นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของชา กระบวนการผลิตขั้นพื้นฐาน องค์ประกอบทางเคมี และข้อกำหนดด้านคุณภาพของชาใบยาว การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของชาที่จำหน่ายโดยระบบการขายปลีก การตรวจสอบคุณภาพ การสุ่มตัวอย่างและการวิเคราะห์ชา
ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/21/2014
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของซูชิ การจำแนกประเภทของเครื่องอบผ้า ความหลากหลายและช่วง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแกะคุณสมบัติของการก่อตัวของคุณภาพ การศึกษาคุณภาพของเครื่องอบแห้งด้วยเครื่องบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 09/02/2013
การก่อตัวของตลาดชารัสเซีย ภาพรวมของผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด การจำแนกประเภท คุณสมบัติ และคุณภาพของชา อิทธิพลของบรรจุภัณฑ์ที่มีต่อการรักษาสมบัติของผู้บริโภคและคุณภาพของชา การวิเคราะห์การแบ่งประเภทของชาที่จำหน่ายในร้านค้าปลีก
ภาคเรียนที่เพิ่มเมื่อ 09/07/2015
การประเมินเปรียบเทียบคุณภาพของผลไม้บดสำหรับเด็กที่ผลิตโดยผู้ผลิต การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำซุปข้นผลไม้ที่จำหน่ายในเครือข่ายการขายปลีก การยืนยันการประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ภายใต้การศึกษา
ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/18/2014
การจำแนกและลักษณะของช่วงของคุกกี้น้ำตาล องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตและปัจจัยที่สร้างคุณภาพ การวิเคราะห์คุณภาพและช่วงของคุกกี้น้ำตาลที่นำเสนอในการขายปลีกในเมือง Orel
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 12/25/2558
การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทช็อคโกแลตที่ทันสมัย การกำหนดคุณภาพของช็อกโกแลตในกระบวนการผลิต การประเมินคุณภาพโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส คำจำกัดความของระดับคุณภาพ การพัฒนาสเกลการให้คะแนนเพื่อกำหนดระดับคุณภาพของช็อกโกแลต
ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/31/2011
คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเบียร์ การกำหนดปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดคุณภาพความต้องการ วิธีการศึกษาคุณภาพของเบียร์ เกณฑ์การวิเคราะห์และประเมินผล การวิจัยการตลาดของตลาดเบียร์ครัสโนยาสค์
วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 05/14/2012
คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกกึ่งรมควัน ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพไว้ การแบ่งประเภทของไส้กรอกกึ่งรมควันความต้องการคุณภาพ ข้อกำหนดในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
ภาคเรียน, เพิ่ม 04/06/2011
สภาระหว่างประเทศเพื่อมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง
สภาระหว่างประเทศเพื่อมาตรฐาน มาตรวิทยา และการรับรอง
อินเตอร์สเตท
มาตรฐาน
ฉบับทางการ
Standartinform
คำนำ
เป้าหมาย หลักการพื้นฐาน และขั้นตอนพื้นฐานสำหรับการดำเนินงานเกี่ยวกับมาตรฐานระหว่างรัฐนั้นกำหนดโดย GOST 1.0-92 "ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ บทบัญญัติพื้นฐาน” และ GOST 1.2-2009 “ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ มาตรฐาน กฎเกณฑ์ และข้อเสนอแนะระหว่างรัฐสำหรับการกำหนดมาตรฐานระหว่างรัฐ กฎสำหรับการพัฒนา การนำไปใช้ การสมัคร การอัปเดตและการยกเลิก "
เกี่ยวกับมาตรฐาน
1 พัฒนาโดยองค์กรไม่แสวงหาผลกำไร สมาคมผู้ผลิตชาและกาแฟแห่งรัสเซีย ROSCHAIKOFE (สมาคม ROSCHAIKOFE)
2 แนะนำโดยหน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา (TK 451)
3 รับรองโดย Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (รายงานการประชุมฉบับที่ 62-P ลงวันที่ 03 ธันวาคม 2556)
4 ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาลงวันที่ 19 มีนาคม 2014 ฉบับที่ 189-st มาตรฐานระหว่างรัฐ GOST 32572-2013 มีผลบังคับใช้เป็นมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่วันที่ 1 กรกฎาคม 2558
ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลประจำปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และชุดของการเปลี่ยนแปลงและแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีของการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือการยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลรายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูลที่เกี่ยวข้องการแจ้งเตือนและข้อความจะถูกโพสต์ในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต
©Standartinform, 2014
ในสหพันธรัฐรัสเซีย มาตรฐานนี้ไม่สามารถทำซ้ำได้ทั้งหมดหรือบางส่วน ทำซ้ำและแจกจ่ายเป็นสิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการโดยไม่ได้รับอนุญาตจาก Federal Agency for Technical Regulation and Metrology
|
(ตลอดข้อความมาตรฐาน) | ||
|
หน้าแรกของมาตรฐาน |
วันที่แนะนำ - 07-01-2014 |
วันที่แนะนำ - 07-01-2015 |
(IUS ฉบับที่ 2 2558)
มาตรฐานสากล
การทดสอบทางประสาทสัมผัส
วันที่แนะนำ - 07-01-2014
1 พื้นที่ใช้งาน
มาตรฐานสากลฉบับนี้กำหนดวิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานระหว่างรัฐต่อไปนี้:
4 แก่นแท้ของวิธีการ
วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการประเมินด้วยสายตาของรูปลักษณ์และสีของใบชา โดยพิจารณาจากประสาทสัมผัสในการดมกลิ่นและกลิ่นของนักชิมผู้เชี่ยวชาญ (ผู้ทดสอบ) ที่เกิดจากสารระเหยที่มีอยู่ในยาชาที่วิเคราะห์แล้ว และส่วนประกอบในการชงชา เกี่ยวกับการประเมินการมองเห็นของสีและความเข้มของสีของใบชาที่ต้ม
5 เครื่องมือวัดและเครื่องใช้
5.1 เทอร์โมมิเตอร์แบบเหลวในแก้วที่มีช่วงการวัดอุณหภูมิตั้งแต่ 0 °С ถึง 100 °С โดยมีขีดจำกัดข้อผิดพลาดที่อนุญาต ±1 °С ตาม GOST 28498
6 การสุ่มตัวอย่าง
7 ข้อกำหนดสำหรับนักชิมผู้เชี่ยวชาญ
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสดำเนินการโดยผู้ทดสอบชาที่มีความรู้และประสบการณ์พิเศษในการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของชา
8 ความต้องการของห้อง
ห้องสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรมีแสงสว่างเพียงพอ (โดยไม่มีแสงแดดส่องถึงโต๊ะตรวจ) สะอาดและแยกจากเสียงรบกวนจากภายนอก ผนังห้องควรทาสีด้วยสีอ่อน อุณหภูมิห้องควรอยู่ที่ (22 ± 2)°C
9 การเตรียมพร้อมสำหรับการวิเคราะห์
ยาสำหรับกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสนั้นจัดทำขึ้นตาม GOST ISO 3103
เพื่อตรวจสอบกลิ่นและรสชาติ การแช่ยาจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (55 ± 5) *C
10 การกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัส
10.1 ทั่วไป
10.1.1 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การกำหนดลักษณะที่ปรากฏของใบชา การกำหนดสีของเครื่องดื่ม การกำหนดกลิ่นหอมของการแช่ การกำหนดรสชาติของการแช่ การกำหนดลักษณะที่ปรากฏ ของใบชาต้ม
10.2 การกำหนดลักษณะที่ปรากฏของใบชา
วิธีการนี้ใช้การประเมินด้วยสายตาของลักษณะและสีของใบชา เพื่อตรวจสอบลักษณะของชา ส่วนหนึ่งของตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่เก็บรวมกันไว้บนกระดาษสีขาว รูปร่างของอนุภาค ความสม่ำเสมอและสีของชาถูกกำหนดด้วยสายตาในเวลากลางวันพร่าหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า
10.3 การกำหนดสีของการแช่
เมื่อประเมินสีหลักของการแช่ด้วยสายตาจะสังเกตเห็นความอิ่มตัวของสีและโทนสีเพิ่มเติม
10.4 การกำหนดรสชาติของการแช่
เมื่อประเมินกลิ่นหอมของการแช่จะสังเกตความอิ่มตัวและเฉดสี
10.5 การกำหนดรสชาติของการแช่
ในการประเมินรสชาติ ให้ใช้ของในชามหลังจากประเมินกลิ่นแล้ว ความรู้สึกของรสชาติจะถูกประเมินโดยธรรมชาติและความสมบูรณ์ของรสชาติ ความรุนแรงของเฉดสีของมัน เช่นเดียวกับการมีอยู่ของรสที่ค้างอยู่ในคอ
10.6 การกำหนดลักษณะของใบชาที่ต้มแล้ว
เพื่อประเมินใบชาที่ต้มที่เหลือหลังจากการชงชา ทาบนฝาคว่ำของภาชนะสำหรับต้ม กำหนดสีหลักและความอิ่มตัวของใบชาที่ต้ม
10.7 หากมีความขัดแย้งในการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของชา ฝ่ายที่ไม่เห็นด้วยจะจัดตั้งคณะกรรมการชิมโดยมีส่วนร่วมของบุคคลที่สาม องค์ประกอบดังกล่าวแสดงถึงความเท่าเทียมกันของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียและผู้เชี่ยวชาญอิสระ
คณะกรรมการชิมดำเนินการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างชา ซึ่งมีผลผูกพันผู้มีส่วนได้เสียทุกฝ่าย
11 โปรโตคอลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
รายงานการทดสอบจะต้องประกอบด้วย:
ข้อมูลที่จำเป็นในการระบุตัวอย่าง
ข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการสุ่มตัวอย่าง
ข้อมูลเกี่ยวกับสถานการณ์ที่อาจส่งผลต่อผลการวิเคราะห์
ผลการวิเคราะห์
UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10
คำสำคัญ: ชา. การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส, นักชิมผู้เชี่ยวชาญ (ผู้ทดสอบ), ลักษณะของใบชา, สีของชา, กลิ่นของการชง, รสชาติของการแช่, ลักษณะของใบชาที่ต้ม
เซ็นพิมพ์ 02.10 2557 Format 60x84V e .
ขนาดพิมพ์ 0.93 หมุนเวียน 62 เล่ม สั่งซื้อ 4166 จัดทำขึ้นจากรุ่นอิเล็กทรอนิกส์ที่ผู้พัฒนามาตรฐานจัดเตรียมให้
ข้อมูลมาตรฐาน FSUE 123995 มอสโก, เลน Granatny, 4 www.gostinfo.ru [ป้องกันอีเมล]จิ
สถาบันการศึกษาเทศบาล
"โรงเรียนมัธยมบางแค"
การศึกษาตัวบ่งชี้ทางอินทรีย์และเคมีของชาดำและชาเขียว
งานออกแบบและวิจัย
MBOU "โรงเรียนมัธยม Bakcharskaya" เกรด 11
หัวหน้า: Zaitseva Lyubov Valentinovna,
ครูเคมี.
หมู่บ้าน Bakchar - 2016
สารบัญ
1. บทนำ ……………………………………………………………………… 1 หน้า
1.1 ความเกี่ยวข้อง…………………………………………………… 1 หน้า
1.2. วัตถุประสงค์………………………………………………………… 1 น.
1.3.งาน…………………………………………………… 1 หน้า
1.4.คำถาม ………………………………………… 2 น.
2. ประวัติชา…………………………………………….. 4 น.
2.1. ชาในจีน…………………………………………4 หน้า
2.2. ชาในรัสเซีย…………………………………………………… 5 หน้า
3. องค์ประกอบทางเคมีของชา………………………………………………………… 7 น.
4. ขั้นตอนการผลิตชา………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………….
5. พันธุ์และเกรดชา……………………………………………….. 10 น.
6. ข้อเท็จจริงที่ไม่ธรรมดาเกี่ยวกับชา……………………………………………….. 14 น.
8. บทสรุป…………………………………………………………………… 19 หน้า 9. แหล่งข้อมูลและวรรณกรรม…………………………………… …… ……………… 20 หน้า
10. การสมัคร. การศึกษาชา ………………………………………. 21 หน้า
10.1. องค์ประกอบทางกลของชา ……………………………….. 21 หน้า
11.2 การกำหนดการปรากฏตัวของสีย้อม………………………… 22 หน้า
11.3 คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชา ………………………… 23 หน้า
11.4. การหาสมดุลกรด-เบส……………… 23 หน้า
11.5. การหาสารแทนนินในชา…………………………………… 24 หน้า
11.6. การตอบสนองเชิงคุณภาพต่อคาเฟอีน………………………… 24 หน้า
1. บทนำ.
1.1. ความเกี่ยวข้อง
วิธีปกติเพื่อแยกย้ายกันไปเศร้าโศกและรวมครอบครัวผู้คนทั่วโลกรู้จักและชื่นชอบชาในฐานะเครื่องดื่ม เราได้เห็นวิธีการเตรียมมากกว่าหนึ่งครั้ง: เทใบแห้งด้วยน้ำเดือด แต่พืชนี้คืออะไร - ชา?เราไม่ค่อยถามตัวเองว่าชา "เพื่อนที่ดี" นี้ประกอบด้วยอะไร และชาชนิดใดชนิดหนึ่งแตกต่างจากชาชนิดอื่นอย่างไรมันเติบโตที่ไหน? คุณสมบัติของมันคืออะไร? มันใช้อย่างไร? มันน่าสนใจสำหรับฉัน ฉันพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในงานของฉันปัจจุบันตลาดจำหน่ายชาที่มีคุณภาพและราคาแตกต่างกันเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องสามารถเข้าใจได้เมตรและสัมพันธ์คุณภาพกับราคาสามารถเลือกได้และกองทัพอย่างถูกต้อง ในกระบวนการวิจัย เครื่องดื่มที่คุ้นเคยได้เปิดเผยความลับมากมาย
มองเห็นชิ้นส่วนที่แยกจากกันซึ่งพื้นผิวที่ปกคลุมด้วยขน
อนุภาคมีสีน้ำตาลเข้มมีขนาดเล็กเหมือนกัน นอกจากนี้ยังมีการรวมสีน้ำตาลอ่อน
ส่วนต่างๆ ของใบและลำต้น โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน สีของอนุภาคมีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีน้ำตาลเข้ม
อนุภาคมีขนาดและรูปร่างแตกต่างกัน มวลหลักเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีการรวมของสีน้ำตาลอ่อน ขนาดอนุภาคตั้งแต่ 1 มม. ถึง 6-7 มม.
ส่วนต่างๆ ของใบและลำต้น โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน น้ำตาลเข้ม.
ขนาดเล็กแห้งส่วนบิดของใบ รูปร่างและขนาดของใบแตกต่างกัน มีตั้งแต่สีเขียวอ่อนไปจนถึงสีเขียวเข้ม มีก้านสีเหลืองขนาดเล็ก
ส่วนของใบและลำต้น โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเส้นใยสีเขียวเข้ม
สรุป: จากการตรวจสอบเนื้อหาของชาด้วยตาเปล่าและภายใต้กล้องจุลทรรศน์ พบว่ามีความแตกต่างกันในตัวอย่างที่ 1, 3.4 เมื่อศึกษาองค์ประกอบทางกลด้วยกล้องจุลทรรศน์ พบว่าในตัวอย่างที่ 4 มีส่วนของใบและส่วนลำต้นจำนวนมาก ในตัวอย่างภายใต้หมายเลข 1 จะมองเห็นชิ้นส่วนที่แยกจากกันซึ่งพื้นผิวที่ปกคลุมด้วยขนซึ่งในความคิดของฉันไม่เกี่ยวข้องกับชา ในตัวอย่างตามข้อ 2,3 มีเนื้อหาและขนาดอนุภาคใกล้เคียงกัน ในตัวอย่างภายใต้ข้อ 4 พื้นผิวของใบเป็นมันเงาและเป็นด้าน
การตรวจสอบการมีอยู่ของสีย้อม
วิธีการ: ชงชากับน้ำที่อุณหภูมิห้องและใส่เป็นเวลา 7-10 นาที และดูว่าความเข้มของสีนั้นเด่นชัดกว่าในตัวอย่างที่ตามข้อ 2.3
วิธี: เราวางผ้าขาวลงในชาอุ่น ๆ ที่เตรียมไว้เป็นเวลา 7-10 นาที จากนั้นเช็ดให้แห้งและเห็นความแตกต่างของสี
สรุป: สารสีและสารแต่งสีที่มีอยู่ในใบชาสามารถใช้เป็นสีย้อมที่ปลอดภัยได้
ในการชงชาที่เกิดขึ้น ให้เติมมะนาวฝานหนึ่งชิ้น มะนาวทำปฏิกิริยากับสารแต่งสีในชา ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนสีของสารละลายเมื่อเทียบกับสีดั้งเดิม สิ่งนี้บ่งชี้ว่าสีย้อมถูกเติมลงในตัวอย่างเหล่านี้ และในตัวอย่างที่ 2,3 ในปริมาณที่มากขึ้น
ศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาการกำหนดรสชาติและกลิ่น
วิธีการ: ชาถูกต้มเป็นเวลา 5-7 นาที จากนั้นจึงเปรียบเทียบกลิ่นหอมของชาเป็นคู่ ลักษณะรสชาติ ระดับความฝาดและรสชาติของต่างประเทศ
ตารางที่ 2
p/p
ชื่อชา
กลิ่นหอมเป็นคู่
รสชาติ
ระดับความฝาด
รสชาติต่างประเทศ
"เจ้าหญิงชวา" ชาเขียวผสมมะลิ บรรจุ
อ่อนหวานด้วยกลิ่นหอมมะลิ
ความขมที่อ่อนแอ
อ่อนแอ
หญ้า
“เจ้าหญิงนูรี” ภูเขาสูงดำชาใบยาว บรรจุ
กลางๆ หวานๆ
รสขมปานกลาง
ปานกลาง
ไม่
“เจ้าหญิงนูรี” ภูเขาสูง ใบยาว ชาดำ ใบเล็ก.
เฉลี่ย,
หอมหวาน
รสขมปานกลาง
ปานกลาง
ไม่
“เจ้าหญิงชวา” ชาจีนใบยาว แผ่น.
อ่อนแอ
ความขมที่อ่อนแอ
อ่อนแอ
หญ้า
สรุป: กลิ่นหอมของชาเป็นคู่อ่อนในตัวอย่างที่ 1.4 กลิ่นหอมหวานในตัวอย่างที่ 1,2,3
มีรสขมเล็กน้อยในตัวอย่างที่ 1.4 ปานกลาง - ในตัวอย่างที่ 2.3 ระดับของความฝาดจะเด่นชัดมากขึ้นในตัวอย่างที่ 2,3 รู้สึกถึงรสชาติของหญ้าในตัวอย่างที่ 1.4
การหาสมดุลของกรด-เบส
วิธีการ: ในการชงชา ได้วางแถบกระดาษตัวบ่งชี้เพื่อกำหนด pH แล้วเปรียบเทียบกับมาตรฐาน
สรุป: ชาเขียวมีค่า pH 6 ในขณะที่ชาดำมีค่า pH 5 ตัวกลางของสารละลายใกล้เคียงกับความเป็นกลาง
การหาปริมาณแทนนินในชา
วิธีการ: เติมเฟอริกคลอไรด์ (3) 5-6 หยดลงในสารละลายชา เมื่อมีสารแทนนินในชา จะพบว่ามีสีม่วงเข้ม
สรุป: ในตัวอย่างตามข้อ 3 และข้อ 4 มีปริมาณแทนนินสูงสุดแอล-แทนนินเป็นสารเคมีที่ละลายน้ำได้ที่พบในชาและรับผิดชอบต่อผลกระทบบางอย่างที่ชามีต่อร่างกายและสภาพของมนุษย์ ตลอดจนส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นหอมของชา เป็นอนุพันธ์ของกรดอะมิโนของกรดกลูตามิก
คำจำกัดความของคาเฟอีน
วิธีการ: เท 0.1 ชาลงในถ้วยพอร์ซเลน เติมกรดไนตริกเข้มข้น 1-3 หยด ส่วนผสมจะถูกระเหยอย่างระมัดระวังจนแห้ง อันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของคาเฟอีน tetramethylaloxanthine สีส้มจะถูกสร้างขึ้น ข้อมูลการวิเคราะห์จะถูกเปรียบเทียบกับมาตรฐานที่ได้จากแท็บเล็ตซิทราโมนที่มีคาเฟอีน 43%
สรุป: มีคาเฟอีนมากกว่าในตัวอย่างที่ 1.4 ชาเขียวมีคาเฟอีนมากกว่าชาดำ อัลคาลอยด์เป็นส่วนประกอบสำคัญของชา มันอยู่ในกลุ่มของสารนี้ที่มีคาเฟอีนหรือทีอีนจากชา เป็นคาเฟอีนที่มีผลกระตุ้นต่อบุคคล ปริมาณคาเฟอีนในชาสูงกว่าในกาแฟ นอกจากนี้ ชาคาเฟอีนยังมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์มากกว่า คาเฟอีนพบได้ในใบชา และในใบที่ปรากฏขึ้นก่อน มีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า
ตารางที่ 3
p/p
ชื่อชา
pH
มีสารแทนนิน
ปริมาณวิตามินซี
ตัวอย่าง #1
เฉลี่ย
0,00009
ตัวอย่าง #2
สูง
ตัวอย่าง #3
สูง
0,00013
ตัวอย่าง #4
เฉลี่ย
22 +1,8
ตาราง #3
สรุป: จากการวิจัยที่ดำเนินการ สามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:
ตามองค์ประกอบทางกล เฉพาะตัวอย่างหมายเลข 2 ที่สอดคล้องกับมาตรฐาน GOST เพราะ ตามระเบียบห้ามมีก้านใบชา ความไม่เป็นเนื้อเดียวกันภายนอกขององค์ประกอบถูกกำหนดสำหรับตัวอย่างหมายเลข 1,3,4
ตัวกลางของสารละลายใกล้เคียงกับความเป็นกลาง ชาเขียวมีค่า pH สูงกว่าเล็กน้อยที่ 6 ในขณะที่ชาดำมีค่า pH 5
ตัวอย่างชาทั้งหมดมีสีเทียมซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ตาม GOST
แทนนินพบมากในชาใบหลวมเมื่อเทียบกับถุงชา
มีคาเฟอีนอยู่ในตัวอย่างชาทั้งหมด พบในปริมาณมากในใบสีเขียว
กลิ่นหอม ความฝาด รสชาติของชาสอดคล้องกับประเพณีการดื่มชาในทุกตัวอย่าง
ข้อมูลที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ชามักจะไม่สมบูรณ์ ไม่มีคำอธิบายเกี่ยวกับกระบวนการผลิตชา ไม่มีเวลาระบุในการรวบรวม ไม่มีสถานที่ปลูกชา
ดังนั้นชาที่ศึกษาทั้งหมดจึงเป็นไปตามมาตรฐาน GOST และสามารถแนะนำให้ใช้
เมื่อกำหนดลักษณะ รูปร่างเมล็ดกาแฟคั่วตามธรรมชาติให้ความสำคัญกับความสม่ำเสมอและความสม่ำเสมอของเมล็ดกาแฟคั่ว กาแฟบดควรเป็นผงสีน้ำตาลที่มีเปลือกเมล็ดกาแฟรวมอยู่ด้วย
รสชาติของกาแฟจะถูกประเมินในสารสกัดหลังการต้มเท่านั้น กลิ่นหอมของกาแฟถูกกำหนดในผลิตภัณฑ์แห้งและในสารสกัด
เพื่อกำหนด รสชาติสารสกัดกาแฟดื่มในจิบเล็กน้อยและบันทึกความรู้สึกครั้งแรก รสชาติของกาแฟมีลักษณะตามเงื่อนไขต่อไปนี้: ว่างเปล่า, หญ้า, ฝาด, ขม, นุ่ม, ไวน์, เต็ม, น่ารื่นรมย์, ละเอียดอ่อน, คม, หยาบ ฯลฯ
สำหรับอัตรา รสชาติสารสกัดกาแฟถูกนำเข้ามาทางจมูกและสูดดม กาแฟที่ดีมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเมล็ดกาแฟคั่วแบบปกติ
ผลลัพธ์
ผลการประเมินคุณภาพกาแฟด้วยประสาทสัมผัสแสดงไว้ในตาราง 12.2.
ตาราง 12.2
นักเรียนต้องทำความคุ้นเคยกับเนื้อหาทางทฤษฎีที่นำเสนอ กำหนดคุณภาพของชาและกาแฟประเภทต่างๆ โดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส จัดทำรายงานระบุวัตถุประสงค์ของงาน บทบัญญัติทางทฤษฎีหลัก ตลอดจนคำอธิบายลำดับงาน ตอบคำถามควบคุมเป็นลายลักษณ์อักษร พิมพ์และส่ง GOST ที่ควบคุมตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของกาแฟและชา
ชามีค่าแค่ไหน?
ชาประเภทและประเภทใดที่มีความแตกต่าง?
คุณค่าของกาแฟคืออะไร?
กาแฟธรรมชาติมีกี่ประเภท?
การประเมินทางประสาทสัมผัสของชาทำมาจากอะไร?
เกณฑ์การประเมินทางประสาทสัมผัสของกาแฟมีอะไรบ้าง?
ตัวบ่งชี้ใดที่อ้างถึงตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของชา
ระบุตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพกาแฟ
อะไรคือตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและความปลอดภัยของชาและกาแฟ?
GOST ประเมินคุณภาพของชาอย่างไร?
GOST ประเมินคุณภาพของกาแฟอย่างไร?
Mikulovich L.S. , Smolskaya A.O. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. รุ่นที่ 5 เพิ่ม และเปเร - Rostov n / a: "Phoenix", JSC "Moscow Textbooks", 2005. - 596 p.
Gavrilova N.B. , Shchetinin M.P. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม: ตำราเรียน. - Barnaul - Omsk: AltGTU Publishing House, 2003. - 159p.
Vinogradova A.A. , Melkina G.M. , Fomicheva L.A. และอื่นๆ ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีทั่วไปของการผลิตอาหาร / เอ็ด. L.P. Kovalskoy.- M.: Agropromizdat, 1991.
Shildlovskaya V.P. คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ไดเรกทอรี ม.: โคลอส, 2000. - 280.
Nikolaeva M.A. , Polozhishnikova M.A. การระบุและตรวจจับการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์อาหาร บทช่วยสอน - M.: ID "FORUM": INFRA-M, 2009. - 464 p.: ill.
หนังสืออ้างอิงของผู้เชี่ยวชาญด้านสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ใน 2 เล่ม / B.V. Andret, I.A. Bolkind, V.Z. Gornitskov et al. - ฉบับที่ 2, แก้ไขและเพิ่มเติม – ม.: เศรษฐศาสตร, 2530. – 386 น.
Kastornykh M.S. , Kuzmina V.A. , Puchkova Yu.S. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจไขมันในอาหาร นมและผลิตภัณฑ์จากนม / หนังสือเรียนสำหรับสถาบันอุดมศึกษา M.: Publishing Center "Academy", 2546. - 288 p.
เทคโนโลยีทั่วไปในการผลิตอาหาร / เอ็ด. LP Kovalskaya - M: Kolos, 1997. - 752 น.
เจแปนน้อย ไอ.พี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์รสชาติ M .: Dashkov i K, 2005. - 404 p.
Nilova L.P. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์แป้งจากธัญพืช ตำราเรียน - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2005. - 416 p.
Blinnikova O.M. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร ไขมันในอาหาร. การฝึกอบรมและระเบียบวิธีที่ซับซ้อน Michurinsk: สำนักพิมพ์ MichGAU, 2008. -87 p.
แม้แต่รูปลักษณ์ของชาก็สามารถตัดสินคุณภาพของชาได้ในระดับหนึ่ง ตัวบ่งชี้นี้ถูกนำมาพิจารณาโดยผู้ทดสอบชาพร้อมกับรสชาติ กลิ่น และสีของใบต้ม
หากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาสอดคล้องกับคุณภาพระดับหนึ่ง (เกรด) ไม่จำเป็นต้องศึกษาพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่ไม่เห็นด้วยกับซัพพลายเออร์ในการประเมินคุณภาพ (เกรด) และราคาในที่สุด ควรทำการศึกษาดังกล่าว
เมื่อทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส น้ำหนัก 100 กรัมจะถูกนำมาจากตัวอย่างชาโดยเฉลี่ยแล้วเทลงบนกระดาษสีขาวเป็นชั้นบางๆ
ลักษณะ (การทำความสะอาด) ของชาแห้งนั้นพิจารณาจากการพิจารณาในแสงแดดแบบพร่าหรือแสงประดิษฐ์ที่สว่างจ้า
เมื่อพิจารณาถึงลักษณะของชาแห้ง จะให้ความสนใจกับสี ความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ และการบิดของใบชา ตัวอย่างเช่น เมื่อวิเคราะห์ใบชา ควรให้ความสนใจกับเนื้อหาของขนไม้สีทอง ใบมีดที่ไม่บิดงอ และตำหนิอื่นๆ
การปรากฏตัวของทิปทองและเงินบ่งบอกว่าชานั้นทำมาจากวัตถุดิบคุณภาพสูงที่ละเอียดอ่อน เมื่อผ่านกรรมวิธีอย่างเหมาะสม ตาที่ยังไม่เปิดของต้นชาจะเปลี่ยนเป็นสีทองอ่อนๆ ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง
การปรากฏตัวของก้านใบ (ก้านสีแดง) หรือเส้นใยไม้ในชาบ่งชี้ว่าชาทำมาจากวัตถุดิบที่หยาบและมีการคัดแยกไม่ดี ยิ่งก้านใบหรือเส้นใยไม้มากเท่าไร คุณภาพก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น
ไม่อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมของสิ่งแปลกปลอมในชา: ผลิตภัณฑ์ที่อุดตันด้วยสิ่งแปลกปลอมถือว่ามีข้อบกพร่อง
การเตรียมและการประเมินการชงชา การชง กลิ่น รส และสีของใบต้มจะถูกกำหนดหลังจากการชงชา ในการทำเช่นนี้ ชาส่วนที่ชั่งน้ำหนัก 3 กรัมจะถูกชั่งน้ำหนักในระดับเทคนิคและเทลงในกาน้ำชาพอร์ซเลนเทน้ำเดือด 125 มล.
กาน้ำชาปิดฝาอย่างรวดเร็ว และแช่ไว้ 5 นาทีสำหรับชาดำและ 7 นาทีสำหรับชาเขียว
หลังจากสิ้นสุดระยะเวลาการต้ม ยาจะถูกเทลงในถ้วยพอร์ซเลนสีขาวแบบทดสอบพิเศษ
เมื่อเทยาลงในถ้วยจำเป็นต้องใส่ใจกับความจริงที่ว่ากาน้ำชาเทออกจนหมด ในการทำเช่นนี้กาน้ำชาจะถูกเขย่าหลายครั้งเพื่อให้หยดหยดสุดท้ายที่หนาที่สุดจะระบายออกจนหมด
ในการชงชา ลักษณะและรสชาติของชาจะถูกกำหนด และในชาที่เหลืออยู่หลังจากระบายออกจากกาน้ำชา กลิ่นและสีของใบที่ต้มจะถูกกำหนด
เมื่อกำหนดลักษณะการแช่จะให้ความสนใจกับความโปร่งใสความเข้มและสี การชงชาควรมีความโปร่งใส อนุญาตให้มีความขุ่นในระดับที่ต่ำกว่าได้ ยิ่งการแช่สีเข้มข้นมากเท่าไหร่ ชาก็จะยิ่งมีค่ามากขึ้นเท่านั้น
ตัวอย่างเช่น การประเมินการแช่ชาดำขึ้นอยู่กับความเข้มข้น: สูงกว่าค่าเฉลี่ย ปานกลาง และอ่อน โดยปกติชาที่มีเกรดสูงสุดจะมีการแช่ที่สูงกว่าค่าเฉลี่ย ใบชาขนาดใหญ่ที่มีระดับสูงสุดและ 1 มีลักษณะการชงแบบปานกลาง และเกรดต่ำกว่า - การแช่ที่อ่อนแอ
สิ่งที่ดีที่สุดถือเป็นสีที่โปร่งใสและสดใสของการแช่ การแช่สีน้ำตาลเข้มและขุ่นถือเป็นข้อเสียและบ่งบอกถึงการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยี
ชาชั้นดีมีการแช่ที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับชาใบหลวม
ชาเม็ดมีการแช่ที่เข้มข้นเป็นพิเศษ เช่นเดียวกับชาขนาดเล็ก แต่มีกลิ่นที่อ่อนกว่า ดังนั้นจึงไม่มีคุณภาพสูง
การกำหนดกลิ่นและรสชาติของชา การกำหนดกลิ่นหอมและรสชาติของชาไม่ได้เริ่มทันทีหลังจากเทเครื่องดื่มออก แต่หลังจาก 1-1.5 นาที ในช่วงเวลานี้ ใบที่ต้มในกาน้ำชาจะเย็นลงเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้จับกลิ่นหอมได้ดีขึ้น เมื่อร้อนจะไม่สามารถจับกลิ่นที่แท้จริงของชาได้ แต่ไม่ควรลังเลที่จะชิมชานานกว่า 1.5 นาที ยิ่งชาเย็นลงในกาน้ำชานานเท่าไร กลิ่นหอมก็ยิ่งยากขึ้นเท่านั้น
ในการตรวจสอบกลิ่นหอมของชา ให้เปิดฝากาน้ำชาอย่างรวดเร็ว นำไปที่จมูกแล้วหายใจเข้า
ชาอาจมีทั้งช่อ กลิ่นหอมอ่อนๆ เบาสบายหรืออ่อนแรง หยาบ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ในการทดสอบชา มีการใช้คำศัพท์พิเศษเพื่อกำหนดกลิ่นหอมของชาคุณภาพสูง: กุหลาบ อัลมอนด์ น้ำผึ้ง ส้ม ดอกไม้ ส่วนผสมของสตรอเบอร์รี่ เจอเรเนียม แบล็คเคอแรนท์ ฯลฯ
เมื่อทดสอบกลิ่นชา ข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นในชาอันเป็นผลมาจากการละเมิดกระบวนการทางเทคโนโลยีและการเก็บรักษานั้นตรวจพบได้ง่าย: ความร้อน กลิ่นของความเขียวขจี กลิ่นอับ ควัน รา และกลิ่นอื่นๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อนของชา
เพื่อกำหนดรสชาติ ชาจะถูกดื่มในจิบเล็กน้อยและบันทึกความรู้สึกครั้งแรกของรสชาติ รสชาติของชาอาจจะฝาด ฝาดไม่เพียงพอ หรือหยาบ ขึ้นอยู่กับเกรดทางการค้า
การแช่ชาซึ่งมีรสชาติเข้มข้นด้วยความฝาดเรียกว่าการชงแบบเข้มข้น ความฝาดและความแน่นของรสชาติของการแช่เป็นสัญญาณของการสกัดชาสูง ซึ่งเป็นกิจกรรมที่มีวิตามิน P สูง ชาที่ปราศจากความแรงและความสมบูรณ์ของรสชาติถือเป็น "น้ำ" ที่ว่างเปล่า อาจเกิดจากการม้วนงอที่อ่อนหรือกระบวนการหมักนาน
ความฝาดของชาขึ้นอยู่กับปริมาณของสารที่ละลายได้ในใบชา กล่าวคือ เกี่ยวกับจำนวนและระดับการบดของเซลล์ใบชา ชาที่ฝาดไม่เพียงพอเรียกว่าชาแช่ไร้ชีวิต สาเหตุของปรากฏการณ์นี้อาจเกิดจากการดูดซับความชื้นส่วนเกินโดยชา อุณหภูมิสูง และการชงชาระหว่างการทำให้แห้ง
การกำหนดสีของแผ่นต้ม ใบต้มวางอยู่บนฝากาน้ำชาและกำหนดสี
สีของใบต้มโดยตรงขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของชา กลิ่น และรสชาติของชา
เมื่อพิจารณาถึงสีของใบที่ต้ม ให้ความสนใจกับความสม่ำเสมอ: ยิ่งเกรดของชาต่ำ สีที่สม่ำเสมอก็จะยิ่งน้อยลง อาจเป็นสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้มสำหรับชาดำ และสีเหลืองแกมเขียวถึงเหลืองเข้มสำหรับชาเขียว
ตัวอย่างเช่น สีเข้มของใบชาใบยาวที่ต้มแล้วมักจะสังเกตเห็นว่ามีการหมักมากเกินไปหรือใบชาเหี่ยวเฉามากเกินไป หากหมักไม่พอ สีเขียวก็ยังคงอยู่ ในทั้งสองกรณี ชาจะได้คะแนนต่ำ ชาใบยาวสีดำคุณภาพสูงมีใบต้มสีทองแดงสดใส
เมื่อแปรรูปวัสดุที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน สีของแผ่นต้มจะแตกต่างกัน
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชาถูกกำหนดโดยผู้เชี่ยวชาญในด้านการประเมินการชิม - ผู้ทดสอบโดยใช้มาตราส่วน 10 จุด (ตารางที่ 1) ในระดับนี้ ชาเกรดต่ำสุดจะได้รับการจัดอันดับที่ 1.5 คะแนน และชาที่มีคุณภาพสูงสุดคือ 5.5 คะแนนและสูงกว่า คะแนนชา 9-10 คะแนนยังถือว่าไม่สามารถบรรลุได้
ชาคุณภาพสูงสุดที่เรียกว่ายูนีค (Unicum) และยกตัวอย่างเช่น ชาอินเดียดาร์จีลิงหรือซีลอนนูร์-เอลีพันธุ์ที่ดีที่สุดของชาอินเดีย มักได้รับการจัดอันดับที่ 8 คะแนนสำหรับคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ การประเมินชาโรงงานเกรดสูงสามัญต่ำกว่า 5.25-6.25 คะแนนมาก
ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี การกำหนดน้ำหนักสุทธิของชา, เศษส่วนของความชื้น, เศษส่วนมวลของค่าปรับ, เศษส่วนของมวลของสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กของโลหะจะได้รับตาม GOST 1936-85 "กฎการยอมรับและวิธีการวิเคราะห์"
ตัวอย่างเช่น ปริมาณความชื้นของชาใบหลวมที่บรรจุในเชิงพาณิชย์ทั้งหมดไม่ควรเกิน 8% เนื้อหาของค่าปรับในชาใบยาวสีดำและสีเขียวบรรจุไม่ควรเกิน 1% ในพันธุ์ "ช่อ" และ 5% - ในพันธุ์อื่น
การกำหนดสารสกัดที่ละลายน้ำได้ดำเนินการตาม GOST 28551-90 “ชา วิธีการกำหนดสารสกัดที่ละลายน้ำได้”. เนื้อหาของสารสกัดในชาใบยาวบรรจุหีบห่อดำไม่ควรต่ำกว่า 28% ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 และ 35% - ในเกรด "ช่อดอกไม้" ตามลำดับในชาใบยาวสีเขียว - ไม่น้อยกว่า 30% ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 และ 35% - ในเกรด "ช่อดอกไม้" และสูงกว่า
การกำหนดปริมาณเถ้าที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้ทั้งหมดดำเนินการตาม GOST 28552-90“ ชา วิธีการหาปริมาณเถ้าทั้งหมดที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้” คำจำกัดความของเส้นใยดิบเป็นไปตาม GOST 28553-90“ ชา วิธีการกำหนดเส้นใยดิบ "
