Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления заключается в насыщении массы тела пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы. Для придания пористой структуры в бисквитное тесто вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными), которые и являются разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1:1:2. Муку выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в муке связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Бисквитное тесто готовят двумя способами : без подогрева и с подогревом. 1) Без подогрева – яичную смесь соединяют с сахарным песком и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. В зависимости от количества продуктов, взбивание длится до 40 минут. Яйца должны быть температурой 2 °C. 2) С подогревом – яично-сахарную смесь греем до 40°C. Когда масса взбита, добавляем муку с крахмалом и перемешиваем не более 15 секунд. Также одновременно можно добавить эссенцию, коньяк или вино. Приготовленный полуфабрикат должен иметь пышную форму, без комочков и иметь слегка кремовый цвет. Для выпечки полуфабрикат выкладывают в смазанную форму или выливают на противень по высоте не более ¾ от размера формы (во избежание вытекания). Выпекаем при 175-180°C в течение 40-60 минут. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. После выпечки бисквит охлаждается до 15-20°C и выстаивается 8-12 часов. После этого он вынимается из формы, удаляется пергамент, зачищаются края, и используется для дальнейшего производства.
Можно готовить крошку бисквитную и крошку бисквитную жаренную . В первом случае обрезки бисквита трем на терке. Во втором случае обрезки бисквита трем на терке и обжариваем до коричневого цвета.
Бисквит круглый (буше) – белки взбить при малом, далее большом количестве оборотов до увеличения объема в 7 раз. В конце добавляем лимонную кислоту. Желтки растираем с сахаром до его полного растворения. Далее добавляем эссенцию и муку, взбиваем 8 секунд. После этого вводим белки и аккуратно перемешиваем сверху вниз. Готовое тесто имеет однородную массу, пышную густую консистенцию. Тесто отсаживается на противень круглой формы диаметром 7-10 см. Бисквит выпекаем при 190-200°C в течение 15-30 минут. Готовый бисквит выдержать 8 часов, снять с противня и зачистить.
Бисквит для рулета – это основной бисквит, но приготовленный без крахмала. Перед выпечкой на противень вылить 2-3 мм бисквита и выпекать 15-30 минут при 180-200°C. Далее бисквит охлаждаем до 20°C и зачищаем.
Бисквит с какао – основной бисквит, но при добавлении муки вводим какао-порошок.
Бисквит «Прага» - в процессе приготовления теста желтки растираются с половиной сахара до растворения. Необходимо отдельно взбить белки и в конце взбивания добавить оставшийся сахар. Все перемешать, добавить размягченное сливочное масло и вымесить тесто до однородной консистенции. Далее постепенно всыпать муку (смешенную с какао) и замесить тесто. В процессе формирования тесто выливаем в круглую форму и выпекаем при 205-225°C в течение 40-60 минут. Готовый бисквит охладить до комнатной температуры и выдержать. Далее бисквит зачищаем и используем для приготовления торта «Прага».
Пирожные это штучные мучные кондитерские изделия весом от 33 до 110 г, имеющие разнообразную форму и художественно украшенную поверхность. Пирожное каждого наименования может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г; воздушное с кремом – 55 и 35 г и т.п..
Наиболее распространенная геометрическая форма пирожных квадратная, прямоугольная и круглая. А так же пирожные могут иметь треугольную, ромбовидную, овальную и другую форму.
В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.
Процесс приготовления пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов , а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов .
Требования к качеству. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать следующим требованиям.
Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.
На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, шариков, батончиков, трубочек – наполнены отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
Процесс приготовления пирожных состоит из 3-х стадий:
1. приготовление выпеченных полуфабрикатов
2. приготовление отделочных полуфабрикатов
3. приготовление (монтаж) пирожных
| | | следующая лекция ==> | |
Реферат на тему:
Технология приготовления пирожных бисквитных
Выполнил студент
Группы 41
Самокищук Александр
Москва 2012
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!
А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников.
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.
В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
Бисквитный полуфабрикат это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Бисквит: мука 136; крахмал картофельный 34; сахар-песок 168;меланж 280; выход 484 г.
Сироп для проточки: сахар-песок 95; эссенция ромовая 0,4; коньяк или вино десертное 8,9; выход 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Ингредиенты:
Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ.
Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.
Выход 100 шт. по 45 г
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
Ингредиенты:
Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437.
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Выход 100 шт. по 54 г.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Ингредиенты:
Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,
крем белковый 499, пудра сахарная 34.
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Выход 100 шт. по 48 г.
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом
Ингредиенты:
Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486.
Выход 100 шт. по 45 г.
Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».
Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше)
Ингредиенты:
Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.
Выход 100 шт. по 42 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.
Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».
Пирожное «Ноктюрн»
Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.
Выход 100 шт. по 38 г.
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Штафетка»
Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.
Пирожное «Рулет чешский»
Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,
шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:
масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпекают так же, как для пирожного «Штафстка».
Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до полного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.
Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подготовленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.
Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»
Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.
Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,
груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.
Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.
Выход 400 шт. по 50 г.
Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240"С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.
Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипящую массу вводят картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.
Введение
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
1.1. Ассортимент блюд по теме: «современных технологий приготовления бисквитных пирожных»
1.2.Товароведческая характеристика сырья
1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: «современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
1.4. Требования к качеству и сроки хранения блюд
Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюд пирожное « Умное»
Глава 3 Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания
Заключение
Список использованных источников
Введение
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Цель данной работы рассмотреть современные технологии приготовления бисквитных пирожных.
В соответствие с целью перед работой поставлены следующие задачи:
3.Изучить правила охраны труда и безопасности использование оборудования на предприятиях общественного питания.
Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения.
Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления пищи
1.1. Ассортимент блюд по теме:«Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
Самым распространенным способом приготовления бисквитных пирожных, это использовать цукаты, орехи, джемы, варенья, ягоды которые будут вам по душе. Единственное что вам остается это красиво украсить. Не обязательно быть профессионалом или шеф- поваром достаточно включить фантазию и капельку любви и получится действительно сказочный шедевр. Ребенок будет удивлен, взрослый поражен вашим профессионализмом и умением.
На предприятиях общественного питания производят большой ассортимент бисквитных пирожных: с глазурью, суфле, с белковым- масленым и сливочными кремами.
1.2. Товароведческая характеристика сырья
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий.Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.
Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания.
1.3. Рецептуры, варианты оформления и подача блюд по теме: « Современные технологии приготовления бисквитных пирожных»
Пирожное « бисквитное» с апельсиновым суфле.
Технология приготовления:
Желатин замачиваем в 150 мл холодной воды, и оставляем на 1 час. Для приготовления бисквита нам необходимо взбить яйца. Теперь добавляем муку. и хорошенько все перемешиваем. Теперь выливаем тестов подготовленную форму для выпечки, и выпекаем в течение 30-35 минут. Теперь выжимаем сок из апельсинов, нам понадобится около 250 мл сока. Теперь желатин доводим до кипения, но не кипятим, и даем остыть ему. Сливки пока что взбиваем с сахаром. Теперь в сливки добавляем желатин, и после того как все перемешали, ставим массу в холодильник на 1-2 часа. После этого, выкладываем массу поверх бисквита, и ставим в холодильник уже на 7-8 часов.
Подача:
Приготовленное суфле нарезать на кубики и уложить на порционную тарелку и украсить дольками апельсина
Пирожное «бисквитное» фруктово-желейное.
Рецептура № 643
Выход: – 54 – 5400
Технология приготовления:
Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают бисквит так же, как было описано выше.
Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.
Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом.
Подача: Укладывают на порционную тарелку украшают фруктами и цукатами и подается к столу.
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Рецептура № 758
Выход: – 48 – 4800
Технология приготовления:
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Подача: Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Пирожное «бисквитное» фруктовое (буше)
Рецептура № 23
Выход: – 48 – 4800
Технология приготовления:
Для этого пирожного готовят холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают,охлаждают склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Подача:
Пирожное «буше», глазированное шоколадной помадой.
Рецептура №56
Выход: – 38 – 3810
Технология приготовления:
Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.
Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем фруктами
Пирожное « Штафетка ».
Рецептура №87
Выход: – 50 – 6629
Технология приготовления:
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.
Подача: Выкладываем на порционную тарелку и украшаем шоколадом.
Бисквитные пирожные с творогом и малиной.
Рецептура № 66
Выход: – 100 – 10000
Технология приготовления:
Разогреть духовку до 170 градусов. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром до однородности, а белки взбить в крепкую пену. Постепенно ввести в белковую массу желтки, муку и крахмал. Замочить листы желатина.Выстелить противень бумагой для выпечки и смазать сливочным маслом. Распределить тесто по противню – должно получиться 10 тонких лепешек. Выпекать лепешки до готовности. Творог взбить со 150 г малины и ввести в него желатин. Распределить творог на остывших лепешках, сверху разложить ягоды малины. Украсить шоколадной стружкой. Поставить пирожные в холодильник на 2 часа.
Подача: При подаче разложить на порционные тарелки посыпать шоколадом и украсить малиной.
Бисквитное пирожное со сливочным кремом и малиновым желе.
Рецептура №98
Выход: – 110 – 11000
Технология приготовления:
Для бисквита разделит яйца на желтки и белки. Взбить отдельно с сахаром. Затем соединить и просеять муку и крахмал. Перемешать. Испечь. Для крема сливки взбить, добавить сахарную пудру, взбить. Влить растворенный желатин. Для желе ягоды (можно заморозку) засыпать сахаром и залить водой (у меня получилось 800 г всего в сотейнике), проварить минут 10. Протереть через сито. Добавить набухший желатин. Нагреть до полного растворения желатина. Охладить.Для пропитки 50г виски смешать с 1столовой ложкой сгущенного молока. Бисквит пропитать, поставить вокруг него рамку. Выложит сливки. Охладить. На сливки вылить холодное желе и снова охладить. Последним слоем, тоненьким, выложить оставшиеся сливки. Охладить. Залить зеркальной глазурью. Для глазури в маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150 г воды,сахар. Хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком, снять с огня. Очень медленно мешать, чтобы удалить весь воздух. Залить желатин водой (30 г на 2 столовые ложки), подождать, пока впитает воду и набухнет. Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись. Остудить смесь до 24 градусов .
1.4. Требование к качеству и срои хранения блюд
Бисквит: однородная, пышная, маслянистая масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, W 22+. 2%. Крем устойчив при хранении. Сбитый крем используют сразу же после сбивания, т.к. через 20 – 30 минут крем нужно будет дополнительно сбивать. Все масляные крема в том числе и крем «Новый» должны быть израсходованы в течении 5 часов, оставшийся после смены крем идет только в изделия проходящие термообработку (в тесто), срок хранения изделий из крема не более 36 часов, а при добавлении сарбиновой кислоты крем (который растворяется в кипятке) срок хранения увеличивается до 6 суток. Для отделки крема можно подкрашивать в любой цвет, используя пищевые красители .
Пирожные должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, не промесом, посторонними включениями и загрязненные.
Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом – 36 часов; с заварным кремом – 3 часа; с фруктовой начинкой -5 суток; без отделки – 10 суток; вафельных – 1 месяцев.
Глава 2. Разработка сложной кулинарной продукции
2.1. Разработка рецептуры и технологии приготовления блюда
Отличительной особенностью бисквитных пирожных является их свежесть. Это значит, что продукты, из которых они изготавливаются, должны быть только свежими и соответствующими гигиеническим стандартам.
Умным пирожное называется потому, что в процессе выпекания оно разделяется на 3-4 слоя, получается пирожное с начинкой, несмотря на то, что при приготовлении теста все ингредиенты перемешиваются.
Рецептура № 75 Пирожное «Умное»
Таблица 1.
Выход: – 140 – 14000
Технология приготовления пирожного:
Требование к качеству бисквитного пирожного « Умное»:
Таблица 2.
Глава 3. Правила охраны труда и безопасное использование оборудования на предприятиях общественного питания
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу. Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле.
Перед началом работы:
Заключение
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
В ходе работы над темой: «Современные технологии приготовления бисквитных пирожных» выполнены следующие задачи:
Методы исследования: теоретические: анализ специальной литературы, сравнение, обобщения
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ 3
1.1 Организация работы кондитерского цеха 5
1.2 Оборудование кондитерского цеха 6
2.1 Характеристика сырья 8
2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитных пирожных 10
2.3 Ассортимент бисквитных пирожных 12
2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных 14
3. ТРЕБОВАНИЕ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА
3.1Охрана труда в кондитерском цехе 16
3.2 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 21
ПРИЛОЖЕНИЕ 22
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы письменной экзаменационной работы «Организация технологического процесса приготовления бисквитного теста и бисквитных пирожных» состоит в том, что сырье, из которого готовят бисквитные пирожные, являются основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
Здоровье во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
В состав бисквитных пирожных входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.
В современных условиях кондитерское производство постепенно переходит на путь совершенствования.
Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.
Бисквитные пирожные отличаются большой популярностью, разнообразием и наиболее востребованы потребителями. Для получения бисквитных пирожных хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.Изменения, характеризующие переход бисквитной заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов.
Цель письменной экзаменационной работы: определить все теоретические аспекты организации приготовления и приготовление бисквитных пирожных.
Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
Дать организационную характеристику работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания
Предоставить характеристику оборудованию кондитерского цеха
Охарактеризовать основные правила приготовления бисквитных пирожных
Составить технологические картыбисквитных пирожных
1.ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1.1Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий .
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Основным требованием, предъявляемым к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим оборудованием, технологии и организации
Кондитерские цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции и производительности цеха.
В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
1.2 Оборудование кондитерского цеха
Чтобы деятельность кондитерского цеха была эффективной и продуктивной, необходимо оборудовать производственные помещения надежным и качественным оборудованием, которое могло бы полностью обеспечить все технологические процессы.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Оборудование для кондитерского цеха представлено различными устройствами, выполняющими разные технологические процессы. Их тип зависит от вида готовой продукции, которую необходимо получить на выходе. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект кондитерского оборудования может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.
Для улучшения качеств муки используются мукопросеиватели, а для приготовления теста применяются тестомесы – это оборудование позволяет в автоматическом режиме приготовить тесто различной консистенции: бисквитное, песочное, слоёное и т.п.
Миксеры незаменимы в любом кондитерском цехе. Они помогут в приготовлении кремов, муссов и других начинок.
Оборудование, необходимое для выпечки кондитерских изделий: конвекционные печи и пароконвектоматы, пекарские шкафы, а также расстоечные шкафы, вентиляционные зонты, подставки под пароконвектоматы и смягчители для воды.
Рациональный подбор оборудования для кондитерского цеха позволяет производить достаточно широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе-изделия из заварного теста.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ
2.1 Характеристика сырья
Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Для приготовления бисквитных пирожных основным сырьем являются: яйцо, сахар, мука, крахмал.
Основа всех мучных кондитерских изделий – мука. Когда она насыщена кислородом, тесто получается легкое и воздушное, поэтому на производствах для улучшения качеств муки используются.Бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.
Питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар придает изделиям сладкий вкус, увеличивает их калорийность.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонних привкусов и запаха, на ощупь сухой. В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыреет, будет липким и образует комки.
Перед использованием сахар просеивают через сито или просеиватель и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Сахарная пудра – это белый или с слегка кремовым оттенком кристаллический порошок мелкого помола. Применяется при приготовлении кремов, вафель, печенья, отделки пирожных и тортов. Сахарная пудра перед применением просеивается через сито для устранения более крупных частиц и различных примесей. При отсутствии сахарной пудры ее можно приготовить путем измельчения из сахарного песка или сахара-рафинада (тогда это сырье называется - рафинадная пудра).
Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве бисквитных пирожных и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.
2.2 Характеристика и технология приготовления бисквитного теста
При замесе в бисквитном тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные, рулеты и торты.
Технология приготовления бисквитного полуфабриката (основного).
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.
При приготовлении бисквита основного 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошится.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С, при этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210 градусов. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита.
Технология приготовления бисквитного полуфабриката «буше»
Для бисквита приготовленного холодным способом (буше) используются только диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок.
Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляется, поэтому для него существует другая рецептура.
Приготовление «буше» состоит из следующих операций: взбивание отдельно желтков и белков с сахаром, затем соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с ¾ сахара по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6раз и до устойчивой пены: вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце добавляют оставшийся сахар (1/4 часть) для укрепления структуры белка.
К взбитым желткам добавляют ¼ часть взбитых белков, эссенцию. Слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста
Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают на лист для приготовления пирожных «буше». Для этого лист выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой,«отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200 градусов 20-25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 4-6 часов для укрепления структурного бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных и тортов.
2.3 Ассортимент бисквитных пирожных
Бисквитные пирожные – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
Пирожное «Ноктюрн»
Пирожное «Штафетка»
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (см. Приложение 1)
Разрезать пласт на пирожные тонким горячим ножом. Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачиваютболее обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема. Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом(См.Приложение2)
Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и выдержки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитываютболее обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше) (См.Приложение 3)
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Пирожное «Ноктюрн»(См.Приложение 4)
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшаем шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Штафетка» (См.Приложение 5)
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при температуре 200-220лС в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.
2.4 Требование к качеству бисквитных пирожных
Бисквитные пирожные являются лакомством и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов. Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия. Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.
Состав химических показателей должен соответствовать стандартам по изготовлению бисквитного полуфабриката (белки, жиры, углеводы). Это связано с тем, что при изготовлении изделий вручную, невозможно гарантировать точность в соотношении при использовании полуфабрикатов для приготовления изделий.
При закладке продуктов допускаются отклонения по нормам закладки и выпуску готовых изделий в соответствии с нормативными документами.
Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета.
Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;
В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНЫХ УСЛОВИЙ ТРУДА
3.1 Санитарные требования к сырью и готовым изделиям
Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.
Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.
Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука хранится отдельно от всех видов сырья, тарированная, уложенная штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен.
Жиры, яйца, молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов;
Меланж, соответствующий показателям качества допускается в приготовление тесто, а в приготовление кремов категорически запрещен.
Хранить дефростированный меланж разрешается не более 4 часов при температуре от -6 до +5 градусов;
Хранить молоко цельное разрешается не более 36 часов при температуре от 0 до +6 градусов с момента его технологического производства;
Масло сливочное проверяют после распаковки, зачищают поверхность. В случае микробиологической порчи (прогорклость и т.д.) масло не допускается для приготовления кремов и изделий с ними. Хранение масла до зачистки в помещении маслорезки не должно превышать 4 часов;
Яйцо куриное используется на производстве только после овоскопирования, сортировки и санитарной обработки при соблюдении строгих санитарных норм и правил;
В кондитерском производстве разрешается использовать только стерилизованные отсадочные мешки, наконечники и мелкий инвентарь. Выдача и сдача этих инструментов производится по счету ответственными лицами с регистрацией в специальном журнале. Замена отсадочных мешков производится не реже 2 раз в смену;
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов с внутри изделия. Продолжительность хранения готовых на производстве при температуре не выше +16 - +18 градусов до загрузки их в холодильную камеру не должна превышать 2 часов;
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов;
Пирожные без отделки кремом, вафельные торты, пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 градусов и относительной влажности 70-75%;
Холодильные камеры должны быть обеспечены терморегуляторами. Контроль холодового режима камеры осуществляется согласно технологической инструкции. Результаты контроля фиксируются в техническом журнале;
Кондитерские изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не допускается;
Пирожные укладываются в неиспользование ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрываются крышками. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается;
Маркировка осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ;
Транспортировка и реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.
3.2 Охрана труда в кондитерском цехе
При соблюдении безопасных условий труда в кондитерском цехе особое внимание уделяется организации рабочего места кондитера.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия, в том числе слоёного торта.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассматривая тему письменной экзаменационной работы «Организация процесса приготовления и приготовление бисквитных пирожных» следует, что приготовление бисквитных пирожных – это сложный технологический процесс. При приготовлении этого изделия необходимо иметь определенные навыки и умения, которые приобретаются в процессе освоения специальности кондитера.
Кондитерские изделия, приготовленные из бисквитного теста имеют огромный спрос в сегменте рынка кондитерского производства. Эти изделия обладают прекрасным вкусом. Эти изделия употребляют все возрастные категории населения Российской Федерации.
Следовательно, расширение производства по приготовлению кондитерских изделий дает возможность увеличить его ассортимент, использовать новые технологии и новую организацию процесса при приготовлении бисквитных пирожных.
Классическое чаепитие с пирожными, пирожками, пирогами, булочками, кренделями, рогаликами, коврижками давно стало национальным обычаем. Желанным подарком, а также знаком особенного внимания и гостеприимства всегда были красивые бисквитные пирожные. В настоящее время без бисквитных пирожных не обходится ни один праздник. Украшенные бисквитные пирожные всегда придает праздничному столу особую торжественную ноту.
Изделия из бисквитного теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и создают хорошее настроение.
При выполнении темы работы были выполнены все поставленные задачи, таким образом, цель работы по изучению технологии приготовления бисквитных пирожных – достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.
Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для НПО: учебное пособие для СПО. – М.: «Академия», 2010.
Потапова И.И., Корнеева Н.В. Изделия из теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Марзулова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: – М.: ОИЦ «Академия», 2008.
Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского производства: - М.: ОИЦ «Академия» 2009.
Дополнительные источники
Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp
http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1
Технологическая картаПирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
| Наименование сырья | Расход сырья |
|
| Крем сливочный | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарная пудра | ||
| Молоко сгущенное с сахаром | ||
| Ванильная пудра | ||
| Какао-порошек | ||
Приложение 2
Технологическая картаПирожное «Бисквитное» с белковым кремом
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 4
Технологическая картаПирожное «Ноктюрн»
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 5
Технологическая картаПирожное «Штафетка»
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
