Belki de bu kişinin özel bir tanıtıma ihtiyacı yoktur: ünlü Rus şef, popüler televizyon şovcusu, yemek pişirme kitaplarının yazarı Konstantin Ivlev, dergimizin sayfalarında bir ustalık sınıfı veriyor. Konstantin'den kendisini ve modern Rus mutfağı hakkındaki görüşlerini anlatmasını istedik. 
Konstantin İvlev
Aslında, gençken aşçı olmak istemiyordum. Ama her zaman yemeğe kayıtsız değildi, lezzetli yemeyi severdi ve ailemizde ürünlere çok duyarlıydılar - görünüşe göre bu tutum bana geçti. Tabii annemin çok iyi yemek yapması da etkiledi. Babamın işinin doğası gereği uzun yıllar yurt dışında yaşadık ve nerede olursak olalım annem her zaman yerel mutfağı inceler, ondan bir şeyler pişirmeye çalışırdı.
Okulda iyi çalışmadım ve sekizinci sınıfı bitirdiğimde babam okula gitmemi tavsiye etti ve üç olası seçenekten - tıbbi, oto-mekanik ve mutfak - aşçı olmaya gittim. Birincisi, yine babamın tavsiyesi üzerine ve ikincisi, bu arada, şu anki meslektaşım ve ortak yazarım Yuri Rozhkov olan birçok arkadaşım orada okudu. Aşçı olarak deneyimim, 19 numaralı okulun eşiğini geçtiğim 1 Eylül 1989'dan beri devam ediyor ...
Ana konuyla ilgili ders kitabını açtığımda - yemek pişirmek, kendimi komik hissettim, çünkü orada annemin pişirdiği her şeyi gördüm. Evimiz her zaman misafir doluydu, biz üç kişiydik - ben bir baba ve bir erkek kardeşim, bu yüzden sürekli sobanın başındaydı.
Üniversiteden onur derecesiyle mezun oldum, ancak yine de iş için özlem yoktu ve 1991'de orduya gittim, bu arada, aynı zamanda bir mutfak uzmanıydım. Askerden gelip Sadko-Arkada'daki Steak House restoranında işe başladığımda her şey değişti. Yıl 1993, yabancı şeflerin davet edildiği ilk restoranlardan biriydi ve orada gördüklerim karşısında nefesim kesildi.
Daha önce, bir gıda fabrikasında iki bin kişiyi beslediğimde, salatalarda veya çorbalarda iki saat durdum, yemek pişirirken kızarmış beyazlar, bükülmüş köfteler - her şey monotondu, her şey tariflere göre pişirilirdi. Olivier salatası - ikinci kategorideki bir kafe için bir yer imi normu, bir restoran için - diğeri .. İşte bu kadar! Kimse başka bir şey düşünmedi ... Ve umut yok: prodüksiyon şefi veya şef sadece kırk yaşında ve bir rüşvetle olabilirdi, çünkü orası bir ekmek yeriydi. Ve şimdi hepsi çöküyor, bir dönüm noktası geliyor, tamamen yeni şeyler açılıyor ve başım dönüyor. Çünkü domuz, karbonat ve boyun dışında başka etlerin de olduğunu öğreniyorum - kuzu, antrikot, mignon, mersin balığı, sazan ve morina dışında levrek, çipura, maymunbalığı, Acıka, hardal ve yaban turpu dışında, beyaz ana ve Kırmızı Bazlı Sos Yapılabilecek tonlarca sos vardır. Olivier salatasına ek olarak, bir yaprak kültürü de var - roka, friz, lollo-rosso. Carpaccio var, o kadar çok lezzetli var ki! Bu meslekte her şeyin alt üst olduğunu, yeni gelecek vaat eden bir iş olduğunu fark ettim. Ve kendime bir hedef koydum - 25 yaşımdan önce şef olmazsam mesleği bırakacağım.
Bir yerde çalıştım, sonra başka bir yerde İsviçrelilerden, patronlarımdan alabildiğim her şeyi aldım, onlara Velcro gibi yapıştım, günde üç saat uyudum. Ve 23 yaşında şef oldum. Şimdi anlıyorum ki, bu yaşta bir insanın hala yaşam tecrübesi yok, ama o öyle bir zamandı ki ... Sadece büküldüm, her şey benim için inanılmaz derecede ilginçti. Dünyayı gezmeye, farklı ülkelerin mutfağını tanımaya başladım. Sonra kimse bize açıklamadı - ne ve nasıl, hepsi önce bir hevesle çalıştı, "birinci dalga" nın yabancılarından, alanlarında gerçek uzmanlar öğrendik.
Bir şef olduktan sonra profesyonel olarak gelişmeye devam ettim ve aynı zamanda karakterimi temperledim, aşçının sahip olması gereken karizmamı biledim - onsuz, kafanızda ne olduğunu, Tanrı'nın size ne verdiğini ve ne olduğunu iletemezsiniz. eller yapabilirsiniz. Ve bir noktada şunu fark ettim: Genel olarak Rus mutfağı denilen şey aslında bir sovyet yemek servisi, tüm bu pancar çorbası, turtalar, krepler. Moskova'da, tüm şefler, bir kürk manto altında ringa balığı nasıl yapacakları Olivier'i nasıl koyduklarında farklılık gösterir. Bazen burada sadece turistik restoranlarımız olduğu izlenimini ediniyorum ama biz turistiz. Çünkü her yerde aynı. Avrupa'da ve dünyanın her yerinde kendi yöresel mutfağına sahip restoranlar var.
Sonunda Yura ve ben gücendik ve yeni bir şey icat etmeye karar verdik. Bir keresinde Moskova'nın eteklerinde bir sebze üssüne gittim ve orada üç litrelik kutularda Sovyet zamanlarından kalma meyve suları gördüm. Bir şekilde beni gerçekten incitti, birkaç gün uyumadım ve bir yemek buldum: huş ağacı özünde haşlanmış sterlet. Böylece yeni lezzetler bulmaya başladık ve kısa sürede yeni bir Rus mutfağı fikri doğdu.
Neye dayanıyor? Üç prensip üzerine. Birincisi yerli ürün kullanılmasıdır. İşte önünüzde bir yemek: Yaban turpu kreması ve sockeye havyarı ile füme somon karnından yapılan Rus usulü sashimi. Somon bizim, yaban turpu bizim, çörek havyarı bizim. Su teresinin Hollandalı, zeytinyağının İtalyan olması sorun değil. Ana şey yeni bir tat.
İkinci ilke, modern pişirme teknolojilerinin kullanılmasıdır: moleküler, düşük sıcaklık, şok, vakum vb. Üçüncüsü ise yemeğin sunumu. Tiramisuyu bir bardakta, tahta bir tabakta bir çeşit yemekte servis edebilirim, asıl mesele bu konuda klişeleri takip etmemek. Bana göre bir aşçının işindeki en önemli şey sürekli arayış içinde olmaktır. Tavan yoktur ve olamaz. Böyle çalışarak iz bırakırsın, hatırlanmak için hayatını yaşarsın.
Aklıma bir şey gelince bu yemeği nasıl yayına koyacağımı düşünüyorum, birincisi ve binincisi ikiz olsun. Bir çeşit havai fişek, sunumda bir sansasyon yaratabilirsiniz ve daha sonra mutfaktaki aşçıların işi zor emeğe dönüşecek ve aslında onlara zevk vermelidir. Bütün bunları çok iyi anlıyorum çünkü kendim yemek yapmayı gerçekten çok seviyorum. Evet, zamanımı ayırmam gerekiyor çünkü şu anda benim için en önemli olan "Beyaz Tavşan" da dahil olmak üzere beş restoranım var. Ama ne iş yaparsam yapayım, her akşam saat 7'de mutfakta kalkıp yemek yaparım.
Benim tarzım bir “yemek kaosu laboratuvarı”. Her zaman bir şeyler bulurum, restoranlarımda her ay yeni bir festival oluyor. Örneğin, Yedi Deniz festivali için yedi kuzey Rus denizini aldım - Laptev, Chukchi, Kara, Beyaz, Baltık, Japon ... Faunalarını inceledim, havyar çorbası yaptım deniz kestaneleri, füme uskumrulu patates suşi, beşamel soslu morina turtası, fırında kabak üzerinde mezgit balığı, sarımsaklı ve Kenya fasulyeli biberiyeli pisi balığı ... Kafamı bir lezzet laboratuvarı olarak görüyorum ve "mutfak kaosu" ile dağınıklığı kastetmiyorum, ama bildiğim birçok yemek tarzı - Pan-Asya, Avrupa ve diğerleri.
Okuyucularınıza yeni Rus mutfağından birkaç yemek sunarak, bunun, henüz ortaya çıkmamış olan muazzam potansiyelini daha iyi anlamalarına yardımcı olacağını umuyorum.
Tavşan mini lahana ruloları
Tavşan mini lahana ruloları
Servis başına net ağırlık (200/50/15 g)
Kıyma
İçindekiler
Tavuk suyu, ml 175
Bitkisel yağ, ml 65
Taze kekik, g 1
Maydanoz, g 2
Tavşan arka ayağı, g 437
Hazırlık
Tavşan filetosunu bir kıyma makinesinden geçirin ve kalan malzemelerle birleştirin, kıyılmış eti bir çatalla karıştırın ve çırpın.
patates turtası
Mini lahana ruloları
İçindekiler
Lahana dolması için kıyma, g 160
Çin salatası, gr 44
Kaz ciğeri sosu, gr 50
Patates turtası, g 15
Maydanoz kızartması, g 2
Trüf yağı, ml 4
Hazırlık
Çin lahanasının yapraklarını ayırın: alt kısmını kesin, üst kısmını beyazlatın ve hemen buzlu soğuk suya koyun. Kalınlaşmaları kesin veya hafifçe dövün. Kıymayı ortasına koyun, sarın ve 6 dakika buharda pişirin. Servis başına 2 adet lahana dolması koyun, sosu üzerine dökün, üstüne patatesli turta koyun.
somon sashimi Rusça
somon sashimi Rusça
Servis başına net ağırlık (200 g)
İçindekiler
Marine edilmiş somon filetosu, g 120
Yaban turpu sosu, g 30
Kırmızı havyar, g 30
Yeşil elma, g 8
Meyveli balzamik krema, ml 5
Zeytinyağı, ml 5
Karabiber, g 0,5
Frise, g 3
Pancar yaprağı salatası, g 2
Kesme madalyonları
Kremalı yaban turpu serme
Kırmızı havyar yerleştirme
Hazırlık
Marine edilmiş somon filetoyu 1 cm kalınlığında madalyonlar halinde kesin ve tabağın ortasına arka arkaya yerleştirin. Her parçaya 7 gr kremalı yaban turpu, üstüne 7-8 gr kırmızı havyar koyun. Elmaları derisiz küpler halinde kesin ve her somon dilimini süsleyin, salata yaprakları ve yeşil ve mavi su teresi ile süsleyin. Yemeği balzamik meyve ile süsleyin.
pancar jölesi
Vanilyalı krema, yulaf ezmeli kurabiye ve kızarmış fındık ile pancar jölesi
Servis başına net ağırlık (275 g)
Jöle
İçindekiler
Taze pancar, ml 600
Sitrik asit, g 3
Levha jelatin, g 17
Hazırlık
Pancar suyunu balla karıştırın, süzün ve eriyene kadar ısıtın. Jelatin ıslatın. Meyve suyuna sitrik asit ve jelatin ekleyin, karıştırın. kalıplara dökün.
Mascarpone kremi
İçindekiler
Mascarpone peyniri, gr 500
Pudra şekeri, g 100
Taze limon, ml 100
Hazırlık
Mascarpone'u pudra şekeri ile karıştırın ve yavaş yavaş limon suyunu dökün. Krem kullanıma hazırdır.
Bardağı jölenin üzerine krema ile doldurmak
Kurabiye ve fındık serpin
Tatlı
İçindekiler
Pancar jölesi, g 20
Mascarpone kreması, gr 120
Yulaf ezmeli kurabiye, g 20
Kavrulmuş fındık, g 20
Esmer şeker kamışı, g 2
Çilek, g 35
Hazırlık
Bir bardak kayayı jöle ile doldurun ve katılaşana kadar açılı olarak bırakın. Serbest bırakıldıktan sonra krema bırakılır, ezilmiş kurabiye ve fındık serpilir ve üstüne pişmiş incir yayılır.
"Gurme" tarzında "Kuş sütü"
Servis başına net ağırlık (600 g)
Kuş sütü kreması
İçindekiler
Şeker, kum, g 145
Sofra suyu, ml 140
Levha jelatin, g 10
Yumurta akı, gr 90
Limon taze, ml 10
Yoğunlaştırılmış süt, ml 75
Krem %35, ml 215
Hazırlık
Yavaş yavaş yoğunlaştırılmış süt ekleyerek kremayı çırpın. Şeker ve suyu koyu bir şurup kıvamına gelene kadar kaynatın, beyazlara bir damla ekleyin, karıştırın ve krem şanti ile birleştirin. Karıştırın, sıkma torbasına koyun ve soğutun.
susam dekoru
İçindekiler
Yüksek kaliteli un, g 45
Tereyağı, gr 44
Pudra şekeri, g 175
Beyaz susam tohumu, g 72
Limon taze, ml 63
Lale hamuru
İçindekiler
Pudra şekeri, gr 50
Yumurta akı, g 200
Yüksek kaliteli un, g 55
Tereyağı, g 108
Kakao, gr 20
Portakal taze, ml 48
Hazırlık
Protein, şeker ve unu birleştirin ve karıştırın, eritilmiş portakal suyu ekleyin Tereyağı ve kakaoyu karıştırın ve bir şablon üzerine yerleştirin ve 165 C'de 5 dakika pişirin. Sıcak bir tüpe yuvarlayın.
Tatlı
İçindekiler
Kuş sütü kreması, g 88
Susam dekoru, g 5
Lale hamuru, gr 15
yaban mersini, g 6
Ahududu, g 5
Ahududu sosu, gr 15
Hazırlık
Lale tüpünü krema ile doldurun ve bir tabağa koyun, susam dekoru, sos, çilek ve yer fıstığı ile süsleyin.
Eğlenceli ve bilgilendirici bir kitap (ve bu kesinlikle kullanışlı ve tutarlı bir şekilde derlenmiş bir kitaptır. kitap, ve sadece dağınık yemek tarifleri koleksiyonu değil) "Bir, iki, üç kişilik yemek!" Konstantin Ivlev'den, yemek pişirmekle ilgilenen, ancak yine de ilk adımı nasıl atacağını bilmeyen herkese, çocuklar ve yetişkinler için lezzetli ve sağlıklı yemekler hazırlamanın ne kadar kolay, hızlı ve sıkıcı olmadığını anlatacak. Sihir yok! Sihir yok! Sadece yaratıcılık ve ilham! "Bir, iki, üç kişilik yemek pişirme!" bölümündeki tarifleri inceleyerek kendiniz görün. - Yayını özellikle sitenin okuyucuları için Astrel yayınevi tarafından düzenlenen çocuklar ve yetişkinler için bir menü
Evde değil evde kahvaltı
Kahvaltını kendin yap, öğle yemeğini arkadaşınla paylaş, akşam yemeğini düşmana ver! Ben ve Matvey bu sözlere abone oluyoruz! Kahvaltı, enerjik bir günün önemli bir bileşenidir, bize istismarlar için enerji verir, bu nedenle kahvaltı yapmak zorunludur ve doyurucu bir kahvaltı yapmak daha iyidir. İlk olarak, sabahları içerdiği kalsiyum fermente süt ürünleri(yoğurt, süzme peynir, kefir, yoğurtlu smoothieler vb.). İkincisi, öğle yemeğine kadar yemek düşünmüyorsunuz, aç kramplar sizi işten ve dersten alıkoymuyor! Üçüncüsü, sabahları her zaman en sevdiğiniz, ancak çok yararlı olmayan (doktorlar ve beslenme uzmanları açısından) yiyeceklerle ziyafet çekmeyi göze alabilirsiniz: tüm bunlar gün boyunca kolayca işlenir ve "ekstra" kaloriler yakılır. bilgi mücadelesi ... canlılıkta, "tonun içinizde olması" gerekli değildir, sadece bizim deyişimize göre hareket etmeniz gerekir - tam bir kahvaltı yapın!
Çilek ve vanilya aromalı darı lapası
İçindekiler:
200 gram darı,
1 litre süt
60 gram tereyağı
1 yemek kaşığı vanilya şekeri
veya 1 vanilya çubuğu,
veya vanilya özü,
(Bulduklarınızı ekleyin. Matvey ve ben vanilya şekeri aldık)
Tuz, şeker tadı
Taze çilek - ne kadar olursa olsun
Teçhizat:
Güveç, bıçak ve kesme tahtası
Hazırlık:
Tahılları soğuk su altında iyice durulayın, sütle kaplayın, kaynatın ve bir tencerenin altında ısıyı azaltın. Darı orta sıcaklıkta 20 dakika kaynatın. Pişirmeden 5 dakika önce tereyağı, vanilya şekeri, normal şeker ve biraz tuz ekleyin.
Yulaf lapası hazır, doğranmış çilekleri ekleme zamanı. Karıştırın - ve tabaklarda!
Seçenek!
Darı için çileklerin yanı sıra balkabağı, yaban mersini, bektaşi üzümü, ekşi elma çok yakışır... Kalbinizin istediği hemen hemen her şey! Bu arada, yulaf lapasına taze dondurulmuş meyveler ve meyveler koyabilirsiniz, ancak yulaf lapasının renginin değişeceğini unutmayın: eklediğiniz meyvelerin rengini alacaktır. Size hatırlatıyoruz: meyveleri tahıllar hazır olmadan 5 dakika önce koyun.
Yoldayken ciddi öğle yemeği
Peki ya öğle yemeği olmadan? Öğle yemeği genellikle ana yemek olarak kabul edilir. Gerçek bir iş insanı için öğle yemeği, yalnızca bir sonraki derste testi nasıl geçeceğini veya ortaklarla nasıl başarılı bir şekilde pazarlık yapılacağını düşünmenin zamanı değil, aynı zamanda lezzetli yemek yeme fırsatıdır. Hızlı ve sağlıklı bir öğle yemeği için yanınıza çorba alabilirsiniz. Paketleyin - sorun değil: eski moda bir kutuda değil, modaya uygun plastik bir kapta! İçten ve lezzetli. Ve çorba sevmeyenler için, hareket halindeyken bile açlığınızı tatmin edecek ve tatmin edecek başka yemekler de var! Örneğin Matvey sandviç yapmayı öğrendi - bu tam bir öğle yemeği. Ve sen dene. Bu arada, sandviçlerimiz sağlıklı ve "abur cubur" değiller, çünkü onları iyi, kanıtlanmış ürünlerden kendimiz hazırlıyoruz!
Öğle yemeği: mantarlı patates püresi çorbası
İçindekiler:
10 orta boy patates
60 gram tereyağı
50 ml. sebze yağı,
1 küçük soğan
200 ml. %30 krema,
2 litre tavuk veya sebze suyu,
Tatmak için biber ve tuz.
Dosyalama için:
100 gram petrol
Teçhizat:
Kalın tabanlı tencere, tava, blender, bıçak ve kesme tahtası.
Hazırlık:
Patateslerin soyulması ve soğuk su altında durulanması, ardından bir peçete ile kurutulması ve küçük dilimler halinde kesilmesi gerekir. Soğanları soyun ve ince doğrayın.
Daha sonra tereyağını derin bir tavada eritin ve patatesleri 3 dakika kızartın. Bitkisel yağ ve soğanı ekleyin, patateslerle birlikte 4 dakika daha orta ateşte kızartın.
Kızarmış patates kokusu mutfağa yayıldıktan sonra suyu ve kremayı ekleyin. Patatesler tamamen pişene kadar pişirin.
Çanağı bir blender, tuz ve karabiberden geçirin. Püre çorbasını bir kaseye dökün.
Ekmek krutonlarıyla servis edebilirsin ya da kızarmış mantarlarla yapabilirsin! Bunu yapmak için mantarları yıkayın, bitkisel yağda kızartın ve bir tabak patates çorbasının tam ortasına koyun.
*
Calab sandviçi (üç katmanlı)
İçindekiler:
3 dilim 7 taneli tost ekmeği,
50 gram yumuşak peynir - mayonez yerine (sandviçimizi biraz hafifletmeye çalışacağız),
2 dilim peynir
70 gram füme hindi,
5 adet buzdağı marul yaprağı,
1 domates,
1 yumurta,
Tatmak için biber ve tuz.
Teçhizat:
Kızartma tavası, folyo, bıçak ve kesme tahtası
Hazırlık:
Teflon kaplamalı bir tavada sahanda yumurta yapın. Tuz ve karabiber olmazsa olmaz! Marul yapraklarını yıkayıp kurutuyoruz.
Ekmeği yumuşak peynirle yağlayın, üzerine halkalar halinde kesilmiş bir domates (tuzlanmalı ve biber de olmalı), plastik peynir, hindi, salata koyun ve çırpılmış yumurtaları unutmayın. Ortada ikinci ekmek parçası var. Yukarıda başka bir domates, ikinci bir plastik peynir, hindi ve marul var.
Sandviç toplandığında, üçüncü parça ekmekle örtün ve folyoya sarın.
Bu arada, hazırlandıktan bir veya iki saat sonra bir kulüp sandviçi yemek daha iyidir. Oluşan ürünlerin aromalarına doyacak ve daha da lezzetli hale gelecektir.
Her sabah ofise götürdüğün ağır çantana koy. Ya da asıl mesleğiniz ders çalışmak ise bir okul sırt çantasında. Ciddi bir iş insanı için daha iyi bir öğle yemeği olamaz!
*
Herkesin yemeğe ihtiyacı var!
Tabii ki! Hangi normal insan, sağlıklı ve sağlıklı bir insan, gönüllü olarak akşam yemeğini reddeder? Öyle bir şey yok. Aksine, dünyadaki tüm buzdolaplarının özellikle şiddetli bir kuşatmaya maruz kaldığı akşamlardır. kurt çocukları gibi aç
ve yetişkinler işten eve döner (okuldan veya eğlenceli bir yürüyüşten) ve her şeyden önce akşam yemeği talep eder! Evet, acele et! Aynı zamanda akşam yemeğinin hafif olması önemlidir. Bunlar sizin için özellikle seçtiğimiz tarifler: Her türlü (bir kurdun bile!) iştah açıcı ve aynı zamanda hafif olan fast food yemekleri!
Marul ile sote sebze salatası
İçindekiler:
½ patlıcan,
½ kabak,
1 domates,
1 dal taze kekik,
1 diş sarımsak
30 gram marul,
10 ml Balzamik sirke,
50 ml zeytinyağı
Tatmak için biber ve tuz.
Teçhizat:
Derin tava, karıştırma kabı, sarımsak ezici, bıçak ve kesme tahtası.
Hazırlık:
Patlıcanları ve kabakları ince dilimler halinde kesin ve zeytinyağında iki tarafını kızartın. Sadece biraz yağ alın - 10 gram Tavaya bir kekik sapı atmayı unutmayın, kızartmanın sonunda çıkarılması gereken ezilmiş sarımsak ekleyin.
Kalan zeytinyağına balzamik sirke ekleyin ve iyice karıştırın.
Saf marul yapraklarını tuzlayıp biberleyin, zeytinyağı ve sirke sosuyla doldurun, geniş bir tabağın ortasına koyun.
Lahana ruloları:
İçindekiler:
200 gram sığır eti
200 gram yağsız domuz eti
2 diş sarımsak
1 kabak,
1 havuç,
1 soğan
200 ml bitkisel yağ,
1 baş Çin salatası
Tuz, karabiber tadı
2 dal taze kekik,
100 gram tereyağı
1 litre su.
Teçhizat:
Bir tencere, bir kızartma tavası, bir kıyma makinesi, birkaç karıştırma kabı, bir rende, bir bıçak ve bir kesme tahtası.
Hazırlık:
Hepimiz lahana dolması severiz. Ama hazır olana kadar saatlerce beklemek, güç yok! Matvey ve ben yenilikçi olduğumuzdan, kendi hızlı lahana dolması tarifimizi bulduk. İlk önce beyaz lahanayı Çince ile değiştirdik. yaprak salatası... İkincisi, kıymaya çok fazla sebze ve bitkisel yağ ekliyoruz: sebzelerden lahana ruloları daha aromatik hale geliyor ve bitkisel yağ daha hızlı ve daha eşit ısınmalarını sağlıyor.
Eti bir kıyma makinesinden ayrı bir tabağa kaydırın. Sarımsakları diğerine sürün.
Soğanı yarım halkalara kesin ve bitkisel yağda kızarana kadar kızartın, rendelenmiş kabak ve havuçla karıştırın.
Rendelenmiş sebzelerin ve kavrulmuş soğanların yarısını kıyma ile karıştırın, tuz, kekik ve 100 ml bitkisel yağ ekleyin, iyice karıştırın. Kokulu bir et, sebze ve baharat kitlemiz var. Biraz ince, ama bu bir artı - lahana dolması daha sulu olacak.
Çin salatasının sulu ve bütün yapraklarını 2 dakika kaynar suda, ardından hemen soğuması için hemen soğuk suya daldırın. Sonra yapraklardan kalın sinirli kısımları kestik -
onlara ihtiyacımız yok. Hazırladığımız yaprakları masaya koyuyoruz.
Kıymadan mini pirzolalar yapıyoruz, marul yapraklarına koyuyoruz ve rulo gibi sarıyoruz.
Tereyağını bir tencerede kısık ateşte eritin, altına lahana dolması koyun, kalan rendelenmiş sebzelerle doldurun. Tuz, suyla doldurun ve yüksek ateşte kaynatın. Daha sonra ısıyı azaltıp düşük sıcaklıkta 25 dakika kaynatıyoruz. Bundan sonra tavayı ocaktan alın ve 5 dakika daha demlenmeye bırakın.
Mutfağımızda harika bir sebze ve baharat aroması var! Lahana rulolarını bir tabağa koyun ve ekşi krema ile servis yapın. Matvey her şeyi ketçapla yemeye çalışır. Hiçbir koşulda! Lahana rulolarının bozulmasına izin vermeyeceğim!
Konstantin ve Matvey Ivlev ile birlikte Astrel yayınevi size afiyet olsun!
Bugün sulu bir domuz kebabı pişireceğiz. İlk bakışta şiş kebabı ile kimseyi şaşırtmayacaksınız. Ve tarifi zor aramak zor. Şiş kebap pişirmek için et, marine ve barbeküye ihtiyacınız var. Ancak, birkaç nüans var. İlk olarak, etin kalitesi. İkincisi, bitmiş yemeğin tadı, turşuda ne kadar kaldığına bağlıdır. Üçüncüsü, kömürlerin sıcaklığı ve ne kadar iyi kızartıldığı. Burada deneyim ve sezgiye ihtiyaç vardır.
Sulu domuz kebabı hazır! Afiyet olsun.Şehir Günü geride kalsa da yine en parlak anlarına dönüyoruz. Ve ünlü şef ve TV sunucusu Konstantin Ivlev'in "Ryazan Bölgesi Mutfağı" festivaline katılımıyla ilgili hikayede sadece tariflere değil, aynı zamanda başkent konuğunun kasaba halkıyla iletişimine de odaklanmak istiyoruz.
Bu nedenle, özellikle Konstantin Ivlev, şehrimiz hakkındaki izlenimlerini Ryazan sakinleriyle paylaştı ve acemi şeflere tavsiyelerde bulundu. Belki de en önemlisi akıl hocalarınızı dinlemek ve kayıtlar tutmak...
Sırlar yok!
Beklendiği gibi, ilk sorulardan biri konuğun Ryazan hakkındaki izlenimleriyle ilgili soruydu.
Konstantin Ivlev, “Daha önce hiç Ryazan'a gitmedim” diye itiraf etti. - Ve bu arada, her zaman patateslerle ilişkilendirilmiştir. Gerçek şu ki, babamın Ryazan'dan arkadaşları vardı ve ona sık sık patates gönderdiler. Ryazan'a davet edildiğimde memnuniyetle kabul ettim. Anladığınız gibi, sadece burada ne tür patatesler olduğunu kontrol etmek istediğim için değil... Şehir beni hiç hayal kırıklığına uğratmadı. Hepiniz harika insanlarsınız. Daha önce bana Ryazan küçük bir kasaba gibi geldi. Bunun kesinlikle böyle olmadığı ortaya çıktı. Ayrıca sende nezaket ve yeni bir şeyler öğrenmek için samimi bir arzu gördüm. Kesinlikle sizi ziyarete geleceğimi söyleyebilirim.
"Geleneksel" sorulardan biri olmadan olmaz. Sanatçılara sürekli yaratıcı planları sorulması gibi, iyi şefler de genellikle yemeklerinin gizli bileşenlerini bulmaya çalışırlar.
- Yemek pişirme üzerine 40 kitap yazmış biri olarak hiçbir sırrım yok. Her zaman ne yaptığımı ve nasıl yaptığımı ayrıntılı olarak anlatırım. Bir şeyi gizlemek gibi bir amacım yok. Sanatçı gibi şefin de görevi insanlara bir şeyler göstermek, onların ilgisini çekmektir...
Çocukların mutfağı ve mutfak döngüleri hakkında
Çok daha beklenmedik bir soru, popüler bir şefin örneğin bir anaokulunda çalışıp çalışamayacağını soran ryazanka'nın sorusuydu?
- Her normal insan gibi çocukları ve onlar için yemek yapmayı seviyorum. Benim de iki çocuğum var. Bir zamanlar oğlumla birlikte, yalnızca çocuk yemeklerine adanmış "Bir, iki, üç kişilik yemek!" Bir kitap yayınladım. Ve genel olarak söyleyebilirim ki, nerede çalışacağım umurumda değil… Bir başka şey de, bebek maması sisteminde kendi prosedürlerinizi oluşturmanın bence nankör bir iş. Bir şeyi değiştirmeyi deneyebilirsiniz, ancak çoğu zaman gerekli olmayacak ve anlaşılmayacaktır. Yemek hizmetlerine katılımım için düzenli olarak okullardan ve anaokullarından teklifler alıyorum. Ama bu sistemde çalışmak, kendimi sürekli bir mücadeleye mahkûm etmek demektir ve dürüst olmak gerekirse, savaşmak istemiyorum. Ben sadece kendi zevkim için çalışmak istiyorum... Üstelik sadece kendim için değil, çoğu zaman çocuklar için de yemek yapıyorum. Birçok arkadaşımın benden daha çok çocuğu var, bu yüzden zaman zaman çocuk şefliği yaptığımı söyleyebilirsiniz.
Konstantin Ivlev, işe geldiklerinde acemi aşçılara tavsiye verdi, elbette yanınıza bir günlük alın.
Sürece ruhunuzla yaklaşın!
Huş ağacı sapı soslu ıspanaklı yayın balığı. Hazırlanması son derece zaman alan bir şey gibi görünüyor, aslında (ve Konstantin Ivlev'in örneğinde gösterdiği gibi) oldukça hızlı bir şekilde hazırlanıyor. Sosu hazırlamak için ince doğranmış soğanları (altın rengi olana kadar) ve ince kıyılmış zencefili zeytinyağında kızartmanız gerekir. huş suyuüstüne dökün ve buharlaşmasına izin verin. En son krema sosa eklenir.
Soma iki yağda ayrı ayrı kızartılır - önce sebze, sonra tereyağı, böylece tereyağı liflerini doyurur ve balıklar daha yumuşak hale gelir. Hiçbir durumda balıkları biberlemeyin, sadece tuz ekleyin! Ispanakları kızarttıktan ve ıspanaklı balıkları servis ettikten sonra sos ve patates püresi... Afiyet olsun!
Ivlev'in ustalık sınıfında paylaştığı ikinci tarif, kırmızı şarap ve üzüm sosunda tavşan ciğeri ile ekmek kırıntısı ile doldurulmuş bıldırcın.
- Bu yemekte yine sos çok önemli bir rol oynuyor, - açıkladı Konstantin Ivlev. - Kırmızı sek şarap alıyorum, bir tencereye döküyorum ve buharlaşmasına izin veriyorum. Ardından balı da ekleyip buharlaştırıyorum. Bu arada soğanlı bıldırcın dolması yapıyorum ve Beyaz ekmek küpler halinde kesin. Ayrıca dolgu için kekik, ince doğranmış tavşan ciğeri ve yeşil elma kullanıyorum. Bir tavada biraz sarımsak, tüm malzemeleri ayrı ayrı pişirir ... Geriye onları karıştırmak ve bıldırcınları doldurmak kalır!
Şef, kürdanla tutturulmuş bıldırcın dolmasını 15 dakika fırında pişirmeye gönderdi. Pişirmenin en sonunda, çekirdeksiz üzümleri ekledim, böylece meyveler meyve suyu verir, ancak aynı zamanda dokularını korurlar. Bitmiş yemeği tatmak için biber ve tuzla baharatlayın.
Konstantin Ivlev, “Nadir ve pahalı ürünler kullanmıyorum, sadece herhangi bir mağazadan satın alınabilecek ürünler kullanıyorum” dedi. - İnanın sürece ruhla yaklaşırsanız, sonuç tüm beklentileri aşabilir!
Ayrılırken konuk, bir sonraki ziyaretinde kasaba halkını yeni mutfak performanslarıyla şaşırtmaya çalışacağına söz verdi ve bir kez daha Şehir Günü'nde herkesi tebrik etti!
Yaz sezonunun açılışının arifesinde, St. Bölüm, yüksek kaliteli et seçme kurallarını hatırlattı ve ayrıca marine için mayonez gibi yağlı içeriklerin seçilmesini önermedi.
Şef, lokantacı ve TV sunucusu Konstantin Ivlev ile görüşmede NSN St. Petersburg sakinlerinin yerine, denemeyi sevenlerin ilgisini çekebilecek özellikle orijinal tarifler içermedikçe denetim otoritesinin tavsiyelerini dinlemeyeceğini belirtti.
“St. Petersburg halkı için söyleyemem. Ama tavsiyeye kulak vereceklerini sanmıyorum, çünkü şiş kebap pancar çorbası gibidir, Olivier salatası gibi, her birinin kendi tarifi vardır ve kural olarak yıllar içinde kendini kanıtlamıştır. Ve bu konuda çok az sayıda insan kendileri için yeni bir şey arıyor. eğer erkekler ( Rospotrebnadzor'dan - NSN) yaratıcı bir şey sunabildiler, o zaman evet, değilse, sanmıyorum. Örneğin, dinlemezdim ”dedi şef.
Rospotrebnadzor'un tavsiyesinin bir bütün olarak mutfak uzmanının, hangi etin barbekü yapmak için en uygun olduğu konusundaki görüşüyle çakıştığını unutmayın. Marine seçimine gelince, burada Ivlev'e göre herkesin farklı tercihleri var.
“Bence her şey etin veya tavuğun kalitesine bağlı. Taze satın almak daha iyidir, asla dondurulmamıştır. Et buharda pişirilirse iyidir. Hangi etin mangal için uygun olup hangilerinin uygun olmadığı konusunda bir anlayış olmalıdır. Çünkü aynı domuz boynunu alırsanız, o zaman sığacak, ancak dana boynu çok iyi olmayacak. Aynısı tavukta da var, dondurulmazsa çok fazla nem olmayacak ve daha sonra kuru olmayacak ”dedi. NSN.
“Marinata gelince, herkesin kendine ait. Şişman kebapları sevenler, marine için kefir veya mayonez kullanırlar. Etin daha doğal bir tadını sevenler genel olarak bitkisel yağ veya karbonatlı suyu tercih ediyor ve bunlardan veya bu baharatlardan daha azını tercih ediyor ”dedi şef.
Sonuç olarak, paylaştı NSN hem lezzetli hem de sağlıklı olacak mükemmel kebap tarifi. Burada, Ivlev'e göre, Sovyet yemek pişirme kurallarına uyulmalıdır.
“Eski Sovyet geleneğine göre barbekü yapıyorum. Sadece tuz ve öğütülmüş biber alıyorum, ezilmemiş, öğütülmüş - parlak, böyle "ısırıcı" karabiber. Bol miktarda doğranmış soğan alıyorum çünkü et liflerini parçalayan C vitamini ve sade karbonatlı su, kesinlikle Borjomi değil. Çılgınca sevdiğim ya da doğradığım eti - domuz boynunu üçe üç santimetre parçalara ayırdım, tuz, biber, soğan, az miktarda karbonatlı su ekledim, bu da eti oksijenle zenginleştirmeye başladı. Hepsini karıştırıp bir iki saat kadar bekliyorum, bu süreden sonra her şey yanıyor, etler hazır. İleri! ”- Ivlev'i sonuçlandırdı.
Daha önce şefin onunla bir konuşma yaptığını hatırlayın. NSN vücutlarındaki yüksek protein içeriği nedeniyle insanlığa etin yerine böcekleri yemeleri çağrısında bulunan bilim insanlarının vardığı sonuçlar. Ivlev'e göre, soruna bu kadar radikal bir çözüme başvurmamak için Dünya'da hala yeterli et var.
