Безусловный фаворит среди многих и многих блюд итальянской кухни. Она популярна не только из-за своей сырной нежности и деликатной мягкости, но и из-за бесконечного разнообразия рецептов и вариаций.
Считается, что впервые лазанью приготовили в итальянском регионе Эмилия-Романья, наиболее известным городом которого является Болонья. И до сих пор Болонья считается "столицей лазаньи".
Само слово "лазанья" итальянцы, как считается, позаимствовали у греков, у которых это слово обозначало котел для приготовления пищи. Итальянцы просто использовали греческое слово λάσανα (lasana) для того чтобы обозначить посуду, в которой блюдо приготавливалось.
Однако, есть и другие мнения. Ученые из Британского музея, на основании исследований средневековых кулинарных книг, пришли к собственному выводу. Они утверждают, что блюдо очень похожее на лазанью, было придумано и впервые приготовлено при дворе Английского короля Ричарда II еще в XIV веке. Оно подавалось на пирах, устраиваемых королевским двором для прожорливых рыцарей, в залах, отделанных дубовыми панелями, как по-английски высокопарно описали это английские ученые.
Однако сразу после публикации этого исследования последовало ответное заявление от итальянского посольства в Лондоне. В этой ноте, вероятно, обиженные итальянские дипломатические работники ответили, что «чем бы ни было и как бы ни называлось это старинное блюдо, оно, очевидно, не является той лазаньей, как мы ее приготовляем».
Известный бристольский ресторатор Антонио Прискоро, также отмел все доводы англичан - «Я думаю, что это чепуха. В любом случае, это римляне привезли лазанью в Англию. Это типично итальянское блюдо».
Чью бы сторону мы не признавали правой, одно безусловно - лазанья это вкусное, питательное блюдо, и независимо от того, кто и когда впервые изобрел его, нынешней своей популярностью она обязана своим исключительным кулинарным качествам и неисчислимому разнообразию вариантов на любой вкус.
Современным каноническим вариантом лазаньи является запеканка из шести слоев теста, между которыми проложена начинка из мяса, птицы, овощей, политая соусом и посыпанная тертым сыром.
Классическое тесто (паста) для лазаньи готовят из муки мягких сортов с добавлением яиц и оливкового масла.
Вот один из вариантов рецептов этого теста:
Ингредиенты:
600 г муки,
3 яйца,
2 ст. л. оливкового масла,
соль по вкусу,
вода.
Приготовление:
Необходимо просеять муку, что делается не столько для отделения посторонних примесей, сколько для насыщения муки кислородом. Муку насыпаем горкой на разделочную доску, в центре горки делаем углубление, в которое разбиваем яйца, добавляем соль и оливковое масло, и постепенно добавляя воду, вымешиваем тесто. Воды следует брать столько, сколько сможет связать мука, так что добавляйте воду понемногу и с крайней осторожностью. Тесто должно быть очень крутым, однородным и упругим, что проверяется нажатием пальца- след от нажатия должен сразу же исчезать.
Когда тесто готово, накрываем его влажной салфеткой и убираем в холодильник на полчаса - час.
Готовое тесто разрезаем на три части, каждую из которых раскатываем скалкой до толщины в 1,5-2 мм. И сразу же нарезаем на длинные широкие пластины или на пласты, равные по ширине и длине вашей посуде для лазаньи. Имейте виду, раскатанное тесто следует нарезать тотчас же, пока оно не пересохло и не начало крошиться.
Готовые пластины можно высушить, а можно и заморозить, но в любом случае, перед укладкой в форму их необходимо будет слегка подварить.
Если же у вас нет желания возиться с самостоятельным изготовлением теста для лазаньи, то в продаже всегда есть готовые пластины пасты для лазаньи, которые прекрасно подойдут к вашему блюду.
Кроме теста важным ингредиентом, делающим это блюдо столь вкусным и изысканным, является, конечно же, сыр. В классической лазанье Болоньез, используют особый вид пармезана (Parmigiano Reggiano). Это вид твердого гранулированного, сваренного, но не прессованного сыра, в процессе приготовления которого творог и сычуг многократно перемешивают и высушивают. В других же вариациях блюда используют, подчас, несколько разных видов сыров, как например рикотта и моцарелла.
Начинка лазаньи поливается соусом. Для лазаньи Болоньез используют, например, соус бешамель. Впрочем, разнообразие соусов для этого блюда бешамелем отнюдь не исчерпывается и поражает своим бесконечным количеством видов, ограниченным, разве что, фантазией кулинаров.
Вот один из вариантов соуса бешамель:
Ингредиенты:
1 средняя луковица,
1 стакан молока,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст.л. муки,
соль, черный перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенную и мелко нарезанную луковицу заливаем кипящим молоком и даем настоятся так, чтобы молоко остыло и пропиталось вкусом и ароматом лука.
В сковороде распускаем столовую ложку сливочного масла и добавляем муку. Постоянно помешивая, обжариваем муку в масле буквально пару секунд, чтобы мука не успела пожелтеть, и сразу начинаем подливать мелкими порциями процеженное молоко, настоянное на луке. Следите, чтобы не образовывалось комочков, не забывайте постоянно помешивать! По вкусу добавляем соль и черный перец и, постоянно помешивая, прогреваем, но не кипятим, в течение пары минут.
Это классический основной способ приготовления соуса бешамель. Также по вкусу и потребностям к нему можно добавить кусочки обжаренной телятины, тимьян и мускатный орех.
Ингредиенты:
¼ стакана оливкового масла,
2 средние луковицы,
1 морковь,
4 стебля сельдерея,
5 зубчиков чеснока,
½ кг говяжьего фарша,
½ кг свиного фарша,
200 г измельченного бекона,
250 г томатной пасты,
1 ст. молока,
½ стакана белого вина,
1 ч.л. свежих нарезанных листьев тимьяна (или сухой тимьян),
3 стакана свежеприготовленного соуса бешамель,
3-4 листа свежеприготовленной пасты для лазаньи,
1 ст. свеженатертого пармезана,
соль, черный молотый перец.
Приготовление:
Начинка: В большой сковороде с толстым дном разогреваем оливковое масло, добавляем порезанные мелко лук, морковь, сельдерей, чеснок и обжариваем на среднем огне в течение пяти минут. Когда овощи станут полупрозрачными, добавляем к ним свиной и говяжий фарш, бекон и обжариваем все на сильном огне до золотистого цвета, постоянно помешивая. Когда фарш подрумянится, вливаем в него молоко, вино, добавляем томатную пасту и тимьян, доливаем примерно один стакан воды и тушим все вместе в течение полутора часов на медленном огне.
Пока наша начинка тушится, готовим соус бешамель по рецепту, написанному выше.
Когда начинка и соус готовы, разогреваем духовку до 190 градусов и начинаем собирать нашу лазанью.
Форму для лазаньи смазываем маслом. Первым слоем на дно выкладываем часть начинки, затем кладем лист пасты для лазаньи (если вы используете покупную пасту, то не забудьте сначала ее слегка отварить или просто подержать в горячей воде), пасту покрываем соусом бешамель и слегка присыпаем сыром. Так повторяем 3-4 раза и заканчиваем все слоем начинки, которую поливаем соусом бешамель и щедро посыпаем пармезаном. Запекаем в духовке в течение 30-40 минут, пока верх лазаньи не станет золотисто-коричневым.
Вытаскиваем из духовки и даем охладиться в течение 20 минут, после чего нарезаем и сразу подаем к столу.
И еще один рецепт, мимо которого я, будучи, хоть и в прошлом, вегетарианцем, никак не могу пройти мимо.
Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
200 г молодых листьев шпината,
1 большой желтый сладкий перец,
1 большой красный сладкий перец,
2 зубчика чеснока,
200 г томатного соуса для пасты (можно взять любой готовый),
1 ч.л. базилика,
1 ч.л. майорана,
8 листиков пасты для лазаньи,
3 чашки домашнего сыра,
¼ чашки свеженатертого пармезана,
1 чашку, порезанной длинными полосками, моцареллы,
соль, черный перец по вкусу.
Приготовление:
В сковороде с толстым дном разогреваем оливковое масло и бросаем в него мелконарезанный шпинат, тушим в течение 2 минут. Режем небольшими кубиками сладкие перцы и добавляем к шпинату, туда же выдавливаем пару долек чеснока. Тушим еще минуты три, пока перец не станет мягким. Добавляем томатный соус, соль, перец, базилик, майоран и тушим еще пять минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня.
В отдельной посуде смешиваем домашний сыр, пармезан и ¾ чашки моцареллы.
Форму для приготовления лазаньи смазываем маслом и выкладываем слои следующим образом: на дно - слой начинки, сверху лист пасты для лазаньи (не забудьте отварить, если используете покупную), на нее слой домашнего сыра с пармезаном и моцареллой. Повторяем так, пока не используем все листки пасты, сверху должен быть слой начинки, на который выкладываем оставшуюся смесь сыров, и этот слой посыпаем оставшеюся ¼ чашки моцареллы. Накрываем форму сверху фольгой и ставим в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Затем фольгу снимаем и продолжаем запекать в духовке, пока лазанья не станет золотисто-коричневой.
Вынимаем из духовки, даем остыть 20 минут, режем на порции и подаем к столу.
Лазанья - одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья - это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками - от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.
Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon . Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani , т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут - лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon , что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum , которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».
И хотя сегодня принято считать, что лазанья - истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг - «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Да, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне… Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью - оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Видимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.
Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Одним из самых больших любителей лазаньи всех времен и народов является великолепный Гарфилд, вымышленный кот популярных американских комиксов. Попробуем приготовить его любимое блюдо?
Лазанья Гарфилда
Ингредиенты:
2 стакана рикотты
0,5 стакана тертого пармезана
1 взболтанное яйцо
1/4 стакана измельченного свежего базилика
230 г листов лазаньи
230 г тертой моццареллы
соль и перец молотый по вкусу
Для соуса:
1,75 стакана томатного пюре
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. орегано
0,5 стакана измельченных овощей и грибов (лук, шпинат, шампиньоны и т.п.)
Приготовление:
Соедините рикотту, пармезан, яйцо и базилик в большой миске, приправьте солью и перцем.
Духовку разогрейте до 190С. Форму для выпечки размерами 33 см на 22 см смажьте маслом. Положите отваренные листы лазаньи ровным слоем на дно, но не внахлест. Покройте половиной сырной смеси. Сверху положите часть соуса, который приготовьте, смешав все ингредиенты для соуса. Сверху покройте тертой моццареллой. Повторите слои в приведенной последовательности и завершите слоем лапши, который немного смажьте соусом. Запекайте 20 минут.
Чаще всего для лазаньи используются такие сорта сыров, как рикотта и моццарелла, но вот в классической лазанье болоньезе применяется только пармезан. Зачастую блюдо готовится с соусом бешамель.
Лазанья болоньезе
Ингредиенты для соуса болоньезе:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
3 ломтика бекона, измельченных
3 ст.л. измельченной прошутто
1 головка репчатого лука, измельченного
2 маленьких морковки, измельченных
2 стебля сельдерея, измельченных
230 г говяжьего фарша
230 г телячьего фарша
100 г свиного фарша
1 стакан куриного бульона
1 стакан белого вина
2 стакана измельченных помидоров
1 гвоздика
1/4 ч.л. тертого мускатного ореха
2 стакана горячей воды
340 г измельченных грибов
2 куриных печенки
1/4 стакана измельченной зелени петрушки
0,5 стакана жирных сливок
соль, молотый перец по вкусу
Ингредиенты:
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
2 стакана теплого молока
450 г листов для лазаньи
1 стакан тертого пармезана
Приготовление:
Приготовьте соус болоньез, это можно сделать заранее, за 2-3 дня, соус отлично замораживается. Для этого растопите сливочное масло вместе с оливковым в большой глубокой сковороде, обжарьте измельченный бекон, добавьте прошутто. Готовьте 1 минуту, убавьте огонь до низкого, добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте до мягкости овощей. После чего прибавьте огонь и добавьте к овощам фарши. Готовьте при постоянном помешивании до готовности мяса. Добавьте бульон и вино, готовьте до загустения, минут 10. Добавьте помидоры, гвоздику, мускатный орех и горячую воду. Убавьте огонь, готовьте, неплотно накрыв крышкой, около 45 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавьте грибы, куриную печень и петрушку. Затем - сливки, прогрейте, приправьте солью и перцем по вкусу.
Для соуса бешамель растопите сливочное масло в кастрюле. Когда масло растает, добавьте муку, тщательно перемешивая. Держите на огне до тех пор, пока масса не начнет пузыриться, но не приобретет еще коричневый оттенок. Постепенно добавьте молоко, не переставая помешивать, чтобы комочки не образовывались. Готовьте на слабом огне до загустения, помешивая деревянной ложкой.
Отварите листы лазаньи в большом количестве кипящей воды. Когда паста достигнет степени готовности «аль денте», снимите с огня, слейте воду, а листы лазаньи разложите на влажном чистом полотенце.
Духовку разогрейте до 200С. Форму для выпечки глубиной немного больше 5 см смажьте маслом, выложите слой листов лазаньи, положите толстый слой мясного соуса, немного соуса бешамель, тертый пармезан. Повторите слои в указанном порядке, последний слой - бешамель, сбрызнутый растопленным маслом. Запекайте 20-30 минут до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей дайте лазанье остыть при комнатной температуре около 10 минут.
Лазанья сегодня популярна во всем мире
Лаза́нья (итал. lasagne ) - популярное традиционное блюдо итальянской кухни , приготовленное из нескольких слоев высушенного, а затем сваренного или запеченного теста , перемежаемое разнообразными начинками и залитое соусом бешамель . Слои начинки могут быть из фарша, мясного рагу , сыра, помидора, шпината и других овощей .
Паста для приготовления лазаньи
Сегодня лазанья, без сомнения, завоевала весь мир. И дело не только в том, что ее можно отведать практически в любой стране. Сегодня родословную блюда отстаивают сразу несколько наций – итальянцы, британцы и скандинавы. Самой правдоподобной и доказанной считается версия итальянского происхождения блюда.
«Бабушкой» современной лазаньи была плоская круглая пшеничная лепешка . Римляне, взявшие на вооружение греческий хлеб, стали резать его на полосы и величать lagani, т.е. (во множественном числе – laganon). В некоторых регионах Италии (к примеру, Калабрии) широкую плоскую пасту тальятелле так и называют – лагана.
Другая этимологическая версия гласит, что слово «лазанья» происходит от греческого lasanon (в переводе - «горшковая печь»). Римляне заимствовали это слово, изменив на lasanum. Так они называли посуду, в которой готовились далекие «предки» лазаньи. Постепенно так стали называть само блюдо – на свет появилась «лазанья».
Лазанья занимает почетное место в итальянской кухне
Первый итальянский рецепт лазаньи был найден в рукописи неизвестного автора XIV века, обнаруженной в окрестностях Неаполя. Рукопись называлась Liber de coquina (Кулинарная книга). В соответствии с рецептом в средневековье лазанью готовили так: варили листы теста в кипящей воде, между слоями клали специи и тертый сыр.
В настоящее время во всем мире так много итальянских ресторанов, что можно легко нарваться на подделку или имитацию традиционного блюда. Чтобы отведать настоящую лазанью, поезжайте в Италию в какой-нибудь деревенский ресторанчик. Уж там вы наверняка отведаете настоящую лазанью.
Лазанья со спаржей и шпинатом
Лазанья - одно из тех блюд, при приготовлении которых можно постоянно импровизировать. А, как известно, пределу творчества нет. Начинка лазаньи может варьироваться от грибного или овощного рагу, мясного фарша до морепродуктов . Лазанья состоит из нескольких слоев теста, начиненных наполнителями. Блюдо заливают соусом бешамель и обязательно посыпают сыром. Лазанья популярна сегодня не только в Италии, но и во всем мире. А благодаря обилию рецептов, каждая хозяйка может организовать «итальянское меню» у себя дома. Было бы желание!
Лазанья с помидорами и сыром
Овощная лазанья
Ингредиенты: 8-9 листов лазаньи, 1 баклажан, 1 цуккини, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 300 г. шампиньонов, 500 г помидоров, 200 мл 10%-ой сметаны, 150 г тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Морковь, лук, баклажан и цуккини натереть на терке или порезать. Лук и морковь обжарить в масле, добавить цуккини и баклажан, жарить 5-7 минут. Затем добавить грибы (лучше свежие, но пойдут и консервированные). Потушить 5 минут, добавить нарезанные помидоры и сметану. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
В форму выложить слоем начинку, на нее положить 3 листа лазаньи, затем снова начинку, листы лазаньи и опять начинку, слегка прижать. Верхние листы посыпать тертым сыром. Поставить в горячую духовку и запекать при 180* 20-25 минут. Низкокалорийно и вкусно!
Лазанья с ветчиной и сыром
Одна из самых знаменитых и любимых кухонь мира, которая подарила немало прекрасных всемирно известных блюд - это, конечно, итальянская. Во всех странах мира есть рестораны, посвященные исключительно этой кухне. Но и придя в любой ресторан, в меню всегда можно найти несколько итальянских блюд, и одно из самых популярных - лазанья. Практически всем известен ее приятный вкус, многие даже готовят ее дома, но мало, кто знает историю происхождения блюда лазанья . А история насчитывает много лет, первые упоминания датируются еще 14 веком. И первоначально она имела совсем другой вид, чем мы привыкли ее видеть.
В первоначальном виде это была круглая приплюснутая лепешка, приготовленная из пшеничной муки. Авторами этой лепешки были греки, а позже это кулинарное умение переняли жители Рима, за исключением, что они нарезали лепешку на длинные полоски, а называли их «Lagani». Но есть и вторая версия история происхождения названия лазанья. По данной версии название было получено от греческого «Lasanon», которое переводится как горшковая печь. То есть название пошло от посудины, в котором готовилось блюдо и со временем римляне стали его называть «Lasanum».
Все привыкли, что лазанья - это итальянская кухня и родина соответственно Италия. Но с данным утверждением напрочь не согласны англичане. Ведь в 14 веке у них также был подобный рецепт под названием «Loseyns». Мало того, этот рецепт даже упомянут в одной из самых первых и старинных кулинарных книг Британии. Поэтому история происхождения лазаньи была поставлена под вопрос англичанами, что вызвало бурю негодования у итальянцев. Несмотря на доводы англичан, итальянцы стояли на своем и сказали, что в книге описана никакая не лазанья.
Но первый рецепт лазаньи, был упомянут в рукописи, которую нашли недалеко от Неаполя. И в ней было следующее описание: предварительно отваренные листы теста перекладывались слоями сыра и специй.
Конечно, в наше время появилось немало вариаций и к основным продуктам обязательно входят мясо или овощи, а также соус бешамель. К тому же можно приготовить праздничное мясное блюдо , а можно и вегетарианским с использованием исключительно овощей или грибов.
Сразу стоит отметить, что несмотря на многокомпонентность, пошаговый рецепт приготовления лазаньи довольно простой, к тому же предполагает использование уже готового теста, которое можно приобрести во всех больших супермаркетах. Но те, кто не ищет легких путей, может приготовить его самостоятельно.
Ингредиенты для приготовления лазаньи:
Все эти продукты позволят приготовить классический рецепт лазаньи болоньез .
Ее приготовление начинается с того, что нужно сделать фарш с помощью мясорубки. Чтобы фарш был сочным, его важно приготовить именно самостоятельно, а не покупать готовый в магазине, ведь в качестве магазинного фарша нельзя быть уверенным на 100%. Первая составляющая соуса болоньез готова. Далее чистим и нарезаем мелким кубиком лук, измельчаем два зубчика чеснока и режим болгарский перец также кубиком. Ставим на плиту сотейник, разогреваем и наливаем одну столовую ложку оливкового масла, бросаем жариться овощи при частом помешивании. Жарить необходимо, пока лук не станет прозрачным, после солим и перчим по вкусу. Теперь можно добавлять к овощам говяжий фарш, все хорошо перемешиваем. Пока фарш обжаривается, в миске переминаем вилкой предварительно бланшированные, освобожденные от шкурки помидоры. Когда фарш посереет, добавляем перемятые помидоры и томатную пасту, приправляем сушеным орегано. Тушим, чтобы ушла лишняя жидкость.
Следующий этап - соус бешамель . Для начала делаем «ру»: на сковороду бросаем 50г сливочного масла, даем полностью растаять и высыпаем 50г муки. Тщательно все смешиваем и прожариваем, пока смесь не приобретет слегка золотистый цвет. Тем временем в отдельном сотейнике должно немножко подогреться молоко. При постоянном помешивании вводим молоко в «ру» (огонь должен быть минимальный). Чтобы соус хорошо размешался, и не образовались комочки, лучше всего использовать для перемешивания венчик, высыпаем мускатный орех и снимаем с огня.
Теперь можно начинать собирать все воедино слоями. Дно формочки смазываем тонким слоем бешамель, кладем лист теста лазаньи, сверху высыпаем соус болоньез и посыпаем тертым сыром, накрываем листом теста, смазываем бешамель. Аналогичных слоев должно получится пять штук. Последний лист теста смазываем соусом бешамель и посыпаем сыром (в идеале, если это будет пармезан, но можно заменить моцареллой). Ставим форму в разогретую до 220 градусов духовку примерно на полчаса, накрыв крышкой или фольгой, за 10 минут до готовности снять, чтобы верх зарумянился. Приятного аппетита!
Пройдите тест
Как узнать, что перед вами свежее яйцо?
Лазанья – лучшая еда на свете!
– Кот Гарфилд
Н
азвание «лазанья» (итал. lasagna) относится к одному из самых ранних видов
итальянских макаронных изделий. По одной версии, оно происходит от латинского слова lasanum, что значит
«кухонный горшок»; по другому предположению – восходит к латинскому слову laganum, которое
переводится как «тонкий лист теста».
Современная лазанья, возможно, является преемницей похожего блюда римских времен, два рецепта
которого содержит трактат Апиция, написанный до IV века н. э. Однако древнеримская «лазанья» отваривалась, а не запекалась.
Первое упоминание о «лазанье» зафиксировано в документе «Memoriali bolognesi» – официальном реестре правовых
сделок в Болонье с 1265 по 1436 гг. Нотариусы использовали пустое пространство страниц для записи латинских афоризмов,
выдержек из прозы, народных стихов и кулинарных рецептов. В одной из таких заметок
в 1282 г. упоминается лазанья. Слово встречается и в других средневековых текстах, например в стихах монаха-францисканца Якопоне де
Тодди (1236–1306).
Точных сведений о форме этого макаронного изделия в период Средневековья нет. Она, вероятно, происходит
от формы ранних клецек, затем ставших тонкими лепешками, которые варили, жарили в масле или готовили на горячем камне. Важным
свидетельством о форме лазаньи является «Liber de coquina» – кулинарная книга XIV века (см. рецепт в колонке справа).
В Трентском княжестве XVI века под названием «лазанья» было известно блюдо из широкой и плоской лапши с зубчатыми краями, обжаренной в масле.
Это блюдо с разнообразной начинкой и соусами, состоявшее из нескольких слоев, подавалось на праздники.
От местности к местности и с течением времени в Италии менялась форма лазаньи и состав ее теста. В некоторых регионах отказывались от яиц.
В других местах, из экономии, к яйцам добавлялась вода. Если сегодня лазанью делают из пшеничной муки, то ранее использовали полбу, рожь, каштановую муку и, в
конце XVIII века, кукурузную. Для цвета в тесто иногда добавлялись шафран, шпинат, мангольд.
С 1800-х годов на обедах знати стала появляться запеченная лазанья, особенно на юге Италии, где блюдо распространилось очень быстро.
Самые разные макаронные изделия, в том числе лазанья, поставлялась ко двору Неаполя при правлении Иоахима Мюрата (наполеоновского маршала). Обычай сохранился и на
столах Бурбонов, когда они вернули себе столицу. Отца Франческо II, последнего короля Неаполя, прозвали Лаза (от «лазанья») за его страсть к этому типу макаронных
изделий.
Сегодня запеченная лазанья характерна для многих областей Италии, при этом ее начинка и форма варьируются. Способы приготовления
лазаньи тоже могут быть разными, например, для домашней или заводской лазаньи. В последнее время получили распространение тонко раскатанные прямоугольные
листы теста, хотя в некоторых рецептах используются и квадратные.
Ингредиенты
Лазанью делают из того же теста, что и другие макаронные изделия. Тесто может подкрашиваться шпинатом или шафраном. У каждого итальянского региона есть собственный рецепт этого блюда. В состав его начинки обычно входят: сыры (рикотта, моцарелла, пармезан, пекорино), соус бешамель и другие традиционные соусы (болонский, песто, томатная сальса). Наибольшую известность в мире получила лазанья из региона Эмилия-Романья.
Как приготовить?
Листы теста отвариваются до готовности или полуготовности (готовое тесто, купленное в магазине, может не отвариваться совсем), перекладываются начинкой, а затем запекается в духовке. Обычно в лазанье делают шесть слоев.
РЕЦЕПТЫ
Лазанья с соусом «Болоньезе»
(из книги Барбары Бертуцци «Традиционная кухня Болоньи»)
Ингредиенты
Для зеленого теста: 3 яйца; 300 г муки; 20 г шпината; мускатный орех (по необходимости).
Для соуса: 150 г тертого сыра пармезан; 800 г мясного соуса «Болоньезе».
Для соуса бешамель: 1 л молока; 90 г сливочного масла; 60 г муки; соль; мускатный орех (по необходимости).
Соус «Болоньезе»
Вам понадобится:
150 г репчатого лука; 70 г моркови; 50 г сельдерея; 50 г свиного сала; 600 г говядины
(используйте шейку или рульку); 1–2 стакана красного вина; около 750 мл томатного пюре или томатной пасты; соль; перец.
Очистите лук, морковь и стебли сельдерея (освободите их от листьев). Порежьте очищенные овощи. Возьмите жир и растопите его,
положите овощи на сковороду и обжаривайте их на среднем огне до тех пор, пока не выпарится жидкость, а овощи не изменят цвет (станут красновато-коричневыми). Уменьшите
огонь и продолжайте тушить до готовности. Добавьте рубленое мясо к овощам и увеличьте огонь. Посолите и поперчите. Готовьте, пока мясо не станет такого же цвета,
как овощи. Добавьте вино, аккуратно мешайте соус до тех пор, пока не перестанете чувствовать запах вина и мяса по отдельности. Уменьшите огонь и тушите 2 часа,
добавляя бульон или воду по мере необходимости.
Приготовление запеканки:
1.
Замесите тесто из 3 яиц, 300 г муки, 20 г шпината и щепотки мускатного ореха. Тесто для лазаньи должно быть раскатано достаточно толстым слоем.
Обрежьте тесто в соответствии с формой и размером посуды, которую вы собираетесь использовать. Готовьте зеленое тесто в подсоленной кипящей воде, вытащите его
полуготовым и положите в миску с подсоленной холодной водой на несколько секунд, чтобы остановить приготовление.
2.
Приготовьте соус бешамель. Для этого поставьте на огонь молоко с солью и мускатным орехом. В отдельной сковороде растопите масло, добавьте муку,
помешивая, готовьте до тех пор, пока мука не начнет пениться. Влейте смесь масла и муки в кипящее молоко.
3.
Возьмите 800 г предварительно приготовленного соуса «Болоньезе» и 150 г тертого сыра пармезан.
4.
Достаньте тесто из воды, не высушивая его. Распределите соус «Болоньезе» по дну кастрюли (лучше взять часть пожирнее). Разложите тесто, не нажимая на
него, залейте соусом бешамель, затем снова положите болонский соус. Раскладывайте с осторожностью, на всей поверхности теста. Посыпьте сверху сыром пармезан. Всего
сделайте, минимум, пять слоев. Запекайте при температуре 180° C около 40 минут.
Если лазанья будет храниться в холодильнике или в морозильной камере, разогревайте ее в духовке, сначала накрыв крышкой, и сняв ее к концу приготовления.
Лазанья запеченная
(из книги С. Бреймбридж и Дж. Глин «Итальянская кухня»)
Ингредиенты (на 6 персон)
Для мясного соуса : 30 г сливочного масла; 1 луковица, мелко нарубленная; 1 небольшая морковь, мелко нарезанная; 1/2 стебля сельдерея, мелко нарезанного; 1 зубчик чеснока, измельченный; 120 г нарезанной грудинки; 500 г говяжьего фарша; 1/4 ч. л. сушеного орегано; щепотка мускатного ореха; 90 г куриной печени, мелко нарезанной; 80 мл сухого вермута или сухого белого вина; 330 мл (1 и 1/ 3 чашки) говяжьего бульона; 1 столовая ложка томатной пасты (томатного пюре); 2 столовые ложки жирных сливок; 1 яйцо.
Для соуса бешамель (для приготовления около 810 мл): 65 г сливочного масла; 40 г муки; щепотка мускатного ореха, 1 лавровый лист; 610 мл молока.
Также понадобится : 125 мл жирных сливок; 100 г свежей лазаньи со шпинатом (зеленой лазаньи) или 6 сухих листов; 150 г (1 стакан) тертой моцареллы; 65 г тертого пармезана.
Для запеченной лазаньи обычно используют тесто с добавлением шпината (см. ингредиенты зеленого теста для лазаньи в предыдущем рецепте), но вы можете сделать и неокрашенное тесто.
На 300 г теста вам понадобится: 2 яйца; 250 г муки (двойного помола или универсальной); холодная вода.
Насыпьте муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сделайте углубление в центре и разбейте в него яйца
и взбейте их вилкой, постепенно захватывая муку. Возможно, вам придется добавить немного охлажденной воды
(четверть чайной ложки за один раз), чтобы свободно замесить тесто. Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность,
оно должно быть мягким, податливым и сухим на ощупь. Месите 6-8 минут, или до упругости и гладкого (глянцевого) внешнего вида.
Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.
Процесс приготовления:
1.
Сделайте мясной соус. Для этого нагрейте масло в сковороде и добавьте нарезанные овощи, чеснок и грудинку. Готовьте на умеренном огне 5–6 минут, или до мягкости и золотистого цвета.
Добавьте мясной фарш, увеличьте огонь немного и готовьте еще 8 минут, или до окрашивания, но не допускайте окрашивания в коричневый цвет, помешивайте, чтобы разбить комки.
Добавьте орегано и мускатный орех. Добавьте куриную печень и готовьте до изменения цвета. Влейте вермут (или вино), увеличьте огонь и готовьте, пока он не испарится. Добавьте бульон, томатную пасту
и тушите около 2 часов. В течение этого времени добавляйте понемногу горячей воды, если это понадобится, чтобы смесь оставалась влажной, но к концу приготовления жидкость должна впитаться. Затем добавьте сливки,
снимите с огня и дайте остыть в течение 15 минут. Затем вмешайте в соус яйцо.
2.
Сварите соус бешамель. Сначала растопите масло в кастрюле на маленьком огне. Добавьте муку и мускатный орех, помешивая, готовьте 1 минуту.
Снимите кастрюлю с огня, смесь понемногу влейте в молоко.
Добавьте лавровый лист, снова поставьте готовиться на медленном огне, часто помешивая, пока соус не загустеет. Снимите соус с огня, накройте крышкой
(иначе образуется корочка), охладите. Не забудьте удалить лавровый лист.
Положите соус бешамель в кастрюлю, нагрейте и осторожно влейте сливки. Снимите с огня и немного остудите.
3.
Подготовьте листы теста для запекания. Если вы используете свежее тесто, разрежьте его на листы и варите партиями в большой кастрюле
в подсоленной воде до полуготовности. Достаньте листы из воды и положите их в холодную воду. Затем разложите их в один слой на полотенце и обсушите с каждой стороны.
Отрежьте рваные края.
4.
Соберите лазанью. Разогрейте духовку до 180° C и смажьте жиром огнеупорную форму размером 22 см x 15 см x 7 см.
Распределите половину мясного соуса на блюде. Положите сверху половину моцареллы, потом накройте листами лазаньи (листы должны немного перекрывать друг друга).
Распределите сверху половину соуса бешамель и посыпьте сверху половиной всего пармезана. Повторите те же действия сначала, заканчивая слоем соуса бешамель и
пармезаном. Запекайте 40 минут (или до появления золотистой корочки), перед подачей оставьте блюдо на 10 минут.
Лигурийская лазанья с соусом песто, рикоттой и кедровыми орехами
(из книги Лауры Джинатемпо «Лигурийская кухня: рецепты и истории с Итальянской Ривьеры»)
Ингредиенты
Для теста
: 1 и 2/3 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 больших яйца; 1 ч. л. оливкового масла;
1/2 ч. л. соли; 2–3 ст. л. холодной воды.
Для соуса бешамель
: 1/4 чашки сливочного масла; 1/4 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 чашки горячего молока;
соль; молотый черный перец; мускатный орех.
Для начинки
: 1 ст. л. оливкового масла; 1 и 1/2 чашки соуса песто; около 700 г рикотты (свежего творожного сыра); 2 чашки натертого пармезана;
молотый черный перец; соль; 1 ст. л. обжаренных кедровых орехов.
Генуэзский песто
Ингредиенты:
2 чашки свежих листьев базилика (без стеблей); 1–2 зубчика чеснока, разрезать пополам вдоль;
1/4 ч. л. соли; 1/3 или 1/2 чашки оливкового масла; 2 ст. л. кедровых орехов; 2 ст. л. натертого
сыра пекорино, 1/4 чашки натертого пармезана.
Приготовление:
Измельчите листья базилика. В ступке с пестиком смешайте чеснок, соль, 1 столовую ложку оливкового масла и
разотрите. Добавьте кедровые орехи и растирайте до однородной массы. Смешайте чесночную массу с базиликом в кухонном комбайне. Понемногу добавляя
оливковое масло, продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной.
Приготовление запеканки:
1.
Разрежьте тесто на две части, накройте одну часть полиэтиленовой пленкой. Оставшуюся часть пропустите через самое широкое
отверстие машинки для пасты. У вас должен получиться толстый плоский лист теста. Заверните тесто так, чтобы получилось три слоя, и
снова пропустите его через машинку. Повторите этот процесс, по крайней мере, три раза. Затем начните раскатывать тесто, со все время уменьшающимся
отверстием в машинке, пока не дойдете до самого узкого. Всегда посыпайте мукой обе стороны теста, перед тем как пропускать его через машинку.
Прокатанный лист кладите на посыпанную мукой поверхность, накройте его полотенцем, чтобы не испарялась влага.
Повторите все этапы со второй частью теста. (Если у вас нет машинки, раскатывайте тесто в той же последовательности с помощью скалки.)
Разрежьте листы пасты в прямоугольники, соответствующие посуде для выпечки. Здесь пропорции для 7 листов для
формы 20 х 25 см. Имейте в виду, что при приготовлении макаронное тесто увеличивается в размерах, поэтому вырезать прямоугольники надо
меньше, чем размер вашей формы. Вы должны сделать шесть или семь прямоугольников. Одного прямоугольника достаточно для каждого слоя лазаньи,
но вам может понадобиться закрыть разорванные листы. Сложите листы в стопку на слегка посыпанной мукой поверхности и накройте большим
кухонным полотенцем. (Если у вас есть какие-то остатки, вы можете заморозить их, переложив тесто пергаментом.)
2.
Сделайте бешамель. Для этого растопите масло в кастрюле среднего размера на среднем огне и постепенно добавьте муку,
постоянно взбивая. Готовьте смесь в течение 2 или 3 минут, постоянно взбивая, потом медленно перелейте в горячее молоко.
Готовьте, продолжая энергично мешать, в течение еще 8–10 минут или пока соус бешамель загустеет.
Добавьте соль, перец, мускатный орех по вкусу. Оставьте в тепле, время от времени помешивайте, чтобы
удалить пленочку, образующуюся на поверхности. Добавьте немного горячего молока и энергично перемешайте,
если бешамель загустеет слишком сильно.
3.
Возьмите большую кастрюлю подсоленной воды и доведите воду до кипения. Добавьте листы лазаньи. Готовьте в течение приблизительно
5 минут, пока листы лазаньи не приобретут более бледный оттенок, станут кремового цвета и очень нежными. Промойте их холодной водой
в дуршлаге и очень осторожно обсушите (лучше доставать их большой шумовкой по одному листу за раз).
Когда они немного остынут, переложите их руками, плашмя на стойку для охлаждения. (Если листы будут перекрывать друг друга во
время охлаждения, смажьте оливковым маслом места, где они будут соприкасаться.)
4.
Смажьте маслом дно формы для запекания оливковым маслом. Положите первый лист лазаньи, обрезав его, если он больше, чем нужно.
Размажьте по листу тонким слоем соус песто, положите рикотту, посыпьте сверху пармезаном и положите немного соуса бешамель.
Немного поперчите и посолите. Повторяйте, пока не дойдете до последнего – четвертого слоя, в котором поменяйте очередность
соуса бешамель и пармезана – пармезан должен быть сверху. Поставьте запекаться на 30–40 минут, подавайте сразу же, посыпав лазанью
сверху жареными кедровыми орехами.
Неаполитанская лазанья с томатным соусом и моцареллой
(из книги Ф. Бертоли, Фр. Маурильо «Рецепты от пастора»)
Ингредиенты
(на 6–8 человек):
яичное тесто для лазаньи или две упаковки листов лазаньи; неаполитанской соус; 1 кг и 300 г сыра рикотта; 450 г измельченного сыра моцарелла;
2 чашки тертого пармезана или сыра пекорино; три взбитых яйца; 2 ст. л. нарезанной петрушки.
Неаполитанский томатный соус
Ингредиенты
: 1/4 чашки оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1/4 чашки нарезанного кубиками лука;
3 ст. л. нарезанной кубиками моркови; 1 ст. л. нарезанной итальянской петрушки; 2 ст. л. нарезанного сельдерея;
1/4 чашки красного вина; 1 кг и 150 г помидоров; 2 листика базилика; соль; перец.
Приготовление
: Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте чеснок до коричневого цвета, удалите чеснок, добавьте лук, морковь, петрушку,
сельдерей. Обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте вино и готовьте в течение еще 2 минут. Добавьте помидоры и готовьте в течение
30 минут. Добавьте базилик, соль и перец по вкусу. готовьте еще 10 минут. Пропустите через сито или используйте блендер для
пюрирования смеси.
Яичное тесто для лазаньи
Ингредиенты
: 4 чашки неотбеленной муки; 6 крупных яиц; 2 ст. л. оливкового масла; 3 ст. л. теплой воды;
щепотка соли.
Приготовление
: Высыпьте муку в большую миску или на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре и добавьте яйца, масло,
воду и соль. Вилкой взбейте яйца и смешайте их с мукой со всех сторон. Продолжайте, пока вся мука не смешается с жидкостью. Если тесто смешивалось в миске,
перенесите его на чистую поверхность. Мешайте тесто еще в течение 15 минут. Оно должно быть эластичным, но не липким.
Если паста слишком мягкая, постепенно добавьте больше муки. Если жесткая, добавьте еще одну столовую ложку воды. После замешивания тесто должно стать
очень гладким. Посыпьте его сверху и снизу мукой, накройте перевернутой миской и оставьте на 10 минут. После этого тесто готово к использованию.
Приготовление запеканки:
1.
При использовании свежего теста, раскатайте его очень тонко. При использовании машины, используйте 6 дорожку для
последней раскатки.
Разрежьте тесто на 20–25 см полосы и готовьте их некоторое время в подсоленной, кипящей воде в течение примерно от 30 секунд до одной
минуты. Удалите шумовкой и положите в большую миску с холодной водой для охлаждения, а затем на сухое полотенце.
При использовании сухой лазаньи, варите 3–5 минут и охладите листы.
2.
Смешайте рикотту, моцареллу, одну чашку тертого сыра, яйца и петрушку в большой миске.
3.
Чтобы собрать лазанью, подготовьте большую форму для выпечки. Распределите тонкий слой соуса по дну блюда.
Тесто покройте слоем из сырно-яичной смеси и соусом. Посыпьте сыром пармезан. Продолжайте чередовать слои,
пока не закончите покрывать последний слой теста соусом и пармезаном, используйте который в большем количестве.
4.
Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 190° C духовке в течение 30 минут.
Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 15 минут. Выньте из духовки лазанью, накройте крышкой и дайте постоять около 5
минут до резки и подачи на стол.
Средневековый рецепт из «Liber de coquina»
Возьмите дрожжевое тесто и раскатайте его так тонко, как только возможно. Затем разделите его на квадраты в три пальца шириной с каждой стороны. Вскипятите подсоленную воду и сварите в ней листы теста. Когда они будут полностью готовы, посыпьте их тертым сыром. По желанию в лазанью можно добавить размолотые специи. Чередуя листы готового теста на подносе, приправьте их смесью специй.
Как выбрать и использовать готовые листы теста для лазаньи
В магазине можно купить несколько видов готового теста.
Во-первых, листы могут быть разной толщины. Какие из них выбрать – это вопрос индивидуального вкуса. Отличие их в том, что лазанья с тонкими
листами получается более нежной. Во-вторых, в продаже есть листы для лазаньи, которые не нуждаются в предварительном отваривании.
Такое тесто сначала было приготовлено, а затем подсушено. В процессе запекания в духовке сухие листы
впитывают жидкость из начинки и становятся мягкими. Следуя рецепту на упаковке, вы гарантированно получите лазанью
достаточно мягкую. Если же вы используете свой собственный рецепт, вам может понадобиться дополнительно добавить в соус,
который вы будете распределять по листам лазаньи, одну чашку воды или томатного сока. Или же можно
использовать рецепт совсем без изменений, предварительно замочив сухое тесто в теплой воде на время от 5 до 10 минут,
после чего следует собирать лазанью как обычно.
Примеры начинки для лазаньи
Используйте эти начинки самостоятельно или в сочетании с томатным соусом, соусом бешамель и сыром:
1. Ломтики колбасы.
2. Мясные фрикадельки.
3. Тушеное мясо с овощами (например, тушеная телятина с помидорами).
4. Острые сыры.
5. Жареные грибы.
6. Свежие травы, особенно базилик или петрушку.
7. Карамелизованный лук.
8. Запеченный в духовке красный перец.
9. Запеченные в духовке помидоры.
10. Запеченные или жареные баклажаны с чесноком и петрушкой.
7. Обжаренные кабачки.
9. Жареные ломтики тыквы.
10. Рататуй или любые другие овощные смеси.
