คุณภาพของซอสจะถูกกำหนดตามความสม่ำเสมอ สี รสชาติ และกลิ่น เมื่อประเมินคุณสมบัติของซอสที่มีการเติม (หัวหอม, หัวหอมกับแตง ฯลฯ ) ให้คำนึงถึงรูปร่างที่ตัดและปริมาณของสารตัวเติม
ซอสร้อนกับแป้งต้องมีความหนาของครีมเปรี้ยว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้อนแป้งต้มและชิ้นส่วนของผักที่ไม่ขูด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสหมักสีขาวแบบหนาสำหรับใส่ไส้ควรมีลักษณะเหนอะหนะ semolina.
ผักที่รวมอยู่ในซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส
ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีเมล็ดธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีกากเพชรแวววาวบนพื้นผิวของซอส
ในซอสโปแลนด์และรัสค์ น้ำมันควรจะใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ
น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน
ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอสขูดละเอียด
สีของซอสควรเป็นแบบอย่างสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง คนผิวขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวพร้อมสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และขั้นตอนที่ตามมา
รสชาติและกลิ่นของซอสเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปนั้น รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส
ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน
ซอสขาวที่ใช้น้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติเหมือนน้ำซุปที่มีกลิ่นของรากและหัวหอมสีขาวเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว
น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุนเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ
ซอสเห็ด - กลิ่นเห็ดเด่นชัด
ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้
ข้อบกพร่องที่ไม่ได้รับอนุญาตของซอสที่มีแป้งถูกนำเสนอ: กลิ่นหอมของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งที่ถูกเผา, การปรากฏตัวของเกลือจำนวนมหาศาล, รสชาติและกลิ่นหอมของดิบ, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
ซอสเนยไข่และน้ำตาลหมักมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอม เนย.
น้ำหมักต้องมีรสเปรี้ยว มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผักและเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวมากเป็นที่ยอมรับไม่ได้
ซอสหมักและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมและเผ็ดมาก และซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูไม่ควรมีรสขมหรือเผ็ดเล็กน้อย
เก็บซอสร้อนหลักไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 ° C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง และวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 ° C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสของเหลวนม - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บแช่เย็นที่ 5 ° C ไม่เกินหนึ่งวัน ไม่สามารถเก็บซอสนมที่มีความหนาปานกลางได้เตรียมทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และรัสค์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือพลาสติกแรป มายองเนสอุตสาหกรรมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสและน้ำสลัดที่ทำเองจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วันหมักและซอสมะรุม - แช่เย็น 2-3 วัน
ซอสอุตสาหกรรม
อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ] และหลายๆ ซอสก็มีรสที่ฉุนมาก (tkema? Li, ซอส Yuzhny, แกง, การล่าสัตว์ ฯลฯ) ให้บริการใน non- | ปริมาณมากในอาหาร เช่น เคบับ เคบับ เป็นต้น หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการเตรียมซอสสำหรับทำอาหาร
การใช้ซอสอุตสาหกรรม บน-.\ช่วยให้คุณสามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้
มายองเนส.ใช้สำหรับเตรียมสลัดและ "อาหารอื่น ๆ หรืออนุพันธ์จัดทำขึ้นตามพื้นฐาน"
ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด.เตรียมจากมะเขือเทศสด | หรือมะเขือเทศบดที่เติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, เกลือ, หัวหอม, "กระเทียมและเครื่องเทศ ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์] อาหารปลาและผัก
ซอสคูบาน.เกิดจากการระเหยของ! midor กับน้ำตาล, กระเทียม, เกลือ, น้ำส้มสายชู, เครื่องเทศ.] ใส่ซอสเนื้อและมายองเนส ซอสนี้ใช้เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักได้เช่นกัน! สำหรับเติมน้ำมัน Borscht และซุปกะหล่ำปลี
ซอสมะเขือเทศพวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมันฝรั่งบด to-ij ที่มีสารเติมแต่งต่างๆ แต่เนื้อหามะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น: นำสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ
ซอสใต้.มีรสฉุนมากและมีกลิ่นเผ็ดจัด เตรียมซอสจากถั่วเหลืองหมักไฮโดรไลเสตด้วยการเติมซอสแอปเปิ้ล วางมะเขือเทศ, ตับ, น้ำมันพืช, เครื่องเทศ, สมุนไพร, หัวหอม, กระเทียม, ลูกเกด, น้ำส้มสายชูและไวน์ (มาเดรา). เสิร์ฟพร้อมอาหารตะวันออก ปรุงรสด้วยซอสเนื้อแดงและมายองเนส
ซอส ตเคมาลี มันถูกเตรียมจากลูกพลัม tkemali บดพร้อมกับโหระพา, ผักชี, กระเทียมและพริกไทยร้อนแดง มีรสเปรี้ยวฉุน เสิร์ฟพร้อมอาหารคอเคเซียน
ซอสผลไม้.พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต ลูกพีชและผลไม้อื่นๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟอาหารประเภทซีเรียลและแป้ง หรือใส่มายองเนสลงในซอส
นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาวเข้มข้นและซอสเห็ด รวมถึงอนุพันธ์ของซอสดังกล่าวด้วย พวกเขาเป็นผงที่
บทที่ 2 ซอส
ก่อนใช้ ให้เจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่ต้องการ แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วใส่เนยลงไป วัตถุดิบในการทำซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งสีน้ำตาล มะเขือเทศผง นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ โมโนโซเดียมกลูตาเมต พวกเขาจะถูกเก็บไว้นานถึง 4 เดือน
คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของสีรสชาติกลิ่น เมื่อประเมินคุณภาพของซอสที่มีสารตัวเติม (หัวหอม หัวหอมกับแตง ฯลฯ) ให้คำนึงถึงรูปร่างที่ตัดและปริมาณของสารตัวเติมด้วย
ซอสร้อนกับแป้งต้องมี ความสม่ำเสมอ ครีมเหลว (ซอสของเหลว) ยืดหยุ่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งต้มและอนุภาคของผักที่ไม่ขูด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นสำหรับบรรจุควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาเหนียว
ผักที่รวมอยู่ในซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสนุ่ม ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอส
ซอสฮอลแลนเดสควรมีความสม่ำเสมอ โดยไม่มีเมล็ดธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ไม่ควรมีกากเพชรแวววาวบนพื้นผิวของซอส
ในซอสโปแลนด์และรัสค์ น้ำมันควรจะใส ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ
น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิวของมายองเนส ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน
ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดนุ่ม มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด
สีซอสควรเป็นแบบอย่างสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: สีแดง - จากน้ำตาลถึงน้ำตาลแดง คนผิวขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย มะเขือเทศ - แดง ซอสนมและครีมเปรี้ยว - จากสีขาวเป็นสีครีมอ่อน, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ - ชมพู, เห็ด - น้ำตาล, หมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวพร้อมสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และขั้นตอนที่ตามมา
รสชาติ และกลิ่นของซอส - ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปนั้น รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส
หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ของมันต้องมี! รสเนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน
ซอสขาวบนน้ำซุปเนื้อควรมีรสชาติเหมือนลูกเปตอง มีกลิ่นเล็กน้อยของรากและหัวหอมสีขาว มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของซอสมะเขือเทศนั้นเด่นชัดหวานอมเปรี้ยว
น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุนเฉพาะของปลา รากขาว และเครื่องเทศ
ซอสเห็ด - กลิ่นเห็ดเด่นชัด
ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้
ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของซอสที่มีแป้งคือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของดิบ, มะเขือเทศบด
ซอสเนยไข่และซอสรัสค์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย
หมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด กลิ่นหอม | น้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้
ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมหรือร้อนเกินไป และซอสน้ำส้มสายชูจากพืชชนิดหนึ่งไม่ควรมีรสขมหรือไม่ร้อนเพียงพอ
เก็บซอสร้อนหลักในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 "C จาก 3 ถึง 4 ชั่วโมง ซอสหลักสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน สำหรับสิ่งนี้พวกเขาจะเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและวางในตู้เย็น ที่อุณหภูมิ 0-5" C. ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 ° C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสนมเหลว - ร้อนที่อุณหภูมิ 65-7 (GS ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะมืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม ซอสนมข้นควรเก็บไว้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 5 "C สำหรับ ไม่เกินวัน ซอสโคนมความหนาแน่นปานกลางไม่สามารถเก็บได้เตรียมทันทีก่อนใช้งาน สามารถเก็บ ซอสโปแลนด์และรัสค์ได้นานถึง 2 ชั่วโมง ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือห่อด้วยพลาสติก มายองเนสอุตสาหกรรมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน มายองเนสที่ทำเองและน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน หมักและซอสมะรุม - แช่เย็นสำหรับ 2-3 วัน.
คุณค่าของอาหารประเภทผักและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการจะพิจารณาเป็นหลัก องค์ประกอบทางเคมีผักและประการแรกเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นจานมันฝรั่งและเครื่องเคียงจึงเป็นแหล่งแป้งที่สำคัญที่สุด น้ำตาลจำนวนมากประกอบด้วยอาหารจากหัวบีต แครอท ถั่วลันเตา
จานผักและเครื่องเคียงมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากเป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่า ผักส่วนใหญ่ถูกครอบงำโดยธาตุอัลคาไลน์ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฯลฯ) ดังนั้นอาหารที่ทำจากผักเหล่านี้จึงช่วยรักษาสมดุลของกรด-เบสในร่างกาย เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นกรดจะมีอิทธิพลเหนือในเนื้อสัตว์ ปลา ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว นอกจากนี้อัตราส่วนของแคลเซียมต่อฟอสฟอรัสในผักหลายชนิดก็ใกล้เคียงที่สุด อาหารประเภทผัก โดยเฉพาะจากหัวบีท เป็นแหล่งของธาตุขนาดเล็กของเม็ดเลือด (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โคบอลต์)
แม้ว่าวิตามินจะสูญหายไปบางส่วนในระหว่างการให้ความร้อน แต่อาหารประเภทผักและเครื่องเคียงก็ครอบคลุมความต้องการของร่างกายสำหรับวิตามินซีและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญสำหรับวิตามินของกลุ่มบี ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ซึ่งจะถูกเติมเมื่อเสิร์ฟ เพิ่มกิจกรรม C-vitamin ของอาหารอย่างมีนัยสำคัญ
แม้จะมีเนื้อหาต่ำและโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ไม่เพียงพอ แต่อาหารประเภทผักก็เป็นแหล่งเพิ่มเติม ด้วยการรักษาความร้อนร่วมกันของผักที่มีเนื้อ ปลา ไข่ คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์โปรตีนอื่น ๆ การหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าและการดูดซึมโปรตีนจากสัตว์ดีขึ้น
หมวดที่ 3 เทคโนโลยีการทำอาหาร
บทที่ 3 จานและเครื่องเคียงของผักและเห็ด
รสชาติ สี และสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในผักช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ช่วยให้คุณกระจายอาหารได้หลากหลาย
ผักใช้ประกอบอาหารสำหรับมื้อเช้า มื้อกลางวันหรือมื้อเย็น และเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อและปลา
ขึ้นอยู่กับประเภทของการรักษาความร้อน, ต้ม, ตุ๋น, ทอด, ตุ๋น, ผักอบมีความโดดเด่น
เครื่องเคียงจากผักจะเรียบง่ายหรือซับซ้อนก็ได้ เครื่องเคียงง่าย ๆ ประกอบด้วยผักชนิดหนึ่งและเครื่องเคียงที่ซับซ้อนประกอบด้วยผักหลายชนิด สำหรับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ผักจะถูกเลือกเพื่อให้เข้ากับรสชาติและสีสันได้เป็นอย่างดี กับเครื่องเคียงก็สมดุลได้ คุณค่าทางโภชนาการอาหารโดยทั่วไปควบคุมน้ำหนักและปริมาตร
อาหารจานเนื้อ * มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่ทำจากผักทุกชนิด ในขณะเดียวกันเครื่องเคียงกับ รสชาติที่ละเอียดอ่อน: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งบด, ผักในซอสนม สำหรับอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและเนื้อสัตว์ปีก ควรเสิร์ฟเครื่องเคียงที่มีรสเผ็ด เช่น กะหล่ำปลีตุ๋น ผักตุ๋นกับซอสมะเขือเทศ ถั่วลันเตา มันฝรั่งต้ม มันบด เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้มเป็นเครื่องเคียง สำหรับเนื้อทอด - มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน สำหรับปลาต้มและตุ๋น - มันฝรั่งต้ม, มันบด เครื่องเคียงของกะหล่ำปลี rutabagas หัวผักกาดมักจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทปลา
บริการข้อมูลของสถานี Novopokrovskaya
ซอส |
|||
| 1. เกี่ยวกับซอส | 7. น้ำจิ้มปลา | ||
| ซอสร้อน | 8. ซอสบนน้ำซุปเห็ด | ||
| 2. น้ำซุปสำหรับซอส | 9. ซอสครีมเปรี้ยว | ||
| 3. พาสเจอร์ไรส์ | 10. ซอสนม | ||
| ซอสในน้ำซุปเนื้อ | 11. ซอสไข่-เนย | ||
| 4. ซอสแดง | |||
| 5. ไวท์ซอส | ซอสเย็น | ||
| 6. ซอสมะเขือเทศ | 12. ซอสเย็น | ||
| 13.ซอสมายองเนสสำเร็จรูป | |||
ซอสทำให้สามารถเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์เดียวกันได้ รสชาติและรูปลักษณ์ต่างกัน ซอสที่มีไขมันและไข่เกินปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
การเลือกซอสที่ถูกต้องสำหรับอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากรสชาติขึ้นอยู่กับมันเป็นส่วนใหญ่ รูปร่างและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
การใช้ซอสและเครื่องเทศต่างๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์หลักของอาหารได้รับรสชาติและกลิ่นหอมอย่างใดอย่างหนึ่ง ในขณะที่คุณสมบัติด้านรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จะคงอยู่หรือลดลง ผสมผสานกับซอสรสเผ็ดหรือซอสไร้เชื้อหรือไขมัน
ซอสรัสค์และเนยไข่ เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำดอก ซอสเนื้อขาวซอสฮอลแลนเดซ เสิร์ฟพร้อมไก่
ผักหลายชนิดปรุงด้วยซอสที่ทำจากนมซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
ซอสน้ำซุปปลามีไว้สำหรับอาหารจานปลา ซอสน้ำซุปเนื้อมีไว้สำหรับ อาหารจานเนื้อ... ซอสเนื้อจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาและผักบางชนิด
แทนที่จะใช้ซอส ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ธรรมชาติสามารถราดด้วยน้ำเนื้อหรือเนยได้
ซอสจัดอยู่ในประเภทร้อนและเย็น
เป็นพื้นฐานสำหรับซอสที่ใช้น้ำซุปธรรมดาหรือเข้มข้นสูง (ควัน) เช่นเดียวกับน้ำมันพืช (มะกอกดอกทานตะวันเมล็ดฝ้าย)
ซอสร้อนส่วนใหญ่มีแป้งสีน้ำตาลซึ่งทำให้ซอสมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม มีการเตรียมซอสไม่กี่ชนิดโดยไม่ใช้แป้ง ซอสเหล่านี้ใช้ผักหรือเนยเป็นหลัก
เพื่อให้ซอสมีรสชาติที่แตกต่างกัน พวกเขาเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ หัวหอม เห็ด เคเปอร์ น้ำส้มสายชู ไวน์องุ่น และอื่นๆ
จากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม, พริกไทยดำและออลสไปซ์, พริกหวานสดและแห้ง, ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีฝรั่งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในซอส
ควรใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชูผลไม้สำหรับซอส นอกจากน้ำส้มสายชู มะนาว กรดซิตริก น้ำเกลือ ยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้อีกด้วย แตงกวาดอง, มะเขือเทศ, แอปเปิ้ลดองและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีรสเปรี้ยว - สีน้ำตาล, ออกซาลิส, ผักชนิดหนึ่ง, barberry; พวกเขาสามารถเติมซอสในรูปแบบของน้ำซุปข้น, น้ำผลไม้หรือน้ำซุป
การจัดเก็บซอส
ซอสร้อน
ก่อนเสิร์ฟ เก็บในอ่างน้ำ (ผ้ากอซ) ในภาชนะที่มีฝาปิด เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มระหว่างการเก็บรักษา ซอสจะต้องคนเป็นระยะ ๆ หรือควรวางชิ้นเนยไว้บนพื้นผิวของซอส
ซอสขึ้นอยู่กับน้ำซุปเนื้อปลาและน้ำซุปเห็ดสามารถเก็บร้อนในอ่างน้ำได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 85 องศา ซอสที่แช่เย็นและอุ่นแล้วมีรสชาติดีกว่าซอสร้อนที่เก็บไว้นาน
ซอสเนย-ไข่เนื่องจากความไม่เสถียรจึงสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65 องศา
คุณภาพของซอสจะขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของสีรสชาติกลิ่น สำหรับซอสที่มีการอุดฟัน ให้คำนึงถึงรูปร่างของการตัดและความหนาของไส้ด้วย
ซอสร้อนกับแป้งควรมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวเหลว "นุ่ม" เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ไม่ละลายน้ำและอนุภาคของผักที่ไม่เจือปน
ซอสควรพันรอบช้อนเล็กน้อยขณะที่หยด ซอสหนาปานกลางที่ใช้สำหรับการอบมีความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ซอสนมข้นควรมีลักษณะเหมือนโจ๊กเซโมลินาเหนียว
ผักที่ประกอบเป็นซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์ควรสับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอในซอสไม่สุกเกินไป
ไม่ควรมีฟิล์มบนพื้นผิวของซอสสำหรับสิ่งนี้ซอสจะถูกบีบด้วยเนยหรือมาการีนนั่นคือไขมันชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่บนพื้นผิว
ซอสฮอลแลนเดซควรจะเนียนและปราศจากเมล็ดธัญพืชหรือเกล็ดของโปรตีนที่ทำให้แข็งตัว ซอสไม่ควรมีน้ำมัน (กากไขมัน) ในซอสโปแลนด์และรัสค์ เนยควรปราศจากก้อนโปรตีน ไข่สำหรับซอสโปแลนด์สับหยาบ ในมายองเนส น้ำมันไม่ควรปรากฏบนพื้นผิว ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน หมักควรมีผักที่สับละเอียดและนิ่มพอ ขูดมะรุมสำหรับซอสด้วยน้ำส้มสายชูอย่างประณีต
สีของซอสควรเป็นแบบอย่างสำหรับซอสแต่ละกลุ่ม: สำหรับสีแดง - จากสีน้ำตาลถึงสีน้ำตาลแดง สำหรับคนผิวขาว - จากสีขาวเป็นสีเทาเล็กน้อย สำหรับมะเขือเทศ - แดง ซอสครีมนมและครีมเปรี้ยวมีตั้งแต่สีขาวจนถึงครีมอ่อน ครีมเปรี้ยวที่มีมะเขือเทศสีชมพู ซอสเห็ดมีสีน้ำตาล ซอสหมักกับมะเขือเทศจะมีสีส้มแดง มายองเนสสีขาวมีโทนสีเหลือง สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมซอส
รสชาติและกลิ่นของซอสเป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพ สำหรับซอสในน้ำซุปนั้น รสชาติที่เด่นชัดของเนื้อ ปลา เห็ด มีกลิ่นของผักสีน้ำตาลและเครื่องปรุงรส
ซอสฐานแดงและอนุพันธ์ของมันควรมีรสเนื้อที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นของหัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง พริกไทย ใบกระวาน ซอสขาวควรมีรสชาติเหมือนน้ำซุปที่มีกลิ่นเล็กน้อยของรากและหัวหอมสีขาวและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซอสมะเขือเทศมีรสหวานและเปรี้ยวเด่นชัด น้ำปลาควรมีกลิ่นฉุน มีกลิ่นเฉพาะของปลา รากขาวและเครื่องเทศ ซอสเห็ด - รสชาติของเห็ดและหัวหอมสีน้ำตาลที่มีกลิ่นแป้ง ซอสนมและครีมเปรี้ยวควรมีรสชาติเหมือนนมและครีมเปรี้ยว คุณไม่สามารถใช้นมไหม้หรือครีมเปรี้ยวมากในการเตรียมได้
ในซอสที่มีแป้งข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้คือ: กลิ่นของแป้งดิบและความเหนียว, รสชาติและกลิ่นของแป้งไหม้, เกลือจำนวนมาก, รสชาติและกลิ่นของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบ
ซอสเนยไข่และซอสรัสค์มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของเนย
ซอสหมักควรมีรสเปรี้ยว เผ็ด มีกลิ่นของน้ำส้มสายชู ผัก เครื่องเทศ รสชาติของน้ำซุปข้นมะเขือเทศดิบและรสเปรี้ยวเกินไปเป็นที่ยอมรับไม่ได้
ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ไม่ควรมีรสขมหรือร้อนเกินไป และซอสน้ำส้มสายชูจากพืชชนิดหนึ่งไม่ควรมีรสขมหรือไม่ร้อนพอ
ซอสร้อนหลักจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิสูงถึง 80 ° C เป็นเวลา 3 ถึง 4 ชั่วโมง พื้นผิวของซอสถูกบีบด้วยเนยจานที่มีซอสถูกปิดด้วยฝา ซอสพื้นฐานสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามวัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง และวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส เมื่อเก็บในที่เย็น รสชาติและกลิ่นจะคงอยู่ได้ดีกว่าการเก็บแบบร้อน
ซอสครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 75 ° C ไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เตรียม ซอสนมเหลวถูกเก็บไว้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ไม่เกิน 1-1.5 ชั่วโมงเนื่องจากการจัดเก็บนานขึ้นจะทำให้มืดลงเนื่องจากการคาราเมลของน้ำตาลนม - แลคโตส และรสชาติของซอสก็แย่ลงด้วย ซอสนมข้นถูกเก็บไว้แช่เย็นไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 5 ° C ไม่สามารถเก็บซอสนมที่มีความหนาปานกลางและเตรียมได้ทันทีก่อนใช้งาน ซอสโปแลนด์และรัสค์สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ชั่วโมง
ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา น้ำมันที่ผสมแล้วจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment ฟอยล์หรือพลาสติก เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานาน เนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองภายใต้อิทธิพลของแสง นอกจากนี้ยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ
มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C เป็นเวลา 3 เดือน ซอสมายองเนสที่เตรียมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงซอสอนุพันธ์และน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้ 1-2 วันที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ในจานที่ไม่ออกซิไดซ์น้ำสลัด - ในขวด
หมักและซอสมะรุมแช่เย็น 2-3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด
ทบทวนคำถามและงาน
1. ซอสจัดอยู่ในประเภทใด?
2. ซอสและน้ำซุปอะไรที่ใช้ทำซอส?
3. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสแดงหลัก
4. ซอสฐานขาวทำด้วยน้ำซุปเนื้อและปลาอย่างไร?
5. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสมะเขือเทศ
6. ต้องใช้แป้งเท่าไหร่ในการทำซอสนมข้นปานกลาง 5 ลิตร?
7. ซอสครีมเปรี้ยวและอนุพันธ์ใช้สำหรับอาหารอะไร?
8. จัดทำแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซอสตามเนย
9. ระบุจำนวนอาหารที่ต้องเตรียมน้ำสลัด 1,000 กรัม น้ำสลัดมัสตาร์ด
10. ซอสหมักผักกับมะเขือเทศมีการเตรียมและใช้งานอย่างไร?
11. วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเยลลี่ปลา
12. ซอสหวานทำจากแอปริคอตและแอปเปิ้ลอย่างไร?
ซอส โฮมเมดหากไม่มีสารกันบูดเพิ่ม ตามกฎแล้วจะไม่สามารถเก็บไว้ได้เลย หรือมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด
นั่นคือเหตุผลที่การปรุงอาหารสำหรับซอสส่วนใหญ่ก็คือการเลือกซอสในร้านหรือผสมจากส่วนผสมสำเร็จรูป (ที่จริงแล้วทาร์ทาร์สามารถทำได้โดยการผสมซอสมะเขือเทศกับมายองเนส)
หากคุณต้องการรักษารสชาติของซอสร้อนไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ (เช่น คุณเตรียมซอสไว้ล่วงหน้าและแขกจะมาหาคุณในตอนเย็นเท่านั้น) ก่อนเสิร์ฟซอสร้อนคือ เก็บไว้ในอ่างน้ำ (อ่างน้ำ - ผ้ากอซ) ในชามที่มีฝาปิด
อุณหภูมิของน้ำในอ่างขึ้นอยู่กับชนิดของซอส และอยู่ในช่วง 40 ถึง 80 ° C
เคล็ดลับเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏ "ฟิล์ม" บนพื้นผิวของซอส คุณสามารถใส่เนยชิ้นหนึ่งไว้ใต้ฝาได้ตามความเหมาะสม ไม่ได้ - เพียงแค่คนซอสของคุณเป็นระยะ ๆ และกรองก่อนเสิร์ฟ
คุณไม่สามารถทำตามกำหนดเวลาข้างต้นได้หรือไม่? ไม่มีปัญหา. โปรดจำไว้ว่ากฎหลัก - ซอสที่ร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการจะมีรสชาติที่ดีกว่าซอสที่มีอายุการเก็บรักษามากเกินไป
ดังนั้นหากคุณรู้ว่าแขกหรืองานเลี้ยงมาสาย ให้แช่ซอสจนอุณหภูมิห้องแล้วใส่ในตู้เย็น
หากต้องการยืดอายุซอส ให้ใช้อาหารที่สะอาดและแห้งเสมอ ควรเปลี่ยนฝาโลหะด้วยวัสดุธรรมชาติ เช่น ปิดฝาภาชนะด้วยซอสด้วยกระดาษ
แทนที่จะใช้จานพลาสติกสำหรับซอสโฮมเมด คุณควรใช้แก้วแทน
หากคุณต้องการเพื่อเพิ่มระยะเวลาในระหว่างที่อนุญาตให้เก็บซอสให้ใช้สารกันบูดตามธรรมชาติ (มะนาว, พริกไทย, เกลือ, มัสตาร์ด) ตัวอย่างเช่นมายองเนสโฮมเมดธรรมดาจะถูกเก็บไว้ 2-3 วัน แต่ถ้าคุณเพิ่มมัสตาร์ดลงไปอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 6-7 วัน
