Peynirin uzun süreli olgunlaşması, çiftçilerin karşılaştığı iki sorunun aynı anda çözülmesini sağlar - sütü uzun süre korumak ve lezzetli bir ürün elde etmek. Peynir üretildikten hemen sonra tüketilebilse de, uzun süre maruz kaldığında tat kalitesi büyük ölçüde artar. Ek olarak, 60 gün veya daha uzun süre yaşlanma, özellikle peynir üretiminde pastörize edilmemiş süt kullanılıyorsa önemli olan, içindeki potansiyel olarak zararlı mikroorganizmaların içeriğini önemli ölçüde azaltır.
Peynirin olgunlaşması için yaşlanması birkaç günden üç yıla kadar sürebilir. Olgunlaşma sürecinde peynirin fiziksel özelliklerini, tadını ve aromasını değiştiren çeşitli biyokimyasal dönüşümler meydana gelir:
Peynirin olgunlaşma sürecindeki ana önem, peynirin olgunlaştığı odanın nemidir. Çok az nem, kabuğun çatlamasına ve peynirin kurumasına neden olabilir. Ancak fazlalığı, küf oluşumuna ve kabuğun yumuşamasına yol açacaktır. Peyniri %80 ila %90 arasında olgunlaştırmak için normal nem.
Peynirin ana koruyucu unsuru kabuğudur: iç yapısını zararlı mikroplardan korur ve ürünün kurumasını önler. Peynirin preslenmesi sırasında kabuk oluşmaya başlar - dış tabaka daha kuru ve sıkıştırılmış hale gelir. Peyniri salamuraya koymak, kabuğu kurutur, daha sıkı hale getirir ve yaşlanma farklı olabilir.
Doğal ürünlerden temiz bir kabuk oluşturmak oldukça karmaşık bir işlemdir, çünkü dış ortamdaki mikroplar peynire kolayca bulaşabilir. Bu nedenle, bu yöntem nadiren kullanılır.
Tuzlu veya salamuralı bir kabuk oluşumu, peynirin düzenli olarak yıkanması ve ardından tuzla kürlenmesiyle gerçekleşir. Artan nem miktarı küf oluşumuna neden olabileceğinden hava nemini düşük tutmak önemlidir. Tedaviden birkaç hafta sonra kabuk genellikle örtülür. zeytin yağı.
Kabuğun yaşlandırma işlemi sırasında zeytinyağı ile kaplanması aşırı kurumayı önler ve küflenme riskini ortadan kaldırmak için kabuğun kurutulması gerekir. Bunu yapmak için peynir havada preslenir ve kurutulur. Yağ tabakası aynı zamanda kabuğu daha esnek hale getirir ve çatlamasını önler. Küçük peynirler tereyağı ile kaplandığında kabuk kalınlaşır ve peynir neredeyse her türlü dış etkiye dayanabilir. Peynir uzun süre yaşlandırılabilir, yalnızca yağ tabakasını periyodik olarak günceller. Uygulama yağa batırılmış bez veya peçete ile veya doğrudan peynirin üzerine yapılır. Pozlamanın başlangıcında, katmanı her hafta ve daha sonra maruz kalma uzun bir süre için planlanıyorsa her ay güncellemeniz gerekir. Tedaviler arasında, kabuğu güçlendirmek ve kurutmak için tuz da uygulanmalıdır.
Peynir işleme yağı, kişisel zevk tercihlerine göre seçilebilir; yenilebilir her türlü uygundur. Maddenin oksidasyona ve bozulmaya karşı uzun süre dayanıklı olması ve ayrıca bitmiş peynirin aromasını kesebilecek kendi kokusuna sahip olmaması gerekir. Hem hayvansal hem de bitkisel yağlar kullanılabilir. Hayvansal yağlardan rafine inek en iyisidir ve bitkisel yağlar, kolza tohumu ve zeytinyağı en iyisidir.
Doğal veya yapay olabilirler. Doğal olanlar balmumu ve balmumu ile karışımları içerir, yapay olanlar peynir başını kaplayan çeşitli kimyasal bileşikleri içerir. Peyniri balmumu ile kaplamak için, her taraftan eritilmiş balmumuna daldırılır. kimyasal bileşimler genellikle lateks ve polimer, benzersiz özelliklerinden dolayı günümüzde daha yaygın hale gelmektedir. Birçoğu peynir üzerinde küf oluşumunu engeller ve karbondioksitin geçmesine izin veren bir yapıya sahiptir.
Oldukça az sayıda peynir üreticisi, günümüzde ucuz ve uygun fiyatlı ev tipi elektrikli süpürgelerin kullanılabilmesi nedeniyle ürünleri için vakumlu paketlemeyi tercih ediyor. Ancak, aşağıdaki noktaları hatırlamanız gerekir:
Peynirin içerdiği gerçeği nedeniyle yukarıda listelenen işlemler mümkündür:
Burada biyokimyasal reaksiyonların şemalarını vermeyeceğim ve denklemler yazacağım. Peynirin yaşlanmasının, üretiminin bu yaşlanmadan önceki her şeyden daha önemli olmasa da daha az olmadığı açıktır. Peyniri olgunlaşması bitene kadar yaptığınızı düşünmemelisiniz.
Peynirin olgunlaştığı ortamın nemi büyük önem taşır. Yetersiz nem, kabuğun kurumasına ve çatlamasına neden olacak ve peynir hamurundaki nemi yararlı bakteri ve enzimlerin aktivitesi için gereken seviyenin altına düşürecektir. Ayrıca nem eksikliği, küflü ve yıkanmış (sümüklü) peynirlerin ikincil mikroflorasının normal şekilde gelişmesine izin vermez. Fazla nem, gereksiz küf oluşumuna, peynir kabuğunun yumuşamasına ve peynirin bozulmasına neden olabilir.
Peynir olgunlaşması. Genel konseptler. İkinci kısım daha kafa karıştırıcı.
Peynirlerin olgunlaşması sırasındaki mikrobiyolojik değişiklikler, yaşlanmanın erken evrelerinde devam eden starter laktik asit bakterilerinin aktivitesini içerir. Bu aktivite, peynirin sulu fazındaki tuz konsantrasyonu, bu bakterilerin hayati aktivitesi için sınıra ulaşana kadar devam eder. Kuru tuzlamada, sulu fazdaki başlangıç bakterileri için maksimum tuz konsantrasyonuna ıslak tuzlamaya göre daha hızlı ulaşılır. Bundan sonra, çoğu peynirde, bazen heterofermentatif laktobasiller de dahil olmak üzere, starter olmayan laktik asit bakterileri gelişmeye başlar. Sütte bulunabilir ve pastörizasyondan kurtulabilir veya peynir yapım sürecinde çevreden alınabilirler. Bu, başlangıç mikroorganizmaları olarak yalnızca gaz çıkarmayan bakteriler kullanılsa bile, maruz kalma sırasında gazlanma meydana gelebileceği anlamına gelir. Starter olmayan laktik asit bakterileri de peynirlerin tadını etkileyebilir. Starter olmayan bakterilerin nihai içeriği sütteki başlangıç içeriğine, oluşan peynirin soğuma hızına ve tutma sıcaklığına bağlıdır.
Bazı peynirler ikincil mikrofloranın katılımıyla olgunlaşır. Propionibacterium freudenreichii bakterisi tarafından laktatların propiyonatlara, asetatlara, karbondioksite ve suya dönüştürülmesi, İsviçre tipi peynirlerin karakteristik gaz gözleri ve aromalarının oluşması için gerekli bir koşuldur. Penicillium candidum ve P. rokforti, Camembert ve mavi peynirlerin olgunlaşmasını belirler. Slug peynirler olgunlaştığında, örneğin Geotrichum candidum'un etkisiyle peynir yüzeyinin asitliği (pH yükselir) önce azalır. Asitlikteki bu değişiklik, peynirlere karakteristik rengini, aromasını ve tadını veren Corynebacterium, Brevibacterium ve diğer mikroorganizmaları içeren karmaşık bir mikrofloranın gelişmesine izin verir.
Halihazırda peynir yapma sürecinde, olgunlaşma sırasında hangi mikroorganizmaların ağırlıklı olarak gelişeceğini belirleyecek koşullar belirlenir. Pıhtının kuruma derecesi, oluşum hızı ve asit miktarı peynirin özelliklerini belirleyen dört ana parametreyi etkiler: peynirin sulu fazındaki tuz içeriği, nem içeriği, kuru maddedeki yağ içeriği ve pH. . Sulu fazdaki tuz içeriği ve pH, mikroorganizmaların gelişimi için en önemli iki faktördür. Ek olarak, peynirin mikrobiyolojik bileşimi, organik asitlerin varlığından ve olgunlaşma sırasındaki sıcaklıktan etkilenir.
Su, tüm mikroorganizmaların gelişimi için gereklidir ve büyümeleri için uygun su miktarını kontrol etmek, peynirin mikrobiyolojik ortamını kontrol etmenin etkili bir yoludur. Mikroorganizmaların kullanımına uygun su miktarının değiştirilmesi, fazla suyun uzaklaştırılması ve tuz eklenmesi ile sağlanır. Su aktivitesi, miktarından daha önemli bir faktördür. Su aktivitesi nedir (Aw) i. Bu terim, su ve mikroorganizmaların etkileşimini anlamanın anahtarıdır.
Aw değeri doğrudan tuz konsantrasyonuna bağlıdır. Bu ilişki, 0,997'lik bir korelasyon katsayısı ile neredeyse doğrusaldır. Su aktivitesi Aw = -0.0007x + 1.0042 formülü kullanılarak hesaplanır, burada x peynirdeki tuz konsantrasyonudur (g/kg), bu da 0.99 ile 0.95 arasındaki Aw değerlerine karşılık gelir. Peynir olgunlaşması sırasında su aktivitesindeki azalma, öncelikle, peynirler mum veya film içinde paketlenmemiş veya kontrollü nemli bir odada ise, yüzeyden buharlaştığında nem kaybından kaynaklanır. İkincisi, proteinlerin peptitlere ve amino asitlere hidrolizi. Her bir peptit bağının hidrolizi için bir molekül su tüketilir.
Aw değeri konusunda en fazla talepte bulunan bakteriler, ardından mayalar ve küf suyu aktivitesindeki azalmaya en az duyarlı olanlardır. 0.99'a yakın Aw ile peynir yapımının ilk aşamalarında, peynirde bulunan mikroorganizmaların çoğunun büyümesi ve hayati aktivitesi için koşullar uygundur. Peynir altı suyunun boşaltılması, tuzlanması ve olgunlaşması sırasında, Aw yaklaşık 0.92'ye düştüğünde, starter laktik asit bakterilerinin aktivitesi pratikte durur, ancak, starter olmayan laktik asit bakterileri de dahil olmak üzere birçok ikincil mikroorganizma gelişmeye devam eder.
Çoğu bakterinin gelişimi için optimal pH nötre yakındır (pH=7). pH=5 ve altında, büyümeleri önemli ölçüde yavaşlar. Biyokimyasal işlemler nedeniyle, varlığı pH'da 4,5 - 5,3 seviyesine bir düşüşe ve asitliğe duyarlı mikroorganizmaların hayatta kalmasının imkansızlığına yol açan organik asitler peynirde birikir. Peynirde oluşan başlıca organik asitler laktik, asetik ve propiyoniktir. Aynı zamanda, propiyonik asit, mikroorganizmaların büyümesinin en güçlü inhibitörüdür, bunu asetik asit ve ardından laktik asit takip eder. Ancak diğer asitlere kıyasla çok daha fazla miktarda laktik asit, laktik asidi mikroorganizmaları etkileyen ana madde haline getirir. Bunun istisnası, laktik asitten daha fazla propiyonik asit içerebilen İsviçre peyniridir.
Olgunlaşma sıcaklığı, peynir üreticisinin peynirlerin mikrobiyolojik bileşimini kontrol edebileceğini değiştirerek önemli parametrelerden biridir. Peynirin yaşlanma sıcaklığı, olgunlaşmanın biyokimyasal reaksiyonları, ikincil mikrofloranın büyümesi ve peynirlerin bozulmasına yol açan potansiyel patojenlerin ve bakterilerin gelişiminin kısıtlanması için rahat koşullar yaratma arasında bir uzlaşmadır. Peynirlerin çoğu 6-15C sıcaklıkta yaşlandırılır. Daha yüksek sıcaklıklar olgunlaşmayı hızlandırır ancak peynirin fiziksel ve lezzet özelliklerini bozar.
Koliformlar, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Salmonella Enterica gibi peynir bozulması veya patojenik organizmalar sütte bulunabilir veya üretim süreci sırasında ürüne dahil edilebilir. Genellikle peynir, bu tür mikroorganizmaların hayatta kalması ve büyümesi için rahat bir ortam değildir. Ancak bazı peynir türlerinde içeriği ürünün bozulmasına ve hatta insan hastalıklarına neden olabilecek seviyelere ulaşabilmektedir. Düzgün yapılmış peynir güvenlidir ve iyi korunur, ancak zamanla daha iyi hale gelir. Ancak, tüm aşamalarda üretimin temizliğine yeterince dikkat etmezseniz, hoş olmayan sonuçlar çok uzun sürmez.
Peynirin olgunlaştığı peynir deposu, peynir fabrikasının en kutsal yeridir. Odalar var - soğutucu ve sıcak. Rafların raflarına kafaları, silindirleri, peynir çubuklarını düzgünce yığdılar. Raf raflarında - termometreler ve psikrometreler, hava sıcaklığı 1-2 ° C hassasiyetle, nem% 2-3'e kadar korunur.
Peynir yapma banyosunda başlayan peynir olgunlaşma süreci peynir mayası ve mikroflora enzimlerinin etkisi altında peynir saklama odalarında devam eder ve neredeyse biter.
Olgunlaşmanın doğası yaklaşık olarak aynıdır, ancak her peynir türü için, özellikle bu sürecin süresini belirleyen kendi özellikleri vardır. İsviçre, Sovyet, Kostroma vb. gibi sert peynir mayası peynirleri 180 güne kadar olgunlaşır. Sebep elbette bu peynir çeşitlerinin farklı hacim ve kütlelerinde değil, aynı mikroorganizmalardadır.
Birkaç ay boyunca peynir rafların raflarındayken, onunla ilgilenmeyi bırakmazlar. Peynir periyodik olarak ters çevrilir, böylece şekli bozulmaz, kabuk daha iyi olur, tuz eşit olarak dağıtılır; üzerinde küf bulunduğunda yıkayın; bazen farklı sıcaklık koşullarının olduğu başka bir depolama bölmesine aktarılırlar.
Peynir olgunlaşması, peynirin sarımsı bir renk, her türünün kendine özgü bir tadı, az çok hassas bir doku ve sözde desen - yuvarlak, oval veya başka bir şekle sahip gözler, peynir kabuğu elde ettiği bir süreçtir. yoğun ve aynı zamanda elastik hale gelir. Örneğin İsviçre peynirinde boşlukların hacmi toplam hacmin %20'sine kadar ulaşabilir. Ve bazı peynirler bir parafin karışımı ile kaplanmıştır, bu da fabrikada olgunlaşmasının sonuna yaklaşıldığı anlamına gelir.
Peynirin özel bir çekiçle kontrolü yapıldığından peynir her yerde yumuşak, temiz, belirgin ve tek sesli bir ses çıkarmalıdır. Ancak peynirin kalitesini belirlemeye yönelik herhangi bir yöntem, organoliptik bir testle değiştirilemez. Bunun için fabrikaların özel bir cihazı vardır - bir sonda (nikel kaplı veya paslanmaz çelik boru). Peynirin kafasına sokulur, döndürülür ve hoş kokulu bir peynir silindiri çıkarılır. Bu test, ürünün desenini, rengini, dokusunu, tadını ve kokusunu değerlendirir.
İşte peynir. Kutularda paketlenir ve 2-6°C sıcaklıkta ve %85-87 hava neminde saklandığı tabana veya buzdolabına gönderilir. Oradan mağazalara gidiyor.
Sert peynirler, organoleptik göstergelere bağlı olarak en yüksek ve birinci sınıfa ayrılır. Peynirlerin kalitesi, 100 puanlık bir sisteme göre organoleptik yöntemle belirlenir. Tüm premium peynirlerin toplam puanı 87-100 puan olmalıdır. Önemli bir gösterge tat ve kokudur - toplam en az 37 puan. Birinci sınıf peynirler için toplam puan, en az 34 puan tat ve koku dahil olmak üzere 75-86 puandır. En yüksek dereceli peynirler doğru şekle sahip olmalıdır; kabuk ince, eşit, temiz ve elastik, kırışıksız. Mumlu peynirler, bozulmamış bütün bir parafin tabakasına sahiptir. Tat ve koku, yabancı tat ve kokular olmadan bu türün karakteristik özelliği olan temiz olmalıdır. Birinci sınıfta hafif yem ve ekşi bir tada izin verilir. Hamurun kıvamı, kütle boyunca eşit, elastik olmalıdır. Birinci sınıfta ufalanan, gevşek, sert, kemerli (tadı ve kokusu güzel) izin verilir. Hamurun rengi beyazdan hafif sarıya kadar, hamur boyunca homojendir. Sınıf I'de renk varyasyonlarına izin verilir.
Kusurlu peynirlerin satışına izin verilmez.
PEYNİRLERİN HATALARI. Peynir kusurları, üretim teknolojisi ihlalleri, sütün kalitesizliği, bitmiş ürünler için saklama koşulları ve nakliye koşullarının ihlali sonucu ortaya çıkabilir. Peynirlerin kusurları şunları içerir: tat ve koku kusurları; doku, desen ve renk; görünüm(kabuklar ve formlar). Peynirlerin kalitesini organoleptik yöntemle belirlerken tat ve koku önemlidir.
TAT VE KOKU HATALARI. Yoğun peynir aroması. Bunun nedenleri, peynirin yetersiz nemli depolama tesislerinde yaşlanması, düşük sıcaklıklarda olgunlaşması ve peynirin genç yaşı olabilir. Boş tat genellikle donmuş peynirlerde bulunur. Yem tadı - hayvanları silajla beslemenin bir sonucu olarak ve pelin, yabani soğan vb. Yerken Ekşi tat - yüksek asitli süt kullanıldığında ve ayrıca peynirde artan nem içeriğinde (% 45 ve üzeri) ve laktik asit fermantasyonunu uyaran diğer nedenlerin bir sonucu. Lor tadı, belirgin bir asit tadı ve ufalanma ile kendini gösterir. Tatsız peynir - olgunlaşma sürecinde hafif bir çözünür ürün oluşumu sonucu elde edilir. Tuzlu tat - oksidatif süreçlerin gelişimi sırasında peynirin olgunlaşması sırasında oluşur. Acı Tat - Peynir olgunlaşması düşük sıcaklıklarda gerçekleşir ve yemden bulaşabilir. Yumuşak peynirlerde genellikle yağ parçalayıcı ürünlerin birikmesi sonucu ekşimiş, küflü bir tat görülür. Putrid, çürük koku - bakteri kaynaklı kusurlar. Amonyak tadı ve kokusu, yüksek olgunlaşma sıcaklıklarında ve yüksek bağıl nemde, kabuğu zayıf ve kolay mukuslu peynirlerde gelişir. Bir kusur, belirgin bir amonyak kokusu olarak kabul edilir. Bu peynir türü için atipik tat ve koku, teknolojik sürecin ihlali sonucu oluşur.
RESİM VE RENK TUTARINDAKİ KUSURLAR. Sert, bantsı kıvam, güçlü tane ezilmesinin, çok yüksek ısıtma sıcaklıklarının ve proteinlerin güçlü şişmesinin sonucudur. Kör peynir, gözleri olmayan veya küçük veya nadir bir desene sahip peynirdir. Bu kusur, bakteri gelişimi için olumsuz koşullar altında yetersiz gaz oluşumu sonucu oluşur. Çok miktarda tuz, taze peynirin aşırı asitliği ve düşük mahzen sıcaklıkları gaz oluşumunu olumsuz etkiler. Desensiz peynir, içine bakteri başlatıcı eklenmemiş pastörize sütün işlenmesiyle elde edilir. Asitliği yüksek sütün işlenmesi ve peynirin beklenenden daha düşük sıcaklıkta olgunlaşması sonucunda nadir ve küçük bir desen oluşur. Güçlü gaz oluşumu veya yakın aralıklı büyük gözler arasındaki bölmelerin yırtılması sonucunda yırtık bir desen oluşur. Peynir kütlesinin artan asitliğinin bir sonucu olarak ufalanan bir doku oluşur. Bulaşmış hamur, tahılın dikkatsiz işlenmesinin bir sonucudur (tane heterojen, küçük oluşur). Eşit olmayan renk - peynir hamurunda eşit olmayan tuz veya renk dağılımı.
GÖRÜNÜM HATALARI (şekiller ve kabuklar). Peynirin şeklindeki bozukluk deformasyon sonucu oluşur. Bunun nedeni, hassas peynirlerin nadiren dönmesi (tek taraflı tortu), peynirin düzensiz raflarda depolanması (çentik); yüksek nemli çeşitlerin ılık peynir depolarında saklanması (bulanık form). Deforme olmuş peynirlerin satışına izin verilmez. Laktik asit içeriği yüksek peynirlerde zayıf sümüksü, beyaz kabuk oluşur. Deforme olmuş peynirlerin satışına izin verilmez.
KABUKTA ÇATLAKLAR. Bunun nedeni kuru peynir depolarında yüzey tabakasının çok hızlı kurumasıdır; güçlü gazlama
Peynirlerin kalitesi de büyük ölçüde kullanılan hammaddelere bağlıdır - en az 1.027 g / cm3 yoğunluğa sahip olması gereken süt, asitlik - 16-18 o T, kalsiyum içeriği - 125 mg, peynir mayası etkisi altında iyice pıhtılaşır laktik bakterilerin gelişimi için uygun bir ortam olması için peynir altı suyunu iyi ayıran yoğun bir pıhtı oluşturur.
Peynirin kalitesi sertleşmesine bağlıdır. Sofra tuzu peynire belirli bir tat verir, olgunlaşması sırasında mikrobiyolojik ve biyokimyasal süreçleri düzenler, ürün kabuğunun oluşumunu destekler, tekstür, desen ve verimi etkiler. Tuzlama için salamura ve yumuşak peynirler için %13-18, sert peynirler için %22-24 tuz konsantrasyonuna sahip salamura kullanılır. Peynirler birkaç gün boyunca 8-10 ° C sıcaklıkta tuzlanır.
Hamurunda yabancı yabancı maddeler bulunan, şekli bozuk, kabuk altı küfünden etkilenen peynirler ve diğer peynirlere izin verilmez.
Bağırsak çubuk grubuna ait bakterilere izin verilmez.
Peynir, başka hiçbir hayvansal ürün gibi, üretildiği bölgenin elçisi olarak en iyi şekilde hizmet edebilir. Peynir, dışarıdan süt veya yarı mamul peynir ithal edildiği durumlar bir yana bırakılırsa, sadece belirli bir bölgede yaratılan fiziksel maddeyi değil, aynı zamanda üzerinde yaşayan insanların tarihini ve geleneklerini de yoğunlaştırmaktadır.
Peynir, endüstriyel standart üretim ölçeğinde değil, küçük bir aile işletmesinde üretimi ilginç olan bir üründür; burada peynir formları tamamen bireysel tat özelliklerine sahip, üretken hayvanların günlük çevresel değişikliklere tepkisi sayesinde doğar. geleneksel üretimin olası kusurları.
Son zamanlarda böyle bir üreticiyle tanışmış ve peynirlerini mağarada tuttuğunu duyunca hemen şu soruyla karşılaştım: “Mağaradaki peynirlerinizi merak edebilir miyim?”
Peynir mağarasına bir geziye çıkarken, yukarıda yazdığım ve okuyucularımın muhtemelen zaten çıplak pathos olarak kabul ettiği tüm tezahürleri kendi gözlerimle göreceğimden şüphelenmedim bile.
Bize göre mağara, doğal bir mağaraya benzer bir şey olarak görülüyor. Peynirlerin saklandığı bir mağarayı böyle hayal ettim. Bunları televizyonda görmüş olmalısınız.
Yaklaşık 700 metre yükseklikte dağlarda bulunan küçük güney İtalya kasabası San Rufo'ya vardığımda, bir dağ mağarası yerine eski bir evin içine götürüleceğimi beklemiyordum. Yanlışlıkla, tarzını sevdiğim, yakınlardaki terk edilmiş bir evin fotoğrafını çekmem iyi oldu.
Daha sonra, yerel aristokrasinin eski evlerinin mahzenlerinin yaşlanan peynirler için harika olduğunu öğrendim. Bu evlerin duvarları bazen bir metre kalınlığa ulaşır, bu nedenle bodrumlarda, yılın hangi zamanında olursa olsun, sabit bir serin ve nemli atmosfer korunur. Güney İtalya'da mahzen kullanımının oldukça yaygın olduğu ortaya çıktı.
Bizim anlayışımızda bir mahzen veya bodrum olan yapay bir yeraltı odası, teknik açıdan bir mağara olarak kabul edilir ve İtalyanca'da la grotta'dır. Bu nedenle, peynir üreticisinin bir aldatmacası yoktu!
Röportajımın kahramanını tanıtmanın zamanı geldi. 1967 Senyor Luigi Pagano sınıfı.
Ailesinin sığır, koyun, keçi ve domuzlarla dolu küçük çiftlikleri var. Çiftlik ürünleri işlenerek peynire dönüştürülür ve et ürünleri, aynı zamanda aileye ait bir mağazada satılmaktadır. Üretimde aile üyelerinin yanı sıra 10 kişi istihdam edilmektedir.
Peynir dinlendirme odasının yer üstü kısmına girerken Signor Luigi'nin bu fotoğrafını çektim. Bu odaya la cantina deniyor, Rusça'ya çevrilmiş, yine "bodrum". Vay! Kanımca, İtalyanca terimler ile onları anlamamız arasındaki tutarsızlıkla okuyucularımın kafasını karıştırdım.
Ortaya çıkan anlaşmazlıkları ve yanlış anlamaları bir kenara bırakıp, peynirlerin olgunlaşması ve yaşlanması konularına, özellikle bunun için gerekli koşullara dönelim. Hadi bu duvardan dans etmeye başlayalım!
Ve duvar, hatırladığınız gibi, neredeyse bir metre kalınlığında, yani bu tür bir atmosfer iyi destekleyebilir.
Peynirlerin olgunlaşması için üreticilerinin sahip olması gereken şartlar nelerdir? Sinyor Luigi, bu tür insanlarla ilgili coşkulu anlatımında, içimizde minnettar dinleyiciler buldu.
Peynirlerin doğru olgunlaşması için gerekli olan üç temel unsur ışık, sıcaklık ve nemdir.
Sıcaklık ve nem hakkında kimsenin sorusu yok, peki ya ışık?! Işık enerjidir ve tıpkı sıcaklık gibi biriktiğinde peynir dokularında erken biyokimyasal değişikliklere neden olabilir.
Bu nedenle, 50 yıl önce yerleşim olan bu tamamen karartılmış yer üstü oda, şimdi kiler gibi görünüyor. Ve kiler, bodrum ve yarı bodrum, İtalyanlar tarafından cantina olarak adlandırılıyor. Şarap cantinalarını hatırla!
Signor Luigi, karanlık ve serin bir odanın hemen peynir olgunlaşması için bir yer haline gelmediğini fark etti. Kantin atmosferinin peynir formunun dönüşümünü olumlu yönde etkileyen uygun mikroflora ile doyurulması için birkaç yıl geçmesi gerekir. Bu nedenle, çok değerli olan, çevrenin bir parçası haline gelen eski binalardır.
Cantina ekipmanı, yani. peynir kalıplarının yerleştirildiği raflar, herhangi bir kimyasal işlem görmemiş ahşaptan yapılmıştır.
Peynirler tuzlandıktan sonra kantine girer.
Peynir pıhtısı peynir altı suyundan ayrıldıktan sonra buharlaşması nedeniyle içindeki sıvı içeriği kaybolmaya başlar.Peynirlerin yaşlanma süresine bağlı olarak sıvı kaybı %60'lara kadar çıkabilmektedir. Bundan dolayı peynir formu ağırlık kaybeder ve dokuları daha yoğun hale gelir.
Çünkü bu işlemin yavaş ilerlemesini sağlamak. peynir kalıbının içinde gerçekleşen biyokimyasal işlemlerde sıvı önemli bir rol oynar, peynirin bulunduğu ortamın nemli olması gerekir. Bu nedenle, kantinada 12-14 C sıcaklıkta sabit yüksek nemi (% 85'e kadar) korumak çok önemlidir.
Sıvı kaybı, tuzdan daha zengin yüzey dokularının tetiklediği ozmoz nedeniyle de geçer. Taze kalıplar, kalıpların yüzeyinden periyodik olarak yıkanması gereken sıvıyı "terler". İlk önce, iki günde bir, sonra iki günde bir yapıyorlar, vb. Peynir ne kadar eski olursa, tuzlu su ile o kadar az yıkanır.
Nemin yüzeye eşit dağılması için peynir kalıpları periyodik olarak ters çevrilir.
Peynirlerin olgunlaşmasında önemli bir aşama, aşırı dehidrasyona ve istenmeyen mikrofloranın penetrasyonuna karşı doğal bir koruma görevi gören bir kabuk oluşumudur. Kabuk, tuzun aktif olarak nüfuz ettiği bir sıkıştırıcı yüzey tarafından oluşturulur.
15 gün arayla iki tür pecorino karşılaştırın. Ortaya çıkan kabuk açıkça görülebilir.
Olgunlaştıkça, kabuk rengi süt beyazından sarı samana, az ya da çok yoğun gölgeye dönüşür.
Sinyor Luigi peynir akarlarının saldırdığı bir üniforma gösterdi. Keneler ve peynir sineği, peynir üreticisinin en kötü düşmanlarıdır, mücadele kimyasalların kullanımında son derece dikkatli olmayı gerektirir.
Peynir olgunlaşma süreci, yağların ve proteinlerin biyokimyasal değişiminin yanı sıra kalan şekerlerin fermantasyonudur. Bu dönüşümler sayesinde peynir, karakteristik dokusunu, tadını ve aromasını kazanır.
Bu tür değişikliklerin sonuçları en çok peynirden yapıldığında belirgindir. çiğ süt.
Olgunlaşma döneminde peynir formlarında gaz oluşabilir, bu da aynı peynir deliklerinin farklı boyutlarda oluşmasının nedenidir. Peynir türüne bağlı olarak, bir avantaj veya kusur olarak kabul edilebilirler.
Signor Luigi'nin çiğ koyun veya keçi sütünden yaptığı peynirler, hafif belirgin perforasyona sahip yoğun bir kütleye sahip olmalıdır. Düzgün yapılandırılmış bir şekil, dokunulduğunda net bir ses üretir.
İçinde aşırı gaz oluşumunun olduğu peynir formu, formun şişmesine, içindeki dokuların kırılmasına neden olur. Bu peynirin tadı, göze çarpan bir acı ile aşırı baharatlı olma eğilimindedir. Signor Luigi'nin dediği gibi: "Ama biri onu seviyor ve bu acı!")))
Bu şişmenin nedeni, süte yem veya gübre yoluyla giren anaerobik bakterilerdir. Bu konuda özellikle zararlı olan silaj yemleridir. Bu nedenle sütü uzun süre olgunlaştıran pahalı peynirlerin üretimine giden ineklerin silajla beslenmesi yasaktır.
İlgi için, alttaki fotoğraftaki peynirin kubbeli şeklini bir önceki fotoğraftaki şekille karşılaştırın.
Bu yaz, çok sıcak, olgunlaşma için çok sert koşullar yarattı, kantin içindeki sıcaklık ve nemi değiştirdi. Şartlandırılmış hava akımlarının kullanılması, yüzeylerinde bazı kusurlar bulunan bu formların kırılmalarına neden oldu.
Peynirlerin olgunlaştığı odanın havalandırılması, üretici için en zor görevlerden biridir.
Bana göre peynirlerin olgunlaşması için gerekli olan tüm temel şartları sağladım. En ilginç detay, uğruna peynir üreticisine geldiğim, yani. peynir mağarası.
Ancak dokunmadan önce Signor Luigi tarafından üretilen peynirlerin kendisini tanımanız gerekiyor.
Sinyor Luigi'nin en büyük aşkı çiğ sütten yapılan peynirdir. Pastörizasyona uğramamış çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma sırasında lezzet buketini en iyi şekilde ortaya koyduğuna inanıyor. Bu özellik süt yağının biyokimyasal yapısı ile ilişkilidir. Özellikle koyun veya keçi sütünden yapılan peynirler söz konusu olduğunda.
En değerli peynirler, bahar meralarında koyun ve keçi sütünden elde edilen peynirlerdir. Bu tür eskitilmiş peynirlerin tat yelpazesinde çiçeksi ve meyvemsi notalar çok iyi ayırt edilir. Peynirleri meralardan ayırmak için özel kalıplar kullanılır.
Aşağıdaki fotoğraftaki şekli yukarıdaki fotoğraftaki benzerleriyle karşılaştırın. Fotoğraf pecorino peynirini gösteriyor, yani. koyun sütünden yapılır. Keçi sütünden yapılan peynire kaprino denir.
En uygun dönemde, bir yıldan fazla eskimiş koyun ve keçi sütü karışımının büyük formları serilir.
Keçi sütü herhangi bir nedenle kaliteyi düşürdüğünde, yerel mutfaklarda rendelenmiş olarak kullanılan kachoricotta peyniri elde edilir. Bu nedenle peynir, rende ile çalışırken uygun bir biçimde üretilir.
Bu peynirin bir özelliği, aynı anda kazein ve albüminden peynir elde etmenizi sağlayan orijinal teknolojidir.
Peynir üretiminde olağan şekilde, bir kazein peynir pıhtısı oluşumundan sonra, albümin proteinleri peynir altı suyunda kalır ve daha sonra peynir altı suyu 80 C'nin üzerine ısıtıldığında çökelirler, yani ricotta.
Çiftlikteki inek sütü, caciocavallo peyniri üretmek için kullanılıyor. Onun küçük üretimi neredeyse tüm yıl boyunca Sütün mevcudiyetine bağlı olarak.
Koyun ve keçi sütünden peynirin ana üretimi, en üretken hayvanların laktasyonun aktif aşamasında olduğu ve doğal meraların zaten taze otlarla kaplı olduğu Mart ayında başlar. Haziran sonu-Temmuz başında üretim sona erer.
Üretilen peynirler genellikle 9 aya kadar yaşlandırılır. Eylül ayı sonuna kadar tüm peynirler cantina şartlarında olgunlaşır ve ardından peynirler aşağı doğru kaydırılır...
Aynı mağarada, mahzende veya mağarada. Kim nasıl sever!
Sinyor Luigi ile birlikte mağaraya indik.
Tesisleri 2 metre derinlikte yeraltında yer almaktadır.
Ön duvar ve yan duvardaki taşların farklı renklerine dikkat edin. Doğal su ön duvardan sızar, bu nedenle bu mağara mahzeni çok yüksek neme (% 90'a kadar) sahiptir.
Yüksek nem ve sabit sıcaklık (14-15 C), küflerin aktif oluşumuna katkıda bulunur. Mağara ikliminin özellikleri, küflerin biyokimyasal etkisi ile birlikte, peynir kütlesinin nihai olgunlaşmasının ve lezzetinin iyileştirilmesinin gerçekleştiği peynir formlarının yumuşamasına yol açar.
Cannalong'daki fuarda Signor Luigi ile tanıştığımızda, bu çok mağaradan yeni çıkarılan peynirleri tatmamızı teklif etti. İşte bu yüzden onların harika lezzetlerinin o harika izlenimi altında kaldık.
Signor Luigi'nin bir akşam getirdiği tüm "mağara" peynirlerini diğer tüm peynir satıcılarının kıskançlığına sattığı söylenmelidir. Ürünün parlak değerleri ve yalnızca üreticinin karşılayabileceği makul fiyatları en çok satan motorlardı.
Umarım şimdi okuyucularım, Signor Luigi'nin peynir mağarasını neden küçük aile işinin gururu ve zirvesi olarak gördüğünü anlamıştır.
Sonunda bizi peynirleri hakkında anlatılanların gerçekliğine ikna etmek için Signor Luigi bizi peynir üretiminin üretim aşamalarını görmeye götürdü.
Geleneksel ekipmanlara sahip küçük bir peynir fabrikası, Signora Luigi'nin peynirlerinin yerel peynir yapma geleneğine mutlak bir övgü olduğunun en iyi göstergesidir.
Daha sonra Güney İtalya peynirleri hakkında bilgi aramaya başladığımda, geleneksel üretimleri için disiplin gerektiren belgeleri okudum. Talepler arasında bakır kazanlar ve hatta Signor Luigi'nin elinde olan peynirin pıhtısını kırmak için tahta bir direk de vardı.
İlgileniyorsanız, fotoğrafta bu tür direklerin alt kısımları görülebilir.
Çiftlikte olduğumuz gün peynir pişirilmiyordu çünkü. Sütün çok az olduğu dönemdir. Ziyaretimiz hakkında uyarmadık, yine de mükemmel bir peynir fabrikası bulduk. Hemen bir kadının elini gördüm.
Ve gerçek! Bir kadın peynir fabrikasında çalışıyor ve yalnız çalışıyor.
Ziyaretim sırasında bir kadının peynircilikle uğraşmasına çok şaşırdım çünkü. bu genellikle bir erkek mesleğidir. Sinyor Luigi şaşkınlığıma omuz silkti ve işçisinin uzun süredir işini iyi yaptığını fark etti.
Evet bu iyi olabilir! Sadece aynı bilgi kaynakları, güney İtalya'da, özellikle Cilento'da, kadınların geleneksel olarak peynir yapımıyla uğraştığına dair yeni bir keşifte bulundu.
Bu yüzden Signor Luigi omuz silkti: O sadece bölgenin gelenekleri içinde yaşıyor ve çalışıyor!
Çiftliklerdeki hayvanlar bana özel bir gururla gösterildi.
Bu Jersey buzağıya aşık oldum! Sadece namlusunun yontulmuş özelliklerine bakın! Bu, turna profiline sahip gerçek bir Arap kadını!
At temasında olmayan, Arap ırkını kastettiğimi, bazı temsilcilerinin ayırt edici bir özelliğinin başın "pike profili" olduğunu açıklıyorum.
Cinsine dönersek, Jersey sütünün yağ içeriğinin koyununkine çok yakın olduğu belirtilmelidir. Bu cins neden Siyah-Beyaz Frizyalılar arasında?
Düvenin annesini fotoğraf çekimi için ağacın altından çıkmaya ikna ederken, Signor Luigi bana caciocavallo üretimi için daha uygun süt üretmek için yüksek sütlü frizleri yüksek yağlı jarselerle çaprazlama konusundaki zooteknik fikirlerini açıkladı. peynir.
Koyunlar günün sıcağında tentelerin altında beklemek için çiftliğe döndüler.
Sürüyle gelen çoban köpeklerinin dikkatini "koyun" temasından uzaklaştırdık. Çoban olarak çalışan harika bir Alman Çoban gördüm. Gerçek bir çoban az önce sürüyü takip etti ve çoban köpeği koyunları kulübenin altına yönlendirerek onların dolaşmasını engelledi.
Maremman Çoban ve...
Kafkas Çobanımızın torunu, meslektaşlarının çalışmalarına bile müdahale etmedi. Başka görevleri var: sürüyü koruyorlar.
Bir köpek şovunda değil, farklı çoban köpek ırklarının eylemdeki işlevselliğini kendi gözlerimle görmek o kadar ilginçti ki, erkekleri unuttum...
Ve hemen üç kişilik canlı bir tartışma yaptılar. Hangi konu olduğunu tahmin etmek kolay. Hayır, ilgi odağı olan kadın ve futbol değil, siyaset ve tarımsal üretimle uğraşanlar için yarattığı sorunlardı.
Kocaman arsaların terk ettiği bu topraklardan geçerken, bu en bereketli topraklar için acımasız savaşların yapıldığı, kanların döküldüğü ve insanların öldüğü zamanlar olduğunu ve şimdi kimsenin toprağa ihtiyacı olmadığını düşündüm... Üzücü ve kendilerine adaletsiz topraklar, şimdi onlardan aldıklarından kat kat fazlasını üretebilecek kapasitede...
Ancak, böyle bir akıl yürütme benim blogum için değil. Peynir konusunda kavernözlük hakkında konuşmayı göze alabilirim ve politik kavernözlük maalesef benim uzmanlık alanım değil.
not Kullanılan kaynaklar.
Peynirin türü ne olursa olsun, yapım süreci her zaman aynıdır. Peynir tarifleri esas olarak ek bileşenlerin mevcudiyeti, türleri, peynir kütlesinin işlenmesi için sıcaklık koşulları, presleme ve tuzlama, kurutma ve olgunlaşma koşulları bakımından farklılık gösterir. Ancak hem ev yapımı hem de seri üretimde peynir yapmak için tüm tariflerde, şimdi dikkate alacağımız belirli aşamalar var.
Bu önemli bir aşamadır, çünkü çoğu envanterin sıhhi durumuna bağlıdır. Tüm envanter ve ekipman kullanımdan önce sterilize edilmelidir. Tarifte belirtilen tüm malzemeleri ölçmek ve hazırlamak gereklidir. Ayrıca bu aşamada, bir pıhtılaştırıcı (süt-pıhtılaştırıcı enzim), kalsiyum klorür ve boyaların (kullanılıyorsa) eklenmesi için hazırlanmak gerekir: ilk önce tarifte belirtilen oranlarda suda çözülmeleri gerekir.
Bu aşamada, sütü tarifte belirtilen sıcaklığa (çoğunlukla 31-33 ° C) ısıtmak gerekir. Peynir fabrikası yoksa sütü ısıtmak için iki kap su banyosu kullanılır. Bu, sütü daha eşit şekilde ısıtmanızı sağlar ve tencerenin duvarlarına ve dibine yapışmasını önler. Ayrıca bu aşamada kalsiyum klorür eklenir (eğer tarifte kullanımı belirtilmişse).
Süt istenilen sıcaklığa ulaştıktan sonra tarife göre starter kültürler (mezofilik, termofilik veya kültürlerin bir kombinasyonu) eklenir. Kuru starter sütün yüzeyine serpilir, 2-3 dakika beklenir, karıştırılır, tüm süt hacmine dağıtılır ve 30-45 dakika aktifleşmesi beklenir. Bir ana marş kullanılıyorsa, devreye girmesi 10-15 dakika sürer.
Ayrıca bu aşamada tarifte belirtilen ek kültürler tanıtılır: küfler, propiyonik bakteriler, yüzey mukus bakterileri.
Bu aşamada daha önce su ile seyreltilmiş süt pıhtılaştırıcı enzim sütün içine katılır ve karıştırılır. Pıhtı oluşumu (pıhtılaşma) yaklaşık 40-60 dakika sürer. Bu süre, sütün kalitesine ve hazırladığınız peynir ailesine (yumuşak, yarı sert veya sert) göre değişir ve değişir. .
Pıhtı oluştuğunda, yani. süt jöle kıvamına geldi, kolay kesiliyor, bıçakta leke yapmıyor ( temiz parmak testi görmek), aşama tamamlanmış olarak kabul edilir.
Oluşan peynir pıhtısı 0,5-1,5 cm boyutlarında özdeş küpler halinde kesilmelidir. Kural olarak, bu prosedür uzun bir bıçak, oluklu kaşık, çırpma teli veya özel bir lir ile gerçekleştirilir.
Bu aşama, çoğu sert veya yarı sert peynir için tipiktir. Lorun sıcaklığı yavaş yavaş tarifte belirtilen değerlere yükselir (marşın tipine göre değişir). Pıhtı sürekli karıştırılmalıdır. Bu sırada peynir tanesinden peynir altı suyu (synersis) salınır, boyutu küçülür ve daha elastik hale gelir (aslında bir tane gibi görünmeye başlar). Aynı aşamada, peynir altı suyunun belirli bir oranını pastörize su ile değiştirerek peynir kütlesinin asitliğini düzenlemesine izin verilir (peynir tanesinin yıkanması olarak adlandırılır). Aşamanın sonunda peynir kütlesi tavanın dibine çökmesi için birkaç dakika bırakılır ve fazla peynir altı suyu süzülür veya süzülür.
Bitmiş peynir kütlesi, peynir altı suyu ayrımının sonuna kadar bir kevgir içine aktarılır. Bazı peynir tarifleri, bu adımda gerçekleşen bir kaşarlama işlemi gerektirir. Peynir kütlesi, tarifteki talimatlara göre kalıplara aktarıldıktan sonra.
Peynirin türüne bağlı olarak kullanılan peynir preslemenin 2 yolu vardır: kendinden presleme (yumuşak, yarı yumuşak peynirler) ve mekanik presleme (yük etkisi altında, sert ve yarı sert peynirler)
Kural olarak, sert ve yarı-sert peynirlerin preslenmesi, ağırlıkta kademeli bir artış ve peynirin kalıpta düzenli olarak döndürülmesi ile birkaç aşamada gerçekleştirilir (böylece presleme peynirin gövdesi boyunca eşit olarak gerçekleşir).
Kendinden preslenen peynirler özel bir kalıba (dipsiz veya çıkarılabilir tabanlı) yerleştirilir ve belirli bir süre sonra kalıp ters çevrilir, böylece peynir diğer tarafa bastırılır. Bu nedenle, peynir tamamen oluşana kadar kalıbı birkaç kez çevirin.
Bu aşamada peynir tuzlanır. Peyniri tuzlama yöntemine bağlı olarak, bu adım preslemeden önce veya sonra gelebilir. Tuzlu şeyleri sevmeseniz bile peyniri tuzlamak şart: Tuz peynirdeki biyokimyasal ve mikrobiyolojik süreçleri düzenler. Peynirin tuzlanması ona belirli bir tat verir ve peynirin kıvamı ve yapısı da tuzlamanın yoğunluğuna bağlıdır. Çoğu zaman, peynir mayası peynirleri preslendikten sonra özel bir tuz banyosunda veya salamurada tuzlanır, ancak bazı çeşitler preslenmeden önce tahılda tuzlanır.
Sert ve yarı sert peynirler, olgunlaşma odasına gönderilmeden önce kurutulmalıdır, böylece yüzeyde düz, sert bir tabaka oluşur - bir peynir kabuğu. Peynir, eskitmeden önce mum veya diğer kaplamalarla kaplanmış olsa bile, doğal kabuğun bütünlüğü ve kalitesi çok önemlidir. Kabuk, peynirin düzgün olgunlaşmasına katkıda bulunur, peynirin gövdesini çevrenin zararlı etkilerinden korur. Peynir, kural olarak, yüzey tabakası tamamen kuruyana ve sert bir kabuk oluşana kadar oda sıcaklığında iyi havalandırılmış kuru odalarda 2-5 gün kurutulur. Bu süre zarfında peynirin eşit şekilde kuruması için günde 2-3 kez döndürülür.
Peyniri kuruttuktan sonra özel haznelerde olgunlaşması için sevkiyata hazırlamak gerekir. İlk olarak, kabuğun zaten tamamen oluştuğundan emin olmanız gerekir. Üzerinde beyaz küf veya plak oluşmuşsa, tuzlu suya batırılmış bir havluyla yıkanır veya bir bıçakla kazınır. Bundan sonra, bu yer kurumalıdır. Peyniri olgunlaşmaya hazırlamanın çeşitli yolları vardır: ağda, lateks kaplama, olgunlaşma için bir shrink torbaya yerleştirme, bandajlama (peyniri gazlı bez veya muslin ile sarma) (). Çoğu zaman, peynir üzerinde, olgunlaşma sürecinde, örneğin zeytinyağı (örneğin, parmesan) ile yağlanan doğal bir kabuk bırakılır.
Üretimden hemen sonra tüm peynirler yaklaşık olarak aynı tada sahiptir. Ve peynir olgunlaşma sürecinde yavaş yavaş farklılaşmaya başlar. Bu sırada peynirin hazırlanması sırasında eklenen başlangıçlar, kalıplar ve diğer katkı maddeleri işlerini yaparlar. Olgunlaşma süresi peynirin türüne göre belirlenir. Taze peynirler birkaç hafta gibi kısa bir sürede hazırlanabilirken, bazı sert peynirlerin olgunlaşması ve her yıl daha lezzetli hale gelmesi yıllar alır. Kural olarak, sert peynirler ya özel peynir mağaralarında ya da özel odalarda olgunlaşır. Bu odalarda kesin olarak tanımlanmış sıcaklık ve nem koşulları olmalıdır. İzin verilen sıcaklık aralığı: 10-15 ° C Nem oldukça yüksek, %75-90 olmalıdır. Yiyeceklerin saklandığı standart buzdolaplarında bu tür koşulların yaratılması neredeyse imkansızdır. Bu nedenle, evde peynirlerin olgunlaşması için bu modun korunacağı ayrı bir özel buzdolabı tahsis etmek gerekir. Lateks, balmumu ile kaplanmış veya olgunlaşma için bir büzülme torbasına sarılmış peynirler, düşük nemden korkmazlar, kaplama ile kurumaya karşı güvenilir bir şekilde korunurlar. Düşük nemli diğer durumlarda, peynirlerin nem seviyesini düzenlemenin daha kolay olduğu özel kapalı kaplara yerleştirilmesi önerilir.
Olgunlaşma odasındaki sıcaklık çok düşük ayarlanırsa, bu peynirde ekşi veya acı tat gibi çeşitli kusurlara neden olabilir.
Doğal kabuklu peynirleri olgunlaştırırken, yüzeyde beyaz bir kaplama veya küf oluşumu kabul edilebilir. Görünmeleri durumunda, bu yerleri sirke veya tuzlu su çözeltisine batırılmış bir havluyla silmek gerekir.
