Теперь нетрудно догадаться, что «тонис пури» — дословно переводится: «хлеб из печи». Тонэ напоминает каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь разводится на дне кролодца.
Нужно иметь в виду, что грузинские крестьяне выпекают в тонэ разные виды хлеба — и караваи, и «кирпичики» и «шоти» — хлеб о котором и пойдёт речь в этом посте. Поэтому название «тонис пури» — широкое. Так может называться любой хлеб,который выпечен в тонэ.
«Шоти» — тот самый «грузинский хлеб», который в России (да и в Грузии по-русски) иногда называют «лаваш», или «грузинский лаваш». Это неверное определение. Правильное название такого хлеба: «шоти» или «шотис пури».
Но такой традиционный грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ бывает разной формы — круглый (который обычно и называют «грузинский лаваш»), прямоугольный, с закруглёнными углами, называемый «дедис пури» (мамин хлеб)" и сам шоти — ромбовидный с вытянутыми кончиками. Фактически всё это — шотис пури.
Что касается слова «лаваш», то оно армянского происхождения. Армянский лаваш — это тонкая лепёшка. В неё хорошо заворачивать сыр с зеленью или люля кебаб с луком.
Армянский лаваш и грузинский шоти — хороши по-своему, но это совершенно разные виды хлебопродуктов. Как было сказано выше, шотис пури выпекают в специальной печи, которая врыта в землю и выложена крипичом.
Есть его желательно горячим или тёплым. Так он намного вкуснее. Шоти незаменим при употреблении в пищу таких блюд, как хаши (суп из говяжьих ножек и требухи), харчо (густой и пряный грузинский суп из говядины с рисом и специями), сациви (в идеале индейка, чаще курица в ореховом соусе), лобио (густой суп из красной фасоли со специями), чанахи (крупно нарезанная жирная баранина с помидорами, баклажанами, луком, зеленью — всё запекается порционно в глиняных горшочках)...
Кроме того, именно с шоти стоит есть грузинские сыры — исходящий молоком сулгуни, бархатный имеретинский, из козьего молока с резким запахом — гуда…
Таким хлебом снимают готовый шашлык с шампуров. На блюдо укладывают целый шоти, на хлеб выкладывают шашлык (кусочками или прямо на шампурах), а сверху, чтобы не остывал накрывают ещё одним целым шоти и так подают на стол. Шоти пропитывается горячим мясным соком и ароматом шашлыка и сам по себе превращается весьма лакомое блюдо.
В Тбилиси пекарни, в которых выпекают шоти — буквально на каждом шагу. Шотис пури обычно весит 400 грамм. Стоит один такой хлеб 70 — 80 тетри (примерно 45 — 55 центов). Запах такого свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки и вызывая обильное слюнотечение.
Вот обычная пекарня, расположенная в районе вокзала. На вывеске написано «тонэ». Вы уже знаете, что «тонэ» — печь, в которой выпекают шоти.
Над тонэ вытяжка.Непритязательная обстановка сито, часы, под потолком электрическая лампочка. Всё недорогое. Это бизнес, который прокормит одну семью. В день в среднем продаётся от 120 до 200 хлебов.
Печь — тонэ. Работает на газу. В деревнях тонэ — дровяные, как в стародавние времена, когда в каждом хозяйстве имелась своя тонэ.
Зураб разжигает печь бумажкой, закреплённой на шесте.
{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}{C}Весы из моего детства. Закрученые кончики напоминали мне уточек. Помнится я вовсю глазел на них, когда с родителями попадал на рынок и крестьяне отвешивали нам баклажаны, огурцы, персики, виноград, квашеную капусту…
Зураб придаёт тесту желаемую форму. Я говорил, что она может быть разной. Здесь выпекают «дедис пури» — «мамин хлеб», прямоугольный с закруглёнными уголками.
Для придания формы используется лапка, доска, на которой лежит толстый слой губки с ватой, обтянутая плотной материей.
Ещё одно назначение лапки — занос готового теста в печь. Тесто долно прилипнуть к внутренней стенке печи. Ловко орудуя лапкой, пекарь пришлёпывает тесто на горячие кирпичи.
{C}{C}{C}{C}{C}{C}Тонэ заполняется и Зурабу приходится всё глубже «нырять» в неё.
Тонэ становится гигантским хищным червём из голливудского блокбастера, из пасти которого торчат ноги в тапочках.
Тем временем хлеб поджаривается, и приобретает аппетитный золотистый оттенок.
Эта золотистость навевает приятные мысли о нарезанном толстыми ломтями сыре сулгуни, сладковатых чопортских (из местечка Чопорти) помидорах, купатах (колбаски из крупнорубленного фарша или потрошков вперемешку с зёрнами граната) и большом глиняном кувшине доброго «Кахетинского».
Есть одна прекрасная грузинская пословица: «У плохого человека никогда не получится хорошее вино», то же самое можно сказать и про хлеб. Только добрый и внимательный человек сможет испечь вкусный хлеб — с душой, отдавая ему свое тепло и хорошее настроение. А вообще, знающие люди говорят, что хлеб любит, когда ему поют, именно тогда он получается по-настоящему ароматным и хрустящим...
Передо мной вывеска с надписью «Тоне», захожу в помещение на первом этаже и меня бросает в жар — тепло идет от круглой печи из огнеупорных кирпичей, под названием тоне — в ней и пекут хлеб. Радушный хозяин с нескрываемым удовольствием рассказывает о том, как правильно испечь настоящий шоти, рецепт которого он получил от деда по наследству.
Самое главное — приготовить правильное тесто: чтобы испечь 120 шоти (по 700 г.) понадобится 50 кг муки, 1,5 кг соли, 150 г. сухих дрожжей и 33 литра воды. В теплой воде нужно развести дрожжи, добавить муки и хорошо размешать, затем миску с тестом накрыть тканью и оставить на 1,5 часа подниматься (ровно через час снова помешать, а затем через полчаса). Далее слепить круглые и пышные лепешки (руки лучше смазать маргарином, чтобы тесто не прилипало), закрыть тканью на 10 минут, после придать лепешкам более вытянутый вид и опять закрыть на 10 минут. И потом уже на специальной подушке придать лепешке форму лодочки и сделать маленькую дырку в середине, чтобы воздух не собирался в шоти. Прикрепить к стенкам раскаленной печи, подождать 10 минут и горячий, хрустящий шоти готов.
Вдохновленная опытом выпечки грузинского хлеба, я сама захотела испечь хлеб. И вспомнив слова известного кулинара В. В. Похлебкина: «Ни одно кулинарное достижение не убеждает так человека в его способностях и умении готовить и не придает ему такую кулинарную уверенность и сноровку, как умение собственными руками испечь хлеб», я решила попробовать. Грузинский хлеб я пока не смогу испечь, потому что дома нет специальной печи тоне, но обычный хлеб — вполне.
Многие считают, что выпечка хлеба - это чрезвычайно сложный и долгий процесс, что нужно иметь какое-то специальное оборудование и опыт, но на самом деле это очень просто и быстро - всего за 15-30 минут.
Цитирую опять же Похлебкина:
"Что же надо сделать?
1. Возьмите: 35 — 50 граммов дрожжей (от трети до половины пачки), 0, 5 стакана воды, 1 — 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко-мелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите духовку.
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней полстакана воды или молока и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка-две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.
Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один-полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на лист и на расстоянии примерно полутора-двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.
Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2 — 3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 — 3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус. Ну как? Вкусно! Да еще как! И совсем нетрудно.”
Попробуйте и Вы! Представляете, как вытянутся лица Ваших домашних, когда на завтрак Вы подадите хлеб собственного приготовления??=)
Пошаговое приготовление классического шотис пури:
Если в шотис пури добавить немного сыра, хлеб получится ещё более ароматным и нежным. Главный секрет этой выпечки заключается в том, что сыр необходимо добавлять дважды. Непосредственно в само тесто и посыпать сверху, когда лепешка будет уже практически готовой. В данном случае можно использовать твёрдый сыр любого вида. Лепешка шотис пури и так имеет свой особый вкус, а тающий во рту сыр придаст ей своеобразную изюминку. В грузинский шотис пури с сыром очень кстати будет добавить немного прованских трав.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление сырного шотис пури:
Ваш шоти получится не менее вкусным и ещё более сытным, если добавить в него кусочки бекона. Для приготовления такого хлеба лучше использовать уже нарезанный тоненькими слайсами. Лучше брать именно тонко нарезанный бекон, чтобы придать хлебу легкую копчёную нотку и при этом не перебить весь вкус хлеба.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление шотис пури с беконом:
Важно знать! За 5 минут до готовности внутрь лепешки можно положить кубики бекона и зелень.
Данный рецепт отличается от остальных тем, что на его приготовление понадобится минимум времени. Благодаря дополнительным ингредиентам шоти получается ещё более ароматным и мягким. Благодаря тому, что в тесто, помимо основных ингредиентов, добавляют ещё и дополнительные, такая лепешка дольше будет оставаться мягкой и воздушной. Ее лучше всего подавать к горячим вторым блюдам.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление шотис пури с припеком:
Для приготовления шотис пури совсем не обязательно использовать дрожжи. Их можно заменить натуральной закваской, которую так же можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется достаточно много времени, бродить она будет около недели. Если же вы не успели ее заранее приготовить, то можно купить уже готовую.
Как известно, дрожжи добавляют в хлеб для того, чтобы тесто быстрее подошло. Бездрожжевой шотис пури является более полезным. Благодаря натуральной закваске, которую добавляют вместо дрожжей, вырабатываются кисломолочные бактерии. В таком хлебе сохраняется максимальное количество полезных веществ.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление бездрожжевого хлеба шотис пури:
Грузины говорят: "Квели да пури - кетили гули". Что переводится как: " Сыр и хлеб — да доброе сердце". Я уже писала, что в Грузии означает приглашение "на кофе". В большинстве случаев, после такого приглашения нас угощали всем, что было в доме - мчади, хачапури, ткемали, бадриджаны в ореховом соусе, сациве, соус баже... Трапеза сопровождалась дегустацией вкуснейшего домашнего вина, многочисленными тостами, душевными беседами. И если "набор к кофе" менялся от дома к дому, то неизменными оставались такие компоненты как сыр и хлеб. Хлеб и сыр всегда были на столе. А нас встречали люди всегда с добрым открытым сердцем.
А еще мы не раз наблюдали как в Грузии пекут хлеб, ведь готовят собственный мягкий душистый хлеб почти в каждой семье. Иногда хлеб пекут в печке, типа буржуйке. Иногда - в электропечи. А иногда в глиняной печи - тонэ. А если семья владеет пекарней, то, в этом случае, непременно процесс приготовления хлеба будет происходить в печи тонэ. Ведь хлеб в таком случае получается особенно ароматным, правильно поджаристым, в меру хрустящим, то есть таким как надо! Таким, каким традиционно пекли хлеб еще с древнейших времен. В Грузии ценят старые традиции.
Однажды, гуляя по Тбилиси, мы вышли на пекарню. Точнее она нас заманила запахом. О, запах свежего испеченного хлеба - это ведь что-то непередаваемое! Мы и не были сильно голодны, но не устояли, не смогли пройти мимо.
В пекарне нас встретили двое мужчин-мцхобели и женщина, продающая хлеб. Они любезно разрешили пофотографировать процесс, рассказали об особенностях приготовления хлеба. О чем я тут и поведаю. "Мцхобели" - переводится на русский язык как "пекарь". В деревнях обычно выпечкой хлеба занимаются женщины. Но когда хлеб печется в тонэ, то обычно мцхобели - это мужчины. Нырять с головой в раскаленную до 200-300 градусов печь - то еще испытание!
Слово "хлеб" на грузинском означает "пури". Вообще, хлеб хлебом, но грузинский хлеб отличается разнообразием. А самые популярные виды - это шоти (удлиненный, с зауженными углами), дедас-пури (или мамин хлеб, по-грузински "деда" - это мама), мргвили или чаще называемый лавашом (круглый хлеб). А тот хлеб, что печется в тонэ - именуется общим названием, как "тонис пури". В общем, чтобы было понятно, проиллюстрирую (данное фото взято из недр интернета):
Пошагово процесс приготовления хлеба выглядит следующим образом.
1) Замешивается тесто. Пропорции примерно следующие (рецепт может меняться от пекарни к пекарне, от дома к дому, секреты тщательно оберегаются): на килограмм муки воды берется 700 мл, соли грамм 30, дрожжей 2 грамма. Для замеса теста в теплую воду добавляются дрожжи и мука. Настаивается тесто примерно минут 30-40. После этого только добавляется соль. Тесту еще дают настояться полчаса. Сам процесс замеса мы не наблюдали. Обычно для этих целей в пекарнях используется специальная тестомесильная машина. Тесто не должно получиться слишком крутым, оно должно оставаться немножко жидковатым.
2) Затем тесто выкладывается на стол. Формируются кусочки, примерно грамм по 400-500. После этого снова процесс ожидания минут на 15, тесто должно выстояться. Затем формируются шарики - заготовки для хлеба. Также выжидается время, минут 10. И после этого раскатывается тесто. Для придания формы хлебу используется специальная штука, называемая "лапкой". На ней формируется хлеб
3) Непосредственно с "лапки", являющейся еще прессом, тесто заносится в тонэ. Тесто должно прилипнуть к внутренней стенке печи как следует. Мцхобели должен быть сильным, ловким, огнеустойчивым, пришлепывая тесто на раскаленную стенку печи. Обычно этот этап заканчивается характерным шлепком, это означает, что будущий хлеб прилип к печи так, как следует.
4) Чем больше заполняется печь, тем ныряние пекаря все глубже и глубже. Нелегкая работа, повторюсь. Даже смотреть было страшновато. А подойти поближе - жарковато. Тонэ напоминает каменный колодец, дышащий огнем и жаром. Печь выложена изнутри глиняным кирпичом. На дне печи-колодца разводится огонь.
5) Три-четыре минуты и подрумяненный, хрустящий хлеб готов! Но достать его - не менее искуссная работа, похожая на цирковой номер. Исполнителем обычно является другой мцхобели. Именно он, ловко орудуя специальными "лопатками", достает испеченный хлеб из тонэ.
6) Вот и хлеб, уже готовый к употреблению. В нашем случае, дедас-пури.
Правильным является отламывать руками куски хлеба, а не резать ножом. Не нужно таких грубостей. Впрочем, пока идешь с теплым душистым дедас-пури к дому, не думаешь ни о каком ноже, и с трудом удерживаешь себя, чтобы не съесть хлеб сразу. Да и съешь если - это ж не страшно!
1. Смешайте 100 г муки и 100 мл чуть теплой воды - должна быть консистенция густой сметаны. Поставьте на 24 ч в теплое место, иногда помешивайте. Когда появятся пузырьки, добавьте еще 100 г муки и подлейте 100 мл воды так, чтобы получилась первоначальная консистенция. Снова оставьте на сутки в тепле. Затем добавьте 100 г муки и 100 мл воды в третий раз и следите за появлением пузырьков: когда масса удвоится в объеме, разделите ее пополам - одну часть положите в стеклянную банку, накройте полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы закваска «дышала», а вторую часть можно использовать немедленно.2. Замесите тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месите примерно 15 мин., добавьте соль, перемешайте еще раз, скатайте тесто в шар, посыпьте поверхность мукой и поставьте в теплое место на 8-10 ч.
3. Утром муки на поверхности теста уже не будет - она впитается. Перемесите тесто еще раз, накройте полотенцем и оставьте подходить еще на 2 ч.
4. Разделите тесто на кусочки по 200 г, скатайте в шары, затем каждый шар раскатайте в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см или вытяните в длинную «колбаску».
5. Глиняная печь должна быть хорошо разогрета. Пекари «ныряют» в нее по пояс и при помощи специального пресса приклеивают тесто к горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки, примерно 20 мин., затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем.
Если вы принципиально решили печь тонис пури дома, а глиняной печи у вас нет. можно посоветовать уложить в разогретую до максимума духовку и сильно разогреть пару огнеупорных чистых кирпичей, а затем поместить на них тесто. Время от времени сбрызгивайте хлеб водой. Возможно, у вас все получится как надо! Если нет терпения возиться с заквасками, сделайте дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, - примерно 1 ч.
