Те, кто имеет частный дом или дачу, а в придачу - большой яблоневый сад, иногда сталкиваются с проблемой урожая, такого что его попросту некуда деть. Переработка яблок – процесс довольно трудоемкий, но доставляющий определенное моральное удовольствие. Ведь осознание того, что ты заготавливаешь «живые витамины» впрок, порадует любого из нас. О том, какие бывают способы переработки яблок – в промышленных и домашних условиях, для собственных целей и на продажу – расскажем в данной статье. А если вы делаете соки для себя и своих близких, воспользуйтесь некоторыми нашими советами.
Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.
Переработка яблок в пюре – один из самых эффективных способов сохранения продукта. Это можно сделать при помощи мощной электрической мясорубки (или на худой конец ручной, но тогда приготовьтесь «качать мускулы»). Прежде чем будет произведена переработка яблок, нужно их правильно подготовить к этому процессу. Необходимо разрезать фрукты на четыре части и освободить их от семян.
Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.
Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.
Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.
С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.
Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.
Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.
Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!
Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.
Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.
Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.
Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.
Соки - наиболее ценная составная часть плодов, ягод и овощей. Они содержат много водорастворимых биологически активных и легкоусвояемых веществ. Большинство соков обладает ярко выраженным лечебным эффектом.
Сок - это жидкий продукт, полученный из качественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и (или) овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Ассортимент соков чрезвычайно широк.
Соки в зависимости от способа производства могут быть прямого отжима и восстановленные; в зависимости от способа производства - осветленные, неосветленные и соки с мякостью (нектары); в зависимости от состава - из одного вида сырья, двух или более (купажированные); натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, кислот и др.). Кроме того, вырабатывают концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.
Технология производства натуральных соков. Технологический процесс производства натуральных соков включает следующие операции: подготовку (мойку, в некоторых случаях очистку) и дробление плодоовощного сырья (особенности его), извлечение сока (на стекателе и прессах), его очистку (процеживание) и осветление, фильтрование, фасование, пастеризацию.
Дробление подготовленного плодоовощного сырья. Оно должно обеспечивать разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши, ревень дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2…6 мм в зависимости от плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем мельче должны быть частицы плодов.
Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.
Ягоды смородины, крыжовника, брусники дробят на вальцовых или дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники, малины и черники можно не дробить.
Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.
При нагревании мезги до 70…76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.
Обработка мезги ферментными препаратами приводит к гидролизу белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых - после добавления воды (10… 15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40…45 °С. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40…60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.
Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем.
Для прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.
Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом, пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними.
Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.
Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и составляет, %: из винограда 70…80, яблок 55…80, клюквы 70…80, вишни 60…70, смородины красной 70…80, черной 55…70.
Процеживание сока. Вытекающий из‑под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.
Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие виды сока вырабатывают: осветленные или неосветленные.
Осветление сока. Соки осветленные готовят из барбариса, брусники, груши, клюквы, рябины, смородины красной, винограда, яблок и др.
Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.
Осветляют соки следующими методами: оклеивания, ферментными препаратами, желатином с ферментными препаратами или бентонитом с желатином и ферментными препаратами, или диоксидом кремния с желатином и ферментными препаратами, или нагреванием.
Фильтрование. После осветления сок направляют на фильтрование. Фильтрование на фильтрах–прессах проводят при давлении 39,2… 157 кПа.
Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью 0,2…3 дм 3 . Подогретый до 75…78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.
Пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный пастеризуют в банках вместимостью 0,65… 1,0 дм по формуле 10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа.
Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96…98°С.
Восстановленные соки из концентрированных производят в таком порядке.
На электронных весах взвешивают концентрат и согласно рецепту в ванну длительной пастеризации добавляют в воду. В ней концентрированный сок перемешивается с водой. Для того чтобы удалить присутствующую в концентрате микрофлору, проводят пастеризацию. Затем в роторно–пульсационной установке, работающей на принципе кавитации или гомогенизаторе, осуществляют гомогенизацию массы для получения однородной смеси без комков и вкраплений.
Подготавливают тару. Затем подготовленные бутылки поступают на установку розлива, а потом - на линию вакуумной укупорки.
Бутылки с соком, восстановленным из концентрата, после розлива проходят инспекцию на специальном экране, где выявляют нежелательные включения в жидкости, находящейся в бутылке, и отбраковывают часть продукции. Затем этикетируют бутылки. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима и в восстановленных соках приведена в таблице 8.3.
Бутылки, прошедшие инспекционный контроль, поступают на групповую упаковку - в термотуннель, где затягиваются в стрейч–пленку, и их направляют на склад на временное хранение или на реализацию.
Прогрессивная безотходная технология получения яблочного сока- использование СВЧ–энергии частотой 2400+50 МГц в течение 2…3,5 мин. При обработке целых вымытых плодов яблок температура по всему объему плода достигает 80…90 °С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предупреждает окисление полученного сока. Новая технологическая схема обработки яблок включает следующие операции: мойка, инспекция, ополаскивание плодов под душем, СВЧ–обработка, стекание сока через стекатель, прессование (СВЧ–сушка яблочных выжимок), фильтрование, СВЧ–пасте- ризация сока, расфасовка сока в подготовленные и СВЧ–обработанные бутылки, укупоривание, складирование. Она позволяет получать не только сок, обладающий натуральным вкусом, ароматом и цветом, но и сокращать время его производства и утилизировать отходы (сушка выжимок). По рассмотренной схеме вырабатывают соки томатный, сливовый, абрикосовый и др. Эффект кавитации при обработке целых плодов на СВЧ–установке позволяет исключить их дробление.
Сроки хранения соков зависят от тары, в которую их помещают: в стеклотаре (светлой) - 2 года; в стеклотаре (темной) - 1 год; в металлической таре - 1 год; в алюминиевых тубах - 1 год; в потребительской таре из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и бумаги (картон) напитки асептического и горячего розлива - 1 год.
Для жидких продуктов асептического консервирования широко используют комбинированные материалы на основе фольги, бумаги, картона и полимера, например, полиэтилен/бумага/полиэтилен/алюминиевая фольга/полиэтилен.
В потребительской таре из комбинированных пленочных материалов соки хранят 9 мес, а в бутылках из полимерных материалов - 1 год.
Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине: Технология предприятия
Тема: Технология производства яблочных соков
г. Казань 2010 г.
ВВЕДЕНИЕ
1. Из истории производства соков
2. Технология производства плодово-ягодных соков
2.1 Подготовка сырья
2.2Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)
2.3Производство соков с мякотью (гомогенизированные)
3. Экстракты и сиропы
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.
Соки - необходимая и незаменимая составная часть детского питания.
Соки приятны на вкус и ароматны.
Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.
Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.
1. Из истории производства соков
Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.
Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.
По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской социалистической революции.
Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции.
Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов.
При этом существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.
Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.
Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов.
Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов.
Оценивают эффективность работы по конечному результату - количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов.
Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки.
2. Технология производства плодово-ягодных соков
2.1 Подготовка сырья
К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.
Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.
Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 -минус 3 С, при всём этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).
Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов - высокое содержание воды - 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.
Всё это требует специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую - растворённые в клеточном соке (5-18%).
Нерастворимые сухие вещества - это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал.
К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.
Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов.
Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяют важный показатель качества - окраску плодов.
Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин) в основном содержат плоды и овощи.
Различают два основных типа соков: без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).
По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.).
2.2 Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)
Соки без мякоти получают прессованием.
Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.
При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.
Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.
Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С.
При этом, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.
Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.
При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.
При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.
Сок извлекают на различных прессах.
Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.
В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.
В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).
Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при всём этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.
В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.
Дальнейшая операция - осветление сока.
Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при всём этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.
Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).
Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.
Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.
Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.
Но в наибольшей мерераспространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр - картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.
После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.
Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы.
Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.
Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.
Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции - от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.
Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них - диетические продукты. При этом в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.
2.3 Производство соков с мякотью (гомогенизированные)
В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.
Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).
Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.
Вымытые и пропаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.
Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.
Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя, таким образом, величину щели и степень измельчения продукта.
Существуют гомогенизаторы и других конструкций.
Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум - аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.
3. Экстракты и сиропы
Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум - аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.
В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного - 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.
Наиболее подходящая температура хранения экстрактов - не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре в тёмном помещении.
Сиропы - это соки, консервированные сахаром.
Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо холодным способом.
Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 --645 кг сахара.
Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре).
Заключение
Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.
В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.
Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных - 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.
Список используемой литературы
1. Полегаев В. И., Широков Е. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 2006, 302с.
2. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 2002, 290с.
|
Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте . Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ. Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.  |
|
| Бесплатная оценка | |
| Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата. | |
|
РЕФ-Мастер
- уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Технология производства яблочных соков.
|
|
| Как правильно написать введение?
Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы. |
|
|
Секреты идеального заключения дипломной и курсовой работы от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса. |
|
| |
|
"Технологические
процессы и оборудование
пищевой промышленности"
по теме: «Производство
сока яблочного спиртованного»
Выполнил: студент
(ка) гр. ТЭТ-2 Дорофеева А.А.
(инициалы и
фамилия студента)
(подпись)
Проверил: Ибрагимова
И.Е.
(должность,
инициалы, фамилия преподавателя)
(подпись)
Рыбное 2012
Содержание
1. Введение
Из всех видов плодово-ягодных
консервов наиболее полезными для человека
являются соки. Они имеют высокую пищевую
и биологическую ценность: содержат
в растворенном и легко усвояемом виде
сахара, витамины, минеральные вещества,
ферменты и т. д. Биологическая ценность
соков заключается еще и в том, что они
содействуют более полной усвояемости
жиров, белков, сахаров, которые поступают
в организм человека с другими продуктами.
При выработке соков несъедобные и непитательные
части плодов (кожица, семена, семенные
камеры) удаляют, что повышает ценность
продукта.
Некоторые виды
плодов имеют непродолжительный
срок хранения в свежем виде и обладают
плохой транспортабельностью. Без переработки
их фактически нельзя длительно использовать.
Отдельные культуры имеют плоды ценные
в пищевом отношении, но непривлекательные
по внешнему виду. Все это сырье можно
переработать - на сок.
Современное оборудование
для выработки соков характеризуется
высокой производительностью
при небольших затратах ручного труда.
Поэтому в период уборки можно быстро
переработать значительную часть урожая
и получить готовые консервы или заготовить
полуфабрикаты, а в менее -напряженный
период довести их до готовой продукции.
В результате значительно повышается
экономическая эффективность деятельности
хозяйства. В связи с этим переработка
плодов на сок нашла наиболее широкое
распространение в аграрно-промышленных
и межхозяйственных объединениях.
В пpоцecce хpaнeния и пepepaботки в cыpьe
пpотeкaют биохимичecкиe пpоцeccы, котоpыe пpи
нeпpaвильной тeхнологии могут вызвaть ухудшeниe
пищeвой цeнноcти пpодуктов питaния и дaжe
их поpчу. Вот почeму тaк вaжно знaть тeхнологичecкиe
оcобeнноcти cыpья, котоpыe peaгиpуют нa внeшниe
воздeйcтвия в пpоцecce пepepaботки нe только
измeнeниeм комплeкca компонeнтов cвоeго химичecкого
cоcтaвa, но и кaк живaя биохимичecкaя cиcтeмa.
Яблочный сок
является в нашей стране одним
из самых популярных: он не только очень
вкусен и полезен, но и всегда доступен.
Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории
России растут почти повсеместно, и их
сортов выведено множество. Например,
очень популярен и всем известен такой
сорт, как антоновка: в этих яблоках, после
того, как их сняли с дерева, очень долго
сохраняется всё полезное – несколько
месяцев.
Яблоко –
это фрукт, который считается
самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня
трудно найти страну, в которой не росли
бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока,
зависит от сорта яблок, условий их произрастания,
ухода, сбора, хранения и других факторов.
Вообще вкус плодам придают органические
кислоты, сахара и дубильные вещества,
а аромат разных сортов яблок отличается
в зависимости от содержания в них эфирных
масел. Особенно ценные сорта яблок –
Антоновка и Симиренко. Питательные вещества
в плодах этих сортов сохраняются в течение
нескольких месяцев после того, как их
сняли с дерева.
Яблочный сок
рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями
сердечнососудистой системы, малокровием,
гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок
по праву занял важнейшее место
в диетическом питании. Врачи
говорят, что человеку для хорошего
самочувствия достаточно один раз в
день, утром, за 30 минут до еды, выпить
стакан яблочного сока. Причем не обязательно
свежевыжатого, поскольку, как оказалось,
соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного
тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите,
язвенном колите) противопоказаны.
Для приготовления сока яблоки
должны быть зрелыми, с выраженным ароматом,
без червоточин. Хорошего качества сок
можно получить при достаточном количественном
соотношении в плодах сахара и кислоты.
Для этого подбирают соответствующие
сорта или комбинируют соки, полученные
из разных сортов яблок. При высокой кислотности
полученного сока можно добавить в него
сахарный сироп.
Приготовлять
сок только из малокислых яблок
не следует, так как он будет недостаточно вкусен. Мучнистые
сорта дают малый выход продукции, трудно
осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта
для приготовления сока следующие: Антоновка,
Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка
и другие.
Отсортированные
плоды моют, дают стечь воде, ножом
из нержавеющей стали нарезают на куски,
после чего пропускают через мясорубку
с крупной решеткой (5 - 8 см).
Во
избежании потемнения сока и
потери витаминов мясорубка должна
быть из некоррозирующего материала
- нержавеющей стали или эмалированная. Полученную мезгу выкладывают
в холщовую салфетку, уложенную в корзину
пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема
корзины. Концы салфетки заворачивают
и приступают к прессованию, создавая
давление путем постепенного поворачивания
рычага винта пресса. Как только выделение
сока уменьшится, давление в прессе снова
увеличивают.
Полученный
сок фильтруют через конусный
матерчатый фильтр для удаления
из него грубых взвесей, а
мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю,
заливают водой из расчета 2 - 3 л на 10 кг
мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего
прогревают до 60 - 65°С и снова помещают
в салфетку или мешочек, укладывают в корзину
пресса и прессуют.
Вторичный
сок добавляют к уже полученному,
либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания
сока. Отфильтрованный сок сливают в эмалированную
кастрюлю, нагревают до температуры 80
- 85°С и разливают горячим в банки, подогретые
на пароводяной бане, накрывают прокипяченными
крышками, ставят в кастрюлю с подогретой
до 60°С водой и пастеризуют при температуре
85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1,0 л -
15 минут и трехлитровые - 20 минут.
После
пастеризации их немедленно укупоривают,
проверяют герметичность, вновь ставят в кастрюлю,
снимают с огня и в таком виде подвергают
охлаждению. В процессе охлаждения крышка
с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный
сок без последующей пастеризации. Для
этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают
горячим в банки, подогретые на пароводяной
бане, накрывают прокипяченными крышками,
немедленно укупоривают, проверяют герметичность,
переворачивают банки для дополнительной
стерилизации крышек и в таком виде подвергают
воздушному охлаждению.
Цель
курсовой работы:
- закрепить, углубить и расширить
технологические знания в области производства
пищевых продуктов (производство сока
яблочного спиртованного).
Задачи
курсовой работы:
- рассмотреть
классификацию соков, технологию
производства, хранение и переработку сырья;
- охарактеризовать процессы упаковки, маркировку,
транспортирования и хранения соков;
- составить технологическую
схему производства сока яблочного спиртованного,
дать ее описание;
- изучить требования к качеству,
виды порчи и дефекты готовой продукции;
- выполнить продуктовый расчет;
- подобрать оборудование для
производства сока яблочного спиртованного
Фильтрование.
После осветления
сока для отделения скоагулировавших
коллоидов и осевших частиц его
фильтруют. Фильтрование – механический
процесс выделения взвешенных частиц из сока
путём пропускания его через пористый
слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное,
глубокое и адсорбционное. Для фильтрования
фруктовых соков используют фильтры разных
типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные
и барабанные. Барабанные фильтры представляют
собой вращающийся барабан с решётчатой
поверхностью из полипропилена, на которую
натянуто фильтровальное полотно. Барабан,
частично погружённый в неотфильтрованный
сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-?.
Внутри барабана создаётся вакуум. Первая
стадия фильтрования заключается в формировании
слоя фильтровального порошка на всей
поверхности барабана. Для этого в ванну
наливают суспензию порошка. При вращении
барабана на всей его поверхности осаждается
слой порошка толщиной 5…10 см. После образования
фильтрующего слоя суспензию из ванны
удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию
– начинается вторая стадия фильтрования.
Сок, проходя через слой кизельгура под
действием вакуума, собирается в сборнике,
откуда откачивается насосом на дальнейшую
обработку. Осадок наслаивается на поверхность
кизельгура с внешней стороны и при вращении
барабана срезается ножом.
В значительной
степени сок осветляется на сепараторах.
При центрифугировании взвешенные частицы
отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование
– перспективный метод осветления.
Яблочный сок
осветляют бентонином. Частички мути
склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок.
Бентонит размещают в соке, затем фильтруют
на фильтр-прессах. Далее сок фильтруют
для удаления остатков мякоти через редкую
ткань или сито из нержавеющей стали и
сразу спиртуют, что предохраняет сок
от заражения микробами.
Сок готовят
из яблок разных сортов и сроков
созревания, поэтому по химическому составу яблочные
соки могут значительно различаться, хотя
большинство промышленных сортов яблок
имеет незначительный диапазон в содержании
сухих веществ (19…21%) и органических кислот
(0,3…0,6%), также они содержат пектиновые
вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для
получения соков лучшими являются яблоки
осенне-зимних сортов с плотной тканью,
которые при дроблении дают мезгу зернистой
структуры, хорошо поддающуюся прессованию.
Выход сока составляет 80% и более. После
дробления мезга должна сразу поступать
на прессование, так как при измельчении
нарушается целостность клеточных стенок,
и высвобождаются полифенольные ферменты.
При этом с участием кислорода воздуха
окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые
соединения, что приводит к потемнению
и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты
окисления полифенолов могут иметь красную,
оранжевую, коричневую окраску и, соответственно,
менять цвет сока. Отжатый сок, который
содержит пектиновые и полифенольные
вещества и некоторую часть крахмала и
азотистых соединений, необходимо осветлить
комбинированными способами с применением
пектолитических и амилолитических ферментов
и других осветляющих веществ. Для получения
яблочного сока применяют комплексные
механизированные линии, включающие приёмку
сырья и получение готового продукта.
Для спиртования
используют ректификационный (очищенный)
спирт крепостью 96% об. Сок со спиртом
смешивают в герметически закрываемых
емкостях-смесителях, имеющих измерительные
стекла. Спирт приливают постепенно при
постоянном перемешивании, так при одновременном
добавлении большого количества спирта
и плохом перемешивании многие вещества
свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют
сок для производства ликеро-водочных
продуктов до 25% об., безалкогольных напитков
до 16% об.
После спиртования
начинается самоосветление сока. Значительная
часть пектиновых веществ, дубильных,
белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок.
Осветление сока проводят в отстойниках
с хорошей герметизацией. Продолжительность
осветления 10-30 суток, в зависимости от
особенностей сырья и качества ферментативной
обработки мезги. Осветленный сок декантируют
и перекачивают в емкости на хранение.
Из осадка фильтрацией или прессованием
извлекают сок, дополнительно его очищают
и приливают к основной партии.
Спиртованные
соки, хранят в деревянных бочках вместимостью
25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000
дал; в металлических из нержавеющей стали или
алюминия и эмалированных емкостях на
2000 и более дал; железобетонных резервуарах
прямоугольной или цилиндрической формы
на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются
металлические, покрытые изнутри лаком,
либо эмалированные емкости. Их легче
мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются,
стенки обладают хорошей теплопроводностью
их можно устанавливать в два, три и более
ярусов, что" позволяет более рационально
использовать объем производственного
помещения. Все емкости должны иметь плотно
закрывающиеся люки и измерительные мерные
стекла.
Наиболее выгодными
являются металлические, покрытые изнутри
лаком, либо эмалированные емкости.
Их легче мыть и дезинфицировать,
они хорошо герметизируются, стенки
обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны
иметь плотно закрывающиеся люки и
измерительные мерные стекла. Транспортируют
спиртованные соки в основном в дубовых
бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно
закрепляют металлическими кружками,
которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха
в помещениях для хранения соков
поддерживают на уровне 5-15° С, относительную
влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести
к помутнению соков. При хранении возможно
выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление
аромата. Срок хранения не более одного
года.
3. Требования к качеству сырья для производства спиртованного сока
Спиртованные
соки - это плодовые и ягодные
соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Для приготовления плодово-ягодных спиртованных
соков согласно ГОСТ 28539-90 применяют следующие
сырье и материалы:
- плоды и
ягоды свежие культурные и
дикорастущие в соответствии
с приложением;
- спирт этиловый
ректификованный высшей очистки
по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный)
по ТУ 10-04-05-35 для производства яблочного
спиртованного сока для безалкогольных
напитков;
- спирт этиловый
ректификованный виноградный по
ОСТ 18 - 179 для производства виноградного спиртованного
сока;
-бентониты
для винодельческой промышленности
по ОСТ 18-49;
- желатин пищевой
по ГОСТ 11293;
- препарат ферментный
пектофоетидин П10Х по ТУ 64-13-04;
- калий железистосинеродистый
3-водный по ГОСТ 4207;
- нитрилотриметилфосфоновон
кислоты тринагриевая соль;
- картон фильтровальный
для винодельческой продукции, пивобезалкогольных напитков
и ликеро-водочных изделий по ГОСТ 12290.
Яблоки для производства соков должны
быть в оптимальной степени зрелости.
Недозрелые плоды имеют слабую окраску,
повышенную кислотность, плотную мякоть.
Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно
накопление метилового спирта при гидролизе
пектина. Получение сока из перезрелого
сырья усложняется тем, что фильтрующие
материалы забиваются мякотью из-за недостаточно
плотной консистенции. Сок плохо фильтруется,
трудно осветляется и поэтому остается
мутным.
Чем выше содержание
ароматических и красящих веществ,
в сырье, тем качественнее готовая
продукция. Существенное значение имеет
массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют
вкус соков. При высокой кислотности и
малой сахаристости сок получается неприятным
для употребления. В этом случае добавляют
сахар.
Для переработки
на сок можно использовать плоды
и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши,
ожоги), размер и форма плодов обычно не
имеют значения. Однако недопустимо сырье
загнившее: небольшое количество гнилых
плодов или ягод, попавшее в переработку,
может дать неприятный привкус всей партии
выработанного сока.
Яблоки используют для выработки соков
очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен,
и здесь необходим более тщательный подход,
как к выбору сорта, так и к определению
оптимальной степени зрелости плодов.
Плоды летних сроков
созревания, как правило, имеют меньший выход сока по
сравнению с осенними и зимними сортами,
меньше содержат сухих веществ. Для получения
соков лучшими являются сорта осенние
и осенне-зимние с сочной, и кисло-сладкой
мякотью.
Урожай убирают
в зависимости от назначения соков.
Например, плоды низкокислотного
сорта «Коричневое полосатое» для
натуральных соков снимают в период съемной
зрелости, а для яблочных натуральных
вин - на 10 дней раньше. Плоды сорта «Антоновка
обыкновенная» для этих целей лучше использовать
после месячного хранения в холодильниках
и 6 дней в обычных помещениях.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества
подразделяют на два товарных сорта: первый
и второй; яблоки поздних сроков созревания
- на четыре товарных сорта: высший, первый,
второй и третий, причем к высшему сорту
относят яблоки помологических сортов,
относящихся к первой помологической
группе.
Яблоки по степени
зрелости подразделяют на зеленые, съемной
потребительской стадии зрелости
и перезрелые.
В перезревших
плодах, полностью потерявших признаки
потребительской зрелости, мякоть становится
мучнистой или потемневшей, непригодной
к употреблению.
При приемке
яблок в местах назначения допускается
в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного
сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов,
не отвечающих требованиям этого сорта,
но пригодных для потребления, то есть
нестандартных. Партию яблок, не соответствующую
требованиям первого сорта, переводят
во второй сорт. Яблоки, не соответствующие
требованиям второго сорта, считают нестандартными.
К отходам относят
плоды размером менее 30 мм, раздавленные,
сильно увядшие, перезревшие, загнившие
и гнилые. Количество отходов учитывают
отдельно от результатов определения
качества, то есть сверх 100 %.
При приемке
яблок поздних сроков созревания
допускается:
в партии яблок
высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся
по качеству к первому сорту,
и не более 10 % яблок с размерами, установленными
для первого сорта. Сумма всех отклонений
по качеству и размерам не должна превышать
10 %. Если в партии высшего сорта содержится
более 10 % плодов первого сорта, всю партию
переводят в первый сорт;
в партии яблок
первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся
по качеству ко второму сорту, за
исключением повреждений плодожоркой,
и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся
ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений
по качеству и размерам не должна превышать
15 %. Если в партии первого сорта содержится
более 15 % плодов второго сорта, всю партию
переводят во второй сорт;
в партии яблок
второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся
по качеству к третьему сорту, за
исключением повреждений плодожоркой
и со свежими повреждениями кожицы, и не
более 10 % яблок с размерами, установленными
для третьего сорта. Сумма допустимых
отклонений по качеству и размерам не
должна превышать 15 %. Если в партии второго
сорта содержится более 15 % плодов третьего
сорта, всю партию переводят в третий сорт;
в партии
яблок третьего сорта - не более 10 % яблок,
не соответствующих требованиям этого сорта
по качеству, но пригодных для потребления
в свежем виде, за исключением повреждений
плодожоркой, и не более 10 % яблок менее
установленных для третьего сорта размеров,
но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений
по качеству и размерам не должна превышать
15 %. Если в партии третьего сорта содержится
более 15 % плодов, не соответствующих требованиям
третьего сорта, всю партию считают нестандартной.
Наличие в местах
назначения плодов с нажимами, ушибами,
свежими механическими повреждениями:
в партии высшего сорта - не более 3 % по
качеству ниже первого сорта, в партии
первого сорта - не более 3 % ниже второго
сорта, в партии второго сорта - не более
3 % ниже третьего сорта, не служит основанием
для перевода партии в низший сорт. Количество
таких плодов указывают отдельно от результатов
определения качества, т. е. сверх 100 %, и
реализуют отдельно.
При приемке
яблок ранних сроков созревания в
местах заготовки допускается в первом сорте не более
5 % плодов второго сорта, во втором сорте
- не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям
этого сорта, но пригодных для потребления
в свежем виде, то есть нестандартных.
Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.
К нестандартным
относят яблоки поздних сроков созревания
(сверх допустимых норм): менее установленных
размеров, но не менее 30 мм; с нажимами,
градобоинами и свежими повреждениями
кожицы общей площадью более 1/4 плода;
поврежденные вредителями (кроме плодожорки)
и болезнями, с зажившими повреждениями
кожицы общей площадью более 1/8 поверхности
плода; поврежденные плодожоркой; плоды
с отдельными пятнами после дефростации.
Спирт
этиловый
Этиловый ректификованный спирт должен
быть выработан в соответствии с требованиями
настоящего стандарта по технологическому
регламенту и технологическим инструкциям,утвержденными для спирта конкретного
наименования в установленном порядке.
По органолептическим
показателям этиловый ректификованный
спирт должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества спирта
По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические
показатели качества спирта
| Норма для спирта |
|||||||
| 1го сорта |
Высшей очистке |
«Базис» |
«Экстра» |
«Люкс» |
«Альфа» |
Методы анализа |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
| Объемная доля
этилового спирта,%,не менее |
96,0 |
96,2 |
96,0 |
96,3 |
96,33 |
96,3 |
ГОСТ 5964 |
| Проба на чистоту с серной кислотой |
Выдерживает |
ГОСТ 5964 |
|||||
| Проба на окисляемость, мин, при 20 0 С |
10 |
15 |
20 |
20 |
22 |
20 |
ГОСТ 5964 |
| Массовая концентрация уксусного альдегида
в пересчете на безводный спирт, мг/дм 3 ,не
более |
10 |
4 |
5 |
2 |
2 |
2 |
ГОСТ 51698 |
| Массовая концентрация сивушного масла:-1-пропанол,2-пропанол,
спирт изобутиловый пересчете на безводный
спирт, мг/ дм 3 , не более |
35 |
8 |
5 |
6 |
6 |
6 |
ГОСТ 51698 |
| -изоаллиловый
спирты (3:1) в пересчете на безводный спирт,
мг/ дм 3 , не более |
15 |
4 |
5 |
3 |
2 |
2 |
ГОСТ 5964 |
| Массовая концентрация сложных эфиров
в пересчете на безводный спирт,%,не более |
30 |
15 |
13 |
10 |
5 |
10 |
ГОСТ 5964или ГОСТ
Р. 51698 |
| Объемная доля
метилового спирта в пересчете на безводный спирт,%,не
более |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
ГОСТ 5964или ГОСТ Р. 51698 |
| Массовая концентрация свободных кисло
(без СО 2) пересчете на безводный
спирт мг/ дм 3 , не более |
20 |
15 |
15 |
12 |
8 |
12 |
ГОСТ 5964 |
| Массовая концентрация сухого остатка
в пересчете на безводный спирт, мг/ дм 3
, не более |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Перспективный |
| Массовая доля концентрация азотистых
летучих оснований, в пересчете на азот,
в 1 дм 3 безводного спирта, мг, не более |
- |
- |
1,0 |
- |
- |
- |
Наличие фурфурола в спирте не допускается.
Спирты «Люкс»,
«Экстра» и «Базис» вырабатывают
из различных видов зерна смеси зерна и картофеля (количество
крахмала картофеля в смеси не должно
превышать 35% при выработке спирта « Люкс»
и 60 % - при выработке спирта « Экстра» и
« Базис»)
Спирт «Альфа»
вырабатывают из пшеницы, ржи или
из смеси пшеницы и ржи.
Допускается устанавливать требования к соотношению
состава сырья при выработке спирта для
экспорта условиями контракта.
Спирты высшей
очистки и 1-го сорта в зависимости
от исходного сырья вырабатывают:
- из зерна,картофеля
или из смеси зерна и картофеля
- из смеси
зерна,картофеля,сахарной свеклы и мелассы,
сахара - сырца и другого сахара и крахмалосодержащего
сырья в различных соотношениях
- из мелассы
- из головной
фракции этилового спирта, полученной
при выработке спирта из пищевого сырья.
При производстве
этилового ректификованного спирта применяют
вспомогательные материалы, размещенные
к применению в спиртовой промышленности
Минздравом России.
Этиловый ректификованный
спирт разливают в специально
оборудованные и предназначенные для
него цистерны или резервуары, изготовленные
из материалов, разрешенных Минздравом
России для контакта с продуктом данного
вида.
Цистерны и
резервуары должны герметически закрываться
крышками,иметь воздушники, оборудованные
предохранительными клапанами. Для
установления уровня спирта применяют
поплавковые или другие безопасными
указатели уровня.
Цистерны и
резервуары со спиртом расположены
вне помещений, должны быть опломбированы.
Транспортная маркировка –
по ГОСТ 14192. Маркировка, характеризующая
транспортную опасность груза по ГОСТ
19433 с указанием следующей информации:
- наименование
предприятия – изготовителя, его
адрес
- наименование
продукции
- объем, дал
- масса брутто,
кг
- номер бочки,
бутылки, канистры и партии
- надпись « легковоспламеняющаяся
жидкость»
- знак опасности
(черт. 3);классификационный шифр 3212;номер
ООН – 1170
- обозначение
настоящего стандарта.
4. Организация хранения сырья в условиях производства
Кратковременно
сырье на сырьевых площадках хранят
под постоянным наблюдением за изменением
его качества. Если плоды или ягоды начинают портиться,
их перерабатывают в первую очередь. Очистку
сырьевой площадки, канализационных трапов
и желобов от остатков сырья и отходов
проводят ежедневно. Трапы и желоба после
очистки дезинфицируют раствором хлорной
извести, содержащей 200-250 мг/л активного
хлора. Для проведения санитарного ухода
за сырьевой площадкой на ней должны быть
водопровод с питьевой водой, канализация
и дезинфицирующая установка.
Задачами при
хранении сырья являются: сокращение
сроков, улучшение условий его
хранения, первоочередная
переработка нестойкого к хранению сырья
и непродолжительное хранение более стойкого,
когда на сырьевой площадке скапливается
столько плодов, что их невозможно немедленно
пустить на переработку. Такое сырье требуется
соответствующим образом хранить в течение
непродолжительного времени.
Яблоки обладают способностью проходить
послеуборочное дозревание. Плоды наиболее
лежких сортов выращивают в южной зоне
страны – Ренет шампанский, Ренет Симиренко,
менее лежкие – Джонатан; в средней зоне
к хранению пригодны плоды сортов Пепин
шафранный, Северный синап, менее лежкие
– Антоновка обыкновенная. Разные сорта
яблок неодинаково реагируют на температуру
окружающей среды.
После сбора
плодов и при последующем хранении
в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание,
испарение влаги, то есть им присущ постоянный
обмен с окружающей средой, и поэтому они
нуждаются в непрерывном притоке энергии.
По мере перезревания плодов качественные
показатели их ухудшаются, снижается также
иммунитет плодов, поэтому они подвержены
микробиологической порче и физиологическим
заболеваниям. В целях снижения метаболической
активности и замедления процесса перезревания
плоды сразу после сбора подвергают предварительному
охлаждению. Важнейшим источником энергии
является кислород. На дыхание расходуются,
прежде всего, углеводы тканей, а также
органические кислоты, дубильные вещества,
жиры, белки. При хранении плодов и овощей
происходит испарение влаги с их поверхности.
В результате потери влаги и ослабления
тургора клеток снижается упругость тканей,
происходит увядание плодов и ослабление
их иммунитета.
Длительное
хранение сырья проводят в холодильниках
при температуре 0-5°С и при относительной влажности
воздуха 85-90%. Для контроля за режимом хранения
в хранилищах вывешивают термометры и
психрометры или гигрометры. Регулярно
проверяют качество сырья. После переборки
сырья в холодильниках гнилые плоды сразу
же вывозят из хранилищ.
Основные и
подсобные помещения хранилищ содержат
в чистоте и регулярно проветривают. Яблоки
хорошо хранятся при ограниченном доступе
воздуха, но, если камеры длительное время
не проветривать, может появиться неприятный
запах. Освободившуюся тару очищают и
складируют на специальных площадках
на территории предприятия или вывозят
на упаковочные пункты сада.
Подготовку
сырьевых площадок и хранилищ к приему
нового урожая начинают после их освобождения
от сырья. Как только из хранилищ вывезут
сырье, сразу тщательно убирают помещения:
удаляют остатки сырья, пол посыпают известью
- пушенкой из расчета 200 г на 1 м 2
площади хранилищ, опрыскивают стены побелкой.
На весь летний период хранилища оставляют
закрытыми с решетчатыми дверями для вентиляции
и просушки помещений.
За месяц
до поступления сырья заканчивают
ремонт (окна, двери хорошо подогнаны, вентиляционные
каналы очищены и отремонтированы, крыша
проверена на прочность и влагонепроницаемость).
За две недели до приема сырья проводят
дезинфекцию хранилищ и сырьевых площадок
(побелка, посыпают полы известью-пушенкой).
Склады также
подготавливают заблаговременно (ремонт, побелка
стен и потолков). Консервы устанавливают
в штабеля с таким расчетом, чтобы были
свободные проходы для контроля над состоянием
продукции. В складах поддерживают температуру
0-20° С и относительную влажность воздуха
70-75%. Тщательный контроль должен быть
при хранении сушеных фруктов, так как
изменение их качества сильно зависит
от условий хранения и появления амбарных
вредителей.
Плоды перевозят, как правило, в
ящиках или контейнерах. В отдельных случаях
яблоки на сок можно перевозить навалом.
При перевозках на открытых автомашинах
или гужевым транспортом плоды покрывают
чистым пологом для защиты от дождя, солнца
и пыли. Загрязненный полог моют горячей
водой и просушивают. При транспортировке
готовой продукции на большое расстояние
в открытых машинах ящики с консервами
укрывают брезентом; в зимнее время исключают
возможность замораживания продукции.
При хранении плодов
и овощей происходит испарение влаги
с их поверхности. В результате потери
влаги и ослабления тургора клеток снижается
упругость тканей, происходит увядание
плодов и ослабление их иммунитета.
Перед переработкой плодоовощную
продукцию хранят в летний период
на открытых сырьевых площадках, а в
зимний - на складах закрытого типа.
Летняя открытая площадка должна иметь
навес на высоте не менее 4м из материалов,
плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха
осуществляется за счет естественной
вентиляции. Пол площадки должен быть
влагонепроницаемым с уклоном для стоков
в канализацию. Размеры сырьевой площадки
определяют исходя из часового расхода
сырья, поступающего в период максимальной
производительности завода. Хранение
плодов на сырьевой площадке консервного
завода обычно непродолжительно. Сроки
хранения определяются видом плодов, степенью
их зрелости, типом тары и ее вместимостью.
Яблоки летних сортов на сырьевой площадке
хранятся 48 часов, а зимних сортов - 7 суток.
В охлаждаемых камерах
продолжительность хранения определяется
температурой хранения 0-0,5 °С - 8 суток.
В охлаждаемых складах
продолжительность хранения определяется
температурой хранения и относительной
влажностью воздуха. Предельный срок хранения
в таких складах при температуре 0…1 0 С
и относительной влажности воздуха 85…95%
для яблок составляет 5 суток.
Яблоки хранятся в ящиках,
уложенных в штабеля. Штабеля укладывают
по принципу 5х5х6.
Для кратковременного
хранения используем контейнер СП-5-0,45-2. Длина которого - 1,150
м., ширина – 0,74 м., высота – 0,58 м. Вместимость
контейнера = 75 кг., объем = 520 см 3 .
В одном штабеле 150 ящиков, в одном ряду
штабеля – 25 ящиков по 75 кг каждый, т.е.
в одном штабеле находится 11250 кг продукции.
Продукция поступает на сырьевую площадку
в 2 этапа (август, сентябрь). Таким образом,
для кратковременного хранения 26 тонн
продукции на сырьевой площадке требуется
6 штабелей(52/9=6).
S 1 =S 0 *n,
S 1 - Площадь занимаемая
одним штабелем, м 2 ;
S 0 –Площадь занимаемая
одним ящиком, м 2 ;
n – количество ящиков в одном
ряду штабеля.
S 1 =25*0,869=21,72 м 2
S 0 =a*b
На сырьевой
площадке размещают ящикомоечную машину,
площадь которой =12 м 2 .
Площадь сырьевой
площадки с учетом площади обслуживания
составит:
S=(n 1 ?S 1 +n 2 ?S 2) ?k
n 1 - количество штабелей
на сырьевой площадке;
n 2 - количество ящикомоечных
машин;
k- коэффициент, предусматривающий
площадь обслуживания (k=1,3…1,5)
S=(6?21,72+1?12)?1,4=199,25 м 2
5.1. Обоснование выбора схемы
Спиртованные плодовые соки
получают из натуральных путем консервирования
их этиловым спиртом. При содержании в
соке 16% об. (по объему) спирта сок пригоден
к длительному хранению. При меньшем количестве
спирта сок может забродить или изменить
качество по другим причинам.
Спиртованные соки - полуфабрикаты
используют для производства ликероводочных
изделий и плодово-ягодных вин, а также
безалкогольных напитков, но с предварительным
удалением спирта из сока. Они должны иметь
хороший вкус и аромат, естественную окраску
исходного сырья. Поэтому производство
спиртованных соков из купажированной,
сброженной, подслащенной продукции не
допускается. Нельзя применять какие-либо
красители, эссенции, кислоты, консерванты
(кроме спирта) и т. п.
Технологическая
схема производства спиртованного
сока почти не отличается от схемы производства
натуральных или других соков. Для спиртования
используют ректификационный (очищенный)
этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со
спиртом смешивают в герметически закрываемых
емкостях- смесителях, имеющих измерительные
стекла. Спирт приливают постепенно при
тщательном перемешивании, так как при
одновременном добавлении большого количества
спирта и плохом перемешивании многие
вещества свертываются и выпадают в осадок.
Спиртуют сок для производства ликеро-водочных
продуктов до 25% об., безалкогольных напитков
до 16%об. Технологическая схема производства
5.2 Технологическая схема производства
Технологическая
схема производства сока яблочного спиртованного
представлена на рис. 1.
Инспекция
Дробление
Прессование - выжимки
Осветление выжимки
Фильтрование выжимки
Хранение
Рисунок 1 – Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного
5.3 Описание технологической
схемы
Технологическая
схема производства спиртованного
сока почти не отличается от схемы производства
натуральных или других соков. Для спиртования
используют ректификационный (очищенный)
этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со
спиртом смешивают в герметически закрываемых
емкостях- смесителях, имеющих измерительные
стекла. Спирт приливают постепенно при
тщательном перемешивании, так как при
одновременном добавлении большого количества
спирта и плохом перемешивании многие
вещества свертываются и выпадают в осадок.
Спиртуют сок для производства ликеро-водочных
продуктов до 25% об., безалкогольных напитков
до 16% об.
Плоды поступают
в приемный бункер с водой, откуда
они по гидротранспортеру попадают в барабанные
мойки. Вымытое сырье поступает на ленточные
транспортеры на инспекцию для удаления
гнилых, плесневелых и других непригодных
к переработке плодов.
Подготовка
плодов к извлечению сока, заключается
в дроблении сырья (получение
мезги) и в обработке мезги
различными способами для увеличения выхода сока. Выход
сока зависит от степени измельчения сырья,
количества пектиновых веществ, состояния
коллоидной системы мезги.
Сырье подают в
приемный бункер, а из него в рабочую
часть дробилки, где оно проходит
между барабаном и прижимными
колодками. Зазор между ними регулируется (для яблок
3-4 мм).
Полученную
после дробления мезгу направля ют из дробилки в накопительный
бункер, который установлен над прессом,
а затем в пресс для извлечения сока. Затем
сок пропускают через фильтры различных
систем или сепарированием на центрифугах.
Наиболее распространено фильтрование
соков на фильтр-прессе. Пресс состоит
из фильтрованных плит с полыми ребордами
для подачи сока. Между плитами зажимают
асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают
до температуры 40-50 оС.
Далее проводят
осветление сока. В значительной степени
сок осветляется на сепараторах.
При центрифугировании взвешенные
частицы отбрасываются к стенкам центрифуги.
Центрифугирование – перспективный метод
осветления.
Яблочный сок
осветляют бентонитом. Частички мути склеиваются,
укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит
размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах.
Затем сок фильтруют
для удаления остатков мякоти через
редкую ткань или сито из нержавеющей
стали и сразу спиртуют, что
предохраняет сок от заражения микробами.
Для спиртования
используют ректификационный (очищенный)
спирт крепостью 69% об. Сок со спиртом
смешивают в герметически закрываемых
емкостях-смесителях, имеющих измерительные
стекла. Спирт приливают постепенно при
постоянном перемешивании, так при одновременном
добавлении большого количества спирта
и плохом перемешивании многие вещества
свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют
сок для производства ликеро-водочных
продуктов до 25% об., безалкогольных напитков
до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление
сока. Значительная часть пектиновых веществ,
дубильных, белковых и некоторых красящих
веществ выпадают в осадок. Осветление
сока проводят в отстойниках с хорошей
герметизацией. Продолжительность осветления
10-30 суток, в зависимости от особенностей
сырья и качества ферментативной обработки
мезги. Осветленный сок декантируют и
перекачивают в емкости на хранение. Из
осадка фильтрацией или прессованием
извлекают сок, дополнительно его очищают
и приливают к основной партии.
Спиртованные соки хранят
в деревянных бочках вместимостью 25-30
дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в
металлических из нержавеющей стали или
алюминия и эмалированных емкостях на
2000 и более дал; железобетонных резервуарах
прямоугольной или цилиндрической формы
на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются
металлические, покрытые изнутри лаком,
либо эмалированные емкости. Их легче
мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются,
стенки обладают хорошей теплопроводностью
их можно устанавливать в два, три и более
ярусов, что" позволяет более рационально
использовать объем производственного
помещения. Все емкости должны иметь плотно
закрывающиеся люки и измерительные мерные
стекла.
Наиболее выгодными
являются металлические, покрытые изнутри
лаком, либо эмалированные емкости.
Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо
герметизируются, стенки обладают хорошей
теплопроводностью. Все емкости должны
иметь плотно закрывающиеся люки и
измерительные мерные стекла. Транспортируют
спиртованные соки в основном в дубовых
бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно
закрепляют металлическими кружками,
которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха
в помещениях для хранения соков
поддерживают на уровне 5-15° С, относительную
влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания
температуры могут привести к помутнению
соков. При хранении возможно выпадение
осадка и изменение вкуса, ослабление
аромата. Срок хранения не более одного
года.
6. Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает график поступления сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год).
6.1. График поступления сырья
Массовое поступление
сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается
в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев.
Несмотря на то, что сезон заготовок относительно
продолжителен, максимальное поступление
сырья приходиться на август, сентябрь.
Для яблок зимних сортов хранения разработана
сортовая технология хранения. Один пребывания
плодов после уборки при температуре 18-20 0 С
сокращает срок хранения на 10-15 дней.
Для производства 600т сока яблочного спиртованного
необходимо 975600 кг яблок (1626?600), 1626 кг норма
расхода сырья на единицу продукции.
Если за смену две линии перерабатывают 1626
? 8 ? 2= 26 000 кг.
Часовая потребность в яблоках
составит 3714 (26000/7). Сменная потребность
в яблоках составит 325200кг.
1626кг – 1т
X – 200 т
Для переработки 975 600 потребуется
975 600 / 26 000 = 38 смен
График поступления сырья составляется
на основе сроков поступления сырья разных
видов и сортов плодоовощной продукции
на перерабатывающее предприятие.
Таблица 3 – График поступления сырья
6.2. Учет и фасовка готовой продукции
Спиртованные
соки, хранятся в деревянных бочках
вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах
и чанах 500-2000 дал, в металлизированных
из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных
емкостях на 2000 и более дал, железобетонных
емкостях (резервуарах) прямоугольной
или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.
Наиболее выгодными
являются металлические, покрытые изнутри
лаком, либо эмалированные емкости.
Их легче мыть и дезинфицировать,
они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью,
и их можно устанавливать в 2, 3 и более
ярусов, это позволяет более рационально
использовать оббьем производственного
помещения. Все емкости должны иметь плотно
закрывающиеся люки и измерительные мерные
стекла.
Определенные сложности имеются
в уходе за большими емкостями для хранения
сока, т. к. их моют горячим (60-70 0 С)
раствором каустической соды и горячей
водой. Мойку емкостей проводят при помощи
спиргальной установки, в которой готовят
и подогревают щелочной раствор. В емкости
раствор и воду подают под давлением по
шлангам.
Ко всем видам
тары предъявляют требования: она
должна быть безвредной для человека, т. е. вещества
из которых сделана тара не должны переходить
в продукт и вступать в реакцию с химическими
веществами, должна быть прочной при
минимальных затратах материала на изготовлении,
обеспечивать сохранность герметичности.
6.3. Расчет расхода сырья и материалов
для производства готовой продукции
В технологических
инструкциях производства консервов
указаны нормы расхода сырья и основных
материалов, а также нормы отходов и потерь
при переработке.
Зная рецептуру
консервов, величину отходов и потерь
можно рассчитать расход сырья и
полученные результаты занести в
таблицу.
Таблица 4 - Движение сырья и полуфабрикатов по операциям
Зная количество
смен и продолжительность работы
завода можно определить потребность в сырье на
весь период работы.
Одним из наиболее распространенных способов
увеличения выделения сока из мезги является
обработка ферментативными препаратами
Пектаварином П 10х и Пектофоетидином.
Эти ферментативные препараты могут иметь
различную активность. Поэтому при расчете
расхода препарата для обработки определенного
количества мезги необходимо учитывать
его фактическую активность. Стандартная
активность препарат 9 ед. Рекомендуемые
дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья.
Расчет проводят по формуле (в %):
Х = М? б? д / 100 ? A , где
М – масса
мезги, кг
б – доза препарата,
%
А - фактическая
активность препарата, ед./г
д - стандартная активность препарата,
ед./г
100 – пересчет
в процентах.
Х = 1626 ? 0,03 ? 9 / 100
? 9 = 0,488кг. = 488г.
Расчет спиртованного
сока включает себя следующие операции:
определение объема спиртованного
сока (V cc), который получается после
добавления спирта с учетом концентрации(дал.)
V cc = V cок
/ E, где
V cок – объем свежего сока
E – Вычисленный коэффициент,
зависящий от крепости спирта и крепости
спиртового сока
E = 1 – а сс / а + а сс? 0,0008, где
а сс – крепость спиртованного
сока, (% об.)
а – крепость спирта – ректификата, (%
об.)
0,0008 – коэффициент
учета явления контракции.
При спиртовании
сока до крепости 16 об.% и использовании
спирта-ректификата крепостью 96 об.%
получим:
E = 1 – 16/96 +16 ? 0,0008 = 0,8461
V cc = 224 / 0,8461 = 264,5
дал
Расчет спирта (А) вычисляют по
формуле (дал.)
А = V cок? а сс / 100
А ср. = А? 100 / а, где
А – расход спирта
безводного, дал.
А ср
– расход спирта-рефтификата, дал.
а - крепость спирта
– ректификата, (% об.)
Подставив данные,
получим
А = 264,7 ? 16/100 = 42,3
А ср. = 42,3 ? 100 /96 = 44дал
Контракция
спирта (Б) определяют по формуле (дал.)
Б = А? 0,08 = 44 ? 0,08 = 3,5 дал
Проверка расчета
V cc = V c + А ср
- Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5
а сс
= А? 100 / V cc =
42,3 ? 100 / 264,5 = 16% об.
При выработке
сброженно-спиртованного сока сброженный
продукт оставляют, а затем спиртуют
до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося
при брожении. Исходя из данных задания,
рассчитаем расход сырья и основным материалов
на всю выпускаемую продукцию.
Результаты
расчёта представлены в таблице
5.
Таблица 5 – Расход сырья и основных материалов
6.4 Подбор и расчет оборудования
Расчет необходимого
оборудования производиться с учетом
сменного поступления сырья, производительности
оборудования, продолжительности смены.
Необходимое количество оборудования
рассчитывается по формуле:
N = D / d ? t,
где D – количество сырья, перерабатываемого
в смену,
d – часовая производительность
оборудования,
t – продолжительность работы
оборудования в смену, час
При проектировании технологических линий следует отдавать предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу 6.
Таблица 6 – Подбор оборудования для производства готовой продукции
| Наименование
оборудования |
Производитель- ность, емкость |
||
| Моечная машина |
КУМ – 1 |
3 т/ч |
5 |
| Транспортер инспекционный |
КТО |
3 т/ч |
3 |
| Элеватор «Гусиная шея» |
А - 9 |
2 т/ч |
3 |
| Дисковая дробилка |
ДДС - 5 |
5 т/ч |
3 |
| Пак-пресс гидравлический |
А9-2П4-2 |
2 т/ч |
3 |
| Сборник-мерник |
МЗС-422 |
1000 л |
2 |
| Вертикальный
насос |
Ж6-ЖПН |
10 т/ч |
2 |
| Центробежный
насос |
ВЦН - 10 |
10 т/ч |
3 |
| Подогреватель
трубчатый |
КТП-2 |
1,8 т/ч |
3 |
| Сепаратор-кларификатор |
ВСМ |
2,5 т/ч |
2 |
| Фильтр-пресс (365х365) |
В9-ВФС |
3 т/ч |
2 |
| Резервуар |
В2-ОМВ |
2500 л |
2 |
| Установка деаэрационно-пастеризованная |
МЗС-241 |
557 л |
1 |
| Автоклав вертикальный |
АВ - 2 |
1570 л |
2 |
| Автомат наполнительный |
АПСБ – 4КНП |
2100…7200 шт./ч |
1 |
| Машина закаточная |
АЗМ – 3П |
4200 шт./ч |
1 |
| Конвейер пластинчатый |
М8-КТП |
12000 шт./ч |
1 |
| Машина этикетировачная |
ЭР - 2 |
2100…7200шт./ч |
1 |
| Транспортер цепной |
ВЯА - 6 |
600 шт./ч |
1 |
6.5. Расчет вспомогательных материалов
Сок яблочный спиртованный
разливают в резервуары с мешалкой. Вместимость
резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется
30 резервуаров.
600 / 20 = 10
На резервуары
должна быть наклеена этикетка с указанием
количества сока и даты спиртования.
Таблица 7 – Требуемое количество этикетов
для готовой продукции
Плодово-ягодные
спиртованные соки хранят в
дубовых бочках по ГОСТ 248, бутах по ОСТ 10.142 и
резервуарах в закрытых помещениях при
температуре не выше 20° С.
Допускается
хранить плодово-ягодные спиртованные
соки на открытых площадках
в резервуарах при температуре
не выше 20° С.
Резервуары
должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь
защитные покрытия, разрешенные Минздравом.
Срок хранения
спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.
Плодово-ягодные
спиртованные соки транспортируют
автомобильным или железнодорожным
транспортом (подвагонными или мелкими отправками
в крытых вагонах), в автомобильных цистернах
и специальных железнодорожных вагонах-цистернах
отправителя, получателя, изготовленных
из нержавеющей стали или имеющих защитные
покрытия, разрешенные Минздравом, в соответствии
с правилами перевозок грузов, действующими
на соответствующих видах транспорта.
7. Технологический
и санитарно-микробиологический контроль
производства
Пищевой продукт,
в том числе и консервированный,
должен быть доброкачественным. Это значит,
что продукт не должен содержать вредных
для организма веществ и употребление
его в пищу не вызовет отравления. Он содержит
белки, жиры, углеводы, витамины и обладает
привлекательным внешним видом, хорошим
вкусом и запахом.
Чтобы продукт
обладал всеми этими качествами,
необходимо на консервном заводе тщательно
осуществлять следующие виды технохимического
контроля.
Технохимический
контроль проводят в лаборатории
пищевого предприятия на всех этапах производства.
В своей работе лаборатория руководствуется
соответственно утвержденной нормативно-технической
документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).
Контроль за
качеством сырья проводят при
его поступлении на предприятие и в течение всего срока
хранения до начала переработки. Для технохимического
анализа отбирают небольшую пробу от каждой
партии сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции, а результаты анализа
распространяют на всю партию. Если отбор
средней пробы сделан неправильно, точность
последующего анализа уже не имеет значения,
так как допущена ошибка в самом начале
определения качества продукции. Из-за
большой неоднородности плодово-ягодного
сырья (различная степень зрелости, неоднородность
по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают
особенно тщательно.
Вначале проводят
общий предварительный осмотр партии
сырья. Определяют состояние тары, массу
сырья, соответствие накладным документам,
сертификату. Проверяют правильность
загрузки тары и транспорта, санитарное
состояние транспорта. Затем проверяют
однородность партии и выделяют на каждые
100 мест не менее трех единиц упаковок
для составления среднего образца. На
каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно
по одной единице упаковки. Из каждой отобранной
упаковки (контейнер, ящик, корзина и т.
д.) выделяют небольшое количество сырья
с таким расчетом, чтобы получился общий
исходный образец массой для плодов косточковых
и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых
15 кг. Из исходного образца берут одну
часть для химического анализа, другую
- для технического анализа.
Взятую на анализ
часть исходного образца массой
около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать
общий состав всей партии сырья.
Качество сырья,
поступающего на переработку, определяет
приемщик. При техническом анализе
сырья устанавливают его сортность,
процент стандартных и нестандартных плодов,
процент технического брака и полного
брака, определяют количество крупных
и мелких плодов. В некоторых случаях определяют
среднюю массу плодов, их форму и размер,
количество отходов в виде косточек, семян,
кожицы, плодоножек и т. п. При производстве
соков дополнительно устанавливают выход
сока. В это же время решают вопрос и о
пригодности сырья для различных видов
переработки. Учитывают степень зрелости
плодов и ягод, определяют возможный срок
хранения сырья до переработки и с учетом
данных проведенного анализа составляют
график отправки сырья на переработку.
Параллельно с
техническим анализом в лаборатории
проводят химический анализ сырья, при котором
определяют массовую долю сухих веществ,
кислот, сахаров, витаминов, минеральных
и других веществ. Перечень определяемых
показателей зависит от вида продукции,
выпускаемой из данного сырья. Например,
для сырья на сок обязательно определение
массовой доли кислот, сахаров, сухих,
пектиновых и дубильных веществ.
Массовую долю
сухих веществ в сырье определяют
высушиванием измельченной пробы плодов и
ягод в сушильных шкафах до постоянной
массы при температуре 98-100°С или при помощи
рефрактометра (ГОСТ 8756.2-70). Нагревание
пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо,
так как возможно разрушение некоторых
органических соединений. При использовании
рефрактометра необходимо помнить, что
этим способом определяют концентрацию
только растворимых сухих веществ.
Общую кислотность
сырья или готового продукта устанавливают
титрованием щелочью всех кислот,
находящихся в анализируемом продукте
(ГОСТ 8756.15- 70).
Из навески
сырья вначале получают фильтрат,
который титруют раствором щелочи в присутствии индикатора
фенолфталеина титрометрическим методом
или на рН-метре потенциометрическим способом.
Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте
можно определить несколькими методами
(ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара
- титрованием фелинговой жидкости в присутствии
метиленового голубого или «цианатным»
методом (с железо-синеродистым калием);
фруктозы и сахарозы - полярографическим
методом. Общее количество сахаров устанавливают
перманганатным методом Макс-Мюллера.
Метод основан на объемном определении
закисного соединения меди, образующегося
при восстановлении окисной меди редуцирующими
сахарами. Титрование проводят раствором
перманганата калия. Общее количество
сахаров можно рассчитать и как сумму
инвертного сахара и сахарозы.
Массовую долю
пектиновых веществ определяют в
сырье или готовом продукте весовым
методом. Метод основан на экстрагировании
пектиновых веществ из сырья и последующем
их осаждении раствором хлористого кальция
в виде пектата кальция. Дубильные вещества
определяют методом, основанным на окислении
дубильных веществ марганцовокалиевой
солью.
В последнее
время в нашей стране большое
внимание стали уделять анализу сырья и готовой продукции
на остаточное количество пестицидов.
Они, как правило, являются ядовитыми для
человека, поэтому ни в сырье, ни тем более
в готовом продукте их не должно быть.
При хранении сырья
до переработки следят за изменениями
качества продукции и условий хранения.
Показания контрольно-измерительных приборов
записывают утром и вечером в специальный
журнал, который должен быть рядом с термометром
в самом хранилище. Точность термометров
и психрометров проверяют по контрольному,
хорошо выверенному термометру. Правильность
показаний термометра при 0°С можно проверить,
поместив его в банку с тающим льдом или
снегом.
При хранении сырья
следят за появлением гнили, не допускают
закисания ягод, появления плесени,
перезревания. В отдельных случаях следят
и за изменением химического состава.
Например, яблоки осенних сортов должны
пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы
в них гидролизовался крахмал с образованием
сахаров. Потери массы сырья должны быть
минимальными и не превышать установленных
норм естественной убыли. Партию сырья,
в которой началось ухудшение качества,
направляют на переработку в первую очередь.
Контроль за
производством плодово-ягодной продукции
осуществляют при каждой технологической
операции. Его проводят органолептически
либо делают технический, химический
или бактериологический анализ. При органолептическом
контроле качество материала на раннем
этапе устанавливают путем внешнего осмотра,
по цвету, запаху, пробой на вкус. При более
тщательной проверке делают необходимые
анализы в лаборатории предприятия.
Контроль качества
сортировки, калибровки и инспекции
сырья на соки и плодово-ягодное
пюре проводят 2 раза, а на другие виды
продукции -4-5 раз за смену.
Плодово-ягодное
сырье отличается большим разнообразием
по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам.
Из одной и той же партии сырья может быть
выделено сырье для различных видов "переработки:
на сок, варенье, повидло и др. Поэтому
должен быть особенно четко налажен учет
сырья при его приемке и после сортировки.
Все данные по приемке и сортировке сырья
записывают в специальные журналы.
Качество мойки
контролируют по 2-3 раза в час по внешнему виду
или повторно обрабатывают вымытое сырье
и проверяют чистоту воды отстаиванием.
Контролируют качество и периодичность
сменяемости воды. Вода, используемая
для мойки сырья, должна отвечать требованиям
ГОСТ 2874-73: не содержать никаких болезнетворных
микроорганизмов, вредных или ядовитых
для человека веществ, иметь определенную
жесткость. В процессе мойки сырья при
плохой сменяемости воды в моечных машинах
в ней могут накапливаться различные микроорганизмы.
Поэтому один раз в смену проводят микробиологический
анализ воды. Качество мойки проверяют
2-4 раза в смену, обязательно по одному
разу в начале работы и после перерыва.
Отсутствие остатков кожицы (на плодах
яблок), тщательность удаления семенного
гнезда и косточек, равномерность разрезания
плодов на дольки или сегменты контролируют
4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного
сырья и крошки. Качество очистки и резки
зависит от калибровки плодов и остроты
ножей машин. Поэтому при очистке и резке
сырья следят за работой калибровочных
машин, состоянием ножей.
Во время
очистки и резки определяют процент
отходов сырья один раз в декаду
по каждому виду фруктов. Для этого
берут опытную партию сырья 20-30 кг
и в лаборатории с соблюдением нормативов
и требований технических производственных
инструкций определяют процент отходов.
После механической
очистки иногда отдельные участки
плодов остаются неочищенными. Не менее
двух раз за смену определяют процент недоочищенных
плодов. Для этого после механической
очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают
все недоочищенные плоды, взвешивают и
выражают в процентах от массы пробы.
Одновременно
с контролем за качеством очистки
и резки сырья проводят контроль за санитарным
состоянием рабочих мест и оборудования,
своевременным удалением отходов.
При фасовке вначале контролируют качество
и санитарное состояние тары. Чистоту
тары проверяют визуально, среднюю массу
банки определяют взвешиванием 100 банок,
вместимость - наполнением водой (при температуре
20° С) до краев тары. Качество тары проверяют
1 - 2 раза в смену.
Большое внимание
при фасовке уделяют санитарному
состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению
рабочими правил личной гигиены. Тщательно
следят за тем, чтобы в продукцию не попали
посторонние предметы.
Два раза в смену
и после каждой регулировки и
наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра
стеклянной тары проверяют качество укупорки,
а у металлических банок - качество закаточного
шва. Каждый час с помощью манометра контролируют
прочность укупорки банок на срыв крышек.
При укупорке проверяют качество и санитарное
состояние крышек.
По показаниям
приборов контролируют соблюдение режима
стерилизации, разработанного для каждого
вида продукции. Контроль осуществляют
за каждой автоклавоваркой и все данные
сразу же записывают в автоклавный журнал.
После стерилизации банки осматривают,
отбраковывают дефектные, а остальные
отправляют в фабрикатный цех.
Каждую однородную
партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие
требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический,
химический и микробиологический анализы
и дают дегустационную оценку. Однородной
партией считают определенное количество
консервов одного вида и сорта, в таре
одинакового типа и размера, одной даты
и смены выработки. Отбор проб и подготовку
их к испытанию проводят по ГОСТ Р 52184-2003.
Консервы. Соки фруктовые прямого отжима.
Технические условия. Для составления
исходного образца берут выборки из каждой
единицы упаковки, взятой на анализ. При
наличии в однородной партии до 500 единиц
упаковок для исходного образца берут
3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии
свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок.
Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных
в бочки или бутыли, берут после тщательного
перемешивания продукта: от каждой выделенной
для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100
мл сока. Исходный образец осматривают,
при этом учитывают количество банок мятых,
негерметичных по внешнему признаку. Из
исходного образца отбирают определенное
количество фасовок (банок, бутылей и т.
д.) для составления среднего образца.
Средний образец подвергают физико-химическим
испытаниям, бактериологическому анализу,
органолептической оценке.
Согласно методикам ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые
прямого отжима. Технические условия»,
определяют органолептические показатели
(внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию),
соотношение составных частей и массу
нетто. Органолептическую оценку проводит
дегустационная комиссия предприятия,
а химические анализы - лаборатория.
Массовую долю
сухих веществ в готовом продукте,
как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром.
Сравнительно точно и быстро массовую
долю сухих веществ определяют на приборе
ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта
с помощью тепловой энергии инфракрасного
излучения. Продолжительность сушки навески
2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю
сухих веществ можно определить по плотности
пикнометром или ареометром (ГОСТ 28562-90.
«Рефрактометрический метод определения
растворимых сухих веществ)».
Прозрачность
соков и экстрактов устанавливают
визуально. Для этого сок наливают
в мерный цилиндр и просматривают
в проходящем свете (ГОСТ Р 52184-2003. «Консервы. Соки
фруктовые прямого отжима. Технические
условия)».
Микробиологический контроль качества
консервов предусматривает анализ продукта
перед стерилизацией и после стерилизации.
Вид контроля зависит от выпускаемой продукции,
химического состава сырья, технологии
производства. При использовании плодово-ягодного
сырья удовлетворительного качества,
при хорошем санитарном состоянии оборудования
и отсутствии нарушений в технологии производства
обязательные бактериологические анализы
не проводят, Консервы в этом случае можно
реализовать сразу после органолептичес-кой
оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических
требований при выработке консервов, продукция
может быть реализована не ранее чем через
15 дней после ее производства. При этом
в банках не должно быть видимых признаков
бактериологической порчи продуктов:
плесневения, помутнения заливки, бомбажа
и др.
При обнаружении
недоброкачественной продукции
проводят систематический микробиологический контроль:
определяют общую бактериальную обсеменен-ность,
количество дрожжей и плесеней. Анализируют
качество мойки сырья и вспомогательных
материалов, проверяют качество воды,
санитарное состояние оборудования и
инвентаря. Такой тщательный микробиологический
контроль проводят до тех пор, пока не
обнаружат и не устранят источник загрязнения.
Кроме визуальной оценки качества самой
продукции, в каждой партии проверяют
правильность маркировки, этикетировки
и количество брака.
Для каждого
вида или группы продуктов имеются
оптимальные условия хранения: относительная
влажность воздуха в складах
хранения консервов в герметически
укупоренной таре 70-75%, а температура
0 - 20° С. В помещениях склада 2 раза в сутки
контролируют температуру и относительную
влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных
приборов записывают в специальный журнал.
При отклонениях от заданного режима принимают
меры по их устранению.
В складах также
контролируют правильность укладки
ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем
следят за состоянием тары, появлением
ржавчины на металлических крышках или
банках.
При обнаружении
бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции
со склада контролируют качество банок
(удаляют деформированные и ржавые банки),
проверяют правильность этикетирования
и упаковки ящиков, санитарное состояние
транспортных средств, а в зимнее время
и наличие отопительной системы в них.
8. Требования к качеству готовой продукции
Основными критериями классификации ликеро-водочных
изделий по группам являются физико-химические
показатели и состав продукции, а также
технология их приготовления.
По органолептическим
показателям ликеро-водочные изделия
должны соответствовать требованиям,
приведенным в таблице 1
Таблица 1 . – Органолептические показатели
ликеро-водочных изделий
По физико-химическим
показателям ликеро-водочные изделия
должны соответствовать требованиям,
приведенным в таблице 2.
Таблица 2–Физико-химические показатели
водки
| Наименование группы изделий |
Крепость, % |
Массовая концентрация,
г/100 см3 |
||
| общего экстракта |
сахара |
кислот в
пересчете на лимонную кислоту |
||
| Ликеры крепкие |
35–45 |
25–50 |
25–50 |
0–0,5 |
| Ликеры десертные |
20–30 |
25–50 |
25–50 |
0–0,7 |
| Ликеры эмульсионные |
18–25 |
15–45 |
15–35 |
0–0,2 |
| Кремы |
20–23 |
50–60 |
49–60 |
0– 0,75 |
| Наливки |
18–20 |
26–47 |
25–40 |
0,2–1,0 |
| Пунши |
15–20 |
30–43 |
30–40 |
0–1,3 |
| Настойки сладкие |
16–25 |
9–32 |
8–30 |
0–0,9 |
| Настойки полусладкие |
30–40 |
10–12 |
9–10 |
0–0,8 |
| Настойки полусладкие
слабоградусные |
20–28 |
5–12 |
4–10 |
0–0,8 |
| Настойки горькие |
30–60 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Джины |
40–45 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Настойки
горькие слабоградусные |
25–28 |
- |
- |
- |
| Напитки десертные |
12–16 |
15–32 |
14–30 |
0,2–1,0 |
| Аперитивы |
15–35 |
5–20 |
4–18 |
0,2–0,7 |
| Бальзамы |
30–45 20–28 |
7–40 19–40 |
||
| Коктейли |
20–40 |
0–25 |
0–24 |
0–0,5 |
| Напитки слабоградусные газированные и негазированные |
6–12 |
4,5–10 |
4–9 |
0,2– 0,7 |
9. Виды порчи и дефекты готовой продукции
При хранении соков
в неподходящих условиях может произойти
значительное бактериальное разложение
кислот и сахаров, вследствие чего соки
становятся непригодными к употреблению.
При более высокой
температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются
в результате активизации реакций неферментативного
характера между свободными аминокислотами
и соединениями со свободными карбонильными
группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой
кислотой). Образующиеся при этом меланоидины
обусловливают потемнение окраски сока
и появление уваренных тонов во вкусе.
Основные причины
порчи:
10. Утилизация отходов производства
При консервировании плодов и овощей,
а также при их хранении образуются отходы.
Например, при прессовании яблок для получения
сока остается 20...45 % выжимок. Между тем
в этих отходах содержится много полезных
веществ (красящие, пектиновые вещества,
крахмал, семена). Имеет смысл использовать
отходы для получения ценных продуктов
- пищевых красителей, пищевого порошка
пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно
вводить в рационы животных. Специфика
утилизации отходов плодов и овощей заключается
в том, что они непригодны для длительного
хранения, их следует использовать быстро.
Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок
и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках
яблок содержание пектиновых веществ
достигает 3 %, причем эти вещества отличаются
весьма высокой степенью желирования.
Для получения
пектина можно использовать свежие
выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и
закисают, поэтому их измельчают на молотковых
дробилках на частицы размером 3...5 мм.
Измельченное сырье высушивают на барабанных
сушилках при температуре 85...90 °С до влажности
около - 8 %. Такое сырье содержит не менее
7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового
до коричневого, запах естественный, без
признаков микробиологической порчи.
Выжимки сначала
промывают 1...2 раза теплой водой (температуре
25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и
других веществ, которые мешают получению
чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый
пектин горячей водой (температура 70...80
°С). Экстракт и жидкость после прессования
выжимок собирают в отдельную посуду.
Отпрессованные выжимки снова заливают
горячей водой которую добавляют до 0,1
- 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно
30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина
Затем следует повторное прессование
с получением второго экстракта, который
соединяют с первым. Сборный экстракт
фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют
в вакуум-выпарных установках.
Пектин в
концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым
спиртом, коагулят пектина отделяют на
пакпрессах и высушивают в барабанной
вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин
размалывают в порошок и хранят в герметичной
таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют
и снова используют как осадитель. Из 2
т сухих яблочных выжимок получают 100 кг
сухого пектина.
Семена плодов
и овощей ценны во многих отношениях:
их используют для посева, из них
можно получить масла.
Семена получают
от биологически чистых апробированных
растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы
и ситовые отделители семян должны быть
отрегулированы так, чтобы семена не деформировались.
После выделения из выжимок (или дробленых
плодов) семена промывают водой, рассыпают
слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали
или чистую мешковину. Сушат семена либо
на воздухе при интенсивном вентилировании,
либо в сушилках при температуре не выше
35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена
очищают от примесей, калибруют и хранят
в стеклянных банках или в мешочках из
плотной ткани (в последнем случае влажность
воздуха в помещениях должна быть низкой,
около 70 %).
Косточки косточковых
плодов после выделения из плодов
промывают и высушивают в сушилках при
температуре не выше 25 "С до влажности
13 %. Высушенные косточки затаривают в
мешки на 30 кг и отправляют в питомники.
Из выжимок
семечковых плодов можно приготовить
вкусные диетические напитки. Свежие выжимки
заливают горячей водой (на 1 часть выжимок
1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч
при помешивании для экстрагирования
растворимых веществ. Экстракт сливают,
оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах
и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь
фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют
по рецептуре сахар и лимонную кислоту
и пастеризуют в стеклотаре. Содержание
растворимых сухих веществ по рефрактометру
в напитках должно быть не менее 10%.
Свежие выжимки
можно добавлять в рацион скота,
но они непригодны для длительного хранения.
Их разрыхляют и высушивают. Начальная
температура сушки 30 °С, конечная - 90 °С,
время сушки 30 мин, влажность не более
8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются
в плотных крафт-мешках.
Заключение
Сок яблочный спиртованный,
произведенный по рассмотренной
технологии должен иметь хороший вкус,
аромат, и естественную окраску исходного
сырья.
Не допускается: применять красители, эссенции,
кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме
спирта) и т.п., добавлять патоку, сахар
и др. вещества, которые могут изменить
естественную плотность или кислотность
соков.
Разрешено применять
пектолитические препараты, которые
не только увеличивают выход сока,
но и ускоряют его осветление. В результате
сокращения времени на отстаивание уменьшаются
потери спирта за счет его испарения
при отстаивании сока, также они улучшают
внешний вид сока, он приобретает более
интенсивную окраску, повышается содержание
сухих веществ и кислот, но вкус и аромат
при этом не ухудшаются.
В курсовой работе
была рассмотрена технологическая
линия производства яблочного сока на предприятиях.
В ходе работы были выполнены задачи:
1. Ознакомление с характеристикой
сырья, выявление сортов яблок для наиболее
лучшего качества соков.
2. Ознакомление с химическим
составом продукции (концентрированного
яблочного сока, осветленного).
3. Был произведен расчет для
организации хранения готовой продукции
в условиях производства.
4. Рассмотрены вопросы утилизации
отходов от производства яблочного сока
и рационального использования ресурсов.
5. Результат
продуктового расчета.
6. Подобрано
технологическое оборудование для
производства сока яблочного спиртованного.
