Под катом – много стёба и некоторые спорные кулинарные соображения по поводу запекания совсем юных поросят. Все фото сознательно убираю под кат, т.к. там есть смакование и расчлененка. Подобных постов впредь не будет, это разовый эксцесс, обещаю ничью сентиментальность больше не задевать.
Резюме – молочных поросят готовить вряд ли стоит. И по гуманистическим, и по экономическим, и по кулинарным соображениям.
Наконец-то мы с Аленой begemotik64 встретились. Мы давно дружим, а готовить вместе как-то не приходилось. Мы решили попробовать запечь поросенка. Алена отвечала за матчасть, а я – за приобретение сырья. На Дорогомиловском рынке купила поросенка весом 3800 г, 400 рублей за кило, итого - 1500 рублей. Пока ехала с рынка, как-то прониклась я сей малой поросяточкой, практически его антроморфизировала (все буквы правильно написала?) и в душе назвала его «Федя».
Вот он Федька сырой и немытый, грязная морда, свинья все же:
Поскольку такого поросенка готовила в первый, и, думаю, в последний раз, мне его всего было любопытно исследовать. Здесь, пардон, я ему принудительно открыла глаза и они оказались голубыми:
Поросенка мы решили готовить по максимуму «а-ля-натурель». Заранее просаливать не стали. Специи не использовали.
Глазурь также решили выбрать необычную – принципиально отказались от меда. Использовали уваренное пюре из красной смородины без кожи и семян (моя домашняя заготовка). Примерно на 200-250 г пюре ушло 20 чайных ложек сахара с большой горкой, пюре все равно осталось кисловатым. Пюре прогрели с сахаром до его растворения. Используя такую глазировку, мы хотели посмотреть на колер готового изделия и проверить, как глазировка «ляжет» (предполагали, что неидеально, так и вышло).
При подготовке поросенка к запеканию встали два любопытных вопроса.
Во-первых, его, пардон, поза.
Во-вторых, стоит ли надрезать кожу.
Насчет позы у нас были некие сомнения. Классический вариант с подворачиванием ножек вниз, под тушку, мы отвергли сразу и, как потом выяснилось, не зря. Кожа не пропечется. Был вариант со связыванием ножек и отведением их назад – но так поросятина в обычную бытовую духовку не влезет по длине. Метод запекания на крутящемся вертеле также вызвал вопросы, - голова все перевесит.
Поскольку мы собрались не только чтобы поготовить, но и поржать, мы решительно поступились эстетикой и сделали вот такую раскладку, «табака»:
На самом деле, можно просто ножки слегка отвести в сторону, так, чтобы внутренняя поверхность бедра не соприкасалась бы с кожей "туловища".
Вниз-внутрь явно не стоит, вот отрезанная готовая нога, см. толщину кожи:
Про надрезы кожи. Мы сомневались, стоит ли надсекать кожу для вытапливания жира. Несколько надрезов все же сделали. Надрезая кожу при подготовке поросенка и разделывая его готового, можем сказать, что кожа по толщине у молочной хрюканины – явно неоднородная. На «холке» – см или чуть более, в определенных местах ножек – тонкая, как пергамент. В связи с этим – надрезать кожу, не повредив мясо, крайне сложно, нужно контролировать любое движение ножа. Плюс, по нашему опыту, мало что из кожи вытапливается – это вам не утка. Надрезы будут видны на фото дальше.
Про запекание.
Перед запеканием стоит защитить от подгорания самые уязвимые свинячьи части – пятак, уши и хвост, закутав их в фольгу. См. фото выше.
Свинью мы запекали на голой решетке.
Под решетку вниз был поставлен противень, застеленный фольгой, в него соки стекали.
Разогнали духовку до максимума и посунули в нее свинью. Т резко упала до 150 С и мы пошли заниматься посторонними делами, пока все не согреется.
Про Т запекания однозначно сказать не могу – мы много раз открывали духовку для поливания поросенка маслом (своего жира ему явно не хватило), соком, глазирования, подливания воды в противень и т.п. Ориентировались на внутреннюю Т мяса, про которую потом скажу отдельно. Поросенок пекся у нас примерно 3,5 часа.
Вот промежуточная стадия первой глазировки, совершенно инфернальная свинья. Когда увидела, как стекает глазурь и какого все цвета, меня скрючило от смеха:
Естественно, потом мы глазировку распределили поровнее.
Глазурь, кажется, мы 2 или 3 раза наносили. Если что, Алена меня подправит.
Поросенка мы пекли до внутренней Т 70 С (щуп термометра втыкали в ляжку). Это очень спорная цифра! Источники типа Good Cook именно для молочного поросенка рекомендуют 75 С.
Но! Съев поросенка, мы совершенно уверены, что добавь мы еще чуть-чуть жара-Т, вышла бы подошва. Кроме нас, его пробовали еще два человека старшего, консервативного поколения, я их внимательно опросила, с пристрастием, - по их мнению, Федька совершенно пропекся.
По готовности поросятины, я все ж таки включила верхний электрогриль (при открытой дверце духовки), чтобы глазурь подсохла бы. Примерно на 1’-1,5’. Как замечательно выразилась Алена: «у него сложная геометрия, сгорит нах». Не сгорел, но сложная геометрия подопытного помешала равномерно подсушить изделие из него снаружи.
Глазурь у нас спорная – ложилась неидеально, есть подтеки, пришлось досушивать под грилем. Но она дает привлекательный цвет. С ее вкусом мы однозначно не ошиблись – свиную кожу мы обе не едим, но вкус смородины великолепно обогатил стекающие вниз соки, мед явно вел бы себя хуже.
Вот что у нас получилось в готовом виде, рога для антуража, мы из них так и не выпили:
Сначала мы прекрасным домашним хлебом, который испекла Алена, вымокали все, что с Федьки натекло на фольгу – это было необыкновенно (основное слили в отдельную миску, вымакивали совсем уж остатки).
Мы отведали того бедра. Что имеем сказать за вкус? Ели в натуральном виде, с морской солью. Первые два укуса – о, вкусно! Не пересушили! Т выше – не надо! Дальше: свиной, мля, бройлер – ни особого вкуса, ни мягкости. Тут наши мнения разошлись – на мой взгляд, жестковат вышел Федюня, даже при таком бережном обращении.
К моменту готовности Федора есть мы уже практически не могли – предварительно устроили закусочный стол эдак на три часа с Алениным ароматным хлебом и всяческими заедками – вентреской (тешей) тунца, сыровяленым филе дикого кабана из Умбрии, трюфельной пастой, baccala mantecato промышленного производства, боттаргой, икрой из сладкого и жгучего перца. Плюс горгонзола с гранатовым желе. И дегустация принципиально разных итальянских оливковых масел, включая незаслуженно-преувеличенно воспетое в Интернетах taggiasco:)
Обсудив кулинарный казус со вкусом федорова мяса, пришли к выводу, что молочная свинина, по крайней мере, в Москве, по соотношению цена-качество – совершенно нерабочий вариант. Забегая вперед, скажу, что при полной разделке у нас получилось менее 1 кг чистого мяса. Пардон, но это за рамками бобра и зла, хотя никаких денег на действительно хорошие продукты не жалко. Но фуа-гра почти стока стоит:)
Дальше, понимая, что, возможно, это последний поросенок в нашей жизни, попытались разделать его по максимуму. Не из садизма, а из кулинарного любопытства.
Мы долго ржали над филированием хвоста и достучимся ли мы до мозгов…
Вот субпродукты, хвост, язык, карбонад.
Язык оказался очень жесткий – даже у такого мелкого поросенка язык, вероятно, лучше отваривать. Хвост, вместе с кожей, головой, костями ушел на переработку – есть там вообще нечего. Карбонад оказался пропеченным – при 75 С была бы уверенная подошва.
Ну на этом я не успокоилась. Долго жужжала Алене над ухом про вскрытие черепушки и предлагала «топориком ее, топориком». Алена так тщательно все разделала, что через затылочную часть я «пролезла» шпилькой к мозгам, вот они:
Мозги оказались зачетными, съедены на брускетте с СМЧП.
Из остатков Федькиного сока и глазировки (то, что слилось на противень) вчера на ужин сделала полуризоттированную пасту (лингвине). Хорошо получилось, хоть я и не фанат пасты, пропитанной иными ингредиентами.
Свинью мы поделили и некоторые запчасти взяла Алена, она и расскажет, что ей понравилось или не понравилось.
P.S. Умучилась уже писать. Если что-то упустила – Алена, надеюсь, меня дополнит.
Мое резюме:
Самым вкусным в Федьке (первое место) оказался сок, который мы вымакали хлебом с фольги. Это было – ах! Но там, скорее, не сам вкус молочного поросенка, а разумное сочетание карамелизованных мясных соков и смородины. Второе место – мозги. Третье – паста на слитых соках. Мясо – четвертое место во всей затее, это если я ничего не забыла. Не стоит молочная поросятина покупки, поверьте!
P.P.S. Все написанное относится исключительно к российской и ей подобной молочной свинине.
Чтобы приготовить молочного поросенка, вам понадобятся два с половиной килограммовый поросенок, один пучок сельдерея, две столовых ложки зерен горчицы, чайная ложка паприки, пол маленькой ложки корицы, чайная ложка горошков перца, щепотка базилика и мускатного ореха, соль, сто граммов сливочного масла, пол стакана красного вина, две столовых ложки бальзамического уксуса, две столовых ложки соевого соуса, восемь столовых ложек оливкового масла.
Приступим к нашему рецепту. Растираем в порошок базилик, горошки перца, мускатный орех, корицу, паприку, перемешиваем этот порошок с солью, зерновой горчицей, соевым соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Хорошенько промываем тушку поросенка внутри и снаружи, обсушим ее полотенцем. Изнутри сделаем небольшие надрезы, но не насквозь. Смажем поросенка приготовленным маринадом снаружи и внутри. На форму, где будет выпекаться поросенок, выкладываем черешки сельдерея, раскладывая их в виде решетки. Поверх выкладываем поросенка и оставляем его так стоять минут на тридцать-сорок, чтобы он успел пропитаться маринадом. Обильно смазываем маслом пятачок, хвост и уши и оборачиваем фольгой. Поросенка ставим в духовку на температуру в сто восемьдесят градусов и запекаем около полутора часов. Подавать поросенка рекомендуется с овощами, можно украсить его при подаче лимоном, оливками или зеленью.
Чтобы приготовить фаршированного поросенка, вам понадобится один выпотрошенный поросенок, один килограмм гречневой рассыпчатой каши, триста граммов шампиньонов, двести граммов лука, сто граммов растительного масла и соль.
Приступим к приготовлению. Хорошенько промоем грибы, мелко их порубим и на растительном масле на разогретой сковороде обжарим. Отдельно от грибов обжарим и предварительно нарезанный репчатый лук. Вводим обжаренные лук и грибы в предварительно сваренную гречневую рассыпчатую кашу и добавим немного соли.
Поросенка хорошенько вымываем внутри и снаружи, изнутри натираем солью. Через разрез на брюшке наполним поросенка кашей, но не слишком плотно. Разрез зашьем и положим поросенка на противень ногами вниз. Пятачок и уши залепите тестом или фольгой. Ставим форму с поросенком в нагретую до двухсот градусов духовку и выпекаем до тех пор, пока не образовалась золотистая корочка. Периодически поливайте поросенка соком, который из него выделяется.
Чтобы приготовить запеченного поросенка, вам понадобится примерно полтора килограмма мяса молочного поросенка или обычной свинины, пять зубков чеснока, четыре яблока (кисло-сладких), два апельсина, сто пятьдесят граммов масла (сливочного), один помидор, пучок петрушки, маленькая ложка соли, пол маленькой ложки тимьяна, лавровый лист и щепотка молотого кориандра.
Чтобы получилось мясо настоящего молочного поросенка, вам нужно заранее как следует вымочить мясо поросенка в холодной воде часа три-четыре.
Итак, вымоченное в воде мясо замаринуем на три часа. Чтобы приготовить маринад, очистите от кожуры и натрите на терке три яблока (на самой мелкой терке), перемешать их с соком обоих апельсинов, давлеными зубчиками чеснока, перцем и солью, молотым кориандром, лавровым листом и тимьяном.
После трех часов маринования делаем в мясе небольшие разрезы, в которые нашпиговываем куски сливочного масла и помидора.
В форме для запекания поросенка выкладываем дно дольками оставшегося яблока, дольки яблока посыпаем рубленой зеленью петрушки и выкладываем поверх промаринованное мясо поросенка.
Накроем форму с мясом фольгой и поставим в нагретую до ста семидесяти градусов духовку, будем выпекать около полутора часов.
Чтобы приготовить поросенка жареного, вам не понадобится прилагать безумно много усилий и тратить свое драгоценное время. Рецепт приготовления этого блюда довольно несложный, вот почему он в старые времена пользовался такой большой популярностью. Кстати, именно это блюдо было фаворитом в старые времена особенно на рождественские праздники или на новый год.
Итак, согласно одному старинному русскому рецепту, вам нужно будет выпотрошить поросенка (сегодня достаточно будет купить уже выпотрошенного), опалить его на огне и замочить его на несколько часов в прохладной, или даже холодной воде. После достаем поросенка из воды, хорошенько высушиваем его полотенцем, натираем его солью, нашпиговываем чесноком и ставим жариться в разогретую духовку. Каждые десять-пятнадцать минут поросенка нужно поливать его же соком, который будет выделяться в процессе жарки.
Готового поросенка вынимаете из духовки, выкладываете его на блюдо и с картошкой, овощами и хреном в качестве гарнира подаете к столу.
Чтобы приготовить поросенка на вертеле, вам понадобится перец и соль, один маленький поросенок, два лимона и одна кружка растительного масла.
Хорошенько помойте поросенка, вытрите его насухо и опалите его щетину. Внутреннюю часть поросенка натрите лимоном, солью и перцем, наденьте поросенка на вертел. Проследите за тем, чтобы позвоночная часть поросенка находилась параллельно вертелу. Потом привяжите к вертелу нижнюю часть тушки, а предварительно выпотрошенное брюшко поросенка зашейте.
Поросенка оставьте на час-два в вертикальном положении, чтобы с него стекла вся жидкость. Этим временем разожгите угли, как только угли раскалились – расположите вертел над углями и начните обжаривать поросенка. Учитывайте и то, что вращать вертел нужно довольно быстро, иначе поросенок подгорит. Время от времени нужно смазывать поросенка лимоном и растительным маслом, тогда ваш поросенок будет обладать красивой и хрустящей корочкой.
Для приготовления фальшивого поросенка, вам понадобятся следующие продукты: десять картошек, полкилограмма мясного фарша, одно яйцо, одна луковица, немного изюма, растительное масло.
Отварите картошку и сделайте из него пюре, в пюре добавьте яйцо и размешайте. Фарш обжарьте с луком, выложите пюре на салфетку. Посередине картофельной массы выложите фарш с луком, слепите края, немного приподнимая края салфетки. Вам нужно, чтобы весь фарш поместился внутри, не вкрапляясь в картошку.
Получившийся батон поместите на противень, придайте ему форму поросенка, при помощи изюма сделайте поросенку глазки, смажьте маслом и поставьте выпекаться в духовку до получения хрустящей корочки.
Мясо поросенка считается самым простым для запекания. Даже у новичка запеченная тушка получится очень сочной и мягкой, все благодаря наличию жира и молодости мяса. Вы можете натереть тушку одной лишь солью с перцем, а можете дополнить вкусами вина и цитрусовых – выйдет вкусно в обоих случаях. Подробно о том, как приготовить молочного поросенка целиком в духовке мы поговорим далее.
Начать предлагаем с самого простого рецепта, для которого тушка предварительно просаливается в течение суток, а лишь затем отправляется в духовку. На выходе вы получите максимально чистый вкус продукта и сочное мясо.
Ингредиенты:
Приготовление
Сперва следует обязательно выпотрошить и тщательно ополоснуть тушку. Как правило, эту процедуру за вас делает мясник. Теперь к простому маринаду для молочного поросенка в духовке: если у вас есть контейнер, способный вместить в себе тушку 8-килограмового поросенка – отлично, в противном случае используйте несколько плотных пакетов. Растворите соль и сахар в воде, перелейте рассол в пакеты или контейнер, а затем поместите туда поросенка. Оставьте тушку на сутки, не забыв дважды перевернуть ее на другой бок для равномерности просаливания.
Просоленную тушку обсушите. Вы можете набить брюшко и рот комками фольги, но многие запекают молочного поросенка в духовке с гречкой, рисом и другими крупами, а в рот помещают некрупное яблоко – выбор за вами.
Придав тушке желаемое положение, полностью накройте ее фольгой и поместите в разогретую до 120 градусов духовку на 3 часа. Далее снимите фольгу, смажьте поросенка маслом и верните в духовку, температура которой доведена до 200 градусов. Запекайте еще 45-55 минут, смазывая кожицу маслом каждые 15 минут. Если ушки или пятачок молочного поросенка в духовке начинают подгорать, оберните их фольгой. По окончании запекания, оставьте тушку постоять минут 20 перед разделкой.
В этом рецепте предварительного маринования тушки не потребуется, а брюшко поросенка мы набьем хлебной начинкой, приготовленной на английский манер и призванной впитывать в себя все выделяющиеся мясные соки.
Ингредиенты:
Приготовление
Перед тем, как запечь молочного поросенка в духовке, приготовьте начинку для него. Для начинки припустите луковые полукольца в гусином жиру (можно заменить сливочным маслом), до карамелизации, примерно полчаса. Залейте все красным вином и томите до тех пор, пока жидкость не выпарится практически полностью. Смешайте с мармеладом кубики вчерашнего хлеба и 
добавьте ко всему пасту из чеснока и листья шалфея.
Теперь наполните выпотрошенное брюшко молочного поросенка хлебной смесью, а снаружи щедро натрите ее солью с маслом и перцем. Уложите поросенка, вытянув его задние и передние ножки, в рот вставьте комочек фольги. Разместите противень с тушкой в разогретой до 160 градусов духовке. Приготовление молочного поросенка в духовке займет от 3-3,5 часов, в зависимости от его первоначального веса. В конечном счете мясо должно получиться настолько мягким, чтобы распадаться под давлением ножа. Во время приготовления следите, чтобы части поросенка не подгорали, при необходимости закрывая уши и пятачок фольгой.
Молочный поросенок является детенышем свиньи, возраст которого составляет не больше 2-х месяцев. Питалось такое животное исключительно молоком, без каких-либо добавок. Вес поросенка может варьироваться от 1-го до 5-ти кг. Мяса в нем не много, но оно выделяется своей нежностью и сочностью (см. фото). В этом продукте нет жира, поэтому мясо поросенка считается диетическим. Поросенок, поджаренный на вертеле, присутствовал на столе царей и князей. Сегодня такое блюдо, в основном, подают на праздничный стол.
Если вы хотите, чтобы поросенок был вкусным, его стоит правильно выбрать. Посмотрите на внешний вид тушки. Кожа должна быть светло-розовой, без каких-либо пятен и кровоподтеков. Поверхность поросенка должна быть гладкой и слегка влажной. Наличие слизи – это признак порчи продукта. Поросенок должен иметь слегка уловимый свежий аромат мяса, без каких-либо примесей. Если вы покупаете молочного поросенка в магазине, то обязательно посмотрите на этикетку, на ней должно быть указано, когда животное было забито, кем и срок его годности.
Хранить поросенка стоит в холодильнике, но не больше пары дней. В противном случае его лучше всего заморозить.
Польза молочного поросенка заключается в его химическом составе. Есть в мясе витамины, к примеру, А, С, Е, РР, группа В. Богатый поросенок и на минеральные вещества, так в состав входит калий, мель, железо, никель и многие другие. Благодаря этому улучшается обмен веществ, деятельность нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.
Чаще всего молочного поросенка готовят целиком в духовке или на вертеле.
Его фаршируют различными ингредиентами, к примеру, яблоками, гречкой и т.п. Поросенка можно не только приготовить целиком, а также разделать на части и уже потом поддавать кулинарной обработке. Чтобы улучшить вкус мяса, можно использовать маринование или обтирания различными специями. Внутренности тушки часто применяют для приготовления ливера, которым потом фаршируют поросенка.
Чтобы блюдо из молочного поросенка получилось вкусным, есть несколько правил, которые стоит соблюдать:
Вред поросенок может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Мясо является не калорийным, но при обжарке и добавлении различных соусов, энергетическая ценность значительно увеличивается, поэтому не стоит злоупотреблять этим продуктом.
Издавна у многих народов на праздники было принято готовить молочных поросят. Ведь мясо молочного поросенка особенно нежное, вкусное и сочное.
Сегодня большинству городских жителей редко выпадает возможность попробовать это вкуснейшее блюдо. Но, если вам представится такая возможность, обязательно попробуйте приготовить молочного поросенка. Тем более, что приготовить поросенка можно в обычной духовке.
Итак, приступим к готовке!
Рецепт приготовления молочного поросенка очень прост. Для этого нам понадобится:
1. Для приготовления поросенка нужно в первую очередь сделать маринад, который пропитает мясо и сделает его сочным, мягким и ароматным. Для этого нужно измельчить в ступке горошины черного перца, мускатный орех, паприку и корицу.
К специям добавить соль и зерна горчицы.
2. Измельченные приправы переложить из ступки в небольшую миску и залить красным вином, соевым соусом и уксусом.
3. Получившуюся смесь хорошенько перемешать и дать немного настояться. Этим маринадом будем смазывать поросенка.
4. Потрошеную тушку поросенка хорошенько вымыть и обсушить. Изнутри острым ножом сделать небольшие надрезы (но не прокалывать насквозь!). Снаружи и изнутри поросенка обильно смазать маринадом.
5. Внутрь молочного поросенка нужно поместить подходящую по размеру стеклянную банку или бутылку, предварительно обернутую пищевой фольгой. Это поможет тушке сохранить свою форму во время готовки в духовке.
6. В форму для запекания или блюдо подходящего размера положить черешки сельдерея и смазанную маринадом тушку поросенка и оставить на 40 минут, чтобы мясо поросенка как следует пропиталось маринадом.
7. Замаринованного поросенка переложить на противень и поместить в духовку, где запекать 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. Перед этим рекомендуется хвост, ушки и пятачок обильно смазать сливочным маслом и обернуть фольгой, чтобы они не подгорели.
