Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Факторы, формирующие качество чая. Основные процессы производства, химический состав и требования к качеству черного байхового чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого системой розничной торговли. Экспертиза качества, отбор проб чая и их анализ.
курсовая работа , добавлен 21.11.2014
Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.
курсовая работа , добавлен 02.09.2013
Формирование рынка чая России, обзор наиболее крупных производителей. Классификация, свойства и качество чая. Влияние упаковки на сохранение потребительских свойств и качества чая. Анализ ассортимента чая, реализуемого на предприятиях розничной торговли.
курсовая работа , добавлен 07.09.2015
Сравнительная оценка качества детского фруктового пюре, вырабатываемого предприятиями-изготовителями. Определение показателей качества фруктового пюре, реализуемого в розничной торговой сети. Обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.
курсовая работа , добавлен 18.05.2014
Классификация и характеристика ассортимента сахарного печенья. Химический состав и пищевая ценность. Технология производства и факторы, формирующие качество. Анализ качества и ассортимента сахарного печенья, представленного в розничной торговле г. Орла.
дипломная работа , добавлен 25.12.2015
Классификация и современный ассортимент шоколада. Формирование качества шоколада в процессе производства. Оценка качества по органолептическим показателям. Определение уровня качества. Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада.
курсовая работа , добавлен 31.03.2011
Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.
дипломная работа , добавлен 14.05.2012
Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.
курсовая работа , добавлен 06.04.2011
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Издание официальное
Стандартинформ
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу-дарствен-ные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения.обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией «Российская Ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» (Ассоциация «РОСЧАЙКОФЕ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 451)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 62-П от 03 декабря 2013 г.)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 марта 2014 г. № 189-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32572-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе « Национальные стандарты», а пюкст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
©Стандартинформ, 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
|
(по всему тексту стандарта) | ||
|
Первая страница стандарта |
Дата введения - 07-01-2014 |
Дата введения - 07-01-2015 |
(ИУС № 2 2015 г.)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Органолептический анализ Sensory tests
Дата введения - 07-01-2014
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
4 Сущность метода
Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая. и компонентами настоя чая. на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.
5 Средства измерений и посуда
5.1 Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения температуры от 0 °С до 100 в С с пределом допускаемой погрешности ±1 °С по ГОСТ 28498 .
6 Отбор проб
7 Требования к специалистам-дегустаторам
Органолептический анализ осуществляют титестеры, обладающие специальными знаниями и имеющие опыт работы по оценке органолептических показателей чая.
8 Требования к помещению
Помещение для проведения органолептического анапиза должно быть хорошо освещенным (без попадания прямых солнечных лучей на досмотровый стол), чистым, изолированным от посторонних шумов. Стены помещения должны быть окрашены в светлые тона. Температура в помещении должна быть (22 ± 2)°С.
9 Подготовка к проведению анализа
Настой для определения органолептических показателей готовят по ГОСТ ISO 3103 .
Для определения аромата и вкуса настой охлаждают до температуры (55 ± 5) *С.
10 Определение органолептических показателей
10.1 Общие положения
10.1.1 Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.
10.2 Определение внешнего вида чайного листа
Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц. однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.
10.3 Определение цвета настоя
При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.
10.4 Определение аромата настоя
При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.
10.5 Определение вкуса настоя
Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.
10.6 Определение внешнего вида разваренного чайного листа
Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая. выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.
10.7 При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.
Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая. результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.
11 Протокол органолептического анализа
Протокол испытаний должен содержать:
Информацию, необходимую для идентификации пробы;
Информацию о методе отбора пробы;
Информацию об обстоятельствах, которые могли повлиять на результаты анализа;
Результаты анализа.
УДК 663.95:006.354 МКС 67.140.10
Ключевые слова: чай. органолептический анализ, специалист-дегустатор (титестер), внешний вид чайного листа, цвет настоя, аромат настоя, вкус настоя, внешний вид разваренного чайного листа
Подписано в печать 02.10 2014 Формат 60x84V e .
Уел печ л 0,93 Тираж 62 экз Зак 4166 Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ». 123995 Москва, Гранатный пер, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo ги
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Бакчарская средняя общеобразовательная школа»
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЧЁРНОГО И ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ
Проектно-исследовательская работа
МБОУ «Бакчарская СОШ», 11 класс
Руководитель: Зайцева Любовь Валентиновна,
Учитель химии.
с.Бакчар- 2016г.
Оглавление
1. Введение ……………………………………………………………………… 1 стр.
1.1 Актуальность…………………………………………… 1 стр.
1.2. Цель…………………………………………………… 1 стр.
1.3.Задачи…………………………………………………… 1 стр.
1.4.Анкетирование ………………………………………… 2 стр.
2. История возникновения чая…………………………………………….. 4 стр.
2.1. Чай в Китае……………………………………………… 4 стр.
2.2. Чай в России……………………………………………… 5 стр.
3. Химический состав чая,…..……………………………………………… 7 стр.
4. Этапы производства чая…………………………………........................... 8 стр.
5. Разновидности и сорта чая……………………………………………….. 10 стр.
6. Необычайные факты о чае……………………………………………….. 14 стр.
8. Заключение………………………………………………………………… 19 стр. 9. Источники и литература…………………………………………………… 20 стр.
10. Приложение. Исследование чая ………………………………………. 21 стр.
10.1. Механический состав чая. ……………………………….. 21 стр.
11.2 Определение наличие красителей………………………… 22 стр.
11.3 Органолептические свойства чая ………………………… 23 стр.
11.4. Определение кислотно-щелочного баланса……………… 23 стр.
11.5. Определение танина в чае…………………………………… 24 стр.
11.6. Качественная реакция на кофеин… ………………………… 24 стр.
1.Введение.
1.1. Актуальность.
Привычное средство разогнать тоску и объединить семью. Во всём мире люди знают и любят чай как напиток. Не раз видели, как готовят его: заливают кипятком сухие листики. Но что это за растение – чай? Мы редко задаемся вопросом, что содержит этот наш «добрый знакомец» чай и чем один вид отличается от другого. Где оно растёт? Каковы его свойства? Как его используют? Это стало мне интересно. На эти вопросы я попыталась ответить в своей работе. В наше время на рынке товаров предлагается разного по качеству и цене чая, важно уметь разбираться в не м и соотносить качество с ценой, уметь выб и рать правильно. В процессе исследования знакомый напиток открывает много своих тайн.
Просматриваются отдельные фрагменты, поверхность к которых покрыта волосками.
Частицы тёмно-коричневого цвета, имеют одинаковый, мелкий размер. Также имеются включения светло-коричневого цвета.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Цвет частиц от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета.
Частицы различные по размерам и форме, основная масса тёмно-коричневого цвета, содержатся включения светло-коричневого. Размеры частиц от 1 мм до 6-7мм.
Части листьев и стеблей. Структура однородная. Тёмно- коричневого цвета.
Мелкие по размеру, засушенные, скрученные части листьев. Форма и размеры листьев различны. Цвет от светло-зелёного до тёмно-зелёного, имеются в небольшом количестве частицы стебельков желтого цвета.
Части листьев и стеблей Структура однородная, без волокон, тёмно-зелёного цвета.
Вывод: В результате рассмотрения содержимого чая невооружённым глазом и под микроскопом было выявлено, что неоднородность определяется у образцов №1, 3,4. При изучении механического состава под микроскопом было выявлено, что в образце №4 имеются части листьев и очень много частей стебля. В образце под №1 просматриваются отдельные фрагменты, поверхность которых покрыта волосками, которые, на мой взгляд, не имеют отношения к чаю. В образцах под №2,3 содержимое и размеры частиц почти одинаковы. В образце под № 4 поверхность листьев блестящая и матовая.
Исследование наличие красителей.
Методика: Завариваем чай водой комнатной температуры и настаиваем 7-10 минут и видим, что интенсивность окраски более выражена в образцах под № 2,3.
Методика: В приготовленный тёплый настой чая помещаем ткань белого цвета на 7-10 минут, после этого высушиваем и видим разницу в цвете.
Вывод: Пигментирующие и красящие вещества, содержащиеся в чайной заварке можно использовать в качестве безопасных красителей.
В полученные настои чая добавляем по дольке лимона. Лимон вступил в реакцию с красящими веществами чая, в результате чего произошло обесцвечивание растворов по сравнению с исходной окраской. Это говорит о том, что в данные образцы был добавлен краситель, причём в большем количестве в образцах №2,3.
Исследование органолептические свойства чая. Определение вкусовых качеств и аромата.
Методика: чай заваривается в течение 5-7 минут, затем производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.
Таблица №2.
п/п
Наименование чая
Аромат в парах
Вкус
Степень терпкости
Посторонний привкус
«Принцесса Ява» зелёный чай с жасмином. Пакетированный.
Слабый, сладковатый, с ароматом жасмина
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
«Принцесса Нури» высокогорный, черный, байховый чай. Пакетированный.
Средний, сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Нури» высокогорный, байховый, чёрный чай. Листовой, мелкий.
Средний,
сладковатый
Средняя горечь
Средняя
Нет
«Принцесса Ява» китайский, зелёный, байховый чай. Листовой.
Слабый
Слабая горечь
Слабая
Травянистый
Вывод: Аромат чая в парах слабый в образцах № 1,4. Запах сладковатый в образцах № 1,2,3.
Слабая горечь отмечается у образцов № 1,4, средняя - у образов №2,3. Степень терпкости более выражена у образцов №2,3. Травянистый привкус более ощущается у образцов № 1,4.
Определение кислотно-щелочного баланса.
Методика: В полученный настой чай помещала полоски индикаторной бумаги для определения рН, а затем сравнивала их с эталоном.
Вывод: У зелёного чая водородный показатель равен 6, а у чёрного чая-5. Среда растворов близка к нейтральному.
Определение танина в чае.
Методика: К раствору чая добавляем 5-6 капель хлорида железа (3). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.
Вывод: В образцах под №3 и №4 наибольшее содержание танина. L-танин – это химическое вещество, растворимое в воде, встречающееся в чае и ответственное за некоторые эффекты, которые чай оказывает на тело и состояние человека, а также влияющее на вкус и аромат чая. Он является производным от аминокислоты, относящимся к глютаминовой кислоте.
Определение кофеина.
Методика: В фарфоровую чашку помещаем 0,1 чая, добавляем 1-3 капли азотной концентрированной кислоты. Смесь осторожно выпариваем досуха. В результате окисления кофеина образуется третраметилалоксантин оранжевого цвета. Данные анализа сравниваем с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.
Вывод: Кофеина содержится больше в образцах № 1,4. Зелёный чай содержит кофеина больше, чем чёрный. Алкалоиды – важная составляющая любого чая. Именно в эту группу веществ включается кофеин, или чайный теин. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее влияние. Содержание кофеина в чае выше, чем в кофе. К тому же, чайные кофеин полезнее для человеческого организма. Кофеин содержится в чайных листах, причем в листьях, появившихся первыми, содержание его выше.
Таблица №3.
п/п
Наименование чая
рН
Наличие содержания танина
Содержание витамина С.
Образец №1
Среднее
0,00009
Образец №2
Высокое
Образец №3
Высокое
0,00013
Образец №4
среднее
22 +1,8
Таблица №3
Вывод: На основании проведённых исследований можно сделать следующие выводы:
По механическому составу нормативам ГОСТа соответствует только образец № 2 , т.к. согласно нормативам в чайной заварке не должно быть стебля. Внешняя неоднородность состава определяется у образцов № 1,3,4.
Среда растворов близка к нейтральному. У зелёного чая водородный показатель немного выше - 6, а у чёрного чая-5.
Во всех образцах чая присутствует искусственный краситель, что недопустимо, согласно ГОСТу.
Танина больше всего содержится в листовом чае по сравнению с пакетированным.
Кофеин обнаружен во всех образцах чая. В больших количествах его содержится в зеленом листовом
Аромат, терпкость, вкусовые качества чая соответствуют традициям чаепития у всех образцов.
Информация, указанная на упаковках чая чаще бывает неполной, нет описания обработки чая, нет указанного времени сбора, места произрастания чая.
Таким образом, все исследуемые чаи соответствуют нормативам ГОСТа и могут быть рекомендованы к использованию
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте.
Для определения вкуса экстракт кофе пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется следующими терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Получаемые результаты
Результаты органолептической оценки качества кофе занести в табл. 12.2.
Таблица 12.2
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить качество различных видов чая и кофе по органолептическим показателям. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Распечатать и представить ГОСТы, регламентирующие органолептические показатели качества кофе и чая.
Чем обусловлена ценность чая?
Какие виды и типы чая различают?
Чем обусловлена ценность кофе?
Какие виды натурального кофе существуют?
По каким показателям производят органолептическую оценку чая?
По каким показателям производят органолептическую оценку кофе?
Какие показатели относятся к физико-химическим показателям качества чая?
Назовите физико-химические показатели качества кофе.
Что относится к микробиологическим показателям и показателям безопасности чая и кофе?
По какому ГОСТу оценивается качество чая?
По какому ГОСТу оценивается качество кофе?
Микулович Л.С., Смольская А.О. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005. - 596 с.
Гаврилова Н.Б. , Щетинин М.П. Лабораторный практикум по технологии молоко и молочных продуктов: Учебное пособие. – Барнаул – Омск: Изд-во АлтГТУ, 2003. – 159с.
Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской.- М.: Агропромиздат,1991.
Шилдловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. – 280с.
Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.Учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009.– 464 с.: ил.
Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т./Б.В.Андрет, И.А. Болкинд, В.З. Горницков и др. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Экономика, 1987. – 386 с.
Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Учебник для высших учебных заведений. М.: Издательский центр "Академия", 2003. – 288 с.
Общая технология пищевых производств. /Под ред. Л.П.Ковальской. – М: Колос, 1997. – 752 с..
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: Дашков и К, 2005. – 404 с.
Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник –СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза пищевых товаров. Пищевые жиры. Учебно-методический комплекс. Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2008. –87 с.
Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений.
Наличие золотых и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая. Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды.
Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая.
По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку.
При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Например оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта - слабым настоем.
Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого - для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой.
Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае - не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы». Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
