda kaseli hamur karıştırıcı. Daha güçlü modeller, açılır kase mekanizmasıyla gelir:
10.
Tam tahıllı çavdar pişirmek için kalıplar, profesyonel alüminyum alaşımlı L12'den yapılmış, 5'li bloklar halinde bağlanmış:
11.
Almanya'da yapılan kalıpların yağlanması için sprey (bileşimi hakkında şahsen sorularım vardı: bileşimdeki bitkisel yağlar, büyük olasılıkla bu endüstriyel palmiye yağıdır):
Daha önce burada, metne göre, ustalık sınıfında pişmiş ekmek tarifleri vardı. Natalya ve Anton, makaleyi okuduktan sonra yemek tariflerinin fikri mülkiyet hakları olduğu için yemek tarifi verilerinin metinden çıkarılmasını istedi.
Bunları kesin verilerle değil, yüzdelerle sadece tavsiye olarak yazmamıza izin verdiler. Tarifin metnini değiştirdiğimde yayınlayacağım (irina_co).
13.
Çavdar hamurlu kalıplar 530 gr'da serilmiş ve ölçülmüştür, sağda buzdolabından ekşi hamurlu plastik bir kutu:
14.
Doğrudan kalıplarda esnek bir silikon spatula ile kalıplama:
15.
Prova için kalıplar için alt tabaka (Alman üretimi). Ekmeğin kabarması sırasında hamurlu kalıpların altına kalıpların dibinin soğumaması için yerleştirilen polietilen taban üzerine filedir:
16.
Alman unu saklamak için rulo tepsiler (çok kullanışlı ve fırında yerden tasarruf sağlar), üzerlerinde un torbaları vardır:
17.
Fırın (Almanya), üretici Haussler:
18.
Hazır çavdar somunları pişirmeden önce çavdar kepeği serpilir:
19.
Çavdar ekmeği soğuyor:
20.
Buğday ekmeğini prova etmek için sepetler - dalgalanmalar "Kolkhoz"larında çalıştığında Alman rattanları - ayrıca rattanları da vardı, ancak Çinliler kendi başlarına çuval bezi diktiler. Anton buğday ekmeğini fırına koymadan önce keser:
21.
Ocaktaki buğday ekmekleri fırına konur ve tahta kürekle çıkarılır:
22.
Arka planda, aynı üreticiden bazı özel ekmekleri pişirmek için odun ateşinde bir fırın var:
23.
Ocağın buğday ekmeği, başka bir satış noktasına gönderilmesi planlanıyorsa, ahşap çıtalı raflarda soğutulur ve fermente edilir - soğutma ve fermantasyondan sonra, havalandırma için delikli büyük plastik kutulara konur ve soğuk, ısıtılmamış bir odaya yerleştirilir. raflar, ancak pozitif bir sıcaklıkta, göndermeden önce depolama:
________________________________________ _________
"Mayasız ekmek" ve "canlı ekşi mayalı ekmek" tüketiciyi yanıltan bir pazarlama hilesidir.
Efsaneleri ortaya çıkaran uzmanlar, unlu mamullerle ilgili herhangi bir uzmanın bildiği gerçekleri sunar.
"Mayasız olduğu varsayılan ekşi mayalı ekmek, endüstriyel maya kullanılarak yapılan bir ürüne alternatif olarak sunulduğunda, bu yanlıştır, çünkü ekşi maya da maya içerir. Gerekli miktarda un, su ile karıştırılır ve fermantasyon için bir gün bırakılır ”diyor Victoria Kraschenko, baş. Gıda Biyoteknolojisi Anabilim Dalı, Gıda Üretimi Enstitüsü, Uzak Doğu Devlet Teknik Balıkçılık Üniversitesi.
Ekşi hamurların bileşimi şunları içerir: laktobasiller, laktik asit bakterileri ve mutlaka maya içeren bir başlangıç kültürü, uzmanlar açıklıyor.
Herkes "kolesterolsüz bitkisel yağ"ı hatırlar - güvenilmez reklamcılık örneği olarak gösterge haline gelen başka bir pazarlama hilesi. "Canlı ekşi hamurlu ekmek" aynı serinin bir hilesidir, çünkü "cansız ekşi hamur" yoktur. “Mayasız ekşi mayalı ekmek” mutlak bir efsanedir, çünkü bu durumda etiketleme, ürünün preslenmiş, sıvı veya kuru ekmek mayası kullanılmadan yapıldığı anlamına gelir, bu arada 19. yüzyılda icat edilmiştir. bilim adamları, bir mikroskop altında ekşi maya mikroorganizmalarını incelediler, onları fermantasyon sürecinin daha hızlı ilerlemesi için yetiştirmeyi öğrendiler. Yani, üretim teknolojisinden bahsediyoruz ve endüstriyel veya “vahşi” mikroorganizmaların kullanımı, özellikle bilim tarafından kökenine bakılmaksızın hepsinin sıcaklıkta öldüğü kanıtlandığından, ürünün kullanışlılığını etkilemez. ekmek pişirmekten. GNU GOSNIIHP (Devlet Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü) tarafından yürütülen, çavdar-buğday ürünleri ve buğday unundan yapılan ürünlerin kırıntılarında maya hücrelerinin tespiti üzerine mikrobiyolojik çalışmalar Rus Tarım Akademisi) bitmiş ürünlerde maya hücresi olmadığını gösterdi.
"Herhangi bir maya 60°C'de ölür. GNU GOSNIIHP'nin mikrobiyoloji laboratuvarı başkanı Tatyana Bykovchenko, ekmek pişirirken, fırının içindeki sıcaklık 200°C'den fazla, kırıntının merkezinde - 95-98°C" diyor.
"Isıtıldığında mayanın ölümü esas olarak türüne ve sıcaklığına bağlıdır. Hamurun ortasında pişirme sırasında, hamuru hazırlamak için kullanılan teknolojiden bağımsız olarak sıcaklık 95-97°C'ye ulaşır. Maya türüne gelince, şerbetçiotu starter kültürlerinin, 1937'de V.A. Nikolaev tarafından kanıtlanan preslenmiş veya kuru mayadakiyle aynı S. Cerevisiae'yi içerdiği bilinmektedir," diyor Devlet Araştırma Enstitüsü fırıncılık endüstrisinin Mikrobiyoloji Departmanı. .
Kısa bir süre önce, Rusya Devlet Televizyonu stüdyosunda, KhP Araştırma Enstitüsü bilim müdür yardımcısı Marina Kostyuchenko, bir kez daha ekmek efsanesi yapma konusunu gündeme getirdi:
“Genel olarak, bu bizim uçsuz bucaksız ülkemiz ölçeğinde bir efsane çünkü mayasız ekmek yok. Gözenekliliği varsa, o zaman maya nedeniyle ve onlardan korkmamalısınız. Sonuçta, hiç kimse maya hücreleri olan bir elmayı veya armut yemekten korkmaz. Üreticiler bu efsaneyi bir pazarlama hilesi olarak kullanıyorlar."
Bitmiş pişmiş üründe maya hücrelerinin varlığını doğrulayan tek bir çalışma yoktur. Bu yüzden yanlış bir ifade ile karşılaşan alıcı, yanlış bilgilendirileceğini unutmamalıdır.
Maya karşıtı komplo
Tabii ki, mayasız hamur işleri de var - örneğin, Ermeni lavaş, İtalyan focaccia, Yahudi matzo, Hint chapati, un, tuz ve sudan yapılmış tam tahıllı ekmekler. Ancak uzmanlar, gevrek bir kabuk ve lehlerine yemyeşil bir kırıntı ile geleneksel ekmekten vazgeçmeye değmeyeceğinden eminler.
2012 yılında, Rusya Sağlık Bakanlığı, genel nüfus için bir kılavuz görevi gören tıbbi kurumlar için beslenme önerileri oluşturdu. "Yetişkin" normu günlük 150 gr çavdar ve 150 gr buğday ekmeğidir. Modern bir insan, yaşam ritimlerini dikkate alarak 2500 kcal'a ve ağır fiziksel emekle - 4-4,5 bin kcal'a ihtiyaç duyar. Günde 300 gr ekmek yiyerek, gerekli enerjinin neredeyse üçte birini sağlar ve ayrıca vücudunu değerli proteinler ve yavaş karbonhidratlarla zenginleştirir. Uygun ekmek gastrointestinal sistemi uyarır; kardiyovasküler sistemi güçlendirir; kandaki kolesterol seviyesini düzenler; bir antioksidan kaynağıdır; skleroz gelişimini engeller. Kepekli un, kepekten yapılan ürünler özellikle yararlıdır.
Mayaya gelince, zararlı maddeler arasında yalnızca “doğru beslenme hakkında” efsane yaratan, elektronik medya tarafından sürekli olarak çoğaltılan makalelerde görünürler. Yazarlarına ne tür korkular gelmez. “Termofilik maya sağlığa zararlıdır”, “Ekmek kansere giden yoldur”, “Öldürücü maya”, “maya faşistlerin yarattığı biyolojik bir silahtır”, “Zehir veya kuru maya”, “Maya bizi öldürüyor” vb. vb. Ürünlerinde “tehlikeli termofilik mayalar” olmadığını iddia etmek için acele eden üreticiler tarafından istismar edilen bu kartopu büyümeye devam ediyor. Ve gerçekten, nereden geliyorlar?
“Termofilik mayanın sadece doğada değil, kimyagerlerin laboratuvarlarında da var olmadığı gerçeğiyle başlayalım. Termofilik bakteriler var, ancak mantar olan maya ile ilgisi yok. Bu arada, termofilik bakteriler de güvenlidir ”diyor Moskova Devlet Gıda Üretim Üniversitesi Fırıncılık ve Makarna Üretimi Teknolojisi Bölümü'nde Teknik Bilimler Doktoru Irina Matveeva.
Ek olarak, uzmanlar Saccharomyces cinsinin mayasının sürekli olarak insan vücuduna girdiğini hatırlatır - bunlar üzüm, erik, elma, ahududu, çilek ve kuş üzümü yüzeyinden atılır. Şarap üretimi için, bira ve kvas üretiminde Saccharomuces serevisiae (eski adıyla S.vini, S. Carlsbergensis, vb.) suşları da kullanılır. sütlü içecekler ve peynirler, S türünün mayası da sıklıkla bulunur.
Bir kafa ile ekmek seçimi
Görünüşe göre özel makalelerin yazarları, bir "maya karşıtı kampanya"yı destekleyerek genel tüketicinin bilgisizliğinden yararlanıyor. Bu arada, üretim sürecinde "yabani" veya ekili mayanın varlığı, tüketicinin kaliteli bir ürün seçerken bakması gereken son şeydir. Rusya'da unlu mamullerin %30'dan fazlasının özel fırınlarda ve süpermarketlerde üretildiğini düşünürsek, özellikle tanımadığınız üreticilere karşı dikkatli olmanız gerekir. Birçok piyasa katılımcısı, hammadde ve bitmiş ürünlerin gelen kalite kontrolünü henüz oluşturmamıştır. Ayrıca, tüm işletmeler, üretim teknolojisine uygunluğu kontrol eden uzmanlar çalıştırmaz. Sektör için ciddi bir sorun olan kaçak fırınlar hakkında ne söyleyebiliriz.
Vicdansız üreticiler ucuzluğu kovalıyor ve bugün raflarda bulunanlara genellikle büyük bir streç ile ekmek denilebilir. Ancak, yüksek fiyat bir gösterge değildir. Bu, "pahalıysa, yüksek kaliteli" olduğundan emin olan bir alıcı için tasarlanmış başka bir pazarlama taktiği olabilir. Bu nedenle, unlu mamulleri dikkatli bir şekilde seçmelisiniz ve ambalajdaki “mayasız” işareti alıcıyı hemen uyarmalıdır, çünkü bir kez yanıltılmışsanız, bunun buzdağının sadece görünen kısmı olması mümkündür.
Fermantasyon sürecine dayalı ulusal pişirme gelenekleri birçok ülkede bilinmektedir. Örneğin, Fransız ustalar arasında en popüler olanı laktik hamur mayası ve “eski hamur” ve ayrıca uzun süreli fermantasyon sıvı hamur - Polonyalı fırıncıların adını taşıyan “pulish”, İtalya kalın bir hamurla karakterize edilir - “büyük”. İngiltere - “sünger”, Rusya'da kalın ve sıvı hamurlar kullanılır. Bu ürünlerin her biri, birçok parametreyle (hammaddelerin bileşimi ve kalitesi, teknolojik sürecin özellikleri ve koşulları vb.) belirlenen benzersiz bir lezzet ve aroma buketine sahiptir.
Bu fermente yarı mamul ürünlerin çoğu maya kullanılarak hazırlanır. Aynı zamanda, son zamanlarda sağlıklı bir yaşam tarzının ilkelerini en iyi karşılayan bir ürün olarak “mayasız” ekmek aktif olarak tanıtılmaktadır. Mayalı ekmeğin sağlıksız olduğuna inanılır: maya ve metabolik ürünleri tehlikeli hastalıklara neden olan ajanlardır, maya hücreleri insan vücudunda kök salıp gelişir. Aslında, fırıncılıkta insanlar için güvenli olan özel suşlar kullanılır; ayrıca, maya hücreleri 50 °C'lik bir sıcaklıkta inaktive olurken, pişirme işlemi sırasında kırıntının merkezinde 90 °C'lik bir sıcaklığa ulaşılır.
"Mayasız" ekmek yeni moda bir gelişme değildir; böyle bir ürünün ilk sözü Sümerler arasında MÖ 3. binyıl kadar erken bir tarihte bulunabilir. Unutulmamalıdır ki, saf haliyle mayasız etnik ürünler (lavaş) ve kuru ekmek dışında "mayasız" ekmek yoktur. "Mayasız" ekmek terimi, tarifi doğrudan maya ilavesi sağlamayan ekmek anlamına gelir.
Bu tür ekmeklerin üretim teknolojisi, unun kendi (yabani) mayası ve unun laktik asit bakterileri nedeniyle unun suyla birleştirilmesinden hemen sonra başlayan doğal fermantasyon sürecine dayanmaktadır. Maya ve bakterilerin bir kombinasyonu olan mikroorganizmaların çok kültürlü bir simbiyozuna ekşi hamur denir. suyun una (kalın ve sıvı) oranında, fermantasyon süresinde ve mikrofloranın bileşiminde farklılık gösterir. İki ana grup ayırt edilebilir - doğal olarak elde edilen spontan ekşi hamur ve başlangıç kültürlerinde ekşi hamur. Doğal ekşi hamur yapmak ve sürdürmek çok zaman alan ve karmaşık bir süreçtir. Fırıncının spontane hamur mayası ile çalışma becerisi, bu süreci yönlü kılan ve belirli bir sonuç elde etmenizi sağlayan ayarlanabilir parametreleri korumaktır. Genellikle üretimde, süreci hızlandırmak ve ürünlerin yükselişini artırmak için marşa küçük bir yüzde eklenir. Starter kültürler üzerinde starter kültürler ile çalışırken birçok problem anında ortadan kalkar.
Malzemenin bir sonraki bölümünde, özellikleri ele alacağız
maya ve starter kültürlerle çalışmak...
Julia Volkonskaya
Tek Malzeme Merkezinin teknoloji uzmanı
Artık mağazadan satın alabileceğimiz ekmek ürünlerinin seçiminden, geleneksel asırlık tariflerle nadiren karşılaştırılabilir. Maya sürecinde, daha önce bilmedikleri çeşitli geliştiriciler, kabartma tozu ve diğer katkı maddeleri. Bu tür ürünlerin lezzet nitelikleri hakkında uzun süre tartışılabilir - bu bir zevk meselesidir, ancak kullanışlılığı açıkça azalmaktadır. Tadın kendisi değişir, sindirim süreci üzerindeki etkisi, alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar. Üstelik zararlı etkileri uzun süre göz ardı edilebilir ve herkeste yoktur, adalet adına belirtmekte fayda var.
Ayrı bir tartışma konusu, maya kültürlerinin kullanılmasıdır. Sonuçta, fermantasyon süreci onlarsız da devam edebilir. Başlangıçta, ekşi hamur doğal fermantasyon ile gerçekleştirildi. Hamur un, su, tuz, şekerden oluşuyordu ve başka hiçbir malzemeye izin verilmedi. Endüstriyel çok uzun zaman önce ortaya çıkmadı. Rusya'da, yirminci yüzyılda zaten yaygınlaştı ve bu nedenle yaygınlaştı.
Mayasız teknoloji oldukça karmaşıktır. Onun için ekşi maya yapmak bir veya iki günden fazla sürer. Fermantasyon doğal olarak gerçekleşir ve tüm üretimin hızını belirler. Zaman parametrelerinin daha hassas gözlemlenmesi ve daha fazla işlem yapılması gerekmektedir.
Endüstri bir bütün olarak daha basit seçeneği tercih etti.
Mayasız teknoloji farklı kılar. Alıştığımız satın aldığımız üründen çok farklılar, daha belirgin bir tada sahipler ve tereyağı ve sucuk ilavesi gerektirmeyen tamamen bağımsız bir ürün. Doğal tadı daha ekşidir ve yapısı gözeneklidir.
O zaman neden maya ekleyelim? Süreci fırıncılar için uygun hale getiriyorlar, ancak tüketiciler için kullanışlı değiller. Mayasız ekmek yapma teknolojisi daha karmaşık ve zaman alıcıdır. Sonuç olarak, bu tür ekmekler daha pahalıdır ve bunun izleyicilere açıklanması gerekir. Üreticiler, kural olarak, farklı, daha basit bir yolu tercih ederler, bu nedenle üretim teknolojisini basitleştirir ve hızlandırırlar.
Mayasız yapılan ekmek, çocukların, emziren annelerin, sporcuların ve hatta kilo vermek isteyenlerin diyetinde makul miktarlarda bulunmalıdır.
Hatta beslenme uzmanları tarafından aktif olarak karşılandığı bile söylenebilir. Diğer unlu mamuller hakkında son derece olumsuz olanlar. Tabii ki, tüm diyetin yerini almayacak, ancak belirli oranlarda zarardan çok fayda sağlıyor.
Mayasız ekmek metabolizma üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir ve mide ile ilgili herhangi bir soruna neden olmaz (herkes mağazadan alınan çeşitleri yiyemez).
Yönlendirmeye dikkat edilmelidir. mayasız ekmek üretimi küresel bir eğilimdir. Bunu sağlıklı yaşam tarzına yönelen gelişmiş ülkeler izlemektedir. Toplam satış hacmindeki yüzde bileşeni istikrarlı bir şekilde büyüyor. Buna paralel olarak, seri üretimde kullanılan bu tür mayalara karşı bir protesto dalgası büyüyor. Onlar hakkında kesin bir görüş yoktur, ancak faydaları kesin olarak kanıtlanmamıştır.
Rusya'da, kompozisyonda maya içermeyen böyle bir ürünü satın almak artık kolay değil, onu aramanız gerekiyor. Kanıtlanmış tarifler varken, her fırın karmaşık tariflerle uğraşmaya hazır değildir: çalışıyor ve hızlı. Ama yine de bulabilirsin. Aynı zamanda üretim, onu geleneksel, aynı asırlık teknolojiye yaklaştırmak için mümkün olan her şekilde çalışıyor.
Yakınlarda mayasız ekmek üretimi konusunda şanslı olmayanlara, bunu kendileri yapmaları önerilebilir. İnternette birçok değerli tarif bulabilirsiniz, ancak iyi ve sağlıklı bir ürünün çok zaman ve emek alacağını hatırlamanız gerekir. Doğal ekmeğe olan ilgi, artan ekmek makineleri - ev tipi özel ekipman satışlarıyla da kendini gösteriyor.
Mayasız ekmek yapımı muhtemelen evde. Ve kategorik olarak bu yola girenlerin çoğu, mağaza seçeneklerine geri dönmek istemiyor.
