เนื้อหา

1. บทนำ 1
2. ส่วนหลัก 3
ก) คำอธิบายของธีม 3
ข) สูตร 5
ค) ลักษณะของวัตถุดิบพื้นฐานและวัตถุดิบเสริม แปด
D) เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ สิบ
- การเตรียมวัตถุดิบในการผลิต
- การเตรียมแป้ง
- ปั้น (ตัด)
- อบเย็น
- ทดสอบตัวชี้วัดคุณภาพ
- การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย
- อุปกรณ์ตกแต่งศิลปะ
- คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (ข้อกำหนดด้านคุณภาพ)
E) ค่าใช้จ่าย (การคำนวณสูตร) ​​25
จ) การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม28
3. บทสรุป 31
4. วรรณกรรม 32

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นอาหารคุณภาพสูง คุณค่าทางโภชนาการ, รสชาติที่ดี,กลิ่นหอม,ลักษณะน่าดึงดูด,ย่อยได้ดี. พวกเขาโดดเด่นด้วยน้ำตาลหรือสารหวานอื่น ๆ ในปริมาณมาก: น้ำผึ้ง, ไซลิทอล, ซอร์บิทอล ฯลฯ นอกจากน้ำตาล, กากน้ำตาล, น้ำผึ้ง, การเตรียมผลไม้ต่างๆ (มันฝรั่งบด, การเตรียม, เสบียง), แป้ง (ข้าวสาลี, ถั่วเหลือง, ข้าวโอ๊ต) ข้าวโพด) ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม , แป้ง, นม, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์โกโก้, ไข่, ไขมัน, ถั่ว, กรดอาหาร, สารปรุงแต่งรส ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีผลิตภัณฑ์หลายประเภท คาราเมล ขนมหวาน ช็อกโกแลต ผงโกโก้ ท๊อฟฟี่ Dragee ฮาลวา มาร์มาเลด จัดเป็นน้ำตาล คุกกี้แครกเกอร์ วาฟเฟิล ขนมปังขิง มัฟฟิน โรล เค้ก ขนมอบ จัดเป็นแป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมมีการผลิตที่หลากหลายมาก รู้จักผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 2,000 ชนิดและหลากหลาย นอกจากการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้บริโภคทั่วไปแล้ว ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ: การบำบัดเพื่อต่อสู้กับโรคเบาหวานโดยใช้สารทดแทนน้ำตาล - ซอร์บิทอลและไซลิทอลด้วยการเติมสาหร่าย
การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมเชื่อมโยงกับการผลิตภาคอุตสาหกรรมอย่างแยกไม่ออกเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ของวัตถุดิบหลัก - น้ำตาลจากหัวบีทน้ำตาล ในวัยสี่สิบของศตวรรษที่ 19 โรงงานผลิตขนมแห่งแรกในประเทศของเราปรากฏขึ้น ก่อนการปฏิวัติ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีความเข้มข้นเฉพาะในเมืองใหญ่ - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, มอสโก, คาร์คอฟ, โอเดสซา สถานประกอบการส่วนใหญ่เป็นของบริษัทต่างชาติ
หลังการปฏิวัติและสงครามกลางเมือง ได้มีการดำเนินการสร้างการผลิตขึ้นใหม่ มีการใช้เครื่องจักรหลายกระบวนการ ในแผนห้าปีแรกและปีที่สอง มีการสร้างโรงงานที่เป็นสากลและเฉพาะทางขึ้นใหม่จำนวนหนึ่ง โรงงานเหล่านี้ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในภาคตะวันออกและภาคใต้ของประเทศ ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีการผลิตขนมเลย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ องค์กรบางส่วนเกิดขึ้นควบคู่ไปกับการสร้างใหม่โดยใช้เทคโนโลยีใหม่ ในขณะเดียวกัน อุตสาหกรรมขนมทั้งหมดก็ได้รับการติดตั้งเครื่องจักรใหม่ มีการสร้างใหม่จำนวนมากพร้อมกับเทคโนโลยีขั้นสูง โรงงานผลิตขนมใน Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn ฯลฯ โรงงานช็อกโกแลตขนาดใหญ่พิเศษถูกสร้างขึ้นและดำเนินการใน Kuibyshev
ทั้งหมดนี้ควบคู่ไปกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ทำให้ตำแหน่งทางภูมิศาสตร์ของอุตสาหกรรมในประเทศดีขึ้น การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมลดลงอย่างมาก เนื่องจากการผลิตของพวกเขาถูกนำเข้ามาใกล้กับสถานที่บริโภค
การก่อสร้างโรงงานใหม่เกิดขึ้นควบคู่ไปกับการฟื้นฟูครั้งใหญ่ สายการผลิตได้รับการติดตั้งที่สถานประกอบการสำหรับการผลิตคาราเมล, ขนมหวาน, มวลช็อคโกแลต, คุกกี้พาสเทล, ขนมปังขิง, เค้ก
เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทขึ้นอยู่กับความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีก็เปลี่ยนไปอย่างมากเช่นกัน มีการพัฒนาและนำกระบวนการต่อเนื่องและในสายการผลิตจำนวนหนึ่งมาใช้ในการผลิต: การเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมล การนวดแป้งน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง กระบวนการต่อเนื่องของการเคี่ยวมวลพาสเทลภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไป การผลิตมวลช็อกโกแลตในสายการผลิต ดังนั้นกระบวนการหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงมีการเปลี่ยนแปลงโดยอาศัยเทคโนโลยีขั้นสูงสุด ทำให้สามารถเพิ่มผลิตภาพแรงงานอย่างมากในอุตสาหกรรมลูกกวาด ปรับปรุงคุณภาพ และขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการสูง
ได้มีการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์แบบใหม่ที่รวดเร็วและแม่นยำยิ่งขึ้นสำหรับการควบคุมการผลิต แทนที่จะใช้วิธีทางเคมีแบบคลาสสิก วิธีการที่ใช้การวัดลักษณะทางเคมีแบบต่างๆ เริ่มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย: การหักเหของแสง, rotoelectrocolometry เป็นต้น
ในช่วงอายุเจ็ดสิบ การผลิตขนมเพิ่มขึ้นสู่ระดับใหม่ การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ
การเติบโตของปริมาณการผลิตขนมและการปรับปรุงการแบ่งประเภทดำเนินไปโดยไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในจำนวนคนงานที่ทำงานในอุตสาหกรรม นี่เป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงานบนพื้นฐานของการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยที่สุด

2. ตัวหลัก
ก) คำอธิบายของหัวข้อ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากทรายมีความเปราะบางได้ดี คุณภาพนี้ได้มาจากความจริงที่ว่าแป้งสำหรับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทรายมีคุณสมบัติเป็นพลาสติก สูตรซึ่งรวมถึงน้ำตาลไข่และไขมันจำนวนมากและการนวดแป้งสั้น ๆ หลังจากแนะนำแป้งให้ปั้นที่จำเป็นซึ่งเป็นผลมาจากความจริงที่ว่ากลูเตนแป้งไม่พัฒนาคุณสมบัติยืดหยุ่น สูตรแป้งที่มีไขมัน ไข่ และน้ำตาลจำนวนมากทำให้กลูเตนของแป้งพองตัวได้ยาก ความเป็นพลาสติกของแป้งยังได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยความจริงที่ว่าใช้เฉพาะกับกลูเตนคุณภาพต่ำที่มีเนื้อหา 28-34%
สำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องต่างๆ ส่วนใหญ่มักมีใบมีดรูปตัวเอสสองใบ เมื่อทำการนวด วัตถุดิบทั้งหมดที่ให้ไว้ในสูตรจะถูกใส่ลงในเครื่องนวด ยกเว้นแป้ง ผสมเป็นเวลา 20-30 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันใส่แป้งและผสมอีกครั้งไม่เกิน 1-2 นาที ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแป้งไม่ควรเกิน 22 องศา อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในระหว่างการนวดและการเพิ่มระยะเวลาในการทำให้แป้งแน่นขึ้นและลดความเหนียวของแป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบจากแป้งดังกล่าวจะมีลักษณะแบนและเสียรูป ทันทีหลังจากนวดแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดร่วนกึ่งสำเร็จรูปจะถูกรีดออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. แป้งสำหรับเค้กบางชนิดมีรูปร่างเป็นพิเศษเพื่อนำไปอบ การอบทำได้ที่อุณหภูมิ 200-225 องศา ระยะเวลาในการอบขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นและชนิดของแป้งอยู่ระหว่าง 8-15 นาที ความหนาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปคือ 8 มม. .................................

3. บทสรุป

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตโดยเบเกอรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ขนมอบและเค้ก หัวใจสำคัญของการผลิตขนมอบและเค้กคือกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบมีการผลิตในประเภทต่อไปนี้: ไม้เสียบ, ทราย, คัสตาร์ดและโปรตีนอากาศ โดยหลักการแล้วกระบวนการทำเค้กนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยจากกระบวนการทำเค้ก ความแตกต่างที่สำคัญคือมวลของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นมวลของเค้กหนึ่งชิ้นจึงอยู่ระหว่าง 45 ถึง 110 กรัมและมวลของเค้ก - ตั้งแต่ 0.5 ถึง 2 กิโลกรัมขึ้นไป
เค้ก:
1. บิสกิตกับครีมโปรตีน ("Kalach")
2. บิสกิตกับ ครีมน้ำมัน("หวัง".
3. บิสกิตกับ ครีมช็อคโกแลต("แห้ว").
4. พัฟกับบัตเตอร์ครีม (“นโปเลียน”)
5. เค้กทราย("เมโดวิก")
6. โปรตีนอากาศ ("เที่ยวบิน")
_
เค้ก:
บิสกิต
1.บิสกิตกับบัตเตอร์ครีม
2.บิสกิตกับครีมโปรตีน
3.บุช
ทราย
1.ขนมชนิดร่วนไม่มีครีม
2.ขนมชนิดร่วนกับครีม
3. ทรายประเภท "ตะกร้า"
พัฟ
1. หลอดครีม
2.พัฟประเภท "นโปเลียน"
คัสตาร์
1.คัสตาร์ดไม่มีครีม
2.คัสตาร์ดครีมชนิด "เอแคลร์"
โปรตีนในอากาศ
1. เมอแรงค์ชั้นผลไม้
2. เมอแรงค์กับชั้นน้ำมัน
4. วรรณคดี

1. Gerasimova I.V. วัตถุดิบและวัสดุในการผลิตขนม ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2520.
2. ลูรี ไอ.เอส. เทคโนโลยีและเทคโนโลยี-เคมีควบคุมการผลิตขนม M.: "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 2524
3. Merkhel ป.ล. เป็นต้น การผลิตเค้กและเค้ก ม.: "อุตสาหกรรมอาหาร", 2516.
4. Panfilov V.A. การเพิ่มประสิทธิภาพของระบบเทคโนโลยีการผลิตขนม: การรักษาเสถียรภาพของคุณภาพผลิตภัณฑ์ M.; "อุตสาหกรรมเบาและอาหาร", 1980.

"ลูกกวาด" - ข้อกำหนดสำหรับลักษณะเฉพาะของผู้เชี่ยวชาญ ลักษณะทั่วไปของอาชีพ: เบเกอรี่; เช็คน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ทักษะทางวิชาชีพ: ข้อห้ามทางการแพทย์ เมื่อเทียบกับภูมิหลังของความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอื่น ๆ อาชีพนี้เป็นอาชีพที่น่าสนใจที่สุดมีชื่อเสียงและเป็นที่ต้องการมากที่สุด

"การฝึกอบรมอุตสาหกรรมของพ่อครัว" - คุณสมบัติคุณสมบัติ การรวบรวมเอกสารการศึกษาและการวางแผนมาตรฐานสำหรับคุณสมบัติ "แม่ครัวประเภทที่ 3" หมายถึงการควบคุม ผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรม: Zhvania Elena Vladimirovna (ประเภทที่สอง) 4. วิธีการควบคุม เกณฑ์การประเมินผลกิจกรรมการศึกษาของนักเรียนในคุณสมบัติ "แม่ครัวประเภทที่ 3"

"อาชีพพ่อครัวขนม" - ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารได้รับการเก็บรักษาไว้สำหรับลูกหลานมาโดยตลอด สุภาษิตฝรั่งเศส. ฉันเลือกชีวิตของนกอินทรี การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์เกิดขึ้นในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เท่านั้น พ่อครัวในอนาคตควรปฏิบัติตามข้อกำหนดอะไรบ้าง? อาชีพกุ๊ก. เชฟคือคนที่รักงานของเขา ก่อนอื่น พ่อครัวขนมต้องระวัง

"อาชีพพ่อครัว" - ท้ายที่สุดไม่มีใครสามารถทำได้โดยไม่มีอาหารเป็นเวลาหนึ่งวัน แต่ เชฟมากประสบการณ์พวกเขากล่าวว่า: “งานของเราคือนำความสุขมาสู่ผู้คน ไม่อย่างนั้นจะไปเป็นเชฟทำไม? อาชีพ "ทำอาหาร, ลูกกวาด" อันที่จริง พ่อครัวก็เหมือนกับหมอ ไม่อาจเพิกเฉยได้ สุภาษิตรัสเซียโบราณกล่าวว่า "พ่อครัวที่ดีมีค่าควรกับแพทย์"

"ลูกกวาด" - ประวัติศาสตร์ศิลปะการทำอาหาร อาชีพของพ่อครัว พ่อครัวขนมสามารถเปรียบได้กับงานศิลปะจริง ๆ ที่ต้องการความคิดสร้างสรรค์ที่ยอดเยี่ยม ความแม่นยำของช่างอัญมณี และรสนิยมทางศิลปะ การสังเกต การมองเห็น ความรู้สึกของรูปแบบ ความมั่นคงทางอารมณ์ ความคล่องตัว ความสมดุล ความรู้สึกที่พัฒนาเป็นลักษณะเฉพาะ

"คนทำขนมปัง" - คุณสมบัติส่วนบุคคล เครื่องจะนวดแป้ง คนที่หักขนมปัง การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษร ประวัติความเป็นมาของอาชีพทำขนมปัง แป้ง "พอดี" ลักษณะทั่วไปของวิชาชีพ คูลลิ่ง. ฝีมือของเบเกอร์ ชาวอียิปต์คิดค้นขนมปัง ไม่ทำงาน - ไม่ได้ขนมปัง คำว่า "คนทำขนมปัง" การเขียนโปรแกรม การเรียงลำดับ

บทสรุป

เค้กและขนมอบใช้สำหรับวัยเด็กตอนต้นและวัยผู้ใหญ่ การรวมผลิตภัณฑ์เค้กในอาหารช่วยเพิ่มประโยชน์ ดังนั้นจึงเปลี่ยนอาหารอย่างมีนัยสำคัญ มีส่วนช่วยในการดูดซึมส่วนประกอบทางโภชนาการอื่น ๆ ได้ดีขึ้น

หลังจากวิเคราะห์งานของร้านแล้ว สรุปได้ว่า จำเป็นต้องเพิ่มช่วงของเค้กโดยให้ผู้ผลิตรายอื่นต้องเสียค่าเสียหายจากบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กลง เพื่อเติมเต็มการขาดอุปกรณ์เชิงพาณิชย์ในตู้เย็นที่เพียงพอสำหรับการแสดงและจัดเก็บผลิตภัณฑ์เค้ก ระยะเวลาการขายสั้นไม่อนุญาตให้ขายเค้กอย่างต่อเนื่องและความเป็นไปไม่ได้ของสินค้าคงคลังขนาดใหญ่

ในระหว่างการดำเนินการตามส่วนทฤษฎีของโครงการสำเร็จการศึกษา ฉันได้ทบทวนวรรณกรรม: ฉันศึกษาการแบ่งประเภท เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเค้ก ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและเคมีฟิสิกส์ของคุณภาพของเค้กบิสกิต และทำความคุ้นเคยกับกฎข้อบังคับ และเอกสารทางเทคนิค: GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป”, GOST 5904-82 “ กฎการยอมรับ, การสุ่มตัวอย่างและวิธีการเตรียมตัวอย่าง”, GOST 5900-73 “ วิธีการกำหนดความชื้นและของแข็ง”, GOST 5899-85 “ วิธีการกำหนดสัดส่วนมวลของไขมัน”

จากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ได้รับการพิสูจน์โดยประจักษ์ว่ามีเพียงตัวอย่างเดียว หมายเลข 2 ที่มีความเบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานที่กำหนดในด้านปริมาณความชื้น สาเหตุที่เป็นไปได้สำหรับการเพิ่มความชื้นคือการทำให้ชุ่มด้วยน้ำเชื่อมซึ่งจะเป็นการเพิ่มน้ำหนักของเค้กเช่น การฉ้อโกงของผู้ซื้อและตัวอย่างที่ 1 และ 3 ในส่วนแบ่งรวมของน้ำตาลและความเป็นกรดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดซึ่งบ่งชี้ว่าผู้ผลิตปฏิบัติตามสูตรเทคโนโลยีการผลิตและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้า

ก่อนที่จะสรุปสัญญาการจัดหาเค้กประเภทใหม่ ขอแนะนำให้บริษัทการค้า Teremok LLC ดำเนินการประเมินคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญเพื่อหลีกเลี่ยงสินค้าคุณภาพต่ำ

ขยายขอบเขตด้วยการแนะนำเค้กรูปแบบใหม่จากผู้ผลิตต่างๆ ดำเนินการชิมผลิตภัณฑ์ใหม่

บรรณานุกรม

1. มาตรฐานอุตสาหกรรม เค้กและขนมอบ ข้อมูลจำเพาะ OST 10-060-95 (อนุมัติโดยกรมอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของกระทรวงเกษตรและอาหารแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 30 มีนาคม 2538)

2. GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร. ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2547. - 25 น.

3. GOST 5904-82 กฎการยอมรับ การสุ่มตัวอย่าง และวิธีการเตรียมตัวอย่าง - ม: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2525. - 10 น.

4. Kengis R.P. , Markhel P.S. ทำอาหารที่บ้านเค้ก, ขนมอบ, คุกกี้, ขนมปังขิง, พาย.-ม.: โลโก้, 1994

5. Mikulovich L.S. "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีพื้นฐานมาจากจุลชีววิทยา สุขาภิบาล และสุขอนามัย" มินสค์ 2002-223p

6. Oleinikov A.Ya. , Magomedov G.O. , Miroshnikov T.I. "การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีขนม" เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2548

7. โรดินา ที.จี. "คู่มือวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" มอสโก 2548

8. Smirnova, N. A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของแป้งธัญพืชและขนม: ตำรา / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2532.

9. Solovieva, O.I. พื้นฐานทางทฤษฎีของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบสินค้าอุปโภคบริโภค: ตำราเรียน / O.I. โซโลยอฟ - ออมสค์, 2546.

10. Khlebnikov V.I. เทคโนโลยีสินค้า (อาหาร) ม.: 2000.

11. เชปุรนอย ไอ.พี. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขนม ม.: 2004.

12. Chechetkina, N. M. , Putilina, T. I. , Gorbuneva, V. V. การตรวจสอบสินค้า: ตำรา / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbuneva -รอสตอฟ-ออน-ดอน: ฟีนิกซ์ 2000

13. Shepelev A.F. , Pechenezhskaya I.A. , Mikhtaryan K.R. "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงและขนมหวาน" Rostov-on-Don 2001-478-480s

14. Shcheglov N.G. , Gaivoronsky K.A. อุปกรณ์เทคโนโลยีขององค์กร จัดเลี้ยงและการค้าขาย ตำรา.-ม.: วรรณคดีธุรกิจ, 2544.

แอปพลิเคชั่น

เอกสารแนบ 1

การลดเกณฑ์การให้คะแนนของตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบและปรุงสำเร็จ ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ชื่อลักษณะทางประสาทสัมผัส	ข้อเสียและข้อเสีย	คะแนนลดลง
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	ขนมอบที่บิดเบี้ยวเล็กน้อย สินค้ามีรูปร่างไม่ปกติ มีรอยขาดเล็กน้อย รอยตัดไม่เท่ากัน อบและตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการหยุดพักที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตกขนาดใหญ่ หดหู่ บวม รูปแบบของสินค้า จบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของครีม ซูเฟล่ ลิปสติก) คลุมเครือมาก ไม่เด่นชัด เลอะเทอะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ (เค้ก โรล ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เข้มข้น) ที่เพิ่มขึ้นไม่สม่ำเสมอและไม่เพียงพอ ขอบบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ, ผลิตภัณฑ์: หยาบ, ด้าน, เปียก กับมลภาวะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในเค้กและขนมอบมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (pomade, glaze) ล่าช้าหลังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เคลือบช็อคโกแลตเปลี่ยนเป็นสีเทา เคลือบฟองดอง เหนียว หวาน ไอซิ่งถูกบิ่นออกจากผลิตภัณฑ์บางส่วน ฟองดองไอซิ่งมีจุด เจลลี่ทึบแสง ความสูงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหรือผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอ
มุมมองแบบแบ่งส่วน	เปลือกด้านบนหรือด้านล่างของผลิตภัณฑ์หนาเกินไป ความล่าช้าเล็กน้อยของเปลือกด้านบนจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์ ความหนาของเปลือกโลกด้านบนหรือด้านล่างไม่สม่ำเสมอ การมีก้อน ช่องว่าง ร่องรอยของที่ไม่ผสม การแบ่งชั้นจะแสดงออกมาอย่างอ่อน หนา ไม่แยกชั้นของเค้กพัฟ ขนมอบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ไส้, เนื้อสับ) มีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอระหว่างชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ ผลิตภัณฑ์หรือยื่นออกมานอกขอบอย่างมีนัยสำคัญ บิสกิตเค้กและขนมอบ โรล เหล้ารัมบาบาแช่ในน้ำเชื่อม (เปียก)
สถานะของเศษ	ความพรุนของเศษไม่เท่ากันไม่เพียงพอ การบดอัดเศษที่สำคัญ การมีอยู่ของช่องว่าง การแข็งตัว ก้อน ร่องรอยของ unmixed เศษจะแห้ง แข็ง ร่วน
	สีของเปลือกด้านบน, พื้นผิวของผลิตภัณฑ์, เศษไม่เท่ากัน สีของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ เปลือกด้านบนและเศษเป็นสีซีด มืด ไหม้ ผลิตภัณฑ์, เศษเล็กเศษน้อยของสีผิดปรกติกับเฉดสีภายนอก สีสดใสมาก
	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยโซดา (แอมโมเนียม); ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วยโซดา (แอมโมเนียม); ลิปสติก - สาระสำคัญ; น้ำเชื่อม - น้ำตาลไหม้
	มีกลิ่นแปลกปลอมผิดปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมของผลิตภัณฑ์เหม็นอับ ขาดกลิ่นและรสชาติของส่วนประกอบแต่ละอย่าง การปรากฏตัวของสิ่งสกปรกจากแร่ธาตุในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย กลิ่นและรสไม่ปกติ แสดงออกไม่เพียงพอ รสเปรี้ยวในขนมอบเข้มข้น
พื้นผิว (สม่ำเสมอ)	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ: บิสกิต - หนาแน่น ทราย - หนาแน่นไม่ร่วน พัฟ - แข็ง ยืดเล็กน้อย โปร่งสบาย - หนืดไม่ร่วน อัลมอนด์นัต - แห้ง, แข็ง, หนาแน่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์เก่า แห้ง, แข็ง, ร่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อบ ครัมเบิ้ลชุ่มชื้น เหนียวหนึบ เนื้อไม่คงที่ (สม่ำเสมอ) เจลลี่, ซูเฟล่ ครีมโปรตีน - หนาแน่นมีความหนืดสูงหรืออ่อนเป็นก้อน ครีมครีม - หนาแน่นหรืออ่อนมากด้วยความชื้นที่แยกจากกัน ลิปสติก - เหนียวหนึบ แช่น้ำเชื่อมไส้ผลไม้ - ของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่มีอารมณ์

ภาคผนวก 2

ลักษณะเปรียบเทียบของตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเค้กบิสกิต "Alenka", "Drunken Cherry", "Prague" OST 10-060-95

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะตาม OST 10-060-95	ลักษณะ สปันจ์เค้ก“อเลนก้า”	คุณสมบัติ "เมาเชอร์รี่	ลักษณะ "ปราก"
รูปร่าง: สภาพพื้นผิว	ได้รูปทรงที่ถูกต้องไม่มีรอยบุบหรือบิ่น พื้นผิวด้านข้างจะต้องถูกปกคลุมอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีมหรือการตกแต่งอื่น ๆ p / f แบบครีมควรเป็นแบบโล่งอกชัดเจน พื้นผิวจะต้องเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีมหรือการตกแต่งอื่น ๆ p / f	กลมแบน ตรงกับประเภทนี้	ภาพวาดของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะเบลอ ผลิตภัณฑ์นี้มีรูปร่างผิดปกติเล็กน้อย เนื้อครีมเลอะเทอะมาก พื้นผิวเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีม	สินค้าชิ้นนี้มีตำหนิเล็กน้อย ลวดลายครีมนูนชัดเจน พื้นผิวเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเสร็จสิ้นด้วยครีม
มุมมองแบบแบ่งส่วน	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหนึ่งชั้นขึ้นไปโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม เป็นชั้นหรือไม่เป็นชั้นกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย ความหนาของชั้นสม่ำเสมอ	ความหนาของชั้นไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้
สถานะของเศษ	มีรูพรุนอย่างประณีตด้วยเศษยางยืดที่อ่อนนุ่ม ปราศจากก้อนเนื้อและร่องรอยของข้อความที่ไม่ใช่ข้อความ	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	ความพรุนของเศษไม่เท่ากัน	มีรูพรุนมากเกินไป
		สีเหลืองทองกับโทนสีน้ำตาล	สีครีมไม่สม่ำเสมอ	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้
		ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ไม่มีรสชาติของไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลเผา	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	น้ำตาลในเคลือบที่ไม่สามารถยอมรับได้
	พิเศษเฉพาะสินค้าประเภทนี้ ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ ไร้กลิ่น ไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลไหม้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	เฉพาะสินค้าประเภทนี้ ปรุงจากวัตถุดิบสดใหม่ ไร้กลิ่น ไขมันคุณภาพต่ำ ไข่ และน้ำตาลไหม้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้
พื้นผิว (สม่ำเสมอ)	ไม่หนาแน่น	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้	สอดคล้องกับสินค้าประเภทนี้

ภาคผนวก 3

รูปที่ 1

ภาคผนวก 4

เราหวังว่าคุณจะได้ลองเข้าสู่โลกแห่งขนมหวานพร้อมกับหนังสือ "Your Confectionery" และประสบการณ์การทำอาหารครั้งแรก (หรือไกลจากครั้งแรก) ของคุณได้รับการชื่นชมจากเพื่อนญาติและแน่นอนคุณ ชอบตัวเอง

อาจเป็นเพราะตัวคุณเองที่กำลังทำอาหารได้ตระหนักว่าผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายไม่สิ้นสุดนั้นยังห่างไกลจากการจำกัดสูตรในหนังสือเล่มนี้ ถึงแม้ว่าเราจะพยายามเลือกแล้วก็ตาม สูตรที่ดีที่สุดคุณสามารถสร้างปาฏิหาริย์ที่แท้จริงตามกฎทั้งหมดของการทำขนมที่บ้านได้โดยใช้สิ่งที่คุณสามารถทำได้แม้จะเลือกผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยก็ตาม ไม่ด้อยไปกว่าการสร้างสรรค์ของมืออาชีพ ในครัวมีที่สำหรับทดลองอยู่เสมอ - ลอง ประดิษฐ์! แต่ เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ข้อมูลและสูตรต่างๆ ของหนังสือ "Your Confectionery" จะกลายเป็นสหายที่เชื่อถือได้มากที่สุดในดินแดนแห่งขนมหวาน

แต่ควรจำไว้ว่าองค์ประกอบหลักของอาหารที่ปรุงมาอย่างดีซึ่งไม่มีความสำคัญยิ่งไปกว่าตัวอย่างเช่นสูตรอาหารที่ดีหรือแม้แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์คืออารมณ์ที่ดีของนักทำขนมเอง หากคุณโกรธคนอื่นหรือแค่บางสิ่งที่ทำให้คุณหงุดหงิด ไม่ควรลองทำขนมอร่อยๆ

บางทีกระบวนการทำอาหารเองอาจช่วยให้คุณสงบลงได้ แต่อารมณ์ด้านลบของคุณจะถูกส่งต่อไปยังอาหารที่คุณปรุง อันดับแรก พยายามสงบสติอารมณ์ ทำสิ่งที่ชอบซึ่งจะทำให้คุณผ่อนคลาย สงบสติอารมณ์ที่หงุดหงิด จากนั้นมุ่งหน้าไปที่เตา

ขนมที่เตรียมมาด้วยความปิติโดยเฉพาะเพื่อคนที่คุณรัก ตามหลักวิชาการ บรรจุ ปริมาณมากฮอร์โมนแห่งความสุข ดูสีหน้าของเพื่อน ๆ ขณะลองศิลปะการทำขนมของคุณ และความสุขที่จะปรากฏบนใบหน้าของพวกเขาอย่างแน่นอนจะเป็นรางวัลสำหรับการทำงานของคุณ หากพวกเขาเริ่มโยนคุกกี้ช้าๆใต้โต๊ะกาแฟ - อย่าสิ้นหวัง! บางทีการทดลองไส้พริกไทยอาจดูยากเกินไป แต่ครั้งต่อไปคุณจะทำสำเร็จ

ตอนนี้ถ้าพระเจ้าห้ามความเบื่อหน่ายครอบงำคุณขนมหวานที่คุณสามารถปรุงด้วยมือของคุณเองโดยได้รับอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับสิ่งนี้จะทำหน้าที่เป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพ ให้ซูเฟล่ คอร์เซ็ต และขนมหวานที่ออกมาจากมือของคุณเป็นเกาะแห่งความสุขและความสุขสำหรับคุณและเพื่อน ๆ ของคุณท่ามกลางทะเลที่จำเจของชีวิตประจำวัน และปล่อยให้พวกเขาแต่งแต้มวันสีเทาในทุกสีของรุ้ง

ขอความช่วยเหลือ

ความสามารถในการเตรียมอาหารและเสิร์ฟอาหารที่นำเสนออย่างสวยงามนั้นมีคุณค่าตลอดเวลา ใครๆก็ว่าพรสวรรค์เป็นสิ่งสำคัญในการทำอาหาร บางคนอาจจะบอกว่ารักในการทำอาหารก็พอแล้ว ไม่ว่าแรงจูงใจใดจะกระตุ้นให้ผู้ที่ตัดสินใจผลิตผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารเป็นความเชี่ยวชาญ สิ่งหนึ่งที่ชัดเจน: คุณสามารถเป็นเชฟมืออาชีพตัวจริงได้หลังจากเรียนจบหลักสูตรเต็มรูปแบบที่สถาบันการศึกษาที่จริงจังแล้วเท่านั้น

ทางเลือกที่ดี - คุณสามารถไปเรียนที่วิทยาลัยหลังจากเกรด 9 หรือ 11 ในกรณีแรก โดยปกติระยะเวลาการฝึกอบรมคือ 3 ปี ครั้งที่สอง - เพียงสองสามปี สำหรับผู้ที่ต้องการเป็นผู้เชี่ยวชาญที่แท้จริงในอาชีพที่อร่อย มีมหาวิทยาลัยที่มีคณะเฉพาะทาง

วิทยานิพนธ์ของเชฟ

ตามเนื้อผ้า เชฟส่วนใหญ่ "อบ" ในวิทยาลัยเป็นเวลาสามปี ในช่วงเวลานี้ นักเรียนจะได้เรียนรู้ไม่เพียงแต่วิธีการหั่นแครอทอย่างถูกวิธีเท่านั้น พวกเขาเรียนรู้เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารต่าง ๆ เรียนรู้วิธีการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ จากพ่อครัวที่เรียนทำอาหารจากหนังสือสูตรอาหารเท่านั้น แทบไม่มีเหตุมีผลใดๆ ดังนั้นนักเรียนจึงมั่นใจได้ว่าจะใช้เวลามากในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ที่สถานที่ทำงานโดยตรง พวกเขาศึกษาขั้นตอนการผลิตทั้งหมด

มงกุฎของหลักสูตรที่ร่ำรวยควรเป็นการป้องกันประกาศนียบัตรโดยเชฟระดับบัณฑิตศึกษา หัวข้อของงานคัดเลือกขั้นสุดท้าย (WQR) อาจเป็นกระบวนการเตรียมอาหารบางอย่าง ประกาศนียบัตรบางชื่อ - "ตาตาร์อาซู", "สตูว์เนื้อวัวพร้อมเครื่องปรุง", "สลัดแคปิตอล" - ปลุกความอยากอาหาร! อีกหัวข้อหนึ่งอาจเป็นการวิจัยและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ตัวอย่าง: ประกาศนียบัตร "การจัดร้านเย็น"

งานรับปริญญาลูกกวาด

ทุกคนรักขนมหวาน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ยอมรับมัน สำหรับบางคน ความสุขมากกว่าคือการไม่กิน แต่เป็นการทำขนมอบ เค้ก หรือเค้กที่อร่อยและสวยงาม คนดังกล่าวเข้าร่วมร้านลูกกวาด เหล่านี้เป็นพ่อครัวที่เข้าใจการเตรียมของหวานและขนมอบอย่างเหมาะสม หัวข้อของการสำเร็จการศึกษาของพวกเขาฟังดูเหมือนคำเชิญไปในวันหยุด: "การเตรียมขนม: เค้กและเอแคลร์", "เค้กน้ำผึ้ง", "ขนมแป้ง"

WRC ที่ดีของนักทำขนม เช่นเดียวกับพ่อครัวทุกคน มีองค์ประกอบที่จำเป็นหลายประการ ซึ่งรวมถึง:

• ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การอบชุบด้วยความร้อนของส่วนผสม
• ทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ประกอบขึ้นเป็นกระบวนการสร้างสรรค์ในการทำอาหาร
• กฎการจัดสถานที่ทำงาน
• ข้อสรุปพร้อมคำแนะนำ

สำคัญ:เชฟมืออาชีพควรเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัย สุขอนามัย และสุขอนามัยในการทำงาน พวกเขาควรรู้ ตัวอย่างเช่น อะไรคือความแตกต่างระหว่างเสื้อผ้าพิเศษกับสุขภัณฑ์

งานรับปริญญาของพ่อครัวขนม

ขอความช่วยเหลือ

ไม่มีใครต้องการให้คุณจำกัดพลังงานในการทำอาหารของคุณให้อยู่ในพื้นที่เฉพาะ หากคุณต้องการเรียนรู้วิธีการสร้าง อาหารจานต่างๆ- ตั้งแต่ซุปเนื้อและผลิตภัณฑ์จากแป้ง ไปจนถึงของหวานที่โปร่งสบาย และหากคุณไม่กลัวการออกกำลังกายอย่างหนัก คุณก็สามารถเป็นผู้เชี่ยวชาญที่เก่งกาจได้ การยืนยันทักษะของคุณอาจเป็นโครงการในหัวข้อ "อาหารกลางวันที่ซับซ้อน"

ตัวอย่างวิทยานิพนธ์ของพ่อครัวขนม

มาดูกันดีกว่าว่า Pastry Chef WRC ควรจัดอย่างไร พยายามหาสูตรอาหารที่จะสร้างความประทับใจให้คณะกรรมการรับรองด้วยความคิดริเริ่ม ก่อนเขียนประกาศนียบัตร คุณควรเข้าใจถึงความแตกต่างของการสร้างประกาศนียบัตรก่อน ลองนึกภาพว่ามันดีแค่ไหนที่จะนำเสนอตัวอย่างวิทยานิพนธ์โดยมืออาชีพของพ่อครัวขนม โดยมีการผสมผสานเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารอันหรูหราเข้ากับคำอธิบายที่พิถีพิถันของรายละเอียดทางเทคนิคทั้งหมด

นำของหวานอิตาเลี่ยน Semifreddo เย็นมาเป็นธีม WRC ทุกรายการเริ่มต้นด้วยการแนะนำ บอกเราว่าอะไรที่ดึงดูดใจคุณให้กับขนมนี้มาก บางทีคุณอาจจะปรับปรุงสูตรอาหารจาน? จากนั้นให้ภารกิจที่กล้าหาญนี้เป็นเป้าหมายหลักของโครงการของคุณ

ตามกฎทั่วไปสำหรับการเขียนประกาศนียบัตรแล้วคุณต้องกระโดดลงไปในทฤษฎี สำหรับ WRC ปีที่สาม ส่วนนี้สามารถสะท้อนให้เห็นได้ในบทนำ คุณสามารถเน้นประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของ Semifredo อธิบายคุณสมบัติของการผลิต

วิทยานิพนธ์ส่วนใหญ่ในหัวข้อที่เลือกโดยพ่อครัวขนมนั้นอยู่ในส่วนที่ใช้งานได้จริง มันต้องการ:

• ส่งสูตรพร้อมการคำนวณโดยละเอียด - จำนวนส่วนผสมและปริมาณที่ต้องการ
• อธิบายทั้งหมด กระบวนการทางเทคโนโลยี– ลำดับของการกระทำ วิธีการประยุกต์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์
• บอกวิธีการตกแต่งขนมและเสิร์ฟที่โต๊ะ ลักษณะของอาหารหวานมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าเนื้อหาภายใน
• คำนึงถึงข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับความปลอดภัยและอุปกรณ์แรงงาน

สำคัญ:เพื่อสร้างความประทับใจให้มืออาชีพจากคณะกรรมการด้วยความสามารถที่หลากหลายของคุณ คุณสามารถอธิบายการเตรียมสูตรอาหารต่างๆ ใน ​​WRC ของคุณ ตัวอย่าง: โครงการสำเร็จการศึกษาในหัวข้อยาว "เทคโนโลยีการเตรียมจาน" หมูม้วนกับเห็ดและแฮม ". เทคโนโลยีสำหรับทำขนมเค้ก "น้ำผึ้ง"

ขอความช่วยเหลือ

หลังจากอธิบายบทที่ใช้ได้จริงแล้ว ยังคงเป็นเพียงการสรุปและรวบรวมรายการอ้างอิงเท่านั้น อย่าลืมกรอกตามกฎของโรงเรียนของคุณ

ตัวอย่างบทสรุปของวิทยานิพนธ์ของพ่อครัวขนม

ในส่วนสุดท้าย ควรสรุปขั้นตอนหลักของ WRC โดยสังเขป เตือนความจำในสองสามประโยคว่าทำไมคุณถึงเลือกของหวานเซมิเฟรดโดและวิธีเตรียมของหวาน นอกจากนี้ในประกาศนียบัตรที่ดียังมีการวิเคราะห์ผลการฝึกปฏิบัติอยู่เสมอ ดังนั้นให้กำหนดข้อสรุปเกี่ยวกับจานที่ได้และพยายามให้คำแนะนำแก่ผู้ที่ต้องการทำ Semifreddo ด้วยตนเอง