Технико-Технологическая карта № Блинчики с творогом, порция (СР-рецептура № 1002 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с творогом, порция , вырабатываемые в наименование объекта, город
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Блинчики с творогом (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.
Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.
Внешний вид – форма блина – трубочка. Внутри – равномерно распределенный фарш из творога. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. На тарелку выложена сметана.
Вкус и запах – блинчиков, творожного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики с творогом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
– герметично упакованной– не более 90 суток;
– негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Таблица 1 Технологическая карта Последовательности выпечки блинчиков с икрой
| Технологическая последовательность выполнения | Технические условия выполнения работы | Оборудование, инструменты, приспособления | Рисунок, фото. |
|
| Продукты необходимые для приготовления жидкого теста | Выбор рецепта Продукты: мука, соль, яйцо, сахар, молоко, растительное и топленое масло, красная икра | Стол, чашка, венчик, мерная кружка ложка, продукты. | ||
| Технология приготовления жидкого теста для блинов | Последовательность замеса в муку добавляем соль, вбиваем яйца, отдельно соединить молоко и сахаром, все размешать и соединить с мукой |
|
||
| Соотношение жидкости и муки | 200 грамм муки,400 мл молока | Стол, сито, чашка, миксер, ложки, мерка, тарелки, половник |
|
|
| Требования к жидкому тесту для блинов | Тесто должно быть эластичное, жидкое без комочков по консистенции как жидкая сметана | Чашка миксер, ложки, мерка, тарелки, половник | ||
| Приемы выпечки блинов | Разогреть сковороду, смазать растительным маслом, влить на сковороду 1 половник теста сделать круговое движение, чтобы тесто распределилось равномерно по сковородке | Сковорода, прихватка, половник, жидкое тесто, плита |
|
|
| Качество готовых блинов | Блин должен быть круглой формы, без разрывов, слегка поджаренный с обоих сторон, смазать маслом | Блюдо, кисть для смазывания блинов |
|
|
| Фаршировка блинной начинкой. | Виды начинок: Мясная, рыбная овощная, творожная, икра. | Блюдо, ложка, тарелочки |
|
План - конспект урока на тему «Приготовление блинов»
Цель урока: обучающая – ознакомить с историей возникновения блинов и приемами их выпекания.
развивающая – развивать умение работы с мукой и тестом, составлять рецепты.
воспитывающая – взаимопомощь, доброта, дисциплина, ответственность к порученному делу.
Методы обучения: словесный - рассказ,
наглядно-демонстративный технологическая карта Последовательность изготовления блинов
упражнение, практическая работа.
Тип урока: комбинированный
Форма обучения:групповая, фронтальная.
Межпредметная связь: история, литература.
МТО урока: стол, чашка, миксер, ложки, мерка, сковорода, тарелки, прихватка, деревянная лопатка.
Дидактическое оснащение урока: рецепты блинчиков, технологическая карта, плакаты по ТБ.
Ход урока:
1.Организационная часть (2 мин )
Приветствие;
Отметка отсутствующих;
Проверка готовности к уроку;
Организация внимания;
Проверка домашнего задания;
2. Этап подготовки учащихся к активному и сознательному усвоению нового материала (3 мин)
Сообщение темы нового материала;
2.2 Формулировка вместе с учащимися цели и задачи нового материала;
Показ практической значимости нового материала;
Мотивация учащихся к его усвоению;
3. Этап усвоения новых знаний (10 мин).
3.1 Беседа
Какие ингредиенты необходимы для изготовления блинов?
Что вы знаете о истории возникновения блинов? (домашнее задание)
3.2 Объяснения
Технологические карты разных видов изготовления блинчиков;
Рецепты и состав теста для блинчиков;
4. Этап закрепления новых знаний (5 мин)
Контрольные вопросы:
Какие рецепты блинов вы знаете? Правила выпечки блинчиков? На каком славянском празднике главным блюдом являются блины? Технология замеса жидкого теста для блинчиков?
5. Этап проверки полученных знаний (10 мин)
ТБ при кулинарных работах; Терминология в кулинарных работах; Традиции и обычай масленицы;
6.Этап применения знаний на практике (55 мин).
Вводный инструктаж:
виды блинов; технология приготовления жидкого теста; требования к качеству теста и готовым блинчикам; подробный разбор технологии приготовления жидкого теста, работа с технологической картой; организация рабочего места; показ приемов выпечки блинчиков; оценка и определение лучших готовых блинчиков.
6.2. Практическая работа учащихся, текущий инструктаж учителя
| Работа учащихся | Текущий инструктаж учителя 55мин |
| Ознакомление с технологией работы жидкого теста; | Проверка рабочих мест; |
| Технология приготовления теста; | Контроль и соблюдение техники безопасности при кулинарных работах; |
| Правила замеса теста; | Соблюдение технологической последовательности замеса теста; |
| Требования к тесту; | Контроль и проверка качества теста; |
| Приемы выпечки блинчиков; | Показ приемов выпечки блинчиков; |
| Приемка и оценка готовых блинчиков; |
6.3 Заключительный инструктаж (5 мин )
Рациональное использование времени;
Разбор допущенных ошибок;
Подведение итогов выполнения учебных заданий;
Сообщение результатов работы группы;
7. Уборка рабочих мест (3 мин)
7.1. Этап информации учащихся о домашнем задании, инструктаж его выполнения (2 мин)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 135
Блинчики с фруктовой начинкой
(промышленного производства)
Способ приготовления: блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.
При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.
Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более одного часа после термообработки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 44,0 44,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 22,0 22,0
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Сахар-песок 5,0 5,0
Дрожжи прессованные 2,0 2,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0
Творог 9% жирности 23,0 22,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Масло подсолнечное рафинированное
для смазывания противня 2,0 2,0
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 137
Оладьи с яблоками
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с 46,0 46,0
Яйцо куриное диетическое 0,225 9,0
Молоко стерилизованное 3,2 % жирности
витаминизированное 50,0 50,0
Дрожжи прессованные 1,8 1,8
Сахар-песок 3,0 3,0
Соль йодированная с пониженным
Яблоки 14,3 10,0
Масло сливочное для
смазывания противня 3,0 3,0
Способ приготовления: в небольшом количестве молока растворяют соль поваренную йодированную, сахар-песок, добавляют предварительно разведенные дрожжи, перемешивают, процеживают, затем соединяют с оставшейся частью молока или воды, подогретых до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку пшеничную, яйца куриные, перемешивают до образования однородной массы, ставят тесто в теплое место (с температурой 25-30°С) на 3-4 часа, затем тесто перемешивают (обминают) и дают ему вторично подняться. В тесто для оладий добавляют яблоки свежие, очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой, перемешивают.
Оладьи выкладывают на нагретый противень, смазанный маслом, и выпекают в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин до готовности.
Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 138
Пирожок печеный с капустой
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с или 1 с 44,0 44,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 22,0 22,0
Сахар-песок 3,0 3,0
Масло растительное рафинированное 2,0 2,0
Масло сливочное несоленое 2,0 2,0
Дрожжи прессованные 1,5 1,5
Соль йодированная с пониженным
Капуста белокочанная
(х/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5
Масса припущенной капусты 24,2
Масло сливочное несоленое 3,0 3,0
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Масло растительное рафинир
Способ приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01).
Из теста и фарша формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 139
Пирожок с яблоком
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная в/с или 1с 50,0 50,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 25,0 25,0
Масло сливочное несоленое 4,0 4,0
Масло растительное рафинированное 4,0 4,0
Сахар-песок 5,0 5,0
Дрожжи прессованные 1,5 1,5
Яйцо куриное диетическое 0,125 5,0
Яблоки 35,0 24,5
Сахар-песок 2,0 2,0
Масло растительное рафинир
для смазывания противня 2,0 2,0
Способ приготовления:
Из муки, молока, масла, сахара, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Приготовить начинку для пирогов: яблоки очистить от кожи и семенных гнезд, мелко нарезать, соединить с сахаром. Из теста разделать пирожки, начинить их подготовленными яблоками, уложить их на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в жарочном шкафу 8-10 минут.
Рецепты приготовления вкусных блинов
Любите изысканные, нежные, вкусные и ароматные блины с творогом? Испытайте наш фирменный семейный рецепт с пошаговыми фото и подробными видео-инструкциями.
45 мин
270 ккал
5/5 (2)
В моей семье блины, фаршированные творогом, изготавливают не совсем стандартным образом – после поджаривания наши нежные изделия отправляются не на стол, а в духовку, где еще несколько минут прогреваются с сахарным песком и маслом. Если строго следовать рецепту, в итоге получаются очень вкусные блины: сочетание мягкого, деликатного теста и начинки с нежным творогом делает блюдо одним из самых привлекательных для употребления как в морозную стужу, так и жарким летом.
Кроме того, можно ли найти более полезное и низкокалорийное изделие для легкого завтрака или дневного перекуса? В качестве примера можно взять замечательный рецепт моей бабушки, известной кулинарной мастерицы, умевшей без лишних хлопот готовить тесто итворожную начинку для блинов.
Необходимые приборы, посуду и инструменты для изготовления блинов с творогом и изюмом лучше всего подготовить заранее:
Помимо стандартного набора приборов, можно также использовать блендер или кухонный комбайн, чтобы облегчить себе работу по замесу теста.
Тесто:
Начинка:
Знаете ли вы? Начинка из творога для блинов не должна быть слишком жидкой, так что купите творог пожирнее, желательно на рынке, а если он слишком водянистый, заверните его в марлю и дайте стечь лишней жидкости. Помимо этого, молоко можно заменить очищенной водой.
Дополнительно:
Важно! Если есть возможность, сделайте из сахарного песка пудру при помощи блендера или кофемолки. Кроме того, вместо сливочного масла допускается использование качественного маргарина или смальца.
Знаете ли вы? На данном этапе можно подготовить некоторые дополнительные компоненты для теста и начинки, например пряности. Я предпочитаю добавлять в заготовку для блинов молотый кардамон, корицу или имбирь, которые придают готовым изделиям просто неповторимый вид и аромат.
Важно! Если вам показалось, что тесто слишком жидкое после первого замеса, просто дайте ему время настояться – приблизительно за полчаса клейковина в нем «разойдется», и вы получите полужидкую, тягучую массу.
Ваши удивительно вкусные и нежные блины с творогом полностью готовы! Не бойтесь, что ваши маленькие привереды откажутся их пробовать из-за нелюбимого ими творога – мои ребята и крошки не оставили от своих порций, несмотря на то, что обычно их за уши не затянешь покушать что-нибудь творожное.
Украсить ваши творения можно по вашему личному вкусу: либо посыпать сахарной пудрой с кондитерской пылью, либо просто оставить такую красоту нетронутой, поскольку блинчики сами по себе отлично выглядят. Кушайте эти деликатные изделия со сметанкой, майонезом или любимым соусом – я иногда даже поливаю их вишневым сиропом, и выходит очень вкусно.
Еще раз сверяемся с рецептом, обратив внимание на видеоролик ниже, чтобы правильно замешать собственное тесто и начинку к блинчикам с творогом.
Вот и все! Мне осталось только пожелать вам приятного чаепития и посоветовать еще несколько самых моих любимых рецептов блинчиков с не менее волшебными начинками.
Попробуйте простейший и очень вкусный вариант , а также восхитительные – я сама никак не могу выбрать, какой вид блинчиков мне больше нравятся: этот или вышеописанный. Кроме того, вам обязательно нужно дать шанс и поистине уникальным, очень необычным, но нереально вкусным . Напоследок не пропустите удивительно аппетитные , которые только недавно появились в моем кулинарном арсенале. Поскольку нежные, мягкие и воздушные блинчики очень нравятся всем нам с детства, как бы ни была я занята, всегда стараюсь испечь парочку партий хоть раз в месяц, они стоят трудов!
Удачного экспериментирования на кухне! Хотелось бы узнать, пригодился ли кому-нибудь из кулинаров рецепт, так что напишите парочку отзывов, если нетрудно. А если у вас имеются новые дополнения к тесту или начинке, обязательно поделитесь со мной. Приятного аппетита!
Блины - одно из тех лакомств, которые были популярны во все времена. Более того, сегодня это блюдо зачастую способно облегчить жизнь хозяйке, сделать приготовление ужина быстрым и легким. Ведь многие женщины после долгого рабочего дня бывают озабочены тем, чтобы накормить семью, да еще самой успеть отдохнуть в кругу близких. На выбор покупательниц представлено множество различных полуфабрикатов.
Однако ввиду простоты приготовления блинов, многие женщины заготавливают блины в морозильной камере самостоятельно, потратив на это пару часов в выходные.
А в будни им остается лишь достать блинчики из морозилки и разогреть их на сковороде под крышкой. Можно запечь их в духовом шкафу с добавлением сметаны. Особой любовью детей и взрослых пользуются сладкие блинчики с творогом. Далее мы опишем разные рецепты приготовления блинчиков и расскажем как сделать блины с начинкой.
Для начала уточним одну деталь. Почти у каждой хозяйки есть фирменный рецепт блинов, начинок к ним и особая технология приготовления. Одни обжаривают блинчики с 2-х сторон, другие - с одной, чтобы положить начинку на прожаренную сторону и свернуть. Как делать вам? Все зависит лишь от вашего опыта, как вам будет удобнее. Но если вы поджариваете блины с обоих сторон, то при разогреве старайтесь чтобы готовое изделие не пережарилось. Иначе корочка будет жесткой, хрустящей, а это не входит в ваши планы, так ведь?
Что должно быть в наличии:
Иногда, пообещав порадовать близких вкусненьким, мы с ужасом замечаем, что молока в доме нет. Опыт показывает, что для блинчиков с начинкой спокойно можно использовать и воду. Когда блюдо приготовлено умелыми руками с любовью, разница будет совсем незначительна. Возможно у вас есть сыворотка, тогда, не раздумывая, используйте ее. А если в холодильнике недостаточно молока, то его можете разбавить водой до нужного количества.
Рецепт начинки на основе творога - дело вкуса и фантазии, поэтому при желании можно придумать еще много начинок для блинов, которые впоследствии станут вашими коронными. Заворачивать блинчики также можно несколькими способами:
Это лишь малая часть рецептов, однако среди них наверняка найдется тот, который станет самым любимым в вашей семье. Пробуйте, не бойтесь экспериментировать и почаще радуйте близких этим замечательным блюдом.
