เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยบัตเตอร์ครีม เทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีน เทคโนโลยีเค้ก

แป้งบิสกิตเป็นระบบกระจายตัวที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยฟองอากาศที่แยกจากกันโดยฟิล์มของตัวกลางที่กระจายตัว ดังนั้นขั้นตอนการทำอาหารคือการทำให้มวลร่างกายอิ่มตัวด้วยฟองอากาศซึ่งมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมาก (2.5-3 เท่า) ของมวลทั้งหมด เพื่อให้แป้งบิสกิตมีรูพรุนจึงแนะนำไข่ที่ตีหรือไข่ขาว (ไข่ต้องสดแช่เย็น) ซึ่งเป็นผงฟู ส่วนผสมของแป้งบิสกิต ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ไข่ ในอัตราส่วน 1:1:2 เลือกแป้งโดยมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ย (ประมาณ 30%) ส่วนหนึ่งของแป้ง (มากถึง 25%) สามารถแทนที่ด้วยแป้งมันฝรั่ง แป้งในแป้งจับความชื้นจากไข่ได้มากกว่าแป้ง ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะได้มีรูพรุนเท่ากันและไม่แตกมากเมื่อหั่น

กำลังเตรียมแป้งบิสกิต สองทาง: ไม่มีความร้อนและมีความร้อน 1) โดยไม่ต้องให้ความร้อน - ผสมไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตีจนมวลเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า การตีนานถึง 40 นาทีขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ไข่ควรอยู่ที่ 2 องศาเซลเซียส 2) ด้วยความร้อน - เราอุ่นส่วนผสมไข่น้ำตาลถึง 40 ° C เมื่อตีมวลแล้วให้ใส่แป้งกับแป้งและผสมไม่เกิน 15 วินาที คุณยังสามารถเพิ่มเอสเซนส์ คอนญัก หรือไวน์ได้ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ควรมีรูปร่างที่สวยงามไม่มีก้อนและมีสีครีมเล็กน้อย สำหรับการอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางในรูปแบบจาระบีหรือเทลงบนแผ่นอบที่ความสูงไม่เกิน ¾ ของขนาดของแบบฟอร์ม (เพื่อหลีกเลี่ยงการรั่วซึม) อบที่ 175-180 องศาเซลเซียส นาน 40-60 นาที ระหว่างการอบ ปริมาตรของบิสกิตจะเพิ่มขึ้นประมาณ 1.5 เท่า หลังจากการอบ บิสกิตจะถูกทำให้เย็นลงที่ 15-20°C และมีอายุ 8-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์ ลอกแผ่นหนัง ทำความสะอาดขอบ และนำไปใช้ในการผลิตต่อไป

ทำอาหารได้ บิสกิตครัมบ์ และ บิสกิตครัมเบิ้ล. ในกรณีแรก ตัดแต่งบิสกิตสามบนเครื่องขูด ในกรณีที่สอง ตัดบิสกิตสามชิ้นบนกระต่ายขูดแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาล

บิสกิตกลม (พุ่มไม้)- ตีผ้าขาวทีละน้อยแล้วหมุนจำนวนมากจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 7 เท่า ในตอนท้ายให้เติมกรดซิตริก ถูไข่แดงกับน้ำตาลจนละลายหมด ถัดไป เพิ่มสาระสำคัญและแป้ง ตีเป็นเวลา 8 วินาที หลังจากนั้นเราแนะนำโปรตีนและผสมเบา ๆ จากบนลงล่าง แป้งสำเร็จรูปมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนาสม่ำเสมอ วางแป้งบนแผ่นอบทรงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-10 ซม. อบบิสกิตที่อุณหภูมิ 190-200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15-30 นาที ปล่อยให้บิสกิตสำเร็จรูปยืนเป็นเวลา 8 ชั่วโมง นำออกจากถาดอบแล้วลอกออก

บิสกิตสำหรับโรล- นี่คือบิสกิตหลัก แต่ปรุงโดยไม่มีแป้ง ก่อนอบ เทบิสกิต 2-3 มม. ลงบนแผ่นอบแล้วอบประมาณ 15-30 นาทีที่ 180-200 องศาเซลเซียส ถัดไปบิสกิตจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20 ° C และทำความสะอาด

บิสกิตกับโกโก้- บิสกิตหลัก แต่ตอนใส่แป้งแนะนำผงโกโก้

บิสกิต "ปราก"- ในขั้นตอนการเตรียมแป้ง ให้นำไข่แดงบดกับน้ำตาลครึ่งหนึ่งจนละลาย มีความจำเป็นต้องตีไข่ขาวแยกกันและเมื่อสิ้นสุดการตีให้ใส่น้ำตาลที่เหลือ ผสมทุกอย่างใส่เนยที่นิ่มแล้วนวดแป้งจนเนียน จากนั้นค่อยๆ ใส่แป้ง (ผสมกับโกโก้) แล้วคลุกแป้ง ในกระบวนการปั้น เทแป้งเป็นทรงกลมแล้วอบที่อุณหภูมิ 205-225 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40-60 นาที ทำให้บิสกิตสำเร็จรูปเย็นลงที่อุณหภูมิห้องและปล่อยให้ยืน ต่อไป เราทำความสะอาดบิสกิตและใช้เพื่อทำเค้กปราก

เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 33 ถึง 110 กรัม มีรูปทรงที่หลากหลายและพื้นผิวที่ตกแต่งอย่างมีศิลปะ เค้กของแต่ละชื่อสามารถผลิตได้มากหรือน้อย ตัวอย่างเช่นเค้กบิสกิตเคลือบด้วยฟองดองด้วยครีมโปรตีนที่ผลิตด้วยมวล 75 และ 45 กรัม อากาศด้วยครีม - 55 และ 35 กรัมเป็นต้น

รูปทรงเรขาคณิตที่ใช้กันทั่วไปสำหรับเค้กคือสี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยม และกลม และเค้กยังสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม เพชร วงรี และรูปร่างอื่น ๆ

ตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบดั้งเดิมและคุณสมบัติการผลิต เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ: บิสกิต, ชอร์ตเบรด, พัฟ, คัสตาร์ด, โปร่งสบาย, อัลมอนด์ถั่ว, เศษ, น้ำตาลและรวมกัน

ขั้นตอนการทำเค้กคือ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและปรุงสำเร็จ, แล้วก็ การประกอบและการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ . ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เค้กต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้

รูปร่างต้องถูกต้อง สอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีตำหนิและรอยบุบ โดยต้องตัดให้เท่ากันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ตัดแล้ว

พื้นผิวเสร็จสิ้นอย่างมีศิลปะด้วยครีมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้รูปแบบครีมที่คลุมเครือ อนุญาตให้ใช้ช็อคโกแลตไอซิ่งที่มีผมหงอกได้

ในการตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชั้นขึ้นไปโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสมที่ไม่ผสม ซ้อนทับกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของถ้วย, เขา, ตะกร้า, ลูก, แท่ง, หลอดเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เค้กบิสกิตและเศษขนมปังอาจแช่ในน้ำเชื่อมหรือไม่ก็ได้

ผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดกึ่งสำเร็จรูปต้องไม่มีรอยแตกร้าว

ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยชั้นบาง ๆ ที่แยกออกได้ซึ่งเชื่อมต่อถึงกัน อนุญาตให้อารมณ์เล็กน้อย

ผลิตภัณฑ์รวมประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลายชั้นหลายชั้น

สำหรับท่อน้ำตาล อนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอของพื้นผิวโดยไม่เกิดการไหม้

ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เผาไหม้และผลิตภัณฑ์น้ำหนัก

รสชาติ กลิ่น และสีต้องสอดคล้องกับชื่อผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ขั้นตอนการทำเค้กประกอบด้วย 3 ขั้นตอน:

1. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ

2. การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

3.เตรียม(ประกอบ)เค้ก

	\|	บรรยายต่อไป ==>

บทคัดย่อในหัวข้อ:

เทคโนโลยีการทำอาหารบิสกิต

ทำโดยนักเรียน

กลุ่ม 41

Samokishchuk Alexander

มอสโก 2012

อาจไม่ใช่นักชิมคนเดียวที่จะปฏิเสธเค้กบิสกิตหรือม้วนสำหรับชาหอม ๆ สักถ้วย! ปัจจุบันแป้งบิสกิตถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ม้วนกับไส้ต่างๆ, เค้ก, คุกกี้เตรียมจากมัน "Drunken Cherry" อันโด่งดังเพียงหนึ่งเดียวก็คุ้มแล้ว!

และในขณะเดียวกันก็มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตนั้นมีประวัติอันยาวนานนับศตวรรษ ใครเป็นคนแรกที่เตรียมแป้งบิสกิตและมันเกิดขึ้นได้อย่างไรโชคไม่ดีที่ไม่สามารถรู้ได้อีกต่อไป มีเพียงชื่อเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การไตร่ตรองได้ บิสกิต - คำที่มาจากภาษาฝรั่งเศสจาก "bis" - สองครั้งและ cuit "- เตาอบ, อบ, นั่นคือ, อบสองครั้ง อย่างไรก็ตาม บางคนโต้แย้งว่าคำนี้เป็นภาษาอิตาลีและฟังดูเหมือน "biscotte" ซึ่งหมายถึงสิ่งเดียวกัน

การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 มันถูกกล่าวถึงในบันทึกของลูกเรือชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางระยะไกล พ่อครัวของเรือจะบรรทุกบิสกิตแห้งเล็กน้อยเข้าไปในเรือในปริมาณที่เพียงพอเสมอ ซึ่งเรียกว่า "บิสกิตสำหรับเรือ" และบางครั้ง "บิสกิตทะเล" ด้วยเหตุผลบางอย่าง ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณลักษณะนี้ทำให้เขาไม่ต้องขึ้นราเป็นเวลานานในสภาพทะเลที่ชื้นเพียงพอ และยังคงเหมาะสำหรับการบริโภคตลอดระยะเวลาการเดินทาง นอกจากนี้ บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและในขณะเดียวกันก็มีปริมาณค่อนข้างน้อย ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์สำหรับนักเดินทางจริงๆ

แต่บิสกิตไม่เพียงมีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยมากอีกด้วย และสิ่งนี้ไม่สามารถละเลยโดยนักชิมฆราวาส เห็นได้ชัดว่าหนึ่งในนั้นระหว่างการเดินทางเพราะความจำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็น ได้ลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีเรือและสรุปว่าที่ของเขาไม่ได้อยู่ในห้องครัว แต่อยู่ในพระราชวัง ดังนั้นบิสกิตจึงเกิดใหม่ที่ "ขุนนาง" ที่ราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป บิสกิตกลายเป็นเค้กที่สดและนุ่มด้วยชั้นแยม เมื่อเวลาผ่านไปเค้ก "วิคตอเรีย" ออกจากพระราชวัง "ให้กับประชาชน" และเริ่มเดินทางไปทั่วโลก ในอังกฤษมีอยู่ทุกหนทุกแห่ง จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตข้ามมหาสมุทรและอาณานิคมของอังกฤษไม่สามารถจินตนาการถึงตัวเองได้อีกต่อไปหากไม่มีพวกเขา

ส่วนใหญ่พวกเขาตกหลุมรักชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อบริษัทลูกกวาดสัญชาติออสเตรเลียอย่าง "อาร์นอตต์" เปิดในปี พ.ศ. 2408 และต่อมาเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยัง 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา

ปัจจุบันบิสกิตได้กลายเป็นแขกรับเชิญของทุกโต๊ะในประเทศใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติ ภาษาและศาสนา

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระบบโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคล ทำให้มีอายุยืนยาว และป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีเหตุมีผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยล้า และตอบสนองความต้องการอาหารให้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่สมดุล จำเป็นที่ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่จำเป็นจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนธรรมชาติของโภชนาการ, ลดหรือในทางกลับกัน, การเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่จำเป็น, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุ, ทำให้คุณภาพของอาหารแย่ลงหรือรบกวนการรับประทานอาหาร, เนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในการทำงานของระบบประสาทหรือหลอดเลือดระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อและนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรีสามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรีสูง แคลอรีต่ำ และแคลอรีสูง ขนมหวานพร้อมกับผลิตภัณฑ์อย่างไขมันพืชและสัตว์เป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณแคลอรี่ของขนมมีมากกว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารอื่นๆ อีกมาก

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีน พวกเขาเป็นแหล่งสำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายซึ่งมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งเมื่อบริโภคมากเกินไปจะกลายเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่อักเสบ, enterocolitis) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้นใน 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะ โภชนาการเป็นเวลานานจึงเป็นคาร์โบไฮเดรตในธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะของหลอดเลือดรวมถึงความผิดปกติที่หลากหลายในการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวใจและสมองที่เกี่ยวข้องกับการสะสมของคอเลสเตอรอลจำนวนมากเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือด

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดด้วยค่าขนม แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน

ประเพณีที่ดีในการปิดท้ายอาหารค่ำด้วยขนมหวานมักถูกทำลายโดยการบริโภคของหวานอย่างไม่เป็นระบบระหว่างเดินทาง ซึ่งบางครั้งไม่นานก่อนมื้ออาหารหลัก ของหวานหากกินอย่างไม่ตั้งใจจะขัดขวางการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปในร่างกายทำให้อาหารตื่นตัวและขาดความอยากอาหารลดลง

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมในโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารที่มีแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานอาหารและสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้นาน

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลักประกอบด้วยการเตรียมแป้ง, ขึ้นรูป, อบ, บ่มและเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรูพรุนและมีรูพรุนที่เขียวชอุ่มและมีเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ได้จากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายแล้วตามด้วยการผสมแป้งที่ปั่นแล้วกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

เค้กบิสกิต

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของส่วนผสม การผสมผสานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิต ทำให้ได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม บิสกิตฟองดอง บิสกิตผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเข้มงวด เนื่องจากมีการผลิตเค้กหนึ่งชิ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งขั้นสุดท้ายที่แตกต่างกันตั้งแต่สองชิ้นขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นของผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การผสมผสานดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิมและมีรสชาติที่หลากหลาย

เค้กบิสกิตผลิตในรูปสี่เหลี่ยม, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

บิสกิต: แป้ง - 136; แป้งมันฝรั่ง - 34; น้ำตาลทราย - 168; Melange - 280; ทางออก - 484

น้ำเชื่อมสำหรับการกลึง: น้ำตาลทราย - 95; สาระสำคัญของเหล้ารัม - 0.4; คอนยัคหรือไวน์ของหวาน - 8.9; ทางออก - 185 กรัม

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ : โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

เตรียมครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่แช่เย็นลงในโฟมนุ่ม ๆ จากนั้นค่อยๆ ตีต่อไปเรื่อย ๆ ให้ใส่น้ำตาลและผสมในครีมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมปรุงแต่ง จากนั้นปิดด้วยชั้นที่สอง แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้คอร์เน็ตทาลวดลายครีมกับแต่ละอัน

ตัดชั้นที่ติดกาวและเสร็จแล้วลงในเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังแล้วใส่ลงในเตาอบบนแผ่นอบประมาณ 1/2 นาทีจนครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กสำเร็จรูปไปที่จานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" กับบัตเตอร์ครีม

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1998 แช่น้ำเชื่อม 756 ครีม 1633 ไส้ผลไม้ IZ

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วเขย่า) สำหรับเค้ก "สตริป" พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม แต่ไม่มาก เพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะถูกทาด้วยครีม ชั้นที่สองวางอยู่บนเปลือกโลกและแช่ด้วยแปรงแบน ๆ หรือกระป๋องรดน้ำแบบพิเศษ ทาครีมหนึ่งชั้นบนพื้นผิวเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ สามารถเตรียมเค้กได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เมื่อทาครีมกับบิสกิตแล้ว ไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นทาครีมบาง ๆ และทาด้วยมีด (ลงสีพื้น) เพื่อให้เศษติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมชั้นที่สองและวาดลวดลายเป็นเส้นตรงหรือเป็นคลื่นด้วยหวีขนม ทำเช่นนี้เพื่อให้เค้กดูสง่างามยิ่งขึ้นและลวดลายบนพื้นผิวดูโดดเด่นยิ่งขึ้น

เอาท์พุต 100 ชิ้น ชิ้นละ 45 กรัม

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1895 ไส้ผลไม้ 1804 ผลไม้ 713 เยลลี่ 551 แช่น้ำเชื่อม 437

บิสกิตหลักอบในแคปซูล เตรียมบิสกิตในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ชั้นถูกตัดในแนวนอนออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยด้านทื่อของมีด เลเยอร์ถูกวาดบนเค้ก ตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋อง ผลไม้หวาน และราดด้วยเยลลี่ที่ไม่ชุบแข็งที่อุณหภูมิ 60 * C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปแบบแล้ว เทวุ้นทั้งหมด

เมื่อเยลลี่แข็งตัว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปร่างที่วาดไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน

เอาท์พุต 100 ชิ้น ถึง 54

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

บิสกิต 2323 ไส้ผลไม้ 1056 แช่น้ำเชื่อม 888

โปรตีนครีม 499 น้ำตาลผง 34.

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและถือไว้ 8-10 ชั่วโมง จะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนด้วยเปลือกที่มีหนามแหลมแช่มากขึ้นแล้วทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 48

เค้ก "บิสกิต" เคลือบฟองดองด้วยครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1415, โปรตีนครีม 1157, ลิปสติก 801, ชาร์ล็อตต์ครีม 641, ไส้ผลไม้ 486.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 45

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นโดยไม่ต้องพลิกกลับติดกาวด้วยไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติกอยู่ด้านบน หลังจากชุบแข็งแล้วให้ตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน "ชาร์ลอตต์" หรือ "ช็อกโกแลตชาร์ล็อตต์"

เค้ก "บิสกิต" เคลือบครีม (boucher)

วัตถุดิบ:

บิสกิตกลม 1470 ครีมครีม 1080 ลิปสติก 900 แช่น้ำเชื่อม 730 ผงโกโก้ในลิปสติก 23.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 42

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) แป้งสำเร็จรูปวางในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. และช่องว่างกลมหรือวงรีวางบนแผ่นที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ เค้กกลมควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. และวงรี - ขนาด 50-70 มม.

อบที่อุณหภูมิ 200 * C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่ระบายความร้อนจะติดกาวเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานเกาะติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นตัวแล้วช่องว่างด้านบนจะชุบด้วยน้ำเชื่อมเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อคนเร่ร่อนแข็งตัว ให้ตกแต่งเค้กด้วยครีม เค้กสามารถเตรียมด้วยครีมช็อคโกแลตครีม Charlotte, Glace

เค้ก "น็อคเทิร์น"

บิสกิต 1870 ช็อกโกแลตครีม 680 ช็อกโกแลต fondant 1100 สำหรับตกแต่งช็อกโกแลต 160.

เอาท์พุต 100 ชิ้น โดย 38

บิสกิตพื้นฐานเตรียมด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ เย็น ตัดในแนวนอนเป็นสามชั้นซึ่งติดครีมช็อคโกแลตครีม พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเค้ก ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตและลิปสติกหลากสี

เค้ก "Stafetka"

บิสกิต 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อคโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (ถั่วบางส่วนเหลือไว้สำหรับตกแต่ง) เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

เตรียมบิสกิตด้วยวิธีหลัก ปาดบนแผ่นขนมปูด้วยกระดาษชั้น 5-7 มม. อบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที พักให้เย็นแล้วนำไปวางบนกระดาษรองอบ กระดาษจะถูกลบออกและชั้นจะทาด้วยครีมม้วนและใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิท จากนั้นพื้นผิวของม้วนจะถูกปกคลุมด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อไอซิ่งแข็งตัวแล้ว ให้ตัดโรลเป็นเค้กในมุมแหลม

เพื่อเตรียมครีม ทำความสะอาดเนย หั่นเป็นชิ้นแล้วตีผสมกับน้ำตาลผง ขณะตีวิปปิ้ง กาแฟสกัด ถั่วคั่วสับละเอียด เหล้า จะถูกเติม ตี 10-15 นาที

เค้ก "เช็กโรล"

บิสกิต 2500, ครีมช็อคโกแลตเช็ก 2500,

ช็อกโกแลตไอซิ่ง 543 สำหรับครีมช็อกโกแลตเช็ก:

เนย 1471, น้ำตาลทราย 643, นมสด 643, แป้งมันฝรั่ง 92, ผงโกโก้ 37, คอนยัคหรือไวน์ 37

เอาท์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

สำหรับเค้กชิ้นนี้เตรียมบิสกิตด้วยผงโกโก้ อบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka

พื้นผิวของชั้นบิสกิตทาด้วยครีมช็อกโกแลตเช็กแล้วห่อด้วยม้วนใส่ในตู้เย็นจนครีมเย็นสนิทพื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งและใช้ลวดลายด้วยหวีเป็นเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว ม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สำหรับครีม นมส่วนหนึ่งจะผสมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นมที่เหลือพร้อมน้ำตาลถูกนำไปต้มและเทแป้งที่เจือจางด้วยนมลงในลำธารบาง ๆ นำไปต้มเย็น ตีเนยจนฟู ใส่แป้งที่เตรียมไว้ ผงโกโก้ คอนยัค หรือไวน์

เค้ก "ช็อคโกแลตและโรลผลไม้"

สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, Melange 907

สำหรับการแช่: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200, คอนญัก 65,

ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับใบชา) นมข้น 400 แป้ง 80 น้ำตาลทราย 190 น้ำ 330 ผงโกโก้ 20

สำหรับเคลือบ: ช็อคโกแลต 450 เนยโกโก้ 50

ผลผลิต 400 ชิ้น 50 กรัม.

แป้งบิสกิตจัดทำในวิธีเย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งมันฝรั่ง แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นขนม ทาน้ำมันเบา ๆ หรือคลุมด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 องศาเซลเซียส แป้งที่อบแล้วจะเย็นลง นำออกจากแผ่น และชุบน้ำเชื่อมจากลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อย เพิ่มคอนญัก ทาครีมอย่างสม่ำเสมอใส่ลูกแพร์กระป๋องหั่นเป็นชิ้น

ม้วนม้วนแล้วนำไปแช่เย็น 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นเคลือบด้วยช็อคโกแลตแล้วหั่นเป็นบางส่วน เพื่อเตรียมครีม เนย นมข้นจืด และน้ำตาลทราย ผสมให้ละเอียดแล้วนำไปต้ม แป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นจะถูกนำเข้าสู่มวลเดือดและต้ม มวลที่เย็นแล้วถูกวิปปิ้งในเครื่องตีครีมเพิ่มเนยและผงโกโก้ที่เหลือ

บทนำ
บทที่ 1 รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร
1.1. การแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"
1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ
1.3. สูตรตัวเลือกการออกแบบและการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"
1.4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร
บทที่ 2
2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับเค้ก "อัจฉริยะ"
บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
บทสรุป
รายการแหล่งที่ใช้

บทนำ

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อภาวะหลอดเลือด

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการพิจารณาเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมเค้กบิสกิต

ตามเป้าหมายงานต่อไปนี้ถูกกำหนดไว้ก่อนงาน:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต
เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิตอัจฉริยะ

3. เพื่อศึกษาหลักเกณฑ์การคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย การใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วิธีการวิจัย: ทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ ลักษณะทั่วไป

บทที่ 1 รากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร

1.1. การแบ่งประเภทของอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"

วิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการทำเค้กบิสกิตคือการใช้ผลไม้หวาน ถั่ว แยม แยม เบอร์รี่ที่คุณชอบ สิ่งเดียวที่คุณต้องทำคือการตกแต่ง ไม่จำเป็นต้องเป็นมืออาชีพหรือเป็นเชฟ เพียงแค่ใส่จินตนาการและความรักลงไป คุณก็จะได้ผลงานชิ้นเอกที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง เด็กจะประหลาดใจ ผู้ใหญ่จะประหลาดใจในความเป็นมืออาชีพและทักษะของคุณ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะผลิตเค้กบิสกิตหลากหลายประเภท: กับไอซิ่ง, ซูเฟล่, กับโปรตีน-เนยและครีมเนย

1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

แป้งสาลี– วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนม แป้งสาลี ผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้: เมล็ดพืช พรีเมี่ยม เกรด 1 และ 2 วอลล์เปเปอร์

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะใช้แป้งระดับสูงสุดและชั้นที่ 1 แป้งเกรด 2 ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงและบิสกิตบางชนิด

ยิ่งเกรดแป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันน้อยลง เช่น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก ตัวอ่อน ชั้น aleurone ยิ่งเกรดของแป้งต่ำ แป้งก็ยิ่งเข้าใกล้องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชมากขึ้นเท่านั้น แป้งโฮลมีลส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชที่บดแล้วโดยไม่ต้องเอาเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก

แป้งมีลักษณะเป็นกลิ่น กรุบ รส สี ความหยาบของการบด ความชื้น ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า แร่ธาตุ วิตามิน เอนไซม์

ความชื้น ขแป้งควรเป็น 14 ... 15% ในสูตรผลิตภัณฑ์ขนม ความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นต่างกัน ให้ปรับการบริโภคโดยคำนวณความแห้งของแป้งใหม่

แป้งถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลมีลักษณะเป็นน้ำมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายในน้ำ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่มีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% ไม่เช่นนั้นจะชื้น เหนียวและเป็นก้อน ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตพอลิแซ็กคาไรด์น้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งถูกสะสมอยู่ในหัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งประกอบขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดจำนวนมาก: แป้ง - 75-80% มันฝรั่ง - 25% นอกจากนี้ยังพบในข้าว สาคู เป็นต้น ย่อยง่ายในทางเดินอาหาร เมื่ออยู่ในร่างกาย แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคส ซึ่งใช้เป็นวัสดุให้พลังงาน

แป้งแป้งขาวไม่มีรสชาติ มีคุณสมบัติที่ดีเยี่ยมในการละลายในน้ำ โดยปกติแล้วจะใช้ความเย็นเนื่องจากก้อนจะร้อนซึ่งยากต่อการบด

เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปของแป้ง ดังนั้นจึงนิยมใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมแป้ง ใส่นม ผลไม้ และกลิ่นเบอร์รี่ ตามด้วยสารให้ความหวานและการทำให้เป็นกรด ซอสหวาน ซอสปรุงรส เป็นต้น

ในทางธรรม ควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากแหล่งธรรมชาติต่างๆ มีคุณสมบัติแตกต่างกัน

มวลที่หนาแน่นที่สุดได้มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งที่นุ่มที่สุดจากแป้งข้าวโพด

Melange- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไข่แดงเพียงอย่างเดียวหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 0 ถึง -25 0 C ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้โถฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีการหลอมละลายจะถูกเก็บไว้ 2.5 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 40-50 0 C เพื่อการตกตะกอน

1.3. สูตรตัวเลือกการออกแบบและการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต"

เค้กบิสกิตกับซูเฟล่ส้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เจลาตินแช่ในน้ำเย็น 150 มล. ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง เพื่อเตรียมบิสกิตเราต้องตีไข่ ตอนนี้เพิ่มแป้ง และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตอนนี้เทแป้งลงในจานอบที่เตรียมไว้แล้วอบประมาณ 30-35 นาที ตอนนี้เราคั้นน้ำจากส้มเราต้องการน้ำประมาณ 250 มล. ตอนนี้นำเจลาตินไปต้ม แต่อย่าต้มและปล่อยให้เย็น วิปครีมกับน้ำตาล. ตอนนี้เพิ่มเจลาตินลงในครีมและหลังจากผสมทุกอย่างแล้วให้ใส่มวลในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้กระจายมวลบนบิสกิตแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 7-8 ชั่วโมง

อินนิ่ง:หั่นซูเฟล่ที่เตรียมไว้เป็นก้อนแล้ววางบนจานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยส้มสไลซ์
เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

สูตรหมายเลข 643

เอาท์พุต: - 54 - 5400

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:วางบนจานเสิร์ฟตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวานและเสิร์ฟที่โต๊ะ

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

สูตรที่ 758

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

สูตรที่ 23

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับเค้กนี้พวกเขาจะเตรียมแบบเย็น (bouche) ช่องว่างรูปทรงกลมอบเย็นติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้ผลไม้ บิลเล็ตด้านบนแช่ในน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ ด้านข้างโรยด้วยน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

อินนิ่ง:

เค้ก Boucher เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟัดจ์

สูตรหมายเลข 56

เอาท์พุต: - 38 - 3810

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เค้กจัดทำในลักษณะเดียวกับผลไม้ "บุช" แต่ช่องว่างกลมไม่ได้ชุบด้วยครีมจากครีม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกช็อกโกแลตและใช้ลวดลายเกลียวกับลิปสติกสีขาว

อินนิ่ง:จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยผลไม้

เค้ก "shtafetka"

สูตรหมายเลข 87

เอาท์พุต: - 50 - 6629

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อินนิ่ง:ใส่จานเสิร์ฟแล้วตกแต่งด้วยช็อคโกแลต

เค้กบิสกิตกับคอทเทจชีสและราสเบอร์รี่

สูตรหมายเลข 66

เอาท์พุต: - 100 - 10000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เปิดเตาอบที่ 170 องศา แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง บดไข่แดงกับน้ำตาลจนเนียน แล้วตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่แรง ค่อยๆ ใส่ไข่แดง แป้ง และแป้งลงในมวลโปรตีน แช่แผ่นเจลาติน วางกระดาษรองอบลงบนกระดาษรองอบแล้วทาเนย กระจายแป้งบนแผ่นอบ - คุณควรได้เค้กบาง 10 ชิ้น อบเค้กจนสุก ตีคอทเทจชีสกับราสเบอร์รี่ 150 กรัมแล้วใส่เจลาตินลงไป กระจายชีสกระท่อมบนเค้กเย็น ๆ โรยราสเบอร์รี่ไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยช็อกโกแลตชิป ใส่เค้กในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

อินนิ่ง:เวลาเสิร์ฟ จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยชอคโกแลต โรยราสเบอรี่

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีมและเยลลี่ราสเบอร์รี่

สูตรหมายเลข 98

เอาท์พุต: - 110 - 11000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับบิสกิต แยกไข่ออกเป็นไข่แดงและไข่ขาว ตีแยกกับน้ำตาล จากนั้นผสมและร่อนแป้งและแป้ง ผสม. อบ. สำหรับครีม วิปครีม ใส่น้ำตาลผง ตีให้เข้ากัน ใส่เจลาตินที่ละลายแล้วลงไป สำหรับเยลลี่ผลเบอร์รี่ (คุณสามารถแช่แข็งได้) ถูกปกคลุมด้วยน้ำตาลและเทน้ำ (ฉันรวม 800 กรัมในกระทะ) ต้มเป็นเวลา 10 นาที เช็ดผ่านตะแกรง ใส่เจลาตินที่บวม. ตั้งไฟจนเจลาตินละลายหมด เย็น ในการชุบวิสกี้ 50 กรัมให้ผสมกับนมข้น 1 ช้อนโต๊ะ แช่บิสกิตใส่กรอบไว้ ครีมทา. เย็นลง. เทเยลลี่เย็นลงบนครีมแล้วเย็นอีกครั้ง ชั้นสุดท้ายบาง ๆ วางครีมที่เหลือ เย็นลง. เติมน้ำยาเคลือบกระจก. สำหรับเคลือบให้เทครีมและน้ำ 150 กรัมน้ำตาลลงในหม้อขนาดเล็กที่มีก้นหนา ผสมให้เข้ากัน นำไปต้มบนไฟแรง เพิ่มโกโก้และผสมให้เข้ากันลบจากความร้อน ผัดช้ามากเพื่อไล่อากาศออก เทเจลาตินกับน้ำ (30 กรัมต่อ 2 ช้อนโต๊ะ) รอจนเจลาตินดูดซับน้ำและบวม ใส่ช็อกโกแลตไอซิ่งลงในอ่างน้ำแล้วละลายเจลาติน จะต้องหลุดพ้นโดยสิ้นเชิง ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 24 องศา

1.4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของอาหาร

บิสกิต: เป็นเนื้อเดียวกัน, ปุย, มวลมันสีขาว, รักษารูปร่างได้ดี, W 22+ 2% ครีมมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา น็อคดาวน์ครีมใช้ทันทีหลังจากน็อคดาวน์เพราะ หลังจาก 20 - 30 นาทีครีมจะต้องถูกกระแทกเพิ่มเติม ครีมน้ำมันทั้งหมดรวมถึงครีม "ใหม่" ต้องใช้ให้หมดภายใน 5 ชั่วโมงครีมที่เหลือหลังจากการเปลี่ยนแปลงจะไปที่ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น (เป็นแป้ง) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ครีมไม่เกิน 36 ชั่วโมง และเมื่อเติมกรดซาร์บิก ครีม (ที่ละลายในน้ำเดือด) อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเป็น 6 วัน ในการทาครีมให้เสร็จ คุณสามารถแต้มสีอะไรก็ได้โดยใช้สีผสมอาหาร

เค้กต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง โดยไม่มีรอยบุบหรือบุบ พื้นผิวด้านข้างถูกเคลือบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รสชาติและกลิ่นสะอาด ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้ ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม แป้งถูกอบอย่างดีโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสมชั้นจะสม่ำเสมอ ตามสูตรของเค้กเนื้อหาของน้ำตาลไขมันความชื้นและตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาจะถูกทำให้เป็นปกติ ไม่อนุญาตให้ขายเค้กที่มีรสชาติของวัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมอื่นๆ ลวดลายเลอะหรือเบลอด้วยการชุบแข็ง ไม่ผสม มีการรวมจากต่างประเทศและเปื้อน

เค้กวางเรียงกันเป็นแถวบนถาดไม้ที่ปูกระดาษห่อไว้ ชุดเค้ก (อย่างน้อยห้าประเภท) บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง เค้กถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ O-5 องศาเซลเซียส รับประกันอายุการเก็บรักษา: บิสกิตกับครีม - 36 ชั่วโมง; กับคัสตาร์ - 3 ชั่วโมง; พร้อมไส้ผลไม้ -5 วัน; ไม่จบ - 10 วัน; วาฟเฟิล - 1 เดือน

บทที่ 2

2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเค้กบิสกิตคือความสด ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นจะต้องสดและได้มาตรฐานด้านสุขอนามัยเท่านั้น

เรียกว่าสมาร์ทเค้กเพราะในระหว่างขั้นตอนการอบแบ่งออกเป็น 3-4 ชั้นกลายเป็นเค้กที่มีไส้แม้ว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมเมื่อเตรียมแป้ง

สูตรที่ 75 เค้ก "ฉลาด"

ตารางที่ 1.

เอาท์พุต: - 140 - 14000

เทคโนโลยีการทำเค้ก:

ละลายเนยและพักไว้ให้เย็น
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง นำผ้าขาวออกจากตู้เย็น
ตีไข่แดง น้ำตาล วนิลา และน้ำจนเป็นสีขาว จากนั้นในขณะที่ตีต่อไป ให้ใส่เนยที่ละลายแล้วลงไป
ใส่แป้งที่ร่อนไว้ 3 ครั้ง คนด้วยความเร็วต่ำ แล้วค่อยๆ ใส่นมลงไป (ใน 2 ขั้นตอน)
ตีไข่ขาวให้ตั้งยอด เทลงในแป้งและผสมเบา ๆ จากบนลงล่างด้วยไม้พาย
แป้งกลายเป็นของเหลว แต่ในขณะเดียวกันก็โปร่งสบาย อย่าปล่อยให้ก้อนโปรตีนหลอกคุณ เทแป้งลงในจานอบที่ไม่สามารถถอดออกได้ซึ่งทาด้วยน้ำมัน เราใส่ในเตาอบอุ่นที่ 175 ° C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (ถ้าเตาอบเป็นแก๊ส) ปล่อยให้เย็นสนิทในเตาอบและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ตัดและตกแต่งตามใจชอบ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กบิสกิต "สมาร์ท":

ตารางที่ 2

บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การคุ้มครองแรงงานรวมถึงชุดของมาตรการด้านความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลและสุขอนามัยอุตสาหกรรม และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยแรงงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ทำให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด อุปกรณ์ดับเพลิงป้องกันและกำจัดไฟที่เกิดขึ้น สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน กิจกรรมการผลิตของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้อง จัดให้มีสถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและจัดอุปกรณ์ที่จำเป็นในนั้น เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีปกติ เลย์เอาต์ขององค์กรจัดเลี้ยงโดยรวมรวมถึงขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องขนมจะถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่รับประกันสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับลูกกวาด การให้แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ การมองเห็นที่ดีที่สุดคือแสงธรรมชาติ

พนักงานทุกคนที่มาทำงานครั้งแรกจะได้รับการฝึกอบรมเบื้องต้น ตามคำแนะนำด้านความปลอดภัย อุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้กระแสไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน กล่าวคือ ชิ้นส่วนโลหะของอุปกรณ์เชื่อมต่อกับตัวนำกราวด์ที่วางอยู่บนพื้น

ก่อนเริ่มงาน:

จัดเสื้อผ้าทำงานตามลำดับ: รัดหรือรัดแขนเสื้อด้วยแถบยางยืดแบบกว้าง เติมเสื้อผ้าเพื่อไม่ให้ปลายผ้ากระพือปีก: ถอดปลายเน็คไท, ผ้าพันคอหรือผ้าพันคอ; สวมผ้าโพกศีรษะที่รัดแน่นแล้วมัดผมไว้ข้างใต้
ใส่รองเท้าทำงาน. ห้ามทำงานในรองเท้าที่มีน้ำหนักเบา (รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ) เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะทำร้ายขาด้วยขี้เลื่อยโลหะที่แหลมคมและร้อน
ตรวจสอบสถานที่ทำงานอย่างระมัดระวัง จัดระเบียบ ขจัดความยุ่งเหยิงทั้งหมด และรบกวนการทำงานของวัตถุ จัดเรียงเครื่องมือ อุปกรณ์จับยึด วัสดุและชิ้นส่วนที่จำเป็นในการทำงานให้เป็นระเบียบสะดวกและปลอดภัยในการใช้งาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องมือและอุปกรณ์ทำงานอยู่ในสภาพดี ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างเพียงพอและไม่ได้ทำให้ตาของคุณบอด
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นในที่ทำงานทำงานได้ดี ไม่มีหลุมเป็นบ่อ ไม่มีพื้นผิวที่ลื่น ฯลฯ ไม่มีสายไฟเปิดโล่งในบริเวณใกล้เคียงและสถานที่อันตรายทั้งหมดปิดล้อม
ก่อนการติดตั้งชิ้นส่วนขนาดใหญ่บนเพลตหรือบนโต๊ะประกอบ ให้เลือกอุปกรณ์ติดตั้งและยึดล่วงหน้า (ตัวรองรับ ตัวเว้นระยะ สี่เหลี่ยม แจ็ค แคลมป์บาร์ สลักเกลียว ฯลฯ)
เมื่อทำการติดตั้งชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมาก ให้เลือกตำแหน่งที่อนุญาตให้คุณดำเนินการกับชิ้นส่วนนั้นด้วยการติดตั้งอย่างน้อยหนึ่งรายการ เลือกรูปแบบและวิธีการดำเนินการล่วงหน้า โดยคำนึงถึงความสะดวกในการเปลี่ยนเครื่องมือและการวัด

บทสรุป

ในการแก้ปัญหาที่ประสบความสำเร็จในการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศของเราและการพัฒนาความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชน มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางชีวภาพและรสชาติ

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศ การจัดเลี้ยงแบบสาธารณะที่มีการจัดการอย่างดีมีส่วนทำให้เกิดการใช้แรงงานเพื่อสังคมอย่างมีเหตุผลและช่วยเพิ่มผลิตภาพ ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างของคนทำงาน

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย

การบรรลุผลสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับความพร้อมอย่างมืออาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารคุณภาพสูง ดังนั้น เชฟจัดเลี้ยงต้องรู้จักการขายอาหาร

การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้พ่อครัวปรุงอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารที่สมเหตุสมผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า ทำความเข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารของวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

จุดศูนย์กลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของกุ๊ก มากขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงด้วย สิ่งนี้บรรลุได้ไม่เพียงแค่กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการอย่างเหมาะสมและได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การครอบครองรสชาติที่ประณีตและได้รับการพัฒนามาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

ดังนั้นอาหารคุณภาพสูงที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม จึงเป็นการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากการปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตอบสนองความต้องการที่ทันสมัย

ในระหว่างการทำงานในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต" งานต่อไปนี้ได้ดำเนินการ:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต
พัฒนาสูตรและเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต "สมาร์ท"
ศึกษากฎการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย การใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วิธีการวิจัย: ทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ การวางนัยทั่วไป

รายการแหล่งที่ใช้

อันนา โกลูโนว่า, มารีน่า แล็บซินา รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับ POP, 4th ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Profi" - 2011 - 776 หน้า - pp. 25,28,65
วี. นิโคเลฟ, ดี. คัทคอฟ. แป้งวิเศษ: เค้ก, บิสกิต, คุกกี้, ฯลฯ. ฉบับที่ 3, ฉบับที่. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Zaviar" - 2000 -224 หน้า - หน้า23,33,45,78.
ป. มธุชิน. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ฉบับที่ ๕, ฉบับที่. และอื่น ๆ - ม.: สำนักพิมพ์ "สถาบันการศึกษา" 2555 352 น. - หน้า 54
มิคาอิล มากิลนี, สเวตลานา อากีเลรอฟนา รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารของอาหารรัสเซียสำหรับ POP 1st ed. แก้ไขแล้ว และอีกมากมาย - M.: สำนักพิมพ์ "Dashkov and Co" -2012 year.212 p.- p.49
นิโคไล ซูโวรอฟ, เยฟเจนีย์ ซัดกิ้น. กฎระหว่างภาคว่าด้วยการคุ้มครองแรงงาน (กฎความปลอดภัย) ใน POP - 4th ed., Rev. และอีกมากมาย - M.: Publishing Center "Omega-l" 2012 - 160 หน้า - pp. 11,18,26,45
อีพี Korolkova, Z.P. มธุชิน. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. ฉบับที่ 4 และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Academy" 2000, - 272 หน้า - p.66,75,85,132

บทนำ 3

1.1 การจัดระเบียบงานของร้านขนม 5

1.2 อุปกรณ์ร้านขนม 6

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ 8

2.2 ลักษณะและเทคโนโลยีในการเตรียมเค้กบิสกิต 10

2.3 สปันจ์เค้ก 12

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กบิสกิต 14

3. ข้อกำหนดสำหรับสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 การคุ้มครองแรงงานในร้านขนม 16

3.2 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 18

สรุป 20

รายการแหล่งที่มาที่ใช้ 21

ภาคผนวก 22

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อของกระดาษสอบข้อเขียน "องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบิสกิตและเค้กบิสกิต" คือวัตถุดิบที่เตรียมเค้กบิสกิตเป็นแหล่งพลังงานหลักวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

สุขภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับโภชนาการที่เหมาะสม มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ และมีการจัดการที่ดี คุณลักษณะขององค์กรคืออาหารต้องไม่เพียง แต่ในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังต้องตอบสนองความต้องการและความสามารถทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในเชิงคุณภาพด้วย

องค์ประกอบของเค้กบิสกิตประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานเป็นปกติ โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งทำหน้าที่เป็นวัสดุให้พลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ วิตามิน A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D เช่นเดียวกับ E และ K ซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญทั้งหมดในร่างกาย

ในสภาพปัจจุบัน การผลิตขนมค่อยๆ เคลื่อนไปสู่เส้นทางแห่งการปรับปรุง

มีการสร้างองค์กรสมัยใหม่พร้อมกับวิธีการทางเทคนิคที่สมบูรณ์แบบ พวกเขาใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้า แนะนำองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานและการผลิต ใช้บริการรูปแบบใหม่

เค้กบิสกิตเป็นที่นิยมมาก หลากหลาย และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด เพื่อให้ได้เค้กบิสกิตที่มีคุณภาพดีจำเป็นต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการนวดและการอบผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด การเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงการเปลี่ยนแปลงของบิสกิตที่ว่างเปล่าระหว่างกระบวนการอบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นผลมาจากกระบวนการที่ซับซ้อนทั้งหมด

วัตถุประสงค์ของงานสอบข้อเขียน: เพื่อกำหนดทุกแง่มุมทางทฤษฎีขององค์กรในการเตรียมและเตรียมเค้กบิสกิต

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของงาน จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

เพื่อให้คำอธิบายองค์กรเกี่ยวกับงานของร้านขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ให้รายละเอียดอุปกรณ์ของร้านขนม

อธิบายกฎพื้นฐานในการทำเค้กบิสกิต

ทำโฟลว์ชาร์ตของเค้กบิสกิต

1. ลักษณะของร้านขนม

1.1 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม

ร้านขายขนมสำหรับทำเบเกอรี่และขนมจากแป้ง เค้กและขนมอบจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับเครือข่ายธุรกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง การประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง.

ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยง โดยปกติแล้วจะทำงานโดยอิสระ ไม่ขึ้นกับร้านค้ายอดนิยม

ร้านขนมจัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดซื้อเช่นเดียวกับในร้านอาหารโรงอาหารร้านกาแฟ จำแนกตามประสิทธิภาพและช่วงผลิตภัณฑ์:

การประชุมเชิงปฏิบัติการความจุต่ำนั้นถือว่าผลิตได้มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.6 ตัน)

พลังงานปานกลาง - 12-20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 0.9 ตัน)

ความจุขนาดใหญ่ - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (หรือแป้ง 1.5 ตัน)

พื้นที่ของสถานที่ของร้านขายขนมขึ้นอยู่กับประเภท ความจุขององค์กร จำนวนพนักงาน

เลย์เอาต์ของสถานที่ของร้านขายขนมควรสอดคล้องกับลำดับการทำงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ของร้านขายขนมคือผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมทั่วไปของการผลิต ระดับของการจัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยี เทคโนโลยี และองค์กร

ร้านขายขนมแบ่งตามเกณฑ์สองประการ - ช่วงของผลิตภัณฑ์และผลผลิตของร้าน

ความซับซ้อนของมาตรการขององค์กรและทางเทคนิคที่มุ่งเป้าไปที่การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตที่สมเหตุสมผลอย่างเข้มงวดนั้นดำเนินการในร้านขายขนม

สถานที่ทำงานสำหรับลูกกวาดถูกจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

1.2 อุปกรณ์ของร้านขนม

เพื่อให้กิจกรรมของร้านขายขนมมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล จำเป็นต้องจัดเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตด้วยอุปกรณ์ที่เชื่อถือได้และมีคุณภาพสูงที่สามารถตรวจสอบกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดได้อย่างเต็มที่

การจัดอุปกรณ์อย่างเหมาะสม การเตรียมสถานที่ทำงาน จัดเตรียมสินค้าคงคลังที่จำเป็น เครื่องใช้และยานพาหนะ การจัดหาวัตถุดิบ เชื้อเพลิง ไฟฟ้าอย่างต่อเนื่องตลอดกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานทางเศรษฐกิจ สร้างความมั่นใจว่าองค์กรแรงงานและ การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

การเลือกอุปกรณ์ทำขนมนั้นยอดเยี่ยมมาก ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะอบ อุปกรณ์สำหรับร้านขนมแสดงโดยอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ทำกระบวนการทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ประเภทของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ต้องได้รับที่เอาต์พุตเพื่อให้ร้านขายขนมมีอุปกรณ์เทคโนโลยีแบบครบวงจรชุดอุปกรณ์ทำขนมโดยประมาณสามารถเป็นดังนี้: เครื่องผสมแป้ง, เครื่องผสมดาวเคราะห์, เตาอบพาพร้อมเครื่องพิสูจน์อักษร, ตู้เย็น อย่าลืมอุปกรณ์เสริม: นี่คือเครื่องดูดควันไอเสีย, ตาชั่ง, โต๊ะ, รวมถึงโต๊ะขนมพิเศษ, ชั้นวางสำหรับสินค้าคงคลัง ร้านขนมความจุสูงจัดเตรียมไว้สำหรับสถานที่ต่อไปนี้: ตู้กับข้าวและตู้เย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทุกวัน ห้องแปรรูปไข่ ห้องสำหรับร่อนแป้ง, นวดแป้ง, หมักแป้ง, ตัด, เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ทำขนมตกแต่ง; ล้างภาชนะ ภาชนะ สินค้าคงคลัง; ตู้กับข้าวและห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ห้องของหัวหน้าร้านค้า การเดินทาง องค์ประกอบของสถานที่นี้ช่วยปรับปรุงสภาพการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เครื่องร่อนแป้งใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง และเครื่องผสมแป้งใช้สำหรับเตรียมแป้ง - อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณเตรียมแป้งที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ ได้โดยอัตโนมัติ เช่น บิสกิต ชอร์ตเบรด พัฟ ฯลฯ

เครื่องผสมไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในร้านขายขนม พวกเขาจะช่วยในการเตรียมครีม มูส และอุดฟันอื่น ๆ

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนม: เตาอบพาและเครื่องอบไอน้ำแบบผสม ตู้อบ ตลอดจนตู้พิสูจน์อักษร ร่มระบายอากาศ ย่อมาจากเครื่องนึ่งคอมบีและน้ำยาปรับน้ำ

การเลือกอุปกรณ์อย่างสมเหตุสมผลสำหรับร้านขายขนมทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้ค่อนข้างหลากหลาย รวมทั้งผลิตภัณฑ์ขนมชู

2. เทคโนโลยีการเตรียมเค้กฟองน้ำ

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

คุณภาพของขนมที่ทำเสร็จแล้วส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จ่ายให้กับการผลิต ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดของรัฐ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมนั้น มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท โครงสร้าง และวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต วัตถุดิบหลักคือ ไข่ น้ำตาล แป้ง แป้ง

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหมดคือแป้ง เมื่ออิ่มตัวด้วยออกซิเจนแล้วแป้งจะเบาและโปร่งสบายจึงใช้แป้งในการผลิตเพื่อปรับปรุงคุณภาพ มีเกรด I และ II ที่สูงกว่า มีสีขาวและใช้สำหรับขนมต่างๆ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วย: คาร์โบไฮเดรต (67%-74%) โปรตีน (7%-12%) ไขมัน (0.9% -1.9%) แร่ธาตุ (0.5%-1.6%) วิตามินบี - บ่อยขึ้นในระดับต่ำ เกรดและรำ, เอ็นไซม์, น้ำ (14%) ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - ไกลอะดินและกลูเตน ในระหว่างการสร้างแป้งพวกเขาจะบวมและสร้างมวลที่ยืดหยุ่นยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง

แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน: กลุ่มแรกมีกลูเตนมากถึง 28% กลุ่มที่สอง - 28% -36% และกลุ่มที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน คุณภาพของแป้งจะถูกกำหนดโดยวิธีห้องปฏิบัติการ และคนขายขนมต้องรู้สัญญาณ เช่น กลิ่น รส ความชื้น เป็นต้น ความชื้นของแป้ง 14.5% ก่อนใช้งาน ร่อนแป้งโดยใช้ตะแกรง d = 1.5 มม. หรือใช้ตะแกรงร่อน ในเวลาเดียวกันสิ่งสกปรกทั้งหมดจะถูกลบออกและแป้งจะอิ่มตัวด้วยอากาศ แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังโดยไม่ต้องทำความเย็น (คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง) กระสอบวางซ้อนกันบนกองสินค้า t สูงถึง 18; ความชื้น 65% ต้องการการระบายอากาศ

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน (A, D, E, B1, B2 และ PP) ในไข่แดง ล้างไข่ที่ปนเปื้อนในน้ำอุ่นก่อนใช้ จากนั้นไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% และล้างด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 5 นาที ไข่ถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักในแป้งเกือบทุกชนิด ไข่แดงทำให้แป้งมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นเนื่องจากเลซิติน เมื่อวิปปิ้งโปรตีนจะเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าเนื่องจากฟองอากาศและทำให้แป้งคลายตัว เพิ่มไข่เมื่อปรุงเนื้อสับ เก็บไข่ไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% ไม่เกิน 6 วัน

ผงผลึกสีขาวหรือครีมเล็กน้อยที่ได้จากอ้อยหรือหัวบีต น้ำตาลทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสหวานเพิ่มปริมาณแคลอรี่

น้ำตาลทรายละเอียดประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม และแห้งเมื่อสัมผัส เนื่องจากการดูดความชื้นของน้ำตาล มันถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่สูงกว่า 70% มิฉะนั้นจะกลายเป็นชื้น เหนียว และก่อตัวเป็นก้อน

ก่อนใช้งาน น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรงหรือตะแกรง และผ่านแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

น้ำตาลผงเป็นผงผลึกสีขาวหรือครีมเล็กน้อยที่บดละเอียด ใช้ในการเตรียมครีม เวเฟอร์ บิสกิต ตกแต่งขนมอบและเค้ก น้ำตาลผงร่อนผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อขจัดอนุภาคขนาดใหญ่และสิ่งสกปรกต่างๆ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงสามารถเตรียมได้โดยการบดจากน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (จากนั้นวัตถุดิบนี้เรียกว่าผงกลั่น)

สรุปได้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเค้กบิสกิตและผลิตภัณฑ์ขนมอื่นๆ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของเอกสารกำกับดูแล และยังต้องปฏิบัติตามกฎของการขนส่งและการเก็บรักษาเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพของวัตถุดิบก่อนเวลาอันควร

2.2 ลักษณะและเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งบิสกิต

เมื่อนวดแป้งบิสกิตมีกระบวนการหลายอย่างซึ่งในอนาคตจะส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟู ง่ายต่อการแปรรูป แป้งถูกเตรียมโดยการตีซึ่งในระหว่างนั้นมวลจะอิ่มตัวด้วยฟองอากาศ เนื่องจากความสง่างามและความยืดหยุ่นของบิสกิตจึงมีการเตรียมขนมอบม้วนและเค้กที่หลากหลาย

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (พื้นฐาน)

ในการเตรียมบิสกิตให้ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นแน่นและขึ้นได้ไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการวิปปิ้งซึ่งมีการนำอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะเพิ่มปริมาณอย่างมาก

เมื่อเตรียมบิสกิตสามารถเปลี่ยนแป้งหลัก 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้แป้งยังช่วยให้บิสกิตแห้งได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์มีรูขุมขนที่สม่ำเสมอและไม่แตกมากเมื่อตัด

การเตรียมบิสกิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ความร้อนและตีพวกเขา, ผสมมวลไข่น้ำตาลกับแป้ง

ผสมไข่กับน้ำตาลทรายและในขณะกวนให้อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 ° C ในขณะที่ไขมันไข่แดงละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่เสถียรกว่า ตีส่วนผสมไข่กับน้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (เมื่อลากเหนือพื้นผิว ร่องรอยจะไม่ไหล) ในระหว่างการตี มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่รุนแรง) ด้วยมวลไข่น้ำตาลตีเพื่อไม่ให้แป้งลากออกและไม่เกาะตัว หากผลิตเป็นชุดในเครื่องตี ก็ควรใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที Essence แนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล

แป้งบิสกิตที่ทำเสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูล แม่พิมพ์เค้ก และบนแผ่นทันที เมื่อจะเกาะตัวระหว่างการเก็บรักษา แคปซูล แม่พิมพ์ และแผ่นกระดาษเรียงรายไปด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถหล่อลื่นพวกมันด้วยน้ำมัน ดีกว่าด้วยเนยหรือไขมันลูกกวาด

แป้งบิสกิตวางในแม่พิมพ์ที่ความสูง 3/4 เนื่องจากในระหว่างการอบปริมาณจะเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมา

แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200-210 องศา เวลาอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของแป้ง ในแคปซูลบิสกิตอบประมาณ 50-60 นาทีในรูปแบบเค้ก - 35-40 นาทีบนแผ่น - 10-15 นาที ในช่วง 10-15 นาทีแรกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตไม่สามารถสัมผัสได้เนื่องจากจะตกลงจากการเขย่า (ผนังที่บอบบางของฟองอากาศระเบิด)

การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากนิ้วของคุณฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตก็พร้อม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบเย็น 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็เป็นอิสระจากแคปซูลและรูปแบบ ตัดออกด้วยมีดบาง ๆ รอบปริมณฑลทั้งหมดของด้านข้างและพลิกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตบนโต๊ะ

หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากนั้นซึ่งต้องแช่กระดาษจะไม่ถูกนำออกและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของบิสกิต

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต "บุช"

สำหรับบิสกิตที่ปรุงเย็น (boucher) จะใช้เฉพาะไข่ที่แยกไข่แดงและโปรตีนออก

แป้งถูกเตรียมให้หนืดและหนาขึ้น ไม่ได้เติมแป้งลงไป จึงมีสูตรที่แตกต่างกันออกไป

การเตรียม "boucher" ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ตีไข่แดงและโปรตีนกับน้ำตาลแยกกัน จากนั้นจึงผสมไข่แดง โปรตีน และแป้งที่ตีไว้ ผสมไข่แดงกับน้ำตาล ¾ ของสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า ในเวลาเดียวกัน ให้ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-6 เท่า และจนเป็นฟองคงที่: ในตอนแรกอย่างช้าๆ แล้วค่อยๆ เพิ่มอัตราการตี ในตอนท้ายเติมน้ำตาลที่เหลือ (1/4 ส่วน) เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของโปรตีน

ในการตีไข่แดง ให้เติมเอสเซนส์ ¼ ของโปรตีนวิปปิ้ง ผสมเบา ๆ เพิ่มแป้งผสมอีกครั้งเพิ่มโปรตีนที่เหลือและผสมอีกครั้งจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะอบในแม่พิมพ์เค้กทันทีหรือวางบนแผ่นสำหรับทำพุ่มเค้ก เมื่อต้องการทำเช่นนี้แผ่นจะเรียงรายไปด้วยกระดาษและวางแป้งไว้ในถุงขนมที่มีหลอดเรียบกลมหรือวงรีว่าง "ฝาก" และอบทันทีที่อุณหภูมิ 190-200 องศาเป็นเวลา 20-25 นาที . หลังจากการอบพวกเขาจะเย็นและเก็บไว้ 4-6 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างบิสกิตโครงสร้าง จากนั้นช่องว่างมาสำหรับการผลิตขนมอบและเค้ก

2.3 ช่วงของเค้กฟองน้ำ

เค้กบิสกิตเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด สะดวกในการปรุงอาหารเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล กลุ่มผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหลากหลายมากในความกว้างและความลึกของขนมประเภทนี้:

เค้ก "บิสกิต" กับบัตเตอร์ครีม

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

เค้ก "น็อคเทิร์น"

เค้ก "Stafetka"

เค้ก "บิสกิต" กับครีมเนย (ดูภาคผนวก 1)

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ สำหรับเค้ก "สตริป" พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและทำให้เย็นลง บิสกิตจะถูกลบออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง จากนั้นกระดาษจะถูกลบออกจากชั้นสถานที่ที่ถูกไฟไหม้จะถูกทำความสะอาดและตัดในแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อม แต่ไม่มาก เพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะถูกทาด้วยครีม ชั้นที่สองวางลงบนเปลือกโลกและแช่ให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ชั้นของครีมถูกนำไปใช้กับพื้นผิว เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ สามารถเตรียมเค้กได้ในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส รูปเพชร สามเหลี่ยม

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน (ดูภาคผนวก 2)

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากการอบและถือไว้ 8-10 ชั่วโมง จะถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ชั้นล่างแช่ด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นไส้ผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนโดยให้เปลือกเปียกชุ่มมากขึ้นและทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ จากนั้นทาครีมโปรตีนชั้นหนึ่งไว้ด้านบน

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (ช่อ) (ดูภาคผนวก 3)

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเย็น (bouche) ช่องว่างกลมอบเย็นติดกาวเป็นคู่กับไส้ผลไม้ บิลเล็ตด้านบนแช่ในน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ ด้านข้างโรยด้วยบิสกิตและน้ำตาลผง พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

เค้ก "น็อคเทิร์น" (ดูภาคผนวก 4)

เค้ก "Shtafetka" (ดูภาคผนวก 5)

2.4 ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเค้กบิสกิต

บิสกิตเค้กเป็นขนมที่ละเอียดอ่อนและออกแบบมาเพื่อมอบความสุขให้กับผู้คนด้วยรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นหอม ทั้งในวันหยุดและวันธรรมดา

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากแป้งบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางประสาทสัมผัสของเอกสารกำกับดูแล สินค้าต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง ไม่มีตำหนิ ความเสียหายทางกล ทั้งแบบของผิวสำเร็จและตัวสินค้าเอง บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีสีเหลืองเป็นรูพรุนยืดหยุ่นแช่ในน้ำเชื่อมแตกง่ายครีมบนผลิตภัณฑ์ควรรักษารูปร่างให้ดี ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นภายนอก รสชาติของสินค้าไม่สด

องค์ประกอบของตัวบ่งชี้ทางเคมีต้องเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต) นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในการผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยมือนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะรับประกันความถูกต้องในอัตราส่วนเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมผลิตภัณฑ์

เมื่อวางผลิตภัณฑ์ การเบี่ยงเบนจะได้รับอนุญาตในแง่ของมาตรฐานการจัดเก็บและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามเอกสารกำกับดูแล

การวาดภาพจากครีมควรมีความชัดเจนนูน รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์เป็นคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ ปราศจากรสชาติและกลิ่นของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลเผา

ความสม่ำเสมอและสีของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำหรับเค้กและขนมอบถูกกำหนดโดยวัตถุดิบและวิธีการผลิต ผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะเป็นชั้นบางๆ ตั้งแต่สีครีมอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล

เก็บเค้กและขนมอบสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 С; ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมสำหรับบริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - 6 ชั่วโมงพร้อมครีมนมเปรี้ยว - 24 พร้อมครีมเนย - 36 พร้อมวิปปิ้งโปรตีน - 72 ชั่วโมง ขนมโดยไม่ต้องตกแต่ง - ที่อุณหภูมิ 18 С;

ในฤดูร้อนสามารถเตรียมคัสตาร์ดเนยครีมชีสกระท่อมได้โดยได้รับอนุญาตจาก SES ในพื้นที่เท่านั้น

3. ข้อกำหนดสำหรับสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

3.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานที่บังคับใช้ ข้อกำหนดทางเทคนิค ข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์ มีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

ใบรับรองด้านสุขอนามัยจะออกให้สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่สำหรับรุ่นเฉพาะ เพื่อยืนยันความสอดคล้องของชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดหาตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพของสินค้าที่เหมาะสม) เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิต

การควบคุมตัวชี้วัดความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมนั้นดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบจะได้รับอนุญาตให้ผลิตได้ก็ต่อเมื่อมีข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญในการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตจะต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำในการป้องกันการซึมผ่านของสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในผลิตภัณฑ์

เก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทุกประเภท โดยทดน้ำหนัก เรียงซ้อนกันบนชั้นวางที่ระยะห่าง 15 ซม. จากระดับพื้น และ 50 ซม. จากผนัง

ควรเก็บไขมัน ไข่ ผลิตภัณฑ์นมในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4 องศา

อนุญาตให้ใช้ Melange ที่สอดคล้องกับตัวบ่งชี้คุณภาพในการเตรียมแป้งและในการเตรียมครีมเป็นสิ่งต้องห้ามโดยเด็ดขาด

อนุญาตให้เก็บส่วนผสมที่ละลายน้ำแข็งได้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ -6 ถึง +5 องศา

อนุญาตให้เก็บนมทั้งหมดได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6 องศาจากช่วงเวลาของการผลิตทางเทคโนโลยี

ตรวจสอบเนยหลังจากแกะออกแล้วทำความสะอาดพื้นผิว ในกรณีที่เกิดความเสียหายทางจุลชีววิทยา (กลิ่นหืน ฯลฯ) ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันในการเตรียมครีมและผลิตภัณฑ์ การจัดเก็บน้ำมันก่อนปอกในเครื่องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

ไข่ไก่ใช้ในการผลิตหลังจากการจุดเทียน การคัดแยก และการฆ่าเชื้อเท่านั้น โดยอยู่ภายใต้มาตรฐานและกฎระเบียบด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด

ในอุตสาหกรรมขนมอนุญาตให้ใช้เฉพาะถุงจิ๊กกิ้งที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เคล็ดลับ และสินค้าคงคลังขนาดเล็กเท่านั้น การออกและส่งมอบเครื่องมือเหล่านี้ดำเนินการตามบัญชีโดยผู้รับผิดชอบโดยลงทะเบียนในวารสารพิเศษ เปลี่ยนถุงจิ๊กกิ้งอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

ขนมที่มีครีมหลังการผลิตจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน จุดสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือความสำเร็จของอุณหภูมิ +6 องศาเซลเซียสภายในผลิตภัณฑ์ ระยะเวลาในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิไม่เกิน +16 - +18 องศาก่อนบรรจุลงในตู้เย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

ขนมที่มีครีมเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 องศา

เค้กที่ไม่มีการตกแต่งครีม, เค้กวาฟเฟิล, เค้กที่มีไขมัน, พราลีน, ผลไม้, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +18 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 70-75%

ห้องทำความเย็นต้องมีเทอร์โมสตัท การควบคุมระบอบการปกครองเย็นของห้องนั้นดำเนินการตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลการควบคุมจะถูกบันทึกไว้ในวารสารทางเทคนิค

ผลิตภัณฑ์ขนมบรรจุในภาชนะที่สะอาด แห้ง และไม่มีกลิ่น ก่อนวางผลิตภัณฑ์ภาชนะจะปูด้วยกระดาษ parchment หรือ subparchment ถาดปิดด้วยฝาปิด สามารถวางแผ่นและถาดที่ไม่มีฝาปิดในภาชนะโลหะที่มีฝาปิดสนิท ไม่อนุญาตให้ขนส่งเค้กและโรลบนแผ่นเปิดและถาดที่เปิดอยู่

เค้กวางในกล่องกระดาษแข็งที่ไม่ได้ใช้ก่อนหน้านี้หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ปูด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment หรือ parchment ปิดฝา ไม่อนุญาตให้ขนส่งและขายเค้กที่ไม่มีวัสดุบรรจุภัณฑ์

การทำเครื่องหมายจะดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST R 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป" ;

การขนส่งและการขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมจะดำเนินการในที่ที่มีอุปกรณ์ทำความเย็นเท่านั้น

3.2 การคุ้มครองแรงงานในร้านขายขนม

ขึ้นอยู่กับสภาพการทำงานที่ปลอดภัยในร้านขายขนม ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับองค์กรของสถานที่ทำงานของลูกกวาด

สถานที่ทำงานของร้านลูกกวาดถูกจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามขั้นตอนการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียม รวมถึงเลเยอร์เค้ก

อุปกรณ์ทั้งหมดถูกรักษาให้สะอาดหลังเลิกงานล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

ตารางการผลิตต้องมีพื้นผิวที่เรียบ เรียบ ทนทาน เป็นสแตนเลส หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้ง พวกเขาจะล้างด้วยน้ำร้อนและเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยน้ำร้อนที่มีผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน โต๊ะที่มีท็อปไม้ทำความสะอาดด้วยมีดและล้างด้วยน้ำร้อน

สินค้าคงคลังของเวิร์กช็อปทั้งหมดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก สินค้าคงคลังไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 C

หลังการใช้งาน ล้างกระชอน, ผ้าก๊อซ, ถุงขนมสำหรับครีมให้สะอาดในน้ำร้อนโดยเติมผงซักฟอก จากนั้นล้างออกต้มเป็นเวลา 15 นาที และพวกเขาแห้ง สำหรับการต้มและจัดเก็บถุงขนม ให้ใช้จานพิเศษที่สะอาดฉลากติด แปรงและผ้าเช็ดทำความสะอาดรายการสิ่งของและเครื่องใช้ต่างๆ จะต้องล้างให้สะอาดทุกวันโดยใช้ผงซักฟอก ต้มประมาณ 10-15 นาที ตากให้แห้งและเก็บไว้ในที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ

เครื่องมือ (มีด ช่อง แม่พิมพ์) รักษาความสะอาดระหว่างการทำงาน เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างด้วยน้ำร้อนแล้ว จะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือโดยการเผาในเตาอบ ในช่วงเวลาทำงาน สินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นวางแบบปิด

การละเมิดกฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาสินค้าคงคลังและเครื่องใช้อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีจุลินทรีย์ และส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

บทสรุป

เมื่อพิจารณาถึงหัวข้อของงานสอบข้อเขียนเรื่อง “การจัดกระบวนการทำอาหารและการเตรียมเค้กบิสกิต” พบว่าการเตรียมเค้กบิสกิตเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นต้องมีทักษะและความสามารถบางอย่างที่ได้รับในกระบวนการเรียนรู้ความเชี่ยวชาญพิเศษของลูกกวาด

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งบิสกิตเป็นที่ต้องการอย่างมากในกลุ่มตลาดขนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสชาติที่ดี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกใช้โดยประชากรทุกประเภทของสหพันธรัฐรัสเซีย

ดังนั้น การขยายการผลิตเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมทำให้สามารถเพิ่มขอบเขต ใช้เทคโนโลยีใหม่และการจัดกระบวนการใหม่ในการเตรียมเค้กบิสกิตได้

งานเลี้ยงน้ำชาสุดคลาสสิกที่มีทั้งเค้ก พาย พาย ขนมปัง เพรทเซิล เบเกิล ขนมปังขิงได้กลายเป็นประเพณีประจำชาติมาช้านานแล้ว เค้กบิสกิตที่สวยงามเป็นของขวัญต้อนรับเสมอมา เช่นเดียวกับการเอาใจใส่และการต้อนรับเป็นพิเศษ ทุกวันนี้ ไม่มีวันหยุดใดที่จะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีเค้กบิสกิต เค้กบิสกิตที่ตกแต่งแล้วมักจะเพิ่มความเคร่งขรึมเป็นพิเศษให้กับโต๊ะเทศกาล

ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิตเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซีย มีลักษณะสวยงาม รสชาติดี กลิ่นหอม และสร้างอารมณ์ที่ดี

เมื่อดำเนินการตามหัวข้อของงานแล้วงานทั้งหมดก็เสร็จสมบูรณ์ดังนั้นจึงบรรลุเป้าหมายของงานในการศึกษาเทคโนโลยีการทำเค้กบิสกิต

รายชื่อแหล่งที่ใช้

Buteykis N.G. เทคโนโลยีการทำขนมแป้ง: หนังสือเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน. - ม.: JIC "Academy", 2010

Dubrovskaya N.I. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สมุดงาน ตอนที่ 1: - M.: JIC "Academy", 2010

Dubrovskaya N.I. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง สมุดงาน ตอนที่ 2: - M.: JIC "Academy", 2010

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. ผลิตภัณฑ์แป้งขนมจากแป้งยีสต์: - M.: OITs "Academy", 2009

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจากแป้งที่ปราศจากยีสต์: - M.: "Academy", 2008

Ermilova S.V. , Sokolova E.I. เค้ก. เค้กและของหวาน: - M.: JIC "Academy", 2011.

โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราเรียนสำหรับองค์กรพัฒนาเอกชน: หนังสือเรียน ค่าเผื่อซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - ม.: "สถาบันการศึกษา", 2549.

Matyukhina Z.P. , Koroleva E.P. วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร: ตำราสำหรับ NGOs: ตำราสำหรับซอฟต์แวร์โอเพ่นซอร์ส - M.: "Academy", 2010.

Potapova I.I. , Korneeva N.V. ผลิตภัณฑ์แป้ง: - M.: OIT "Academy", 2011

Marzulova L.V. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ วัตถุดิบและวัสดุ: - ม.: OIC "Academy", 2008

Sokolova E.I. , Ermilova S.V. วัตถุดิบที่ทันสมัยสำหรับการผลิตขนม: - M.: JIC "Academy" 2009

แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม

นิตยสารมืออาชีพ "Gastronom", "โภชนาการและสังคม", "ภัตตาคาร" และอื่น ๆ

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

ภาคผนวก

ภาคผนวก 1

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "บิสกิต" กับบัตเตอร์ครีม

ชื่อวัตถุดิบ	การใช้วัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ครีมครีม
เนย
ผงน้ำตาล
นมข้นใส่น้ำตาล
ผงวานิลลา





ผงโกโก้

ภาคผนวก 2

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "บิสกิต" กับครีมโปรตีน

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ไส้ผลไม้
ครีมโปรตีน

ไข่ขาว


ผงน้ำตาล
ครีมครีม
เนย



ผงวานิลลา


ผลไม้และผลไม้หวาน

ภาคผนวก 3 การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (bouche)

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






น้ำเชื่อมสำหรับทำให้ชุ่ม



ลิปสติกแป้งโกโก้
ขนมหวาน

ภาคผนวก 4

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "น็อคเทิร์น"

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ครีมช็อคโกแลตครีม
เนย



ผงวานิลลา

ผงโกโก้
ลิปสติกชอคโกแลต

ภาคผนวก 5

การกำหนดเส้นทาง

เค้ก "Stafetka"

ชื่อวัตถุดิบ
ชื่อวัตถุดิบ






ครีมกาแฟ
เนย
ผงน้ำตาล
นมข้น
ผงวานิลลา


กาแฟคั่ว

เคลือบช็อคโกแลต
ถั่วอบ