Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.
Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:
Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.
Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:
Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.
Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.
Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:
Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.
Делается все очень просто:
В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.
Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:
Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.
В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.
Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.
Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.
Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.
Научиться забою свиней в шею своими руками можно лишь приложив некоторые усилия и подобрав себе грамотного наставника. Надеемся, что проблем с самомотивацией у вас нет, так как данный метод умерщвления поросенка наиболее удобный. Мы же станем для вас проводником в этой области и расскажем все, что требуется для этого непростого процесса. Читайте далее о том, как убить хрюшку ударом в горло, как подготовиться к процедуре и практические советы для начинающих фермеров.
В этой статье, мы не просто расскажем, как правильно забить свинью, но и поделимся некоторыми секретами. Один из них – схема определения убойного веса. Это важно для сохранения рентабельности и качества продукции. Самая постная и востребованная свинина получается при забое поросят массой 90-100 кг.
При занятии свиноводством важно найти баланс между спросом и предложением, не допустив экономических потерь. Убойный вес свиньи изменяется в зависимости от первоначальной массы. Забивая стокилограммовых хрюшек, можно получить 73% свинины. Это хороший показатель, но его можно поднять.
Большая масса свиней до убоя означает высокую жирность продукта с низким уровнем спроса. Откормив поросенка до 120-130 кг, вы немного снизите качество, но повысите убойный выход на 17%. Используя эту схему, можно получить большую прибыль, сохранив «товарный вид» мяса.
Но, учтите, что схема работает только с мясными породами и не распространяется на мясо-сальные и сальные виды свиней.
Прежде чем объяснять, как правильно зарезать свинью, хотим обозначить фронт предварительных работ. Нужно подготовить:
Определите место под забой: помещение или площадка, максимально удаленная от свинарника. Подготовьте участок, застелив его так, чтобы избавится от поросячьей крови и останков после работы. Используйте опилки, сено или другой материал.
Займитесь подготовкой режущих инструментов: ножей для разных видов работ. В статье подробно рассказано о разных ножах, но для забоя свиньи в шею, требуется клинок длиной около 15 см. Если выбрать короткий кинжал, то вы не достанете до сонной артерии и яремной впадины (куда наносится удар), а лишь повредите шкуру и мясной слой, разозлив поросенка.
Определитесь со способом обработки шкуры поросят: обжиг или ошпаривание. Подробности найдете в статье , отметим лишь, что для обжига туши требуется специальные инструменты, а для обварки — большой чан. Но ошпаривание, более трудоемкий вариант обработки, занимающий больше времени и человеко-ресурсов.
Убой свиней в домашних условиях производят только специализированным ножом, и на это есть определенные причины. Запомните, что хорошие клинки для закалывания не продаются в магазинах, их заказывают у мастеров, делающих именно такой инструмент. Грамотный специалист изготовит его из прочного металла, чтобы кинжал не сломался во время работы.
Важность правильного подбора длины ножа обуславливается тем, что у хрюшки толстая кожа и немаленький слой шпика. Уровень жира в области шеи, в зависимости от мясной категории, составляет от 1-3 см (первая категория), до 4 и более см (третья категория). Толщина шкуры у свиньи около 3 см., что в сумме уже дает минимум 6 см.
Учитывая мышечный слой и необходимость перерезать артерию, выбирают ножи в 12-18 см в длину и 2 см в ширину, обязательно обоюдоострый. Некоторые забойщики советуют выбирать клинки с долом (кровостоком). На практике, желоб не способствует оттоку крови, а его наличие обуславливается балансировкой и жесткостью лезвия.
При закалывании в шею понадобятся ведра для сбора крови поросенка. После точного удара, проткнув клинком артерию, надо быстро вытащить нож из раны, чтобы кровь пошла наружу, а не запеклась внутри. В статье было сказано, что при этой методике остаются кровяные сгустки внутри тела, и их приходится вычищать салфетками.
При забое свиньи ударом в шею такой проблемы не возникает. Кровь вытекает наружу, и свиноводы собирают ее для дальнейшего использования.
Свиная кровь используется в медицине и пищевой промышленности, поэтому при забое поросят ее стараются сохранить. Чтобы она не свернулась, во время стекания ее регулярно перемешивают, а затем отправляют в холодное место для сохранности.
Как только вы достанете нож из раны, кровь потечет из разреза. Но на некоторых свинофермах мясо свиньи не готовят для продажи, а отправляют на переработку. В этом случае можно не дожидаться обескровливания. Напротив, следует закрыть отверстие деревянной пробкой, чтобы сохранить кровянистость продукта.
Разбираясь с тем, как зарезать свинью, отметим две принципиальные разницы между методикой удара ножом в сердце и проколом в шею. Рассматривая второй вариант, отметим, что «шейная технология» позволяет максимально обескровить тушу. Второе – удар наносится после оглушения поросенка.
Но риск техники в том, что при неправильном ударе хрюшка сорвется и попытается сбежать. До того, как заколоть свинью, ее надо связать.
Подведите поросенка к перекладине – при этой технике обязательно наличие П-образного турника. Поставьте таз с едой, чтобы отвлечь хрюшку в то время, когда помощники привязывают веревки к задним ногам. Перекиньте концы канатов через турник и резко потяните.
Нанесите удар в лоб тупым деревянным молотком, чтобы оглушить свинью и быстро вгоните нож в шею с левой стороны. Приметьте место для удара, ниже ушной раковины на 2-3 см. – область прохождения артерии у поросенка.
Бейте так, чтобы сразу перебить ее, но не задеть сердце. Вытащите клинок и подставьте ведро, чтобы кровь вытекла из туши.
В разделе методологии, как резать свинью, мы описали технологию убоя в шею и говорили, что метод применим к хрюшкам весом 110-120 кг. Но масса взрослого кабана превышает 120 кг, о чем не стоит забывать. Из-за большого веса животного есть некоторые нюансы, отличающие работу с ним от забоя мелких поросят.
Во-первых, количество помощников. Помимо забойщика, который убивает кабана, потребуется 3 ассистента, чтобы обездвижить животное. Но даже 3 рабочих не хватит, чтобы затащить извивающуюся тушу свиньи на турник, поэтому хряка связывают и обездвиживают на земле.
Чтобы связать кабана, обвяжите канат вокруг одной задней ноги и дерните так, чтобы свалить животное. Свободный конец веревки зафиксируйте на столбе, а свинью удерживайте без движения. Обездвижьте его любым из существующих способов, а затем нанесите точный и сильный удар в шейную артерию. Дальнейшие действия с тушей ничем не отличаются от процедуры забоя свиньи.
Начинающие забойщики считают, что забивать маленьких поросят проще, чем больших свиней, и в этом их большая ошибка. В статье , описано много методик и нюансов этой процедуры, ознакомиться с которыми мы настоятельно рекомендуем.
Напомним, что технологию убоя поросят и количество помощников выбирают в соответствии с весом животного. Малышей колют в одиночку, но свинок свыше 20 кг следует забивать вдвоем: ассистент придерживает ноги, а забойщик наносит удар.
Удар в шею – оптимальный вариант при забое поросят, так как процедура протекает быстро, и свинья не успевает ничего осознать. Но не делайте скидку на маленький вес животного, так как это усложняет, а не упрощает задачу. В маленькую тушу сложнее прицелится, а неточный удар причинит животному боль, но не убьет его. Если же попасть в артерию, то свинья начнет задыхаться, но вы не сможете собрать кровь.
На промышленной бойне метод забоя свиньи в шею распространен не меньше, чем в домашнем свиноводстве. Но схожего между этими процессами лишь место удара, остальные же действия будут различаться. Главное отличие производственного метода в массовости — на больших скотобойнях могут за час умерщвляют до 120 животных.
Промышленный метод забоя прост: обездвиженную током и оглушенную свинью подвешивают за заднюю ногу на крюк и поднимают на цепи до нужного уровня. Забойщик быстро и точно наносит удар в шею, после чего кровь стекает в специально оборудованный резервуар, где она автоматически перемешивается. Как только обескровливание завершится, тушка отправится на дальнейшую обработку.
Еще одно отличие промышленного способа забоя свиней перед домашним — это технология оглушения. Частные фермеры успокаивают животных ударом по голове, а на больших свинофермах используют для этих целей ток. Но применение электричества непосредственно для забоя рекомендуется только в том случае, если мясо отправят на переработку, а не на продажу, так как не получится обескровить тушу.
Запомните, что забой свиньи – это не убийство, а бизнес. Конечно, первый убой поросят потребует не только концентрации, но и психологического спокойствия. Существуют две вещи, способствующие этому.
Первое: не относитесь к свиньям, как к домашним любимцам, если выращиваете их на мясо. Воспринимайте их как финансовую или продуктовую прибыль.
Второе: не пускайте к свиньям детей, иначе психологическую травму получите не вы, а ребенок, привязавшийся к поросенку. Будет лучше, если вы заранее оградите их общение.
Как уже упоминалось, имеют поперечное или косое направление. При попытках самоубийства эти раны (иногда - множественные) располагаются высоко, между подъязычной костью и хрящами гортани.
Они редко затрагивают крупные сосуды , чаще повреждается верхняя щитовидная артерия с одной или с обеих сторон. По выражению Г. Тилльманса «самоубийца, намеревающийся перерезать шею бритвой, обычно не попадает на надлежащее место».
Кроме того, при запрокидывании головы сонные артерии и внутренние яремные вены натягиваются и уходят на несколько сантиметров вглубь и латерально под прикрытие грудино-ключично-сосцевидных мышц, так что даже при пересечении гортани и трахеи сосуды остаются неповрежденными. Мы наблюдали нескольких пациентов, у которых вследствие суицидальных действий имелись поперечные раны «от уха до уха» с пересечением гортаноглотки и поверхностной (в виде своеобразной пунктирной линии) поперечной раной предпозвоночной фасции.
Сосудисто-нервные пучки шеи
с обеих сторон при этом были целы.
В связи с этим Г. Тилльманс
замечает, что «самоубийцы, имеющие познания в анатомии, приканчивают свою жизнь путем вкола в общую сонную артерию». Тем не менее глубина поперечных ран бывает различной, от поверхностных до пересекающих гортаноглотку, трахею и пищевод.
При внимательном изучении морфологии раны можно заметить, что часто один из углов раны имеет большую глубину, а далее рана постепенно становится мельче, что зависит от того, какой рукой суицидент наносил повреждение. При нанесении удара правой рукой наибольшая глубина раны расположена на левой половине шеи, при нанесении левой рукой - наоборот, на правой стороне шеи. Если резаная рана нанесена другим лицом, глубина ее, как правило, одинакова на всем протяжении.
Резаные раны передней поверхности третьей зоны шеи с пересечением щитоподъязычной мембраны, а иногда и надгортанника, приводят к смещению его свободного края вверх вместе с подъязычной костью вследствие тяги мышц дна полости рта. Образуется зияющий дефект гортани, через который видна ее задняя стенка, а смещение надгортанника создает определенные трудности для анестезиолога в ходе оротрахеальной интубации.
Такой же зияющий дефект возникает и при пересечении конической связки между нижним краем щитовидного хряща и верхним краем перстневидного хряща (вторая зона).
Повреждения язычной, наружной челюстной, наружной и внутренней сонных артерий и яремных вен быстро приводят к смерти от наружного кровотечения и аспирации крови. Язык может оказаться отсеченным от основания и, западая кзади, также вызвать асфиксию.
Такие раны имеют весьма драматический внешний вид , не только в связи с большим расхождением краев, но и с выбрасыванием при частом кашле пузырящейся слюны и слизи с примесью крови. Если задняя стенка трахеи (мембранозная часть) сохранена, расхождение раны не превышает 1,5-2 см. Однако при пересечении трахеи ниже уровня щитовидной железы (в первой зоне шеи) ее дистальный отдел уходит глубоко, более чем на 4 см, в средостение, а проксимальный вместе с гортанью подтягивается вверх к телу подъязычной кости.
Если при этом пересекается и пищевод , на дне раны видна предпозвоночная фасция, покрывающая передние поверхности тел шейных позвонков. Такая ситуация создает большие технические трудности для наложения первичных швов на пищевод и трахею.
В Николаеве в понедельник, 4 июня, Апелляционный суд Николаевской области постановил вернуть под арест рецидивиста Юрий Богомяткова, который подозревается в нанесении множественных ранений спортсмену.
Как известно, ранее судья Центрального райсуда Николаева Иван Дирко во время продления меры пресечения Богомяткову назначил ему залог в 88 тысяч гривен, который вскоре внесли и подозреваемый вышел из следственного изолятора на свободу.
На это решение прокуратура подала апелляционную жалобу с просьбой отменить решение судьи Дирко в части возможности внесения залога. При этом Богомятков не появился на заседание 1 июня, и суд поручил полиции доставить подозреваемого под приводом.
Прокурор Андрей Иванов в ходе судебного заседания отметил, что суд первой инстанции ссылался только на показания Богомяткова и пришел к неверным выводам. Он считает, что подозрение мотивировано, а также есть риски, что Богомятков может скрываться при более мягкой мере пресечения от следствия, а также влиять на свидетелей и потерпевшего. Кроме того, прокурор подчеркнул, что Юрий Богомятков может совершить новое преступление и склонен к совершению правонарушений.
Также Иванов не отрицает, что у пострадавшего также был нож, но повреждения ему нанесли другим холодным оружием – согласно выводам экспертизы у пострадавшего глубина ранений 7-10 сантиметров, а найденный нож потерпевшего с клинком не более 7 сантиметров.
В свою очередь, адвокаты Ольга Разумовская и Алексей Разумовский отметили, что назначенный залог обеспечивает выполнение подозреваемым возложенных на него обязанностей. Также они отмечали, что подозреваемый и потерпевший оба нанесли друг другу телесные повреждения. Кроме того, защитники отметили, что Богомятков положительно характеризуется по месту жительства, устроился на работу и содержит больную бабушку.
Сам Юрий Богомятков уверял суд в том, что он не собираться скрываться или давить на свидетелей и потерпевшего. Он также заявил, что не согласен с квалификацией, поскольку якобы оборонялся.
В итоге коллегия судей в составе Елены Фарионовой, Владимира Гулого и Оксаны Куценко приняла решение удовлетворить апелляционную жалобу прокурора и отменила залог для Богомяткову.
После этого подозреваемый порезал себе руки и шею. Нанести себе более серьезные ранения ему помешали конвойные. Богомятков успел забрызгать зал заседаний кровью. В суде ждали скорую помощь, чтобы доставить подозреваемого в СИЗО. Приехавшие врачи стали бинтовать Богомяткова.
– Я буду каждый суд вскрываться, пока вы тут кровью не захлебнетесь, – пообещал Богомятков в коридоре суда.
Также он брызгал кровью в прокурора. В итоге подозреваемого забрали в БСМП в сопровождении полиции, а далее его должны увезти в следственный изолятор.