Okul öncesi eğitim kurumları ve okullar için tariflerin teknolojik haritaları - bölüm 5

TEKNOLOJİK KART №36(Cts devir. DOW, 2004)

Ürün Adı: Sebze Çorbası

Tarif numarası: 36

sebze çorbası

Ürünlerin adı	Ağırlık, G		Kimyasal bileşim
	Brüt	Ağ	B	VE	saat
Beyaz lahana	25/ 15	20/ 12
Patates	66 / 40	50/ 30
Havuç	12. 5/7, 5	10/ 6
Soğan	12/ 7	10/ 6
Bezelye yeşil eksileri.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Tereyağı	5/ 3	5/ 3
bulyon	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Toplam:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Et	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Ekşi krema	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Toplam:

Verim: 250 / 150

Pişirme teknolojisi: Kaynayan et suyuna veya suya kıyılmış kaboşaltın, kaynatın, küpler halinde kesilmiş patatesleri koyun, tereyağı ile haşlanmışhavuç ve soğanı atın, 15 dakika kaynatın, ekleyin bezelye, tuz. Hazırlanmadan 3 dakika önce ekşi krema, yeşillikler tanıtılır, kaynatılır.

Servis sıcaklığı 65 °C.

Kalite gereksinimleri: Yüzeydeki yağ pullarının rengi soluk turuncu, kıvamı isekökler, patatesler, lahana yumuşaktır, kesim şekli korunur. Tadı, taze sebzelerin, otların aroması ile orta derecede tuzludur.

55 Numaralı TEKNOLOJİK KART(Cts devir. DOW, 2004)

Teknolojik harita No. ____

Ürün adı: Patatesli taze lahana çorbası

Tarif numarası: 55

Yemek tarifleri koleksiyonunun adı: Teknolojik standartların toplanması, yemekler için tarifler ve mutfak ürünleri okul eğitim kurumları, yatılı okullar, yetimhaneler ve çocuk sağlığı kurumları için

Patates ile taze lahana çorbası

Ürünlerin adı	Ağırlık, G		Kimyasal bileşim			enerji değeri, kalori
	Brüt	Ağ	B	VE	saat
Beyaz lahana	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Patates	40/ 24	30/ 18
Havuç	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Soğan	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Maydanoz (kök)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Tereyağı	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Veya bitkisel yağ	5/ 3	5/ 3
bulyon	200/ 120	200/ 120
Et	27/ 27	20/ 20
Toplam			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Ekşi krema	8 / 8	8 / 8
Toplam:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Verim: 250/12.5 , 150/12.5

Pişirme teknolojisi: Hazırlanan lahana kaynayan et suyuna veya suya konur.dama ile kıyın, kaynatın, havuç ve maydanoz ekleyin, şeritler halinde kesin ve baharatlayınile çıldırmak Tereyağı, sonra beyazlatılmış ve pasifleştirilmiş soğan ve demlemek 10dakika, patatesleri, tuzu ekleyin ve tüm sebzeler hazır olana kadar pişirin. Pişirmenin sonunda ekleyin.tanu, defne yaprağı, kaynatın. ısrar etmek 10-12 dk. Tuzla ezilmiş lahana çorbasına (1OOg lahana çorbası başına 2g net) sarımsak koyabilirsiniz.

Servis sıcaklığı 65 °C.

Kalite gereksinimleri: Yağ parıltısının yüzeyinde soluk sarıdır. lahana, köklerpatatesler kesim şeklini korudu, dokuları yumuşak. Tadı aroma ile biraz tatlıdırsebze hacmi. Buğulanmış lahana kokusuna izin verilmez.

TEKNOLOJİK KART No. 39 (Sat. rec. DOW, 2004)

Teknolojik harita No. ____

Ürün adı: Patates çorbası makarna

Tarif numarası: 39

Yemek tarifleri koleksiyonunun adı: Okul eğitim kurumları, yatılı okullar, yetimhaneler ve çocuk sağlığı kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

makarna ile patates çorbası

Ürünlerin adı	Ağırlık, G		Kimyasal bileşim			Enerji değeri, kcal
	Brüt	Ağ	B	VE	saat
Makarna	10/ 6	10/ 6
Patates	100/60	100/60
Havuç	12,5/7,5	10/ 6
Maydanoz	3,5/ 2	3,5/ 2
Soğan	12/ 7	12 / 7
Tereyağı	4 / 2,4	4 / 2,4
et suyu veya su	187,5/112,5	187,5/112,5
Toplam:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Çıkış : 250 / 150

Pişirme teknolojisi: Kaynayan suya krema ile haşlanmış patatesler atılır. yağlı havuç, maydanoz, beyazlatılmış soğan ve 10-15 dakika pişirin, sonra ekleyinmakarna ve 15 dakika daha pişirin. Makarna sebzelerin önüne serilir, erişte aynı andaama çorba hazır olmadan 10-15 dakika önce patates ve erişte ile.

Makarnayı haşlayabilir veya ayrı olarak yarı pişene kadar kaynatabilirsiniz, ardından et suyu daha şeffaf olacaktır.

Servis sıcaklığı 65 °C.

Kalite gereksinimleri: Makarna, kökler, soğan şeklini korudu. Tat ve aromaekşi bir tat olmadan çorbanın yapıldığı kökler ve et suyu. Et suyu açıktır, hafif bulanıklığa izin verilir. Tavuk ve et suyunun rengi kehribar, sarıdır. Köklerin ve makarnanın kıvamı yumuşaktır.

TEKNOLOJİK KART №62 (Cts devir. DOW, 2004)

Teknolojik harita No. ____

Ürün adı: Tahıllı ve konserve balıklı patates çorbası

Tarif numarası: 62

Yemek tarifleri koleksiyonunun adı: Okul eğitim kurumları, yatılı okullar, yetimhaneler ve çocuk sağlığı kurumları için teknolojik standartlar, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu

Tahıllar ve konserve balık ile patates çorbası

Ürünlerin adı	Ağırlık, G		Kimyasal bileşim			Enerji değeri, kcal
	Brüt	Ağ	B	VE	saat
Eklenmiş konserve balık yağlar	26/ 16	26 / 16
Patates	100/60	75/45
Pearl arpa, yulaf ezmesi, pirinç	10 / 6	10/ 6
Havuç	5 / 3	5 / 3
Soğan	12,5/7,5	10/6
Tereyağı	12/ 7	12/ 7
Veya sebze	10 / 6	10/ 6
su	175/105	175/105
Konserve olmadan toplam:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

çıkış : 250 /150

Pişirme teknolojisi: Kutular yıkanır, haşlanır, silinir, açılır vay. İnci arpa, yulaf ezmesi, pirinç ayıklanır, suyu değiştirilerek birkaç kez yıkanır. kabuğu çıkarılmış tane yıkadıktan sonra kaynar suya koyun (1: 3 oranında), yarı pişene kadar pişirin, suyu boşaltın.

Hazırlanan tahıllar kaynar suya konur, kaynatılır, ardından patatesler küp küp doğranır ve haşlanır. konserve balık Pişirmenin bitiminden 10 dakika önce haşlanmış havuç, soğan ve çorbayı yumuşayana kadar pişirin.

Havuç ve soğandan sonra kaynayan çorbaya ince bir dereyle irmik dökülür.

Servis sıcaklığı 65 °C.

Kalite gereksinimleri: Kabuğu çıkarılmış taneler iyi şişmiş, ancak kaynatılmamış, kökler, soğanlar ve patatesler kesim şeklini yumuşak tuttu. Yüzeyde gres. Et suyu yarı saydamdır. Tatmak içinde sebze ve güveç aroması ile orta derecede tuzlu.

Teknolojik okul öncesi kartlar

Yeni SanPiN'e göre okul öncesi eğitim kurumlarında pişirmenin teknolojik haritaları

Yeni SanPiN 2013'e göre Moskova'daki anaokullarında (DOE) yemek pişirmek için teknolojik haritalar: 2.4.1.3049-13, kimyasal bileşim ve yemeklerin besin değeri, izin verilen yemekler.

Bu bölümde yeni bir yemek tarifi kitabı 178 yemeğin hazırlanması için akış şemaları (tarifler) içeren (referans kitabı, tarif kitabı) çocuk Yuvası (DOE).

Koleksiyon hazırlanırken resmi yayın kullanıldı: Okul öncesi eğitim kurumlarında yemek servisi: Moskova şehri için yönergeler, 2007. Tasarım: Kon I.Ya. (Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Devlet Beslenme Araştırma Enstitüsü); Mosov A.V. (Moskova şehri Rospotrebnadzor Departmanı, Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Ulusal Sağlık ve İnsan Hakları Merkezi Devlet Kurumu Çocuk ve Ergenlerin Hijyen ve Sağlığın Korunması Araştırma Enstitüsü); Tobis V.I., (Nüfusun Sıhhi ve Epidemiyolojik Refahını Geliştirme Moskova Vakfı); Tsapenko M.M. (Moskova şehrinin Eğitim Bakanlığı) ve diğerleri.

100 gram kütle başına brüt ve net döşeme ürünleri, yarı mamul ürünler (iç içe geçmiş yemekler) için yayınlanmış normlar hazır yemek. Hem yürümeye başlayan yaştaki (1-3 yaş) - kreş hem de 3-7 yaş arası çocukları beslemek için yemeğin önerilen çıktısı belirtilmiştir. Protein (proteinler, polipeptitler), yağlar (trigliseritler, lipitler), karbonhidratlar (sakkaritler), kaloriler (kcal), vitamin içeriği dahil olmak üzere her yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi verilir: B1 (tiamin), B2 ( riboflavin), C (askorbik asit), mineraller (iz elementler, mikro besinler): Ca (kalsiyum), Fe (demir). İşleme türü belirtilir ve yemeğin hazırlanmasının eksiksiz bir teknolojik haritası (teknoloji, tarif) verilir.

Bunları görüntüleyebilirsiniz Pişirme tarifleri hem web sitemizde hem de demo sürümünü web sitemizden ücretsiz olarak indirebileceğiniz ve bilgisayarınıza kurabileceğiniz programda. Bu program, burada yayınlanan tüm teknolojik haritaların yanı sıra 8-10, 12, 24 saatlik bir çocuğu anaokulunda tutmak için bir menü planı ve çok daha fazlasını içerir.

Buradaki tarifler, bitmiş yemeğin net 100 gramı için verilmiştir. Size kolaylık sağlamak için, program bu kütleleri yemeğin belirli bir çıktısı için yeniden hesaplar, örneğin, bir tabak 200 gram olduğunda, ürünlerin ağırlığı 2 ile çarpılır. planlanan) menü ve herhangi bir dönem için gerçek olanı. Ayrıca okul öncesi çocuklara yemek servisi ve stoktaki ürünlerin muhasebesi ile ilgili bir menü gereksinimi, kümülatif beyanlar ve diğer belgeler de bulunmaktadır.

Diyete dahil edilen yemekler sadece şunlardan oluşmayabilir: basit ürünler, aynı zamanda yarı mamul ürünlerden (önceden pişirilmiş yemekler), örneğin hamur işleri hamurdan yapılır ve çorba et suyunda pişirilir. Bu durumda, tariflerin bileşiminde burada iç içe yemeğin tarifine bir bağlantı verilir. tüm bizim bilgisayar programları seri, tüm iç içe tabaklar (herhangi bir yerleştirme derinliğindeki) dahil olmak üzere tam yer imini hesaplar ve temel ürünlerin bileşimini ve ağırlığını verir.

Tarifte yer alan ürün adına tıklayarak ürünün besin değerini, kimyasal bileşimini öğrenebilir, ürün kataloğuna ve besin değerlerine gidebilirsiniz. Rakamlar 100 gram başına verilmiştir.

1 kullanım alanı

Bu teknolojik talimatlar, tam olarak pişirmeye hazır hale getirildikten sonra tüketime yönelik dondurulmuş sebze pirzolaları - yarı bitmiş ürün (bundan sonra "sebze pirzolası" olarak anılacaktır) için geçerlidir.

Sebze pirzolaları aşağıdaki çeşitlerde üretilmektedir:

1. "Pancar"

2. "Kuru erik ile pancar"

3. "Havuç"

4. "Kuru üzümlü havuç"

5. "Patates"

6. "Mantarlı Patates"

7. "Lahana"

8. "Havuçlu Lahana"

2. Hammadde ve malzemelerin özellikleri

2.1 Sebze pirzola üretimi için aşağıdaki hammaddeler ve malzemeler kullanılır:

1. GOST 1722'ye göre taze pancar;

2. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanan taze dereotu yeşillikleri;

3. GOST 21'e göre şeker kumu;

4. GOST 28501'e göre kuru erik;

5. GOST 240'a göre sofra margarini;

6. GOST 7022'ye göre irmik;

7. GOST 27583'e göre gıda tavuk yumurtası;

8. GOST 28402'ye göre ekmek kırıntıları;

9. GOST 1724'e göre taze beyaz lahana;

10. GOST 7176'ya göre taze gıda patatesleri;

11. PCT 608'e göre taze petrol;

12. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından onaylanan taze istiridye mantarları;

13. GOST 13277'ye göre inek sütü;

14. GOST 1129'a göre bitkisel yağ.

2.2 Sebze pirzola üretiminde kullanılan hammaddeler, gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği için hijyenik gereklilikler ve veterinerlik gerekliliklerine uygun olmalıdır.

2.3 Sebze üretimini sağlayan, gıda endüstrisinde kullanılmak üzere Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim otoriteleri tarafından onaylanmış ve uygunluk belgesi varsa, yerli veya ithal üretimin diğer normatif belgelerine göre hammadde ve malzemelerin kullanılmasına izin verilir. pirzola bu gereksinimlerine uygun olarak özellikler.

2.4 Alındıktan sonra, hammaddeler GOST 29329'a göre bir terazide tartılır.

3. Tarif

3.1 Sebze pirzolaları tablo 1-2'de belirtilen tariflere göre üretilir.

3.2 Reçeteli karışımın hazırlanmasında hammadde ve yarı mamul kütlesinin kontrolü GOST 29329'a göre bir ölçekte gerçekleştirilir.

tablo 1

hammadde adı
	Pancar		Kuru erik ile pancar		Havuç		kuru üzüm ile havuç
haşlanmış pancar
İrmik
Galeta unu
kuru erik
haşlanmış havuç
Süt ya da su

Tablo 2

hammadde adı	Sebze pirzolaları için hammadde tüketimi, 1000 g başına g. hazır yemek
	Patates		mantarlı patates		Lahana		havuç ile lahana
Haşlanmış patatesler
Beyaz lahana
Margarin veya bitkisel yağ
İrmik
Dereotu veya maydanoz yeşillikleri
tavuk yumurtaları
Galeta unu
haşlanmış havuç
taze petrol
Kızarmış mantar kütlesi
Süt ya da su

4. Üretilen ürünlerin özellikleri

Sebze pirzolalarının özellikleri ve kalite göstergeleri tablo 3-4'te gösterilmektedir.

4.1 Organoleptik göstergelere göre sebze pirzolaları tablo 3'te belirtilen şartlara uygun olmalıdır.

4.2 Fiziksel ve kimyasal göstergeler açısından sebze pirzolaları Tablo 4'te belirtilen gerekliliklere uygun olmalıdır.

Tablo 3. Sebze pirzolalarının organoleptik özellikleri

	Göstergeler	Dış görünüş		Kesim rengi	Tutarlılık		açtıktan sonra
	Pancar	Yüzey, yırtık ve kırık kenarlar ve çatlaklar olmadan eşit şekilde kaplanmıştır.		Pancar kökü	Yumuşak, tek tür	Hazır sebze pirzola sahip olmalıdır hoş tat ve yabancı tat ve koku içermeyen bu tür ürünlerin karakteristik özelliği	İzin verilmedi
	Kuru erik ile pancar		Şekil yuvarlatılmış düzleştirilmiş.	Kuru erik parçaları ile serpiştirilmiş pancar ve karşılık gelen renk
	Havuç		Sivri uçlu dikdörtgen-düzleştirilmiş şekil	Turuncu
	kuru üzüm ile havuç		Şekil yuvarlak-düzleştirilmiş.	Turuncu ve uyumlu renk lekeleri-mi kuru üzüm
	Patates		Sivri uçlu dikdörtgen-düzleştirilmiş şekil	Yeşil ipuçları ile hafif krem
	mantarlı patates		Sivri uçlu dikdörtgen-düzleştirilmiş şekil	Mantar katkılı açık krem ​​ve uygun renklendirme
	Lahana		Şekil yuvarlak-düzleştirilmiş.	soluk yeşil
	havuç ile lahana		Şekil yuvarlak-düzleştirilmiş.	Soluk yeşil ve uygun renkli havuç lekeleri

Tablo 4. Sebze pirzolalarının fiziksel ve kimyasal parametreleri

	sebze pirzola adı	Katıların kütle oranı, %, en az	Yağın kütle oranı, %, daha az değil	Asitlik,%, malik asit cinsinden	Sofra tuzu kütlesi, %
	Pancar
	Kuru erik ile pancar
	Havuç
	kuru üzüm ile havuç
	Patates
	mantarlı patates
	Lahana
	havuç ile lahana

5. Teknolojik süreç

5.1 Sebze pirzolaları, bu teknolojik talimat olan TU'nun gereksinimlerine uygun olarak üretilir,

öngörülen şekilde onaylanan sıhhi kurallara uygun olarak.

5.2 Teknoloji sistemi bileşen hazırlığı:

– Hazırlama, pancar, patates, havuç pişirme

– Yumurta işleme

- Şeker ve galeta ununun hazırlanması

– Kuru erik, kuru üzüm hazırlanması

– Hazırlık, lahana kızartma, mantar

- Yeşilliklerin hazırlanması

5.2.1 Hazırlanışı, pancar, patates, havuç Pancar, patates, havuç yıkanır, kabukları içinde haşlanır, soğutulur ve soyulur. Soyulmuş sebzeler 2-3 mm genişliğinde bir rende üzerine doğranır.

5.2.2 Yumurta hazırlama

Tavuk yumurtaları ovoskoplanır, üç hücreli bir banyoda yıkanır: önce %1-2 soda külü ile ılık su, sonra %0.5 kloramin çözeltisi ile ve sonra temiz akan su ile durulanır.

5.2.3 Şeker ve ekmek kırıntılarının hazırlanması

Şeker ve galeta unu 2-3 mm çapında bir elekten elenir.

5.2.4 Kuru erik, kuru üzüm hazırlanması

Kaldırılmış bir taşa sahip kuru erik, 2-3 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Kuru üzüm sıralanır.

5.2.5 Hazırlama, lahana kızartma, mantar

Çapı 5 cm'yi geçmeyen taze mantarlar (petrol, istiridye mantarları) taze olarak ayrılır, kökleri çıkarılır, iki kez iyice yıkanır, su altında durulanır, kontrol edilir, uygun olmayan, buruşuk ve kırıntılar seçilir, tekrar soğuk su altında durulanır.

Soyulmuş mantarlar iki saatten fazla saklanamaz. Hazırlanan mantarlar dilimler halinde kesilir ve bitkisel yağda kızartılır.

Beyaz lahana üst yeşil, kirli ve çürümüş yapraklardan temizlenir, akan suda yıkanır, 2-4 parçaya kesilir. Hazırlanan lahana doğranmış ve bitkisel yağda kızartılır.

5.2.6 Yeşilliklerin hazırlanması

Taze dereotu veya maydanoz akan su altında yıkanır, süzülmeye bırakılır, daha sonra en fazla 5 mm uzunluğunda kesilir.

5.3 Sebze pirzola pişirme

	sebze pirzola adı	Pişirme metodu
	Pancar	Haşlanmış ve doğranmış pancar yağ ile ısıtılır, daha sonra irmik ince bir akışta karıştırılarak dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Elde edilen kütle 40-50 dereceye soğutulur, tuz, yumurta eklenir, karıştırılır ve kalıplanmış pirzolalar, ekmek kırıntılarında ekmeklenir
	Kuru erik ile pancar	Haşlanmış ve doğranmış pancar yağ ile ısıtılır, daha sonra irmik ince bir akışta karıştırılarak dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Elde edilen kütle 40-50 dereceye soğutulur, tuz, yumurta, doğranmış kuru erik eklenir, karıştırılır ve kalıplanmış pirzolalar, ekmek kırıntılarında ekmeklenir
	Havuç	Haşlanmış ve doğranmış havuçlar yağda süt veya su ile haşlanır, ardından irmik ince bir dere içinde karıştırılarak dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Elde edilen kütle 40-50 dereceye soğutulur, tuz, yumurta eklenir, karıştırılır ve kalıplanmış pirzolalar, ekmek kırıntılarında ekmeklenir
	kuru üzüm ile havuç	Haşlanmış ve doğranmış havuçlar yağda süt veya su ile haşlanır, ardından irmik ince bir dere içinde karıştırılarak dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Elde edilen kütle 40-50 dereceye soğutulur, tuz, yumurta, kuru üzüm eklenir, karıştırılır ve kalıplanmış pirzolalar, ekmek kırıntılarında ekmeklenir.
	Patates	Haşlanmış patates püresine yumurta, yeşillik eklenir, kütle karıştırılır, ondan pirzola oluşturulur, ekmek kırıntılarında ekmeklenir
	mantarlı patates	Haşlanmış patates püresine yumurtalar, kızarmış mantarlar eklenir, kütle karıştırılır, ondan pirzola oluşturulur, ekmek kırıntılarında ekmeklenir
	Lahana	Kızarmış lahana, yağda süt veya su ile haşlanır, daha sonra irmik ince bir akışta karıştırılarak dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Elde edilen kütle 40-50 dereceye soğutulur, tuz, yumurta eklenir, karıştırılır ve kalıplanmış pirzolalar, ekmek kırıntılarında ekmeklenir
	havuç ile lahana	Kızarmış lahana, yağda süt veya su ile haşlanır, daha sonra irmik ince bir akışta karıştırılarak dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Elde edilen kütle 40-50 dereceye soğutulur, tuz, yumurta, haşlanmış doğranmış havuç eklenir, karıştırılır ve pirzola haline getirilir, ekmek kırıntılarında ekmeklenir

5.4 Sebze pirzola oluşturma

Hazırlanan kütle şekillendirilir: sivri uçlu dikdörtgen-düzleştirilmiş veya 1-1,5 mm kalınlığında yuvarlak-düzleştirilmiş. Yapışmayı önlemek için, galeta unu serpilmiş ekmek kırıntıları veya tepsiler üzerine yarı mamül ürünler yerleştirilir ve dondurulmaya gönderilir.

5.4 Dondurulmuş sebze pirzolaları

Sebze pirzolalarının dondurulması, ürünün kalınlığında eksi 10 C veya daha düşük bir sıcaklığa kadar gerçekleştirilir.

Dondurma sırasında tadı korumak ve doğal ağırlık kaybını azaltmak için yarı mamul ürünler hızlı bir şekilde dondurulmalıdır.

6. İşaretleme

6.1 Her birim tüketici ve nakliye ambalajı etiketlemeye tabidir.

Aşağıdakilerin tipografik baskı ve damgalama ile gösterildiği her tüketici ambalaj birimine bir etiket yapıştırılmıştır:

- Ürün adı;

- Net ağırlık;

- ürünün bileşimi;

- depolama koşulları;

- üretim tarihi;

- son kullanma tarihi;

– sertifika bilgileri.

6.2 Nakliye konteynırının her birimine, GOST 14192 uyarınca kargonun elleçleme yöntemlerini gösteren, tipografik bir mühür ve damga ile yapılmış bir elleçleme işareti görüntüsüne sahip bir etiket yapıştırılır, bu aşağıdakileri gösterir:

- Ürün adı;

– üreticinin adı ve yeri (adresi);

- paketleme birimlerinin sayısı ve brüt ağırlık;

- depolama koşulları;

- üretim tarihi;

- son kullanma tarihi;

- bu teknik koşulların belirlenmesi;

– sertifika bilgileri.

7. Paketleme

7.1 Sebze pirzola 65g ve 85g ağırlığında parça parça üretilir. Bir birimin yerleşik kütlesinden izin verilen sapma +% 3'ü geçmemelidir.

7.2 Sebze pirzolaları, 130-780 g (1 adet 65 g ağırlığındaki sebze pirzolaları için), 170-1020 g (1 adet 85 g ağırlığındaki sebze pirzolaları için) net ağırlıkla paketlenir. otomatik makinelerde veya elle, TU 49631-79'a göre polimerik malzemelerden veya Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından gıda ürünleri ile temas için onaylanmış diğer malzemelerden yapılmış kapaklı kaplara veya tepsilere.

Spesifik net ağırlık, her bir paketleme birimine yapıştırılmış etikette belirtilmiştir.

7.3 Sebze pirzolalı kaplar ve tepsiler temiz, kuru, kokusuz yeniden kullanılabilir kutulara yerleştirilir: GOST 11354-82'ye göre ahşap, TU 10.10.01-04-89'a göre polimer, TU 10-10-541-87'ye göre alüminyum veya GOST 13513-86'ya göre oluklu mukavvadan yapılmış kutular.

Kutular bir kapakla kapatılır veya plastik sargı ile kaplanır.

7.4 İşletmeler için yemek servisi ve perakende ticaret, sebze pirzolalarının net ağırlığı 10 kg'dan fazla olmayan kapaklı yeniden kullanılabilir kutularda paketlenmesine izin verilir: TU 10.10.01-04-89'a göre polimer, TU 10.10-541-87'ye göre alüminyum veya benzeri Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetimi tarafından kullanımı onaylanmış yeniden kullanılabilir kap türleri. İçeriden, çok turlu kutular parşömen veya alt parşömen ile kaplanmıştır. Sebze pirzolaları, GOST 1341-97 veya alt parşömen GOST 1760-86'ya göre parşömenli sıralar arasına dizilmiş bir veya iki sıra yüksekliğe yerleştirilir (bir sırada en fazla 35 parça)

8. Taşıma ve depolama kuralları

8.1 Sebze pirzolaları, bu taşıma türünde yürürlükte olan bozulabilir malların taşınmasına ilişkin kurallara uygun olarak her türlü taşıma aracıyla taşınır.

8.2 Sondan itibaren sebze pirzolalarının raf ömrü teknolojik süreç daha yüksek olmayan bir sıcaklıkta:

eksi 10 0 C - bir aydan fazla değil,

eksi 18 0 C - en fazla üç ay.

9.1 Catering işletmelerinde veya evde donmuş sebze pirzolaları 18-20 C sıcaklıkta çözülür, daha sonra sıcak bir tavada bitkisel yağda altın bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta kızartılır ve ardından fırına yerleştirilir. 5-7 dakika boyunca.

Hazır sebze pirzola ekşi krema, eritilmiş tereyağı, domates, ekşi krema veya mantar sosları ile servis edilir.

10. Üretim kontrolü

10.1 Cheesecake hazırlamak için kullanılan hammadde ve malzemelerin gelen kontrolünün organizasyonu ve yürütülmesi için genel şartlar GOST 24297-87 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

10.2 Sebze pirzolalarının hazırlanmasının tüm aşamalarında, teknolojik parametrelere, üretim reçetelerine, kullanılan hammadde ve malzemelerin kalitesine ve bitmiş ürünlerin kalite kontrolüne uygunluk üzerinde kontrol yapılır.

10.3 Hammadde ve malzemelerin tartılması, GOST 23767-70'e göre terazilerde gerçekleştirilir.

11. Göstergeler besin değeri

100g sebze pirzola besin değeri göstergeleri. ürün TU 9165-001-62690663-2003'te Ek A'da verilmiştir.

12. Üretimin metrolojik güvencesi

Sebze pirzola üretim sürecinin kontrollü parametrelerinin metrolojik desteğinin haritası TI 9165-001-62690663-2003 ekinde verilmiştir.

Ek A (bilgilendirici)

Teknolojik talimatlarda bağlantı verilen normatif belgelerin listesi

GOST R 50474-93	Gıda Ürünleri. Escherichia coli grubunun (koliform bakteriler) bakteri sayısını tespit etme ve belirleme yöntemleri
GOST R50480-93	Gıda Ürünleri. Salmonella cinsi bakterilerin tespiti için yöntem.
GOST R 51289-99	Polimer yeniden kullanılabilir kutular. Genel Özellikler.
GOST R 51574-2000	Yemek sofra tuzu. Özellikler
	Şeker kumu. Özellikler
	Margarin. Genel Özellikler.
GOST 1129-93	Sebze yağı. Özellikler
GOST 1341-97	Parşömen kâğıdı. Özellikler
GOST 1721-85	Havuç masası taze hasat edilir ve teslim edilir. Özellikler
GOST 1722-85	Pancar masası taze hasat edilmiş ve tedarik edilmiştir. Özellikler
GOST 1724-85	Beyaz lahana hasat edilir ve tedarik edilir. Özellikler
GOST 1760-86	Alt parşömen Özellikler.
GOST 6882-88	Kuru üzüm. Özellikler
GOST 7022-97	İrmik. Özellikler Kuru çekirdekli meyve. Özellikler
GOST 7176-85	Patates taze yiyecek. Özellikler
GOST 8756.0-70	Konserve gıda ürünleri Numune alma ve test için hazırlık.
GOST 8756.21-89	Konserve gıda ürünleri. Yağ belirleme yöntemleri.
GOST 10354-82	Film polietilendir. Özellikler
GOST 10444.2-94	Gıda Ürünleri. Staphyllococcus aureus'un saptanması ve belirlenmesi için yöntem.
GOST 10444.12-88	Gıda Ürünleri. Maya ve küflerin tespiti için yöntemler.
GOST 10444.15-94	Gıda Ürünleri. Mezofilik, aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısını belirleme yöntemleri.
GOST 11354-93	Gıda endüstrisi ve tarım için ahşap ve ahşap malzemelerden yeniden kullanılabilir kutular. Özellikler
GOST 13277-79	Pastörize inek sütü. Özellikler
GOST 13513-86	Et ve süt endüstrisi için oluklu mukavva kutular. Özellikler
GOST 14192-96	Kargo işaretleme.
GOST 24297-87	Ürünlerin giriş kontrolü. Anahtar noktaları
GOST 25555.0-82	İşlenmiş meyve ve sebzeler. Titre edilebilir asitliği belirleme yöntemleri.
GOST 26186-84	Meyve ve sebzelerin işlenmiş ürünleri, konserve et ve et ve sebze ürünleri. Klorür tayini için yöntem.
GOST 26668-85	Gıda ve lezzet ürünleri. Mikrobiyolojik analizler için numune alma yöntemleri.
GOST 26669-85	Gıda Ürünleri. Mikrobiyolojik analizler için numunelerin hazırlanması.
GOST 26670-91	Gıda Ürünleri. Mikroorganizma yetiştirme yöntemleri.
GOST 26927-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Cıva tayini için yöntemler.
GOST 26929-94	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Örnek hazırlama. Toksik elementlerin içeriğini belirlemek için mineralizasyon.
GOST 26930-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Arsenik tayini için yöntemler.
GOST 26932-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kurşun belirleme yöntemleri.
GOST 26933-86	Hammaddeler ve gıda ürünleri. Kadmiyum tayini için yöntemler.
GOST 27583-87	Yemek tavuk yumurtası. Özellikler
GOST 28402-89	Galeta unu. Genel Özellikler.
GOST 28501-90	Kuru çekirdekli meyveler. Özellikler
GOST 28561-90	İşlenmiş meyve ve sebzeler. Kuru madde veya nemi belirleme yöntemleri.
GOST 28805-90	Gıda Ürünleri. Osmotolerant maya ve küf miktarını belirleme yöntemleri.
	Mantarlar. Taze ekili mantarlar. Özellikler
	Polimerik malzemelerden yapılmış tepsiler ve kaplar. Özellikler
11/11/91 tarihli MU 1-40/3805	Halka açık catering ürünlerinin laboratuvar kalite kontrolü için yönergeler.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin üretimi ve cirosu
SanPiN 2.3.2.1078-01	Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler.

Ek B (bilgilendirici)

Sebze pirzolalarının besin değeri

	syrniki'nin adı			karbonhidratlar, g	Kalori içeriği, kcal
	Pancar
	Kuru erik ile pancar
	Havuç
	kuru üzüm ile havuç
	Patates
	mantarlı patates
	Lahana
	havuç ile lahana

KAYIT FORMU DEĞİŞİKLİĞİ

Bu teknik koşullardaki değişiklikler için kayıt sayfası
Numara değiştirmek.	Sayfa numaraları				Değişiklikten sonraki toplam sayfa sayısı	Değişikliğin alındığına dair bilgi (ön yazı numarası)	Değişikliği yapan kişinin imzası	Soyadı ve değişiklik tarihi
	Değiştirildi	Ek olarak	Hariç tutulan	değişti

HARİTA

Sebze pirzola üretimi için teknolojik sürecin metrolojik desteği

	Teknolojik sürecin aşamasının adı, kontrol edilen parametre ve ölçü birimi.	İzin verilen bir teknolojik sapma ile bir parametrenin (gösterge) normalleştirilmiş değeri	ND düzenleyici göstergeler	Ölçüm aletleri	Ölçüm yöntemleri	Ölçüm hatası	Kontrol sıklığı	Kayıt formu, bilgi saklama süresi
	Giriş kontrolü		GOST 24297-89, uygunluk belgesi				Sürekli
	İçindeki kimyasal bileşiklerin içeriği için hammaddelerin kontrolü. ve biyolojik. nesneler: toksik elementler, pestisitler, radyonüklidler						Yeni kontrol rolü
	Depolarda hava sıcaklığı kontrolü		salata üretimi için TI			3°C	Sürekli
	Hammadde depolama için soğuk odalarda hava sıcaklığı kontrolü					2°C	Sürekli

							Seçici Kontrol
	Bileşenlerin Hazırlanması
	Kuru erik, yeşillik doğrama						Periyodik olarak
	Eleme un, şeker	TI'ye göre ızgara boyutu
	Pancar, havuç, lahana, mantarların ısıl işlemi	İşleme zamanı		Ev saati		1 dakika	Sürekli
	Bileşenlerin depolanması için soğuk odalarda sıcaklık kontrolü	+2 ila + 6°C		GOST 23544-87 veya GOST 2045-71'e göre teknik termometreler			Sürekli
	Sebze pirzola hazırlanması. Bileşen ağırlık kontrolü	reçete ile		GOST 29329-92 ve benzeri	GOST 29329-92		Sürekli
	Sebze pirzola hazırlanması.	Porece-pture		Teknik teraziler	GOST 29329-92	0,2 %	Sürekli
	Paketlenmiş sebze pirzolalarının ağırlık kontrolü			GOST 29329-92 ve benzeri			Sürekli
	Depolama ve uygulama. Hava sıcaklığı kontrolü	+2 ile +6°C arası		GOST 23544-87 veya GOST 2045-71'e göre teknik termometreler			Sürekli

242/1-2003 No'lu "Pancar pirzolası" kaç porsiyon belirleyin. 15kg işlenirken Nisan ayında hazırlanabilir. pancar bir akış şeması çizin, yumurta tozu kullanın. 582/1-2003 numaralı sos ile servis edilir, kuru tam inek sütü kullanılır.

30 porsiyon "Borscha" No. 132/1-2003, ay için ürünleri yazın

1. "Pancar pirzolası" sayısını belirlerim:

27 No'lu tabloya göre Ocak ayı için pancarları yeniden hesaplıyorum, “Hammadde tüketiminin hesaplanması, p / f çıktısı ve bitmiş ürün”, s. 635, EPP için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna göre:

Ocak ayında atık: %27

orantı yapıyorum:

x \u003d 15.000 * 73 / 100 \u003d 10.950 kg.

Isıl işlemden sonra pancar miktarını, 27 s. 635 numaralı "Hammadde tüketiminin hesaplanması, p / f ve bitmiş ürünlerin hesaplanması" uyarınca, yemekler ve mutfak ürünleri tarifleri Koleksiyonuna göre belirlerim. POP için:

ısıl işlem sırasındaki kayıplar %2

orantı yapıyorum:

x \u003d 10.950 * 98 / 100 \u003d 10.290 kg.

10.290kg'dan porsiyon sayısını belirlerim. pancar:

10.290/170 = 60 porsiyon.

pancarın net ağırlığını belirlemek

(ısıl işlem sırasında %2 kayıp)

orantı yap:

x \u003d 170 * 100/98 \u003d 173g. (net ağırlık)

Pancarların brüt ağırlığını belirlerim

orantı yap:

x \u003d 173 * 100/75 \u003d 230g. (Brüt ağırlık)

Sonuç 1 numaralı tabloya girilir.

2. Teknolojik bir harita çiziyorum: 242/1-2003 numaralı teknolojik harita. Yemeğin adı: "Pancar pirzola"

Tablo No. 1

hammadde adı	1 porsiyon için	60 porsiyon için
sofra margarini
yumurta tozu
İrmik
Galeta unu
yemeklik yağ
Ağırlık p/f
Kızarmış pirzola kütlesi
582 numaralı sos
Soslu ürün çıkışı

Teknolojik sürecin kısa açıklaması.

Kabuğunda pişirilen pancar temizlenir, ovalanır veya bir sebze kesiciden geçirilir. Yağ ile ısıtın, ardından sürekli karıştırarak ince bir akışa dökün. irmik ve bitene kadar pişirin. 40-50 o dereceye soğutun ve tuz, yumurta ekleyin, karıştırın ve pirzola oluşturun, galeta unu veya una bulanmış ve her iki tarafta kızartılmış.

1000 gr için. yumurta gerekli 280 gr. yumurta tozu.

orantı yapıyorum:

1000 gr. - 280 gr. yumurta tozu 10 gr. - hgr. yumurta tozu

x \u003d 10 * 280 / 1000 \u003d 2,8 g. yumurta tozu

Teknoloji haritası No. 582/1-2003 Yemeğin adı "Süt Sosu"

Tablo numarası 2

POP için yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarifler Koleksiyonu'na göre 29 numaralı “Pişirme için değiştirilebilirlik standartları”, s. 662 uyarınca, sütü yeniden hesaplıyorum.

1000 gr için. tam inek sütü 120g tam inek sütü tozu gerektirir.

orantı yapıyorum:

1000 gr. - 120 gr. süt tozu 13.3 gr. - hgr. süt tozu

x \u003d 13,3 * 120 / 1000 \u003d 1,5 gr. süt tozu.

Sonuç 2 numaralı tabloya girilir.

2. Görev

Vejetaryen masası

Tablo No. 1 Hammaddelerin Adı 1000g Başına. 15000 gr'da...

Vejetaryen masası

Veryasov V.N.'yi onaylıyorum. işletmenin başkanı, tam adı Teknik ve teknolojik harita No. 1...

Fileto, biftek, antrikot, langet, rumpsteak - küçük boyutlu yarı mamul ürünler. Büyük ebatlı yarı mamul ürünlerden hazırlanırlar. Büyük boy yarı mamul ürünlerin kullanımı: Bonfile porsiyonlu yarı mamul ürünlerin (dana bifteği...

mutfak gıda işleme

Çözüm: Yemeğin 1 porsiyonunu hazırlamak için net ağırlık gereklidir: Patates - 258 gr, soğan - 50 gr, mantar - 60 gr, margarin - 10 gr. Nisan ayında tarifler koleksiyonunda standart bir değer olarak belirtilen %20 yerine patates atık oranının %40 olduğu düşünülürse...

At uskumru mutfak işleme

At uskumru mutfak işleme

Bu makaledeki çalışmanın amacı, kamuya açık yemek işletmelerinde istavritin mutfakta işlenmesidir. İşin pratik önemi...

Malzemeler: yumurta - 2 adet; buğday ekmeği - 30 gr; süt - 30 gr; arıtılmış tereyağı veya tereyağı - 10 g Eski buğday ekmeğinden (birinci veya en yüksek dereceli çörekler veya uzun bir somun un) kabukları kesin ...

Dragena için teknik ve teknolojik harita

Bir porsiyon ev usulü rosto için 162 gram gerekir. biftek. Yani 100.000/162 = 617 porsiyon. Bu nedenle 100 kg dana etinden 350 porsiyon ev usulü rosto hazırlanabiliyor...

Teknik ve teknolojik harita Yemeğin adı (ürün) Mısırlı omlet _______________ Kapsam: Romen mutfağı _ (kafe, kantin) ___________ Hammadde listesi: Mısır, tereyağı, yumurta, maydanoz, tuz, tereyağı, süt ...

Pişirme teknolojisi

Atıştırmalıklar, yemekler, hamur ürünleri hazırlama teknolojisi

1kg hazırlamak için. süzme peynirli peynirli kekler için kıyma 915 g süzme peynir gerekir 1000 - 915 X - 6000 1000*6000/915=6557g elde ederiz. 6kg'dan peynirli kekler için kıyılmış et alırsınız. süzme peynir. 75 g ağırlığında 1 cheesecake hazırlamak için 30,3 g kıyma (brüt ağırlık) gerekir...