В наш век
скоростей и постоянных дедлайнов, когда
сожаление о том, что в сутках всего 24
часа настигает все чаще и чаще, меньше
всего хочется тратить свое драгоценное
время на то, чтобы долго стоять у плиты.
Но и питаться полуфабрикатами на
постоянной основе здравомыслящий
человек не будет, ибо прекрасно
представляет себе последствия подобного
выбора.
На такой случай стоит овладеть
техникой приготовления пищи под названием
стир-фрай (stir-fry), которая невероятно
популярна по всей юго-восточной Азии.
Этот метод быстрой обжарки продуктов
в сильно разогретой сковороде-вок
позволяет приготовить вкусное, полезное
и невероятно аппетитное блюдо всего за
10 минут!
Чем прекрасен стир-фрай, так это не только своей стремительной быстротой (10 минут на обжаривание ингредиентов + 5-10 минут на их подготовку/нарезку). Приготовления блюд в этой технике позволяет вам сотворить восхитительный ужин из того, что есть в данный момент в холодильнике. Это идеальный конструктор: смешиваете мясо/птицу/рыбу/морепродукты + лук + овощи + соус и готово!
Что необходимо
для приготовления стир-фрай
Прежде
всего, нужно разобраться в том, какой
именно вок (китайская сковорода круглой
формы с выпуклым дном и высокими стенками)
вам нужен.
Если в вашем доме газовая плита, идеально подходящая для приготовления пищи в технике стир-фрай, ибо позволяет достаточно сильно разогреваться стоящей на ней посуде, вам нужен классический тонкостенный вок с круглым дном.
Если же плита у вас
электрическая, ищите вок с толстыми
стенками и плоским дном, которые обепечат
ему и необходимую устойчивость и
равномерный достаточный нагрев (последнее
– крайне важно, потому что, если
температура внутри сковороды-вок будет
недостаточно высокой, содержимое его
начнет тушиться, а не жариться).
Далее,
поговорим о размерах вока. Вок должен
быть большой, в нем должно быть достаточно
пространства для свободного перемещения
готовящихся продуктов, поэтому выбирайте
сковороду-вок диаметром не менее 30 см.
и готовьте за один раз не более 2
порций.
Готовят в воке на растительном
масле. Не покупайтесь на уловки
маркетологов, предлагающих тефлоновые
сковороды-вок, позволяющие, по их словам,
готовить диетические блюда без применения
лишних жиров.
Во-первых, нагревать посуду
с тефлоновым покрытием до тех температур,
которые требует техника стир-фрай, на
мой взгляд, небезопасно. Во-вторых, если
у вас слабый желудок и вы хотите
диетических блюд, лучше купите себе
пароварку. Стир-фрай с его неотъемлемой
быстрой обжаркой продуктов на сильном
огне не принесет вам ни пользы, ни
должного удовольствия.
Масло для
стир-фрай не должно гореть при нагревании,
поэтому следует взять рафинированное
растительное масло, а любое нерафинированное,
например, ароматное кунжутное добавлять
в уже готовое блюдо после того, как его
сняли с огня.
Морковь для стир-фрай
чаще всего режут тонкими кружочками
либо слегка наискосок, лук – крупными
кубиками, сладкий перец тоже крупными
кубиками либо длинными тонкими ломтиками,
зеленую кенийскую фасоль и нежную тонкую
зеленую спаржу кладут целиком либо
разрезают на кусочки длиной 4-5 см. Также
в стир-фрай вы можете использовать
грибы, брокколи, черешковый сельдерей,
мини-кукурузу, кукурузные зерна, свежие
огурцы, редис и даже ананасы.
Мясо/птицу/рыбу лучше всего нарезать
тонкими пластинами, которые очень быстро
приготовятся в горячем воке. Чтобы было
легче сделать это, кусок мяса можно
предварительно слегка подморозить, он
станет тверже и гораздо удобнее в
обработке.
Вы можете вместе с овощами
и мясом обжарить и лапшу (гречневую,
удон, рисовую прозрачную). В этом случае
она должна быть предварительно сварена
до полуготовности (она потом “дойдет”
в воке).
Помимо основных ингредиентов
для стир-фрай вам понадобятся и
ароматические, в качестве которых
отлично подойдут мелко нарезанные
чеснок, имбирь, перец чили, лемонграсс
(его мелко резать не нужно, палочку
лемонграсса нужно будет просто раздавить
ножом и после ароматизации им масла
удалить из вока).
И, конечно же, вам
понадобится соус, который объединит
вкусы многочисленных ингредиентов.
Классическим соусом для стир-фрай
считается соевый соус, но также большой
популярностью пользуются и японский
соус терияки, устричный соус, китайский
соус из черных бобов, соус хой-син и
другие.
1. Очень хорошо разогрейте
масло в воке. Добавьте ароматические
ингредиенты (внимание: измельченный
чеснок добавляйте только вместе с
овощами, иначе он моментально сгорит!)
и через 10-15 секунд положите в сковороду
мясное/куриное/рыбное филе, нарезанное
тонкими пластинами и, постоянно помешивая,
обжарьте его приблизительно 2 минуты.
Главное, помните: если положить сразу
большое количество мяса, оно будет не
обжариваться, а тушиться, поэтому, если
вы голодны и мяса вам хочется приготовить
побольше, в этом случае выкладывайте
его в вок и обжаривайте не все сразу, а
порциями.
2. Как только мясо “схватилось”
и перестало выглядеть сырым, добавьте
к ним подготовленные овощи и, снова
постоянно помешивая, готовьте на сильном
огне 1-2 минуты. Если овощных ингредиентов
у вас несколько, сначала добавляйте те,
которым для приготовления требуется
больше времени (морковь, перец, стручковая
фасоль), а более нежные положите ближе
к концу (лук, спаржа, соевые ростки и
пр.).
3. Если вы видите, что стир-фрай
у вас суховат и даже немного подгорает,
добавьте в сковороду немного воды (не
больше двух-трех столовых ложек). Этот
прием позволит создать обжигающее
облако пара (берегите руки!), которое не
только ускорит процесс приготовления
вашего блюда, но и придаст ему особую
нежность.
4. Мясо и овощи готовы,
пришло время добавить ваш любимый соус
и аккуратно все перемешать. В среднем
на пару порций стир-фрай достаточно 2-3
ст.л. соуса.
Чтобы придать блюду особо
аппетитный вид, воспользуйтесь китайским
приемом, часто используемым в китайских
ресторанах. Растворите 1 ч.л. крахмала
в 1 ст.л. холодной (!) воды и тонкой струйкой
влейте эту смесь в сковороду-вок в самом
конце приготовления, постоянно помешивая
содержимое вока. Мясной и овощной соки,
смешанные с добавленным соусом, в этом
случае начнут загустевать и стир-фрай
покроется красивым глянцевым слоем,
после чего его смело можно подавать к
столу.
Рецепты из коллекции "Lavrentieva"s Kitchen" в технике стир-фрай:
— статья, раскрывающая все тайны азиатов быстрого способа приготовления полезной еды. Стир-фрай — один из самых популярный способов приготовления блюд во всей Азии. Я открыла его для себя совсем недавно, но уже горячо полюбила за вкус, полезные свойства, качество, оригинальность и быстроту приготовления. Сегодня я расскажу о нескольких принципах правильного приготовления стир-фрай , без которых будет тяжело сориентироваться в самом начале. Как приготовить стир-фрай? Читаем и запоминаем.
1. Стир-фрай
— это не одно блюдо. Это множество блюд, уже существующих или еще не придуманных, приготовленных по этой технологии. Стир-фрай обозначает «жарить, непрерывно размешивая», чем мы и будем заниматься. Этим способом можно приготовить практически все продукты, находящиеся у вас в холодильнике.2. Вок
— обязательный предмет для приготовления стир-фрай, поэтому иногда блюда, приготовленные таким способом, называются «блюда на вок». Это большая сковорода, сделанная из тонкой стали. Она имеет конусовидную форму с округлым или плоским дном (для электрических плит), что способствует правильному обжариванию ингредиентов. Вок никогда не заполняется полностью, максимальное количество ингредиентов, которые можно в него положить — на 2 порции. Иначе содержимое начнет охлаждать сковороду, и продукты начнут тушиться, а не мгновенно обжариваться при высокой температуре. Вок нельзя заменить ничем, однако, если уж очень хочется, можно попробовать стир-фрай, используя глубокую чугунную сковороду, но разогревать ее нужно дольше, а готовое блюдо вынуть из сковороды сразу же, иначе оно сгорит, так как чугун имеет свойство долго держать нужную высокую температуру. Вот фото — пример классического вока:
3. Подготовка ингредиентов
— очень важный процесс, который следует осуществить заранее. Сначала все продукты моем и режем, потом ставим вок на огонь, иначе вы рискуете получить вместо красочного блюда черные угольки, а нам такое не нужно. Нарезать продукты тоже нужно с умом. Во-первых, это должны быть небольшие кусочки, которые легко можно взять палочками для еды. Во-вторых, каждый ингредиент нарезается в соответствии со своими особенностями: мясо — тонкими пластинами, плотные овощи (морковь, например) — некрупной соломкой, а более водянистые (болгарский перец) — ромбиками или широкими полосками.
4. Рафинированное растительное масло
— обязательная составляющая стир-фрай. Без масла обжарки ингредиентов не добиться, поэтому наливаем щедро (минимум 2 столовые ложки) и разогреваем сильно. Поэтому обращаем внимание на то, что горящие «верджин» масла/масла первого отжима в этом случае будут бесполезными и попросту сгорят. Лучше всего подходит обычное, дешевое рафинированное кукурузное или подсолнечное масло. Для особого азиатского духа в конце можно добавить несколько капель кунжутного.
5. Высокая температура
— залог успеха приготовления стир-фрай. Включаем самую большую горелку на самый большой огонь и доводим сковороду до белого каления. Почти. Только раскаленный вок позволяет мясу мгновенно стать готовым к употреблению, а овощам сохранить полезные вещества, яркие цвета, остаться сочными и хрустящими. На протяжение обжаривания всех ингредиентов температура сковороды не должна уменьшаться, поэтому поступление огня под вок, пока проходит процесс приготовления, изменять тоже не следует.
6. Порядок обжаривания
— следующий важный пункт, вытекающий из предыдущего. Так как все ингредиенты имеют разные свойства и разное время обжарки, следует класть их в определенной последовательности. Запоминаем порядок вкладывания и время обжарки ингредиентов классического стир-фрай, по такому принципу можно приготовить практически все, что есть в холодильнике:
7. Постоянное размешивание
— обязательное условия приготовления блюд способом стир-фрай. Не будем размешивать — все сгорит, ведь температура приготовления очень и очень высока. Настоящие мастера приготовления блюд на вок размешивают ингредиенты палочками, однако это не обязательно. И да, еще раз постоянно размешиваем!
Вот и все. раскрыта. Они очень просты, если следовать этим правилам, каждый день можно готовить новое вкусное блюдо, даже если в ваших продуктовых запасах почти ничего не осталось. Я уже выкладывала
Стир-фрай — это не рецепт, это способ приготовления блюд, популярный в Азии. Смысл в том, чтобы предварительно все ингредиенты быстро и мелко нарезать, а затем на очень сильном огне так же быстро их обжарить. Дословно «стир-фрай» проводится как «жарить, постоянно помешивая», иначе продукты сгорят. Вроде, звучит все просто, а выходит так, как надо, не всегда… Давайте разбираться. Как приготовить, и что нужно?
Порядок обжарки в стир-фрай имеет большую роль – сначала жарим мясо, а затем овощи, время обжарки варьируем в зависимости от плотности продуктов. Если ингредиентов много, то часто прибегают к следующей тактике: готовят мясо до 3/4 готовности, убирают со сковороды, затем до 3/4 готовят овощи. И только затем, в финале, все собирают и быстро доготавливают.
Как видите, техника очень простая. Для себя я открыл стир-фрай, когда сел на диету Дюкана. Масла лил очень мало и обходился, в основном, без соусов. Но зато всегда под рукой было вкусное мясо и свежие овощи.
Стир-фрай - это не какое-то конкретное блюдо, а очень популярная по всей Азии технология приготовления еды. Таким образом можно приготовить практически все что угодно, и обязательно получится ярко, вкусно и полезно. В этой статье я постаралась собрать все правила и секреты отличного стир-фрая.
Вок - главный инструмент для приготовления стир-фрая. Это такая большая китайская сковородка с выпуклым дном и высокими стенками, сделанная из тонкой стали.
Форма дна вока помогает обжариваемым продуктам все время соскальзывать вниз, в область наибольшего жара.
Большая площадь стенок позволяет при необходимости «размазать» содержимое вока по ним, дабы каждый кусочек соприкасался с горячим металлом.
Тонкие стенки вока обеспечивают отличную теплопроводность.
Классический вок с круглым дном предназначен для использования на газовой горелке. Для электрической плиты понадобится вок с плоским дном, типа такого:
Воки с антипригарным покрытием - это какие-то происки маркетологов. Во-первых, новый стальной вок всегда прокаливают с маслом, что как раз и образует то самое антипригарное покрытие. А во-вторых мне кажется, что так сильно нагревать все эти тефлоны ни разу не полезно.
Положа руку на сердце, скажу, что электрические плиты не особо подходят для приготовления стир-фраев. На них очень сложно добиться достаточно высокой температуры, чтобы содержимое вока именно жарилось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому на своей стеклокерамической плите я часто использую вместо вока чугунную сковородку: она хорошо аккумулирует тепло и таким образом может разогреваться сильнее, чем сама конфорка. Правда, уже готовый стир-фрай с чугуния нужно спасать моментально, иначе он там еще долго будет жариться даже после выключения плиты.
Важно: Вок придуман китайцами такого размера не потому, что у них большие семьи, а потому, что готовящееся блюдо должно свободно перемещаться по его нижней трети. Битком набитый вок моментально остывает, мясо пускает сок и все получается вареным.
Нет, это не сварочная мастерская, это дядя готовит себе ужин.
Вторая составляющая отличного стир-фрая - огонь. Желательно открытый, то есть газовая горелка. На улицах азиаты колбасят свою еду на широченных мощных горелках, которые подцепляются прямо к газовому баллону. Не знаю что там насчет безопасности, но для стир-фрая это просто идеальный инструмент. Именно сильный жар, который можно моментально усилить или наоборот, выключить, позволяет моментально приготовить белковые продукты, а овощи оставить хрустящими.
Третья составляющая стир-фрая - масло. Оно не должно гореть при нагревании до высоких температур, поэтому брать стоит только рафинированные масла. Для аромата в конце приготовления можно добавить и какое-нибудь другое, например темное кунжутное.
Диетолог из меня конечно еще тот, но по-моему в растительном масле нет ничего вредного, так что не страшно налить его побольше. Минимальное количество масла для стир-фрая на двоих - две столовые ложки. Стир-фрай без масла будет вариться, а не жариться, особенно овощи.
Важно: Вок, в который вы наливаете масло, должен быть абсолютно сухим! Иначе при нагреве гремучая смесь начнет стрелять в разные стороны.
4. Подготовка
Стир-фрай - вещь стремительная, поэтому все ингредиенты должны быть помыты и порезаны заранее. Составляющие для стир-фрая традиционно режутся «на один укус», чтобы их удобно было взять палочками. Мясо лучше резать пластинками, чтобы оно моментально обжаривалось, а жесткие овощи типа морковки - соломкой или диагональными ломтиками, чтобы увеличить площадь соприкосновения с воком.
5. Порядок
Среднестатистический стир-фрай можно разделить на пять основных компонентов:
Масло
Ароматические пряности (чеснок, имбирь)
Белок (мясо, тофу)
Овощи
Соус
Все это отправляется в вок в соответствующем порядке:
Сначала в разогретый вок наливаем масло и тоже даем ему нагреться, «раскатывая» по стенкам.
В масло кидаем то, что придаст нашему стир-фраю «заглавный» аромат. Обычно это чеснок, имбирь, перец чили, Нам Прик Пао или какая-нибудь паста карри.
Как только пряность начала отдавать свой аромат маслу (осторожнее с чесноком - сгорает моментально), кладем мясо. Обжариваем его до побеления.
Теперь - очередь овощей. Сначала кладем более грубые и жесткие, в конце - самые нежные. В этот момент можно добавить немного воды, соевого или рыбного соуса, если стир-фрай выходит слишком сухой и начинает прилипать к воку.
Финальный аккорд - соус.
По такой схеме можно «собрать» стир-фрай как конструктор практически из всего, что найдется в холодильнике. За это я их так и люблю: вкусный, яркий и полезный обед буквально за 10 минут.
Если вы не уверены в своих силах и боитесь что-то недожарить или пережарить, можно по первости готовить каждый ингредиент стир-фрая отдельно, а потом соединять их вместе перед добавлением соуса.
6. Мешать всегда, мешать везде
«Stir-fry» буквально означает «жарить, помешивая», так что мешать стир-фрай действительно стоит постоянно. Можно лопаткой (лучше деревянной или металлической, пластиковые плавятся), а можно - энергичными движениями воком (приходит с опытом). За счет таких помешиваний содержимое вока никуда не пригорает, быстро и равномерно обжаривается и при этом обволакивается соусом.
7. Делаем красиво
На десерт - простой и приятный лайфхак по превращению самого скучного на вид стир-фрая в практически ресторанный вариант. Это китайский прием, тайцы его используют редко.
В паре столовых ложек холодной воды нужно размешать чайную ложку крахмала, вылить получившееся «молоко» в стир-фрай в самом конце приготовления вместе с парой чайных ложек растительного масла и перемешать. Стир-фрай покроется густым и глянцевым соусом.
Все ингредиенты обжаривают на раскаленном растительном масле в сковороде вок с высокими стенками, на очень сильном огне. А чтобы они приготовились очень быстро и при этом сохранили все свои ароматы и первозданный вкус, продукты нарезают тонкой соломкой.
Для быстрой обжарки пищи используется специальная сковорода вок. Благодаря узкому дну и высоким стенкам в ней очень удобно переворачивать пищу, помешивать и подбрасывать. В домашних условиях стир-фрай можно готовить в сковороде из тонкой стали с высокими бортиками. Главное условие - она должна быть большой, чтобы лишняя влага уходила, кусочки соприкасались с раскаленным металлом, карамелизовались и как следует прожаривались, а не тушились. Открытый огонь разводить, конечно же, мы не будем, как это принято у азиатов. В домашних условиях ограничимся самой большой мощностью, которую даст плита, огонь должен быть максимальным.
Общее время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 2 порции
для заправки
Так как обжарка по технике стир-фрай будет протекать быстро, все продукты нужно подготовить заранее. Говяжью вырезку я нарезала тонкими и длинными брусочками не толще 0,5 см, щедро посыпала солью и свежемолотым перцем. Если будете использовать отруб из другой части туши, то обязательно отбейте мясо и только после этого нарежьте. Жариться оно будет рекордно короткие сроки и должно успеть прожариться.
Овощи также следует нарезать кусочками среднего размера, «на один укус». Традиционная нарезка - соломкой, чтобы было удобно брать палочками. Лучше всего использовать свежие овощи, но в не сезон сгодятся и замороженные. Я взяла болгарский перец, капусту романеско и шампиньоны (размораживать не нужно, пусть полежат при комнатной температуре, пока вы занимаетесь подготовительным процессом). Крупную луковицу очистила и также нарезала тонкими полукольцами.
Приготовила соус-заправку (будет добавляться в самом конце). Для этого соединила в миске соевый соус, молотый имбирь, сахар и кукурузный крахмал. Все тщательно перемешала до однородности и отставила в сторону.
Раскалила сковороду (большую, с максимально высокими и пологими стенками) и влила в нее подсолнечное масло. В горячее масло закинула 3 колечка перца чили и 1 зубчик чеснока, очищенного и раздавленного плоской стороной ножа. Как только чеснок стал золотиться, убрала их из сковороды шумовкой.
В ароматное масло выложила лук. Обжарила на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 минуту.
Следом выложила шампиньоны. Продолжала обжаривать еще 2 минуты. За это время грибы должны потерять влагу и чуть-чуть подрумяниться.
Отправила в сковороду говядину. На максимальном огне обжаривала еще 3 минуты, помешивая. Мясо должно поменять цвет на коричневый. Постарайтесь распределить кусочки таким образом, чтобы они занимали всю площадь сковороды, тогда они будут быстро жариться, а не тушиться в собственном соку. Вырезка готовится очень быстро, важно не пересушить нежное мясо. Как только вы заметили, что на поверхности начала появляться корочка, переходите к следующему этапу.
Не уменьшая огонь, добавила болгарский перец и капусту. Обжаривала еще 2 минуты, подбрасывая содержимое сковороды вверх. Овощи не должны приготовиться полностью. Они должны стать мягче, но быть слегка недоговленными, твердоватыми, хорошо держать форму, сохранить цвет и легкую хрусткость.
Осталось добавить заправку - она карамелизирует мясо и овощи, создаст на поверхности красивый глянец. Прогреваем еще 20 секунд и снимаем сковороду с огня. К этому блюду очень идет чеснок, поэтому в конце можно также добавить еще зубчик, пропущенный через пресс. При необходимости можете немного подсолить и поперчить.
Готовый, еще горячий стир-фрай следует пересыпать в другую посуду, чтобы остановить тепловую обработку и не допустить тушения овощей и мяса в собственном соку. Подавать говядину по-китайски следует сразу же после приготовления, присыпав сверху зернышками подсушенного кунжута и мелкорубленной зеленью.
