Daha önce de fark ettiğiniz gibi, şirketimiz, Ukrayna'da benzeri olmayan faydalı yenilikleri denemek ve müşterilerimize sunmaktan korkmadığımız için rakiplerinden farklıdır. Size en çok talep edileni sunmak ve sağlıklı yiyecekler dünya liderlerinin en iyi uygulamalarından öğrenmeliyiz. Peki, İtalya'da değilse, dünya makarna üretimindeki tüm modern trendleri nereden öğrenebilirsiniz?
25 - 28 Kasım 2017 tarihleri arasında Padua şehrinde uluslararası "Stili ve Sapori" ("Tarzlar ve Kokular") sergisi düzenlendi. Serginin başlığından da tahmin edebileceğiniz gibi, bu bir yemek sergisinin alışılmış formatı değil, yeni ve sıra dışı tatların, tarzların ve aromaların inceliklerine odaklanan bir format. Sadece ihtiyacımız olan şey! "Mak-Var Ecoproduct" şirketimizden gelen Ukraynalı delegasyon, direktörü ve kurucusu Aleksey Arkadyevich Vartanyan'ı içeriyordu.
İş gezisi, Stili ve Sapori fuarının organizatörlerinin (yabancı iş dünyasının ilgisini çekmenin bir parçası olarak), İtalya'daki Ukrayna Konsolosluğunun (Ukrayna ticareti için ihracat-ithalat yardımının bir parçası olarak) ve tabii ki Ukrayna Ticaret ve Sanayi Odası'nın teknik desteği.
Tahmin edebileceğiniz gibi Stili ve Sapori sergisinde ünlü İtalyan peynirlerinin, şaraplarının ve tabii ki makarnanın (makarna) tüm tadı ve aroması sunuldu. Bu yazıda sadece bir ürünü ele alacağız - İtalyanların hafif eli ile tüm dünyada yaygın olarak adlandırılan makarna veya makarna. Bu arada, İtalyanlar için "makarna" kelimesi genellikle "yemek" kelimesinin eş anlamlısıdır.
İtalya'da bu makarnanın çok çeşidi var. Rekabet çok büyük! Paket başına fiyatlar 0,39 ile 5 Euro arasında değişebilir. Ayrıca her ürünün kendi alıcısı vardır. Ancak müşterilerini kazanmak için her üreticinin makarnadan daha fazlasını sunması gerekir. Ve eğlence burada başlıyor!
İtalyan makarnasının kaliteli olduğunu hepimiz biliyoruz, taşmıyorlar ve onlardan daha iyi olmuyorlar. Bütün bunlar, makarna üretiminde durum buğdayından elde edilen unun kullanılmasından kaynaklanmaktadır. İtalya'da makarna sadece durum buğdayı unundan yapılmalıdır.
Ukraynalı bir alıcı için makarnanın durum buğdayından yapıldığını bilmesi ve alışılmış yumuşak buğday makarnasından lezzet ve kalite bakımından farklı olduğunu bilmesi yeterlidir. İtalyan alıcı için bu yeterli değil. Net bir klişe geliştirdiler - İtalya dışında yetiştirilen makarnalık buğdayın tadı İtalyanlardan farklı! Tahıl İtalya'da yetiştirilen İtalyan unundan yapılan İtalyan makarnasını tercih ediyorlar! Milli üreticinin bu vatanseverliğini ve desteğini nasıl buldunuz?
Açıkça devletin aktif desteği ve teşviki olmadan değildi. Bu, İtalya'da 2018'den itibaren makarna üreticisinin paketin üzerine sadece bu makarnanın nerede üretildiğini değil, aynı zamanda unun nerede üretildiğini de yazmak zorunda olduğunu belirten bir yasa çıkarılacağı gerçeğiyle doğrulanabilir. Bu un için tahılın yetiştirildiği yer! Ayrıca, ithal buğdayın yüzde kaçının içinde olabileceğini de belirtmeniz gerekiyor!
Artık Barilla gibi büyük yapımcılar için işler zor olacak. Buradaki nokta, İtalyanların kendi topraklarında bunun için buğday yetiştirebileceklerinden çok daha fazla makarna üretmeleridir! İtalyanların bize söylediği gibi, Barilla uzun zamandır sadece ithal edilen tahıldan yapılan undan ihracat için makarna yapıyor. Amerikalılar için Amerikan buğdayından, Avrupalılar için - Avrupa'dan veya başka herhangi birinden, ancak İtalyan'dan değil. Şimdi İtalyan pazarı için ithal unu sessizce makarnaya karıştırıyorlar. Ve gelecek yıldan itibaren bunu "resmi olarak" ilan etmek zorunda kalacaklar. İtalyan uzmanlar, ünlü Barilla markasının müşterilerinin bir kısmını yerel çiftçilerle yakın ilişki içinde olan ve yalnızca yerel hammaddeler üzerinde çalışan küçük üreticiler lehine kaybedeceğini tahmin ediyor.
Zaten anladığınız gibi, süpermarketlerimizdeki en iyi İtalyan makarnası bile bir İtalyan süpermarketindeki İtalyan makarnasından farklı olacaktır. Burada belirtmek gerekir ki, onlar daha kötü olmayacak, onlar sadece başka... Gurmeler dışında neredeyse hiç kimse tat farkını fark etmeyecektir. Ve "kör yöntemle" tadım yaparken, muhtemelen, gurmeler "tanıklıkta karışacak".
Ama "koçlarımıza geri dönelim." Barilla ve diğer büyük üreticiler Stili ve Sapori'de değildi. Onların "tarzları ve kokuları" uzun zamandır dünya çapında bilinmektedir. Zdorovye makarnamız gibi egzotik bir şey vardı. Muadillerimizi kastetmiyoruz, İtalya'da bile böyleleri yoktu. Bu, ürünün sağlık özelliklerine yönelik önyargıyı ifade eder.
“Molto Bene” TM altında makarna üreticileri olan Fracasso Lodovico şirketi ile fuarda ilk tanışan biz olduk. Kendi tahıllarını yetiştiriyorlar. Kendileri un öğütür ve makarna üretir. Birçoğu bunu yapıyor. Ama "bu krallıkta" her şey o kadar basit değil!
Burada her şey farklı. Özel toprak hazırlığı devam ediyor. Tarlalar, "inanılmaz bir biyoçeşitlilik dünyasına yol açan" 6 metrelik işlenmemiş arazi alanıyla çerçevelenmiştir. Firma sahibi, "Bizim çıkarlarımıza en uygun ve sıra dışı aromaları maksimum düzeyde ifade eden buğday çeşitlerini seçtik" dedi. Tarlada bir web kamerası var, böylece alıcının kendisi tahıl ekiminin durumunu gözlemleyebilir. Araziye georeferencing, uydular üzerinden araçların kontrolü ve yönetimi kullanılmaktadır. Tahıl, kontaminasyonu önlemek için özel mühürlü torbalarda taşınır. Öğütme, tahıl tohumuna zarar vermeden tahılı öğüten özel bir değirmende gerçekleştirilir. Bu, nesilden nesile aktarılan ve birçok üretim sırrını koruyan eski bir teknolojidir. Bundan sonra, en lezzetli, sağlıklı ve aromalı makarnayı üretmek için belirli bir oranda farklı un türleri seçilir. Üretim sürecinde, makarnanın yapısında eşsiz şaheser desenini bırakan bronz kalıplar kullanılmaktadır. Düşük sıcaklıkta makarna kurutma modu kullanılır - "mümkün olduğunca düşük". EN İYİ MAKARNA böyle yapılır!
Böyle eşsiz ve nadir bir üretici ile tanıştığımız için çok şanslı olduğumuz hissiyle stanttan ayrıldık!
Başka bir standa yaklaşırken kalitesi, lezzeti ve olağanüstü aromasıyla diğer makarnalardan ayrılan eşsiz makarnalarının hikayesini dinledik! Ve EN İYİ MAKARNA yapan BURADA!
ile birkaç stant gezdikten sonra en iyi makarna, anladık makarna bir sanattır! Her yapımcı kendi şaheserini yaratan ve onu hayranlarının izin verdiği ölçüde değerlendiren bir sanatçıdır. İlk bakışta bu şaheserin benzersizliğinin ne olduğunu anlayamazsanız, kendinizi kusurlu hissetmeye başlarsınız!
Ancak yine de, bu istisnai ve benzersiz çeşitlilik arasında, benzersiz ürünleri ve hedef kitlesi için gerçekten öne çıkanları değerlendirebildik.
Bu, 2015 yılında ITineri tarafından oldukça yakın bir zamanda oluşturulan TM Legù. Tarihleriyle ve eski gelenekleriyle övünemezlerdi, bu nedenle gerçekten yeni ve sıra dışı bir şey üretmekten başka seçenekleri yoktu. Başlangıç noktası İtalyan mutfağının temel taşlarından biriydi: makarna. Ancak EN İYİ makarna çeşitlerinin tamamından farklı olmak için onları baklagillerden - beyaz fasulye, nohut, sarı bezelye - yapmaya karar verdiler. 
Doğal olarak, bronz kalıplar kullanılarak yapılırlar, düşük sıcaklıkta kurutma, el işçiliği ve diğer benzersiz özellikler de burada mevcuttur. Hedef kitle - sporseverler, veganlar, diyabet ve çölyak hastaları. İkinci kategori için tam olarak uygundurlar çünkü baklagiller tamamen glütensizdir.
İtalyan üretimi İSTİSNAİ makarnanın temel özelliklerini ve avantajlarını inceledikten sonra, şirketimizin SADECE kendisini DEĞERLENDİRMEMİŞ olduğu sonucuna vardık!
Şimdiye kadar, diyet Zdorovye makarnasının üretiminde sadece benzersiz, patentli bir tarifin değil, aynı zamanda bir dizi başka avantajın da kullanıldığını müşterilerimizden gizledik!
Bazı insanlar tüm makarnaların aynı olduğunu ve aralarında hiçbir fark olmadığını düşünüyor, bu yüzden en ucuzunu almalısın. Diğerleri ise makarnanın sınıflandırılması hakkında geniş bilgiye sahiptir ve mutfakta neredeyse bir düzine farklı seçeneğe sahiptir. Makarna aslında çok çeşitlidir - sadece şekil açısından değil, aynı zamanda tat ve kompozisyon açısından da. Aynı zamanda, makarna seçimi zor bir şey değildir ve önemli bilgi gerektirir - tek zorluk, optimal fiyat-kalite oranına sahip ürünleri aramak olabilir.
A, B ve C Grupları
Makarnanın ambalajı üzerinde hangi gruba ait olduğu bilgisini bulabilirsiniz. A Grubu diğer ikisine tercih edilir. Ancak, makarnanın çoğu ona aittir. Bazen B ve C gruplarının makarnalarını bulabilirsiniz - kural olarak, bunlar en ucuz seçeneklerdir, örneğin Pyaterochka ve Perekrestok'tan "Kırmızı Fiyat".
"A grubu" ifadesi ne anlama geliyor? Makarnanın, glüten oranı yüksek ve nişasta oranı düşük durum buğdayı unundan yapılmış olması. Durum buğdayı makarnası daha lezzetlidir ve kan şekeri üzerinde daha az etkiye sahiptir (örneğin diyabetli kişiler için önemlidir).
B Grubu makarna, sözde yumuşak buğdaydan elde edilen undan yapılır; B grubu makarna - unlu undan yapılır.
Çeşitler
Makarna, üretimleri için ne tür un kullanıldığına bağlı olarak en yüksek, birinci ve ikinci sınıflarda olabilir. Şimdi bence sadece premium makarna satılıyor. Başka kimseyle tanışmadım. Doğal olarak, en yüksek not birinci ve ikinciden daha iyidir.
rusça mı italyanca mı
Rus makarnaları da aynı derecede iyiyken neden İtalyan makarnası için büyük paralar ödeyesiniz? - bu kaç alıcı nedenidir. Çoğu zaman bu soru alıcı için hiç ortaya çıkmaz: sadece paketin fiyatına, markasına veya tasarımına odaklanarak bir paket makarna alır.
Gerçekten de, Rusya'da oldukça iyi makarnalar üretiliyor ve bazen İtalyan meslektaşlarından daha lezzetli oldukları ortaya çıkıyor. Başka bir şey de, şu anda birçok Rus makarnasının ekonomik İtalyan makarnaları gibi fiyatlandırılmasıdır - büyük zincirler (Magnit, Perekrestok) tarafından üretilen İtalyan makarnalarını alırsanız. Örneğin, Rusya'da yapılan Shchebekinskie makarnası, x5 Retail Group siparişiyle İtalya'da üretilen Pasta del Ricci marka makarnadan biraz daha pahalı.
Her durumda, en iyi İtalyan makarnası, en iyi Rus makarnalarından daha lezzetlidir; Dahası, çok daha çeşitlidirler - toplamda yüzden fazla İtalyan makarnası çeşidi vardır! Ve birçoğu Rus perakende satışında mevcuttur. El yapımı makarnalar özellikle öne çıkıyor ama artık çok pahalılar.
Küreselleşmenin artmasıyla birlikte artık İtalyan markalarının makarnalarının artık İtalya'da üretilmediğini unutmayın. Burada çarpıcı bir örnek Barilla - bu markanın bazı makarnaları Yunanistan'da üretiliyor, bu yüzden bu sizin için kritikse, ambalajın üzerindeki etikete bakmanız gerekir.
Bazı ilginç gerçekler:
ambalaj ağırlığı
Farklı markaların makarna fiyatlarını karşılaştırırken paketin ağırlığına dikkat edin. Genellikle üç seçenek vardır: 400, 450, 500 gram. Bazen 200, 250, 350 gram vardır. Örneğin, 45 ruble / 450 gram için makarna ve 50 ruble / 500 gram için makarna, kilogram başına tamamen aynıdır ve 100 ruble / 250 gram için bazı seçkin İtalyan makarnaları, iki değil, 50 ruble / 500 gram makarnadan daha pahalıdır. , ancak dört kez.
İtalyan makarna çeşitleri
Sadece birçoğu var! Sadece Rus mağazalarında bulunan en yaygın olanlardan bahsedeceğim.
Farfalle("Kelebekler", "yaylar") - en sevdiğim çeşitlerden biri. Yemek için uygundurlar, orijinal ve güzel görünürler. Küçük "kelebekler" farfalette veya farfallini olarak adlandırılır. Rusya'da bence bu formdaki makarna yapılmaz.
Fettuccine, pappardelle, tagliatelle- sırasıyla 7, 13 ve 5 milimetre genişliğinde bir tür uzun şeritler. Onları uygun beceri olmadan yemek sakıncalıdır.
fusilli, fusillini- kelimenin tam anlamıyla İtalyanca'dan çevrilmişse spiraller, "iğler"; Rusya'da büyük miktarlarda üretilirler. Fusilli, fusillinden daha büyüktür; genellikle "-ini", öğenin küçültülmüş boyutunu belirtir.
Kalem makarna- eğik kesimli ve nervürlü bir yüzeye sahip borular. Pürüzsüz bir yüzeye sahip bir Penne lisce alt türü de vardır.
cannelloni- içinde kıyma ile doldurulması ve pişirilmesi gereken büyük boşluklara sahip çok kalın ama kısa makarna.
Lazanya- lazanya yapımında kullanılan tabaklar.
-aslında bu makarnadır (diğer makarna çeşitlerini söylemek tam olarak doğru değildir). Klasik tüpler, oldukça kalın ve kısa.
Tel şehriye - erişte olarak bildiğimiz şey. Adı, İtalyanca'da "solucanlar" anlamına gelen verme kelimesinden gelir. Bu çok ince orta uzunlukta bir makarnadır.
Spagetti- klasik spagetti, uzun ve ince. Daha küçük bir versiyonu var: spagetti.
Conchiglioni- dolgu ile doldurulabilen dev "kabuklar".
renkli makarna
Sözde renkli makarna özellikle vurgulanmaya değer. "Renksiz" muadilleri gibi, çeşitli şekillerde mevcutturlar. Yüksek kaliteli renkli makarna sadece doğal boyalarla renklendirilir: domates, yeşil - ıspanak eklenerek kırmızı renk elde edilir. Mürekkep balığı mürekkebi çok koyu bir renk elde etmek için kullanılabilir.
Renkli makarna "renksiz" den daha pahalıdır. Rusya'daki en uygun fiyatlı ürünlerden bazıları renkli makarna markaları DonnaVera (Magnet, 45 ruble) ve pastaZara (Perekrestok, Victoria, 60-65 ruble). Her ikisi de sadece doğal takviyeler kullanılarak yapılır.
El yapımı makarna
Böyle bir macun pahalıdır. Genellikle zarif ve orijinal görünür, ancak görünüş olarak da oldukça standarttır. Genellikle paket başına 150 veya daha fazla rubleye mal olur ve paket 500 gram değil, sadece 200-250 olabilir. Hediyeler ve özel günler için oldukça uygundur.
Bazı markalar, fiyatlar ve kişisel deneyimler
kırmızı fiyat- en ucuz makarnalardan bazıları. Pyaterochka ve Perekrestok'ta satılır, 400 gramlık bir paket için 9-10 rubleye mal olur. Listedeki tek makarna B grubuna ait (geri kalanlar A grubu). Bence bu, “ucuz ve neşeli” serisinden bir ürünün klasik bir örneği. Tadı oldukça vasat.
Peki- iyi bir bütçe seçeneği. Perekrestok ve Pyaterochka'dalar, 400 gram başına yaklaşık 20 rubleye mal oluyorlar.
sadece makarna- bence, mükemmel, mükemmel bir fiyat-kalite oranıyla. Onlarla sadece zincir olmayan bir mağazada ve yaklaşık bir yıl önce tanışmam üzücü. 15 ruble / 400 grama mal oluyorlar.
Schebekinskiy- normal makarna, özel bir şey yok. Fiyat, bence, overpriced. Ashan'da - 36 ruble / 450 gram, Pyaterochka'da - 37 ruble, Perekrestok ve Victoria'da - 39-40 ruble.
makfa- biraz daha ucuz, ama yine de para için en iyi değer değil. "Ortalar" oldukça yüksek bir fiyata. Ashan'da - 32-33 ruble / 450-500 gram (çeşitliliğe bağlı olarak), Pyaterochka'da - 32-35 ruble, Crossroads ve Victoria'da - 36-37 ruble.
veroni- Mıknatıslarda satılır, 400 gramlık bir paket için 20 rubleden biraz fazlaya mal olur. Para için lezzetli, iyi bir değer.
Şimdi İtalyan makarnasına geçelim.
makarnaZara- bence, mükemmel bir fiyat-kalite oranı. 50 ruble / 500 grama mal oluyorlar (renkli - 63-65 ruble, doğal takviyeler). Auchan, Crossroads'ta buluşurlar.
barilla- fena değil ama biraz pahalı. Marka ve güzel bir karton kutu için fazla ödeme. Rusya'da bile geniş bir ürün yelpazesinden memnun. Ashan'da - 70-75 ruble / 500 gram, Kavşakta - 80 rubleden, Manolya ve Victoria'da - 90 rubleden.
Trattoria di Maestro Turatti- Kavşak, 49 ruble / 450 gram. x5 Perakende Grubu için İtalya'da üretildi. Özel birşey yok.
makarna del ricci- Perekrestok ve Pyaterochka'dalar, 36 ruble / 450 grama mal oluyorlar. Benzer şekilde - İtalya, ancak x5 Perakende Grubu tarafından sipariş edildi. Para için iyi bir değer.
Donna Vera- Magnit'te satıldı, İtalya'da Tander'in emriyle yapıldı. 450 gram başına 45 rubleye mal oluyorlar ("renkli" versiyonda). Bence para için mükemmel değer.
İtalyanMakarna- ayrıca Tander CJSC (Magnit) tarafından İtalya'da yapılmıştır. 450 gram başına sadece 30 rubleye mal oluyorlar. Bence oldukça sıradan ama aynı zamanda oldukça iyi makarna. Ancak tekrar satın almak istemiyorum. Bu arada Italpasta'nın bir markası daha var gibi görünüyor ama ben onun makarnasıyla Rusya'da tanışmadım.
Maltagliati- orijinal bir İtalyan markası; Bu markanın makarnası Auchan ve Victoria'da bulunabilir, 500 gram başına yaklaşık 60 rubleye mal olur. Kötü bir seçenek değil, satın almak oldukça mümkün.
İki ana pişirme derecesi
Rusya'da makarna "sonuna kadar" pişirilir ve tamamen yumuşatılırsa, İtalya'da başka bir yöntem yaygındır - makarna "sonuna kadar" pişirilmediğinde "al dente" ve orta biraz sert ve nemli kalır. Makarna al dente'nin daha sağlıklı ve lezzetli olduğuna inanılıyor.
24.07.2017
iyi makarna ya makarna, sadece durum buğdayı unu ve sudan oluşur.
Yaklaşık 14. yüzyıldan beri makarna arasındaki temel fark, taze (makarna fresca) ve kuru (makarna secca) olarak ayrılmasıdır.
Taze makarnalar evde veya restoranlarda hazırlanır. Yumurta, ıspanak, pancar ve diğer malzemeler oraya eklenebilir.
Bu tür makarnalar uzun süre saklanmaz, ancak genellikle pişirildikten hemen sonra pişirilir ve yenir.
Kuru makarna endüstriyel ölçekte üretilir. Uzun bir raf ömrüne sahiptirler. Bu makarna hemen hemen her mağazadan satın alınabilir.
Ancak fazla kilolar yerine size fayda sağlayacak kaliteli bir ürün elde etmek için doğru makarnayı nasıl seçeceğinizi bilmeniz gerekir.
Yumurta, karabuğday veya pirinç unu eklenmiş makarnayı düşünmeyeceğim. Aşağıdaki bilgiler yalnızca buğday unundan yapılan klasik makarnalar için geçerlidir.
Kısacası, bir mağazadan satın almadan önce kaliteli makarnayı belirleyebileceğiniz noktalar şunlardır:
Şimdi makarna kalitesi hakkında daha fazla.
Makalede gezinme:
Doğru makarnayı seçmek için öncelikle makarna etiketindeki kompozisyonu incelemeniz gerekir. Kompozisyon sadece durum buğdayı unu ve su içermelidir.
Un Rusya'da makarna üretimi için kullanılan, 3 gruba ayrıldı... Gruplar Rus harfleri A, B, C ile belirlenir.
A grubu undan yapılan makarna, düşük glisemik indekse sahiptir ve lif, vitamin ve mineral bakımından zengindir.
Bu tür makarnaları kaynattıktan sonra su neredeyse şeffaf kalır. Makarnanın kendisi pişirme sırasında birbirine yapışmaz ve sonrasında şeklini iyi korur.
Bileşenlerin bileşimindeki ambalajda, bu tür unlar şu şekilde adlandırılabilir:
İtalya'dan ihraç edilen makarna paketlerinde genellikle şöyle yazarlar:
B sınıfı unlu makarna büyük miktarda nişasta içerir. Böyle bir ürün vücut için daha az faydalı besin içerir. Pişirme sırasında su bulanık olacaktır. Bu tür makarnalar, pişirme sırasında ve sonrasında birbirine yapışacaktır.
B grubundan yapılan beyaz makarna. Çok kırılgandırlar, bu nedenle pakette çok fazla kırık makarna, parça ve kırıntı olacaktır. Haşlandıklarında çok yumuşak olurlar. Bu tür makarnaları tüketerek hızlı bir şekilde fazla kilo alabilirsiniz.
Bileşimdeki pakette, bu un şu şekilde adlandırılabilir:
Makarna unundan yapıldığı makarnanın ambalajı hakkında bilgi bulduktan sonra, üründeki protein miktarını bulmanız gerekiyor.
Makarnadaki yumuşak un miktarını protein miktarına göre dolaylı olarak belirleyebilirsiniz. Ne kadar fazla olursa, durum makarnasında başka un katkısı olmaması ihtimali de o kadar yüksek olur.
İyi makarna şunları içerir: 100 g başına minimum 12 g protein makarna. Gösterge ne kadar yüksek olursa, makarna o kadar iyi olur.
Paket üzerindeki protein değeri 100 gram makarna için 11 g'ın altındaysa, büyük olasılıkla A grubu unlarına daha düşük dereceli unlar eklenmiştir. Bu, büyük olasılıkla önünüzde düşük kaliteli bir ürün olduğu anlamına gelir.
Rusya Federasyonu Rusya Hububat Birliği Başkanı Arkady Zlochevsky'ye göre, makarnadaki proteinin kütle fraksiyonu dolaylı olarak üretimde düşük kaliteli hammaddelerin kullanıldığını gösteriyor. Protein, buğdayın yetiştirme koşulları ile ilişkili bir parametredir. Kuraklığın olmadığı sıcak ve kuru hava, tahılın yüksek protein içeriğine katkıda bulunur. Donlar ve yağmurlar, aksine, azalmasına neden olur.
Sebzeler, meyveler, baklagiller, esmer pirinç, karabuğday ve durum makarnası ("al dente" hazırlanmış) düşük glisemik gıdalar olarak sınıflandırılır. Enerjilerini yavaş yavaş vücuda verirler.
Glisemik indeksin kalori ile ilgili olmadığını belirtmekte fayda var. Düşük GI gıda kalorilerde yüksek olabilir. Diyet yapıyorsanız bunu düşünün.
Makarnanın kalori içeriği ve besin değeri yani BJU (proteinler, yağlar, karbonhidratlar) miktarı değişebilir. Örneğin, farklı un türlerinden yapılmış 3 paket farklı marka spagetti alacağım.
Durum buğdayı makarnasının kalori içeriği, durum, A Grubu veya Ekstra *:
Makarnalık buğdaydan yapılan Makfa marka spagetti (GOST 31743):
Kalori değeri: 344 kcal
"Barilla" markasının spagetti n.5. A Grubu. Üstün derece. (TU 9149-012-48774716-14):
Kalori değeri: 359 kcal
Enerji değeri: 1502 kJ
Spagetti markası "Schebekinskie" A Grubu. En yüksek derece. (GOST 31743-2012)
Kalori değeri: 350 kcal
Enerji değeri: 1464 kJ
Yumuşak unlu makarnanın kalori içeriği, B grupları * :
- Spagetti Ameria No. 3, genel amaçlı buğday unundan M55-23 tipi. B Grubu (GOST 31743-2012)
- Spagetti No. 4, Ekstra M. B Grubu, en yüksek derece (GOST 31743-2012)
- Saomi Erişte uzun, spagetti. Üst sınıf (GOST 31743-2012)
B un grubundan olan bu makarnalar aynı BJU ve kalori değerlerine sahiptir:
Kalori değeri: 344 kcal
Enerji değeri: 1439 kJ
*makarna ürün kartında belirtilen Utkonos çevrimiçi mağazasına (07/23/17) göre.
A grubunun makarnalık buğdayından elde edilen kalori içeriği ve BZhU makarnasının ortalama değerlerini ve B grubunun yumuşak unundan makarna göstergelerini karşılaştıralım:
Durum makarnası ve yumuşak unlu makarna için göstergeler çok farklı değildir. Tablo, durum makarnasının yüksek miktarda protein, yağ ve kalori içerdiğini göstermektedir. Çeşitlerdeki karbonhidrat göstergeleri yaklaşık olarak eşittir. Yumuşak undan yapılan makarnadaki kalori miktarı daha azdır.
Durum buğdayının avantajı, daha düşük nişasta içeriğine sahip olmasıdır. Bu nedenle yumuşak undan yapılan makarnadan daha az faydalanırsınız ve fazla kilo alma şansınız daha fazladır.
Makarna yüzeyinde koyu ve koyu sarı noktaların varlığı, tam tahılların öğütülmesinin sonucudur. Bu, bu tür makarnaların daha faydalı besinlere sahip olacağı anlamına gelir.
Makarnadaki beyaz lekeler ve pürüzlülük, makarnanın hazırlandığı kalitesiz unun işaretidir. Ayrıca, üretimde bir teknoloji ihlali veya zayıf test üretimi anlamına gelebilir.
Makarnanın raf ömrü doğrudan şunlara bağlıdır: nem özellikleri... Ürünün nem içeriği dengeli olmalıdır. Bu, makarna fazla kurutulursa, mağazaya nakliye aşamasında bile pakette kırılacağı ve çok ıslaksa küflenme olasılığı olduğu anlamına gelir.
GOST, üreticilerin makarnanın nem içeriğini en fazla %13 ve bebek maması ürünlerinde %12'den fazla olmamasını gerektirir.
Raf ömrünü de etkiler asitlikürün. Ne kadar yüksek olursa, o kadar az makarna depolanır.
Makarnanın artan asitliği, kurutma rejiminin ihlalinin yanı sıra partide düşük kaliteli un kullanılmasının bir sonucu olabilir. Asitlik 3.5-4'ten fazla olmamalıdır.
Genellikle makarnanın raf ömrü durum buğdayından 24 ila 32 aydır. Depolama koşullarına tabidir (40'C'den fazla olmayan sıcaklık ve %75'ten fazla olmayan bağıl nem).
Mağaza raflarında sadece farklı şekil ve boyutlarda değil, farklı renklerde de makarna bulabilirsiniz.
Üretici, makarnayı kırmızı, yeşil, siyah ve diğer renklerde boyar. Böylece, renge ek olarak, bu tür makarnalar, aşağıdakiler gibi doğal boyaların aromasını ve hassas tadını alır:
Bu tür ürünler, raf ömrü kısa olan basit ürünlerden farklı olabilir, aksi takdirde aynı makarnadır. Ama yine de kompozisyonu okuyun. “E” kodlu katkı maddeleri içeriyorsa, böyle bir ürünü rafa bırakın.
Kompozisyonu okuduktan ve orada durum unu ve 12 gramın üzerindeki protein miktarını bulduktan sonra, makarnanın kendisine bakmaya değer. Çoğu üretici, ürünlerini yarı saydam ambalajlarda satar, bu nedenle kaliteli makarnayı belirlemek zor değildir.
Durum buğdayı makarnası aşağıdaki özelliklere sahiptir:
Yumuşak Buğday Makarna aşağıdaki kriterlere göre belirlenebilir:
Chelyabinsk Bölgesi'ndeki Rospotrebnadzor Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi'nin gıda araştırma bölümü başkanı Irina Makhanova, ambalajdaki kırıntıların ve hurdaların varlığının makarnayı hem niteliksel hem de estetik açıdan daha iyi karakterize etmeye yardımcı olduğunu belirtiyor. Mukavemet doğrudan unun kalitesine ve kurutma moduna bağlıdır. Bir paketteki kırık makarna sayısı, üretimde teknolojik süreçlere uygunluğun bir göstergesidir.
Makarnayı satın aldığınızda, makarnanın kalitesini evde kontrol edebilirsiniz.
Örneğin, spagetti satın aldıysanız, kalitelerini aşağıdaki göstergelerle kontrol edebilirsiniz:
Pişirdikten sonra makarna görünümünü ve aynı şekli korumalıdır. pakette ne vardı.
Örnek olarak haşlanmış spagetti alırsanız, makarnanın uzunluğu boyunca bölünmüş uçlar ve çap farklılıkları, düşük ürün kalitesi anlamına gelir.
Yumuşak undan yapılan makarna, pişirme sırasında çok kaynar ve daha sonra birbirine yapışır ve şeklini iyi tutmaz.
Yüksek kaliteli durum buğdayı makarnası pratikte bu dezavantajlardan yoksundur. Pişirme sırasında bunları birkaç kez karıştırmak ve ardından bitmiş makarnaya biraz yağ eklemek yeterlidir.
Kaliteli durum buğdayı makarnası kilo ile satmayın... Her zaman bireysel paketlerde sunulurlar. Bu şekilde onların faydalı özellikler hava ve nem etkisi altında bozulmaz.
Macun Avrupa veya ABD'de yapılırsa, elbette sahte değilse, etiketteki kelimelere güvenilebilir. Daha sıkı gıda kalite kontrolüne sahiptirler. Çoğu size iyi buğdaydan yapılmış kaliteli bir ürün sunuyor. Ancak satın almadan önce yine de etiket üzerindeki kompozisyonu kontrol edin. İthalat her derde deva değil.
A grubu un ve yüksek proteinden yapılan iyi makarna her zaman daha pahalıya mal olacak B ve C grubu unlardan yapılan makarna. Ancak vicdansız bir üretici veya mağaza, bir markanın, ambalajın veya ithal edilen ürünlerin fiyatını yapay olarak artırabilir. Bu nedenle, satın almadan önce daima kompozisyonu okuyun. Kendinizi kandırmayın.
Yüksek kaliteli makarnanın 50-60 rubleden daha ucuza mal olması pek olası değildir. Daha düşük bir fiyata, büyük olasılıkla, farklı çeşitlerdeki unların karışımından veya biçimlendirilmemiş makarnalar sunulur. İyi bir makarna daha da pahalıdır ve 150-250 ruble için çok iyi bir makarna sunulabilir.
Şüphe. Kendiniz kontrol edin. 2 paket spagetti alın. Segmentten biri 20-40 ruble, diğeri 100-150 arasında ve onları evde pişirmeye çalışın. Farkı hissedeceğinize eminim.
Genelde evime en yakın süpermarketten makarna alırım. Ama bazen alışveriş gezilerinde vakit kaybetmek utanç vericidir. Teslimat ile bakkaliye sipariş etmek isterdim, ancak Yekaterinburg'da bu durumda her şey üzücü. Ancak Moskova'dan iseniz, Instamart online mağazasından makarna ve diğer ürünleri teslimat ile satın alabilirsiniz. Şehrimde benzer bir hizmet olsaydı, kullanmayı çok isterim.
Makarna bir un ürünüdür. Diğer un ve unlu mamuller gibi makarnanın da besin değeri düşüktür, nispeten yüksek glisemik indeksi vardır (özellikle yumuşak çeşitlerden) ve ayrıca karbonhidratlarda yüksektir.
Makarna sindirim sistemine ve vücuda zarar verebilir. Örneğin, akut pankreatitli kişilerde makarna kontrendikedir. Sıkı diyetleri, un ürünleri yemelerine izin vermiyor.
Kronik pankreatit ile makarna yenebilir, ancak kısıtlamalarla. Gerçek şu ki, makarnalık buğday unundan yapılan ürünler pankreasa ek bir yük bindiriyor ve vücudu daha fazla safra atmaya itiyor. Bağırsak hareketliliği artarsa, ağrı ve dışkı rahatsızlığından sonra ortaya çıkabilir.
Pankreatit ve gastrointestinal rahatsızlıkları olan kişilerde bu olumsuz yönleri ortadan kaldırmak için makarnayı şu şekilde pişirmeniz gerekir:
Şekli takip edenler için, makarnayı haşlanmış sebzeler ve bunlara göre soslarla birleştirmeniz yeterlidir. Bu, makarna faydalarınızı en üst düzeye çıkaracak ve çok fazla kalori almayacak.
Genel olarak, kilo verme açısından, hangi makarnayı yediğiniz pek fark etmez. Daha da önemlisi, makarnaya ek olarak yemek de yersiniz ve günlük toplam kalori miktarınız ne kadardır.
Makarnayı metabolizma açısından ele alırsak, makarnayı tam tahıllı durum buğdayından almak daha doğru olur.
Al dente pişirilen ve biraz zeytinyağı ile tatlandırılan kaliteli durum buğdayı makarnası insan vücudu tarafından kepek olarak algılanır. Bu makarnalar bağırsakları uyarır ve sindirim sistemini daha iyi sindirim için daha fazla safra üretmeye zorlar.
Protein açısından zengin durum makarnası sağlıklı bir gıda maddesidir ve birçok diyette önerilir.
Bileşimi gereği makarna, yüksek oranda konsantre lif ve kompleks karbonhidratlardır. Lif vücut tarafından zar zor emilir. Ondan toksinlerin atılmasına yardımcı olur. Bu arada bu süreç gerçekleşir, tokluk hissi yaratır.
Makarna ayrıca potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum, B3, B6, B12, E vb. vitaminler ve mineraller içerir.
Makarna, vücuda yavaş yavaş şeker veren "iyi karbonhidratlar" içerir. Karbonhidratlar vücut tarafından kademeli olarak ve neredeyse tamamen tüketilir. İşlem yavaştır, bu nedenle kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesi ile ilgili sorunların ortaya çıkması en aza indirilir.
Makarnada bulunan amino asit triptofan, vücudun serotonin üretimini artırır. İyi bir ruh halinin nörotransmitteridir veya "mutluluk hormonu" olarak da adlandırılır.
Buğdayın binlerce çeşidi vardır ancak bu çeşit arasında yumuşak ve sert buğday olmak üzere 2 büyük grup vardır.
Yumuşak buğday esas olarak yüksek nemli iklimlerde yetiştirilir. Bu tür buğday, pazarın büyük bir bölümünü kaplar. Ana üreticiler Rusya, Ukrayna, Batı Avrupa, Kazakistan ve BDT'nin yanı sıra Avustralya'da bulunmaktadır.
Durum buğdayı, iklimin daha kuru olduğu yerlerde yetiştirilir. ABD, Arjantin, Asya, Kuzey Afrika ve Rusya'nın bazı bölgelerinde.
Rusya'da durum buğdayı esas olarak bahar türleri ile temsil edilmektedir. Bu tür buğdayın tamamen olgunlaşması için yaklaşık 100 sıcak güne ihtiyacı vardır. Mahsul genellikle tahıl nem içeriği %13'e ulaştığında hasat edilir.
Durum buğdayı yetiştirmek için her iklim uygun değildir. Durum bahar buğdayı ekilir ve hasat edilir:
Rusya Tahıl Birliği'nin bilgi ve analitik departmanı başkanı Sergei Shakhovets'e göre durum buğdayı miktarı hakkında kesin bir veri yok. Bu tür çeşitleri bilerek ayırmak ve dikkate almak geleneksel değildir. Bu istatistikler genellikle bölgesel düzeyde tutulur. Bunun nedeni büyük olasılıkla durum buğdayının makarna üreten büyük işleme işletmelerinin emriyle yetiştirilmesidir.
Durum buğdayı birçok yönden yumuşak buğdaya benzer, ancak kendine has özellikleri vardır.
Durum buğdayının özellikleri:
Bu buğday en iyisini üretir irmik ve makarna.
Temsilciler, örneğin, Güneydoğu Tarım Araştırma Enstitüsü tarafından yetiştirilen baharlık durum buğdayı Lilek ve Nikolasha çeşitleridir.
Yumuşak buğdayın özellikleri:
Bu tür buğdaylardan elde edilen un, esas olarak unlu mamüllerin ve şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Temsilciler, örneğin, Güneydoğu Tarım Araştırma Enstitüsü tarafından yetiştirilen kışlık yumuşak buğday Gubernia ve Kalach 60 çeşitleridir.
İçeriden bakıldığında yumuşak ve durum buğdayının yapısı da farklıdır.
Sert makarnada nişasta kristal yapıda, yumuşak çeşitlerde ise viskozdur. Bu nedenle, ikincisini pişirirken, suya çok miktarda kuru madde ve nişasta geçer ve bu da suyu bulanıklaştırır.
Mevcut GOST, suya geçen kuru maddelerin% 6'sından fazlasına izin vermez.
Tarım Piyasası Araştırmaları Enstitüsü'nün (IKAR) önde gelen uzmanlarından Igor Pavensky, tahıl üretiminin işlenmiş ürünlerin tüketimi ile doğru orantılı olduğuna inanıyor. Ve Rusya'da yetiştirilen durum buğdayı miktarı, durum unu üretimine ilişkin veriler kullanılarak hesaplanabilir. Bunu yapmak için, 1330 kg tahıldan yaklaşık 1000 kg una eşit olan üretilen unun tahıla dönüşüm katsayısını hesaplamalara uygulamanız gerekir.
GOST 31743-2012... Makarna ürünleri. Genel teknik koşullar.
Bu standart, yumurta ve sebze (bitkisel tozlarla) dahil olmak üzere buğday unu ve sudan yapılan makarnaları kapsar.
Yayın tarihi: 17 Haziran 2013
Güncelleme tarihi: 05.05.2017
Makarna, Ruslar için tanıdık ve popüler bir üründür. Hemen hemen her aile kullanıyor. Makarna kullanım kolaylığı, tokluğu, iyi tadı ve uygun fiyatı ile sevilir.
Makarna günlük bir metadır. ROMIR Monitorin'e göre 2014 yılında 18 yaş üstü nüfusun %94'ü marketlerden makarna satın almıştır. Rusya'da ortalama makarna tüketimi yılda kişi başına yaklaşık 7 kg'dır.
Rusya'da en çok tercih edilen makarna türü spagettidir. Satışları toplam makarna pazarının %20'sine ulaşıyor.
2015 verilerine göre Rusya'da yaklaşık 150 işletme makarna üretiyor. Rusya'daki tüm makarna üretimini alırsak, coğrafi olarak maksimum üretim kapasitesi şu şekilde dağıtılır:
Rusya'da elde edilen durum buğdayı hacmi, hasat doğrudan yazın hava durumuna ve arazinin kalitesine bağlı olduğundan, tüm üreticiler için yetersizdir.
Rusya'da durum buğdayından elde edilen un sıkıntısı var. Üreticiler, üretim sürecinde pahalı durum unlarını daha ucuz yumuşak unlarla seyrelterek paralarını biriktirmeye meyillidirler. Yani yerli bir üreticinin sert çeşitlerinden makarna alırken düşük kaliteli bir ürün satın alma şansı çok az.
Sorun şu ki, mevcut standartlara göre, vicdansız üreticilerin aldatmaya kapılması pek mümkün değil. Mevcut GOST, yumuşak unun safsızlığının belirlenmesi için yalnızca bir eski yöntem anlamına gelir. Ürünün içerdiği yumuşak unun %10'undan fazlasını veya %10'undan azını belirlemenizi sağlar. GOST'ta bu tür unların içeriğinde %15'lik kısıtlamalar vardır, ancak fiziksel olarak ölçmek imkansızdır.
Laboratuvar koşullarında test etmenin başka bir yöntemi, suya geçen protein ve kuru madde içeriğine göre yumuşak un oranını kontrol etmenizi sağlar. Ancak elde edilen veriler tamamen doğru değil.
Yani, vicdansız bir üreticiyi kontrol etmek zordur. Bazı insanların kullandığı şey budur.
Biyolojik Bilimler Doktoru Vladimir Dukharev, Rusya'da durum buğdayı unundan makarna üretiminde B ve C gruplarının yumuşak unlarının kontrolsüz kullanımıyla ilgili bir sorun olduğuna inanıyor. Genellikle, en büyük veya tanınmış üreticiler bundan suçlu değildir. Ama yine de, çeşitli tahminlere göre, bu tür ürünlerin pazardaki payı %30-40'tır.
Ama o kadar da kötü değil. Roskachestvo ve Rospotrebnadzor tarafından yürütülen Rusya pazarındaki spagetti kalitesini değerlendirmek için geniş çaplı bir araştırma yapmanızı tavsiye ederim. Fan araştırması, yerli spagetti pazarının yüksek kaliteli ve oldukça rekabetçi olarak adlandırılabileceğini göstermiştir. Rus üreticiler, çoğunlukla, seçkin İtalyan markalarına göre kaliteden daha düşük değildir.
Birçok farklı marka ve makarna çeşidi denedim. Zamanla diğerlerinden daha çok sevdiğim makarnacıların sayısını 5'e indirdim.
Tariflerim için mağazalardan aşağıdaki makarna markalarını alıyorum:
Bu makarnalar taşmaz, pişirme sırasında birbirine yapışmaz ve daha sonra elastik kalır. Çok miktarda protein içerirler (12 g'dan itibaren), iyi görünürler ve tadı güzeldir.
Bu seçimde, süpermarketleri evden yürüme mesafesinde yapmama kısmen yardımcı oldu. Menzilleri ile sınırlı olduğum için. Ancak seçim hala iyi ve maliyet de bir rol oynuyor. Genellikle 0,5 kg başına 120 rubleden daha pahalı makarna almam. Sadece henüz pişirmediğim sıra dışı bir makarnaları veya ilginç ambalajları varsa.
Bu, mutfak deneyimime ve 3 yıllık bir makarna sitesi işletmeciliğine dayanan öznel makarna seçimim.
En sevdiğiniz makarna markasını yorumlara yazabilirsiniz. Mağazada görürsem numune alırım.
Sosyal düğmeler
Zapin
göndermek
Artı
Cıvıldamak
Rus spagetti referansla rekabet edebilir italyan makarnası- yüksek kaliteli makarna, aşağıdaki ürünler olarak kabul edilmektedir: ticari markalar MAKFA (Rusya), De Cecco (İtalya), Shebekinskie (Rusya), HORECA select (İtalya), 3 GLOCKEN (Almanya), Fine Life (Rusya), Barilla (Rusya)
İstatistiklerin gösterdiği gibi, pazarın %20'si klasik makarna - spagetti tarafından işgal ediliyor. Rus kalite sistemi (Roskachestvo), Ruslar arasında bu popüler durum buğdayı makarna türünün kalitesi hakkında geniş çaplı bir araştırma yaptı. Makarna, safsızlıkların, pestisitlerin, çeşitli küf türlerinin varlığı, yumuşak buğday çeşitlerinden elde edilen un oranı, nem seviyesi ve proteinin kütle fraksiyonu açısından araştırıldı ve bu da düşük dereceli hammaddelerin kullanımını belirlemeyi mümkün kıldı. ürün incelendi.
Roskachestvo'nun haddeleme araştırmasının bir parçası olarak, durum buğdayı unundan yapılan 21 spagetti markası (3GLOCKEN, Baisad, Barilla, Bio Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand Di Pasta, Granmulino, HORECAselect, La Molisana, MAKFA, Maltagliati, Olliani , Pasta ZARA, Don Gusto, LENTA, Rollton, Seventh Continent, Shebekinskie) 30 kalite ve güvenlik göstergesi için test edilmiştir. Çalışma, alt laboratuvarında testlerin yapıldığı Rospotrebnadzor ile işbirliği içinde gerçekleştirildi.
Roskachestvo başkanı Maxim Protasov'a göre, “İtalya'da makarna sadece durum buğdayından yapılan ürünler olarak kabul edilebilir. Bu nedenle, öncelikle ülkemizde satılan, tam olarak durum buğdayından yapılan tüm spagetti çeşitlerini araştırmak ve ikincisi, bu kategorideki yerli ürünleri İtalya ve diğer Avrupa ülkelerinden gelen ürünlerle karşılaştırmak bizim için önemliydi. Araştırmanın sonuçları, bu kategorideki yüksek kaliteli malları gösteriyor - Rusya pazarındaki makarnaların üçte biri, Devlet Kalite İşaretinin potansiyel alıcıları için artan gereksinimleri karşılıyor ”.
Rusya Federasyonu Tarım Bakanı Alexander Tkachev'in dediği gibi, “Son yıllarda sanayinin devlet desteği sayesinde Rusya tahıl üretim hacmini artırmayı başardı. 2015 sonunda yurt dışına 24,5 milyon ton tahıl göndererek buğday ihracatında dünya lideri olduk. Bu yıl sadece liderliğimizi sürdürmek ve buğday arzını artırmakla kalmayıp, yakın gelecekte işlenmiş tahıl ürünleri ihracatına da başlamayı planlıyoruz. Örneğin, Rusya yüksek kaliteli durum makarnası üretmeye başladı. Yakın zamanda yabancı tezgahlarda da bu nişi ele geçireceğimize eminim” dedi.
Roskachestvo'nun, makarna testi konusunda uzmanlaşmış, ülkenin en iyi laboratuvarlarından biri olan Rospotrebnadzor Chelyabinsk Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi'nden uzmanlar tarafından yürütülen laboratuvar testleri sırasında, 21 üründen sadece dördünde ihlal tespit edildi. Bunlar Seventh Continent, Granmulino, Federici, Gallina Blanca markaları altındaki ürünlerdir. Yedinci Kıtadaki Makarna, Granmulino, pişirme suyuna aktarılan kuru madde açısından ambalaj üzerinde belirtilen GOST'yi karşılayamadı; bu, ürünün yapıldığı daha yumuşak buğday ununun varlığını gösterebilir. Seventh Continent, Gallina Blanca ve Federici markası altındaki numunelerde uzmanlar, zayıf hamur üretiminin izlerini taşıyan düzensiz bir spagetti rengine dikkat çekti.
Diğer tüm ürünlerin tüm temel standartları ve gereksinimleri karşıladığı bulundu.
Daha önce, Neuromed Enstitüsü'nden İtalyan beslenme uzmanları, spagetti tehlikeleri efsanesini ortaya çıkardı. Araştırmalarına göre durum buğdayı makarnası sadece fazla kilonun ortaya çıkmasına katkıda bulunmakla kalmıyor, aynı zamanda obezite geliştirme olasılığını da azaltıyor. Rusya'da durum buğdayından spagetti yapılırken diğer un türlerinin %15'ine kadar karıştırılmasına izin verilir, ancak bazı üreticiler ürünün maliyetini azaltmak için bileşime daha uygun fiyatlı yumuşak buğday ekler. Chelyabinsk Bölgesi'ndeki Rospotrebnadzor Hijyen ve Epidemiyoloji Merkezi'nin gıda araştırma departmanı başkanı Irina Makhanova, “Bunu görsel olarak fark etmek imkansız, üstelik nitel bir tespit için bile, özel ekipman ve sarf malzemeleri kullanılıyor, değil. makarnada yumuşak buğdaydan elde edilen un varlığının nicel içeriğinden bahsetmek. Bir makarna numunesinde yumuşak buğday ununun varlığı, farklı sıcaklıklarda asetonda β-sitosterol palmitinin farklı çözünürlüğü nedeniyle topaklaşan bir tortunun çökeltilmesiyle doğrulanır. Yokluğunda makarna, durum buğdayı unundan veya %10'dan fazla olmayan yumuşak buğday unu katkısı ile yapılır. Durum buğdayından elde edilen makarnadaki GOST standardı, diğer un türlerinin içeriğine %15'e kadar izin verir. Rus kalite sisteminin bu konudaki standardı daha katıdır ve %10'dan fazlasına izin vermez.
Bu gösterge için sadece 4 numune, Rus kalite sisteminin artan standardını karşılayamadı: Don Gusto, Lenta, Baisad, Rollton. Üretici tarafından eklenen yumuşak buğday unu miktarını protein miktarına göre dolaylı olarak değerlendirmek de mümkündür. Ne kadar fazla olursa, makarnanın kalitesi o kadar yüksek olur ve farklı türde un "katışıkları" içerme olasılığı o kadar az olur. Proteinin kütle fraksiyonu açısından, incelenen ürünlerin yarısından fazlası, Rus kalite sisteminin artan standardına tekabül etmektedir. Bu nedenle, çoğu üreticinin sert çeşitlerin yerine yumuşak çeşitleri ikame ederek ürünlerini tahrif ettiği önemli tüketici efsanesi haksız olarak kabul edilebilir.
Rusya pazarındaki en iyi spagettiler MAKFA (Rusya), De Cecco (İtalya), Shebekinskie (Rusya), HORECA select (İtalya), 3 GLOCKEN (Almanya), Fine Life (Rusya), Barilla (Rusya) oldu. Bunlar arasında Devlet Kalite İşareti için başvuruda bulunabilecek yerli ürünler: MAKFA, Shebekinskie, Fine Life ve Barilla. Rus Kalite İşaretinin potansiyel alıcısının makarna üretiminde dünya liderlerinden biri - bazı ürünlerinin üretimini Rusya'ya devretmiş olan İtalyan Barilla şirketi olması ilginçtir.
Roskachestvo'nun haddeleme araştırmasının bir parçası olarak, şu markalar altında durum buğdayı unundan yapılan 21 makarna örneğinin kalite ve güvenlik parametreleri incelendi: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Yedinci Kıta, Shebekinskie. Bunlar Ruslar arasında en popüler durum buğdayı spagetti. Örneklerin çoğu, yedi İtalyan ve bir Alman ürünü hariç, Rusya'da yapıldı. Sunulan örneklerin satın alma sırasındaki maliyeti, birim mal başına 26 ila 214 ruble arasında değişiyordu (farklı ağırlıklara sahip ürünler çalışmaya katıldı).
RUSYA KALİTE SİSTEMİ STANDARDI
Rus kalite sisteminin standardı, mevcut GOST ile karşılaştırıldığında, makarnanın nem içeriği, yağın asit sayısı, bileşimdeki safsızlıkların varlığı ve üründeki yumuşak buğday ununun içeriği için daha katı gereksinimler belirler. . GOST'tan farklı olarak, Roskachestvo standardı ilk kez proteinin kütle fraksiyonu için gereksinimleri belirler ve bu da malların üretiminde düşük dereceli hammaddelerin kullanımını belirlemeyi mümkün kılar. Ayrıca, artan standart, pakette hurda veya kırıntı bulunmasına izin vermez, yani yüksek kaliteli spagetti bütün, kırılmamış bir ürün olmalıdır.
İtalyanca'dan tercüme edilen "spagetti" kelimesi, bu makarnaların görünümünü oldukça doğru bir şekilde tanımlayan "küçük ipler" anlamına gelir. Genel olarak, İtalya sakinleri şekil, tat ve renk konusunda çok hassastır, haklı olarak spagettiyi ulusal ürünleri olarak görürler. Rus standartları, bu makarnaların görünümü, tadı ve rengi için oldukça katı gereksinimler belirlemesine rağmen. Bu nedenle, yüksek kaliteli bir ürün, yalnızca kendisine özgü organoleptik özelliklere sahip olmalıdır. Kırılmadaki yüzey pürüzsüz, camsıdır ve şekil kesinlikle uzun (200 mm'den fazla) tek iplik şeklindedir ve enine kesitte bir daire şeklindedir. Tat, koku, renk bu ürün kategorisine uygun olmalıdır. GOST'ta belirtilen tüm bu özellikler, Rus kalite sisteminin artan standardına dahil edildi. Laboratuvar testleri sırasında uzmanlar numunelerin hiçbirinde yabancı tat ve kokuya rastlamadı. Tüm makarnaların şekli ve kırılması da bu tür ürünlerin özelliği olarak adlandırıldı. Sapmaların bulunduğu tek parametre makarnanın rengiydi. Marka adı altında örnek yedinci kıta hamur yoğururken teknolojik sürecin kusurunu veya birinci sınıf olmayan un kullanımını gösterebilecek safsızlık izleri (beyaz lekeler) olan heterojen bir renge sahipti. Bu ürünün, organoleptik özelliklerinin değerlendirilmesi sırasında onaylanmayan GOST ile uyumlu olarak işaretlendiğini belirtmek önemlidir. Bu, güvenilir etiketlemeye yönelik tüketici haklarının ihlali olarak kabul edilebilir.
Referans:
Spagettinin pişmeden önce güzel görünmesini sağlamanın yanı sıra, haşlandıktan sonra da şeklini koruması önemlidir. Sapın tüm uzunluğu boyunca bölünmüş uçlar ve çaptaki farklılıklar, yetersiz ürün kalitesini gösterir. Ayrıca, bu gereklilik mümkün olduğu kadar katıdır: pişirildikten sonra ürün, ambalajdakiyle yüzde yüz aynı şekle sahip olmalıdır. Laboratuvar testleri, tüm ürünlerin şeklini koruma açısından bu araştırma aşamasını başarıyla geçtiğini doğruladı.
Makarnanın kül içeriği parametresi, ürünün yapıldığı unun işlenmesinin saflığını belirler. Sırasıyla makarnanın derecesini belirler. Çalışmada sunulan makarnalık buğday unundan yapılan spagetti, mümkün olduğunca yabancı maddelerden arındırılmış olmalıdır. Laboratuar koşullarında miktarları iki şekilde belirlenir: ilkinde ürünler yakılır ve kirlilik miktarı kül seviyesine göre belirlenir, ikincisinde ezilmiş ürünler çeşitli metallerin parçacıklarını çekebilen mıknatıslar aracılığıyla tahrik edilir. Roskachestvo standardındaki metal-manyetik test gereksinimlerinin mevcut GOST'a kıyasla üç kez sıkılaştırıldığını belirtmek önemlidir. Laboratuvar testlerinin sonuçlarına göre, tek bir numunede metal-manyetik safsızlıklar bulunmadı ve her durumda kül miktarı herhangi bir kritik ve hatta fark edilebilir değeri geçmedi.
Paketlemede hurda ve kırıntıların bulunması şartı, 80'lerde yürürlükte olan makarna için devlet standardına dahil edildi. GOST'un modern versiyonunda bu parametre yoktur, ancak yine de Rus kalite sisteminin en yeni standardına dahil edilmiştir. Nedeni basit: Tüm dünyada spagetti, anlaşılabilir bir estetik bileşen taşıyan bir ürün olarak kabul ediliyor. Diğer bir deyişle, ambalajından çıkarılan kırılmış, ufalanmış makarnanın (özellikle opak ise) tüketicilere neşe getirmesi pek olası değildir. Bu, bir yandan eski ve diğer yandan - alaka gereksinimini kaybetmemiş, iki ürün hariç, çalışmada sunulan hemen hemen tüm örnekleri karşılayabilir.
Pek çok insan, yumuşak buğday unundan yapılan makarnaları hazırlamanın zorluklarına aşinadır: çok kaynarlar, birbirine yapışırlar ve şekillerini çok iyi koruyamazlar. Makarnalık buğday unundan yapılan spagetti pratikte bu dezavantajdan yoksundur. Ancak bazı üreticiler makarna üretirken durum buğdayı ununa yumuşak un katmaktadır. Bazen makarna satın alma aşamasında bir kirlilik bulunabilir. Laboratuar koşullarında, bileşimdeki yumuşak buğday unu oranını iki gösterge ile dolaylı olarak değerlendirebiliriz: suya geçen protein ve kuru madde içeriği.
Durum buğdayındaki nişasta kristal bir forma sahiptir ve yumuşak buğdayda viskozdur. Pişirme sırasında, büyük miktarda nişasta içeren katı maddeler suya geçerek suyu bulanıklaştırır. Mevcut GOST, suya geçen kuru maddenin en fazla %6'sına izin vermektedir. Bu göstergeye göre, üç spagetti örneği temel devlet standardını karşılayamadı. Bununla birlikte, ticari markalar altındaki ürünlerin yedinci kıta ve Granmulino onaylanmayan GOST ile uyumlu olarak ilan edildi, bu da bu ürünlerin üreticilerinin güvenilir etiketleme için tüketici haklarını ihlal ettiği anlamına geliyor.
Üretici tarafından eklenen yumuşak buğday unu miktarını protein miktarına göre dolaylı olarak da değerlendirebilirsiniz. Ne kadar fazla olursa, makarnanın kalitesi o kadar yüksek olur ve farklı türden un safsızlıklarını içerme şansları o kadar az olur. Proteinin kütle fraksiyonu açısından, çalışmada sunulan örneklerin üçte ikisinden fazlasının Rus kalite sisteminin artan standardını karşılayabilmesi memnuniyet vericidir.
Referans:
Sunulan numunelerin her biri, diğer şeylerin yanı sıra, toksik elementlerin (kadmiyum, kurşun, arsenik, cıva), pestisitlerin (HCH, DDT ve metabolitleri, organ cıvalı pestisitler), çeşitli küf ve pansuman ajanlarının içeriği için incelenmiştir. un yapıldığı tahıl ve daha sonra - makarna. Laboratuvar testleri sırasında, belirtilen parametrelerin hiçbirinin zorunlu standartları aşmadığı doğrulandı. Ayrıca laboratuvar incelemesi, çalışmada sunulan tüm ürünlerde herhangi bir zararlının varlığını doğrulamamıştır.
Unun tazeliğini belirleyen parametre yağın asit sayısıdır. Aslında, tazelik eşiğini gösterir, aşılırsa, makarnada organoleptik özelliklerini etkileyecek olan değişiklikler başlayabilir - tat, koku ve renk. Ayçiçek yağının tazeliğini belirleyen peroksit sayısında olduğu gibi, ürünün raf ömrü ile birlikte asit sayısı da kaçınılmaz olarak artmaktadır. GOST, Rus kalite sisteminin daha katı standardı olan 4 noktada asitlik gereksinimini belirler - 3. Laboratuvar testlerinde gösterildiği gibi, sunulan tüm numuneler taze olarak adlandırılabilir: mallardaki asit sayısı oldukça düşük çıktı.
Referans:
Makarnanın raf ömrünü ve saklama koşullarını doğrudan etkileyen parametre, ürünün nem içeriğinin özellikleri ile belirlenir. Undan yapılan diğer ürünler gibi, spagetti de "nem dengeli" olmalıdır. Numunenin çok kuru olması durumunda, makarna alıcının mutfağına ulaşmadan önce kırılacak ve ıslak ise mikroflora ve küf geliştirme riski keskin bir şekilde artacaktır. GOST'ta belirtilen makarnanın nem içeriği gereksinimleri %13'tür. Bu bölümdeki Rus kalite sisteminin standardı biraz daha katı hale geldi: %12,5'ten fazla olmayan bir gereklilik oluşturdu. Çalışmada sunulan tüm ürünler en katı nem standartlarını karşılayabilmiştir.
Durum buğdayı makarnası diyet yapanlar tarafından bile yenebilir. Tabii ki, bu yemek kilo vermenize izin vermiyor, ancak bu tür yemeklerden gereksiz kiloları hızla almanız pek mümkün olmayacak. Üstelik İtalya'da sadece makarnalık buğday unundan yapılan neredeyse %100'e yakın bir ürüne makarna denilebilir. Ülkemizde durum buğdayından spagetti yapılırken bazı üreticiler üretim maliyetlerini düşürmek için kompozisyona daha uygun fiyatlı yumuşak buğdaylar ekliyor. Bunu görsel olarak fark etmek neredeyse imkansızdır, üstelik laboratuvar testleri bile üründeki kesin miktarını hesaplamaya yardımcı olmayacaktır. Mevcut yöntemler, yalnızca bir gerçeği belirlememize izin veriyor: Üründe daha fazla veya daha az %10 yumuşak un kullanılmış mı. Durum buğdayından yapılan makarnadaki devlet standardı, diğer un türlerinin içeriğinin %15'e kadar çıkmasına izin vermektedir. Rus kalite sisteminin bu konudaki standardı daha katıdır ve %10'dan fazlasına izin vermez. Sadece dört numune, Rus kalite sisteminin artan standardını karşılayamadı. Bu nedenle, Rus üreticilerin çoğunluğunun ürünlerini yumuşak buğday çeşitlerini kullanarak tahrif ettiği yaygın tüketici efsanesi haksız olarak kabul edilebilir.
