Sığır eti, domuz eti, kuzu eti veya dana eti kıyma makinesinde öğütülerek elde edilen kıymadan, ekmek (biftek, pirzola, şnitzel vb.) ve ekmek (pirzola, köfte, çılgın) eklenmeden doğal kıyılmış ürünler hazırlanır. , köfte vb.) Hem ekmek eklenmiş hem de eklenmemiş kıyılmış ürünlerin üretimi için, aşağıdaki hamur parçaları kullanılır: sığır eti - karkasın kesilmesiyle elde edilen boyun, yan ve süslemelerin yanı sıra karkaslardan yapılan süslemeler. kategori II: kuzu, keçi eti, dana eti - boyun kısımlarının ve süs eşyalarının posası; domuz eti - süslemeler. Tüm hamur parçaları tendonlardan ve kaba bağ dokusundan arındırılmalıdır. Bu tür etlere pirzola denir. Tadı ve sululuğu iyileştirmek için bitmiş ürün yağsız pirzola etinin bileşimi ham yağ içerir (toplam kütlenin% 5 ila 10'u kullanılır). Domuz pirzolasında, yağ dokusu içeriğine% 30'dan ve bağ dokusu içeriğine -% 5'ten fazla izin verilmez. Sığır, kuzu ve dana etinden elde edilen pirzolada hem yağ hem de bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir. Doğal doğranmış ürünler hazırlamak için, parçalara ayrılmış pirzola çiğ yağ ile birleştirilir, kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır ve ardından yarı mamul ürünler oluşturulur. Ekmek ilaveli ürünler hazırlamak için, bir kıyma makinesinde kıyılmış et, daha önce süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği ile birleştirilir, tuz, karabiber (bazen soğan) eklenir ve karıştırılır. Tekrar kıyma makinesinden geçtikten sonra pirzola kütlesi tekrar karıştırılır. Doğranmış yarı mamullerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamullerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemler almak gerekir (pirzola soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi ilave edilerek soğutulur. soğuk su veya yiyecek buzu). Şekillendirilmiş yarı mamul ürünlerin hemen gönderilmesi tavsiye edilir. ısı tedavisi veya +6°C'ye soğuması için buzdolabına koyun. Kıyılmış et ürünleri en iyi tatilden hemen önce kızartılır. Yarı mamul ürünler, 150-160 ° C'ye ısıtılmış yağ içeren bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir. ve gevrek bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta 3-5 dakika kızartın ve ardından 250-280 ° C sıcaklıktaki bir fırında (5-7 dakika) hazır hale getirin. Bitmiş doğranmış ürünler tamamen kızartılmalıdır: doğal doğranmış ürünler için merkezdeki sıcaklık en az 85 ° C, pirzola kütlesinden ürünler için en az 90 ° C olmalıdır. Kıyma ürünlerinin hazır olduğunun organoleptik işaretleri, delinme bölgesinde renksiz meyve suyu salınımı ve kesimde gri renktir.
PLAN.
Bölüm I. Giriş. Gelişme aşamaları yemek servisi. 2
Bölüm II. Doğal doğranmış kütleden ürün hazırlama teknolojisi. 6
1. Doğal doğranmış kütleden elde edilen yemeklerin kimyasal bileşimi. 6
2. Yemek çeşitleri. 7
3. Pişirme teknolojisi. sekiz
4. Atölye düzeni ve ekipman yerleşimi. 24
Bölüm III. Doğal kıyılmış kütleden et yemeklerinin üretiminde emeğin organizasyonu. 24
1. Çalıştay ve işyerlerinin organizasyonu 24
2. Dükkanda iş organizasyonu. 27
3. Dükkanda güvenlik. 27
Bölüm IV. Kullanılmış literatür listesi. otuz
Giriiş. Halka açık catering geliştirme aşamaları.
8 Kasım (27 Ekim), 1917'de V.I. Lenin, kamu kantinlerinin organizasyonu, faaliyetlerinin kontrolü ve gıda fonlarının dağıtımı hakkında bir kararname imzaladı. İlk kantinler Petrograd'daki Putilov fabrikasında, ardından Moskova ve diğer şehirlerde ortaya çıktı. İç savaş ve dış müdahale sırasında akut gıda kıtlığı ve ekonomik bozulma koşullarında, halka yiyecek sağlamada kamu kantinleri önemli bir rol oynadı.
YEP döneminde kamu kantinleri tüketici kooperatiflerinin yetkisine devredilmiş ve ekonomik muhasebeye devredilmiştir. 1921'in başında, 8 milyondan fazla insan onları yedi.
Otuzlu yıllara kadar, ülkenin dikkati sanayileşmeye ve kollektif çiftlik ekonomisinin organizasyonuna yönlendirildiği için endüstri uygun bir gelişme göstermedi.
19 Ağustos 1931'de, ülkede halka açık yemek hizmetlerinin geliştirilmesi için maddi bir temel oluşturan Bolşevik Komünist Partisi Merkez Komitesi, kamunun önemini kaydettiği “Kamu ikramını iyileştirme önlemleri hakkında” bir karar kabul etti. catering ve kaliteyi iyileştirmeyi ve yemek çeşitlerini genişletmeyi, sıhhi koşulları iyileştirmeyi ve işletmelerin maddi ve teknik temelini güçlendirmeyi, işçilerin çalışmalarının sonuçlarına olan ilgisini artırmayı amaçlayan bir dizi önlem sağladı. İlk aşçılık okulları, teknik okullar ve enstitüler faaliyete geçti. Ticari mühendislik fabrikaları ilk yerli ekipmanı üretti. Hammadde arzını iyileştirmek için, kamu catering işletmeleri, tarım ürünleri satın alma ve yan parseller düzenleme hakkını aldı. Bitmiş ürünlerin ve mutfak ürünlerinin reddi tanıtıldı.
1941-1945 Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında. toplu yemek sistemi, emeğin niteliğine ve miktarına bağlı olarak gıdanın nüfus arasında daha eşit dağılımına katkıda bulunmuş, başta savunma sanayii olmak üzere ekonominin önde gelen sektörlerinde çalışanlara ek gıda sağlanmasına yardımcı olmuştur.
Savaş sonrası yıllarda, kamu catering işletmeleri ağı önemli bir hızla genişledi ve 1955'te 118 bin birime ulaştı (1940'ta 87.6 bin işletme vardı); yemek çeşitleri arttı ve teknolojik ve soğutma ekipmanlarına sahip işletmelerin sağlanması gelişti, nüfusa hizmet etme kültürü gelişti.
20 Şubat 1959'da, SBKP Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Kurulu, endüstrinin sanayi ile bağlantılı olarak endüstriyel raylara geçişini sağlayan "Kamu ikramının daha da geliştirilmesi ve iyileştirilmesi hakkında" bir karar kabul etti. kantin, restoran, kafe ve lokantaların yarı mamul ürünlerle çalışmaya geçişi. Büyük mutfak fabrikalarında, tedarik fabrikalarında ve ayrıca et ve süt, balık ve gıda endüstrilerinin işletmelerinde yarı mamul ürünlerin üretiminin organize edilmesi planlandı. Yarı mamul ürünlerin merkezileştirilmiş üretimi, üretimlerini daha rasyonel bir şekilde organize etmeyi, aşçıların verimliliğini artırmayı, üretim hatları oluşturmayı, üretim alanını ve atıklarını daha iyi kullanmayı ve pişirme maliyetlerini düşürmeyi mümkün kılar.
CPSU Merkez Komitesinin Eylül (1965) Plenumundan sonra, kamu catering işletmeleri kademeli olarak üç veya iki göstergeye dayanan yeni bir planlama sistemine geçmeye başladı - kendi ürünlerinin ve karlarının satışı için ciro tahsisi ile ticaret, veya sadece kendi ürünlerini ve kârlarını satmak için. Yemeklerin kalitesine ve kamu hizmeti biçimlerine özellikle dikkat edildi.
Ulusal ekonominin önemli bir dalı haline gelen toplu yemek, sosyalist devletin tüm ekonomisinin gelişmesi ve büyük sosyal sorunların çözümü ile yakından bağlantılıdır. 1977'de toplu yemek cirosu 21,1 milyar ruble, sanayide 2333 bin kişi istihdam edildi, her gün 97 milyon kişi işletmelerin hizmetlerinden yararlandı. Birçok yeni işletme açılmış, özellikle işçi, okul ve öğrenci yemekleri güçlendirilmiş ve iyileştirilmiştir. Aşamalı hizmet biçimleri (ayarlı yemekler, işyerlerine yemek dağıtımı, bir abonelik sistemi, hazır yemek dağıtımı için mekanize hatlar vb.) tanıtıldı ve geniş çapta onaylandı ve akşam ve gece vardiyalarında çalışan insanların beslenmesi iyileştirildi.
1980 yılına gelindiğinde, halka açık catering cirosu, 1975'ten% 25 daha yüksek olan 24,4 milyar ruble hacmine ulaştı. Kendi üretiminin çıktısı %27 arttı.
Endüstri, hızlı dondurulmuş yemek üretimini artırdı. Bu bağlamda, gıda ürünlerinin işlenmesi için elektrofiziksel yöntemler tanıtılır, kızılötesi ve mikrodalga ısıtmalı periyodik ve sürekli hareket için cihazlar oluşturulur ve üretilir.
Bir dizi özel makine ve araç da dahil olmak üzere otomatik yıkama departmanları oluşturuluyor. Rasyonel beslenmeye, bilimsel olarak derlenen karmaşık yemeklerin tanıtımına özellikle dikkat edildi. Çeşitli meslek grupları için, işin doğasına bağlı olarak, enerji maliyetleri ve temel besinler için fizyolojik ihtiyaçlar (örneğin, bir bilgisayar kullanarak halka açık yemek hizmeti için bir araştırma enstitüsünde) dikkate alınarak beslenme rasyonları geliştirilmiştir.
Şube yönetimi, SSCB Ticaret Bakanlığı, Birlik ve Özerk Cumhuriyetlerin Ticaret Bakanlıkları, Emekçi Temsilcileri Sovyetleri Yürütme Komitelerinin Ticaret ve Kamu İkram Dairesi tarafından yürütülür.
Geniş bir halka açık yemek işletmesi ağına sahip şehirlerde, kantinler, kafeler ve restoranlar tröstleri vardır. Küçük kasabalarda, toplu yemek sisteminin yönetimi ve ticaret ticaretle birleştirilir. Bakanlıklar ve departmanlar, bir işletmeler ağı geliştirmek, yerleştirmek ve uzmanlaştırmak, ilerici hizmet biçimleri tanıtmak, üretim kültürünü ve yemeklerin kalitesini iyileştirmek, personeli eğitmek, işletmelerin sağlık kurallarına, fiyatlarına ve marjlarına uygunluğunu izlemek için önlemler geliştirir ve uygular, ayakta terazi vb.
1980'lerin sonunda birçok toplu yemek işletmesi maliyet muhasebesi esasına göre çalışmaya başlamıştır. kendi dengesi var. Birçoğu devlet ticaret birliklerinin bir parçası olarak kalmaya devam etse de, birçok kooperatif yemek işletmesi açıldı. İşletmelere hammadde, yarı mamul ve malzeme ve teknik kalemler sağladılar, tüm işletmelerin çalışmalarını daha yüksek seviyelerin talimatlarını yerine getirmeye yönlendirdiler, personel seçimi ve eğitimi ile uğraştılar, işletmelerin çalışma saatlerini belirlediler, yeni ekipman tanıttılar. ve ilerici hizmet biçimleri, yeni teknoloji, organize ekipman onarımları ve çamaşır iç çamaşırları.
1986'da planlandı Ülkemizin ekonomik ve sosyal kalkınmasının ana yönlerine ve toplu yemek sisteminin iyileştirilmesine büyük önem verildi. Nüfusa yemek pişirme ve hizmet etme süreçlerinin daha kapsamlı otomasyonu, büyük tedarik işletmelerinin tanıtımı ve yarı mamul ürünlerle işletmelerin merkezi tedariki, yeni ileri teknolojilerin tanıtılması varsayılmıştır.
Ancak, 1990'ların başında ekonomideki planlı ilişkilerin pazar ilişkilerine dönüşmesi, toplu yemek işletmelerinin gelişiminde keskin bir dönüş belirledi. Yüksek düzeyde hizmet ve yemek pişirme kalitesi ile küçük, kompakt, kendi kendini idame ettiren işletmeler, yani. Öncelik nicelik değil nitelikti.
Tabii ki, büyük catering işletmeleri bugün hala var. Ancak ekipman düzeyi, yemek hazırlama kalitesi ve hizmet kültürü, ülkemizde ortaya çıkan McDonald's, çeşitli kafeler, snack barlar ve yabancı firmaların açtığı diğer işletmelerle giderek daha şiddetli bir rekabet içine giriyor.
Rusya'da, yüksek kaliteli hazırlanmış ürünlere, hizmet düzeyine, ziyaretçiler için en uygun toplu yemek işletmelerinin oluşturulması, bugün halka açık yiyecek içecek sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.
II. bölüm. Teknolojik süreç kıyılmış kütleden et yemeklerinin hazırlanması.
Et, derileri, başı, alt uzuvları ve iç organları çıkarılmış kesilen hayvanların karkasıdır.
Et-kas, yağ ve bağ dokularının hamurlu kısmının bileşimi organik (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, ekstraktifler, vitaminler, enzimler) ve inorganik maddeleri (su ve mineral tuzları) içerir. Bu maddelerin nicel oranı, hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına, ayrıca karkas kısmına ve diğer faktörlere bağlıdır.
Çeşitli hayvanların etindeki proteinler% 15 ila 20 içerir.Yığın (% 75 - 85), insan vücudunun dokularını oluşturmak için gerekli olan tüm amino asit kompleksi dahil olmak üzere tam proteinlerdir.
Kolayca sindirilebilir proteinler (miyosin, aktin, aktoliosin, miyogen, miyoalgushin, globulin x, miyoglobin) esas olarak diğer dokulara kıyasla en büyük besin değerini belirleyen kas dokusunda bulunur.
Miyozin, tüm proteinlerinin %40-45'ini oluşturan kas dokusundaki en önemli proteindir. Miyosin, yüksek şişme kabiliyeti ile karakterizedir, suda çözünmez, pıhtılaşma sıcaklığı 45 - 50 0 C'dir.
Aktin, tüm kas proteinlerinin yaklaşık %15'ini oluşturur. Miyozin ile birleştiğinde, suda çözünmeyen ve miyozin ve aktin'den farklı olarak yüksek viskoziteye sahip olan kompleks protein aktomiyosin'i oluşturur.
Myogen, kas dokusunda toplam protein miktarının yaklaşık %20'sini içerir. Myogen suda kolayca çözünür, 55 - 65 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır ve et suyunun yüzeyinde kahverengi bir köpük oluşturur.
Miyoalbümin, kas dokusundaki tüm proteinlerin %1-2'sini oluşturur, suda çözünür, 45-47 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır.
Globulin X kas dokusunda ¾ toplam protein miktarının yaklaşık %20'si, salin içinde çözünür.
Miyoglobin, protein globini ve demir içeren protein olmayan jelg maddesinden oluşan kompleks bir proteindir. Miyoglobin, toplam kas dokusu protein miktarının sadece %1'ini oluşturur. Miyoglobin atmosferik oksijen, hidrojen sülfür ve diğer gazlarla reaksiyona girebilir.
Kollajen tüm bağ dokularında bulunur, ancak özellikle tendon ve kemiklerde bol miktarda bulunur. Soğuk suda şişer, ancak çözülmez. 60 - 95 0 C sıcaklıkta suda uzun süre ısıtıldığında, kollajen kaynatılır ve 40 0 C'nin altına soğutulduğunda jöle oluşturan glutine geçer.
Elastin, oksipito-servikal bağda, kan damarlarının duvarlarında ve karın kaslarında önemli miktarlarda bulunur. Yağ miktarıÇeşitli türlerdeki hayvanların etlerinde, karkas ağırlığının %2'sinden (dana eti için) %40'a (domuz eti için) büyük ölçüde değişir ve esas olarak hayvanın şişmanlığına bağlıdır. karbonhidratlar Et esas olarak glikojenden veya yedek besin maddesi olan ve etin olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynayan hayvansal nişastadan oluşur. Ette %0.8'e kadar, karaciğerde ise %2'den %5'e kadardır.
Etin özütleyici maddeleri azotsuz ve azotlu olarak ikiye ayrılır. Azot içermeyen maddeler glikojen ve bozunma ürünlerini içerir - maltoz, glikoz, laktik asit, vb. En önemli azotlu maddeler kreatin, kreatin fosfat, karnosin ve adenosin fosfatlar - adenosin trifosforik, adenosin difosforik ve adenosin monofosforik asitlerdir.
Et vitaminleri suda çözünen ve yağda çözünen gruplarla temsil edilir. Suda çözünen B 1 , B 2 , B 6 , B 12 vitaminleri kesim hayvanlarının kas dokusunda bulunur. Yağda çözünen A, D, E vitaminleri yağ dokusunda yoğunlaşmıştır.
Enzimler, bir hayvanın vücudundaki ve kesilen hayvanların karkaslarındaki maddelerin sentezini ve parçalanmasını hızlandıran protein maddeleridir - sadece bu maddelerin parçalanması. Etteki su, hayvanın şişmanlığına ve yaşına bağlı olarak% 47 ila 78 arasında bulunur.
Etteki mineral maddeler %0,8 ila %1,3 arasında olabilir.
Etin kalori içeriği onun tarafından belirlenir. kimyasal bileşim ve esas olarak hayvanların türüne, yaşına ve şişmanlığına ve ayrıca karkas kısmına bağlı olan sindirilebilirlik.
2. Yemek çeşitleri .
Doğal kıymadan yapılan yemek çeşitleri oldukça geniş ve çeşitlidir. Çeşitli et türlerinden bir çok biftek, şnitzel, çılgın, köfte, rulo vardır. Lula kebabı kuzudan, kupatı domuz etinden yapılır.
Daha fazla açıklama için, catering işletmelerinde en sık kullanılan 5 ana yemeği seçtim.
1. Doğal doğranmış şnitzel
2. Soslu Köfte
3. Kıyılmış biftek
4. Lula kebabı
5. Pirzola doğal doğranmış.
3. Pişirme teknolojisi.
3.1. Öğretim-teknolojik harita.
Şinitzel doğal doğranmış.
Yarı mamul bir ürün hazırlamak için, sığır, kuzu veya domuz pirzolası, parçalar halinde kesilir, çiğ yağ ile birleştirilir, bir kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır ve daha sonra 1-1.5 cm kalınlığında oval şekilli yarı mamüller oluşturulur.
Doğranmış yarı mamullerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamullerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemler almak gerekir (pirzola soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi ilave edilerek soğutulur. soğuk su veya yiyecek buzu).
Kalıplanmış yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya 6°C'ye soğuması için buzdolabına yerleştirilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitür için, ufalanan tahıllar, haşlanmış makarna, patates kızartması (haşlanmış), patates kızartması (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağ ile haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan ve ayrıca karmaşık garnitürler kullanılır.
IV. Kavurma yarı mamul.
Yarı mamul ürünler bir lezon içinde nemlendirilir, ekmek kırıntılarında yuvarlanır, daha sonra 150-160 ° C'ye ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine konur ve çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta 3-5 dakika kızartılır. oluşturulmuş ve daha sonra hazır hale getirilmiştir. fritöz 250-280°C (5-7 dk) sıcaklıkta kabine koyun.
V. Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Bir tabağa bir garnitür konur, yanına bir şnitzel konur, üzerine kızartma yağı dökülür.
Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin merkezindeki sıcaklık, pirzola kütlesinden ürünler için en az 5 ° C olmalıdır - en az 90 ° C. Ürünlerin hazır olduğunun organoleptik işaretleri, delinme bölgesinde renksiz meyve suyu salınımı ve kesimde gri renktir.
Teknoloji sistemi.
 |
||
Soslu köfte.
I. Yarı mamul bir ürünün hazırlanması.
Yarı mamul bir ürün hazırlama sürecinde, hammaddelerin ve hazır yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemler almak gerekir (pirzola soğuk akan su ile yıkanır; kıyma ve pirzola kütlesi soğutulur. soğuk su veya yiyecek buzu ekleyerek).
Pişmiş kıyma, 10-12 gr ağırlığında toplar şeklinde kesilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış pirinç, patates püresi, patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III. Sosun hazırlanması.
Soslar - kırmızı kök, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Yemeğin hazır duruma getirilmesi.
Yarı mamul ürünü un içinde toplar şeklinde ekmek, bir kızartma tavası veya 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile fırın tepsisine koyun ve gevrek bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta 3-5 dakika kızartın, ardından 1-2 sıra olacak şekilde sığ bir tabağa katlayın, üzerine sosu dökün ve 10-15 dakika pişirin. hazır olana kadar.
V. Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Köftelerin yanına bir tabağa garnitür koyun, ardından haşlandıkları sosu üzerine dökün.
VI. kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirme hazır yemek.
VII. Yemeğin şeması ve hammaddelerin hesaplanması.
Kıyılmış biftek.
I. Yarı mamul bir ürünün hazırlanması.
Yarı mamul bir ürün hazırlamak için, kıyılmış sığır, kuzu veya domuz pirzola eti bir kıyma makinesinde ezilir, 5x5 mm küpler halinde kesilmiş domuz yağı, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır.
Pişmiş kıyma, oval şekilli ürünler şeklinde kesilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates kızartması (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, içinde sebzeler süt sosu, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.
IV. Kavurma yarı mamul.
Un içinde panelenmiş (veya panelenmemiş) oval şekilli ürünler şeklinde yarı bitmiş ürün, bir kızartma tavasına veya 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile fırın tepsisine konur ve her ikisinde de 3-5 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşana kadar kenarlar.
V. Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Biftek servis etmenin birçok yolu vardır, ancak ana olanlar üçtür: 1) garnitür ile birlikte - kızarmış patates veya karmaşık garnitür, bifteğin kızartıldığı suyu üzerine dökerek; 2) soğanlı, yani. üstüne, friutirde kızartılmış soğan halkaları serilir, kızarmış patateslerle süslenir, dereotu veya maydanoz serpilir (rustik); 3) bir yumurta ile, yani. tatilde, bir yumurtadan (Hamburg tarzında) çırpılmış yumurtaları bir bifteğe koyarlar.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüzdür, çatlaklar ve boşluklar yoktur, eşit renktedir.
Kesit görünüm, görünür tek tek et, ekmek, tendon parçaları olmayan homojen bir kütledir. Gül kırmızısı gölgeye izin verilmez. Ekmeğin tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Doku sulu, yumuşaktır.
VII. Yemeğin şeması ve hammaddelerin hesaplanması.
 |
||
 |
||
Lula kebabı.
I. Yarı mamul bir ürünün hazırlanması.
Yarı bitmiş bir ürün hazırlamak için, kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ bir kıyma makinesinde ezilir, tuz, karabiber eklenir, karıştırılır.
Pişmiş kıyma, sosis şeklinde oluşur.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitür yapmak için kullanılır yeşil soğan, yeşillik, yanı sıra pide.
Hazırlamak için, su üzerinde undan sert bir hamur yoğrulur, 1 mm kalınlığında pide ekmeği açılır, yağsız bir fırın tepsisine pişirilir.
IV. Kavurma yarı mamul.
Yarı mamul ürünler bir şiş üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerde kızartılır.
V. Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Servis yapılırken pidenin üzerine kebap konur, soğan ve baharatlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı lavaşsız da servis edilebilir.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüzdür, çatlaklar ve boşluklar yoktur, eşit renktedir.
Kesit görünüm, görünür tek tek et, ekmek, tendon parçaları olmayan homojen bir kütledir. Gül kırmızısı gölgeye izin verilmez. Kokmuş yağın tadı ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.
VII. Yemeğin şeması ve hammaddelerin hesaplanması.
Pirzola doğal doğranmış.
I. Yarı mamul bir ürünün hazırlanması.
Yarı mamul bir ürün hazırlamak için, kıyılmış sığır, kuzu veya domuz pirzola eti, çiğ yağ, daha önce süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği, bir kıyma makinesinde doğranmış çiğ soğan, su ile birleştirilir. (veya süt) ilave edilir, tuz, karabiber, karıştırılır.
Pişmiş kıyma, 1-2 cm kalınlığında, bir ucu sivri, oval düzleştirilmiş ürünler şeklinde kesilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates kızartması (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, balkabağı, kabak, kızarmış patlıcan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Kavurma yarı mamul.
Un veya ekmek kırıntılarında oval şekilli ürünler şeklinde yarı bitmiş ürünü ekmek, bir tavaya veya 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile fırın tepsisine koyun ve her iki tarafta 3-5 dakika kızartın. gevrek bir kabuk oluşur.
V. Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Bir tabağa garnitür, pirzola koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunu üzerine dökün.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirmesi.
Ürünler eşit olarak pane ile kaplanmıştır, yüzey düzgün, çatlak ve kırıksız, eşit renkli, açık kahverengi.
Kesit görünüm, görünür tek tek et, ekmek, tendon parçaları olmayan homojen bir kütledir. Gül kırmızısı gölgeye izin verilmez. Ekmeğin tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Doku sulu, yumuşaktır.
VII. Yemeğin şeması ve hammaddelerin hesaplanması.
 |
|
 |
4. Ekipmanın planlanması ve yerleştirilmesi.
Ekipmanın yerleştirilmesi için gereksinimler aşağıdaki gibidir: teknolojik sürecin sırasını sağlayacak şekilde en uygun şekilde yerleştirilmeli, hammadde işleme alanlarını yarı mamul hazırlama alanlarından ayırmalı ve aynı zamanda yarı mamul ürünlerin bir işyerinden diğerine aktarılması için gereken süreyi en aza indirir, işi mümkün olduğunca rahat ve konforlu hale getirir.
Resim 1.
Bölüm II. Çalışma Örgütü.
1. Çalıştayda işyerlerinin organizasyonu .
Sığır eti, kuzu eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları, av eti, sakatat ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, daha sonra doğal kıyılmış kütleden yemekler hazırlamak için kullanılan catering işletmelerinde bir et atölyesi düzenlenmektedir.
Et dükkanındaki işler iki teknolojik süreç için düzenlenmiştir: sığır, domuz, kuzu ve dana etinin işlenmesi; kümes hayvanları, av hayvanları ve et yan ürünlerini işlemek için.
Et zaten çözülmüş dükkana teslim edilmelidir. Orta ve küçük işletmelerde et atölyesinde özel banyo yapılması gereken fırçalarla yıkanır.
Karkasları parçalara ayırmak için atölyede özel bir kesme sandalyesi sağlanmalıdır (600-650 mm çapında ve 800 mm yüksekliğinde sert ağaçtan yapılmış yuvarlak bir güverte), büyük işletmelerde bir şerit testere kullanılır. Kesim ve kasaplık için iş yeri kasap baltası ve kesici bıçaklarla donatılmalıdır.
Ayrıca, atölyedeki teknolojik süreçte, kemiklerin çıkarılması, temizlenmesi ve kesilmesi için bir kesim masasına ihtiyaç duyulur ve işçilerden her birine en az 1,5 metre masa uzunluğu ve 1 m masa genişliği (masa yüksekliği olmalıdır) sağlanmalıdır. 0,9 m'dir). Metal masa üstlerinde et suyunun zemine akmaması için tamponlar bulunmalıdır. Aletlerin ve envanterin kolay saklanması için çekmeceleri masa kapaklarının altına yerleştirin.
Porsiyonlu yarı mamullerin kesilmesi, dövülmesi ve panelenmesi için, her aşçı için toplam uzunluğu 1,25 m masa uzunluğu oranında belirlenen üretim masaları ile donatılmış ayrı işyerleri düzenlenir. Tablolar sıradan ve özel olarak kullanılabilir. Sıradan masaların yanında, et ve dondurmayı saklamak için bir buzdolabı kurmak gerekir. Özel bir masada, bu amaçlar için masanın alt kısmı sağlanır ve üst kısım baharatları ve ekmekleri saklamak için bir raftır. Yarı mamullerin kısa süreli depolanması ve taşınması için çeşitli ebatlarda mobil raflar sağlanabilir.
Kıyma ve ondan yarı mamul ürünlerin hazırlanması için işyeri, çeşitli teknolojik işlemlerin performansı dikkate alınarak donatılmıştır: kıyma hazırlamak, porsiyonlara ayırmak ve çeşitli yarı mamul ürünleri şekillendirmek.
Kıyma hazırlamak için büyük işletmelerde, kıyma makineleri, kesiciler, bireysel tahrikli et mikserleri, küçük atölyelerde - değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel tahrikler kurulur. Küçük işletmelerde masaüstü kıyma makineleri kullanılmaktadır. Etin kemiğinin ayrıldığı ve yarı mamul ürünlerin hazırlandığı aynı masaya kurulurlar.
Yarı mamullerin hazırlanması için işyerinde, tezgah terazileri, orta bıçaklar, kıyma makineleri için kesme tahtaları ve ızgaralar, havan ve havan tokmağı, ekmek kapları, yarı mamul kaplar olmalıdır.
Pirzolaların mekanize kalıplanması için işyerinde, sağına - bitmiş pirzola kütlesine sahip mobil bir banyo ve sola - pirzolaları bir fırın tepsisine almak ve yerleştirmek için bir masa, bir pirzola şekillendirme makinesi kurulur. yanı sıra bir mobil raf. Kıyma ürünlerinin manuel dozajlanması ve şekillendirilmesi için işyeri - şnitzel, pirzola, köfte vb. topaklı yarı mamul ürünlerin kesilmesiyle aynı tipte sıradan veya özel bir üretim masasında düzenlenir.
Atölyede hazır et yarı mamullerinin depolanması için soğutma dolapları sağlanmalıdır.
Etin işlenmesi ve yarı mamul kıyma ürünlerinin oluşumu sırasında aşçının işyerinin yaklaşık bir görünümü Şekil 1'de gösterilmektedir.
Atölyedeki ekipman sayısı ve ekipmanla donatılması ihtiyacı, vardiya başına işlenen hammadde miktarına göre belirlenir. Gerekli işçi sayısının hesaplanması yaklaşık 20 kg/saat üretim hızına göre yapılmaktadır. Bir vardiyada gerekli işçi sayısına göre, daha önce belirtildiği gibi masaüstlerinin uzunluğu belirlenir.
Yarı bitmiş ürünlerden yemeklerin hazırlanması için, soğuk dükkana ve dağıtım odasına yakın bir yerde bulunması gereken bir sıcak dükkanın sağlanması gereklidir, çünkü bunlarla bağlantılıdır.
Sıcak bir mağazada iş yerlerinin en mükemmel organizasyonu için modüler ekipman en iyisi olarak kabul edilir. Duvarlar boyunca doğrusal düzenlemesi, aşçılar için üretim alanından ve işçilik maliyetlerinden tasarruf sağlayan gerekli teknolojik süreç operasyonları sırasını sağlar.
Isıtma ekipmanının üzerine, buharları ve yanma ürünlerini ve ayrıca yağ filtrelerini gideren havalandırma pompaları kurmak gerekir.
Ekipman, işletmenin kapasitesine ve beklenen bitmiş ürün sayısına bağlı olarak, endüstri tarafından üretilen gerekli sayıda standart modülden monte edilebilir. Elektrikli veya gazlı ocaklar, fırınlar, şişli barbekü fırını, patates kızartmak için fritöz, istenilen sıcaklığı korumak için termostatlı elektrikli tavalar ve çürütücü temin edilebilir.
Ayrıca, hacim ve amaca göre doğru yemek seçimi de önemlidir. Bulaşıklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitlenmeyen metalden yapılmış, düz tabanlı, pürüzsüz duvarlı, sıkıca tutturulmuş tutamaklar, kapasiteyi gösteren işaretli olmalıdır. Yemek pişirmek için, sote yapmak, haşlamak, haşlamak için - silindirik ve konik güveçler, kızartma için - mangallar ve tavalar için çeşitli kapasitelerde kaplar sağlamak gerekir.
Ayrıca çeşitli kepçeler, spatulalar, sos kaşıkları, sıyırıcılar, çatallar ve diğer küçük aletler ile yeterli ekipman gereklidir.
Bulaşıkları servis etmek için, masa ısıtmalı dağıtım rafları ve soslar için bir ısıtma kabini ve bir yemek ısıtıcısı kurmak uygundur.
Üretim masaları raflar, raflar, gömme banyolar ile donatılmalıdır, tahıl yıkamak için mobil bir banyo sağlanabilir.
2. Dükkanda emeğin organizasyonu.
Büyük işletmelerde dükkanın işleri, dükkan başkanı tarafından, küçük ve orta ölçekli işletmelerde ise aşçı ustabaşı tarafından yönetilir.
Atölye başkanı işi ekip üyeleri arasında dağıtır, gerekli hammadde miktarını, yarı mamul türlerini ve bunların serbest bırakılma zamanını belirler.
Görev dağılımı yapılırken aşçıların nitelikleri ve deneyimleri dikkate alınmalıdır.
Yarı mamul ürünlerin dilimlenmesi, kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının giydirilmesi, porsiyonlu yarı mamullerin yapılması, daha yüksek vasıflı şeflere emanet edilir.
Ustabaşı (veya atölye başkanı), teknolojik sürecin kurallarına uyumu, yarı mamul ürünlerin çıktısını, servis verilebilirliği ve doğru kullanım ekipman, araç, gereç. Ayrıca atölyenin sıhhi durumundan, çalışanların iş disiplinine ve iç düzenlemelere uygunluğundan sorumludur.
Merkezi bir yarı bitmiş ürün tedariki ile hazırlık işletmeleri hammaddelerin birincil işlenmesiyle boş dükkanlar düzenlemeye gerek yoktur.
Ancak birçok yarı mamul ürünün sıcak mağazaya girmeden önce bitirilmesi gerekir. Yürütme için Ön eğitim operasyonlar: pirzola etinden kıyma hazırlanması; kıyılmış et sosları; kalıplama ve pane pirzola, köfte ve diğer işlemler - yarı mamul ürünlerin tamamlanması için bir atölye düzenlenebilir. Böyle bir çalıştayın organizasyonu büyük ve orta ölçeklidir. Ön eğitim işletmeler. küçük Ön eğitim bu amaçla işletmelere soğuk hava deposunda özel işler verilir.
Sıcak bir dükkanda iş organize ederken, en önemli koşullar, yeterli aydınlatmanın mevcudiyeti, aşçıların kalifikasyona göre doğru dağılımı, dükkandaki ekipmanın doğru seçimi ve yeridir.
3.İş sağlığı ve güvenliği
Et ve balık dükkanında çalışırken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
güvenlik halkası olmadan kıyma makinesinde çalışmak yasaktır; et makineye sadece tahta bir tokmakla itilebilir;
üzerinde çalışmak yasak kesici hatalı bir mikro anahtar ile;
değiştirilebilir makineleri evrensel sürücüye ancak tamamen kapatıldığında çıkarmak veya takmak mümkündür;
işe başlamadan önce, üniversal tahrik arabasını vidalarla kilitleyin;
kümes hayvanlarını ve sakatatları yakmak için, davlumbazlı özel plakaların kullanılması gerekir;
balıkları ellerinizle banyodan çıkarmak yasaktır; bu amaçla tel kepçeler kullanılmalıdır;
et işçileri koruyucu zincir posta giymelidir;
üretim masalarının yanında zemine ayak ızgaraları kurulmalıdır;
bıçaklar iyi sabitlenmiş kulplara sahip olmalı ve belirli bir yerde saklanmalıdır;
üretim banyoları ve masaları yuvarlatılmış köşelere sahip olmalıdır.
Çalışma sırasında atıkları zamanında uzaklaştırmak ve geri dönüştürmek, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek, iş bittikten sonra tüm makineleri iyice durulamak ve silmek, kesme sandalyesini kaynar suyla haşlamak ve tuzla kapatmak gerekir. .
Et asmak için kancalar yerden en fazla 2m uzağa yerleştirilmelidir.
Sıcak bir mağazada çalışırken, çalışanlar mekanik ve termal ekipmanı çalıştırma kurallarını mutlaka incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Ekipmanın bulunduğu yerlerde çalışma kuralları asılmalıdır.
Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız, kaygan olmamalıdır.
Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir.
Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi, yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayrıldığında gerçekleştirilebilir.
Elektrikli ekipman topraklanmalıdır.
İş yerlerine yakın geçitler bulaşık ve kaplarla dolup taşmamalıdır.
Sabit pişirme kaplarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik tedarikinin kesilmesinden sonra; açmadan önce türbin valfini kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Duvar tipi kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.
20 kg'dan daha ağır olan bitmiş ürünler arabalarla taşınmalıdır.
Plakaların yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) eritilmesi yasaktır.
Kızartma yapılırken ürünler kurutulmalı ve sizden uzakta yağa konulmalıdır.
Atölyede bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.
Engellilikle ilgili kazalarda, formda bir eylem düzenlenmelidir.
Bölüm III.
Kullanılmış literatür listesi.
Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu ve ekonomisinin temelleri M., 1968.
Grishin Polisi, Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M., 1972.
Catering teknisyeni el kitabı. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Aşçı için pratik bir rehber. M., 1982.
Aşçı için eğitim kılavuzu. M., 1965.
Doğranmış kütlenin hazırlanması için boyun eti, yanlar, etek ve ayrıca etin kesilmesi ve çıkarılması sırasında elde edilen süslemeler kullanılır. Kategori II et kullanılıyorsa, sulu olması ve tadın iyileştirilmesi için pastırma (çiğ) eklenir. Temizlenen et parçalara ayrılır, pastırma ile birleştirilir, bir kez çift ızgaralı, iki kez bir ızgara ile kıyma makinesinden geçirilir, su veya süt, tuz, karabiber eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Yağlı etten kıyılmış kütle hazırlanırken pastırma kullanılmaz, ancak et oranı artırılır.
1 kg doğranmış kütle için (g cinsinden net ağırlık): et - 800, domuz pastırması - 120, su veya süt - 70.
Aşağıdaki yarı mamul ürünler kıyılmış kütleden hazırlanır.
Kıyılmış biftek - domuz pastırması küçük küpler halinde kesilir, doğranmış kütle ile birleştirilir, porsiyonlara bölünür ve ürünlere 2 cm kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verilir.1 adet kullanın. porsiyon başına.
Doğal kıyılmış pirzola - kütle kuzudan hazırlanır, porsiyonlu, oval şekilli ürünler eklenir, bir kemik eklenir, bir lezon içinde nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir.
Poltava pirzola - sığır etinden bir kütle hazırlanır, küçük küpler halinde kesilmiş domuz pastırması, doğranmış sarımsak eklenir ve karıştırılır. Daha sonra porsiyonlanır, pirzola şekli verilir, galeta ununa bulanır, 2 adet kullanılır. porsiyon başına.
Şnitzel doğal doğranmış - kütle domuz, kuzu veya sığır etinden hazırlanır, porsiyonlara ayrılır, 1 cm kalınlığında oval bir şekil verilir, bir lezon içinde nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir.
Köfte - etler parçalara ayrılır, kıyma makinesinden geçirilir, ince doğranmış çiğ soğan ile birleştirilir, çiğ yumurta, öğütülmüş biber, tuz, su eklenir ve her şey iyice karıştırılır, daha sonra toplar şeklinde porsiyonlar halinde 7- 10 gr.
Lula kebabı kuzu kıymasından yapılır. Kuzu pirzola parçalara ayrılır, çiğ soğan, koyun yağı (yağlı kuyruk) ile birleştirilir, 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir, tuz, karabiber konur ve iyice karıştırılır. ekleyebilir sitrik asit. Daha sonra marine olması için 2-3 saat buzdolabında bekletin. Daha sonra porsiyonlanır, küçük sosisler haline getirilir, şişe bağlanır ve 2-3 parça kullanılır. porsiyon başına.
KELEPİR VE BUNDAN YARI BİTMİŞ ÜRÜNLERİN HAZIRLANMASI
Köfte kütlesinin hazırlanması için şunları kullanırlar: sığır eti - boyun küspesi, yan ve süslemeler, domuz eti - karkasları keserken elde edilen süslemeler ve daha az sıklıkla kuzu - boyun küspesi, süslemeler. Pirzola kütlesi iyi kalitede iken,% 10'a kadar yağ içeriğine sahip iyi beslenmiş hayvanların etini kullanmak daha iyidir. Et yağsızsa, pastırma veya doğal yağ ekleyin (% 5-10).
Et, tendonlardan, çürüklerden, kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalara ayrılır ve bir kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan buğday bayat ekmek, soğuk su veya sütte ıslatılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz, karabiber konur, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilir ve dövülür. Aynı zamanda kütle hava ile zenginleşir, daha homojen hale gelir, ürünler gür olur. Ancak yağın ayrılması ve ürünlerin daha az sulu ve lezzetli olması nedeniyle uzun süre nakavt edilmesi önerilmez. 1 kg et için (g cinsinden net ağırlık): buğday ekmeği - 250, su veya süt - 300, tuz - 20, karabiber - 1. Köfte kütlesinden aşağıdaki yarı mamul ürünler elde edilir.
Kıyılmış pirzola - pirzola kütlesi 57 g'lık kısımlar halinde asılır, kırmızı ekmekle kaplanır, bir sivri uçlu oval düzleştirilmiş bir şekil verilir (2-2,5 cm kalınlığında, 10-12 uzunluğunda, 5 cm genişliğinde). 1-2 adet kullanın. porsiyon başına.
Kıyılmış köfte - pirzola kütlesi 57 g'lık kısımlar halinde asılır, ekmeklenir ve düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verilir (2-2,5 cm kalınlığında, 6 cm çapında). 2 adet kullanın. porsiyon başına. Köfte ve köfteler ilave edilerek hazırlanabilir. soğan veya sarımsak (5-8 gr çiğ soğan veya 0,5-0,8 gr sarımsak). Bu durumda ürünler hemen ısıl işleme tabi tutulur, pirzola kütlesi gri hale geldiğinden ürünlerin yapısı ve kalitesi bozulur.
Doğranmış şnitzel - pirzola kütlesi porsiyonlanır, ekmeklenir, 1 cm kalınlığında oval düzleştirilmiş bir şekil verilir, 1 adet kullanın. porsiyon başına.
Kıyılmış zrazy - pirzola kütlesi daha az miktarda ekmekle hazırlanır, porsiyonlanır, 1 cm kalınlığında bir daire şeklinde şekillendirilir, ortasına kıyma yerleştirilir, dairenin kenarları birleştirilir, kırmızı ekmekle panelenir ve formda kalıplanır. oval kenarlı bir tuğla parçası. 1-2 adet kullanın. porsiyon başına.
Kıyma için kavrulmuş soğan alınır, haşlanmış doğranmış yumurta, maydanoz, tuz, karabiber ile birleştirilir ve karıştırılır. Ayrıca küçük parçalar halinde kesilmiş bir omlet ile doldurabilirsiniz.
Köfte - pirzola kütlesi az miktarda ekmek ile hazırlanır, kavrulmuş soğanlar eklenir, daha sonra porsiyonlara bölünür, toplar halinde şekillendirilir ve un içinde ekmek yapılır. 2-4 adet kullanın. porsiyon başına.
Rulo - pirzola ekmek kütlesinin hazırlanması için daha az alırlar. Nemli bir peçete veya gazlı bez üzerine, kütleyi ortasına 1.5-2 cm kalınlığında bir dikdörtgen şeklinde yerleştirin; kıyılmış eti uzunluk boyunca koyun.
Kütle bir peçete ile birleştirilir, böylece kütlenin bir kenarı hafifçe diğerinin üzerinde olur, bir somun şeklinde şekillendirilir ve dikiş peçeteden yağlanmış bir fırın tepsisine kaydırılır. Rulonun yüzeyi dondurma ile bulaşır, ekmek kırıntıları serpilir ve ısıl işlem sırasında çatlakların oluşmaması için delikler de yapılır.
Kıyma için yağ ile tatlandırılmış haşlanmış makarna, haşlanmış doğranmış yumurta veya kızarmış soğan kullanılır. Bağlanabilir haşlanmış yumurta kavrulmuş soğan ile.
KEMİK İŞLEME
Etin işlenmesi sırasında elde edilen gıda atıkları, kemikleri ve tendonları içerir. Atık miktarı etin türüne ve şişmanlığına bağlıdır * Et suyu yapmak için kemikler kullanılır. Kullanmadan önce, ısıl işlem sırasında gıda maddelerinin daha iyi sindirilmesi için temizlenmiş kemikler kesilir. Bir kesme sandalyesinde baltayla kemikleri kestiler. Büyük işletmelerde kemik kırıcılar kullanılır veya kemik testerelerde kemikler kesilir. Tübüler kemikler için her iki uçtan kalınlaştırılmış bir kısım kesilir ve tüp bozulmadan bırakılır. Omur kemikleri omurlar halinde kesilir ve büyük kemikler - 5-7 cm büyüklüğünde parçalar halinde kesilir, öğütüldükten sonra yıkanır.
Kostal ve skapular kemikler teknik amaçlar için kullanılır.
İŞLEME İŞLETMELERİNDEN GELEN YARI MAMUL ÜRÜNLER VE ET ÜRÜNLERİ
Catering işletmelerinin büyük tedarik ve et işleme tesislerinde üretilen yarı mamul et ürünleri ile tedarik edilmesi, ekipmanların daha verimli kullanılmasını ve işgücü verimliliğinin artırılmasını mümkün kılmaktadır.
İşletmeler yarı mamul ürünler alırlar: büyük ebatlı, porsiyonlu küçük ebatlı ve doğranmış ürünler. Yarı mamul ürünler spesifikasyonları karşılamalıdır.
Hasar belirtileri, güneş yanığına izin verilmez. Doğal yarı mamul ürünler, yıpranmış olmayan, nemli fakat yapışkan olmayan bir yüzeye sahip olmalıdır. Panelenmiş yarı mamul ürünler eşit kenarlara sahip olmalı, pane tabakasının kalınlığı 2 mm'yi geçmemelidir. Küçük boyutlu yarı mamul ürünlerin parçaları, doğru şekilde olmalı, bu et türüne özgü bir koku ve renk özelliğine sahip olmalıdır. Yarı işlenmiş kıyılmış et, çatlak veya kırık kenarlar olmadan homojen bir şekilde panelenmiş bir yüzeye sahiptir.
Büyük boy yarı mamul ürünler sığır eti, bar-Nina, dana eti ve domuz etinden yapılır. Fazla yağdan, filmlerden, tendonlardan arındırılmış ayrı et parçalarıdır.
Aşağıdaki yarı mamul ürünler sığır etinden üretilir:
Bonfile, parlak bir tendonla kaplı bir kastır;
Kalın kenar, dıştan parlak bir tendonla kaplanmış dikdörtgen bir hamur tabakasıdır; doğrudan omurgaya bitişik kaslar ve tendonlar olmadan;
İnce kenar - dışta parlak bir tendonla kaplanmış dikdörtgen şeklinde bir hamur tabakası;
Üst parça, kaba tendonların çıkarıldığı yuvarlak bir şekle sahip hamurdur;
İç kısım, ince bir yüzey filmi ile kaplanmış büyük yuvarlak kaslardır;
Yan parça - kare düz bir şekle sahip büyük kaslar;
Dış parça, iki kaynaşmış kastan bir et tabakasıdır, uzun düz bir şekle sahiptir;
Skapular kısım - hamur iki kısma ayrılır: kama şeklindeki omuz ve omuz - bir film ile birbirine bağlanmış iki dikdörtgen şekilli kastan oluşur;
Subapüler kısım, kare şeklin özüdür;
Brisket - sternumdan çıkarılan hamur ve ona bitişik kostal kısmın alt üçte biri; pansuman - dikdörtgen şeklinde bir et tabakası;
Köfte eti - boyundan, yanlardan ve süslemelerden çeşitli boyutlarda et parçaları ve ayrıca kategori II et karkaslarından süs.
Aşağıdaki yarı mamul ürünler kuzu, dana eti ve domuz etinden gelir:
bel - omurgasız, 8 cm'den uzun olmayan kostal kemikleri olan sırt ve bel kısımları;
Kalça kısmı, kaslı et içermeyen arka bacağın etidir;
Kürek kemiği kısmı, ulna ve yarıçap kemiklerine bitişik et olmadan, skapular ve humerus kemiklerinden bir tabaka halinde çıkarılan hamurdur;
Brisket - göğüs kemiği ve yan olmadan, kaburga kemikleri ile hamurun kaburga kısmı;
Servikal kısım, domuzun servikal kısmından bir tabaka halinde alınan hamurdur;
Köfte eti - boyun kısmından (domuz eti hariç) çeşitli boyutlarda et parçaları ve büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin temizlenmesiyle elde edilen artıklar.
Büyük boy yarı mamul ürünler, 20 kg ağırlığındaki metal veya ahşap kutularda paketlenir. Kutuların kapaklarında hava girişi için delikler vardır. Kutularda, aynı et türünden aynı anda yapılmış sığır yarı mamul ürünleri paketlenmelidir. Bunları, üretim tarihinden itibaren 48 saatten fazla olmamak üzere 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklayın. Bonfile, 20 kg'dan daha ağır olmayan bloklar halinde dondurulmuş olarak teslim edilebilir. İşletmede büyük boy yarı mamüller kaptan alınarak yıkanır ve porsiyonlu yarı mamüllerin hazırlanmasında kullanılır.
Aşağıdaki yarı mamul ürünler sığır etinden gelir: biftek, dana eti, languette, antrikot, 80 veya 125 g kütle ile dilimlenmiş, 70 veya 110 g kütle ile panesiz dana biftek ve bir kütle ile panelenmiş dana biftek. 80 veya 125 g kütle.
Kuzu ve domuz etinden elde edilenler: doğal pirzola, kuzu veya fırında domuz eti, 80 veya 125 g ağırlığında şnitzel, 70 veya PO g ağırlığında pirzola ve şnitzel, 80 veya 125 g ağırlığında pirzola ve pane şnitzel.
Doğal ve panelenmiş yarı mamüller, bir yarı mamül kısmen diğerinin altına gelecek şekilde kalas veya metal astarlar üzerine bir sıra eğik olarak yerleştirilir ve kutulara en fazla üç astar yerleştirilir.
Porsiyonlu yarı mamüller 6 °C sıcaklıkta depolanır, doğal yarı mamüllerin imalat anından itibaren uygulama süresi 36 saat, panelenmiş ürünler 24 saattir.
Aşağıdaki yarı mamul ürünler sığır etinden gelir: dana straganof, kızartma, azu, gulaş, kebap, çorba takımı.
Kuzu ve domuzdan geliyor: mangal, pilav, güveç, gulaş, kızartma (domuz eti), çorba takımı. Küçük boyutlu yarı mamul ürünler, 20 kg ağırlığa kadar metal kutularda paketlenmiş olarak gelir. Perakende ticaret için 500 ve 1000 gr'lık selofan veya plastik torbalarda paketlenir ve astarlara yerleştirilir.
İşletmeler 50 gr ağırlığındaki pirzola, köfte, doğranmış biftek alır.
Moskova pirzola, çiğ yağ, soğan ilavesiyle sığır etinden yapılır.
Ev yapımı pirzola, çiğ yağ ve soğan ilavesiyle sığır ve domuz etinden yapılır.
Kiev pirzolaları, çiğ yağ ve soğan ilavesiyle domuz etinden yapılır.
Doğranmış pirzola ve biftekler yuvarlak şekildedir. Yarı mamul ürünler, ekmek serpiştirilmiş gömlekler üzerine tek sıra halinde yerleştirilir, biftekler ekmeksiz serilir.
Soğutulmuş kıyılmış et yarı mamul ürünler şu ürün yelpazesine sahiptir: doğal kıyılmış şnitzel, ruble şnitzel. ny, pirzola doğal doğranmış lyulya-kebap. onlar yerleştirilir bir fonksiyonel kaplarda sıra, yağlanmış, kapağı kapatılmış, mi, kaplara yerleştirilmiş ve yoğun soğutmaya tabi tutulmuştur. niyu ürün içinde 6-8 °C sıcaklığa kadar. Buzdolabında 4 ila 8 ° C sıcaklıkta en fazla 14 saat saklayın.
YABANİ ET İŞLEME
Yemek işletmeleri vahşi hayvanlardan et alabilir. Yaban keçilerinin leşleri koyun, yaban domuzu ve bal gibi kesilir. önde gelen - domuz, geyik ve geyik gibi - sığır leşleri. Yabani hayvanların eti önemli miktarda bağ dokusu içerir, çok serttir ve kızartıldığında yumuşamaz. Bu nedenle tadı iyileştirmek, spesifik kokuyu gidermek ve bağ dokusunu yumuşatmak için vahşi hayvanların eti marine edilir.
Kemikleri ayıklanıp ayıklandıktan sonra etler büyük, porsiyonlu veya küçük parçalar halinde kesilir, seramik veya paslanmaz çelik kaplara konur, marine sosuna dökülür, parçaların boyutuna göre 1 ile 3 gün arasında soğuk bir yerde muhafaza edilir. hayvan türü, yaş. Marine etme işlemi sırasında et birkaç kez döndürülür.
Marine sosu hazırlamak için tuz, şeker, defne yaprağı, karabiber, ince kıyılmış maydanoz, havuç, kereviz, soğan kaynar suya konur, sirke dökülür, 10-15 dakika kaynatılır ve soğutulur. 1 litre turşusu başına ürünler (g olarak): tuz - 20, şeker - 20, sirke% 3 - 500, defne yaprağı - 2, karabiber - 1, havuç - 50, soğan - 5, maydanoz - 25 , kereviz - 25.
YAN ÜRÜNLERİN İŞLENMESİ
Yan ürünler, besin değeri ve endüstriyel işlemeye göre iki kategoriye ayrılır. KI kategorileri şunları içerir: karaciğer, böbrekler, diller, beyinler, kalp, sığır memesi, sığır eti ve kemik kuyrukları.
Yan ürünler, ıslak bir yüzeye sahip oldukları ve mikroorganizmalarla yüksek oranda kontamine oldukları için özellikle bozulabilir ürünler olarak sınıflandırılır. Bu nedenle, iyi kalitelerini dikkatlice kontrol etmek ve daha hızlı işlemek gerekir. Yan ürünler, soğutulmuş ve dondurulmuş işletmelere teslim edilir.
Dondurulmuş sakatat, et dükkanında 15-18°C sıcaklıkta çözülür. Bunu yapmak için, bir fırın tepsisine veya d O akımına bir sıraya yerleştirilirler. Beyinler, yaralar, böbrekler suda çözülebilir.
Sığır eti, domuz eti, koyun eti başları işlenir. Soğuk suya batırılır, bir bıçakla derileri soyulur, daha sonra eti deriyle birlikte kesilir.
dil ve beyinle gelen kafalarda önce diller kesilir, etler deri ile birlikte kesilir, ön kısım çıkarılır ve beyinler çıkarılır. Başlar derisiz, ancak dudaklı gelirse, dudaklar kesilir ve yakılır. Tedavi edilen kafalar yıkanır.
Sığır eti ve domuz budu, boynuz ayakkabı, saç ve kıl olmadan gelir. İki parçaya uzunlamasına kesilir, 2-3 saat soğuk suda ıslatılır.
Beyinler, kan damarlarından kanı uzaklaştırmak ve filmi şişirmek için 1-2 saat soğuk suya batırılır. Ardından beyinleri sudan çıkarmadan film dikkatlice çıkarılır.
Karaciğerden kan damarları kesilir, yıkanır ve film çıkarılır. Kullanmadan önce karaciğer haşlanabilir, böylece kızartma sırasında çok fazla protein salınmaz ve kızartma sırasında karaciğer yeşile dönebileceğinden hızlı bir şekilde soğutulabilir.
Böbrekler yağlı bir kapsül ve dış üreterler olmadan gelir. Renk - açıktan - koyu kahverengiye. Sığır böbrekleri, belirli bir kokuyu gidermek için 2-3 saat suya batırılır. Domuz ve kuzu böbrekleri ıslatılmaz.
Diller kirden temizlenir ve soğuk suyla iyice yıkanır.
Yara izleri 8-12 saat soğuk suda ıslatılır, periyodik olarak su değiştirilir, daha sonra birkaç kez haşlanır, her seferinde suyu değiştirir, tekrar soğuk suyla yıkanır. Kullanmadan önce ruloyu sarın ve sicim ile bağlayın.
Kalp ve boğaz 1-3 saat soğuk suda bekletilir ve birkaç kez yıkanır.
Akciğer yıkanır, bronşlar boyunca parçalara ayrılır ve tekrar yıkanır.
Meme 1-1.5 kg'lık parçalar halinde kesilir, yıkanır, 5-6 saat soğuk suya batırılır, büyük damarlar kesilir.
Kuzu ve dana kuyrukları dikenler boyunca parçalara ayrılır, yıkanır ve 5-6 saat soğuk suda ıslatılır.
Yan ürünlerden yarı mamul ürünler. "Kızarmış ciğer" yemeği için, işlenmiş ciğer porsiyonlar halinde kesilir, kızartmadan önce tuz ve karabiber serpilir, un içinde panelenir ve hemen kızartılır. Servis başına 1-2 parça kullanın.
Karaciğer Stroganoff - soyulmuş karaciğer 0,5 cm kalınlığında parçalar halinde kesilir ve uzun çubuklar halinde kesilir ANCAK- 5 cm
Kızarmış beyinler - işlenmiş beyinler önceden pişirilir, daha sonra soğutulur, dilimler halinde kesilir, tuz, karabiber serpilir ve unla kaplanır.
Kızarmış beyinler - haşlanmış ve soğutulmuş bütün veya yarıya tuz, karabiber serpilmiş, unla kaplanmış, buz bölgesinde nemlendirilmiş ve öğütülmüş ekmek kırıntılarında panelenmiş beyinler.
giriiş…………………………………………………………………………..3
Bölüm 1. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci…………………………………………………………………..7
1.2. Yemek çeşitleri…………………………………………………………..10
1.3. Şinitzel doğal doğranmış……………………………………………..23
Çözüm……………………………………………………………..……….34
kullanılmış literatür listesi………………………………………...36
Başvuru……………………………………………………………..………37
giriiş
Gıda, insan sağlığının, verimliliğinin, neşesinin ve uzun ömürlü olmasının ana temellerinden biridir. Ancak bu, ancak doğru beslenmeyle, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddeleri doğru miktarda ve oranda zamanında tedarik etmesiyle elde edilir.
Genellikle pratikte, bu kural, özellikle bilimsel temelli oluşumları nispeten yakın zamanda başladığından, beslenme alanındaki bilgimizin henüz çok mükemmel olmaması nedeniyle, bir dizi nedenden dolayı tam olarak gözlemlenmekten uzaktır. Hatta XX Yüzyılın başlarında, beslenmenin özü çok basitleştirilmiş bir şekilde yorumlandı. O zamanlar biyolojiye, yaşayan bir organizmayı bir tür çok karmaşık yapılı makine olarak kabul eden mekanizma hâlâ hakimdi. Gıda, yalnızca enerji maliyetlerini karşılamak için vücudumuzun fırınına attığımız bir yakıt olarak görülüyordu. Bu nedenle, gıdanın değerinin, içerdiği kalori sayısıyla basitçe ifade edilebileceğine inanılıyordu. Ve şimdi, belirli bir diyeti derlerken kalori içeriğini dikkate alıyoruz. Ama sadece onunla eşitsen, o zaman bu zarardan başka bir şey getirmez.
Artık biyolojide, çalışma sırasında yapısı değişmeyen bir makinenin aksine, canlı bir vücutta tüm organların, dokuların ve hücrelerin tüm bölümlerinin sürekli değiştiği açıkça görülmektedir. Vücutta yaşamı boyunca bir bozulma, proteinlerin ve diğer protoplazma maddelerinin ayrışması vardır. Bununla birlikte, her çürüyen molekülün yerine, canlı bir vücutta, vücuda dış ortamdan giren maddelerden (özellikle gıda maddelerinden) hemen yeni bir protein parçacığı oluşur. Böylece, canlı bir vücut görünüşünü ve kimyasal bileşimini bir dereceye kadar korur, maddi olarak sürekli değişir, dış ortamdan yeni madde parçacıklarını kabul eder ve çevreye çürümesinin ürünlerini verir.
Organizmanın bu tür sürekli yaratıcı çalışması için, metabolizması için sadece enerji açısından zengin kimyasal bileşikler değil, aynı zamanda bu bileşiklerin belirli bir niteliksel bileşimi de gereklidir. Bu nedenle, gıdada yeterli protein yoksa, hayvanın veya insanın organizmasının tükeneceği ve bunun, bol miktarda şeker ve yağ olsa bile, sonunda ölümüne yol açacağı uzun zamandır gözlemlenmiştir. kalori açısından çok zenginler. Bu koşullar altında vücut, yaşamın maddi temelini oluşturan proteinlerini geri kazanma fırsatından mahrum kalacaktır. Daha sonra, tüm gıda proteinlerinin, eksik olmayan bir protein metabolizmasını sürdürme yetenekleri açısından eşit olmadığı ortaya çıktı. Gerçek şu ki, kandaki, beyindeki, kaslardaki vb. proteinlerin inşası için bir dizi 20 farklı amino asit gereklidir - protein molekülünün inşa edildiği kimyasal tuğlalar.
Bu tuğlaların bazı çeşitleri insan vücudunun kendisi tarafından sentezlenebilir, ancak diğerleri gıda proteinleri ile dışarıdan elde edilmelidir. Bu nedenle, bu tür amino asitlere "temel" denir.
Çeşitli bitki ve hayvan proteinleri, mutlaka eksiksiz bir amino asit seti içermez. Çoğu zaman, belirli bir proteinde belirli amino asitler yoktur ve eğer bunlar vazgeçilmez ise, o zaman böyle bir proteinin besinsel olarak yetersiz olduğu ortaya çıkar. Tek başına insan vücudundaki proteinlerin sentezini sağlayamayacak, çünkü bunun için yeterli “temel” amino asit olmayacak, diğer amino asitlerin fazla içeriği ise nedene yardımcı olmayacak. Bu amino asitler, diğer nitrojen içermeyen gıda maddeleriyle birlikte basitçe parçalanacak, oksitlenecektir.
Bununla birlikte, uygun metabolizma için, yalnızca belirli bir amino asit seti (canlı bir hücrenin protoplazmasının ana yapı malzemesi olarak) değil, aynı zamanda insan vücudunun kendisinin oluşturamayacağı bir dizi spesifik, bazen çok karmaşık maddeler de gereklidir, ve bu nedenle mutlaka yiyecekle birlikte alması gerekir. Bazen bu maddelerden birinin veya diğerinin çok önemsiz bir miktarı gereklidir, ancak onsuz metabolizma bozulur ve bir kişi hastalanır. Örneğin iskorbüt, raşitizm, pellagra vb. hastalıklar, yiyeceklerde belirli maddelerin bulunmaması veya yetersizliğinden kaynaklanır. Bu hastalıkların araştırılmasına dayanarak, vitamin doktrini, küçük bir miktarı bile bu hastalıkları önleyen veya tedavi eden, doğru metabolizmayı geri kazandıran maddeler hakkında ortaya çıktı.
Son zamanlarda, bu alandaki fikirlerimizde de önemli değişiklikler oldu. Vitaminlerin bizi sadece metabolik bozuklukların neden olduğu hastalıklardan korumakla kalmayıp, aynı zamanda dokularımızda optimal miktarlarda bulunmasının metabolizmanın yoğunluğunu, hayati aktivitenin yoğunluğunu arttırdığı ortaya çıktı. Bu da, insan vücudunun artan verimliliğini yaratır ve başta bakteriyel ve viral enfeksiyonlara, zararlı radyasyon etkilerine, antibiyotiklerin yaygın terapötik kullanımı ile ortaya çıkan hoş olmayan yan etkilere olmak üzere her türlü olumsuz etkiye karşı yüksek direncine neden olur. . , vb.
Bununla birlikte, sadece sebze, meyve, tereyağı, süt vb. ürünlerdeki vitamin içeriğindeki keskin mevsimsel dalgalanmalar nedeniyle değil, aynı zamanda sürekli artan tüketim nedeniyle de optimal miktarda vitamin her zaman gıda ile sağlanamaz. Rafine edilmiş ürünler, vitaminler açısından fakir veya bunlardan tamamen yoksun (şeker, Beyaz ekmek, makarna, şekerleme vb.). Bu nedenle, örneğin kitle tüketimine yönelik gıda ürünlerinin rasyonel olarak güçlendirilmesi yoluyla diyetteki vitamin içeriğinde belirleyici bir artışa duyulan ihtiyaç giderek daha açık hale geliyor.
Bu sadece uygun vitaminler için değil, aynı zamanda bir dizi başka organik madde ve inorganik gıda tuzları için de geçerlidir. Bu nedenle diyette nispeten zayıf olan tanenler (çayda, bazı meyvelerde ve üzüm şaraplarında bulunurlar) kan damarlarını güçlendirmek için çok önemlidir.
Çeşitli organik asitler ve gıda ürünlerinin mineral bileşimi, özellikle de içindeki eser elementlerin içeriği vb.
Bölüm 1. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci
Et, derileri, başı, alt uzuvları ve iç organları çıkarılmış kesilen hayvanların karkasıdır.
Et-kas, yağ ve bağ dokularının hamurlu kısmının bileşimi organik (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, ekstraktifler, vitaminler, enzimler) ve inorganik maddeleri (su ve mineral tuzları) içerir. Bu maddelerin nicel oranı, hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına, ayrıca karkas kısmına ve diğer faktörlere bağlıdır.
Çeşitli hayvanların etindeki proteinler% 15 ila 20 içerir.Yığın (% 75 - 85), insan vücudunun dokularını oluşturmak için gerekli olan tüm amino asit kompleksi dahil olmak üzere tam proteinlerdir.
Kolayca sindirilebilir proteinler (miyosin, aktin, aktoliosin, miyogen, miyoalgushin, globulin x, miyoglobin) esas olarak diğer dokulara kıyasla en büyük besin değerini belirleyen kas dokusunda bulunur.
Miyozin, tüm proteinlerinin %40-45'ini oluşturan kas dokusundaki en önemli proteindir. Miyosin, yüksek şişme kabiliyeti ile karakterizedir, suda çözünmez, pıhtılaşma sıcaklığı 45 - 50 0 C'dir.
Aktin, tüm kas proteinlerinin yaklaşık %15'ini oluşturur. Miyozin ile birleştiğinde, suda çözünmeyen ve miyozin ve aktin'den farklı olarak yüksek viskoziteye sahip olan kompleks protein aktomiyosin'i oluşturur.
Myogen, kas dokusunda toplam protein miktarının yaklaşık %20'sini içerir. Myogen suda kolayca çözünür, 55 - 65 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır ve et suyunun yüzeyinde kahverengi bir köpük oluşturur.
Miyoalbümin, kas dokusundaki tüm proteinlerin %1-2'sini oluşturur, suda çözünür, 45-47 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır.
Kas dokusundaki globulin X, toplam protein miktarının yaklaşık %20'sidir, salin içinde çözünür.
Miyoglobin, protein globini ve demir içeren protein olmayan jelg maddesinden oluşan kompleks bir proteindir. Miyoglobin, toplam kas dokusu protein miktarının sadece %1'ini oluşturur. Miyoglobin atmosferik oksijen, hidrojen sülfür ve diğer gazlarla reaksiyona girebilir.
Kollajen tüm bağ dokularında bulunur, ancak özellikle tendon ve kemiklerde bol miktarda bulunur. Soğuk suda şişer, ancak çözülmez. 60 - 95 0 C sıcaklıkta suda uzun süre ısıtıldığında, kollajen kaynatılır ve 40 0 C'nin altına soğutulduğunda jöle oluşturan glutine geçer.
Elastin, oksipito-servikal bağda, kan damarlarının duvarlarında ve karın kaslarında önemli miktarlarda bulunur. Yağ miktarıÇeşitli türlerdeki hayvanların etlerinde, karkas ağırlığının %2'sinden (dana eti için) %40'a (domuz eti için) büyük ölçüde değişir ve esas olarak hayvanın şişmanlığına bağlıdır. karbonhidratlar Et esas olarak glikojenden veya yedek besin maddesi olan ve etin olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynayan hayvansal nişastadan oluşur. Ette %0.8'e kadar, karaciğerde ise %2'den %5'e kadardır.
Etin özütleyici maddeleri azotsuz ve azotlu olarak ikiye ayrılır. Azot içermeyen maddeler glikojen ve bozunma ürünlerini içerir - maltoz, glikoz, laktik asit, vb. En önemli azotlu maddeler kreatin, kreatin fosfat, karnosin ve adenosin fosfatlar - adenosin trifosforik, adenosin difosforik ve adenosin monofosforik asitlerdir.
Et vitaminleri suda çözünen ve yağda çözünen gruplarla temsil edilir. Suda çözünen B 1 , B 2 , B 6 , B 12 vitaminleri kesim hayvanlarının kas dokusunda bulunur. Yağda çözünen A, D, E vitaminleri yağ dokusunda yoğunlaşmıştır.
Enzimler, bir hayvanın vücudundaki ve kesilen hayvanların karkaslarındaki maddelerin sentezini ve parçalanmasını hızlandıran protein maddeleridir - sadece bu maddelerin parçalanması. Etteki su, hayvanın şişmanlığına ve yaşına bağlı olarak% 47 ila 78 arasında bulunur.
Etteki mineral maddeler %0,8 ila %1,3 arasında olabilir.
Etin kalori içeriği, esas olarak hayvanların türüne, yaşına ve şişmanlığına ve ayrıca karkasın kısmına bağlı olan kimyasal bileşimi ve sindirilebilirliği ile belirlenir.
1.2. yemek çeşitleri
Doğal kıymadan yapılan yemek çeşitleri oldukça geniş ve çeşitlidir. Çeşitli et türlerinden bir çok biftek, şnitzel, çılgın, köfte, rulo vardır. Lula kebabı kuzudan, kupatı domuz etinden yapılır.
Daha fazla açıklama için, catering işletmelerinde en sık kullanılan 5 ana yemeği seçtim.
1. Doğal doğranmış şnitzel
2. Soslu Köfte
3. Kıyılmış biftek
4. Lula kebabı
5. Pirzola doğal doğranmış.
Pişirme teknolojisi.
Öğretim-teknolojik harita.
Şinitzel doğal doğranmış.
ben
Yarı mamul bir ürün hazırlamak için, sığır, kuzu veya domuz pirzolası, parçalar halinde kesilir, çiğ yağ ile birleştirilir, bir kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır ve daha sonra 1-1.5 cm kalınlığında oval şekilli yarı mamüller oluşturulur.
Doğranmış yarı mamullerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamullerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemler almak gerekir (pirzola soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi ilave edilerek soğutulur. soğuk su veya yiyecek buzu).
Kalıplanmış yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya +6°C'ye soğutulmak üzere buzdolabına yerleştirilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitür için, ufalanan tahıllar, haşlanmış makarna, patates kızartması (haşlanmış), patates kızartması (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağ ile haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan ve ayrıca karmaşık garnitürler kullanılır.
Garnitür No. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Koleksiyona Göre).
III.Sosun hazırlanması.
Tatilde şnitzel süslenir ve kızartma sırasında çıkan meyve suyu ile dökülür.
IV. Kavurma yarı mamul.
Yarı mamul ürünler bir lezon içinde nemlendirilir, ekmek kırıntılarında yuvarlanır, daha sonra 150-160 ° C'ye ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine konur ve çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta 3-5 dakika kızartılır. oluşturulmuş ve daha sonra 250-280°C (5-7 dk) sıcaklıktaki bir fırında hazır hale getirilmiştir.
V.Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Bir tabağa bir garnitür konur, yanına bir şnitzel konur, üzerine kızartma yağı dökülür.
VI
Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin ortasındaki sıcaklık, pirzola kütlesinden ürünler için en az 85 ° C olmalıdır - en az 90 ° C. Ürünlerin hazır olduğunun organoleptik işaretleri, delinme bölgesinde renksiz meyve suyu salınımı ve kesimde gri renktir.
VII.Bulaşık düzeni ve hammaddelerin hesaplanması.
Ürün:% s |
Brüt |
Ağ |
|
Domuz eti (pirzola eti) veya kuzu eti (pirzola eti) |
||
|
Çiğ koyun yağı |
||
|
veya sığır eti (kazan eti) |
||
|
Çiğ sığır eti veya domuz yağı |
||
|
Ağırlık p/f |
||
|
Yağlı hayvan yakıtı |
||
|
Kızarmış şnitzel kütlesi |
||
|
Masa margarin veya tereyağı |
||
Teknoloji sistemi.
120 gr. şişman yağ
80 gr. süt ya da su
İçinden geçmek
kıyma makinesi
Kıyma pişirme
Düz oval şekilli ürünler şeklinde kestik
lezon ıslak
Ekmek kırıntılarında ekmek
o / s kızartıyoruz
zh.sh'de hazır hale getiriyoruz.
Garnitür
Gevrek tahıllar, haşlanmış fasulye, makarna, haşlanmış patates kızartması, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, balkabağı, kabak, kızarmış patlıcan, karmaşık garnitürler.
Haşlanmış patatesler: Patatesleri soyun, durulayın, sıcak su dökün ve kaynatın. Su kaynayınca tuzunu ilave edip patatesler yumuşayıncaya kadar 20 dakika daha pişirmeye devam edin. Patatesler hazır olduğunda suyu boşaltın, bir kapakla kapatın ve 5-10 dakika kısık ateşte bırakın.
Soslu köfte.
I.Pyarı mamul bir ürünün hazırlanması.
Yarı mamul bir ürün hazırlama sürecinde, hammaddelerin ve hazır yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemler almak gerekir (pirzola soğuk akan su ile yıkanır; kıyma ve pirzola kütlesi soğutulur. soğuk su veya yiyecek buzu ekleyerek).
Pişmiş kıyma, 10-12 gr ağırlığında toplar şeklinde kesilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış pirinç, patates püresi, patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler. Garnitür No. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Sosun hazırlanması.
Soslar - kırmızı kök, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema. Sos No. 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Yemeğin hazır duruma getirilmesi.
Yarı mamul ürünü un içinde toplar şeklinde ekmek, bir kızartma tavası veya 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile fırın tepsisine koyun ve gevrek bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta 3-5 dakika kızartın, ardından 1-2 sıra olacak şekilde sığ bir tabağa katlayın, üzerine sosu dökün ve 10-15 dakika pişirin. hazır olana kadar.
V.Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Köftelerin yanına bir tabağa garnitür koyun, ardından haşlandıkları sosu üzerine dökün.
V ben.Bitmiş gıdanın kalite veya organoleptik değerlendirmesi için gereklilik
VII.Bulaşık düzeni ve hammaddelerin hesaplanması.
Ürün:% s |
Brüt |
Ağ |
|
Sığır eti (kıyma eti) |
||
|
Veya dana eti (kazan eti) |
||
|
Veya domuz eti (kazan eti) |
||
|
Veya kuzu (kazan eti) |
||
|
buğday ekmeği |
||
|
Süt ya da su |
||
|
Soğan |
||
|
Ağırlık p/f |
||
|
Hayvansal yağ yakıt Gıda |
||
|
Bitmiş köfte kütlesi |
||
800 gr. et
120 gr. şişman yağ
80 gr. süt ya da su
20 gr. tuz
1 gr. biber
Soğan ilavesiyle bir kıyma makinesinden geçirin
10-12 gr ağırlığında toplar halinde kesin.
Un içinde kaydırma
Yağda kızartmak
1-2 sıra halinde sığ bir tabağa geçiyoruz.
Sosu dökün ve 5-10 dakika pişirin. hazır olana kadar
Köfteyi haşlandığı sos ve garnitür ile birlikte salıyoruz.
ufalanan tahıllar, haşlanmış pirinç, haşlanmış patates, patates püresi, patates kızartması, yağlı sebzeler
Soslar - kökleri kırmızı, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema ve soğanlı ekşi krema.
Domates sosu: soyulmuş kökleri ve soğanları doğrayın ve bir yemek kaşığı ile kızartın. ben. tereyağı ve eksik yemek kaşığı un, ardından domates püresi ekleyin, karıştırın, bir bardak et suyu ile seyreltin ve 8-10 dakika kısık ateşte kaynatın, tamamen sos ile birleşene kadar iyice karıştırın, sonra bir elek ile süzün.
Doğranmış biftek
ben. Yarı mamul bir ürün hazırlamak.
Yarı mamul bir ürün hazırlamak için, kıyılmış sığır, kuzu veya domuz pirzola eti bir kıyma makinesinde ezilir, 5x5 mm küpler halinde kesilmiş domuz yağı, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır.
Pişmiş kıyma, oval şekilli ürünler şeklinde kesilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates kızartması (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağla haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, balkabağı, kabak, kızarmış patlıcan.
IV. Kavurma yarı mamul.
Un içinde panelenmiş (veya panelenmemiş) oval şekilli ürünler şeklinde yarı bitmiş ürün, bir kızartma tavasına veya 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile fırın tepsisine konur ve her ikisinde de 3-5 dakika kızartılır. gevrek bir kabuk oluşana kadar kenarlar.
V.Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Biftek servis etmenin birçok yolu vardır, ancak ana olanlar üçtür: 1) garnitür ile birlikte - kızarmış patates veya karmaşık bir garnitür, bifteğin kızartıldığı meyve suyunun üzerine dökülür; 2) soğanlı, yani. üstüne, friutirde kızartılmış soğan halkaları serilir, kızarmış patateslerle süslenir, dereotu veya maydanoz serpilir (rustik); 3) bir yumurta ile, yani. tatilde, bir yumurtadan (Hamburg tarzında) çırpılmış yumurtaları bir bifteğe koyarlar.
Bitmiş gıdanın kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüzdür, çatlaklar ve boşluklar yoktur, eşit renktedir.
Kesit görünüm, görünür tek tek et, ekmek, tendon parçaları olmayan homojen bir kütledir. Gül kırmızısı gölgeye izin verilmez. Ekmeğin tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Doku sulu, yumuşaktır.
VII.Bulaşık düzeni ve hammaddelerin hesaplanması.
Ürün:% s |
Brüt |
Ağ |
|
Sığır eti (kazan eti) |
||
|
Süt ya da su |
||
|
Öğütülmüş karabiber |
||
|
Ağırlık p/f |
||
|
Hayvansal yağ yakıt |
||
|
Kızarmış biftek kütlesi |
||
öğütücü et
Domuz yağı 5x5 mm küpler halinde kesilmiş
Su veya süt
Yoğurmak
Çapı 5-6 cm, yüksekliği 2-2,5 cm olan yuvarlak yassı bir şekilde kesiyoruz.
kavurma o/s
Tatilde biftek süslenir ve kızartma sırasında çıkan meyve suyu ile dökülür.
Garnitür
Gevrek tahıllar, makarna, patates kızartması, közlenmiş patates, yağda haşlanmış sebzeler, yağda haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, balkabağı, kabak, kızarmış patlıcan.
kızarmış kabak: Soyulmuş balkabağını dilimler halinde kesin, tuzlayın, un içinde yuvarlayın ve yağda yumuşayana kadar kızartın. Balkabağı ekşi krema veya tereyağı ile servis edilebilir.
Lula kebabı.
ben. Yarı mamul bir ürün hazırlamak.
Yarı bitmiş bir ürün hazırlamak için, kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ bir kıyma makinesinde ezilir, tuz, karabiber eklenir, karıştırılır.
Pişmiş kıyma, sosis şeklinde oluşur.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitür hazırlamak için yeşil soğan, yeşillik ve ayrıca pide kullanılır.
Hazırlamak için, su üzerinde undan sert bir hamur yoğrulur, 1 mm kalınlığında pide ekmeği açılır, yağsız bir fırın tepsisine pişirilir.
IV. Kavurma yarı mamul.
Yarı mamul ürünler bir şiş üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerde kızartılır.
V.Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Servis yapılırken pidenin üzerine kebap konur, soğan ve baharatlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı lavaşsız da servis edilebilir.
Bitmiş gıdanın kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirmesi.
Yüzey pürüzsüzdür, çatlaklar ve boşluklar yoktur, eşit renktedir.
Kesit görünüm, görünür tek tek et, ekmek, tendon parçaları olmayan homojen bir kütledir. Gül kırmızısı gölgeye izin verilmez. Kokmuş yağın tadı ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.
VII.Bulaşık düzeni ve hammaddelerin hesaplanması.
Ürün:% s |
Brüt |
Ağ |
|
Kuzu eti (kazan eti) |
||
|
Ham yağ (yağ kuyruklu) |
||
|
Soğan |
||
|
Ağırlık p/f |
||
|
Kızarmış kebap kütlesi |
||
|
Buğday unu. lavaş için |
||
|
Bitmiş lavaş ağırlığı |
||
|
Yeşil soğan |
||
|
Maydanoz (yeşillik) |
||
koyun eti
Soğan
ham yağ
Bir kıyma makinesinden geçmek
3 saate kadar marine ediyoruz
Sosis haline getirilmiş
Bir şiş üzerine dizilmiş
Kömür üzerinde kızartma
Kebap, servis yapılırken soğan, otlar ve sumakla süslenmiş pidenin üzerine konur.
Pide ekmeğinin hazırlanışı: Suda undan sert bir hamur yoğrulur, 1 mm kalınlığında açılır, yağsız bir fırın tepsisine pişirilir.
1.3. Pirzola doğal doğranmış
ben. Yarı mamul bir ürün hazırlamak.
Yarı mamul bir ürün hazırlamak için, kıyılmış sığır, kuzu veya domuz pirzola eti, çiğ yağ, daha önce süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği, bir kıyma makinesinde doğranmış çiğ soğan, su ile birleştirilir. (veya süt) ilave edilir, tuz, karabiber, karıştırılır.
Pişmiş kıyma, 1-2 cm kalınlığında, bir ucu sivri, oval düzleştirilmiş ürünler şeklinde kesilir.
II. Garnitür hazırlığı.
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates kızartması (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, balkabağı, kabak, kızarmış patlıcan.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Kavurma yarı mamul.
Un veya ekmek kırıntılarında oval şekilli ürünler şeklinde yarı bitmiş ürünü ekmek, bir tavaya veya 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile fırın tepsisine koyun ve her iki tarafta 3-5 dakika kızartın. gevrek bir kabuk oluşur.
V.Bitmiş yemeğin serbest bırakılması.
Bir tabağa garnitür, pirzola koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunu üzerine dökün.
VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimi veya organoleptik değerlendirmesi.
Ürünler eşit olarak pane ile kaplanmıştır, yüzey düzgün, çatlak ve kırıksız, eşit renkli, açık kahverengi.
Kesit görünüm, görünür tek tek et, ekmek, tendon parçaları olmayan homojen bir kütledir. Gül kırmızısı gölgeye izin verilmez. Ekmeğin tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Doku sulu, yumuşaktır.
VII.Bulaşık düzeni ve hammaddelerin hesaplanması.
Ürün:% s |
Brüt |
Ağ |
|
Kuzu eti (kazan eti) |
||
|
Çiğ koyun yağı |
||
|
Veya domuz eti (kazan eti) |
||
|
Ağırlık p/f |
||
|
Hayvansal yakıt yağı |
||
|
Kızarmış pirzola kütlesi |
||
800 gr et
şişman yağ
80 gr. süt ya da su
20 gr. tuz
1 gr. biber
Bir kıyma makinesinden geçmek
Karıştırma, nakavt, ağırlıkça porsiyonlama
Kızartma o/s
Tatildeyken süsleyin ve et suyuyla dökün
Garnitürler - ufalanan tahıllar, haşlanmış fasulye, makarna, haşlanmış, kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, balkabağı, kabak, patlıcan, kızarmış domates, yağla haşlanmış sebzeler.
karabuğday yağ ile: bir tencereye su dökün, tuzlayın, kaynatın. Karabuğdayı ekleyin ve karıştırarak, koyulaşana kadar 15-20 dakika pişirin. Servis yapmadan önce, yulaf lapasına yağ koyun.
Et suyu: Parçalar halinde kızartılmış eti bir tabağa koyun ve bir tavaya veya etin kızartıldığı sığ bir tavaya biraz et suyu veya su dökün ve kaynatın. Elde edilen suyu bir elek ile süzün ve tabağa koyduğunuz etin üzerine dökün.
Bisküvi hamuru (temel tarif, 1. yöntem):
3/4 ince su bardağı birinci sınıf buğday unu, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 1 yemek kaşığı nişasta.
Bisküvi hamuru hazırlama teknolojisinin bir özelliği, şeker-yumurta kütlesinin hızlı bir şekilde atılması, hamurun anında (15 s içinde) yoğurulması, çok hızlı kalıplanması ve hemen pişirilmesidir. Yumurtaları şekerle hızlı bir şekilde çırparken, kütle hava ile doyurulur, bu da gözenekli bir bisküvi yapısının oluşumuna katkıda bulunur. Yumurtaları şekerle çırpmak için kullanılan kaplar ve çırpıcılar lekesiz ve yağsız olmalıdır.
Yumurtalar, kütle hacim olarak 2,5-3 kat artana kadar şekerle dövülür. Nişasta ile karıştırılmış un, çırpılmış kütleye dökülür ve hamur hızla yoğrulur. Bitmiş hamur hızlı bir şekilde kalıplara dökülür ve hacmin 3 / 4'ü kadar doldurulur, çünkü pişirme sırasında hava kabarcıklarının genleşmesi nedeniyle hamur hacmi artar. Doldurulan formlar hemen fırına yerleştirilir. Bisküvi orta sıcaklıkta (180-200 ° C) pişirilir. Daha yüksek bir sıcaklıkta, bisküvinin yüzeyinde, nemin uzaklaştırılmasını önleyen bir kabuk oluşur ve bunun sonucunda bisküvi az pişmiş ve yanabilir. Soğuduktan sonra böyle bir bisküvi yerleşir ve yoğunlaşır.
Pişirirken, ani hareketlerde kütle çöküp sıkışabileceğinden, formun bisküvi ile sallanması önerilmez. Pişirmenin ilk 10-15 dakikasında kalıpları fırında hareket ettirmeyin. Ürünün hazır olup olmadığı, ortasından tahta bir iğne ile delinerek belirlenir. İğne kuru ise bisküvi hazırdır.
Pişmiş bisküvinin kalıptan kolayca çıkması için, hamur oluşturulmadan önce kalıbın alt ve kenarları yumuşatılmış tereyağı ile iyice yağlanmalı ve un serpilmelidir, ancak kağıt (aydınger kağıdı) ile kaplamak daha iyidir. ). Kağıt, pişmiş bisküvinin kalıptan çıkarıldığında kırılmasını önleyecektir. Kağıdı pişmiş bisküviden ayırmayı kolaylaştırmak için birkaç dakika nemli bir bez veya havlu üzerine koyabilirsiniz. Kağıt kolayca bisküvinin gerisinde kalacaktır.
Bisküvi pişirme kalıpları, amaçlanan keke göre yuvarlak, oval, kıvırcık ve dikdörtgen olarak kullanılabilir.
Bisküvi hafiflik, yumuşaklık, ihtişam ile karakterize edilir, hassas bir elastik yapıya ve pürüzsüz ince bir kabuğa sahiptir. Bisküvi hamuru oldukça sık kek, hamur işleri, rulo vb. yapmak için kullanılır. Bu öncelikle hamurun kendisinin hazırlanma kolaylığından kaynaklanmaktadır. Ek olarak, yaratıcı bir hostes çeşitli bisküvi ve terbiye ürünleri kombinasyonları kullanabilir: kremalar, krem şanti, krema, taze meyveler ve meyveler, fındık, reçeller, reçeller, vb. Tarifin bileşenleri aynı olmasına rağmen: şeker , yumurta ve un ama farklı onlaraürün hazırlama ve tasarlamanın kombinasyonları ve çeşitli yolları, tüm talimatlara tam olarak uyulması koşuluyla mükemmel ürünler elde etmeyi mümkün kılar.
Soğuduktan sonra bisküvi şuruba batırılır, krema ve dolgular ile kaplanır.
Bisküvi hamuru (temel tarif, 2. yöntem):
3/4 en yüksek kalitede bir bardak buğday unu, 1 bardak şeker, 6 yumurtalar,1 bir yemek kaşığı nişasta.
Tarif pratikte değişmez, fark hamurun hazırlanmasındadır. Beyazları sarılardan ayırın. Beyazları bir karıştırıcı ile şekerle çırpın ve çalkalamayı durdurmadan sarıları birer birer ekleyin, ardından unu nişasta ile dökün ve hızlı bir şekilde yemyeşil, hafif, havadar bir bisküvi hamuru yoğurun. Hamuru çabucak, yumuşatılmış tereyağı ile cömertçe yağlanmış ve un serpilmiş bir kalıba dökün. Formu hamurla birlikte ısıtılmış bir fırına yerleştirin ve formun boyutuna ve hamurun hacmine bağlı olarak 180-200 ° C sıcaklıkta yaklaşık 45-60 dakika pişirin.
Bir parşömen yaprağı ile kaplı bir yastığın üzerine pişmiş bisküviyi baş aşağı koyun, parşömen üzerine biraz şeker serpin. Bisküvi biraz soğuyunca kalıptan çıkarın ve yastığın üzerinde soğumaya bırakın. Bu yönteme göre hazırlanan bisküvi hafif, gözenekli, elastik, havadar ve yapısını iyi korur. Bu teknolojiyi kullanarak, örneğin kakao tozu ilavesiyle iki renkli bir bisküvi de hazırlayabilirsiniz.
Kakaolu bisküvi hamuru:
2/3 bir bardak un 1 bardak şeker, 6 yumurtalar, 2,5 yemek kaşığı kakao tozu 1 bir yemek kaşığı patates nişastası.
Bisküvi hamurunu ana tarife göre aynı şekilde pişirin. Hamuru yoğurmadan önce un, kakao tozu ve nişastayı iyice karıştırın. Ana light bisküvi ve bisküviyi kakao ile kombinlediğinizde rengi orijinal olan ürünler elde edebilirsiniz.
Bisküvi
1 yumurta için - 1 yemek kaşığı şeker, bir buçuk yemek kaşığı un. Beyazları sarılardan ayırın. Yumurta aklarını KESİNLİKLE çırpın. Beyazları çırpmaya devam ederken yavaş yavaş şekeri ekleyin, ardından sarıları ekleyin ve ardından unu azar azar ekleyin. Her şeyi kalıba dökün.
Fırın çok değil sıcak fırın bisküviye batırılan bıçak kuruyana kadar. Basitleştirilmiş bir versiyon olarak, yumurtaları iyice çırpın, ardından çırpmayı bırakmadan şeker ekleyin, ardından un ekleyin.
İki küçük sır:
Bir yöne ateş etmeniz gerekiyor.
KESKİN SAAT veya pişirme sırasında yüksek bir ses bisküvinin çökmesine neden olabilir! (fırın aniden kapanmasından).
Bu tatlı bir yemektir. Yumurtaları çırpın - sarıları ve proteinleri ayrı ayrı çırpın, ardından bal veya şekerle orantılı olarak karıştırın, sütle seyreltilmiş tereyağı ve mayayı koyun. un ekleyin, kreplerde olduğu gibi karıştırın. testi geçmesine izin verin. Daha sonra tavaya dökün ve orta hararetli fırında pişirin. Bisküvi kabarıp kızardığında hazırdır. Bitmiş bisküviyi tahtaya koyun ve soğutun, ardından elmaslar halinde kesin. Bisküvi için ihtiyacınız olacak: 2,5 kg un, 10 yumurta, 500 gram şeker veya bal, 300 gram eritilmiş tereyağı, 25 gram maya, tadına göre tuz.
Bisküvi: 5 yumurta akını mikseri kapatmadan köpürtün, bir bardak şeker ekleyin ve daha da çırpın, kalan sarıları ekleyin ve en son bir bardak unu hemen ısıtılmış ve yağlanmış kalıba dökün ve yarıya kadar fırında pişirin. bir saat, çıkarılan bisküviyi bir daire içinde ılık olarak kesin, bir iplik alın ve çevresine ve uçlarını sıkın, bisküviyi ortadan ikiye kesin, soğumaya bırakın kuş sütü 5 adet soğutulmuş yumurta akı, 2 su bardağı şeker, 1 poşet Galaretka limonlu jöle veya başka bir taneye ihtiyacınız olacak. şeker bittiğinde çok gür olmayın ve taze seyreltilmiş ılık jöleyi çırpmaya devam ederken içine çok miktarda kar beyazı tatlı köpük dökün.
Ayrıca jöle talimatlarda yazdığı gibi 0,5 litre değil 1/3 su bardağı sıcak su ile inceltilerek çırpıldıktan sonra kısaca buzdolabına kaldırılarak montaj işlemine hazır hale getirilmelidir. Düz bir tepsiye, iki kat bisküviye, hazırlanmış kuş sütüne, bir kalın kağıt şeridine, birkaç ataç, bir çikolata, yuvarlak bir bıçağa ihtiyacınız olacak.
Bisküvinin alt tabakasını bir tepsiye koyun, bir karton şerit ve ataştan şapka kutusu gibi bir şey yapın ve bisküvinin üzerine koyun kuş sütünün yarısını bisküvinin üzerine dökün, bisküvinin ikinci katını koyun ve hafifçe katmanları kavramak için aşağı bastırın, kalan kuş sütünü dökün, pürüzsüz hale getirin ve dondurucuya koyun.
Jöleyi yerleştirdikten sonra keki çıkarıyoruz, kartonu çıkarıyoruz ve kenarlarını az miktarda kaynamış su ile eritilmiş çikolata ile işliyoruz. Bunun için Korona çikolata kullanıyorum, en lezzetlisi o, kalanını kekin üzerine dökün ve bıçakla düzeltin. Sonra nihai oluşum için her şeyi buzdolabına koyuyoruz.
İşte bu, pasta hazır, tamamen bisküvili pastadan bile biraz daha hızlı pişiyor. yağ kremi ve ayrıca, mağaza kusurlarının önünde olduğu delicesine lezzetli.
Yumurta sarılarını beyaza kadar şekerle öğütün, bir limon veya portakalın lezzetini ekleyebilir, unla karıştırabilir ve çırpılmış beyazları dikkatlice güçlü bir köpük haline getirebilirsiniz. Elde edilen kütleyi bir kalıba koyun ve fırında 15-20 dakika pişirin. 1.25 su bardağı un, 1 su bardağı şeker ve 8 yumurta için.
Birleştirmek:
1. Bisküvi 5 yumurta, 1 su bardağı şeker, 1,5 su bardağı un.
2. 150 gram tereyağı ve 1/2 kutu yoğunlaştırılmış sütten tereyağı kreması.
İşlem: bisküviyi kaba bir rende üzerine doğrayın (daha sonra bitirmek için birkaç yemek kaşığı kırıntı koyun), bir kaseye dökün ve ekleyin: krema (ayrıca bitirmek için bırakın), 2-3 çay kaşığı kakao tozu, 2-3 yemek kaşığı. konyak kaşıkları (en kötü ihtimalle votka ile değiştirilebilir). Hepsini elinizle karıştırın ve bir konu yapın. Daha sonra kekleri bisküvi kırıntılarına bulayın, krema ile süsleyin ve birkaç saat buzdolabında bekletin.
Test için: 2/3 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 6 yumurta, 2.5 yemek kaşığı. kaşık kakao tozu, 1 masa. bir kaşık nişasta.
Yemek pişirme: Temel tarife göre bisküvi hamurunu hazırlayın. Hamuru yoğurmadan önce, unu kakao ve nişasta ile karıştırın, böylece daha sonra her şey eşit olarak dağıtılır. Ana beyaz bisküvi ve bisküviyi kakao ile birleştirerek rengi orijinal olan bir ürün elde edebilirsiniz. Şunlar. hamurun bir kısmına kakao ekleyebilirsin ama diğer kısmına eklemeyebilirsin, daha sonra bu kısımları ayrı ayrı pişirebilirsin
Test için: 1 - 1/4 su bardağı un, 1 su bardağı şeker, 10 yumurta
Yemek pişirme: sarıları proteinlerden ayırın ve hacimleri yaklaşık 2 kat artana ve şeker kristalleri tamamen eriyene kadar şekerle çırpın, un ekleyin, beyazları ayrı ayrı sabit bir köpük haline getirin ve anında hafif kabarık bir şekilde yoğurun hava hamuru. Bitmiş hamuru hemen oluşturun. Kalıplama için metal uçlu özel bir pasta poşeti kullanılır. Hamur, pürüzlü kağıtla kaplı bir metal levha üzerine bırakılır (düz kağıt üzerinde, hamur yayılır ve ürün düz ve çekici olmaz).
Yoğurma ve ardından kalıplama ne kadar hızlı olursa, bitmiş bisküvinin kalitesi o kadar iyi olur.
Test için: 4 yemek kaşığı un, 6 yemek kaşığı şeker, 5 yumurta, 3-4 elma, tarçın.
Yemek pişirme: elmaları dilimler halinde kesin, tarçın serpin, karıştırın. Bir kızartma tavası yayın veya tereyağı ile şekillendirin ve ardından irmik serpin. İçine elma koyun. Beyazları sarılardan ayırın. Sarıları şekerle çırpın, un ve ayrı çırpılmış proteinleri ekleyin, her şeyi hızlıca karıştırın. Elde edilen hamurla elmaları dökün. 180-200 gr sıcaklıkta pişirin. hazır olana kadar. Bitmiş turtayı çay veya sütle servis edin.
Şeftalili Kek
Ürünler: Yaklaşık 4 cm kalınlığında 1 hafif bisküvi keki; 4 orta boy şeftali; 1 portakal; 10 büyük üzüm; 0,3 l krema %33 yağ; 3 yemek kaşığı şeker; 300 gr kayısı reçeli; 1 torba kek jölesi; dekorasyon için biraz fındık.
Bisküvi hazırlayın. 20 dakika soğumaya bırakın. Bisküviyi 3 kata kesin. 200 gr kremayı 2 yemek kaşığı şeker ekleyerek mikserle çırpın. Şeftalilerin kabuğunu çıkardıktan sonra 2 şeftaliyi küçük küpler halinde ve 2 şeftaliyi (salatalık gibi) ince dilimler halinde kesin. Pastanın alt tabakasını reçelin 1/3'ü ile ıslatın, kremayı yaklaşık 0,5 cm'lik bir tabakaya koyun, doğranmış şeftalilerin 1/2'sini kremanın üzerine koyun ve yüzeye eşit şekilde yayın. Aynısını ikinci katmanla da yapın, birincinin üstüne yerleştirin. Üst tabaka da reçel ve şekerli çırpılmış krema ile bulaşır ve kremanın bir kısmı pastanın duvarlarını kaplamak için bırakılır. Dilimlenmiş şeftalileri pastanın kenarına, içi doldurulmamış bir daire olacak şekilde koyun (fan - biri diğerinin üstünde). Portakalı dilimler halinde kesin. Portakal dilimleri ile doldurulmamış daireyi de bir yelpazede yerleştirin. Üzümleri pastanın ortasına ve portakalların yanına simetrik olarak yerleştirin. Kek için jöle hazırlayın, kekin üzerine sıcak jöle dökün (mümkünse - keki kek kalıbının kenarına yerleştirdikten sonra).
Çözüm
Beslenme bilimindeki modern başarılar, gıda ürünlerinin üretiminde ve genel olarak doğru beslenmenin organizasyonunda tam olarak dikkate alınmaktan uzaktır. Bu nedenle, çok yakın zamana kadar, sütün ana değeri yağında görülüyordu ve yağsız kısmı, protein açısından zengin, yağsız süt olarak adlandırılan kısım, biraz küçümseyici bir şekilde muamele edildi. Bu arada, süt proteini besleyici olarak en eksiksiz proteinlerden biridir. Ek olarak, yağsız su, temel vitaminlerden oluşan bir kompleks ve temel inorganik elementlerin harika bir kombinasyonunu içerir. Bu nedenle, süzme peynir, peynir gibi ürünlerin tüketimini diyetimizde mümkün olduğunca önemli ölçüde artırmaya çalışmalıyız.
Çeşitli yağların nispi değerini anlamamızda da önemli değişimler meydana geldi. En iyi yağın hayvansal (öncelikle süt ürünleri) olduğuna dair yaygın görüş ciddi şekilde sorgulanmıştır. Gerçek şu ki, hayvansal yağlar, bitkisel yağlara kıyasla, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu halde sentezleyemediği doymamış yağ asitleri (örneğin linoleik) bakımından fakirdir. Öte yandan, hayvansal yağlar kolesterol bakımından nispeten yüksektir.
Böyle bir kombinasyon, kan damarlarının duvarlarında sklerotik değişikliklerin gelişmesinin doğrudan nedeni değilse, her durumda buna yatkındır. Bu nedenle, sadece bitkisel yağların besin dengesindeki payını arttırmayı değil, aynı zamanda bu yağların tüketiciye sunulma şeklini de ciddi olarak düşünmek gerekir, böylece fabrikada işleme sırasında değerli nitelikleri tamamen korunur.
Aynısı, örneğin, diyetimizde eksik olan bir veya daha fazla tanen miktarının kaybolduğu çayın fabrikada işlenmesi, meyve ve sebzelerin konservesi sırasında vitamin kaybı hakkında da söylenebilir.
Endüstriyel koşullarda gıda üretimi artırılacak şekilde organize edilmelidir. besin değeri Hammaddeler, konsantre edin, gereksiz olanları atın. Aynı zamanda, gıda ürünlerinin değerinin yalnızca içinde bir kişi için gerekli olan maddelerin içeriğine değil, aynı zamanda bu maddelerin vücudumuz tarafından gerçekte ne kadar emileceğine bağlı olduğu açıkça anlaşılmalıdır. Yalnızca sindirimle değil, aynı zamanda bir dizi başka fizyolojik fenomenle de bağlantılı olan bu karmaşık sorun, henüz tam olarak çözülmüş olarak kabul edilemez. Ama şimdi bile sadece zevkle, iştahla tüketilen yiyeceklerin iyi olduğunu güvenle söyleyebiliriz. Bu önemli durum, hem gıda ürünlerinin üretiminde hem de günlük beslenmede daima dikkate alınmalıdır.
kullanılmış literatür listesi
Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.
Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu ve ekonomisinin temelleri. M., 1968.
Grishin Polisi, Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M., 1972.
Halka açık catering teknolojisi el kitabı. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Aşçı için pratik bir rehber. M., 1982.
Aşçı için eğitim kılavuzu. M., 1965.
Başvuru
pandispanya
Lor kremalı bisküvi pastası
Fındıklı ve kremalı bisküvili pastaÇİN MUTFAĞI 2.1. Menzil bulaşıklar Bulaşıklar itibaren domuz eti... bezelye soslu doğranmış yeşil sığır eti... Ağırlık bulaşıklarısıl işlemden sonra - 401.5 Verim bulaşıklar – 401.5 Ağırlık hammadde seti bulaşıklar– 618 gr Ağırlık bulaşıklar ...
geleneksel et bulaşıklar bu genellikle bulaşıklar itibaren doğranmış ya da küçük... kumaş. Ürün yüzeyi itibaren doğranmış et kahverengi olmalı ... asitlik - en fazla 3 saat. Bulaşıklar itibaren doğal doğranmış ve pirzola kitleler tatilden önce kızartmak daha iyi ...
Bileşim, etten doğranmış ve pirzola kütlesi hazırlama teknolojisi
Köfte eti, kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretimi için ana hammaddedir. Bir kıyma makinesinde veya kesicide öğütülür. Kıyma (dana, kuzu, domuz) hazırlanır doğal yarı mamul ürünler ve ekmek ve diğer bileşenlerin eklenmesiyle yarı mamul ürünler. Kuzu eti parçaları (sığır eti için - 1. yağlılık kategorisinin karkaslarından etli kısım, yan kısım, süslemeler, süslemeler; kuzu için - boyun eti ve süslemeler; domuz eti için - süslemeler) tendonlardan arındırılmalı ve kaba bağ dokusu. Bitmiş ürünlerin tadını ve suyunu iyileştirmek için, yağsız pirzola etinin bileşimine çiğ yağ (et kütlesinin% 5-20'si) dahil edilir. Domuz pirzolasında yağ dokusu içeriği %30'dan, bağ dokusu ise %5'ten fazla değildir. Sığır, kuzu, dana etinden elde edilen pirzolada hem yağ hem de bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir.
Kıyılmış kütleyi hazırlamak için et parçalara ayrılır, çiğ domuz pastırması ile birleştirilir ve bir kıyma makinesi ve kesici içinde ezilir. Hazırlanan kütleye su (et kütlesinin% 8-12'si), tuz, karabiber eklenir, iyice karıştırılmış ve yarı mamul ürünler oluşturulur, kıymadan yarı mamul ürünler elde edilir. 1 kg doğranmış kütle (net ağırlık) için şunları alırlar: et - 800 gr, domuz yağı - 120 gr, su veya süt - 70 gr Yarı mamul ürünler ekmekli ve ekmekli olamaz.
Köfte kütlesini hazırlamak için şunları kullanın: sığır eti - boyun küspesi, yan ve süslemeler; domuz eti - karkasları keserken elde edilen süslemeler ve daha az sıklıkla kuzu - boyun küspesi, süslemeler. Pirzola kütlesi iyi kalitede iken,% 10'a kadar yağ içeriğine sahip iyi beslenmiş hayvanlardan et kullanmak daha iyidir. Et yağlı değilse, domuz pastırması veya domuz yağı ekleyin -% 5-10.
Et, tendonlardan, çürüklerden, kaba bağ dokusundan temizlenir, parçalara ayrılır ve bir kıyma makinesinden geçirilir. En az 1. sınıf undan yapılan bayat buğday ekmeği süte veya suya batırılır. Kıyılmış et, ıslatılmış ekmekle birleştirilir, tuz, karabiber konur, iyice karıştırılır, kıyma makinesinden geçirilir ve dövülür. Aynı zamanda kütle hava ile zenginleşir, daha homojen hale gelir ve ürünler gür olur. Ancak yağın ayrılması ve ürünlerin daha az sulu ve lezzetli olması nedeniyle uzun süre nakavt edilmesi önerilmez.
1 kg et (net ağırlık) için: buğday ekmeği - 250 gr, su veya süt - 300 gr, tuz - 20 gr, karabiber - 1 gr.
Kıyılmış kütleden yarı mamul ürünler.
Doğranmış dana biftek dana etinden yapılır. Doğranmış kütleye küpler halinde kesilmiş pastırmayı (5x5 mm) ekleyin, porsiyonlayın, ürünlere düzleştirilmiş yuvarlak bir şekil verin, ürünlerin kalınlığı 2 cm'dir.
Doğal kıyılmış pirzola kuzu veya domuz etinden yapılır ve ürünlere pirzola şeklini verir - sivri uçlu oval düzleştirilmiş.
Lula kebabı kuzu pirzola etinden yapılır. Kuzu yağlı küspe (yağlı kuyruk), çiğ soğan 2-3 kez kıyma makinesinden geçirilir. Soğan eti sadece lezzetlendirmekle kalmaz, aynı zamanda proteolitik enzimler içerdiğinden yumuşatır. Kabine biber, tuz, sitrik asit ekleyin, iyice karıştırın ve dekapaj için 2-3 saat buzdolabına koyun. Daha sonra porsiyonlara ayrılarak küçük sosisler haline getirilir.
Köfte - ince doğranmış soğan doğranmış ete konur, çiğ yumurta, öğütülmüş karabiber, tuz, su, iyice yoğurun ve her biri 7-10 gr'lık toplar halinde kesin. Tatilde çorbalara konurlar.
Domuz eti, kuzu eti, dana etinden doğal kıyılmış şnitzel hazırlanır. Yarı mamul ürüne oval-düzleştirilmiş bir şekil verilir, bir lezon içinde nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir, ürünlerin kalınlığı 1 cm'dir.
Pirzola kütlesinden yarı mamul ürünler.
pirzola - bir sivri uçlu oval yassı şekilli ürünler, ekmek kırıntılarında ekmekli (kalınlıkları 1-2 cm, genişlik - 5, uzunluk 10-12 cm).
Köfteler, yassı-yuvarlak şekilli, 2-2,5 cm kalınlığında, 6 cm çapında, galeta ununa bulanmış ürünlerdir.
Şnitzeller, galeta ununa bulanmış, 1 cm kalınlığında oval düzleştirilmiş ürünlerdir.
Köfte - un içinde ekmekli, 3 cm çapında toplar şeklinde ürünler. Doğranmış esmer soğan pirzola kütlesine eklenir. Ekmek yerine kıyma getirilebilir ufalanan pirinç(et kütlesinin %15'i).
Zrazy - kıyma, 1 cm kalınlığındaki pirzola kütlesinden keklerin ortasına yerleştirilir, kenarlar birleştirilir, ekmek kırıntılarında ekmeklenir, oval kenarlı bir tuğla şeklinde kalıplanır.
Kıyma için kızarmış soğan, doğranmış yumurta, maydanoz, tuz, karabiber alır ve her şeyi karıştırır. Ayrıca küçük dilimler halinde kesilmiş bir omlet ile doldurabilirsiniz.
Rulo - ns nemlendirilmiş peçete (gazlı bez veya plastik sargı), pirzola kütlesini 1.5-2 cm kalınlığında bir dikdörtgen şeklinde, ortasına kıyılmış et boyunca serilir. Kütle, bir kenarı hafifçe diğerinin üzerinde olacak şekilde bir peçete ile bağlanır, ardından rulo peçeteden yağlanmış bir fırın tepsisine yuvarlanır, dikiş atılır. Rulonun yüzeyine bir yumurta bulaşır, ekmek kırıntıları serpilir, yağ serpilir, birkaç yerde delinir.
Köfte - çiğ soğan ilavesiyle pirzola kütlesi 10-12 g ağırlığındaki toplar halinde kesilir ve un içinde ekmeklenir.
Moskova pirzolaları, çiğ yağ ve soğan ilavesiyle sığır eti pirzola kütlesinden yapılır.
Pirzola Kiev - çiğ yağ ve soğan ilavesiyle domuz etinden. Ekmek kırıntılarında ekmek.
Kuzu pirzola, kuzu pirzola etinden çiğ koyun yağı ve soğan ilave edilerek hazırlanır. Ekmek kırıntılarında ekmek.
Ev yapımı pirzola, sığır ve domuz pirzola (sırasıyla %64 ve %36), çiğ yağ ve soğan karışımından yapılır.
