Amaç:Çeşitlerle tanışma ve soğuk yemekler ve restoran düzeyinde atıştırmalıkların üretiminde pratik beceriler kazanma.
Yemek çeşitleri:
1. Başkent salatası (No. 86).
3. Galantin balıktan (No. 207).
4. Karaciğer pate (No. 243).
Demo çanak:kümes hayvanları veya av eti gevreği veya et ürünleriüniformalı (No. 236).
Araçlar ve envanter:2, 1 ve 0,5 litre kapasiteli kaplar; tavalar; bıçaklar (orta aşçı ve köklü); veselka; kıyma makinesi; salata kaseleri; küçük ve tatlı tabakları, sos tekneleri.
Pişirme teknolojisi.
1. Sermaye salatası (No. 86). Brüt Net
tavuk veya 152105
türkiye11274
ela orman tavuğu11274
keklik gri11274
kara orman tavuğu11674
haşlanmış kümes hayvanları ve av eti kütlesi -40
patates 2720*
salamura veya taze salatalık2520
yumurta3/8 adet.15
mayonez4545
Çıkış -150
* Haşlanmış soyulmuş patates kütlesi
** Konserve
İş yürütme salatası "Sermaye" dizisi (Şekil 3.1):
1. İşlem tavukları. Çözülmüş tavukları durulayın, "cebi" doldurun ve kaynatın.
2. Patatesleri kaynatın ciltte ve kabuğunda. Patatesleri ince dilimler halinde kesin (kalınlık 2 mm).
3. Sert haşlanmış yumurtalar. Dekorasyon için haşlanmış yumurtaları kesin.
4. Sebzeleri işleyin. taze salatalık yıkayın, pürüzlü cildi ve olgunlaşmış tohumları turşudan çıkarın. Salatalıklar ince dilimler halinde kesilir. Yeşil salata yıkayın.
5. Haşlanmış kümes hayvanlarını işleyin. Eti kemikten ve deriden ayırın, (2/3) parçayı (salata için) küçük parçalara, (1/3) parçasını geniş ince dilimler halinde (salatayı süslemek için) kesin.
6. Salatayı süsleyin. Doğranmış kümes hayvanlarını, patatesleri, salatalıkları mayonezin yarısı ile baharatlayın, bir salata kasesine koyun, yumurta, kümes hayvanları, yengeçler, yeşil salata ve kalan mayonezle süsleyin.
Şekil 3.1. Teknoloji sistemi salata tabağı üretimi "Sermaye"
2. Kızarmış balık turşunun altında (No. 206). Brüt Net
kızarmış levrek12789
veya luksun16589
veya navaga14890
buğday unu55
bitkisel yağ55
kızarmış balık kütlesi–75
turşusu No. 1070–75
yeşil soğan1310
Çıkış–160
Domatesli sebze turşusu (No. 1070) Brüt Net
havuç438350
soğan 298250
veya pırasa329250
maydanoz (kök) 6750
veya kereviz (kök) 7450
domates püresi300300
bitkisel yağ 100100
sirke 3%300300
şeker3535
balık suyu veya su100100
Çıkış–1000
"Turşu altında balık" çalışma sırası (Şek. 3.2):
1. Balığı işleyin. Suda çözülmüş balıkları kemiksiz derili filetolar halinde kesin, porsiyonlar halinde kesin. Atıkları işleyin ve suyu pişirin.
2. Sebzeleri soyun ve kesin. Marine için soğanları, havuçları, maydanozu şeritler halinde kesin.
3. Marine sosu hazırlayın. Sebzeleri soteleyin, ardından domates püresini ekleyin ve 7-10 dakika daha soteleyin. Ardından balık suyu veya su, sirke, yenibahar, karanfil, tarçın ekleyin ve 15-20 dakika kaynatın. Pişirmenin sonunda defne yaprağı, tuz, şeker ekleyin.
4. Balıkları kızartın.Hazırlanan parçaları un içinde yuvarlayın ve kızartın.
5. Kızarmış balıkları süsleyin . Kızarmış balıkları bir salata kasesine veya bir atıştırmalık tabağına koyun, üzerine sıcak turşusu dökün, soğutun. Doğranmış serpin yeşil soğan.
Şekil 3.2. "Turşu altında kızarmış balık" yemeğinin üretimi için teknolojik şema
3. Karaciğer pate (No. 243). Brüt Net
sığır karaciğeri veya 1063882/600*
domuz
Kuzu
dana eti1002882/600*
tereyağı 100100
domuz pastırması156150
soğan 119100/50*
havuç9374/50*
yumurta1 adet.40
süt veya et suyu 5050
Çıkış–1000
* Isıl işlem görmüş ürün kitlesi
"Karaciğerden Pate" çalışma sırası (Şekil 3.3):
1. Karaciğeri hazırlayın. Çözülmüş karaciğeri filmlerden, safra kanallarından temizleyin, küçük parçalar halinde kesin.
2. Sebzeleri soyun ve kesin .
3. Yumurtaları kaynatındekorasyon için sert haşlanmış.
4. Pastırmayı kesin.
5. Pate kitlesini hazırlayın . Sebzeleri yarı pişene kadar pastırma ile kızartın, doğranmış karaciğeri, baharatları ekleyin ve hazır hale getirin, 2 kez sık rendelenmiş bir kıyma makinesinden geçirin, 2/3 oranında yumuşatılmış tereyağı, süt veya et suyu ekleyin, iyice karıştırın.
6. Pateyi süsleyin . Pate'yi bir tatlı tabağına koyun, tereyağı ve yumurta ile süsleyin.
4. Balık galantini (No. 207) Brüt Net
morina (fileto derisi soyulmamış,
sanayi tarafından üretilen)5755
buğday ekmeği22
süt33
soğan86
tereyağı veya margarin 55
yumurta1/8 adet.5
sarımsak 32
yarı mamul ağırlığı-75
bitmiş rulonun kütlesi–50
taze domates4115
sos № 10691515
Çıkış–100
Şekil 3.3. "Karaciğer Pate" yemeğinin üretimi için teknolojik şema
Yaban turpu sosu (No. 1069)
yaban turpu (kök) 547350
ekşi krema650650
şeker1515
tuz1515
Çıkış–1000
"Balıktan Galantine" çalışma sırası (Şek. 3.4):
1. Soğanı soyun ve ince doğrayın.
2. Buğday ekmeğini süte batırın.
3. Sote soğan.
4. Deriyi filetodan çıkarın.
5. Balığın etini kesin.
6. Yumurtaları çırpın.
7. Kütle hazırlayın şekil vermek için kıyılmış balık hamurunu kıyma makinesinden geçirin, süte batırılmış ekmekleri ekleyin ve tekrar kıyma makinesinden geçirin. Kütleyi esmer soğan, yumuşatılmış tereyağı, çırpılmış yumurta, baharatlarla birleştirin. Kütleyi iyice karıştırın.
8. Bir rulo yapın. Cildi selofan veya ıslak gazlı bez üzerine koyun, üzerine kıyma koyun, rulo şeklinde sarın.
9. Ruloyu pişirintuzlu suda (et suyu).
10. Galantini soğutun baskı altında.
11. Galantini süsleyin . Galantine ile servis edilir taze domates(dilimler halinde kesilmiş) ve yaban turpu sosu.
Çalışma sırası (yabanturpu sosu):
1. Yaban turpu yıkayın ve temizleyin (kök).
2. Yaban turpu rendeleyin.
3. Sosu hazırlayın. Ekşi kremaya rendelenmiş yaban turpu ekleyin, tuz ve şekerle tatlandırın.
4. Sosu süsleyin yabanturpu yeşillik.
Ekşi krema
Şekil 3.4. "Balıktan Galantine" yemeğinin üretimi için teknolojik şema
Gösteri yemeği
Kümes hayvanları eti veya av eti veya et ürünleri şeklinde (No. 236):
Brüt Net
tavuk286197
haşlanmış tavuk ağırlığı – 75
veya sülün (parçalar halinde) 1/41/4
veya ela orman tavuğu (parçalar halinde) 3/43/4
veya gri keklik (adet olarak) 3/43/4
veya kara orman tavuğu (parçalar halinde) 1/41/4
veya soğuk etler:
dana 5939
haşlanmış dana eti – 25
füme haşlanmış jambon (deri ile
ve kemikler):
Tambov, Voronej3325
sığır dili 4242
veya domuz dili 4242
veya koyun dili4848
haşlanmış dil kütlesi–25
bitmiş ürün kütlesi–75
et jölesi № 1075–100
yumurta1/3 adet.13
havuç 1915
salatalık3125
taze domates2925
konserve bezelye2315
salamura karnabahar 2715
salata2115
1069–30 numaralı sos
Çıkış–328
Et jölesi (No. 1075): Brüt Net
yemek kemikleri (sığır eti) 10001000
et suyu kütlesi–1000
jelatin 4040
Haşlanmış kümes hayvanları veya av eti veya dana eti ve haşlanmış dil ince dilimler halinde kesilir.
Et jölesi kalıba dökülür ve soğutulur. 1 cm'lik bir tabaka ile formun duvarlarında sertleştiğinde, jölenin donmamış kısmı iki veya üç adımda boşaltılır, form ince dilimlenmiş kuş veya av eti veya söğüş ile doldurulur, yanı sıra ince doğranmış sebzeler ve salata. Her ürün katmanı jöle ile doldurulur ve soğutulur. Aspic, porsiyonlanmış formlarda hazırlanır.
Servis yapmadan önce form birkaç saniye sıcak suya batırılır ve jöle bir tabağa dizilir. Aspic sos ve garnitür olmadan pişirilebilir.
kalite gereksinimleri bitmiş ürün:
|
tat ve koku |
||||
|
Salata "Sermaye" |
||||
|
Salata, kümes hayvanları eti dilimleri, salatalık, haşlanmış yumurta dilimleri, yengeçler, yeşil marul yaprakları ile süslenmiş bir slaytta istiflenir. |
Krem. Salatayı süsleyen ürünler doğal bir renge sahiptir. |
Mayonezden baharatlı, salatalık, mayonez kokusuyla |
||
|
karaciğer ezmesi |
||||
|
Bir somun, koni veya piramit şeklinde oluşturulmuştur. Yüzey dekore edilmiş Tereyağı ve yumurta |
Açık kahverengi |
Baharat aroması ile kızarmış ciğerlere özgü |
||
|
Marine edilmiş kızarmış balık |
||||
|
Marine sosuyla bir parça kızarmış balık dökülür ve yeşil soğan serpilir. |
kahverengi portakal |
Baharat aromalı baharatlı-tatlı |
||
|
Balık galantini |
||||
|
Rulo, iyi korunmuş şekilde dilimler halinde kesilir. Bütün balık derisi. Doldurma yoğun, elastiktir. |
açık gri |
Baharat aromalı hoş, balıksı |
||
1 Başsız içi oyulmuş levrek için yer imi oranı verilmiştir.
Pişirme teknolojisi
Balık, kaburga kemiği olmayan derili filetolar halinde kesilir, porsiyonlara ayrılır. Hazırlanan balık parçaları una bulanarak kızartılır.
Kızarmış balık porsiyonlara bölünür. Marine ile gezdirin ve doğranmış yeşil soğan serpin. Çanak soğan olmadan serbest bırakılabilir.
"Domatesli sebze turşusu"
( tarif No. 570 Tariflerin toplanması 1996),
Pişirme teknolojisi
Sebzeler şeritler halinde kesilir, bitkisel yağda sotelenir, ardından domates püresi ilave edilerek 7-10 dakika daha sotelenir. Bundan sonra balık suyu veya su, sirke, yenibahar, karanfil, tarçın eklenir ve 15-20 dakika kaynatılır. Pişirmenin sonunda defne yaprağı, tuz, şeker ekleyin.
"Tarak veya jöleli karides"
(reçete No. 345 Tariflerin toplanması 1996),
1 Kütle haşlanmış deniz ürünleri.
Pişirme teknolojisi
Haşlanmış tarak veya karides, soyulmuş, kalıplara dökülmüş ve dondurulmuş ince bir jöle tabakasına koyun, limon dilimleri, otlar, haşlanmış havuç ile süsleyin. Dekorasyon soğutulmuş jöle ile sabitlenir ve sertleşmesine izin verilir. Ardından kalan jöleyi ekleyin ve soğutun.
Mayonez veya yaban turpu sosu ayrı olarak servis edilir.
"Et veya balık jölesi"
(reçete No. 574 Tariflerin toplanması 1996),
Pişirme teknolojisi
Et suyu kökleri ilave edilerek pişirilir. Bitmiş sıcak süzme ve yağsız et suyunda, önceden şişirilmiş jelatini soğuk kaynamış suya koyun ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Daha sonra tuz, defne yaprağı, karabiber, karanfil, sirke ekleyin ve normalin yarısı kadar yumurta akı ekleyin, beş katı kadar soğuk et suyu ile iyice karıştırın (gerdirin). Bütün bunlar karıştırılır, kaynatılır, kalan proteinler eklenir ve tekrar kaynatılır. Hazır jöle süzülür.
4 porsiyon için ihtiyacınız olacak:Bu şekilde hazırlanan balıklar hem sıcak ana yemek olarak hem de soğuk meze olarak kullanılır (bir gece buzdolabında beklettikten ve marine sosuna batırdıktan sonra sadece lezzeti kazanır).
Balıkları kabaca eşit büyüklükte 12 parçaya kesin. 
Küçük bir kapta un, yarım çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiberi karıştırın. 
Üç yemek kaşığı sıvı yağı bir tavaya dökün ve orta ateşte ocağa koyun.
Yavaşça, her seferinde bir parça, balıkları her taraftan un içinde yuvarlayın. 
Balıkları tavaya koyun. Her iki tarafta kızartın. Her iki tarafta üçer dakika. 
Bitmiş balığı oluklu bir kaşıkla çıkarın ve derin bir kaba aktarın. 
Ayrı olarak, soğanı yarım halkalar halinde kesin. Havuçları kaba bir rende üzerine rendeleyin. Sarımsakları dilimler halinde ve domatesleri büyük bir küp şeklinde kesin. 
Balıkları kızarttığınız tavaya sebzeleri aktarın. İki yemek kaşığı daha bitkisel yağ ekleyin. 
Kaynatın, ara sıra karıştırarak on dakika daha. Sonra yarım çay kaşığı tuz, bir yemek kaşığı şeker ekleyin, sirke dökün. 
Ayrıca sebzelere iki yemek kaşığı salça ekleyin ve ocaktan almadan iyice karıştırın. 
Yarım litre su dökün. Tekrar karıştırın ve kaynatın. 
Marinayı beş dakika kaynatın, ardından tavayı ocaktan alın ve içindekileri kızarmış balık parçalarının üzerine dökün. 
Sıcak turşunun balığı ıslatmasına izin verin (10 dakika). 
Daha sonra parçaları servis başına üç parça balık olacak şekilde bir tabağa koyun.
Balığın üstüne koyun sebzeli güveç marinattan. 
Marine edip soğuyunca balıklar çok daha lezzetli olacak!
Birçok yerli balık işleme işletmesi kurmuştur. kızarmış balık pişirmek çeşitli soslar, garnitürlü, marine edilmiş, meyilli.
Sebze turşusunda kızartılmış balıkları pişirmek içinçeşitli deniz ve okyanus balıkları kullanın. Sebze turşusu, havuç, maydanoz veya yaban havucu, soğan, salça, şeker, asetik asit, baharat vb. yardımcı malzemeler kullanılarak hazırlanır.
Sebzelerin ön muamelesi, yıkamayı, üst kısımların, küçük köklerin, havuç ve maydanozun kabuklarının temizlenmesini, daha sonra 0,3-0,5 cm kalınlığında çubuklar halinde kesilmesini, yıkanmasını ve parçalanmasını içerir. Doğranmış sebzeler rafine ayçiçek yağında tamamen pişene kadar kızartılır.
Önceden 1: 8-10 oranında sıcak su ile dökülen ve 40-50 dakika şişmesi için bırakılan kuru sebze ve soğanların kullanılmasına izin verilir. Şiştikten sonra süzme ağlarına yerleştirilerek kızartılır.
sebze turşusu tarifi(100 kg bitmiş ürün veya 60 kg marine başına kg olarak): kızarmış havuç - 7.3; kızarmış maydanoz veya yaban havucu - 1.0; kızarmış soğan - 4.2; salça %30 - 11.4; su - 33.4; şeker - 2.2; sofra tuzu - 1.05; asetik asit %80 - 0.14; karabiber - 0.012; defne yaprağı - 0.012; karanfil - 0.012.
Bir sebze turşusu hazırlanırken, kızartılmış sebzeler kaynar suya konur ve kaynatılır ve ardından kalan bileşenler eklenir, tarife göre alınır (baharatlar hariç). Karışım tekrar kaynama noktasına getirilir ve 12-20 dakika kaynatılır. Öğütülmüş baharatlar, pişirme bitiminden 5 dakika önce turşuya yerleştirilir. Pişmiş marine bir tanka (emaye veya paslanmaz çelik) dökülür ve karıştırılarak asetik asit ilave edilir.
Ürünler, 0,5 kg'ı geçmeyen, gıda ambalajı için Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış sentetik malzemelerden yapılmış cam kavanoz veya torbalarda paketlenir.
Kızarmış soğutulmuş balık parçaları, bir veya iki kat halinde kavanozlara veya torbalara yerleştirilir ve şu oranda sebze turşusu ile dökülür: kızarmış balık -% 40, sebze turşusu -% 60.
Doldurulan torbalar hava geçirmez şekilde kapatılır (demlenir) ve cam kavanozlar sentetik malzemelerden yapılmış kapaklarla kapatılır.
Geleneksel bir turşuda (sebze eklemeden) kızarmış balık üretiminde, kızarmış balık yarı mamul ürününün hazırlanması her zamanki gibi gerçekleştirilir. Daha sonra kızarmış soğutulmuş balıklar cam kavanozlara veya tepsilere konur ve marine ile dökülür.
Kızarmış capelin dökmek için marine tarifi bileşenleri içerir (100 kg bitmiş ürün başına kg cinsinden): şeker - 1,92; sofra tuzu - 0.4; asetik asit %80 - 1.0; su - 38,5 (buharlaşma için %5 dahil); yenibahar - 0.076; defne yaprağı - 0.051; karabiber - 0.024; karanfil - 0.038; tarçın - 0.038.
“Marinada Kızarmış Capelin” üretiminde hammadde ve yardımcı malzemelerin tüketimi (100 kg bitmiş ürün başına kg olarak): dondurulmuş yağ capelin - 88.7; un - 5.4; bitkisel yağ - 8.4; sofra tuzu - 6.4 (balık tuzlama dahil - 6, marine için - 0.4; baharat tüketimi - marine tarifine göre).
Soslarda kızartılmış balık üretiminde, kızartılmış ve soğutulmuş balıklar kaplara yerleştirilir ve bitmiş ürünün kütlesinin% 30'u oranında sosla dökülür. Genellikle kızarmış balıkları doldurmak için domates veya beyaz soslar kullanılır.
Yemek tarifi domates sosu şunları içerir (100 kg bitmiş ürün başına kg olarak): buğday unu - 3.0; bitkisel yağ - 3.0; sofra tuzu - 0,5; salça %30 - 5.0; soyulmuş soğan - 1.5; karabiber - 0.03; yenibahar - 0.02; defne yaprağı - 0.006; asetik asit %80 - 0.15; su veya et suyu - 25.0.
Kızarmış balıkları dökmek için kullanılan beyaz sos tarifinin bileşimi şunları içerir (100 kg bitmiş ürün başına kg olarak): buğday unu - 4.0; bitkisel yağ - 3.0; sofra tuzu - 0,5; soyulmuş soğan - 1.5; et suyu veya su - 25.0.
Çeşitli kızarmış balık ürünleri, meyilli veya lezon (hamur) içinde pişirilen balıklardır. Genellikle, bu ürünlerin üretimi için küçük balık türlerinin yanı sıra parçalara ayrılmış balık filetosu kullanılır. Hamur gerbil, epigonus, capelin, squama ve diğer balıkları üretir. Ekmek, hamur ve hamurla yapılır, ardından un veya kırıntı karışımı (kırıntı) serpilir. Büyük bir çıktı ile, bu emek yoğun işlemi gerçekleştirmek için bir konveyör ekmek makinesi "Titan" kullanılır.
Balık ekmek (lezon) için sıvı hamurun bileşimi, bileşenleri içerir (100 kg bitmiş ürün başına kg cinsinden): buğday unu - 3.41; kuru süt - 1.36; yumurta tozu - 0.68; kabartma tozu - 0,09; toz şeker - 0.41; sofra tuzu - 0,5; nişasta - 0.41; amonyum karbonat - 0.008; su - 10.5.
Balıkları hamurda kızarttıktan sonra fazla yağın süzülmesine izin verilir, daha sonra soğutulur ve normal şekilde işlenir.
Soslarda ve meyilli olarak kızarmış balık, raf ömrü düşük bir üründür. 0-45 °C sıcaklıkta, bu ürünlerin teknolojik sürecin bitiminden itibaren 72 saatten fazla satılıncaya kadar saklanmasına izin verilir.
Marine edilmiş balık (No. 146)
Balıkları kaburga kemiği olmayan derili filetolar halinde kesin, 30 ° açıyla porsiyonlar halinde kesin, tuzlayın, karabiber serpin, un serpin, ana şekilde kızartın ve fırında hazır hale getirin.
Kırmızı bir turşusu hazırlayın (domatesli sebze). Havuçları, soğanları şeritler halinde doğrayın, sıvı yağda soteleyin, domates püresini ekleyin ve 7-10 dakika daha sotelemeye devam edin. Balık suyu, sirke, yenibahar, defne yaprağı, karanfil ekleyin ve 10-15 dakika pişirmeye devam edin. Tuz ve şekerle tatlandırın. Kızarmış balıkları sıcak marine ile dökün ve balık ve marine tamamen soğuyana kadar içinde tutun. Balıkları turşunun altına bir atıştırmalık tabağına koyun ve yeşil soğan serpin.
Balık (net ağırlık) 89, buğday unu 5, bitkisel yağ 5. Sos (No. 892): havuç 47/37, soğan 18/15, domates püresi 15, bitkisel yağ 7.5, sirke %3 22.5 , toz şeker 2.5, et suyu veya su 7.5, yeşil soğan 13/17. 75/75/10'dan çıkın.
kalite gereksinimleri. Turşunun tadı, sebze, domates ve baharat aroması ile tatlı ve ekşi, baharatlıdır. Renk koyu kırmızıdır. Balık yumuşak ve sulu.
Jöleli balık (No. 144)
Balıkları kemiksiz derili filetolar halinde kesin, porsiyonlar halinde kesin, pişirme sırasında parçaların deforme olmaması için deriyi parçalara ayırın. Balık atıklarından bir et suyu hazırlayın, içindeki balığı süzün ve kaynatın. Balıkları oluklu bir kaşıkla çıkarın, soğutun ve suyu süzün.
Lanspig'i hazırlayın. Jelatini soğuk suda ıslatın. Yumurta akı, sirke ve soğandan bir adam hazırlayın. Sıcak et suyuna sıkılmış jelatin ekleyin, çözün. Et suyunu jelatin ile soğutun, bir erkekle birleştirin, kaynatın ve kabak tamamen berraklaşana kadar pişirin, bekletin ve yoğun bir bezden süzün.
Hazırlanan forma 6-7 mm'lik bir tabaka ile soğutulmuş muhallebi dökün, buzdolabına veya soğuk suyla bir tepsiye koyun. Haşlanmış havuçlardan, yeşilliklerden süslemeler hazırlayın, donmuş kabakların üzerine yüzleri aşağı bakacak şekilde koyun ve kabaklarla sabitleyin.
Daha sonra balık derisini kalıplara koyun ve kalan jöleyi dökün, soğutun.
Yaban turpu sosu hazırlayın. Yaban turpu kökünü soğuk suda bekletin, soyun, rendeleyin, kaynar suyla haşlayın, bir kapta soğutun, bir kapakla kapatın, tuz, şeker ve sirke ile tatlandırın.
Balıkları kalıptan bir atıştırmalık tabağına koyun, otlar ile süsleyin. Yaban turpu sosunu bir sos teknesinde servis edin.
Balık (net ağırlık) 96, limon 5.5/5, maydanoz (yeşillik) 2/1.5, havuç 6/5. Jöle (No. 897): et suyu 125, jelatin 5, havuç 3, soğan 3, yumurta 1/2 adet. maydanoz 1.5, sirke 2. Sos (No. 891): yaban turpu 12, sirke 6, tuz 0,5, şeker 0,5, su 22,5. 200/25 verim.
kalite gereksinimleri. Balığın tadı ve kokusu, balık jölesinin ve baharatların aroması. Jölenin rengi açık sarı, şeffaftır. Balık yumuşak, jöle elastik.
Mayonezli balık (No. 142).
Balıkları derili, kaburga kemiği olmayan filetolar halinde kesin, kaynatın, soğutun. Bir garnitür hazırlayın. Haşlanmış havuç ve patatesleri küçük küpler halinde kesin, yeşil bezelye ve doğranmış turşu ile birleştirin. Garnitürün üçte birini mayonezin bir kısmı ile baharatlayın. Salata sosu hazırlayın.
Mayonezli bir garnitürü bir atıştırmalık tabağına koyun, üzerine balığı koyun, garnitürün geri kalanını güzelce yerleştirin. Mayonezli balık dökün ve garnitür ile giyin.
Levrek 130/91, mayonez 35. Salata sosu 895): bitkisel yağ 5, sirke %3 10, şeker 0,6, tuz 0,3, karabiber 0,02. Süsleyin (No. 810): havuç 19/15, salatalık turşusu 16.5/15, yeşil bezelye 11.5/7.5, patates 31/22.5, mayonez 15. Verim 200.
kalite gereksinimleri.
Balık ve mayonezin tadı ve kokusu. Balık yumuşak, sebze salatası sulu, orta derecede tuzlu.
İşlem sırası.
İşlem balığı; jelatin ıslatın; sebzeleri işlemek; balık atıklarından balık suyu pişirin; yemek pişirmek ve kızartmak için balık parçalarına ayırın; sebzeleri kaynatın; balık pişirin; turşuyu hazırlayın; jöle hazırlamak; kızarmış balık; jöleli balıkları ve turşunun altında pişirin; salatalar ve soslar hazırlayın; tatil yemekleri için mutfak eşyaları hazırlayın.
Ev ödevi
1. Ciğer ezmeli tavuk dolması, domatesli köfte, jöle eti için teknolojik haritalar hazırlayın.
Kendi kendine muayene için sorular
1. Soğuk balık yemekleri ve atıştırmalık çeşitlerini adlandırın.
2. Yarı mamul ürünleri ve pişirme için balıkların termal pişirme yöntemlerini adlandırın: marine edilmiş balık; mayonezli balık, balık salatası, etli balık.
3. Jöle ve jöle ile mayonez yapma kurallarını anlatın; Jölenin berraklaştırılması sırasında meydana gelen süreçleri açıklar.
4. Mayonez sosu üretiminde kullanılan emülgatörleri adlandırın.
5. Mayonez sosunun imalatı sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimlerden bahseder misiniz? Sosun ayrılma nedenlerini ve ayrılmayı önlemeye yönelik önlemleri açıklayınız.
Ders 16. Ziyafet soğuk yemekleri ve sıcak atıştırmalıklar pişirme
Hazırlayın: galantin (tavuk dolması), ezme, jöle eti ve domateste köfte.
Tanım: bitmiş ürünlerin çıktısı.
Araçlar, envanter ve mutfak eşyaları
1, 2 ve 3 litre kapasiteli kaplar; tavalar; Elek; şefin bıçakları; sıyırıcı; ipliklerle dikiş iğnesi; kesme tahtaları "OS", "MS", "OV" ve "MB"; ahşap ve metal kürekler; gazlı bez; atıştırmalık tabaklar: çok porsiyonlu yemekler, kağıt peçeteler.
Galantin (No. 163)
Tavuğu işleyin. Sırt veya omurga kemiğinin yanından keserek cildi dikkatlice çıkarın. Filetoları ve eti kemiklerinden ayırın. Filetoyu işleyin ve hafifçe çırpın. Kümes hayvanları doldurmak için bir kütle hazırlayın.
Tavuk hamurunu ve yağsız domuz eti hamurunu bir kıyma makinesinden 2-3 kez geçirin, silin, çiğ yumurta akı ekleyin ve yavaş yavaş soğuk süt ekleyerek kütleyi tahta bir spatula ile dikkatlice çırpın. Kırbaçlama sürecinde kütlenin hacmi artmalı ve beyaza dönmelidir. Kütleyi tuzlayın, biber ve hindistan cevizi ekleyin. Domuz yağı küpler veya küpler halinde kesin, antep fıstığını haşlayın ve derisinden arındırın.
Dövülmüş filetoyu ve kıyılmış etin yarısını hazırlanan cildin üzerine yerleştirin. Uzuvlardan kemiklerin çıkarılmasından sonra oluşan delikler, kıyılmış etle gevşek bir şekilde doldurulmalıdır; antep fıstığı ve domuz pastırmasını bir desenle bir kütle tabakasına koyun ve sonra - kalan kütle. Tavuk fileto, pastırma ve antep fıstığı ile aynı şekilde galantin ile kaplanabilir. Derinin kenarlarını kaldırın, bağlayın ve dikin. Karkasın ve desenin şeklini korumak için ürünleri bir peçete veya gazlı bezle gevşek bir şekilde sarın, kumaşın uçlarını bağlayın. Oluşturulan galantini soğutulmuş et suyu ile dökün, kaynatın ve 1,5 saat kaynatmadan pişirin Bitmiş galantini delerken berrak meyve suyu görünmelidir. Gazlı bezi bitmiş galantinden çıkarın, protein pıhtılarının yüzeyini temizleyin, tekrar sarın ve vermek için hafif bir pres altında soğutun. daha iyi sekil ve doldurma contaları.
Galantini, her parçada bir desen görünecek şekilde porsiyonlara bölün. Garnitür için sebzeleri hazırlayın.
Mayonez sosu turşusu ile hazırlayın.
Oval veya yuvarlak bir tabağa, porsiyonlar halinde kesilmiş galantini, güzelce doğranmış sebzeleri ve yeşil salata. Sosu bir sos teknesinde servis edin.
Tavuk 940, domuz 270, domuz yağı 90, yumurta 2"/2 adet, antep fıstığı 160 veya yeşil bezelye 120/80, süt 350, hindistan cevizi 1, öğütülmüş biber 0.1. Garnitür (No. 810): havuç 125/100 , salamura salatalık 110/100, yeşil bezelye 75/50, patates 205/150, mayonez 100. Sos (No. 887): mayonez 183, salatalık turşusu 114/62, Güney sosu 10. Verim 1500 (1 porsiyon 150 g).
kalite gereksinimleri. Hindistan cevizi aromalı haşlanmış tavuğun tadı ve kokusu. Kesim rengi desenli açık gridir. Doldurma gevşek, cilt yumuşak.
Karaciğer ezmesi (No. 165)
İnce kıyılmış domuz pastırması sıcak bir tavaya konur ve yağ eriyince ince doğranmış havuç ve soğanları ilave edin; Kızartın, doğranmış ciğerleri koyun, tuz ve karabiber serpin, hafifçe kızartın, ciğerleri daha yumuşak hale getirmek için tavayı bir kapakla kapatın.
Soğuyan ciğerleri sebze ve domuz pastırması ile 2-3 kez kıyma makinesinden geçirin ve yumuşatılmış tereyağı ile birleştirin. Bitmiş pateyi tatmak için baharatlayın ve bir atıştırmalık tabağına koyun. Tereyağı ve haşlanmış yumurta ile doldurun.
Dana karaciğeri 124/103, tereyağı 8, domuz pastırması 10, soğan 12/10, havuç 9/7, yumurta 1/20 adet; süt veya et suyu 5. Verim 100.
kalite gereksinimleri. Karaciğer ezmesinin tadı ve kokusu, kıvamı homojen, topaksız. Kesim üzerindeki pate rengi grimsi kahverengidir, yüzeyde yumurta, tereyağı deseni vardır.
Jöle eti (No. 161)
Sığır eti kızartın ve kavrulmuş havuç, soğan ve maydanoz kökü ilavesiyle güveç yapın.
Dana güveçten elde edilen et suyu üzerine koyu renkli bir jöle (andob) hazırlayın. Jelatini şişmesi için soğuk suda bekletin. Yumurta akı ve sirkeden hızlı bir çizim hazırlayın.
Sıkılmış jelatini sıcak et suyuna dökün ve çözün. Et suyunu jelatin ile soğutun, bir erkekle birleştirin, kaynatın ve jöle tamamen berraklaşana kadar pişirin; kalın bir bezle süzün ve bekletin.
Hazırlanan kalıba 6-7 mm'lik bir tabaka ile soğutulmuş jöle dökün, sertleşmesine izin verin. Haşlanmış havuç ve otlardan süslemeler hazırlayın, eti porsiyon başına 1-2 parçaya bölün.
Donmuş jölenin üzerine süslemeler yerleştirin, yarı sertleştirilmiş jöle ile sabitleyin. Daha sonra hazırlanan eti kalıba koyun ve kalan jöleyi dökün, soğutun. Yaban turpu sosu hazırlayın.
Eti atıştırmalık bir tabağa koyun, otlar ile süsleyin, salatalık turşusu. Yaban turpu sosunu bir sos teknesinde servis edin.
Sığır eti 164/121, yağ 3, havuç 4/3, maydanoz (yeşillik) 4/3. Jöle (No. 897): et suyu 125, jelatin 5, havuç 3/2, soğan 3/2, maydanoz (kök) 2, sirke 2, yumurta 1/5 adet. Sos (No. 891): yaban turpu 12, sirke 6, su 23, tuz 0,5, şeker 0,5. Garnitür (No. 816): salatalık turşusu (kabuğu soyulmamış) 56/50. 270'ten çıkın.
kalite gereksinimleri. Güveç ve jöle tadı ve kokusu. Jöle şeffaf, koyu altın. Sebzeler ve etler az pişmiş. Yaban turpu ince rendelenmiş, gözle görülür lifler olmadan, iyi giyimli, sıvı.
Köfte (No. 668)
İyi kıyılmış kavrulmuş soğanları pirzola kütlesine ekleyin, karıştırın ve 8-10 parça top şeklinde köfteler oluşturun. porsiyon başına, un içinde ekmekli, kızartın.
Domates sosu hazırlayın.
Kızarmış köfteleri bir porsiyon tavaya aktarın, sosu üzerine dökün ve 8-10 dakika pişirin.
Ayrıldığınızda, porsiyonlu tavayı küçük bir tabağa koyun, tabağa otlar serpin.
3. sınıf sığır eti 103/76, buğday ekmeği 16, süt 24, soğan 29/24, yağ 4, buğday unu 8, yağ 7. Sos (No. 848): et suyu 53, margarin 3, un 3, havuç 5/ 4, soğan 3/2, maydanoz (kök) 2, domates püresi 26, margarin 1, şeker 0.1. 190'dan çıkın.
kalite gereksinimleri. Köftelerin şekli yuvarlak, yüzeyi düzgün, çatlaksız, kızarmış. Tadı ve kokusu baharatlı, soğan, et, sos aromasıyla, ekmek tadı olmadan. Renk koyu kahverengi, doku yoğun, sulu.
İşlem sırası. Tavuğu işleyin, cildi çıkarın, çömelme kütlesini hazırlayın, suyu kaynatın; eti işleyin, yahniyi koyun; jelatin ıslatın; sebzeleri ve karaciğeri işleyin; karaciğeri kızartın, soğutun; köfte için pirzola kütlesi hazırlayın; garnitürler için sebze kaynatın; domates sosu hazırlayın; galantin oluşturun, pişirin; andobe jöle hazırlayın; et dökün, soğutun; pate pişirmek; galantini çıkarın, basının altına koyun; köfte pişirin; kornişonlu mayonez sosu hazırlayın; tatil için yemekler hazırlayın.
Ev ödevi
1. Doğranmış ringa balığı, doldurulmuş yumurtalar, atıştırmalık sandviçler, süt soslu pişmiş balıklar (soğuk küf) için teknolojik haritalar hazırlayın.
2. İhtiyaç-konsinye notunu yazın.
3. Kendi kendine test sorularını yanıtlayın.
Kendi kendine muayene için sorular
1. Bize açık ve koyu jöle yapma kurallarını anlatın. Jölenin berraklaştırılması sırasında meydana gelen süreçleri açıklar.
2. Bize “kümes hayvanlarından galantin” yemeği için kümes hayvanlarının birincil işlenmesinin özelliklerinden bahsedin.
3. Kümes hayvanlarını doldurmak için bir kütleyi nasıl hazırlayacağımızı bize bildirin. Kütleye verilen yumurta ve süt proteinlerinin amacı nedir?
4. Bize pirzola kütlesi hazırlama kurallarını anlatın. Et doğramanın amacı.
5. Macun üretimi ve uygulanması için sıhhi ve hijyenik gereklilikler nelerdir.
6. Bize sıcak atıştırmalıklar hazırlamanın ve dağıtmanın özelliklerinden bahsedin.
7. Sıcak meze hazırlamak için en yaygın soslar nelerdir.
