Tekno-Teknolojik harita No.Süzme peynirli krep, porsiyon(SR-formülasyon No. 1002)
Yayınevi Kiev "A.S.K" 2005
Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: Süzme peynirli krep, porsiyon, nesne adına oluşturulan, şehir
Yemek pişirmek için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler süzme peynirli gözleme, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenlik ve kalitelerini onaylayan belgelere (uygunluk sertifikası, uygunluk beyanı, kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır.
Hammaddelerin hazırlanması, işletmeler için teknolojik standartların toplanması tavsiyelerine uygun olarak gerçekleştirilir. yemek servisi ve ithal hammaddeler için teknolojik öneriler.
Süzme peynirli krepler (porsiyon başına 2 parça), bir fırça ile tereyağı ile yağlanır. Bitkisel yağ ile yağlanmış bir kızartma yüzeyinde her iki tarafı altın sarısı olana kadar kızartın.
Kızarmış krepler porsiyonlu tabaklara dizilir. Ekşi krema ile servis edilir.
Görünüm- gözleme şekli bir tüptür. İçeride - eşit olarak dağıtılmış kıyılmış süzme peynir. Kreplerin rengi altın bir kabukla sarımsıdır. Tabakta ekşi krema var.
tat ve koku- krep, lor kıyması, eritilmiş Tereyağı, ekşi krema, yabancı tat ve koku olmadan.
Lor ile krep gerektiği gibi yapılmıştır.
Sondan itibaren soğutulmuş ürünlerin raf ömrü teknolojik süreç, SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre, 2 ila 6 °C hava sıcaklığında ve en fazla 24 saat süreyle %75 ± %5 bağıl hava nemi.
Eksi 18 0С'den yüksek olmayan bir hava sıcaklığında ve %75 ± 5 bağıl nem oranında teknolojik işlemin sonundan itibaren donmuş ürünlerin raf ömrü:
– hava geçirmez şekilde paketlenmiş – en fazla 90 gün;
– hava geçirmez şekilde paketlenmemiş ve ağırlık – en fazla 30 gün.
Soğuk olmadığında ürünler saklanamaz.
Çözülen ve tekrar dondurulan ürünlerin satışına izin verilmez.
Tablo 1 Havyarlı krep pişirme dizisinin teknolojik haritası
| Teknolojik uygulama sırası | Ekipman, aletler, demirbaşlar | Çizim, fotoğraf. |
||
| Hamur yapmak için gerekli ürünler | Tarif seçimi Ürünler: un, tuz, yumurta, şeker, süt, sebze ve ghee, kırmızı havyar | Masa, bardak, çırpma teli, ölçü kabı kaşık, ürünler. | ||
| Krep için hamur yapma teknolojisi | Yoğurma sırası una tuz ekleyin, yumurtaları çırpın, süt ve şekeri ayrı ayrı birleştirin, her şeyi karıştırın ve un ile birleştirin |
|
||
| Sıvı/un oranı | 200 gram un, 400 ml süt | Masa, elek, fincan, mikser, kaşık, ölçü, tabak, kepçe |
|
|
| Krep hamuru için gerekenler | Hamur elastik, sıvı ekşi krema gibi kıvamda topaklar olmadan sıvı olmalıdır. | Mikser kabı, kaşık, ölçü, tabak, kepçe | ||
| Krep pişirme tarifleri | Tavayı önceden ısıtın, sıvı yağ ile yağlayın, 1 kepçe hamuru tavaya dökün, dairesel hareketlerle hamurun tepsiye eşit dağılmasını sağlayın. | Kızartma tavası, fırın eldiveni, kepçe, hamur, ocak |
|
|
| Bitmiş kreplerin kalitesi | Krep yuvarlak, boşluksuz, iki tarafı hafifçe kızartılmış, yağ ile fırçalanmış olmalıdır. | Çanak, krepleri yağlamak için fırça |
|
|
| Krep dolgusu ile doldurma. | Dolgu türleri: Et, balık, sebze, süzme peynir, havyar. | tabak, kaşık, tabak |
|
Plan - "Krep pişirme" konulu dersin özeti
Dersin amacı: eğitici- kreplerin ortaya çıkış tarihi ve pişirme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olmak.
gelişmekte- Un ve hamurla çalışma, yemek tarifleri yapma becerisini geliştirmek.
beslemek- karşılıklı yardım, nezaket, disiplin, verilen görev için sorumluluk.
Öğretim yöntemleri: sözlü - hikaye,
açıklayıcı akış şeması Krep yapma sırası
egzersiz yap, uygula.
Ders türü: birleşik
Eğitim şekli: grup, önden.
Disiplinlerarası iletişim: tarih, edebiyat.
Dersin MTO'su: masa, bardak, mikser, kaşık, ölçü, kızartma tavası, tabaklar, tencere tutacağı, tahta spatula.
Dersin didaktik ekipmanı: krep tarifleri, teknolojik harita, güvenlikle ilgili posterler.
Dersler sırasında:
1.Organizasyonel kısım (2 dak.)
Selamlar;
Yok olarak işaretle;
Derse hazır olup olmadığını kontrol etmek;
Dikkat organizasyonu;
ödev kontrolü;
2. Öğrencileri yeni materyalin aktif ve bilinçli özümsenmesine hazırlama aşaması (3 dk)
Yeni materyalin konusunun mesajı;
2.2 Yeni materyalin amaç ve hedeflerini öğrencilerle birlikte formüle etmek;
Yeni malzemenin pratik önemini göstererek;
Öğrencileri öğrenmeye motive etmek;
3. Yeni bilginin asimilasyon aşaması (10 dak).
3.1 Konuşma
Pankek yapmak için hangi malzemeler gereklidir?
Kreplerin tarihi hakkında ne biliyorsun? (ödev)
3.2 Açıklamalar
Farklı gözleme üretiminin teknolojik haritaları;
Krep için hamur tarifleri ve bileşimi;
4. Yeni bilginin pekiştirilmesi aşaması (5 dk)
Test soruları:
Hangi gözleme tariflerini biliyorsun? Krep pişirme kuralları? Hangi Slav tatilinde ana yemek krep? Krep için hamur yoğurma teknolojisi?
5. Edinilen bilginin doğrulanması aşaması (10 dak)
mutfak çalışmaları sırasında TB; Mutfak işlerinde terminoloji; Karnaval gelenek ve görenekleri;
6. Bilgiyi pratikte uygulama aşaması (55 dk).
İndüksiyon eğitimi:
krep çeşitleri; sıvı hamur hazırlama teknolojisi; hamur ve hazır kreplerin kalitesi için gereklilikler; teknolojik bir harita ile çalışan sıvı hamur hazırlama teknolojisinin ayrıntılı bir analizi; işyerinin organizasyonu; gözleme pişirme tekniklerinin gösterilmesi; en iyi hazır kreplerin değerlendirilmesi ve belirlenmesi.
6.2. Öğrencilerin pratik çalışması, öğretmenin mevcut talimatı
| Öğrenci işi | Mevcut öğretmen brifingi 55dk |
| Sıvı hamur teknolojisine aşinalık; | İşleri kontrol etmek; |
| Hamur hazırlama teknolojisi; | Mutfak işlerinde kontrol ve güvenlik yönetmeliklerine uygunluk; |
| Hamur yoğurma kuralları; | Hamur yoğurma işleminin teknolojik sırasına uygunluk; |
| test gereksinimleri; | Testin kontrolü ve kalite kontrolü; |
| Pankek pişirme teknikleri; | Krep pişirme tekniklerinin gösterilmesi; |
| Bitmiş kreplerin kabulü ve değerlendirilmesi; |
6.3 Son brifing (5 dak.)
akılcı kullanım zaman;
Yapılan hataların analizi;
Eğitim görevlerinin uygulanmasının sonuçlarını özetlemek;
Grubun çalışmalarının sonuçlarını raporlamak;
7. Temizlik işleri (3 dk)
7.1. Ödevlerin öğrencilere duyurulması, uygulanmasının anlatılması aşaması (2 dk)
YÖNLENDİRME
135 numaralı tarif
Meyve dolgulu krep
(endüstriyel üretim)
Pişirme metodu: endüstriyel üretim dolgulu krepler, okul öncesi catering işletmelerine sadece donmuş halde tedarik edilir. Krepler ambalajından çıkarılır ve bitkisel veya kremalı yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir. Bu şekilde hazırlanan pankekler bitkisel yağ ile yağlanmış fırın tepsisine dizilir ve önceden 180°C'ye ısıtılmış fırına veya fırına yerleştirilir ve iç harcın kalınlığındaki sıcaklık düşmeyinceye kadar 10-15 dakika pişirilir. 90 ° C'den fazla
Mikrodalga fırın kullanırken, donmuş yaylı rulolar ambalajdan çıkarılır ve ön buz çözme yapılmadan hemen bir mikrodalga fırına yerleştirilir, burada dolgu kalınlığındaki bir sıcaklık minimum güçte 90 ° C'den düşük olmayana kadar ısıl işleme tabi tutulur. 300 W
Endüstriyel üretim dolgulu kreplerin ısıl işlemi, paket üzerindeki tavsiyelere uygun modlara göre yapılabilirken, zorunlu koşul, dolgu kalınlığındaki sıcaklığın 90°C'den düşük olmamasıdır.
Servis sıcaklığı: 65°C'den düşük değil.
Uygulama süresi: ısıl işlemden sonra en fazla bir saat.
YÖNLENDİRME
Tarif No. 136
Süzme peynirli cheesecake
Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g
En yüksek dereceli buğday unu 44.0 44.0
Süt sterilize %3,2
güçlendirilmiş yağ içeriği 22,0 22,0
Diyet tavuk yumurtası 0.25 10.0
Toz şeker 5.0 5.0
Preslenmiş maya 2.0 2.0
Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0
Rafine ayçiçek yağı 3.0 3.0
Lor %9 yağ 23,0 22,0
Toz şeker 3.0 3.0
Diyet tavuk yumurtası 0.125 5.0
Rafine ayçiçek yağı
fırın tepsisini yağlamak için 2.0 2.0
Pişirme metodu:
Un, süt, yumurta (yumurtalar SanPin 2.3.6.1079-01'e göre önceden işlenir), şeker, tereyağı, maya ve tuzdan mayalı hamur hazırlayın, yükselmeye bırakın (ılık bir yere koyun). Mayalı hamurdan toplar oluşturulur, içine kıyılmış lorun serildiği girintiler yapılır. Yağlanmış bir fırın tepsisine bakın ve 230-240 ° C sıcaklıkta, pıhtı üzerinde altın bir kabuk oluşana kadar 10-12 dakika pişirin.
Süzme peynir kıyması: Süzme peynir bir eziciden geçirilir, ardından yumurtalar, şeker eklenir ve iyice karıştırılır.
YÖNLENDİRME
Tarif No. 137
elmalı börek
Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.
Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g
Premium buğday unu 46.0 46.0
Diyet tavuk yumurtası 0.225 9.0
Sterilize süt %3.2 yağ
güçlendirilmiş 50.0 50.0
Preslenmiş maya 1.8 1.8
Toz şeker 3.0 3.0
Azaltılmış iyotlu tuz
Elmalar 14.3 10.0
tereyağı
tava yağlama 3.0 3.0
Pişirme yöntemi: iyotlu sofra tuzu, toz şeker az miktarda sütte çözülür, önceden seyreltilmiş maya eklenir, karıştırılır, süzülür, daha sonra sütün geri kalanıyla birleştirilir veya 35-40 ° C'ye ısıtılan su, elenmiş buğday unu eklenir, tavuk yumurtası homojen bir kütle oluşana kadar karıştırılır, hamuru ılık bir yerde (25-30 °C sıcaklıkta) 3-4 saat bekletin, ardından hamur karıştırılır (yoğurulur) ve tekrar yükselmesine izin verildi. Kabuğundan ve tohum yuvalarından soyulmuş ve küçük küpler veya ince payetler halinde kesilmiş taze elmalar, börek için hamura eklenir, karıştırılır.
Börekler ısıtılmış bir fırın tepsisine dizilir, yağ ile yağlanır ve pişene kadar 8-10 dakika 180-200 ° C sıcaklıkta fırında veya fırında pişirilir.
Servis sıcaklığı: 65°C'den düşük değil.
Uygulama süresi: hazırlık anından itibaren en fazla üç saat.
YÖNLENDİRME
138 numaralı tarif
Lahana ile pişmiş turta
Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g
Premium buğday unu veya 1 s 44.0 44.0
Süt sterilize %3,2
güçlendirilmiş yağ içeriği 22,0 22,0
Toz şeker 3.0 3.0
Rafine bitkisel yağ 2.0 2.0
Tereyağı tuzsuz 2.0 2.0
Preslenmiş maya 1.5 1.5
Azaltılmış iyotlu tuz
Beyaz lahana
(x/o - %20, t/o - %21) 38,0 30,5
Haşlanmış lahana kütlesi 24,2
Tereyağı tuzsuz 3.0 3.0
Diyet tavuk yumurtası 0.125 5.0
ile iyotlu tuz
azaltılmış sodyum içeriği 0.25 0.25
bitkisel yağ rafine
Pişirme metodu:
Mayalı hamur hazırlayın. Kıyma için beyaz lahanayı ince ince doğrayın, az miktarda sıvı yağ ve tuz ilavesi ile yumuşayıncaya kadar haşlayın. Soğutun, haşlanmış ve ince doğranmış bir yumurta ekleyin (yumurtalar SanPin 2.3.6.1079-01'e göre önceden işlenir).
Hamurdan lahana ve kıyma ile kapalı börekler yapın, yağlanmış fırın tepsisine koyun, üzerlerine yumurta sürün ve t°=200-240°C'de 15-20 dakika pişirin.
YÖNLENDİRME
Tarif No. 139
Elmalı turta
Ürün adı 1 baskı başına ürün tüketimi.
Brüt ağırlık, g Net ağırlık, g
Buğday unu, premium veya 1s 50.0 50.0
Süt sterilize %3,2
güçlendirilmiş yağ içeriği 25.0 25.0
Tuzsuz tereyağı 4.0 4.0
Rafine bitkisel yağ 4.0 4.0
Toz şeker 5.0 5.0
Preslenmiş maya 1.5 1.5
Diyet tavuk yumurtası 0.125 5.0
Elmalar 35,0 24,5
Toz şeker 2.0 2.0
bitkisel yağ rafine
fırın tepsisini yağlamak için 2.0 2.0
Pişirme metodu:
Un, süt, tereyağı, şeker, yumurta (yumurtalar SanPin 2.3.6.1079-01'e göre önceden işlenir), maya ve tuzdan mayalı hamur hazırlayın. Kalkmasına izin ver. Turta için dolguyu hazırlayın: elmaları deriden ve tohum yuvalarından soyun, ince doğrayın, şekerle birleştirin. Hamurdan turtalar kesin, hazırlanan elmalarla doldurun, yağlanmış bir fırın tepsisine koyun, üzerine yumurta sürün ve t ° = 200-240 ° C'de fırında 8-10 dakika pişirin.
Pişirme tarifleri lezzetli krepler
Süzme peynirli enfes, yumuşak, lezzetli ve hoş kokulu krepleri sever misiniz? İmza aile tarifimizi deneyimleyin adım adım fotoğraflar ve ayrıntılı video talimatları.
45 dakika
270 kcal
5/5 (2)
Ailemde süzme peynirle doldurulmuş krepler tamamen standart bir şekilde yapılmaz - kızartmadan sonra hassas ürünlerimiz masaya değil, birkaç dakika daha şeker ve tereyağı ile ısıtıldıkları fırına gönderilir. . Tarifi kesinlikle uygularsanız, çok lezzetli krepler elde edersiniz: yumuşak, narin hamur ve dolgunun bir kombinasyonu. yumuşak süzme peynir yemeği hem soğukta hem de sıcak yaz aylarında tüketim için en çekici hale getirir.
Ayrıca hafif bir kahvaltı veya ikindi atıştırmalığı için daha sağlıklı ve düşük kalorili bir ürün bulmak mümkün mü? Örnek olarak, krep için hamur ve lor dolgusunu sorunsuz bir şekilde hazırlamayı bilen tanınmış bir mutfak ustası olan büyükannemin harika tarifini alabilirsiniz.
Süzme peynir ve kuru üzüm ile krep yapmak için gerekli aletler, gereçler ve aletler en iyi şekilde önceden hazırlanır:
Standart alet setine ek olarak, hamuru yoğurmayı kolaylaştırmak için bir blender veya mutfak robotu da kullanabilirsiniz.
Hamur:
Dolgu:
Biliyor musun? Krep için lor dolgusu çok sıvı olmamalıdır, bu nedenle tercihen piyasadan daha yağlı bir süzme peynir alın ve çok sulu ise tülbent sarın ve fazla sıvıyı boşaltın. Ek olarak, süt arıtılmış su ile değiştirilebilir.
Bunlara ek olarak:
Önemli! Mümkünse bir blender veya kahve değirmeni ile pudra şekeri yapın. Ek olarak, tereyağı yerine yüksek kaliteli margarin veya domuz yağı kullanımına izin verilir.
Biliyor musun? Bu aşamada hamur ve dolgu için baharat gibi bazı ek bileşenler hazırlayabilirsiniz. Bitmiş ürünlere benzersiz bir görünüm ve lezzet veren krepler için boşluklara öğütülmüş kakule, tarçın veya zencefil eklemeyi tercih ederim.
Önemli!İlk yoğurmadan sonra hamurun çok sıvı olduğu görülüyorsa, yaklaşık yarım saat demlenmesine izin verin - içindeki glüten yaklaşık yarım saat içinde "dağılır" ve yarı sıvı, viskoz bir hamur elde edersiniz. kitle.
Süzme peynirli inanılmaz lezzetli ve yumuşak krepleriniz tamamen hazır! Küçük seçicilerinizin sevilmeyen süzme peynir nedeniyle onları denemeyi reddedeceğinden korkmayın - adamlarım, süzme peynir bir şeyler yemek için genellikle kulaklarından sürükleyememenize rağmen, bölümlerinden kırıntı bırakmadılar. .
Kreasyonlarınızı kişisel zevkinize göre dekore edebilirsiniz: ya pudra şekeri ve şekerleme tozu serpin ya da krepler harika göründüğü için bu güzelliği el değmeden bırakın. Bu narin ürünleri ekşi krema, mayonez veya en sevdiğiniz sos ile yiyin - bazen onları kiraz şurubu ile bile döküyorum ve çok lezzetli çıkıyor.
Bir kez daha, kendi hamurumuzu düzgün bir şekilde yoğurmak ve süzme peynirli krepleri doldurmak için aşağıdaki videoya dikkat ederek tarifi kontrol ediyoruz.
Bu kadar! Size sadece keyifli bir çay partisi dilemek ve daha az büyülü dolgular içermeyen en sevdiğim gözleme tariflerimden bazılarını tavsiye etmek kalıyor.
En basitini deneyin ve çok lezzetli seçenek ve ayrıca lezzetli - Hangi tür krepleri daha çok sevdiğimi seçemiyorum: bu veya yukarıda açıklanan. Ek olarak, kesinlikle bir şans vermeniz ve gerçekten eşsiz, çok sıradışı ama gerçekçi olmayan bir şekilde lezzetli olmanız gerekir. Son olarak, mutfak cephaneliğimde henüz yeni ortaya çıkan inanılmaz ağız sulandıranları kaçırmayın. Yumuşacık, yumuşacık ve havadar krepler çocukluğumuzdan beri hepimizde çok popüler olduğu için, ne kadar meşgul olursam olayım, her zaman en az ayda bir birkaç parti pişirmeye çalışırım, zahmete değer!
Mutfakta mutlu deneyler! Aşçılardan herhangi birinin tarifi faydalı bulup bulmadığını bilmek istiyorum, bu yüzden kolaysa birkaç inceleme yazın. Ve hamura veya dolguya yeni eklemeleriniz varsa benimle paylaşmayı unutmayın. Afiyet olsun!
Krep, her zaman popüler olan lezzetlerden biridir. Ayrıca, bugün bu yemek genellikle hostes için hayatı kolaylaştırarak akşam yemeği hazırlamayı hızlı ve kolay hale getiriyor. Ne de olsa, birçok kadın uzun bir çalışma gününden sonra ailelerini beslemekle ve hatta sevdikleriyle rahatlamak için zaman bulmakla meşgul. Aralarından seçim yapabileceğiniz birçok farklı yarı mamul ürün var.
Ancak krep yapma kolaylığı nedeniyle birçok kadın, hafta sonları birkaç saat harcayarak dondurucuda kendi başlarına krep hazırlar.
Ve hafta içi, sadece krepleri dondurucudan alıp kapağın altındaki bir tavada ısıtmaları gerekiyor. Ekşi krema ilavesiyle fırında pişirebilirsiniz. Süzme peynirli tatlı krepler özellikle çocuklar ve yetişkinler tarafından sevilir. Daha sonra tarif edeceğiz farklı tarifler krep pişirme ve dolgulu krep yapmayı anlatıyor.
Öncelikle bir detaya açıklık getirelim. Hemen hemen her ev hanımının kendine özgü bir krep tarifi, onlar için dolgular ve özel bir pişirme teknolojisi vardır. Bazı insanlar krepleri 2 taraftan kızartır, diğerleri - bir taraftan doldurmayı kızartılmış tarafa koyup yuvarlayın. Nasılsınız? Her şey deneyiminize bağlı, hangisi sizin için daha uygunsa. Ancak krepleri her iki tarafta kızartıyorsanız, ısıtırken deneyin. hazır ürün fazla pişmiş değil. Aksi takdirde, kabuk sert, gevrek olur ve bu planlarınıza dahil değildir, değil mi?
Ne mevcut olmalıdır:
Bazen sevdiklerimizi leziz ikramlarla memnun edeceğimize söz verdikten sonra evde süt olmadığını görünce dehşete kapılıyoruz. Deneyimler, bahar ruloları için suyu güvenle kullanabileceğinizi gösteriyor. Yemek usta ellerde sevgiyle hazırlandığında aradaki fark oldukça önemsiz olacaktır. Belki bir serumunuz vardır, o zaman onu kullanmaktan çekinmeyin. Ve buzdolabında yeterli süt yoksa, istediğiniz miktarda suyla seyreltebilirsiniz.
Süzme peynir dolgusu tarifi bir zevk ve hayal gücü meselesidir, bu nedenle dilerseniz daha sonra imzanız olacak daha birçok krep dolgusu yapabilirsiniz. Krepleri çeşitli şekillerde de sarabilirsiniz:
Bunlar tariflerin sadece küçük bir kısmı, ancak aralarında mutlaka ailenizde en sevilen olacak biri olacak. Deneyin, denemekten korkmayın ve bu harika yemekle sevdiklerinizi sık sık memnun edin.
