Peyniri bir fare kadar severim. Buzdolabında sosis, tereyağı ... veya herhangi bir şey bulunmayabilir, ancak peynir olamaz. Ama şimdi, normal peynirleri kilogram başına beş yüz ruble içinde satın alamayacağınız zamanlar geldi. Buna sürekli ikna oldum. Paranın bir kez daha boşa harcandığına ve tatsız taze yiyecekleri zorla yemek zorunda kaldığıma ve hatta lastik bir plaka gibi dişlerimin iğrenç bir şekilde gıcırdamasına ikna oldum ve üzüldüm. Bu fiyat aralığında zincir mağazaların kendi markalarına ait peynirler (Ashan'dan "Every Day", Pyaterochka'dan "Red Price" veya Perekrestok'tan "Prosto" gibi) ya da Belarus ekonomi sınıfı peynirler satılmaktadır ve hatta indirimli olarak satılmaktadır.
Peyniri severim ama çok pahalıya almaya hazır değilim. Ayrıca, tazeliğinden şüpheliyim çünkü mağazalarda aktif olarak ayıklayan insanlar görmüyorum. Genel olarak, elbette, maliyeti 650-700 ruble aralığında olana geçmek zorunda kaldım. kg başına, ancak satın alımlar daha nadir hale geldi, çünkü şimdi kendime sadece tombul bir peynir parçası kesmeme ve bir fincan tatlı çay veya kahve ile tadına bakmama izin vermiyorum. Şimdi ince bir dilim kestim ve sadece bir sandviç için.
Uzatılan giriş için beni bağışlayın ama bu, Ashan'da Ermeni Lori peynirini ilk aldığımda yaşadığım sevinci açıklığa kavuşturmak için. Muhtemelen orada uzun süredir satışta ama nedense fabrika vakumlu paketlemede porsiyonlu dilimlenmiş peynirlerin olduğu rafa dikkat etmemişim. Ve sonra, sanki yukarıdan daha anlayışlı biri beni bu rafa götürdü ve elimi bu peynire uzattı.
İlk başta Ermenistan peyniri olduğunu anlamadım, çünkü etikette büyük harflerle basılanlar bunu hiçbir şekilde göstermiyordu. Alışılmadık isimle ilgilendim. Ve paketi alarak, etiketin her iki yanında bulunan küçük yazıyı kavramaya başladım. Solda yazanlardan bu peynirin nereden geldiğini öğrendim. Üreticinin hem yasal hem de gerçek adresinin kesinlikle örtüşmesi beni şaşırttı. Yani, iz karışıklığı yok. Adres mümkün olduğunca ayrıntılı olarak belirtilir ve Lori'nin yapıldığına göre Ermenistan Cumhuriyeti TU'ları belirtilir.
Kompozisyon, etiketin sağ tarafında gösterilir. Sütün pastörize edilmiş olması ve taze olmaması dışında, içinde şüpheli ve şüpheli bir şey bulamadım. Ayrıca peynirin yağ içeriğinin çoğu peynir gibi %45 değil %50 olduğunu fark ettim.
Paketin üzerine, belirli bir parçanın ağırlığının yanı sıra üretim ve son kullanma tarihlerini gösteren ek bir çıkartma da yapıştırıldı.
Yoğun kıvamlı Ermeni Lori peyniri, deliksiz. Renk doğru, sevimsiz, tek tip. İnce dilimler halinde bile kolayca kesin. Ve hemen diğer peynirlerden daha yağlı olduğunu hissediyorsunuz.
Ve şimdi sevincim hakkında.
Ama tadı nasıl ileteceğimi bile bilmiyorum? "Ekşi", "tatlı", "acı" vb. gibi bir kelimeyle, onu tanımlayamazsınız. Biraz ekşi, biraz acı, zar zor algılanan tatlı bir nota, orta derecede baharatlı. Genel olarak, Lori peyniri kendine özgü, benzersiz bir lezzet buketine sahiptir. Ve ilk başta biraz kokuyor gibi görünüyor. Ama bu lezzetle birleşince o kadar harika ki daha sonra bu kokunun orada olmayabileceğini hayal bile edemezsiniz.
Bu peynire resmen aşığım. Sandviçler artık sadece onunla. Ayrıca rendelenmiş peynir eklenmesi gereken her yerde kullanıyorum. Herhangi bir et pişirirken fırında mükemmel erir, salatalara ve sebzeleri doldurmak için dolgulara kolayca karışır. Ve herhangi bir yemeğe ilginç bir baharatlı tat verir.
Ama Laurie'nin zevki çok tuhaf ve beğenmeyen olursa şaşırmam. Ama kesinlikle en az bir kere almanızı tavsiye ederim. Ve sonra onu ya sonsuza kadar reddedersin, ya da o senin favorin olur. Auchan'da yaklaşık 550 ruble fiyata satın alıyorum. kg başına, ancak başka bir mağazada 675 ruble gördüm. kg başına.
Keskin, tuzlu bir tada sahip, bazen ekşi olan Ermeni salamura peyniri. 28-30 cm uzunluğunda, 14-15 cm genişliğinde, 10-12 cm yüksekliğinde, 4-6 kg ağırlığında çubuklar şeklinde üretilmektedir. Yoğun, kırılgan bir dokuya sahiptir. Renk - beyazdan soluk sarıya. Peynir gövdesinin hacmi boyunca farklı boyutlarda gözler dağılmıştır. Lori peynirinin kabuğu yoktur.
Lori, pastörize inek sütünden veya inek ve manda sütü karışımından yapılır. Süt 33-34 dereceye kadar ısıtılır ve peynir mayası eklenir. Bir pıhtı oluştuğunda, 8-10 mm büyüklüğünde taneler halinde ezilir. Daha sonra peynir altı suyunun %30'u boşaltılır ve kütle tekrar 37-38 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır. Daha sonra preslenir ve kurutulur.
Bir sonraki aşamada peynir dikdörtgen parçalar halinde kesilir ve serpantin ile kaplanmış formlara yerleştirilir. Orada Lori, kendi ağırlığının altındaki fazla sıvıdan kurtulduğu 5-6 saat geçirir. Bu işlem sırasında periyodik olarak ters çevrilir. Bundan sonra peynir, iki hafta boyunca 12-14 derece sıcaklıkta salamurada tuzlanır.
Peynir tahta raflarda 1-2 gün kurutulur ve daha sonra plastik bir filmle paketlenir. Lori olgunlaşma sürecinin bir pakette gerçekleşmesi ve yaklaşık 45 gün sürmesi dikkat çekicidir.
Ermeni peyniri, Rus için ekmek olduğu gibi, hemen hemen her Ermeni masasında aynı tanıdık yemektir. Peynir o kadar uzun zaman önce ve sıkı bir şekilde Ermenistan sakinlerinin menüsüne girdi ki, bir deyiş geliştirdiler: “Ermeni yalnız ekmekle değil, peynir ve ekmekle yaşıyor”.
Bu doğrudur, çünkü hemen hemen tüm Kafkas peynirlerinin anavatanı eski Ayastan'dır. Kafkasya'nın ve Ermeni peynirinin çok ötesine yayılan eski peynir üreticilerinin becerileri, tüm Avrasya gurmelerinin kalbini ve midesini sıkıca kazandı.
Bu yemeğin bir sevgilisi, ürün hakkında şöyle dedi:
"Peynir sütün ölümsüzlüğe sıçramasıdır."
itiraz edecek bir şey yok.
Ermenistan'da geleneksel olarak 20'den fazla peynir çeşidi üretilmektedir. Birçoğu cumhuriyetin ayırt edici özelliği haline geldi. Gerisi daha az popüler, ancak daha az orijinal değil.
Birkaç popüler Ermeni peyniri çeşidi vardır, ancak hepsi gerçek mutfak sanatı eserleridir. Fermente süt ürünlerinin proteini vücut tarafından tam yağlı sütten çok daha iyi emilir. Peynirlerin mikroflorası, sindirim süreci üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir, gastrointestinal sistemin bakteri ortamını stabilize eder.
Ermeni Çeçil peyniri, diğer çeşitler gibi, bir zamanlar kış için süt stoklamaya çalışan Ermeni çobanlar tarafından icat edildi. Her zaman olduğu gibi, bir çözüm aramak için deneyler yaparak anladılar, ama tamamen beklenmedik bir biçimde.
Chechil, görünüşüyle arkadaşları arasında öne çıkıyor. Ayırt edici özelliği, rennetin eklendiği ham madde - inek sütüdür. Fermente süt, at kuyruğu şeklinde dokunan iplikler halinde gerilir. Bu peynir, adının hakkını verir, çünkü "karışık" olarak tercüme edilir.
Tuzlu bir çözelti içinde tutulmalıdır ("beyaz" çeşitlilik olarak adlandırılır). Bu şekilde tadı bozulmadan birkaç aya kadar saklanabilir.
Fransız markası Roquefort sayesinde mavi peynir ünlendi. Ancak mavi küflü Ermeni Chechil çok daha önce biliniyor. Bu peyniri hazırlamak için, bitmiş chechil, önceden delinmiş bir deliğe sahip bir kaba yerleştirilir. Hava küf oluşumuna katkıda bulunur. Bitmiş ürün, ünlü Fransız Rokforunu güçlü bir şekilde anımsatan keskinlik ve özel bir aroma kazanır.
Çanak peyniri, Ermenilerin hak ettiği sevgi ve popülariteye sahiptir. Adını pişirildiği yemeklerden almıştır. Peynir kütlesi kil kaplarda (fıçılar) ve tuzlu su çözeltisinde hazırlanır. Malzemeler olarak, olgunlaşmamış beyaz şarap çeşitleri (özel bir mikroflora aktarılır), doğal bal ve çeşitli meyve şurupları (fermantasyonu iyileştirir) kullanılır. Peynir sert, kırılgan ama ufalanan değil. Böyle bir çeşitlilik hazırlamak için özel beceri gereklidir, çünkü yaşlanma süresi ihlal edilirse ürün umutsuzca bozulabilir.
Lori peyniri için inek sütü kullanılır veya manda ile yarı seyreltilir. Bitmiş ürünün kabuğu yoktur, ekşi notalarla tuzlu bir tada sahiptir. Lori'nin özel tuzlu suda olgunlaşma süreci 50 güne kadar sürer. Modern Lori, özel bir polimer filmde olgunlaşır ve içinde saklanır.
Olgun koyun peynirinden hazırlanır. Peynir ince rendelenir ve kuru baharatlarla birlikte seramik kaplara sıkıca doldurulur. Bazen biraz tereyağı eklenir. Sıkıca kapatılmış kaplarda peynir birkaç ay toprakta olgunlaşır. İnanılmaz güçlü bir kokuya ve harika bir tada sahiptir.
Yaylalardan gelen otlar ilave edilerek özel hazırlanmış toprak kaplarda hazırlanır. Altı ay içinde olgunlaşır. Yumuşak ve ufalanan bir dokuya sahiptir. Tadı, kendine özgü bir aroması olan baharatlı-tuzludur. Otlar, domates, ekmek ve tabii ki beyaz şarapla servis edilir.
Koyun ve keçi sütü karışımından yapılan motal peyniri, olgunlaşma şekline göre farklılık gösterir. Keçi tulumlarında dört aya kadar dinlendirilir. Fransız Rokforu ve İtalyan Parmesan ile birlikte en kaliteli peynirlerden biri olarak kabul edilmektedir. Taze otlar ve ekmek ile harika.
Bugün Avrupa mutfağı peynirsiz düşünülemez. Peynir, bir ziyafetin olağanüstü bir egoistidir, ancak herhangi bir yemeği mükemmel bir şekilde tamamlar. "Yerli" (yerli) teknolojiye göre yapılan peynirler özellikle değerlidir. Bunlara Ermeni pulları da dahildir.
Ermenistan peynirleri, ileri teknolojilerin bolluğuna rağmen hala eski tariflere göre hazırlanmaktadır. Örneğin, Ermeni peyniri Chechil'i alın. Evde kolayca hazırlanabilir. Kendi başına.
Zorluklar - minimum. Maksimum - özen ve titizlik. İhtiyacımız var:
Nihai ürünü elde etmek istediğiniz tuzluluğa bağlı olarak, tuzlu su çözeltisinin yoğunluğunu kendiniz belirleyin. Sıkılmış peynir altı suyundan tuzlu su çözeltisi hazırlanabilir.
Peynir üreticilerinin ürünleri kendi başlarına gastronominin hazır kreasyonlarıdır, ancak yetenekli şeflerin ellerinde tatmak için gerçek bir zevk verebilirler.
Aşağıdaki ürün türlerinin hazırlanmasında çeşitli peynir türleri kullanılmaktadır:
EKMEK: "Panraats", Ermeni pizzası "Lamajo";
ÇORBALAR: Lori peynirli peynir çorbası;
ATIŞTIRMALIKLAR: Fırında peynirli ve sarımsaklı patlıcan, peynirli ve otlu lavaş zarfları, tavada kızartılmış; peynirli omlet (Ermenice kızarmış yumurta);
SALATALAR: Çanak peynirli domates salatası; mercimek, yeşil fasulye ve peynirli sebze salatası.
Peynir, her Ermeni sofrasının olmazsa olmazı. İster kahvaltı, ister öğle veya akşam yemeği olsun, kesinlikle bir "peynirli dulav" ile bitecek. Hatta eski bir Ermeni atasözü vardır: “Bir Ermeni yalnız ekmekle değil, ekmek ve peynirle yaşar”.
Ermeniler peyniri sadece çok sevmezler, aynı zamanda mükemmel pişirirler. Ermeni peynirlerinin hazırlanmasının özelliği, belirgin bir tat ve kokuya sahip peynir elde etmenizi sağlayan bakteri başlangıç kültürlerinin doğru seçimidir. Sadece birkaç peynir çeşidinden ve nasıl hazırlandıklarından bahsedeceğiz.
Peynir Çanak uzun zamandır sadece Ermenistan'da değil, tüm Kafkasya bölgesinde özel bir popülerlik kazanmıştır. Bu salamura türü peynir, fıçı adı verilen özel kaplarda hazırlanır. Peynirin adını pişirme işleminde kullanılan cihazlar sayesinde almıştır.
Chanakh, özel olarak hazırlanmış tuzlu suda olgunlaşır. Chanakh'ın eşsiz tat ve aroma özelliklerini elde ettiği tuzlu su kullanımı sayesindedir. Genellikle salamura için beyaz şaraplar ve ayrıca doğal bal veya şuruplar kullanılır. Chanakh peyniri, salamura peynirler için tipik olan baharatlı ve aynı zamanda tuzlu bir tada sahiptir. Peynir gövdesi kırılgandır, ancak ufalanmaz.
Çanak peyniri. Fotoğraf: armproduct.ru
Chanah'ın rengi beyazdan açık sarıya kadar değişebilir. Peynir, iki aydan fazla olmamak üzere salamurada tutulur. Aşırı maruz kalırsa, Chanakh çok tuzlu olacaktır. Ayrıca ürünün kimyasal bileşiminde bulunan doğal kaynaklı birçok faydalı bileşik de salamuraya geçecektir. Sonuç olarak, sadece tadı değil, aynı zamanda faydalı özellikleri de acı çekecektir. Bu peynir türü sadece inek sütünden yapılır.
Peynir Laurie geleneksel olarak inek sütünden yapılır veya yarı manda ile seyreltilir. Lori, adını ilk pişirildiği bölgeden almıştır. Diğer salamura peynir türlerinden farklı olarak Lori, özel bir polimer filmde saklanır ve olgunlaştırılır ve daha sonra raflara gönderilir. Lori yaklaşık 45 gün olgunlaşır.
Lori, orta derecede baharatlı ve tuzlu bir tada ve içinde çeşitli boyut ve şekillerde delikler bulunan beyaz veya hafif sarımsı bir peynir kütlesine sahiptir. Lori peyniri kütlesi biraz gevrektir, ancak diğer peynirlerden daha yumuşaktır, doku. Bu tür Lori peyniri, diğer salamura peynirler gibi kabuksuzdur. Bileşim açısından, Lori en az %50 yağ, %4'e kadar tuz ve en fazla %44 nem içermelidir. Lori, kural olarak, dikdörtgen başlı olarak üretilir.
Başka bir Ermeni peyniri çeşidi çeçil görünüşünün diğer peynirlerle hiçbir ilgisi yoktur. Ermeni Chechil, inek sütüne eklenen peynir mayası ile hazırlanır. Kıvrılmış peynir pıhtıları iplikler halinde gerilir ve daha sonra birlikte dokunur. Bitmiş Chechil tuzlu suda saklanır.
Bir at kuyruğunda, sıkı dokuma sayesinde peynir, iki buçuk aydan fazla saklanmamasına rağmen, birçok faydalı maddeyi uzun süre korur. Bu süreden sonra koruyucu eklenmeden yapılan peynirler bozulabilir.
Çechil, Kafkasya'da kış için süt biriktiren ve ondan peynir yapan Ermeni çobanlar tarafından icat edildi.
motal başka bir Ermeni peyniri türüdür. Motal, keçi tulumlarında üç ila dört ay olgunlaşır. Olgunlaşma, motal'a benzersiz bir aroma veren dağ kekiğinin sap ve yapraklarının eklenmesiyle gerçekleşir. Motal peynir küçük miktarlarda üretilir. Belirli bir şekli olmayan, dış kabuğu ve suni kaplaması olmayan yağlı, ufalanan (ufalanan) bir peynirdir.
Motal peynir. Fotoğraf: shirak-agro.com
Son zamanlarda Motal, kaybolan veya kritik olarak tehlike altındaki yiyecekleri içeren “Lezzet Gemisi” listesine dahil edildi. Uluslararası uzmanlar, Fransız Rokforu ve İtalyan Parmesan ile birlikte Ermeni Motal peynirinin en kaliteli peynirlerden biri olarak kabul edildiğini vurgulamaktadır.
bir de peynir çeşidi var Yeğegnadzor, ufalanan bir lor kütlesidir. Bu peynir çeşidi genellikle toprak kaplarda yaşlandırılır ve bu şekilde satılır. Örneğin kekik gibi otlar eklenir.
Bu arada, geleneksel Ermeni çeşitlerine ek olarak, Ermenistan'da Rokfor, Cheddar, Parmesan vb. Gibi çeşitli başka peynir çeşitleri de üretilmektedir.
