เจ้าของสิทธิบัตร RU 2430516:
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร องค์ประกอบสำหรับการผลิต พาสต้าประกอบด้วยแป้งสาลีดูรัม แป้งสาลีชนิดอ่อน และแป้งถั่วชิกพีในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%: แป้งสาลีดูรัม 5, แป้งสาลีเนื้ออ่อน 85, แป้งถั่วชิกพี 10. การประดิษฐ์นี้ช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น, มีการปรับปรุงทางประสาทสัมผัสและ ตัวชี้วัดคุณภาพโครงสร้างและทางกล 2 แท็บ
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารและสามารถใช้ในการผลิตพาสต้าที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น
องค์ประกอบที่เป็นที่รู้จักของการทดสอบสำหรับการผลิตพาสต้า ได้แก่ แป้งสาลีดูรัมหรือแป้งขนมปังแป้งนุ่มพรีเมี่ยมและน้ำ นอกจากนี้ในรูปแบบของสารเติมแต่งในแป้งสำหรับพาสต้าใช้แป้งของพืชอื่นเช่นถั่ว (Medvedev G.M. เทคโนโลยีการผลิตพาสต้า - M.: Kolos, 1999, p. 7, p. 50-52 ).
ข้อเสียของการใช้แป้งสาลีเพียงอย่างเดียวในแป้งพาสต้าคือปริมาณแป้งสูง ซึ่งนำไปสู่ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและมีปริมาณโปรตีนต่ำ นอกจากนี้ เมื่อเติมแป้งจากพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่ว ลงในแป้งสาลี ก็ยังมีโปรตีนไม่เพียงพอ
องค์ประกอบที่เป็นที่รู้จักของการทดสอบสำหรับการผลิตพาสต้า (ต้นแบบ - สิทธิบัตร RF สำหรับการประดิษฐ์หมายเลข 2289952) รวมถึงแป้งสาลีน้ำและสารเติมแต่งที่มีโปรตีน - แป้งถั่ว ได้แก่ แป้งถั่วในปริมาณ 10% โดยน้ำหนักของ แป้งสาลีหรือแป้งถั่วในปริมาณ 10% โดยน้ำหนักของแป้งสาลีหรือสารเติมแต่งที่ซับซ้อนประกอบด้วยแป้งถั่วในปริมาณ 2.5% โดยน้ำหนักของแป้งสาลีและน้ำซุปข้นโรวันเบอร์รี่ในปริมาณ 7.5% โดยน้ำหนักของแป้งสาลี ในขณะที่ปริมาณกลูเตนดิบในแป้งสาลีไม่ควรต่ำกว่า 28%
ข้อเสียของต้นแบบคือเมื่อเติมสารเติมแต่งโปรตีนที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีในรูปของแป้งถั่วและถั่วเลนทิลในแป้งสำหรับพาสต้าจะมีกรดอะมิโนและแร่ธาตุไม่เพียงพอ
งานด้านเทคนิคคือการสร้างองค์ประกอบสำหรับการผลิตพาสต้าที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง พร้อมตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างทางกลที่ได้รับการปรับปรุง
ปัญหาทางเทคนิคเกิดขึ้นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าองค์ประกอบสำหรับการผลิตพาสต้าประกอบด้วยแป้งสาลีดูรัม แป้งสาลีชนิดนิ่ม และแป้งถั่วชิกพีในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%:
แป้งถั่วชิกพี - 10
ความแตกต่างระหว่างสิ่งประดิษฐ์ปัจจุบันกับต้นแบบคือแป้งถั่วชิกพีถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบสำหรับการผลิตพาสต้าในอัตราส่วนต่อไปนี้ wt.%:
แป้งสาลีดูรัม - 5
แป้งอบข้าวสาลีอ่อน - 85
แป้งถั่วชิกพี - 10
ส่วนผสมสำหรับทำพาสต้ามีดังนี้ แป้งสาลีดูรัมในปริมาณ 5% ผสมกับแป้งสาลีอบอ่อนจำนวน 85% และแป้งถั่วชิกพีในปริมาณ 10% ปริมาณน้ำต่อการนวดจะถูกกำหนดโดยการคำนวณ โดยคำนึงถึงความชื้นของแป้งสาลีอบอ่อน แป้งข้าวสาลีดูรัม และแป้งถั่วชิกพี ส่วนผสมที่เตรียมไว้ของแป้งและน้ำทั้งสามประเภทนี้จะถูกป้อนลงในรางแรกของเครื่องผสมแป้ง หลังจากนั้นแป้งที่มีลักษณะเป็นก้อนละเอียดซึ่งมีความชื้นเป็นเนื้อเดียวกันจะเข้าสู่รางที่สองของเครื่องผสมแป้งที่เชื่อมต่อกับห้องสกรู เครื่องกดพาสต้าใช้สำหรับทำพาสต้า พาสต้ากดแห้งในเครื่องอบผ้า
ตารางที่ 1 แสดงข้อมูลเปรียบเทียบตัวบ่งชี้ปริมาณโปรตีน กรดอะมิโนที่จำเป็น และแร่ธาตุในพาสต้าที่เตรียมตามต้นแบบและองค์ประกอบที่เสนอ
| ตารางที่ 1 | |||
| ตัวชี้วัด | พาสต้า | ||
| องค์ประกอบตามต้นแบบ (ด้วยแป้งถั่ว) | องค์ประกอบของต้นแบบ (ด้วยแป้งถั่ว) | องค์ประกอบที่เสนอ | |
| ปริมาณโปรตีน% ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็น g ต่อ 100 g |
13,02 | 12,44 | 14,26 |
| โปรตีน รวมทั้ง | 28,83 | 28,80 | 29,26 |
| ไลซีน | 2,97 | 2,85 | 3,26 |
| ธรีโอนีน | 2,68 | 2,64 | 2,86 |
| วาลีน | 4,69 | 4,65 | 4,88 |
| ลิวซีน | 7,03 | 6,76 | 6,99 |
| Isoleiiin | 3,66 | 3,64 | 3,74 |
| เมเทโอนิน | 1,65 | 2,13 | 2,87 |
| ทริปโตเฟน | 1,52 | 1,32 | 0,87 |
| ฟีนิลอะลานีน | 4,63 | 4,81 | 5,99 |
| องค์ประกอบแร่ธาตุ mg | |||
| โพแทสเซียม | 382,2 | 388,1 | 410,5 |
| แคลเซียม | 59,6 | 60,2 | 70,7 |
| แมกนีเซียม | 101,6 | 102,4 | 106,7 |
| ฟอสฟอรัส | 406,5 | 399,7 | 419,1 |
| เหล็ก | 5,2 | 5,8 | 5,9 |
ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 1 ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมแป้งถั่วชิกพีเพิ่มขึ้น 12% ปริมาณแร่ธาตุเมื่อเทียบกับต้นแบบเพิ่มขึ้น 9%
การแนะนำแป้งถั่วชิกพีในสูตรพาสต้านั้นอธิบายได้จากความต้องการที่จะเสริมด้วยกรดอะมิโนและแร่ธาตุที่จำเป็นที่สมดุลซึ่งมีอยู่ในแป้งถั่วชิกพีมากกว่าในแป้งถั่วและถั่ว การใช้สารเติมแต่งที่มีโปรตีนในรูปของแป้งถั่วชิกพีในปริมาณน้อยกว่า 10% นำไปสู่การเสื่อมสภาพในตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางชีวภาพลดลง การใช้สารเติมแต่งนี้ในปริมาณมากกว่า 10% จะทำให้ตัวบ่งชี้คุณภาพโครงสร้างและทางกลแย่ลง
การแนะนำแป้งสาลีในสูตรของแป้งพาสต้าที่รวมกันประเภทต่างๆ - แป้งสาลีดูรัมและพันธุ์อ่อนและในเวลาเดียวกันแป้งนุ่มสำหรับการอบในอัตราส่วนเชิงปริมาณที่ใหญ่ที่สุด (85%) อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าสิ่งนี้ ประเภทของแป้งเป็นแป้งที่พบมากที่สุดและมีราคาไม่แพงในอุตสาหกรรมอาหาร ในสูตรของการประดิษฐ์นี้ สารปรับปรุงคุณภาพแป้งเป็นสารเติมแต่งตามธรรมชาติในรูปของแป้งสาลีดูรัม เมื่อใช้แป้งดูรัมน้อยกว่า 5% คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของพาสต้าจะเสื่อมลงและการใช้มากกว่า 5% นั้นไม่เหมาะสมเพราะ การเติมแป้งในปริมาณ 5% ก็เพียงพอแล้วเพื่อให้ได้คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลที่เหมาะสมที่สุด
ตารางที่ 2 แสดงตัวบ่งชี้คุณภาพของคุณสมบัติการปรุงพาสต้า โดยองค์ประกอบที่จัดทำขึ้นตามต้นแบบและการประดิษฐ์
ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 2 พาสต้าที่เตรียมตามการประดิษฐ์นี้มีคุณสมบัติในการปรุงอาหารที่ดี: ตัวบ่งชี้หลักของคุณสมบัติการปรุงอาหาร - การสูญเสียของแข็งในสภาพแวดล้อมการปรุงอาหาร - ลดลง 7.8% เมื่อเทียบกับองค์ประกอบที่ทำขึ้นตามต้นแบบ
ตัวอย่าง. เพื่อให้ได้แป้งสำหรับทำพาสต้า, แป้งสาลีชนิดนิ่มจำนวน 8.5 กก., แป้งสาลีดูรัมจำนวน 0.5 กก. และแป้งถั่วชิกพีจำนวน 1 กก. จะถูกผสมล่วงหน้าและร่อนส่วนผสม ทำตามขั้นตอนต่อไปนี้ตามวิธีการเตรียมแป้งด้านบน
พาสต้าที่ได้ซึ่งมีสารเติมแต่งที่มีโปรตีนในรูปของแป้งถั่วเขียวมีโปรตีน กรดอะมิโนที่จำเป็นและแร่ธาตุสูง พาสต้าปรุงสุกที่มีสารเติมแต่งถั่วชิกพีที่มีโปรตีนมีรูปร่างที่ถูกต้อง เนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น และโทนสีเหลืองที่น่าดึงดูดใจ
ดังนั้นองค์ประกอบที่เสนอสำหรับการผลิตพาสต้าทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้นด้วยตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและโครงสร้างทางกลที่ได้รับการปรับปรุง
องค์ประกอบสำหรับการผลิตพาสต้า ประกอบด้วยแป้งสาลีดูรัม แป้งสาลีชนิดนิ่ม และแป้งถั่วชิกพีในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%
กระทรวงศึกษาธิการของสหพันธรัฐรัสเซีย
มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอเรนเบิร์ก
คณะสารบรรณ
หลักสูตรการทำงาน
ในหลักสูตร: "ระบบเทคโนโลยีของอุตสาหกรรม"
ในหัวข้อ "เทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้า"
เสร็จสมบูรณ์โดย: Shapovalov A.V.
กลุ่ม: 99 c/o MM2
ตรวจสอบโดย: Nasyrov A.G.
Orenburg 2001
บทนำ………………………………………………………………..……..3
1. วัตถุดิบที่ใช้ทำเส้นพาสต้า……………………………………………………………………..4
2. การแบ่งประเภท การจำแนกประเภทสินค้า……………………….7
3. ขั้นตอนหลักของการผลิตพาสต้า……..10
4. รูปแบบเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตพาสต้า ................................................ ................................................................. .................
5. หน่วยหลักของการผลิตพาสต้า - อุปกรณ์กดและเมทริกซ์……………………………………………………………….19
6. ตัวชี้วัดด้านสิ่งแวดล้อมของการผลิต………………………………………… 24
ได้รับการพิสูจน์แล้วในอดีตว่าอิตาลีเป็นแหล่งกำเนิดของพาสต้า ในยุคกลาง อุปกรณ์กด (มีบทแยกต่างหากสำหรับอุปกรณ์ของหน่วยเหล่านี้) ขับเคลื่อนด้วยแรงม้าหรือโรงสีน้ำ และเมื่อเครื่องจักรเครื่องแรกปรากฏขึ้น หน่วยไอน้ำก็ปรากฏขึ้น
ปีกำเนิดของอุตสาหกรรมพาสต้าในรัสเซียถือเป็นปี พ.ศ. 2340 เมื่อโรงงานพาสต้าแห่งแรกเปิดขึ้นในโอเดสซา
พาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจากแป้งสาลีในรูปของหลอด ด้าย ริบบิ้น และฟิกเกอร์ แล้วตากให้แห้งโดยมีความชื้น 13% มีลักษณะเด่นคือคุณภาพการเก็บรักษาที่ดี การขนส่ง การปรุงอาหารที่ง่ายและรวดเร็วจากพาสต้า คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ดี
พาสต้ามีข้อดีหลายประการเหนือผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไป ในระหว่างการเก็บรักษา พาสต้าจะไม่เหม็นอับเหมือนขนมปัง และดูดความชื้นได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับแครกเกอร์ ขนส่งและจัดเก็บอย่างดี (ไม่เกินหนึ่งปีหรือมากกว่า) โดยไม่ทำให้รสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการแย่ลง พาสต้าโดย คุณค่าทางโภชนาการเหนือกว่าขนมปังโฮลวีตเพราะทำจากแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงสุด ประกอบด้วยโปรตีน 9 - 13% คาร์โบไฮเดรตย่อยได้ 75 -79 ไขมัน 0.9 แร่ธาตุ 0.6% และวิตามิน B 1, B 2, PP ฯลฯ ปริมาณแคลอรี่ของพาสต้าคือ 360 kcal / 100 g การย่อยได้ของร่างกายมนุษย์คือ สูงกว่าการย่อยได้ของธัญพืช โปรตีนพาสต้าถูกย่อย 85% คาร์โบไฮเดรต 98% และไขมัน 95% ของเหล่านี้คุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5 - 15 นาที
1. วัตถุดิบที่ใช้ทำพาสต้า
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตพาสต้าคือแป้ง GOST 875-69 กำหนดให้ใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด I เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตพาสต้า ในเวลาเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีที่สุดซึ่งมีสีเหลืองอำพันหรือสีเหลืองฟาง ได้มาจากแป้งพาสต้าพิเศษที่มีเกรดสูงสุด (เซโมลินา) ซึ่งได้จากการบดข้าวสาลีดูรัมหรือข้าวสาลีน้ำเลี้ยงอ่อน จากแป้งพาสต้าเกรด 1 (กึ่งเม็ดแข็งหรืออ่อน ข้าวสาลีแก้ว) ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีโทนสีน้ำตาลที่มีความเข้มมากหรือน้อย แป้งอบเกรดสูงสุดหรือเกรด I ที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลีอ่อนจะใช้ในกรณีที่ไม่มีแป้งพาสต้า พาสต้าที่ได้จากแป้งอบเกรดสูงสุดมักจะมีสีครีมอ่อน และแป้งเกรด 1 จะเป็นครีมสีเข้มที่มีโทนสีเทา
ในลักษณะที่ปรากฏ พาสต้า semolina แตกต่างจากแป้งอบในอนุภาคขนาดใหญ่ (เช่น semolina) ที่มีโทนสีเหลือง กึ่งเซโมลินาประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กกว่าเซโมลินา ดังนั้นด้วยเฉดสีที่อ่อนกว่า (แม้ว่าจะให้พาสต้าที่เข้มกว่าก็ตาม) แป้งสำหรับอบทุกเกรดประกอบด้วยอนุภาคที่เป็นผง และยิ่งแป้งเกรดต่ำก็ยิ่งมีสีเข้มขึ้น
ตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของแป้งสำหรับพาสต้าคือสี ความวิจิตร ปริมาณ และคุณภาพของกลูเตนดิบ แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำจะทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เปราะบางและแตกได้ คุณภาพของกลูเตนดิบไม่ควรต่ำกว่ากลุ่มที่สอง แป้งข้าวเจ้ามีมูลค่าสูงกว่าเนื่องจากดูดซับน้ำได้ช้ากว่าและกลายเป็นแป้งพลาสติก แป้งที่ใช้ในการผลิตพาสต้าไม่ควรมีกรดอะมิโนอิสระจำนวนมาก น้ำตาลรีดิวซ์และโพลีฟีนอลออกซิเดส (ไทโรซิเนส) ที่ใช้งานอยู่ ซึ่งทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้นและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง
โกดังแป้งเป็นที่เก็บทดน้ำหนัก (ในถุง) หรือเป็นกลุ่ม ทั้งแบบทดน้ำหนักและแบบเทกอง มีตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับการจัดเก็บ เตรียมและจ่ายแป้งให้กับเครื่องอัด
ในรูป 1 แสดงรูปแบบที่เป็นไปได้ของโครงร่างสำหรับการจัดเก็บแป้งในรูปที่ 2 - เป็นกลุ่ม อุปกรณ์หนึ่งหรืออย่างอื่นใช้ในโกดังแป้งของวิสาหกิจพาสต้าทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่นำมาใช้ อุปกรณ์ของโกดังแป้งได้รับการออกแบบสำหรับรับ จัดเก็บ และขนส่งภายในโกดังและไปยังเครื่องอัดพาสต้า ตลอดจนการเตรียมการผลิต (การทำความสะอาดและการชั่งน้ำหนัก)
รูปที่ 1 - โครงการโกดังเก็บแป้ง:
สายพานลำเลียง 1 คัน 2 สายพาน 3 - พาเลทพร้อมถุง; 4 - โหลดไฟฟ้า 5 - ดั๊มพ์ถุง, 6 - เครื่องดูดฝุ่น, 7 - หลุม; 8 - ลิฟท์ถัง; 9 - ตะแกรง, 10 - ลิฟต์ขนาดใหญ่, 11 - ผู้จัดจำหน่ายสกรูลำเลียง, 12 - บังเกอร์
รูปที่ 2 - โครงการจัดเก็บแป้งจำนวนมาก:
1 - ออโตมูโควอซ 2 - รับโล่, 3 - ไปป์ไลน์แป้ง, 4 - สวิตช์ 5 ไซโล 6 - เครื่องจ่ายสกรู, 7 - สายพานสกรู 8 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 9 - โบลเวอร์, ตะแกรงแรงเหวี่ยง 10 อัน, ไส้กรองอากาศ 11 อัน, 12 - ฮอปเปอร์เหนือแท่นกด
น้ำเป็นส่วนสำคัญของแป้งพาสต้า เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีของแป้ง ใช้น้ำประปาซึ่งควรจะแข็งปานกลางและเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST-R สำหรับน้ำดื่ม
วัตถุดิบเพิ่มเติมที่ใช้ในการผลิตพาสต้าแบ่งออกเป็น: การเพิ่มคุณค่าซึ่งเพิ่มมูลค่าโปรตีนของพาสต้า สำหรับเครื่องปรุงและสารแต่งกลิ่น ปรับปรุง; การเตรียมวิตามิน
สารเติมแต่งประเภทหลักได้แก่ สารเพิ่มคุณค่าโปรตีน ซึ่งรวมถึง ไข่สด ผลิตภัณฑ์จากไข่ (มีลันจ์ ผงไข่) กลูเตนจากแป้งสาลี เคซีน นมทั้งตัวและนมผง เวย์ ฯลฯ
เพิ่มผลิตภัณฑ์ไข่ในอัตรา 260 - 400 ฟองหรือผสม 10 - 15 กก. ต่อ 100 กก. แป้ง.
คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้าที่เติมนมผง 10% นั้นเกือบจะเหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยผลิตภัณฑ์จากไข่
เมื่อใช้กลูเตนจากข้าวสาลี เนื้อหาของสารโปรตีนในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น 30 - 40% กลูเตนเป็นของเสียในการผลิตแป้งข้าวสาลีและมีความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจที่จะใช้เป็นอาหารเสริม
นอกจากนี้ยังใช้โปรตีนที่แยกได้จากกากถั่วเหลือง ดอกทานตะวัน และเมล็ดพืชน้ำมันอื่นๆ สามารถใช้ทดแทนผลิตภัณฑ์จากไข่ได้
น้ำผักและผลไม้ธรรมชาติเข้มข้นหรือแห้งใช้เป็นสารปรุงแต่งรสในการผลิตพาสต้า วางมะเขือเทศและผงมะเขือเทศที่ใช้กันมากที่สุด
สารปรับปรุงคือสารลดแรงตึงผิว ช่วยปรับปรุงคุณภาพของเส้นพาสต้า ซึ่งจะเกาะติดกันน้อยลงในระหว่างการทำให้แห้ง และรักษารูปร่างไว้ได้ดีกว่าระหว่างการปรุงอาหาร
คุณสามารถใช้วิตามิน B 1 , B 2 , PP ที่ทนความร้อนได้เพื่อเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับพาสต้า
คุณภาพของพาสต้าส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยี
การผลิตพาสต้าสมัยใหม่เป็นสายการผลิตอัตโนมัติเพียงสายเดียว ประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมแป้ง, การปั้นพาสต้า, การอบแห้ง, บรรจุภัณฑ์
2. ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
พาสต้าแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับรูปร่าง: แบบท่อ, แบบเกลียว, แบบริบบิ้นและแบบคิด ในทางกลับกันผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทเหล่านี้จะแบ่งออกเป็นประเภท
ผลิตภัณฑ์ท่อขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดแบ่งออกเป็นประเภท: หลอด (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4 มม.) พิเศษ) เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม.), ปกติ (เส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 5.6 ถึง 7 มม.), มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 7 มม.) ความหนาของผนังของผลิตภัณฑ์ท่อต้องไม่เกิน 1.5 มม. (อนุญาตให้ใช้ไม่เกิน 2 มม. ในจำนวนไม่เกิน 5% ของมวลของผลิตภัณฑ์ในหน่วยบรรจุภัณฑ์)
ผลิตภัณฑ์แบบท่อ ได้แก่ (รูปที่ 3): พาสต้า - หลอดที่ตัดเป็นเส้นตรงยาวอย่างน้อย 15 ซม. เขา - ท่อโค้งหรือตรงที่มีความยาวตั้งแต่ 1.5 ถึง 10 ซม. ขนนกที่มีการตัดเฉียงยาว 3 ถึง 10 ซม.
รูปที่ 3 - a - พาสต้า, b - เขา, c - ขนนก
ผลิตภัณฑ์เส้นใย (วุ้นเส้น) แบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดในส่วน (รูปที่ 4); ใยแมงมุม (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม.) บาง (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม.) ธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม.) มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม.)
รูปที่ 4 - ผลิตภัณฑ์เส้นใย a - ยาว b - สั้น
ผลิตภัณฑ์คล้ายริบบิ้น (เส้นก๋วยเตี๋ยว) ผลิตขึ้นในชื่อต่างๆ (รูปที่ 5): เรียบหรือลูกฟูก มีเส้นตรง เป็นหยักหรือขอบฟันเลื่อย ฯลฯ อนุญาตให้ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีความกว้างได้ แต่ต้องไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาควรเป็น ไม่เกิน 2 มม.
รูปที่ 5 - ผลิตภัณฑ์คล้ายเทป a - ยาว b - สั้น
ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่าง (รูปที่ 6) สามารถผลิตได้ในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ แต่ความหนาสูงสุดของชิ้นส่วนใด ๆ ในการแตกหักไม่ควรเกิน: สำหรับผลิตภัณฑ์กด - 3 มม. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ประทับตรา - 1.5 มม.
รูปที่ 6 - ผลิตภัณฑ์ที่คิด - a - เปลือกหอย b - หอยเชลล์; c - ประทับตรา d - หยิก d - ไส้ซุป
พาสต้าแบ่งออกเป็นแบบยาว (ตั้งแต่ 15 ถึง 50 ซม.) และแบบสั้น (จาก 1.5 ถึง 15 ซม.) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความยาว พาสต้าทำได้นานเท่านั้น วุ้นเส้นและบะหมี่ - ทั้งแบบยาวและแบบสั้น เขา, ขนนก, ผลิตภัณฑ์คิด - เฉพาะอันสั้นเท่านั้น
ในที่สุดตามวิธีการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์สั้น ๆ จะถูกแบ่งออกเป็นทางลัดและประทับตรา
3. ขั้นตอนหลักของการผลิตพาสต้า
กระบวนการผลิตพาสต้าประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมแป้งพาสต้า, การกดแป้ง, การตัดวัตถุดิบ, การอบแห้ง, การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง, การปฏิเสธและการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการร่อนแป้ง, การแยกสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ - แม่เหล็กออกจากมัน, การให้ความร้อน (อุณหภูมิแป้งต้องมีอย่างน้อย 10 ° C), การผสมแป้งชุดต่างๆตามคำแนะนำของห้องปฏิบัติการโรงงาน
น้ำที่ใช้สำหรับนวดแป้งจะถูกทำให้ร้อนในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน จากนั้นผสมกับน้ำประปาเย็นตามอุณหภูมิที่ระบุในสูตร
การเตรียมสารเติมแต่งประกอบด้วยการผสมในน้ำสำหรับนวดแป้ง เมื่อใช้ไข่ไก่พวกเขาจะล้างล่วงหน้าและหากใช้ผสมก็จะถูกละลายล่วงหน้า
การทำแป้งพาสต้า. ประกอบด้วยการตวงส่วนผสม (แป้ง น้ำ และสารเติมแต่ง) และนวดแป้ง
การจ่ายยาทำได้โดยใช้เครื่องจ่ายที่จ่ายแป้งและน้ำที่มีสารเติมแต่งที่ละลายอยู่ในนั้นโดยไหลเข้าสู่รางนวดอย่างต่อเนื่องในอัตราส่วนประมาณ 1:3
ในรางนวดแป้งและน้ำผสมกันอย่างเข้มข้นอนุภาคแป้งชุบและบวม - นวดแป้ง อย่างไรก็ตามแตกต่างจากแป้งขนมปังหรือบิสกิต แป้งพาสต้าในตอนท้ายของการนวดไม่ได้เป็นมวลที่เชื่อมต่อกันอย่างต่อเนื่อง แต่มีก้อนและเศษเล็กเศษน้อยที่ชุบน้ำหมาด ๆ
กดแป้ง.เป้าหมายคือการอัดแป้งที่นวดแล้วให้กลายเป็นก้อนแป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วปั้นให้เป็นรูปร่าง การขึ้นรูปทำได้โดยการบังคับแป้งผ่านรูที่ทำในเมทริกซ์โลหะ รูปร่างของรูของเมทริกซ์จะเป็นตัวกำหนดรูปร่างของผลิตภัณฑ์ดิบที่ถูกอัด (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) เช่น รูกลมจะได้วุ้นเส้น รูสี่เหลี่ยมจะได้เส้นหมี่ เป็นต้น
การตัดวัตถุดิบประกอบด้วยการตัดผลิตภัณฑ์ดิบที่กดออกจากเมทริกซ์ออกเป็นส่วน ๆ ตามความยาวที่ต้องการและเตรียมสำหรับการทำให้แห้ง การเตรียมการนี้ ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและอุปกรณ์การอบแห้งที่ใช้ ประกอบด้วยในการวางผลิตภัณฑ์ดิบบนสายพานลำเลียงแบบตาข่าย โครงหรือตลับถาด หรือการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ดิบเป็นเส้นยาวบนเสาทำให้แห้งแบบพิเศษ - บาสตัน
ผลิตภัณฑ์ที่กดออกก่อนการตัดหรือระหว่างการตัดจะถูกเป่าด้วยอากาศอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้เปลือกแห้งบนพื้นผิว เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เปียกเกาะติดกับพื้นผิวการอบแห้งและจากการเกาะติดกันระหว่างการอบแห้ง
ผลิตภัณฑ์อบแห้งเป้าหมายคือการแก้ไขรูปร่างและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ในตัวพวกเขา นี่เป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดและสำคัญที่สุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี ซึ่งความถูกต้องนั้นขึ้นอยู่กับความแข็งแกร่งของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก การทำแห้งแบบเข้มข้นมากทำให้เกิดรอยร้าวในผลิตภัณฑ์แห้ง และการอบแห้งที่ช้ามากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว
ที่สถานประกอบการพาสต้าจะใช้การอบพาสต้าแบบพาความร้อน - เป่าผลิตภัณฑ์แห้งด้วยอากาศร้อน
การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์แห้ง กระบวนการนี้จำเป็นเพื่อให้อุณหภูมิสูงของผลิตภัณฑ์สมดุลกับอุณหภูมิอากาศของช่องบรรจุภัณฑ์ หากบรรจุพาสต้าโดยไม่ทำให้เย็น การระเหยของความชื้นจะดำเนินต่อไปในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ลดลง
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเย็นลงอย่างช้าๆ ในถังและช่องพิเศษที่เรียกว่าสารทำให้คงตัวในการจัดเก็บ
ผลิตภัณฑ์ระบายความร้อนจะถูกปฏิเสธ ในระหว่างนั้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพจะถูกลบออก หลังจากนั้นจึงบรรจุผลิตภัณฑ์
บรรจุุภัณฑ์. ผลิตในภาชนะขนาดเล็ก (กล่อง ถุง) ด้วยมือหรือโดยเครื่องบรรจุ หรือเป็นกลุ่ม" ในภาชนะขนาดใหญ่ (กล่อง กล่อง ถุงกระดาษ)
4. แผนเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตพาสต้า
การผลิตพาสต้าประเภทใดก็ได้ประกอบด้วยขั้นตอนข้างต้นเสมอ อย่างไรก็ตาม ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ตลอดจนความพร้อมของอุปกรณ์นี้หรืออุปกรณ์นั้นที่โรงงานกำหนด โครงการเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในโรงงานแห่งหนึ่ง ปัจจุบันโรงงานพาสต้าผลิตผลิตภัณฑ์แบบยาวตามแบบแผนสามแบบ และแบบแบบสั้นตามแบบแผนสองแบบ ลักษณะเด่นของแต่ละแผนงานทั้งห้านี้มีลักษณะอย่างไร
แผนการผลิตพาสต้าด้วยการทำให้แห้งในตลับถาด ตามรูปแบบนี้ (รูปที่ 7) พาสต้าขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางใด ๆ ที่มีความยาว 20-25 ซม.
ออกมาจากเมทริกซ์กด 1 เส้น พาสต้าดิบใช้โต๊ะกลิ้ง 2 วางในตลับถาดและตัด ในหลายองค์กร การดำเนินการนี้ใช้เครื่องจักร ดำเนินการโดยเครื่องกระจายและเครื่องตัด
รูปที่ 7 - แผนการผลิตพาสต้าด้วยการทำให้แห้งในตลับถาด
ตลับบรรจุสินค้าดิบจะถูกโอนไปยังรถเข็น 5 หรือรถเข็นและขนส่งไปยังแผนกทำให้แห้ง มีการติดตั้งตู้อบผ้าแบบไม่ใช้ความร้อน 4 ไว้ที่นี่ ซึ่งรถเข็นที่มีตลับบรรจุตลับบรรจุแน่นจะถูกแทนที่อย่างแน่นหนา หรือย้ายตลับเทปด้วยมือจากรถเข็นไปยังตู้อบผ้า การทำแห้งประกอบด้วยการที่อากาศไหลจากพัดลมของเครื่องอบผ้าผ่านพาสต้าที่ใส่ในตลับ หลังจากการอบแห้ง สินค้าสำเร็จรูปในรถเข็นหรือบนรถเข็น พวกเขาจะไปที่แผนกบรรจุภัณฑ์ ซึ่งผลิตภัณฑ์หลังจากการทำความเย็นและการคัดแยก จะถูกบรรจุด้วยตนเองหรือวางเป็นกลุ่มในภาชนะขนาดใหญ่ ตลับเปล่าในรถเข็นหรือรถเข็นจะถูกป้อนเข้าสู่แท่นพิมพ์ โดยจะทำซ้ำอีกครั้ง
ข้อเสียเปรียบหลักของวิธีเทปคาสเซ็ตสำหรับการผลิตพาสต้าคือ ใช้แรงงานคนจำนวนมากและพาสต้ามักจะโค้งงอเสมอ อย่างไรก็ตาม จนถึงปัจจุบัน ตามโครงการนี้ พาสต้าส่วนใหญ่ผลิตในประเทศของเรา สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าวิธีเทปไม่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนและมีราคาแพง (ในโรงปฏิบัติงานของผู้ประกอบการพาสต้าจะทำตู้ทำแห้ง, รถเข็นและรถเข็น) และพื้นที่ขนาดใหญ่
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เพื่อลดการใช้แรงงานคนให้เหลือน้อยที่สุดด้วยวิธีการผลิตพาสต้าแบบเทป ผู้ประกอบการจำนวนหนึ่งได้สร้างสายการผลิตยานยนต์ขึ้น ในรูป 8 แสดงไดอะแกรมของหนึ่งในบรรทัดเหล่านี้ เส้นพาสต้าที่กดออกด้วยสกรูกด 1 จะเข้าสู่เครื่องกระจายและตัด 2 เครื่อง โดยที่พาสต้าจะเรียงซ้อนกันด้วยกลไกและตัดเป็นถาด 3 ถาด ตลับที่บรรจุจะวางซ้อนกันด้วยตนเองในกองบนสายพานลำเลียง 5 โซ่สองเส้นที่ผ่านทั้งสองด้านของ เครื่องเป่า เครื่องอบผ้าประกอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบตู้หลายเครื่องที่ติดตั้งไว้เป็นแถว เมื่อย้ายกองอย่างช้าๆ
รูปที่ 10. สายการผลิตยานยนต์สำหรับการผลิตพาสต้าด้วยการทำให้แห้งในตลับถาด
สายพานลำเลียงเทปแห้งพาสต้า พาสต้าแห้งจะถูกลบออกจากตลับบนโต๊ะบรรจุ 6 และตลับเปล่าจะถูกป้อนไปยังเครื่องตัดและวางสำหรับการบรรจุวัตถุดิบครั้งต่อไป
แผนการผลิตพาสต้าเส้นยาวในสายการผลิตอัตโนมัติที่มีการอบแห้งแบบแขวน ตามโครงการนี้ พาสต้าจำนวนค่อนข้างน้อยยังคงถูกผลิตในประเทศของเรา อย่างไรก็ตามเนื่องจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติระดับสูงของทั้งหมด กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการโดยเครื่องจักรและหน่วยงานอย่างต่อเนื่องซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิต วิธีการนี้ในการผลิตพาสต้าคุณภาพสูง (พาสต้าและแท่งพิเศษ วุ้นเส้น และบะหมี่) กำลังแพร่หลายมากขึ้นในประเทศของเรา ในปัจจุบัน ตามโครงการนี้ สายผลิตภัณฑ์ของบริษัท Braibanti ของอิตาลีและสายในประเทศที่คล้ายคลึงกัน B6-LMG, B6-LMV และ LMB กำลังดำเนินการในอุตสาหกรรมพาสต้า
ในรูป 9 แสดงไดอะแกรมของเส้น B6-LMV เครื่องกดแบบต่อเนื่อง 2 กดเส้นผ่านเมทริกซ์สี่เหลี่ยมซึ่งถูกแขวนไว้บนตะแกรงด้วยเครื่องพิเศษ (การถ่วงน้ำหนักตัวเอง) 1 ในสถานะนี้พวกเขาจะแห้ง ขั้นแรก เส้นพาสต้าจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งล่วงหน้า 5 ซึ่งความชื้นจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างเข้มข้น และจากนั้นในเครื่องทำแห้งขั้นสุดท้าย 4 ซึ่งความชื้นจะถูกขจัดออกจากผลิตภัณฑ์อย่างช้าๆ ในเครื่องอบผ้า เครื่องปั้นดินเผาที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกเคลื่อนย้ายโดยสายพานลำเลียงที่อยู่ในหลายชั้น ผลิตภัณฑ์แห้งบนตะแกรงจะเข้าสู่ตัวปรับความคงตัว - ตัวสะสม 5 จากนั้นจึงนำออกจากตะแกรงด้วยเครื่อง b และป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์ ตะแกรงเปล่าจะถูกป้อนโดยสายพานลำเลียงเพื่อชั่งน้ำหนักตัวเอง โดยปกติสายการผลิตจะติดตั้งเครื่องบรรจุภัณฑ์สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในกล่อง
รูปที่ 11 สายการผลิตอัตโนมัติ B6-LMV สำหรับการผลิตพาสต้าเส้นยาว
แผนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนาดยาวในสายการผลิตอัตโนมัติด้วยการทำให้แห้งก่อนบนเฟรมและการทำให้แห้งขั้นสุดท้ายในตลับทรงกระบอก ตามโครงการนี้ พาสต้าแบบยาวจะทำในสายการผลิตอัตโนมัติของบริษัท Bassano ในฝรั่งเศส มีสองบรรทัดดังกล่าวในประเทศของเรา กลุ่มผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเครื่องกดพาสต้า เครื่องกระจายอาหาร เครื่องอบก่อนแห้ง เครื่องอบแห้งขั้นสุดท้าย เครื่องควบคุมความคงตัวในการจัดเก็บ และกลุ่มเครื่องบรรจุภัณฑ์ ข้อได้เปรียบหลักของโครงการนี้คือไม่มีขยะแห้งและการผลิตผลิตภัณฑ์ตรงที่มีความยาวเท่ากัน ซึ่งทำได้โดยการตัดพาสต้าออกเป็นส่วนๆ ที่มีความยาวเท่ากัน หลังจากการทำให้แห้งเบื้องต้นบนเฟรม ผ่านการทำให้แห้งขั้นสุดท้ายภายในตลับทรงกระบอกที่หมุนได้ ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งโดยการกลิ้งอย่างต่อเนื่องบนพื้นผิวด้านในของตลับทรงกระบอก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ตั้งตรงอย่างแน่นอน
แผนการผลิตผลิตภัณฑ์ทางลัดในสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อน เส้น (รูปที่ 10) ประกอบด้วยสององค์ประกอบหลัก: สกรูพาสต้ากด 1 และเครื่องเป่าต่อเนื่อง 2
ผลิตภัณฑ์กดจะถูกตัดอย่างต่อเนื่องโดยกลไกการตัดบางชนิด สินค้าสั้นและป้อนไปยังสายพานด้านบนของเครื่องอบไอน้ำแบบสายพานลำเลียง ค่อยๆ เทจากสายพานด้านบนไปยังแถบที่อยู่ด้านล่าง ผลิตภัณฑ์จะถูกเป่าด้วยลมเป่าแห้งด้วยความร้อน
ข้าว. 12. แบบแผนของสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อนสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทางลัด
ผลิตภัณฑ์แห้งมักถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบสั่น 5 หรือเพียงแค่บนสายพานลำเลียงที่มีความยาวเพียงพอ ซึ่งจะป้อนไปยังแผนกบรรจุภัณฑ์
การใช้เครื่องจักรระดับสูง ความยืดหยุ่นของวงจร และผลผลิตสูงทำให้แพร่หลายในประเทศของเราในช่วงหลังสงคราม
แผนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนาดสั้นบนสายการผลิตอัตโนมัติ การผลิตพาสต้าตามรูปแบบนี้แตกต่างจากการผลิตตามระดับการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติที่สูงขึ้นก่อนหน้านี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นเนื่องจากการใช้การอบแห้งนานขึ้น ดำเนินการในสามขั้นตอน - การอบแห้งเบื้องต้นเบื้องต้นและ การอบแห้งขั้นสุดท้าย
นอกจากแม่พิมพ์และกลไกการตัดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แบบช็อตคัทแล้ว สายการผลิตมักจะติดตั้งดายคล้ายรอยผ่าเพื่อผลิตเทปแป้งและเครื่องปั๊มขึ้นรูป ซึ่งทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่ประทับตราได้
เส้น (รูปที่ 11) ประกอบด้วยสกรูพาสต้ากด 1, เครื่องอบล่วงหน้า 2, เครื่องเป่าเบื้องต้น 5 และเครื่องอบครั้งสุดท้าย, สารกันบูดการจัดเก็บ 11 รวมถึงอุปกรณ์เสริมและอุปกรณ์ขนส่ง: ลิฟท์ถัง 3, b และ 9 , เครื่องกระจายสินค้า 4 และ 7 และสายพานลำเลียง 10 และ 12
รูปที่ 13 สายการผลิตอัตโนมัติของ Bribanti สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนาดสั้น
5. หน่วยหลักของการผลิตพาสต้า - อุปกรณ์กดและแม่พิมพ์
เครื่องอัดแบบสกรูแบ่งตามจำนวนรางผสม (หนึ่ง สอง สาม และสี่ราง) ตามจำนวนอุปกรณ์กดหรือสกรูกด (หนึ่ง สอง และสี่สกรู) โดยมีอยู่ และสถานที่ดูดแป้ง (ในเครื่องผสมแป้งหรือในห้องสกรู) ) ตามรูปร่างของเมทริกซ์และการออกแบบของหลอด
ปัจจุบัน บริษัทผลิตพาสต้าของเรามีเครื่องกดพาสต้าในประเทศ LPL-1M, LPL-2M และ LMB หลังได้รับการติดตั้งในสายการผลิตอัตโนมัติ LMB เช่นเดียวกับสายการผลิตอัตโนมัติของ บริษัท Braibanti ของอิตาลีและ บริษัท Bassano ในฝรั่งเศส - กด VVK 140/4
โรงงานสร้างเครื่องจักร Rostov-on-Don เริ่มผลิตเครื่องอัดซีรีส์ B6-LPSh ด้วยกำลังการผลิต 500 ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 750 และ 1,000 กก./ชม.
เพื่อให้เข้าใจหลักการทำงานของแท่นพิมพ์และวัตถุประสงค์ของส่วนประกอบแต่ละอย่าง ให้เราพิจารณารูปแบบทางเทคโนโลยีของการกดพาสต้าแบบสกรูเดี่ยวแบบรางเดียวด้วยเมทริกซ์แบบกลม ดังแสดงในรูปที่ สิบสี่
หน่วยเทคโนโลยีของเครื่องกดคือเครื่องจ่ายแป้ง 1 และน้ำ 2 เครื่องผสมแป้งประกอบด้วยราง 3 และเพลา 4 พร้อมใบมีด อุปกรณ์กดรวมถึงกระบอกสกรูพร้อมแจ็คเก็ตน้ำ 6 และสกรู 7 หัวกด เมทริกซ์ที่เปลี่ยนได้ 10 กลไกการตัด 11 และโบลเวอร์ 12 การหมุนของเครื่องผสมแป้งและเพลาสว่านมักจะทำจากไดรฟ์เดียว 5
MATRIXการนวดแป้ง การบดอัดมวลที่แตกเป็นชิ้นๆ และการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ดิบจะดำเนินการในหน่วยเดียว - ในการกดพาสต้าแบบสกรูต่อเนื่อง ซึ่งส่วนการทำงานหลักคือเมทริกซ์ รูปร่างของรูเมทริกซ์เป็นตัวกำหนดประเภทของผลิตภัณฑ์กด ด้วยการเปลี่ยนเมทริกซ์ เป็นไปได้ที่จะได้พาสต้าเกือบทุกชนิดในสื่อเดียวกัน ดังนั้นการกดและแม่พิมพ์จึงเป็นอุปกรณ์หลักสำหรับการนวดและกดแป้งพาสต้า
นอกจากอุปกรณ์นี้แล้ว เครื่องจักรและกลไกต่างๆ ในการตัดวัตถุดิบยังใช้ในแผนกการขึ้นรูปแป้งของโรงงานพาสต้า (เราจะเน้นเรื่องนี้ในบทต่อไป) รวมถึงเครื่องจักรเสริมอีกจำนวนหนึ่งที่เราจะพิจารณา ในบทนี้.
เมทริกซ์พร้อมกับอุปกรณ์กดเป็นส่วนประกอบหลักในการกดพาสต้า เป็นตัวกำหนดผลผลิตของแท่นพิมพ์ ประเภทของผลิตภัณฑ์ (รูปร่างและขนาดของหน้าตัด) และส่วนใหญ่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (ระดับความขรุขระของพื้นผิว แรงยึดเหนี่ยวของท่อพาสต้า ฯลฯ) เมทริกซ์ทำจากโลหะที่ไม่ไวต่อการกัดกร่อน มีความแข็งแรงเพียงพอและทนต่อการสึกหรอ มีความสามารถในการยึดเกาะต่ำ โลหะดังกล่าว ได้แก่ บรอนซ์ ทองเหลือง สแตนเลส
เมทริกซ์มีสองประเภท - กลม (ดิสก์) และสี่เหลี่ยม ด้วยความช่วยเหลือของแม่พิมพ์ทรงกลม ผลิตภัณฑ์แบบยาวและแบบสั้นทุกประเภทจึงถูกสร้างขึ้นรวมถึงแถบแป้งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ประทับตรา แม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าใช้สำหรับปั้นเส้นพาสต้าเส้นยาว (พาสต้า วุ้นเส้น บะหมี่ประเภทต่างๆ) ที่ผลิตในสายการผลิตอัตโนมัติ
เมทริกซ์แบบกลม เมทริกซ์ขึ้นอยู่กับความหนาใช้โดยไม่มีอุปกรณ์รองรับหรือกับอุปกรณ์รองรับตะแกรง ในเมทริกซ์ที่มีตะแกรงรองใต้แถบนั้นจะมีแถบที่อยู่เหนือซี่โครงของตะแกรงและในเมทริกซ์ที่มีตะแกรงเหนือศีรษะ (แขวนอยู่) ส่วนกลางจะถูกยึดโดยสลักเกลียวที่ยึดซี่โครงของตะแกรง ในเรื่องนี้ แม่พิมพ์ตะแกรงมีรูน้อยกว่าแบบไม่มีตะแกรง
เส้นผ่านศูนย์กลางของเมทริกซ์ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของแท่นพิมพ์ ในเครื่องอัดแบบ LPL ที่มีความจุประมาณ 400 กก./ชม. จะใช้เมทริกซ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 298 มม. ในเครื่องกด LPSh จะติดตั้งเมทริกซ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 350 มม.
ความหนาของเมทริกซ์ต้องเป็นไปตามเงื่อนไขของความแข็งแรง ในเครื่องกดพาสต้าแบบสกรู สำหรับแต่ละเซนติเมตรของพื้นที่ผิวเมทริกซ์ แป้งจะกดด้วยแรงไม่เกิน 100 กก. หรือมากกว่า เมทริกซ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 298 มม. มีความหนาน้อยกว่า 60 มม. ใช้กับตะแกรงรองรับ
ตะแกรงสำรองยังประกอบด้วยเปลือก 1 ที่ทำจากเหล็กเส้นที่มีซี่โครงเหล็ก 2 เชื่อมอยู่ ตะแกรงดังกล่าวส่วนใหญ่มักจะเป็นสองและสี่ซี่โครง เส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกของเปลือกเท่ากับเส้นผ่านศูนย์กลางของเมทริกซ์ ตะแกรงถูกติดตั้งบนส่วนรองรับรูปวงแหวนของตัวยึดเมทริกซ์ซึ่งวางเมทริกซ์ไว้
เมทริกซ์ที่มีตะแกรงซับในช่วยให้คุณสามารถปั้นผลิตภัณฑ์ที่ถูกตัดในสภาวะที่ถูกระงับ - พาสต้า, ขน, วุ้นเส้น, ก๋วยเตี๋ยว
รูปที่ 15 - เมทริกซ์แบบกลม: a - ไร้ค่า; b, c - ตะแกรง
ตะแกรงเหนือศีรษะ (แบบแขวน) ประกอบด้วยโครงเหล็ก 1 ที่สอดเข้าไปในช่องของสลักเกลียว 2 สลักเกลียวนั้นถูกสอดเข้าไปในรูของเมทริกซ์ 4 และยึดจากด้านล่างด้วยน็อต 5 ในกรณีนี้ เมทริกซ์คือ ติดตั้งบนส่วนรองรับรูปวงแหวนของที่ยึดแม่พิมพ์กด (รวมทั้งไม่มีตะแกรง) 
เมทริกซ์ที่มีตะแกรงเหนือศีรษะช่วยให้คุณสามารถปั้นผลิตภัณฑ์ทั้งแบบสั้นและแบบยาวได้ทุกประเภท
เมทริกซ์สี่เหลี่ยม มีทั้งเลนเดี่ยวและเลนคู่ ดายเส้นเดียวใช้ในเครื่องกดสายการผลิตอัตโนมัติ Bassano ซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกกดออกมาเป็นเกลียวเดียว เมทริกซ์สองเลนถูกใช้ในการกดของสายการผลิตอัตโนมัติที่มีการอบแห้งแบบแขวนเพื่อให้ได้เส้นสองเส้นที่แขวนพร้อมกันบนสองถัง
ในแต่ละแถบ รูขึ้นรูปจะถูกวางในหลายแถวเพื่อให้อยู่ในชั้นเดียวบน bastuns หรือบนโต๊ะลูกกลิ้ง (รูปที่ 17) จำนวนแถวในเมทริกซ์ขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดของผลิตภัณฑ์: ในเมทริกซ์สำหรับพาสต้าแบบพิเศษและเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบกว้างในแต่ละแถบ รูจะถูกวางในสองแถว สำหรับพาสต้าฟาง - ในสาม สำหรับเส้นบาง พาสต้า - ในเจ็ดแถว
ดายสี่เหลี่ยมสำหรับสายการผลิตอัตโนมัติผลิตขึ้นด้วยความยาว 995 และความกว้าง 100 มม. ความหนาของเมทริกซ์ได้ตั้งแต่ 31 ถึง 50 มม.
โปรไฟล์หลุม รูขึ้นรูปเมทริกซ์มีสามประเภท: พร้อมเม็ดมีดสำหรับขึ้นรูปท่อและผลิตภัณฑ์รูปทรงบางประเภท ไม่มีเม็ดมีดสำหรับขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ทุกประเภท ยกเว้นแบบท่อและแบบปั๊ม และแบบกรีดสำหรับทำแถบแป้ง
รูปที่ 17 - เมทริกซ์สี่เหลี่ยม: a - เลนเดียว; b - สองทาง
มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ประทับตรา
รูที่มีเม็ดมีดนั้นซับซ้อนที่สุดในการออกแบบและประกอบด้วยสององค์ประกอบหลัก: ช่องขึ้นรูปที่เจาะเข้าไปในร่างกายของเมทริกซ์และเม็ดมีดที่ติดอยู่นั้น
ปัจจัยอันตรายหลักสำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโรงงานพาสต้า ได้แก่ เสียง ฝุ่น และน้ำเสีย
มาตรการที่จำเป็นสำหรับการปกป้องสิ่งแวดล้อมมักจะแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
ก) มาตรการทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทางเทคโนโลยีและการออกแบบเครื่องจักรเพื่อประโยชน์ในการปกป้องสิ่งแวดล้อม
b) กิจกรรมการวางแผน รวมถึงชุดโซลูชันทางเทคนิคสำหรับการจัดวางเครื่องจักรและอุปกรณ์ในแผนก การประชุมเชิงปฏิบัติการ ตลอดจนองค์กรทั้งหมดในอาณาเขตที่อยู่ติดกับพื้นที่อยู่อาศัย
c) มาตรการด้านสุขอนามัยและทางเทคนิครวมถึงการคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพที่ต้องการของโรงบำบัดและการเลือกประเภทอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการบำบัดน้ำเสียและการปล่อยสู่บรรยากาศการป้องกันเสียง
ปัจจัยที่เป็นอันตรายที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากโรงงานพาสต้า ได้แก่
แป้งฝุ่น; การเคลื่อนที่ของแป้งผ่านท่อส่งวัสดุ (ท่อที่แป้งเข้าสู่โดยการสำลัก (วิธีการเป่า) จะมาพร้อมกับการปล่อยแป้งไปในอากาศซึ่งถูกนำเข้าสู่ท่ออากาศของเครือข่ายความทะเยอทะยานและส่งไปยังพายุไซโคลน อย่างไรก็ตาม , บางครั้งพายุไซโคลนมีอากาศไม่เพียงพอและการปล่อยสู่สิ่งแวดล้อมเกิน MPE ( การปล่อยมลพิษสูงสุดที่อนุญาต) (ตาม SN-1042-7З) เท่ากับ 0.5 g/s;
เสียงรบกวน: อุปกรณ์ปฏิบัติการเป็นแหล่งของเสียงรบกวนคงที่ บรรทัดฐานด้านสุขอนามัยที่อนุญาตของเสียง MPE: 35 dBA ในระหว่างวัน 25 dBA ในเวลากลางคืน
น้ำเสียไม่ควรเกินมาตรฐานสุขาภิบาลสำหรับการปนเปื้อนด้วยสารมลพิษอินทรีย์ ซึ่งปริมาณไม่ควรเกิน 3 มก./ล. ที่อนุญาต
ในงานของฉัน ฉันพยายามพูดถึงคุณลักษณะของเทคโนโลยีการผลิตพาสต้า
นักสรีรวิทยาได้พิสูจน์แล้วว่าอาหารของมนุษย์ควรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์แป้ง 37% นั่นคือ ของขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และพาสต้าด้วย การบริโภคพาสต้า 100 กรัมต่อวันครอบคลุมความต้องการโปรตีนของมนุษย์ทั้งหมด 50% ในแป้ง นอกจากนี้ยังได้รับการระบุว่าโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในพาสต้านั้นย่อยง่าย
น่าเสียดายที่ในเมืองของเรามีโรงงานพาสต้าเพียงแห่งเดียวที่ตั้งอยู่ริมถนน 9 มกราคม ช่วงของผลิตภัณฑ์ของโรงงานของเราไม่สูงพอ แต่ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงและที่สำคัญที่สุด - ราคาต่ำ ในตลาดรัสเซีย ผู้นำที่ไม่มีปัญหาคือผลิตภัณฑ์ของโรงงานมักกะโรนี Chelyabinsk "Makfa"
โดยสรุปแล้ว ฉันอยากจะบอกว่าการผลิตพาสต้ามีความสำคัญและไม่ใช่ที่สุดท้าย ทั้งในอาหารของมนุษย์และในตะกร้าของผู้บริโภคทั่วไป
1. เมดเวเดฟ จีเอ็ม เทคโนโลยีและอุปกรณ์สำหรับการผลิตพาสต้า – ม.: 2527. – 280 น.
2. Chernov M.E. อุปกรณ์สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมพาสต้า – อ.: 2530. – 232 น.
3. Smirnova N. A. , Nadezhdina L. A. “ วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของแป้งธัญพืชและผลิตภัณฑ์ขนม” ม.: 1990 - 241 น.
3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “ การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร” ม.: - 1989
บนชั้นวางของร้านค้า คุณจะเห็นพาสต้าทุกชนิด พวกเขาครอบครองสัดส่วนการบริโภคที่สำคัญในอาหารประจำวันของบุคคล ธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการผลิตพาสต้าสามารถทำกำไรได้ล่วงหน้าโดยไม่เกิดปัญหากับกระบวนการดำเนินการ
อุตสาหกรรมอาหารประเภทนี้ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัย ทั้งนี้เนื่องมาจากการจัดหาหนังสือสุขาภิบาลสำหรับบุคลากรที่ทำงานตลอดจนเอกสารประกอบเกี่ยวกับสภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยของสถานที่
การผลิตพาสต้านำเสนอในรูปแบบโรงงานขนาดเล็ก ซึ่งรวมถึงเครื่องร่อนแป้ง ถังเก็บความคงตัว สายพานลำเลียง อุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับบรรจุภัณฑ์พาสต้าสำเร็จรูป สำหรับการผลิตนั้นใช้แป้งหลากหลายพันธุ์รวมถึงสารเติมแต่งจากธรรมชาติในรูปของสีย้อมและไข่แดง
ให้เราพิจารณาในรายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตพาสต้าในทุกกรณี
ขึ้นอยู่กับรูปร่างของพาสต้า พวกเขาแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: แบบท่อ, แบบเกลียว, แบบริบบิ้นและแบบหยิก
พาสต้าท่อขึ้นอยู่กับขนาดของหน้าตัดแบ่งออกเป็นประเภท: หลอดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางพิเศษตั้งแต่ 4.1 ถึง 5.5 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางปกติตั้งแต่ 5.6 ถึง 7 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางของมือสมัครเล่นมากกว่า 7 มม. ความหนาของผนังท่อไม่ควรเกิน 1.5 มม. (อนุญาตให้ใช้ไม่เกิน 2 มม. ในปริมาณไม่เกิน 5% ของมวลพาสต้าในหน่วยบรรจุภัณฑ์)
หลอดประกอบด้วย (รูปที่ 1): พาสต้า - หลอดที่มีเส้นตรงยาวอย่างน้อย 15 ซม. เขา - ท่อโค้งหรือตรงที่มีความยาวตั้งแต่ 1.5 ถึง 10 ซม. ขนนกที่มีการตัดเฉียงยาว 3 ถึง 10 ซม.
รูปที่ 1: a - พาสต้า, b - เขา, c - ขนนก
เส้นพาสต้า (วุ้นเส้น) แบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดในส่วน (รูปที่ 2); ใยแมงมุม (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.8 มม.) บาง (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.2 มม.) ธรรมดา (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1.5 มม.) มือสมัครเล่น (เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม.)
รูปที่ 2: ผลิตภัณฑ์เส้นใย a - ยาว b - สั้น
พาสต้ารูปริบบิ้น (ก๋วยเตี๋ยว) ผลิตในชื่อต่างๆ (รูปที่ 3): เรียบหรือลูกฟูก, ตรง, เป็นหยักหรือขอบฟันเลื่อย ฯลฯ อนุญาตให้มีความกว้างของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ แต่ต้องไม่น้อยกว่า 3 มม. ความหนาควรเป็น ไม่เกิน 2 มม.
รูปที่ 3: ลักษณะคล้ายริบบิ้น a - ยาว b - สั้น
พาสต้ารูป (รูปที่ 4) สามารถผลิตได้ในรูปทรงและขนาดใดก็ได้ แต่ความหนาสูงสุดของส่วนใด ๆ ในการแตกหักไม่ควรเกิน: สำหรับการกด 3 มม. สำหรับการประทับตรา - 1.5 มม.
รูปที่ 4: ผลิตภัณฑ์ที่คิด - a - เปลือกหอย b - หอยเชลล์; c - ประทับตรา d - หยิก d - ไส้ซุป
พาสต้าแบ่งออกเป็นแบบยาว (ตั้งแต่ 15 ถึง 50 ซม.) และแบบสั้น (จาก 1.5 ถึง 15 ซม.) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความยาว พาสต้าทำได้นานเท่านั้น วุ้นเส้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งแบบยาวและแบบสั้น เขา, ขนนก, ผลิตภัณฑ์คิด - สั้นเท่านั้นตามวิธีการปั้น, พาสต้าสั้นแบ่งออกเป็นทางลัดและประทับตรา
กระบวนการผลิตพาสต้าประกอบด้วยการดำเนินงานหลักดังต่อไปนี้:
เราจะไม่เผยแพร่ภาพถ่ายที่สวยงามของอุปกรณ์สำหรับการผลิตพาสต้าที่นี่ แต่เราจะพิจารณาตัวอย่างเส้นอย่างละเอียดแทน
มินิไลน์สำหรับการผลิตพาสต้า Makiz / ภาพถ่าย www.teko-makiz.ru
1 - เครื่องร่อนแป้ง, 2 - เครื่องตัดหญ้า, 3 - เครื่องจ่ายสูญญากาศ, 4 - เครื่องกดอัตโนมัติ, 5 - เครื่องจัดเรียงสายพานลำเลียงแบบนิวเมติก, 6 - แผงควบคุม, 7 - เครื่องอบผ้าแบบสายพาน, 8 - เครื่องวางเรียงสายพานลำเลียงแบบลม, 9 - เครื่องทำความเย็น, 10 - เครื่องลำเลียงแบบลม, 11 - ถังเก็บ 12 - สายพานลำเลียง 13 - ถัง - ป้อน 14 - สายพานลำเลียง - โหลด 15 - เครื่องบรรจุภัณฑ์
ราคาสำหรับสายการผลิตพาสต้าเริ่มต้นที่ประมาณ 1,500,000 รูเบิล โดยปกติตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพขั้นต่ำที่ถูกที่สุดคือ 100-150 กิโลกรัมต่อชั่วโมง
เราวางการนำเสนอของประเภทการผลิตและสินค้าบนหน้าแค็ตตาล็อกของไซต์นิทรรศการ Product Center ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารเสนอผู้ค้าส่งเพื่อซื้อพาสต้าในปริมาณมากในราคาที่ถูกกว่าการนำเข้า บริษัทต่างๆ เพิ่มข้อเสนอในรายการสำหรับปี 2020 ทุกวัน
การจัดอันดับของบริษัทประกอบด้วยแบรนด์รัสเซียที่มีชื่อเสียงและใหม่ เครื่องหมายการค้า. โรงงานพาสต้าในรัสเซียเปิดทำการในมอสโกและภูมิภาคมอสโก, เชบอคซารี, รอสตอฟ-ออน-ดอน, วลาดิเมียร์, ครัสโนยาสค์ และเมืองอื่นๆ ของประเทศ
บริษัท ผู้ผลิตจัดให้มีการผลิตด้วยอุปกรณ์ไฮเทคและตามทิศทางของการนำเข้าทดแทนผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีในประเทศและต่างประเทศ จำหน่ายผลิตภัณฑ์พาสต้าขายส่ง รัฐวิสาหกิจผลิตสินค้าในภาชนะน้ำหนักขายส่งและในบรรจุภัณฑ์ขายปลีก (ถุงและกล่องขนาด 450, 500 และ 1,000 กรัม)
รายการราคาและเงื่อนไขความร่วมมือกับผู้จัดจำหน่ายในภูมิภาคจะถูกส่งโดยตัวแทนของการจัดหาโรงงานไปยังอีเมลของลูกค้า จัดส่งไปยังภูมิภาค ภูมิภาค และสาธารณรัฐโดยผู้ให้บริการขนส่ง
พาสต้าได้กลายเป็นเครื่องเคียงที่คุ้นเคยและเป็นที่นิยมในประเทศของเรามานานแล้ว ข้อได้เปรียบหลักของพาสต้าคือความเร็วในการเตรียมและราคาไม่แพง นอกจากนี้หากปราศจากการมีส่วนร่วมของผู้ผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเหล่านี้ "ภาพ" ของพาสต้าก็ค่อยๆเปลี่ยนไป ถ้าก่อนหน้านี้ถือว่าไม่ใช่อาหารที่มีประโยชน์ที่สุด และไม่แนะนำสำหรับผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก ตอนนี้กำลังค่อยๆ ได้รับสถานะ สินค้าที่มีประโยชน์ขอบคุณแฟชั่นสำหรับอาหารอิตาเลียน ความต้องการพาสต้าเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ เมื่อผู้บริโภคตุนสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานาน
ธุรกิจพาสต้าถือว่าทำกำไรได้มากเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา องค์กรของ "ร้านพาสต้า" ต้องการเงินหลายพันดอลลาร์ (จำนวนที่ค่อนข้างน้อยสำหรับองค์กรการผลิต) เทคโนโลยีในการทำพาสต้านั้นค่อนข้างง่าย ระยะเวลาคืนทุนของธุรกิจดังกล่าวสั้นและความสามารถในการทำกำไรสูง (ประมาณ 30% ในเวลาปกติและมากถึง 80% ใน "ช่วงเวลาที่ยากลำบาก") ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ทุก ๆ ปีจำนวนผู้เล่นในตลาดนี้เพิ่มขึ้นสองถึงสามเท่า เป็นเรื่องที่น่าแปลกใจมากกว่าที่ในไม่ช้านี้นำไปสู่วิกฤตของการผลิตมากเกินไป (ประมาณ 30% ของกำลังการผลิตในประเทศกลายเป็นซ้ำซ้อนอย่างรวดเร็ว) ซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณการผลิตพาสต้าเกินการบริโภคของพวกเขา
ผู้เชี่ยวชาญแยกแยะส่วนราคาต่อไปนี้ในตลาดพาสต้า:
ในตลาดพาสต้า เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมอาหารโดยทั่วไป ผู้บริโภคส่วนใหญ่ (จาก 70 ถึง 80% ตามแหล่งที่มาต่างๆ) ชอบผลิตภัณฑ์ระดับกลาง ในขณะเดียวกันผู้บริโภคในกลุ่มนี้มักจะไม่มีการตั้งค่าแบรนด์ที่เด่นชัด ในทางกลับกัน หากอัตราส่วนของราคาและคุณภาพของผลิตภัณฑ์หนึ่งๆ เหมาะสมกับผู้ซื้อ พวกเขาก็เต็มใจแสดงความภักดีต่อแบรนด์นี้และซื้อผลิตภัณฑ์ของตนต่อไปในอนาคต ในช่วงวิกฤต กลุ่มราคาระดับกลางและระดับพรีเมียมส่วนใหญ่ประสบปัญหา อย่างไรก็ตาม เป็นการผลิตพาสต้ากลุ่ม A ซึ่งทำจากข้าวสาลีดูรัมโดยใช้อุปกรณ์และวัตถุดิบนำเข้า ซึ่งถือเป็นทิศทางที่ผู้ประกอบการมีแนวโน้มมากที่สุด หากกลุ่มราคาล่างและกลางเต็มมาเป็นเวลานานและมีการแข่งขันสูงเกินไปพาสต้าในประเทศที่มีราคาแพง (รวมถึงแบรนด์ใหม่) อาจแข่งขันกับผลิตภัณฑ์ตะวันตกได้ดีไม่เพียง แต่ในด้านคุณภาพ แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ ราคา. จนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ กลุ่มนี้ถูกครอบงำโดยพาสต้าที่นำเข้า แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ปริมาณของเสบียงของพวกเขาลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนที่น่าสนใจอันดับสองคือพาสต้าคุณภาพต่ำที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อน ในเวลาเพียงสองปี ส่วนแบ่งการตลาดของพวกเขาเพิ่มขึ้นจาก 40 เป็น 55% จริงอยู่ตั้งแต่ปี 2011 จังหวะของการพัฒนาของกลุ่มนี้ลดลงบ้าง แต่ก็ยังมีสัดส่วนสำหรับยอดขายส่วนใหญ่ นักวิเคราะห์ระบุว่าขณะนี้มีผู้เล่นน้อยกว่า 200 รายในตลาดพาสต้า รวมทั้งผู้ผลิตรายย่อย
ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับแนวโน้มหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์พาสต้าที่มีให้เลือกมากมายมากเกินไปทำให้ผู้ผลิตค่อยๆ เปลี่ยนจากการแข่งขันด้านราคาเป็นการแข่งขันที่ไม่ใช่ราคา และสร้างแบรนด์ระดับรัฐบาลกลางของตนเอง แนวโน้มนี้มีอยู่ในความสัมพันธ์ทางการตลาดที่มีอารยะธรรมมากขึ้น การแบ่งประเภทของผู้ผลิตส่วนใหญ่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์พาสต้าของกลุ่มราคากลาง (ราคา 35 ถึง 125 รูเบิลต่อแพ็ค) การพัฒนาอุตสาหกรรมพาสต้าขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบโดยตรง เนื่องจากแป้งเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิตพาสต้า ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงขึ้นอยู่กับนโยบายการกำหนดราคาของโรงโม่แป้งทั้งหมด นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ในกลุ่มราคากลาง ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตรายใหญ่ซึ่งหวังว่าจะได้รับการรับประกันการจัดหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพียงพอในเวลาที่เหมาะสม กำลังเริ่มสร้างการถือครองธัญพืช การควบรวมกิจการเหล่านี้สามารถเพิ่มผลกำไรของการผลิตได้อย่างมาก - มากถึง 5% โดยการปรับกระบวนการลอจิสติกส์ให้เหมาะสมและลดโอกาสที่อุปทานจะหยุดชะงัก ในทางกลับกัน เห็นได้ชัดว่ามาตรการเหล่านี้ไม่เหมาะสำหรับอุตสาหกรรมขนาดกลางและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอุตสาหกรรมขนาดเล็ก และในกลุ่มเหล่านี้มีการแข่งขันสูงที่สุด ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว นักวิเคราะห์มั่นใจว่า ในอีกไม่กี่ปีจะมีผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดเพียงห้ารายเท่านั้นที่จะยังคงอยู่ในอุตสาหกรรมนี้ แต่จนถึงตอนนี้ ธุรกิจพาสต้าไม่ได้สูญเสียเสน่ห์ให้กับบริษัทขนาดเล็ก การบริโภคพาสต้าปกติในประเทศของเราโดยเฉลี่ยสูงถึง 7 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในขณะเดียวกัน สำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปและวุ้นเส้น ตัวเลขนี้เกือบ 8 กก. ต่อคนต่อปี
พาสต้าเป็นแป้งแห้งไร้เชื้อที่ทำจากแป้งสาลีบดพิเศษและน้ำ ซึ่งทำเป็นหลอด ริบบิ้น ด้าย หรือรูปทรงอื่นๆ และตากให้แห้งโดยมีความชื้นเหลือ 13% พาสต้าบางชนิด เนื่องจากมีความชื้นต่ำ สามารถจัดเก็บได้ภายใต้สภาวะที่เหมาะสมเป็นเวลาหนึ่งปีโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติส่วนใหญ่ของผู้บริโภค พาสต้าหลากหลายชนิดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ปริมาณแคลอรี่ และคุณค่าทางโภชนาการ พาสต้าของแต่ละเกรด ขึ้นอยู่กับมาตรฐาน สามารถเป็นหนึ่งในสี่ประเภท: แบบท่อ รูปทรง แบบเกลียว และแบบริบบิ้น นอกจากนี้ แต่ละประเภทเหล่านี้ยังมีประเภทย่อยและประเภทของตนเอง ขึ้นอยู่กับความยาว ความกว้าง และเส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ พาสต้าสำเร็จรูปซึ่งโดดเด่นในกลุ่มที่แยกจากกันมีโครงสร้างเป็นรูพรุนและสารเติมแต่งต่างๆในองค์ประกอบเพื่อไม่ให้ต้องปรุงอาหาร วัตถุดิบแป้งหลักที่ใช้ในการผลิตพาสต้าคือแป้งและน้ำ วัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตพาสต้าคือแป้งสาลีดูรัม (ดูรัม) สำหรับพาสต้า แป้งข้าวสาลีดูรัมคุณภาพสูง แป้งข้าวสาลีน้ำวุ้นตาอ่อน แป้งสำหรับอบแป้งสาลี และแป้งพรีเมี่ยม (เซโมลินา) ที่เลือกระหว่างการบดอบ ในกรณีนี้จำเป็นต้องทำความสะอาดแป้งจากสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะและในบางกรณีสามารถเสริมวิตามินเพิ่มเติมได้ (สำหรับสิ่งนี้จะใช้วิตามิน B1, B2, PP ที่ทนความร้อนได้) ปริมาณความชื้นของแป้งที่ใช้ไม่ควรเกิน 15.5% และปริมาณกลูเตนในแป้งไม่ควรต่ำกว่า 28% พาสต้าที่ทำจากแป้งขนมปังระดับพรีเมียมมักจะมีสีครีมอ่อน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่งจะเป็นครีมสีเข้มที่มีโทนสีเทา น้ำดื่มที่ใช้เตรียมแป้งต้องตรงตามข้อกำหนดบางประการ ปลอดภัยในการแพร่ระบาด ไม่เป็นอันตราย องค์ประกอบทางเคมีและรสชาติดี
นอกจากวัตถุดิบหลัก - แป้งและน้ำแล้ว ยังใช้ส่วนประกอบเพิ่มเติมต่างๆ ในการผลิตพาสต้าเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์: ไข่ไก่, ผสมไข่, ผงไข่, ผลิตภัณฑ์นม (ทั้งแห้งหรือขาดมันเนย นมวัว), ผลิตภัณฑ์จากพืช (น้ำมะเขือเทศเข้มข้นและน้ำพริก, น้ำผลไม้จากธรรมชาติด้วยเนื้อแครอทและบีทรูท) นอกจากนี้ ในการผลิตพาสต้า สามารถใช้สีผสมอาหารได้ เช่น สารสังเคราะห์ที่ผ่านการรับรอง (เช่น ทาร์ทาซีน) หรือสีธรรมชาติ (เช่น เบต้าแคโรทีน) ทั้งทาร์ทาซีนและเบต้าแคโรทีนทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองน่ารับประทาน
สารลดแรงตึงผิวถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของพาสต้า ป้องกันไม่ให้ติดกันระหว่างการอบแห้ง และช่วยรักษารูปร่างเดิมให้ดีขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ในการผลิตพาสต้าสำหรับเป็นอาหารและอาหารเด็ก อาจมีผักและผลไม้น้ำซุปข้น เหล็กกลีเซอโรฟอสเฟต ฯลฯ พาสต้าของกลุ่ม "A" ทำจากแป้งข้าวสาลีดูรัม (ดูรัม) หรือแป้งพรีเมี่ยมที่มีการกระจายตัวเพิ่มขึ้นจากข้าวสาลีดูรัม ผลิตภัณฑ์ ของกลุ่ม "B" - จากแป้งข้าวสาลีน้ำเลี้ยงอ่อน กลุ่ม "C" - จากการอบแป้งสาลี
พาสต้าของแต่ละเกรดแบ่งตามมาตรฐานออกเป็นสี่ประเภทหลัก ๆ ขึ้นอยู่กับรูปร่าง: ท่อ, คิด, คล้ายเส้นด้าย, ริบบิ้นเหมือน นอกจากนี้ แต่ละประเภทยังแบ่งออกเป็นประเภทย่อย ขึ้นอยู่กับความยาว เส้นผ่านศูนย์กลาง และความกว้าง (พาสต้า ขนนก เขา) มักกะโรนีเป็นหลอดยาวตัดตรง ความยาวอาจแตกต่างกันตั้งแต่ 15 ซม. ถึง 30 ซม. (พาสต้าแบบสั้น) และตั้งแต่ 30 ซม. (พาสต้าแบบยาว) ในกรณีนี้พาสต้าประเภทหลังสามารถโค้งงอหรือเดี่ยวได้ พาสต้าแบ่งออกเป็นหลอด (4 มม.) พิเศษ (4.1-5.5 มม.) ธรรมดา (5.6-7 มม.) และมือสมัครเล่น (มากกว่า 7 มม.) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลาง ขนเป็นพาสต้าในรูปแบบของหลอดที่มีการตัดเฉียง ความยาวของขนจากมุมแหลมถึงทื่อหนึ่งสามารถมีได้ตั้งแต่ 3 ถึง 10 ซม. ประเภทของพาสต้าดังกล่าวขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลาง (พิเศษ, ธรรมดาและมือสมัครเล่น) และรูปร่างของส่วน (กลม, สี่เหลี่ยม, นูน, เป็นต้น) เขาเรียกว่าพาสต้าในรูปแบบของหลอดโค้งสั้นที่มีการตัดตรง ความยาวตามแนวโค้งด้านนอกคือ 1.5 ถึง 10 ซม. มีเขาฟางแบบพิเศษธรรมดาและมือสมัครเล่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลาง ผลิตภัณฑ์คล้ายเกลียว ได้แก่ วุ้นเส้น ซึ่งสามารถมีรูปร่างหน้าตัดต่างกันได้ เช่น กลม สี่เหลี่ยม วงรี เป็นต้น วุ้นเส้นแบ่งออกเป็นประเภทตามขนาดของส่วนได้ดังนี้ ใยแมงมุม (0.8 มม.) บาง (1.2 มม.) ), ธรรมดา (1.5 มม.), มือสมัครเล่น (3 มม.) พาสต้ารูปริบบิ้นเรียกอีกอย่างว่าบะหมี่ ก๋วยเตี๋ยวสามารถเรียบหรือลูกฟูกด้วยขอบตรงรูปอุ้งเท้าหรือหยักที่มีความยาวต่างๆ (ยาว - จาก 20 ซม. และสั้น - จาก 2 ซม.) ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของเปลือกหอย, ตัวอักษร, ริบบิ้น, ดาว, เฟือง ฯลฯ
สูตรสำหรับแป้งพาสต้าขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้ ประเภทของพาสต้า วิธีการทำให้แห้ง และปัจจัยอื่นๆ เมื่อรวบรวมสูตรจะแสดงปริมาณและอุณหภูมิของแป้งและน้ำความชื้นและอุณหภูมิของแป้งปริมาณของสารเติมแต่งถ้ามี เทคโนโลยีการผลิตพาสต้ามีความแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น มีสองวิธีในการจัดเก็บแป้งในโกดังของบริษัทผู้ผลิต - วิธีทดค่าแป้ง ซึ่งแป้งจะถูกจัดเก็บโดยตรงในถุง และวิธีการเทแป้งจำนวนมาก ซึ่งแป้งจะถูกเทลงในบังเกอร์ (ไซโล) วิธีการขนส่งและการเก็บรักษาวัตถุดิบแป้งจำนวนมากถือว่าดีกว่า เนื่องจากการใช้วิธีนี้ช่วยลดปริมาณการใช้แรงงานคนและการสูญเสียแป้งเพิ่มเติมที่เกี่ยวข้องกับการกระจายตัวหรือสารตกค้างในถุง อีกทั้งลดต้นทุนการผลิตบรรจุภัณฑ์ (ถุงเย็บผ้า) ก่อนที่แป้งจะเข้าสู่กระบวนการผลิต แป้งจะถูกกรองอย่างระมัดระวังเพื่อแยกสิ่งเจือปนที่เป็นโลหะและแม่เหล็กออกจากแป้ง โดยให้ความร้อนถึง 10 องศาเซลเซียส ตัวอย่างจากกระบวนการต่างๆ จะถูกผสมกันเพื่อปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพ จากนั้นใส่แป้งที่กำหนดไว้ล่วงหน้าลงในถังผสมแป้งแล้วค่อย ๆ นำน้ำดื่มเข้าไป (บางครั้งน้ำจะผสมกับสารเติมแต่งล่วงหน้า) ตามสูตร จากนั้นนวดแป้งเป็นเวลา 8-10 นาทีโดยใช้สว่านเจาะเข้าไปในเมทริกซ์และบังคับผ่านรู ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาจากเมทริกซ์จะถูกเป่าด้วยอากาศจากพัดลมในตัว ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดออกเป็นส่วนที่กำหนดไว้ล่วงหน้าโดยอัตโนมัติ วางบนถาด ซึ่งวางบนชั้นวางบนโต๊ะของเครื่องกดเพื่อการอบแห้งล่วงหน้า การอบแห้งขั้นสุดท้ายจะดำเนินการในตู้อบแห้งโดยวางถาดสามสิบถาด แต่ละถาดดังกล่าวช่วยให้คุณสามารถวางพาสต้าได้มากถึงสองกิโลกรัม พาสต้าแห้งเป็นเวลา 50-60 นาที (เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) จนกว่าความชื้นจะถึง 19% จากนั้นพาสต้าจะถูกบรรจุในภาชนะกระดาษแข็งซึ่งจะถูกทำให้แห้งตามธรรมชาติที่อุณหภูมิ 25 องศาในห้องที่มีอากาศถ่ายเท เมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์สูงถึง 13% (ใช้เวลาอย่างน้อยสี่ชั่วโมง) ก็สามารถส่งไปบรรจุภัณฑ์ได้ แต่ก่อนหน้านั้นพวกเขาได้รับการตรวจสอบโดยที่พวกเขา รูปร่าง, รสและกลิ่น ผู้ควบคุมตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต่ำกว่ามาตรฐาน (พาสต้าที่หักและผิดรูป) เศษ ประเมินความชื้นของผลิตภัณฑ์ ความเป็นกรด การย่อยได้ การไม่มีศัตรูพืชในโรงนาและโลหะเจือปน ความแข็งแรง มักกะโรนีจากแบทช์ที่ผ่านการตรวจสอบจะถูกบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนโดยใช้เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์แบบพิเศษ
ในการจัดระเบียบการผลิตพาสต้าจะต้องมีเส้นพิเศษ คุณสามารถซื้อทั้งสายกึ่งอัตโนมัติที่มีความจุประมาณ 100 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ต่อชั่วโมง (ประมาณ 500-700,000 รูเบิล) และอุปกรณ์อัตโนมัติเต็มรูปแบบที่มีความจุประมาณ 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมงและมีราคาตั้งแต่ 375,000 ยูโร . ชุดอุปกรณ์ที่จำเป็น ได้แก่ ที่กด ที่ร่อนแป้ง และสายเป่าแห้ง สายการผลิตขนาดใหญ่มักจะติดตั้งสายพานลำเลียงและบังเกอร์กันโคลง แท่นพิมพ์มาพร้อมกับแม่พิมพ์พิเศษ (ชุดที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของคุณ) หนึ่งเมทริกซ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวจะมีราคา 3-5 พันรูเบิล ก็เพียงพอแล้วสำหรับการทำงาน 500-2000 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับการโหลดสาย นอกจากนี้ คุณจะต้องมีอุปกรณ์สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับงบประมาณของคุณ คุณสามารถเลือกกึ่งอัตโนมัติ อุปกรณ์อัตโนมัติ หรือทั้งสายการผลิต (ตัวเลือกหลังเหมาะสำหรับปริมาณการผลิตขนาดใหญ่) ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ก่อนบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอายุหลายชั่วโมงในกล่องกระดาษแข็ง ขั้นตอนนี้สามารถลดลงได้อย่างมากโดยใช้อุปกรณ์พิเศษที่ทำงานเกี่ยวกับเทคโนโลยีไฮโดรเทอร์มอลของการผลิตพาสต้า อุปกรณ์ดังกล่าวทำให้พาสต้าเย็นลงและช่วยให้คุณดำเนินการบรรจุภัณฑ์ได้ทันที นอกจากสายการผลิต คุณจะต้องมีชั้นวางสำหรับเก็บแม่พิมพ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รถเข็นสำหรับขนย้ายวัตถุดิบ อุปกรณ์สำหรับลับมีดดาย (ไม่จำเป็น แต่เป็นที่ต้องการ) และอ่างล้างจาน
ทุนเริ่มต้นขั้นต่ำสำหรับองค์กรการผลิตพาสต้าราคาต่ำและปานกลางมีตั้งแต่ 950,000 รูเบิล (การคำนวณผู้ผลิตอุปกรณ์และซัพพลายเออร์) จำนวนเงินนี้รวมถึงการซื้อสายการผลิต การจดทะเบียนนิติบุคคล ค่าเช่าสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตและการจัดเก็บ ระยะเวลาคืนทุนสำหรับค่าใช้จ่ายดังกล่าวและช่องทางการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เกิน 1.5 ปี แต่ควรพิจารณาข้อเท็จจริงว่าธุรกิจผลิตและจำหน่ายพาสต้านั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยตามฤดูกาล ดังนั้นความต้องการพาสต้ามากที่สุดจึงถูกสังเกตได้ในช่วงฤดูหนาวและในฤดูร้อน - ในช่วงฤดูของผลไม้สดและผัก - มียอดขายลดลงอย่างรวดเร็ว
Sysoeva Lilia
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและแนวทางปฏิบัติ
