Внешний вид:
Цвет:
Вкус и аромат:
Консистенция:
Приложение №1
Технологическая карта
Наименование блюда «Блинчики с начинкой»
Номер по сборнику рецептур
|
Наименование сырья |
Норма закладки сырья |
Технологические требования к сырью |
|||||||
|
Мука пшен. |
в/с. Вл. 14,5% |
||||||||
|
просеянная, раствор. |
|||||||||
|
просеянная, раствор. |
|||||||||
|
курин. столовые, св. |
|||||||||
|
св. коровье. |
|||||||||
|
кипяченая |
|||||||||
|
Масло раст. |
дезодорированное |
||||||||
|
Масло слив. |
несоленое, св. |
Характеристика блюда.
Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;
Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;
Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;
Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;
Технология приготовления.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.
Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.
Приложение №2
Руководитель предприятия
_________ /____________/
«____»_________ 2014г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА
Наименование блюда «Блинчики с начинкой»
Номер по сборнику рецептур
|
Наименование сырья |
«_1_»__04__2014г |
«_____»______2014г |
«_____»______2014г |
«_____»______2014г |
«_____»______2014г |
«_____»______2014г |
|||||||||||
|
Масло раст. |
|||||||||||||||||
|
Масло слив. |
|||||||||||||||||
|
Общая стоимость набора на 100 блюд |
|||||||||||||||||
|
Выход 1 порции |
|||||||||||||||||
|
Продажная цена одной порции |
|||||||||||||||||
|
«Утверждаю» Директор |
|||||||||||||||||
|
Зав.производством |
|||||||||||||||||
|
калькулятор |
Приложение №3
Блинчатый пирог
Технологическая карта (Приложение №1)
Калькуляционная карта (Приложение №2)
Технологическая схема (Приложение №3)
1. Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.
2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добав...
Блинчики можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Блины и блинчики можно соответствующе оформить, к примеру в форме конвертиков, трубочек, шестигранников, свечек, роллов; а в итоге получается вкусно, красиво и сытно.
В 2017 году масленичная неделя начинается 20 февраля. Из всех богатых народных традиций празднования Масленицы богатая трапеза с блинами – самая популярная. До 26 февраля предполагается печь блины с самыми разными начинками, а для неуспевающих заняться домашней кулинарией современные производители предлагают огромный выбор замороженных полуфабрикатов.
Как всегда, в преддверии этого народного праздника, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» проверила качество замороженных блинов с мясом, закупленных в крупных торговых сетях города. В настоящее время не существует единого ГОСТа для производства этого вида полуфабрикатов, все проверенные образцы были изготовлены в соответствии с техническими условиями, разработанными самими производителями.
Специалисты государственной испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» тестировали, соответствует ли состав продукта указанному на этикетке. К сожалению, экспертиза качества показала, что только у одного образца из девяти маркировка полностью соответствует фактическому составу.
Основные претензии к качеству блинчиков с мясом:
В полуфабрикатах, не отвечающих требованиям качества, могут присутствовать:
| ТОВАР | ПРОИЗВОДИТЕЛЬ | МАССА, г | ЦЕНА за 1 упаковку, руб. | ВКУС, ЗАПАХ, КОНСИСТЕНЦИЯ | БЕЛОК В ПОЛУФАБРИКАТЕ | ЖИР В ПОЛУФАБРИКАТЕ | ВИД МЯСА заявленный / фактический | СООТВЕТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ НА УПАКОВКЕ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Полуфабрикаты замороженные. Блинчики с мясом «Мастерица» | ООО «Талосто-Продукты», г. Санкт-Петербург | 420 | 129-34 | соответствует | соответствует | соответствует | говядина / говядина, курица | соответствует |
| Блинчики быстрозамороженные. Полуфабрикаты высокой степени готовности. | ОАО «ОМПК», г. Москва | 420 | 87-92 | соответствует | соответствует | соответствует | говядина, свинина / свинина, курица | не соответствует: говядина, заявленная на этикетке, не обнаружена |
| Блинчики с начинкой замороженные: блинчики с мясом «Аппетитно круглый год» | ЗАО ПК «Корона», Новгородская обл., г. Боровичи | 420 | 34-96 | соответствует | соответствует | ниже заявленного | говядина, мясо кур / говядина, свинина , курица | |
| Изделия блинные замороженные: блинчики с мясом «Наша трапеза» | ООО «Качественные продукты», г. Москва | 500 | 74-80 | ниже заявленного | соответствует | соответствует | филе куриное, говядина / говядина, свинина , курица | |
| . Термическое состояние: замороженное | Произведено и упаковано ООО «Гурман», Московская обл. | 360 | 59-90 | соответствует | соответствует | ниже заявленного | фарш куриный, говядина / говядина, свинина , курица | не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе |
| Блинчики с мясом. Полуфабрикаты мясосодержащие в тесте категории Г замороженные «Царское подворье» | ООО «Морозко», Ленинградская обл. Адрес производства: г. Санкт-Петербург | 420 | 49-90 | ниже заявленного | соответствует | соответствует | говядина, мясо куриное / говядина, свинина , курица | не соответствует по массовой доле белка, обнаружена свинина, не заявленная в составе |
| Блинчики с мясом. Полуфабрикат высокой степени готовности. «Равиолло» | ООО «Равиоли», г. Санкт-Петербург | 210 | 44-07 | соответствует | соответствует | выше заявленного | говядина, сердце говяжье, мясо куриное / говядина, свинина , курица | не соответствует по массовой доле жира, обнаружена свинина, не заявленная в составе |
| Полуфабрикат замороженный «Блинчики с курицей» | ООО ПЗЛ «Элика», Московская обл. | 372 | 38-70 | соответствует | соответствует | выше заявленного | мясо цыплят-бройлеров / курица, мелкий рогатый скот, говядина, свинина / выявлен соевый белок, не заявленный в составе | не соответствует по массовой доле жира; обнаружен соевый белок, не заявленный в составе; выявлены говядина, свинина, мелкий рогаты скот, не заявленные в составе |
| ООО «Лина», Россия, г. Рязань | 360 | 54-90 | соответствует | соответствует | соответствует | говядина, фарш куриный мехобвалки, кожа куриная / свинина , курица | не соответствует: не обнаружена говядина, заявленная в составе; выявлена свинина, не заявленная в составе |
ДНК курицы в фарше может присутствовать из-за добавления в полуфабрикат яичных продуктов.
Данные экспертизы относятся исключительно к проверенным образцам, а не ко всей аналогичной продукции изготовителей.
По мнению диетологов, полуфабрикаты – не лучший выбор для здорового питания, так как они содержат большое количество насыщенных жиров, соли и пищевых добавок.
Если вы все-таки решили приобрести замороженные блинчики, эксперты советуют:
Удачных покупок!
Изабелла Сатухина по материалам «Общественного контроля»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Технологическая инструкция по производству изделий блины.
1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на мучные кулинарные изделия – блины и блинчики с фаршами и без них , выпускаемые в охлажденном или замороженном виде (далее по тексту – продукция).
Продукция, предназначена для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.
Продукция предназначена для реализации через сеть розничной и оптовой торговли как полуфабрикаты, и на предприятиях общественного питания как готовая продукция изготовителя.
1.2 Продукция различается фаршами и в зависимости от технологии изготовления выпускается в следующем ассортименте:
– блинчики без начинки;
– блинчики с рыбой;
– блинчики с курицей;
– блинчики с курицей и грибами;
– блинчики с мясом и курицей;
– блинчики с мясом и рисом;
– блинчики с творогом;
– блинчики с творожной массой;
– блинчики с творогом и изюмом;
– блинчики с яблоками;
– блинчики с ягодами (клубничной начинкой, малиновой начинкой, вишней, черной смородиной);
– блинчики с повидлом;
– блинчики с маком;
– блинчики с маком и орехами;
– блинчики с грибами.
Предприятие-изготовитель имеет дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:
«Блинчики с творогом охлажденные». ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ). Технологическая инструкция по производству изделий блины.
1.3 Требования настоящих технических условий являются обязательными и пригодными для сертификации и/или декларирования.
1.4 Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.
Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане – субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.
Рецептуры продукции приведены в приложении А
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Технологическая инструкция по производству изделий блины.
2.1 Качество продукции должно соответствовать требованиям ТУ 10.85.19– и настоящей технологической инструкции.
2.2 Качество продукции по органолептическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в таблицах 1 – 4.
Т а б л и ц а 1 Технологическая инструкция по производству изделий блины.
| Наименование | Тесто для блинчиков | |||
| Показатели | ||||
| Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах | Посторонние включения | |
| Тесто для блинчиков | редкая | характерный для теста, без постороннего запаха и привкуса. | не допускаются | |
| Тесто для блинов | тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета. | редкая | характерный для блинного теста, в меру соленый, без постороннего запаха и привкуса. | не допускаются |
| Тесто для сдобных блинчиков | тесто редкой консистенции кремового-золотистого цвета. | редкая | характерный для блинного теста, сладкий, без постороннего запаха и привкуса. | не допускаются |
Т а б л и ц а 2 Технологическая инструкция по производству изделий блины.
| Наименование | ||||
| Показатели | ||||
| Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах | Посторонние включения | |
| Начинка рыбная для блинов | начинка рыбная перемешана до однородного состояния. | Рыхлая | не допускаются | |
| грибы и лук нарезаны мелким кубиком 5х5 мм, обжарены, перемешаны до равномерного распределения ингредиентов. | Рыхлая | характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются | |
| Фарш из курицы для блинчиков | фарш из курицы для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый. | Рыхлая | характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются |
| Фарш из курицы с грибами для блинчиков | фарш из курицы и грибов перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый. | Рыхлая | характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются |
| Продолжение таблицы 2 | ||||
| Наименование | Полуфабрикаты начинок для блинчиков | |||
| Показатели | ||||
| Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах | Посторонние включения | |
| фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый. | Рыхлая | Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются | |
| фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. В массе фарша – включения отварного риса. Цвет фарша – серовато-коричневый. | Рыхлая | Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются | |
| Наименование | Полуфабрикаты начинок для блинчиков Технологическая инструкция по производству изделий блины. | |||
| Показатели | ||||
| Внешний вид | Внешний вид | Внешний вид | Внешний вид | |
| Фарш вишневый для блинчиков | вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя. Цвет – темно-красный. | вишня – мягкая, сохраняет форму. Жидкость имеет консистенцию киселя. | характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются |
| измельченный фарш из мака, орехов и цельного изюма. | Пастообразная. Допускаются включения частиц 1 мм. | характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются | |
| Фарш из яблок для блинчиков | нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизован-ные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа. Цвет – карамельный. | Частицы яблок – мягкие, сохраняют форму. Фарш – влажный. | карамелизован-ных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса. | не допускаются |
| Фарш творожный для блинчиков | однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма. | Мажущаяся, однородная. Ягоды изюма – набухшие. | характерны для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха. | не допускаются |
Т а б л и ц а 3 Технологическая инструкция по производству изделий блины.
| Наименова-ние | Блинчики без начинок | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| Блинчики тонкие, полуфабри-кат | Блинчики пропеченные. | характерный для выпеченных тонких блинчиков, без постороннего запаха и привкуса. | не допускаются | ||
| Блинчики сдобные, полуфабри-кат | выпеченные тонкие блинчики, кремового-золотистого цвета. Без разрывов, равномерно пропеченные. Консистенция – эластичная. Поверхность – маслянистая. | Блинчики пропеченные. | характерный для выпеченных сдобных блинчиков, без постороннего запаха и привкуса. | не допускаются | |
| Т а б л и ц а 4 | |||||
| Наименова-ние | Блинчики с начинками | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| Блинчики с грибами | блинчики, сформированные в виде мешочков, завязанных зеленым луком. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – фарш грибной золотисто-коричневого цвета с включениями твердого сыра. | Блинчики пропеченные. Фарш грибной с включениями расплавленного сыра равномерно перемешан и распределен. Слой основы, соприкасающийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | блинчиков, грибного фарша с расплавленным сыром, без постороннего привкуса и запаха. | ||
| Блинчики с курицей и грибами | блинчики, сформированные в виде треугольников, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. | Блинчики пропеченные. Внутри – фарш с курицей и грибами серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасающийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | блинчиков, фарша с курицей и грибами, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Блинчики с мясом и курицей | маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Поверхность – гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков. | Блинчики пропеченные. Внутри – фарш мясной с курицей серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Продолжение т а б л и ц ы 4 | |||||
| Наименование | Блинчики с начинками | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| Блинчики с мясом и рисом | блинчики, сформированные в виде цилиндров. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Блинчики заморожены. | Блинчики пропеченные. Внутри – фарш мясной с рисом серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | блинчиков, мясного фарша с рисом, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Блинчики с курицей | блинчики, сформированные в виде трубочек, заморожены. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – начинка из курицы. | Блинчики пропеченные. Внутри – фарш из курицы серо-коричневого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | блинчиков, фарша из курицы, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Блинчики с рыбной начинкой | блинчики, сформированные в виде трубочек, в белой панировке, обжарены до золотистой корочки. Цвет блинчиков – золотистый. Внутри – начинка рыбная. | Блинчики пропеченные. Внутри – фарш рыбный светло- серого цвета. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | блинчиков, начинки рыбной, белой панировки, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Продолжение т а б л и ц ы 4 | |||||
| Наименование | Блинчики с начинками | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| блинчики, сформованные в виде конвертиков. Внутри творожный фарш с изюмом. Цвет блинчиков – желтоватый. Белый цвет – творожной массы и коричневый – изюм. | В основе и начинке не допускаются. | ||||
| Блинчики с творогом | маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. | Блинчики пропеченные. Внутри творожный фарш с изюмом. Белый цвет – творога и коричневый – изюм. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный. | сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Блинчики сдобные с маком | блинчики, сформованные в виде конвертиков. Посыпаны сахарной пудрой. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Темно-серый цвет – маковой начинки. | Блинчики пропеченные. Внутри – маковая начинка. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой, может быть слегка увлажненный. | сладких блинчиков, маковой начинки, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
Продолжение т а б л и ц ы 4 | |||||
| Наименование | Блинчики с начинками | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| Блинчики с маком и орехами | блинчики, сформованные в виде трубочек. Внутри – фарш из мака и орехов. Цвет блинчиков – желтоватый. Цвет фарша – сероватый с включениями изюма. Блинчики посыпаны сахарной пудрой. | Блинчики пропеченные. Внутри – фарш из мака и орехов. Слой основы, соприкасаю-щийся с начинкой может быть слегка увлажненный. | сладких блинчиков, фарша из мака и орехов, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Блинчики сдобные с яблоками | Блинчики сдобные, сформованные в виде конвертиков. Внутри – яблочная начинка. Цвет блинчиков – желтоватый. Карамельный цвет – яблочной начинки. | Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой, может быть слегка увлажненный. | В основе и начинке не допускаются. | ||
| Продолжение т а б л и ц ы 4 | |||||
| Наименование | Блинчики с начинками | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| Блинчики с яблоками | блинчики, сформованные в виде квадратов. Внутри – яблочный фарш. Поверхность – гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. | Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Начинка мягкая, яблоки сохраняют форму. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой может быть слегка увлажненный. | сладких блинчиков, яблочного фарша, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
| Продолжение т а б л и ц ы 4 | |||||
| Наименование | Блинчики с начинками | ||||
| Показатели | |||||
| Внешний вид | Вид на разрезе | Вкус и запах | Посторонние включения | ||
| Блинчики с вишневым фаршем | блинчики, сформированные в виде маленьких треугольников. Поверхность – гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. Цвет блинчиков равномерный кремовый с участками золотистого цвета. Допускается незначительная деформация отдельных блинчиков. | Блинчики пропеченные. Фарш равномерно перемешан и распределен. Внутри – фарш вишневый с изюмом темно-красного цвета. Начинка вишневая – мягкая, сохраняет форму. Жидкость имеет консистенцию киселя. Слой основы, соприкасающий-ся с начинкой может быть слегка увлажненный. | сладких блинчиков, вишневого фарша, без постороннего привкуса и запаха. | В основе и начинке не допускаются. | |
2.4 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ) .
2.5 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ТУ 10.85.19– ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ) .
3 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Для производства продукции применяют следующее сырьё: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
3.1 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
3.2 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
3.3 Допускается использование сырья по другой нормативной документации отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.
3.4 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.
3.5 Сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в установленном порядке и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующим законодательством, и соответствовать требованиям Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов;
4.1 Технологическая схема подготовки компонентов начинок:
5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Технологическая инструкция по производству изделий блины.
5.1 Общие требования к технологическому процессу Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.
Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.
Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
5.2 Доставка, приемка и хранение сырья
5.2.1 Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.
5.2.2 Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.
5.2.3 При приёмке сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.
5.3 Подготовка сырья
5.3.1 Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.
5.3.2 Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.
5.4 Подготовка мяса, полуфабрикатов из мяса: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Первичная обработка мяса на предприятиях с законченным циклом производства состоит из следующих стадий:
5.5 Подготовка птицы, полуфабрикатов из птицы: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.
У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой).
У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени.) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).
5.6 Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4-6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
5.7 Филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или на воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.
5.7.1 Охлаждение Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры в толще мякоти не выше 5°С. Охлажденную рыбу направляют на разделку при температуре в толще от минус 1°С до 5°С.
5.7.2 Промывание Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15° С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.
Рыбное сырье, которое было разморожено в воде, разрешается не мыть.
При использовании соленого полуфабриката рыбу промывают в солевом растворе плотностью от 1,04 до 1,09 г/см 3 при температуре не выше 15° С и при соотношении рыбы и раствора не менее 1:2.
Промытую рыбу выкладывают на сетчатые полки на 15-30 минут для стекания воды.
5.8 Обработка овощей, фруктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
5.8.1 Подготовка овощного сырья Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:
5.8.1.1 Приемка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.
5.8.1.2 Сортировка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
5.8.1.3 Мойка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.
5.8.1.4 Очистка Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами.
5.8.2 Обработка луковых овощей: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.
5.8.3 Обработка зелени: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.
Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
5.8.4 Грибы: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.
Грибы свежемороженые размораживают, перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых.
Грибы сушеные перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, замачивают в холодной подсоленной воде (1:7) оставляют для набухания на 3-4 часа. Затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 -2 часа.
5.8.5 Первичная обработка фруктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.
Чернослив перебирают, промывают, заливают кипятком, оставляют для набухания.
5.8.6 Подготовка прочих продуктов: Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.
Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).
При использовании сметаны, сливок и других молочных продуктов вскрывают упаковки выливают содержимое в посуду приготовления.
Рис может содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают сваренному рису горький привкус. Для лучшего их удаления крупу нужно промывать горячей водой температурой (55-60) ° С.
Яйца куриные кладут в сетчатое ведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.
5.9 Приготовление теста для изделий Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Т а б л и ц а 5
| Наименование | Полуфабрикат теста для блинчиков |
| Способ приготовления | |
| Тесто для блинчиков | Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют воду (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшуюся воду, растительное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. |
| Тесто для сдобных блинчиков | Яйца, соль, сахар-песок, ванилин размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины. |
5.10 Приготовление фаршей и начинок для изделий Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Т а б л и ц а 6
| Наименование | |
| Способ приготовления | |
| Начинка рыбная для блинчиков | Сырой полуфабрикат минтая закладывают в горячую воду (соотношение продукта и воды 1:2). Доводят до кипения, снимают шум, солят, варят при слабом кипении с добавлением соли и специй в течение 15-20 минут после закипания. Рыбу вынимают шумовкой, охлаждают. Разбирают до мякоти. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят до готовности, откидывают на сито для стека масла. Жареный лук охлаждают. Ингредиенты соединяют, добавляют майонез, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.. Используют для приготовления блинчиков с рыбной начинкой. |
| Фарш грибной для блинчиков, пирожков | Грибы перебирают, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают на растительном масле до готовности, охлаждают, солят. Отдельно обжаривают нарезанный кубиком 5х5 мм репчатый лук, соединяют с готовыми грибами. Муку отдельно пассеруют без добавления масла до равномерного золотистого цвета, соединяют с грибами и луком. При необходимости грибной фарш доводят до вкуса. Перемешивают до равномерного распределения лука и грибов в массе фарша. |
| Фарш из курицы для блинчиков | Куриный гуляш и куриное филе промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности в течение часа. Сваренное мясо вынимают из бульона, охлаждают в шокфризере. Отварное куриное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С. Готовый фарш используют для приготовления блинов и зраз картофельных с курицей. |
Продолжение т а б л и ц ы 6 |
|
| Наименование | Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков |
| Способ приготовления | |
| Фарш из курицы с грибами для блинчиков | Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 5х5 мм. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, пассеруют до золотистого цвета, откидывают на сито для стека масла. Жареные шампиньоны выкладывают на доску, рубят ножом (размер фракции – 4-5 мм. Ингредиенты соединяют, добавляют сливки 18%-е, приправляют солью, черным молотым перцем, прогревают при постоянном помешивании на слабом огне в течение 7-8 минут. Готовый фарш охлаждают в шокфризере до +3* С. Используют для приготовления блинчиков, пирожков. |
| Фарш мясной для блинчиков | Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов. Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры. Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С.. |
| Наименование | Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков |
| Способ приготовления | |
| Фарш мясной с рисом для блинчиков | Говядину мякоть, свинину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи (t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С до готовности в течение 1,5-2-х часов. Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры.. Рис отваривают, согласно технико-технологической карте. Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры. Тушеное мясо и предварительно обжаренный лук измельчают на мясорубке. Добавляют отварной рис. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С.. Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом. |
| Фарш творожный для блинчиков | Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг, обсушивают. Творог протирают через сито, добавляют соль, сахар, ванильный сахар, запаренный изюм и перемешивают до получения однородной массы. Готовый творожный фарш используют для приготовления блинчиков с творогом. |
| Фарш из яблок для блинчиков | Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его. Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар). Фарш охлаждают при комнатной температуре. |
| Наименование | Полуфабрикаты фаршей и начинок для блинчиков |
| Способ приготовления | |
| Фарш из мака и орехов | Перед тем как запаривать маковые семечки, их нужно тщательно промыть. Для этого можно поместить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю с водой. После промывания нужно дать маку стечь. Далее маковые семена нужно поместить в кастрюлю и запарить. Существует несколько способов подготовки мака. Можно залить его крутым кипятком и накрыть кастрюлю крышкой, дав маку настояться в течении 10 минут. Далее нужно слить воду, повторно залить семена крутым кипятком, дать настояться в течении 10 минут, а затем повторить данную процедуру еще раз. После третьего 10-минутного запаривания нужно слить воду, залить мак кипящим молоком и проварить смесь на слабом огне в течении 20 минут. Далее необходимо откинуть мак на сито или дуршлаг, дать жидкости стечь и приступить к измельчению запаренных семян. Измельчают мак вместе с сахаром на мясорубке с мелкими отверстиями решетки. Добавляют мед и размягченное сливочное масло. Грецкие орехи подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают в блендере (размер фракции -2-3 мм). Изюм запаривают крутым кипятком, откидывают на дуршлаг, обсушивают. В глубокой емкости соединяют измельченный мак, орехи, запаренный изюм. Фарш перемешивают, охлаждают при комнатной температуре. |
| Фарш вишневый для блинчиков | В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне. Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве. Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20* С. |
5.11 Технология приготовления изделий описана в таблицах 7-8. Технологическая инструкция по производству изделий блины.
Технологический процесс производства изделий осуществляется с соблюдением требований настоящих технических условий и технологических инструкций и по рецептурам, утвержденным в установленном порядке.
Т а б л и ц а 7
| № | Наименование изделий | Блинчики без начинки |
| Технология приготовления | ||
| 1 | Блинчики тонкие полуфабрикат | Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины. |
| 2 | Блинчики сдобные | Тесто для сдобных блинчиков процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины. Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают. |
Таблица 8
| № | Наименование изделий | Блинчики с начинками |
| Технология приготовления | ||
| 1 | Блинчики с мясом и рисом | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш мясной с рисом. Сворачивают блинчики в виде цилиндров. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. |
| 2 | Блинчики с мясом и курицей | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из говядины с курицей. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блинчики с мясом и курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. |
| 3 | Блинчики с грибами | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из грибной. Сворачивают блинчики в виде мешочков. Перья зеленого лука на 20-30 секунд опускают в кипящую воду. Лук вынимают из воды, обсушивают. Мешочки из блинов завязывают подготовленным зеленым луком. Полуфабрикат блинчиков укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блинчики с грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. |
| 4 | Блинчики с курицей и грибами | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из курицы с грибами. Сворачивают блинчики в виде треугольников. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блинчики с курицей и грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. Блинчики с курицей и грибами |
| № | Наименование изделий | Блинчики с начинками |
| Технология приготовления | ||
| 5 | Блинчики с курицей | Блины тонкие выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку из курицы. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блины с курицей укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. Блины с курицей охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. |
| 6 | Блинчики с рыбной начинкой | Блины тонкие (Украина) выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку рыбную. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Блины с начинкой обмакивают в кляр, затем панируют в белой панировке. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Подготовленные блины с рыбной начинкой жарят в разогретом жире при температуре (160-180) °С до образования на поверхности изделий золотистой корочки. Охлаждают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в емкость для транспортировки. |
| 7 | Блинчики с маком и орехами | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них маковую начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики с маком и орехами укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой. |
| 8 | Блинчики с вишневым фаршем | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш вишневый. Сворачивают маленькие треугольники. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Блинчики с вишневым фаршем укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. Готовые блинчики посыпают сахарной пудрой. |
| № | Наименование изделий | Блинчики с начинками |
| Технология приготовления | ||
| 9 | Блинчики с яблоками | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из яблок. Сворачивают блинчики в форме квадрата. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики с яблоками укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. Блинчики с яблоками охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. |
| 10 | Блинчики с творогом | Блинчики с творогом укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут. Блинчики с творогом охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. |
| 11 | Блинчики сдобные с маком | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них маковую начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики сдобные с маком замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. |
| 12 | Блинчики сдобные с творогом и изюмом | Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Творожную массу соединяют с изюмом, перемешивают. Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики сдобные с творогом и изюмом замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. |
| 13 | Блинчики сдобные с яблоками | Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них яблочную начинку. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой. Блинчики сдобные с яблоками замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета. Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. |
5.12 Маркировка
5.12.1 Маркировка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19–
5.12.2 Маркировка наносится непосредственно на потребительскую упаковку (пакеты, коробки) на видном месте так, чтобы ее можно было легко увидеть и прочитать. Информация должна быть четкой и легко читаемой. Текст маркировки должен наноситься на русском языке, дополнительно может наноситься на любом другом языке.
5.12.3 Дату выработки допускается наносить на специально выделенное место на упаковке.
5.12.4 Перед началом работы необходимо проверить полноту, правильность и соответствие маркировки
5.13 Упаковка
5.13.1 Упаковка продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
5.14 Транспортирование и хранение
5.14.1 Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
5.14.2 Срок годности продукции в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
6 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
6.1 Правила приемки продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
7 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
7.1 Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19– (код предприятия, дата и номер ТУ).
8 КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
8.1 Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.
8.2 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.
Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.
8.3 На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).
8.4 Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).
9 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
9.1 К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.
9.2 Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.
9.3 Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.
9.4 Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.
9.5 Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.
10 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
10 .1 Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.
10.2 Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.
10.3 Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074
Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.
10.4 Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.
10.5 Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.
Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.
10.6 Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.
Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.
Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.
10.7 С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
10.8 Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.
10.9 В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.
Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:
– своевременное удаление пищевых отходов из помещения
– проведение тщательной уборки помещения;
– применение липкой ленты;
– затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
– периодическое проведение дезинсекционных работ.
Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.
При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.
Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.
10.10 На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
10.11 Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
– строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;
– интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м 2 .
11 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
11.1 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.
11.2 Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.
11.3 Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
11.4 Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.
Приложение А
(справочное)
Рецептура выпускаемой продукции
Т а б л и ц а А.1
| Тесто для блинчиков, полуфабрикат | ||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Тесто для блинчиков полуфабрикат | Тесто для сдобных блинчиков полуфабрикат | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко 2,5% | 960,0 | 941,0 | _ | _ | 1000,0 | 984,0 |
| Яйца куриные | 2,5 шт. | 118,0 | 12 шт. | 592,0 | 3 шт. | 147,0 |
| Соль | 8,0 | 8,0 | 35,0 | 34,0 | 7,0 | 7,0 |
| Сахар-песок | 50,0 | 49,0 | 150,0 | 148,0 | 125,0 | 122,0 |
| Мука пшеничная | 420,0 | 412,0 | 2400,0 | 2369,0 | 450,0 | 441,0 |
| Ванилин | 1,5 | 1,5 | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное (в тесто) | 40,0 | 39,0 | _ | _ | _ | _ |
| Вода | _ | _ | 3100,0 | 3061,0 | _ | _ |
| Масло растительное (в тесто) | _ | _ | 300,0 | 296,0 | 50,0 | 49,0 |
| Ванилин | _ | _ | _ | _ | 1,0 | 1,0 |
| Выход | 1567,0 | 6500 | 1750 | |||
Т а б л и ц а А.2
| Блинчики | ||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Блинчики тонкие полуфабрикат | Блинчики полуфабрикат | Блинчики сдобные полуфабрикат | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Тесто для тонких блинчиков, п/ф | 1567,00 | 1551,33 | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное (для жаренья) | 40,0 | 40,0 | 160,0 | 160,0 | 60,0 | 60,0 |
| Тесто для блинов Украина, п/ф | _ | _ | 5800 | 5742,0 | _ | _ |
| Тесто для сдобных блинчиков, п/ф | _ | _ | _ | _ | 1750,0 | 1732,5 |
| Выход | 1000,0 | 80 штук х 50 г | 25 штук х 50 г | |||
Т а б л и ц а А.3
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Фарш из курицы с грибами для блинчиков | Фарш мясной с курицей для блинчиков | Фарш мясной с рисом для блинчиков | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Куриное филе су-вид, п/ф | 510,0 | 500,0 | _ | _ | _ | _ |
| Масло растительное | 50,0 | 50,0 | 40,0 | 40,0 | 40,0 | 40,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 200,0 | 200,0 | 138,0 | 138,0 | 200,0 | 200,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 330,0 | 330,0 | _ | _ | _ | _ |
| Сливки 18% | 125,0 | 125,0 | _ | _ | _ | _ |
| Соль | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 1,0 | _ | _ | 2,0 | 2,0 |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | _ | _ | 624,0 | 612,0 | 306,0 | 300,0 |
| Куриное филе зачищенное (акт зачистки) | _ | _ | 677,0 | 663,0 | 306,0 | 300,0 |
| Вода | _ | _ | 220,0 | 220,0 | 200,0 | 200,0 |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | _ | _ | _ | _ | 400,0 | 400,0 |
| Рис отварной, п/ф | _ | _ | _ | _ | 166,0 | 166,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |||
Таблица А. 4
| Начинки для блинчиков, полуфабрикат | ||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| Фарш вишневый для блинчиков | Фарш из мака с орехами для блинчиков | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Вишня б/к с/м | 800,0 | 776,0 | _ | _ |
| Сахар-песок | 350,0 | 350,0 | 150,0 | 150,0 |
| Изюм | 85,0 | 85,0 | _ | _ |
| Крахмал | 30,0 | 30,0 | _ | _ |
| Мак пищевой | _ | _ | 300,0 | 300,0 |
| Молоко | _ | _ | 640,0 | 640,0 |
| Мед | _ | _ | 50,0 | 47,0 |
| Орех грецкий | _ | _ | 163,0 | 163,0 |
| Масло сливочное | _ | _ | 50,0 | 50,0 |
| Изюм | _ | _ | 100,0 | 100,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | ||
Таблица А. 5
| Начинки для блинчиков, полуфабрикат | ||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| Фарш из яблок для блинчиков | Фарш творожный для блинчиков | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки свежие зачищенные б/к. п/ф | 1554,0 | 1088,0 | _ | _ |
| Масло сливочное | 100,0 | 100,0 | _ | _ |
| Сахар-песок | 150,0 | 150,0 | 78,0 | 76,0 |
| Творог | _ | _ | 838,0 | 805,0 |
| Соль | _ | _ | 5,0 | 5,0 |
| Изюм | _ | _ | 80,0 | 79,0 |
| Ванильный сахар | _ | _ | 5,0 | 5,0 |
| Выход | 1000,0 | 1000,0 | ||
Таблица А. 6
| Блинчики с начинками | ||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Блинчики с грибами | Блинчики с курицей и грибами | Блинчики с мясом и курицей | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 100 шт. | 5000,0 | 100 шт. | 5000,0 | 100 шт. | 5000,0 |
| Фарш грибной для блинчиков, пирожков, п/ф | 2960,0 | 2900,0 | _ | _ | _ | _ |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 500,0 | 400,0 | _ | _ | _ | _ |
| Фарш из курицы и грибов для блинчиков, п/ф | _ | _ | 2960,0 | 2900,0 | _ | _ |
| Фарш мясной с курицей, п/ф | _ | _ | _ | _ | 2960,0 | 2900,0 |
| Выход | 100 шт. х 83 г | 100 шт. х 79 г | 100 шт. х 79 г | |||
Таблица А. 7
| Блинчики с начинками | ||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Блинчики сдобные с творогом и изюмом | Блинчики с творогом | Блинчики сдобные с маком | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Блинчики сдобные, п/ф | 80 шт. | 4000,0 | _ | _ | 80 шт. | 4000,0 |
| Масса творожная | 2286,0 | 2240,0 | _ | _ | _ | _ |
| Блинчики тонкие, п/ф | _ | _ | 100 шт. | 50,0 | _ | _ |
| Фарш творожный для блинчиков, п/ф | _ | _ | 2960,0 | 2900,0 | _ | _ |
| Начинка маковая | _ | _ | _ | _ | 2080,0 | 2000,0 |
| Выход | 6400 (80 шт. х 80 г) | 100 шт. х 79 г | 6000 (80 шт. х 75 г) | |||
Таблица А. 8
| Блинчики с начинками | ||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Блинчики с мясом и рисом | Блинчики с курицей | Блинчики с рыбной начинкой | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 100 шт. | 5000,0 | _ | _ | _ | _ |
| Фарш мясной с рисом, п/ф | 2960,0 | 2900,0 | _ | _ | _ | _ |
| Блины Украина, п/ф | _ | _ | 80 шт. | 4000,0 | 80 шт. | 4000,0 |
| Начинка из курицы для блинов, п/ф | _ | _ | 2449,0 | 2400,0 | _ | _ |
| Начинка рыбная для блинов, п/ф | _ | _ | _ | _ | 3700,0 | 3600,0 |
| Кляр для блинов, п/ф | _ | _ | _ | _ | 1600,0 | 1520,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | _ | _ | _ | _ | 1506,0 | 1280,0 |
| Выход | 100 шт. х 79 г | 80 шт. х 80 г | 80 шт. х 130 г | |||
Таблица А. 9
| Блинчики с начинками | ||||||
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||||
| Блинчики с маком и орехами | Блинчики сдобные с яблоками | Блинчики с яблоками | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Блинчики тонкие, п/ф | 100 шт. | 5000,0 | _ | _ | _ | _ |
| Фарш из мака и орехов, п/ф | 2960,0 | 2900,0 | _ | _ | _ | _ |
| Блинчики сдобные, п/ф | _ | _ | 80 шт. | 4000,0 | _ | _ |
| Начинка яблочная | _ | _ | 2080,0 | 2000,0 | _ | _ |
| Блинчики тонкие, п/ф | _ | _ | _ | _ | 100 шт. | 5000,0 |
| Фарш яблочный, п/ф | _ | _ | _ | _ | 2960,0 | 2900,0 |
| Выход | 100 шт. х 79 г | 6000 (80 шт. х 75 г) | 100 шт. х 79 г | |||
Приложение Б
(справочное)
Таблица Б.1
| Наименование продукции | Показатели | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал. | |
| Блинчики без начинки | 6,54 | 12,57 | 42,96 | 309,94 |
| Блинчики сдобные без начинки | 8,75 | 12,01 | 39,56 | 302,05 |
| Блинчики тонкие без начинки | 8,48 | 11,99 | 37,89 | 297,90 |
| Блинчики с рыбной начинкой | 9,98 | 13,62 | 32,61 | 288,93 |
| Блинчики с курицей | 10,52 | 12,63 | 28,11 | 267,62 |
| Блинчики с курицей и грибами | 12,41 | 19,89 | 29,26 | 344,13 |
| Блинчики с мясом и курицей | 18,32 | 20,25 | 26,92 | 366,56 |
| Блинчики с мясом и рисом | 13,26 | 14,60 | 26,29 | 292,44 |
| Блинчики с творогом | 5,22 | 1,57 | 5,48 | 56,39 |
| Блинчики с творожной массой | 6,65 | 15,92 | 38,13 | 319,66 |
| Блинчики с творогом и изюмом | 10,68 | 9,49 | 32,09 | 255,16 |
| Блинчики с яблоками | 5,15 | 10,70 | 34,67 | 255,87 |
| Блинчики с вишневым фаршем | 5,72 | 7,72 | 42,86 | 264,33 |
| Блинчики с повидлом | 6,52 | 14,89 | 51,14 | 365,25 |
| Блинчики с маком | 7,98 | 19,0 | 35,33 | 358,64 |
| Блинчики с маком и орехами | 8,47 | 18,17 | 36,41 | 341,12 |
| Блинчики с грибами | 7,38 | 14,56 | 27,05 | 266,17 |
Приложение Г
(справочное)
Карта технологического и метрологического контроля производства
Наименование этапатехнологического процесса | Наименование контролируемого этапа, параметра и единицы измерений | Нормируемое значение параметра | СИТ или метод контроля | Допусти-мая погреш-ность СИТ | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Прием сырья и материалов | Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам | В зависимости от сырья | Визуально, органолептически | – |
| 2. | Предваритель-ное взвешивание | Масса, кг | В зависимости от сырья | ± 1 г | |
| 3. | Хранение сырья | Температура, 0 С Влажность, % | В зависимости от сырья | По действующей НД | – |
| 4. | Изготовление каши | Нагревание экструдера | 170… 190 о С | термометры по ГОСТ 28498 и другие | |
| 5. | Добавление пищевых добавок | Масса, кг | В зависимости от сырья | весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228 | 1 г |
| 6. | Фасовка | Масса, кг | весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228 | 1 г |
Приложение Д
(справочное)
Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки
в настоящей технологической инструкции
| ТР ТС 005/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки» |
| ТР ТС 021/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции», |
| ТР ТС 024/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию» |
| ТР ТС 029/2012 | Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» |
| ТР ТС 033/2011 | Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции» |
| ГОСТ Р 51074-2003 | Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
| ГОСТ Р 51474-99 | Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами |
| ГОСТ Р 51574-2000 | Соль поваренная пищевая. Технические условия |
| ГОСТ Р 52189-2003 | Мука пшеничная. Общие технические условия |
| ГОСТ Р 53228-2008 | Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания |
| ГОСТ Р 53436-2009 | Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия |
| ГОСТ 12.1.005-88 | Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны |
| ГОСТ 12.2.003-91 | Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности |
| ГОСТ 21-94 | Сахар-песок. Технические условия |
| ГОСТ 908-2004 | Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия |
| ГОСТ 1129-2013 | Масло подсолнечное. Технические условия |
| ГОСТ 2156-76 | Натрий двууглекислый. Технические условия |
| ГОСТ 5904-82 | Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб |
| ГОСТ 24297-2013 | Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля |
| ГОСТ 3770-75 | Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия |
| ГОСТ 10354-82 | Пленка полиэтиленовая. Технические условия |
| ГОСТ 14192-96 | Маркировка грузов |
| ГОСТ 16599-71 | Ванилин. Технические условия |
| ГОСТ 19360-74 | Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия |
| ГОСТ 24901-2014 | Печенье. Общие технические условия |
| ГОСТ 25951-83 | Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия |
| ГОСТ 28498-90 | Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний |
| ГОСТ 31654-2012 | Яйца куриные пищевые. Технические условия |
| ГОСТ 31895-2012 | Сахар белый. Технические условия |
| ГОСТ 31761-2012 | Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия |
| ГОСТ 32188-2013 | Маргарины. Общие технические условия |
| ГОСТ 32261-2013 | Масло сливочное. Технические условия |
| СП 1.1.1058-01 | Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий |
ГОСТ Р 54607.1-2011
Группа Т50
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Часть 1
Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
Public catering services. Methods of laboratory quality control of catering products. Part 1. Sampling and preparation for physical and chemical tests
ОКС 03.080.30
ОКСТУ 0131
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 741-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы отбора проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 , а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 отбор проб:
Процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения лабораторного контроля (испытаний).
3.2 проба (репрезентативная проба) продукции:
Одна или несколько единиц продукции, отобранных установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.
Примечание - Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.
3.3 точечная (мгновенная) проба (выемка):
Количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.
Примечание - В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.
3.4 объединенная проба:
Совокупность точечных (мгновенных) проб.
3.5 средняя проба:
Часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.
Примечание - Для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом.
3.6 лабораторная проба:
Часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.
3.7 контрольная проба:
Часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.
Примечание - Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний.
3.8 единица продукции:
Одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции.
Примечание - К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.
3.9 навеска:
Точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.
4.1 Общие положения
4.1.1 При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025 , раздел 5, подраздел 5.7.
4.1.2 Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.
4.1.3 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025 , раздел 5, подразделы 5.2, 5.7. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.
4.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят:
- с целью идентификации продукции общественного питания;
- для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.
Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.
4.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно:
- для продукции, изготовленной по техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, - в экспедиции при отгрузке;
- для заказных блюд - на производстве непосредственно после индивидуального изготовления;
- для продукции массового изготовления - на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных местах ее реализации после доставки и/или хранения.
4.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб
4.2.1 Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т.п.).
4.2.2 В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, многослойные полиэтиленовые пакеты и т.п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.
4.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются:
- предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами;
- возможность легко и плотно закрывать посуду;
- соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции;
- пригодность к повторному использованию;
- химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек;
- возможность проведения очистки и обработки стенок посуды.
Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.
4.2.4 Посуда и емкости, используемые для отбора проб продукции общественного питания и их хранения, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
Материалы, используемые для изготовления посуды, емкостей и инвентаря, непосредственно контактирующие с продукцией, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирующими. Посуда и емкости должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический состав продукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.
4.3 Методы отбора проб
4.3.1 Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и технические документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят согласно требованиям соответствующих положений этих документов.
4.3.2 Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний непосредственно единицу продукции.
4.3.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по технологическим и технико-технологическим картам, включает в себя:
- выделение однородной партии продукции;
- определение количества и отбор точечных проб;
- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.
4.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части:
- для установления средней массы продукции;
- для проведения органолептической оценки продукции;
- для проведения лабораторных испытаний продукции.
4.3.5 Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб, для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.
Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004 , по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов.
4.3.6 Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя пробу по 4.3.4.
4.3.7 Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т.д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.
4.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках
4.3.8.1 Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потребительской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке - каждую вторую или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.
4.3.8.2 Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.
4.3.8.3 От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше массы пробы и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или емкость или каждую пробу в отдельную посуду или емкость в зависимости от цели испытания.
4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках
Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний.
При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.
4.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов
Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят по 4.3.8.
Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов:
- отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно к продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно;
- продукт в нескольких местах надрезают ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;
- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1,0 см ножом и с помощью пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в посуду с широким горлом, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимую массу пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;
- от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают с помощью ножа или другого инструмента.
4.3.11 Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной (пюреобразной) продукции
Из емкости объемом до 1 дм пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.
Из емкости объемом более 1 дм пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.
4.3.12 Отбор проб от продуктов смешанной консистенции
Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.
4.3.13 Отбор проб кондитерских изделий
Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904 .
Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.
От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.
При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.
Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.
Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.
4.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий
Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667 .
4.3.15 Отбор проб мороженого
Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809 .
4.4 Требования к документальному оформлению отбора проб
4.4.1 При отборе образцов должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводящих отбор проб, условия отбора (при необходимости).
4.4.2 Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятии.
4.4.3 В акте отбора проб указывают следующие сведения:
- номер и дату составления акта;
- наименование продукции;
- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция или номер рецептуры;
- дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции;
- цель отбора продукции;
- порядковый номер пробы (при необходимости);
- дату, время и место отбора пробы;
- номер партии (при наличии);
- массу пробы;
- объем или массу партии, от которой отобрана проба;
- наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории;
- фамилию и должность лица, отобравшего пробу;
- фамилию и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого проведен отбор.
Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр.
При необходимости допускается кодирование образцов продукции. В этом случае в акте обозначают только условные (кодовые) номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту.
Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.
4.4.4 Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности. В случае, если испытания проводятся по инициативе предприятия питания или контролирующего органа, пробы продукции опломбируют пломбой или опечатывают печатью этих организаций.
4.4.5 Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция: стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам.
4.4.6 В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны, должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии, если срок годности продукции превышает продолжительность проведения испытаний. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.
4.5 Требования к нормам отбора проб
Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.
Норму пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяют минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида.
Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в таблице А.1 приложения А.
Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний представлены в таблице А.2 приложения А.
Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в таблице А.3 приложения А.
4.6 Транспортирование проб
4.6.1 Транспортирование проб продукции осуществляют в соответствии с принятыми в лаборатории процедурами в условиях, обеспечивающих защиту их целостности и сохранение качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другую аналогичную транспортную упаковку.
4.6.2 Посуду (емкости) с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная упаковка должна быть сконструирована таким образом, чтобы препятствовать самопроизвольному открыванию емкостей.
4.6.3 Пробы продукции, вырабатываемой по техническим условиям, стандартам организации и пр., транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.
4.6.4 Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °С, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом (СО).
Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическую коробку) или обкладывают сухим льдом (СО), или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °С.
4.6.5 Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.
4.6.6 Пробы скоропортящейся продукции доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч, алкогольных коктейлей - не позднее 4 ч с момента их приготовления.
4.7 Приемка проб продукции в лаборатории
Пробы продукции, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту отбора проб и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответствии с процедурой, принятой в лаборатории.
В случае несоответствия пробы акту отбора проб, нарушения целостности и сохранности пломбы (печати) пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.
4.8 Хранение проб в лаборатории
4.8.1 В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие условия, чтобы избежать ухудшения показателей качества, потерь или повреждений объектов испытаний во время их хранения, обращения и подготовки к испытаниям.
4.8.3 Пробы рекомендуется хранить в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. Условия хранения проб до проведения испытаний должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.
4.8.4 Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре от 2 °С до 4 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.
4.8.5 При нарушении условий хранения и истечении сроков годности проб продукции испытания не проводят.
5.1 Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции.
Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры:
- в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.);
- продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;
- замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.
5.2 Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.
В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.
Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.
Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке).
Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.
Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.
При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.
5.3 Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.
От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °С до 4 °С не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °С до 60 °С с последующим охлаждением до температуры (20±2) °С или выдерживают на воздухе до температуры (20±2) °С.
Приложение А
(обязательное)
Таблица А.1 - Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний
Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов | Средняя проба | |||
Картофель сырой очищенный сульфитированный | От партии до 10 упаковок - не менее одной единицы упаковки, от 10 до 20 упаковок - не менее трех единиц упаковки, от 20 до 50 упаковок - не менее пяти единиц, от партии свыше 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки на каждые 10 единиц упаковки | Не менее 3 кг для картофеля | 10 клубней сульфитированного картофеля |
|
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом) | 10% единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают одну единицу потребительской упаковки | Около 500 г | Около 100 г |
|
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие |
||||
Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 10% единиц упаковки от партии, но не менее трех транспортных упаковок | |||
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.) | ||||
Фарш мясной | 10% от объема партии, но не менее трех транспортных упаковок | |||
Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.) | От партии до 100 упаковок - три единицы упаковки, от партии свыше 100 упаковок - на каждые следующие 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки | |||
Полуфабрикаты из мяса птицы |
||||
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.) | ||||
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке, купаты и пр.) | ||||
Полуфабрикаты рыбные натуральные, рубленые, полуфабрикаты из нерыбных объектов (морепродукты) | ||||
Таблица А.2 - Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний
Наименование кулинарных и кондитерских изделий | Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы) | Средняя проба | Масса пробы для физико-химических испытаний |
Кулинарные изделия из мяса, мяса птицы и кролика |
|||
Мясо, птица, кролик отварные, жареные, запеченные, тушеные | От партии до 100 мест - 3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки | От птиц массой более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний, менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний | 400-500 г, состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции |
Кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов (морепродуктов) |
|||
Рыба отварная, жареная, запеченная, тушеная | |||
Рыбные изделия рубленые | 6 шт. по 50 г, 4 шт. по 75 г и более |
||
Морепродукты жареные, запеченные, тушеные и пр. | От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки | Не менее 100 г |
|
Кулинарные изделия из овощей, творога, круп: | От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки | Не менее 200 г |
|
Запеканки, пудинги; | |||
Голубцы, котлеты, биточки крупяные и пр. | |||
Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.) |
|||
Таблица А.3 - Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний
Наименование блюд | Количество блюд (порций), изделий для физико-химических испытаний |
Холодные блюда (закуски), в т.ч.: | |
Салаты из овощей, студни, блюда заливные | 2 порции (не менее 200 г) |
Горячие и холодные закуски из овощей, мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами | 1-2 порции (не менее 200 г) |
Паштеты, масло селедочное, икорное | 1-2 порции (не менее 100 г) |
Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу | 2-3 порции (не менее 200 г) |
Супы горячие и холодные (заправочные овощные, с бобовыми, крупами без мяса, птицы, рыбы, солянки, борщи, щи; супы-пюре из разных овощей; молочные с макаронными изделиями, крупой; окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольники, ботвинья, борщи и щи зеленые; сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной) | 2-3 порции (не менее 300 г) |
Блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, мяса птицы, кролика, картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами | 2 порции (не менее 100 г) |
Основное изделие из натуральной рубленой, котлетной или кнельной массы (шницели, бифштексы, биточки, котлеты, рулеты, зразы и пр.) | |
Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса | Не менее 200 г |
Соусы и заправки | Не менее 200 г |
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусами | 2 изделия |
Блюда из картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами | 2 порции (не менее 200 г) |
Основное изделие: запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулеты | 1 изделие, в т.ч. порционируемое |
Блюда из круп и макаронных изделий с маслом, сметаной или соусом, блюда из яиц, творога | 2 порции (не менее 200 г) |
Основное изделие: котлеты, биточки | 3 изделия |
Основное изделие: сырники, пудинги (вареные на пару и запеченные), запеканки | 2 изделия, в т.ч. порционируемые |
Каши молочные жидкие, вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия отварные | |
Сладкие блюда: | |
Компоты, желе, кремы, муссы, самбуки с сахаром и/или соусом | 2 порции (не менее 200 г) |
Кисель и желе молочные | 2 порции (не менее 300 г) |
Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка, штрудели и т.д.) с сиропом и/или соусом | 1 порция (не менее 200 г) |
Основное изделие | 1 изделие |
Мучные блюда: | |
Пельмени, вареники с маслом или сметаной | |
Основное изделие: пельмени, вареники | |
Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной | 2-3 порции |
Основное изделие: блинчики | 3 изделия |
Блины и оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами | |
Основное изделие: блины, оладьи | 4 изделия |
Пицца с различными начинками | 2 изделия |
Горячие напитки | |
Чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр. | 2 порции (не менее 300 г) |
Молоко кипяченое | |
Чай-заварка | Не менее 50 мл |
Холодные напитки, коктейли, соки |
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012
