Cлайд 1
Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.Cлайд 2
Cлайд 3
Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180-190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Cлайд 4
Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180-190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.
Cлайд 5
Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3-4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120-130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180-190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Cлайд 6
Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.
Cлайд 7
Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40-50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
Cлайд 8
Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук - 10-15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.
Cлайд 9
Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.
Перечислите ассортимент блюд из овощных масс. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных. Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…? Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную? Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?
Блюда и гарниры из овощей
Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150–200 г., самостоятельных – не менее 200–250 г.
Первичную обработку овощей осуществляют с соблюдением всех правил санитарии, предъявляемых к растительному пищевому сырью. Удаляют порченые, загнившие листья, стебли или части корней и корнеплодов, кожуру, промывают многократно в проточной холодной воде.
Сушеные овощи также промывают в холодной воде, заливают на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, чтобы не потерялись минеральные вещества. Зеленые овощи желательно подвергать тепловой обработке сразу же после первичной, замороженные овощи кладут в кипяток, не размораживая.
Лучшим видом тепловой обработки овощей считается варка на пару, обеспечивающая сохранность всех биологически активных веществ. Для этого над кипящей жидкостью (в кастрюле или котле) помещают решетку с овощами, в которой варят их до готовности.
Если варка осуществляется o в воде, то ее подсаливают (это не относится к свекле и сушеному зеленому горошку) из расчета 10 г. соли на 1 л воды и покрывают овощи водой не более 1 см. Отвар картофеля после 15–20 мин кипения сливают, а сам картофель доваривают на пару.
Если сваренные овощи предназначены для получения протертых блюд, то их пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через решето, сито, другое устройство, способствующее гомогенизации продукта. Как правило, вареные овощи протирают полуостывшими, картофель – только горячим.
Запекание овощей осуществляется после их обработки любым тепловым способом: варкой, тушением, жареньем. Подготовленные овощи нарезают и, придав им необходимую форму, запекают до готовности в сметане или белом (молочном) сметанном соусе.
При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронических заболеваниях кишечника, гепатитах, холециститах, желчекаменной болезни, при острых инфекционных заболеваниях, когда требуется протирка овощей, чтобы придать необходимую форму кулинарному изделию, в полученное пюре вводится манная крупа, и массу проваривают.
Так готовят овощные запеканки, котлеты, суфле. Если необходимо приготовить фаршированное блюдо, то для размягчения пищевых волокон овощи также подвергаются тепловому воздействию. Фарш получают из протушенных овощей, залитых молочным или сметанным соусом. Этим фаршем заполняют овощи и запекают в духовке.
Таким образом готовят фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, голубцы, капустный рулет, морковные зразы. – Для приготовления котлет, оладий, зраз, запеканок, рулета и т.д. подготовленные овощи и коренья режут на кубики, припускают в воде или молоке до готовности.
Если по показаниям следует получить гомогенную массу, то их пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят 10 мин, дают немного остыть, добавляют яйцо, соль и хорошо вымешивают. Массе придают необходимую форму и запекают или жарят. Сырой картофель перед жареньем режут, промывают на дуршлаге водой, дают воде стечь и только потом жарят.
Значение овощей в питании человека
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, – это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30–40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
Жиры
При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20–40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.
Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5–10 С ниже температуры дымообразования.
При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.
Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.
Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.
Углеводы
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55–60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.
При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.
Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:
свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);
температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;
реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.
Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.
Витамины
Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
варка продуктов при открытой крышке;
закладка продуктов в холодную воду;
увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;
увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.
Минеральные вещества. Максимальные потери (25–60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.
Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.
Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов . Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.
Тема урока: «Приготовление блюд из свежих и варёных овощей. Салаты».
Практическая работа «Приготовление винегрета».
Цель урока:
Ознакомить учащихся с видами тепловой обработки овощей;
Сформировать навыки по приготовлению блюд из свежих и вареных овощей;
Планируемые результаты:
Учащиеся должны:
Тип урока: комбинированный
Формы работы: Групповая работа, индивидуальная работа
Техническое оборудование: Учебник, тетрадь, компьютер, технологические карты,
Для выполнения практической работы: овощи для приготовления винегрета, разделочная доска, нож, кухонные принадлежности.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Приготовление блюд из свежих и вареных овощей. Салаты. Учитель технологии МБОУ СОШ №1 г. Шарыпово Красноярского края Травкина Наталья Викторовна
Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких овощей, а также в сочетание с мясом, рыбой, яйцами.
Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (огурец, капуста), и продуктами, прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копченая рыба, консервы).
Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей Первичная обработка овощей Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись. Выкладывание в салатницу и украшение.
Нарезка овощей для украшения блюд.
Правила приготовления салатов из овощей. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей к столу. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них - первичную и тепловую. Нельзя соединять тёплые и холодные овощи-салат быстро испортится. Овощи для салатов можно готовить заранее (за 1-2 часа до подачи к столу). Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике; для незаправленных салатов – не более 12 часов, для заправленных – 6 часов.
П равила техники безопасности при выполнении кулинарных работ ТБ при пользовании электрической плиткой. 1. Перед включением проверьте исправность шнура питания. 2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дёрганием за шнур. 3. Для приготовления пищи на электроплитке пользуйся только эмалированной посудой. ТБ при работе с горячими жидкостями. 1. Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту. 2. Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя. 3. Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.
Виды тепловой обработки овощей Варка - это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. Запекания – жаренье продукта в духовке. Тушение – продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание – варят в небольшом количестве сока или жидкости. Пассерование – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Блаширование – быстрое обваривание или ошпаривание.
Правила тепловой обработки овощей Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся. Овощи для салатов варят в кожуре.
Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник, добавить ложку подсолнечного масла и перемешать, чтобы другие овощи не приобрели цвет свеклы. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту, фасоль. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.
Методическая разработка
урока производственного обучения:
«Приготовление жареных блюд из овощной массы»
Дата проведения:
Место проведения:
Профессия : «Повар, кондитер»
Разработана: Мастер производственного обучения
Канева М.Г
открытого урока учебной практики
мастера п/о Каневой М.Г
Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.
Дата :
Группа 21, 1 курс.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Тема урока № 5 Приготовление жаренных блюд из овощной массы.
Тип урока: изучение трудовых приемов и операций
Вид урока: урок - практикум
Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический
Место проведения : столовая
Цели урока :
. Обучающая цель:
Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;
Формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;
. Развивающая цель :
Развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;
Развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;
Развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;
Развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.
. Воспитательная цель :
Воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;
Создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».
. Методическая цель:
Создание условий для проявления познавательной активности студентов;
Использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).
Межпредметные связи:
МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».
ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Материально - техническое и методическое оснащение урока :
1. Дидактический материал:
1.1.План урока (ход и конспект урока)
1.2.Нормативные документы:
Сборник рецептур
1.3 Раздаточный материал и задания:
Карточка - взаимоконтроля (приложение 1),
Тестовые задания (приложение 2),
Инструкционно - технологическая карта (приложение 3),
Требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),
Таблицы недостатков блюд (приложение 5),
Критерии оценивания (приложение 6),
Схемы приготовления блюд (приложение 7),
2. Инструменты и оборудование:
Производственные столы,
Электрические плиты,
Жарочный шкаф,
Доски разделочные,
Кастрюли,
Сковороды,
Пестики,
Посуда для подачи.
Продукты согласно сборнику рецептур.
4. Техническое оснащение:
Мультимедийный проектор,
Ноутбук для показа презентации.
5. Учебно - справочная литература
После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Ход урока:
| Структурные элементы урока | Деятельность мастера п/о | Деятельность студентов | Время, мин |
| Вводный инструктаж Проверка явки. Проверка внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и личной гигиены. Организация внимания к проведению урока. | Мастер п/о отмечает явку студентов, обращает внимание на наличие и состояние спец. одежды, личной гигиены, наличие дневников. Приветствует студентов и слушает отчет дежурного. Проверяет готовность к уроку. | Отчет дежурного, докладывает мастеру п/о о явке студентов, готовности к уроку. Дежурный проверяет санитарное состояние студентов. Докладывает о явке и готовности к уроку. | |
| Мотивация студентов. | Мастер п/о сообщает тему и цели урока. Знакомит с критериями оценивания. | ||
| Актуализация опорных знаний. | Мастер п/о проводит тестирование | Просмотр презентации Слушают мастера п/о, отвечают на тесты. | |
| 2. Изложение нового материала. | |||
| Инструктирование учащихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение техники безопасности на производстве, правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, применение безопасных методов работы на технологическом оборудовании. | Мастер п/о обращает внимание на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря, инструмента, применяемого при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощной массы | Все слушают и смотрят. | |
| Закрепление умений и навыков, с учетом полученных знаний по теории. | Мастер п/о объясняет основные технологические операции в процессе приготовления жареных блюд из овощной массы, выделяет важные моменты, влияющие на конечный результат. | Показ презентации, инструкционно-технологические карты. | |
| Инструктирование учащихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков | Мастер п/о инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления жареных блюд из овощной массы. Вопросы по технике безопасности. | Расписываются в журнале по технике безопасности. | |
| Выполнение практической работы | Мастер п/о делит учащихся на 3 бригады и выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке. Сообщает о норме времени и критерии оценок. | Получают задания, работают с инструкционно-технологическими картами, переходят в горячий цех. | |
| Распределение заданий - выдача конкретных заданий учащимся; Индивидуальное инструктирование по конкретному заданию. | 1 бригада - приготовление котлет морковных; 2 бригада - приготовление котлет свекольных. 3 бригада - приготовление котлет картофельных. | ||
| Текущий инструктаж Знакомство с технологией приготовления. | Мастер п/о производит показ способа приготовления котлет морковных, показ сопровождается беседой с учащимися. Производит показ приготовления котлет свекольных. Производит показ приготовления котлет картофельных. | Моют руки, слушают, наблюдают, отвечают на вопросы. | |
| Самостоятельная работа учащихся | Мастер обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет. | Организовывает рабочее место, производят механическую и кулинарную обработку сырья и приступают к приготовлению жаренных блюд из овощной массы. | |
| Целевые обходы рабочих мест: Дополнительное инструктирование Последовательность закладки продуктов при приготовлении блюд из овощной массы. | Мастер демонстрирует приемы по нарезке продуктов для приготовления блюд из овощной массы, обращает внимание на возможные виды ошибок. Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени. | Приобретают навыки по доведению соусов до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. Приобретают навыки по доведению блюд из овощной массы до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. | |
| Заключительный инструктаж Закрепление полученных знаний и умений на уроке: бракераж готовых блюд. | Мастер п/о Задает вопросы учащимся по пройденной и отработанной теме. Осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися. Задает вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы. | Слушают и отвечают Слушают и отвечают, дегустируют. Заполняют карточки «Органолептические показатели качества блюд» | |
| Подведение итогов урока | Мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися. Отмечает лучших учащихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока. | Слушают и отвечают, анализируют свою деятельность. | |
| Рефлексия | Мастер п/о спрашивает какие моменты понравились или не понравились в изучении темы. | Слушают и отвечают. | |
| Оценка работы учащимися | Заполняют карточку самооценки. | ||
| Оценка работы учащихся | Мастер п/о. | Слушают все | |
| Задание на дом. | Мастер п/о сообщает тему следующего урока: «Приготовление тушенных овощных блюд», называет тему для повторения дома. Мастер п/о называет дату проведения следующей практической работы. | Записывают в тетради по УП. |
Список использованной литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983 г. - 720 с.
Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 320 с.
Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
Приложение 1
Карточка взаимоконтроля
Котлеты морковные
| Показатели оценивания | Баллы | Замечания |
| Консистенция — мягкая, корочка слегка хрустящая. | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Общий балл |
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».
Картофельные котлеты
| Показатели оценивания | Баллы | Замечания |
| Внешний вид | ||
| Консистенция — мягкая, корочки - плотная. | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Общий балл |
Мастер производственного обучения Канева М.Г
Карточка взаимоконтроля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».
Котлеты свекольные
| Показатели оценивания | Баллы | Замечания |
| Внешний вид | ||
| Консистенция — мягкая, корки - плотная. | ||
| Цвет | ||
| Вкус и запах | ||
| Общий балл |
Мастер производственного обучения Канева М.Г
Приложение 2
Ф.И.О. тестируемого ______________________________________
Группа _________________ Дата ____________________________
Тестовое задание
1. Жарка основным способом - это:
а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;
б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;
в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.
2. Какую форму должны иметь котлеты?:
а). Овальной формы;
б). В виде кирпичика;
в). В виде капельки.
3. Выберите правильный способ обработки овощей:
а). Сортировка, мойка, очистка;
б). Очистка, нарезка, калибровка;
в). Очистка, нарезка, мойка.
4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:
а). Картофель в молоке;
б). Картофель жареный во фритюре;
в). Салаты.
5. Хранят очищенный картофель:
а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;
б). В растворе лимонной кислоты;
в). Применяют способ сульфитации.
А; 2 - в; 3 - а; 4 - б; 5 - в.
Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Приложение 3
Котлеты картофельные
Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
| Наименование продукта | Масса в граммах | Требование к качеству |
||||
| Картофель | Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 - 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. | Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе - желтый. Консистенция - мягкая, корочки - плотная. Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля. |
||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Масса жаренных котлет | ||||||
| Выход со сметаной: | ||||||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы
Котлеты морковные
| Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству |
|||
| Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. | Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе - оранжевый. Консистенция Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда. |
|||||
| Маргарин | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Масса жаренных котлет | ||||||
| Выход со сметаной: | ||||||
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы
Котлеты свекольные
Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.
| Наименование продукта | Масса в граммах | Последовательность выполнения работ | Требование к качеству |
|||
| Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной. | Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - коричневый, на разрезе - малиновый. Консистенция - мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле. |
|||||
| Масса варенной очищенной свеклы | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Маргарин | ||||||
| Масса жаренных котлет | ||||||
| Выход со сметаной: | ||||||
Приложение 4
Требования охраны труда при работе в горячем цехе
1. Общие требования безопасности
В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.
Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.
Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).
При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:
порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;
ожоги горячей жидкостью или паром;
поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.
При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).
Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.
При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).
В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
2. Требования безопасности перед началом роботы
Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).
Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.
Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.
3 . Требования безопасности во время работы
3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.
Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.
При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.
5. Требования безопасности по окончании работы
Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.
Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.
Выводы по опросу
Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.
Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками картофеля | Плохо протерт картофель; картофель не доварен |
| Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
|
| Изделие пересолено | Добавлено большое количество соли |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы |
Таблица недостатков котлет морковных
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками моркови | Плохо протерта морковь; морковь не доварена |
| Форма у изделия не соответствует | Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы |
Таблица недостатков котлет свекольных
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками свеклы | Плохо протерта свекла; свекла не доварена |
| Форма у изделия не соответствует | Жидкая свекольная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
| В котлетах присутствуют комки творога | Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция свекольной массы |
ВЕДОМОСТЬ
Приложение 8
Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных »
Технологическая схема приготовления «Котлет морковных »
Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных »
