Концепция free flow, что в переводе с английского означает "свободный доступ", давно и с успехом используется в разных странах. В ее основе поточная линия раздачи, известная еще со времен общественных столовых. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата.
Первый в России ресторан free flow был открыт в магазине "Икса". Здесь есть линия с холодными порционными закусками и десертами (проходя вдоль нее посетитель сам набирает понравившиеся блюда на подносы); горячая раздача (за которой работают повара), суповая станция и салат-бар в центре зала (здесь гости сами накладывают на тарелки еду по выбору); печенье, чай, кофе и ларь с мороженым - рядом с кассой.
Новое видение идеи предложил владелец "Граблей" Роман Рожниковский, открыв "концептуальный" ресторан free flow, где тщательно продуманные технологические линии фаст фуда размещены в авторском интерьере, создавая своеобразные "центры еды", а процесс ее выбора превращен в шоу. Ассортимент "Граблей" по наполнению и оформлению блюд ближе к ассортименту кафе, нежели столовой или фаст фуда. Часть блюд готовится на глазах у гостей.
"Грабли" занимают большую площадь - 1200 кв. м. Чтобы избежать очередей, пришлось сделать несколько линий раздачи. Помимо увеличения скорости обслуживания такое решение позволяет также акцентировать внимание посетителей на определенных позициях ассортимента, эффектно презентовать блюда, а гостям - осмотреться, особенно если это первое посещение ресторана.
Большинство заведений free flow создают свои концепции на основе одной поточной линии (специфика ее налаживания будет рассмотрена ниже) и станций -салатных, десертных и др., - которые могут быть расположены как в разных местах зоны обслуживания, так и на одной линии.
Технологическая цепочка, объединяющая процессы доставки продуктов, приготовления блюд и их подачи клиентам аналогична той, что практикуется в большинстве классических ресторанов. Для несетевого ресторана free flow потребуются помещения для хранения продуктов, а также цеха их первичной обработки, холодный и горячий цеха, отделение для мытья посуды.
Необходимы стеллажи, подтоварники, холодильные и морозильные камеры, шкафы и лари. Принцип планирования складских помещений традиционный: чем реже будут завозиться продукты, тем большие по площади складские помещения потребуются. Цена стеллажей из нержавеющей стали - от 150 до 350 евро в зависимости от размера. Цена холодильного и морозильного оборудования зависит от многих факторов: типа оборудования, его объема, страны производства, завода-изготовителя, отделки, температурного режима внутри холодильника, допустимого температурного диапазона в помещении, где он будет установлен. Для продукции одного завода-изготовителя, но относящейся к разным типам оборудования, возможен широкий разброс цен. Например, 600-литровый морозильный ларь (сундук) будет стоить значительно дешевле (500-700 евро), но при этом займет больше места, чем морозильный шкаф того же объема (1100-1800 евро). Обычно выбор в пользу ларей делают рестораны, обладающие большими площадями, но с ограниченным бюджетом на покупку оборудования. Количество холодильников и/или морозильников зависит не только от объема, но и от ассортимента продуктов, которые планируется там держать. Существующие нормы запрещают товарное соседство некоторых продуктов, например молочных и мясной гастрономии.
Овощи, мясо, рыба и птица, прежде чем попасть в горячий цех, требуют обработки.
Для этого отводятся отдельные помещения с необходимым оборудованием: мойками, рабочими столами, холодильниками (их может быть несколько для разных продуктов).
Цена моечных ванн в зависимости от их качества, размера, количества гнезд, страны-производителя составит 90-600 евро и выше. Цена разделочных столов - 80-300 евро и более. Из механического оборудования могут потребоваться картофелечистки по цене 1100-2500 евро, мясорубки - от 500 до 1000 евро, овощерезки от 700 до 1500 евро.
Отказаться от цеха по переработке продуктов можно, используя продукты, прошедшие первичную обработку, например мясо без костей и специальной нарезки. Однако для заведений формата free flow принципиальное значение имеет себестоимость продукции, поэтому более разумным может оказаться увеличение цеха по переработке продуктов, что позволит иметь дело с малообработанным и более дешевым мясным и рыбным сырьем, рационально используя разные части туши. Но такое решение должно приниматься в зависимости от размера предприятия и планируемого числа посетителей.
Здесь изготавливают салаты, закуски и часть десертов. Из необходимого оборудования -холодильные и/или морозильные объемы, рабочие столы, моечные ванны.
Для тепловой обработки продуктов может быть использовано самое разное оборудование: плиты с духовыми шкафами или без, грили непосредственной жарки или "саламандры", фритюрницы, аппараты для варки продуктов в воде, конвектоматы и пароконвектоматы, электрические котлы и сковороды с опрокидывающейся ванной. Это оборудование может относиться к разным сериям (серия оборудования - это модельный ряд из свободно набираемых единиц, выполненных в едином стиле и рассчитанных на определенную производительность, отличающихся по глубине модуля до стены - 600, 700, 800, 900 мм, разных размеров, с разным количеством конфорок, ванн, сеток и пр.). Для ресторанов с числом посадочных мест от 60 до 100 обычно используется оборудование 700, реже 900 серий. Потребуются также рабочие столы, моечные ванны, рукомойники, стеллажи для посуды и инвентаря, холодильное и/или морозильное оборудование.
Столовую посуду следует мыть отдельно от наплитной и кухонного инвентаря. Для мытья столовой посуды помимо моечных Ванн может понадобиться посудомоечная машина. Цена самых популярных моделей колеблется в пределах 1200-2400 евро и зависит от производительности и типа машины. Формат free flow предполагает быструю оборачиваемость столиков и большой поток посетителей, поэтому организации моечного отделения следует уделить серьезное внимание.
Самая сложная технологическая часть концепции, которая одновременно станет отличительной чертой ресторана. Формирование линии потребует не только знания рынка профессионального оборудования, но и, в большей степени, творческого подхода.
Возможны два принципа подбора оборудования для линии. Первый - воспользоваться готовыми модулями: холодным, мармитным и нейтральным столами, а также сервисными элементами. Цена каждого комплекта в зависимости от длины и завода-изготовителя может варьироваться от 7-10 тыс. до 15-20 тыс. евро.
Несовершенство данного принципа становится очевидным при подборе материала для оформления линии. Нержавеющая сталь, которая используется чаще других материалов, как вариант отделки подходит не для всякого интерьера. Поиск подходящего материала может увеличить стоимость проекта.
Второй принцип подразумевает использование оборудования drop in, встраиваемого в уже готовую технологическую линию. При этом конфигурация самой линии может быть любой (главное - наличие нескольких прямых участков нужной длины для врезки рабочих элементов), а отделка - подходящей под общий интерьер. Цена комплекта встраиваемого оборудования составит от 2 до 5 тыс. евро.
Главным элементом линии раздачи, способным повысить статус ресторана и обеспечить приток новых посетителей, станет тепловое оборудование, с помощью которого можно устроить несложное гастрономическое шоу. Это может быть мангал или работающий на углях гриль, дровяная печь или входящие в моду портативная коптильня, тепан и другое оборудование, предназначенное для работы в зале ресторана.
Вынос теплового оборудования на переднюю линию требует соблюдения дополнительных условий, связанных с пожарной безопасностью, и установки мощной системы вентиляции. Это особенно касается оборудования с открытым пламенем.
К дополнительному оборудованию, которое может использоваться на раздаче, относятся соковыжималки (цена 90-1500 евро в зависимости от типа и производительности), аппараты чай-кофе (цена 200 - 5000 евро зависит от количества напитков, типа кофе, которое производит машина и производительности), ледогенераторы (800 - 2000 евро в зависимости от производительности, объема), стойки с дозаторами для продажи алкогольных напитков (100-250 евро в зависимости от типа стойки, отделки и количества бутылок, на которое она рассчитана), а также бленде-ры, миксеры, сокоохладители и др.
Составить реальное представление о бюджете, который потребуется на технологическое оснащение концепции, можно, если учесть число посетителей в час пик, меню, частоту завоза продуктов и степень их готовности. Следует ориентироваться на 700-1100 евро в расчете на одно посадочное место в зале. Такой существенный разброс объясняется тем, что некоторую экономию можно получить при выборе отделки оборудования (например, оцинкованный вытяжной зонт стоит в два раза дешевле нержавеющего зонта того же производителя, но и служит гораздо меньше).
Серьезную экономию обеспечит выборочный принцип закупки основных типов оборудования: не стоит покупать все оборудование одной марки. Заводы-изготовители работают в разных ценовых категориях, с разной степенью надежности.
Недорогое оборудование не рассчитано на длительную и интенсивную эксплуатацию, но часть оборудования используется лишь иногда, хотя и периодически. Нужно подходить к выбору оборудования разумно, чтобы не платить за функции и возможности, которые вам никогда не понадобятся.
Однако наибольшей экономии средств, вкладываемых в приобретение технологического оборудования, можно достичь при реализации сетевого проекта. После создания 3-5 ресторанов сети потребуется открыть фабрику-кухню, которая обеспечит сеть полуфабрикатами высокой степени готовности или уже готовыми блюдами. За счет освободившихся площадей кухни увеличится число посадочных мест в ресторане.
Рестораны фри фло (free flow) – это рестораны со свободным перемещением людей и еды. Концепция таких заведений предполагает открытую кухню и приготовление блюд непосредственно на глазах у посетителей, отсутствие официантов, широкий и разнообразный ассортимент. Эта идея не новая и сегодня пользуется довольно большой популярностью. Рестораны с демократическим обслуживанием, основанные на концепции «фри фло», есть во всём мире. В Италии это сеть «Автогриль», в Швеции – сеть «Movenpick», во Франции – «Казино», в Латвии – «Лидо». В столице России - это рестораны «Му-му», «Грабли» и другие.
Такие заведения максимально демократичны во взаимодействии с гостями. В идеале гость может самостоятельно выбрать место, определиться с едой и будет чувствовать себя комфортно и непринуждённо. Всё это становится возможным за счёт принципа «отдельных островов». Именно благодаря этой особенности ресторан превращается в очень демократичный и привлекает посетителей самых разных социальных слоёв. Успешность такого заведения во многом определяется его атмосферой, качеством продукции. Открывая заведения «фри фло», следует тщательно всё продумать: подобрать , выбрать дизайн интерьера, организовать пространство и, конечно же, подобрать услужливый персонал. Плюсом заведения такого типа является то, что нет необходимости ждать заказ.
Родоначальником концепции считается Morche Movenpick. Придумавший данную концепцию бизнесмен Уели Прагер, задумал ресторан, как место встречи деловых людей, куда они могли бы зайти, быстро решить свои дела и при этом ещё и вкусно поесть. Заведение в итоге оказалось весьма успешным.
В таких ресторанах гости ходят мимо стоек с аппетитной продукцией, видят, как готовится еда. Здесь всё на виду у гостей, закрытой кухни нет. На стойках находятся не только готовые блюда, но и многие ингредиенты – посетители могут самостоятельно выбрать куски, из которых им приготовят то или иное блюдо. Чаще всего стойки делят по типу продукции: морепродукты, гриль, салат-бар, паста-пиццы, десерты, фрукты и т.д.
Некоторые рестораны предлагают дополнительный комплекс услуг. Например, позиционируются как рестораны для семей с детьми. При таких заведениях работают детские площадки, благодаря чему ресторан воспринимается ещё и как досуговый центр, обеспечивая тем самым дополнительный приток посетителей.
В ресторанном бизнесе считается, что заведения общественного питания, работающие по такой концепции, всегда успешны. И это действительно так, ведь, во-первых, концепция демократична, во-вторых, такой ресторан является своеобразным интерактивным шоу, в котором клиент становится его непосредственным участником.
Free flow в переводе с английского означает «свободный поток». И привлекательность данного концепта для гостя заключается именно в том, что он, свободно передвигаясь по организованному в заведении торговому пространству, может сам выбирать себе представленные в широком ассортименте блюда, быстро оплачивая их на кассе. Еще одним фактором привлекательности является оформление такого заведения: его дизайн вполне соответствует ресторанному уровню, давая таким образом возможность гостю быстро поесть в комфортной обстановке.
Впервые заведение free flow увидело свет в 1948 году с легкой руки мистера Уели Прагера. Его целью было организовать ресторанчик, где деловые люди могли бы совместить прием пищи с бизнес-встречей. При этом участники встречи могли по-домашнему перекусить, не тратя много времени на организацию трапезы, как это бывает в традиционных ресторанах.
Замысел Прагера удался целиком и полностью. Его кафе Movenpick сразу стало приносить доход. Модель Прагера оказалась тиражируема и крайне выгода: рестораны концепта free flow успешно работают по всему миру.
Концепция free flow по международной классификации относится к формату fast casual, выделившемуся относительно недавно и занявшего серединную нишу между форматами fast food (быстрая еда) и casual dining («повседневный обед»). То есть это уже не фаст-фуд, но и не ресторан. Популярность fast casual связана с тем, что интерьер здесь более дорогой и концептуальный, а меню - шире, чем в обычном фаст-фуде, но стоимость блюд с ним вполне сопоставима. Главным отличием этого формата и от ресторана, и от заведения фаст-фуда является широкий ассортимент блюд, который поддерживается в полном объеме в течение всего дня, и быстрая реакция на требования рынка.
Кухня и администрация заведения free flow оперативно реагируют на изменение числа посетителей: в час пик может быть открыта дополнительная касса и работать больше поваров; а если в определенный сезон прогнозируется увеличение количества гостей (например, рост туристического потока летом), то в заведении можно легко установить дополнительные линии раздачи и дополнительные кассы для сокращения времени обслуживания.
В России первый ресторан в формате fast casual открыл Андрей Деллос в 2000 году под брендом «МУ-МУ». В этом же формате работают также сети «Елки-Палки», «Прайм», «Чайная ложка» и ряд других сетей и заведений.
Однако концепт free flow имеет все же свои особенности и поэтому выделяется из общего сегмента fast casual. Первым заведением free flow в Москве стал ресторан «Грабли», открытый Романом Рожниковским в 2003 году.
Одновременно с ним, в том же 2003 году, заведение концепта free flow открыл в Нижнем Новгороде ресторатор Игорь Борисычев. Сегодня он развивает сеть ресторанов free flow «Едок». Именно эти два человека - Роман Рожниковский в Москве и Игорь Борисычев в Нижнем Новгороде - стали родоначальниками концепта free flow в России.
Академия ресторанного бизнеса, проведя опрос, выявила ряд факторов, оказывающих влияние на выбор кафе быстрого питания. Интересно, что заведения концепции free flow удовлетворяют всем без исключения важнейшим факторам, которые отметили гости как самые важные при выборе заведения.
Вкусная еда;
качественная еда;
чистота, удобство, приятная атмосфера;
доступные цены;
быстрота обслуживания;
высокий уровень сервиса (вежливость, стремление помочь);
наличие в меню любимых блюд;
широкий ассортимент блюд;
удобное расположение;
наличие зон для некурящих;
низкокалорийная пища;
специальные акции (в том числе «скидки на...»);
программы лояльности для постоянных гостей;
возможность оплаты банковской картой;
частая смена меню, появление новинок;
наличие блюд определенной национальной кухни.
Подобные рестораны довольно демократичны, но при этом рассчитаны на широкий средний класс, начиная от студентов и заканчивая семьями с детьми. Подобный сегмент ресторанных услуг в настоящее время весьма востребован, поскольку даже при высокой посещаемости здесь удаётся избежать длинных очередей.
Однако добиться высокой посещаемости невозможно, если не продумать всё с самого начала. Поэтому проект ресторана фри-фло следует доверить профессионалам.
Общая концепция и дизайн ресторана должен соответствовать тому меню, которое будет в нём подаваться. А набор , в свою очередь, должен обеспечивать возможность приготовления блюд из этого меню. Поэтому основной набор блюд в меню нужно продумать ещё до начала формата фри-фло.
В первую очередь такой проект потребует грамотного выбора как для зоны приготовления пищи, так и для линии раздачи. Эти две зоны будут на виду у гостей ресторана, а значит, должны быть не только компактными, но и «фотогеничными».
Второй фактор – компактность – ведь зона готовки каждого вида блюд должна по протяжённости соответствовать длине зоны раздачи этих блюд. И здесь на первое место выходит вопрос наличия у проектировщика надёжного поставщика. А ещё лучше – когда проектировщик и сам является таким поставщиком, как и наша компания «Индустриальное питание».
Третий фактор – правильное проектирование вентиляции. Здесь ошибиться нельзя. Когда зона готовки напрямую соседствует с гостевой зоной, важно обеспечить циркуляцию воздуха таким образом, чтобы лишние запахи из кухни не проникали к столикам гостей.
Ресторан такого типа может позиционироваться и как студенческий и как заведение выходного дня для семей с детьми. В зависимости от этого выбирается и дизайн и и различные дополнительные функциональные зоны.
В случае с рестораном фри-фло , который выполняет роль студенческой столовой, важно, чтобы заведение справлялось с потоком проголодавшейся молодёжи и выглядело современно. Если позиционирование ориентировано на семейные пары, то имеет смысл организовать детскую зону, где шаловливое юное поколение сможет поиграть в то время как родители отдыхают.
В любом случае, эксперты рынка предрекают ресторанам , построенным на концепции фри-фло успех у публики, при условии, что ресторан будет грамотно спроектирован . В этом случае, всегда есть возможность включить посетителя в процесс, сделав заведение модным и интерактивным. Такая ниша, по мнению аналитиков, даже в Москве в настоящее время заполнена только на 10%.
Итак, наш , укомплектованный технологами с огромный опытом работы, готов выполнить для вас заказ на системы фри-фло на любое количество посадочных мест. Мы так же поставим вам всё необходимое , осуществим его установку и обеспечим своевременный в будущем.
