Şekerleme sonucu. Tez: Şekerleme pişirme: kekler ve eklerler. Aşçı, şekerlemeci kadrosu

Giriiş.

1 İş konusundaki mutfak ürünleri için sınıflandırma, çeşitler, tarifler, kalite gereksinimleri

1.1 İş konusundaki yemek çeşitlerine genel bakış

1.2 Tariflere genel bakış. Mutfak ürünlerinin kalitesi için gereklilikler, servis şekilleri

2 Hammaddelerin özellikleri

1 İş konusunda bulaşık üretimi için hammadde gereksinimleri

2.2 Mutfak ürünlerinin üretimi için farklı hammadde türlerinin değiştirilebilirlik ilkeleri

2.3 Hammaddelerin ve ondan alınan yemeklerin insan vücudu için fizyolojik önemi

3 Mutfak ürünlerinin hazırlanması için teknolojinin geliştirilmesi

3.1 İş konusunda yarı mamul ürünlerin hazırlanması için hammadde ve teknolojinin birincil işlenmesinin teknolojik süreçlerinin özellikleri

3.2 Pişirme teknolojisinin gelişimi

3.3 Kayıt, tatil, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin saklanması için kurallar

Uzmanlık alanları için teknolojik belgelerin geliştirilmesi

4.1 Yemeklerin enerji, besin ve biyolojik değerlerinin hesaplanması

4.2 İntegral puanının hesaplanması

3 Gıda güvenliği performansının sağlanması

4.4 Geliştirilen yemekler için teknolojik ve teknik-teknolojik haritaların geliştirilmesi

Çözüm

Kullanılan kaynakların listesi

Uygulamalar

giriiş

Yemek pişirme sanatı, insan faaliyetinin en eski alanlarından biridir. Bitmiş ürünler belirli gereksinimleri karşılamalıdır: un ürünlerinin kalitesi, görünüm, renk ve koku ile organoleptik göstergelerle belirlenir.

İşletmeler aralığında yemek servisi et, balık, sebze, yumurta, süt ürünleri, şekerleme ürünleri büyük bir yer kaplar: krep ve krep, turta, turta, turta, turta, kek, hamur işleri, kekler, kurabiyeler, zencefilli kurabiye, waffle.

Unlu şekerleme ürünleri beslenmede büyük önem taşımaktadır. Hazırlandıkları hammadde ana enerji kaynağı olduğundan, doku hücrelerinin inşası için plastik bir malzemedir.

Unlu şekerleme ürünlerinin bileşimi, yağ metabolizmasına katılan ve merkezi sinir sisteminin normal çalışmasına katkıda bulunan hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağları içerir. Hücrelerin oluşumuna katkıda bulunan proteinler, kas çalışması için bir enerji malzemesi görevi gören karbonhidratlar.

Unlu mamüller, şeker, yumurta ve tereyağı gibi tadı iyileştiren çeşitli katkı maddelerine sahip undan elde edilen çok çeşitli ürünleri içerir.

tereyağlı hamur- Yağ, yumurta ve şeker ilave edilerek hazırlanan bir hamurdur. Çok miktarda şeker ve yağ ile unlu mamüller şekerlemelere dönüşür - una dayalı olmalarına rağmen un ürünlerine çok az benzer besin özelliklerine sahip kekler ve hamur işleri.

Kurabiyeler, zencefilli kurabiye ve çörekler, ekmek ile kekler ve hamur işleri arasında bir ara konuma sahiptir. Unda kalori içeriğinin ana kısmı nişasta tarafından sağlanıyorsa, şekerlemede toplam kalori içeriğinin ana payı yağlardan ve basit şekerlerden oluşur. Aşırı yağ ve şeker tüketimine neden olabilen, aşırı yemeye (lezzetli, kırılması imkansız!) Ve obeziteye neden olan basit unlu mamuller değil bu ürünlerdir.

Bu nedenle kural: hamura ne kadar az muffin eklenirse, o kadar sağlıklı olur. Pişirme becerisi, hamuru daha az zengin ama lezzetli hale getirmektir. Bunun için çeşitli aroma verici katkı maddeleri kullanılır veya ürüne dolgu maddesi eklenir. Örneğin, meyveli veya herhangi bir sebze dolgulu turtalar pişmemiş hamurdan hazırlanabilir ve tadı mükemmeldir!

Gıda üreticileri, diyet lifi de dahil olmak üzere, sağlığı geliştirici çeşitli gıda bileşenlerini kullanan ürünlerin imalatına daha fazla dikkat etmeye başladılar. Diyet lifi içeren gıdaların günlük tüketimi, kolon hastalıkları riskini ve kandaki kolesterol seviyelerini azaltmaya yardımcı olur, hipolipidemik etkiye sahiptir, bu da bir dizi hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılmasına izin verir. Diyet lifinin ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hiperlipoproteinemi, hipertansiyon, varis, alt ekstremite damarlarının trombozu, bağırsak kanseri gelişimi, obezitenin önlenmesi gibi hastalıkların seyrini etkilediği belirtilmektedir.

İnsanlık, mayalı hamur hazırlamak için bir yöntemin keşfini mutlu bir kazaya borçludur. Açıkçası, hamurun içine giren maya hücreleri, içinde alkollü fermantasyona neden oldu. Ölü beden aniden canlandı, nefes almaya ve yükselmeye başladı. Bu mucizenin ilk tanıklarının ne kadar şokta oldukları tahmin edilebilir. Bu fenomenler onlara gizemli ve anlaşılmaz görünüyordu. Yüzyıllar geçti, insan zihni, alkolik ve laktik fermantasyonun sırrı üzerindeki perdeyi kaldırdı, ancak şimdi bile insanlar, eylemin önemini ve gizemini vurgulayarak, hamur “yapmak” değil, “yaratmak” diyorlar.

Uzun zamandır insanlar hamurun fermantasyonunun nedenini bilmiyorlardı, maya hakkında hiçbir fikirleri yoktu, ancak bu onların sadık yardımcılarımız olan mikroskobik mantarların hayati aktivitesinin meyvelerini başarıyla kullanmalarını engellemedi. Bir zamanlar hazırlanan hamurun geri kalanı - maya, bir zamanlar mağara adamlarının ateşi beslediği gibi gözbebeği gibi el üstünde tutuldu. Bu ekşi hamur, yeni hamur yapmak, evden eve geçmek için kullanıldı ve böylece artık sıradan bir şey haline gelen mayanın nasıl izole edileceğini ve üretileceğini öğrenene kadar yüzyıllar boyunca devam etti.

Tüm canlılar gibi onlar da beslenmeye ve yaşam için belirli koşullara ihtiyaç duyarlar. Hamurda yeterli besinleri var: şekerler, mineral tuzlar, proteinler ve vitaminler var. Ve insanlar gerekli sıcaklığa dikkat edecekler - hamuru ılık bir yere koyacaklar.

Bir sorun - maya hareket edemez. Bölünme sürecindeki her hücre bir bütün koloni oluşturur ve her şey tek bir yerdedir. Böyle bir ailenin hayati aktivitesinin bir sonucu olarak, çevresinde alkol ve karbondioksit birikir ve yaşaması imkansız hale gelir - fermantasyon durur. Mayaya hızlı bir şekilde yardım etmeyi öğrendiler: maya eşit olarak dağılırken, fazla karbondioksit çıkarılır ve fermantasyon yenilenen güçle başlarken, fermantasyon sırasında hamuru yoğurmak gerekir.

unlu yemek tarifi

1 Mutfak ürünleri için sınıflandırma, çeşitler, tarifler, kalite gereksinimleri

1.1 Mayalı hamurdan unlu mutfak ürünleri yelpazesine genel bakış. Tarife genel bakış

Kızarmış turtalar. Zayıf kıvamlı hamursuz bir hamurdan yarım daire şeklinde turtalar yapılır, eritilir ve 160--170 ° C'ye ısıtılmış yağda kızartılır. Kızartma için, ısıtma derecesi ayarlı elektrikli fritözler veya elektrikli kızartma tavaları gibi özel fritözler kullanılır. Bir set üstü tabakta turta kızartmak yasaktır. Envanter ve ekipman bitkisel yağ ile yağlanır. Hamuru keserken eklemek için un kullanmak yasaktır. Kızartma sırasında kömürleşen un, yağın kalitesini düşürür, ürünlerin görünümünü kötüleştirir. Kızartma turtaları için rafine bitkisel yağ veya %50 rafine bitkisel yağ ve %50 yemeklik yağ (dana domuz yağı) karışımı kullanılır.

turtalar.Ürünlere "tekne" şekli verilir. Ortası açık kalacak şekilde hamuru sıkın. Prova işleminden sonra ürünler 230-240°C sıcaklıkta 8-10 dakika pişirilir.

aperatif turtalar("tekne"), kıymalı ve balıklı, sago ve balıklı, pilavlı sünger hamurdan yapılır. Moskova turtaları - ekşi mayalı ve hamursuz hamurdan yapılır, yuvarlak, büyük, çığlık ve balıkla doldurulmuş, somon parçalarıyla kıyılmış balık, mersin balığı, et ve yumurta ile doldurulmuş. Turtalara sululık vermek için, pişirdikten sonra, yukarıdan deliğe biraz konsantre et suyu veya doğranmış otlar ile biraz eritilmiş tereyağı dökülür.

Kulebyaki. Sünger yönteminde hazırlanan hamur, 1 cm kalınlığında ve 18-20 cm genişliğinde bir tabaka halinde açılır, ortasına kıyma (et, balık, lahana vb.) tüm uzunluğu boyunca yerleştirilir. Hamurun kenarları kıymanın üzerine birleştirilir ve sıkıştırılır. Şekilli kulebyaka, dikiş kısmı aşağıya gelecek şekilde levha üzerine yerleştirilir, ürün düzlenir, melanj bulaşır, yüzeyi dar hamur şeritleri ile süslenir ve mayalanması için ılık bir yere yerleştirilir. Pişirmeden önce kulebyaka, pişirme sırasında oluşan buharı serbest bırakmak için bir şefin iğnesiyle birkaç yerinden delinir. 210-230°C sıcaklıkta 35-45 dakika pişirin. Kulebyaki, büyük miktarda kıyma (hamur kütlesinin yaklaşık% 90'ı) ile kıyılmış etli diğer ürünlerden farklıdır. Birkaç çeşit kıyma aynı anda kullanılabilir ve bunlar fırınlanmış gözleme ile ayrılır. Hamurun ıslanmasını önlemek için hamurla kıyma arasına pankek de koyabilirsiniz.

turtalar. Açık, yarı açık ve kapalı olabilirler. Açık börek için hamur, kek şeklinde kesilir, düşük kenarlı bir kalıba konur, yağlanır veya yağlanmış bir pasta tabakasına konur. Üzerine dolgu yerleştirilir ve kenarlar 1.5-2 cm kadar hafif sarılarak ürüne yuvarlak bir şekil verilir. Aynı şekilde yarı açık bir turta oluşturulur, ancak üst kısmı ızgara şeklinde ince hamur şeritleri ile kaplanır. Genellikle tatlı turtalar bu şekilde hazırlanır. Kapalı turtalar hazırlanırken, kıyılmış et (balık ve patates veya balık ve yumurta veya patates ve domuz eti, lahana vb.) 1-1,5 cm kalınlığında bir hamur tabakası üzerine tüm yüzeye eşit olarak yerleştirilir, ikinci bir tabaka ile kaplanır. katman ve sıkıştırılmış. Prova bitiminden 5-10 dakika önce, turtalar melanj ile bulaşır, birkaç delinir ve 210-240 ° C sıcaklıkta 30-45 dakika pişirilir.

Donutlar.Çörekler için hamur, hamur olmayan bir şekilde, zayıf bir kıvamda (nem içeriği %43) hazırlanır. Hamur keserken, envanter ve ekipman bitkisel yağ ile yağlanır. Hamur, kızarmış turtalarla aynı şekilde kesilir ve çöreklere halka veya top şekli verilir. 20-30 dakikalık provadan sonra donutlar yağda kızartılır. Bayramda hazır donutlara pudra şekeri serpilir.

Okul çörekler. Sünger yöntemiyle hazırlanan hamurdan hazırlanır. Hamur, yuvarlak çörekler halinde kesilir, yağlanmış tabakalara yerleştirilir. Provadan sonra çörekler yumurtaya bulanır ve pişirilir.

Vanilyalı çörekler. Okul çöreği ile aynı şekilde hazırlanırlar, ancak pişirme sırasında hamura vanilin eklenir.

tatlı çörekler(çörek). Sünger hamur top haline getirilir ve tek bir forma 4-5 parça konur. Ürünler eritilir, lezon (sütlü yumurta) ile yağlanır ve 230-240°C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirilir.

İyilik sıradan. Hamur sünger yöntemiyle hazırlanır, çörek, istiridye, çubuk vb. şeklinde kesilir. Ürünler yağlı kağıt serilir, 30 dakika mayalanmaya bırakılır, yumurta sürülür, pudra şekeri serpilir ve fırınlanmadan önce fırınlanır. 220-230°C

Baba romu. Tatlı hamur sünger yöntemiyle hazırlanır. Formlar (koni biçimli, düz veya oluklu) yumuşatılmış yağ ile yağlanır. Bitmiş hamur, yüksekliğinin 1/3'ünü geçmeyen kalıplara yerleştirilir ve provadan sonra, kütleye bağlı olarak 210-220 °C sıcaklıkta 45 ila 60 dakika arasında pişirilir. Pişirdikten sonra bitmiş yarı mamul 2-4 saat bekletilir, daha sonra form çalkalanır, ürün ondan çıkarılır, dar kısmı 10-12 saniye şurup içine daldırılır. Üst kısım, 45-50°C'ye ısıtılmış fondan ile sırlanmıştır. Fondan, çatlaksız ince bir tabaka halinde uzanmalıdır.

Çörek "zarf". Un serpilmiş bir masada, bir parça milföy 5-8 mm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde yuvarlanır, 8 × 8 cm boyutunda (ağırlık 55 g) kare parçalar halinde kesilir, parçaların köşeleri katlanır. ortalayın ve hafifçe bastırın. Çörekler, mayalanma ve pişirme sırasında birbirine yapışmaması için yağlanmış fırın tepsisine dizilir, 10-12 dakika dinlendirilir ve üzerine yumurta sürülerek pişirilir.

Topuz "üçgen". Kare şeklindeki parçalar (yukarıya bakın) üçgen şeklinde çapraz olarak bükülür.

Çörek "kitap". Kare şeklindeki parçalar (yukarıya bakın) kitap şeklinde ikiye bükülür, kenarları bıçakla hafifçe bastırılır veya üzerlerinde sığ kesimler yapılır.

Fındıklı puf topuz. Bitmiş hamur, 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır, 20 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir, şerit bir ip şeklinde bükülür, daha sonra ucu topuzun altına yerleştirilmiş bir spirale sarılır. Tam provadan sonra topuz yumurtaya bulanır ve ezilmiş çiğ fındık serpilir.

Badem ezmesi ile puf. Hamur 5-6 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, 15-20 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir, şeritler 100-120 mm tabanlı üçgen parçalar halinde kesilir. Üçgenin tabanına badem ezmesi (fındık) dolgusu yerleştirilir. Hamur yuvarlanır ve katlanır, bir simit (at nalı) şeklini verir. Oluşan ürünler yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Provadan sonra yumurta ile fırçalayın ve pişirin. Piştikten 30-40 dakika sonra puf ılık rujla parlatılır.

Reçel puf. Hamur, 10 mm kalınlığında bir tabaka halinde yuvarlanır, 100-120 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Kesilen hamur şeritlerinin ortasına bir hamur torbası ile reçel koyun. Şeridin bir kenarına yumurta sürülür ve ikinci kenar üzerine yerleştirilir, hafifçe bastırılır ve ayrı çörekler halinde kesilir. Provadan sonra yumurtaya bulanır ve fırınlanır.

Krep. Isıtılmış dökme demir tavalarda her iki tarafta pişirilir, yağlanır; kreplerin kalınlığı en az 3 mm olmalıdır. Tatilde, sıcak krepler 3 adet yığın halinde istiflenir. bir tabakta veya kapaklı yuvarlak bir koçta servis başına. Ayrı olarak servis yapın: bir sos teknesinde - eritilmiş tereyağı veya ekşi krema; havyar kaselerinde - havyar veya mersin balığı havyarı; bir tabakta - somon, ringa balığı, somon. "Tuzlu" krep pişirebilirsiniz. Bunu yapmak için, tavaya yıkanmış koku, kızarmış soğan veya diğer ürünleri koyun ve hamurla dökün.

börek. Isıtılmış (dökme demir) tavalarda, kalın duvarlı fırın tepsilerinde veya elektrikli tavalarda kreplerle aynı şekilde pişirilirler, ancak hamur tabakası daha kalın ve boyutları daha küçüktür. Hamur bir kaşıkla (hamurun daha iyi geride kalması için önceden suyla nemlendirilmiş) serilir veya bir hamur torbasından çıkarılır. Kreplerin her iki tarafı da pişirilir. Derin yağda kızartılabilirler. Bitmiş ürünlerin kalınlığı en az 5-6 mm olmalıdır. İnce kıyılmış elma,yıkanmış kuru üzüm vs.eklenebilir pankek hamuruna tereyağlı pankek,ekşi krema,reçel,marmelat,bal,reçel,şeker 3 parça halinde bırakılır. porsiyon başına.

Çizkek- Görünüşe göre bu küçük açık turtaların adı, çoğu Slav dilinde "ateş", "ocak" anlamına gelen "vatra" kelimesinden geliyor. Ve aslında, yuvarlak, kırmızı bir cheesecake güneşi andırır.

Pişirme teknolojisi:

Hamur mayası güvenli bir şekilde pişirilir. Hamur 58 veya 29 gramlık parçalara ayrılarak top haline getirilir. Yağlanmış bir şekerleme tabakasına yerleştirilirler. Çöreklerde mayalandıktan sonra oklavanın ucuyla girinti yapılır, kalınlaşan kenarlara yumurta yağı sürülür. Girinti reçel ile doldurulur. Kıyma ile yapılan cheesecake'lerin içi kıyma ile doldurulduktan ve mayalandıktan sonra yumurta yağı ile yağlanmalıdır. Daha sonra cheesecakeler 230-240°C sıcaklıkta 6-8 dakika pişirilir. Bitmiş cheesecake'lerin çıktısı: 100 adet -75 gram ve 200 adet 36 gram.

çebureki

Pişirme teknolojisi:

Un, su ve tuzdan erişte gibi büyük bir mayasız hamur hazırlayın. Kıyma hazırlamak için: yağlı kuzu ve soğanı bir kıyma makinesinden geçirin, tuz, karabiber ile tatlandırın ve kütleye su ekleyin.

Hamuru 2 mm kalınlığında bir tabaka halinde açın, kekleri yuvarlak oluklu çentik ile kesin, bir yumurta ile yağlayın, kıymayı ortasına koyun ve kekin bir kenarını kıyılmış etin üzerine bükerek hilal şeklinde yapın. turta.

Çok miktarda yağda kızartın (kızarmış), sıcak servis yapın.

Kek. Kek mayalı hamurdan pişirilir. Yoğururken yıkanmış ve ayıklanmış kuru üzümler hamura eklenir. Bitmiş hamur yağlanmış formlarda serilir ve 30 dakika mayalanır. Provadan sonra, ürünün yüzeyi bir yumurta ile bulaşır ve saç tokası ile 2 - 3 cm derinliğe kadar delinir Kek 190 - 200 ° C sıcaklıkta pişirilir. Ürünler kalıp hafifçe sallanarak çıkarılır . Soğuyan kekin yüzeyine pudra şekeri serpilir.

Balkabaklı krepler

Süt, yumurta, un, şeker, tarçın, vanilya, tuz, karabiber ve kabartma tozunu pürüzsüz olana kadar çırpın.

Kabağı ince bir rende üzerine rendeleyin, hamura ekleyin ve elde edilen kütleyi püre haline gelene kadar bir karıştırıcıda öğütün.

Altın kahverengi olana kadar yağda kızartın.

Bitmiş krepleri pudra şekeri serpin. Bal, çırpılmış krema, yoğunlaştırılmış süt veya ekşi krema ile servis edilebilirler.

Balkabağı Kurabiyeleri

Yumurtayı şekerle ovun. Margarini kısık ateşte eritin, unla karıştırın ve yumurta-şeker kütlesi ile birleştirin.

Pişmiş balkabağını rendeleyin ve hamura ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın.

Ortaya çıkan kremalı hamuru yağlanmış fırın tepsisine küçük porsiyonlar halinde koyun ve önceden 150°C'ye ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin.

Amerikan balkabağı turtası

Unu ve tuzu derin bir kaba eleyin. Avuç içi arasında yumuşak tereyağı ile karışım ekmek kırıntılarına benzeyecek şekilde ezin, ardından hafifçe dövülmüş bir yumurta ekleyin ve hamuru yoğurun. Top haline getirin, streç filme sarın ve 30-50 dakika buzdolabında bekletin.

Kabak temizleyin, tohumları çıkarın. Hamuru küpler halinde kesin. Kalın tabanlı bir tencereye veya tencereye koyun, biraz su ekleyin ve yumuşayana ve sıvı tamamen buharlaşana kadar pişirin. Hamuru bir blender ile homojen bir kütleye öğütün. Daha fazla hassasiyet için, elde edilen püre bir elek ile ovalanabilir.

Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeyde açın ve yaklaşık 30 cm çapında yuvarlak alçak bir formla örtün.Hamurun üzerine bir yaprak pişirme kağıdı koyun ve herhangi bir tahıl doldurun. Bu, kekin eşit şekilde pişmesini sağlayacaktır. 190 derecede 15 dakika pişirin.

Kabak püresini derin bir kaba koyun, iki yumurta, şeker, krema, baharat ve tuz ile çırpın. Karışımı pişmiş hamura dökün. 180 derecede 50-55 dakika keki pişirin. Kek soğuduğunda, porsiyonlara güvenle kesilebilir.

Pancarlı kurabiye kurabiyeleri<#"550448.files/image001.gif">/n, nerede

Ac min - sınırlayıcı amino asidin amino asit skoru, %;

n - esansiyel amino asitlerin sayısı (1 - 8).

Kimyasal skor, üründeki her bir amino asit içeriğinin, standart olarak alınan "ideal" proteindeki içeriğine oranıdır.

Kimyasal oran = , nerede

Minimum bir değere sahip olan amino asit skoruna sınırlayıcı denir.

4. Uzmanlık alanları için teknolojik belgelerin geliştirilmesi

.1 Öğünlerin enerji, besin ve biyolojik değerlerinin hesaplanması

Ürün:% s	gram			karbonhidratlar		Enerji değeri, kcal
		üründe	üründe		üründe
Kudüs enginarlı kurabiye



yerelması


Margarin

Balkabaklı krepler






öğütülmüş tarçın
Kabartma tozu
öğütülmüş biber
Kabaklı muffin

Yoğunlaştırılmış süt
Balkabağı Püresi





Sebze yağı
pancarlı kek 3550,99




Tereyağı


Pancarlı kurabiye kurabiyeleri 3550,99




Tereyağı

Enerji değeri hesaplama

Kudüs enginarlı kurabiye

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kcal

89*4.18=13049.5 kJ

Balkabaklı krepler

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 kcal

36*4,18=8733,525 kJ

Kabaklı muffin

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 kcal

07*4.18=11557.9 kJ

pancarlı kek

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 kcal

99*4,18=12483,15 kJ

Pancarlı kurabiye kurabiyeleri

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 kcal

38*4,18=2986,1 kJ

Tablo 5.2

Esansiyel amino asidin adı		İmza yemeğinin adı*



izolösin


metionin

triptofan
fenilalanin

, 2-Pancarlı kek , 3'lü Kabaklı Pankek, 4'lü Kabaklı Muffin, 5-Kudüs Enginarlı Kurabiye

Kudüs enginarlı kurabiye

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915/40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

İmza tabağı için kimyasal puanın hesaplanması Balkabaklı krepler

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

Kabaklı muffin

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

İmza tabağı için kimyasal puanın hesaplanması pancarlı kek

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

İmza tabağı için kimyasal puanın hesaplanması Pancarlı kurabiye kurabiye

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

Kudüs enginarlı kurabiye

KIRMIZI \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = %7.49

İmza yemeği için KRAS hesaplaması Balkabaklı krepler

KIRMIZI \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

İmza yemeği için KRAS hesaplaması Kabaklı muffin

KIRMIZI=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = %1,13

pancarlı kek

KIRMIZI=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = %4.11

İmza yemeği için KRAS hesaplaması Pancarlı kurabiye kurabiye

KIRMIZI \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = %1,53

Kudüs enginarlı kurabiye

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 7,49 \u003d %92,51

İmza yemeğinin biyolojik değerinin hesaplanması Balkabaklı krepler

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 0,734 \u003d %99,266

İmza yemeğinin biyolojik değerinin hesaplanması Kabaklı muffin

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 1,13 \u003d %98,87

Özel bir yemeğin biyolojik değerinin hesaplanması pancarlı kek

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 4,11 \u003d %95,89

İmza yemeğinin biyolojik değerinin hesaplanması Pancarlı kurabiye kurabiye

BC \u003d 100 - KIRMIZI \u003d 100 - 1.53 \u003d %98,47

4.2 İntegral puanının hesaplanması

Ürünlerin, yemeklerin, mutfak ürünlerinin besin değeri, integral skor yöntemi kullanılarak ifade edilebilir. Bu göstergenin hesaplanması, yemeklerin en önemli bileşenlerinin her birinin dengeli bir diyet formülü ile uyum yüzdesinin belirlenmesine dayanmaktadır. İntegral puanı hesaplamak için, önce teknolojik ve ısıl işlem yöntemini dikkate alarak tarifte yer alan tüm bileşenlerin kayıp yüzdesini ayarlamak gerekir. Ardından, bitmiş yemekte gıda ve biyolojik olarak aktif maddelerin gerçek içeriğini belirleyin.

Elde edilen verilere dayanarak, integral puanı aşağıdaki formüle göre hesaplanır:

IP \u003d P 100 / P fsp,

nerede IP - entegre hız;

P fsp - dengeli bir diyet için formüldeki göstergenin değeri;

P - incelenen çanaktaki ilgili göstergenin değeri.

Bu nedenle, hem kütle hem de enerji birimlerinde ifade edilen integral skor, büyük ölçüde insan vücudunun besinler için ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini yansıtır.

Markalı yemeklerin integral puanının hesaplanması

Tablo 5.3

	günlük gereksinim	tabak başına miktar	integral hız

vitaminler





Mineraller





Temel maddeler




karbonhidratlar
Selüloz

*1- Pancarlı kurabiye

pancarlı kek

3-Kabaklı Krep

Kabaklı muffin

Kudüs enginarlı kurabiye

4.3 Gıda güvenliği performansının sağlanması

Güvenlik - hasar olasılığı ile ilişkili kabul edilemez riskin olmaması.

Mutfak ürünlerinin kimyasal, sıhhi ve hijyenik ve radyasyon güvenliği vardır.

Kimyasal güvenlik - toksik maddeler nedeniyle tüketicilerin yaşamı ve sağlığı için kabul edilemez bir riskin olmaması. Mutfak ürünlerinin kimyasal güvenliğini etkileyen maddeler aşağıdaki gruplara ayrılır: toksik elementler (ağır metal tuzları), nitratlar ve nitritler, pestisitler, antibiyotikler, hormonal müstahzarlar; yasak gıda katkı maddeleri ve boyalar.

Sıhhi ve hijyenik güvenlik - mutfak ürünlerine bakteri ve mantar bulaştığında oluşabilecek kabul edilemez bir riskin olmaması. Aynı zamanda, ürünlerde (kalıplama sırasında mikotoksinler, botulinum toksinleri, salmonella, stafilokok, E. coli, vb.) toksik maddeler birikir ve bu da değişen şiddette zehirlenmelere neden olur.

Radyasyon güvenliği - iyonlaştırıcı radyasyon nedeniyle tüketicilerin yaşamına ve sağlığına zarar verme olasılığı ile ilişkili kabul edilemez riskin olmaması.

Mutfak ürünlerinin mikrobiyolojik göstergeleri, üretim, depolama ve satış koşulları, nakliyesi sırasında teknolojik ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uyumu karakterize eder ve üç mikroorganizma grubu tarafından değerlendirilir: koliformlar); - potansiyel olarak patojenik mikroorganizmalar: Escherichia coli (E. coli), koagülaz - pozitif staphylococcus aureus (S. aureus) ve Proteus (Proteus) cinsinin bakterileri; - patojenik mikroorganizmalar, dahil. Salmonella.

Toplu yemek ürünlerinin güvenliği için kriterler, üründe veya içeriğinde, insanlar üzerinde olumsuz etkisi olan dışsal nitelikteki yabancı maddelerin kabul edilebilir seviyelerde olmamasıdır.

Üretici, üretimin sürekli teknolojik kontrolünü sağlamakla yükümlüdür, devlet denetim organları öngörülen şekilde - seçici kontrol.

4.4 Geliştirilen yemekler için teknolojik ve teknik-teknolojik haritaların geliştirilmesi

Yemek ve mutfak ürünleri için teknik ve teknolojik kartlar (TTK), sadece bu halka açık yemek işletmesinde geliştirilen ve satılan yeni ürün türleri için oluşturulur (TTK, diğer toplu yemek işletmelerine tedarik edilen ürünler için geçerli değildir).

TTK, aşağıdaki ürün bilgilerini içerir: ürün adı ve kapsamı; bir yemeğin (ürün) hazırlanması için gerekli hammaddelerin bir listesi; düzenleyici belgelere (GOST'ler, OST'ler, TU'lar), uygunluk sertifikasının mevcudiyeti ve kalite sertifikasına uygunluğunun bir göstergesi olan hammadde kalitesi gereksinimleri; 1, 10 veya daha fazla porsiyon için brüt, net ağırlık, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin çıktısında hammaddelerin döşenmesi için normlar; tanım teknolojik süreç mevcut düzenlemeler tarafından belirlenen güvenlik gereksinimlerine uyumu sağlayan parametreleri ve yöntemleri gösteren bir yemek veya mutfak ürününün hazırlanması; GOST R 50763-95 “Kamu ikramı” uyarınca yürütme, teslim, satış, depolama gereksinimleri. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar”, SanPiN 2.3.6.959-00, özellikle bozulabilir ürünlerin saklama koşulları ve koşulları; geçerli düzenlemelere uygun olarak organoleptik, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeleri gösteren kalite ve güvenlik kriterleri; protein, yağ, karbonhidrat, mineral, vitamin ve kalori içeriğini gösteren besin değeri göstergeleri.

Her TTC için bir son kullanma tarihi belirlenir.

TTK, geliştirici tarafından imzalanır ve işletme müdürü tarafından onaylanır.

Her teknik ve teknolojik karta, bir kamu ikram işletmesinin kart indeksinde bir seri numarası atanır.

1 Numaralı TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART

. Uygulama alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita, "Kudüs enginarlı kurabiyeler" yemeği için geçerlidir.

2. Hammadde listesi

2.1. "Kudüs enginarlı kurabiye" yemeğini hazırlamak için aşağıdaki ürünler kullanılır:

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Kudüs enginar TU 10-1155-93

Margarin GOST 976-81

Kabartma tozu GOST 5100-85

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Kudüs enginar bisküvilerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin düzenleyici dokümantasyon gerekliliklerine uygun olması, sertifika ve kalite belgelerine sahip olması gerekmektedir.

3. Tarif

3.1 Tarif "Kudüs enginarlı kurabiyeler"

. Teknolojik süreç

1. Buğday ununa Kudüs enginar tozu ekleyin

Yumurta, tuz, soda, şeker, süt ekleyin.

Hamuru yoğur

Eritilmiş margarini karıştırın

Metal levhaları margarinle yağlayın ve hamuru üzerlerine yayın.

230 - 250 o C fırında pişirin

renk: altın-kırmızı;

tat ve koku: tatlı hamur.

Escherichia coli grubunun bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1

caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde izin verilmez, g 1.0

2 Numaralı TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART

1 kullanım alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita "Kabak Krep" yemeği için geçerlidir.

2. Hammadde listesi

2.1. "Kabak Krep" yemeğini hazırlamak için aşağıdaki ürünler kullanılır:

Buğday unu pişirme GOST R 52189-2003

Doğal inek sütü GOST 9225-84

Gıda tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Kabak GOST 7975-68

Tarçın GOST 29049-91

Vanilin GOST 16599-71

Margarin GOST 976-81

Kabartma tozu GOST 5100-85

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2 Kabak kreplerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun, sertifika ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Tarif "Kabak Krepleri"

hammadde adı	BRÜT ağırlık (g)	NET ağırlık (g)
Buğday unu


Tuz
öğütülmüş tarçın


Kabartma tozu

Toz şeker
öğütülmüş biber

. Teknolojik süreç

1. Süt, yumurta, un, şeker, tarçın, vanilya, tuz, karabiber ve kabartma tozunu pürüzsüz olana kadar çırpın.

Kabağı ince bir rende üzerine rendeleyin, hamura ekleyin ve elde edilen kütleyi püre haline gelene kadar bir karıştırıcıda öğütün.

Altın kahverengi olana kadar yağda kızartın.

Bitmiş krepleri pudra şekeri serpin. Bal, çırpılmış krema, yoğunlaştırılmış süt veya ekşi krema ile servis edilebilirler.

5. Kayıt, teslim, satış ve saklama

5.1 Kabak krepleri kapaklı yuvarlak bir koçta servis edilirken, masaya 200 mm çapında çerez tabakları ve çerez kapları ile servis edilir.

2. Uygulama süresi - 12 saat.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: yuvarlak krepler;

tat ve koku: tatlı hamur.

2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

katıların kütle oranı, % (en az) _______

yağın kütle oranı, % (en az değil) _______

tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;

Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1

ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 3

. Uygulama alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita, "Kabaklı Muffins" yemeği için geçerlidir.

2. Hammadde listesi

2.1. Kabak muffin hazırlamak için » aşağıdaki ürünler kullanılır:

Buğday unu pişirme GOST R 52189-2003

Yoğunlaştırılmış süt GOST 2903-78

Gıda tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Kabak GOST 7975-68

Tarçın GOST 29049-91

Kabartma tozu GOST 5100-85

Bitkisel yağ GOST 30624-98

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Kabaklı Muffinlerin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 Tarif "Kabaklı Muffin"

. Teknolojik süreç

1. Yağı şekerle birleştirin, karıştırın

Yumurtaları çırpın, karıştırın

Kabak püresi ve yoğunlaştırılmış sütü ekleyin, karıştırın

Un, soda, tarçın dökün, karıştırın: hamur viskoz

Hamuru yağlanmış kalıba dökün ve 180 derecelik fırında 25-30 dakika pişirin.

Pişmiş ürünleri pudra şekeri serpin

5. Kayıt, teslim, satış ve saklama

5.1 Kabaklı muffinler, 20 cm çapındaki küçük tatlı tabaklarında tatlı kapları ile servis edilir.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: 30x17.5x3;

renk: kahverengi veya açık kahverengi;

tat ve koku: tatlı hamur.

2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

yağın kütle oranı, % (en az değil) _______

tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;

Escherichia coli grubu bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1 caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 1.0

Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1

ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 4

. Uygulama alanı

"Pancarlı kek ».

2. Hammadde listesi

2.1. "Pancarlı Kek" yemeğini hazırlamak için » aşağıdaki ürünler kullanılır:

Buğday unu pişirme GOST R 52189-2003

Pancar GOST 1722-85

Gıda tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Tarçın GOST 29049-91

Kabartma tozu GOST 5100-85

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Pancar keki hazırlamak için kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 "Pancarlı kek" tarifi

. Teknolojik süreç

1. Tereyağını şeker ve yumurta ile ovun.

Rendelenmiş pancarları ekleyin ve 5-6 dakika çırpın.

Un, kabartma tozu, tuz ekleyin, hızlıca karıştırın

Kütleyi suyla nemlendirilmiş kalıplara koyun ve 25-30 dakika fırında pişirin.

5. Kayıt, teslim, satış ve saklama

5.1 Pancarlı kek, tatlı kapları ile birlikte 20 cm çapındaki küçük tatlı tabaklarında servis edilir.

2. Uygulama süresi - 72 saat.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: 30x17.5x3;

renk: kahverengi veya açık kahverengi;

tat ve koku: tatlı hamur.

6.2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

katıların kütle oranı, % (en az) _______

yağın kütle oranı, % (en az değil) _______

tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;

Escherichia coli grubu bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1 caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 1.0

Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1

ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 5

. Uygulama alanı

1.1. Bu teknik ve teknolojik harita, "Pancarlı kurabiye kurabiyeleri" yemeği için geçerlidir. ».

2. Hammadde listesi

2.1. Yemeği hazırlamak için "Pancarlı kurabiye kurabiyeleri » aşağıdaki ürünler kullanılır:

Buğday unu pişirme GOST R 52189-2003

Pancar GOST 1722-85

Gıda tavuk yumurtası GOST R 53669-2009

Şeker GOST 21-94

Sofra tuzu GOST 13685-84

Kabartma tozu GOST 5100-85

Tereyağı GOST R 52969-2008

İçme suyu GOST R 51232-98

2.2. Pancarlı kurabiye bisküvilerinin hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olmalıdır.

3. Tarif

3.1 "Pancarlı kurabiye" tarifi

. Teknolojik süreç

1. Pancar üstlerini durulayın ve ince doğrayın

Pancarları iyice durulayın, kiri, koyu lekeleri çıkarın ve kabuğuyla birlikte bir kıyma makinesinden geçirin.

Hamuru hazırlayın: Yağı iyice yumuşatın, pudra şekeri, yumurta, soda ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın.

Üstleri ve pancarları karıştırın, kısa hamurlu hamura ekleyin

Unu ekleyin, hızlıca karıştırın ve soğutun.

Hamuru açın, kurabiyeleri kesin

230 ° C'ye ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin.

5. Kayıt, teslim, satış ve saklama

5.1 Kudüs enginarlı kurabiyeler 20 cm çapındaki küçük tatlı tabaklarında servis edilir.

5.2. Uygulama süresi - 45 gün.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

görünüm: yuvarlak kurabiyeler;

renk: altın-kırmızı;

tat ve koku: tatlı hamur.

2. Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

katıların kütle oranı, % (en az) _______

yağın kütle oranı, % (en az değil) _______

tuzun kütle oranı, % (en az değil) _______

3. Mikrobiyolojik göstergeler:

mezofilik aerobik ve fakültatif aerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g ürün başına CFU, 1x10'dan fazla değil;

Escherichia coli grubu bakterileri, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 0.1 caugulase-pozitif stafilokoklar, ürünün kütlesinde bulunmasına izin verilmez, g 1.0

Ürünün kütlesinde proteuslara izin verilmez, g 0.1

ürünün kütlesinde salmonella dahil olmak üzere patojenik mikroorganizmalara izin verilmez, g 25.

7. Besin ve enerji değeri

Çözüm

Unlu mamüllerin besin değerini arttırmak için çeşitli meyveler, sebzeler ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılabilir. Başta fruktoz, vitaminler, mineraller, pektin dahil diyet lifi ve diğer bileşenler olmak üzere mono ve disakkaritler açısından zengin oldukları için kullanımları umut vericidir.

Geleneksel olarak, yüksek kaliteli buğday unundan ürünlerin üretiminde meyve ve sebze yarı mamul ürünlerinin kullanılması tavsiye edilir. Bu durumda, bu tür katkı maddeleri yalnızca besin değerini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda ürünlere, örneğin havuç işleme ürünleri kullanıldığında sarı gibi karakteristik bir renk ve aroma vererek estetik bir işlev gerçekleştirir. Aynı zamanda, çavdar ve çavdar ve buğday unu karışımından elde edilen ürünlerin üretimi için meyve ve sebzelere dayalı yarı mamul ürünlerin kullanılması olasılığı özellikle ilgi çekicidir.

Kullanılan kaynakların listesi

1. Skurikhin, I. M. El Kitabı "Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi" [Metin] 2 ciltte / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 cilt.

2. Kovalev, N. I. Pişirme teknolojisi [Metin] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: İş literatürü, Omega-L, 2003. - 451 s.

Kamu catering kuruluşları için düzenleyici ve teknik belgelerin toplanması - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Halka açık yemek ürünlerinin üretimi için teknoloji: Proc. Kılavuz [Metin] / I.N. Kürkler. - Minsk: Yeni bilgi, 2002. - 799 s.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Yemek ürünleri teknolojisi [Metin] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - E.: Mir, 2004. - T. 2.: hasta.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Ek 1

"Kudüs enginarlı kurabiye" yemeğini hazırlamanın teknolojik sürecinin şeması

Ek 2

"Kabak krep" yemeğini pişirmenin teknolojik sürecinin şeması

Ek 3

"Kabaklı Muffins" yemeğini hazırlamanın teknolojik sürecinin şeması

Ek 4

"Pancar keki" yemeğini hazırlamanın teknolojik sürecinin şeması

Ek 5

"Pancarlı kurabiye kurabiyeleri" yemeğini hazırlamanın teknolojik sürecinin şeması

şekerleme un ürün gıda

Şekerleme unu ürünleri devlet standartlarına uygun olmalı, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlayan teknolojik işlemler kullanılarak yüksek kaliteli hammaddelerden yapılmalıdır, çünkü şekerleme ürünleri diyete dahil edilir ve bir dereceye kadar insan sağlığını etkiler. Özellikle önemli olan, bebek ve diyet mamasına yönelik ürünlerdir.

Sektörün önde gelen büyük işletmelerinde (Krasny Oktyabr, Rot-Front, Babaevsky, vb.), ürünlerinin kalitesi yüksektir. Bununla birlikte, son yıllarda ortaya çıkan şekerleme ürünlerinin üretimi için küçük işletmeler genellikle sıhhi, teknolojik, reçete standartlarına gereken önemi vermemektedir. Sadece organoleptik özelliklere dikkat edilir. Tadı iyileştirmek için büyük dozlarda kanserojen olan “iyileştiriciler” kullanılır. Ürünler kendi "orijinal" reçetelerine göre üretilir, hiçbir yerde test edilmemiş ve kimse tarafından onaylanmamıştır. Yukarıdakilerden, işletmelerin rekabet gücünü artırmak için belirtilen eksikliklerin giderilmesi ve ürünlerin kalitesinin sıkı bir şekilde izlenmesi gerektiği sonucuna varabiliriz.

Gelecekte özellikle ilgi çekici olan, Uluslararası Kalite Sistemi ISO - 9000'i şekerleme işletmelerinin uygulamasına sokma olasılığıdır.Sonuçlarını değil, evliliği önlemeyi amaçlamaktadır. Şekerleme endüstrisine böyle bir sistemin getirilmesi, yüksek kaliteli ürünlerin istikrarlı üretimini garanti eden etkili bir mekanizma haline gelecektir.

Son yıllarda, yabancı şekerleme ürünleri üreticileri Rusya pazarına hakim oldu. Geniş bir ürün yelpazesi güzel tasarlanmış, ancak ithal edilen ürünlerin yaklaşık %30'u düşük kaliteli, hatta bazen insan sağlığı için güvenli değil. "Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliğine İlişkin" federal yasa, mevcut durumu kökten değiştirmek için tasarlanmıştır.

Şu anda gıda endüstrisi işletmelerinin karşı karşıya olduğu ana görevlerden biri, belirli nüfus gruplarının ihtiyaçlarını karşılayan tıbbi, diyet, koruyucu ve çocuk ürünleri için medeni bir pazarın bilinçli bir şekilde oluşturulmasıdır: çeşitli yaş gruplarından çocuklar; çeşitli hastalıkları olan kişiler (şeker hastalığı vb.); çeşitli fiziksel aktiviteler yaşayan insanlar. İşletmeler, sakaroz içeriği azaltılmış ürünler üretiyor, güçlendirilmiş bisküvi üretimi için teknolojiler ve beta-karoten içeren bir grup ürün uygulandı, çikolata, doğal bir antioksidan (sihidrokersetin) ilavesiyle üretilir, vb.

Üretim hacimlerinde bir artış ve şekerleme ürünlerinin kalitesinde bir iyileşme, tıbbi, diyet, koruyucu ve bebek maması için ürün ve teknolojilerin oluşturulması ancak en son bilgilere dayanarak mümkündür. bilimsel gelişmeler, mevcut işletme işletmelerinin teknik olarak yeniden donatılması, profesyonellik düzeyinin artırılması, ileri teknoloji kullanılarak yüksek kaliteli ürünlerin üretilmesi için gelecekte yeni işletmeler yaratılması ve teknolojik ve kimyasal kontrol seviyesinin artırılması.

Şekerleme ürünlerinin üretiminin artırılması ve bunların nüfusa arzının iyileştirilmesi konusunda küçük catering işletmeleri belirli bir rol oynamalıdır. Çalışmaları için gerekli bir koşul, yüksek besin değeri ve garantili güvenlik içeren yüksek kaliteli ürünlerin üretimi olmalıdır.

Unlu şekerleme ürünleri, ortalama bir insan için ana enerji kaynağıdır. Sevinci, iyi, olumlu duyguları temsil ederler ve bu, herhangi bir yiyeceğin ana bileşenidir. Diyetimizde tatlıların varlığı gereklidir, ancak vücuda verdikleri zararı sıkı bir şekilde kontrol etmek ve mümkünse azaltmak gerekir.

Unlu şekerleme ürünlerinde çok az nem vardır. Üstelik neredeyse tamamı fiziksel-kimyasal bir bağla birbirine bağlıdır. Bu onların uzun raf ömrünü açıklar. Kampanyalarda, seferlerde ve hatta uzay uçuşlarında kullanılırlar. Testin önemi içerdiği şeker ve yağ miktarına bağlıdır. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında su sertliği, bitmiş ürünün kalitesi üzerinde çok az etkisi olduğu için dikkate alınmaz.

Unlu şekerleme ürünlerindeki karbonhidratlar esas olarak mono-, disakkaritler ve nişasta ile temsil edilir. Pratik olarak vücudumuz için çok gerekli olan liflerden yoksundurlar. İçeriği %0.8'i geçmez. Un şekerleme ürünlerinde glikoz kullanımı tatlılıklarını azaltır ve serinletici bir tat verir. Fruktoz şekerden 2,2 kat daha tatlıdır ve vücuda sakarozdan daha az zarar verir. Ancak çok higroskopik olduğu için üretimde yaygın olarak kullanılmaz. Sükroz, hamur yoğururken olumlu özellikler gösterir, ancak insan vücudu neredeyse %100 oranında emilir, bu da obezite ve diyabete yol açabilir. Maltoz bir besindir ve vücut tarafından iyi emilir. Laktoz da bir besindir ve çocuklar için gereklidir. Nişasta ilavesi, ürünün yapısı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Yutulduğunda nişasta maltoza ve daha sonra iyi emilen glikoza dönüşür.

Fiber polisakkarit şekerleme ürünlerinde neredeyse hiç yoktur ve insan vücudu tarafından emilmemesine rağmen yemek borusunun işleyişi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Ortalama olarak, unlu şekerleme ürünleri, az olmayan %3 ila %10,6 protein içerir. Ancak pişirme işlemi sırasında proteinde meydana gelen değişiklikler (denatürasyon, melanoidin oluşumu) nedeniyle vücut tarafından sadece %85 oranında emilir.

Unlu şekerleme ürünlerinde yağ içeriği %1 ile %40 arasında değişmektedir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için sıvı ve katı yağlar ile çeşitli yağların bir karışımından oluşan özel şekerleme yağları kullanılır. Ürünlerin sadece kalori içeriğini ve besin değerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda lezzetlerini de geliştirerek zengin bir tat verirler. Yağlar, ürünlerin tazeliğinin daha uzun süre korunmasına katkıda bulunur - bayatlamayı geciktirirler. Yağların ortalama sindirilebilirliği% 94'tür ve aşırı tüketim nedeniyle obezite ve kardiyovasküler sistem hastalıklarına yol açar.

Unlu şekerleme ürünlerine B grubu (B1 ve B2), PP vitaminleri hakimdir ve eser miktarda β-karoten de bulunur. Bununla birlikte, hesaplamalar, 100 g şekerleme ürününün günlük insan B1, B2 ve PP vitaminleri ihtiyacının %4-5'inden fazlasını sağlamadığını göstermektedir. Unlu şekerleme ürünlerindeki minerallerden sodyum, fosfor, potasyum, demir, kalsiyum ve magnezyum bulunur. Sağlıklı bir diyet son zamanlarda birçok insanın davranışına sağlam bir şekilde yerleştiğinden, üreticiler ürünlerini vitaminlerle zenginleştirme eğilimindedir. Unlu şekerleme ürünleri, halk arasında çok popüler oldukları için uygun bir zenginleştirme ürünüdür.

Unlu şekerleme ürünlerinin kimyasal bileşimi, insan diyetindeki ana karbonhidrat ve yağ kaynakları oldukları için yüksek besin ve enerji değerlerini belirler.

Unlu şekerleme ürünleri, biyolojik olarak aktif maddeler ya ana hammaddelerde bulunmadığından ya da pişirme işlemi sırasında yüksek sıcaklıkların etkisi altında yok edildiğinden, yeterli biyolojik değere sahip değildir. Bu, bir ürünün yüksek kalorili içeriğinin her zaman biyolojik değerini göstermediğini gösterir.

Bileşimde fizyolojik olarak aktif birçok maddenin bulunmamasından dolayı fizyolojik değeri de düşüktür. Aşırı tüketim ile vücut yavaş yavaş tükenmeye başlayacak, metabolizma bozulacak ve bağışıklık sistemi zayıflayacaktır.

Kaliteli şekerleme ürünleri, organoleptik özellikleri yüksek düzeyde olduğu için çok yüksek organoleptik değere sahiptir. Unlu mamuller bir inceliktir ve amaçlarından biri de görüntüsü, aroması, tadı ile insanlara keyif vermektir.

Unlu şekerleme ürünleri, nem içeriği düşük olduğundan ve ayrıca birçok reaksiyonu engelleyen ve mikroorganizmaların büyümesini engelleyen çok miktarda şeker ve yağ içerdiğinden bozulmayan ürünler olarak sınıflandırılır. Bütün bunlar raf ömrünü uzatır. Bu nedenle uzun yolculuklarda yanınıza unlu mamüller alınabilir. Şekerleme ürünleri için ana saklama koşulları şunlardır: temizlik, kuruluk. Oda aydınlık, iyi havalandırılmış ve sıcaklık kontrollü olmalıdır. Sıhhi duruma da uyulmalıdır, yani böcek zararlıları ve kemirgenler olmamalıdır.

Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması, kural olarak, özel güvenlik gereksinimlerine tabi olan yağ içeren hammaddelerin kullanımı, özellikle antioksidanların kullanımı ve ürüne oksijen erişiminin sınırlandırılması ile ilişkilidir. Ayrıca, şekerleme ürünlerinin besin değerini artırmak için, gıda, konsantrasyona uyulmadığı takdirde ürünü insanlar için güvensiz hale getirebilecek faydalı maddelerle zenginleştirilir. Güçlendirilmiş üründeki mikro besin içeriği, bitmiş ürünün olağan tüketim seviyesinde günlük ihtiyacın %30-50'sini karşılamaya yeterli olmalıdır. Günlük diyetteki bireysel mikrobesinlerin toplam miktarının, tüketimlerinin güvenli seviyelerini aşmaması gerektiğine göre bir güvenlik koşulu sağlamak gerekir.

Gıda sektörü, üretimde çeşitli katkı maddeleri ve geliştiriciler kullanarak unlu şekerleme ürünlerinin besin değerini artırmakta, tüketicilerinin sağlığına özen göstermek için elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmaktadır. Ayrıca yağ miktarını azaltmak, diyet lifinin eklenmesi ve trans yağ asitlerinin hariç tutulması için önlemler alınmaktadır. Kek ve hamur işlerinin üretiminde bisküvi, biyolojik olarak aktif maddeler ve çeşitli katkı maddeleri aktif olarak kullanılabilir, bu da ürünlerin besin değerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda raf ömrünü de uzatır.

Ülkemizin ekonomik kalkınmasının sorunlarının başarılı bir şekilde çözülmesinde ve insanların refahının iyileştirilmesinde, gıda ürünlerinin üretiminin artırılmasına, kalitesinin, biyolojik değerinin ve lezzetinin iyileştirilmesine önemli bir rol verilmektedir.

Halka açık yemek hizmetleri, ülke nüfusuna yüksek kaliteli gıda sağlanmasında önemli bir rol oynamaktadır. İyi organize edilmiş bir toplu yemek hizmeti, sosyal emeğin rasyonel kullanımına ve üretkenliğinin artmasına, maddi kaynakların korunmasına ve çalışanların boş zamanlarının artmasına katkıda bulunur.

Halka açık yemek hizmetlerinin karşı karşıya olduğu görevlerin başarılı bir şekilde yerine getirilmesi, büyük ölçüde endüstri çalışanlarının profesyonel hazırlığına bağlıdır. Gıda ürünlerinin özellikleri ve avantajları hakkında iyi bir bilgi, teknolojik işlemenin özellikleri, mutfak yemeklerinin ve ürünlerinin yüksek kalitede hazırlanması için önemli bir koşuldur. Bu nedenle, bir catering şefi, gıda mağazacılığını bilmelidir.

Ürünlerin emtia değerlendirmesi, aşçının bir diyet hazırlamasına, yiyecekleri işlemek ve pişirmek için rasyonel bir yol seçmesine, değerli besinleri korumasına, hammaddelerin mutfakta işlenmesi ve gıdaların depolanması sırasında meydana gelen değişikliklerin özünü anlamasına olanak tanır.

Catering işletmesinde merkezi yer aşçıya aittir. Hazırlanan yemeklerin kalitesi de dahil olmak üzere çoğu, niteliklerine, mesleki becerilerine, eğitimine ve manevi niteliklerine bağlıdır. Bu, yalnızca uygun şekilde yürütülen, bilimsel olarak doğrulanmış bir teknolojik süreçle değil, aynı zamanda hammaddelerin doğal özelliklerini kullanma yeteneği, iyi ve gelişmiş bir zevke sahip olma ve sanatsal yeteneklerle de sağlanır.

Böylece kaliteli, lezzetli, sağlıklı ve güzel bir yemek, hazırlandığı ürünlerin niteliklerinin, modern gereksinimleri karşılayan profesyonel bir şefin becerisiyle birleşimidir.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

İTİBARENiçerik

giriiş

Bölüm 1. Pasta şefinin kişisel hijyeni

Bölüm 2. Endüstriyel uygulama girişiminin özellikleri

Bölüm 3. Teknik ekipman ve üretim organizasyonu

3.1 Ekipmanın özellikleri: Un MPM?800 eleme makinesi. Amaç ve cihaz

3.2 Sıcak dükkanın özellikleri: sos bölümü

Bölüm 4. Hammaddelerin emtia özellikleri. Tuz

Bölüm 5. Teknolojik kısım

5.1 Kızarmış balıklardan yemek pişirmenin teknolojik süreci

5.2 Choux böreği hazırlamanın teknolojik süreci

Çözüm

bibliyografya

ATiletken

Aşçı-şekerci çok onurlu ve talep edilen bir meslektir. Bu meslek hayatın hızı ve geçiciliği çağımızda ayrı bir önem kazanmıştır. İki tür sanatı birleştirir - bir aşçının becerisi ve bir şekerlemecinin fantezisi. Bir aşçı aynı sanatçıdır, yaratıcıdır. Ellerinde sıradan ürünler sanat eserlerine dönüşüyor. O sadece yemek yapmıyor, yaratıyor. Şef olmak ancak pratik yaparak mümkündür. Aşçı hızlı olmalı, toplanmalı, şekli, çizgiyi, rengi hissetmeli...

İyi bir şekerlemeci bir sihirbaz, hayalperest, sanatçıdır. Tüm mutfak sanatları arasında şekerleme en tuhaf olanıdır. Bezelerin baştan çıkarıcı kar kasırgaları, karamele sarılmış küçük bisküviler, tarçınlı rulolar, reçelli çörekler burada hüküm sürüyor. Hamur işleri ve keklerin yaratılmasında, büyük bir mimar ve şekerleme yaratıcısı olarak şekerlemecinin becerisine büyük önem verilir.

Pasta şefi, mesleği aşçılık olan bir kişidir. Şu anda, kural olarak, catering işletmelerinde çeşitli yemekler hazırlar, belirli sayıda porsiyon hazırlamak için gereken ürün miktarını hesaplar ve ürünlerin uygun şekilde depolanmasını organize eder. Pasta şefi, pişmiş yemekleri güzelce dekore edebilmelidir. Ancak bu uzman sadece mutfak "yaratıcılığı" ile uğraşmak zorunda değil. Ayrıca menüler, ürünler ve yarı mamuller için uygulamalar hazırlar, gerekli hammaddeleri ve bitmiş ürünlerin çıktısını hesaplar, tedariklerini ve kalitelerini kontrol eder. İsmin gelişiyle birlikte prestijli restoranlar şef için savaşmaya başlar, hatta bazen başka ülkelerde çalışmaya davet edilir. İyi bir şef - şekerlemeci kendi kafe, bar veya restoranını yaratma fırsatına sahiptir. Aşçılar halka açık yemek işletmelerinde (restoranlar, kafeler, kantinler, sanatoryumlar, dispanserler, pansiyonlar, dinlenme evleri, dispanserler, eğlence merkezleri, spor ve eğlence kompleksleri, kamp alanları, oteller, oteller, moteller, süpermarketler, büyük hipermarketlerin mutfak dükkanlarında) çalışırlar. , tedarik fabrikalarında.

Bölüm 1. Lşefin kişisel hijyenişekerci

Kişisel temizlik- bu, yemek servisi çalışanlarının uyması gereken bir dizi sıhhi gerekliliktir.Çalışanların kişisel hijyeni, müşteri hizmetleri kültürünü geliştirir ve yemek servisi kuruluşunun genel kültürünün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder.

Catering çalışanlarının kişisel hijyen gereksinimleri:

v Vücut temiz tutulmalıdır.

v Ellerinizi dirseğe kadar iyice yıkayın.

v Günlük duş alın.

v Saçlar toplanmalı veya kısa kesilmelidir.

v Saç düzeltme ve saç taramaya sadece tuvaletlerde izin verilir.

v Kozmetik ürünlerini ölçülü kullanın ve keskin kokulu parfümlerden kaçının.

v Kısa kesilmiş tırnaklara sahip olun, vernik yok, temiz subungual boşluk.

v Takı veya saat takmayın.

v Ellerinde püstüler yara olmamalıdır.

v Soğuk algınlığı ile çalışmaya başlamayın.

v Hijyenik giysiler şu sırayla giyilir: ayakkabılar (elleri yıkayın), başlık, önlük.

v Giysileri iğnelerken çengelli iğne kullanmayın.

v Ceplerinize yabancı cisimler koymayın.

v Üretim alanından ayrılmadan önce hijyenik giysileri çıkarın.

v Giysileri kirlendiğinde değiştirin.

v Hijyenik giysileri dış giysilerden ayrı olarak saklayın.

sıhhi davranış catering çalışanlarını işyerinin, ekipmanın, envanterin ve mutfak eşyalarının temizliğini izlemekle yükümlü kılar. Endüstriyel ve ticari tesislerde sigara içmek yasaktır. Yemek artıkları çalışma masalarını kirlettiğinden, üretim salonlarında yemek artıkları bulunduğundan, üretim salonlarında yemek yemek de yasaktır. şekerleme unu pişirmek

tıbbi muayene kamu catering çalışanları bulaşıcı hastalıkların yayılmasını önlemek için yürütülmektedir. Tüm yemek servisi çalışanları şunları yapmalıdır:

v Bir dermatovenereolog tarafından muayene - yılda 2 kez.

v Tüberküloz muayenesi (florografi) - yılda bir kez.

v Frengi (RV) için kan testi - yılda bir.

v Gonore için smear - yılda 2 kez.

v Bağırsak enfeksiyonlarının patojenlerini taşıyan bakteriler için çalışma, tifo ateşi için serolojik muayene, yılda en az 1 kez helmintik taşıyıcılık çalışması.

Her çalışanın, tıbbi muayenelerin sonuçlarını, taşınan aşılar hakkında bilgileri ve sıhhi asgari testten geçme bilgilerini girdikleri kişisel bir tıbbi kitabı olmalıdır.

sıhhi kontrol kişisel hijyen kurallarına uyulması, sıhhi rejim, bir kamu catering işletmesinin çalışanlarının sağlık durumu için, sıhhi ve epidemiyolojik hizmet (SES) çalışanları yürütür. Yıkamalar eller (avuç içi, parmaklar, subungual boşluk), hijyenik giysiler (ön kat ve kolların alt kısmı) ve havlulardan yapılır. Yıkama, elin ve sıhhi giysilerin belirli bir yüzeyinin, % 0.1 sulu pepton veya sodyum klorür çözeltisi ile nemlendirilmiş steril bir pamuklu çubukla silinmesiyle gerçekleştirilir.

Bölüm 2. Xendüstriyel uygulama girişiminin özellikleri

Bronx LLC, New York restoranında staj yapıyorum.

Takvim: güneş? Per: 09.00-01.00, Cuma-Cts: 09.00-03.00

Müdür: Valentina Golovko

Aşçının kadrosu, şekerlemeci.

Şirket yapısı(ekipman, envanter) :

Şirket aşağıdaki ekipman ve envanteri kullanır.

Et ve balık dükkanında: kıyma makinesi, porsiyon terazileri, üretim masaları, CM (çiğ et), SR (çiğ balık) işaretli bıçaklar ve kesme tahtaları, yıkama banyoları, saklama kapları, raflar;

Sebze dükkanında: yıkama banyoları, porsiyon tartıları, üretim masaları, CO (çiğ sebzeler) işaretli bıçaklar ve kesme tahtaları, tabak ve çatal bıçak takımları, raflar;

Sıcak dükkanda: sobalar, fırınlar, fritöz, blender, yıkama banyoları, porsiyon terazileri, üretim masaları, CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), BP (haşlanmış balık), VO (haşlanmış sebzeler), Yeşiller, tabaklar ve çatal bıçak takımı, raflar;

Soğuk dükkanda: MG (et gastronomi), RG (balık gastronomi), CO (çiğ sebzeler), VM (haşlanmış et), BP (haşlanmış balık) işaretli soğutmalı dolaplar, üretim masaları, yıkama banyoları, porsiyon terazileri, dilimleyici, blender, bıçaklar ve kesme tahtaları , VO (haşlanmış sebzeler), Yeşiller, tabak ve çatal bıçak takımı, raflar;

Şekerleme dükkanında: yoğurma makinesi, fırın dolabı, konveksiyonlu fırın, mayalayıcı, çırpıcı, soğutmalı dolaplar, porsiyon terazileri, üretim masaları, raflar, şekerleme tabakaları, kalıplar, oklava, şekerleme poşetleri, kesme tahtaları, bıçaklar, yıkama kazanları, tabaklar ve çatal bıçak takımı.

Şirket çok çeşitli yemekler üretiyor:

İsim	Çıkış, ç.
Balık biftek ve soğan kızartması ile sandviç
Pastırma ve tatlı domates ile füme tavuklu sandviç
Dana carpaccio
Şarap için et tabağı
İstiridye Beyaz İnci №2
Hamburger ve haşlanmış yumurta ile Olivier salatası "New York"
gelen sıcak salata tavuk ciğeri bal eriği ile
sakatat ile Borscht "New York"
Safranlı kremalı karnabahar çorbası
Orman mantarlı risotto
Deniz ürünleri ile risotto
Hamburger ve haşlanmış yumurta ile New York carbonara
Deniz ürünleri ile spagetti
Polenta ve biberiye ile dana yanakları
Fırında patates ile kuzu rafı
Sıcak sebze salatası ile ton balığı filetosu
Kuşkonmaz ve arpacık ile Halibut fileto
Ribeye (ebru 3)
Tamahawk
kuzu dilleri
kare kuzu
patates kızartması
kremalı ıspanak
Barbekü sosu
Demiglace sosu
çörek siyah Borodino
peynirli çörek
Klasik New York Cheesecake
portakallı dondurma

Uzmanlıklar: Biftek "Filet Mignon", "Ribeye", "Striploin" (2*'den 5*'e ebru), "Tomahawk" (3* ebru); Burger "New York", "Sıcak Mermer Dana Salatası", "Kabak ve Beyaz Fasulye Güveçli Kuzu İncik", "Ördek Konfit (Patates Püresi ve Portakal ve Kişniş Soslu)", "Şaraplı Et Tabağı: Kuzu Dili, milano salam , parma, coppa, tavuk rulo", "Marine somon, taze sebze ve peynir kremalı New York salatası", "New York ıstakozu".

3. Bölüm. Tteknik ekipman ve üretim organizasyonu

3.1 Ekipman özelliği:Un eleme makinesi MPM?800. Amaç ve cihaz

Un eleme makinesi, havayı oksijenle gevşetmek ve zenginleştirmek için olduğu kadar içindeki kirleri gidermek için tasarlanmıştır.

Pirinç. 3.1. Un eleme makinesi MPM-800: a) genel görünüm; b) kesit görünüm: 1 borulu, 2 kovanlı, 3 gövdeli, 4 mıknatıslı kapan, 5 kanatlı cıvata, 6 somun, 7 kapaklı, 8 sıyırıcı destekler, 9 burgu, 10 elek, 11 - kaldırma, 12-hazne, 13-ızgara, 14-çark, 15-çapraz, 16-platform, 17-kap, 18-V-kayış, 19,20,21 - kasnaklar

Üzerine bir tahrik, bir yükleme hunisi, bir helezonlu bir boru ve bir eleme başlığının monte edildiği bir dökme demir platformdan oluşur. Tahrik, patlamaya dayanıklı bir elektrik motorundan ve burguyu bir elek ve haznedeki pervane ile çalıştıran iki V kayış tahrikinden oluşur. Yükleme hunisi, unun içine yabancı maddelerin girmesini önleyen bir güvenlik ızgarasına, unu dikey boruya besleyen bir pervaneye ve un torbalarını beslemek için bir kaldırma mekanizmasına sahiptir. Dikey borunun içinde unu makinenin eleme kafasına besleyen bir burgu vardır. Eleme mekanizması, boşaltma tepsisine sahip silindirik bir gövde, sabit kanatlı bir elek ve bir boşaltma penceresinden oluşur. Üstüne kauçuk contalı bir kapak ve menteşeli bir sabitleme cıvatası takılmıştır. Eleme kafasının boşaltma tepsisi, undan manyetik kirleri çıkarmak için manyetik bir kapana ve unun makineden çıkıp kaba girdiğinde fışkırmasını önleyen kalın kumaştan yapılmış, kolayca çıkarılabilen bir manşona sahiptir.

Makineyi açmak için manyetik marş, otomatik anahtar ve kontrol düğmeleri takılıdır.

Makine, 1. ve 2. sınıf birinci sınıf un ve un için 1,4 ve 1,6 mm gözenekli iki elek ile donatılmıştır.

Tablo 3.1 MPM-800 Screener'ın teknik özellikleri

Çalışma prensibi

Yükleme hunisinden gelen un, bir pervane tarafından eleme başlığına girdiği dikey bir borunun burgusuna beslenir. Burada, merkezkaç kuvvetinin etkisi altında, gevşetilen un, elekten geçerek gövde ile elek arasındaki boşluğa geçer, dibe çöker ve bıçakların yardımıyla boşaltma tepsisine girer. Kepekli un elek altında kalır ve makine durdurulduğunda çıkarılır.

Tablo 3.2 MPM-800 elekinin olası arızaları, nedenleri ve çözümleri

Elek MPM-800'ün çalışması için kurallar

Sıhhi durumu ve topraklamanın varlığını kontrol edin. Eleme kafası muhafazasının çalışma odasına gerekli boyutta bir elek yerleştirilmiştir. Üst, menteşeli bir cıvata ile sabitlenmiş bir kapak ile kaplanmıştır. Boşaltma tepsisinin altına bir kap yerleştirilir. Arabayı rölantide kontrol edin.

Kaldırma mekanizmasına bir torba un konur, ardından kaldırılır ve gerekli yükseklikte sabitlenir, ardından unun bir kısmı torbadan hazneye dökülür ve makine de dahil olmak üzere "Başlat" düğmesine basılır. operasyon.

Makine açıldıktan sonra, hazneden gelen un, pervane tarafından dikey borunun penceresine beslenir. Orada un, burgu tarafından alınır, yukarı doğru beslenir ve elek içine girer. Elek hücrelerinden geçtikten sonra un, bıçaklar tarafından boşaltma penceresine yönlendirilir ve kumaş manşon boyunca kurulu manyetik tuzak aracılığıyla ikame edilmiş kaba girer.

Makinenin çalışması sırasında, haznenin sürekli olarak un ile doldurulmasını sağlamak gerekir. Durdurmadan makineye ek yükleme yapılabilir. Makinede uzun süre çalışıldığında, süzgeci yabancı maddelerden ve elenmemiş un parçacıklarından temizlemek için periyodik olarak durdurulması önerilir.

Çalışma sırasında elek başlığının kapağını açmak ve makineyi gözetimsiz bırakmak yasaktır. Makinenin dezenfekte edilmesinden sonra gerçekleştirilir.

işi bitirme ve makineyi durdurma: önce kalan unu alın, ardından elek çıkarın, makinenin tüm parçalarını nemli temiz bir bezle silin ve kurumaya bırakın.

3.2 Sıcak dükkanın özelliği: Sos bölümü

Sos bölümü ikinci yemeklerin, garnitürlerin ve sosların hazırlanmasına yöneliktir. Ürünlerin çeşitli termal ve mekanik işlenmesi işlemlerini gerçekleştirmek için işyerleri uygun ekipman ve çeşitli alet ve gereçlerle donatılmıştır.

Sos bölümünde üç iş yeri düzenlenmiştir: Kızartma ve sote ürünleri için; pişirme, haşlama, haşlama ve fırın ürünleri ve yarı mamul ürünler için; garnitürleri ve tahılları pişirmek için.

Sos bölümünün ana ekipmanı, ocaklar, fırınlar, ürünleri ana şekilde ve derin yağda kızartmak için elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözlerin yanı sıra evrensel bir sürücü olan pişirme su ısıtıcılarıdır. Büyük atölyelerde sos bölümünde sebze ve tahıl garnitürlerinin pişirilmesi için sabit çürütücüler kullanılmaktadır. Pişirmek için diyet yemekleri sos bölümüne bir buharlı pişirici kurulur.

Sos bölümünün aşçısının işi aşağıdaki işlemlerden oluşur: menü planı ve teknolojik haritalara aşinalık; yemek pişirmek için gerekli ürünleri elde etmek; bulaşık seçimi.

Sos bölümündeki yemeklerden şunları kullanırlar: çeşitli kapasitelerde ocak üstü yemekler (2..15 l), güveçler (2..10 l), dökme demir tavalar (çap 140 ... 500 mm), tavalar hücrelerdeki yumurtalar için, kulplu tavalar , krep kızartmak için dökme demir tavalar, özel ürünleri kızartmak için fırın tepsileri.

Kullandıkları envanterden: şefin çatalları (büyük ve küçük), metal bir elek, damlalıklı şef kürekleri, süzgeçler, üç tip elek, kepçeler, sıyırıcılar, meyve suyu kovaları, metal süzgeç (7 l)

Sıcak bir dükkanda iş organizasyonu

Sıcak dükkanın genel yönetimi, üretim şefi tarafından yürütülür. Bu, özel eğitim almış, iş tecrübesi en az üç yıl olması gereken yüksek nitelikli bir uzmandır.

Aşçı ekiplerinin bileşimi, ürünlerin hacmine bağlı olarak belirlenir. Ekipler oluştururken, restoranlardaki aşçıların nitelikleri, kantinlerden ve diğer halka açık yemek işletmelerinden önemli ölçüde farklıdır.

Tugay mali sorumluluğu ile üretim ekibinde aşçıların yanı sıra mutfak temizlikçileri ve mutfak çalışanları da yer almaktadır. Tugay üyeleri arasındaki iş sorumlulukları, profesyonel kategorilere göre dağıtılır, yani:

VI kategorisindeki bir aşçı ustabaşıdır ve üretimdeki teknolojik sürecin tüm organizasyonundan, hazır yemeklerin kalitesi ve veriminden tamamen sorumludur. Ürünlerin doğru döşenmesini izler, pişirme ve mutfak ürünleri teknolojisine uygunluğu izler. Markalı ve ziyafet yemekleri üretin.

Cook V kategorisi - profesyonel kategorisi için tipik olan daha az karmaşık yemeklerin üretimine ve tasarımına katılır.

Cook IV kategorisi - çorbaların ve ikinci toplu talep kurslarının hazırlanmasına katılır, sebzeleri pasifleştirir, domates püresi.

III kategorisinin aşçısı - ürünlerin hazırlanmasına katılır: sebzeleri keser, tahıl gevrekleri, makarnalar, patates kızartması vb.

Sıcak dükkanda iş sağlığı ve güvenliği

Sıcak bir dükkanda aşçıların normal çalışması için işçi koruma ve güvenlik yönetmeliklerine uygunluk esastır.

Bunlardan en önemlileri:

Ekipmanı sökmek, yağlamak, temizlemek ancak makineyi durdurduktan ve elektrik, buhar, gaz kaynaklarından ayırdıktan sonra mümkündür.

Ürünleri kızgın yağa koymadan önce içlerindeki sıvıyı alıp sizden uzak bir yöne yatırmanız gerekir.

Sıvı kaynayan kazanların kapakları karşı taraftan buhar çıkacak şekilde açılmalıdır.

Sıcak sıvı içeren veya 15 kg'dan daha ağır olan kazanların iki kişi tarafından çıkarılmasına izin verilir.

Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız, kaygan olmamalıdır.

Atölyedeki sıcaklık 26 gr'ı geçmemelidir.

Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi, yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından ayrıldığında yapılabilir.

Elektrikli ekipman topraklanmalıdır.

İş yerlerine yakın geçitler bulaşık ve kaplarla dolup taşmamalıdır.

Sabit pişirme kaplarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik tedarikinin kesilmesinden sonra; açmadan önce türbin valfini kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Duvar tipi kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.

20 kg'dan daha ağır olan bitmiş ürünler, arabalarla taşınmalıdır.

Plakaların yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) eritilmesi yasaktır.

Atölyede içinde bir dizi ilaç bulunan bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.

Engellilikle ilgili kazalarda, formda bir kanun düzenlenmelidir.

Sıcak bir mağazada çalışırken, çalışanlar mekanik ve termal ekipmanı çalıştırma kurallarını mutlaka incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Ekipmanın bulunduğu yerlerde çalışma kuralları asılmalıdır.

Yangın Güvenliği

Bodrumlarda tehlikeli madde ve malzemelerin yanı sıra yanıcı ve parlayıcı sıvıların depolanması için depo düzenlenmesi yasaktır.

Havalandırmayı çalıştırırken, alev alabilecekleri ve yakınlarda bulunan kolayca tutuşabilen nesneleri tutuşturabilecekleri için, toz ve katranlı ürünlerden zamanında temizlemek gerekir.

Soba ve ateş ısıtmalı kazanların fırınları özel odalara alınır. Baca gazlarının odaya girmesini önlemek için damper, kül tablasına hava akışını düzenler. Yangın kutusu kapıları, yüzeylerini akkordan korumak için reflektörlere sahip olmalıdır. Sıcak kül ve cürufun zemine kürekle dökülmesine izin verilmez, bu amaçla metal bir kutu kullanılır.

Gaz ekipmanını çalıştırırken, brülör musluklarını izlemek ve işin sonunda sayacın önündeki ortak gaz vanasını kapatmak gerekir. Odada gaz kokusu varsa, elektrikli aydınlatmayı, havalandırmayı ve diğer elektrikli cihazları açıp kapatmak, ateş yakmak yasaktır.

Elektrotermal ekipman üzerinde çalışırken, ağ aşırı yüklendiğinde yalıtımın ateşlenmesini önlemek için sigortalar takılır.

Atölyenin tüm binalarında, kilerde bir yangın söndürücü ve yangını söndürmek için bir kutu kum olmalıdır.

Bina içindeki insanların güvenliği, binadan çıkışların sayısı ve büyüklüğü ile yangın sırasında insanları tahliye etme yolları ile sağlanır. Tahliye planı göze çarpan bir yere asılır.

Sıcak dükkanın sos bölümündeki ekipmanın çalışması için güvenlik önlemleri

ü Ocağı açmadan önce, brülör bloğunun altında bir tepsi ve fırın bölmesinde, ısıtma elemanlarını kaplayan bir ocak levhası olup olmadığını, kızartma yüzeyinin durumunu kontrol edin. Brülör ve fırın anahtarlarının sıfır konumunda olduğundan emin olun.

b Elektrikli kızartma tavasını kullanmadan önce:

o kızartma tavasının menteşeli kapağının rahatlığını ve kolaylığını ve ayrıca herhangi bir konumda sabitlenmesini kontrol edin;

o dolaylı ısıtmalı aparatın yağ ceketinin ısı taşıyıcısının pasaportta belirtilen tipe uygun olduğundan emin olun;

o Makinenin yağ ceketini ısı taşıyıcı ile doldururken içine nem girmemesine dikkat ediniz. Ceketi doldurmadan önce, nemi çıkarmak için ısı taşıyıcı 250°C sıcaklıkta 5 dakika ısıtılmalıdır.

b Kullanılan diğer ekipmanın doğru çalışıp çalışmadığını kontrol edin.

ь Tespit edilen tüm ekipman arızalarını, envanteri, elektrik kablolarını ve diğer arızaları derhal amirinize bildirin ve ancak sorun gidermeden sonra çalışmaya başlayın.

ü Gaz kullanan ekipmanları, elektrikli fırınları, tartıları çalıştırırken, ilgili standart işçi koruma talimatlarında belirtilen güvenlik gerekliliklerine uyun.

Bölüm 4. Tham maddelerin yumurtalık özellikleri. Pile haşlanmışha

Tuz - NaCl sodyum klorür bileşiği (%97..99.7) ve diğer mineral tuzların hafif bir karışımından (MgCl2, CaCl2, vb.) oluşan doğal kristalli ürün.

İnsanlar için tuzun değeri:

1. Su-tuz metabolizmasına ve mide suyunda hidroklorik asit oluşumuna katılır.

2. İnsan hücrelerinde ozmotik basıncı düzenler

Kökeni ile tuzun sınıflandırılması

ve üretim yöntemi

b Taş (toprağın bağırsaklarından maden veya açık ocak ile çıkarılan)

b Buharlaşma (toprağın bağırsaklarından eklenen doğal veya yapay tuzlu suların buharlaştırılmasıyla elde edilir)

b Kendi kendine yeten (göllerin dibinden çıkarılır ve kirliliklerden arındırılır)

b Sadochnaya (okyanusların, denizlerin, göllerin suyunun buharlaştırılmasıyla elde edilir)

İşlenerek tuzun sınıflandırılması

b İnce taneli (0,5 mm)

b Zemin (0,8 mm - 4,5 mm)

b Taşlanmamış (40 mm'ye kadar veya topaklar)

b İyotlu (0,5 mm, potasyum iyodür ile zenginleştirilmiş)

tuz çeşitleri

b 1. sınıf

b 2. sınıf

Paketleme ve depolama

Toplu yemek işletmelerinde sofra tuzu 1 kg'lık kağıt paketlerde, 20 kg'lık kutularda ve 40..50 kg'lık çok katlı kağıt torbalarda tedarik edilir.

Tuz, kuru depolarda 17 °C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde depolanır.

Tuz kalitesi gereksinimleri

Tuzun kokusu ve yabancı mekanik kirlilikleri olmamalıdır. Ekstra tuz beyaz olmalıdır, diğer çeşitler için tonlara izin verilir (grimsi, sarımsı, pembemsi). Çeşitli derecelerdeki sofra tuzu içindeki sodyum klorür içeriği en az (% olarak): ekstra - 99.7, en yüksek - 98,4, 1. derece - 97.7 ve 2. derece - 97.0 olmalıdır. Ekstra sınıfın nem içeriği 0,1'den fazla değildir, en yüksek ve 1'dir - 0,25'ten (taş için)% 5'e (kaynar su için).

Tüm kalitelerdeki iyotlu tuz, 1 ton tuz başına 25 g potasyum iyodür içermeli, nem içeriği % 0,5'i geçmemelidir.

5. Bölüm. Tteknolojik kısım

5.1 Kızarmış balıklardan yemek pişirmenin teknolojik süreci

Balık bütün olarak, bağlantılarda ve porsiyonlarda kızartılır. Bunun için her türlü balık kullanılır. Burbot ve sıska balıklar kızartıldığında biraz kuru oldukları için kızartılması önerilmez.

Kızarmış balık, haşlanmış ve haşlanmış balıktan daha değerli besinler içeren, balığın yüzeyinde oluşan kızarmış kabuk sayesinde güzel bir tat kazanır. Balık kızartırken proteinler pıhtılaşır, kollajen proteini, yağ, vitaminler ve ekstraktifler değişir, su açığa çıkar ve balığın kütlesi ve hacmi değişir. Balıkların kızartılması sırasındaki kayıp %16'dır.

Balıklar az miktarda yağ ile kızartılır (ana yöntem), derin yağda kızartılır ve ateş açmak. Kızartma için, küçük balıklar başlı veya başsız bütün olarak kullanılır, orta boy balıklar, çoğunlukla yuvarlak balık şeklinde, büyük filetolar halinde kesilir. Mersin balığı, bağlantılarda ve porsiyonlarda kızartılır. Porsiyonlanmış mersin balığı cinsi parçaları 2.3 dakika sıcak suda tutulur ve pıhtılaşmış protein pıhtıları alınır.

Balıkları kızartmak için rafine bitkisel yağlar kullanılır - ayçiçeği, yer fıstığı, zeytin, mısır, yemeklik yağ (kızartma).

Kızartma sırasında balığın çok fazla sıvı ve besin maddesi kaybetmemesi ve yüzeyinde çıtır bir kabuk oluşması için hazırlanan balık panelenir.

Un ekmek için daha önce elenmiş 1. sınıf buğday unu alın. Una ekmek yapmadan önce ince tuz eklenebilir. kırmızı ekmek içinöğütülmüş buğday ekmek kırıntıları kullanın beyaz ekmek için- ince rendelenmiş bayat buğday ekmeği, kabuklarından soyulmuş. XLebna payet ile ekmekşeritler halinde kesilmiş, kabuksuz bayat bir buğday ekmeğidir. Ekmeklerin ürüne daha iyi yapışması için çiğ yumurtaların süt veya su ile karışımı olan özel bir sıvı - lezon içinde tuz ilavesiyle nemlendirilir. 1000 g için 670 g yumurta veya melanj, 340 g su ve 10 g tuz alın

Balıklar fırın tepsisinde, tavada, elektrikli tavada, derin tencerelerde, fritözlerde kızartılır.

Balık yemeklerini ısıtılmış küçük tabaklarda, yuvarlak metal veya oval tabaklarda, porsiyonlu tavalarda serbest bırakırlar. Sıcak yemeklerin servis sıcaklığı en az 65 °C olmalıdır. Porsiyon başına balık miktarı 75, 100 veya 125 gr'dır.

talimat kartıyemek pişirme" Baharatlı soslu somon"

Egzersizler: işyerinin organizasyonu, hammaddelerin hazırlanması, baharatlı soslu somon hazırlanması; garnitür hazırlanması; dekorasyon, işyeri temizliği.

Hammadde (g): somon fileto? 200, kızartmak için zeytinyağı?5.

sos için (70 gr): limon kabuğu? 5, portakal kabuğu? 2.5, limon suyu? 40, sıvı bal? 40, kırmızı biber? 2.5, taze portakal suyu? 100, pul biber? 2, öğütülmüş kimyon? 3, tuz-? 5, öğütülmüş kişniş - 3

Garnitür için(100 gram): kuşkonmaz - 112, çeri domates - 24, sarımsak - 3, defne yaprağı - 1.5, toz şeker - 1, tuz - 1.5.

içintasarım: taze maydanoz - 5, limon - 10.

Araçlar, envanter, mutfak eşyaları: tencereler, kaseler, kesme tahtaları "RS", ızgara tavası, yemek kaşıkları, bıçaklar "RS", porsiyon tabakları veya tabaklar.

Teçhizat: ocak, baskül, buzdolabı, çalışma masası, yıkama banyosu.

Egzersiz sırası	Talimatlar
	2. Ekipmanı kontrol edin.
Alıştırma 2 Hammaddelerin hazırlanması	1. Somonu havada çözün. 2. Portakal ve limon suyunu süzün 3. Taze yeşillikleri ayırın, durulayın, kurutun. 4. Kuru baharatları eleyin. 5. Limonları ayırın, durulayın, dilimler halinde kesin. 6. Kuşkonmazı ayıklayın, durulayın, soyun, başından 2,3 cm geriye çekin ve tekrar durulayın. 7. Sarımsakları ayırın, soyun, ince dilimler halinde kesin. 8. Kiraz domatesleri ayıklayın, durulayın, uzunlamasına kesin.
Egzersiz 3 Baharatlı soslu somon pişirme	1. Portakal ve limon kabuğu rendesi, limon suyu, bal, pul biber, kimyon, tuz, kişniş, kırmızı biber ve portakal suyunu bir kapta karıştırın. 2. Somon filetoyu karışımın içinde 5 dakika bekletin. 3. Izgara tavasını önceden ısıtın, yağı dökün. 4. Somonu altın kahverengi olana kadar her iki taraftan kızartın. 5. Karışımın geri kalanını kısık ateşte koyun ve karıştırarak koyulaşana kadar kaynatın.
Alıştırma 4 Garnitür pişirmek	1. İşlenmiş kuşkonmazı bir demet halinde bağlayın ve kaynar tuzlu suya koyun, kaynatın ve yumuşayana kadar pişirin. 2. Kiraz domateslerin yarısına sarımsak dilimleri, defne yaprağı koyun, şeker serpin, tuz, üstüne zeytinyağı dökün. 3. Hazırladığınız çeri domatesleri 160 °C'de 4 dakika fırına koyun. 4. Biten çeri domatesleri çıkarın, sarımsak dilimlerini ve defne yaprağını çıkarın.
Egzersiz 5	1. Kuşkonmazı ısıtılmış bir tabağa koyun. 2. Somonu üstüne koyun ve sosu üzerine dökün. 3. Yanına çeri domates, bir dilim limon ve taze maydanoz koyun.
Alıştırma 6 İşyerinin temizlenmesi	1. İşyerini, aletleri, envanteri, ekipmanı yıkayın. 2. Dezenfekte edin.

kalite gereksinimleri

Dış görünüş: aynı şekil ve büyüklükteki parçalanmış parçalar şekillerini korudu. Yüzey eşit şekilde kızarır, parlaktır. Kesim rengi açık pembedir.

Tutarlılık: yumuşak, sulu.

Koku: baharat, baharat, bal, narenciye aroması ile kızarmış balık türüne karşılık gelir.

Tatmak: biraz baharat, baharat, bal, narenciye, orta derecede tuzlu, kızarmış balık türüne karşılık gelir.

Servis sıcaklığı: 65-70 yaklaşık C.

Bir gıda ısıtıcısında raf ömrü - en fazla 2-3 saat 6-8 ° C'ye soğutulduktan ve aynı sıcaklıkta 12 saate kadar saklandıktan sonra.

5.2 Muhallebi hamuru hazırlama teknolojik süreci

Muhallebi hamurunun hazırlanmasının bir özelliği, hamurun içinde kremler ve dolgular ile doldurulmuş büyük boşlukların oluşmasıdır.

Choux böreği viskoz olmalı, ancak aynı zamanda çok miktarda su içermelidir, bu nedenle hamur un demlenerek hazırlanır.

1 kg hamur hazırlamak için, g: un - 456, tereyağı - 228, melanj - 786, tuz - 6, su - 440.

Hamurun hazırlanması esas olarak şu işlemlerden oluşur: unun demlenmesi ve yumurta ile birleştirilmesi.

Tencereye su dökün, tereyağı, tuz ekleyin ve kaynatın, ardından yavaş yavaş bir spatula ile karıştırarak unu dökün. Karıştırmaya devam ederek kütleyi 5..10 dakika ısıtın. Kütle, topaklar olmadan homojen olmalıdır. Çırpma makinesinin kazanına aktarılır ve 70..65 ° C'lik bir sıcaklığa soğutulması için kanca şeklinde bir çırpıcı ile karıştırılır. Karıştırmaya devam ederek, yavaş yavaş melanj dökün. Hamur, spatuladan üçgen şeklinde akmalıdır. Hamur sıvı ise, pişirme işlemi sırasında yerleşir ve ürünler kabarmadan elde edilir. Çok kalın bir hamur, yüzeyinde zayıf kabarma ve çatlaklar olan ürünler üretir.

Bitmiş hamur, yuvarlak veya tırtıklı bir tüp ile bir hamur torbasına serilir. Pişirme sırasında ürünlerin yüzeyinde tırtıklı bir tüp kullanıldığında boşluklar oluşmaz. Çeşitli şekillerdeki ürünler, hafifçe yağlanmış şekerleme tabakalarına yerleştirilir. Levhalar hiç yağlanmazsa, ürünler onlara yapışır ve eğer kuvvetlice yağlarsanız,? pişirme sırasında eriyecektir. Muhallebi yarı mamül 190..220 °C sıcaklıkta 30..35 dakika (önce 12..15 dakika 220 °C sıcaklıkta, ardından 190 °C sıcaklıkta) pişirilir.

Yarı mamul bir ürünü daha yüksek bir sıcaklıkta pişirirseniz, ürünler yüzeyde kırılmalarla, düşük sıcaklıkta - zayıf yükselme ile ortaya çıkar. Pişirme sürecinde, ürünlerin yüzeyinde, ürünün içinde oluşan su buharının geçmediği yoğun bir kabuk oluşur. Bu buharların basıncı altında hamur duvarlara bastırılır, ürünün hacmi artar ve içinde bir boşluk (boşluk) oluşur, bu daha sonra krema veya başka bir dolgu ile doldurulur.

Pişirme sıcaklığı erken düşürülürse veya hamur zayıf bir kıvama sahipse, muhallebi yarı mamul ürünü pişirme sırasında çökecektir.

Pişirme talimat kartı" pastasçilekli"

Egzersizler: işyerinin organizasyonu; hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; unlu Mamüller; krema hazırlama; çikolata sosu hazırlanması; dekor; işyeri temizliği.

Hammadde (g):

test için: un? 114, tereyağı? 57, melanj? 197, tuz? 1.5, su - 110.

krema için: bitkisel krema - 200, pudra şekeri - 40.

dekorasyon için:çikolatalı krema - 100, çilek mi? 200.

Çıkış? 10 adet. her biri 75 gr.

Araçlar, envanter:şekerleme tabakaları, teraziler, elek, şekerleme torbası, kaplar, spatulalar, kaseler, bıçaklar.

Teçhizat:çırpıcı, elektrik dolabı, lavabo, masa, elektrikli ocak.

Egzersiz sırası	Talimatlar
Alıştırma 1 İşyerinin organizasyonu	1. Gerekli araçları, envanteri, kapları hazırlayın. 2. Ekipmanı kontrol edin.
Alıştırma 2 Hammaddelerin hazırlanması	1. Yumurtaları dezenfekte edin. 2. Unu eleyin. 3. Tuzu suyla seyreltin ve süzün. 4. Çilekleri ayıklayın, durulayın.
Alıştırma 3 Hamurun Hazırlanması	1. Bir tencereye su dökün, yağ, tuz ekleyin ve kaynatın. 2. Unu yavaş yavaş karıştırın. 3. Kütleyi 5-10 dakika ısıtın sürekli karıştırma. 4. Kütleyi çırpma makinesinin kazanına aktarın ve 65 dereceye kadar soğumaya karıştırın. 75 oC. 5. Yavaş yavaş yumurta ekleyin, 10 - 20 dakika yoğurun (hamur kürek kemiğinden üçgen şeklinde akar).
Alıştırma 4 Bir muhallebi yarı mamul ürün oluşturma	1. Hamuru düz veya tırtıklı bir tüpe sahip bir hamur torbasına koyun. 2. Hafif yağlı, yuvarlak boşluklar olan şekerleme tabakalarına "Depozit".
Egzersiz 5 Pişirme	190-220 °C'de 25..30 dakika pişirin.
Egzersiz 6 Krema hazırlama	1. Kremayı soğutun, sabit bir köpük elde edin (önce 2.3 dakika yavaşça, ardından hızı artırın). 2. Çırpmayı durdurmadan yavaş yavaş pudra şekerini ekleyin. (toplam çırpma süresi 20 dakika).
Alıştırma 7 Çikolatalı krema pişirmek	1. Çikolatayı doğrayın. 2. 4: 1 oranında kakao yağı ile birleştirin 3. Bir su banyosunda 33..34 ° C'ye ısıtın.
Alıştırma 8 Bir muhallebi yarı bitmiş ürün yapmak	1. Soğuk yarı mamul ürünleri boyuna kesin. 2. Alt kısmına çilekleri, üstüne krem şanti koyun, üstünü kapatın. 3. Çikolata sosuyla süsleyin.
Alıştırma 9 İşyerini temizleme	1. İşyerini, aletleri, envanteri, bulaşıkları, ekipmanı yıkayın. 2. Dezenfekte edin.

kalite gereksinimleri

Dış görünüş: aynı şekle sahip eklerler, büyük çatlaklar olmadan, çikolatalı krema eşit, parlak bir şekilde kaplanır. Eklerlerin rengi altın sarısıdır. Çikolatalı kremanın rengi çikolatadır.

Tutarlılık: yumuşak, hassas.

Koku:çikolata, krem şanti ve çilek aroması ile fırından yeni çıkmış.

Tatmak:çikolata, krem şanti ve çilek tadında taze pişmiş ürünler, orta derecede tatlı.

Servis sıcaklığı: 6 - 8 oC

Depolama ve satış şartları ve koşulları

Eklerler buzdolaplarında saklanır. +4..+2 o C sıcaklıkta ve %75 bağıl nemde raf ömrü 6 saatten fazla değildir. 6 saat içinde uygulandı.

Wçözüm

Pasta şefi mesleği, insanlarla yakından ilgili olduğu için çok büyük bir sorumluluk taşır. İnsanlar her gün yemek yer ve aşçının herhangi bir hatası veya dikkatsizliği ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu her zaman hatırlanmalıdır!

İyi bir pasta şefi olabilmek için mesleğinize saygı duymanız ve onu sevmeniz, ilgi göstermeniz, bilginizi sürekli zenginleştirip geliştirmeniz, kişisel hijyen kurallarına uymanız, özenli, hızlı, arkadaş canlısı, kibar ve düşünceli olmanız gerekir. Bu kurallara uyarsanız, sonuç olarak sadece kendi ülkenizde değil, yurtdışında da en prestijli restoranlarda çalışmak mümkün olacaktır.

İyi ki bu mesleği seçmişim. İleride çok işime yarayacak.

İTİBARENkullanılmış literatür listesi

1. Buteykis N.G. "Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji: erken eğitim için bir ders kitabı / N.G. Buteykis. - 11. baskı, Rev. - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2012 - 336 s.

2. Anfimova N.A. "Aşçılık: erken mesleki eğitim için bir ders kitabı / N.A. Anfimova. - 4. baskı, gözden geçirilmiş ve tamamlanmıştır. - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2012.-336 s.

3. Matyukhina Z.P. "Gıda ürünlerinin emtia bilimi: mesleki eğitimin başlangıcı için bir ders kitabı / Z.P. Matyukhina. - 4. baskı, ster. - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2012.-336 s.

4. Shumilkina M.N. "Şekerlemeci: ders kitabı / M.N. Shumilkina, N.V. Drozdova. - 3. baskı, gözden geçirilmiş ve ek - Rostov n / D: Phoenix, 2012.-315 s.

6. Usov V.V. "Kamu catering işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu: ders kitabı. Mesleki eğitimin başlangıcı için el kitabı / V.V. Usov. - 11. baskı, Sr. - M .: Yayın Merkezi "Akademi", 2012.- 320 s. .

7. Zolin V.P. "Yemekhane işletmelerinde teknolojik ekipman ve hizmetler: ders kitabı. Mesleki eğitimin başlangıcı için el kitabı / V.P. Zolin. - 11. baskı, ster. - M.: Yayın Merkezi "Akademi", 2012-320 s.

Allbest.ru'da barındırılıyor

...

Benzer Belgeler

Aşçının işçi koruması ve kişisel hijyeni. Atölyede işyerinin organizasyonu. Makarna ile köfte pişirme teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin kalitesi için gereklilikler, teknolojik harita. Eğilimlere hizmet etmek.

tez, eklendi 12/25/2011

Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu ve teknolojik ekipman ve envanterin özellikleri. Hammaddelerin özellikleri ve üretime hazırlanmaları, şekerlemecinin kişisel hijyeni ve iş sağlığı. Ürün çeşitliliği ve hazırlama teknolojisi kısa hamur işi.

dönem ödevi, 29/05/2010 eklendi

Aşçı ve şekercinin sorumlulukları, iş için gerekli beceriler. sınıflandırma et yemekleri. Litvanca'da zraz için hammaddelerin özellikleri, hazırlanmalarının teknolojik süreci. Hava hamurunun özellikleri ve tarifi, pişirme Raffaello yarı mamul ürünü.

dönem ödevi, eklendi 01/29/2012

Balık ve balık dışı gastronomik ürünlerden salata hazırlamanın teknolojik süreci. Hammaddelerin emtia özellikleri. Balık ürünlerinden yeni yemeklerin geliştirilmesi, enerji değerleri ve özellikleri. Bulaşıkların maliyetinin hesaplanması (bulaşıkların hesaplanması).

dönem ödevi, 29/11/2013 eklendi

Kümes hayvanları ve av etinin işlenmesi: sınıflandırma, kalite, depolama, mekanik işleme ve pansuman, tavuk yemeklerinin pişirilmesi için tarifler. Üretim için şekerleme hammaddelerinin hazırlanması, bir şekerlemeci için gereksinimler. Bisküvi hamuru ve ürünlerinin hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 07/03/2008

Çeşitli balık yemeklerinin hazırlanma teknolojisi: haşlanmış balık, haşlanmış balık, kızarmış balık, derin yağda kızartılmış balık, vücut. Her yemek için kullanılan garnitürler ve soslar. Balık yemeklerinin servis ve servis kuralları. Parçalanmış parçaların tanımı.

sunum, eklendi 07/07/2015

Unlu şekerleme olarak zencefilli kurabiyenin özellikleri, çeşitleri ve hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri (un, şeker, bal), ürünlerin besin değeri. Pasta şefinin işyeri organizasyonu, yemek ve ekipman seçimi.

tez, eklendi 06/07/2013

Tahıllar ile süt çorbası. Fileto. Konsantreden Kissel. sıhhi gereksinimler. Yemek tarifleri. Hammaddelerin özellikleri. Pişirme teknolojisi. Teçhizat. Kişisel hijyen, işte ve evde hijyen kurallarına uyulmasıdır.

tez, 23/05/2002 eklendi

İkinci sıcak balık yemeklerinin mutfak özellikleri. Hammaddelerin çeşitliliği ve özellikleri, morfolojik yapısı, koşulları ve raf ömrü. Sıcak balık yemeklerinin hazırlanması, sunumu, dekorasyonu ve sunumu için teknolojik süreç.

dönem ödevi, 21/11/2014 eklendi

Yemek pişirme ve servis yapmada yeni mutfak teknolojileri ve trendleri. Pişirme için hammaddelerin emtia özellikleri. Menüye göre pişirme özellikleri. Aşçının işyerinin organizasyonu. İşe alma ve hammadde hazırlama, tasarım, tatil.

"Şekerlemeniz" kitabının eşlik ettiği tatlıların büyülü dünyasına dalmaya çalıştığınızı ve ilk (veya ilkinden çok uzak) mutfak deneyimlerinizin arkadaşlarınız, akrabalarınız ve tabii ki siz tarafından takdir edildiğini umuyoruz. kendini beğendi.

Muhtemelen, pişirme sürecinde, şekerleme ürünleri dünyasının tüm sonsuz çeşitliliğinin bu kitapta yer alan tariflerle sınırlı olmaktan uzak olduğunu fark ettiniz. Tabii ki, küçük bir ürün yelpazesiyle bile, ev şekerlemesinin tüm kurallarına göre gerçek bir mucize yaratabileceğiniz en iyi tarifleri seçmeye çalışsak da, hiçbir şekilde kreasyonlardan daha düşük değildir. profesyoneller. Mutfakta her zaman deney için bir yer vardır - deneyin, icat edin! Ve "Şekerlemeleriniz" kitabının faydalı ipuçları, çeşitli bilgileri ve tarifleri, tatlılar ülkesinde en güvenilir arkadaşınız olacak.

Ancak, iyi hazırlanmış bir yemeğin ana bileşeninin, örneğin iyi bir tariften veya hatta ürünlerin kalitesinden daha az önemli olmayan, şekerlemecinin iyi ruh hali olduğu unutulmamalıdır. Başkalarına kızgınsanız veya bir şey sizi rahatsız ediyorsa - lezzetli bir tatlı pişirmeye çalışmamak daha iyidir.

Belki de pişirme sürecinin kendisi sakinleşmenize yardımcı olacaktır, ancak olumsuz duygularınız pişirdiğiniz yemeğe aktarılacaktır. Önce sakinleşmeye çalışın, sizi rahatlatacak en sevdiğiniz şeyi yapın, sinirli sinirlerinizi yatıştırın. Ve ancak o zaman sobaya gidin.

Yetkili bilim adamlarına göre, özellikle sevilen biri için sevinçle hazırlanan tatlılar, büyük miktarda mutluluk hormonu içerir. Şekerleme sanatınızı denerken arkadaşlarınızın yüzlerindeki ifadeleri izleyin. Ve mutlaka yüzlerine yansıyacak olan zevk, emeklerinizin karşılığı olacaktır. Sehpanın altına yavaş yavaş kurabiye atmaya başlarlarsa - umutsuzluğa kapılmayın! Belki de biber doldurma deneyi çok cesurdu, ancak bir dahaki sefere başarılı olacaksınız.

Şimdi, Allah korusun, can sıkıntısı sizi aşarsa, bunun için gerekli tüm donanımı edindikten sonra kendi ellerinizle pişirebileceğiniz şekerlemeler, buna karşı etkili bir ilaç olacaktır. Elinizden çıkan sufleler, pastiller ve tatlılar, günlük hayatın monoton denizinde size ve arkadaşlarınıza bir neşe ve mutluluk adası olsun, gri günleri gökkuşağının tüm renklerine boyasınlar.

Giriş 3

Şekerlemede kullanılan ürünlerin teşhiri 5

pasta hazırlamak kuş sütü" on beş

Pasta pişirme "Tereyağı kremalı pasta" 16

Elektrikli soba EP-2M 21'in özellikleri

Şekerleme dükkanının iş organizasyonu 24

Pişirme ürünleri için tesislerin organizasyonu 29

İş sağlığı ve güvenliği 33

Beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyenin temelleri 36

Ekonomik bölüm 41

Sonuç 42

Ek 44

Referanslar 45

giriiş

Çalışan insanların sağlığı büyük ölçüde doğru, bilimsel temelli, iyi organize edilmiş beslenmeye bağlıdır. Organizasyonunun bir özelliği, gıdanın sadece niceliksel olarak değil, aynı zamanda insan vücudunun fizyolojik ihtiyaçlarını ve yeteneklerini niteliksel olarak da karşılaması gerektiğidir.

Modern koşullarda, toplu yemek, yavaş yavaş sanayileşme yoluna doğru ilerliyor. Mükemmel teknik imkanlarla donatılmış modern işletmeler yaratılıyor; ilerici teknolojiyi kullanırlar, emeğin ve üretimin bilimsel örgütlenmesini ortaya koyarlar, yeni hizmet biçimlerini uygularlar.

Halka açık catering işletmelerinin çeşitlerinde, et, balık, sebze, yumurta ve süt ürünlerinden elde edilen yemeklerin yanı sıra, un mutfak ve şekerleme ürünleri büyük bir yer kaplar: krep, krep, turta, turta, turta, turta, hamur işleri, kekler , kurabiye, zencefilli kurabiye vb. Bu ürünler çok çeşitli ve kalitelidir.

Nüfusun beslenmesinde unlu şekerleme ürünleri büyük önem taşımaktadır. Temelleri, nişasta şeklinde önemli miktarda karbonhidrat ve ayrıca bitkisel proteinler içeren undur. Nişasta vücutta şekere dönüştürülür ve ana enerji kaynağı olarak hizmet eder; proteinler, hücre ve dokuları inşa etmek için plastik malzemedir. Çoğu unlu şekerleme ürününe şeker eklenir, bunun sonucunda kolayca sindirilebilir karbonhidratlarla zenginleştirilir. Birçok ürünün üretiminde kullanılan yumurtalar tam protein, yağ ve vitamin içerir.

Yumurta, katı yağ (tereyağı, margarin) veya yağdan zengin ürünlerin (süt, krema, ekşi krema) kullanımı sayesinde şekerleme ürünlerinde vitamin içeriği artar. İmalatlarında, sadece tadı ve aromayı iyileştirmekle kalmayıp aynı zamanda bu ürünlerin asimilasyonunu hızlandıran baharatlar ve diğer maddeler kullanılır.

Son yıllarda, şekerlemelerin hazırlanması için yarı mamul ürünlerin üretimi arttı: maya, kurabiye, puf böreği, krema, ruj vb.

Fabrikaların şekerleme dükkanlarında çeşitli tiplerde yarı mamul ürünler üretilir - boşluklar ve ön pişirme işletmelerine ve mutfak dükkanlarına teslim edilir. Yarı mamullerin merkezi üretimi, ürünlerin kalitesini artırır ve teknolojik süreci en akılcı şekilde organize eder.

Modern üretim koşullarında, şekerlemeci belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır. Nitelik özelliğine göre, şekerlemeci şunları bilmelidir: şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılan hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin ana özellikleri; un çeşitleri ve özellikleri; üretilen ürün yelpazesi; yollar organoleptik değerlendirme hammadde ve yarı mamul kalitesi; şekerleme ürünlerinin yanı sıra krem ve rujların teknolojisi ve hazırlanma şekli; ürünleri ruj, badem ezmesi, çikolata ve krema ile bitirmenin yolları; ekipmanın teknik çalışması için kurallar, ekonomik enerji tüketim yolları, yakıt; yemek tarifleri koleksiyonunu kullanma prosedürü; ürünlerin kalitesi, kusur türleri ve bunları önleme ve ortadan kaldırma yolları için gereklilikler; ileri çalışma uygulamaları, rasyonel iş organizasyonu yöntemleri ve işyerlerinin bakımı için gereklilikler; işyerinde güvenlik, sanitasyon ve hijyen kuralları ile iç çalışma düzenlemeleri.

Şekerlemecinin iyi bir koku alma duyusuna ve ince tat duyumlarına sahip olması, hoş bir hassas tat ve aromaya sahip ürünler elde etmek için aroma maddelerini çeşitli oranlarda ustaca birleştirmesi gerekir.

Şekerlemede kullanılan ürünlerin teşhiri

Un

Buğday unu buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen toz halinde bir üründür.

Şekerleme ürünlerinde en yüksek, birinci ve ikinci dereceyi kullanın. Catering işletmelerinde hazırlanan her çeşit hamurda un bulunmaktadır.

En yüksek dereceli buğday unu- çok yumuşak, ince öğütme, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz renk, tatlı tat.

Bu undan kekler, kekler, waffle'lar, en iyi bisküviler ve mayalı hamurdan çeşitli ürünler hazırlanır.

Buğday unu ben çeşitler- yumuşak, ancak birinci sınıf una göre daha az ince öğütme, rengi beyaz ama hafif sarımsı, zencefilli kurabiye, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri bu undan hazırlanır.

Buğday unu II çeşitler- birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyazdır ve belirgin şekilde sarımsı veya grimsi bir renk tonu vardır. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.

Unun kalitesini renk, nem, öğütme boyutu, koku, tat, asitlik, protein, karbonhidrat, yağ, enzim, mineral, zararlı ve metalik safsızlıklar içeriği ve miktarı belirler.

Unun kimyasal bileşimi, buğdayın bileşimine, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.

Alt dereceli unların rengi daha koyu ve daha heterojendir. Kepek rengine ve miktarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf un, kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Renge göre, birçok durumda unun derecesini kabaca belirlemek mümkündür.

Unun nem içeriği, hem depolama sırasında hem de maya ve diğer hamur türlerinden elde edilen ürünlerin hazırlanmasında büyük önem taşımaktadır. Standarda göre un %14,5'ini oluşturur ve %15'i geçmemelidir. Tüm tarifler bu nem için tasarlanmıştır. Nem oranı yüksek unda, küf ve un zararlıları ile enfeksiyon gelişimi için uygun koşullar yaratılır. Bu tür undan pişirirken, ürünün verimi azalır, ayrıca yüksek nemli un kullanıldığında un tüketim oranı artar. Geçici olarak, bir avuç unu bir yumruğa kuvvetlice sıkarak nem belirlenebilir. Bir yumru oluşursa, unun nem içeriği yüksektir, un avucunuzun içinde parçalanırsa, nem içeriği normaldir.

En azından hafif bir yabancı kokuya sahip un, baharat veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanması için ancak laboratuvar analizlerinden sonra kullanılabilir (diğer düşük kalite belirtilerinin yokluğunda), ancak bu unlar bisküvi, keklik, hamur işleri için kullanılamaz. hassas bir aromaya sahip puf böreği ürünleri. Zencefilli kurabiye hazırlamak için laboratuvar analizlerinin izni ile hafif acı bir tada sahip un kullanılabilir, çünkü. hamurun hazırlanmasında, bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.

Gluten içeriğine bağlı olarak un üç gruba ayrılır:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Bisküvi ve kurabiye hamuru yapmak için az miktarda glütenli un ve büyük miktarda - maya, puf böreği yapmak için kullanılır. Unun kalitesi sadece glüten içeriğine değil, aynı zamanda kalitesine de bağlıdır. Kaliteli gluten krem rengi, elastik, ele yapışmaz, esnek, çok su çekebilir. Unun bileşiminde böyle bir glüten varsa, una "güçlü" denir. Bu tür normal kıvamdaki undan yapılan hamur, elastik, gazları iyi tutar. Böyle bir hamurdan yapılan ürünler, prova ve pişirme sırasında şekillerini korur. Bu kalitedeki glüten, yıkandıktan sonra yapışkan, gri, ufalanan, düşük elastik bir kütle oluşturur. Bu tür glüten "zayıf" un verir.

"Zayıf un" - dondan zarar görmüş veya haşerelerden zarar görmüş tahıldan elde edilir. Bu tür undan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, sıvılaşır ve zayıf bir gaz tutma kabiliyetine sahiptir. Bu gösterge özellikle mayalı hamurun hazırlandığı un için önemlidir.

Unun gaz oluşturma kabiliyetine, 30 ° C'de maya ve su ile un yoğurulurken belirli bir zamanda oluşan ölçülen karbondioksit miktarı denir. Gazlı un yöntemi ne kadar yüksek olursa, ondan elde edilen ürünlerin kalitesi o kadar iyi olur.

Maya ve unda bulunan enzimlerin etkisiyle şeker glikozundan hamurda karbondioksit oluşur. Testte ne kadar fazla glikoz varsa, o kadar fazla karbondioksit içerir.

Düşük gazlı undan yetersiz hacimli, ince gözenekli ve kabukları kötü lekeli ürünler elde edilir. İkinci sınıf un iyi gaz oluşumuna sahiptir, gazlığı belirleme yöntemi, az miktarda hamurla deneysel yoğurma ve fermantasyon yoluyla laboratuvar koşullarında üretme yeteneğidir.

Un çuvallarda depolanırken önce açılır, dışarıdan tozdan temizlenir ve özel bir bıçakla dikiş boyunca açılır.

Eleklerin altındaki torbalardan un silkelenir. Torbalardaki un kalıntıları, un ürünlerinin imalatında kullanılamaz, çünkü. toz ve lifler, çim tohumları, metal safsızlıkları içerirler.

Un elenirken yabancı yabancı maddeler çıkarılır: hamurun yükselmesinin derinleşmesine katkıda bulunan oksijen, hava ile zenginleştirilir. Kışın, un önceden ılık bir odaya getirilir, böylece t 12 ° C'ye kadar ısınır.

Şekerşeker kamışı ve şeker pancarından üretilen beyaz kristal tozdur.

Şeker - kum %99.7 sakaroz ve %0.14 nem içerir, suda tamamen çözünür, tadı tatlıdır. Şeker kuru, havalandırılmış bir alanda saklanır, aksi takdirde yapışkan hale gelir. Un ve şekerleme ürünlerine tat katar, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker, glütenin şişmesini sınırlar, böylece unun su emme kapasitesini azaltır ve hamurun esnekliğini azaltır. Artan miktarda şeker hamuru alevlendirir: ürünler camsı.

Kullanmadan önce, şeker 3 dakikadan fazla olmayan hücrelerle bir elek (ortadan kaldırmak için) ile elenir, bir un elek kullanabilir, çözülebilir.

Toz şeker

Krem, gofret, kurabiye vb. imalatında kullanılır. Daha büyük partikülleri yok etmek için kullanımdan önce ince öğütülmeli ve bir elekten elenmelidir. Pudra şekeri yokluğunda toz şekerden öğütülerek hazırlanır.

Halka açık yemek işletmelerinde rafine şekerden elde edilen rafine toz kullanılmaktadır.

Tereyağı- kremadan üretilir, %82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı tuzlanabilir ve eritilebilir, yabancı koku ve tatlar içermez, rengi homojendir (beyazdan kremaya). temizlenir veya kalıpla kaplanır, bu saf tereyağı kremler için bisküvi kütlesinin hazırlanması için kullanılır. Kullanmadan önce, tereyağı bazen eritilir, bir elekten süzülür ve altın bir bisküvi için kek kalıplarıyla yağlanan hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.

Tereyağı tuzlu değildir, tuzlu ile değiştirebilirsiniz ancak içerdiği tuzu dikkate alarak. Krema imalatında tuzlu tereyağı kullanılmaz Puf, tereyağlı bisküvi ve krema hariç tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gr eritilmiş tereyağına karşılık gelir), Tereyağının t 2-4 °C'de ılık bir odada özenle kapatılmış bir kapta saklanması tavsiye edilir, HO2 ışığının etkisi altında yağı bozulur.

Süt H2O ve katılardan veya süt yağı, proteinler, süt şekeri ve diğer maddeleri içeren kuru kalıntılardan oluşur.

Süt değerlidir beslenme ürünü, hoş bir tada sahiptir ve vücut için gerekli olan hemen hemen tüm besin maddelerini içerir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanması için taze süt ve konserve ürünler kullanılır. Ürünün tadını iyileştirir ve besin değerini arttırırlar.

Tam yağlı süt yağlar, proteinler, süt şekeri ve vitaminler içerir. Yabancı tatlar ve kokular olmadan sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır.

Süt esas olarak mayalı hamur ve kremaların hazırlanmasında kullanılır. Hızla bozulur (ekşi olur), bu nedenle hemen satılmalı ve gerekirse depolanmalı, kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır. Kullanımdan önce süt, 0,5 mm gözenekli bir elekten süzülür. Sütü buzdolabında en fazla 8°C ve 0°C'de en fazla 20 saat saklayınız.Her türlü süt pastörize edilmelidir.

Sütlü krema%10, 20 ve %35 oranında yağ üretilir. Tadı hoş, hafif tatlı, sarımsı bir renk tonu ile beyazdır. Şekerleme endüstrisinde krema, krema yapmak için ve süt ikamesi olarak kullanılır.

Çırpma için %35 oranında yağ en uygunudur. Kırbaçlamadan önce önceden soğutulurlar. Yoğunlaştırılmış krema, yoğunlaştırılmış sütle aynı şekilde elde edilir ve kutu veya fıçılarda paketlenir. Kuru krem, %7'den fazla nem içermez. Süt tozu ile aynı şekilde kullanın ve saklayın.

Şekerli yoğunlaştırılmış sütşurup şekeri ilavesiyle tam veya yağsız sütün hacminin 1/3'üne kadar buharlaştırılarak elde edilir. Düzenlenmemiş sıcaklığa sahip bir depoda hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklayın. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan yoğunlaştırılmış süt, 40°C'ye önceden ısıtılır ve ardından 0,5 mm'lik bir elekten süzülür.

Yumurtalar- şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek kalorili bir ürün, proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içerir. Yumurtalar, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, onlara gözeneklilik verir.

Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpürtücüdür, şekeri tutar, bu da krema, şekerleme, havadar ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpıldığında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.

Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B1, B2 ve PP) bakımından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye üretiminde kullanılan hamurda sabit bir su ve yağ emülsiyonu elde etmeyi mümkün kılar. Sarısı, hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir.

Şekerlemede sadece tavuk yumurtası ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılır.

Toplu yemek işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü. salmonella mikropları ile kontamine olurlar.

Eğitim.

Yumurtalar kirlenmişse, delikli bir kovaya yerleştirilir ve 5-10 dakika suya bırakılır, yüzde iki çamaşır suyu çözeltisi ile dezenfekte edilir.

Yumurtaların tazeliği ve kalitesi bir ovoskop kullanılarak veya yüzde on sofra tuzu çözeltisine batırılarak belirlenebilir: taze yumurtalar dibe batar, şımarık yumurtalar yüzer.

Yumurtalar ayrı bir kaba (en fazla 3-5 parça) kırılır ve kalitesi kontrol edildikten sonra ortak bir kazana dökülür. Hazırlanan yumurtalar, 3 mm'den büyük olmayan hücreli bir elekten süzülür. Bir yumurtanın ağırlığı 40 gr. Yumurtalar çeşitli yumurta ürünleri ile değiştirilebilir, ancak krema imalatında ikame yapılamaz.

melanj

18 ila 25 ° C'de teneke kutularda donmuş protein ve yumurta sarısı (yalnız proteinler veya yumurta sarısı) karışımıdır.

Melanj kullanımdan hemen önce çözülür, kavanoz açılmadan önce dezenfekte edilir, durulanır.

Dikdörtgen kavanozlar özel bir “üçgen” bıçakla, yuvarlak olanlar oval bıçakla açılır. Melanjlı bankalar t40-50°C'de bir yemek ısıtıcısında 2.5-3 saat çözülür. Hazırlanan melanj elekten süzülür ve hemen kullanılır çünkü. yerleşmiş melanjın raf ömrü 3-4 saattir.

Yumurta kusurları

Dökme - sarının proteinle, bozulma kokusu olmadan kısmen karıştırılması.

Koku, diğer ürünlerle birlikte depolama sırasında edinilen yabancı, kolay uçucu bir kokudur.

Kurutma - sarının kabuğa kurutulması, bir kutuda saklandığında, uzun süre bir pozisyonda kaldılar (teknik yumurta olarak kabul edilir), yiyeceğe tabi değildirler.

Krasyuk - yumurta sarısı zarının yırtılması, sarının uzun süreli depolama sırasında meydana gelen proteinlerle tamamen karışması.

Kan halkası - döllenmiş yumurtalarda meydana gelen embriyonun gelişiminin bir sonucu olarak yumurta sarısının yüzeyinde bir kan halkası şeklinde kan damarlarının varlığı.

Manşet - bakteri gelişiminin bir sonucu olarak yumurtanın opak içeriği (bakteriyel manşet veya küflü manşet)

Mirage yumurtaları, kuluçka makinesinden döllenmemiş olarak alınan yumurtalardır.

Trovyanka - görünüşte, yumurtalar taze olarak işaretlenmez, ancak belirli bir kokuya sahiptirler, iki veya üç damla yumurta tüm partiyi mahvedebilir.

vanilin- yapay sentetik yollarla elde edilen beyaz kristal toz, çok güçlü bir aromaya ve acı, yakıcı bir tada sahiptir. Sıcak suda ve şarap alkolünde (farklı kısımlarda) iyi çözünür. Çözünmemiş vanilin kristalleri ağızda hoş olmayan bir his uyandırır, hamurdaki aşırı miktarda vanilin ürünün kalitesini kötüleştirir. Soğutulmuş krema, şurup ve vanilya ile aynı hamur ürünlerine eklenir.

Şekerleme endüstrisinde, catering işletmeleri gıda asitleri kekleri ve hamur işlerini süslemek için kullanılan meyve ve meyveli jöleye ekşi bir tat vermek: puf böreği imalatında un proteinlerinin şişmesini ve glütenin elastikiyetini arttırmak: için stabil bir köpük - çırpılmış protein kütlesi elde etmek protein kremi; invert şurubu ve rujun hazırlanması sırasında sakarozun ters çevrilmesi için.

En yaygın olarak kullanılan sitrik, tartarik, laktik ve asetik asitlerdir.

sitrik asit Küflü mantarlar kullanılarak biyokimyasal bir yöntemle elde edilir veya bitki materyallerinden izole edilir. Bunlar, en az %99,5 sitrik asit içeren renksiz veya hafif sarımsı kristallerdir.

Şurup

Nişastanın asit, melas varlığında şekerlenmesiyle elde edilen renksiz veya açık sarı kıvamlı koyu kıvamlı bir sıvı ruj yapımında kullanılır ve şeker şuruplarına katılarak onları şekerlenmeden korur. Hamura eklenen melas, bitmiş ürünlerin sertleşme sürecini geciktirir. Pekmez, t 8-12°C'de ahşap ve metal fıçılarda saklanır. Kullanımdan önce t 200°C'ye ısıtılırlar.

kakao tozu

Kakaolu kekin ezilerek, elenerek ve vanilin ilave edilerek elde edilen bir üründür.

Kakao tozu şunları içerir (%): yağ - 17,5'e kadar, şeker -3,5, nişasta -25.4, lif -5.5, organik asitler - 4, mineraller -3, teobromin ve kafein -2,5.

Kakao tozu işleme yöntemine göre:

1. hazırlıksız, yani alkalilerle işlenmemiş (Altın etiket, Markamız, Prima);

2. tedarikli, yani bikarbonat soda veya amonyum karbonat ile muamele edilir. İkincisi en iyi aroma ve tada sahiptir, daha fazla yerleşmez, hatta kırmızımsı bir renk tonu olan bir içecek (Ekstra, Altın Çapa).

Organoleptik parametrelere göre açıktan koyu kahverengiye kadar değişen renkte, yumuşak, homojen, serbest akışlı, topaksız bir tozdur. Tadı acıdır, kokusu hoştur, yabancı tatlar ve kokular yoktur. Nemin kütle oranı% 6'dan fazla değildir. 2 dakika su ile pişirirken tortusuz ince bir süspansiyon elde edilmelidir.

Yiyecek içecek işletmelerinde kakao tozu, kağıt torbalarda veya 5 kg'ı geçmeyen polimerik malzemelerden sağlanır.

Kakao tozunu kuru depolarda 17°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde 10 güne kadar saklayın.

Catering işletmelerinin şekerleme endüstrisinde, kakao tozu çikolatalı krema yapmak için yaygın olarak kullanılır ve bisküvi ve kurabiye kekleri ve kekleri için hamura fondan eklenir.

su

Şekerleme endüstrisinde su, maya, muhallebi, puf böreğinin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılır. Ayrıca şekerlemeleri süslemek için kullanılan kekleri, fondanları ve jöleleri ıslatmak için şuruplara dahildir. Bu amaçlar için, içme suyu için mevcut standardın tüm gereksinimlerini karşılayan musluk suyu alırlar.

Standarda göre su berrak, renksiz, yabancı koku ve tatlar içermemelidir. İçindeki toplam mineral miktarı, belirlenmiş normları geçmemelidir. Su sıcaklığı 8-12°C'dir.Su sertliği, standarda göre 1 litre sudaki kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriğine bağlı olarak, 7 mEq / dm3 (1 mg-eq) dm3 sertliğe karşılık gelir. 1 litre su veya 21.1 mg magnezyum içinde 20 mg kalsiyum içeriği.

Sıhhi standartlara göre içme suyu patojenik mikroplardan arındırılmış olmalıdır. Sudaki toplam mikroorganizma sayısı kesin olarak belirlenir - 1 cm3'te 100'den fazla ve Escherichia coli içeriği - 1 litre su başına üçten fazla değildir Testin kalitesi içme suyunun özelliklerine bağlıdır. Böylece sert su, hamurun glütenini güçlendirmeye yardımcı olur ve zayıf undan yapılan maya ve puf böreği ürünlerinin kalitesine olumlu etki eder.

Musluk suyunda çözünen ve oksitleyici bir etkiye sahip olan klor kalıntısı, hamurun glüteninin güçlendirilmesini kolaylaştırır.

Tuz kuru madde başına %96,5-99,2 sodyum klorür ve higroskopikliğini belirleyen az miktarda kalsiyum, magnezyum, potasyum tuzları içerir. Kaliteye göre tuz 4 ticari sınıfa ayrılır: ekstra, en yüksek, 1. ve 2. %5'lik bir tuz çözeltisi, yabancı tatlar ve kokular olmadan tamamen tuzlu bir tada sahip olmalıdır.

Tuz, kuru depolarda 17°C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde depolanır.

Un ürünlerinin üretiminde, sadece hamura az miktarda tat için tuz eklenir. Sofra tuzu, glütenin yapısını güçlendirir, hamurun esnekliğine ve ürün kırıntılarının ince duvarlı gözenekliliğine katkıda bulunur. Tuz, maya hücrelerinin hayati aktivitesini engeller, bu nedenle maya ürünleri için hamur tuzlanmamalıdır. Tuzsuz veya az tuzlanmış mayalı hamur zayıf bir kıvama sahiptir ve tatsız, düzensiz şekiller verir. Tuzun hamura eşit dağılması için çözünmüş halde konur.

ağar- belirli deniz yosunu türlerinden üretilen bitkisel yapıştırıcı. Agar, taneler, toz veya gözenekli yarı saydam plakalar şeklinde satışa devam ediyor.

Jelatin - hayvansal kökenli gıda tutkalı; tahıl, toz veya şeffaf sarı plakalar şeklinde satışa devam ediyor.

Kullanmadan önce jelatin ve agar plakaları soğuk suda yıkanmalı ve suyu boşaltmak için bir kevgir veya süzgeç içine konulmalıdır. Agarın jelleşme özellikleri jelatinden 5-8 kat daha güçlüdür. Agar ve jelatini serin ve kuru bir yerde saklayın.

"Kuş sütü" kek pişirme

Tereyağlı yarı mamul - 350

çikolata 200 gr

Çırpılmış yarı mamul için: un -140

Şeker - 106

Yağ -1 06

Melanj - 75

Vanilin - 0.1 gr

Tereyağını şekerle pürüzsüz olana kadar çırpın, içinde vanilyanın çözüldüğü melanj ekleyin. 15-20 dakika boyunca kabarık olana kadar kütleyi çırpın. Ardından unu ekleyip hamuru yoğurun. Gres ile yağlanmış tabakalarda bir şablon üzerinde iki kat halinde sürülür. 220ºС sıcaklıkta 5-8 dakika pişirin.

Krema için: şeker - 308, melas - 155, agar - 4, su - 130, tereyağı - 200, şekerli yoğunlaştırılmış süt - 94, yumurta akı - 60, vanilin - 0.3, sitrik asit - 2 g.

Önce şeker-agar şurubu hazırlayın. Agar yıkanır ve 2-3 saat suda ıslatılır.Şişmiş agara şeker, melas eklenir ve şurup 110ºС'ye kadar kaynatılır (test kalın bir ipliktir). Aynı zamanda, yumurta aklarını sabit bir köpük elde edene kadar çırpın, çırpma işleminin sonunda asit ekleyin. Çırpmayı durdurmadan sıcak şurubu ince bir dereye dökün ve 10-15 dakika daha çırpmaya devam edin. Aynı zamanda, yoğunlaştırılmış süt ve vanilya ile tereyağını kabarık olana kadar çırpın. Bütün bunlar protein kütlesi ile birleştirilir ve 5 dakika daha düşük hızda çırpılır.

Çırpılmış yarı mamül, tabanı olmayan dikdörtgen şeklinde yerleştirilir, bir kat krema ile kaplanır ve ardından ikinci yarı mamül konulur ve kalıbı ağzına kadar dolduracak şekilde tekrar bir kat krema sürülür. . Krema tamamen katılaşana kadar buzdolabına koyun. Kalıptan ince bir bıçakla kesin. Yüzey ve kenarlar çikolata ile oyulmuştur. Sertleştikten sonra pastanın yüzeyine çikolata deseni sürülür.

Pasta pişirme "Tereyağı kremalı pasta"

Choux böreği, 18 mm çapında tırtıklı veya düz bir boruya sahip bir şekerleme torbasına konur, 12 mm uzunluğunda çubuklar şeklindeki ürünler bir tabaka üzerine “biriktirilir”, hafifçe yağlanır ve 190-220ºº sıcaklıkta pişirilir. Pişirme sırasında ürün yükselir ve içinde bir boşluk oluşur.

Pişmiş boşlukları bitirmenin ilk yolu.

Boşluklar soğutulur ve her iki tarafta krema ile doldurulur. Bunu yapmak için krema, dar düz bir tüpe sahip bir pasta torbasına yerleştirilir, aynı zamanda iş parçası bu tüple delinir ve krema ile doldurulur. Yüzey beyaz rujla parlatılır. Kek tereyağı krema ile hazırlanır, ancak Charlotte ve Çikolatalı Charlotte kreması ile pişirebilirsiniz.

Pişmiş boşlukları bitirmenin ikinci yolu. Doldurulmuş pastayı üstüne krema ile yağlayın ve kırık veya başarısız pastalardan yapılmış kırıntıları serpin. Kırıntı, ½ çay kaşığı kakao tozu ile karıştırılabilir. Keklerin üstünü pudra şekeri serpin.

Pişmiş boşlukları bitirmenin üçüncü yolu. Isıtılmış fondan içine daldırarak pişmiş boşluğun üstünü sırlayın. Ruj soğuduktan sonra, işlenmemiş parçayı uzunlamasına kesin ve cilalı üst kısmı bir kenara koyun. Kornetten iş parçasının tabanının boşluğuna bir protein, tereyağı veya ekşi krema koyun, iş parçasının sırlı kısmını üstüne koyun.

Eklerlerin ana bileşenlerini hazırlama mekanizmasını daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Pişirme hamuru.

Kremalı yarı mamul ürünün karakteristik bir özelliği, ürünlerin içinde kremler veya dolgular ile doldurulmuş büyük boşlukların oluşmasıdır.

Choux böreğinin hazırlanması için ortalama glüten içeriğine sahip un alıyoruz. Düşük glüten içeriğine sahip un kullanıldığında, zayıf artışla ürünler elde edilir. Muhallebi yarı mamul için hamur viskoz olmalı, ancak aynı zamanda çok miktarda su içermelidir. Bu nedenle hamur, un demlenerek hazırlanır.

Hamurun hazırlanması, unun demlenmesi ve yumurta ile birleştirilmesinden oluşur.

Kazanın içine su dökün, yağ, tuz ekleyin ve kaynatın, ardından yavaş yavaş bir spatula ile karıştırarak un ekleyin. Karıştırmaya devam ederek, kütleyi 5-10 dakika ısıtın. Kütle, topaklar olmadan homojen olmalıdır. Çırpma makinesinin kazanına aktarılır ve 65-70ºС sıcaklığa soğuması için kanca şeklinde bir çırpıcı ile karıştırılır. Karıştırmaya devam ederek, yumurtaları 10-20 dakika içinde yavaş yavaş dökün. Hamurun nem içeriği %53 olmalıdır, yani. omuz bıçağından üçgen şeklinde boşaltın. Hamur sıvı ise, pişirme sırasında çökecek ve ürünler kalkmadan çıkacaktır. Çok kalın bir hamur, yüzeyinde zayıf kabarma ve çatlaklar olan ürünler üretir.

Bitmiş hamur, yuvarlak veya tırtıklı bir tüp ile bir hamur torbasına serilir. Pişirme sırasında ürünlerin yüzeyinde tırtıklı bir tüp kullanıldığında boşluklar çalışmayacaktır. Hafifçe yağlanmış tabakalarda çeşitli şekillerde "depozit" ürünleri. Levhalar yağlanmazsa ürünler onlara yapışır ve kuvvetli yağlanırsa pişirme sırasında bulanıklaşır. Muhallebi yarı mamul ürünü 190-220ºº sıcaklıkta 30-35 dakika pişirilir: ilk - 12-15 dakika 220ºº sıcaklıkta ve daha sonra 190ºº sıcaklıkta.

Yarı mamul bir ürünü daha yüksek bir sıcaklıkta pişirirseniz, ürünler yüzeyde kırılmalarla, düşük sıcaklıkta - zayıf yükselme ile ortaya çıkar. Kalite gereksinimleri: muhallebi yarı mamul ürünün rengi koyu sarıdır, büyük bir hacme sahiptir, içeride büyük bir boşluk oluşur, yüzeyde küçük çatlaklara izin verilir. Nem - %23.

Tereyağı kreması

Krem şanti, ihtişam, hassasiyet ve hafiflik, yüksek besin değeri ve mükemmel tadı ile ayırt edilir. Bu kremi hazırlarken, bir takım koşullara dikkatle uyulmalıdır. Bunlardan birini bile yapmamak başarısızlığa yol açabilir.

Krem taze olmalıdır. Kullanmadan önce iyice soğutulmaları gerekir. Bunu yapmak için, bir şişe kremayı buzdolabında veya soğuk suda, buzda veya karda 2 saat bekletin, tuz serpin. Sıcaklık uygun değilse krema çırpmayabilir, yani. gür köpük vermeyin.

Krema yabancı kokuları algılayacağından çevredeki hava temiz olmalıdır.

%35 oranında yağ içeren ağır krema iyi çırpılır; %20 yağ içeren kremadan krema ancak jelatin varlığında elde edilebilir.

Kremayı bir çırpma teli ile önce yavaşça çırpın, ardından hareketi hızlandırın ve kalın, kabarık bir köpük elde edene kadar çırpmaya devam edin. Çırpma sırasında krema pıhtılaşırsa (homojen olmayan pockmarked bir kütle oluşturur), çırpmayı bırakmalı, kremayı ince bir elek üzerine koymalı ve sıvının akmasına izin vermeli, ardından çırpmaya devam etmelisiniz. Tekrarlanan başarısızlık, kremanın krema yapmak için çok ince veya çok sıcak olduğunu gösterir.

Bu krema, tereyağı oluşana kadar tahta bir spatula ile çırpılmaya devam edilebilir.

Krem krem kullanımdan hemen önce hazırlanmalıdır. Bu kremalı ürünler soğuk bir yerde 2-3 saatten fazla saklanamaz.

Jelatinsiz krem şanti çabucak şeklini kaybeder ve akar; jelatin ile hazırlanan kremler, şeklini daha iyi ve daha uzun süre korur, ancak havadardan ziyade jelatinli bir yapıya ve jelatin tadına sahiptir.

Pastada jelatinsiz krem krema kullanıyoruz.

Bu krem için sadece %35 yağlı krem kullanın.

Soğutulmuş kremayı soğuk bir tencereye dökün, soğuk suya, buza veya kar üzerine koyun ve kalın, kabarık bir köpük elde edene kadar bir çırpma teli ile çırpın. Sürekli çırparak, vanilya şekeri ve pudra şekerini azar azar ekleyerek iyice karıştırın. Hazır, iyi çırpılmış krema sık çırpma teli ile tutulur. Bu krem, depolamada çok kararsızdır; hızla ekşir ve akar (yayılır). Çırptıktan sonra kremayı hemen kullanın ve ardından pastayı soğuğa koyun.

pomad

Cam ekler için ruj kullanın. Eklerler ruja batırılabilir. Ruj ile parlatılan yüzey eşit ve parlak hale gelir.

Ruj, yumuşak bir top testine kaynatılan ve soğuduktan sonra çırpılan şeker şurubundan yapılır.

Bir tencereye şekeri dökün, sıcak su dökün ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Tencerenin iç kenarlarına yapışan şekeri ıslak bir fırça veya gazlı bezle yıkayın, karıştırmadan yüksek ateşe koyun. Şerbet kaynamaya başlar başlamaz yüzeyde oluşan köpüğü bir kaşıkla alın, yine tencerenin kenarlarından sıçrayan şeker şurubu damlalarını yıkayın, bir kapakla sıkıca kapatın ve şerbeti şeker eriyene kadar pişirin. yumuşak top testine ulaşır.

Pişirmenin bitiminden önce şuruba bir sitrik asit çözeltisi ekleyin.

Şurup eklendiğinde daha fazla asitli ruj ürünlerde iyi kırbaçlanmaz ve sertleşmez ve az miktarda asit içeren rujlar hızla kristalleşir ve parlamadan bir parlaklık verir.

Kaynattıktan sonra, şurubun yüzeyine karıştırmadan su serpin ve mümkün olduğunca çabuk soğutun. Bunu yapmak için, şuruplu bir tencereyi soğuk suya veya buza koyun. Ayrıca şurubun yüzeyine saf yiyecek buzu parçaları koyabilir ve ardından oluşan sıvıyı boşaltabilirsiniz.

Soğuduktan sonra şurubun yüzeyindeki suyu boşaltın ve şurubu tahta bir spatula ile beyazlaşıp kıvrılarak beyaz, ince taneli bir kütle haline gelene kadar 10-20 dakika çırpın, buna ruj denir. Bir spatula kullanarak ruju yoğurun, 45-55ºС'ye ısıtın, sürekli karıştırın ve aromatik maddeler ekleyin.

Ruj çok kalınsa biraz suyla seyreltin, sıvıysa elenmiş pudra şekeri ekleyin.

Sırlamaya hazır ruj, orta yoğunlukta ekşi krema kıvamına sahip olmalıdır. Soğutulduktan sonra şeker şurubunda şeker kristallerinden oluşan taneler ortaya çıkarsa, bu tür bir şurubun çırpılmasına gerek yoktur, çünkü sırlı ürünler pürüzsüz değil, engebeli, çirkindir. Böyle bir şurupta normalden 2 kat daha fazla su ekleyip tekrar pişirmeniz gerekiyor.

Ruj uzun süreli saklamaya dayanabilir, bu nedenle ileride kullanılmak üzere hasat edilebilir. Bir kavanoz veya tencerede saklarken, suya batırılmış parşömen veya ıslak bir gazlı bez parçasını rujun üzerine koyun, kabın iç kenarlarında ruj olmamalıdır. Gerektiği kadar ruj çıkarılır, yoğrulur, spatula ile karıştırılarak 45-55º'ye ısıtılır, tatlandırılır ve glazür ürünlerinde kullanılır.

Her biri 100 gr ağırlığındaki 10 kek için:

Pasta hamuru:

Su, süt133

Pişmiş iş parçasının çıktısı 370

Tereyağı kreması:

krema 35% yağ 100

pudra şekeri 12

vanilya şekeri 1

krema verimi - 135

pomad:

toz şeker 200

ruj çıkışı - 260 g

Elektrikli soba EP-2M'nin özellikleri

Plakalar, doğrudan ısıtmalı evrensel termal ekipmana aittir. Ocak üstü kaplarda veya doğrudan brülör yüzeyinde ve ayrıca fırında sıcak yemeklerin hazırlanması için tasarlanmıştır.

Sektör ağırlıklı olarak seksiyonel elektrikli soba üretmektedir ancak seksiyonel olmayan sobalar da üretilmekte veya işletilmektedir. Elektrikli soba EP-2M ayrıca seksiyonel olmayan sobalara aittir.

Soba altı brülör ve bir fırına sahiptir. Ocak üstü yemeklerde birinci, ikinci ve üçüncü yemekleri pişirmenin yanı sıra mutfakta kızartma ve şekerleme ürünlerini fırında pişirmek için tasarlanmıştır. Soba, orta ve büyük catering işletmelerinin sıcak dükkanlarında kullanılmaktadır.

Ana çalışma parçaları, altı dikdörtgen elektrikli brülörden ve bir fırından oluşan bir kızartma tabanıdır. Kabinet, çift cidarlı, duvarlar arası ısı yalıtımlı, borulu elektrikli ısıtıcılarla üst ve alt kısımlarda ısıtılan bir odadır.

Brülörlerin ve kabinin gücünü kontrol etmek için, soba çerçevesine paket anahtarlar monte edilmiştir ve brülörleri ve fırını 4:2:1 oranında üç aşamada ısıtmanıza izin verir.

Brülörlerin dış yüzeyinde yan taraflar vardır. Güvenlik nedeniyle, levhanın etrafındaki braketlere metal korkuluklar monte edilir. Güç kaynağı, soba gövdesi içinde bulunan giriş kalkanına gerçekleştirilir.

Kabindeki sıcaklık, duvarında yerleşik bir termostat tarafından 100 ila 350˚С aralığında otomatik olarak korunur.

Dolapta oluşan buharları dışarı atmak için kapısında damper bulunmaktadır.

Brülörlerin yüzeyinde ve kabinde gerekli sıcaklığa bağlı olarak, ikincisi "Güçlü", "Orta", "Düşük" ısıtma için ilgili paket anahtarlarla açılır. Bir sıcaklık regülatörü durumunda varlığı, sıcaklığın çeşitli limitlerde düzenlenmesi imkanı sağlar.

EP-2M elektrikli soba, güvenlik yönetmeliklerine uygun olarak doğrudan zemine kurulur. Aynı zamanda, inceleme ve onarım için her taraftan serbestçe erişilebilir olmalıdır. Kablolama ve topraklama PUE'ye uygun olarak yapılmalıdır.

Sobanın hemen yakınında bulunan panoya, çalıştırma ve ilgili koruyucu ekipman monte edilmiştir. Panodan, teller soba gövdesinin içinde bulunan giriş kalkanına yönlendirilir. Elektrikli soba, 3~220V veya 3N~380V şebeke geriliminde çalıştırılabilir.

Plakanın teknik özellikleri tabloda verilmiştir.

tablo 1

EP-2M plakasının teknik özellikleri

Güç, kWt:
genel	25,5
brülörler	3,5
dolap	4,5
dolap ısıtıcısı	0,56
Gerilim, V	220 veya 380/220
Akım	Üç fazlı değişken
Brülör sayısı, adet	6
Brülör boyutları, mm	370x405
Kızartma alanı, m2	0,9
Fırın sayısı, adet	1
Isıtıcı sayısı, adet:
dolap üstü	4
dolap altı	4
Fırında maksimum sıcaklık, ºС	350
Brülörler ve fırın için ısıtma kademesi sayısı	3
Üç kademeli güç oranı	4:2:1
Paket anahtar sayısı	8
Termostat sayısı, adet	1
Boyutlar, mm:
uzunluk	1730
Genişlik	1430
yükseklik	810
Ağırlık (kg	390

Elektrikli sobanın çizimi ekte verilmiştir.

Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu

Bu tür atölyeler, yarı mamul üreten tedarik işletmelerinde ve kamu ağ işletmelerinde (kafeler, restoranlar ve kantinler) sağlanmaktadır. Halka açık yemek işletmelerinde düzenlenen küçük şekerleme dükkanlarının aksine, tedarik işletmelerinin şekerleme dükkanları daha fazla kapasiteye sahiptir, teknik olarak daha donanımlıdır ve dolayısıyla daha karlıdır. Atölye, mayalı, poğaça, milföy, bisküvi ve choux böreğine kadar geniş bir ürün yelpazesinin yanı sıra yarı mamül şeklinde maya, bisküvi ve puf böreği üretmektedir.

Son yıllarda gerçekleşen birçok satınalma işletmesinin üretim profilinin yeniden düzenlenmesi sonucunda şekerleme ve unlu mamuller üretimi, şekerleme ve un atölyelerinin kurulmasıyla bölünmüştür.

Un dükkanındaki teknolojik süreç şu şemaya göre gerçekleştirilir: ürün hazırlama -> hamur yoğurma -> kesme ve fırınlama ürünleri -> soğutma -> istifleme -> depolama -> nakliye.

Atölyeye giren hammaddeler günlük stoğun kilerine boşaltılır. Un eleme odasında elenir ve esnek bir hortumla unlu mamullerin yoğurma, kesme ve fırınlama bölümüne beslenir. Kaliteli bir mayalı hamur elde etmek için bir mayalı hamur mayalama odası sağlanır. Bitmiş ürünler, sefere gönderilene kadar raflardaki bitmiş ürünlerin kilerinde saklanır.

Şekerleme dükkanındaki teknolojik süreç şu şemaya göre gerçekleştirilir: ürün hazırlama -> hamur ve ürünlerin hazırlanması ve pişirilmesi -> soğutma -> son işlem -> istifleme -> soğutma ve depolama -> nakliye.

Hammaddeler günlük tedarikin kilerlerine boşaltılır (soğutulmuş ve soğutulmamış). Un elenip ürünler hazırlandıktan sonra her türlü hamur hazırlanır ve ürünler kum, puf, muhallebi ve bisküvi hamurlarından kesilerek pişirilir. Soğutulan ürünler kremler, marmelatlar veya diğer yarı bitmiş ürünlerle tamamlanır, bir kaba konur, soğutulur ve sefere gönderilene kadar soğutulmuş ve soğutulmamış bitmiş ürün odalarında saklanır.

Yüksek kapasiteli şekerleme dükkanlarında bisküvi hamurunun, soğutma ürünlerinin hazırlanması için ek odalar sağlanabilir; kesme ve pişirme bölümünde - mayalı hamur ve ondan ürünlerin yanı sıra puf, kurabiye, bisküvi ve choux böreğinin hazırlanması için bağımsız alanlar. Her site uygun ekipmanla donatılmıştır.

Düşük kapasiteli şekerleme ve un dükkanları (5 bine kadar ürün) ayrı odalara bölünmez - sadece bitirme ürünleri ve yumurta işleme odaları tahsis edilir; 15 bine kadar ürün kapasiteli - günlük hammadde temini, yumurta işleme, hammadde hazırlama ve hamur hazırlama, kesme ve pişirme, soğutma ve bitirme ürünleri, bitmiş ürünlerin kısa süreli depolanması için departmanlarla tasarlanmıştır. , ayrıca yıkama ekipmanı ve kremalı bitmiş ürünleri saklamak için bir buzdolabı ile.

Şekerleme ve un atölyelerinin binaları, tedarik işletmesinin ikinci ve üçüncü katlarında tek bir blok olarak yer almakta olup, hammaddelerin alınması ve depolanması için tesisler ve sefer ile uygun iletişim sağlanmaktadır. Hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin hareketi için en kısa yolları sağlamak amacıyla tesisler teknolojik süreç boyunca sırayla yerleştirilmiştir.

Atölyeler, içinde yer alan teknolojik işlemlere karşılık gelen ekipmanlarla donatılmıştır: mekanik - elek, hamur karıştırma makineleri, kase damper, bölme ve yuvarlama makineleri, hamur açma makineleri, hamur boşluklarını jigleme makineleri, çırpıcılar, evrensel tahrikler, temizleme kompleksleri un tozu ve hamur kabuklarından torbalar; soğutma - çeşitli kapasitelerde soğutma dolapları, kurabiye ve puf böreğinden ürünleri yuvarlamak ve kesmek için soğutulmuş bir yüzeye sahip masalar, ürünleri, yarı mamulleri (puf böreği, dolgular, kremler, şuruplar, vb.) depolamak için katlanabilir soğutma odaları; termal - fırınlar, turta kızartmak için otomatik makineler, üç bölmeli pişirme dolapları, kızartma tavaları, prova dolapları, otoklavlar, hamur hazırlama için üç raflı beşikli kompleksler; yardımcı - üretim masaları, mobil raflar, podtovarniki, bölüm masaları İle birlikte soğutmalı dolap, şekerleme poşetlerini kurutmak için dolaplar, hamur karıştırıcıları için kaseler, ağ bağlantılı yıkama banyoları.

Atölyelerin binalarındaki ekipmanlar, teknolojik süreç içinde, işyerlerinin normal şekilde aydınlatılmasını sağlamak için izin verilen mesafeler gözetilerek pencerelere dik olarak sırayla yerleştirilir.

Şekerleme dükkanında aşağıdaki bölümler bulunmalıdır: günlük ürün tedariki için kiler; yoğurma; hamur kesme; pişirme; ürün bitirme; kıyılmış et hazırlığı; yumurta yıkamak; tabaklar ve kaplar; sefer.

Şekerlemeciler için işler, genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşan unlu şekerlemelerin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürece göre belirlenir: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması; hamur hazırlama ve yoğurma; ürün kalıplama; dolguların hazırlanması; pişirme; bitmiş ürünlerin terbiye ve kısa süreli depolanması.

Şekerlemecilerin çalışma sürelerinin rasyonel kullanımında önemli faktörler şunlardır: işyerlerinin uygun şekilde hazırlanması, gerekli ekipman, araç-gereç ve araçlarla donatılması, vardiya sırasında kesintisiz hammadde, yakıt ve elektrik tedariği.

Günlük ürünlerin depolanması için kiler, sandıklar, raflar, saklama kutuları ve buzdolabı ile donatılmış ürünlerin kısa süreli depolanması için tasarlanmıştır. Ürünleri tartmak için çeşitli taşıma kapasiteli teraziler vardır (2 ila 150 kg).

Hamur karıştırma bölümü diğer alanlara göre daha fazla mekanize edilmelidir. Burada çeşitli kapasitelerde kaseler, un elekleri ile hamur yoğurma makinelerine ihtiyacımız var. Burada yardımcı işlemler için bir işyeri de düzenlenmiştir - şeker, tuz, kuru üzümleri ayırma vb. Çözme ve dozajlama. Bir masa, soğuk ve sıcak su beslemeli bir lavabo, envanter depolama dolabı ve tuz için bir sandık ile donatılmalıdır. .

Un, hamur yoğrulmadan önce ayrı bir odada veya mümkünse diğer işyerlerinden uzakta doğrudan hamur karıştırma bölümünde elenir.

Un elemek için salınımlı ve sabit eleklere sahip özel elekler bulunmaktadır. Salınımlı elek elek, bir elektrik motoru tarafından tahrik edilir. Pioneer tipi elek, unu bir burgu yardımıyla iki sabit elek ve bir mıknatısa besler, içinden geçtikten sonra unun yabancı maddelerden arındırılması ve hava ile doyurulması sağlanır.

Hamur karıştırıcı, yoğurma kollu bir mahfaza ve 140 ila 270 litre kapasiteli üç döner kaseden oluşur. Hamuru oluşturan ürünler bir kaseye alınır, makineye sarılır ve hamur yoğrulur. Hamur karıştırıcı yoksa, yoğurma için tahta deji-leri kullanılır, bunlar kapakla kapatılarak kesim masası olarak kullanılır. Yoğurma işleminden sonra mayalı hamur, fermantasyon için 30-35ºº'lik yüksek bir sıcaklık gerektirir, bu nedenle kase şekerleme fırınlarına daha yakın yuvarlanır. Diğer mayasız hamur türleri düşük sıcaklıkta (15-17ºС) yoğrulur. Hamur ve hamurun fermantasyonu için büyük atölyelerde, belirli bir sıcaklığın korunabileceği özel odalar düzenlenir.

Hamuru dozlamak için bir masa, bir bölme ve yuvarlama makinesi veya bir hamur bölücü, un için bir sandık (masanın altında), bıçaklar için bir kutu (masada), kadranlı teraziler kurulur.

Hamuru açmak için, alet dolapları ve sürgülü sandıklar için masalar, hamur açma makinesi, puf ürünlerinin imalatında tereyağı ve hamuru soğutmak için bir buzdolabı kurulur.

Kalıplama ürünleri için işyerleri, un, alet kutuları, mobil raflar ve raflar-dolaplar, duvar rafları - "saplamalar" için sürgülü sandıklarda masalarla donatılmıştır. Ürünlerin kalıphaneden prova yerine, pişirme fırınlarına ve ardından soğutma bölümüne taşınması için mobil raflara ihtiyaç vardır.

Bisküvi hamurunun hazırlanması için, hamur bu tahrikle birlikte verilen mekanik bir çırpıcıda dövüldüğü için evrensel tahrikin yanında ayrı bir çalışma alanı bulunur. Ayrıca yumurta, şeker hazırlamak, hamurları tabakalara veya kalıba dökmek için ayrı bir masa veya masalara sahip olmak gerekir.

Kıyma ve yarı mamul bitirme ürünlerinin hazırlanması için küçük bir soba, kıyma makinesi, öğütme cihazları, mobil kaseler, kazanlar için tabureler, ruj yapmak için bir masa kurulur; Bu işyerinde choux böreği de hazırlanabilir.

Şekerlemecilerin çalışmalarının en rasyonel organizasyonu, tam bir aralıkta ve büyük miktarlarda yarı mamul şekerleme ürünleri üreten büyük atölyelerde mümkündür: çeşitli hamurlar, dolgular ve kremler, ıslatma için şuruplar, sprinkler, şekerlenmiş meyveler vb. Bu tür işletmeler emek yoğun tüm işlerin mekanizasyonu için geniş fırsatlara sahip olmak ve sonuç olarak, emek verimliliğinde keskin bir artış için, makineler ve mekanizmalar tam kapasitede kullanılır, kalite kontrolü basitleştirilir ve emek kültürü geliştirilir.

Büyük atölyelerde, her tür yarı mamulün üretimi için üretim hatları düzenlenir ve ayrıca küçük ölçekli mekanizasyon ve ayrı alanlarda çeşitli cihazlar kullanılır.

Emek verimliliğini artırmak için, hamur demlemek için bir aparat ve “jigging” için bir cihaz kurulur.

Sıvı hamurdan elde edilen ürünler - choux, bisküvi, çalı, badem, hava - ağızlıklı bir pasta torbası kullanılarak “biriktirilir”. İşlem zahmetlidir, bu nedenle bazı şekerleme dükkanlarında “jigging” mekanize edilir. Bant zincirli konveyör üzerindeki şekerleme tabakaları, jigging cihazının altından geçer. Dört koni şeklindeki uçtan, belirli bir doz hamur otomatik olarak hayatta kalır. “Yükseltilmiş” hamurun kütlesi ayarlanabilir.

Bitmiş hamur, pistonlar vasıtasıyla dozajlama haznesine “depolandığı” bunkere yerleştirilir ve jig delikli 6 tüp vasıtasıyla hamurun bir kısmı hareketli bir levha üzerine serilir.

Kremalar, çeşitli kapasite ve kapasitelerde kase ve kazanların takıldığı ayrı bir odada hazırlanır. Kremalar buhar ceketli özel devirmeli kazanlarda veya set üstü ocaklarda pişirilir. Aletleri saklamak için çekmeceli özel bir masa sağlanır, üzerine toz elenir ve diğer işlemler yapılır.

Fırın ürünleri için tesislerin çalışmalarının organizasyonu

Pişirme bölümü, şekerleme dolapları ve elektrikli ve gazlı ısıtmalı fırınlarla donatılmıştır. Fırınlar arka arkaya kurulur ve yerel havalandırma sağlanır. Aynı kesit düzeninde, kızartma ürünleri için ekipman ve masalar yerleştirilir. Bu, atölye alanından tasarruf sağlar ve uygun çalışma koşulları yaratır.

Gazla çalışan fırınlarda sıcaklık, brülörlere giren gaz miktarı ile kontrol edilir, ancak aynı zamanda tüm açık brülörler ve gaz odalara girmez.

Elektrikli fırınlar, fırın haznesinde ayarlanan sıcaklığı 100 ila 350ºС aralığında otomatik olarak koruyan termostatlarla donatılmıştır.

Büyük catering işletmelerinde kullanılan şekerleme fırınları, fırınlardan daha fazla verimliliğe sahiptir. Ayrıca, pişirme sırasında ürünlerin ters çevrilmesine gerek yoktur, bu nedenle çökmezler ve iyi pişirilirler. Eşit ısıtma nedeniyle pişmiş ürünler aynı renge sahiptir.

Derin yağda börek kızartmak için özel elektrikli veya gazlı fritözler kurulur veya ocak üstü fritözler kullanılır. Fazla yağı kesmek için fritözün yanına raflar ve ağ tepsili bir masa yerleştirilmiştir. Yağların ayrışması sağlıksız ürünler açığa çıkardığından, bu bölme özellikle iyi havalandırılmalıdır.

Pasta ve keklerin özel odalarda veya diğer işyerlerinden izole edilmiş ayrı üretim masalarında bitirilmesi. Masalar, aletler için çekmeceler, pasta poşetlerinin güçlendirilmesi için destekler, şurup için özel bir tank ile donatılmıştır. Rahat

Pasta ve kekler özel odalarda veya diğer işyerlerinden izole edilmiş üretim masalarında bitirilir. Masalar, aletler için çekmeceler, pasta poşetlerinin güçlendirilmesi için destekler, şurup için özel bir tank ile donatılmıştır. Finiş sırasında keklerin yerleştirildiği masalarda eksen üzerinde dönen stantlar düzenlenmesi uygundur. Masalara bitmiş ürünler için raflar ve karton kutular yerleştirilir.

Bisküvi kesmek için, bir elektrik motoru tarafından tahrik edilen bıçak testereler kullanılır. Hareketli vidalar ile kesim kalınlığı ayarlanabilmektedir. Ürünleri parçalara ayırmak için dairesel bir bıçak kullanılır.

Büyük işletmelerde bisküvi hazırlamak için, musluğa ve musluğa bağlanan 30-40 litrelik bir tank ve su ölçüm camlı bir kupa ve 3 litrelik bir tartıdan oluşan bir dispenser kullanılır. bir gıda kauçuk hortumu kullanarak ızgarayı püskürtün.

Metal bir silindir ve delikli bir püskürtme hunisinden oluşan gelişmiş bir sulama kabı da kullanılır. Silindir, miktarı gösterge camında görülebilen ıslatma şurubu ile doldurulur. Püskürtme şurubu, sapa basılarak yapılır. Şekerleme dükkanlarında 8 saatlik çalışma için 0,5 kg ağırlığında 5.000'e kadar iki katlı kek kapasiteli kremalı kek katmanlarını yaymak için bir kurulum başlatılıyor.

Choux hamur işlerinden tüplerin krema ile doldurulması işlemi mekanize edilmiştir. Özel bir masaya pnömatik bir cihaz monte edilmiştir. Elektrik motorlu bir kompresör, krema için bir tanktan oluşur. Krem, 1 atm basınç altında tanktan sıkılır. özel bir bağlantı aracılığıyla. Bağlantıya bir tüp kek getirir, musluğu açar ve tüpü doldurduktan sonra musluğu kapatır.

Atölyenin ana ekipmanı, üretim masaları, mobil raflar, buzdolapları, çırpıcılar, metal kaplı kapaklı alçak tabureler ve yarım küre tabanlı kazanların montajı için yuvarlak bir oyuktur.

Son yıllarda endüstri, doğrusal yerleştirme ilkesine göre tasarlanmış kesitsel modülasyonlu ekipman üretmektedir. Kullanımı, atölyenin faydalı alanının yaklaşık %25'ini boşaltır ve işçilerin hareketini azaltır. Seksiyonel ekipman kullanımı çalışma koşullarını iyileştirir, üretim kültürünü geliştirir. Seksiyonel masalar raflar, baharat ve envanter depolamak için çekmeceler, çeşitli panoları saklamak için ekler, gömme küvetler vb. İle donatılmıştır. Masalara bitmiş ürünler ve karton kutular için raflar yerleştirilmiştir.

Çamaşırhanede alet ve ekipmanların yıkanması için iki bölmeli ve sterilizatörlü banyolar kullanılmaktadır. Sterilizatör, elektrikli, gazlı veya buharlı ısıtmalı bir ısıtma tankıdır.

Pasta poşetlerini elektrikli kurutucuda kurutun. Aynı zamanda 15-20 dakikada 25 torba içinde kurutulabilir.

Raflar yıkama banyolarının yanına yerleştirilmiştir. Tepsi yıkama makinesi katı kalıntıları yıkar, tepsileri soda ile durular ve buharla sterilize eder.

Keşif, bitmiş şekerlemelerin depolanmasına hizmet ediyor. Buzdolapları, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmıştır.

Şekerleme kremalı veya meyve kaplamalı, 6ºС'yi geçmeyen bir sıcaklıkta soğutulmuş odalarda saklanır. Bitmemiş şekerleme ürünleri 18ºС sıcaklıkta ve %70-75 bağıl nemde depolanır. Soğuk havalarda, kremalı (tereyağı) kremalı ürünlerin satış süresi 36 saati, muhallebi ile - 6 gün, krem şanti ile - 7, meyve püresi ile - 3 günü geçmemelidir.

Soğuk olmadığında, tereyağı kremalı ürünlerin raf ömrü 12 saattir, kremalı ve krem şantili ürünler depolamaya tabi değildir.

Şekerleme ürünleri özel nakliye ile konteynerlerde taşınır. Her tepsi, şekerlemenin adını ve miktarını gösteren bir etikete sahip olmalıdır. Ayrıca üretim zamanı ve istifleyicinin adı belirtilir.

Son yıllarda çeşitli hamur ve kalıplı ürünlerin dondurulması daha yaygın hale gelmiştir.

İş sağlığı ve güvenliği

İş güvenliği, emek sürecinde insan sağlığının ve performansının korunmasını sağlayan yasal düzenlemeler, organizasyonel, teknik, sosyo-ekonomik, hijyenik ve terapötik ve önleyici tedbirler ve araçlar sistemidir.

İş güvenliği, iş güvenliği, endüstriyel sanitasyon ve hijyen ve yangınla mücadele ekipmanı için bir dizi önlemi içerir. İş güvenliğinde, üretimde kullanılan teknolojik süreçleri ve ekipmanları inceler, kazalara ve meslek hastalıklarına neden olan nedenleri analiz eder ve bunları önlemek ve ortadan kaldırmak için özel önlemler geliştirirler. Yangınla mücadele ekipmanları, çıkan yangınları önler ve ortadan kaldırır. Endüstriyel sanitasyon, dış çevrenin ve çalışma koşullarının insan vücudu ve performansı üzerindeki etkisini inceler.

Şekerleme dükkanının üretim faaliyeti, ne kadar doğru tasarlandığına, uygun tesislerle donatıldığına, içinde gerekli ekipmanın nasıl seçildiğine ve düzenlendiğine ve normal bir teknolojik sürecin sağlanmasına bağlıdır. Toplu yemek işletmesinin bir bütün olarak yerleşimi ve şekerleme atölyesi de dahil olmak üzere tüm üretim atölyelerinin tesislerinin boyutları, şekerlemeciler için güvenli ve en uygun çalışma koşullarını sağlayan mevcut standartlara göre belirlenir.

Doğru ve yeterli aydınlatma önemli bir rol oynar. Görme için en uygun olanı doğal ışıktır. Pencere alanının taban alanına oranı 1: 6 olmalı ve pencerelerden en büyük mesafe 8 m'ye kadar olabilir. Sürecin sürekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda (depolar, makine dairesi, sefer) yapay aydınlatma kullanılmaktadır. Atölye, işçi kapatıldığında (1:10) minimum aydınlatma sağlayan acil durum aydınlatmasına ihtiyaç duyar.

Büyük kamu catering işletmelerinde, işçi koruma yönetimi müdür yardımcısına (eğer bir baş mühendis pozisyonu varsa, o zaman ona), diğer işletmelerde - müdüre atanır. Şekerleme dükkanlarında, işçinin korunmasının yönetimi, şefin yanı sıra dükkanın başkanına da atanır.

Yöneticiler, iş mevzuatının, üst kuruluşların emir ve talimatlarının uygulanması üzerinde kontrolü organize etmekle yükümlüdür. Sendika örgütü ile birlikte, normal ve güvenli çalışma koşulları oluşturmak, brifingler, sergiler, konferanslar, şeffaflık gösterimleri, işçi koruma ve yangınla mücadele ekipmanlarına ilişkin afişler düzenlemek için bir eylem planı geliştirirler. Atölye başkanı, çalıştırılan ekipmanın, makinelerin, çitlerin iyi durumunu, ekipmanın, araçların önleyici bakımının zamanında uygulanmasını ve yükleme ve boşaltma işlemlerinin güvenli bir şekilde yürütülmesini denetler.

Yeni girenler için, mağaza başkanı bir tanıtım brifingi yapmak ve çalışanların yüksek kaliteli tulumlarla zamanında tedarikini izlemekle yükümlüdür. Başkanın, sağlık açısından tehlikeli olduğu durumlarda belirli alanlarda çalışmayı durdurma ve failleri adalete teslim etme hakkı vardır. Bir kaza olması durumunda, bu durumlara neden olan sebeplerin ortadan kaldırılması için soruşturma yapılır ve önlemler alınır, kaza en az bir gün maluliyete neden olmuşsa H-1 şeklinde eylemler düzenlenir. Kanun, kazanın nedenlerini (doğrudan ve dolaylı) nesnel olarak ortaya koyar ve bunları ortadan kaldırmak için önlemleri belirtir.

Kazaları önlemeye yönelik en önemli önlem, üretim brifinglerinin zorunlu olarak yapılmasıdır. İşe ilk gelen tüm çalışanlara tanıtım brifingi verilir ve öğrenciler uygulamalı eğitim için mağazaya gönderilir. İş başında brifing ve bilgi tazeleme brifingleri, güvenlik kuralları ve düzenlemeleri hakkındaki bilgileri ve edinilen becerileri pratikte uygulama becerisini pekiştirmek ve test etmek için yapılır. Planlanmamış brifing, teknolojik süreci değiştirirken, yeni ekipman alırken vb.

Meslek hastalıkları, olumsuz bir çalışma ortamına (gazlar, toz, buharlar, çok yüksek sıcaklık ve nem vb. ile hava kirliliği) uzun süre maruz kalmanın yanı sıra emek sürecinin özellikleri (çalışma şekli) sonucu ortaya çıkabilir. , çalışma sırasında duruş). Şekercilerin meslek hastalıkları karaciğer hastalıkları, düztabanlık, varislerdir.

Beslenme fizyolojisi, sanitasyon ve hijyenin temelleri

Gıda, insan sağlığının, verimliliğinin, neşesinin ve uzun ömürlü olmasının ana temellerinden biridir. Ancak bu, ancak doğru beslenmeyle, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu tüm çeşitli maddeleri doğru miktarda ve oranda zamanında tedarik etmesiyle elde edilir.

Genellikle pratikte, bu kural, özellikle bilimsel temelli oluşumları nispeten yakın zamanda başladığından, beslenme alanındaki bilgimizin henüz çok mükemmel olmaması nedeniyle, bir dizi nedenden dolayı tam olarak gözlemlenmekten uzaktır.

Çalışırken yapısı değişmeyen bir makinenin aksine, canlı bir vücutta tüm organların, dokuların ve hücrelerin tüm parçalarının sürekli değiştiği biyolojide artık açıkça anlaşılmıştır. Vücutta yaşamı boyunca bir bozulma, proteinlerin ve diğer protoplazma maddelerinin ayrışması vardır. Bununla birlikte, parçalanan her molekül, vücuda dış ortamdan giren maddelerden (özellikle gıda maddelerinden) canlı vücutta oluşan yeni bir protein parçacığı ile hemen değiştirilir. Böylece, canlı bir vücut görünüşünü ve kimyasal bileşimini bir dereceye kadar sabit tutar, maddi olarak sürekli değişir, dış ortamdan yeni madde parçacıkları alır ve çevreye çürümesinin ürünlerini verir.

Organizmanın bu tür sürekli yaratıcı çalışması için, metabolizması için sadece enerji açısından zengin kimyasal bileşikler değil, aynı zamanda bu bileşiklerin belirli bir niteliksel bileşimi de gereklidir. Bu nedenle, diyette yeterli protein yoksa, hayvanın veya insanın organizmasının tükeneceği ve bunun, bol miktarda şeker ve yağ olsa bile, sonunda ölümüne yol açacağı uzun zamandır gözlemlenmiştir. kalori açısından çok zenginler. Bu koşullar altında vücut, yaşamın maddi temelini oluşturan proteinlerini geri kazanma fırsatından mahrum kalacaktır. Daha sonra, tüm gıda proteinlerinin, eksik olmayan bir protein metabolizmasını sürdürme yetenekleri açısından eşit olmadığı ortaya çıktı. Gerçek şu ki, kanda, beyinde, kaslarda vb. proteinler oluşturmak için bir dizi 20 farklı amino asit gereklidir - bir protein molekülünün inşa edildiği kimyasal tuğlalar.

Bu tuğlaların bazı çeşitleri insan vücudunun kendisi tarafından sentezlenebilir, ancak bazılarının dışarıdan besin proteinleri ile elde edilmesi gerekir. Bu nedenle, bu amino asitlere "temel" denir.

Çeşitli bitki ve hayvan proteinleri, mutlaka eksiksiz bir amino asit seti içermez. Belirli bir proteinde genellikle belirli amino asitler yoktur ve bunlar vazgeçilmez ise, o zaman böyle bir proteinin besinsel olarak yetersiz olduğu ortaya çıkar. Tek başına insan vücudundaki proteinlerin sentezini sağlayamayacak, çünkü bunun için yeterli “temel” amino asit olmayacak, diğer amino asitlerin fazla içeriği ise nedene yardımcı olmayacak. Bu amino asitler, diğer nitrojen içermeyen gıda maddeleriyle birlikte basitçe parçalanacak, oksitlenecektir.

Bununla birlikte, uygun metabolizma için, yalnızca belirli bir amino asit seti (canlı bir hücrenin protoplazmasının ana yapı malzemesi olarak) değil, aynı zamanda insan vücudunun kendisinin de oluşturamadığı bir dizi spesifik, bazen çok karmaşık maddeler gereklidir. , ve bu nedenle mutlaka onları yiyecekle almalıdır. Bazen bu maddelerden birinin veya diğerinin çok önemsiz bir miktarı gereklidir, ancak onsuz metabolizma bozulur ve bir kişi hastalanır. Örneğin, iskorbüt, raşitizm, pellagra vb. hastalıklar, yiyeceklerde belirli maddelerin yokluğu veya eksikliğinden kaynaklanır. Bu hastalıkların araştırılmasına dayanarak, vitaminler doktrini, küçük bir miktarı bile bu hastalıkları önleyen veya tedavi eden, doğru metabolizmayı geri kazandıran maddeler hakkında ortaya çıktı.

Son zamanlarda, bu alandaki anlayışımızda da önemli değişiklikler oldu. Vitaminlerin bizi sadece metabolik bozuklukların neden olduğu hastalıklardan korumakla kalmayıp, aynı zamanda dokularımızda optimal miktarlarda bulunmasının metabolizmanın yoğunluğunu, yaşamın yoğunluğunu arttırdığı ortaya çıktı. Bu, sırayla, insan vücudunun artan bir verimliliğini yaratır ve her türlü olumsuz etkiye - özellikle bakteriyel ve viral enfeksiyonlara, zararlı radyasyon etkilerine, antibiyotiklerin yaygın terapötik kullanımı ile ortaya çıkan hoş olmayan yan etkilere karşı yüksek direncine neden olur. , vb.

Bununla birlikte, sadece sebze, meyve, tereyağı, süt vb. ürünlerdeki vitamin içeriğindeki keskin mevsimsel dalgalanmalar nedeniyle değil, aynı zamanda sürekli artan tüketim nedeniyle de optimal miktarda vitamin her zaman gıda ile sağlanamaz. Vitamin bakımından fakir veya tamamen içermeyen rafine gıdaların (şeker, Beyaz ekmek, makarna, şekerleme vb.) Bu nedenle, örneğin kitlesel tüketim gıda ürünlerinin rasyonel olarak güçlendirilmesi yoluyla, diyetteki vitamin içeriğinde belirleyici bir artış ihtiyacı giderek daha açık hale geliyor.

Bu sadece uygun vitaminler için değil, aynı zamanda bir dizi başka organik madde ve inorganik gıda tuzları için de geçerlidir. Bu nedenle, diyette nispeten zayıf olan tanenler (çayda, bazı meyvelerde ve üzüm şaraplarında bulunurlar) kan damarlarını güçlendirmek için çok önemlidir.

Ayrıca çeşitli organik asitler ve gıda ürünlerinin mineral bileşimi, özellikle de içindeki eser elementlerin içeriği vb.

Beslenme bilimindeki modern başarılar, gıda ürünlerinin üretiminde ve genel olarak doğru beslenmenin organizasyonunda tam olarak dikkate alınmaktan uzaktır. Bu nedenle, çok yakın zamana kadar, sütün ana değeri yağında görülüyordu ve yağsız, protein açısından zengin, yağsız süt denilen kısmı biraz küçümseyici bir şekilde muamele edildi. Bu arada, süt proteini besleyici olarak en eksiksiz proteinlerden biridir. Ek olarak, yağsız süt, temel vitaminlerden oluşan bir kompleks ve temel inorganik elementlerin harika bir kombinasyonunu içerir. Bu nedenle, süzme peynir, peynir gibi ürünlerin tüketimini diyetimizde mümkün olduğunca önemli ölçüde artırmaya çalışmalıyız.

Çeşitli yağların nispi değerini anlamamızda da önemli değişimler meydana geldi. En iyi yağın hayvansal (öncelikle süt ürünleri) olduğuna dair yaygın inanışa ciddi şekilde meydan okunmuştur. Gerçek şu ki, hayvansal yağlar, bitkisel yağlara kıyasla, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu halde sentezleyemediği doymamış yağ asitleri (örneğin linoleik) bakımından fakirdir. Öte yandan, hayvansal yağlar kolesterol bakımından nispeten yüksektir.

Böyle bir kombinasyon, kan damarlarının duvarlarında sklerotik değişikliklerin gelişmesinin doğrudan nedeni değilse, her durumda buna yatkındır. Bu nedenle, sadece bitkisel yağların besin dengesindeki payını artırmayı değil, aynı zamanda bu yağların tüketiciye sunulma şeklini de ciddi olarak düşünmek gerekir, böylece fabrikada işleme sırasında değerli nitelikleri tam olarak korunur.

Endüstriyel koşullarda gıda üretimi, hammaddelerin besin değerini artıracak, konsantre olacak ve gereksiz her şeyi atacak şekilde organize edilmelidir. Aynı zamanda, gıda ürünlerinin değerinin yalnızca bir kişi için gerekli olan maddelerin içeriğine değil, aynı zamanda bu maddelerin vücudumuz tarafından ne kadar emileceğine de bağlı olduğu açıkça anlaşılmalıdır. Yalnızca sindirimle değil, aynı zamanda bir dizi başka fizyolojik fenomenle de bağlantılı olan bu karmaşık sorun, henüz tam olarak çözülmüş sayılmaz. Ama şimdi bile sadece zevkle, iştahla tüketilen yiyeceklerin iyi olduğunu güvenle söyleyebiliriz. Bu önemli durum, hem gıda ürünlerinin üretiminde hem de günlük beslenmede daima dikkate alınmalıdır.

Halka açık catering işletmelerinin çalışanları tarafından uyulması gereken bir takım sıhhi kurallar. Bulaşıcı hastalıklara ve gıda zehirlenmesine neden olabilecek mikroplarla gıda kontaminasyonunu önlemek için iyi kişisel hijyen şarttır.

Kişisel hijyen, müşteri hizmetleri kültürünü geliştirir ve genel P.O.P kültürünün önemli bir göstergesi olarak hizmet eder. kişisel hijyen kuralları, vücudun, ellerin ve ağız boşluğunun bakımı, sıhhi giysiler, işletmenin sıhhi rejimi ve aşçıların tıbbi muayenesi için bir dizi hijyenik gereklilik sağlar. Vücudu temiz tutmak önemli bir hijyen gereksinimidir. Bu nedenle tüm çalışanların işe başlamadan önce duş almaları tavsiye edilir. Ellerinizi temiz tutmak özellikle önemlidir çünkü pişirme sürecinde ürünlerle sürekli temas halindedir.

Hijyenik giysiler - ürünleri, vücuda girebilecek kontaminasyondan korur. Kit şunları içerir: düğmeli sabahlık veya ceket, önlük, şapka, özel. ayakkabı, havlu. Saçlar bir başlığın altına gizlenmeli, topuklu ayakkabılar lastik tabanlı olmalıdır. Küpeler, yüzükler, bilezikler, zincirler ve diğer eşyalara izin verilmez.

Ekonomik kısım

200 adet kek "Tereyağlı Ekler" ek ücretini %20 hesaplayın.

hammadde adı	100 porsiyon için reçete	200 porsiyon için Retz	toptan satış fiyatı	Satış fiyatı	toplam
Pasta hamuru
Un	2000	4,0	5-00	6-00	24-00
Yumurta	60	3	18-60	22-20	264-00
Sıvı yağ	800	1,6	65-00	78-00	124-80
Süt	1330	2,66	12-00	15-00	39-90
Tuz	270	0, 540	2-08	2-50	0-05
kremalı krem
%35 yağ kreması	1000	2000	20-80	25-00	100-00
Toz şeker	120	240	16-67	20-00	5-00
Vanilya şekeri	10	20	3-33	4-00	2-00
pomad
Toz şeker	2000	4000	16-67	20-00	80-00

Hammadde maliyeti - 639-75 ruble

1 porsiyonun fiyatı 3-20 ruble

Çözüm

Uzun zamandır öğretmek, iyileştirmek ve beslemek en onurlu meslek olarak kabul edilmiştir. Geçen yüzyılda Fransa'da bir zanaatkar asilzade olamazdı, ancak eseri sanatla eşitlendiğinden aşçılar için bir istisna yapıldı. Yetenekli bir aşçının işi, bir ressam ve heykeltıraşın eserine yakındır, sanatsal bir tat, özellikle bir ışık ve biçim duygusu gerektirir. Bize bir miras olarak mutfak sanatını yaratan meyhanelerin, restoranların yarı karanlık mahzenlerinde çalışan Rus şeflerini bir güzel sözle anmak gerekiyor. Onlar olmasaydı, mutfak sanatları olmazdı, modern mutfak sanatlarımız olmazdı ve Rus mutfağının hala gururu olan yemekler olmazdı.

Rusya'da yüksek kaliteli hazırlanmış ürünlere, hizmet düzeyine ve ziyaretçiler için en uygun toplu yemek işletmelerinin oluşturulması, bugün toplu yemek hizmeti sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.

Modern üretim koşullarında, herhangi bir aşçı gibi bir şekerlemeci de belirli bilgilere ve gerekli pratik becerilere sahip olmalıdır.

Bilgi ve beceriler arasında şunlar sayılabilir: rasyonel beslenmenin temelleri hakkında bilgi, ana yemek hazırlama kuralları ve pişirme sırasındaki güvenlik koşulları hakkında bilgi.

Kamu catering işçilerinin emek faaliyeti, bir yandan hammaddelerin özelliklerini iyileştirmeyi ve yüksek kaliteli ürünler elde etmeyi, diğer yandan tüketicilere hizmet verme sürecini iyileştirmeyi amaçlamaktadır. Bir aşçının çalışmasındaki herhangi bir hata, ihmal, dikkatsizlik ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle, bu mesleğin çalışanlarına dikkat, dozaj doğruluğu, hızlı yanıt ve ayrıca en az değil, aşçının görünümü gibi gereksinimler uygulanır. Bir şefin iş giysisinin estetiği, temizliği çağrıştırır. Kirli bir önlük veya ceket, işçilerin ruh halini keskin bir şekilde düşürür ve aynı zamanda sıhhi rejimin ihlali olarak kabul edilir. Dikkatsiz bir insan, insanlarla ilgili olarak neredeyse her zaman aynı. Kültürlü bir insan, hem işte hem de evde görünüşüne her zaman özen gösterir. Düzgün giyimli bir şef, tüketicilere her zaman saygı ve saygı uyandırır. Gerçek bir şef, yeteneğinden haklı olarak gurur duyar, onun için tüketicilerin görüşünden daha yüksek bir suçlama yoktur. Bu nedenle şef sadece yemeklerin değil, aynı zamanda iyi bir ruh halinin de yaratıcısıdır, çünkü iyi hazırlanmış bir yemek gerçek bir sanat eseridir.

Tüketici ile iletişim kurarken şef davranışlarını kontrol etmelidir. Aynı zamanda, toplumumuzda kabul edilen davranış normlarının yanı sıra, sürekli dostluk, nezaket, incelik, tüm gereksinimlere samimiyet gibi profesyonel gereksinimler tarafından yönlendirilir. Aşçı kendi itibarını kaybetmeden iletişim kurmalıdır. Ancak bir aşçı ve bir tüketici arasındaki etik iletişim kültürü, resmi nezakete, işte doğruluğa indirgenmemelidir, bu henüz gerçek bir iletişim kültürü değildir. Aşçının yardımsever ruh hali, olduğu gibi, gerçek ruh halini zorunlu kılar. Böylece, yemek hizmeti çalışanları görgü kurallarını teşvik eder ve böylece belirli bir eğitim rolünü yerine getirir. yanı sıra estetik lezzetler, sofradaki davranış kültürü, yemek ve içecek kombinasyonu üzerine istişareler. Güler yüzlü hizmete yanıt olarak, tüketiciler taleplerinde ılımlı olma eğilimindedir. Tabii ki, nezaket samimi olmalıdır, çünkü nezaket birbirine yatkındır. Misafirperverliğin en iyi şekli zorla doğal bir gülümseme değildir.

bibliyografya

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Evde kek, pasta, kurabiye, zencefilli kurabiye, turta yapımı.-M.: Logos, 1994

2. Aşçılar için laboratuvar ve uygulamalı dersler: Meslek okulları, liseler ve kolejler öğrencileri için ders kitabı / Ed. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001

3. Evde pişirme. (I. Zhigalov tarafından derlenmiştir).-T. Mekhnat, 1993

4. Kekler. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. Gayvoronsky Kamu catering ve ticaret işletmeleri için teknolojik ekipman. Ders Kitabı.-M.: İşletme Edebiyatı, 2001.

6. Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.