Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15—17°. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать вручную лопаточкой или механически 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15—20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.
При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворили соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и ещё раз слегка размешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1233, масло растительное рафинированное 50, молоко или вода 1000, соль 25.
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.
Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Мука 1000, яйца 1000, сметана 250, молоко 1000, сахар 150, соль 10.
Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10—12° в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать — оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230—240°.
Мука 3600, маргарин столовый 400, меланж 500, сахар 100, соль 40, сода 50, кислота лимонная 50, вода 1300; выход теста 5800; фарш 2500, меланж для смазки пирожков 150, масло растительное рафинированное для смазки листа 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5—2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом — всю поверхность изделия) и выпечь.
Для теста: мука 3600, масло сливочное 400, яйца или меланж 660, сахар 250, сода 50, кислота лимонная 50, соль 40, вода 1300; фарш 3000, масло растительное рафинированное для смазки листов 25, яйца для смазки ватрушек 200.
Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим не лущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.
После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.
Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами — как гарнир.
Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.
Мука 1910, масло сливочное или маргарин сливочный 450, сметана 220, яйца 280, сахар 55. Выход 100 шт. по 25 г.
Из муки, содержащей 30—35% клейковины, и яиц замесить крутое тесто и через 10—15 минут раскатать пласт толщиной 2—3 мм. Разрезать пласт, как на домашнюю лапшу. Нарезанную стружку длиной 40—50 мм и шириной 5—6 мм подсушить 5—7 минут и жарить в большом количестве жира (фритюре). После этого изделие уложить на сетку и, когда жир стечет, посыпать сахарной пудрой.
Мука 600, яйца 331, мука для подпыливания 57, масло топленое для фритюра 346, сахарная пудра для посыпки 69. Выход 1 кг.
Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.
Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.
Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре), подавать горячими.
Для теста: мука 110, соль 2, вода 40; выход теста 150; для фарша: баранина 78, лук репчатый 15, соль 1, перец 0,1; выход 90; жир для фритюра 15, яйца для смазки 2. Выход 240 (2 шт.).
Из муки, масла и подсоленной горячей воды замесить некрутое тесто. Кусочки теста весом по 100 г раскатать в лепешку, положить посередине ливерный фарш и с трех сторон защипать края лепешки над фаршем, придавая изделию треугольную форму, после чего смазать яйцом и выпечь в жарочном шкафу.
Для приготовления фарша легкое, сердце, печень отварить, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец и белый соус.
Для теста: мука 70, маргарин сливочный 12, вода 20; выход теста 100; для фарша: легкое 90, сердце 35, печень 35, лук репчатый 15, маргарин сливочный 10, мука 2, яйца 4; выход 115. Выход 200.
Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу.
Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.
Мука 50, сахар 1, маргарин столовый 20, вода 20, сыр 15. Выход 85.
Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш — кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.
Подать лепешки горячими.
Для теста: мука 30, соль 1, вода 10, маргарин столовый 2, сахар 2; для фарша: пшено 10, масло топленое 2, сахар 4; масло растительное для жарки 16. Выход 100 (2 шт.).
Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.
Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.
Охлажденный пирог нарезать.
Для теста: мука 60, соль 1, маргарин сливочный 10, вода 20; для фарша: картофель 75, брынза овечья 30, лук репчатый 10, маргарин сливочный 5, яйца 1/10 шт. Выход 190.
Яйца, соль и сахар взбивать веничком 1—2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением веничка замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.
Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.
Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.
При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600—700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3—5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.
Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.
Мука 40, молоко 100, яйца 10, соль 0,5, сахар 3, масло топленое 2. Выход 100 г.
Испечь тонкие блины из пресного теста по 2—3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.
При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.
Блинчики готовые 100, грибы свежие 100, лук 30 соус 25, яйца 1 шт., хлебная крошка 20, масло топленое 15, сметана 30—40, зелень петрушки 10. Выход 225.
Приготовить тесто и выпечь блинчики. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Мука 30, молоко 70, яйца 10, сыр 15, толокно 30, масло сливочное 20, сметана 10, соль 1. Выход 125.
Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать веничком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.
На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.
На поджаренную сторону блинчика положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.
Для теста: мука 2000, маргарин столовый 200, сахар 100, соль 30, меланж 600, вода 4800; фарш 2500, для панировки яйца 500 и хлеб пшеничный 1000, жир для фритюра 800.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20—30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1—1,5 мм и шириной 40—50 см а смазать яйцом Во всю длину теста, отступя на 3—4 см от края, разложить фарш шариками по 5—6 г на расстоянии 2—3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18—20% к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8—10 минут.
К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; выход теста 450; для фарша: говядина 200, свинина 230, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,2, сахар 0,5, вода 90; выход фарша 560; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
.jpg)
Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
Для теста: мука 260, яйца 23, вода 90, соль 5; для фарша: говядина 230, свинина 264, лук репчатый 48, соль 9, перец 0,5, сахар 1, вода 100; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
Пельмени по-китайски готовят так же, как пельмени сибирские, но вместо говядины в фарш добавляют мелко нарубленную свежую белокочанную капусту.
Для теста: мука 330, яйца 23, вода 115, соль 6; для фарша: свинина 325, капуста свежая 176, лук репчатый 40, соль 9, перец 0,3, вода 50; яйца для смазки 20. Выход сырых пельменей 1 кг.
Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
Пельмени 230, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10. Выход 200.
Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полуготовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3—5 минут. Перед подачей полить маслом.
Пельмени 100, яйца 86, молоко 20, соль 3, масло топленое для жарки 15, масло сливочное для поливки 10.
Приготовить пресное тесто, раскатать его толщиной 1—2 мм, нарезать на квадраты (30x30 мм), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.
Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать.
Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.
Для теста: мука 100, вода 30, соль 3; выход теста 130; для фарша: говядина 110, лук репчатый 40, перец черный молотый 1, вода 30; выход фарша 180; молоко кислое 30, перец красный, зелень петрушки. Выход чучвары 370.
В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подать в горячем виде к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком (200 г).
Мука ячменная 100, яйца 8, масло сливочное 10, молоко 125. Выход 250.
Очищенный картофель сварить, отсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой 1 вырезать кружочки. На каждый кружочек теста положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Для теста: мука 60, яйца 8, картофель 100; для начинки: сливы вяленые 80, сахар 10; сметана для поливки 30. Выход при варке 300, при запекании 255
Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10—15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.
Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный), нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.
Готовое тесто разделить на куски весом по 100—150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпиленный мукой.
В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после этого уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5—7 минут (в зависимости от их размера).
Варить изделия следует в большом количестве воды (5—6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз), так, чтобы они плавали в ней свободно.
Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.
Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.
Мука (крупчатка) 500, молоко 300, яйца (желтки) 1 шт., соль 10, дрожжи 10, городская булка или хлеб пшеничный 200, масло сливочное для жарки 50, масло сливочное для поливки 100.
Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и 1/4 часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10—15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2—3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2—3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.
Булка городская 500, печенка 500, масло сливочное 150, яйца 5 шт., соль 10, перец, чеснок, майоран.
Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и 1/4 часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10—15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.
Городская булка 500, морковь 500, яйца 5 шт., сметана, сливки или молоко 200.
.jpg)
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.
Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2—3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.
Для теста: мука 50, вода 20, соль 3; для фарша: баранина 120, лук репчатый 42, сало баранье (курдючное) 4; для поливки: уксус 3%-ный 20 или сметана 30.
В августе этого года в Бурятии проходят торжества, посвященные 250-летию прибытия первых переселенцев-старообрядцев в Бурятию. С целью донести до потомков живую нить древних, глубинных традиций и обычаев, чтобы сохранить самобытное народное искусство семейских Министерство культуры Республики Бурятия, Республиканский центр народного творчества при поддержке Министерства культуры Российской Федерации провели 8 августа в Этнографическом музее народов Забайкалья Международный фестиваль-конкурс фольклора старообрядческих художественных коллективов «Раздайся, корогод!»
Организаторы сообщают, что проведение фестиваля имеет своей целью сохранение преемственности и развитие самобытного уникального искусства старообрядцев, выявление интересных творческих коллективов, пропагандирующих народные традиции, международное культурное сотрудничество по обмену между фольклорными коллективами.
В ходе фестиваля состоялись конкурсы песенного и обрядового фольклора, гармонистов, частушечников, плясунов, старообрядческого костюма, выставки-ярмарки народных художественных промыслов, сувенирной продукции.
Гостями фестиваля стали и забайкальские казаки. История казачества за Байкалом началась с 40-х годов XVII века. Первым сюда пришел отряд во главе с Курбатом Ивановым. Столицей Забайкальского казачьего войска стал Читинский острог, основанный в 1653 году. В дальнейшем было сформировано «пограничное казачье войско», в которое входили и полки из бурятов. К началу XIX века на восточной границе Российской Империи была выстроена линия казачьих острогов. Забайкальские казаки принимали участие во всех военных конфликтах на Востоке России: они дошли до Пекина в Китайском походе, отважно сражались при Мукденах и в Порт-Артуре в русско-японской войне, первой мировой и многих других.
Приехали на фестиваль и китайские старообрядцы — потомки переселенцев из Забайкалья и Приморья, уходивших в Китай во время Гражданской войны и начавшейся коллективизации. В конце 1950-х годов, когда и в Китае пришли к власти коммунисты, почти все старообрядцы переселились Китая в Южную Америку, Австралию, США.
В китайском городе Аргун есть большая русская община. Много смешанных семей, в которых говорят сразу на двух языках. Китайские староверы также поют старинные русские песни. Они звучат очень чисто и ярко, по-китайски мелодично и вместе с тем совершенно по-русски — по языку, музыкальному сопровождению, одежде, эмоциям исполнителей.
Известный далеко за пределами Бурятии хор из села Большой Куналей также принял участие в фестивале. Село Большой Куналей Тарбагатайского района Бурятии основано переселенцами-староверами в 1765 году в месте, где горные отроги переходили в пади. Название села происходит от бурятского слова «хунилла» — сборка, складка. Село известно своим хором, образованным в 1927 году из числа самобытных народных певцов. Старинные народные песни, составляющие репертуар, передаются из поколения в поколение. В 1967 году хору было присвоено звание «народный». Он неоднократно выезжал на гастроли за границу, удивляя слушателей не только звучанием семейских песен, но и красочными нарядами.
Певицы перед выступлением обязательно надевают старинные бусы из янтаря. Бусы эти массивны, сделаны из круглых, грубо обработанных кусков янтаря, а центральный, самый крупный янтарь оправлен в серебро. Ожерелья передаются из поколения в поколение, семейские покупали их на протяжении XIX в. в городе Кяхте, крупном тогда купеческом центре на торговых путях, соединявших Китай и Монголию с Россией и Западной Европой.
Переселившись в Забайкалье, староверы-семейские оказались в окружении иноязычного населения. Русские переселенцы не просто сдружились с коренным населением, но и переняли у бурятов способы хозяйствования. Встречались и смешанные браки, причем семейские старались обратить бурятов в свою веру.
Семейские сохранили до наших дней культуру допетровской Руси. Высокие деревянные избы, украшенные резьбой и яркими узорами, традиционная одежда, яркая и красочная. Они сохранили не только духовный опыт, но и традиции народного пения и другие элементы народно-бытовой культуры.
Кроме протяжных, «долгих» старинных песен, есть в репертуаре семейских и частушки. Это достаточно новое явление, возникшее в 20-е годы XX века как своеобразный отклик на ломку старых устроев. За долгое время частушки укоренились в древней культуре семейских.
Старинное село Верхний Жирим находится в 80 км. от Улан-Удэ в Тарбагатайском районе. Первоначально при переселении сюда семейских деревня была названа Чиримской и делилась на две части — поповцы и беспоповцы жили отдельно. По словам Ф. Ф. Болонева, известного исследователя семейских, название Жирим в переводе с бурятского означает «седельная подпруга». Живя в иноязычном окружении, русские переселенцы перенимали у бурят не только специфические для Забайкалья ремесла и способы земледелия, но и заимствовали названия.
На фестивале проходила выставка-ярмарка «Традиционная кухня семейских Забайкалья». Семейские хозяйки ценили такие блюда, которые можно было быстро приготовить на целый день для всей семьи. Готовили в русских печах, используя чугуны и сковороды. Раньше ели из деревянной посуды: чашки, ложки, стаканы. Была также посуда глиняная и берестяная, особенно туески для молочных продуктов и ягод.
Делегации из районов республики приехали со своей едой.
Главный продукт традиционного стола семейских - хлеб и другие изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб замешивали на опаре и выпекали на поду, т.е. на кирпичах. В праздники выпечка была более разнообразной. Из сдобного теста на молоке с добавлением масла и яиц крутились тарки со сладкой начинкой, ватрушки с творогом, сгибни с начинкой из масла и сахара, лепешки, начиненные ягодами, сладкие пироги.
Староверы-семейские строго соблюдали посты (до 240 постных дней в году). При этом в кухне семейских было много и мясных блюд из баранины, свинины, говядины, дикой козы и изюбря. Традиционно семейские не ели зайчатину. Зачастую мясное блюдо было и первым, и вторым: жерёха, жаренина, жаркое. В качестве вторых блюд в основном была томленая каша, молочные продукты, малосольные огурцы и помидоры. В постные дни ели рыбные блюда. Однако рыбная ловля для семейских не была постоянным промыслом. Разную рыбу ели в сезон и солили впрок.
Семейские выращивали овощи, которые ели в сыром виде, а также варили, запекали, жарили. В постное время это был основной продукт на столе, в мясоеды — приправа к разнообразным мясным и рыбным блюдам. Дикорастущие растения употребляли в пищу в страдную пору, на сенокосе, в тайге при сборе лесных ягод, кедрового ореха, черемши.
Одежда семейских содержит элементы польского, белорусского и украинского костюма. Многие детали были заимствованы уже в Сибири у старожилов и бурят. Традиционный семейский женский костюм состоит из шелкового сарафана с тисненным рисунком в цвет ткани, кофты с присборенным рукавом, длинного передника (запона) из сатина с нашитыми лентами. Отличительные черты костюма: бисерные украшения, девичий косник, налобная бисерная повязка, бусы, яркие ткани. Замужние женщины носят причудливо украшенные кички. Головной убор получается из свернутой определенным образом шали, украшенной по верху брошками и цветами.
Семейские сохранили подлинные старинные наряды. Сарафаны из богатой далембы, конхвы, атласа, плиса, бархата, кашемира свежо переливаются в лучах солнца набивным узором, в котором преобладают традиционные «пионы», сказочные цветы, известные теперь разве что по жостовской росписи. Шелковые кофты без вышивки «истинно семейских» цветов: алые, жаркие (оранжевые), черемные (бордово-коричневые), багульные (светло-малиновые), саранковые (светло-красные), поднебесные (бирюзово-зеленые) — покоят глаз глубиной и нежностью тона.
Жительницы семейских сел до сих пор ткут особые узорчатые ленты-пояса. Для этого используют специальные небольшие ткацкие станки. Пояса являются не просто предметом одежды, но произведением искусства. Сохраняя старинные традиции, бабушки обучают ткацкому ремеслу своих внучек.
Передники-запоны подбираются в контраст к сарафану. На ярком одноцветном поле мерцают тяжелые гирлянды (до 7—12 нитей) крупного янтаря простой старинной выделки; центральная бусина — «королек», размером с куриное яйцо, оправлена в серебряное кольцо. Талии подчеркнуты плетенными из гаруса узкими поясами, ромбический орнамент которых неотличим от белорусских опоясок. Крепкие яловичные сапоги подчеркивают житейскую предназначенность и добротность костюма. На фабричных атласных шалях, венчающих наряд (головной убор семейской женщины настолько сложен, что редкая из них может «завязать кику» одна, без помощи родственниц), красуются старинные брошки вперемешку с модной бижутерией.
ТЕСТО ПРЕСНОЕ, тесто, приготовленное без дрожжей. Отличается пластичностью и податливостью (легко принимает и сохраняет форму), но изделия из него быстро черствеют. Предназначено для быстрого приготовления разнообразных пирогов и мелких закусочных пирожков. Существует несколько видов пресного теста: сдобное тесто, из которого выпекают коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и т. п.; сметанное — для приготовления пирожков и ватрушек; слоеное — для приготовления коржей для тортов и пирожных, пирогов и пирожков с мясом, рыбой, сыром, свежими ягодами и другими начинками. Это тесто — наиболее сложное и трудоемкое в приготовлении. Изделия из него снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри — слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные плоские и нежные листы. Пресное слоеное тесто совсем не содержит сахара в отличие от слоеного дрожжевого.
Изделия из пресного теста как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и были более распространены. Но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством, особенно в наш стремительный век.
Существует несколько разновидностей пресного теста, отличающихся как рецептурой, так и технологией приготовления.
Пресное обыкновенное тесто (основной рецепт)
0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, хорошо просушенной и просеянной через частое сито, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу и столько воды, сколько может вобрать мука.
Насыпать горкой муку на гладкий стол или специальную доску для раскатки теста. В центре горки сделать углубление наподобие кратера вулкана, налить в него примерно 1 стакан чуть теплой воды, растительное масло и добавить соль по вкусу. Осторожно замесить тесто, забирая все больше и больше муки. Воды постепенно добавлять столько, сколько может вобрать мука. Тесто должно быть не слишком крутым, но и не очень мягким. Тесто вымешивать обеими руками до тех пор, пока оно не станет однородным, а на поверхности не появятся пузыри.
Пресное сдобное тесто (основной рецепт)
350 г пшеничной муки, 90 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды.
Масло растопить, добавить молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемещать, затем добавить муку, смешанную с содой.
Сдобное пресное тесто используется для пирогов и пирожков со всевозможными начинками. Особенно часто из этого теста выпекают обрядовый свадебный пирог курник.
Пресное сдобное тесто — нежное, легкое, пластичное. Рисунки, изготовленные из него, прекрасно сохраняются при выпечке. Поэтому пироги отличаются декоративностью, красочностью, обилием украшений.
Пресное тесто (1-й вариант)
стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа
Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто — очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов. Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех.
Пресное тесто (2-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.
Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками.
Достоинством этого теста является быстрота его приготовления — не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро истечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.).
Пресное тесто (3-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как было указано выше.
Пресное тесто (4-й вариант)
3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить стройную фигуру. Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками.
Пресное тесто рубленое (5-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы.
Пресное тесто рубленое (6-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте.
Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.
Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто
Пресное тесто для калиток
1-й способ: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.
2-й способ: 1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисломолочных продуктов.
Приготовить тесто, смешать указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, колядок и пирогов-рыбников.
Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками — несладкое.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное — на соде. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавить лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты — сметану, кефир, простоквашу и так далее, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.
Для того, чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичность, его следует готовить из охлажденных продуктов в прохладном помещении. Замешивание теста производить по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.
Тесто с большим количеством, жира замешивается так же, как песочное (см, далее).
При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивать 6—8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6—8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (за 15—20 секунд) замесить тесто.
При изготовлении теста слабой консистенции налить в посуду жидкость, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3—4 минуты, затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой.
Тесто замесить быстро, в течение 10—20 секунд.
Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.
Пресный пирог с яйцом
На 1 кг пресного теста:
800 гр пшеничной муки
300 гр сметаны жирностью 20%
180 гр топленого масла
1 ч.л вез верха соли
Для начинки:
6 крупных яиц
Большой пучок зеленого лука
100 гр сливочного масла
Соль,молотый перец по вкусу
1 желток для обмазывания
1.Для теста сметану с размягченным сливочным маслом и солью тщательно разотрите деревянной ложкой до однородности.Добавьте просеянную муку и замесите тесто.Вымешивайте тесто 5-10 минут.Готовое тесто заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
2.Для начинки яйца сварите в крутую,10 минут,растрескайте скорлупу ложкой,остудите под струёй холодной воды и очистите.Мелко покрошите.
3.Зеленый лук мелко нарежте.Распустите на сковороде масло,положите лук,обжарьте на небольшом огне 10 минут.Смешайте яйца и лук,посолите,поперчите по вкусу.
4.Раскатайте тесто в овал,толщиной в 1 см,выложите на половину теста начинку.Загните тесто,закрыв начинку второй половиной.На поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара.Смажьте верх желтком.
5.Выпекайте в разогретой до 200 гр духовке 30-40 минут.
Пирог блинчатый из пресного теста с различными начинками
Продукты:
2-2,5 стакана муки;
1 стакан кефира;
масло сливочное.
для начинки:
первый вариант начинки: лук репчатый
второй вариант: сыр и картофель
третий вариант: фарш с луком
Приготовление:
1. готовим тесто из муки, кефира и соли
2. готовое тесто раскатываем в небольшие лепешки
3. на середину каждой лепешки выкладываем начинку
4. защипываем в виде конверта
5. снова сплющиваем
6. раскатываем толщиной 5 мм
7. жарим на сковороде (без добавления масла!)
Готовим начинку:
первый вариант начинки: натираем на мелкой терке лук и кладем на середину лепешки (делаем все, так как описано выше)
второй вариант начинки:- отварить картофель, приготовить пюре
- сыр натереть на терке и соединить с картофелем
кладем наше начинку на середину лепешки (делаем все, так как описано выше)
третий вариант начинки: обжариваем фарш, добавляем лук, кладем начинку на середину лепешки (делаем все, так как описано выше)
4. каждый блин смазываем растопленным маслом.
БАННИЦА С БРЫНЗОЙ
кг муки, 480 г масла сливочного, 1,5 г кислоты лимонной, 150 г сметаны, 180 мл воды (вместо сметаны и воды можно использовать 350 мл молока).
Для фарша: 400 г брынзы, 6 яиц.
Существует несколько способов раскатки теста для банницы: раскатка вручную, раскатка подрезанного теста, раскатка с помощью скалки и так далее. Банница может быть плоской, в виде рулета или конверта.
Замесить пресное тесто (мука, вода, сметана, соль), поделить на порции и выдержать в холодном месте 15-20 минут. Затем куски теста раскатать в виде прямоугольника, положить на середину сливочное масло, завернуть в виде конверта, раскатать и поставить в холодильник на 15-20 минут. Этот процесс повторить трижды, каждый раз складывая тесто в четыре слоя и периодически охлаждая его.
Тесто для банницы можно раскатывать и таким способом. Хорошо вымешенное тесто разделить на две равные части, сформовать из них небольшие хлебцы и, слегка смазав их подсолнечным маслом, выдержать в течение 15 минут. Затем сформовать из каждого хлебца по 12-13 шариков и раскатать их в виде круглых лепешек размером с десертную тарелку. Смазать лепешки сливочным маслом, наложить одна на другую по 12 штук, выдержать в холодном месте и раскатать в два пласта. Один из раскатанных пластов уложить на смазанный жиром противень, сверху — равномерно, но не сплошным слоем приготовленный фарш и покрыть его другим раскатанным пластом теста. Затем соединить края пластов, вытянув немного нижний пласт и покрыв им верхний, сделать сверху несколько проколов, сбрызнуть банницу распущенным сливочным маслом и залить двумя взбитыми яйцами. Выпекать в средне нагретом жарочном шкафу.
Пласты для банницы можно приготовить и так. Из хорошо вымешенного теста сформовать три небольшие лепешки, смазать маслом и наложить одна на другую. Затем раскатать тонкий круглый пласт, смазать слегка маслом и подпылить мукой. После этого ножом сделать 8 радиальных надрезов так, чтобы центр остался нетронутым. Надрезанные секторы теста поднять и покрыть ими центр. Полученную лепешку снова раскатать в тонкий пласт.
Следует помнить, что для приготовления плоской банницы пласты должны быть сухими. Поэтому их следует хорошо подсушить или слегка запечь в не очень горячем жарочном шкафу. Укладывая пласты теста на смазанный маслом противень, нужно сбрызнуть каждый из них растопленным маслом, а затем уже разложить поверх каждого пласта начинку.
Для приготовления банницы в виде рулета пласты теста не подсушивают, а тотчас после раскатки сбрызгивают растопленным маслом и укладывают начинку.
На середину порции слоеного теста положить тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом, завернуть в виде конверта и выпечь в жарочном шкафу при температуре 220-250 °С.
Пирог с шампиньонами из пресного теста
Вам понадобятся:
Тесто пресное (уже готовое) - 800 г
Шампиньоны - 200-250 г
Яйца - 3 шт.
Морковь (натертая на мелкой терке) - 1 шт.
Лук репчатый (мелко нарезанный) - 1 луковица
Сыр тертый - 50 г
Молоко - 3 ст.л.
Соль, перец - по вкусу
Мускатный орех - щепотка
Масло растительное - 50 г (5 ст.л.)
Способ приготовления:
Для этого пирога сначала надо испечь основу из теста. Поэтому, раскатайте тесто с учетом высоких бортиков. Смажьте форму для выпечки маслом и уложите в нее тесто, обязательно наколите его вилкой в нескольких, чтобы избежать «вздутия» теста.
Основа выпекается в течение 15 минут в разогретой до 200 градусов духовке.
Пока корж готовится, можете приступать к приготовлению начинки. Для этого надо спассировать лук и морковь, а затем добавить к ним нарезанные соломкой грибы. Обязательно поперчите и посолите овощи.
Готовую начинку выложите в запеченное тесто и залейте смесью из яиц, сыра и молока, приправленную солью и мускатным орехом.
После этого ставьте пирог запекаться в разогретую духовку до полной готовности, т.е. до того момента, как пирог покроется золотистой корочкой.
Калакукко
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 500 г
масло сливочное - 100 г для теста и 2 ст. ложки - для смазывания
вода - 250 г
соль - 10 г
рыба - 1 кг филе
шпик копченый - 300 г
лук репчатый - 100 г
яйцо вареное - 2 шт. и сырое 1 шт.
масло растительное - 2 ст. ложки
перец черный молотый
Способ приготовления блюда:
Из муки, масла, воды и соли замесить тесто, разделить его на 2 части и выдержать в течение 10 минут.
Для фарша филе, яйца и шпик мелко нарезать, соединить с поджаренным на масле луком, посолить, поперчить.
Тесто раскатать, один пласт уложить на смазанный растительным маслом противень, сверху уложить фарш, разровнять, накрыть вторым пластом, края защипнуть. Наколоть пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом, накрыть чистым полотенцем и оставить на несколько минут. Подать горячим.
Курник
Для начинки: 1 курица,4 стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла,1/2 стакана нарезанной зелени укропа, соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для приготовления теста масло растереть добела, добавить сметану и продолжать растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить легкое пластичное тесто, дать тесту 20 мин.
Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Перед тем как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, высушить на доске, следя за тем, чтобы зерна не склеивались, склеенные зерна надо растереть рукой. Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохнувшую крупу, размешать 1 раз и запекать в духовке в течение 45 мин в прикрытой крышкой кастрюле.
Крупу можно залить отваром из сушеных грибов, добавив мелко нарубленные вареные грибы.
Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.
Тесто разделить на три равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной примерно 1 см, положить на сковороду, смазанную маслом. На донышке ровным слоем разложить половину гречневой каши, на нее - мелко нарезанную курицу, сверху - вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом, можно влить немного крепкого куриного бульона (или грибного, если каша сварена с грибами), покрыть крышкой из теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипнуть шов, украсить цветами из теста, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать до готовности.
Зур Бэлиш
ингредиенты:
2 яйца,соль,сливки или сметана -30гр,100гр масла сливочного,1 стакан воды,600гр муки.
для начинки:4 средних картофелины,2 крупных луковицы,мясо- говядина или баранина 800-1000гр.,бульон(может и не понадобиться),масло сливочное 3ст.ложки.
Яица взбить слегка с солью,добавить сливки(или сметану),масло растопить,добавить туда же,затем постепенно ввести воду и муку,чтобы замесилось крутое тесто.
приготовить начинку:мясо и картофель порезать одинаковыми кубиками,лук тоже кубиками.Всё смешать,добавить соль,перец(можно красный).Тесто поделить на 2 неравные части - 3\4 и 1\4.Большую часть раскатать так,чтобы края свисали со сковороды.Из меньшей раскатать кружок диаметром меньше,чем сковорода.сковородку смазать маслом,в центр горкой выложить начинку,на начинку положить сливочное масло.Края защипать,соединить с крышкой.В центре сделать отверстие,закрыть его пробочкой из теста.смазать бэлиш маслом и поставить в духовку,разогретую до 180градус.Через полчаса достать,пробочку убрать,влить бульон,затем убрать в духовку ещё на час-час и 15-20мин.Готовность определять по начинке(через отверстие).если начинает сильно поджариваться -накрыть фольгой.
Калитки
Тесто для калиток может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких, стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляется. Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20—30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипать или загнуть края.
Начинки для калиток-преснушек
Из картофельного пюре: 7—8 картофелин, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.
Из творога: 100 г свежего творога, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу. Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.
Из сыра или брынзы: 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варёное и сырое яйца, перемешать.
Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.
Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
Яблочный пирог
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 небольших яблока
Стручок ванили
Сок одного апельсина
Полкило тростникового сахара
Желток одного яйца
Пресное слоеное тесто
Рецепт
Очистить от кожуры яблоки, нарезать их на кусочки и тушить 30 минут с ванилью, сахаром и апельсиновым соком.
Нарезать четыре кружка одинакового диаметра (примерно 15 см) из теста.
Подержать в холодильнике, затем намазать желктом и опять положить в холодильник
Размять яблоки вилкой.
Положить фруктовую массу в центр кружков, аккуратно слепить края пальцами
Запекать 20 минут при температуре в 200 C.
Луковый пирог
Понадобится:
Для теста:
Сметана - 200 гр.;
Масло или маргарин - 200 гр.;
Мука - 2 стакана;
Соль, сахар - ¼ ч.л.
Для «немецкой» начинки:
Лук репчатый - 5-6 луковиц;
Сливки 23 - 33% - 100 гр.;
Яйца - 3 шт.;
Грудинка - 50-100 гр.;
Сыр - 100 гр.;
Соль - по вкусу;
Мука - 1 ч.л.;
Для «болгарской» начинки:
Лук репчатый - 5-6 луковиц;
Сметана густая - 200 гр.;
Яйца - 3 шт.;
Брынза - 80-100 гр.;
Кедровые орехи - 2 стол. л.;
Молотая паприка - ½ ч.л.;
Мука - 1 ч.л.;
Примечание:
* Количество теста, которое получается по рецепту - для одного пирога… Он выходит высокий и красивый! Но нам нравятся «пиццеподобные» - на то-о-о-онком тесте, поэтому я делю это тесто на 2 части и стряпаю, соответственно, 2 штуки.
* Еще про тесто: начинка довольно сочная, поэтому корж — донышко пирога — практически всегда чуточку намокает. Можно предварительно испечь корж - но совсем избежать намокания не удастся, начинка все равно смочит верхние слои коржа, на 3-5 мм. На мой взгляд, правда, это совершенно не портит пирог - просто такая его особенность. Поэтому я отдельно тесто не пеку, а выкладываю начинку сразу и запекаю все вместе.
* Еще про корж: при предварительной выпечке, без начинки, бортики могут немного сползти вниз - поэтому или выкладывайте их повыше, или на тесто положите бумагу для выпекания и насыпьте сухой горох/фасоль. Это поможет коржу сохранить форму при выпечке.
1. Делаем пресное тесто. Маргарин нужен мягкий, податливый - комнатной температуры. Если забыли заранее достать - просто натрем его на терке. Добавляем к маргарину сметану, по чуть-чуть соли и сахара, сверху высыпаем просеянную
Мартюшева Варвара Александровна
Исследовательская работа по традиционной культуре питания старообрядцев села Камское.
Всероссийские краеведческие чтения юных краеведов-туристов
Исследовательская работа
Традиционные блюда старообрядцев
села Камское, приготовляемые в русской печи
Выполнила: Мартюшева
Варвара Александровна,
Ученица 9 класса
МБОУ Камская СОШ
Руководитель: Новоселова
Наталья Юрьевна,
Учитель истории и краеведения
МБОУ Камская СОШ
Камское, 2013
Введение с. 3
Глава I
История строительства дома с. 5
Глава II
Интерьер жилища с. 7
Заключение с. 14
Источники и литература с. 15
Приложение с. 16
Введение
Старообрядчество – это религиозное движение, возникшее в XVII в. в результате раскола Русской православной церкви, произошедшего из-за церковной реформы Никона.
На территории села Камское старообрядчество существует с давних пор (приложение № 1). В настоящее время на территории села Камское проживает 6 семей старообрядцев, общей численностью 15 человек.
Питание – одно из условий существования человека. С древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее Данное исследование актуально в свете сохранения культурного наследия. Кроме того, изучение традиционной кухни старообрядцев восполняет пробелы в изучении культуры нашего села, а также этнографических особенностей его отдельных групп, в частности, старообрядческого населения.
Гипотеза : в данный исторический период рецепты приготовления традиционных блюд могут сохраняться и передаваться из поколения в поколение.
Объект исследования : традиционная культура старообрядчества.
Предмет исследования – традиционные блюда старообрядцев села Камское, приготовляемые в русской печи.
Географические рамки исследования охватывают территорию села Камское. Для сравнения и дополнения использовалась также информация по традиционной пище старообрядцев из соседнего Пермского края и Сибири.
Хронологические рамки исследования – конец XIX - начало XXI в.
Цель исследования : изучение и систематизация традиционных блюд старообрядцев села Камское.
Задачи:
Методы исследования: работа с респондентами, анализ ресурсов Интернет-сети, анализ источников и литературы, сравнение, описание, работа со справочным материалом.
Основным источником для решения поставленных задач послужили данные, полученные от респондентов. Их сведения позволили значительно расширить рамки исследования, поскольку память хранит сообщения родителей и дедов. В качестве вещественных источников к работе приобщены фотоматериалы.
Описание традиционной пищи старообрядцев северноуральского крестьянства середины XIX – начала XX вв. представлено в Очерках этнографии северноуральского крестьянства «На путях из Земли Пермской в Сибирь».
Кроме того в своей работе я использовала ресурсы Интернет-сети.
Материалы исследования будут использоваться на уроках краеведения, а также будут переданы в районный архив и музей Истории и культуры г. Воткинска, где с ними смогут ознакомиться все желающие.
Глава I
Особенности старообрядческой пищи
Церковная реформа патриарха Никона разделила православных на «нкониан» и старообрядцев, поставив перед последними проблему осознания собственной идентичности и необходимость отделить «своих» от «чужих». Оказавшись под запретом, как бы вне общества, старообрядцы вынуждены были приспосабливаться к условиям гонений и выработать свою линию поведения, чтобы защитить собственный уклад и свое понимание благочестия . Стремление сохранить свою веру определило обособленность их проживания, замкнутость . Это в свою очередь способствовало сохранению ими русской культуры XVII-XVIII вв., в том числе и русской национальной кухни этого периода.
Стойкому сохранению традиционных особенностей в пище старообрядцев также способствовали большая роль натурального уклада в их хозяйстве и повсеместное бытование русской печи. Кроме того, состав пищи во многом зависел от хозяйственной деятельности семьи, степени зажиточности, природной среды . Религиозные традиции способствовали сохранению старинных блюд и режима питания. Так у старообрядцев существовало множество запретов и ограничений в том, что касалось пищи и ее приема. Нельзя было употреблять в пищу картошку, сахар, использовать дрожжи, пить чай, кофе, вообще использовать покупные продукты. Объяснялось это пагубностью их употребления в связи с особенностями их происхождения или греховностью самих продуктов. В магазине покупали лишь немолотое зерно и как исключение – соль. Продукты питания, купленные на рынке, в магазине и т. п. как «замирщенные», необходимо, было перед употреблением освятить молитвой, иначе есть их было нельзя. Со временем некоторые ограничения были отменены соборами, так в 1912 г. разрешено было есть картофель, а в 1972 г. – макароны. Тем не менее, до конца своей жизни прабабушка строго запрещала покупать что-либо в магазине кроме муки и соли . Существовал запрет и на «смешение в посуде». «Христианам кладези иметь собственные… У мирских из своей чаши, а коль паче из их сосудов не питии, ни ясти…» .
Правила сохранения ритуальной чистоты соблюдались и при подготовке пищи в печи: огонь запрещалось разжигать спичками . Поэтому прабабушка сохраняла огонь в загнете, или выбивала его «чиканьем» из специальных камней .
Некоторые ограничения сохраняются и в наши дни. Бабушка и дедушка строго соблюдают время приема пищи и очередности (первым есть начинает старший). У каждого в семье есть отдельная посуда. Трапезе обязательно предшествует молитва и ею же она заканчивается. ибо «стол, начинающийся и оканчивающийся молитвою, никогда не оскудеет»
Анализируя вышесказанное, можно сделать вывод, что важную роль в старообрядчестве играли строгий аскетизм, приверженность старым традициям, ограничение в пище. Но вместе с тем необходимо отметить, что современное старообрядчество уже отличается от старообрядчества традиционного. Ослабляется фанатизм и замкнутость. «Мы живем в миру и вынуждены приспосабливаться к этому миру» - говорит моя бабушка. Пищевые запреты и строгость следования традициям предков постепенно стали уступать своё место «обмирщению».
Глава II
Традиционные блюда старообрядцев, приготовляемые
в русской печи
Традиционная кухня старообрядцев основывается на традициях и обычаях русской национальной кухни, её кушанья просты, но в то же время разнообразны. Рацион ежедневного питания и распорядок потребления пищи определяется постами. В соответствии с этим стол делится на скоромный (молочно-яично-мясной) и постный (растительно-грибной). Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали от начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Кушанья получались скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраняется постоянной. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.
«Хлеб – всему голова», - гласит русская пословица. Именно хлеб был основой всего питания. В семье моего прадеда Ильина Захара Анатольевича (1897 года рождения) и прабабушки Ильиной Татьяны Ивановны (1905 года рождения) пекли преимущественно ржаной бездрожжевой хлеб. К ржаной муке иногда добавляли ячменную. В голодные годы добавляли натертый сырой картофель, кабачок или тыкву. Пекли хлеб обычно раз в неделю. Дело это сложное и трудоемкое. С вечера прабабушка готовила гущу (закваску). Для этого в деревянную кадку (квашню) наливала теплую воду и добавляла изюм, затем ставила ее в теплое место. Когда изюм закисал, прабабушка добавляла ложку ржаной муки (в настоящее время моя бабушка вместо ржаной муки добавляет муку второго сорта). Иногда в данную смесь также добавляли вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые). Иногда для закваски прабабушка использовала сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закисала (на поверхности появлялись пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляли воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставили квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подходило, его замешивали погуще, пока тесто не начинало отставать от рук и стенок кадки. Квашню снова ставили на время в теплое место, а затем еще раз вымешивали. Когда тесто было готово, его делили на крупные гладкие хлеба. Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывала на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывала на деревянные лопаты и оправляла в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях. Хранили испеченный хлеб в специальных хлебницах-туесках. В них же его и на стол подавали. В настоящее время в нашей семье придерживаясь старых традиций также пекут бездрожжевой хлеб, используя при этом пшеничную муку первого или высшего сорта. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают как раньше в русской вольной печи.
Использовалась моими предками и пшеничная мука, из которой по праздникам приготовлялись любимые лакомства детей – сдобные калачи, разборники из квашеного теста, ооладьи и блины. На праздники также пекли пироги. «Красна изба углами, а обед пирогами» - утверждает русская пословица. Пекли их разных размеров и формы: маленькие и большие, круглые и квадратные, вытянутые и треугольные, открытые (растягаи) и закрытые. А какой только начинки не было: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцом, кашей, фруктами, ягодами, грибами, изюмом, горохом. Пекли пироги из разных видов теста: дрожжевые, пресные и слоеные. Были пироги выпеченные на поду и пряженые (испеченные в масле). В настоящее время в нашей семье также пекут самые разнообразные виды пирогов. Но особенно часто пекут кулики (приложение №) и шаньги (картофельные и наливные).
«Щи да каша – пища наша», любила приговаривать моя прабабушка. Каша была самой простой, сытной и доступной едой. Немного крупы или зерна, воды или молока, соль по вкусу – вот и весь секрет. Готовить их было несложно, но важно было соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Изменяя их пропорции, хозяйка могла приготовить рассыпчатую, крутую, вязкую и жидкую каши. Очень часто моя прабабушка готовила пшенную или гречневую кашу с тыквой или просто тыквенную на молоке. Самой дорогой считалась рисовая каша. ЕЕ ели с медом и топленым коровьим маслом только в праздничные дни. Без каши не обходился ни один семейный обряд. Варили ее на свадьбу, на крестины, на поминки. Ставили кашу в печь в глиняном горшке. Вбирала она в себя печной дух, становилась пышной и вкусной. Гречневую, пшеничную, пшенную, ячневую кашу в нашем доме ставят в печь и по сей день. Приготовленная в печи каша имеет совершенно иной вкус и аромат.
В печи приготовляли также различные супы. «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит», учила мою маму прабабушка. Щи варили из свежей или кислой капусты на мясном бульоне в скоромные дни или без мяса в постные дни. Очень часто в щи прабабушка добавляла различную крупу. Весной вместо капусты заправляла щи молодой крапивой или щавелем. Варили в печи и «губницу» - суп грибной с пшеном и картофелем, рыбный и картофельный суп. Кто хоть раз в жизни пробовал хлеб, кашу или суп, приготовленные в печи, не забудет их удивительный вкус и аромат.
Одним из старинных кушаний, приготовляемых в нашей семье, является кулага ржаная. Процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Сначала готовили солод. Для этого проращивали рожь. Когда она давала ростки ее трепали, складывали в льняной мешок, затем укладывали на печь – пропаривать. За процессом пропаривания тщательно следили. Рожь должна быть постоянно влажная, печь должна быть горячей, мешок нужно было периодически переворачивать и переминать, поддерживая определенную температуру. Сверху мешок укрывали ватным одеялом. Готовая пропаренная рожь приобретала темно коричневый цвет. После этого пропаренную рожь высыпали из мешка и просушивали на открытой печи. Пропаренную и просушенную рожь несли на мельницу и мололи, получая ржаной солод. Прабабушка очень часто молола рожь на домашней мельнице, позднее на мясорубке. Готовый солод смешивали с ржаной мукой добавляли воды до консистенции жидкой сметаны. Данную смесь переливали в чугунок и ставили в русскую печь с утра до вечера. Вечером доставали из печи и давали остыть до температуры парного молока. В получившуюся смесь добавляли закваску (гущу или кусок теста) и оставляли квасить до утра. Утром снова ставили в печь. Готовая кулага получалась розовато-красного цвета со сладковатым привкусом. Ели готовую кулагу с медом. Иногда в кулагу добавляли калину, получая новое блюдо – «калинницу»
Из молочных продуктов в печи, как и раньше, в нашей семье готовят топленое молоко и творог. Свежее молоко ставят в глиняных крынках в печь на ночь. Готовое молоко имеет розовато-кремовый цвет и неповторимый вкус. Другим молочным продуктом является творог , который употребляли в пищу как самостоятельное блюдо, либо использовали его в качестве начинки для пирогов. Из готового творога на зиму (когда нет молока) готовили сушеный творог. Для этого готовый творог отцеживали, выкладывали на лист и ставили сушить в вольную печь. Использовали сушеный творог для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков. Блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.
В печи готовили мясо и рыбу. Их включали в первое блюдо, добавляли в качестве начинки в пироги. Из свинины и говядины в печи готовили холодец.
Так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов запрещены, поэтому в нашей семье, как и раньше, преобладают грибные и овощные блюда, кушанья из зерна, лесных ягод и трав. Овощи употребляем в пищу не только в сыром, но и вареном, пареном и печеном виде. С давних пор в семье готовят в печи паренки. Для того чтобы приготовить тыквенные и яблочные паренки, овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта. Для приготовления морковных, свекольных и калежных паренок, овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.
Таким образом, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие русские народные традиции и обычаи .
Таким образом, процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для выпекания, только пекли. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
Старообрядцы села Камское как и прежде уделяют достаточное внимание традициям ежедневного потребления пищи По правилам христианской жизни, они требуют присутствия за трапезой всех членов семьи, обязательного обращения к богу перед началом трапезы и после ее окончания; поддержания тишины за столом. Отличительной чертой староверов является запрет на музыкальное
Догадлив хозяин, на печи избу поставил – гласит русская пословица. Печь – душа дома. Она накормит, напоит и обогреет. В нашей семье как и прежде используют печь для приготовления пищи: пекут хлеб и пироги, варят кашу, щи, тушат мясо, рыбу, овощи, сушат ягоды, грибы. И все это получается удивительно вкусным и питательным. Запах пищи, приготовленной в русской печи, несравним ни с чем. А уж хлеб, испеченный в ней, самый вкусный и ароматный, с хрустящей корочкой, так и тает во рту.
Бережно хранят и передают из поколения в поколение рецепты старинных русских блюд.
Бездрожжевой хлеб. Сначала готовится гуща (закваска). Для этого в емкость наливают теплую воду и добавляют изюм затем ставят в теплое место. Когда изюм закиснет добавляют ложку ржаной муки (можно добавить муки второго сорта). Кроме того в данную смесь можно добавить вареный толченый картофель или другие овощи (сырые или вареные, тертые), а также изюм. Иногда для закваски используют сушеную, либо свежую смородину. Когда закваска закиснет (на поверхности появляются пузырьки и специфический кислый запах) вновь добавляют воду, муку, соль (до консистенции сметаны). Снова ставят квасить на несколько часов в теплое место. Как только тесто подойдет, его замешивают погуще, затем делят на порции-караваи. Подготовленные к выпечке караваи кладут в сковороды и выпекают в русской вольной печи.
Моя прабабушка выкатывала хлеб в специальном деревянном корыте – сельнице. Выкатанный хлеб выкладывался на тканевые, густо посыпанные мукой салфетки (платы) в берестяные или плетеные из ивы хлебницы. Поднявшийся хлеб из хлебниц перекладывали на деревянные лопаты и оправляли в русскую печь. Хлеб прабабушка выпекала на поду, или на капустных листьях.
Кулики. Тесто замешивается на кислом молоке (простокваше), с добавлением соли по вкусу. Готовое тесто разделяют на небольшие порции (колобки). Колобки раскатывают скалкой в форме округлых лепешек. Края лепешек защипывают. Затем кладут начинку.
Начинка может быть картофельной, творожной, либо наливной. Наливная начинка готовится на пахте. В пахту добавляется мука, соль по вкусу, яйцо. Замешивают до густоты сметаны. Сверху кулики покрывают взбитой сметаной с яйцом.
Сушеный творог. Сначала варят творог в печи, отцеживают, затем выкладывают на лист и ставят сушить в вольную печь. Готовый сушеный творог используют для приготовления похлебок, больших пирогов с капустой (глухарей), маленьких пирожков.
Бабушка рассказала, что блюда с сушеным творогом являлись очень дорогим кушаньем, поэтому готовились редко, по великим праздникам, либо к приходу уважаемых гостей.
Паренки тыквенные и яблочные. Овощи нарезают тонкими кусочками, выкладывают на лист, затем ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Едят их обычно перед десертом или в качестве десерта, они очень нравятся детишкам.
Паренки морковные, свекольные, калежные . Овощи нарезают брусочками или тонкими ломтиками. Затем укладывают в чугунок и добавляют немного воды, плотно закрывают крышкой. Ставят чугунок в русскую печь на ночь. На следующий день остывшие паренки выкладывают на лист и снова ставят в русскую печь на ночь. К утру паренки готовы. Иногда изготовление паренок из данных овощей может занимать до трех дней.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Заваруха-повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.
Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Кухня семейских — старинная уже забытая в европейской России русская, традиционная. Блюда готовятся в русской печи, жарятся на открытом огне или томятся несколько часов.
В деревнях до сих пор по традиции ставят сразу все блюда на стол, едят с общих тарелок одной только ложкой. Из посуды используют чугунные горшки, сковороды, пекут хлеб на кирпичах.
Сибирская старообрядческая кухня с большим количеством мяса. Мясо и тушеное - баранина, свинина, говядина, дикой козы и изюбря. Не ели зайчатину. Строго соблюдали посты.
Аркадий Зарубин , CC BY-SA 3.0В году было до 244 постных дней. Чай пили не все; вместо чая пили кипячёную воду, настой трав или бадана.
А щти семейские вот так готовят: как хлеб спекут, в печку горячую чугунок задвигают, в котором на плите варились мясо с капустой квашеной. Хорошее мясо на косточке обязательно должно быть. Заправку из сушеного зеленого пера лука, укропа, морковки добавляли. И вот, в горячей печке они нашревают несколько часов. В готовые щти сырой лук крошили и подавали с маленькими черными сухариками. В нашей семье так делали.(Баба Гутя)
Семейским стыдно быть голодными. Если нечего поставить на стол, значит летом работали плохо, не сделали запасов. А ленивым быть — без штанов ходить.
Традиционный обеденный стол в семейской деревне Наталия Мясникова , CC BY-SA 3.0
Запасы у семейских по-настоящему большие. Ими они способны прокормить не только свою семью, но и в любой момент встретить гостей за «широким» столом.
Их столы ломятся от разных угощений и заготовок, напитков. Главное место всегда занимает хлеб и разного рода выпечка: пироги, пирожки, лепешки, хворост, калачи и караваи.
Перед тем, как сотворить тесто, бабушка Пелагея обязательно молитву шептала, просила Боженьку благословить хлебушек. Без этого ритуала, говаривала, доброе тесто и не вызреет, и тарочки (булочки) такими мягкими да пышными не получатся. (Лилия Викторова)
Тарочки — семейские булочки Jean-Pierre Amiot , CC BY-SA 3.0
Усё свое
Исходные продукты чаще всего со своего огорода и хозяйства. Всегда в семейских деревнях можно купить молока, сметаны, творога, овощей, свинины, говядины.
Мясной рынок в Тарбагатае Елена Мясникова , CC BY-SA 3.0
Тарбагатайская картошка известна на всю Бурятию, она рассыпчатая, сладковатая на вкус и очень нежная при тепловой обработке. Ее мешками закупают жители соседних городов и Монголии. Такой эффект она приобретает благодаря песчаной почве тарбагатайских полей, в которой растет. Семена картофеля переселенцы принесли еще 250 лет назад с запада со всем остальным скарбом.
Кухня семейских старообрядцев
У старообрядцев Забайкалья свой говор, "законсервированный" в Сибири старый русский язык. Современный горожанин их разговор может и не понять.
Щи они называют "щтями", булочки - "тарочками". В состав щей помимо традиционных капусты, лука и моркови входят злаковые: перловка, пшеница.
Голодными от Семейских вы вряд ли уйдете. Как они сами говорят: "В гостях либо сыт, либо голоден". А после обильного обеда "центр сыт - концы играют!"
Был такой обычай в семейских селах перед началом полевых работ.
Хозяин, собирающийся нанять работников, накрывал у себя во дворе большой длинный стол с обилием блюд и закусок. Приглашали парней со всей округи бесплатно пообедать.
Хозяин наблюдал, кто, как и сколько ест. Молодой человек с крепким здоровьем и хорошим пищеварением считался здоровым, соответственно хорошим работником. Его с нанимали на весь сезон работ.
В таких обстоятельствах, известная русская поговорка "Кто не работает, тот не ест" имела иной смысл: "Кто хорошо ест, тот и хорошо работает".
Про вилку говорили: "Дар Божий, грех колоть". В старину предпочитали есть ложкой.Да и сегодня в узком кругу односельчан на общий стол ставятся общие большие блюда и кладут ложки. Индивидуальных тарелок не ставят.
Держи ноги в тепле, живот в голоде, голову в холоде.
