Рассказываем о кулинарных промахах в приготовлении главного майского блюда - шашлыка.
У каждого любителя шашлыка - свой проверенный рецепт. И рецептов этих - миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка - несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Ошибка № 0. Происхождение термина
Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» - «вертел», «шишлык»- «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.
Ошибка № 1. Неподходящее мясо
Хорошее мясо - большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка - эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.
Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.
Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея - наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.
Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет - признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон-хорошо различимой.
Ошибка № 2. Неправильная нарезка
Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.
Если делать куски меньше или больше - они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
Ошибка № 3. Много кислоты
Уксус, а также другие популярные размягчители - ананасы, киви - плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.
Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада
Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.
При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.
Ошибка № 5. Долгое маринование
В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.
Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании
Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.
Ошибка № 7. Неправильные шампуры
Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать - все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур
Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы - потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.
Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.
Ошибка № 10. Неправильное топливо
Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие - мясо приготовится неравномерно.
Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами
Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.
Ошибка № 12. Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую - сгорит и не пропечется.
В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.
Важные вопросы
Поливать ли мясо маринадом при жарке?
Поливать мясо в процессе жарки или нет - личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.
Как определить готовность?
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, - лучше всего градусником-щупом.
В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный - готово, если розовый, нужно еще подождать.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице - не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
Уже дан старт сезону выездов на пикники. Запах костра, манящий аромат жаренного на огне мяса… кажется, чем можно испортить впечатление от такого прекрасного отдыха? Оказывается, можно. Не представляете себе, как портится настроение всех участников праздника на лоне природы, когда результатом приятных хлопот и радостного предвкушения становится пересушенный или пересоленный шашлык. Как же сделать шашлык так, чтобы все остались довольны и вспоминали о вашем мясе как о самом волшебном шедевре кулинарного искусства?
Начинать нужно с самого начала: с мяса. Не правы те, кто утверждает, что «настоящий» шашлык может получиться исключительно из свинины или только из баранины. Ни в коем случае! И доказательство тому - огромное разнообразие рецептов «верченого» на костре мяса, дошедшего до наших дней из глубины веков. В русских монастырях очень уважительно относились и к зайцу на вертеле, и к зажаренной целиком туши кабанов… так что, мясо может быть самое разное. А на Кубани, к примеру, шашлык из осетра распространен так же, как шашлык из баранины в Закавказье.
Однако к выбору мяса нужно отнестись чрезвычайно ответственно. Мясо для шашлыка рекомендуется использовать свежее. Охлажденное, но ни в коем случае не замороженное, так как во время заморозки вкусовые качества мяса теряются безвозвратно. Далее мясо необходимо замариновать. Кстати, по мнению некоторых очень известных поваров, мясо для шашлыка маринуют только в том случае, если в его свежести сомневаются. А если мясо исключительно свежее, то его достаточно переложить кольцами репчатого лука и, посолив, оставить на полчасика пропитаться и просолиться - и можно жарить.
Если же вы, все-таки, предпочитаете мясо маринованное, то вот несколько вариантов маринада, которые можно использовать в зависимости от настроения или ваших вкусовых пристрастий.
Маринад первый . Нарезать кольцами морковь и лук, по несколько штук, в зависимости от количества мяса, залить красным или белым вином, добавить соли, перца, других пряностей, в том числе гвоздики и лаврового листа. Поставить всю эту смесь на огонь и хорошо покипятить, выпарив примерно третью часть жидкости. Охладить до теплого состояния, добавить несколько размятых зубчиков чеснока и залить всем этим мясо. В таком маринаде мясо должно полежать подольше, можно даже сутки, и тогда оно получится пикантным и сочным.
Маринад второй . Нарезать кольцами лук, переложить им слои мяса, а затем все это залить пивом так, чтобы мясо было покрыто им полностью. Такой маринад подготовит ваше мясо к жаренью в течение часа.
Маринад третий . Мясо проложить измельченным луком, хорошенько посолить и поперчить, а затем залить кефиром и оставить на сутки.
Маринад четвертый , самый распространенный. Слои мяса прокладываются кольцами лука, хорошенько посыпаются перцем и заливаются (каждый слой) подсоленным томатным соком. В таком виде маринада мясо бывает готово к жарке через три-четыре часа, а получается удивительно нежным и сочным.
Ну вот, мясо замариновано, пора приступать к подготовке мангала. Золотое правило мангала: мясо должно быть над углями на расстоянии не менее пяти сантиметров. Более пяти, кстати, тоже нежелательно. То же самое касается и очага, если вы решили жарить шашлык не на шампурах, а на решетке.
Дрова для мангала лучше всего брать виноградные - в этом единодушно согласятся лучшие кавказские мастера шашлыка. Хороши будут также дрова из белой акации или дуба, но ни в коем случае не стоит брать древесину хвойных пород, поскольку такие дрова придадут вашему шашлыку не очень приятный привкус. А самый оптимальный выход в данной ситуации - это воспользоваться специальным древесным углем, который в широком ассортименте предлагает сегодня любой супермаркет. Обычно уголь такой делается из березовых поленьев, а это дерево подходит для жарки шашлыка как нельзя лучше.
Начиная жарить шашлык, убедитесь, что в вашем мангале не осталось ни одного языка пламени, а только лишь раскаленные угли. Весь смысл этого волшебного блюда как раз и заключается в воздействии на мясо инфракрасного излучения, какое представляет собой жар раскаленных углей. Если не соблюсти данного условия, то ваше мясо обуглится, в то время как внутри оно останется сырым - а разве это подразумевает под собой настоящий, вкусный шашлык?
И еще один совет напоследок: Вы, наверное, не раз видели, как заправский «шашлычник» сбрызгивает шашлык водой или вином из бутылки? Видели? Вот! В этом и кроется самая распространенная ошибка. Если вы присмотритесь к манипуляциям профессионала, то поймете, что сбрызгивает он вовсе не шашлык, а угли, пытаясь таким образом притушить наиболее сильно разгорающиеся. А вот на само мясо попадать ни в коем случае нельзя, иначе температура на поверхности мяса станет неравномерной и оно либо не прожарится, либо подгорит.
Удачного вам пикника и вкусного шашлыка!
Фотоматериалы: Flickr.com
Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. "У нас в семье всегда делают только так". То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.
Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.
Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе - уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.
Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ
Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.
Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.
Это одна столовая ложка соли без верха - именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.
Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.
Разделил на две равные части.
Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная - достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.
И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли - она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал - сухой.
Давайте жарить! Ближний кусок мяса - без соли, средний соленый, третий, дальний от нас - замоченный в растворе соли.
Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.
Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!
Замоченный.
Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть - на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.
Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?
Крайний слева кусок - несоленый. В середине - соленый. Справа - замоченный.
Каково это было на вкус?
Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.
Несоленый. Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот - разница в два грамма очевидна!
Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и... вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого - нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.
ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования - мы поговорим еще и об этом.
ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?
Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.
Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.
Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.
Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.
Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.
Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.
Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.
Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния - оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но... существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.
Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.
Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее - это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.
Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.
Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.
ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ
Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.
По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы:
Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.
Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом - не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал - нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!
В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …
На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.
Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно "шашлык-бастурма"), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа
www.
cooking.
ru
и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное - понять суть и все делать с удовольствием.
Итак, начнем…
Мясо
Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.
Норма - в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.
На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса - два шампура на человека вполне достаточно.
Баранина.
Баранина - это классика.
Используют обычно грудинку.
Все хорошо, но:
Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.
Вкус немного специфический (на любителя),
Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.
Говядина (телятина).
Говядина (телятина) - правильное мясо.
Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.
Свинина.
Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.
Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.
Специи и добавки:
Лук используется в двух ипостасях:
1. Лук для замешивания мяса.
2. Лук для гарнира.
Специи.
Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.
Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.
Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:
Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) - свежие и сушеные листья.
Кориандр - семена киндзы (кинзы).
Перец красный слабожгучий (паприка).
Перец черный .
Зира (ажгон).
Варианты смесей:
1. Готовая на базаре
Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».
2. Самодельная:
Вариант 1. Красный перец.
Красный перец (паприка) - слабожгучий или нежгучий, молотый.
Вариант 2. Красный перец, базилик.
Красный перец (паприка) - много, базилик - либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).
Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.
Красный перец (паприка) - много, зира - взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому - треть от объема перца.
Все тщательно перемешивается.
Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.
Как сказал мне один знакомый армянин - шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) - «чорний пэрэц нэлзя - цвэт мьяса портытся».
Соль
Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.
Варианты
1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.
2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.
Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.
Гарнир
На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.
Многие любят с рисом рассыпчатым - но это отдельная тема.
1. Баклажаны, запеченные с мясом.
В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.
2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) - переработанный вариант.
Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.
Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.
У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.
Берем одну перчину.
Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.
Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.
После того, как наберется почти целая миска - сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний - на любителя).
Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!
Ставим в холодильник или холодное место на час.
Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете - чем длинее вилка, тем больше достанется. J
P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.
3. Овощи и зелень
Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).
Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.
Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.
Соус для шашлыка
Соус лучше сделать самому.
Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая - чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).
Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике
Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).
Вариант 3 (дополнительный)
. Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае - вкусный.
Алкоголь
Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.
Я люблю водочку.
Прочие продукты
Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:
Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала - все равно, зараза, вкусно!
Техническое обеспечение.
1. Походные
Вариант 1. Кирпичики.
Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.
Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».
Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.
Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.
Еще хуже.
2. Заводские
Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.
3. Самодельные
Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток - достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.
4. Барбекюшницы
Имеют в комплекте решетку - можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки - тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.
Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно - весь пепел падает вниз.
1. Простые походные.
Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.
2. Заводские
В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.
2. Самодельные (базарные)
Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.
Идеальный вариант - из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении - уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки - завитушка).
Единственная проблема - часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.
Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».
Идеальный материал для углей - поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.
Нежелательны дрова из сосны или ели - они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.
Относительно неплохой и самый распространенный вариант - березовые чурки.
Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» - после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.
Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.
К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает - берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.
После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..
1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.
2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.
3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).
Основные принципы:
1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится - плохая примета.
2. Не перебарщивай со специями и солью.
Чего нежелательно делать:
1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.
2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.
3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два - вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо - тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.
P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это - самое правильное мясо.
1. Лук.
Часть лука пойдет в мешку, часть - в гарнир.
Лук для мешки
Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.
Лук для гарнира
Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.
Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.
Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.
2. Мясо.
Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».
Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.
Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.
Первый слой - лук, специи и немного соли (необязательно).
Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.
Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).
Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .
При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.
Еще один способ (африканский)
Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.
Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.
В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.
И помните: никакого огня, только жар! Иначе - подгорит сразу.
Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.
Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.
Основные принципы:
1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.
2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».
Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.
Угли должны «дышать жаром».
Проверяется легко - подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит - значит нормально.
Крупные угли лучше разбить.
1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.
Главное - мясо не должно касаться стенок мангала.
2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях - мясо.
ВАЖНО!!!
- мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков
!
- с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче - либо мясо с жирком, либо просто сало.
Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся - никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!
Подготовленные шампуры складываем на поднос.
3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу
на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.
4. Закуриваем.
5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.
6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».
Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом
).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно - значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.
Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось - пора переворачивать.
7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так:
берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.
8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.
Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.
9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.
10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.
11. Опять проверяем румянец мяса, если готово - переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально - поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось - шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.
Главное - между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.
12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).
13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо - соус - баклажанчик - лучок».
14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».
Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».
Бурные аплодисменты - Выход на бис - Продолжение банкета.
Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче - высохло.
Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.
Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).
На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.
Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.
Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …
Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic
Даже опытные хозяйки иногда могут пересолить свое любимое блюдо. Расстраиваться не стоит, ведь каждый имеет право на ошибку. Тем более, что эту оплошность очень просто исправить.
Вариаций приготовления блюд из мяса множество. Хозяйки запекают кусок мяса целиком, жарят кусочками, перекручивают в фарш. Как исправить пересол зависит от того, как вы решили приготовить свое блюдо.
Пересоленный фарш для хозяйки может показаться катастрофой. Но не паникуйте. Здесь стратегия исправления ситуации зависит от того, на каком этапе готовки вы заметили неладное.
Как вариант, добавить в котлеты овощи – капусту, кабачки, грибы, морковь или любые другие, которые вам по душе.
Мясо готовится не только целым куском или стандартным тушением кусочков. Как быть в других ситуациях с пересоленным мясом?
В приготовлении рыбы нет ничего сложного, но и эти блюда можно пересолить. Исправить пересоленную рыбу так же просто, как и мясо. Нужно знать несколько секретов.
Еще один секретный рецепт для пересоленной жареной рыбы – это подушка из овощей. Нужно обжарить большое количество моркови и лука на сковороде. Солить овощи не нужно, сбрызните их лимонным соком и добавьте сахара. Если пересол небольшой, можно слегка подсолить и поперчить. Затем на слой овощей выложите рыбку и накройте ее вторым слоем овощей и прогрейте 4-6 минут. Овощи впитают в себя ненужную соль, рыбка станет вкуснее.
Если вы думаете, что исправить пересоленный суп можно просто добавив в него больше несоленой воды, то этот способ лучше оставить на крайний случай. Такими простыми, на первый взгляд, манипуляциями можно испортить суп окончательно. Есть несколько более хитрых, но и несложных способов реанимировать блюдо.
Чтобы не возникали ситуации с пересолом, лучше добавлять в блюдо соль перед тем, как оно будет готово или намерено недосаливать. Ведь добавить соль в готовое блюдо намного проще, чем исправлять пересол. Недаром говорят: «Недосол – на столе, пересол – на спине».
