Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Рецептура №438
Омлет натуральный
Технология приготовления:
Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.
Требования к качеству: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Рецептура №442
Омлет с сыром
Технология приготовления:
Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01) смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 С. При подаче нарезать на порционные куски.
Требования к качеству : Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.
Стоит ли делать их много и хранить в холодильнике? Я люблю их на завтрак, но я не люблю готовить каждое утро. Как долго я могу их хранить?
Джо
Если вы ищете экономию времени на приготовление яичницы-болтуньи, вам лучше будет приготовить их в микроволновой печи , так как в любом случае вы наверняка захотите разогреть ранее приготовленные яйца. Другая небольшая экономия времени - сделать то, что мой дед называл «серебряными и золотыми» яйцами - разбить их прямо в теплую сковороду, а затем взбить их.
duchessofstokesay
@Joe: я всегда просто добавлял яйца прямо в сковороду, но это было для того, чтобы было на одно блюдо меньше для очистки.
Что сказал Тим Яйца просто не очень хорошо держатся, и они очень чувствительны к температуре - разогрев их в основном будет означать их повторное приготовление. Я никогда не буду хранить яйца таким способом, потому что ухудшение структуры и вкуса сделает их неприятными для еды.
Однако, чтобы действительно ответить на ваш вопрос - и опять же, я призываю вас не делать этого, потому что хранящиеся и разогретые яйца будут на вкус как мусор - приготовленные яйца должны храниться до 72 часов в холодильнике. Не забудьте охладить их как можно быстрее после приготовления, и, возможно, вы захотите слегка проварить, чтобы минимизировать проблемы при разогреве.
Я бы использовал 72 часа в качестве абсолютного максимума, особенно если вы недоварены. 48 часов, наверное, мудрее.
Так что я подумал об этом и понял, что есть много блюд из яиц, которые хорошо работают из холодильника, но дело в том, что вы их не разогреваете, а подаете при комнатной температуре:
Я имею в виду, что это не то же самое, что сделать его свежим и подавать теплым, но проблема в том, чтобы разогреть яйца, когда вы склонны переваривать его. (Однажды я превратил пиццу рустика в грязную лужу воды, когда пытался ее разогреть)
Итак, моя мысль по этому поводу заключается в том, что вы, вероятно, можете снять это, только не нагревайте это. Возможно, вы сможете приготовить в микроволновой печи на очень слабом огне, чтобы просто снять холод... но не пытайтесь разогреть его.
Вы должны попробовать сами, чтобы увидеть, приемлемый ли это вкус / текстура / температура для вашей палитры. Вы также можете подать его с чем-то еще нагретым, чтобы позволить часть теплопередачи (например, положить его на свежеобжаренный бублик или английский кекс)
Когда дело доходит до вкуса, яйца очень трудно сохранить. Когда они нагреваются после охлаждения, они готовят дальше, и у яичницы есть узкое окно, в котором они имеют прекрасный вкус.
Я не знаю, как долго они остаются в санитарии, но когда я готовлю омлет для многих людей, и мне нужно хранить их в духовке, чтобы согреться, я всегда накрываю их кусочками сыра. Это, кажется, помогает сохранить их вкус, как будто они были прямо со сковороды, и предотвращает высыхание поверхности яиц и образование корки. Это может улучшить их холодильную жизнь, а?
Я собирал три больших яйца одновременно. Я ем один, а остальные кладу в холодильник в запечатанный пластиковый контейнер. Я делаю яичный салат из остатков для бутербродов в течение следующих двух дней, добавляя различные кусочки, такие как кусочки лука, укроп, горчица, острый соус, лимонный перец, кусочки сыра и т. Д. Яйца на вкус просто великолепны. Запечатанный контейнер сохраняет их влажными.
Престон
Вы делаете яичный салат из яичницы? Я никогда не пробовал это раньше. Я должен проверить это.
Джо
Интересно. Я знаю, что у меня был картофельный салат с картофельным пюре, который был восхитителен, и это звучит как похожая вариация.
Каждое воскресное утро я готовлю вегетарианские омлеты в противнях для кексов в духовке, охлаждаю их на целую неделю и принимаю их каждый день на завтрак, и у меня никогда не было проблем. Я делал это в течение нескольких месяцев. На вкус они очень вкусные в микроволновке в течение одной минуты. Вы, люди, сошли с ума. Они "санитарные" и вкусные. Я бы сказал, что они длятся от недели до полутора недель.
Я готовил яйца в маленькой круглой сковороде. Чтобы сохранить эту форму, я приготовлю 4 партии по 4 дня за один раз, а затем положу их в холодильник. Проснитесь, возьмите одно круглое вареное яйцо, взбейте в микроволновке в течение 30 секунд, и он очень вкусен для меня на куске хлеба Иезекииля. У меня трое маленьких детей и напряженное утро, поэтому мне нужно что-нибудь здоровое и быстрое, без беспорядка по утрам.
rumtscho ♦
Итак, каков твой ответ? «Они хороши как минимум 4 дня»? Я не уверен, что именно вы пытаетесь сказать нам.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 °C.
Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная.
Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.
Горячие блюда из творога - вареники, сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги - 30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.
Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.
Химический состав и пищевая ценность яйца. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.
Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.
Наиболее ценными белками яиц являются овоальбумин и кональбумин, содержащие все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к оптимальным.
Однако один из белков яйца -- авидин -- связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность, поэтому при чрезмерно большом количестве яичных блюд в рационе может возникнуть Н-авитаминоз.
Яичный белок овомукоид тормозит действие фермента поджелудочной железы трипсина, поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Кроме того, белки их частично всасываются не полностью переваренными, а иногда это приводит к аллергическим заболеваниям.
При тепловой обработке это антиферментное действие овомукоид теряет, а при взбивании яичных белков оно в значительной степени ослабляется.
Содержится в яйце и белок лизоцим, обладающий антимикробным действием, но при нарушении режима хранения лизоцим может усиливать рост микроорганизмов и яйца могут стать источником тяжелых токсикоинфекций. Поэтому к обработке яиц на предприятиях общественного питания предъявляются особо строгие санитарные требования.
Яйца содержат значительное количество липидов (11,5%), которые сосредоточены главным образом в желтке (содержание их достигает 37%). Липиды яйца отличаются высоким содержанием биологически активных арахидоновой и линолевой кислот и фосфотидов. Кроме того, в яйце содержатся такие фосфотиды, как лецитин и холин. Содержание холестерина в желтке достигает 1,6%. Этим обусловлено ограничение количества яичных желтков в рационах питания людей пожилого возраста, так как холестерин может ускорить атеросклеротические процессы.
Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.
Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.
Потеря массы при варке яиц в скорлупе практически не происходит. Потери массы при жарке яичницы составляют 12%, а выход зависит от массы сырых яиц и количества жира.
При тепловой обработке яиц температура не превышает 100°С, время нагрева незначительно и поэтому существенных потерь витаминов и снижения биологической ценности липидов не происходит. Белки яиц денатурируют, в результате чего происходит свертывание с образованием сплошного геля, так как концентрация золя белка в яйце очень велика (10--16%); исчезает антиферментная активность овомукоида; снижается или исчезает способность авидина связывать витамин Н.
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды - 64,7 - 77,7, белков-13 - 18, жира - 0,6 - 18, молочного сахара - 1 - 1,5, минеральных веществ - 1 - 1,5.
Энергетическая ценность 100 г творога - 86 - 226 ккал, или 360 - 945 кДж. Белки творога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.
Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из не пастеризованного (сырого) молока в сети общественного питания используют для выработки полуфабрикатов, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной термической обработке. Подготовленное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента, хлористого кальция Полученный сгусток разрезают, прессуют до получения творога определенной влажности.
В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды: жирный, полужирный, нежирный, высший и 1-й сорта.
Перед приготовлением блюд, творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину.
Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.
Все творожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0-6 °C. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги - 30 мин, а запеканки - до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.
Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пудинги и сырники) готовят в горячем цехе на кухнях небольших предприятий или в кондитерском цехе, если он функционирует отдельно.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и вылива- ми. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.
Омлет жареный имеет форму пирожка, цвет светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.
Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0-6 °С.
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е, группы В и др.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора - всё это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании.
Выпускается творог жирный с содержанием жира до 20%, полужирный, содержащий 910% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
Буррито
Яйца в свекольном маринаде
Яйца в тесте
Яичные тефтели
Поджарьте на масле или топленом сале мелко нарезанный репчатый лук. Взбейте в мисочке 5 яиц с 2 ст. ложками молока, посолите, поперчите, вылейте на лук и слегка поджарьте.
После остывания пропустите яичницу через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой, хорошо все перемешайте, добавьте сырое яйцо, 1 ст. ложку муки и мелко нарезанную зелень.
Из полученной массы сформуйте небольшие тефтели, обваляйте их в сухарях и поджарьте на масле или топленом сале.
Отварите вкрутую яйца, очистите и разрежьте вдоль на две половинки.
Приготовьте тесто: в просеянную муку влейте 1 ч. ложку растительного масла, разведенные в теплой воде дрожжи (1 ч. ложка) и хорошо вымесите, чтобы не было комков, а тесто приобрело сметанообразную консистенцию. Накройте его крышкой и поставьте для подъема на 2-3 ч. Перед использованием положите в тесто взбитый белок.
Опустите в него кусочек яйца и сразу поджарьте на разогретом растительном масле или на смеси растительного масла с топленым салом.
Поджаренные яйца как горячими, так и холодными можно подать с любым соусом, посыпав зеленью.
Яйца ʼʼбенедиктʼʼ – прекрасный вариант изысканного завтрака. На поджаренный гренок выкладываем любимые ингредиенты – бекон, ветчину или семгу, зелень, а на верх хрустящего хлебца кладем яйцо ʼʼпашотʼʼ. Самое главное – приготовить голландский соус, придающий этому блюду пикантный и изысканный вкус.
Яйца сварить вкрутую, но не переварить (тогда желтки приобретут неприятный зеленоватый оттенок), остудить, очистить от скорлупы. В кастрюлю с нагретым уксусом положить натертую свеклу, очищенные зубчики чеснока, чили и перец горошком. Довести до кипения. В чуть остывший маринад добавить оливковое масло. Яйца сложить в банку, залить жидкостью. В течение суток взбалтывать маринад.5. Хранить в холодильнике 4-5 дней.
Лук тонко нарезать, чеснок измельчить, сыр натереть. Взбить яйцо с добавлением воды. Посолить, поперчить. Ветчину нарезать тонкими узкими полосками и добавить в яичную смесь. Пожарить омлет на оливковом масле, затем разделить на четвертинки. На каждую тортилью выложить часть омлета͵ лук, фасоль, смешанную с чесноком, присыпать сыром и свернуть рулетом.Подогреть рулеты в микроволновой печи или духовке.
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца ʼʼв мешочекʼʼ -- желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.
Яичница глазуньядолжна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.
Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхностьне должна быть подгорелой, изделия -- переселенными.
Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются.
Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные ʼʼвмешочекʼʼ, можно хранить в подсоленной холодной воде.
Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6 0
Требования к качеству блюд из яиц - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству блюд из яиц" 2017, 2018.
