Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.
Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
Зам. генерального директора
Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Сальмон аль Гарбон»
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.
2. Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:
Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013
Маринад
Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02
Овощи гриль
Соус Аурора
Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1-93
Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092-2003
Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000
Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542
Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162-001-57914240-2002
Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.
Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»
Выход готового блюда - 240/290/50/159
3. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
4. Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.
Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок рыбы
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - розово - золотистый
Вкус - свойственный рыбе
Запах - свойственный жареной рыбе - гриль
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3
Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5
в массе продукта, г 0,01
в массе продукта, г 1,0
«Утверждаю»
Зам. генерального директора
Л.И. Чернышева
«__»_______________2004 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Игадо де рес»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.
Перечень сырья.
Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:
Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928
Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02
Маринад
Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163-042-51114834-01
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93
Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208-93
Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02
Овощи гриль
Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21-89
Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166
Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323-84
Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10-70
Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323-84
Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11
Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187-91
Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10-70
Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10-70
Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21-89
Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0-82
Соус зеленый
Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1-93
Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092-2003
Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828
Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542
Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845
Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93
Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура.
Рецептура блюда «Игадо де рес»
Выход готового блюда -130/290/50/140
Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).
Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.
Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок печени
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - темно коричневый
Вкус - свойственный печени
Запах - свойственный жареной печени
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г 25
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Блюда приготовленные на гриле, считаются более
полезными, чем блюда которые приготавливаются на
сковородке. Мясо которое готовиться на гриле,благодаря
воздействию инфракрасных излучений прогревается в два
раза быстрее. Благодаря этому в продуктах которые
готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов.
Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15
% меньше сока и жира. Блюда приготовленные на гриле,
обладают низким уровнем холестерина,эти блюда могут
есть даже люди которые страдают сердечно -сосудистыми
заболеваниями. Кроме того, такая еда имеет относительно
низкое содержание калорий,и благодаря этому
способствует приобретению исохранению стройной
фигуры.
Преимущество блюд приготовленных на гриле
:
Соблазнительный запах; неповторимый и невероятный
вкус; простота в приготовлении.
Продукты приготовленные на гриле наполняются ароматом
тонких приправ, если вовремя приготовления продукты
слегка прикрываются крышкой. Инфракрасные излучения
проникают в мясо постепенно делая его легким для
усвоения организмом. В отличии от лучевого тепла,при
тепловой обработке на гриле присутствует прямой контакт
продуктов, в результате чего жиры не превращаются в концераген, а пар в жидкость. Обработка продуктов на
гриле является одним из естественных, безопасных и
легких способов приготовления пищи.
Если говорить о приготовлении продуктов на открытом
огне
, то здесь необходимо соблюдать определённые
правила:
Во первых
- Необходимо строго следить за тем,что бы жир,
который вытекает из продуктов или масло, которым
продукты поливаются ни в коем случае не попадали на угли
или на поверхность гриля, потому что жиры могут
генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же
самое может произойти если пламя маленькое, в
результате это отрицательно влияет на качество блюда.
Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в
специальную посуду со стоком для жира или в
подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом
жир можно добавлять впоследствии в соусы,но в очень
ограниченном количестве, для сохранения преимуществ
низкокалорийной еды.
Во вторых
- Очень важный момент наличие интенсивного
потока тепла. Температура при приготовлении продукта
должна составлять в близи около 170 градусов. Основное
правило чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он
помещается к источнику тепла.
В третьих
- Поверхность готовившегося продукта не должна
становиться коричневой. Необходимо делать все
возможное для того что бы не было пригорания.
Основными продуктами для приготовления блюд на гриле
являются:мясо, рыба или птица. Аналогичным образом
можно готовить разнообразные копчености, овощи и
фрукты. Подготовка этой группы продуктов к
приготовлению на гриле, требует намного меньше
времени. Для приготовление овощей и фруктов на гриле,
есть свои рекомендации: продукты необходимо слегка
облить маслом, это защитить их от сжигания,пригорания.
Подходит приготовление их на гриле в фольге или в горячей
золе.
Рассмотрим некоторые тонкости готовки на гриле .
Большую роль в тепловой обработке на гриле играют:
Масло - небольшое распространение по наружной
поверхности продукта - масло защищает блюдо от
пригорания.
Пиво и соусы - способствуют формированию хрустящей
корочки.
Правила подачи блюд гриль официантами .
При отпуске обжаренных блюд приготовленных на гриле
(шашлыка, мясо гриль диких животных,различные стейки
из рыбы и так далее) .Официант в первую очередь должен
предварительно разместить на приставном столике
бумажные салфетки, сервировочные приборы и нагретые
тарелки.
Приготовленное на заказ блюдо официант изначально
показывает посетителю, затем ставит его на приставной
столик. Потом официант перекладывает шпажку с готовым
блюдом на тарелку посетителя и кладет на нее
сервировочные приборы.
Официант удерживает левой рукой при помощи бумажной
салфетки конец шпажки, осторожно и медленно
освобождает шпажку от кусочков мяса, мясо
придерживается вилкой и ложкой сервировочного прибора,
которые находятся в правой руке.
С помощью тех же сервировочных приборов официант
аккуратно перекладывает снятые кусочки мяса на тарелку,
добавляет гарнир,соус и подает на стол посетителям.
Смотрим видео просто класс не пропускайте
Если подаваемое блюдо приготовленное на гриле состоит
из нескольких порций которые насажены на одну шпажку.
Действия официант будут следующими:В первую очередь
выкладываем готовое блюдо набольшую тарелку, затем
делим на порции при помощи сервировочных приборов и
раскладываем на столовые мелкие прогретые тарелки.
В статье мы рассмотрели некоторые технологические
моменты в приготовлении блюд на гриле
.Правила подачи
блюд официантом.Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Технико-технологическая карта № Овощи гриль, порция 200 гр (СР-рецептура № 366 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, порция 200 гр, вырабатываемые в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощей гриль мармит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками.
Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.
Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.
Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Со́евый соус - один из основных компонентов азиатской кухни , Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот . За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Масло подсолнечное – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
| Лук белый салатный, п/ф | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Соус соевый | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Выход | 200 | ||||
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры –пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в гастроемкость мармита.
Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале, выложены в гастроемкость мармита. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Овощи гриль изготавливают под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
В готовом виде хранят:
– блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
– овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Свекла, фаршированная творогом
Область применения: кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Масло сливочное | ||||
| Яйца | 1/2 | |||
| Сахар | ||||
| Творог | ||||
| Яблоки | ||||
| Рис | ||||
| Свекла | ||||
| Сметана | ||||
| Душица молотая | ||||
| Масса свеклы | ||||
| Соус | ||||
| Мука | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Молоко | ||||
| Соль | ||||
| Зелень | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Декор | ||||
| Чипс яблочный | ||||
| Ягоды красной смородины | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25/2 |
Технология приготовления
Свеклу сварить, очистить от кожицы. Часть мякоти из середины удалить.
Начинка: яблоки очистить, мелко нарезать, соединить с отарным рисом, добавить сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать свеклу, уложить ее на смазанную маслом сковороду, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу
Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень
Температура подачи – 65 С.
На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины
Внешний вид, цвет:
Свекла –аккуратно уложена
Соус молочный – белого цвета с зеленью
Консистенция начинки и свеклы: –
Вкус и запах:
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Рататуй с моцареллой
Область применения: кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Баклажаны | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Чеснок | ||||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | ||
| Соль | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Сыр моцарелла | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Перец болгарский | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Цукини | ||||
| Масса | ||||
| Соус | ||||
| Горчица | ||||
| Мед жидкий | ||||
| Апельсины | ||||
| Масло оливковое | ||||
| Соль | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Декор | ||||
| Тимьян свежий | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25/1 |
Технология приготовления
Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками). Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь). Дно посуды для запекания полить оливковым маслом и уложить нарезанные овощи в последовательности: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в жарочный шкаф разогретый до 200 С на 30-40 минут.
Соус: Разрезать апельсин пополам и отжать сок. Добавить в сок горчицу, оливкового масла и мед. Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Добавить в соус. Посолить, поперчить. Тщательно перемешать
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
На тарелку наносят соус и выкладывают овощи, поливают соусом и декорируют тимьяном
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Овощи – нарезанные кружочками аккуратно уложены
Соус – вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой
Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: Медальоны из овощей на гриле
Область применения: кафе, ресторан
| № п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Требования к качеству сырья | |
| брутто, г | нетто, г | |||
| Чеснок | Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для изготовления данного изделия, соответствует требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) имеют сертификат соответствия и (или) удостоверения качества. | |||
| Приправа | ||||
| Помидоры черри | ||||
| Масло растительное | ||||
| Перец сладкий | ||||
| Яйца | 1 шт | |||
| Морковь | ||||
| Горошек зеленый консервированный | ||||
| Кукуруза консервированная | ||||
| Картофель | ||||
| Сметана | ||||
| Зелень | ||||
| Масса | ||||
| Соус | ||||
| Сметана | ||||
| Укроп | ||||
| Чеснок | ||||
| Масса готового соуса | ||||
| Выход готового блюда: | 180/25 |
Технология приготовления
Нарезать мелкими кубиками морковь и перец, обжарить морковь, добавить перец болгарский, затем - зеленый горошек, добавить кукурузу, укроп и обжарить еще 1 минуту. Отварить картофель в мундире. Картофель, очистить и натереть его на терке, добавить яйцо, обжаренные овощи, приправу, все тщательно перемешать. Сформировать медальоны, панировать в сухарях обжарить на гриле до золотистой корочки с двух сторон.
Соус:
Смешать сметану, укроп и чеснок, перемешиваем.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подают в посуде – круглая тарелка, диаметр 32 см.
Температура подачи – 65 С.
Органолептические показатели:
Внешний вид, цвет:
Медальоны – округлой формы, аккуратно уложены, золотистого цвета
Консистенция: – сочная, мягкая, соус средней консистенции, неоднородный.
Вкус и запах: свойственный набору продуктов.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общий технологический уровень».
Пищевая и энергетическая ценность:
Пищевая и энергетическая ценность блюда в гр. на 1 порцию:
Похожая информация.
