К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:
· I группа - показатели внешнего вида;
· II группа - показатели состояния мякиша;
· III группа - вкус и запах.
Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.
Таблица 9
Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта
| Наименование показателей | ||
| Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | ||
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика | |
| 1.3. Цвет | Светло-желтый | |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | |
| 2.3. Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям
Таблица 10
Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 26983-86 | Фактическая характеристика образцов |
| Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков. | ||
| 1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки. | |
| 1.3. Цвет | Темно-коричневый | |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания | Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь. |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений | |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.
Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.
Таблица 11
Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»
| Наименование показателей | Фактическая характеристика образцов | |
| 1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | Округлая, с наличием притисков у всех образцов |
| 1.2. Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки. | |
| 1.3. Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь |
| 2.2. Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3. Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду, без постороннего запаха | Свойственный данному виду, без постороннего запаха |
По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.
Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.
Таблица 12
Органолептические показатели качества хлеба Отрубного
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
| З.Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.
Таблица 13
Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 27842-88 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.2. Поверхность | Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 14
Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»
| Наименование показателей | Характеристика по ГОСТ 28807-90 | Фактическая характеристика образцов |
| 1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой) | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов |
| 1.2. Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. | Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба. |
| 1.3. Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого | Светло-желтый |
| 2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. | Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся |
| 2.2 Промес | Без комочков и следов непромеса | Без комочков и следов непромеса |
| 2.3 Пористость | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается | Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается |
| 3. Вкус | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду, без постороннего привкуса |
| 4. Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.
Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.
Оценка качества хлеба.
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.
По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.
В реализацию хлеб поступает штучным и весовым.
В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т. д.
Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.
Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Показатель качества, внешний вид, который характеризуется формой, поверхностью и цветом, контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2...3 лотках от каждого контейнера или стеллажа; осмотром 10 % изделий каждой полки.
Результаты контроля распространяют на контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).
Для контроля состояния мякиша, вкуса и запаха составляют представительную выборку способом <россыпью>.
Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждого контейнера, стеллажа, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия 1...3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.
Для контроля внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отбор образцов производят из представительной выборки методом <вслепую>.
Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.
Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации.
Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.
Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).
Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5...10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2...3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как <очень эластичный>. Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как <плотный> или <недостаточно эластичный>.
Таблица 2.2. Оценка качества хлебобулочных изделий по 100 балльной системе
| Показатели качества хлеба | Оценки, балл | Хлеб формовой | Хлеб подовый, булочные и национальные булочные изделия | Сдобные изделия | |||
| 1* | 2** | 1* | 2** | 1* | 2** | ||
| Форма | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| Цвет корки | 1-5 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Поверхность | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| Состояние мякиша | 1-5 | 5 | 5-25 | 4 | 4-20 | 2 | 2-10 |
| Пористость | 1-5 | 3 | 3-15 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Аромат | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
| Вкус | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
* Коэффициент весомости. ** Оценка в баллах с учетом коэффициента весомости.
Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные.
У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.
Запах определяют путем 2...3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.
При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6...8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1...2 г разжевывают в течение 3...5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Для контроля качества хлебобулочных изделий применяются раз-
Таблица 2.3. Шкалы балльной оценки показателей качества различных групп хлебобулочных изделий
| Показатели | Баллы | Хлеб формовой и подовый из пшеничной муки | Булочные изделия | Сдобные изделия |
| Соответствующие каждому баллу шкалы словесные характеристики отдельных показателей качества изделий | ||||
| Форма | 5 | Симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового | Правильная, симметричная, с хорошо закатанными концами у городских булок и батонов | Правильная с четко выраженным рисунком |
| 4 | Достаточно симметричная относительно верхней корки | Достаточно симметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям | Достаточно точно выраженный рисунок | |
| 3 | Слишком округлая или недостаточно выраженная выпуклость верхней корки, немного несимметричная относительно верхней корки | Слишком округлая или немного расплывчатая, немного несимметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям | Немного расплывчатый рисунок | |
| 2 | Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая у подового | Несимметричная или заметно расплывчатая | Расплывчатая, недостаточно выраженный рисунок | |
| 1 | Вогнутая верхняя корка у формового, сильно расплывчатая у подового, искаженная, деформированная | Сильно расплывчатая, искаженная или деформированная | Расплывчатая, невыраженный рисунок, деформированная | |
| Цвет корки | 5 | От золотистого до светло-коричневого, равномерный | ||
| 4 | Светло-золотистый или коричневый, достаточно равномерный | |||
| 3 | Желтый или интенсивно темно-коричневый, недостаточно равномерный | |||
| 2 | Светло-желтый или от желтого до коричневого, но сильно неравномерный | |||
| 1 | Бледный или горелый | |||
| Поверхность | 5 | Гладкая (за исключением пшеничного обойного), без трещин и подрывов, глянцевая | Гладкая, четко выраженные надрезы или гребешок, глянцевая | Гладкая, глянцевая, отличная отделка поверхности |
| 4 | Достаточно гладкая, едва заметные трещины и подрывы, глянцевая | Достаточно гладкая, достаточно выраженные надрезы или гребешок, глянцевая | Достаточно гладкая, глянцевая или хорошая отделка поверхности | |
| 3 | Слегка пузырчатая, шероховатая; заметные, но некрупные трещины и подрывы, глянец слабый | Едва заметные трещины, недостаточно выраженные надрезы или гребешок, глянец слабый | Мелкие пузыри, трещины, слабый глянец или удовлетворительная отделка поверхности | |
| 2 | Пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность | Небольшие трещины и подрывы, невыраженные надрезы или гребешок, матовая поверхность | Небольшие трещины и подрывы, матовая или недостаточно удовлетворительная отделка поверхности | |
| 1 | Разорванная корка, боковые при-тиски | Крупные трещины и подрывы, пузыри, боковые притиски | Крупные трещины и пузыри, боковые притиски, плохая отделка поверхности | |
| Состояние мякиша | 5 | Очень мягкий, нежный, эластичный | ||
| 4 | Мягкий, эластичный | |||
| 3 | Удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный | |||
| 2 | Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся | |||
| 1 | Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий | |||
| Пористость | 5 | Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные | ||
| 4 | Достаточно развитая и достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные | |||
| 3 | Удовлетворительно развитая пористость, поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно на срезе мякиша | |||
| 2 | Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки | |||
| 1 | Оторванный от верхней корки и осевший мякиш, закал, плотный (неразрыхленный) мякиш, следы непромеса | |||
| Аромат (запах) | 5 | |||
| 4 | ||||
| 3 | Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий | |||
| 2 | Невыраженный, слегка посторонний | |||
| 1 | Сильно кислый, посторонний, неприятный | |||
| Вкус | 5 | Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий | ||
| 4 | Выраженный, характерный для данного вида изделий | |||
| 3 | Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий | |||
| 2 | Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый | |||
| 1 | Совершенно пресный, резко кислый, пересоленый, посторонний, неприятный, хруст на зубах | |||
личные шкалы и системы балльной оценки. Новые виды хлебобулочных изделий, а также продукция, выработанная различными предприятиями отрасли, оцениваются дегустационными советами по 30-балльной системе.
Наиболее приемлемой для характеристики потребительских достоинств хлеба является 100-балльная система, разработанная Московским технологическим институтом пищевой промышленности (табл. 2.2).
Оценка каждого показателя качества хлеба производится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения (табл. 2.3). При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3 баллов, считаются неудовлетворительны-! ми и дальнейшей оценке не подлежат.
Для учета значимости показателей в формировании качества хлеба установлены их коэффициенты весомо^-сти, сумма которых равна 20.
Общая балльная оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балльных оценок показателей по 5-балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости.
По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов.
100-балльная система легко переводится в 30-, 25-, 20-, 5-балльные и другие системы путем принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6, 5, 4, 2, 1 и т. д.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Днепропетровский национальный университет им. Олеся Г ончара
Биологические науки / Микробиология
Оценка качества хлебобулочных изделий
Высотина И.Б.,
Воронкова О.С.,
Винников А.И.
Введение
Сырьем для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий является мука, жиры, сахар, молоко и другие продукты. Все они содержат богатую и разнообразную микрофлору, которая вносится в качестве закваски в тесто. Кроме того, большинство технологических линий производства хлеба имеет открытую систему, уязвимую для контаминации различными видами микроорганизмов. Поэтому в тесте, которое бродит, или закваске, кроме дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, обычно встречаются посторонние микроорганизмы. Последние могут существенно влиять на качество выпускаемого продукта, вызывая его порчу на различных этапах производственного процесса.
Условно микроорганизмы - контаминанты делят на 3группы: сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения; микробы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба; вредители производства, вызывающие порчу хлеба.
К первой группе относятся, например, микрококки. Источником их попадания в полуфабрикаты является мука. Микрококки довольно часто оказываются в небольшом количестве в тесте, не совершая заметного влияния на его качество. К микроорганизмам, присутствие которых в тесте нежелательно, относятся «дикие» дрожжи, а также некоторые виды бактерий, такие, как В. coagulans (L. thermophilum ) и L. mesenteroides . Их можно отнести ко второй группе. К третьей группе относятся возбудители картофельной болезни, плесени, а также меловой болезни и покраснения мякиша.
Целью работы было рассмотреть методы оценки качества хлебной продукции.
Органолептический анализ качества хлеба
Качество хлеба в первую очередь оценивают органолептически. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности и невозможность получения всей информации. Продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным здоровья.
Органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов.
Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов.
Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.
Под пищевой ценностью понимают совокупность свойств продукта, определяющую его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Хлебобулочные изделия являются богатым источником углеводов и белков. Энергетическая ценность любого пищевого продукта - это показатель, определяющий количество энергии, которое освобождается в результате биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав данного продукта.
Лабораторный анализ качества хлебной продукции
Соответствие партии хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандарта или технических условий по внешним признакам определяется выборочно, путем осмотра всего хлеба на 2-3 лотках каждого стеллажа, а при хранении хлеба на полках выбирается 10% изделий от каждой полки.
Среднюю пробу отбирают от каждых 10 лотков или 10 ящиков в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт.; при массе изделия менее 1кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.
От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовых и штучных изделий массой более 400г - 1 шт.; штучных массой от 200 до 400г - не менее 2 шт.; штучных массой от 100 до 200г - не менее 3 шт.; штучных массой менее 100г - 6 шт.
Прежде чем производить анализ качества готовых изделий необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5см. Отбор образцов и подготовка их к анализу осуществляются согласно нормам ГОСТ 5667-65, 5, 8-10.
Определение влажности, которая является важным показателем качества хлеба, проводят согласно ГОСТ 21094-95. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба выражается (в %).
Определение кислотности (ГОСТ 5670-96), которая до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба, также является одним из показателей лабораторного исследования. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н).
Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша. Пористость определяют в хлебе (ГОСТ 5669-96), а также булочных и сдобных изделиях с массой 0,2кг и более. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
При покупке хлеба, как правило, обращают внимание на его внешние признаки и по ним оценивают качество хлеба сами потребители, однако, до реализации необходим тщательный лабораторный анализ выпускаемой продукции, так как для потребителя невозможно установить наличие или отсутствие химических агентов, контаминацию микроорганизмами и т.п. факторы. Потребитель может оценить только такие внешние характеристики как объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус.
Бактериологический контроль
Еще один способ выяснить качество хлеба - это бактериологический контроль. В производственных условиях он состоит из двух процессов: в одном случае отслеживают контаминацию сырья, во втором случае исследуют контаминацию готовой продукции.
При закупке сырья (мука, заквасочные культуры бродильщиков) проверяют их на наличие микроорганизмов - контаминатнов. Определяется наличие в сырье плесневых грибов и бацилл. При наличии последних определяется их вид и степень контаминации, после чего делается заключение о пригодности/непригодности сырья к использованию.
Контаминацию муки обычно вызывают «дикие» дрожжи. Это группа микроорганизмов, под которой в хлебопечении понимают представителей родов Candida, Torulopsis, Pichia . Наиболее часто в полуфабрикатах хлебопекарного производства встречаются три вида рода Candida - С. krusei, С. mусоderma и С. utilis . В порче хлеба участвуют еще два вида дрожжеподобных грибов - Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii . При их развитии на поверхности корки и в мякиша образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел. Этот порок хлеба получил название меловая болезнь.
Кроме этого, порча хлеба возможна при контаминации закваски. Перед внесением культуры бродильщиков проверяют чистоту закваски. В норме она должна содержать производственные дрожжи - Saccharomyces spp . и молочнокислые бактерии рода Lactobacillus spp . К технически вредным микроорганизмам относятся и некоторые термофильные палочковидные бактерии, например В. coagulans , известная также под названием Lactobacterium thermophilum . Согласно проекту Международного кодекса номенклатуры бактерий этот вид исключен из рода молочнокислых палочек и рассматривается как аспорогенный вариант термофильных споровых бактерий.
Среди бактерий наибольшую роль играют возбудители хорошо известной в хлебопекарном производстве картофельной, или тягучей, болезни хлеба - В. mesentericus и В. subtilis , которые хорошо выдерживают температуру выпекания хлеба и могут приводить к дальнейшей порче продукции. Также, но значительно реже, порчу хлеба могут вызывать представители рода Propionibacterium и вида Chromobacterium prodigiosum , которые обусловливают прокисание хлеба и выраженную порчу его органолептических свойств.
Хлеб реализуется в магазине на протяжении трех дней. За это время возможно развитие плесневых грибов и картофельной палочки. Параллельно с реализацией продукции проследить за тем, как хлеб черствеет и плесневеет, для чего в лаборатории предприятия оставляют контрольную партию хлеба. Нормальный хлеб должен начать подсыхать уже на следующий день после изготовления.
На третий день это должен быть сухарь без признаков плесени. Если же хлеб, находясь в целлофановом пакете, заплесневел, то плесень должна быть, либо белая, либо зеленая. И ни в коем случае не черная. В отличие от бактерий плесневые грибы являются вторичной инфекцией, которая поражает уже готовую продукцию. Споры плесени, находящиеся в муке, как правило, погибают во время выпечки. Хлеб получается из печи практически стерильным. В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность хлеба повторно контаминируется спорами плесневых грибов. Хлеб заражается при непосредственном контакте с загрязненными предметами (транспортные и упаковочные средства, руки и одежда персонала) или по воздуху. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние завода. Хлеб, пораженный плесенью, нельзя употреблять в пищу.
Особую опасность представляет развитие грибов из рода Fusarium . Обычно они поражают зерно перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Токсичные вещества, выделяемые данной плесенью, не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом.
Проведение контроля продукции на наличие небезопасных микроорганизмов осуществляется как лабораторией предприятия, так и контрольными лабораториями санитарно-эпидемиологической службы и метрологическими лабораториями. Анализ в первую очередь включает осмотр хлебобулочных изделий для выявления отклонений в их внешнем виде, на втором этапе осуществляется микроскопический контроль подозрительных объектов, а бактериологический анализ проводится при необходимости только в специализированных лабораториях, как правило, вне предприятия производителя.
качество хлебобулочный мука органолептический
Заключение
Можно заключить, что в основном порча хлебной продукции осуществляется уже после завершения производственного процесса, когда прошедший термическую обработку хлеб вновь становится доступным для контаминации. Для избегания заражения хлеба на предприятиях разработан комплекс мер. Основные защитные мероприятия на хлебозаводах для снижения зараженности хлеба заключаются в очистке воздуха, немедленном удалении из цехов заплесневелого хлеба, содержании оборудования и сырья в идеальной чистоте и соблюдении правил личной гигиены персонала.
Воздух в помещении очищают путем фильтрации или озонирования. Хорошие результаты получены при использовании бактерицидных ламп. Помещения и оборудование обрабатывают бактерицидными и фунгицидными средствами. Кроме того рекомендуется внутреннее покрытие фургонов для перевозки хлеба, так же как и лотки, изготавливать из пластмасс и периодически дезинфицировать 2-3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Микробиологическая порча хлеба наносит серьезный ущерб промышленности. Разнообразие методов и приемов, предложенных для борьбы с основными возбудителями болезни хлеба, указывает на отсутствие единого радикального средства. Чтобы предупредить развитие болезней хлеба, необходимо применять целый комплекс мер. Правильно организованный микробиологический контроль хлебопекарного производства играет в этом большую роль.
Литература
1. Бакушинская О. А., Белова Л. Д., Буканова В. И., Лозенко М. Ф., Семихатова Н. М. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова // Контроль производства хлебопекарных дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 2004. - С. 168 - 172.
2. Белова С. В. Безопасность жизнедеятельности / С. В. Белова // Безопасность жизнедеятельности. -- М.: Высшая школа, 1999. - 448 с.
3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов/ Л. Б. Борисов // Медицинская микробиология, вирусология, иммунология: учеб. пособие для мед. вузов. -- М.: Мед. информ. агентство, 2005. - 736 с.
4. Бочарова Н. Н., Кобрина Ю. П., Розманова Н. В. Микрофлора дрожжевого производства / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова / Микрофлора дрожжевого производства. . -- М.: Пищевая промышленность, 1978. - 152 с.
5. Вершигора А. Е. Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов / А. Е. Вершигора // Общая микробиология: учебное пособие для биологических факультетов ун-тов. -- К.: Вища школа, 1988. - 342 с.
6. Голубев В. Н. Пищевая биотехнология / В. Н. Голубев // Пищевая биотехнология. -- М.: Дели Принт, 2001. - 123 с.
7. Громов Б. В., Павленко Г. В. Экология бактерий: учебное пособие / Б. В. Громов, Г. В. Павленко // Экология бактерий: учебное пособие. -- Л.: ЛГУ, 1989. - 246 с.
8. Губарева Л.И. Экология человека: практикум / Л.И. Губарева // Экология человека: практикум -- М.; Владос, 2005. - С. 73 - 86.
9. Гаркавенко А. И. Действие биологически активных веществ на микроорганизмы / А. И. Гаркавенко // Действие биологически активных веществ на микроорганизмы. -- Кишинев: Штиница, 1975. - 160 с.
10. Головач Т. М., Підгорський Т. С., Суденко С. І., Грома Л. І. Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації / Т. М. Головач, Т. С. Підгорський, С. І. Суденко, Л. І. Грома // Депонування та зберігання інноваційних мікроорганізмів: методичні рекомендації. -- К.: Знання України, 2004. - 108 с.
11. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник / В. І. Дробот, Л. Ю. Арсеньєва, О. А. Білик // Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Навчальний посібник. -- К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 341 с.
12. Егорова Н. С. Практикум по микробологии / Н. С. Егорова // Практикум по микробологии. -- М.: Изд-во Моск. ун-та, 1976. - 307 с.
13. Ерошин В. К. Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад / В. К. Ерошин // Лимитирование и ингибирование роста микроорганизмов: Всесоюз. конф. Тез. доклад. -- Пущино: НЦБИ, 1989. - 181 с.
14. Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности: учебник / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская // Микробиология в пищевой промышленности: учебник. -- М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 89 - 117.
15. Захарова И. Я., Павлова И. Н. Литические ферменты микроорганизмов / И. Я. Захарова, И. Н. Павлова // Литические ферменты микроорганизмов. --К.: Наукова думка, 1985. - 215 с.
16. Захарова Н. Г., Багаева Т. В. Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие / Н. Г. Захарова, Т. В. Багаева // Систематика и функциональная морфология микроорганизмов: учебно-мтодическое пособие. -- Казань: КГУ, 1989. - 87 с.
17. Звягинцев Д. Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Д. Г. Звягинцев // Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями. -- М.: Изд-во Московского ун-та, 1983. - 176 с.
18. Карасевич Ю. Н. Экспериментальная адаптация микроорганизмов / Ю. Н. Карасевич // Экспериментальная адаптация микроорганизмов. -- М.: Наука, 1975. - 179 с.
19. Климнюк С. І., Ситник І. О., Творко М. С. Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. / С. І. Климнюк, І. О. Ситник, М. С. Творко // Практична мікробіологія: навч. посібник для студ. вищ. навч. мед. закладів IVрівня акредитації. -- Тернопіль: Укрмедкнига, 2008. - 440 с.
20. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов // Биохимия дрожжей. -- М.: Пищевая промышленность, 1980. - 271с.
21. Кузнецов С. И., Дубинина Г. А. Методы изучения водных микроорганизмов / С. И. Кузнецов, Г. А. Дубинина // Методы изучения водных микроорганизмов. -- М.: Наука, 1989. - 285 с.
22. Овчаренко Л. П., Козировська Н. О. Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія / Л. П. Овчаренко, Н. О. Козировська // Метагеномний аналіз мікроорганізмів: монографія. -- К.: Спринт Принт, 2008. - 256 с.
23. Пирог Т. П. Загальна мікробіологія: Підручник для вузів / Т. П. Пирог // Загальна мікробіологія: Підручник для вузів. -- К.: НУХТ, 2004. - 471 с.
24. Поглазов Б. Ф. Закономерности сборки элементарных биологических структур / Б. Ф. Поглазов // Закономерности сборки елементарных биологических структур. - М.: Наука, 1977, - 47 с.
25. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов // Хранение хлеба. -- М.: Пищепромиздат, 1953. -- 108 с.
26. Семенова Е. В., Егорова Н. С. Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология» / Е. В. Семенова, Н. С. Егорова // Метаболизм микроорганизмов: Практикум. Учебное пособие для вузов по специальности «Биология». -- М.: МГУ, 1986. - 252 с.
27. Чурилова Н. С. Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. / Н. С. Чурилова // Факторы и механизмы регуляции развития бактериальных популяций: сб. науч. тр. -- Свердловск: УрО АН СССР, 1990. - 131 с.
28. Шигаева М. Х. Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. / М. Х. Шигаева // Биологически активные вещества микроорганизмов. Сборник статей. -- Алма-Ата: Наука, 1977. - 325 с.: ил.
Размещено на Allbest.ru
...Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа , добавлен 11.10.2010
История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа , добавлен 06.03.2014
Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат , добавлен 17.05.2015
Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
курсовая работа , добавлен 28.11.2014
Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа , добавлен 04.07.2010
Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа , добавлен 22.01.2015
Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
курсовая работа , добавлен 25.05.2014
Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
реферат , добавлен 22.11.2012
Общие сведения о хлебе. Проведение экспертной оценки. Определение коэффициента весомости единичных и комплексных показателей. Определение и расчет комплексных показателей качества хлеба. Сравнение полученного уровня качества с лучшими показателями.
курсовая работа , добавлен 24.03.2010
Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.
Необъятный ассортимент хлебной продукции в супермаркетах повергает в шок. Выбрать качественную выпечку без вредных примесей, соответствующую ГОСТу, бывает не просто.
О соответствии сдобы действующим требованиям и нормам расскажет ее комплексный визуальный и тактильный анализ. Необходимо оценить следующие ее свойства:
Внешний вид хлеба - ключевой показатель. Круглая, прямоугольная овальная должна соответствовать сорту и характеристикам конкретного типа продукции. Недопустимы оплывания, борозды, вмятины и прочие повреждения. Продажа хлеба с видимыми дефектами осуществляться не должна.
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий предполагает оценку качества корочки. Правильные оттенки - от сливочно-желтого до яркого коричневого. Толщина корки определяется типом используемой муки:
Чтобы оценить качественные характеристики хлеба, не обязательно его пробовать. Достаточно осмотреть мякиш. Он должен иметь пористую структуру без пустот и неоднородных участков. Показателем недостаточного промешивания является наличие в готовом продукте запеченных комков муки.
Состояние мякиша - индикатор свежести. Хлебные изделия эластичные, мягкие, быстро возвращающиеся в первоначальную форму после нажатия, умеренно влажные, без липкости свежи, пригодны к употреблению. Жесткость и большое количество крошек при резке - признаки черствости.
Вкусовые качества различных сортов хлеба должны соответствовать принятым стандартам: соленый должен быть умеренно насыщенным, кислый — с доброй долей кислинки и т.д. Нехарактерный привкус, ярко выраженный резкий аромат - признаки несоответствия технологии производства.
Подводя итог и опираясь на органолептические свойства выпечки, можно заключить, что качественный хлеб имеет аккуратный внешний вид без деформаций и повреждений. Его форма четко соответствует заявленному сорту, цвет не выходит за рамки оттенков желтого и коричневого. Пористая структура не содержит уплотнений, размеры корки не выходят за рамки 1,5-4 мм. Запах и цвет насыщенные, не резкие, соответствующие виду изделия.
Чтобы быть уверенным в неизменно высоком качестве мучного изделия, достаточно покупать его у
Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:
1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов;
2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся;
3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша);
4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса;
6) не должно быть хруста на зубах;
7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».
Физико-химические показатели
1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М 1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М 2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М 1) и после (М 2) высушивания: Х = / 5, %, где Х – влажность, %, М 1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М 2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 1).
Таблица 1
Нормы физико-химических показателей хлеба
2. Определение пористости хлеба ( отношение объема пор к объему мякиша в %). Вырезать пробу мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см 3). Взвесить пробу хлеба с точностью до 0,1 грамма (М). Определить плотность хлеба в зависимости от сорта (см. табл. 2).
Таблица 2
Плотной беспористой массы мякиша хлеба
Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) · 100/ V, %, где Х – пористость, %; М – масса пробы хлебного мякиша, г; P – плотность массы данного сорта хлеба без пор, г/см 2 ; V – объем пробы мякиша вместе с порами (27 см 2). Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами (табл.23).
3. Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) в 100 г хлеба. Взвесить 25 г хлеба, измельчить, поместить в колбу объемом 250 мл. Прилить 50 мл дистиллированной воды и растереть мякиш стеклянной палочкой до однородной массы. Добавить к смеси 150 мл дистиллированной воды (общий объем воды 200 мл), колбу закрыть пробкой, энергично встряхивать 2-3 минуты и оставить отстаиваться на 10 минут. Полученную смесь отфильтровать через марлю. Отобрать 50 мл фильтрата в колбу на 100 мл, добавить Условия отравления : 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (10 5 и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.
2-3 капли 1% фенолфталеина и титровать 0,1 N раствором NaOH до появления стойкого светло-розового окрашивания. Вычислить кислотность хлеба в градусах по формуле: X = V· ×4· ×4 / 10 = 1,6 · V, где Х – кислотность, º; V – объем 0,1 N раствора щелочи, пошедший на титрование кислот в исследуемом образце хлеба, мл. Дать оценку кислотности хлеба, сравнивая с нормами (табл. 24).
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца хлеба и возможности его использования в пищу.
Образец заключения: Исследован образец батона хлеба из пшеничной муки 2-го сорта. Органолептические свойства данного хлеба не полностью соответствуют гигиеническим требованиям: корка местами отстает от мякиша. Физико-химические показатели хлеба также не удовлетворительны: влажность составляет 50% при норме ≤ 47 %, пористость – 43% при норме ≥ 50 %.
Хлеб не удовлетворяет требованиям стандарта. Партия хлеба, из которой отобран исследованный образец, должна быть изъята из продажи.
