1. ВВЕДЕНИЕ 1
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 3
А) ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ 3
Б) РЕЦЕПТУРА 5
В) ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ. 8
Г) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ. 10
- подготовка сырья к производству
- приготовление теста
- формовка (разделка)
- выпечка, охлаждение
- показатели качества теста
- приготовление отделочных полуфабрикатов
- комплектация, художественная отделка
- характеристика изделий (требования к качеству)
Д) КАЛЬКУЛЯЦИИ (РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР) 25
Е) ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 28
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
4. ЛИТЕРАТУРА 32
1. Введение
Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какаопродукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какаопорошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожное.
Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте. Известно более 2000 различных видов и сортов кондитерских изделий. Наряду с производством кондитерских изделий общепотребительского назначения выпускают кондитерские изделия специального назначения: лечебное для борьбы с сахарным диабетом с использованием заменителя сахара – сорбита и ксилита, с добавлением морской капусты.
Развитие кондитерской промышленности неразрывно связано с промышленным получением в начале 19 века основного вида сырья – сахара из сахарной свеклы. Уже в сороковых годах 19 века в нашей стране появились первые кондитерские фабрики. До революции производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах – Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам.
После революции и гражданской войны была проведена реконструкция производства. Многие процессы были механизированы. В первой и второй пятилетках был построен ряд новых универсальных и специализированных фабрик. Эти фабрики были в основном размещены в восточных и южных районах страны, совершенно не располагавших ранее кондитерским производством.
В период Великой отечественной войны часть предприятий происходило параллельно с их реконструкцией на базе новой технологии. Одновременно вся кондитерская промышленность оснащалась новыми машинами. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в Свердловске, Челябинске, Таллине и др. Были построены и пущены в эксплуатацию крупные специализированные фабрики по производству шоколада в Куйбышеве.
Все это наряду со значительным ростом производства кондитерских изделий улучшило географическое расположение промышленности в стране. Существенно сократились перевозки кондитерских изделий, так как производство их было приближено к месту потребления.
Строительство новых фабрик происходило параллельно с большой реконструкцией. На предприятиях устанавливали поточные линии для производства карамели, конфет, шоколадных масс, пастилы печенья, пряников, пирожных.
Технология производства многих видов кондитерских изделий на основе последних достижений науки и техники также значительно изменялась. Был разработан и внедрен в производство ряд непрерывных и поточных процессов: приготовление карамельных сиропов, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс стивания пастильных масс под избыточным давлением, поточное изготовление шоколадных масс. Таким образом, основные процессы производства кондитерских изделий были изменены на базе самой передовой технологии. Это позволило значительно повысить производительность труда в кондитерской промышленности, повысить качество и расширить ассортимент изделий, пользующихся повышенным спросом.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и точные методы анализа. Вместо классических химических методов широко стали применяться методы на основе измерения разных химических характеристик: рефрактометрия, ротоэлектроколометрия и др.
В семидесятых годах производство кондитерских изделий поднялось на новую ступень. Особенно быстро развивается производство кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителя.
Рост объема кондитерского производства и улучшение ассортимента протекают без существенного увеличения численности рабочих, занятых в отросли. Это является следствием повышения производимости труда на базе освоения самой передовой техники и технологии.
2. Основная часть
а) Характеристика темы
Песочный полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью. Это качество достигается тем, что тесто для песочного полуфабриката обладает пластичными свойствами. Рецептура, в которую входит значительное количество сахара, яиц и жира, и непродолжительный замес теста после введения муки обеспечивает необходимую пластичность, которая является следствием того, что клейковина муки не развивает упругих качеств. Большое количество жира, яиц и сахара в рецептуре теста затрудняет набухание клейковины муки. Пластичности теста способствует и то, что применяют только с клейковиной слабого качества с содержанием ее 28-34%
Для замеса теста используют различные машины, чаще всего с двумя эс- образными лопастями. При замесе в месильную машину загружают все сырье, предусмотренное рецептурой, исключая муку. Перемешивают 20-30 минут до получения однородной массы, вводят муку и снова перемешивают не более 1-2 минут. При этом температура теста должна быть не более 22 градусов. Повышение температуры при замесе и увеличение ее продолжительности к затягиванию теста и снижение его пластичности. Выпеченный из такого теста полуфабрикат получается плоской структуры и деформированным. Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм. Тесто для некоторых пирожных специально формуют в формы, в которых оно затем выпекается. Выпечка производится при температуре 200-225 градусов. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины пласта и вида теста колеблется в пределах 8-15 минут. Толщина готового полуфабриката 8 мм.........................
3. Заключение
Кондитерские изделия, вырабатываемые хлебокомбинатом, делятся на две группы пирожные и торты. В основе изготовления пирожных и тортов лежит процесс производства выпеченных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты изготовляются следующих видов: бесквитные, песочные, заварные и воздушно-белковые. Процесс изготовления тортов, в принципе, мало отличается от процесса изготовления пирожных. Главное отличие - масса изделий. Так масса одного пирожного колеблется от 45 до 110 грамм, а масса торта – от 0,5 до 2 и более килограмм.
Торты:
1. Бисквитные с белковым кремом (« Калач»).
2. Бисквитное с масляным кремом(« Надежда».
3. Бисквитное с шоколадным кремом(« Трюфельный»).
4. Слоеный с масляным кремом (« Наполеон»).
5. Песочные торты (« Медовик»).
6. Воздушно-белковые («Полет»).
_
Пирожные:
Бисквитные
1.бисквитные с масляным кремом
2.бисквитные с белковым кремом
3.буше.
Песочные
1.песочные без крема
2.песочные с кремом
3.песочные типа «Корзиночка»
Слоеные
1.трубочки с кремом
2.слоеные типа»Наполеон»
Заварные
1.заварные без крема
2.заварные с кремом типа»Эклер»
Воздушно-белковые
1.безе с фруктовой прослойкой
2.безе с масляной прослойкой.
4. Литература
1.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.:»Пищевая промышленность»,1977.
2.Лурье И.С. Технология и технологохимический контроль кондитерского производства. М.:»Легкая и пищевая промышленность»,1981.
3.Мерхель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.:»Пищевая промышленность»,1973.
4.Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства: стабилизация качества продукции. М.;»Легкая и пищевая промышленность»,1980.
«Кондитер» - Требования к индивидуальным особенностям специалиста. Общая характеристика профессии: Хлебокомбинаты; Проверяет вес готовых изделий. Профессиональные навыки: Медицинские противопоказания. На фоне других поварских специализаций данная профессия является наиболее интересной, престижной и востребованной.
«Производственное обучение поваров» - Квалификационная характеристика. Сборник типовой учебно- планирующей документации по квалификации «Повар 3 разряда». Средства контроля. Мастера производственного обучения: Жвания Елена Владимировна (вторая категория). 4.Средства контроля. Критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по квалификации «Повар 3 разряда».
«Профессия повар-кондитер» - Кулинарные шедевры всегда сохранялись для потомков. Французская пословица. Я выбрала себе жизнь орла. Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Каким требованиям должен соответствовать будущий повар. Профессия повар. Повар - человек, который любит свою работу. В первую очередь повар-кондитер должен быть аккуратным.
«Профессия повар» - Ведь ни один человек не обходится без пищи ни дня. А опытные повара говорят: «Работа у нас такая – доставлять людям радость. А иначе зачем идти в повара?». Профессия «повар, кондитер». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Старая русская пословица гласит: « Добрый повар стоит доктора».
«Повар кондитер» - История кулинарного искусства. Профессии повара, кондитера можно сравнить с настоящим искусством, где требуются большой творческий потенциал, точность ювелира и художественный вкус. Свойственны наблюдательность, острота зрения, чувство формы, эмоциональная устойчивость, подвижность, уравновешенность, развитые ощущения.
«Пекарь» - Личностные качества. Машина замешивает тесто. Люди, преломившие хлеб. Формовка и расстойка. История профессии пекарь. Тесто «подходит». Общая характеристика профессии. Охлаждение. Ремесло пекаря. Хлеб изобрели египтяне. Не трудиться - хлеба не добиться. Слово "пекарь". Программирование. Сортировка.
Торты и пирожные используют для раннего, молодого и зрелого возраста. Включение тортовых изделий в пищевой рацион повышает его полноценность, поэтому существенно изменяет рацион питания, способствует лучшему усвоению других компонентов питания.
Проанализировав работу магазина сделаны выводы, что необходимо увеличение ассортимента тортов за счет других производителей и более мелкой расфасовки, пополнить отсутствие достаточного охлаждаемого торгового оборудования для выкладки и хранения тортовых изделий т.к. маленькие сроки продажи не позволяю вести бесперебойную и продажу тортов невозможность большого товарного запаса.
В ходе выполнения теоретической части дипломного проекта я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства тортов, органолептические и физико-химические показатели качества бисквитных тортов, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией:. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира».
В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано опытным путем, что в содержании влаги отклонение от требуемого стандарта имеет только один образец-№2. Вероятной причиной повышения содержания влаги является большая пропитка сиропом, это увеличивает вес торта, т.е. обман покупателя, а образцы № 1 и 3 в общей доли сахара и кислотности соответствует требуемого стандарту, что говорит о том, что изготовитель придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продукта на складе.
Торговому предприятию ООО «Теремок» перед заключением договоров на поставку новых видов тортов рекомендуется обязательно проводить экспертную оценку качества во избежание не качественного товара.
Расширить ассортимент за счет введения новых видов тортов различных производителей. Проводить дегустацию новинок.
1. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.)
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с.
3. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с.
4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994
5. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с.
6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005
7. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005
8. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989.
9. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003.
10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000.
11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.
12. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.
14. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.
Приложения
Приложение 1
Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
|
Наименование органолептических характеристик |
Недостатки и дефекты |
Снижение оценки в баллах |
|
Состояние поверхности |
Слегка деформированные выпеченные изделия Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов кремов, суфле, помады) очень расплывчатый не выражен, смазан Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная Глазурь частично скололась с изделия Помадная глазурь с пятнами Желе непрозрачное Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная |
|
|
Вид на разрезе |
Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия Толщина верхней или нижней корочки неравномерная Наличие комочков, пустот, следов непромеса Слабо выражена слоистость, толстые, не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые) |
|
|
Состояние мякиша |
Пористость мякиша неравномерная, недостаточная Значительные уплотнения мякиша Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса Мякиш сухой, жесткий, крошливый |
|
|
Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками Очень яркий цвет |
||
|
Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада - эссенции; сироп - жженого сахара |
||
|
Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях |
||
|
Текстура (консистенция) |
Выпеченные полуфабрикаты: бисквитный - плотная песочный - плотная не рассыпчатая слоеный - жесткая, слегка тянущаяся воздушный - тягучая, без крошливой рассыпчатости миндально-ореховый - сухая, жесткая, плотная Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле Крем белковый - плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный - плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада - липкая Сироп для промочки, начинка фруктовая - жидкие Изделия с закалом |
Приложение 2
Сравнительная характеристика органолептических показателей качества бисквитных тортов «Аленка», «Пьяная вишня», «Пражский» ОСТ 10-060-95.
|
Наименование показателя |
Характеристика по ОСТ 10-060-95 |
Характеристика бисквитного торта «Аленка» |
Характеристика «Пьяная вишня |
Характеристика «Пражский» |
|
Внешний вид: Состояние поверхности |
Имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Поверхность должна быть равномерно покрыта и отделана кремом или другими отделочными п/ф. |
Круглая, ровная. Соответствует данному виду. |
Рисунок данного вида изделия смазан. Данный вид изделия слегка деформирован. Рисунок из крема очень смазан. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом. |
Данный вид изделия слегка деформирован Рисунок из крема с четким рельефом. Поверхность равномерно покрыта и отделана кремом |
|
Вид на разрезе |
Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Толщина прослойки равномерна. |
Толщина прослойки не равномерна. |
Соответствует данному виду изделия. |
Соответствует данному виду изделия. |
|
Состояние мякиша |
Мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем. Без комочков и следов непромеса. |
Соответствует данному виду изделия. |
Пористость мякиша неравномерная. |
Слишком пористый. |
|
золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. |
Цвет в креме неравномерный |
Соответствует данному виду изделия. |
||
|
Свойственный данному виду изделия без привкуса недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. |
Соответствует данному виду изделия |
Недопустимый хруст сахара в глазури. |
||
|
Свойственный данному виду изделия, приготовленным из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. |
Соответствует данному виду изделия |
Свойственный данному виду изделия, приготовленный из свежего сырья, без запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара |
Соответствует данному виду изделия. |
|
|
Текстура (консистенция) |
Не плотная |
Соответствует данному виду изделия |
Соответствует данному виду изделия. |
Соответствует данному виду изделия. |
Приложение 3
Рис.1
Приложение 4
Надеемся, что вы уже попробовали погрузится в волшебный мир сластей в сопровождении книги «Твоя кондитерская» и что ваши первые (или далеко уже не первые) кулинарные опыты по достоинству оценены вашими друзьями, родственниками и, конечно же, понравились вам самим.
Наверное, вы уже сами в процессе готовки осознали, что все бесконечное многообразие мира кондитерских изделий далеко не ограничивается рецептами, содержащимися в этой книге. Хотя, конечно же, мы постарались выбрать наилучшие рецепты, используя которые, вы сможете, даже при небольшом выборе продуктов, сотворить настоящее чудо по всем правилам домашней кондитерской, ничем не уступающее созданиям профессионалов. На кухне всегда есть место для эксперимента – пробуйте, изобретайте! А полезные советы, разнообразные сведения и рецепты книги «Твоя кондитерская» станут вашим самым надежным спутником в стране сладостей.
Но следует помнить, что главной составляющей хорошо приготовленного блюда, не менее важной, чем, например, удачный рецепт или даже качество продуктов, является хорошее настроение самого кондитера. Если вы рассержены на окружающих или просто что-либо раздражает вас – лучше не пытайтесь приготовить какой-либо вкусненький десерт.
Возможно, сам процесс готовки и поможет вам успокоиться, но ваши отрицательные эмоции передадутся и приготовленной вами пище. Сперва попробуйте успокоиться, заняться каким-нибудь любимым делом, которое вас расслабит, успокоит расстроенные нервы. И лишь затем направляйтесь к плите.
Сласти, приготовленные с радостью, особенно для любимого человека, по мнению авторитетных ученых, содержат в больших количествах гормоны счастья. Понаблюдайте за выражением лиц друзей, когда они будут пробовать ваши произведения кондитерского искусства. И наслаждение, которое непременно отразится на их лицах, станет вам наградой за труды. Если же они станут потихоньку выкидывать печенье под журнальный столик – не отчаивайтесь! Возможно, эксперимент с начинкой из перца оказался слишком уж смелым, но в следующий раз все у вас получится.
Теперь, если, не дай Бог, вас одолеет скука, действенным средством против нее послужат те кондитерские изыски, которые вы сможете приготовить собственными руками, обзаведясь всем необходимым для этого оборудованием. Пусть суфле, пастилки и помадки, выходящие из ваших рук, будут островком радости и счастья для вас и ваших друзей среди однообразного моря будней, и пусть они раскрасят серые дни во все цвета радуги.
Обратиться за помощьюУмение готовить еду и подавать на стол красиво оформленные блюда ценилось во все времена. Кто-то скажет, что в кулинарии важен талант, кто-то – что достаточно любить готовить. Какой бы мотив ни двигал человеком, решившим сделать изготовление кулинарных шедевров своей специальностью, ясно одно: стать настоящим поваром-профессионалом можно лишь, пройдя полноценный курс в серьезном учебном заведении.
Выбор велик – вы можете пойти в колледж после 9 или 11 класса. В первом случае срок обучения обычно составляет 3 года, во втором – лишь пару лет. Для желающих стать настоящими экспертами по вкусной профессии есть вузы с профильными факультетами.
По сложившейся традиции большинство поваров «выпекают» в колледжах в течение трех лет. За это время учащиеся осваивают не только способы правильного нарезания морковки. Они узнают технологии приготовления различных блюд, изучают, как определять качество продуктов. От повара, который учится готовить только по сборникам рецептур блюд, вряд ли будет толк, поэтому студенты обязательно проводят много времени на предприятиях общественного питания. Непосредственно на рабочем месте они изучают все этапы производства.
Венцом насыщенного курса должна стать защита диплома поваром-выпускником. Темой выпускной квалификационной работы (ВКР) может стать процесс приготовления определенного блюда. Одни названия дипломов – «Азу по-татарски», «Гуляш с гарниром», «Салат столичный» – пробуждают аппетит! Другой темой может быть исследование и разработка технологического процесса приготовления кулинарных изделий. Пример: диплом «Организация работы холодного цеха».
Все любят сладости, но не все в этом признаются. Для некоторых большее удовольствие – не съесть, а приготовить вкусную и красивую выпечку, пирожное или торт. Такие люди присоединяются к цеху кондитеров. Это повара, которые разбираются в правильном приготовлении десертов и выпечки. Заголовки их выпускных звучат как приглашения на праздник: «Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров», «Торт Медовый», «Мучные кондитерские изделия».
Хорошая ВКР кондитера, как и любого повара, содержит ряд обязательных элементов. К ним относятся:
Важно: Профессиональным поварам следует быть экспертами в области охраны труда, санитарии и гигиены. Они должны знать, к примеру, в чем разница между специальной и санитарной одеждой.
Никто не требует от вас ограничивать свою кулинарную энергию рамками узкой специализации. Если вы хотите научиться создавать разные блюда – от мясных супов и изделий из теста до воздушных десертов – и не боитесь тяжелой физической нагрузки, то можете стать разносторонним специалистом. Подтверждением ваших умений может стать проект на тему «Комплексный обед».
Давайте разберемся, как должна быть устроена хорошая ВКР повара-кондитера. Попробуйте найти рецепт блюда, которое поразит аттестационную комиссию своей оригинальностью. Перед написанием диплома вы должны по-настоящему разобраться во всех нюансах его создания. Представьте, как здорово представить образец дипломной работы по профессии повар-кондитер, где интересный рассказ об изящном кулинарном шедевре сочетается с дотошным описанием всех технических деталей.
Возьмем в качестве темы холодный итальянский десерт Семифредо. Любая ВКР начинается с введения. Расскажите в нем, чем вас так привлекло это кондитерское изделие. Может быть, вы собираетесь усовершенствовать рецепт блюда? Тогда сделайте это смелое начинание главной целью своего проекта.
Руководствуясь общими правилами написания дипломов, дальше нужно окунуться в теорию. Для ВКР третьекурсника эту часть допустимо отразить во введении. Можно осветить историю происхождения Семифредо, описать особенности его изготовления.
Основной объем дипломной работы на тему, выбранную поваром-кондитером, приходится на практическую часть. В ней нужно:
Обратиться за помощьюВажно: Чтобы поразить разнообразием своих талантов профессионалов из комиссии, вы можете описать в своей ВКР подготовку нескольких рецептов. Пример: выпускной проект на длинную тему «Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной». Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»».
После описания практических глав остается только сформулировать заключение и составить список литературы. Не забудьте оформить его в соответствии с правилами вашего учебного заведения.
В итоговой части следует вкратце привести основные этапы ВКР. В нескольких предложениях напомните, почему вы выбрали десерт Семифредо и как вы его готовили. Также в хорошем дипломе всегда присутствует анализ результатов практических занятий. Поэтому сформулируйте выводы о получившемся блюде и постарайтесь дать свои рекомендации тем, кто захочет самостоятельно сделать Семифредо.
