Mersin balığı ve yıldız mersin balığı derisi ve kıkırdağı olmayan filetolar halinde kesilir ve haşlanır. Buz balığı derisiz ve kemiksiz fileto şeklinde kesilir ve haşlanır. Haşlanmış balık ince dilimler halinde kesilir, doğranmış soğanlar ilave edilir, bezelye, mayonez veya mayonez ekşi krema ile karıştırın, karıştırın. Tatilde sebze ve salamura meyvelerle süsleyin.
Salata sosu, diğer sebzelerin yer imini artırarak sırasıyla domatessiz hazırlanabilir.
Kalite gereksinimleri: Vinaigrette bir slaytta istiflenir. Sebzeler dilimler halinde kesilir. Vinaigrette eşit olarak karıştırılır. Pancar bordo rengi. Tadı orta derecede tuzludur. Sebzeler yumuşaktır.
|
Ürünlerin adı |
200 gr için brüt. |
200 gr başına net. |
|
veya yıldız mersin balığı | ||
|
veya buz balığı | ||
|
Patates | ||
|
turşu | ||
|
taze domates | ||
|
Konserve bezelye | ||
|
Yeşil soğan | ||
|
veya soğan | ||
|
Kiraz, erik marine edilmiş | ||
Küçük balıkları işleyin ve daha büyük porsiyonları kaburga kemiği olmayan derili parçalar halinde kesin, tuz, karabiber serpin, un serpin ve bitkisel yağda kızartın. Şeffaf bir marine hazırlayın. Havuç şeritler veya taraklar halinde kesilir. Soğan halkalar halinde kesilir. Sebzeleri bitkisel yağda soteleyin, domates ekleyin. Et suyunu dökün, tuz, karabiber, defne yaprağı ve karanfil koyun ve 5-7 dakika kaynatın. Turşuyu sirke ve şekerle tatlandırın, seyreltilmiş patates nişastasını ekleyin ve kaynatın.
Soğutulmuş balığı bir tencereye koyun, üzerine sıcak turşusu dökün ve 1 saat bekletin. Balıkları bir çerez tabağına koyun ve marine sosu üzerine dökün.
Kalite gereksinimi.
Tadı, baharat aroması ile bu tür balıkların karakteristik özelliği olan baharatlıdır. Balık ve sebzeler yumuşaktır ve şekillerini korurlar. Sebzelerin temiz kesimi. Soğuk servis edilir.
|
Ürünlerin adı |
1 porsiyon için brüt |
Servis başına net |
2 porsiyon için brüt |
2 porsiyon için net |
1 kg başına brüt. marine etmek |
1 kg başına net. marine etmek |
150 gr için brüt. marine etmek |
150 gr marine için net: |
|
Yağ rast. | ||||||||
|
Yeşil soğan | ||||||||
|
Marine №892 | ||||||||
|
Soğan | ||||||||
|
domates püresi | ||||||||
|
balık suyu | ||||||||
Marine edilmiş balık
Tatil tuzlu veya tütsülenmiş balık(balık tabağı)
Tuzlu balık hazırlama
BALIK VE BALIK GASTRONOMİK ÜRÜNLERDEN SOĞUK YEMEKLER VE ATIŞTIRMALIKLAR, HAZIRLAMA, KAYIT, TATİL, KALİTE GEREKLERİ, ŞARTLARI VE DEPOLAMA KOŞULLARI.
DRANIKI
Soğuk balık yemekleri ve meze çeşitleri şunları içerir:
balık gastronomi ve konserve balık,
jöleli balık,
mayonez altında balık, marine altında balık,
Çeşitli balık ve diğer yemekler.
Tuzlu balıklar (somon, chum somon, somon, alabalık vb.) kemiksiz deri ile filetolar halinde kesilir. Daha sonra cilt kesilir ve kuyruktan başlayarak balık, bıçağı 30-45 ° 'lik bir açıyla gerekli miktarda tutarak ince geniş parçalar halinde kesilir. Filetonun bir kısmı daha sonraki depolama için cilt üzerinde kesilmemişse, balığın rüzgar almaması için cilt kesilmez, ancak fileto yukarıdan kaplanır veya parşömenle sarılır. Bütün bir filetodan değil, bir balık parçasından kesilirlerse, bıçağı dar bir açıyla tutarak daha ince bir kısımdan kesmeye başlarlar.
Balık parçaları, oval bir tabak veya ringa balığı üzerine güzelce yerleştirilir ve onları bir gül veya merdiven şeklinde katlanır. Yakınına limon dilimleri ve bir dal yeşillik koyun. Zeytin ile de süsleyebilirsiniz.
Balık tabağı için en az üç çeşit balık gastronomisi kullanılır: somon, somon, soğuk ve sıcak tütsülenmiş balık, soğuk haşlanmış balık veya parçalar doldurulmuş balık, havyar (ketova, granül), konserve yengeçler, hamsi vb. Renkleri değişen balık parçaları serilir. Havyar, valovanlarda (puf böreği sepetleri) veya yumurta yarımlarında bir tabağa serilir.
Hamsi, limonlu sardalye, sıralar halinde veya yelpaze şeklinde bir atıştırmalık tabağına yerleştirilir, böylece bir sonraki balığın arkası bir öncekinin karnını kaplar. Limon dilimleri, maydanoz veya marul ile süsleyin, konserve yağın üzerine dökün.
Porsiyonlu balıklar un içinde panelenir ve fazla pişmeden ana şekilde kızartılır. sıcak balık porsiyonlu bir salata kasesine veya bir tabağa koyun ve üzerine sıcak turşuyu yayın. İyice soğumaya bırakın ve infüze edin.
Soğuk meze servis sıcaklığı 10-12°C, jöle servis sıcaklığı 7-10°C'dir.
jöleli balık: elastik jöle, ancak yumuşak, şeffaf, konsantre et suyunun tadı ve aroması ile, bulanıklık olmadan, orta derecede tuzlu, yabancı tat ve koku olmadan. Balık parçaları şeklini koruyordu. Balık parçalarının etrafındaki jöle tabakası en az 0,5-0,7 cm'dir, süslemeler doğrudan balık parçalarının üzerine yerleştirilmiştir. Raf ömrü 24 saatten fazla değildir. .
Marine edilmiş balık: balık parçaları, hafifçe marine edilmiş halde şekillerini korudu. Turşunun kıvamı sulu, ancak sıvı değil, sebzeler (havuç, soğan) şeritler halinde kesilir, şekillerini korurlar. Marinade rengi turuncudur. Bitkisel yağın rengi, domates püresinden elde edilen portakal rengidir. Tadı ekşi bir tada sahip orta derecede tuzlu, balık ve baharatların tadı ve aromasıyla orta derecede baharatlı. Raf ömrü 24 saatten fazla değildir.
Balık gastronomik ürünleri: iyi temizlenmiş, düzgün kesilmiş, kıkırdaksız ve derisiz mersin balığı. Ringa orta derecede tuzlu, iyi temizlenmiş, karın boşluğunun içinde koyu bir film yok.
BİLET #22
1. YARI MAMÜL ET ÜRÜNLERİ: BÜYÜK, PORİSYONLU, KÜÇÜK PARÇALAR; ÖZELLİKLERİ, PİŞİRME TEKNOLOJİSİ.
Balık - geleneksel Rus yemeği eskiden beri nüfusun farklı kesimlerinin günlük ve şenlikli masalarında mevcut olan . Farklı yüzyıllarda balık pişirmedikleri anda: kızartıldı ve kaynatıldı, haşlandı ve kurutuldu, tütsülendi ve kurutuldu, ancak turşunun altındaki balıkların en zarif olduğu ortaya çıktı. Deniz ve nehir sakinleri için sos olarak beyaz ve kırmızı soslar kullanıldı, bugüne kadar birçok tarif hayatta kaldı.
Turşuya göre çeşitli balıklar pişirilir - sadece Sovyet zamanları için geleneksel olan mentai değil, aynı zamanda alabalık, somon, pembe somon gibi asil balıklar da olabilir. lezzetli yemek morina, pangasius ve diğer balık türlerinden elde edilir.
Marinede balık pişirmek için fayans, porselen, emaye veya cam eşyalar kullanılır. Balığın önce kızartılması durumunda - gerekirse bir tava, güveç - kil kaplar. Özel bir yemek hazırlamaya gerek yoktur, asıl mesele temiz ve kuru olmalarıdır.
Balıkları turşunun altında gerçekten lezzetli ve besleyici hale getirmek için, tabanın ve turşunun hazırlanmasına sorumlu bir şekilde yaklaşmalısınız.
Balıklar akan suda (mutlaka soğuk) iyice yıkanmalı, küçük parçalar halinde (yaklaşık 4 santimetre genişliğinde) kesilmeli ve bir marine tabağına konmalıdır. Isıl işlem yaparken, tuz, karabiber ve daha önce un içinde yuvarlanan tavaya gönderin.
Kural olarak, turşuyu hazırlarken havuç ve soğan. Havuçlar kaba bir rende üzerine rendelenmeli, soğan ince halkalar halinde kesilmelidir.
Domates soslu balık en popüler tariflerden biridir; Sovyet döneminde, ev hanımlarının her zaman emrinde mentai olduğu zaman, bu yemek oldukça sık pişirilirdi.
İçindekiler:
- 500 gram balık filetosu;
- un (balık kızartmak için);
- 100 gram bitkisel yağ;
- 3 havuç;
- 3 soğan;
- 5 yemek kaşığı domates püresi;
- 1 su bardağı balık suyu (su kullanabilirsiniz);
- tuz;
- Şeker;
- sirke;
- baharatlar (yenibahar, defne yaprağı, karanfil).
Pişirme teknolojisi
Balık basitçe hazırlanır, küçük parçalar halinde kesilmeli, tuzlanmalı, baharatlar eklenmeli, un içinde yuvarlanmalı ve bitkisel yağda bir tavada kızartılmalıdır. En önemli şey sebze turşusunun hazırlanmasıdır.
Soğanı yarım halkalara, üç havucu kaba bir rende üzerine kesin, ardından bu malzemeleri ısıtılmış ayçiçek yağı ile bir tavaya koyun ve hazır olana kadar kızartın. Havuçlar ve soğanlar yumuşayınca patates püresi ve baharatları ilave edip 20 dakika kaynatmanız gerekiyor, kapağı kapattığınızdan emin olun. Marine tabanı hazır olduğunda biraz sirke, 1 su bardağı balık suyu veya su, tadına göre şeker ve tuz ekleyin.
Marine edip balığın üzerine dökün ve buzdolabında 3-4 saat bekletin. Çanak soğuk meze olarak servis edilir.
Bu yemeğin turşusu oldukça karakteristik ekşi baharatlı bir tada sahiptir, bu tür balıklar baharatlı sevenlere hitap edecek.
İçindekiler:
- 500 gram balık;
- 2 yemek kaşığı margarin;
- 2 yemek kaşığı un;
- 1/2 su bardağı su;
- 1 yemek kaşığı sirke;
- 1 soğan;
- 2 defne yaprağı;
- 5-6 adet karabiber;
- 1 çay kaşığı kuru hardal;
- 1 limon;
- yeşillikler;
- tuz.
Pişirme teknolojisi
Balıkları küçük parçalar halinde kesin ve tuzla karıştırılmış un içinde kızartın. Bitmiş balığı bir kaseye koyun, turşuyu dökün. Turşuyu hazırlamak için limon ve soğan halkalar halinde kesilmeli, su, sirke, baharat, tuz, otlar, hardal eklenmelidir. Marinat kaynatılmalı ve 20 dakika kısık ateşte kaynatılmalıdır.
"Kırmızı" ve "hardal-limon" ile karşılaştırıldığında beyaz turşusu, tarhun kökü dışında oldukça nötrdür.
İçindekiler:
- 500 gram balık filetosu;
- 2 yemek kaşığı un;
- 4 yemek kaşığı ayçiçek yağı;
- 2 havuç;
- 1 soğan;
- 1 maydanoz kökü,
- 1 tarhun kökü;
- 1/2 su bardağı sirke (%3)
- 1,5 su bardağı balık suyu;
- 4-5 adet karanfil;
- 2 defne yaprağı;
- Şeker;
- öğütülmüş karabiber;
- tuz.
Pişirme teknolojisi
Biberli ve tuzlu balıklar un içinde yuvarlanmalı ve bir tavada kızartılmalı, soğutulmalı ve marine ile dökülmelidir.
Turşuyu hazırlamak için soğanı yarım halkalara kesin, havuçları kaba bir rende üzerine sürün, tarhun ve maydanoz köklerini doğrayın, tüm malzemeleri ayçiçek yağında kızartın, baharat, tuz ve balık suyu ekleyin (aşırı durumlarda su). Marinade kaynatılmalı ve 15 dakika kaynatılmalıdır. Marine, ancak tamamen soğuduktan sonra balığın üzerine dökülür.
Turşunun altındaki balıklar 3-4 saat buzdolabında olmalıdır.
Bir turşusu hazırlarken, bitkisel yağ oranı çok önemlidir: hafif bir turşusu yapmak istiyorsanız - minimum yağ ekleyin, doyurucu ve besleyici - daha fazlasını koyun. Şenlikli bir masa için daha fazla yağ eklemek daha iyidir, bu durumda balık daha ilginç görünecek ve daha iyi ıslanacaktır.
Sebzeler sote için ne kadar ince kesilirse, marine sosu o kadar lezzetli olur.
Marine için malzemeleri aşırı pişirmeyin, aksi takdirde balık sosu kararır ve yemeğin kendisi çekici olmaz ve hoş olmayan bir acılık kazanır.
MARİNAT ALTINDA BALIK
Marine edilmiş kızarmış balık Brutto Netto
kızarmış levrek 127 89
veya luksun 165 89
veya navaga 148 90
buğday unu 5 5
bitkisel yağ 5 5
ağırlık kızarmış balık – 75
marine No. 1070 - 75
yeşil soğan 13 10
havuç 438 350
soğan 298 250
veya pırasa 329 250
maydanoz (kök) 67 50
veya kereviz (kök) 74 50
domates püresi 300 300
bitkisel yağ 100 100
sirke %3 300 300
şeker 35 35
balık suyu veya su 100 100
Çıkış - 1000
1. İşlem balığı. Suda çözülmüş balıkları kemiksiz derili filetolar halinde kesin, porsiyonlar halinde kesin. Atıkları işleyin ve suyu pişirin.
2. Sebzeleri temizleyip doğrayın. Marine için soğanları, havuçları, maydanozu şeritler halinde kesin.
3. Marinayı hazırlayın. Sebzeleri soteleyin, ardından domates püresini ekleyin ve 7-10 dakika daha soteleyin. Ardından balık suyu veya su, sirke, yenibahar, karanfil, tarçın ekleyin ve 15-20 dakika kaynatın. Pişirmenin sonunda defne yaprağı, tuz, şeker ekleyin.
4. Kızarmış balık. Hazırlanan parçaları un içinde yuvarlayın ve kızartın.
5. Kızarmış balıkları süsleyin. Kızarmış balıkları bir salata kasesine veya bir atıştırmalık tabağına koyun, üzerine sıcak turşusu dökün, soğutun. Servis yapmadan önce doğranmış yeşil soğan serpin.
Teknoloji sistemi"Turşu altında kızartılmış balık" yemeğinin üretimi
· 
