Bağımsız olarak çözülmesi gereken sorunlar
1. 3000 gr haşlanmış lahana hazırlamak için ne kadar deniz lahanasına (kurutulmuş gıda) ihtiyaç duyulacaktır?
2. 500 g haşlanmış karides hazırlamak için ne kadar çiğ dondurulmuş kesilmemiş karides (bütün) almanız gerekir?
3. Salatayı hazırlamak için 400 gr karidese ihtiyacınız var. Depoda net ağırlığı 300, 250 ve 200 gr olan konserveler bulunmaktadır. Ne kadar ve ne tür konserve almanız gerektiğini hesaplayın.
4. Arta kalan dondurulmuş deniz tarağı filetosu 2800 gramdır. Ne kadar haşlanmış deniz tarağı alabilirim?
5. Şirket, 5200 g miktarında doğranmış çiğ dondurulmuş ıstakoz (kabuklu boyunları) aldı. Bunlardan posası kesilmiş kaç tane haşlanmış ıstakoz elde edilebilir?
“Patates, sebzeler, mantarlar, meyveler, meyveler, kuruyemişler” bölümü, hammaddelerin işlenmesine ilişkin gereksinimleri listeler ve ayrıca bir hesaplama tablosu sağlar. Sebzelerin sonbahar, kış ve ilkbahar aylarında depolanması gerektiğinden kaliteleri farklılık göstermektedir. Bu nedenle mevsime göre yeniden hesaplama yapılması gerekmektedir. Böylece, patateslerin soğuk işlenmesi sırasında oluşan atıklar her iki ayda bir depolama sonrasında %5 oranında artarken, tarifler 31 Ekim'e kadar geçerli olan atık standartlarını benimsiyor; yılın diğer zamanlarında brüt ağırlığa göre yeniden hesaplama yapılmalıdır. Net ağırlık yılın herhangi bir zamanında değişmez.
Çözüm. Sütun 1'deki Tablo 32'de patates pişirmeye ilişkin karşılık gelen yöntemi buluyoruz; şeritler halinde derin yağda kızartıldığında, Ocak'tan Şubat'a kadar soğuk işleme sırasındaki atık %35'tir, dolayısıyla hammaddelerin net ağırlığı 13 kg olacaktır. Daha sonra, 5. sütunda ısıl işlem sırasında kayıpları buluyoruz -% 60, bitmiş ürünün verimini hesaplıyoruz kızarmış patates- 5,2 kg.
Bu tablo, çeşitli ısıl işlemlere tabi tutulan sebzelerin veriminin hesaplanmasında, tariflerin hazırlanmasında ve geliştirilmesinde faydalı olabilir. teknik özellikler yeni yemekler için.
İşletmeler için patates, sebze, mantar, meyve, yemiş, kuruyemiş yemek servisi işlenmemiş biçimde (taze) gelir. Patates ve sebzeler yarı mamul ürünler şeklinde de tedarik edilebilir: çiğ soyulmuş, sülfatlanmış patates, taze beyaz lahana, havuç, pancar ve soğan - çiğ soyulmuş. Ayrıca fermente edilmiş, tuzlanmış, salamura edilmiş, kurutulmuş, konservelenmiş ve dondurulmuş olarak birçok çeşit ürün işletmelere tedarik edilmektedir.
Toplu yemek işletmelerine tedarik edilen sebzelerin kalite açısından mevcut standartların gereksinimlerini karşılaması gerekir, aksi takdirde soğuk işleme sırasında atık miktarı artar ve bitmiş ürünün kalitesi bozulur.
21.03.2014
1. “Mevsimsel kayıp yüzdeleri” dizini.
Seri programların yeni versiyonlarında "Beslenme" yeni dizin eklendi "Mevsimsel kayıp yüzdesi".
Yeni bir veritabanı oluşturulduğunda dizin otomatik olarak doldurulur.
Dizin verilerini kullanmak için " Sezonluk kayıp yüzdeleri" bölümündeki program parametrelerini ayarlarken " gereklidir Seçenekler"kutucuğunu işaretleyin" "Mevsimsel kayıp yüzdeleri" dizinini kullanın (ana menüde şu öğeyi seçin: Servis / Seçenekler…).
"Seçenekler" penceresi.
Menü öğesini açın: Dizinler/Ürünler/Sezonluk kayıp yüzdeleri.
“Mevsimsel kayıp yüzdeleri” dizininin penceresi.
Gerekirse dizindeki veriler, dizin araç çubuğundaki düğmeler kullanılarak düzenlenebilir: 
.
1. Dizin araç çubuğundaki açılır listeden istediğiniz ürünü seçin:
Ürün seçimi.
2. Yeni bir giriş eklemek için düğmeye tıklayın - Yeni giriş, bir satırı düzenlemek için tıklayın - Değiştirmek, ardından program aynı zamanda seçim yapabileceğiniz bir pencere açacaktır. ürün açılır listeden; sonra gir dönem günü ve ayı belirten ve Kayıp yüzdesi (brüt):
Sezonluk Kayıp Yüzdeleri: Yeni pencere.
Verileri girdikten sonra tıklayın TAMAM.
Dizin verileri "Mevsimsel kayıp yüzdesi" rehberde dikkate alınır "Bulaşıklar"(dizinin alt kısmında “Brüt ağırlık, g” ve “Gerçek maliyet” sütunları), menü planı(maliyeti hesaplarken, “Maliyeti hesapla” onay kutusu işaretliyse, bkz. Şekil “Menü Planı”) ve ayrıca yazdırırken aşağıdaki belgeler:
· Memnun insan türlerinin çıkışları için teknolojik haritalar(“Yazdırma Seçenekleri” penceresinde “İçerik türlerinin çıktılarını say” onay kutusu vardır);
· memnun insan türlerinin çıktıları için hesaplama kartı;
Yazdırma Ayarları penceresi.
· Ürüne göre menü planı(bkz. Şekil “Menü Planı”)
“Plan menüsü” penceresi.
· menü gereksinimi Ve hesaplamalı ebeveynler için menü(bkz. Şekil “Menü gereksinimi”):
"Menü gereksinimi" penceresi.
· Diyet kontrol sayfası (brüt);
· Rapor kimyasal bileşim(brüt)
Ayrıca “Mevsimsel kayıp yüzdeleri” dizinindeki veriler de dikkate alınır ürünleri otomatik olarak sipariş ederken.
2. Belirli bir sezon için brüt ağırlığa göre tüketimin hesaplanmasına yönelik metodoloji.
(D.V. Grashchenkov, L.I. Nikolaeva, Ekaterinburg 2011, bölüm 1 tarafından “Okul öncesi organizasyonlarda çocukların beslenmesine yönelik teknik standartların toplanması: metodolojik öneriler ve teknik belgeler” kullanılmıştır)
Teknik dokümanlarda tariflerdeki brüt ağırlıktaki ürünlerin tüketimi, belirli standartlardaki standart hammaddelere (STN) göre hesaplanmaktadır.
Brüt- Orijinal ürünün türüne ve kalitesine bağlı olarak değişken bir değer. Açık– gösterge stabil.
Bazı yemek tariflerinde, belirli bir mevsim için brüt ağırlığa göre yiyecek tüketimi benimsenmiştir (bu esas olarak sebzeli/veya sebzeli yemek tarifleri için geçerlidir). Başka bir sezondaki eşdeğer miktar aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:
Nerede- belirli bir tasarım sezonu için sırasıyla brüt hammadde kütlesi (g); - referans kitabından alınmıştır " Tarifler""Brüt ağırlık, g" alanında.
“Patates, sebzeler, mantarlar, meyveler, meyveler, kuruyemişler” bölümündeki 558. sayfadaki tarifler koleksiyonunun eki, hammaddelerin işlenmesine ilişkin gereklilikleri açıklar ve ayrıca 24 numaralı hesaplama tablosunu sağlar. Yukarıda tartışılan tüm hammaddelerin aksine, sebzelerin kalitelerinin değiştiği sonbahar, kış ve ilkbahar aylarında saklanması gerekir. Bu nedenle mevsime göre yeniden hesaplama yapılması gerekmektedir. Örneğin, patateslerin soğuk işlenmesi sırasında oluşan atıklar her iki ayda bir depolamanın ardından %5 oranında artarken tarifler 31 Ekim'e kadar geçerli olan atık standartlarını benimsiyor; yılın diğer zamanlarında brüt ağırlığa göre yeniden hesaplama yapılmalıdır. Net ağırlık yılın herhangi bir zamanında değişmez.
NEDEN 1. sütundaki tablo 24'te patates pişirmeye karşılık gelen yöntemi buluyoruz; şeritler halinde derin yağda kızartıldığında, Ocak'tan Şubat'a kadar soğuk işleme sırasındaki atık %35'tir. Daha sonra 5. sütunda ısıl işlem sırasında kayıpları buluyoruz -% 60.
2. 40 kg. Taze beyaz lahana işlendi, doğranmış ve salata için tuzla ovuldu. Ne kadar lahana almalısınız?
4. Pilav hazırlamak için 4 kg'a ihtiyacınız var. soyulmuş havuç. Şubat ayında depodan kaç tane havuç alınması gerekiyor?
5. 40 kg işlenirken ne kadar atık üretilecek? taze domates zemin.
6. 1300 g elde etmek için kaç tane konserve petrole ihtiyaç vardır? salata için petrol.
7. Pişirmek için oryantal yemeklerÇekirdek kapsülü çıkarılmış halde 2400 gr taze ayvaya ihtiyacınız var. Bunun için ne kadar ayvaya ihtiyaç olacak?
8. 25 kg işlenirken ne kadar atık oluşacak? Yabani çilek.
9. Hamurda pişmiş elma hazırlamak için 40 kg aldık. elmalar Tohum yuvası çıkarılmış halde kaç tane elma alacaksınız?
10. 3600 gr kavrulmuş fıstık elde etmek için kaç tane fıstık satın almanız gerekiyor?
Gastronomik ürünler
“Gastronomik Ürünler” bölümünün 571. sayfasında yer alan yemek tarifleri derlemesinin eki, gastronomik ürün türlerini ve bunların işlenme yöntemlerini açıklar ve hammadde tüketiminin ve gastronomik ürünlerin veriminin hesaplanmasını sağlar. Tablo 25'in yapısının özelliği, gastronomik ürünlerin ısıl işlem gerektirmemesi, çoğunlukla çeşitli sandviçlerin hazırlanmasında soğuk meze olarak kullanılmasıdır. Bu nedenle, çeşitli ürün verimleri için brüt hammadde kütlesi verilmiştir - sütun 3-10 (15 g ila 100 g arasında). Kesme atığı 2. sütunda verilmiştir.
Örneğin. Pembe somon filetolu 40 sandviç hazırlamak gerekiyor; sandviç başına 25 gr balık kullanılıyor. Ne kadar tuzlu, bağırsakları çıkarılmış kafalı pembe somon satın almalıyım?
AKIL VERME. Sütun 1'de pembe somonun endüstriyel ve mutfak amaçlı kesimi için bir yöntem buluyoruz - tuzlanmış pembe somon, kafalı, fileto (posa) ile birlikte, sütun 8'de 25-36 g verim için gerekli brüt ağırlığı buluyoruz. 1 porsiyon için 36 gr pembe somona ihtiyaç vardır.
Sorunun koşullarını kısaca yazalım:
Bağımsız olarak çözülmesi gereken sorunlar
1. Pişirmek için soğuk atıştırmalık 2kg 300g tuzlu ringa balığına (temiz fileto) ihtiyacınız var. Şirket büyük, kesilmemiş, baharatlı salamura ringa balığı aldı. Siparişi karşılamak için ne kadar ringa balığı işlenmesi gerekiyor?
6. Soğuk meze hazırlamak için 1 kg 800 gr tuzlanmış içleri çıkarılmış somon (kesilmiş somon) gerekir. Şirket, siparişi yerine getirmek için ne kadar somonun işlenmesi gerektiğini, içleri çıkarılmış Hazar somonunu (somon kesimi) aldı.
Dersin amacı: Kuru maddelerin ortalama kayıplarını dikkate alarak yarı mamul çikolata ürünlerini hesaplamayı öğrenin. Kakao yağı ve kakao keki veriminin yanı sıra kakao likörünün verimini de hesaplayın.
Yarı mamul ürün kütlesini hesaplama ihtiyacı, yarı mamul ürünlerden değil kakao çekirdeklerinden çikolata ürünleri üreten işletmelerde ortaya çıkmaktadır.
Bu durumda üretim aşağıdaki aşamalardan oluşur:
Kakao çekirdeklerinin ayrılması ve temizlenmesi
Kakao çekirdeklerinin ısıl işlemi
Kakao parçacıklarının hazırlanması
Rendelenmiş kakaonun hazırlanışı
Kakao yağı elde etmek için kakao likörünün preslenmesi
1. Çikolata ürünlerinin üretiminde yarı mamul ürünler şunlardır: ayıklanmış ham kakao çekirdekleri, kavrulmuş kakao çekirdekleri, kakao parçacıkları, kakao kütlesi, kakao yağı, pudra şekeri, kakaolu kek, çikolata kütlesi, tarif karışımı, dolgu, tarif karışımları dolgular.
Çikolata atölyesi projesi uygulanırken kakao yağı ve kakao kitlesinin tüketimi ham kakao çekirdeği cinsinden verilmelidir. Bunu yapmak için önce kakao yağı miktarını belirleyin. Rendelenmiş kakaodan kakao yağı veriminin %44 olduğu varsayılmaktadır. Daha sonra gerekli miktarda kakao çekirdeği belirlenir.
Aşağıdakiler için kayıplar ve atıklar (%):
· kakao çekirdeği ayıklama – 1,5
· kakao çekirdeklerinin kavrulması veya kurutulması –1,5 - 6,0 (kakao çekirdeklerinin kalitesine bağlı olarak)
· kakao parçacıklarının hazırlanması - 12,0
· rendelenmiş kakaonun hazırlanması - 0,3
Örneğin: 6000 kg "Spor" çikolata hazırlamak için ham, sınıflandırılmamış kakao çekirdeklerinin tüketimini belirleyin
Tablo 1 “Spor” çikolatasının tarifi
1. 1266,6 kg kakao yağı elde etmek için gereken kakao kütlesi miktarı:
2. Kakao likörünün toplam tüketimi:
3. Kakao parçacıklarının miktarı:
4. kavrulmuş kakao çekirdeği miktarı:
5. Ham ayıklanmış kakao çekirdeği miktarı
Örneğin
1. 300 kg kakao likörü elde etmek için gerekli kakao parçacıklarının miktarını belirleyin. M.d. Kakao liköründeki DM %97,8, kakao parçacıklarındaki DM ise %97,6'dır.
İlk olarak kakao liköründeki kuru maddelerin kütle oranı belirlenir.
M kt = 
Daha sonra kakao uçlarındaki kuru maddelerin kütle oranı, kayıplar dikkate alınarak kg olarak belirlenir.
M kk = 
Kakao parçacıklarının kütlesi, fiziksel terimlerle (nem dahil) kg olarak belirlenir.
M kt = 
Kakao yağının verimi, kakao kütlesindeki kütle oranına ve kakao kekinde kalan kütle oranına bağlıdır. İkincisi, kakao likörünün ek işlenmesine ve basının çabalarına bağlıdır (% 9 ila 15 arasında olabilir)
(1)
kakao kütlesindeki yağın kütle oranı nerede, %
Kakao kekindeki yağın kütle oranı, %
= 47,7 %
Bu, kakao kekinin veriminin %52,3 olduğu anlamına gelir.
1 ton faz, 1 ton yarı mamul ürün ve 1 ton ayrılmamış kakao çekirdeği başına kakao likörünün verimi tabloda gösterilmektedir (Devlet Üniter Teşebbüsünden veriler).
Tablo 2-Kakao çekirdeklerinin işlenmesi sırasında kakao likörünün verimi
| hammadde adı | Kuru madde içeriği, % | Kakao çekirdeği tüketimi, kg | 833 kg kakao kütlesi için | ||||
| 1 t fazı için | 1 ton yarı mamul ürün için | ||||||
| Aslında | Kuru maddede | Aslında | Kuru maddede | Aslında | Kuru maddede | ||
| Ham kakao çekirdeklerinin ayrılması | |||||||
| Ham kakao çekirdekleri | 93,5 | 1010,10 | 944,44 | 1200,48 | 1122,45 | 1000,0 | 935,0 |
| çıkış | 93,5 | 1000,0 | 935,00 | 1188,48 | 1111,23 | 990,0 | 925,65 |
| Kakao çekirdeklerinin kavrulması veya kurutulması | |||||||
| Ham kakao çekirdekleri sıralanmış | 93,5 | 1055,43 | 986,83 | 1188,48 | 1111,23 | 990,0 | 925,65 |
| çıkış | 97,4 | 1000,0 | 974,00 | 1126,06 | 1096,78 | 938,00 | 913,61 |
| Kakao parçacıklarının hazırlanması | |||||||
| Kavrulmuş kakao çekirdekleri | 97,4 | 1121,51 | 1092,35 | 1126,06 | 1096,78 | 938,0 | 913,61 |
| çıkış | 97,6 | 1000,0 | 976,00 | 1004,06 | 979,96 | 836,38 | 816,31 |
| Kavrulmuş kakao çekirdeklerinden kakao vella verimi (%10,65) | 95,0 | 117,87 | 111,98 | 118,35 | 112,43 | 98,58 | 93,65 |
| Rendelenmiş kakaonun hazırlanışı | |||||||
| Kakao parçacıkları | 97,6 | 1004,06 | 979,96 | 1004,06 | 979,96 | 836,38 | 816,31 |
| çıkış | 97,8 | 1000,0 | 978,00 | 1000,0 | 978,00 | 833,00 | 814,67 |
Kakao çekirdeklerinin işlenmesi (yarı mamul üretimi) ve ayrıca yarı mamul ürünlerin depolanması ve temperlenmesi için ekipmanın seçilmesi için yarı mamul ürünlerin hesaplanması da yapılmalıdır.
1 Çeşitli ürünler için belirtilen ısıl işlem süresi yaklaşıktır ve bir dizi faktöre bağlı olarak değişebilir: kesilen hayvanın yaşı, meyve ve sebzelerin pomolojik çeşitliliği, kullanılan ekipman, hazırlanan partinin hacmi, vb. Pişirme süresi kaynama anından itibaren verilir. Çeşitli ürünler için verilen pişirme süresi, hem kendi pişirme süresini hem de ürünün ön kızartma süresini içerir.
2 5 kg'dan daha ağır bir jambon pişirirken, pişirme süresi ilave ağırlığın her kg'ı için 1 saat artacaktır.
Notlar: Ürünlerin ısıl işlemi optimum düzeyde gerçekleştirilir. sıcaklık koşullarıısıtma ortamı:
1) atmosferik basınçta pişirmek için (sebzeler, baklagiller, tahıllar, makarna ve un ürünleri, et, kümes hayvanları, balık, deniz ürünleri, kemikli et) - 90-100 °C;
2) aşırı basınçta pişirmek için (pancar, baklagiller, et suyu için et kemikleri) - 110-199 °C;
3) haşlama için (patates, havuç, kabak ve diğer çabuk pişen sebzeler, tavuk, kümes hayvanları ve av eti filetosu, balık ve bazı deniz ürünleri) - 100-102 °C;
4) pilav için (patates, havuç, pancar, lahana, balık, deniz ürünleri, et, kümes hayvanları) - 95-100 °C;
5) az miktarda yağda kızartmak için (patates, sebze, et, kümes hayvanları, balık, deniz ürünleri, krep ve krep): ocağın açık yüzeyinde - 150-180 °C, fırınlarda - 150-280 °C .
Patates, sebze ve bunlardan yapılan ürünler (pirzola, zrazy vb.) 150-160 °C sıcaklıkta, çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır ve 250-280 °C'ye ısıtılmış fırında hazır hale getirilir, balıklar kızartılır. 160 °C sıcaklıkta, her iki tarafı kızartılan balıklar, 250 °C'ye ısıtılmış fırında kızartılır; et, çıtır bir kabuk oluşana kadar ocakta kızartılır veya 200-250 ° C sıcaklığa ısıtılan fırına konur ve et 150 ° C sıcaklıkta kızartılır; kümes hayvanları, av hayvanları veya tavşanlar 150-160 °C sıcaklıkta kabuk oluşana kadar kızartılır, daha sonra 200-250 °C'ye ısıtılmış bir fırında tamamen hazır hale getirilir;
6) ızgara yapmak için - 150-350 °C;
7) pişirildikten, haşlandıktan veya kızartıldıktan sonra pişirmek için (sebzeler, et, balık, deniz ürünleri, tahıl güveçleri, makarna vb.) - 250-300 °C.
8) pişirme için ( çeşitli ürünler hamurdan) - 160-260 °C.
__________________________________________________________________________________________________________
Tablo 31
Yemek ve ürün hazırlarken tuz ve baharat tüketimi
| Bulaşıklar | Tuz, g | Baharatın adı | ||||||
| öğütülmüş biber, g | karabiber, g | defne yaprağı, g | ||||||
| 1. Soğuk yemekler (1 porsiyon için) | 2-3 | 0,02 | 0,05 | 0,01 | ||||
| 2. Çorbalar (1000 g başına) 1 | 6-10 | - | 0,1 | 0,04 | ||||
| 3. 1 litre suda sebze yemekleri (pişirme) | - | - | - | |||||
| 4. Tahıl yemekleri (1 kg tahıl başına) | ||||||||
| Karabuğday: | ||||||||
| Çekirdeklerden ufalanmış şekilde yapılmış | - | - | - | |||||
| Viskoz | - | - | - | |||||
| Darı lapası: | ||||||||
| Gevrek | - | - | - | |||||
| Viskoz | - | - | - | |||||
| Pirinç lapası: | ||||||||
| Gevrek | - | - | - | |||||
| Viskoz | - | - | - | |||||
| Arpa lapası: | ||||||||
| Gevrek | - | - | - | |||||
| Viskoz | - | - | - | |||||
| Yulaf ezmesi viskoz | - | - | - | |||||
| İrmik viskoz | - | - | - | |||||
| Mısır lapası: | ||||||||
| Gevrek | - | - | - | |||||
| Viskoz | - | - | - | |||||
| 5. Fasulye yemekleri (1 porsiyon haşlanmış fasulye için) | 3-4 | - | - | - | ||||
| 6. Yemekler makarna(pişirme) 1 kg ürün için | 30 | - | - | - | ||||
| 7. Yumurtalı yemekler (1 adet için) | 0,25 | - | - | - | ||||
| 8. Süzme peynirli yemekler (1 kg başına) | - | - | - | |||||
| 9. Balık ve deniz ürünleri yemekleri (1 porsiyon için) | 3 | 0,01 | - | 0,01 | ||||
| 10. Et yemekleri (1 porsiyon için) | 0,05 | - | 0,02 | |||||
| 11. Kümes hayvanları yemekleri (1 porsiyon için) | 3-5 | 0,05 | - | 0,02 | ||||
1 Sütlü çorbalarda tuz normu 6 gr'dır. Ulusal özellikler dikkate alınarak yemek ve ürünlerde tuz ve baharat normu değiştirilebilir.
__________________________________________________________________________________________________________
Tablo 32
Balık pirzola kütlesinden hammadde tüketiminin, yarı mamul ürün veriminin ve bitmiş ürünün hesaplanması
| Yarı mamul ve bitmiş ürünlerin adları (aşağıdaki balık kesim türleri için stoklama standartları belirtilmiştir: turna balığı, yayın balığı, turna balığı (deniz turnası hariç), nehir ve göl morina balığı, yaban domuzu balığı, diş balığı, gümüş sazan - kesilmemiş; morina, levrek, mezgit, squama - içleri çıkarılmış başsız - özel kesim) | Balık büyüklüğü | Fileto net ağırlığı, g | Ek ürünler, g | Yarı mamul ağırlığı, g | Isıl işlem sırasındaki kayıplar, yarı mamulün ağırlıkça %'si | Bitmiş ürünlerin ağırlığı, g | ||||||||||||||
| büyük | ortalama | küçük | buğday ekmeği | süt ya da su | krakerler | yumurtalar | ||||||||||||||
| Derili fileto, kemiksiz | Derisiz ve kemiksiz fileto | Derili fileto, kemiksiz | Derisiz ve kemiksiz fileto | Derili fileto, kemiksiz | Derisiz ve kemiksiz fileto | |||||||||||||||
| Brüt ağırlık, g | Brüt ağırlık, g | Soğuk işlemeden kaynaklanan atık, brüt ağırlığın %'si | Brüt ağırlık, g | Soğuk işlemeden kaynaklanan atık, brüt ağırlığın %'si | Brüt ağırlık, g | Soğuk işlemeden kaynaklanan atık, brüt ağırlığın %'si | Brüt ağırlık, g | Soğuk işlemeden kaynaklanan atık, brüt ağırlığın %'si | Brüt ağırlık, g | Soğuk işlemeden kaynaklanan atık, brüt ağırlığın %'si | ||||||||||
| Balık pirzolası veya topları | ||||||||||||||||||||
| Zander'den | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Yayın balığından (okyanus hariç) | 64 | 50 | 71 | 55 | - | - | - | - | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Aynı | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - |
Tablonun devamı. 32
| Turna balığı (deniz turnası hariç) | 70 | 54 | 80 | 60 | - | - | - | - | 78 | 59 | 86 | 63 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Aynı | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Morinadan | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| Nehir ve göl morina balığından | - | - | - | - | - | - | 80 | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Yaban domuzu balığından | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Diş balığından | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Grenadier'den | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Mezgitten | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Tablonun devamı. 32
| Mezgitten | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Deniz levreğinden | 46 | 30 | 48 | 34 | - | - | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Gümüş sazandan | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| Squama'dan | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Aynı | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| Ticari olarak üretilen filetolardan pirzola veya köfte | ||||||||||||||||||||
| Turna levrek, turna, çipura, yayın balığı, sazan veya asp'den | - | - | - | - | 35 | 8* | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Aynı | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| Nototeniden teni soyulmamış, mermerleşmiş | - | - | - | - | 34 | 5* | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| Aynı | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - |
Tablonun devamı. 32
