Peynirli kekler ve tatlı turtalar için tereyağlı hamur, şekersiz turta, turta ve tuzlu dolgulu turtalar için hazırlanır.
Yağlı hamur kabartma tozu kullanılmadan, az yağlı hamur soda ve amonyum üzerinde hazırlanır. Sodadan daha eksiksiz bir karbondioksit salınımı için, hamura tartarik, sitrik veya laktik asit veya limon suyu eklenir. Ekşi süt ürünleri - ekşi krema, kefir, yoğurt veya asidofilik süt - hamura yerleştirilirse, asit miktarı önemli ölçüde azaltılmalı veya hiç eklenmemelidir.
Hamurun yağlanmaması ve kalıplama sırasında plastisitesini kaybetmemesi için, soğutulmuş ürünlerden, sıcaklığı 15-17 ° 'yi geçmeyen bir odada hazırlanmalıdır. Hamurun yoğurulması, ürünlerin niceliksel oranına bağlı olarak farklı şekillerde yapılır.
Çok yağlı hamur, kurabiye gibi yoğrulur.
Daha az yağlı bir hamur yaparken tereyağ ile şekeri manuel olarak spatula ile veya mekanik olarak 6-8 dakika çırpın. Ekşi krema ile karıştırılmış yumurtaları yavaş yavaş ekleyin ve 6-8 dakika daha çırpmaya devam edin. Daha sonra soda ile karıştırılmış unu ekleyin ve hamuru çok hızlı bir şekilde yoğurun (15-20 saniye).
Zayıf bir kıvamda hamur yaparken, öncelikle asidi erittiğiniz hamur karıştırıcıya su dökün, tuz, şeker, ekşi krema ekleyin ve bu ürünleri karıştırın. Unun yarısını dökün ve 3-4 dakika yoğurun; daha sonra önceden yumuşatılmış yağı plastik bir duruma getirin ve unun geri kalanını soda veya amonyum ile karıştırın. Hamuru hızlı bir şekilde 10-20 saniye yoğurun.
Hamuru elle yoğururken, öncelikle kaseye sıvı dökün ve kalan ürünleri mekanik yoğurma ile aynı sırayla koyun. Masanın üzerindeki hamuru üzerine bir höyük ile un döküp içine huni yaparak yoğurabilirsiniz. Bu huniye sıvı ürünleri dökün ve hamuru hızlıca yoğurun.
Yumurta sarısını bitkisel yağ ile öğütün, daha önce tuzun çözüldüğü süt (veya su) ekleyin. Elenmiş unu dökün, iyice karıştırın ve ardından çırpılmış yumurta aklarını ekleyin ve tekrar hafifçe karıştırın.
Bu hamur, bazı balık, kümes hayvanları, yağda kızartılmış sebzelerin hamur halinde imalatında kullanılır.
Un 1000, yumurta 1233, rafine bitkisel yağ 50, süt veya su 1000, tuz 25.
Yumurta sarısını şeker ve tuzla öğütün, ekşi krema ekleyin ve ardından soğuk sütü dökün. Elenmiş unu dökün, iyice karıştırın, çırpılmış yumurta aklarını ekleyin ve tekrar karıştırın.
Bu hamur, bazı tatlı yemeklerin imalatında kullanılır: elmalar, hamurlu meyveler, derin yağda kızartılmış.
Un 1000, yumurta 1000, ekşi krema 250, süt 1000, şeker 150, tuz 10.
Taze tatlı hamur hazırlayın. Ürünlerin ufalanması için bu hamur kabartma tozu ve sitrik asit ilave edilerek hazırlanmalıdır. Kabartma tozunun hamura daha eşit dağılması için önce az miktarda unla, sonra kalan ununla karıştırıp eleyin. Unu hamurun yoğrulacağı kaseye dökün, melanj veya şeker, eritilmiş tereyağı veya margarinle karıştırılmış yumurtaları ekleyin, ardından asit ve tuzu erittikten sonra suya dökün. Bundan sonra, hamuru çabucak yoğurun ve bir saat boyunca 10-12 ° sıcaklıkta soğutun. Soğutulmuş hamurun açılması daha kolaydır - masaya yapışmaz ve ürünleri kalıplarken sıkmaz.
3-5 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka açın ve her biri 58 g ağırlığındaki kekleri yuvarlak bir oyukla kesin, kıymayı kekin ortasına koyun, hamurun kenarlarını birleştirin, ardından ürünü bir tabaka üzerine yerleştirin, fırçalayın. bir yumurta ve 230-240 ° fırında pişirin.
Un 3600, sofra margarini 400, melanj 500, şeker 100, tuz 40, soda 50, sitrik asit 50, su 1300; test çıkışı 5800; kıyma 2500, turtaları yağlamak için melanj 150, tabakayı yağlamak için rafine bitkisel yağ 25. Verim 100 adet. 75'e kadar
Mayasız hamur hamurunu 5 mm kalınlığa kadar düz bir tabaka halinde açın ve daireler halinde kesin; dairelerin kenarlarını sıkıştırın. Sıkışmış kupaları, birbirinden 1,5-2 cm uzakta olacak şekilde bir pasta tabakasına yerleştirin; Bundan sonra, dairelerin ortasını bir çatalla delin ve reçel veya kıyılmış lor ile doldurun, bir yumurta ile yağlayın (reçelli cheesecake'ler için, sadece hamuru yağlayın ve süzme peynir ile - ürünün tüm yüzeyi) ve pişirin.
Hamur için: un 3600, tereyağı 400, yumurta veya melanj 660, şeker 250, soda 50, sitrik asit 50, tuz 40, su 1300; kıyılmış et 3000, tabakaları yağlamak için rafine bitkisel yağ 25, peynirli kekleri yağlamak için yumurtalar 200.
Mayasız pasta hamurunu 5-6 mm'lik bir tabaka ile açın ve bir girinti ile istenen büyüklükteki kupaları kesin. Kupaları metal kalıplara yerleştirin, hamurları kalıpların dibine ve duvarlarına bastırıp sıkıca bastırın. Daha sonra kalıbın alt kısmındaki birkaç yerinden çatalla hamurları delin, sepetleri kuru, kabuksuz bezelye veya orta boy fasulye ile doldurun ve pişirin. Hamuru delin ve hamurun pişirme sırasında deforme olmaması için kalıbı bezelye ile doldurun.
Pişirdikten sonra ürünleri biraz soğumaya bırakın, ardından bezelyeleri çıkarın ve sepetleri kalıplardan çıkarın.
Et, balık ürünleri veya yumurta ile doldurulmuş sepetler, bağımsız bir yemek ve meze olarak servis edilir ve garnitür olarak sebzelerle doldurulur.
Çeşitli meyveler, meyveler ve reçellerle doldurulmuş zengin tatlı hamur (kurabiye) sepetleri kek veya tatlı yemek olarak hizmet eder.
Un 1910, tereyağı veya krema margarin 450, ekşi krema 220, yumurta 280, şeker 55. Verim 100 adet. 25'e kadar
%30-35 gluten içeren un ve yumurtadan sert bir hamur yoğurun ve 10-15 dakika sonra 2-3 mm kalınlığında bir tabaka açın. Katmanı ev yapımı erişte gibi kesin. 40-50 mm uzunluğunda ve 5-6 mm genişliğinde doğranmış cipsleri 5-7 dakika kurutun ve çok miktarda yağda kızartın (kızarmış). Bundan sonra, ürünü ızgaraya koyun ve yağ boşaldığında pudra şekeri serpin.
Un 600, yumurta 331, toz haline getirmek için un 57, derin yağ için ghee 346, serpmek için pudra şekeri 69. Verim 1 kg.
Un, su ve tuzdan erişte gibi soğuk bir mayasız hamur hazırlayın.
Kıyma hazırlamak için yağlı kuzu ve soğanı kıyma makinesinden geçirin, tuz, karabiber serpin ve kütleye su ekleyin.
Hamuru 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, yuvarlak oluklu girintili kekleri kesin, bir yumurta ile yağlayın, kıyılmış eti ortasına koyun ve kekin bir kenarını kıyma üzerine bükerek hilal şeklinde yapın. turta. Çok miktarda yağda kızartın (kızarmış), sıcak servis yapın.
Hamur için: un 110, tuz 2, su 40; test verimi 150; kıyma için: kuzu 78, soğan 15, tuz 1, karabiber 0.1; çıkış 90; kızartma yağı 15, yağlama için yumurta 2. Verim 240 (2 adet).
Un, sıvı yağ ve tuzlu sıcak sudan yumuşak bir hamur yoğurun. 100 g ağırlığındaki hamur parçalarını bir kekin içine yuvarlayın, ortasına kıyma koyun ve kekin kenarlarını üç taraftan kıymanın üzerine sıkıştırın, ürüne üçgen şekli verin, ardından bir yumurta ile yağlayın ve fırında pişirin. fırın.
Kıymayı hazırlamak için kalbi, ciğerleri kaynatın, kıyma makinesinden geçirin, kızarmış soğan, biber ve beyaz sosu ekleyin.
Hamur için: un 70, kremalı margarin 12, su 20; test çıktısı 100; kıyma için: light 90, kalp 35, ciğer 35, soğan 15, kremalı margarin 10, un 2, yumurta 4; 115'ten çıkın. 200'den çıkın.
Mayasız hamurdan çok ince kekler açın ve fırında kurutun.
Tavaya bir tortilla koyun, üzerine rendelenmiş peynir serpin, başka bir tortilla ile örtün, eritilmiş yağ ile dökün ve fırında pişirin.
Un 50, şeker 1, sofra margarini 20, su 20, peynir 15. Verim 85.
Mayasız hamuru 1 cm kalınlığında bir kek şeklinde açın, kekin bir yarısına kıyma koyun - şekerli ufalanan darı lapası, ardından pastanın ikinci yarısı ile kapatın, hamurun kenarlarını eşit şekilde kesin, bastırın sıkıca, ürüne hilal şekli verin ve tavada sıvı yağda iki tarafını kızartın.
Sıcak kekler servis edin.
Hamur için: un 30, tuz 1, su 10, sofra margarini 2, şeker 2; kıyma için: darı 10, ghee 2, şeker 4; kızartma için bitkisel yağ 16. Verim 100 (2 adet).
Un, tereyağı, tuz ve sudan, erişte gibi mayasız hamur yoğurun. Soyulmuş patatesleri kaynatın, kurutun ve peynirle birlikte bir kıyma makinesinden geçirin, kavrulmuş soğan, tuz, karabiber (tatmak için) ekleyin. Hazırlanan hamurdan 20 cm çapında bir kek açın, üzerine kıyma koyun, hamurun uçlarını birleştirin ve sıkıştırın.
Pastayı bir tabakaya koyun, yumurta ile fırçalayın ve pişirin.
Soğutulmuş pastayı kesin.
Hamur için: un 60, tuz 1, kremalı margarin 10, su 20; kıyma için: patates 75, koyun peyniri 30, soğan 10, kremalı margarin 5, yumurta 1/10 adet. 190'dan çıkın.
Yumurta, tuz ve şekeri mikserle 1-2 dakika çırpın, sütü ekleyin, karıştırın ve elenmiş unu ekleyin. Çırpıcının hızlı bir hareketi ile homojen bir hamur yoğurun ve ince bir elekten süzün.
Bitmiş hamuru bir kepçe ile sıcak, yağlanmış tavalara ince bir tabaka halinde dökün ve her iki tarafta kızartın, böylece krepler sadece kızarır, ancak yanmaz.
Krepleri dörde doldurmadan katlayın; katlanmış krepler tekrar kızartılabilir. Krep herhangi bir dolgu ile hazırlanabilir: et, pirinç, süzme peynir, reçel, elma vb.
Çok sayıda krep üretirken, aşağıdaki yöntemin kullanılması tavsiye edilir: hazırlanan hamuru büyük bir kepçede (600-700 g) sıcak yağlanmış bir fırın tepsisine dökün; fırın tepsisinin kenarını kaldırarak, hamuru tüm yüzeyine dökün. Bir tarafı kızardıktan sonra fırın tepsisini 3-5 dakika fırına koyun. Bitmiş büyük gözleme, bunun için fırın tepsisini ters çevirerek masaya koyun. Krepleri, her zamanki gibi krep oluşturmak için kareler halinde kesin.
Krepler tereyağı, şeker, bal veya reçel ile servis edilebilir.
Un 40, süt 100, yumurta 10, tuz 0,5, şeker 3, ghee 2. Verim 100 g.
Pişirmek ince krep mayasız hamurdan, 2-3 adet. porsiyon başına. Her gözlemenin kızarmış tarafına kıyılmış mantarı koyun ve sarın. Katladığınız kreplerin yüzeyini yumurta akı ile nemlendirin, beyaz buğday galeta ununda yuvarlayın ve yağda iki tarafını da kızartın. 5-6 dakika fırına verin.
Kıyma hazırlamak için taze porcini mantarlarını veya petrolleri çok ince olmayacak şekilde doğrayın veya ince dilimler halinde doğrayın ve tereyağında kızartın. Soğanı doğrayın ve ayrı ayrı kızartın. Sonra birleştirin, pişmiş yemeklerde olduğu gibi orta kalınlıkta sıcak süt sosu ve çiğ yumurta sarısı ekleyin. Her şeyi karıştırın ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
Servis yapmak için krepleri ılık bir tabağa veya kağıt havlularla kaplı oval bir tabağa koyun. Yağda kızartılmış (kızarmış) maydanozla süsleyebilirsiniz. Bir sos teknesinde ekşi krema servis yapın.
Hazır krep 100, taze mantar 100, soğan sosu 25, yumurta 1 adet, ekmek kırıntısı 20, eritilmiş tereyağı 15, ekşi krema 30-40, maydanoz 10. Verim 225.
Hamuru hazırlayın ve krep pişirin. Gözlemeyi yağlayın, peynir serpin, başka bir gözleme ile kaplayın, tereyağı ile karıştırılmış yulaf ezmesini koyun ve başka bir gözleme ile örtün. Bu şekilde hazırlanan krepleri hilal şekli vererek ortadan ikiye katlayın, ekşi krema ile yağlayın ve fırında pişirin.
Un 30, süt 70, yumurta 10, peynir 15, yulaf ezmesi 30, tereyağı 20, ekşi krema 10, tuz 1. Verim 125.
Yumurtaları, tuzu, şekeri pürüzsüz olana kadar öğütün, soğuk suyla karıştırın, elenmiş unu ekleyin ve hamur homojen bir kıvama gelene kadar bir çırpma teli ile iyice karıştırın, ardından bir elek ile süzün.
Yağ ile yağlanmış sıcak bir dökme demir veya demir tavaya ince bir hamur tabakası dökün ve kreplerin bir tarafı altın rengi olana kadar kızartın.
Kıymayı gözlemenin kızarmış tarafına koyun, gözlemeyi dikdörtgen bir turta şeklinde sarın, yumurta ile fırçalayın, galeta ununda yuvarlayın. Beyaz ekmek ve derin yağda kızartın.
Kıyma için turta için kullanılan dolguları kullanabilirsiniz.
Hamur için: un 2000, sofra margarini 200, şeker 100, tuz 30, melanj 600, su 4800; kıyma 2500, yumurta ekmek için 500 ve buğday ekmeği 1000, derin yağ 800.
Elenmiş unu bir höyük ile masanın üzerine dökün ve içine yumurta ve tuzla karıştırılmış su döktüğü huni şeklinde bir girinti yapın. Sıvı (su, yumurta) kesinlikle norma göre, 1 kg un 400 g sıvıya göre alınmalıdır ve yoğururken, tüm sıvıyı un ile hızlı bir şekilde karıştırmaya çalışın. Serin ve homojen bir hamur yoğurun ve yuvarlanmayı kolaylaştırmak için hamuru 20-30 dakika dinlendirin.
Hazırlanan hamuru 1-1,5 mm kalınlığında ve 40-50 cm genişliğinde uzun bir şerit halinde açın ve yumurta ile fırçalayın.Hamurun tüm uzunluğu boyunca kenardan 3-4 cm geri adım atarak kıyılmış eti toplar halinde yayın. Birbirinden 2-3 cm mesafede 5-6 gr. Et toplarını hamurun kenarıyla kapatın, her bir topun etrafına elinizle hamurun üst tabakasını aşağıya doğru bastırın ve köfteleri 3 cm çapında metal bir girinti ile hilal şeklinde kesin. unlanmış bir fırın tepsisine ve soğuk bir odaya koyun.
Kıyma hazırlamak için, sığır ve domuz veya kuzu eti parçalara ayırın ve bir kıyma makinesinden geçirin, şeker, tuz, karabiber, su (etin ağırlığının% 18-20'si), kıyılmış soğan ekleyin ve her şeyi karıştırın. Köfteleri tuzlu suda (1 kg köfte için 4 litre su, 40 gr tuz) 8-10 dakika kısık ateşte kaynatın.
Tereyağı veya ekşi krema, sofra sirkesi ile köfte servis edebilirsiniz.
Hamur için: un 330, yumurta 23, su 115, tuz 6; test verimi 450; kıyma için: sığır 200, domuz 230, soğan 40, tuz 9, biber 0,2, şeker 0,5, su 90; kıyma çıktısı 560; yağlama için yumurta 20. Çiğ köfte verimi 1 kg.
.jpg)
Moskova köfteleri, Sibirya köfteleriyle aynı şekilde hazırlanır, ancak daha az hamur ve daha fazla kıyma alırlar.
Hamur için: un 260, yumurta 23, su 90, tuz 5; kıyma için: sığır 230, domuz 264, soğan 48, tuz 9, biber 0,5, şeker 1, su 100; yağlama için yumurta 20. Çiğ köfte verimi 1 kg.
Çin usulü köfteler, Sibirya köfteleriyle aynı şekilde hazırlanır, ancak kıyma yerine dana eti yerine ince doğranmış taze beyaz lahana eklenir.
Hamur için: un 330, yumurta 23, su 115, tuz 6; kıyma için: domuz eti 325, taze lahana 176, soğan 40, tuz 9, biber 0,3, su 50; yağlama için yumurta 20. Çiğ köfte verimi 1 kg.
Sibirya köftelerini hazırlayın, yağ ile sıcak bir tavaya koyun ve yumuşayana kadar kızartın. Kızarmış köfte ile tereyağı servis yapın.
Köfte 230, kızartmak için ghee 15, dökmek için tereyağı 10. Verim 200.
Haşlanmış Sibirya köftelerini yarı pişene kadar kızartılmış bir omlete sarın ve 3-5 dakika sıcak bir fırına koyun. Servis yapmadan önce üzerine yağ gezdirin.
Köfte 100, yumurta 86, süt 20, tuz 3, kızartma için ghee 15, dökmek için tereyağı 10.
Mayasız hamur hazırlayın, 1-2 mm kalınlığında açın, kareler halinde kesin (30x30 mm), kıymayı koyun ve köşeden köşeye çevirerek kenarları birleştirin.
Kıyma hazırlamak için, sığır eti hamurunu küçük parçalar halinde kesin ve bir kıyma makinesinden geçirin. Soğanı ince doğrayın. Et ve soğanı birleştirin, su, karabiber, tuz ekleyin ve iyice karıştırın.
Chuchvara'yı et suyunda kaynatın, kesilmiş sütle tatlandırın, kırmızı biberle tatlandırın ve otlar serpin.
Hamur için: un 100, su 30, tuz 3; test verimi 130; kıyma için: sığır eti 110, soğan 40, karabiber 1, su 30; kıyma çıktısı 180; ekşi süt 30, kırmızı biber, maydanoz. Chuchvara çıkış 370.
Sütün içine tuz, arpa unu, yumurta ve eritilmiş tereyağı koyun. Sert bir hamur yoğurun, ondan dikdörtgen köfteler yapın ve et suyu veya hafif tuzlu suda 10 dakika pişirin. Et yemekleri ile veya taze veya ekşi süt (200 g) ile bağımsız bir yemek olarak sıcak servis yapın.
Arpa unu 100, yumurta 8, tereyağı 10, süt 125. Verim 250.
Soyulmuş patatesler kaynatılır, kurutulur, bir kıyma makinesinden geçirilir veya bir ezme makinesinde silinir. Soğutulmuş patates kütlesini un, yumurta, tuz ile karıştırın ve iyice karıştırın. Hamuru 10 mm kalınlığında açın ve yuvarlak çentikle daireler kesin 1. Her daireye birer erik (taşsız) koyun, şeker serpin, sıkıştırın ve kaynar suda pişirin. Knydli servis yaparken ekşi krema dökün. Haşlanmış köfte ekşi krema ile dökülebilir ve fırında pişirilebilir.
Hamur için: un 60, yumurta 8, patates 100; doldurma için: kuru erik 80, şeker 10; sulama için ekşi krema 30. Pişirirken verim 300, pişirirken 255
Yumurta sarısını, mayayı, tuzu ılık sütte eritin, un ile karıştırın ve mekanik bir çırpıcı veya spatula ile 10-15 dakika çırpın. Hamur pürüzsüz ve viskoz olduğunda, kaseyi hamurla örtün ve 1 saat mayalanmaya bırakın.
Şehir çöreği, somun veya beyaz asitsiz ekmek, çok bayat değil (bir günlük veya iki günlük), küçük küpler halinde kesin, yağda bir tavada kızartın, sonra soğutun ve önceden hazırlanmış hamurla karıştırın.
Bitmiş hamuru 100-150 g ağırlığındaki parçalara bölün ve onlardan un ile doldurulmuş bir fırın tepsisine yerleştirilmiş yuvarlak çörekler (köfte) oluşturun.
Köfteleri kaynayan tuzlu suya koyun (1 litre suya 20 gr tuz). Yüksek ateşte suyu olabildiğince çabuk kaynatın, ardından ısıyı azaltın, tencereyi bir kapakla kapatın ve köfteleri 5-7 dakika (boyutlarına bağlı olarak) pişirin.
Kaynatılan ürünler bol miktarda su içinde olmalıdır (bir seferde 1 kg köfte başına 5-6 litre su), böylece içinde serbestçe yüzerler.
Bitmiş köfteleri delikli bir kaşıkla sudan çıkarın ve hemen üzerine yağ gezdirin.
Servis yapmadan önce köfteler kraker sosu, ekşi krema, reçel ile dökülebilir veya rendelenmiş peynir serpilebilir veya toz şeker; Bu ürünlerden herhangi biri köfte ile ayrı olarak da servis edilebilir.
Un (taneler) 500, süt 300, yumurta (sarısı) 1 adet, Tuz 10, maya 10, şehir çöreği veya buğday ekmeği 200, kızartmak için tereyağı 50, sulamak için tereyağı 100.
Tereyağı, karıştırarak, ekşi krema kıvamına kadar ısıtın ve bir spatula ile çırparak, bir yumurta sarısı, haşlanmış veya kızartılmış karaciğer, daha önce bir kıyma makinesinde doğranmış ve soğutulmuş, tuz, baharatlar ve şehir püresinin 1/4 kısmı ekleyin. . Kütleyi 10-15 dakika iyice çırpın, ardından iyice dövülmüş yumurta aklarını ve ezilmiş şehir çöreğinin geri kalanını ekleyin. Hazırlanan hamurdan küçük köfteler oluşturun ve 2-3 adet azaltın. deneme pişirme için çorba veya et suyunda. Köfteler yumuşak kaynatılırsa, bir yumurta ve rendelenmiş çörek de eklemelisiniz. Hazırlanan köfteleri hemen değil, kaynarken çorbaya veya et suyuna batırın ve hamurun yoğunluğuna ve köftelerin boyutuna bağlı olarak 2-3 dakika pişirin.
Şehir çöreği 500, ciğer 500, tereyağı 150, yumurta 5 adet, tuz 10, biber, sarımsak, mercanköşk.
Haşlanmış havuçları bir kıyma makinesinden geçirin, yumurta sarısı, ekşi krema ve ezilmiş şehir çöreğinin 1/4'ünü koyun, her şeyi 10-15 dakika iyice çırpın, ardından dövülmüş yumurta akı ve kalan püresi ekleyin; hamurdan küçük köfteler yapın ve yukarıda anlatıldığı gibi pişirin.
Şehir çöreği 500, havuç 500, yumurta 5 adet, ekşi krema, krema veya süt 200.
.jpg)
Un, su ve tuzdan sert bir hamur yoğurun, somun şekli verin, 20 gr'lık parçalara bölün ve kenarları ortadan daha ince olacak şekilde ince halkalar halinde yuvarlayın.
Kuzu etini kıyma makinesinden geçirin, ince doğranmış soğan, soğuk su, tuz, pul biber ekleyin ve iyice karıştırın. Mantı pişirmek için kuzu yağlı alınır. Et yağsızsa, yağlı kuyruk yağı eklemeniz gerekir. Kıymanın içine sarımsak koyabilirsiniz.
Açtığınız yuvarlak hamurların ortasına kıymayı koyun ve hamurun kenarlarını sıkıştırın.
Mantıyı yağlanmış ızgaraların (kaskanı) üzerine koyun ve içinde az miktarda kaynar su bulunan bir kazana koyun, kazanı bir kapakla kapatın ve ürünleri 30 dakika buharda pişirin. Mantı (porsiyon başına 2-3 parça), sirke veya ekşi krema dökerek servis yapın.
Hamur için: un 50, su 20, tuz 3; kıyma için: kuzu 120, soğan 42, kuzu yağı (yağlı kuyruk) 4; sulama için: sirke 3% 20 veya ekşi krema 30.
Bu ağustos ayında Buryatia, Buryatia'ya ilk Eski Mümin yerleşimcilerin gelişinin 250. yıldönümüne adanmış kutlamalara ev sahipliği yapıyor. Eski, derin gelenek ve göreneklerin yaşayan bir dokusunu torunlara aktarmak için, Semey'in özgün halk sanatının korunması için Buryatia Cumhuriyeti Kültür Bakanlığı, Cumhuriyet Halk Sanatları Merkezi, Halk Sanatları Merkezi'nin desteğiyle. Rusya Federasyonu Kültür Bakanlığı, 8 Ağustos'ta Transbaikalia Halkları Etnografya Müzesi'nde düzenlenen Uluslararası Eski Mümin Halk Sanatları Festivali-Yarışması Sanat kolektifleri "Ver, kogogod!"
Organizatörler, festivalin amacının sürekliliği korumak ve Eski İnananların orijinal benzersiz sanatını geliştirmek, halk geleneklerini teşvik eden ilginç yaratıcı ekipler, halk grupları arasındaki değişim için uluslararası kültürel işbirliğini belirlemek olduğunu bildiriyor.
Festival boyunca şarkı ve ritüel folklor yarışmaları, akordeoncular, ditties, dansçılar, Eski Mümin kostümleri, halk sanatları ve el sanatları sergi-fuarları ve hediyelik eşya yarışmaları düzenlendi.
Trans-Baykal Kazakları da festivalin konukları oldu. Baykal'ın ötesindeki Kazakların tarihi, 17. yüzyılın 40'larında başladı. Buraya ilk gelen Kurbat İvanov liderliğindeki bir müfrezeydi. 1653'te kurulan Chita hapishanesi, Trans-Baykal Kazak ordusunun başkenti oldu. Daha sonra, Buryatlardan alayları da içeren bir “sınır Kazak ordusu” kuruldu. 19. yüzyılın başlarında, Rus İmparatorluğu'nun doğu sınırında bir dizi Kazak hapishanesi inşa edildi. Trans-Baykal Kazakları, Rusya'nın doğusundaki tüm askeri çatışmalarda yer aldı: Çin kampanyasında Pekin'e ulaştılar, Mukden'de ve Rus-Japon savaşında, I. Dünya Savaşı'nda ve daha birçoklarında Port Arthur'da cesurca savaştılar.
Çinli Eski İnananlar da festivale geldi - İç Savaş sırasında Çin'e giden ve kolektivizasyonun başlangıcı olan Transbaikalia ve Primorye'den gelen göçmenlerin torunları. 1950'lerin sonlarında, Komünistler Çin'de iktidara geldiğinde, Eski İnananların neredeyse tamamı Çin'den Güney Amerika, Avustralya ve Amerika Birleşik Devletleri'ne taşındı.
Çin'in Argun şehrinde büyük bir Rus topluluğu var. Aynı anda iki dili konuştukları birçok karışık aile var. Çinli Eski Müminler de eski Rus şarkıları söylerler. Çince'de ve aynı zamanda tamamen Rusça'da çok saf ve parlak, melodik geliyorlar - dil, müzik eşliğinde, kıyafetler ve sanatçıların duyguları açısından.
Buryatia sınırlarının çok ötesinde bilinen Bolşoy Kunaley köyünden koro da festivalde yer aldı. Buryatia'nın Tarbagatai bölgesindeki Bolşoy Kunaley köyü, 1765 yılında dağ mahmuzlarının vadiye dönüştüğü bir yerde Eski Mümin yerleşimciler tarafından kurulmuştur. Köyün adı Buryat'taki "khunilla" kelimesinden geliyor - meclis, kat. Köy, 1927'de orijinal halk şarkıcılarından oluşan korosuyla tanınır. Repertuarı oluşturan eski türküler nesilden nesile aktarılır. 1967'de koroya "halk" unvanı verildi. Sadece aile şarkılarının sesiyle değil, aynı zamanda renkli kıyafetlerle de dinleyicileri şaşırtarak defalarca yurtdışı turnesine çıktı.
Şarkıcılar performanstan önce antik kehribar boncuklar takmalıdır. Bu boncuklar masiftir, yuvarlak, kabaca işlenmiş kehribar parçalarından yapılmıştır ve merkezi, en büyük kehribar gümüşe yerleştirilmiştir. Kolyeler nesilden nesile aktarılır, aile üyeleri onları 19. yüzyıl boyunca satın aldı. Kyakhta şehrinde, daha sonra Çin ve Moğolistan'ı Rusya ve Batı Avrupa ile bağlayan ticaret yolları üzerinde büyük bir ticaret merkezi.
Transbaikalia'ya taşınan Semey Eski İnananlar, kendilerini yabancı konuşan bir nüfusla çevrili buldular. Rus yerleşimciler sadece yerli halkla dost olmadılar, aynı zamanda Buryatlardan yönetim yollarını da benimsediler. Karışık evlilikler de vardı ve aile üyeleri Buryatları inançlarına döndürmeye çalıştı.
Semeysky'ler, Petrine öncesi Rusya'nın kültürünü bugüne kadar korudu. Oymalar ve parlak desenlerle süslenmiş uzun ahşap kulübeler, geleneksel kıyafetler, parlak ve renkli. Sadece manevi deneyimi değil, aynı zamanda halk müziği geleneklerini ve halk kültürünün diğer unsurlarını da korudular.
Uzun, "uzun" eski şarkıların yanı sıra repertuarda aile ve ditties var. Bu, XX yüzyılın 20'li yıllarında eski düzenlemelerin kırılmasına bir tür tepki olarak ortaya çıkan oldukça yeni bir olgudur. Uzun süredir, ditties, ailenin eski kültüründe kök salmıştır.
Yukarı Zhirim antik köyü 80 km uzaklıktadır. Tarbagatai bölgesindeki Ulan-Ude'den. Başlangıçta, aile buraya taşındığında, köye Chirimskaya adı verildi ve iki bölüme ayrıldı - rahipler ve bespopovtsy ayrı yaşadı. Semey'in tanınmış bir araştırmacısı olan F.F. Bolonev'e göre, Buryat'taki Zhirim adı “eyer çevresi” anlamına gelir. Yabancı dillerin konuşulduğu bir ortamda yaşayan Rus yerleşimciler, Buryatlardan sadece Transbaikalia'ya özgü zanaat ve tarım yöntemlerini değil, aynı zamanda ödünç alınan isimleri de benimsediler.
Festivalde "Semey Transbaykal'ın Geleneksel Mutfağı" sergi-fuar düzenlendi. Aile ev kadınları, tüm aile için bütün gün boyunca hızla hazırlanabilecek bu tür yemekleri takdir ettiler. Rus fırınlarında, dökme demir ve tavalarda pişirilir. Tahta kaplardan yerlerdi: bardaklar, kaşıklar, bardaklar. Ayrıca çanak çömlek ve huş ağacı kabuğundan yemekler, özellikle süt ürünleri ve böğürtlenler için tueski vardı.
Cumhuriyet bölgelerinden gelen heyetler kendi yemekleriyle geldiler.
Geleneksel aile sofrasının ana ürünü ekmek ve çavdar ve buğday unundan yapılan diğer ürünlerdir. Ekmek hamur üzerinde yoğrulur ve ocakta pişirilir, yani. tuğla üzerinde. Tatillerde, pişirme daha çeşitliydi. İtibaren tatlı hamur tereyağı ve yumurta ilaveli sütte, tatlı dolgulu tarki, süzme peynirli cheesecake'ler, tereyağı ve şekerle doldurulmuş kıvrımlar, çilek dolgulu kekler, tatlı turtalar dönüyordu.
Semey Eski İnananlar kesinlikle oruç tuttular (yılda 240 oruç gününe kadar). Aynı zamanda Semey mutfağında kuzu, domuz, dana, yaban keçisi ve alageyikten çok sayıda et yemeği bulunurdu. Geleneksel olarak Semey halkı tavşan yemezdi. Sıklıkla et yemeği hem birincisi hem de ikincisiydi: asp, rosto, rosto. İkinci yemekler olarak ağırlıklı olarak haşlanmış yulaf lapası, süt ürünleri, hafif tuzlu salatalık ve domates vardı. Oruç günlerinde balık yemekleri yediler. Ancak, aile balıkçılığı kalıcı bir meslek değildi. Mevsiminde farklı balıklar yenir ve ileride kullanılmak üzere tuzlanır.
Semeyskie çiğ yenen sebzelerin yanı sıra haşlanmış, fırınlanmış, kızartılmış sebzeler yetiştirdi. Oruç zamanlarında, et yiyenlerde sofradaki ana üründü - çeşitli et ve balık yemekleri için baharat. Yabani bitkiler, sıkıntı anında, saman yapımında, taygada orman meyveleri, çam fıstığı, yabani sarımsak toplarken yiyecek olarak kullanıldı.
Semeyski'nin kıyafetleri Polonya, Belarus ve Ukrayna kostümlerinin unsurlarını içeriyor. Sibirya'da eski zamanlayıcılardan ve Buryatlardan birçok ayrıntı ödünç alındı. Geleneksel aile kadın kostümü, kumaş renginde kabartma desenli ipek bir sundress, büzgülü kollu bir ceket, dikilmiş kurdeleli satenden yapılmış uzun bir önlükten (kürek) oluşur. Kostümün ayırt edici özellikleri: boncuklu takılar, kız örgüsü, boncuklu saç bandı, boncuklar, parlak kumaşlar. Evli kadınlar karmaşık bir şekilde dekore edilmiş takımlar giyerler. Başlık, belirli bir şekilde katlanmış, üstüne broş ve çiçeklerle süslenmiş bir şaldan elde edilir.
Semeyskie orijinal eski kıyafetleri sakladı. Zengin dalemba, konkhva, saten, peluş, kadife, kaşmirden yapılmış pantolonlar, geleneksel "şakayıkların" hakim olduğu baskılı bir desenle güneş ışınlarında taze bir şekilde parlıyor, şimdi sadece Zhostovo resminden bilinen muhteşem çiçekler. “Gerçekten aile” renklerinin nakışsız ipek kazakları: kırmızı, sıcak (turuncu), siyah (bordo-kahverengi), bagul (açık ahududu), akasya (açık kırmızı), göksel (turkuaz yeşili) - gözü derinlemesine dinlendirin ve hassasiyet tonları.
Semey köyü sakinleri hala özel desenli kemerler örüyor. Bunun için özel küçük tezgahlar kullanılır. Kemerler sadece bir giysi parçası değil, bir sanat eseridir. Eski gelenekleri koruyan büyükanneler, torunlarına dokuma zanaatını öğretiyor.
Önlük manşetleri sundress'in aksine seçilir. Parlak monokrom bir alanda basit eski üretim büyük kehribarın ağır çelenkleri (7-12 ipliğe kadar) titriyor; merkezi boncuk - "kral", boyutu Yumurta, gümüş bir yüzükle ayarlayın. Beller, eşkenar dörtgen süslemesi Belarus kemerlerinden ayırt edilemeyen garustan dokunan dar kemerlerle vurgulanır. Güçlü sığır derisi çizmeler, takım elbisenin günlük amacını ve kalite faktörünü vurgular. Kıyafeti taçlandıran fabrika saten şallarda (bir aile kadınının başlığı o kadar karmaşıktır ki, nadir bir tanesi akrabaların yardımı olmadan tek başına “kiku bağlayabilir”), antika broşlar modaya uygun mücevherlerle karıştırılarak gösteriş yapar.
TAZE HAMUR, mayasız hazırlanmış hamur. Plastisite ve esneklikte farklılık gösterir (kolayca bir form alır ve tutar), ancak ondan ürünler hızla eskir. İçin tasarlandı Fast foodçeşitli turtalar ve küçük atıştırmalık turtalar. Birkaç çeşit mayasız hamur vardır: keklerin ve hamur işlerinin pişirildiği zengin hamur, snack barlar ve tatlı turtalar, rulolar vb.; ekşi krema - turta ve peynirli kek yapmak için; puf - kekler ve hamur işleri, turtalar ve etli turtalar, balık, peynir, taze meyveler ve diğer dolgular için kek katmanlarının hazırlanması için. Bu hamur hazırlamak için en zor ve zaman alıcıdır. Ondan yapılan ürünlerin dış kısmında altın rengi bir gevrek, iç kısmında ise ayrı düz ve narin tabakalara kolayca ayrılabilen katmanlı bir yapısı vardır. Mayasız puf böreği, puf mayasının aksine hiç şeker içermez.
Mayasız hamur ürünleri, mayalı hamur ürünlerinden daha eski ve daha yaygındı. Ancak yavaş yavaş mayasız hamurun yerini maya aldı. Her ne kadar mayalı hamurdan farklı olarak mayasız hamur çok hızlı hazırlanabilse de, bu özellikle hızlı tempolu çağımızda şüphesiz bir avantajdır.
Hem tarifte hem de hazırlama teknolojisinde farklılık gösteren birkaç mayasız hamur çeşidi vardır.
Taze sade hamur (temel tarif)
0,5 kg birinci sınıf buğday unu, iyi kurutulmuş ve ince bir elekten elenmiş, 2 yemek kaşığı bitkisel yağ, tadına göre tuz ve unun çekebileceği kadar su.
Unu, hamuru açmak için düz bir masaya veya özel bir tahtaya dökün. Tepenin ortasında yanardağ krateri gibi bir çöküntü yapın, içine yaklaşık 1 bardak ılık su, bitkisel yağ dökün ve tadına göre tuz ekleyin. Daha fazla un alarak hamuru yavaşça yoğurun. Yavaş yavaş unun emebileceği kadar su ekleyin. Hamur çok sert olmamalı, fakat çok yumuşak da olmamalıdır. Hamuru pürüzsüz olana ve yüzeyinde kabarcıklar görünene kadar iki elinizle yoğurun.
Mayasız hamur işi (temel tarif)
350 gr buğday unu, 90 gr Tereyağı, 1 yemek kaşığı şeker, 1 yumurta, 75 gr süt veya krema, 30 gr ekşi krema, 1/2 çay kaşığı tuz, 1/4 çay kaşığı soda.
Tereyağını eritin, süt veya krema, ekşi krema, yumurta, şeker, tuz ekleyin, iyice karıştırın, ardından soda ile karıştırılmış unu ekleyin.
Tatlı mayasız hamur, her türlü dolgulu turta ve turtalar için kullanılır. Özellikle sık sık, bu hamurdan törensel bir düğün pastası kurnik pişirilir.
Mayasız tatlı hamur - yumuşak, hafif, plastik. Ondan yapılan çizimler, pişirme sırasında mükemmel bir şekilde korunur. Bu nedenle, turtalar dekoratiflik, renklilik ve çok sayıda süsleme ile ayırt edilir.
Mayasız hamur (1. seçenek)
bir su bardağı un, 200 gr tereyağı, 1 su bardağı ekşi krema, bıçağın ucunda tuz
Tereyağı yumuşayana kadar yoğurun, ekşi krema ekleyin, homojen bir kütle elde edilene kadar iyice karıştırın, tuz, un ekleyin ve homojen bir plastik hamur yoğurun. Hamuru keten bir bezle örtün, 20 dakika soğutun, sonra yuvarlayın. Bu hamur çok yağlı, hassas, ufalanan. Pizza, mantarlı tartlets, sebzeler, meyveler ve meyveler için kullanılması tercih edilir. Etli, balıklı ve özellikle ceviz büyüklüğündeki mezeler son derece lezzetlidir.
Mayasız hamur (2. seçenek)
2 su bardağı un, 200 gr tereyağı, 1 su bardağı ekşi krema, bıçağın ucunda tuz.
Tüm işlemler önceki tarifte olduğu gibi yapılır. Hamur aynı zamanda çok yumuşak, plastiktir, ancak daha düşük yağ içeriğine sahiptir. Ondan her türlü dolgulu turta pişirebilirsiniz.
Bu testin avantajı, hazırlanma hızıdır - en fazla 10 dakika. Plastik bir torbaya sarılıp buzdolabında saklanan bu hamur, özellikle hazırlanması fazla zaman almayan soslar (süzme peynir, reçel vb.) kullanıyorsanız, akşam çayı için çok hızlı bir şekilde kek yapmak için kullanılabilir.
Mayasız hamur (3. seçenek)
2 su bardağı un, 200 gr tereyağı, 1 su bardağı kefir, tadına göre tuz.
Hamur yukarıda anlatıldığı gibi hazırlanır.
Mayasız hamur (4. seçenek)
3 su bardağı un, 200 gr tereyağı, 2 su bardağı kefir, tadına göre tuz.
Hamur, önceki tariflerde belirtildiği şekilde hazırlanır. Daha az yağlıdır ve ince bir figür korumaya çalışanlar için önerilebilir. Bu hamurdan her türlü dolgulu pizza, turta, turta pişirebilirsiniz.
Doğranmış mayasız hamur (5. seçenek)
2 su bardağı un, 200 gr tereyağı, 1 yumurta, tadına göre tuz.
Tereyağını un ile pütürlü bir kütle elde edene kadar doğrayın, ardından bir yumurta ve biraz su ekleyin, hamuru iyice yoğurun ve 2 saat buzdolabında bekletin, ardından hamurları turta, turta, kek katları ve hamur işleri için kullanın yanı sıra pizza için.
Doğranmış mayasız hamur (6. seçenek)
2 su bardağı un, 200 gr tereyağı, 100 gr ekşi krema, 2 yumurta, tadına göre tuz.
Hamuru önceki tarifte belirtildiği gibi hazırlayın.
Mayasız ufalanan hamur (7. seçenek)
2 su bardağı un, 200 gr tereyağı, 6 yumurta sarısı, 1 yumurta, 1/2 su bardağı rom.
Tereyağını beyazlaşana kadar öğütün, sarıları, yumurtayı ve romu ekleyin, pürüzsüz olana kadar karıştırın, unu ekleyin ve hamuru yoğurun
Küçük kapılar için mayasız hamur
1. yöntem: 2 su bardağı çavdar unu, 1 su bardağı su, bir bıçağın ucunda tuz.
Su, süt, peynir altı suyu, kesilmiş süt, kefir ve diğer fermente süt ürünleri ile değiştirilebilir.
2. yöntem: 1 su bardağı çavdar unu, 1 su bardağı buğday unu, 1 su bardağı su veya fermente süt ürünleri.
Hamuru hazırlayın, tarifte belirtilen malzemeleri karıştırın. Plastik, şeklini koruyan hamur, lomantsev, küçük kapılar, şarkılar ve balıklı turtalar için kullanılabilir.
Peynirli kekler ve tatlı turtalar için tereyağlı hamur, şekersiz turta, turta ve tuzlu dolgulu turtalar için hazırlanır.
Yağlı hamur kabartma tozu kullanılmadan, az yağlı hamur sodada hazırlanır. Sodadan daha eksiksiz bir karbondioksit salınımı için hamura sitrik veya laktik asit veya limon suyu ekleyin. Hamura ekşi süt ürünleri yerleştirilirse - ekşi krema, kefir, yoğurt vb. Asit miktarı önemli ölçüde azaltılmalı veya hiç eklenmemelidir.
Hamurun kalıplama sırasında yağlanmaması ve plastisitesini kaybetmemesi için serin bir odada soğutulmuş ürünlerden hazırlanmalıdır. Ürünlerin kantitatif oranına bağlı olarak farklı şekillerde üretmek için hamur yoğurmak.
Çok miktarda yağ içeren hamur, kurabiye ile aynı şekilde yoğrulur (aşağıya bakın).
Daha az yağlı bir hamur yaparken şekeri tereyağı ile 6-8 dakika çırpın. Ekşi krema ile karıştırılmış yumurtaları yavaş yavaş ekleyin ve 6-8 dakika daha çırpmaya devam edin. Daha sonra soda ile karıştırılmış unu ekleyin ve hamuru çok hızlı bir şekilde yoğurun (15-20 saniye).
Zayıf bir kıvamda hamur yaparken, önce asidi erittiğiniz kaseye bir sıvı dökün, tuz, şeker, ekşi krema ekleyin ve bu ürünleri karıştırın. Unun yarısını dökün ve 3-4 dakika yoğurun, ardından daha önce yumuşamış tereyağını ve unun geri kalanını soda ile karıştırarak ekleyin.
Hamuru hızlı bir şekilde 10-20 saniye yoğurun.
Masanın üzerindeki hamuru üzerine bir höyük ile un döküp içine huni yaparak yoğurabilirsiniz. Bu huniye sıvı ürünleri dökün ve hamuru hızlıca yoğurun.
Mayasız yumurtalı turta
1 kg mayasız hamur için:
800 gr buğday unu
300 gr ekşi krema %20 yağ
180 gr eritilmiş tereyağı
1 çay kaşığı üst tuz
Doldurmak için:
6 büyük yumurta
Büyük bir demet yeşil soğan
100 gr tereyağı
Tuz, öğütülmüş karabiber tadı
Üzerine sürmek için 1 yumurta sarısı
1. Hamur için, ekşi kremayı yumuşayana kadar tahta kaşıkla dikkatlice ovalayın, elenmiş unu ekleyin ve hamuru yoğurun. Hamuru 5-10 dakika yoğurun. Bitmiş hamuru bir filme sarın ve koyun. 30 dakika buzdolabında.
2. Yumurta dolgusu için 10 dakika kaynatın, kabuğunu bir kaşıkla kırın, akan soğuk su altında soğutun ve soyun, ince bir şekilde ufalayın.
3. Yeşil soğanı ince doğrayın, yağı bir tavada eritin, soğanı koyun, 10 dakika kısık ateşte kızartın, yumurta ve soğanı, tuzu ve karabiberi karıştırın.
4. Hamuru 1 cm kalınlığında oval bir şekilde açın, iç harcı hamurun yarısına koyun.Hamuru bükün, dolguyu ikinci yarıyla kaplayın.Buharın çıkması için yüzeyde birkaç küçük delik açın.
5. Önceden ısıtılmış 200 gr fırında 30-40 dakika pişirin.
Çeşitli dolgular ile mayasız hamurdan gözleme turtası
Ürün:% s:
2-2,5 su bardağı un;
1 bardak kefir;
Tereyağı.
Doldurmak için:
ilk doldurma seçeneği: soğan
ikinci seçenek: peynir ve patates
üçüncü seçenek: soğanlı kıyma
Yemek pişirme:
1. Un, kefir ve tuzdan hamur hazırlayın
2. Bitmiş hamuru küçük kekler halinde yuvarlayın
3. Dolguyu her pastanın ortasına koyun
4. zarf şeklinde sıkıştırın
5. tekrar düzleştirin
6. 5 mm kalınlığında açın
7. Bir tavada kızartın (yağ eklemeden!)
Doldurmanın hazırlanması:
dolgunun ilk versiyonu: soğanı ince bir rende üzerine sürün ve pastanın ortasına koyun (yukarıda anlatıldığı gibi her şeyi yapıyoruz)
ikinci doldurma seçeneği: - patatesleri kaynatın, ezin
- peyniri rendeleyin ve patateslerle birleştirin
kekin ortasına iç harcımızı koyuyoruz (her şeyi yukarıda anlatıldığı gibi yapıyoruz)
dolgunun üçüncü versiyonu: kıymayı kızartın, soğanı ekleyin, dolguyu kekin ortasına koyun (yukarıda anlatıldığı gibi her şeyi yapıyoruz)
4. Her krepi eritilmiş tereyağı ile yağlayın.
BRYNZA İLE BANNITSA
kg un, 480 gr tereyağı, 1.5 gr sitrik asit, 150 gr ekşi krema, 180 ml su (ekşi krema ve su yerine 350 ml süt kullanılabilir).
Kıyma için: 400 gr peynir, 6 yumurta.
Bir bannitsa için hamur açmanın birkaç yolu vardır: elle yuvarlama, kesilmiş hamuru yuvarlama, oklava ile yuvarlama, vb. Bannitsa, rulo veya zarf şeklinde düz olabilir.
Mayasız hamurları (un, su, ekşi krema, tuz) yoğurun, porsiyonlara ayırın ve 15-20 dakika soğuk bir yerde saklayın. Daha sonra hamur parçalarını dikdörtgen şeklinde açın, ortasına tereyağı koyun, zarf şeklinde sarın, açın ve 15-20 dakika buzdolabında bekletin. Bu işlemi üç kez tekrarlayın, her seferinde hamuru dört katmana katlayın ve periyodik olarak soğutun.
Afiş için hamur bu şekilde açılabilir. İyice yoğrulan hamurları iki eşit parçaya bölün, küçük somunlar oluşturun ve üzerlerine hafifçe ayçiçek yağı sürerek 15 dakika bekletin. Daha sonra her bir somundan 12-13 top oluşturun ve bunları bir tatlı tabağı büyüklüğünde yuvarlak kekler haline getirin. Kekleri tereyağı ile yağlayın, 12 parçayı üst üste koyun, soğuk bir yerde saklayın ve iki kat halinde yuvarlayın. Rulo tabakalardan birini yağlanmış bir fırın tepsisine, üstüne eşit şekilde yerleştirin, ancak sürekli bir pişmiş kıyma tabakasına koymayın ve başka bir haddelenmiş hamur tabakasıyla örtün. Daha sonra katmanların kenarlarını birleştirin, alt katmanı biraz uzatın ve üst katmanı bununla kaplayın, üstüne birkaç delik açın, bannitsa'yı eritilmiş tereyağı ile serpin ve iki çırpılmış yumurtayı dökün. Orta hararetli fırında pişirin.
Bir bannitsa için katmanlar bu şekilde hazırlanabilir. İyice yoğrulan hamurdan üç küçük kek yapın, yağlayın ve üst üste koyun. Sonra ince bir yuvarlak tabaka açın, hafifçe tereyağı ile yağlayın ve un serpin. Daha sonra bıçakla ortası sağlam kalacak şekilde 8 radyal kesim yapın. Hamurun kesik kısımlarını kaldırın ve ortasını bunlarla örtün. Elde edilen keki tekrar ince bir tabaka halinde açın.
Düz bir bannitsa hazırlamak için katmanların kuru olması gerektiği unutulmamalıdır. Bu nedenle iyi kurutulmalı veya çok sıcak olmayan bir fırında hafifçe pişirilmelidir. Yağlanmış bir fırın tepsisine hamur katmanları sererek, her birine eritilmiş tereyağı serpmeniz ve ardından dolguyu her katmanın üzerine yaymanız gerekir.
Rulo şeklinde bir bannitsa hazırlamak için hamur katmanları kurutulmaz, ancak yuvarlandıktan hemen sonra eritilmiş tereyağı serpilir ve dolgu serilir.
Milföyün bir porsiyonunun ortasına dikkatlice kıyılmış peyniri yumurta ile karıştırarak koyun, zarf şeklinde sarın ve 220-250 °C sıcaklıktaki fırında pişirin.
Mayasız hamurdan petrol ile pasta
İhtiyacın olacak: 
Mayasız hamur (hazır) - 800 gr
Petrol - 200-250 gr
Yumurtalar - 3 adet.
Havuç (ince rendelenmiş) - 1 adet.
Soğan (ince doğranmış) - 1 soğan
rendelenmiş peynir - 50 gr
Süt - 3 yemek kaşığı
Tuz, karabiber - tatmak
Hindistan cevizi - tutam
Bitkisel yağ - 50 gr (5 yemek kaşığı)
Pişirme metodu:
Bu kek için önce hamur tabanını pişirmeniz gerekiyor. Bu nedenle, yüksek tarafları dikkate alarak hamuru açın. Pişirme kabını yağla yağlayın ve hamuru içine koyun, hamurun “şişmesini” önlemek için birkaç kez çatalla deldiğinizden emin olun.
Tabanı önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.
Kabuk pişirilirken iç harcı hazırlamaya başlayabilirsiniz. Bunu yapmak için soğanları ve havuçları soteleyin ve ardından onlara doğranmış mantarları ekleyin. Sebzeleri biber ve tuzladığınızdan emin olun.
Bitmiş dolguyu pişmiş hamura koyun ve tuz ve hindistan cevizi ile tatlandırılmış yumurta, peynir ve süt karışımı ile doldurun.
Bundan sonra, keki tamamen pişene kadar önceden ısıtılmış bir fırında pişirin, yani. kek altın kahverengi olana kadar.
Calacucco
Gerekli ürünler: 
buğday unu - 500 gr
tereyağı - hamur için 100 gr ve 2 yemek kaşığı. kaşık - yağlamak için
su - 250 gr
tuz - 10 gr
balık - 1 kg fileto
füme domuz pastırması - 300 gr
soğan - 100 gr
haşlanmış yumurta - 2 adet. ve ham 1 adet.
bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. kaşıklar
öğütülmüş karabiber
Pişirme metodu:
Un, tereyağı, su ve tuzdan hamuru yoğurun, 2 parçaya bölün ve 10 dakika bekletin.
Kıyma için fileto, yumurta ve pastırmayı ince ince doğrayın, tereyağında kavrulmuş soğan, tuz ve karabiber ile karıştırın.
Hamuru açın, bitkisel yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine bir kat koyun, kıymayı üstüne koyun, düzleştirin, ikinci bir kat ile örtün, kenarlarını sıkıştırın. Keki çatalla birkaç yerinden delin, üzerine yumurta sürün ve fırında pişirin.
Bitmiş pastayı eritilmiş tereyağı ile yağlayın, temiz bir havluyla örtün ve birkaç dakika bekletin. Sıcak servis yapın.
Kurnik
İç harcı için: 1 tavuk, 4 su bardağı karabuğday, 5 yumurta, 200 gr tereyağı, 1/2 su bardağı kıyılmış dereotu, tuz.
Fırçalamak için: 1 yumurta.
Hamuru hazırlamak için tereyağını beyazlaşana kadar öğütün, ekşi krema ekleyin ve homojen bir kütle elde edilene kadar öğütmeye devam edin, tuz ve un ekleyin, hafif plastik bir hamur yoğurun, hamuru 20 dakika bekletin.
Tavuğu az suda haşlayın, çıkarın, eti kemiklerinden ayırın ve ince ince doğrayın. Karabuğday lapası pişirmeden önce, irmikleri çiğ bir yumurta ile öğütün, bir tahta üzerinde kurutun, tanelerin birbirine yapışmadığından emin olun, yapıştırılmış taneler elinizle ovalanmalıdır. 1,5 su bardağı tuzlu suyu kaynatın, yağı ekleyin, kuru tahılları ekleyin, 1 kez karıştırın ve kapaklı bir tencerede fırında 45 dakika pişirin.
Kabuğu çıkarılmış tane, kuru mantar kaynatma ile dökülebilir ve ince doğranmış haşlanmış mantarlar eklenebilir.
Elde edilen ufalanan karabuğday lapasını haşlanmış haşlanmış doğranmış yumurta ve dereotu ile karıştırın.
Hamuru üç eşit parçaya bölün. Hamurun üçte ikisinden tabanı yaklaşık 1 cm kalınlığında açın, yağlanmış bir tavaya koyun. Karabuğday lapası yarısını altta eşit bir tabaka halinde yayın, üstüne ince kıyılmış tavuk, üstüne - yulaf lapasının ikinci yarısı, kıyılmış dereotu serpin, biraz kuvvetli dökebilirsiniz tavuk suyu(veya yulaf lapası mantarlarla pişirilirse mantar), ortasında buharın pişirme sırasında çıkması için şekilli bir delik açan bir hamur kapağı ile örtün, dikişi güzelce sıkıştırın, hamur çiçekleriyle süsleyin, yüzeyini delin bir çatalla turta, bir yumurta ile fırçalayın ve pişene kadar pişirin.
Zur Baliş
İçindekiler:
2 yumurta, tuz, krema veya ekşi krema -30g, 100g tereyağı, 1 bardak su, 600g un.
doldurma için: 4 orta boy patates, 2 büyük soğan, et - sığır veya kuzu 800-1000g, et suyu (gerekli olmayabilir), tereyağı 3 yemek kaşığı.
Yumurtaları hafifçe tuzla çırpın, kremayı (veya ekşi kremayı) ekleyin, tereyağını eritin, oraya ekleyin, ardından yavaş yavaş su ve un ekleyerek sert bir hamur yoğurun.
iç harcı hazırlayın: eti ve patatesleri eşit küpler halinde kesin, soğanı da küpler halinde kesin. Her şeyi karıştırın, tuz, karabiber ekleyin (kırmızı olabilir) Hamuru 2 eşit olmayan parçaya bölün - 3\4 ve 1\4. Daha küçük bir daireden , bir tavadan daha küçük çaplı bir daire açın.Tepsiyi yağlayın, iç harcı ortasına koyun, iç harcın üzerine tereyağını koyun. Kenarlarını sıkıştırın, kapakla birleştirin. 180 derecede ısıtılmış fırına koyun derece Yarım saat sonra çıkarın, mantarı çıkarın, suyu içine dökün, ardından bir saat veya bir saat 15-20 dakika daha fırına koyun, doldurma (delikten) ile hazır olup olmadığını belirleyin. Güçlü bir şekilde kızarmaya başlarsa, folyo ile örtün.
kapılar 
Kapılar için hamur, aşağıdaki tarife göre bir çavdar unundan veya eşit oranlarda (1: 1) çavdar ve buğday unu karışımından yapılabilir: 2 ince, bardak un, 1 ince bardak sıvı (su, süt, kesilmiş süt, herhangi bir oranda ekşi krema ), bir bıçağın ucunda tuz. Tatlı suya tuz eklenmez. Yoğurulan hamur, yıpranmaması için bir peçete ile kaplanmış 20-30 dakika "dinlenmelidir". Hamuru bir turnike haline getirin, eşit parçalara bölün, topları yuvarlayın, onlardan ince kekler açın, yuvarlak veya oval bir şekil verin. Çeşitli dolgular koyun ve kenarları farklı şekillerde sıkıştırın veya bükün.
Tatlı su kapıları için dolgular
İtibaren patates püresi: 7-8 patates, 1 yumurta, 2-3 yemek kaşığı tereyağı, tadına göre tuz. Patatesleri soyun, yıkayın, kaynatın, iyice ezin, tereyağı, yumurta, tuz ekleyin, homojen kremsi bir kütleye kadar iyice çırpın.
Süzme peynirden: 100 gr taze süzme peynir, 1 yumurta sarısı, 1/2 çay kaşığı şeker, tadına göre tuz. Süzme peynirin pürüzsüz olana kadar yumurta sarısı, şeker ve tuzla öğütülmesi arzu edilir.
Peynir veya peynirden: 150 gr peynir veya peynir, 1 çiğ yumurta, 1 haşlanmış yumurta, maydanoz, dereotu veya kereviz.
Peyniri veya peyniri kaba bir rende üzerine rendeleyin, bir demet ince kıyılmış dereotu, maydanoz veya kereviz, doğranmış haşlanmış ve çiğ yumurta ekleyin, karıştırın.
Taze mantarlardan: 1 kg taze mantar, 1-2 yemek kaşığı tereyağı, 1 soğan, 1/2 su bardağı ekşi krema, dereotu veya maydanoz.
Temizlenmiş yıkanmış porcini mantarlarını kaynatın, dilimler halinde kesin, yağda kızartın, ayrı ayrı kızartılmış soğan, ekşi krema, tuz ekleyin ve bir kapakla örtün, yaklaşık 20 dakika pişirin. Soğutun, ince kıyılmış dereotu veya maydanozu ekleyin.
Elmalı turta 
İÇİNDEKİLER
4 küçük elma
vanilya kabuğu
Bir portakalın suyu
Yarım kilo şeker kamışı
Bir yumurtanın sarısı
Taze puf böreği
Yemek tarifi
Elmaları soyun, parçalara ayırın ve vanilya, şeker ve portakal suyu ile 30 dakika pişirin.
Hamurdan aynı çapta (yaklaşık 15 cm) dört daire kesin.
Buzdolabında saklayın, ardından sarısı sürün ve buzdolabına geri koyun.
Elmaları çatalla ezin.
Meyve kütlesini dairelerin ortasına koyun, kenarları parmaklarınızla hafifçe kör edin.
200 derecede 20 dakika pişirin.
soğan turtası
İhtiyacın olacak:
Test için:
Ekşi krema - 200 gr;
Tereyağı veya margarin - 200 gr;
Un - 2 su bardağı;
Tuz, şeker - ¼ çay kaşığı
"Alman" dolgusu için:
Ampul soğan - 5-6 ampul;
Krema 23 - 33 % - 100 gr;
Yumurtalar - 3 adet;
Brisket - 50-100 gr;
Peynir - 100 gr;
Tuz - tatmak;
Un - 1 çay kaşığı;
"Bulgar" dolgusu için:
Ampul soğan - 5-6 ampul;
Kalın ekşi krema - 200 gr;
Yumurtalar - 3 adet;
Brynza - 80-100 gr;
Çam fıstığı - 2 masa. l.;
Öğütülmüş kırmızı biber - ½ çay kaşığı;
Un - 1 çay kaşığı;
Not:
* Tarifin yaptığı hamur miktarı bir turta için… Uzun ve güzel çıkıyor! Ama biz "pizza benzeri" severiz - o-o-o-o hamurunda, bu yüzden bu hamuru 2 parçaya bölüyorum ve sırasıyla 2 parça pişiriyorum.
* Hamur hakkında daha fazla bilgi: dolgu oldukça sulu, bu nedenle pasta - turtanın alt kısmı - neredeyse her zaman biraz ıslanır. Pastayı önceden pişirebilirsiniz - ancak ıslanmayı tamamen önlemek mümkün olmayacaktır, dolgu kekin üst katmanlarını yine de 3-5 mm nemlendirecektir. Ancak bence bu, pastayı hiç bozmuyor - bu onun böyle bir özelliği. Bu nedenle hamuru ayrı ayrı değil, iç harcı hemen yayıyorum ve her şeyi birlikte pişiriyorum.
* Kek hakkında daha fazla bilgi: Ön pişirme sırasında, doldurmadan, kenarlar biraz aşağı kayabilir - bu yüzden onları daha yükseğe koyun veya hamurun üzerine pişirme kağıdı koyun ve kuru bezelye / fasulye dökün. Bu, kekin pişerken şeklini korumasına yardımcı olacaktır.
1. Mayasız hamur yapıyoruz. Margarin yumuşak, bükülebilir - oda sıcaklığına ihtiyaç duyar. Önceden almayı unuttuysanız - rendeleyin. Margarine ekşi krema, biraz tuz ve şeker ekleyin, elenmiş
Martyusheva Varvara Aleksandrovna
Kamskoye köyündeki Eski İnananların geleneksel yemek kültürü üzerine araştırma çalışması.
Genç yerel tarihçiler-turistler için tüm Rusya yerel tarih okumaları
Araştırma
Eski Müminlerin geleneksel yemekleri
Rus fırınında pişirilen Kamskoe köyleri
Hazırlayan: Martyusheva
Varvara Aleksandrovna,
9. sınıf öğrencisi
MBOU Kamskaya orta öğretim okulu
Lider: Novoselova
Natalya Yurievna,
Tarih ve yerel tarih öğretmeni
MBOU Kamskaya orta öğretim okulu
Kamskoe, 2013
Giriş s. 3
Bölüm I
İle bir ev inşa etme tarihi. 5
Bölüm II
Konutun iç kısmı 7
Sonuç s. 14
Kaynaklar ve Literatür s. 15
ile uygulama. on altı
Tanıtım
Eski İnananlar, 17. yüzyılda ortaya çıkan dini bir harekettir. Nikon'un kilise reformu nedeniyle meydana gelen Rus Ortodoks Kilisesi'nin bölünmesinin bir sonucu olarak.
Kama köyünün topraklarında, Eski Müminler uzun süredir varlar (Ek No. 1). Şu anda, Kamskoye köyünün topraklarında toplam 15 kişi ile 6 Eski Mümin ailesi yaşıyor.
Beslenme, insan varlığının koşullarından biridir. Antik çağlardan beri yemek yapmak bir zevk olmaktan çok yaşamsal bir gereklilik olmuştur. Pişirme yolları ve daha fazlası Bu çalışma, kültürel mirasın korunması açısından önemlidir. Buna ek olarak, Eski Müminlerin geleneksel mutfağının incelenmesi, köyümüzün kültürünün yanı sıra, bireysel gruplarının, özellikle de Eski Mümin nüfusunun etnografik özelliklerinin araştırılmasındaki boşlukları doldurur.
Hipotez: bu tarihi dönemde geleneksel yemeklerin hazırlanmasına yönelik tarifler korunabilir ve nesilden nesile aktarılabilir.
Çalışmanın amacı: Eski İnananların geleneksel kültürü.
Çalışma konusu- Rus fırınında pişirilen Kamskoye köyünün Eski İnananlarının geleneksel yemekleri.
Coğrafi kapsamaraştırma, Kamskoye köyünün topraklarını kapsıyor. Karşılaştırma ve ekleme için, komşu Perm'den Eski İnananların geleneksel yemekleri hakkında da bilgi kullanıldı. kenar ve Sibirya.
Çalışmanın zaman çizelgesi- XIX'in sonu - XXI yüzyılın başı.
Bu çalışmanın amacı: Kamskoye köyünün Eski İnananlarının geleneksel yemeklerinin incelenmesi ve sistemleştirilmesi.
Görevler:
Araştırma Yöntemleri:katılımcılarla çalışma, İnternet kaynaklarının analizi, kaynakların ve literatürün analizi, karşılaştırma, açıklama, referans materyalle çalışma.
Belirlenen görevleri çözmek için ana kaynak, katılımcılardan alınan verilerdi. Hafıza, ebeveynlerin ve büyükbabaların mesajlarını sakladığından, bilgileri çalışmanın kapsamını önemli ölçüde genişletmeyi mümkün kıldı. Malzeme kaynağı olarak esere fotoğraf malzemeleri eklenir.
19. yüzyılın ortalarında - 20. yüzyılın başlarında Kuzey Ural köylülüğünün Eski İnananlarının geleneksel yemeklerinin tanımı. Kuzey Ural köylülüğünün etnografyası üzerine Denemeler'de "Perm Ülkesinden Sibirya'ya Giden Yollarda" sunuldu.
Ayrıca işimde internetin kaynaklarını kullandım.
Araştırma materyalleri yerel tarih derslerinde kullanılacak ve ayrıca herkesin onları tanıyabileceği Votkinsk şehrinin bölgesel arşivine ve Tarih ve Kültür Müzesi'ne aktarılacak.
Bölüm I
Eski Mümin yemeklerinin özellikleri
Patrik Nikon'un kilise reformu, Ortodoksları "Nkonyalılar" ve Eski İnananlar olarak ayırdı ve ikincisini kendi kimliklerini anlama sorunu ve "bizi" "onlardan" ayırma ihtiyacıyla karşı karşıya getirdi. Eski Müminler bir kez yasaklandıktan sonra, toplumun dışındaymış gibi, kendi yaşam biçimlerini ve dindarlık anlayışlarını korumak için zulüm koşullarına uyum sağlamaya ve kendi davranış biçimlerini geliştirmeye zorlandılar. . İmanlarını koruma arzusu, ikametlerinin izolasyonunu, izolasyonunu belirledi. . Bu da, bu dönemin Rus ulusal mutfağı da dahil olmak üzere, 17.-18. yüzyıl Rus kültürünün korunmasına katkıda bulundu.
Eski İnananların yemeklerinde geleneksel özelliklerin kararlı bir şekilde korunması, doğal yaşam tarzının ekonomilerindeki büyük rolü ve Rus sobasının yaygın varlığı ile de kolaylaştırıldı. Ek olarak, gıdanın bileşimi büyük ölçüde ailenin ekonomik faaliyetine, refah derecesine ve doğal çevreye bağlıydı. . Dini gelenekler, eski yemeklerin ve diyetin korunmasına katkıda bulundu. Bu yüzden Eski Müminler, yemek ve alımı konusunda birçok yasak ve kısıtlamaya sahipti. Patates, şeker yemek, maya kullanmak, çay, kahve içmek ve genellikle satın alınan ürünleri kullanmak imkansızdı.Bu, menşelerinin özellikleriyle veya ürünlerin kendilerinin günahkarlığıyla bağlantılı olarak kullanımlarının tehlikeliliği ile açıklanıyordu. Mağazada sadece öğütülmemiş tahıl ve istisna olarak tuz satın aldılar. Pazardan, mağazadan vb. “huzurlu” olarak satın alınan gıda ürünleri, kullanılmadan önce dua ile kutlanmalıydı, aksi halde yenmesi mümkün değildi. Zamanla, katedraller tarafından bazı kısıtlamalar kaldırıldı, bu nedenle 1912'de patates ve 1972'de makarna yemeye izin verildi. Ancak, büyük büyükanne, hayatının sonuna kadar, un ve tuz dışında mağazadan herhangi bir şey satın almayı kesinlikle yasakladı. . Ayrıca "bulaşıklara karıştırma" yasağı da vardı. "Hıristiyanların kendilerine ait kuyuları vardır... Dünyeviler kadehlerinden, hatta daha çok kaplarından içmezler, yemezler..." .
Fırında yemek hazırlarken ritüel saflığı koruma kurallarına da uyuldu: kibritle ateş yakmak yasaktı . Bu nedenle, büyük büyükanne ateşi bir virajda tuttu veya özel taşlardan bir "yonga" ile nakavt etti. .
Bazı kısıtlamalar bu güne kadar devam etmektedir. Büyükanne ve büyükbaba, yemek yeme saatine ve düzenine kesinlikle dikkat eder (önce büyükler yemeye başlar). Ailede herkesin ayrı bir yemeği vardır. Yemekten önce dua edilmeli ve onunla bitmelidir.çünkü "namazla başlayan ve dua ile biten bir sofra asla bozulmaz"
Yukarıdakileri analiz ederek, Eski Müminlerde katı çilecilik, eski geleneklere bağlılık ve gıda kısıtlamasının önemli bir rol oynadığı sonucuna varabiliriz. Ancak aynı zamanda, modern Eski İnananların, geleneksel Eski İnananlardan zaten farklı olduğu belirtilmelidir. Fanatizm ve izolasyon zayıfladı. “Dünyada yaşıyoruz ve bu dünyaya uyum sağlamak zorundayız” diyor büyükannem. Yemek yasakları ve ataların geleneklerine sıkı sıkıya uyulması yavaş yavaş yerini “laikleşmeye” bırakmaya başladı.
Bölüm II
Eski İnananların geleneksel yemekleri, pişmiş
bir Rus fırınında
Eski Müminlerin geleneksel mutfağı, Rus ulusal mutfağının gelenek ve göreneklerine dayanmaktadır, yemekleri basittir, ancak aynı zamanda çeşitlidir. Günlük yiyeceklerin diyeti ve yiyecek tüketim programı oruç tutmakla belirlenir. Buna göre sofra skorny (süt-yumurta-et) ve yağsız (sebze-mantar) olarak ikiye ayrılır. Yemekler un, süt, et ve sebze malzemelerinden hazırlanırdı.
Bir Rus fırınında pişirme işlemi, pişirme veya pişirme ürünlerine indirgenmiş ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirilmiştir. Kaynatılacak olan baştan sona kaynatılır, pişirilmek istenen sadece pişirilirdi. Yiyeceklerin ısıl işlemi, bir Rus sobasının sıcaklığıyla, güçlü veya zayıf, üç derecede - “ekmeden önce”, “ekmeğin ardından”, “özgür ruhta” ısıtmaktan oluşuyordu. Bulaşıkların oldukça haşlanmış veya yarı haşlanmış, yarı haşlanmış olduğu ortaya çıktı, bu yüzden tamamen elde edildiler. özel tat. İşin sırrı, fırındaki ısının eşit olarak dağılması ve sıcaklığın uzun süre sabit kalmasıdır. Yuvarlak göbekli tencerelerde içindekiler her taraftan yanmadan ısınır.
Bir Rus atasözü “Ekmek her şeyin başıdır” der. Tüm beslenmenin temeli ekmekti. Büyük büyükbabam Ilyin Zakhar Anatolyevich'in (1897 doğumlu) ve büyük büyükannem Ilyina Tatyana Ivanovna'nın (1905 doğumlu) ailesinde, esas olarak pişirdilerÇavdarmayasız ekmek. Arpa unu bazen çavdar ununa eklenir. Kıtlık yıllarında rendelenmiş çiğ patates, kabak veya balkabağı eklenirdi. Ekmek genellikle haftada bir kez pişirilirdi. Konu karmaşık ve zahmetli. Akşamları, büyük büyükanne kalın (ekşi maya) pişirilir. Bunun için tahta bir leğene (ekşi maya) ılık su döküldü ve kuru üzüm ilave edildi, ardından ılık bir yere kondu. Kuru üzümler ekşimeye başlayınca büyükannem bir kaşık çavdar unu ekledi (şu anda anneannem çavdar unu yerine ikinci sınıf un ekliyor). Bazen bu karışıma haşlanmış ezilmiş patates veya diğer sebzeler (çiğ veya haşlanmış, rendelenmiş) de eklenir. Bazen büyük büyükanne ekşi hamur için kuru veya taze kuş üzümü kullanırdı. Marş ekşi olduğunda (kabarcıklar ve yüzeyde belirli bir ekşi koku belirdi), tekrar su, un, tuz ilave edildi (ekşi krema kıvamına kadar). Yine ılık bir yerde birkaç saat ekşimeye bırakın. Hamur yaklaşır yaklaşmaz, hamur ellerin ve küvetin duvarlarının gerisinde kalmaya başlayana kadar daha kalın yoğrulur. Ekşi hamur yine bir süre ılık bir yere konur, sonra tekrar yoğrulur. Hamur hazır olduğunda, büyük düz somunlara bölündü. Büyük büyükannem özel bir ahşap teknede - köyde ekmek yuvarladı. Yuvarlanan ekmek, huş ağacı kabuğu veya söğüt hasır ekmek kutuları içinde kumaş, kalın bir şekilde unlanmış peçeteler (platlar) üzerine serildi. Yükselen ekmeği ekmek sepetlerinden tahta küreklere aktardı ve Rus fırınına koydu. Büyük büyükanne, ocakta veya lahana yapraklarında ekmek pişirdi. Pişmiş ekmek, özel ekmek kutuları-tueskas'ta saklandı. Onu da masaya servis ettiler. Şu anda ailemizde, eski geleneklere bağlı kalarak, birinci veya en yüksek dereceli buğday unu kullanarak mayasız ekmek de pişiriyorlar. Pişirme için hazırlanan somunlar tavalara yerleştirilir ve daha önce olduğu gibi bir Rus fırınında pişirilir.
Atalarım ayrıca, tatillerde çocukların en sevdiği lezzetlerin hazırlandığı buğday unu kullandı - zengin rulolar, ekşi hamur ayrıştırıcıları, börek ve krepler. Tatillerde de turta pişirirlerdi. Bir Rus atasözü “Kulübenin köşeleri kırmızı, akşam yemeği turtalarla” diyor. Farklı boyut ve şekillerde pişirildiler: küçük ve büyük, yuvarlak ve kare, uzun ve üçgen, açık (uzatılmış) ve kapalı. Ve ne tür bir dolgu vardı: et, balık, süzme peynir, yumurtalı sebzeler, yulaf lapası, meyveler, meyveler, mantarlar, kuru üzüm, bezelye. Farklı hamur türlerinden turtalar yaptılar: maya, mayasız ve puf. Ocakta pişirilen ve döndürülen (tereyağıyla pişirilmiş) turtalar vardı. Şu anda ailemiz çok çeşitli turtalar da pişiriyor. Ancak özellikle sık sık kuşları (Ek No.) ve shangi (patates ve dökme) pişirirler.
Büyük büyükannem, "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" derdi. Yulaf lapası en basit, en doyurucu ve uygun fiyatlı yemekti. Biraz mısır gevreği veya tahıl, su veya süt, tadı tuzu - tüm sır bu. Onları pişirmek zor değildi, ancak tahıl ve sıvının doğru oranını gözlemlemek önemliydi. Oranlarını değiştirerek, hostes ufalanan, dik, viskoz ve sıvı yulaf lapası pişirebilir. Çok sık, büyük büyükannem balkabağı ile darı veya karabuğday lapası veya sadece sütlü balkabağı lapası pişirdi. Pirinç lapası en pahalı olarak kabul edildi. Sadece bayramlarda bal ve ghee ile yenirdi. Tek bir aile ritüeli yulaf lapası olmadan yapamazdı. Düğün için, vaftiz için, uyandırma için pişirdiler. Yulaf lapasını toprak çömleğin içinde fırına koydular. Fırın ruhunu emdi, muhteşem ve lezzetli oldu. Karabuğday, buğday, darı, arpa lapası evimizde bu güne kadar fırına konur. Fırında pişmiş yulaf lapası tamamen farklı bir tada ve aromaya sahiptir.
Fırında çeşitli çorbalar da hazırlandı. Büyük büyükannem anneme “Güzel konuşan hanımefendi değil, iyi çorba pişiren” öğretti. Shchi, oruç günlerinde et suyunda veya oruç günlerinde etsiz olarak taze veya ekşi lahanadan pişirilirdi. Çoğu zaman, büyük büyükanne lahana çorbasına çeşitli tahıllar ekledi. İlkbaharda, lahana çorbası yerine genç ısırgan otu veya kuzukulağı ile terbiye etti. Fırında ve "ağızda" pişirilir - darı ve patatesli mantar çorbası, balık ve patates çorbası. Hayatında en az bir kez fırında pişmiş ekmek, yulaf lapası veya çorba deneyen herkes, onların muhteşem lezzetini ve aromasını unutmayacaktır.
Ailemizde yapılan eski yemeklerden biri de çavdar kulağadır. Hazırlık süreci bir gün veya daha fazla ertelendi. Önce malt hazırlanır. Bunun için çavdar yetiştirildi. Filiz verdiğinde, onu karıştırdılar, keten bir torbaya koydular, sonra onları buharda pişirmek için ocağa koydular. Buharlama süreci dikkatle izlendi. Çavdarın sürekli nemli olması, fırının sıcak olması, torbanın belirli bir sıcaklık korunarak periyodik olarak döndürülmesi ve yoğrulması gerekiyordu. Yukarıdan çanta pamuklu bir battaniyeyle kaplandı. Hazır buğulanmış çavdar koyu kahverengi bir renk aldı. Bundan sonra, buğulanmış çavdar torbadan döküldü ve açık bir fırında kurutuldu. Buharda pişirilmiş ve kurutulmuş çavdar değirmene taşınarak öğütülür ve çavdar maltı elde edilirdi. Büyük büyükanne, genellikle bir ev değirmeninde, daha sonra bir kıyma makinesinde çavdar öğütür. Bitmiş malt çavdar unu ile karıştırıldı, sıvı ekşi krema kıvamına su ilave edildi. Bu karışım bir dökme demire döküldü ve sabahtan akşama kadar bir Rus sobasına yerleştirildi. Akşamları fırından çıkarılır ve taze süt sıcaklığına soğumaya bırakılır. Elde edilen karışım mayaya (kalın veya hamur parçası) ilave edildi ve sabaha kadar mayalanmaya bırakıldı. Sabah tekrar fırına verdiler. Bitmiş kulaga, tatlımsı bir tat ile pembemsi-kırmızı renkte olduğu ortaya çıktı. Ballı hazır kulagu yedim. Bazen kulagaya kartopu eklediler, yeni bir yemek aldılar - "kalinnitsa"
Fırındaki süt ürünlerinden, daha önce olduğu gibi ailemizde pişiriyorlar pişmiş süt ve süzme peynir. Taze süt, gece boyunca fırında kil çömleklere konur. Hazır sütün pembemsi krem rengi ve eşsiz bir tadı vardır. Diğer bir süt ürünü isesüzme peynirbağımsız bir yemek olarak yenen veya turtalar için dolgu olarak kullanılan . Kuru süzme peynir, kış için (süt olmadığında) hazır süzme peynirden hazırlandı.Bunu yapmak için, bitmiş süzme peynir süzüldü, bir tabaka üzerine serildi ve serbest bir fırında kurumaya bırakıldı. Güveç yapmak için kuru süzme peynir, lahanalı büyük turtalar (tavuk tavuğu), küçük turtalar kullandılar. Kuru süzme peynirli yemekler çok pahalı bir yemekti, bu nedenle nadiren, harika tatillerde veya seçkin konukların gelişi için hazırlanırlardı.
Fırında et ve balık pişirilirdi. İlk kursa dahil edildiler, turtalara dolgu olarak eklendiler. Aspic, fırında domuz ve sığır etinden hazırlandı.
Yılın günlerinin yarısından fazlası mercimek olduğundan, belirli ürün kategorilerinin yasak olduğu durumlarda, bu nedenle, daha önce olduğu gibi ailemizde mantar ve sebze yemekleri, tahıl, yabani meyveler ve otlardan elde edilen yemekler baskındır. Sebzeleri sadece çiğ değil, aynı zamanda haşlanmış, buğulanmış ve pişmiş olarak da yiyoruz. Uzun süredir aile, çocukları fırında pişiriyor. Kabak ve elma parenki pişirmek için sebzeler ince dilimler halinde kesilir, bir tabaka halinde serilir ve gece boyunca bir Rus fırınına konur. Sabaha çocuklar hazır. Genellikle tatlıdan önce veya tatlı olarak yenirler. Havuç, pancar ve kalezhny erkeklerinin hazırlanması için sebzeler küpler veya ince dilimler halinde kesilir. Sonra bir dökme demir içine koyun ve biraz su ekleyin, kapağı sıkıca kapatın. Dökme demiri gece için Rus sobasına koydular. Ertesi gün, soğutulmuş çocuklar bir çarşaf üzerine serilir ve gece için tekrar bir Rus fırınına konur. Sabaha çocuklar hazır. Bazen bu sebzelerden delikanlıların üretimi üç güne kadar sürebilir.
Böylece Rus ulusal mutfağının tarihinin çok eskilere dayandığı sonucuna varabiliriz. Yüzyıllar boyunca şekillendi ve gelişti, ancak ne yazık ki birçok Rus halk geleneği ve geleneği artık unutuldu ve kayboldu..
Böylece pişirme işlemi, bir Rus fırınında pişirme veya pişirme ürünlerine indirgenmiş ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirilmiştir. Kaynatılacak olan baştan sona kaynatılır, pişirilmek istenen sadece pişirilirdi. Yiyeceklerin ısıl işlemi, güçlü veya zayıf bir Rus sobasının ısısıyla üç derecede - "ekmek öncesi", "ekmek sonrası", "özgür ruhta" - ama her zaman ateşle temas etmeden ve her iki aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça azalan, azalan bir sıcaklıkla, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan bir sıcaklıkla değil. Bu yüzden yemekler her zaman kaynatılmamış, daha çok haşlanmış ya da yarı haşlanmış, yarı haşlanmış çıktı, bu yüzden çok özel bir tat kazandılar. Sebepsiz değil, eski mutfağın birçok yemeği, diğer sıcaklık koşullarında pişirildiklerinde uygun izlenimi vermiyor.
Kamskoye köyünün Eski Müminleri, daha önce olduğu gibi, günlük yiyecek tüketimi geleneklerine yeterince dikkat ediyor.Hıristiyan yaşamının kurallarına göre, yemekte tüm aile üyelerinin bulunmasını, önce Tanrı'ya zorunlu olarak hitap edilmesini ve Tanrı'ya zorunlu olarak hitap edilmesini gerektiriyorlar. yemekten sonra; masada sessizliği korumak. Eski İnananların ayırt edici bir özelliği müzikal yasağıdır.
Tahminen sahibi, sobanın üzerine bir kulübe koydu - bir Rus atasözü diyor. Fırın evin ruhudur. Besleyecek, içecek ve ısıtacak. Ailemizde daha önce olduğu gibi fırını yemek pişirmek için kullanıyorlar: ekmek ve turta pişiriyorlar, yulaf lapası, lahana çorbası, güveç eti, balık, sebze, kuru meyveler, mantarlar pişiriyorlar. Ve tüm bunlar şaşırtıcı derecede lezzetli ve besleyici. Rus fırınında pişen yemeklerin kokusu başka hiçbir şeyle kıyaslanamaz. Ve içinde pişirilen ekmek, en lezzetli ve kokulu, çıtır bir kabukla ağzınızda eriyor.
Eski Rus yemeklerinin tarifleri özenle saklanır ve nesilden nesile aktarılır.
Mayasız ekmek.İlk olarak kalın (ekşi maya) hazırlanır. Bunu yapmak için, kabın içine ılık su dökün ve kuru üzüm ekleyin, ardından ılık bir yere koyun. Kuru üzümler ekşimeye başladığında bir kaşık çavdar unu ekleyin (ikinci sınıf un ekleyebilirsiniz). Ek olarak, bu karışıma haşlanmış ezilmiş patates veya diğer sebzeler (çiğ veya haşlanmış, rendelenmiş) ve kuru üzüm eklenebilir. Bazen ekşi maya için kuru veya taze kuş üzümü kullanılır. Maya ekşi olduğunda (yüzeyde kabarcıklar ve belirli bir ekşi koku belirir), su, un, tuz tekrar eklenir (ekşi krema kıvamına kadar). Yine ılık bir yerde birkaç saat ekşimeye bırakın. Hamur yükselir yükselmez daha kalın yoğrulur, ardından somun porsiyonlarına bölünür. Pişirmeye hazırlanan somunlar tavalara konur ve Rus fırınında pişirilir.
Büyük büyükannem özel bir ahşap teknede - köyde ekmek yuvarladı. Yuvarlanan ekmek, huş ağacı kabuğu veya söğüt hasır ekmek kutularına kalın bir şekilde un serpilmiş kumaş peçeteler (tahtalar) üzerine serildi. Ekmek sepetlerinden yükselen ekmekler tahta küreklere aktarılır ve Rus fırınına konur. Büyük büyükanne, ocakta veya lahana yapraklarında ekmek pişirdi.
Sandpipers. Hamur, tadı tuz ilave edilerek ekşi süt (yoğurt) ile yoğrulur. Bitmiş hamur küçük porsiyonlara (koloboks) bölünür. Koloboks, yuvarlak kek şeklinde bir oklava ile açılır. Keklerin kenarları sıkıştırılır. Sonra dolguyu koyun.
Doldurma patates, süzme peynir veya dökme olabilir. Toplu dolgu ayran üzerinde hazırlanır. Un, tatmak için tuz, yumurta ayrana eklenir. Kalın ekşi krema kadar yoğurun. Sandpipers yumurta ile çırpılmış ekşi krema ile doldurulur.
Kurutulmuş lor. Süzme peynir önce fırında kaynatılır, süzülür, sonra bir tepsiye yayılır ve serbest fırında kurumaya bırakılır. Hazır kurutulmuş süzme peynir, güveç, lahanalı büyük turtalar (tavuk), küçük turtalar yapmak için kullanılır.
Büyükanne, kurutulmuş süzme peynirli yemeklerin çok pahalı bir yemek olduğunu söyledi, bu yüzden nadiren, harika tatillerde veya seçkin konukların gelişi için hazırlandılar.
Çocuklar balkabağı ve elma.Sebzeler ince dilimler halinde kesilir, bir kağıda yayılır ve gece boyunca Rus fırınına konur. Sabaha çocuklar hazır. Genellikle tatlıdan önce veya tatlı olarak yenirler, çocuklar tarafından çok sevilirler.
Parenki havuç, pancar, kalezhny. Sebzeler küp veya ince dilimler halinde kesilir. Sonra bir dökme demir içine koyun ve biraz su ekleyin, kapağı sıkıca kapatın. Dökme demiri gece için Rus sobasına koydular. Ertesi gün, soğutulmuş çocuklar bir çarşaf üzerine serilir ve gece için tekrar bir Rus fırınına konur. Sabaha çocuklar hazır. Bazen bu sebzelerden delikanlıların üretimi üç güne kadar sürebilir.
Kulaga çavdar
Bu yemek malta yakındır ve aynı zamanda bir tatlıdır.
Ancak, hazırlanma süreci bir gün veya daha fazla ertelendi. Çavdar maltından yapılmıştı ve tadı tatlıydı. Ancak çavdar unu ile pişirebilirsiniz.
Elenmiş çavdar unu kaynayan suya atılır ve jöle kıvamına gelene kadar kaynatılır. Sonra bir parça buz eklerler (köylerde saf kar koyarlar), bir kapakla sıkıca kapatırlar ve bir gün boyunca bir Rus sobasına koyarlar. Hazır kulaga - pembe. Tatlandırmak için şekerle tatlandırılır.
patates kulagası
Hazırlamak için patatesler kabuklarında haşlanır, soğutulur, soyulur, topak kalmayacak şekilde iyice ezilir. Daha sonra yarı kalın hamur malt (elenmiş çavdar unu) ile yoğrulur, bir toprak tencereye aktarılır ve kapağı kapatıldıktan sonra bir Rus fırınına konur, her taraftan sıcak kömürleri tencereye tırmıklayarak fırına koyun. .
Daha sonra tencere fırından çıkarılır, kapak çıkarılır ve soğuduktan sonra kulaga tahta bir tabağa aktarılır, bir havluyla örtülür ve bir gün daha ekşimesi için ılık bir yere (Rus sobası üzerine) konur, çok fazla peroksit yapmadığından emin olarak. Daha sonra tekrar toprak çömleğe aktarılır ve kapağı kapatılarak pişirme için fırına verilir. Birkaç saat sonra kulaga hazır. İle görünüm yulaf lapasını andırıyor, ancak daha da kalın. Kulagi'nin rengi pembemsidir, tadı tatlı ve ekşidir. Kulagu soğuk yenir, buz veya kar eklenir.
kargaşa
Kaynayan şekerli suya elenmiş buğday unu dökülür, kaynatılır
irmik sadeliği. Karışımı yağlanmış bir tavaya yayın, ortasını açın, eritilmiş margarini oraya dökün ve fırında veya fırında kızarana kadar pişirin. altın kahve. Pıhtılaştırılmış süt ile servis edilir.
Yulaf ezmesi
XVI ve XVII yüzyıllarda. Halkın büyük kullanımında su ile yulaf ezmesinden hazırlanan yulaf ezmesi vardı; kuru halde, çavdar unu ile birlikte yemek için insanlara hizmet etmek için serbest bırakıldı.
Bu yemek, bir gecede sıcak bir Rus fırınında yaşlandırılan yulaftan yapılmıştır. Aynı zamanda, böyle bir tahıldan elde edilen un, glüten oluşturma yeteneğini kaybetti, ancak suda iyice şişti ve hızla kalınlaştı. Yulaf ezmesi, soğutulmuş kaynamış su ile yoğrulur, tuzlanır.
Semeyskie'nin mutfağı eski Rus mutfağıdır, gelenekseldir, Avrupa Rusya'sında çoktan unutulmuştur. Yemekler bir Rus fırınında pişirilir, kızartılır. ateş açmak veya birkaç saat boyunca çürür.
Köylerde geleneklere göre hala bütün yemekleri bir kerede masaya koyarlar, ortak tabaklardan sadece bir kaşıkla yerler. Dökme demir tencere, tabaklardan tavalar kullanılır, tuğla üzerinde ekmek pişirilir.
Bol etli Sibirya Eski Mümin mutfağı. Et ve güveç - kuzu, domuz, sığır eti, yaban keçisi ve kızıl geyik. Tavşan yemeyin. Mesajlar sıkı bir şekilde takip edildi.
Arkady Zarubin, CC BY-SA 3.0Bir yılda 244 oruç günü vardı. Herkes çay içmedi; çay yerine kaynamış su, ot veya bergenia infüzyonu içtiler.
Ve aile shchi şöyle pişirilir: ekmek pişirilirken, etin ocakta lahana turşusu ile pişirildiği sobaya sıcak bir dökme demir itilir. Kemikte iyi et olmalı. Kuru yeşil soğan, dereotu, havuç sosu ilave edildi. Ve böylece, sıcak bir ocakta birkaç saat boğulurlar. Çiğ soğanlar hazır shchi'ye doğrandı ve küçük siyah krakerlerle servis edildi. Bizim ailemizde yaptılar. (Baba Gutya)
Aile üyeleri aç olmaktan utanıyor. Masaya koyacak bir şey yoksa, yaz aylarında kötü çalıştıkları, stok yapmadıkları anlamına gelir. Ve tembel olmak pantolonsuz gitmektir.
Bir aile köyünde geleneksel yemek masası Natalia Myasnikova, CC BY-SA 3.0 Ailenin stokları gerçekten çok büyük. Onlarla sadece ailelerini değil, aynı zamanda "geniş" masada misafirlerle buluşmak için istedikleri zaman besleyebilirler.
Sofraları çeşitli ikramlar, müstahzarlar, içecekler ile dolup taşmaktadır. Ana yer her zaman ekmek ve çeşitli hamur işleri tarafından işgal edilir: turtalar, turtalar, kekler, çalı odunları, rulolar ve somunlar.
Hamuru yapmadan önce, büyükanne Pelageya her zaman bir dua fısıldadı, Tanrı'dan ekmeği kutsamasını istedi. Bu ritüel olmadan, iyi bir hamur olgunlaşmayacağını ve katranların (çörekler) çok yumuşak ve gür olmayacağını söylerdi. (Lilya Viktorova)
Tarochki - aile çörekler Jean-Pierre Amiot, CC BY-SA 3.0 tamamen senin
Kaynak ürünler çoğunlukla kendi bahçelerinden ve çiftliklerindendir. Aile köylerinde her zaman süt, ekşi krema, süzme peynir, sebze, domuz eti ve sığır eti satın alabilirsiniz.
Tarbagatai'de et pazarı Elena Myasnikova, CC BY-SA 3.0 Tarbagatai patatesleri Buryatia'da bilinir, ufalanır, tatlıdır ve pişirildiğinde çok hassastırlar. Çantaları komşu şehirlerin ve Moğolistan'ın sakinleri tarafından satın alınır. Yetiştiği Tarbagatai tarlalarının kumlu toprağı nedeniyle böyle bir etki kazanır. Yerleşimciler 250 yıl önce batıdan tüm eşyalarıyla birlikte patates tohumlarını getirdiler.
Semey Eski Müminlerin Mutfağı
Transbaikalia'nın Eski İnananlarının kendi lehçeleri vardır, eski Rus dili Sibirya'da "korunmuştur". Modern bir şehir sakini konuşmalarını anlamayabilir.
Lahana çorbasına "schty", çörekler - "tarochki" diyorlar. Geleneksel lahana, soğan ve havuçlara ek olarak, lahana çorbasının bileşimi tahılları içerir: arpa, buğday.
Semeysky'yi aç bırakmanız pek olası değil. Kendilerinin dediği gibi: "Dışarıda ya tok ya da aç." Ve bol bir akşam yemeğinden sonra, "merkez dolu - uçlar oynuyor!"
Semey köylerinde arazi çalışmaları başlamadan önce böyle bir gelenek vardı.
İşçi alacak olan ev sahibi, bahçesine bol miktarda yemek ve atıştırmalıkla büyük ve uzun bir masa koydu. Bölgenin her yerinden adamları ücretsiz yemek yemeye davet etti.
Sahibi kimin, nasıl ve ne kadar yediğini izledi. Sağlığı ve sindirimi iyi olan genç bir adam, sağlıklı, buna uygun olarak iyi bir işçi olarak kabul edildi. Tüm çalışma sezonu için işe alındı.
Bu gibi durumlarda, ünlü Rus atasözü "Çalışmayan yemek yemez" farklı bir anlama geliyordu: "İyi yemek yiyen iyi çalışır."
Çatal hakkında dediler ki: "Tanrı'nın armağanı, dikmek günahtır." Eskiden kaşıkla yemeyi tercih ederlerdi.Evet, bugün bile köylülerden oluşan dar bir çevrede, ortak sofraya ortak büyük tabaklar konur ve kaşıklar konur. Bireysel plakalar yerleştirilmez.
Ayaklarınızı sıcak, midenizi aç, başınızı soğuk tutun.
