Хинкали – это изделия из теста с мясной начинкой, созданные много лет назад грузинскими поварами. По технологии приготовления они отчасти напоминают собой знаменитые русские пельмени, правда, выглядят иначе. Чтобы приготовить такое блюдо, надо не только уметь сделать вкусную начинку, но и правильно замесить тесто для хинкали. Предлагаем сделать полуфабрикат разными способами.
Буквально через полчаса полуфабрикат будет пригоден для дальнейшей работы.
Грузинский классический рецепт немного отличается от описанного выше варианта. Местные кулинары в такое тесто обычно добавляют яйцо.
Оно сделает полуфабрикат более эластичным, что облегчает в дальнейшем завершающую стадию лепки изделий.
Такой вариант удобен тем, что тесту практически не нужно созревать. После непродолжительного замеса оно полностью готово к работе. Кроме того, наличие в рецептуре яйца делает массу более эластичной, сохраняя при этом желаемую плотность.
Тесто на хинкали по-грузински иногда делают не на воде, а на кефире. Такой полуфабрикат долго остается мягким, нежным и не ссыхается.
Это особенно важно в случае, когда планируются крупные партии изделий.
Перед самой работой созревший полуфабрикат останется только раскатать скалкой на столе, присыпанный мукой.
При желании можно сделать тесто для хинкали даже на минеральной воде. Оно немного отличается от обычного постного полуфабриката.
За счет газа, который присутствует в минералке, сухие составляющие растворяются быстрее. Это сокращает время, рассчитанное на замес.
Масса получается в меру плотной, а за счет яиц еще и достаточно прочной. В отличие от обычного постного полуфабриката оно не рвется.
Чтобы изделия в процессе варки не развалились, тесто для хинкали должно быть достаточно крутым и однородным. Этого не всегда можно добиться руками. Просто и надежно готовить тесто в хлебопечке.
Тесто, приготовленное по такой рецептуре, не нуждается в отдыхе. Его можно сразу выкладывать на стол и раскатывать.
При использовании сочных начинок лучше всего выбирать слоеное тесто для хинкали. Процесс его приготовления достаточно длительный и трудоемкий. Если же у хозяйки время ограничено, она может использовать упрощенный вариант.
Перед работой созревшее тесто останется только 5-7 раз раскатать, складывая его при этом в несколько слоев.
Для такого блюда, как хинкали идеально подойдет заварное тесто. Благодаря своей оригинальной консистенции и пластичности, оно довольно тонко раскатывается. Кроме того, этот полуфабрикат никогда не рвется при формовании или варке.
После этого тесто можно будет раскатывать, и приступать к процессу формования.
Хинкали, как известно, является блюдом грузинской кухни. Поэтому традиционно начинка для него готовится из бараньего мяса. Грузинский классический рецепт требует, чтобы фарш был сочным и ароматным.
Масса должна немного постоять, чтобы мясо частично впитало жидкость. Начинка не должна рассыпаться или расслаиваться на фракции.
Я неоднократно бывал в Грузии и первое, что я всегда ем — это хинкали. Стоят они в Тбилиси, если перевести на наши, 15 рублей шт или 50 тетри! Берешь на «соточку» 7 штук и объедаешься.
Если Вы являетесь ярым поклонником грузинской кухни, то хинкали стоят того, чтобы их попробовать приготовить. Лепка этого блюда причисляется к настоящему искусству, требующему творческого подхода и проявления оригинальности.
Приготовление этого восхитительного блюда не любит спешки, поэтому лучше всего готовить хинкали в выходные. Подробности о том, как лепить и варить хинкали, Вы узнаете, прочитав эту статью, в которой я подробно и пошагово объясню.
— Не запивайте хинкали вином, грузины считают, что пиво подойдет намного лучше
Немного пейзажей. Снимал я в ноябре.
Вид на мощные Кавказские горы
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета, местное кафе.
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета. Хинкали готовы!
Подробнее о читайте мой полный обзор
Основными ингредиентами в рецепте хинкали являются мука, вода и мясо. Однако перед тем, как приступить к приготовлению, стоит освоить секреты грузинских поваров, которые облегчат процесс домашней готовки.
Секрет приготовления теста очень прост – достаточно придерживаться необходимой консистенции при замесе. Идеальное тесто для хинкали, пошаговый рецепт с фото которого представлен ниже, должно иметь достаточную эластичность и мягкость, но при этом не рваться во время лепки. Процесс подготовки теста проходит в несколько этапов с небольшими перерывами. Для экономии времени во время этих перерывов Вы можете приступить к приготовлению фарша.
Без правильно приготовленного фарша хинкали не удастся. Согласно грузинским традициям ранее для этого блюда использовалась исключительно баранина. Спустя некоторое время появились различные вариации хинкали, где комбинируются несколько видов мяса. В современных хинкали можно встретить говядины или свинины, как в отдельности, так и в сочетании с мясом баранины.
При приготовлении традиционных и необычайно аппетитных хинкали, представленных на фото, мясо необходимо мелко нарубить на небольшие кусочки. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить нарезанный лук. В практически готовый фарш добавляется вода, что позволяет придать сочность готовому блюду. Если Вы все же предпочитаете прокрученное мясо, то используйте для этого крупную решетку для перемалывания.
Для придания блюду неповторимого аромата добавите в фарш по вкусу кинзу, петрушку или мяту. Можете использовать смесь грузинских трав – и тогда Ваше блюдо будет невозможно отличить от традиционного, сделанного в Грузии.
Разобравшись с тонкостями приготовления теста и фарша для хинкали, можно приступить к их лепке. Для этого необходимо тесто раскатать в колбаску диаметром 3 см, нарезать его на «пятаки»толщиной в палец и раскать их до толщины 3 мм, а диаметр, чтобы составлял 12-15 см. Затем в каждый кружок укладывается по столовой ложке фарша. И тут Вас ждет самый захватывающий этап в приготовлении хинкали – создание мешочка со складками. Именитым грузинским поварам удается создать хинкали, насчитывающие порядка тридцати шести складок. Начинающему же кулинару удается создать буквально двадцать складок.
— Хинкали не едят с соусами, так как внутри много бульона
При создании мешочков с фаршем стоит уделить внимание тому, насколько плотно Вы защипываете получившийся хвостик. Если поспешить и не зафиксировать края закрученного хвостика, то при варке вкусный бульон просто вытечет из хинкали. Также стоит учитывать, что при варке в хинкали образуется бульон, поэтому не стоит усердствовать с количеством фарша, иначе тесто просто разорвется – и все старания будут напрасны.
Машинка для лепки хинкалей и много хинкалей
Как варить хинкали? — Секрет варки хинкали довольно прост: достаточно вооружиться большой емкостью с водой и варить в несколько приемов. Хинкали ни в коем случае не должно быть тесно. Перемешивать при варке рекомендуется очень осторожно, чтобы ни в коем случае не повредить практически готовое блюдо. Делать это нужно не металлической, а деревянной лопаткой. Следите за тем, чтобы вода не кипела сильно – иначе мешочки могут раскрыться, потеряв драгоценный бульон. Среднее время варки хинкали составляет шесть – семь минут.
Повар Нико у которого я учился в г. Телави
Подавать хинкали гурманы советуют горячими, предварительно посыпав их крупным черным перцем. Хинкали принято есть руками – только так Вы сможете прочувствовать все грани вкуса этого необычного блюда с истинно грузинским колоритом. Далее привожу рецепт приготовления хинкали в домашних условиях.
— Если хинкали остыли на тарелке — попросите их поджарить. Жареные хинкали — отдельная песня.
Вскипятить воду в кастрюле, посолить, положить замороженные хинкали. Время варки обычных хинкали из магазина с фаршем - после того, как они всплыли в воде. Хинкали с рубленным мясом варить на 10 минут дольше. На пару в пароварке или над кастрюлей варить хинкали 30 минут.
На пару получаются самые вкусные и полезные хинкали, поскольку все соки остаются в начинке. К тому же, блюдо готовится при минимальном температурном вмешательстве. В крайнем случае можно сварить над кастрюлей с кипящей водой или просто в воде.
После того, как хинкали сварены, необходимо смазать их маслом, чтобы они не слиплись при подаче.
Хинкали варят на один приём пищи, поскольку они не имеют бульона и поэтому практически не поддаются хранению. Если всё-таки необходимо сохранить паровые хинкали, выложите их на тарелку, смазанную маслом, и затяните пищевой плёнкой, чтобы они не подсохли. Так хинкали могут храниться в холодильнике 1 день.
Как варить хинкали в пароварке
1. В емкость пароварки налить необходимое количество воды.
2. На нижний ярус неплотно друг к другу выложить хинкали и включить пароварку, выставив таймер на 30 минут.
Как варить хинкали в мультиварке на пару
1. Налить в чашу пол-литра воды.
2. Смазать паровой контейнер сливочным маслом и выложить хинкали, оставляя расстояние между ними.
3. Включить режим "Варка на пару" на 30 минут.
Как варить хинкали в мантоварке
1. Смазать дно мантоварки маслом и сложить туда хинкали на расстоянии не менее одного сантиметра друг от друга.
2. Опустить приспособление в кастрюлю над кипящей водой и варить 30 минут.
Варка хинкали в воде
Как варить в кастрюле
1. Вскипятить воду на сильном огне и посолить ее.
2. По одной штучке опускать хинкали в кипящую воду.
3. Во время варки аккуратно их помешивать.
4. После того, как все хинкали всплывут, варить 10 минут.
5. Если используется рубленое мясо, то варить не менее 15 минут после всплытия.
Как варить хинкали в микроволновке
1. Выложить 8-10 хинкали в глубокую тарелку и налить стакан воды.
2. Посолить, вложить лавровый лист и закрыть специальной крышкой или тарелкой.
3. Включаем микроволновку при мощности 800 Ватт на 10-15 минут.
Чтобы при варке хинкали не слиплись, после того, их при вытаскивании из воды обливают холодной кипячёной водой, чтобы полностью прекратить процесс кипения в начинке. Теперь хинкали, даже если их выложить на тарелку друг на друга, не прилипнут друг к другу.
Подают хинкали со сливочным маслом и чёрным перцем грубого помола; соусом сацебели, ткемали или кизиловым соусом. Едят хинкали руками, держась за хвостик. Если хвостик хинкали жёсткий, его не употребляют в пищу, а откладывают на край тарелки.
Как приготовить хинкали
Муку всыпать в миску, разбить к ней куриное яйцо, 1 чайную ложку соли, влить молоко и масло. Хорошо замесить тесто. Правильное тесто для хинкали - плотное, однородное, эластичное. Скатать тесто в шар, накрыть и оставить на полчаса.
Мясо говядины и баранины изрубить на мелкие кусочки. Репчатый лук почистить, вымыть и мелко порезать. Чеснок очистить и мелко нарубить. Мяту, кинзу и петрушку помыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить лук, чеснок, зелень и приправы к рубленному мясу, хорошо перемешать, оставить мариноваться на 20 минут. Затем влить в фарш холодный мясной бульон или воду и ещё раз хорошо перемешать.
Из теста сформировать колбаску, назрезать на кружочки одинаковой толщины. Каждый кружок теста раскатать на рабочей поверхности с помощью скалки толщиной в 3-4 миллиметра.
В каждый из кружочков выложить немного фарша, слепить хинкали. Выложить готовые к варке хинкали на рабочую поверхность, посыпанную мукой.
В кастрюлю налить воду, подсолить её и поставить на огонь. Когда вода закипит, выложить в неё, держа за хвостики, хинкали. При варке следить за тем, чтобы хинкали не слиплись и очень аккуратно помешивать деревянной ложкой.
После того, как хинкали всплывут, варить их 10-15 минут.
Автор/редактор - Лидия Иванова
Время чтения - 5 мин.
Хинкали – грузинская еда, возникшая в горных регионах. Существует около десяти разновидностей блюда, к наиболее распространенным относят калакури (из двух видов мяса с травяными приправами), мтиулури (без травяных приправ), кахетинские (со свининой), с сыром, крабом, говядиной, бараниной. Широкое распространение блюда в странах-соседях породило огромное количество вариаций в плане наполнения.
Подборка простых видео рецептов поможет научиться готовить вкусные хинкали по традиционному рецепту и освоить оригинальные авторские вариации блюда: с картошкой, тыквой, бараниной, курятиной, грибами.
Потребуется килограмм муки и столько же фарша (свинина + говядина). Самое важное – крутое эластичное тесто. Чем больше сил потрачено на обработку, тем масса получается прочнее. Ирина Григорьевна, прожившая в Грузии 25 лет и научившаяся поварскому искусству у местной жительницы, рассказывает интересные факты из истории, учит опускать заготовки в кипящую воду, правильно подавать, украшать и кушать лакомство. Зрители узнают все тонкости: сколько складочек собирается при заворачивании, зачем добавлять воду в мясо, нужно ли обрезать верхушку, правила раскатывания и вымешивания.
Вариант подойдет для постного или вегетарианского стола, диетического питания. Секрет здоровья – в овощной начинке (на сковороде пережариваются или тушатся тыква, морковь, лук, чеснок). Формирование и варка производятся обычным способом. Подача осуществляется на листьях салата. Видео понравится всем, кто не любит длинные подробные мастер-классы: последовательность действий показана сжато, подробный перечень ингредиентов приведен в описании под роликом.
«У Надюхи на кухне» – блог с большим количеством мастер-классов для опытных и начинающих кулинаров. Ролик посвящен пошаговому приготовлению классического теста, начинки из смеси говядины, телятины, баранины, мелко порубленной двумя ножами. На отваривание уходит 10-12 минут. Опускать сырые изделия Надежда рекомендует в созданную на поверхности воды воронку, осторожно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы не повредить. В конце демонстрируется, насколько сочными получаются «мешочки» внутри.
Мастер-класс от Георгия Мтвралашвили, шеф-повара и ведущего передачи на телеканале «Еда». Отличительной чертой варианта является большое количество петрушки, кинзы и базилика – цвет фарша должен приобрести зеленоватый оттенок. К смеси добавляется репчатый лук (мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку), два стручка чили. Тесто по совету Георгия должно вымешиваться 15-20 минут до приобретения эластичности. Изделия опускаются в кипяток поштучно, шумовкой не перемешиваются, готовность определяется по принципу пельменей или на запах.
Ведущий канала «Покашеварим» предлагает сырную начинку. Начать следует с тщательного выбора продукта: настоящего, максимально жирного сулугуни. Сыр измельчается на мясорубке, по мнению повара так вкуснее, но можно натереть на терке. Добавляется два желтка, растопленное сливочное масло, чеснок. Технология формирования заготовок и термической обработки стандартная. Получается вкусно и питательно – сулугуни с высоким содержание жиров и маслом в разогретом виде приобретает мягкую сочную консистенцию с тонким чесночным ароматом.
Шеф-повар показывает и рассказывает технологию приготовления в закулисье ресторана. Воспользовавшись профессиональными советами, можно применять систему в домашних условиях. Для раскатывания шеф использует специальный пресс, считая деревянную скалку неподходящей. Если такового нет, лучше взять стеклянную бутылку. Древесина сложно отмывается, сохраняет запахи, бактерии. Фарш готовится жидкий, по консистенции напоминает густой суп.
Рецепт пригодится для вегетарианцев или для готовки во время поста. Понадобятся вешенки, чеснок, кориандр, «Хмели-сунели», перец молотый, кинза. Грибы со специями пережариваются на сковороде. Бульон является ключевым моментом – в грибную массу добавляется жидкость. Технология – стандартная, кроме добавления в муку подсолнечного масла. Ключевые моменты отображаются в текстовом формате. Под записью дается описание и перечень ингредиентов.
Крупным планом показан процесс формирования «мешочка», начиная с раскатывания. На одно изделие уходит около полутора минут. Ролик пригодится новичкам, желающим узнать принцип сбора и склеивания складочек. Материал исключительно наглядный, без голосового пояснения, но каждое движение рук хорошо видно – повторить сможет любой.
Канал «Семейная кухня» представляет мастер-класс, который проводит обаятельная женщина-кулинар, грамотно объясняющая принципы и ключевые моменты приготовления блюда классическим способом. За основу берется свинина и говядина (допускается баранина). Специи: зира, красный и черный перец. Лук нарезается мелко, что придает дополнительную сочность. В завершение ведущая пробует и делится впечатлениями: блюдо сочное, вкусное, ароматное, во время варки не повреждается и хорошо держит форму.
Илья Лезерсон, шеф-повар, телеведущий, автор кулинарных книг и статей, делится секретами. Чтобы получить «блинчик» тонкий по краям и толще в середине, следует двигаться скалкой от середины к краю. Если масса при защипывании липнет к рукам, Лазерсон рекомендует перед работой нанести на пальцы муку. Опуская сырую заготовку в кипяток, держит несколько мгновений, чтобы верхний слой заварился (при опускании на дно не прилипнет). Лучше, когда происходит сильное кипение, не позволяющее «мешочкам» находится в одном положении. Эксперт против строгих дозировок, руководствуется ощущениями. Полезно посмотреть всем, кто не хочет готовить по граммам и миллилитрам.
«Грузинская кухня от Софии» – семейный канал, на котором выкладываются проверенные годами, любимые домашние рецепты с пошаговым руководством, на основе простых доступных продуктов. Видео посвящено постному способу с наполнением из картофеля. Овощ предварительно запекается в духовке, очищается, разминается до состояния каши, заправляется зажаркой, зирой, чесноком, перцем, мелко нарубленным укропом. Подается готовое блюдо поперченными на круглой тарелке.
Главная черта, отличающая хинкали от пельменей, – наличие внутри бульона, придающего неповторимый вкус. Чтобы добиться подобного эффекта, в фарш обязательно заливают жидкость в больших количествах. Некоторые кулинары делают начинку супообразной, но подход требует мастерства при сворачивании и защипывании, иначе масса будет вытекать. Овощные смеси тоже делаются с добавлением воды, исключение составляет пюре из картофеля и сыр.
Хинкали - главное блюдо грузинской кухни. Конечно, в мировой кулинарии существуют сотни вариаций на тему фарша из мяса или овощей и теста.
Но хинкали от них всех отличает удивительная нежность начинки и необычная форма, ведь лепить их - целое искусство.
И приятное времяпрепровождение для всей семьи - такое же, как для нас, например, лепка пельменей.
Принесли пошаговый рецепт с фото, как приготовить хинкали в домашних условиях.
Ниже вы найдете 2 способа замешивания теста и несколько вариантов разнообразной начинки, ведь грузинская кухня - это не только вино и мясо, это еще и сыр, , и овощи.
В Грузии, как вы знаете, не бывает просто еды, а любое застолье мгновенно превращается в праздник.
Соответственно, у каждого блюда есть своя легенда.
По одной из них после войны с персами единственный выживший воин вернулся в деревню с тяжелым ранением в шею.
Поскольку есть ему было сложно, а из продуктов нашлись только мука, баранина, лук и чеснок, хозяйка приготовила нежный мясной фарш, и чтобы блюдо получилось более питательным, обернула его в тесто.
Так и появились хинкали.
Как и вся кухня Грузии, история появления этого блюда овеяна красивой легендой Начнем с теста. В классическом варианте в Грузии используют только воду, муку и соль.
Существуют вариации приготовления с маслом и яйцом, но учтите, что на выходе такое тесто получится более плотным. Мы расскажем оба варианта.
Совет: тесто для грузинских пельменей также можно вымешивать в хлебопечке.
Тесто для хинкали без яйца 
Уже раскатанное тесто для грузинских пельменей с яйцом Совет: перед началом лепки оба варианта теста как следует вымешиваем повторно.
Самые распространенные вариации начинки подразумевают мясной фарш. Это может быть баранина, говядина, курица либо микс сразу нескольких видов.
В него же добавляется лук, чеснок, кинза, сванская соль, хмели-сунели.
Чтобы внутри готовых хинкали было не только мясо, но и немного ароматного бульона, в фарш вливают полстакана воды.
Для тех же, кто придерживается , мы приготовили альтернативные варианты начинки.
Хинкали с тыквой 
Хинкали с картошкой 
Хинкали с грибами 
Хинкали с сыром 
Хинкали со шпинатом Пока мы занимались начинкой, наше как следует отдохнуло. Теперь пришло время заняться лепкой.
Раскатываем и нарезаем тесто при помощи ножа либо стакана Первоначально раскатываем пласт толщиной около 1 см, затем нарезаем ножом на квадраты размером примерно 4х4 см.
Можно также использовать для вырезания заготовок стакан.
После чего каждый такой кусочек раскатываем до толщины примерно 3 мм, присыпаем мукой и складываем друг на друга.
Затем в центр каждого квадрата ложкой кладем необходимое количество начинки и плотно зажимаем края таким образом, чтобы у вас получилось несколько складок. Чем их больше, тем лучше.
В центр выкладываем начинку и формируем складки Края для этого нужно поднять вверх и начать соединять на манер плиссе или гофре.
В идеале у профессионального лепщика их выходит 36.
Складки нужно формировать таким образом, чтобы не осталось места для попадания воды в процессе варки.
Однако не стоит сразу надеяться на идеальный результат - хинкали идеальной формы получатся только после продолжительной тренировки.
Со временем вы научитесь лепить идеальные грузинские пельмени В конце этой статьи вы найдете подробное видео пособие, как ускорить этот непростой процесс.
После закрепления заготовки, лишнее тесто на верхнем крае нужно отщипнуть или обрезать и тщательно зажать, чтобы начинка не вывалилась в кипящей воде.
Перед варкой необходимо количество хинкали выкладываем на тарелку - так у них образуется плоское дно. Остальные замораживаем.
Варим хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут. Время от времени помешиваем, чтобы они не прилипали друг к другу.
Идеальные хинкали Перед подачей тарелку присыпаем черным молотым перцем, выкладываем хинкали и подаем к столу.
Совет: блюдо едят горячим. Берут за «пенек» из теста, съедают основу, выпивают бульон, а остатки выбрасывают.
Со всем, что так любят в Грузии: зеленью, свежими овощами, традиционными приправами и . Среди самых популярных ткемали, сацибели, сациви.
Совет: после отваривания грузинские пельмени иногда обжаривают на сковороде. Они получатся румяными и хрустящими на вкус.
Подойдет также чесночный соус на основе сметаны или . Блюдо подают без приборов, поскольку есть его принято руками.
Как приготовить хинкали в домашних условиях, а также научиться их идеально лепить, вы узнаете из этого пошагового видео-рецепта:
