Вот такое звучное у пирога ˮимяˮ, с французским акцентом, вкусное и интригующее. Что же собой представляет тарт Татен? Давайте разбираться. Тарт – типичный для французской кухни песочный пирог с какой угодно начинкой на тонком рассыпчатом корже. Тарт Татен – фруктовый (чаще всего яблочный) тарт-перевертыш, выпеченный ʺнаоборотʺ, начинкой вниз, получивший свое название в честь сестер-француженок Татен, с которыми связывают первые упоминания об этом пироге. По одной из версий, мадемуазель Татен выложила яблоки в форму, забыв о корже, а затем спохватилась и накрыла начинку тестом – так и появился знаменитый, всеми любимый десерт. А пирог, надо сказать, действительно великолепный! Начинка из яблок, протушенных в карамели до янтарной прозрачности и истекающих сладким ароматным соком – это что-то нереальное! А мягкий и нежный песочный корж благодаря тому, что при выпекании находится сверху и не плавает в жидкости, сохраняет свою рассыпчатую структуру.
Если вы захотите испечь тарт Татен, для начинки советую выбрать яблоки сладких сортов, не слишком сочные – избыток жидкости здесь не нужен. Лучше, если форма для выпекания будет толстостенная, в идеале – чугунная, так начинка хорошо прогреется. Разъемную форму использовать нежелательно, яблочный сок в процессе приготовления будет подтекать.
Тесто:
100 г сливочного масла,
100 г сахара,
1 яйцо,
250 г муки,
щепотка соли.
Начинка:
500 г небольших яблок сладких сортов,
150 г сахара,
30 г сливочного масла,
0,5 ч. л. корицы,
лимонная кислота на кончике ножа,
4 ст. л. воды.
Итак, переходим к процессу приготовления яблочного тарта Татен.
Сначала подготовим карамель. Насыпаем в форму для выпекания (с толстым дном!) сахар, добавляем воду с разведенной в ней лимонной кислотой. Теоретически можно и сухой сахар расплавить до состояния карамели, но он может плавиться неравномерно и подгорать, поэтому я обычно воду использую. Все равно вода выпарится и в итоге та же карамель получится. А лимонная кислота предотвращает кристаллизацию, то есть карамель будет гладкая, прозрачная и однородная, без крупинок сахара.
Прогреваем сахар с водой на среднем огне до тех пор, пока сироп не начнет темнеть. Вот так.
Снимаем форму с огня, при остывании карамель затвердеет.
Теперь займемся тестом. Размягченное сливочное масло соединяем с яйцом и сахаром (можно и несладкое тесто сделать, ориентируйтесь на свой вкус), добавляем щепотку соли.
Смешиваем миксером.
Подсыпаем муку…
… и замешиваем мягкое тесто. Лучше поставить его в холодильник, чтобы не плыло в тепле, пока мы будем заниматься начинкой.
Для начинки тщательно вымытые и обсушенные яблоки очищаем от кожицы и вырезаем сердцевинки. Режем яблоки крупными дольками, выкладываем в форму поверх карамели вплотную друг к другу.
Посыпаем яблоки молотой корицей, сверху раскладываем нарезанное небольшими кубиками сливочное масло.
Раскатываем тесто между листами пергамента в пласт размером чуть больше диаметра формы (моя форма имеет диаметр 25 см).
С помощью пергамента переносим тесто в форму и накрываем им начинку. Края теста заправляем внутрь вдоль бортиков. Накалываем тесто вилкой, чтобы не вздувалось при выпекании.
Выпекаем в духовке, разогретой до 200°С, в течение 20-30 минут. Корж должен стать равномерно сухим сверху.
Вынимаем готовый пирог из духовки. Как только карамельный ˮсоусˮ перестанет кипеть, накрываем пирог тарелкой, переворачиваем и снимаем форму, в которой он выпекался. Вот и все, тарт Татен практически готов. Он должен еще немного остыть, чтобы яблочно-карамельный сироп загустел, и можно пробовать! Приятного чаепития!
На расстоянии сто лье от Парижа есть маленький городок Ламот-Бёврон. Никто не помнит точно, когда семейство Татен открыло в его пригороде Солонь гостиный двор, где можно было получить не только ночлег, но и покушать с дороги. Однако доподлинно известно, что в 1888 году этим мотелем управляли две сестры. Каролина Татен заведовала гостевыми комнатами, а ее сестра Стефани - ресторанчиком. Знаменитый тарт появился десятилетием позже, в 1898 году, в самый разгар охотничьего сезона. Ресторан был полон посетителей, и запыхавшаяся Стефани в спешке забыла положить на дно формы для выпекания тесто. Яблоки в печи хорошо закарамелизировались. Осознав свою ошибку, Стефани прикрыла фрукты тестом, отправила пирог на доготовку, а позже перевернула. Посетителям ресторана так понравился нетрадиционный торт-перевертыш, что повариха уже сознательно решила повторить оплошность. Кулинарный шедевр получил фамилию своего автора. Слава о нем перешагнула государственные границы, и мы знаем его под названием французский пирог «Тарт Татен» (tarte Tatin).
Изобретение Стефани недолго было местным секретом. Гостиница обслуживала путешественников, едущих в столицу и обратно, поэтому многие туристы вкусили и по достоинству оценили яблочный «пирог наоборот» - тарт Татен. Вскоре о нем прослышал и парижский ресторатор Луи Водабль. Он загорелся желанием во что бы то ни стало заполучить рецепт тарта. Но Стефани Татен была непреклонна. Тогда он пустился на хитрость. Шеф-повар ресторана «Максим», принадлежащего Водаблю, нанялся к девицам Татен в садовники. Он подсмотрел, как Стефани готовит свой знаменитый пирог и позже воспроизвел его на своей собственной кухне. В меню «Максима» пирог тарт Татен с яблоками присутствует и по сей день. Но слава городка Ламот-Бёврон от этого не померкла, а только еще пуще разрослась. Столичные гурманы не боялись проделать долгий путь, чтобы насладится tarte des demoiselles Tatin - «пирогом двух барышень Татен». Сейчас в отреставрированном здании хозяйничают члены Братства почитателей этого шедевра. До сих пор как музейный экспонат демонстрируется посетителям дровяная плита с отделкой из голубой плитки, в которой был испечен первый экземпляр тарта. Чтобы привлечь туристов, местные кулинары совершают настоящие чудеса. Так появился самый большой в истории тарт Татен с яблоками, диаметр которого составлял два с половиной метра. Как кулинары переворачивали это творение, осталось загадкой.
Этот яблочный пирог в своем классическом исполнении печется с необычным тестом. Оно будто бы слоеное, хотя делать его намного проще. Но главной изюминкой десерта стало не воздушное и легкое тесто, а именно начинка. Поэтому главное внимание следует уделить карамели и яблокам. Первая - очень капризная, может в течении секунды подгореть. С яблоками еще хуже. Никогда не знаешь до конца, как они поведут себя в печи. Дадут слишком много сока - он промочит тесто, десерт будет выглядеть кашей. Слишком сухие тоже не подойдут. Кислые? О, нет! Если вы хотите испечь классический тарт Татен с яблоками, рецепт предписывает взять яблоки сорта «Ранет». Но многие кулинары не имеют ничего против и других сортов. Главное, чтобы они были с плотной мякотью и сладкие. Подойдут «Гала Ройяль», «Голден» и даже наша «Антоновка». Что до карамели, то для ее изготовления необходимо взять сахар, корицу и ваниль.
Очищенные яблоки, как известно, быстро чернеют на воздухе. Поэтому начинаем готовить наш пирог с замеса теста. Классический рецепт предполагает исключительно слоеную основу и никакую другую. Конечно, яблочки с бисквитом тоже очень вкусны. А воспользоваться готовым слоеным тестом будет совсем просто. Но это будет уже несколько иное блюдо, а не знаменитый французский тарт Татен.Для теста нам понадобится 150 грамм сливочного масла. Оно должно быть очень холодное, поэтому необходимо положить указанное количество на пару минут в морозильную камеру. Двести пятьдесят грамм муки просеиваем на стол через сито. Добавим туда чайную ложечку сахара и щепотку соли, перемешаем. Достаем масло и быстро, пока оно не нагрелось, сечем мелкими кубиками. Пальцами начинаем смешивать его с мукой. Должна получиться масса из мелкой крошки. Добавляем яичный желток и одну-две ложки ледяной воды. Вымешиваем тесто до однородности. Скатываем колобок, заворачиваем его в пищевую пленку и убираем в холодильник на полчаса. Но, положа руку на сердце, десерт ничего не потеряет, если вы воспользуетесь пластом готового слоеного теста.
Для того, чтобы испечь яблочный тарт Татен, нужно иметь сковородку, которую можно поставить в духовку. Желательно также, чтобы она была с антипригарным покрытием. Карамель должна быть чуть-чуть горьковатой, поэтому важно не упустить момент. Берем около килограмма яблок. Для эстетического вида пирога желательно, чтобы они были одинакового размера. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Чтобы мякоть не потемнела, сбрызгиваем фрукты лимонным соком. Ставим сухую сковороду на сильный огонь. Насыпаем пять столовых ложек сахара. Когда он распустится и начнет пускать пузыри, добавляем 120 грамм сливочного масла, ваниль и корицу (четверть чайной ложечки). Нужно тщательно помешивать, чтобы карамель не подгорела. Снимать с плиты нужно, когда масса станет бледно-коричневого цвета, а в воздухе запахнет Чтобы остановить процесс теплообработки, кулинары советуют поставить сковороду на смоченное холодной водой полотенце.
Можно поступить проще. Сначала растопить масло и добавить туда указанное количество сахара, корицы и ванилина. Этим вы убережете свою сковороду от возможного пригорания карамели. Готовим, помешивая, около пяти минут на среднем огне, пока смесь не станет приятного золотисто-коричневого цвета. Есть и совсем простой рецепт, где карамелизация происходит уже в духовке. Берем форму для запекания, густо намазываем ее маслом, посыпаем сахаром, корицей и ванилью, выкладываем яблоки, прикрываем слоем теста. Отправляем противень в духовку, а готовый продукт переворачиваем. Но это будет уже не тарт Татен с яблоками. Рецепт классического блюда не допускает никаких отклонений от канона: карамелизация яблок должна проходить на плите.
Переходим к следующему этапу. Теперь нам предстоит непростой процесс карамелизации яблок. Снимаем сковороду с огня и выкладываем дольки фруктов по кругу, так, чтобы они создавали видимость «чешуи». Снова ставим сковороду на маленький огонь, а яблоки посыпаем небольшим количеством сахара и корицы. Фрукты должны пустить сок, который несколько разжижит карамель. Жидкость должна покрывать яблоки, чтобы они пропитались сиропом. Так готовим, естественно, не помешивая, чтобы не нарушить рисунок, с четверть часа. Выключаем огонь на плите и зажигаем духовку. Яблочный тарт Татен будет печься при температуре 220 градусов.
Когда немного остынут, присыпаем рабочую поверхность мукой и раскатываем тесто. Его должно получиться не очень много. Придаем пласту размер немного больший, чем у формы для запекания. Накрываем яблоки тестом. Торчащие края подвертываем внутрь. Вилкой делаем несколько проколов, чтобы тесто в духовке не пузырилось. Выпекаем тарт Татен с яблоками около сорока минут. Горячим переворачиваем пирог на тарелку.
Подавать перевертыш тоже нужно со вкусом. Классика жанра предписывает вкушать его горячим под аккомпанемент сидра или легкого красного вина. Ни в коем случае нельзя разогревать тарт Татен с яблоками в микроволновке - это пагубно скажется на вкусе. Лучше просто поставить на десять минут в духовку на слабый жар. Или поступить по примеру французов. В небольшой кувшинчик налить 125 миллилитров кальвадоса, немного нагреть его над огнем, затем поджечь и полить им пирог.Сестры Татен подавали свой тарт с теплой сладкой сметаной. В парижских ресторанах отошли от этой провинциальной моды. Нередко можно встретить тарт в обрамлении взбитых сливок или даже, по примеру венского с шариком ванильного мороженого. Иногда его фламбируют не кальвадосом, а иным крепким алкоголем. Но как подавать знаменитый тарт и чем запивать - решать вам.
Классический тарт татен с яблоками - знаменитый французский пирог-перевертыш, который не так давно завоевал сердца наших соотечественников. Этот десерт - отличная альтернатива и другим яблочным пирогам. Состоит тарт татен из тонкого песочного теста и приготовленных в сладком сиропе яблок.
Готовить этот десерт достаточно просто! Все, что нам необходимо - огнеупорная форма для выпечки и минимум продуктов. Не забываем добавить в начинку немного корицы, которая является идеальным компаньоном для яблок, и получаем аппетитный сладкий пирог с соблазнительным ароматом!
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
При подаче оформляем выпечку зелеными листочками мяты. По желанию присыпаем классический тарт татен с яблоками сахарной пудрой. Наслаждаемся сочетанием тонкого, хрупкого теста и обильной яблочной начинки. Приятного чаепития!
Яблочная выпечка - это отдельный пласт кулинарной культуры. Яблочный пирог перевертыш тарт Татен (tarte Tatin) знаменит во всем мире и является одним из символов французской кухни. Рецепту соответствует легенда о том, как в результате ошибки одной из сестер Татен появился новый кулинарный шедевр. Классический французский перевернутый тарт Татен выпекается из песочного теста, я недавно выкладывала рецепт, вот ссылка - . Сегодня, как вариант, предлагаю приготовить яблочный пирог перевертыш из готового слоеного теста, это тоже очень просто и вкусно. Все рецепты пирогов перевертышей - по . Все рецепты выпечки с яблоками - по . Все рецепты выпечки из готового слоеного теста - по
Состав:
Как из готового слоеного теста приготовить Французский перевернутый пирог сестер Татен
Яблоки очистить и удалить семена. Затем нарезать ломтиками. Ломтики яблок можно сделать очень тоненькими - слайсами, пирог со слайсами выглядит аккуратно и нарядно, но Тарт Татен отличается тонким коржом и большим количеством начинки, поэтому нарезаю яблоки толщиной с ломтик апельсина. Полить дольки яблок свежевыжатым лимонным соком. На фото я «примерила» сколько яблок мне понадобится на сковороду 20-22 см. Готовлю на сковороде Tefal со съемной ручкой, потом ее же переставляю в духовку.
Технология приготовления яблочной начинки здесь немного другая, чем в рецепте тарта из песочного теста. Яблоки прокрутить в СВЧ 5 минут на мощности 600 Вт или слегка отварить с небольшом количестве воды. (Если яблоки нарезаны слайсами, их можно выложить в карамель без предварительной обработки. Если начинка из персиков, спелых груш, слив или других мягких фруктов, этот шаг опустить) . Пока яблоки готовятся в микроволовке, на сковороду насыпать сахар и долить воду.
Растопить сахар для карамели
Готовить карамель на слабом огне до насыщенного янтарного цвета. Не мешать, а только крутить сковороду. Когда карамель станет золотистой, снять сковороду с огня, выложить подготовленные яблоки.
Начинка для перевернутого пирога сестер Татен
Поверх яблок распределить кусочки сливочного масла, присыпать цедрой и корицей.
Выложить масло, посыпать корицей и цедрой
Размороженное при комнатной температуре готовое слоеное тесто раскатать так, чтобы оно полностью покрыло сковороду. (Тесто годится как дрожжевое, так и бездрожжевое. Бездрожжевое лучше расслаивается, но более калорийное).
Накрыть сковороду слоеным тестом
Аккуратно заправить свисающие концы теста внутрь сковороды. Сделать частые проколы вилкой по всей поверхности слоеного теста.
Подвернуть края, сделать частые проколы вилкой
Выпекать французский пирог сестер Татен около 40 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Готовый пирог тарт Татен оставить минут на 10, пока карамель внутри перестанет кипеть.
Выпекать до золотистого цвета, остудить
Внимание, ответственный момент! Накрыть пирог блюдом и быстро перевернуть.
Тарт Татен из готового слоеного теста
Французский яблочный пирог перевертыш сестер Татен из готового слоеного теста получается очень нежным и восхитительно ароматным.
Пирог перевертыш сестер Татен
Эффектный и нарядный французский яблочный пирог перевертыш тарт Татен обязательно нужно приготовить в яблочный сезон. Осенним хмурым днем нет ничего вкуснее и уютнее чашечки чая с корицей и кусочка ароматного яблочного пирога.
Яблочный перевернутый пирог тарт Татен
Французский перевернутый пирог с яблоками из готового слоеного теста сестер Татен принято подавать как десерт с шариком мороженого или сладким соусом. Приятного аппетита!
Яблочный пирог Тарт Татен является одним из символов французской кулинарии и входит в десятку самых популярных десертов этой страны. Пирог готовится из самых простых, доступных и дешевых продуктов, причем готовится достаточно быстро и с неизменно превосходным результатом.
Бездрожжевое слоеное тесто (готовое)
+
Яблочная начинка:
1 кг. кисло-сладких яблок
30 гр. сливочного масла
1 стакан сахара
цедра 1-го небольшого лимона
молотая корица
молотый мускатный орех (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для начинки Тарт Татена лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки, которые в процессе приготовления будут слегка контрастировать с сахарной карамелью и добавлять пирогу особой пикантности.
Яблоки моем, вытираем салфеткой, а затем очищаем от кожуры. Каждое яблочко разрезаем на четыре части. С четвертинок удобнее всего вырезать семенные коробочки вместе с семенами и плодоножками. Затем четвертинки разрезаем еще на 3 или 4 дольки (это зависит от размеров яблок). По толщине яблочные дольки должны быть как дольки у апельсина.
Раскладываем нарезанные яблоки на дно формы. Дольки укладываем косичкой по окружности, плотно, со взаимным перекрытием, так, чтобы после приготовления они образовали ровненький слой одинаковой толщины.
Выложенные в форму яблоки присыпаем цедрой лимона, которую мы сдираем с плода при помощи мелкой терки. Не забудьте предварительно хорошо вымыть лимон и ошпарить его крутым кипятком, это позволит избавиться от воска, которым плоды обрабатывают для лучшей сохранности.
Вслед за лимонной цедрой яблоки обильно посыпаем корицей, по желанию можно слегка посыпать тертым мускатным орехом. Чтобы смягчить начинку, на яблочный слой кладем кусочки масла.
Далее начинку из яблок следует залить сахарной карамелью. Карамель изготавливаем точно так же, как и леденцы, которые мы все готовили в детстве. На средний огонь ставим небольшую сковороду. Когда сковородка как следует разогреется, на нее потихоньку начинаем сыпать сахар-песок.
Внимание! Количество сахара следует подкорректировать в зависимости от сладости яблок. Если яблоки сладкие, то сахара кладем меньше.
Когда сахар начнет плавиться, досыпаем новую порцию, а затем еще и еще. Таким способом мы постоянно увеличиваем объем расплавившегося сахара, но при этом не позволяем ему закипеть. Карамель следует постоянно помешивать лопаткой. Если карамель закипит, это ― катастрофа, она сразу потемнеет и станет горькая и непригодная для пирога. Если такое произойдет, без сожаления выбрасывайте испорченный продукт и начинайте готовить карамель заново.
Как только весь сахар расплавится, быстро (чтобы масса не успела загустеть) выливаем карамель на яблоки, при этом стараемся равномерно распределить карамель по всей площади. Именно в этот самый момент вы и ощутите первую ароматную волну Татена. Горячая карамель заставит яблоки, корицу и мускат благоухать и будоражить ваши кулинарные фантазии.
Следующий этап: достаем тесто, посыпаем стол мукой и раскатываем корж размером примерно на сантиметр больше, чем диаметр вашей формы для выпекания.
Яблоки накрываем тестом, краешек лепешки подгибаем внутрь формы, тем самым мы формируем некое подобие тарелочки, в которой будет лежать яблочная начинка. После этого вилкой или ножом насквозь протыкаем тесто по всей поверхности коржа. Эти дырочки необходимы для выхода горячего пара при выпекании, они уберегут наш пирог Татен от вздутий и разрывов.
Ставим пирог в хорошо разогретую духовку. Выпекаем тарт Татен 40-45 минут при температуре 200°С. Даже если тесто приготовится раньше, время выпечки уменьшать не желательно, так как яблоки могут не успеть карамелизироваться. Поэтому, если вы заметите, что корж уже сильно подрумянился, накройте форму куском фольги и продолжайте выпечку. Только не забудьте сделать в фольге несколько небольших отверстий, чтобы пар мог свободно выходить наружу.
Благоухающий Татен достаем из духовки, даем ему остыть и только потом вынимаем из формы.
Дело в том, что после выпечки форма полна горячего яблочного сока. А как известно, пирог Тарт Татен - это пирог-перевертыш. Это значит, что он выпекается вверх ногами, иными словами яблоки, которые сейчас находятся на дне формы — это верх готового пирога, а песочный корж ― это его низ. Но если горячий пирог сразу перевернуть, то горячая карамель немедленно стечет на корж, и поверхность пирога останется без малейшего намека на карамель. Кроме того, излишняя жидкость размочит нам корж. Поэтому набираемся терпения и ждем.
Чтобы перевернуть Тарт Татен, накрываем форму блюдом и переворачиваем всю конструкцию. Аккуратно убираем форму.
