Стоит ли отказывать себе в удовольствии? Благодаря папе римскому постный хлеб превратился в самую популярную в Германии сдобную выпечку.
В конце ноября по всей Германии воздух наполняется пряными ароматами глинтвейна, марципанов и сдобы. Это означает, что наступил адвент - так называется в западной христианской традиции четырехнедельный пост, посвященный ожиданию прихода в мир Спасителя. В эти дни принято посещать рождественские базары, покупая подарки и дегустируя сладости. Самое популярное лакомство - штоллен - символизирует младенца Христа, а сахарная глазурь или пудра, покрывающие кекс, - его пеленки.
Традиция создавать скульптуры святого семейства и других рождественских персонажей идет от раннего Средневековья. Немецкий исследователь Александр Тиле говорит, что первые вертепы сооружали в VIII веке в римских церквях Санта-Мария- Маджоре и Санта- Мария-ин-Трастевере. Сначала вертепы выглядели как простые ясли, куда, по преданию, положили новорожденного Спасителя. А со временем превратились в пышные многофигурные композиции.
В немецких землях подобные вертепы появились не ранее XIII столетия и получили название «криппе». Персонажи в них менялись в зависимости от темы адвента. Первое воскресенье поста посвящено праотцам - предкам Христа, второе - ожиданию Мессии и пророчествам о нем, третье - Иоанну Крестителю, а четвертое - Деве Марии и приходу Спасителя в мир.
В XIV веке в Германии, помимо украшения вертепов, появляется обычай во время адвента пеленать и укачивать фигурку младенца Христа, вылепленную из воска или вырезанную из дерева. Тогда же впервые упоминается в хрониках и Christbrot - Христов хлеб. Буханка овальной формы из овсяных отрубей, пшеничной муки и рапсового масла выпекалась с 1329 года в городе Наумбург для местного епископа Генриха I Грюнберга. Простые ингредиенты позволяли соблюдать обрядовые предписания поста: запрет на сливочное масло, яйца и молоко, а также пряности и сладости. Саксонскому курфюрсту Эрнсту такое ограничение показалось непосильным: оливковое масло тогда в Германии было редкое и дорогое. Он обратился к папе римскому с просьбой разрешить в пост сливочное масло, но получил отказ. Прошло всего несколько лет после смерти курфюрста, и в 1491 году другой папа - Иннокентий VIII - одобрил использование скоромного продукта при условии покаяния и пожертвований на строительство собора.
С этого момента постный Христов хлеб радикально изменился. В него стали добавлять не только масло, но и яйца, молоко и крепкий алкоголь (чаще всего ром) для пропитки. Пекарь из Торгау Генрих Драсдо придумал класть в тесто для штоллена щедрую порцию цукатов и орехов - в пропорции один к одному. В других немецких городах и землях после снятия масляного запрета появилось множество разновидностей этого блюда. В Вестфалии в него кладут лесные орехи, сушеные яблоки и вишню, а для пропитки используют яблочную водку, в Эрфурте добавляют смородину и миндальную пасту. Отличительная черта мюнхенского киндл штоллена - орехи макадамия, а бременского бремер клабена - обилие кардамона.
|
ИНТЕРВЬЮ
Сейчас существует множество разновидностей: творожный, масляный, шоколадный, вишневый, даже шампанский недавно появился: для него вымачивают сухофрукты в шампанском. Но я консерватор - предпочитаю классический дрезденский. Как готовить его правильно? Поскольку тесто для штоллена очень сладкое и маслянистое, важно использовать муку, богатую клейковиной, а масло комнатной температуры. После выпечки дайте штоллену немного остыть, прежде чем смазывать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Повторить эту процедуру следует минимум два раза, чтобы штоллен хорошо пропитался и долго хранил влагу. Кто учил вас делать штоллен? Бабушка. В детстве я по ее указаниям отмерял нужные ингредиенты и тайком подъедал изюм, приготовленный для штоллена. В Германии существует традиция во время адвента всей семьей готовить выпечку, чаще всего песочное печенье. Это занятие объединяет. И штоллен, и печенье делают впрок, чтобы хватило надолго. По воскресеньям вечером, часов в пять, глава семьи зажигает свечи и все домашние вместе пьют кофе с традиционной выпечкой. |
Самый известный штоллен - дрезденский, или масляный, долгое время готовился без орехов и сухофруктов, но с большим количеством яиц, масла и молока. Его звездный час наступил, когда саксонский курфюрст Август в 1730 году приказал испечь на Рождество гигантский штоллен для 24 000 человек. На кондитерское изделие потребовались: тонна дрожжей, почти 5000 яиц, 3 тонны молока, тонна масла и неделя работы 100 человек. Руководил созданием кулинарного шедевра придворный пекарь Андреас Цахариас. Теперь его именем назван конкурс на лучший штоллен, который ежегодно проводится в Германии.
Огромный штоллен готовят в Дрездене и по сей день. В первые выходные декабря его торжественно проносят через весь город и делят на части на центральной площади, чтобы каждому достался кусочек рождественской радости.
Рецепт
На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа
1.
В большой емкости растворить свежие дрожжи в 25 мл молока и поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо и сахар. Взбить миксером до однородности, влить растопленное
масло и еще раз хорошо перемешать. Положить муку и соль, замесить мягкое тесто.
2. Смешать цукаты, миндаль, изюм и ром и добавить в тесто. Поместить готовое тесто в емкость и оставить в теплом месте на 35–45 минут, чтобы тесто поднялось.
3. Разделить тесто на небольшие части по 110 г. Раскатать каждую в овал толщиной 2 см. Сформировать из миндальной пасты маленькие роллы. Выложить миндальный ролл на тесто и сложить один конец на три четверти длины теста. Положить тесто на присыпанный мукой лист для выпечки, дать подняться еще в течение 30–40 минут. Выпекать 45 минут при температуре 160 градусов.
4. Теплый штоллен окунуть в растопленное масло или просто обильно им смазать. Положить на пергамент и дать обсохнуть. Смазать штоллен маслом снова, дать остыть. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой.
Фотографии Григорий Поляковский
Друзья, несмотря на , , все равно у вас осталось много вопросов по штолленам. С одной стороны приятно, что они возникли на практике, в процессе того, как вы месили и пекли, печально, что все-таки вы столкнулись с трудностями, видимо, и я что-то упустила, и вы что-то недопоняли и не все получилось. Поэтому предлагаю провести работу над ошибками. В я просила вас написать про сложности, с которыми столкнулись, чтоб тут подробно ответить на вопросы. Итак, поехали!
Тесто получилось слишком влажным, штоллены поплыли
Это самый популярный вопрос - проблемы с замесом. Когда я писала, что сильно сдобное тесто способно преподнести много сюрпризов, говорила совершенно серьезно. То, каким получится ваш штоллен, как он будет держать форму, во многом зависит от того, как вы его замесите, и проблема слишком мягкого теста - чаще всего проблема технологии замеса.
Многие решили испечь этот штоллен из белой муки , оставив соотношение муки и воды неизменным, и это неверно. Цельнозерновая мука более влагоемкая, то есть, берет больше воды, поэтому номинальная влажность теста для цельнозернового штоллена - около 60%. Для теста из белой муки следует брать 50% воды (и я об этом писала в !)), это значит, что в тесто при замесе вам нужно добавить всего 200 гр. воды, исходя и того, что в закваске у нас уже есть 300 гр. воды. Напомню, что рецепт, который я выкладывала, рассчитан ан 1 кг. муки в общей сложности, из него 300 гр. идет в опару, а 700 гр. в тесто.
А у кого-то тесто поплыло именно из-за нарушения технологии замеса . Понятно, что у нас у всех разные условия, тестомесы, руки, опыт, но тесту плевать на все эти наши особенности, оно живет по своим правилам и нам нужно уметь под них подстроиться. Очень распространенная ошибка - всыпать весь сахар сразу. У нас в блоге была , почему так делать не следует, почитайте ее, пожалуйста, тут напишу кратко и очень просто. Сахар, попадая в тесто, сразу начинает растворяться, это ему свойственно. Чтоб раствориться, ему нужна вода, которая есть в тесте и которая в том числе нужна пшеничному белку, чтобы набухнуть и образовать клейковину. Сахар тут же начинает перетягивать на себя одеяло и забирать воду у белка, растворяясь и превращая тесто в блестящее липкое сладкое месиво. Вы смотрите на это расползшееся тесто, паникуете, досыпаете еще муки, и пошло-поехало.
Что происходит в это время и что надо делать? В самом начале замеса тесто еще не образовало клейковину, ему нужно еще поработать, чтобы развить ее, а для этого нужно время и замес. Всыпая большую порцию сахара в тесто, вы блокируете возможность белка развивать клейковину, потому что вода, которая нужна белку для набухания, уходит к сахару, тесто не успевает «схватиться», каркас, которые удерживал бы и масло, и сахар, не успевает развиться, и тесто просто расползается. А вы во все это безобразие еще и новой муки добавляете, которая совсем не увлажненная, я уж молчу про клейковину, и которой тоже нужна вода, чтоб набухнуть и стать полноценной частью теста. Получив новую муку, тесто и правда становится на вид гуще, это успокаивает нервы, но при этом дела у него обстоят не очень.
Что же делать?
Аутолиз - обязательно! Потом активный замес и, как только тесто начало становиться более гладким однородным - начните добавлять сахар, по ложке. В столовой ложке грамм 25 сахара, немного, пока он будет вмешиваться в тесто и растворяться, клейковина будет развиваться, при этом не неся сильного ущерба. Порция сахара разошлась - добавьте следующую, столько же, и так, пока весь сахар не разойдется. Если замешиваете в хлебопечке или миксере со спиральным крюков, а они месят довольно интенсивно, можете сыпать за раз больше сахара - 2-2,5 ложки, в этих машинках тесто и развивается быстрее, и скорость замеса выше, и сахар расходится быстрее.
С каждой новой порцией тесто будет меняться на глазах, будет становиться мягче, но при этом не будет терять своей структуры и формы, вместе с мягкостью, оно будет приобретать гладкость и упругость, которые потом смогут еще и вместить масло.
Еще одна причина, почему штолелны могут плыть/трескаться на расстойке - разрушенная клейковина. У меня такое раз было: тесто хорошо замесилось, было красивым и послушным, но в конце брожения поднялось меньше, чем обычно и показало трещины на поверхности. Трещины - верный признак того, что клейковина разрушилась, что не может держать форму даже в состоянии покоя. С таким тестом только смириться: испечете, будет вкусно, но в печи расплывется, мякиш будет плотным. Поэтому, если есть возможность, разложите тесто по формам, пусть оно в них расстаивается и печется. Кстати, бывает, штоллены пекут в специальных формах для штолленов.
Если штоллен потрескался во время выпечки, то это говорит или о недорасстое, или, опять-таки, о пострадавшей клейковине. Что именно случилось, можно понять по характеру трещин: много мелких трещин, плюс поплыл - клейковина страдала. Если трещины большие и мощные, например, бок штоллена вывернуло, - не хватило времени расстояться.
Почему масло вносится растопленное, а не сильно охлажденное?
В оригинале в штоллены вносится именно растопленное масло, поэтому это изначально аутентичный ход, но нужно, чтоб этот ход еще и был технологически верным. Масло вы тоже, бывает, не топите, и пахту не сливаете, я знаю)).
Почему, кроме аутентичных причин, масло надо вносить растопленное, ведь многие источники советуют вносить сильно охлажденное масло? Например, у в его бриошах именно такое масло: очень холодное, твердое, которое он разбивает, разминает скалкой и в таком холодном виде вносит в тесто. Несколько причин тому. Во-первых, пока тестомесы месят тесто, пока мы вносим в него сахар, тесто успевает нагреться, и, если никак его не охладить, оно нагреется еще сильнее и клейковина начнет сильно страдать. Холодное масло понижает температуру теста, а сильно холодное масло еще и немного «схватывает» белок, упрочняет его. Поэтому, например, нам всегда проще работать с холодным тестом, и сложнее с теплым, особенно, если в тесте высокий процент влаги. Холодное меньше липнет, лучше держит форму, оно как бы застывшим получается.
Заметьте, Хамельман, описывая вышеуказанную технологию внесения масла, замешивает бриоши, а для бриошей тесто должно быть очень мягким, податливым, растяжимым, для штолленов же наоборот - более плотным. В нашем случае это продиктовано еще и тем, что мы используем цельнозерновую муку, а тесто из нее, тем более с большим количеством сахара и масла, очень склонно плыть. Коме того, даже бриоши из белой муки чаще всего представляют собой изделия, которые расстаиваются и пекутся в каких-то формочках, и не расстаиваются на листе или ткани. Например, в штолленнов, который по Питеру Рейнхарту, тесто получается очень мягким и тягучим, вполне «бриошным», и цельнозерновой вариант я расстаиваю и пеку в бумажных формах, как панеттоне, потому что для расстойки без формы оно слишком мягкое. С белым тестом по этому рецепту дела обстоят иначе, оно не так плывет, поэтому формуется в виде батонов и расстаивается на ткани.
Как проверить, подходит ли мука для штоллена?
Я сейчас только про цельнозерновую говорить буду, а с ней важно одно - свежесть! Если вы покупаете муку, а не делаете самостоятельно, смотрите на дату, когда эта мука была смолота. Если мука старше трех месяцев - не берите вовсе, у такой уже может быть затхлый неприятный привкус, ищите самую свежую! Если делаете муку на домашней мельнице, как я, это самый лучший вариант! Но, если заранее знаете, что в вашем зерне мало белка, (например, зерно ли мука от Черного хлеба), для опары берите сильную белую муку с большим содержанием белка (например, Нордик, в котом 13% белка). Мы так работали на мастер-классах по штоллена в Москве в конце ноября.
Обязательно ли печь на камне?
С камнем осторожнее. Профессиональные пекари советуют сильно сдобные изделия, которым наш штоллен является, не печь на поду. Но всегда надо исходить из ситуации и ваших условий: если у вас газовая духовка, как у меня, то лучше использовать камень, он сделает жар помягче и позволит донышку не сгореть, и печь не на нижнем уровне, а на среднем. Если у вас хорошая электрическая духовка, то достаточно будет просто хорошо ее разогреть до нужной температуры и печь на противне. Если вдруг вы понимаете, что пора печь, а духовка еще не разогрелась, выставьте штолены на холод, за 30-40 минут на холоде ничего плохого с ними не случится. Также не следует печь много штолленов за раз. Помещая сразу два противня штолленов в обычную бытовую духовку, вы сильно снижаете температуру в ней, и жара может не хватить, чтобы хорошо пропечь штоллены.
Штоллены получились с сырой полоской внизу.
Сырая полоска снизу - это закал, участок плотного слипшегося мякиша, который образовался или из-за того, что вы смяли тесто в процессе переноса с ткани на лопату, или в процессе отправки заготовок в печь. Или попросту изделие не пропеклось. Значит, духовка была плохо разогрета или неправильно выбран режим выпечки, и снизу грело намного слабее, чем сверху, или, например, вы решили испечь штоллен на камне, а духовку прогрели недостаточно, да еще решили сверху поставить противень, груженый штолленами.
Марципан крошится.
У меня тоже, бывает, крошится. Увеличьте время смалывания, пудра немного расплавится, а сам орехи начнут отсекать масло, и марципан получится более пластичным. Плесните еще алкоголя, еще рома, тысяча чертей!!! Кстати, несколько раз делала марципан с коньяком, очень даже хорошо!
Можно ли штоллен детям?
Там же алкогооооль!!! На самом деле, весь алкоголь в процессе выпечки испаряется, да и с самого начала его там немного, просто для аромата. Так что можно. А вот свежеприготовленный марципан нельзя, там алкоголь очень чувствуется.
Почему штоллен может кислить?
Первое, на что стоит обратить внимание - на эти две статьи, и ! Следите за температурным режимом и степенью зрелости закваски! Перезревшая закваска подарит тесту лишнюю кислинку, плюс, если будете выбраживать и растаивать тесто при высокой температуре (около 30 градусов и выше) - тоже возможна кислинка.
Как упаковывать и как хранить штоллен?
Не прячьте их в холодильник! Там самая неподходящая для них температура - от 10 до 0 (). И вообще избегайте хранить хлеб и сдобу в этом температурном режиме, он самый-самый неудачных для этих целей! Я свои штоллены завернула в пергамент, потом в фольгу, плотно, потом в пленку или пакет - каждый, и сложила в большой контейнер, тоже плотно, чтобы не оставалось больших участков воздуха.
И поставила контейнер в кладовку, а там комнатная температура. Если у вас имеется большая кастрюля с крышкой - это еще лучше, чем контейнер!
Можно ли полностью посыпать штоллен пудрой?
Можно! Можно его сразу после выпечки хорошо смазать маслом и щедро посыпать пудрой (верхушка и бока), а потом донышком опустить в емкость с пудрой. Макать штоллен в пудру верхушкой сразу после нанесения масла не следует, промаслите пудру, а на самом штоллене останется немного.
В процессе хранения масло, которым пропитывали штоллен, прогоркло и стало невкусно пахнуть.
У меня тоже такое было - съели))) Но, чтоб такого не было, можно сразу брать топленое масло, в котором нет пахты, ведь именно она приводит к тому, что масло прогоркает! Или, если используете обычное растопленное сливочное масло, старайтесь не захватывать кисточкой пахту, на скапливается на дне и хорошо заметна. Или, как при замесе, заранее растопите масло, остудите, чтоб оно застыло, сковырните кусочек и слейте пахту!
В процессе хранения масло пропитывает пудру и штоллен теряет былую красоту и привлекательность.
Смиритесь, друзья! Это так выглядит настоящий аутентичный штоллен, таким его любят немцы, и только для туристов штоллен посыпают сахарной пудрой со всякими добавками от слеживания и намокания. Если для вас принципиальна красота, разверните и присыпьте пудрой еще раз, он станет выглядеть празднично!
Продублирую тут видео-рецепт штолленов, пусть будет:)
Предпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.
Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит. Сегодня дрезденский штоллен – богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами (об истории выпечки читайте ниже). Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.
Понадобится:
Как приготовить штоллен:
На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.
Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).
Полученную опару поставьте на 30 – 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться – работать.
Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.
Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.
Следующий этап – вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.
Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.
Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.
Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.
Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).
Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.
Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.
У нас продаются готовые штоллены на праздник Рождества, попробовала я как-то и поняла – совсем не то. Хотя и прониклась самыми нежными чувствами к кексу, пробуя впервые.
Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя – стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о и .
История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.
Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.
Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного – сливочное масло.
Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.
Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.
Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.
Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.
Вкусно:
Надеюсь, пошаговым рецептом рождественского дрезденского штоллена я вас порадовала. Наш уже готов и ждет своего часа. Не забывайте меня, заходите в гости. С наступающими праздниками! С любовью… Галина Некрасова.
В Германии Рождество немыслимо без штоллена. Он символизирует спеленатого младенца Исуса - оттуда его своеобразная форма. В настоящее время в большинстве случаев для выпечки штоллена используются специальные формы промышленного производства, но истиные ценители считают это нарушением традиции и чуть ли не богохульством. Их аргумент: вы ещё форму в виде младенца сделайте и разверните дискуссию о том, что отрезать сначала - ножки или головку...
Сейчас по интернету гуляют рецепты, где натуральные продукты и пряности заменены всевозможными эссенциями: вместо лимонной цедры - эссенция, вместо ароматного горького миндаля - тоже... А есть и вообще вариант "все в одном флаконе" - эссенция с ароматом штоллена! Кошмарный ужас!!!
Рецептов штоллена множество: региональные, семейные, авторские, с марципаном, с творогом... Тот, что я предлагаю сегодня - дрезденский, откуда и пошла его традиция и слава.
750 г муки
125 г сахара
250 мл молока
350 г сл. масла
80 г дрожжей
2 ч.л. сахара
1 пакетик ванильного сахара
150 г коричневого изюма
150 г желтого изюма
150 г изюма-коринки
6 ст.л. рома
100 г очищенного рубленого миндаля
50 г горького молотого миндаля
100 г апельсиновых цукатов
100 г лимонных цукатов
цедра 1/2 лимона
1/4 ч.л. молотого кардамона
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соли
75 г растопленного сливочного масла для смазки
1/2 стакана сахарной пудры для посыпки
1. Изюм промойте, залейте ромом и дайте настояться час или больше.
2. Дрожжи разотрите с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы. Оставьте на 10 мин., чтобы они слегка запeнились.
3. Просейте муку, смешайте с сахаром и солью.
4. Разведите дрожжи теплым молоком и влейте в муку. Замесите густое тесто. Добавьте специи и ванильный сахар.
5. Постепенно добавляя масло комнатной температуры, хорошо вымесите, чтобы получилось гладкое и мягкое светлое тесто.
6. Обсушите изюм. Цукаты мелко порубите, смешайте с изюмом.
Добавьте рубленый миндаль. Посыпьте все двумя ложками муки и перемешайте - так смесь равномерно распределится в тесте.
7. Руками смешайте все с тестом, больше не вымешивайте, иначе тесто станет темным.
8. Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пленкой и поставьте для подхода в теплое место на 30 мин.
9.Обомните тесто и снова поставьте подходить на 45-50 мин. Так выглядит подошедшеe тесто.
10. Разделите тесто на 2 части, сформируйте из каждой продолговатый батон, ребром ладони или скалкой сделайте продольное углубление, разделив тесто в соотношении 2:1.
Свободно, не прижимая, загните меньшую часть на большую, чтобы получилась ступенчатая складка - типичная форма для штоллена. Получаются вот такие "лялечки".
11. Переложите сформированные штоллены на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте и дайте расстояться 30 мин.
12. Разогрейте духовку до 190 °С.
13. Выпекайте штоллены 70-90 мин. Если верх начет сильно темнеть (а так и будет!), накройте его бумагой для выпечки или фольгой блестящей стороной кверху.
14. Готовые штоллены выньте из духовки, сразу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте сахаром, а сверху густо посыпьте сахарной пудрой.
15. Остывший штоллен заверните в фольгу и пленку и уберите в прохладное место, но не в холодильник!
Советы.
1.Штоллен хоpошо держит форму при расстойке, но при выпечке из-за большого содержания в тесте масла начинает расползаться вширину. Чтобы этого избежать, на первые 30 минут выпечки сделайте по бокам подпорки, используя, например, картонные коробки от рулонов фольги или пленки
2. Со временем штоллен становится более мягким и ароматным, поэтому лучше печь его как минимум за 2 недели до употребления.
Я испекла штоллены вчера, а сегодня не удержалась и разрезала: надо же бало попробовать, а в первую очередь - сфотографировать! :)))
Вкусом осталась довольна безоговорочно, но вынуждена согласиться со многими поколениями, пекшими штоллен до меня: он должен отлежаться, это пойдет ему тoлько на пользу!
P.S. Дико извиняюсь за качество фото: у меня комп страшно глючит, фото-редакторы не работают, так что все картинки, большая часть которых сделана глубокой ночью, а-ля натюрель...
Дрезденский штоллен - пошаговый классический рецептПредпраздничная подготовка занимает немало времени: купить и упаковать подарки, сделать генеральную уборку в квартире, найти и украсить ёлку — все нужно успеть! Кое-что можно сделать заранее, например, испечь Рождественский дрезденский штоллен, пошаговый рецепт которого я сегодня рассказываю. Праздничный кекс, с которым жители Германии традиционно встречают Рождество. Имеется веский аргумент приготовления заранее — сразу штолленом угощаться не принято, он должен постоять, и чем дольше, тем лучше, становясь вкуснее.
Конечно, с дрезденскими мастерами выпечки мы соперничать не сможем, но попробовать стоит.
Люблю традиции, у меня на блоге постепенно сложилась своя - стараюсь рассказать историю блюда. Сегодня без истории вы не уйдете. Согласитесь, зная, что на столе стоит блюдо с определенной «историей», появляются некоторые необычные ощущения, некая дополнительная изюминка. У меня, кстати, найдется парочка статей об истории Кенигсбергской кухни, созвучной с дрезденской, заинтересуетесь — почитайте о клопсах и марципанах .
История штоллена корнями уходит в глубь веков. Рождество было одним из наиболее значимых праздников христианского мира, который отмечали с размахом, столы старались накрыть богато. В то время было важно, чтобы выпечка, и даже хлеб, отражали религиозные мотивы.
Впервые штоллен подали при Саксонском дворе в Дрездене, в 1427 году, в форме, символизирующей младенца Иисуса Христа в пеленках.
Поскольку кекс выпекали для рождественского поста, в рецептуре использовалось растительное масло. Все изменилось в 1491 году — тогда специальным указом папа Иннокентий VIII разрешил включить вместо растительного - сливочное масло.
Интересно, но за разрешением к папе обратились принц Саксонии Эрнст с братом герцогом Альбрехтом. Мотивировали они просьбу тем, что в их землях не растут оливковые деревья, поэтому масла мало и оно слишком плохого качества, вдобавок, неимоверно дорогое.
Папа аннулировал запрет и разрешил дочерям, сестрам, сыновьям и прислуге использовать сливочное масло без опасения преследования со стороны церкви.
Чуть позже разрешение получили все жители Саксонии.
Кстати, у дрезденского штоллена имеется личный знак качества — красивый медальон с изображением золотого всадника.
Сегодня дрезденский штоллен - богатая версия старинного кекса, щедро украшенная орехами, цукатами, сухофруктами. Некоторые кулинары кладут мак, марципаны и творог. Но нынешний штоллен напоминает тот, традиционный классический рецепт.
Понадобится:
Пошаговый рецепт приготовления:
На полчаса замочите изюм, цветные цукаты и клюкву в роме. Затем добавьте порубленный миндаль и размешайте. Имеете возможность — замочите фрукты на более долгое время, тогда кекс выйдет ароматнее.
Сделайте опару на тесто: смешайте дрожжи, 50 гр. муки, сахар и теплое молоко (не горячее).
Полученную опару поставьте на 30 - 40 минут, она должна начать вздуваться и пузыриться - работать.
Растопите 150 гр. сливочного масла. Влейте в опару и добавьте оставшуюся муку (450 гр.). Добавьте ванильный сахар и протертую лимонную цедру, хорошенько размешайте.
Теперь замесите тесто — процесс не слишком легкий легко, поскольку замес получается плотным и крутым.
Следующий этап - вмесите в тесто замоченные сухофрукты (цукаты, изюм с клюквой и орехи). Сложно, но выполнимо. Распределите добавки в тесте и тщательно замесите.
Сформируйте из теста продолговатую не слишком длинную и довольно толстенькую колбаску.
Вдоль колбаски надавите скалкой, сделайте углубление, а затем один край сместите внахлест на другой, как показано на фото.
Выпекайте будущий штоллен при 190 градусах, примерно час. Чтобы верх не подгорал, накройте фольгой, но минут за 10 до конца снимите её, не забудьте.
Достаньте готовый штоллен, полейте сверху растопленным маслом (50 оставшихся гр.).
Сверху посыпьте выпечку сахарной пудрой и плотно заверните в несколько слоев, в пекарскую бумагу, фольгу. Можно положить рождественский штоллен в коробку, но в любом случае спрячьте готовую выпечку в прохладное место.
Внимание! Чем дольше штоллен стоит, тем получается вкуснее.
Парочка советов:
Есть у вас любимый штоллен?
