Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».
Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François , книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваромЛюдовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл(1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.
Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус V eloute («велюте» или «паризьен»). С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен.
##Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила.
В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту.Называется эта основа «Ру» («Les roux»), и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun») и светло-коричневый «Ру» («Roux blond»). Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки.
Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек.
Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель.
Вот три простыхрецепта приготовления соуса с точными пропорциями.
Бешамель со сливками (классический)
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки с верхом
3-4 столовых ложки концентрированного бульона
250 грамм сливок 20%
Соль – 1/3 чайной ложки
Специи по вкусу (перец, мускатный орех)
В сотейнике или сковороде с высокими бортикамина слабом огне растопите сливочное масло.
.JPG)
Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.
.JPG)
Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
.JPG)
Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки.
.JPG)
Добавьте соль, специи. Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.
.JPG)
Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.
.JPG)
Бешамель с молоком (легкий)
Упрощенный рецепт соуса, без бульона.
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки (с верхом)
250 мл молока
1/3 чайной ложки соли
Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа
На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.
.JPG)
Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.
.JPG)
Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.
Бешамель со сметаной (общепитовский вариант)
Вам потребуется:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка с верхом муки
1 стакан (250 мл) любого мясного бульона
На языке кулинарии соусы – это прилагательные, которые обогащают, украшают и улучшают вкус других продуктов. Соусы увлажняют (оливковый соус на хлебе), добавляют кислинку (томатный соус на пасте) и обогащают (сливочный щавелевый соус) вкус блюд. Знание даже нескольких рецептов соусов (например, классического соуса Бешамель) придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром, от работы заурядного повара.
Соус Бешамель
Если густой соус затвердевает и на нем образуется пленка, значит, он был неправильно приготовлен. Правильно приготовленные густые соусы имеют шелковистую однородную структуру, и готовить их нужно не менее 25 минут. Соус Бешамель незаменим при приготовлении лазаньи, суфле и запеканок.
Основа соуса: Соус получается густым, благодаря сочетанию муки с жирами. Обычно в качестве жиров используют сливочное масло и молоко, но вы также можете приготовить соус на основе растительного масла и овощного бульона.
Соус без комочков: Чтобы соус получился без комочков, нужно добавлять теплую жидкость в теплую смесь из муки и жиров или холодную жидкость в холодную смесь из муки и жиров, а затем все быстро размешать деревянной ложкой. При приготовлении соуса в пароварке его нужно обязательно периодически помешивать.
Приправы: В приготовленный соус можно добавить овощное пюре, обжаренный чеснок, томатный соус, свежие травы, приправу карри и тертый сыр.
Ингредиенты:
Приготовление
1) В чугунной сковороде на среднем огне слегка разогрейте молоко с луком, лавровым листом и петрушкой. Доводить до кипения не нужно. Затем снимите сковороду с плиты и оставьте на 15 минут.
2) На другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, помешивая, около 2 минут. Затем быстро налейте молоко через сито и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет.
3) После этого уменьшите огонь и готовьте еще 25-30 минут, периодически помешивая. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех по вкусу. Если вы не будете сразу использовать соус, обязательно накройте миску с соусом пищевой пленкой.
Соус Бешамель с травами: В приготовленный соус добавьте ½ стакана мелко нарезанных трав: лука, тимьяна, эстрагона или петрушки.
Высококалорийный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана сливок.
Соус Бешамель для веганов: Сливочное масло замените растительным, а коровье молоко – соевым молоком или овощным бульоном. Сырный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана тертого сыра Чедер или Грюер или швейцарского сыра, щепотку кайенского перца и 2-3 чайные ложки горчицы Dijon. Подавайте этот соус к брокколи, цветной или листовой капусте.
Бешамель со сливками (классический)Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки с верхом
3-4 столовых ложки концентрированного бульона
250 грамм сливок 20%
Соль - 1/3 чайной ложки
Специи по вкусу (перец, мускатный орех)
Приготовление:
В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.
Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.
Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.
Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки. Добавьте соль, специи.
Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.
Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней.
Бешамель с молоком (легкий)
Упрощенный рецепт соуса, без бульона.
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка муки (с верхом)
250 мл молока
1/3 чайной ложки соли
Специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа
Приготовление:
На слабом огне в сковороде или сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и хорошо размешайте.
Прогрейте муку в масле (примерно полминуты). Затем продолжая постоянно помешивать, тонкой струйкой влейте холодное молоко. Посолите, поперчите. Доведите соус до кипения, и кипятите, всё так же помешивая, ещё около минуты. До того момента, как соус загустеет.
Готовый соус снимите с плиты. Если вы не собираетесь его использовать сразу, то перелейте в подходящую посуду с крышкой, залейте тонким слоем сливочного масла, как рассказано в предыдущем рецепте и храните в холодильнике.
Бешамель со сметаной
Ингредиенты:
100 грамм сливочного масла
1 столовая ложка с верхом муки
1 стакан (250 мл) любого мясного бульона
2 столовые ложки сметаны (жирность 25%)
Соль, 1/3 чайной ложки, если бульон несоленый
Специи на ваш вкус
Приготовление:
Растопите сливочное маслои слегка обжарьте в нем муку.
Влейте небольшими порциями холодный бульон, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Затем добавьте сметану, хорошо размешайте и доведите до кипения. Добавьте соль (если несоленый бульон) и специи.
Дайте соусу покипеть около минуты, ровно до того момента, как он начнет густеть. При этом не забывайте постоянно деревянной лопаткой или венчиком размешивать Бешамель. Готовый соус снимите с плиты. Храните в холодильнике.
Густоту приготовляемого вами соуса вы можете регулировать по собственному вкусу. В зависимости от того, в каком качестве собираетесь использовать Бешамель. Чуть более жидкий, если он послужит подливой к основному блюду, и чуть более густой, если вы собираетесь запекать под этим соусом овощи, мясо, макароны или готовить жульен. Менять пропорции для достижения большей густоты не следует. Достаточно лишь чуть дольше обычного подержать соус на плите.
Приятного аппетита!
Соус бешамель – один из базовых, материнских соусов французской кухни, который совершенно справедливо завоевал всемирное признание и любовь. Бешамель – король белых соусов и родоначальник многих других, более сложных соусов.
Существует несколько легенд о создании этого соуса, но лично мне наиболее правдоподобной кажется та версия, где говорится, что соус бешамель был создан придворным поваром Людовика XIV Франсуа де ла Варенном в качестве комплимента гофмейстеру короля, Луи де Бешамелю.
Слышала я и схожую, более широкую версию создания соуса, с участием мсье Бешамеля, когда к одному из пышных приемов короля Людовика XIVпросто не успели заготовить к запланированным рыбным блюдам необходимое количества популярного во французской кухне и придворные повара (под руководством Франсуа де ла Варенна) использовали вместо бульона горячее молоко, разбавив им кулинарный загуститель – . А мсье Бешамель, как главный придворный гофмейстер (этакий завхоз, в том числе исполняющий роль кухонного кладовщика), взял вину на себя за несвоевременную организацию нужных продуктов в достаточном количестве, что, между прочим, грозило суровым наказанием. Тем не менее, ко столу был подан совершенно новый соус, который пришелся по вкусу гостям, получил широкое распространение, вошел в историю и занял достойное место в мировой кулинарии.
Знаменитый французский и соус бешамель, как два главных белых соуса французской кухни, практически близнецы-братья, поскольку готовятся они на основе с добавлением в первом случае и горячего молока – во втором, тогда как пропорции смеси ру и жидкости, а также принципы приготовления остаются примерно теми же.
Существуют многочисленные интерпретации и вариации приготовления соуса бешамель, например, без использования смеси ру (тогда соус и обогащают сливками и пастой бер-манье) и быстрые версии, где соус готовится по принципу «всё сразу», когда в рецептуре пропускают этапы приготовления смеси ру и введения к ней молока.
Я предлагаю вам рассмотреть именно классическую базовую рецептуру приготовления соуса бешамель, освоив которую, в дальнейшем вы уже сможете принять решение о целесообразности использования той или иной, отличающейся от базовой, рецептуры приготовления соуса.
Итак, классический густой белый соус бешамель готовится на основе смеси ру с добавлением горячего молока в пропорции примерно 1 к 5.
Для того, чтобы приготовить 1 литр соуса понадобятся:
Во всех классических рецептурах обязательными ингредиентами соуса бешамель являются крупная луковица, несколько веточек гвоздики, лавровый лист и мускатный орех. Их использование действительно целесообразно, поскольку делает вкус соуса глубоким, умеренно пряным. Можно не использовать пряности, если их вкус будет неуместным в том блюде, которое будет готовиться на основе соуса или к которому отдельно будет подаваться бешамель.
Налейте молоко в кастрюлю, поместите в него лук и специи, кроме мускатного ореха. Доведите содержимое кастрюли до кипения и варите при слабом пузырьковом кипении в течение 7-10 минут. Внимательно следите за тем, чтобы молоко не «убежало». Затем накройте кастрюльку крышкой и отставьте в сторонку, пусть немного остынет.
Пока остывает молоко, в отдельной кастрюльке приготовьте белую масляно-мучную смесь ру из сливочного масла и муки, взятых в равных долях: на 200 грамм смеси ру понадобится 100 грамм сливочного масла и 100 грамм муки. Важно приготовить именно белую ру, чтобы цвет будущего соуса получился как можно более благородным.
Немного остудите готовую ру и отложите в отдельную посуду пару столовых ложек смеси. Это небольшое количество ру может понадобиться на последних этапах приготовления, если соус будет получаться слишком жидким.
В отдельной статье вы можете подробно прочитать о приготовлении
Когда смесь ру будет готова, влейте к ней процеженное горячее пряное молоко. Начинайте быстро и тщательно перемешивать венчиком содержимое кастрюли и варите на среднем нагреве в течение 4-5 минут, пока соус не начнет закипать. Теперь можно убавить нагрев на самый малый и варить соус при слабом пузырьковом кипении примерно 20-25 минут.
Когда соус станет гладким и глянцевым, приправьте его солью по вкусу, молотым белым перцем и обязательно – щепоткой молотого мускатного ореха.
Варите соус бешамель до одного их трех состояний: жидкого, среднего или густого. Каждая из этих консистенций будет правильной и зависит от того, как вы собираетесь использовать соус в дальнейшем.
Негустой бешамель идеален для легкого обволакивающего покрытия овощей, рыбы, мяса, птицы, а также для добавления густоты некоторым супам.
В таком случае соус будет иметь текучесть нежирных сливок и почти сразу же стекать с лопаточки тонкой, негустой лентой.
Бешамель средней густоты также используют для покрытия овощей перед запеканием, различных гратенов и запеканок.
Консистенция соуса средней густоты определяется по тому, как он стекает с лопаточки широкой лентой. Соус равномерно покрывает лопаточку, хорошо на ней держится, но при этом сохраняет свою текучесть.
Густой бешамель применяют, как правило, для связывания ингредиентов в начинках блюд и наполнителях, а также в качестве основы для некоторых суфле.
Бешамель густой консистенции плотно и объемно сидит на лопаточке, но при этом не стоит «колом»: он все же сохраняет свою текучесть, если постучать ложкой по внутренней боковой стороне кастрюли.
Контролировать густоту соуса нужно очень внимательно и тщательно, потому что, если его чуть переварить, он мгновенно может перейти от негустой консистенции к густой.
На плотность соуса будет влиять количество используемых масла и муки в составе смеси ру. Варьировать плотность можно уже в готовом соусе: слишком густой соус разбавляют, добавляя к нему понемножку горячее молоко, а слишком жидкий сгущают дополнительно небольшими порциями готовой смеси ру.
Приступая к приготовлению соуса бешамель, всегда нужно держать под рукой небольшой запас готовой смеси ру и горячего молока.
Voilà! Замечательный соус бешамель готов!
Соус бешамель очень популярен в приготовлении всевозможных овощных запеканок, гратенов, мясных блюд. Кроме того, этот соус является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как лазанья и мусака. В процессе приготовления блюда соус нежно окутывает каждый кусочек в составе будущего блюда, обволакивает их нежным, тонким сливочным вкусом, смягчает, связывает и придает благородность привычным ингредиентам.
К сожалению, множество рецептов, которые вы можете встретить в Интернете и некоторых кулинарных книгах, предлагают использовать при промышленный майонез, порой, в ужасающих количествах. К еще большему сожалению, многие кулинары-любители продолжают применять его на своих кухнях. Использовать промышленный майонез в составе блюд, подвергающихся высокотемпературной термической обработке ни в коем случае нельзя: мало того, что под воздействием высоких температур этот продукт разлагается до непонятной субстанции, сворачивается, истекает чудовищным количеством жиров непонятного происхождения, так при этом он портит готовое блюдо и совершенно отвратителен на вкус.
Попробуйте приготовить соус бешамель и использовать его вместо промышленного майонеза в составе своих рецептов, предназначенных для запекания, и вы убедитесь в гениальности этого простого и заслуженно признанного классического французского соуса.
Приятного аппетита!
, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Секреты приготовления соуса бешамельЗнаменитый соус бешамель является шедевром французской кулинарии, его изысканный вкус дополняет множество блюд, делая их еще вкуснее и нежнее. Секреты приготовления соуса бешамель и рецепты блюд с его использованием вы найдете в статье
Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.
Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.
И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:
Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.
Соус «Бешамель»
Молоко 2,5 % — 100 мл
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Специи - по вкусу
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета. . В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.
Соус «Бешамель» (в микроволновке)
Масло сливочное — 60 мл
Мука — 60 г
Молоко — 750 мл
Орех мускатный (тертый) — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут; добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту. Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая. Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.
Лазанья по-болонски
Телятина — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 50 г
Масло растительное — 75 г
Сливки — 50 г
Томаты «Пилати» — 50 г
Паста — 100 г
Сыр Пармезан — 20 г
Соус «Бешамель» — 50 г
Сок томатный — 200 г
Мука — 3 г
Масло сливочное — 3 ст.л.
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут. В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде. В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.
Блинчики «Омоньер»
Язык отварной — 50 г
Бекон — 25 г
Ветчина — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Лук репчатый — 10 г
Корнишоны — 15 г
Соус грибной — 50 мл
Соус «Бешамель» — 40 мл
Мука — 3 ст.л.
Яйца — 1 шт
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 25 мл
Зеленый лук — 5 г
Соль — по вкусу
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности. Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.
Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.
Осетрина под соусом бешамель
Осетрина — 350 г
Сливочное масло — 25 г
Белое вино — 30 мл
Шампиньоны — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Молоко — 110 мл
Масло — 10 г
Мука — 10 г
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре. Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу. Подаем в той же посуде.
