Технико-технологическая карта №
Беф-строганов, 1 кг (СР- рецептура № 154 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов, вырабатываемый в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Толстый край сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Беф-строганов, сырой п/ф | 818,0 | 3,00 (стек) | 793,7 | 37,00 | 500,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 32,00 | 204,0 |
| Масло сливочное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 50,00 | 25,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 30,00 | 35,0 |
| Вода | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 98,00 | 16,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки 18%-е | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 20,00 | 160,0 |
| Сок томатный | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами.
На сковороде или в сотейнике разогревают смесь сливочного и растительного масла. Выкладывают в нее нарезанный лук. Пассеруют его при постоянном помешивании до золотистого цвета.
Лук откидывают на дуршлаг для стека лишнего масла. На этом же масле обжаривают нарезанное мясо. Нагрев сковороды должен быть сильный, чтобы мясо сразу же приобрело корочку. Обжаривание продолжают в течение 3-5 минут. Если партия мяса большая, то его нужно разделить на несколько частей.
Если мясо хорошего качества, то его можно предварительно не тушить. Если мясо жесткое, то после обжаривания его заливают водой. Убавляют нагрев и тушат мясо под закрытой крышкой. После того, как вода выпарится почти полностью, добавляют пассерованный лук, вливают сливки, томатный сок. Приправляют солью, черным молотым перцем. Тушат в течение 5-7 минут после закипания при умеренном нагреве.
Готовый бефстроганов охлаждают, выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Внешний вид – тушеное блюдо, представляющее собой говядину, нарезаннуюбрусочками, лук, нарезанный полукольцами. Соус – сливки с томатом. Консистенция соуса – сметанообразная.
Вкус – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий тушеному блюду из говядины в соусе из сливок и томатного сока, без постороннего запаха.
Популярность русского блюда настолько широка, что его любят не только в нашей стране, но и предпочитают практически в каждом ресторане мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный обед, так и весёлое праздничное застолье. Основа заключается в правильном приготовлении и подаче этого блюда.
Официально существует 2 варианта появления блюда. Первый повествует о том, что придумал бефстроганов французский повар для старого графа, который не мог прожёвывать пищу из-за отсутствия зубов. Согласно второй версии, говядина по-строгановски впервые была приготовлена поваром из России, объединившем технологию приготовления двух кухонь: русской (где вместо подливки использовался соус) и французской (обжаривать мясо и поливать соусом). Однако появлением блюда кулинарный мир обязан выдающемуся человеку - графу Строганову.
Несложно догадаться, откуда возникли идейные корни названия. Boeuf переводится как "говядина", а Stroganoff, соответственно, фамилия. Но в России стали называть по-своему. В итоге получилось знаменитое и всеми любимое блюдо "Говядина по-строгановски".
Изначально в основе его приготовления было но спустя века слово "бефстроганов" превратилось в нарицательный термин, который сейчас указывает лишь на способ приготовления. Блюдо известно как мясо по-строгановски, потому что приготовить его можно не только из говяжьего мяса, но и свинины, печёнки и цыплёнка.
Для правильного приготовления, согласно оригинальной рецептуре, необходимо соблюдать определённые тонкости:
Показатели:
Технологическая карта на 100 гр. блюда (нетто):
Для приготовления понадобятся:
Пошаговая инструкция о том, как готовить бефстроганов:
Готовим соус.
В отдельной миске размешиваем сметану с пастой томатной. Разбавляем полученную смесь несколькими ложками (столовыми) кипячёной воды. При желании (для усиления вкусовых свойств) можно положить 2-3 ложки майонеза. Приготовленной смесью заливаем содержимое сковородки и тушим 30 минут, плотно закрыв крышку. Для особого аромата можно влить в соус немного сухого вина.
Представленная ранее рецептура включала в себя приготовление мяса и сметанно-томатного соуса. Но говядина по-строгановски имеет не менее важный компонент - гарнир. Обычно это картофельное пюре (либо фри), поверх которого выкладывают мясо, поливают соусом и оформляют рубленой зеленью.
Ингредиенты:
Приготовление:
На готовку говядины по-строгановски в мультиварочном аппарате уйдёт не более 2-х часов, но в результате получится блюдо не менее вкусное и ароматное, чем приготовленное привычным способом - на плите. Итак, нам понадобятся:
Как готовить бефстроганов в мультиварочном аппарате:
Список необходимых продуктов:
Технология приготовления:
Сегодня мы с Вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде - " Бефстроганов" , которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.
Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90х годов XIX века.
Есть две версии возникновения блюда . Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни . По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда . В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Бефстроганов
Сборник рецептур ПРОФИКС 2007
№ рецептуры 410 (3колонка)
| Наименование сырья | Расчёт сырья | |||
| на 1 порцию | на 2 порции | |||
| брутто,гр | нетто,гр | брутто,гр | нетто,гр. | |
| Говядина(вырезка толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | ||||
| Или телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса лука пассерованного | - | - | ||
| Мука пшеничная в/с (1/с) | ||||
| Сметана | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Масса жареного мяса | - | |||
| Масса соуса и пассерованного лука | - | |||
| Гарнир сложный | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления блюда :
Нарезанное поперек волокон широкими кусками мясо отбить до толщены 5-8 мм и нарезать брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-10 г. Полученный кусочки уложить ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180, посыпать солью и перцем черным молотым и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3-5 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, томатного соуса согласно рецептуре приготовить соус. В соус ввести пассерованный лук, залить им обжаренное мясо и довести до кипения. Соус томатный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны
Оформление и подача: Бефстроганов подать на порционной сковороде. посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель из отваренного.
Бефстроганов подать вместе с соусом, гарнир подать отдельно(по 3 колонки допускается совместная подача).
Требование к качеству:
вкус и запах бефстроганов – острый. с ароматом сметаны, кетчупа и пассерованного лука. Цвет – от серого до светло- коричневого. консистенция соуса однородная, мясо мягкое. картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.
Технологическая карта
Наименование блюда: Гарнир сложный
Сборник рецептур: Киев «А.С.К»
№ рецептуры: 737 (3колонка)
| выход |
1.2 Санитарные требования при приготовлении винегрета с сельдью.
Овощи - основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своём составе они содержат вкусовые, ароматические и красящие вещества, азотистые и дубильные вещества. Многие овощи содержат фитонциды - бактерицидные вещества.
Овощи наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.
Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Овощи сильно загрязненную, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, промывают повторно.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
1.3 Оборудование, инвентарь, используемые при приготовлении винегрета с
Для приготовления винегрета с сельдью потребуется следующее оборудование и инвентарь.
Холодный цех - предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, ножи («ОВ», «ОС»), стеллажи.
При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждаемыми ёмкостями, горкой, производственные столы с накопителями и встроенными ваннами, универсальные приводы с комплектом сменных механизмов. На рабочем месте по производству салатов должны быть весы В НЦ-2. справа устанавливают компоненты салатной массы, и мерные приборы (ложки, лопатки), слева столовую посуду (закусочные тарелки, салатники). Соль специи, приправы хранят в накопительных емкостях. Оформление салата производят здесь же.
Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от мощности. Горячий цех должен быть оснащён новейшим тепловым оборудованием.
Небольшой объём овощей обрабатывают в наплитной посуде, функциональных ёмкостях, сотейниках, сковородах. На столы устанавливают разделочные доски и устанавливают весы для взвешивания готовых изделий.
Техн без при работе в…
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
ВВЕДЕНИЕ
бефстроганов мясо блюдо
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
С незапамятных времен человек научился готовить мясо. Затем человек одомашнил животных. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.
Раньше в крестьянском быту мясные блюда были редкостью. Обычно мясо варили в щах или другом - первом блюде. Характер русских мясных блюд в древности мало, чем отличался от современного. Употребляли свинину, баранину, реже говядину. Конину, очень редко, ели еще в XII веке, и только в случае крайней нужды (голод, походы).
В рекомендациях по домоводству XVI века (в «Домострое») названо 135 блюд, из них 45 мясных и 55 рыбных. При этом большая часть перечисленных блюд - кушанья из домашней птицы и дичи. Однако это не характеризует удельный вес мясных блюд в рационе, он был невелик. Прежде всего, это было вызвано тем, что, несмотря на многоукладность сельского хозяйства, животноводство у всех восточных славян было развито меньше хлебопашества. Во-вторых, значительную роль играл и режим постов. Более чем 240 дней в году запрещалось употребление мясной пищи.
В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс - все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса.
Тема моей курсовой работы - «Бефстроганов с гарниром» Бефстромганов (от фр. Bњuf Stroganoff -- «говядина по-строгановски») -- популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
По некоторым данным, наиболее ранний рецепт бефстроганова содержится в книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», однако по мнению В. В. Похлёбкина, признанного исследователя истории кулинарии, блюдо возникло не ранее второй половины 90-х годов XIX века.
Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795--1891).
Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов -- во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры. Бефстроганов является вторым блюдом. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) --картофель. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Актуальность курсовой работы состоит в том, что данное блюдо получило широчайшее распространение в мире: бефстроганов подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых, а после Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.
Предметом курсовой работе является технология приготовления Бефстроганов с гарниром, а также его значение в питании.
Объектом курсовой работы являются ингридиенты, процессы их тепловой обработки и технология процесса приготовления.
Цель курсовой работы - теоретическое и практическое изучение технологии приготовления блюда, а также знакомство с организацией работы цеха и применяемым инвентарем.
При написании курсовой работы информационную базу составили учебные пособия российских авторов, а также калькуляционные и технологические справочники пищевой промышленности.
1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮДА В ПИТАНИИ
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
Бефстроганов, в основном является мясным блюдом. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.
Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования. В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и способствующего усвоению пищи.
Гарнимр (фр. garnir -- украшать, наполнять, снабжать) -- добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).
В современной кухне понятие гарнир несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку и то, что кладут на порционный кусок мяса. Гарниры приготавливают из овощей, круп, бобовых, реже -- фруктов, грибов. Также бывают сложные составные гарниры.
К Бефстроганов к гарниру подается, в основном, картофельное пюре.
Картофель обладает уникальным набором органических и неорганических соединений жизненно важных для человеческого организма. Для получения 100 ккал (418,4 кДж) организм должен получить с пищей 107--120 г картофеля. Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии. Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О -- около 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10.
Картофель является основным источником калия.
Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В картофеле в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.
Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.
Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление. При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода
Выделяют несколько основных видов тепловой обработки: варка, жарение и тушение. Вот их основная характеристика:
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 100 0 С или в среде насыщенного водяного пара. Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.
Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102 0 С).
Жарение - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.
Существует несколько разновидностей жарки:
· В жире (во фритюре);
· В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
· На открытом огне;
· Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира важна особенно при жарке во фритюре. При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие жареному мясу специфические вкус и аромат. В процессе жарки нагретый жир проникает в обезвоженные слои изделий.
Выделяющийся сок содержит большое количество экстрактивных веществ. После жарки мяса сок выпаривают на сковородах, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса или для заправки соусов.
Потери массы при жарке почти такие же, как и при варке, а в отдельных случаях меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке -- 38%, баранина -- соответственно 37 и 36, свинина -- 32 и 40, телятина -- 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.
Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то лучше сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Схема тепловой обработки мяса представлена на рис. 1
Обработка овощей
Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках периодического действия или непрерывного действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очистятся мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера, содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.
Гарнир (картофель отварной) - очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
Лук. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
3. СХЕМА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150-180°C, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача).
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный, картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.
Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.
Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.
Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины A, E, B1, B2, C и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.
Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с молочно-кислым вкусом и ароматом, консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или тухлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.
Соль среди всех продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность составляет 10-15 г. По качеству соли подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.
Лавровый лист - это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье и др. странах. Листья должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями и болезнями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и цвет хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 3% желтых листьев.
Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд. Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Родиной черного перца считают Южную Индию. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно_бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.
Томатный соус - имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат, приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты, винегреты. Отпуск и подача: при отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.
Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 2
4. НОРМА ЗАКЛАДКИ НА 1 И 100 ПОРЦИЙ
Мясная основа
|
Наименование продукта |
100 порций (килограмм) |
||||
|
Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) |
|||||
|
Жир животный топленый пищевой |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Мука пшеничная |
|||||
|
Масса тушеного мяса |
|||||
|
Масса соуса |
|||||
Картофель (из сырого)
5. ПРИМЕНЯЕМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ
Все предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC - мясо сырое, МВ - мясо вареное, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ - рыба вареная, МГ - мясная гастрономия, РГ - рыбная гастрономия, «сельдь», Х - хлеб, ОК - овощи квашенные.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 - 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 - 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
Непосредственно для приготовления блюда «Бефстроганов с гарниром» необходимы следующие инструменты, оборудование и инвентарь:
|
Оборудование |
Правило техники безопасности |
|
|
Плитка электрическая |
Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку |
|
|
Инвентарь |
Инструменты |
|
|
1. Ложка столовая |
||
|
2. Доска разделочная |
2. Лопатка |
|
|
3. Сковородка |
||
|
4. Кастрюля |
||
|
5. Тарелка |
6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
По виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
По способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;
По характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
По консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Требования к оборудованию :
Технологическое оборудование бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 - 1,5 м.
После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществления этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно гигиенической и технической основе. Задачи технике безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждения и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.
Здоровье и безопасные условия труда обеспечивают кодексом законов о труде (К30Т), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.
Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.
Общие требования безопасности
1. К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:
Стажировку;
Обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;
Санитарно-гигиеническую подготовку;
Проверку знаний по электробезопасности и использованию оборудования, работающего от электрической сети;
Теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
3. Во время работы работник проходит:
Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;
Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;
Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;
Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;
Периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
Повышенная подвижность воздуха;
Повышенное значение напряжения в электрической цепи;
Повышенный уровень статического электричества;
Острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
Нервно-психологические нагрузки;
Физические перегрузки;
Пониженная температура поверхностей оборудования, продукции;
Повышенная температура поверхностей оборудования;
Повышенный уровень электромагнитных излучений.
5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
Куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
Шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
Фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
Полотенце - на 4 месяца;
Рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Коротко стричь ногти;
Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
Наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
Исправность электрооборудования и другого оборудования;
Работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы
1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
Соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
Операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.
5. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
6. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
7. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
8. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
9. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.
Требования безопасности по окончании работы
1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Типовые правила пожарной безопасности
Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, независимо от их ведомственной принадлежности.
Каждый работающий на предприятии, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности:
Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями;
Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
Все рабочие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
По окончании рабочего дня работники должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.
8. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА БЛЮДА
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.
В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.
Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.
Калькуляционная карточка блюда «Бефстроганов с гарниром» выглядит следующим образом:
Мясная основа
|
Наименование продукта |
1 порция (грамм) |
||||
|
Говядина |
|||||
|
Жир животный пищевой |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Томатное пюре |
|||||
|
Мука пшеничная |
|||||
Картофель (из сырого)
Список литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2008 г.
2. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 2009 г.
3. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2009.
4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.
5. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2008 г.
6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2011.
7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие. - М.: Экономика, 2006
8. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд. М.: Экономика. 2008 г.
9. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика
10. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2009.
11. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2009.
12. Популярная энциклопедия: Энциклопедия вкусных и здоровых рецептов. М.: Издательство Ниолла-Пресс, 2007.
13. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 2006.
Размещено на Allbest.ru
...Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
контрольная работа , добавлен 15.12.2013
Две версии возникновения блюда "Бефстроганов". Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".
контрольная работа , добавлен 22.02.2011
Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.
курсовая работа , добавлен 18.02.2014
Характеристика, технология приготовления, пищевая ценность пряников дорожных, их значение в питании человека. Контроль качества блюда, товароведческая характеристика сырья. Инструкционно-технологическая карта на блюдо. Организация рабочего места повара.
курсовая работа , добавлен 04.08.2016
Признаки доброкачественности мяса. Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части. Схема разделки туши говядины, баранины и свинины. Изделия из рубленой массы. Приготовление бефстроганов и котлет пожарских. Мелкокусковые полуфабрикаты.
презентация , добавлен 02.10.2016
Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
конспект урока , добавлен 02.12.2009
Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.
курсовая работа , добавлен 19.12.2016
Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.
курсовая работа , добавлен 27.11.2012
Категория блюда "Борщ Сибирский", его значение в питании. Первичная обработка продуктов, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству блюда, сохранение питательных веществ при приготовлении. Организация рабочего места, техника безопасности.
реферат , добавлен 01.06.2010
Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
