Organoleptik özellikler şunlardır: dış görünüş(yüzeyin doğası, kabuğun rengi ve durumu, kalınlığı, kabuğun kırıntıdan soyulup soyulmadığı ve ürünün şekli), kırıntının durumu (tazelik, pişme, yokluk) karıştırılmamış hamur belirtileri, kırıntının gözenekliliğinin ve elastikiyetinin doğası), tat, koku, mineral kirlilikten bir gevreklik varlığı, ekmek hastalıkları. Organoleptik değerlendirme ekmek ve unlu mamullerin kalitesi, üç grup gösterge için GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir:
Grup I - görünüm göstergeleri;
Grup II - kırıntı durumunun göstergeleri;
Grup III - tat ve koku.
İncelenen ekmek örneklerinin organoleptik değerlendirmesine ilişkin veriler tablo 9, 10, 11, 12, 13'te sunulmaktadır.
Tablo 9
1. sınıf undan buğday ekmeğinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi
| göstergelerin adı | ||
| Hafif dışbükey bir üst kabuk ile, yanal taşmalar olmadan, pastanın yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir. | ||
| 1.2. Yüzey | Büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, pürüzsüz, bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir | |
| 1.3. Renk | Açık sarı | |
| 2.2. Promes | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan | |
| 2.3. gözeneklilik | Boşluklar ve contalar olmadan geliştirildi | Numune 1 ve 2'ye karşılık gelir. Numune 3, boşluklar ile birlikte düzensiz gözenekliliğe sahiptir. |
| 3. Tat | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan | |
| 4. Koku | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan |
Böylece, 1 ve 2 numaralı numuneler için görünüm, kırıntının durumu, tat ve aroma düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılar. Düzgün pişmiş, iyi pişmiş hamurdan, doğru şekle sahip, iyi renklendirilmiş, kızarmış ekmek kabuğuna sahip ekmek daha iyi sindirilir. Ve 3 numaralı numunede, kırıntı dokunulduğunda nemlidir, boşlukların varlığında gözeneklilik düzensizdir. Birinci sınıf undan elde edilen buğday ekmeği örneklerinin kalitesi kararsızdır, çünkü organoleptik göstergeler açısından GOST 27842-88 gerekliliklerine uygunluk her zaman gözlenmez
Tablo 10
"Darnitsky" ekmeğinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi
| göstergelerin adı | GOST 26983-86'ya göre karakteristik | Numunelerin gerçek özellikleri |
| Yuvarlak, oval, belirsiz değil, izlenimsiz. | ||
| 1.2. Yüzey | Kaba, büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, üst ve alt kabuğun pürüzlülüğüne, pürüzlülüğüne izin verilir. | |
| 1.3. Renk | Koyu kahverengi | |
| 2. Kırıntının durumu 2.1. pişmişlik | Pişmiş, ıslak değil, elastik, hafif basınçtan sonra | Örnek 1 ve 2'ye karşılık gelir. Örnek 3'te kırıntı dokunulduğunda nemlidir. |
| 2.2. Promes | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan |
| 2.3. gözeneklilik | Boşluklar ve contalar olmadan geliştirildi | |
| 3. Tat | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan |
| 4. Koku | Bu türe özgü, yabancı kokusu olmayan |
Görünüşte, çavdar-buğday unundan yapılan Darnitsky ekmeği örnekleri yuvarlak, yayılmayan bir şekle sahiptir, ancak tüm örneklerin kenarlarında yapışkanlar ve çıplak bir kırıntı varlığı vardır. Tat ve koku, çavdar-buğday unundan yapılan ekmeğin karakteristiğidir. 1 No'lu numunedeki kırıntı yeterince pişmemiş, dokunulduğunda nemli, üst kabuğun kırıntıdan ayrılması var.
Bu nedenle, tüm örneklerin görünümü, karışımı, tadı ve kokusu eşleşirse, şekil GOST 26983-86'nın gereksinimlerini karşılamaz, çünkü baskılar var ve örnek 1 ayrıca kırıntının durumu olan GOST gereksinimlerini karşılamıyor.
Tablo 11
"Bogatyrsky" ekmeğinin kalitesinin organoleptik göstergeleri
| göstergelerin adı | Numunelerin gerçek özellikleri | |
| 1. Görünüm: 1.1. Form (ocak) | Kenar taşmaları olmadan pişirmenin yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir | Yuvarlak, tüm örneklerde kabartmalı |
| 1.2. Yüzey | Kaba, büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, üst ve alt kabuğun dikenli unluluğuna izin verilir. | |
| 1.3. Renk | Açık kahverengiden koyu kahverengiye | Koyu kahverengi |
| 2. Kırıntının durumu 2.1. pişmişlik | Pişmiş, ıslanmamış, elastik, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalıdır. | Örnek 2 ve 3'e karşılık gelir. Örnek 1'de kırıntı dokunulduğunda nemlidir. |
| 2.2. Promes | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan |
| 2.3. gözeneklilik | Boşluklar ve contalar olmadan geliştirilmiştir. Kabuğun kırıntıdan soyulmasına izin verilmez. | karşılık gelir. Örnek 1'de, üst kabuğun kırıntıdan ayrılması |
| 3. Tat | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan |
| 4. Koku | Bu türe özgü, yabancı kokusu olmayan | Bu türe özgü, yabancı kokusu olmayan |
Organoleptik kalite göstergelerine göre, 1 No'lu ekmek örneği, kırıntı durumu açısından GOST gereksinimlerini karşılamıyor - kırıntı dokunulduğunda nemli, sarkıyor, nemli, üst kabukta hafif bir delaminasyon var. kırıntı. 2 ve 3 numaralı numuneler için tüm kalite göstergeleri GOST 28807-90'ın gerekliliklerine uygundur.
1. sınıf buğday unundan "Otrubnoy" ekmeği, kepek varlığında, büyük çatlaklar olmadan düzenli bir şekle, pürüzlü bir yüzeye sahiptir, kırıntı pişirilir, tadı ve kokusu buğday ekmeğinin karakteristiğidir. Böylece, tüm kalite göstergelerine göre Otrubnoy ekmeği GOST gereksinimlerini karşılar.
Tablo 12
Kepekli ekmek kalitesinin organoleptik göstergeleri
| göstergelerin adı | GOST 27842-88'e göre karakteristik | Numunelerin gerçek özellikleri |
| 1. Görünüm: 1.1 .Shape (şekilli) | Hafif dışbükey bir üst kabuk ile, yanal taşmalar olmadan, pastanın yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir. | Hafif dışbükey bir üst kabuk ile, yanal taşmalar olmadan, pastanın yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir. |
| 1.2. Yüzey | Büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, pürüzsüz, tava ekmeği için bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir. | Büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, pürüzsüz, tava ekmeği için bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir. |
| 1.3. Renk | Açık sarıdan koyu kahverengiye | Açık sarı |
| 2. Kırıntının durumu 2.1. pişmişlik | Pişmiş, ıslanmamış, elastik, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalıdır. | Pişmiş, ıslanmamış, elastik, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalıdır. |
| Z.Tat | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan |
| 4. Koku | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan |
Aromat ekmeğinin organoleptik kalite göstergeleri, erişilemez olmaları (TU9114-101-365306820-96) nedeniyle yapıldığı teknik koşullara göre değil, GOST 27842-88'e göre değerlendirildi, çünkü kalite göstergelerini karşılaştırmanıza izin veren 1. sınıf buğday unundan yapılır. Böylece, ekmek kalitesinin tüm göstergelerine göre Aromat, GOST 27842-88'in gereksinimlerini karşılar.
Tablo 13
"Aroma" ekmeğinin kalitesinin organoleptik göstergeleri
| göstergelerin adı | GOST 27842-88'e göre karakteristik | Numunelerin gerçek özellikleri |
| 1. Görünüm: 1.2. Yüzey | Ekmek formuna karşılık gelir Büyük çatlaklar ve zayıflatıcı olmadan, pürüzsüz, tava ekmeği için bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir. | Büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, pürüzsüz, tava ekmeği için bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir. |
| 1.3. Renk | Açık sarıdan koyu kahverengiye | Açık sarı |
| 2. Kırıntının durumu 2.1. pişmişlik | Pişmiş, ıslanmamış, elastik, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalıdır. | Pişmiş, dokunulmayacak kadar ıslanmamış, elastik, parmaklarınızla hafif bastırdıktan sonra kırıntıyı almalısınız. |
| 3. Tat | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan |
| 4. Koku | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan |
Tablo 14
Ekmeğin kalitesinin organoleptik göstergeleri "8 tahıl"
| göstergelerin adı | GOST 28807-90'a göre karakteristik | Numunelerin gerçek özellikleri |
| 1. Görünüm: 1.1 .Shape (şekilli) | Hafif dışbükey bir üst kabuk ile, yanal taşmalar olmadan, pastanın yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir. | Hafif dışbükey bir üst kabuk ile hamur işinin yapıldığı ekmek formuna karşılık gelir, yanlarda çıkıntı yoktur |
| 1.2. Yüzey | Büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, pürüzsüz, tava ekmeği için bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir. | Büyük çatlaklar ve baltalama olmadan, pürüzsüz, tava ekmeği için bir bölücü istifleyiciden bir dikişin varlığına izin verilir. |
| 1.3. Renk | Açık sarıdan koyu kahverengiye | Açık sarı |
| 2. Kırıntının durumu 2.1. pişmişlik | Pişmiş, ıslanmamış, elastik, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra kırıntı orijinal şeklini almalıdır. | Numune 1'e karşılık gelir, numune 2 ve 3 için kırıntı dokunulduğunda nemli, çiğ, buruşuk |
| 2.2 Umutlar | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan | Topaklar ve karışmamış kalıntılar olmadan |
| 2.3 Porozite | Boşluklar ve contalar olmadan geliştirilmiştir. İzin verilmedi | Boşluklar ve contalar olmadan geliştirilmiştir. İzin verilmedi |
| 3. Tat | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan | Bu türe özgü, yabancı tadı olmayan |
| 4. Koku | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan | Bu tür ürünlere özgü, yabancı kokusu olmayan |
“8 tahıl” ekmek örneğinin organoleptik kalite göstergeleri, GOST 28807-90 “Çavdar ekmeği ve çavdar ve buğday unu karışımında belirtilen kalite göstergeleri ile karşılaştırıldı. Genel teknik koşullar”, bu tür ekmek TU 9113-003-49959010'a göre yapılmış olsa da, bileşimi kalite göstergelerini bu GOST 28807-90 ile karşılaştırmanıza izin verir ve TU'da belirtilen göstergeler, gereksinimlerin altında olmamalıdır. GOST. 2 ve 3 numaralı numunelerin kırıntıları ıslaktır, bıçakla keserken bileşenler (ayçiçeği tohumu, susam tohumu vb.) tüm ekmek hacmine eşit olarak dağılmaz. Bu nedenle, bu numuneler düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılamamaktadır.
Bu nedenle, JSC "Kemerovokhleb" tarafından üretilen ekmeğin kalitesinin organoleptik göstergeleri her zaman düzenleyici belgelerin gereksinimlerini karşılamamaktadır.
Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi.
Unun cinsine göre ekmek çavdar, çavdar-buğday ve buğdaydır.
Hamur tarifine göre ekmek basit, gelişmiş ve zengin olarak ayrılır.
Pişirme yöntemine göre ekmekler ocakta kalıplanır.
Ekmek adet ve ağırlık bazında satılmaktadır.
Ekmek adına tek bir ilke yoktur. Ekmeğe genellikle un türü ve derecesi adı verilir, bazen de tarifin özellikleri, ulusal özellikler, ürünlerin şekli vb.
Ekmeğin kalitesi şu özelliklerin kombinasyonu ile belirlenir: enerji kapasitesi, biyolojik yararlılık, bileşim, sindirilebilirlik, gıda güvenliği, görünüm, doku, tat ve aroma. Aynı tip undan tek bir tarife göre ekmek üretildiğinde, enerji kapasitesi, biyolojik yararlılık, gıda güvenliği nispeten istikrarlı göstergeler olurken, görünüm, ekmek içi özellikleri, tat ve aroma teknolojik rejime, koşullara ve şartlara bağlı olarak önemli ölçüde değişir. ekmek depolama
Ekmek ve unlu mamüller toplu olarak kabul edilmektedir. Dağıtım ağında, bir sevk irsaliyesine göre alınan aynı isimli ekmek ve unlu mamuller parti olarak kabul edilir.
Kalite göstergesi, şekil, yüzey ve renk ile karakterize edilen görünüm, tüm ekmeğin veya ekmeğin incelenmesiyle kontrol edilir. unlu Mamüller her konteyner veya raftan 2...3 tepside; Her raftaki ürünlerin %10'unun denetlenmesi.
Kontrol sonuçları ürünlerin alındığı konteynere, rafa, rafa kadar genişletilir. Tatmin edici olmayan sonuçların alınması üzerine, sürekli bir kontrol (sıralama) gerçekleştirilir.
Kırıntı, tat ve koku durumunu kontrol etmek için, yöntem kullanılarak temsili bir numune yapılır.<россыпью>.
Temsili bir numunenin boyutu aşağıdaki gibi belirlenir. Her bir kap, raf, raf, her 10 sepet, tepsi veya kutudan, tüm partinin %0,2'si oranında, ancak 5 adetten az olmamak üzere ayrı ürünler seçilir. 1 ... 3 kg'lık tek bir ürünün kütlesi ile; 1 kg'dan daha hafif tek bir ürünle, tüm partinin %0,3'ü, ancak en az 10 parça. Temsili bir örneğin analizinin sonuçları tüm partiye genişletilir.
Ekmek ve unlu mamüllerin görünümünü kontrol etmek için, yöntemle temsili bir numuneden numune alınır.<вслепую>.
Kırıntının durumunu, tadı, kokuyu ve ayrıca yabancı inklüzyonların varlığını, mineral safsızlıklardan gevrekliği, hastalık belirtilerini ve küfü kontrol etmek için temsili bir numuneden beş ürün birimi seçilir.
Ekmeğin organoleptik değerlendirmesi görünüm, ekmek içi durumu, tat ve koku açısından yapılır.
Ekmeğin görünümü muayene ile belirlenir. Aynı zamanda ekmeğin yüzeyinin ve renginin durumuna, kabuğun ve kalınlığının durumuna ve şeklinin doğruluğuna dikkat çekilir. Denetimin sonuçları, düzenleyici ve teknik belgelerdeki çizimler veya açıklamalarla karşılaştırılır.
Sapmalar bulunursa, bunların nelerden oluştuğu belirtilir.
Ekmek kırıntısının durumu, pişme, karıştırma, gözeneklilik, elastikiyet, tazelik ile belirlenir. Ürünün ortasındaki kırıntı yüzeyine parmak uçlarınızla dokunarak pişirme belirlenir. Pişmiş ürünlerde kırıntı kuru, az pişmiş ürünlerde nemli, çiğ ve parmaklara yapışabilir. Kırıntının karışımı ve gözenekliliği, kırıntı yüzeyinin incelenmesi ve standartlardaki çizimler veya açıklamalarla karşılaştırılmasıyla belirlenir. Ekmeğin içinde topaklar ve karıştırılmamış ekmek izleri olmamalıdır. Ekmeğin gözenekliliğini karakterize ederken, gözeneklerin boyutuna (küçük, orta, büyük), belirli bir büyüklükteki gözeneklerin ekmek kırıntısının tüm alanı boyunca dağılımının tekdüzeliğine (tekdüze, yeterince) dikkat edilir. düzgün, yetersiz düzgün, düzensiz) ve gözeneklerin duvarlarının kalınlığı (ince duvarlı, orta kalınlıkta, kalın duvarlı).
Kırıntının esnekliği iki şekilde belirlenir: en az 2 mesafede farklı yerlerde 5...10 mm sıkıştırılıncaya kadar başparmak kırıntı yüzeyinde hafif basınçla (gözenekleri kırmadan) ...kabuğun 3 cm uzağında veya kesilen ürünü iki elinizle kısaca sıkarak.
Basıncın kesilmesinden (sıkma) sonra, kırıntının orijinal halini ne kadar hızlı ve tamamen kazandığı gözlemlenir. Preslenen ve iz bırakmadan hızlı bir şekilde restore edilen kırıntı, şu şekilde karakterize edilir:<очень эластичный>. Kırıntı biraz deforme olmuşsa, o zaman şu şekilde tahmin edilir:<плотный>veya<недостаточно эластичный>.
Tablo 2.2. 100 puanlık bir sistemde unlu mamullerin kalitesinin değerlendirilmesi
| Ekmek kalitesi göstergeleri | Tahminler, puan | tava ekmeği | Ocak ekmeği, unlu mamüller ve ulusal unlu mamüller | Tereyağı ürünleri | |||
| 1* | 2** | 1* | 2** | 1* | 2** | ||
| form | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| soyma rengi | 1-5 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Yüzey | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| kırıntı durumu | 1-5 | 5 | 5-25 | 4 | 4-20 | 2 | 2-10 |
| gözeneklilik | 1-5 | 3 | 3-15 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| aroma | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
| Tatmak | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
* Ağırlık katsayısı. ** Ağırlık katsayısı dikkate alınarak puan cinsinden değerlendirme.
Tazelik, kabuğun yüzeyinin kuruluğu, kırıntının durumu, kokusu ve tadı ile belirlenir. Taze ürünlerde kabuk kurudur, yüzeyi düzgündür, kırışmaz ve çatlamaz. Kırıntı, tüm yüzey üzerinde eşit renktedir, elastik, yumuşaktır ve güçlü sıkıştırma ile yoğun, gözeneksiz bir kütle oluşturur. Tat ve koku belirgindir.
Bayat ürünlerde kabuk sert, kırılgan değil, yüzeyi kırışmış, çatlamış, kırıntı pürüzlü, kuvvetli sıkıştırma ile yoğun, gözeneksiz bir kütle oluşturmaz. Kabuğa bitişik kırıntı tabakası (alt kabuk), kırıntının geri kalanından daha koyudur. Koku ve tat, bayat ürünlerin karakteristiğidir.
Koku, geniş bir yüzeyden 2 ... 3 derin hava solunması ile belirlenir, önce bütün ve sonra ürünü hemen keser. Koku, küf vb. olmadan bu tür bir ürünün özelliği olmalıdır.
Lezzet belirlenirken beş üründen yaklaşık 6-8 mm kalınlığında dilimler kesilir. 1...2 g ağırlığındaki bir numune (kırıntı ve kabuk) 3...5 s boyunca çiğnenir. Tadı, mineral safsızlıklardan yabancı tat ve gevrek olmadan bu tür ekmeğin özelliği olmalıdır. Unlu mamüllerin kalitesini kontrol etmek için farklı
Tablo 2.3. Çeşitli unlu mamul gruplarının kalite göstergeleri için puanlama ölçekleri
| Göstergeler | Puan | Buğday unu şeklinde ve ocak ekmeği | unlu Mamüller | Tereyağı ürünleri |
| Ölçeğin her bir puanına karşılık gelen ürün kalitesine ilişkin bireysel göstergelerin sözel özellikleri | ||||
| form | 5 | Kalay için belirgin şekilde dışbükey bir üst kabuk ile simetrik, ocak için net simetrik bir şekil | Şehir ruloları ve somunları için doğru, simetrik, uçları iyi kıvrılmış | Açıkça tanımlanmış bir desenle düzeltin |
| 4 | Üst kabuğa göre yeterince simetrik | Üst kabuk ve çevre veya her iki kenar etrafında yeterince simetrik | Oldukça doğru çizim | |
| 3 | Üst kabuğa göre hafif asimetrik, çok yuvarlak veya yeterince belirgin olmayan üst kabuk çıkıntısı | Üst kabuğa göre ve çevre boyunca veya her iki kenar boyunca çok yuvarlak veya hafif belirsiz, hafif asimetrik | Biraz bulanık desen | |
| 2 | Kalıplanmış, asimetrik veya ocakta belirgin şekilde bulanık olan düz üst kabuk | Simetrik olmayan veya belirgin şekilde bulanık | Bulanık, yetersiz ifade edilmiş desen | |
| 1 | Kalıplanmış içbükey üst kabuk, ocakta çok belirsiz, çarpık, deforme olmuş | Ciddi derecede bulanık, bozuk veya deforme olmuş | Bulanık, ifade edilmemiş desen, deforme olmuş | |
| soyma rengi | 5 | Altından açık kahverengiye, tek tip | ||
| 4 | Açık altın veya kahverengi, oldukça düzgün | |||
| 3 | Sarı veya yoğun koyu kahverengi, yeterince homojen değil | |||
| 2 | Açık sarı veya sarı ila kahverengi, ancak oldukça düzensiz | |||
| 1 | Soluk veya yanmış | |||
| Yüzey | 5 | Pürüzsüz (buğday duvar kağıdı hariç), çatlaksız ve zayıflatıcı, parlak | Pürüzsüz, iyi tanımlanmış kesikler veya taraklar, parlak | Pürüzsüz, parlak, mükemmel yüzey kalitesi |
| 4 | Oldukça pürüzsüz, zar zor fark edilen çatlaklar ve zayıflatıcı, parlak | Yeterince pürüzsüz, yeterince belirgin kesikler veya taraklar, parlak | Yeterince pürüzsüz, parlak veya iyi yüzey kalitesi | |
| 3 | Hafif kabarcıklı, kaba; fark edilir, ancak orta büyüklükte çatlaklar ve zayıflatıcı, düşük parlaklık | Zar zor fark edilen çatlaklar, yeterince belirgin olmayan kesikler veya taraklar, düşük parlaklık | Küçük kabarcıklar, çatlaklar, düşük parlaklık veya tatmin edici yüzey kalitesi | |
| 2 | Kabarcıklı, engebeli, büyük çatlaklar ve zayıflatıcı, mat yüzey | Küçük çatlaklar ve yırtıklar, göze çarpmayan kesikler veya taraklar, mat kaplama | Küçük çatlaklar ve yırtıklar, mat veya yetersiz yüzey kalitesi | |
| 1 | Kırık kabuk, yan kulplar | Büyük çatlaklar ve çöküntüler, kabarcıklar, yanal contalar | Büyük çatlaklar ve kabarcıklar, yan contalar, kötü yüzey kalitesi | |
| kırıntı durumu | 5 | Çok yumuşak, nazik, elastik | ||
| 4 | yumuşak, elastik | |||
| 3 | Tatmin edici derecede yumuşak (hafif yastıklı), esnek | |||
| 2 | Fark edilir şekilde sıkıştırılmış, ufalanan, fark edilir derecede kırışan | |||
| 1 | Şiddetli buruşuk, dokunulduğunda nemli, yapışkan | |||
| gözeneklilik | 5 | İyi gelişmiş ve düzgün, ince ve ince duvarlı gözenekler | ||
| 4 | Yeterince gelişmiş ve oldukça düzgün, küçük ve orta gözenekli, ince duvarlı | |||
| 3 | Tatmin edici bir şekilde gelişmiş gözeneklilik, çeşitli boyutlarda gözenekler, orta kalınlıkta, kırıntı kesiminde düzensiz dağılmış | |||
| 2 | Gözenekler küçük, az gelişmiş veya büyük kalın duvarlı, az sayıda yoğun (gözeneksiz) kırıntı alanı, kırıntı yırtılması, kırıntının kabuktan gözle görülür şekilde soyulması | |||
| 1 | Üst kabuktan kopmuş ve çökmüş kırıntı, sertleşen, yoğun (çözünmemiş) kırıntı, karışmamış kalıntılar | |||
| Aroma (koku) | 5 | |||
| 4 | ||||
| 3 | Hafif, bu tür ürünler için tipik | |||
| 2 | İfade edilmemiş, biraz yabancı | |||
| 1 | Çok ekşi, yabancı, nahoş | |||
| Tatmak | 5 | Bu tür bir ürünün yoğun bir şekilde telaffuz edilen özelliği | ||
| 4 | Belirgin, bu tür bir ürün için tipik | |||
| 3 | Hafif, bu tür ürünler için tipik | |||
| 2 | Taze, hafif ekşi, hafif ekşi | |||
| 1 | Tamamen tatsız, keskin ekşi, tuzlu, yabancı, nahoş, dişlerde gevrek | |||
kişisel ölçekler ve puanlama sistemleri. Yeni tip unlu mamüller ve sektördeki çeşitli işletmelerin geliştirdiği ürünler, tadım kurullarında 30 puanlık bir sisteme göre değerlendiriliyor.
Ekmeğin tüketici özelliklerini karakterize etmek için en kabul edilebilir olanı, Moskova Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü tarafından geliştirilen 100 puanlık sistemdir (Tablo 2.2).
Her ekmek kalitesi göstergesi, her biri sözlü tanımlara karşılık gelen 5 puanlık bir ölçekte değerlendirilir (Tablo 2.3). Aynı zamanda, herhangi bir gösterge için 3 puanın altında puan alan ürünler yetersiz kabul edilir! ve daha fazla değerlendirmeye tabi değildir.
Göstergelerin ekmek kalitesinin oluşumundaki önemini dikkate almak için, toplamı 20 olan ağırlık katsayıları belirlenir.
Ekmek kalitesinin genel puanı, 5 puanlık bir ölçekte gösterge puanlarının ürünlerinin karşılık gelen ağırlık katsayıları ile toplanmasıyla bulunur.
Bu sisteme göre, ekmek kalitesinin mümkün olan maksimum değerlendirmesi 100 puan olacaktır.
100 puanlık sistem, ağırlık katsayılarının toplamı sırasıyla 6, 5, 4, 2, 1 vb. alınarak 30-, 25-, 20-, 5-nokta ve diğer sistemlere kolaylıkla dönüştürülür.
Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.
Yayınlanan http://allbest.ru
Dnepropetrovsk Ulusal Üniversitesi OlesyaGonchara
Biyoloji Bilimleri / Mikrobiyoloji
Unlu mamüllerin kalitesinin değerlendirilmesi
Vysotina I.B.,
Voronkova OS,
Vinnikov A.I.
giriiş
Ekmek ve unlu mamüllerin imalatında kullanılan hammaddeler un, yağlar, şeker, süt ve diğer ürünlerdir. Hepsi, hamura maya olarak eklenen zengin ve çeşitli bir mikroflora içerir. Ek olarak, çoğu ekmek üretim hattı, çeşitli mikroorganizma türlerinin kontaminasyonuna karşı savunmasız olan açık bir sisteme sahiptir. Bu nedenle, fermente bir hamur veya ekşi hamurda, Saccharomyces mayası ve laktik asit bakterilerine ek olarak, genellikle yabancı mikroorganizmalar bulunur. İkincisi, üretilen ürünün kalitesini önemli ölçüde etkileyebilir ve üretim sürecinin çeşitli aşamalarında bozulmasına neden olabilir.
Geleneksel olarak, mikroorganizmalar - kirleticiler 3 gruba ayrılır: varlığı fermantasyon sürecini etkilemeyen saprofitler; normal fermantasyon sürecini bozan ve bitmiş ekmeğin kalitesini bozan mikroplar; ekmeğin bozulmasına neden olan üretim zararlıları.
İlk grup, örneğin mikrokokları içerir. Yarı mamul ürünlere girişlerinin kaynağı undur. Mikrokoklar, hamurda kalitesi üzerinde gözle görülür bir etki yaratmadan, genellikle küçük miktarlarda ortaya çıkar. Hamurda istenmeyen mikroorganizmalar arasında "yabani" maya ve ayrıca bazı bakteri türleri bulunur. B. pıhtılaştırıcılar (L. termofilum) ve L. mesenteroides. İkinci gruba atfedilebilirler. Üçüncü grup, patates hastalığı, küf, ayrıca kretase hastalığı ve kırıntının kızarıklığının patojenlerini içerir.
Çalışmanın amacı, ekmek ürünlerinin kalitesini değerlendirme yöntemlerini dikkate almaktı.
Ekmek kalitesinin organoleptik analizi
Ekmeğin kalitesi öncelikle organoleptik olarak değerlendirilir. Organoleptik (duyusal) analiz, bitmiş ürünün tat, koku, doku, yapı, renk, şekil, boyut, görünüm ve yüzey durumunun bir değerlendirmesini içerir. Bu analiz görme, koku ve tat kullanılarak gerçekleştirilir ve bu nedenle herhangi bir özel ekipman veya pahalı reaktifler gerektirmez. Duyusal analizin temel dezavantajı, bilgi içeriğinin düşük olması ve tüm bilgilerin elde edilememesidir. Organoleptik özellikleri açısından tüm gereksinimleri tam olarak karşılayan bir ürün, bu temelde, yalnızca besin değerine tam olarak sahip olduğu değil, aynı zamanda sağlık için güvenli olduğu kabul edilemez.
Ürünün durumunun organoleptik değerlendirmesi kalitatif bir yapıya sahipken, günümüzde tüketicinin sağlığı veya besin değeri için güvenliği ile ilgili nihai sonuç, nicel göstergelerin dahil edilmesini gerektirir. Ürünlerin şekli, adlarına uygun olmalı, yanal akışlar olmadan belirsiz olmamalıdır.
Yüzey pürüzsüz, çatlaksız, kabukların rengi tekdüze, soluk değil ve yanık değil. Kabuğun kalınlığı 3-4 mm'dir. Koku hoş, bu çeşidin özelliği, homojen, safsızlık (yabancı) kokular yok.
Bu çeşidin doğasında bulunan tat, maya ve diğer yabancı tatlar içermez, mülayim değil, çok ekşi ve aşırı tuzlu değildir. Açık ve çok sayıda organoleptik özellik ihlali ile, bu kontrol aşamasında ekmek tüketime uygun değil olarak kabul edilebilir ve reddedilebilir. Organoleptik, bakteriyolojik ve esas olarak fizikokimyasal yöntemlerle belirlenen çok sayıda göstergenin kombinasyonu, aslında herhangi bir gıda ürününün kalitesi için iki ana kriter olan test edilen ürünlerin besin değeri ve güvenliği hakkında bir sonuca varmamızı sağlar.
Besin değeri, vücudun besin ve enerji için fizyolojik ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini belirleyen bir ürünün bir dizi özelliği olarak anlaşılır. Unlu mamüller zengin bir karbonhidrat ve protein kaynağıdır. enerji değeri Herhangi bir gıda ürününün içeriği, bu ürünü oluşturan kimyasal bileşiklerin gövdesinde biyolojik oksidasyon sonucu açığa çıkan enerji miktarını belirleyen bir göstergedir.
Ekmek ürünlerinin kalitesinin laboratuvar analizi
Ekmek ve unlu mamuller partisinin standart veya özellikler dış işaretlere göre seçici olarak her rafın 2-3 tepsisindeki tüm ekmekler incelenerek belirlenir ve raflarda ekmek depolanırken her raftan ürünlerin %10'u seçilir.
Aşağıdaki miktarlarda her 10 tepsiden veya 10 kutudan ortalama bir numune alınır: 1 ila 3 kg ağırlığındaki tek bir ürünle - tüm partinin %0,2'si, ancak en az 5 parça; ürün ağırlığı 1 kg'dan az - tüm partinin %0,3'ü, ancak 10 adetten az olmayan.
Ortalama numuneden, aşağıdaki miktarlarda laboratuvar numunesi olarak tipik ürünler alınır: 400 g - 1 adetten daha ağır olan ağırlık ve parça ürünler; 200 ila 400 g ağırlığındaki parça - en az 2 parça; 100 ila 200 g ağırlığındaki parça - en az 3 parça; 100 g'dan daha hafif olan parça - 6 adet.
Kalite analizi öncesi bitmiş ürün numunelerin hazırlanması gerekmektedir. Bütün bir üründen (ağırlıkça, 500 g'dan daha ağır olan parça) oluşan numuneler, yarı genişlikte kesilir ve bir yarısından, kabukların ve subkortikal tabakanın kesildiği yaklaşık 70 g ağırlığındaki bir parça (yığın) kesilir. toplam kalınlık yaklaşık 1 cm. Ürünün bir parçasından oluşan bir numunede rüzgar tarafından yaklaşık 0,5 cm kalınlığında sürekli bir kesim yapılır. Örnekleme ve analiz için hazırlık GOST 5667-65, 5, 8-10'a göre yapılır.
Ekmeğin kalitesinin önemli bir göstergesi olan nem tayini GOST 21094-95'e göre yapılmaktadır. Yüksek nem kalori içeriğini azaltır ve ekmeğin kalitesini kötüleştirir. Ağırlaşır, vücut tarafından daha kötü emilir. Bu tür ekmeklerin küflü, hastalıklı ve kolayca deforme olma olasılığı daha yüksektir. Ekmeğin düşük nemi, kurumasına, çabuk bayatlamasına, tadı kötüleşmesine neden olur. Nem, belirli bir ürün için standartlar tarafından belirli, optimal bir seviyede belirlenir, unun gücüne ve ekmek tarifine bağlıdır ve besin değeri ile ilgilidir, çünkü artan nem ile besinlerin oranı azalır. Ekmeğin nem içeriği (% olarak) ifade edilir.
Ekmeğin tadını bir dereceye kadar karakterize eden asitlik tayini (GOST 5670-96) aynı zamanda laboratuvar araştırmalarının göstergelerinden biridir. Yetersiz veya fazla ekşi ekmeğin tadı kötü. Ekmeğin asitliği (un gibi) Neumann dereceleri (°H) olarak ifade edilir.
Porozite, yüzde olarak ifade edilen kırıntı gözeneklerinin kapladığı hacmin kırıntının toplam hacmine oranı olarak anlaşılır. Gözeneklilik ekmekte (GOST 5669-96) ve ayrıca 0,2 kg veya daha fazla kütleye sahip unlu mamuller ve fantezi ürünlerde belirlenir. Sindirilebilirliği ekmeğin gözenekliliği ile ilgilidir. Tek tip ince duvarlı gözenekliliğe sahip iyi gevşetilmiş ekmek kolayca çiğnenir ve sindirim sıvılarına batırılır ve bu nedenle daha tam olarak emilir.
Ekmek alırken, kural olarak, dış özelliklerine dikkat edilir ve tüketicilerin kendileri ekmeğin kalitesini değerlendirir, ancak, satmadan önce, tüketicinin varlığını tespit etmesi imkansız olduğundan, ürünlerin kapsamlı bir laboratuvar analizi gereklidir. veya kimyasal maddelerin yokluğu, mikroorganizmalar tarafından kontaminasyon, vb. P. faktörler. Tüketici yalnızca ekmeğin hacmi, kırıntının elastikiyeti ve gözenekliliği, kabuğun rengi ve görünümü, aroması ve tadı gibi dış özellikleri değerlendirebilir.
bakteriyolojik kontrol
Ekmeğin kalitesini belirlemenin bir başka yolu da bakteriyolojik kontroldür. Üretim koşulları altında iki süreçten oluşur: bir durumda ham maddelerin kontaminasyonu izlenir, ikinci durumda bitmiş ürünlerin kontaminasyonu incelenir.
Hammadde satın alırken (un, fermenterlerin başlangıç kültürleri), mikroorganizmaların - kirleticilerin varlığı açısından kontrol edilir. Hammaddede küf mantarı ve basil varlığı belirlenir. İkincisinin varlığında, türleri ve kirlilik dereceleri belirlenir, ardından hammaddenin kullanıma uygunluğu / uygunsuzluğu hakkında bir sonuca varılır.
Un kirlenmesine genellikle "yabani" maya neden olur. Bu, pişirme sırasında cinslerin temsilcileri olarak anlaşılan bir grup mikroorganizmadır. Candida, Torulopsis, Pichia. Çoğu zaman yarı mamul unlu mamullerde cinsin üç türü vardır. kandida - C. krusei, C. mizoderma ve C. fayda. Ekmeğin bozulmasına iki tür maya benzeri mantar daha karışıyor - endomikopsis fibuliger ve endomyces chodacii. Gelişimleri ile kabuğun yüzeyinde ve kırıntıda tebeşir benzeri beyaz, kuru, tozlu lekeler oluşur. Ekmekteki bu kusura tebeşir hastalığı denir.
Ek olarak, ekşi hamur kontamine olduğunda ekmeğin bozulması mümkündür. Fermentör kültürü tanıtılmadan önce starterin saflığı kontrol edilir. Normalde endüstriyel maya içermelidir - Saccharomyces spp.. ve cinsinin laktik asit bakterileri Lactobacillus spp.. Teknik olarak zararlı mikroorganizmalar ayrıca bazı termofilik çubuk şekilli bakterileri içerir, örneğin B. pıhtılaştırıcılar, Ayrıca şöyle bilinir laktobakteri termofilum. Uluslararası Bakteri İsimlendirme Kodu taslağına göre, bu tür Laktik asit basili cinsinden hariç tutulur ve termofilik spor bakterilerinin asporojenik bir varyantı olarak kabul edilir.
Bakteriler arasında, fırıncılık endüstrisinde iyi bilinen patates veya yapışkan ekmek hastalığının patojenleri en büyük rolü oynar - AT. mezenterik ve B. subtilis, ekmek pişirme sıcaklığına iyi dayanır ve ürünün daha fazla bozulmasına neden olabilir. Ayrıca, ancak çok daha az sıklıkla, cinsin temsilcileri propionibakteri ve yazın Chromobacterium prodigiosum Ekmeğin ekşimesine ve organoleptik özelliklerinin belirgin şekilde bozulmasına neden olan.
Dükkanda üç gün boyunca ekmek satılır. Bu süre zarfında küf mantarlarının ve patates çubuklarının gelişimi mümkündür. Ürünlerin satışına paralel olarak, işletmenin laboratuvarında bir kontrol partisi ekmeğin bırakıldığı ekmeğin nasıl bayatladığını ve küflendiğini izleyin. Normal ekmek yapıldıktan hemen sonraki gün kurumaya başlamalıdır.
Üçüncü gün, hiçbir küf belirtisi olmadan kraker olmalıdır. Plastik poşette bulunan ekmek küflüyse, küf beyaz veya yeşil olmalıdır. Ve hiçbir şekilde siyah değil. Bakterilerin aksine, küf mantarları zaten bitmiş ürünlere bulaşan ikincil bir enfeksiyondur. Unda bulunan küf sporları genellikle pişirme sırasında öldürülür. Ekmek fırından neredeyse steril çıkıyor. Soğutma, taşıma ve depolama sırasında ekmeğin yüzeyi küf sporları ile yeniden kirlenir. Ekmek, kontamine öğelerle (taşıma ve paketleme ekipmanı, personelin elleri ve kıyafetleri) doğrudan temas veya hava yoluyla enfekte olur. Aynı zamanda, ekmeğin kirlenme derecesi bitkinin genel sıhhi durumunu yansıtır. Küflü ekmek yenmemelidir.
Özellikle tehlike, cinsten mantarların gelişmesidir. Fusarium. Genellikle tarlada kışı geçirmiş tahılları veya geç buğday ve çavdar çeşitlerini enfekte ederler. Bu küfün yaydığı zehirli maddeler ekmeğin pişirilmesi sırasında yok olmaz. Enfekte ekmek, hastalığın dış belirtilerine sahip değildir, ancak tüketildiğinde, genellikle ölümcül bir sonuçla akut zehirlenme meydana gelir.
Güvenli olmayan mikroorganizmaların varlığı için ürünlerin kontrolü, hem işletmenin laboratuvarı hem de sıhhi ve epidemiyolojik hizmet ve metroloji laboratuvarlarının kontrol laboratuvarları tarafından gerçekleştirilir. Analiz öncelikle, görünümlerindeki sapmaları belirlemek için unlu mamullerin muayenesini içerir, ikinci aşamada şüpheli nesnelerin mikroskobik kontrolü yapılır ve gerekirse bakteriyolojik analiz, kural olarak, kural olarak, yalnızca uzman laboratuvarlarda yapılır. üreticinin işletmesi.
kaliteli fırın unu organoleptik
Çözüm
Genel olarak ekmek ürünlerinde bozulmanın üretim sürecinin tamamlanmasından sonra, ısıl işlem görmüş ekmek tekrar kontaminasyona hazır hale geldiğinde meydana geldiği sonucuna varılabilir. İşletmelerde ekmeğin kirlenmesini önlemek için bir dizi önlem geliştirilmiştir. Fırınlarda ekmeğin kirlenmesini azaltmak için temel koruyucu önlemler havanın temizlenmesi, küflü ekmeğin dükkanlardan derhal uzaklaştırılması, ekipman ve hammaddelerin mükemmel temizlikte tutulması ve personelin kişisel hijyen kurallarına uyulmasıdır.
Odadaki hava filtrasyon veya ozonlama ile arındırılır. Antiseptik lambalarla iyi sonuçlar elde edilmiştir. Tesisler ve ekipman, bakterisit ve mantar öldürücü maddelerle işlenir. Ek olarak, ekmek arabalarının ve tepsilerin iç kaplamasının plastikten yapılması ve %2-3 asetik asit çözeltisi ile periyodik olarak dezenfekte edilmesi tavsiye edilir.
Ekmeğin mikrobiyolojik olarak bozulması sektöre ciddi zararlar vermektedir. Ekmek hastalığına neden olan başlıca ajanlarla mücadele etmek için önerilen yöntem ve tekniklerin çeşitliliği, tek bir radikal çarenin olmadığını göstermektedir. Ekmek hastalıklarının gelişmesini önlemek için bir dizi önlemin uygulanması gerekir. Unlu mamül üretiminin uygun şekilde organize edilmiş mikrobiyolojik kontrolü bunda önemli bir rol oynar.
Edebiyat
1. Bakushinskaya O.A., Belova L.D., Bukanova V.I., Lozenko M.F., Semikhatova N.M. Ekmek mayası üretiminin kontrolü / O.A. Bakushinskaya, L.D. Belova, V. I. Bukanova, M.F. Lozenko, N.M. Semikhat Bakova'nın Maya Üretiminin Kontrolü // . - E.: Gıda endüstrisi, 2004. - S. 168 - 172.
2. Belova S. V. Can güvenliği / S. V. Belova // Can güvenliği. - E.: Yüksekokul, 1999. - 448 s.
3. Borisov L. B. Tıbbi mikrobiyoloji, viroloji, immünoloji: ders kitabı. tıbbi ödenek üniversiteler / L. B. Borisov // Tıbbi mikrobiyoloji, viroloji, immünoloji: ders kitabı. tıbbi ödenek üniversiteler. -- M.: Med. bilgi vermek. ajans, 2005. - 736 s.
4. Bocharova N.N., Kobrina Yu.P., Rozmanova N.V. Maya üretiminin mikroflorası / N.N. Bocharova, Yu.P. Kobrina, N.V. Rozmanova / Maya üretiminin mikroflorası. . - M.: Gıda endüstrisi, 1978. - 152 s.
5. Vershigora A. E. Genel mikrobiyoloji: un-tov / A. E. Vershigora'nın biyolojik fakülteleri için bir ders kitabı // Genel mikrobiyoloji: un-tov'un biyolojik fakülteleri için bir ders kitabı. - K.: Vishcha okulu, 1988. - 342 s.
6. Golubev VN Gıda biyoteknolojisi / VN Golubev // Gıda biyoteknolojisi. - M.: Şarküteri Baskı, 2001. - 123 s.
7. Gromov BV, Pavlenko GV Bakteri ekolojisi: ders kitabı / BV Gromov, GV Pavlenko // Bakteri ekolojisi: ders kitabı. - L.: LSU, 1989. - 246 s.
8. Gubareva L.I. İnsan ekolojisi: atölye / L.I. Gubareva // İnsan Ekolojisi: Atölye - M.; Vlados, 2005. - S. 73 - 86.
9. Garkavenko AI Biyolojik olarak aktif maddelerin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi / AI Garkavenko // Biyolojik olarak aktif maddelerin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi. - Kişinev: Ştinitsa, 1975. - 160 s.
10. Golovach T.M., Pidgorsky T.S., Sudenko S.I., Groma L.I. Yenilikçi mikroorganizmanın depolanması ve korunması: metodolojik öneriler / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. Sudenko, L.I. Groma // Yenilikçi mikroorganizmaların depolanması ve toplanması: metodik öneriler. -- K.: Ukrayna Bilgisi, 2004. - 108 s.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilik O. A. Fırıncılık ve makarna üretimi teknolojisi üzerine laboratuvar atölyesi. Okul Müdürü / V.I. Drobot, L. Yu. Baş yardımcısı. -- K.: Birincil Edebiyat Merkezi, 2006. - 341 s.
12. Egorova N. S. Mikroboloji Çalıştayı / N. S. Egorova // Mikroboloji Çalıştayı. -- M.: Moskova Yayınevi. un-ta, 1976. - 307 s.
13. Eroshin VK Mikroorganizmaların büyümesini sınırlayan ve engelleyen: Vsesoyuz. konf. Tez. rapor / V. K. Eroshin // Mikroorganizmaların büyümesinin sınırlandırılması ve engellenmesi: Vsesoyuz. konf. Tez. bildiri. - Pushchino: NTsBI, 1989. - 181 s.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya OA Gıda endüstrisinde mikrobiyoloji: ders kitabı / A. Yu. Zhvirblyanskaya, OA Bakushinskaya // Gıda endüstrisinde mikrobiyoloji: ders kitabı. - M.: Gıda endüstrisi, 1975. - S. 89 - 117.
15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. Mikroorganizmaların litik enzimleri / I. Ya. Zakharova, I. N. Pavlova // Mikroorganizmaların litik enzimleri. --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 s.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Mikroorganizmaların sistematiği ve fonksiyonel morfolojisi: eğitim el kitabı / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Mikroorganizmaların sistematiği ve fonksiyonel morfolojisi: eğitim el kitabı. - Kazan: KGU, 1989. - 87 s.
17. Zvyagintsev DG Mikroorganizmaların katı yüzeylerle etkileşimi / DG Zvyagintsev // Mikroorganizmaların katı yüzeylerle etkileşimi. - M.: Moskova Üniversitesi Yayınevi, 1983. - 176 s.
18. Karasevich Yu.N. Mikroorganizmaların deneysel adaptasyonu / Yu. N. Karasevich // Mikroorganizmaların deneysel adaptasyonu. - E.: Nauka, 1975. - 179 s.
19. Klimnyuk S.I., Sitnik I. O., Tvorko M.S. Pratik mikrobiyoloji: Navch. öğrenciler için yardım. vishch. navch. bal. ipotek IV akreditasyon seviyesi. / S.I. Klimnyuk, İ. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Pratik mikrobiyoloji: Navch. öğrenciler için yardım. vishch. navch. bal. ipotek IV akreditasyon seviyesi. -- Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 s.
20. Konovalov S. A. Maya biyokimyası / S. A. Konovalov // Maya biyokimyası. - M.: Gıda endüstrisi, 1980. - 271'ler.
21. Kuznetsov S. I., Dubinina G. A. Sudaki mikroorganizmaları inceleme yöntemleri / S. I. Kuznetsov, G. A. Dubinina // Sudaki mikroorganizmaları inceleme yöntemleri. - E.: Nauka, 1989. - 285 s.
22. Ovcharenko L.P., Kozirovska N. O. Mikroorganizmaların metagenomik analizi: monograf / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Mikroorganizmaların metagenomik analizi: monograf. -- K.: Sprint Print, 2008. - 256 s.
23. Pirog T. P. Global mikrobiyoloji: Üniversiteler için asistan / T. P. Pirog // Global mikrobiyoloji: Üniversiteler için asistan. -- K.: NUHT, 2004. - 471 s.
24. Poglazov BF Temel biyolojik yapıların montaj kalıpları / BF Poglazov // Temel biyolojik yapıların montaj kalıpları. - E.: Nauka, 1977, - 47 s.
25. Romanov A.N. Ekmek deposu / A.N. Romanov // Ekmek deposu. - E.: Pishchepromizdat, 1953. - 108 s.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. Mikroorganizmaların metabolizması: Atölye. "Biyoloji" uzmanlık alanındaki üniversiteler için ders kitabı / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Mikroorganizmaların metabolizması: Practicum. "Biyoloji" uzmanlık alanında üniversiteler için ders kitabı. - E.: MGU, 1986. - 252 s.
27. Churilova N. S. Bakteri popülasyonlarının gelişiminin düzenleme faktörleri ve mekanizmaları: Sat. ilmi tr. / N. S. Churilova // Bakteri popülasyonlarının gelişiminin düzenleme faktörleri ve mekanizmaları: Sat. ilmi tr. -- Sverdlovsk: UrO AN SSCB, 1990. - 131 s.
28. Shigaeva M. Kh. Mikroorganizmaların biyolojik olarak aktif maddeleri. Makalelerin özeti. / M. Kh. Shigaeva // Mikroorganizmaların biyolojik olarak aktif maddeleri. Makalelerin özeti. - Alma-Ata: Nauka, 1977. - 325 s.: hasta.
Allbest.ru'da barındırılıyor
...Kimyasal bileşim ve besin değeri ekmek ve unlu mamuller, bunların sınıflandırılması ve çeşitleri. Unlu mamüllerin kalitesini, ambalajlanmasını, etiketlenmesini ve depolanmasını şekillendiren faktörler. Unlu mamüllerin kalitesi için gereklilikler. Ekmek kusurları.
dönem ödevi, eklendi 10/11/2010
Ekmek ve unlu mamullerin ortaya çıkış tarihi. Unlu mamüllerin tüketici özellikleri. Unlu mamüllerin sınıflandırılması. Unlu mamüllerin kalitesi için gereklilikler. Ekmek ve unlu mamüllerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve depolanması.
dönem ödevi, eklendi 03/06/2014
Ekmeğin insan beslenmesindeki değeri, besin değeri. Ekmek ve unlu mamül çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri. Diyet ekmek ürünleri, özellikleri. Yeni ekmek ve unlu mamül çeşitleri, çeşitliliği artırmanın yolları.
özet, 17/05/2015 eklendi
Menzil, kimyasal bileşim ve zengin unlu mamüllerin besin değeri. Üretimleri için hammaddeler, üretim teknolojisi. Pişirme kalitesinin organoleptik göstergeleri. Un ürünlerinin olası kusurları ve hastalıkları, nedenleri.
dönem ödevi, 28.11.2014 eklendi
Ekmek ve unlu mamül çeşitlerinin sınıflandırılması ve özellikleri, iyileştirme yolları. Bu ürünlerin kalitesi, depolanması ve nakliyesi, sertifikasyon sistemi için gereklilikler. Temel işletmedeki unlu mamul çeşitlerinin analizi.
dönem ödevi, eklendi 07/04/2010
Bir fırın inşaatı için fizibilite çalışması. Unlu mamüllerin kalitesinin reçetesi ve fiziko-kimyasal göstergeleri. Bitmiş unlu mamullerin verimi, fırın verimliliği, hammadde stokları ve üretim reçetelerinin hesaplanması.
tez, eklendi 01/22/2015
un çeşitleri şekerleme. Örnekleme yöntemleri, inceleme yöntemleri ve kalite değerlendirmesi. LLC "Perakende-1" mağazasında çeşitler. Unlu şekerleme ürünlerinin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi. Mağazadaki çerezlerin kalitesinin incelenmesi ve değerlendirilmesi.
dönem ödevi, 05/05/2014 eklendi
Farklı sıcaklıklarda "soğuk" hamur mayalama modunun buğday ekmeğinin özellikleri üzerindeki etkisinin analizi. ekmek kalite göstergeleri. Hamur parçalarının çeşitli "soğuk" prova modlarında zengin unlu mamullerin kalitesinin karşılaştırmalı değerlendirmesi.
özet, 22.11.2012 eklendi
Ekmek hakkında genel bilgiler. Uzman değerlendirmesi yapmak. Tek ve karmaşık göstergelerin ağırlık katsayısının belirlenmesi. Ekmek kalitesinin karmaşık göstergelerinin tanımı ve hesaplanması. Elde edilen kalite seviyesinin en iyi göstergelerle karşılaştırılması.
dönem ödevi, eklendi 03/24/2010
Gıda hammaddelerinin kalitesini değerlendirme yöntemleri. Unlu mamüllerin üretiminde kullanılan gıda hammadde çeşitleri. Buğday ununun emtia özellikleri. Taze meyve ve sebzelerin taşınması ve depolanması. Patates ve sebze hastalıkları.
Süpermarketlerdeki çok çeşitli ekmek ürünleri şok edici. GOST'a uygun zararlı kirlilikler olmadan yüksek kaliteli unlu mamuller seçmek kolay değildir.
Kapsamlı bir görsel ve dokunsal analiz, fırınlamanın mevcut gereksinimler ve standartlara uygunluğunu anlatacaktır. Aşağıdaki özellikleri değerlendirmek gerekir:
Ekmeğin görünümü önemli bir göstergedir. Yuvarlak, dikdörtgen oval, belirli bir ürün tipinin derecesine ve özelliklerine uygun olmalıdır. Sarkma, oluklar, ezikler ve diğer hasarlar kabul edilemez. Görünür kusurları olan ekmekler satılmamalıdır.
Unlu mamüllerin organoleptik değerlendirmesi, kabuğun kalitesinin değerlendirilmesini içerir. Doğru tonlar kremsi sarıdan parlak kahverengiye kadardır. Kabuğun kalınlığı kullanılan un türüne göre belirlenir:
Ekmeğin kalite özelliklerini anlamak için denemeye gerek yok. Kırıntıyı incelemek yeterlidir. Boşluklar ve heterojen alanlar içermeyen gözenekli bir yapıya sahip olmalıdır. Yetersiz karıştırmanın bir göstergesi, bitmiş üründe pişmiş un topaklarının varlığıdır.
Kırıntının durumu tazeliğin bir göstergesidir. Ekmek ürünleri elastik, yumuşak, preslendikten sonra hızlı bir şekilde orijinal şekline dönen, orta derecede nemli, taze, yapışkan olmayan, tüketime uygun ürünlerdir. Keserken sertlik ve çok sayıda kırıntı, hissizlik belirtileridir.
Çeşitli ekmek türlerinin lezzeti kabul edilen standartları karşılamalıdır: tuzlu orta derecede doymuş, ekşi - iyi bir ekşilik payı ile vb. Karakteristik olmayan bir tat, belirgin bir keskin aroma, üretim teknolojisindeki bir tutarsızlığın işaretleridir.
Pişirmenin organoleptik özelliklerini özetleyerek ve bunlara güvenerek, yüksek kaliteli ekmeğin deformasyon ve hasar olmadan düzgün bir görünüme sahip olduğu sonucuna varabiliriz. Şekli açıkça beyan edilen çeşitliliğe karşılık gelir, renk sarı ve kahverengi tonlarının ötesine geçmez. Gözenekli yapı conta içermez, kabuğun boyutu 1.5-4 mm'yi geçmez. Koku ve renk doygun, keskin değil, ürün tipine uygun.
Sürekli yüksek kalite sağlamak için un ürünü sadece onu satın al
Ekmeğin kalitesi organoleptik ve fiziko-kimyasal parametrelerle değerlendirilir.
Tava ekmeğinin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:
1) yüzey pürüzsüz; büyük çatlaklar ve kusurlar olmadan;
2) renk homojendir, üst ve yan kabuklar parlak olmalı, yanmamalı ve dökülmemelidir;
3) homojen gözenekli, yapışkan ve ıslak olmayan, “sertleşmeden” (yetersiz ısıtılmış bir fırında ekmek pişirirken oluşan alt kabuk boyunca gözeneksiz yoğun bir kırıntı şeridi) ve “karışık olmayan” (un topakları) pişmiş kırıntı veya kırıntı kalınlığında eski ekmek parçaları );
4) elastik kıvam, şekli hızla geri kazanma;
5) tadı, yabancı tadı olmayan, ekmeğin türüne karşılık gelen hoştur;
6) dişlerde gevreklik olmamalıdır;
7) küf, "patates hastalığı", safsızlık ve "harika sopa" hasarının olmaması.
fiziksel ve kimyasal göstergeler
1. Ekmek Nem Tayini (% ekmekteki nemin kütle oranı). Kapaklı metal bir şişeyi tartın, içine 5 gr kırılmış ekmek kırıntısı (M 1) koyun, fırında (130 ° C) 40 dakika açın. Şişeyi bir kapakla kapatın, dolaptan çıkarın, desikatörde soğutun ve ardından kapaklı bir şişede tartın (M 2). Ekmeğin nem içeriğini (M 1) ve kurutmadan sonra (M 2) ağırlık farkına göre hesaplayın: X \u003d / 5,%, burada X nemdir,%, M 1, tartı kutusunun ağırlığıdır. kapak ve kurutmadan önce bir ekmek örneği, g, M 2 - kapaklı tartı şişesinin ağırlığı ve kuruduktan sonra ekmeğin ağırlığı, g Ekmeğin nem içeriğini normlarla karşılaştırarak bir değerlendirme yapın ( Tablo 1).
tablo 1
Ekmeğin fiziksel ve kimyasal göstergelerinin normları
2. Ekmeğin gözenekliliğinin belirlenmesi (% olarak gözenek hacminin kırıntı hacmine oranı). Standart hacimli ekmek parçaları (V = 27 cm 3) almanızı sağlayan keskin kenarlı silindirik bir bıçakla (Zhuravlev'in bıçağı) ekmek kırıntısının bir örneğini kesin. Ekmek örneğini 0,1 gram (M) hassasiyetle tartın. Çeşitliliğe bağlı olarak ekmeğin yoğunluğunu belirleyin (bkz. Tablo 2).
Tablo 2
Yoğun, gözeneksiz ekmek kırıntısı kütlesi
Gözenekliliği şu formülü kullanarak hesaplayın: X = (V - M / P) · 100/ V, %, burada Х – gözeneklilik, %; M, ekmek kırıntısı örneğinin kütlesidir, g; P, belirli bir ekmek türünün gözeneksiz kütle yoğunluğu, g/cm2; V, gözenekler (27 cm2) dahil olmak üzere kırıntı numunesinin hacmidir. Normlarla karşılaştırarak ekmeğin gözenekliliğini değerlendirin (Tablo 23).
3. Ekmeğin asitliğinin belirlenmesi. Ekmeğin asitliği (derece olarak ifade edilir), 100 g ekmekteki asitleri (asetik ve laktik) nötralize etmek için kullanılan 1N NaOH çözeltisinin hacmine eşittir. 25 gr ekmek tartın, doğrayın, 250 ml'lik bir şişeye koyun. 50 ml damıtılmış su dökün ve kırıntıyı pürüzsüz olana kadar bir cam çubukla öğütün. Karışıma 150 ml saf su (toplam su hacmi 200 ml) ekleyin, erlenin ağzını kapatın, 2-3 dakika kuvvetlice çalkalayın ve 10 dakika bekletin. Elde edilen karışım tülbentten süzülür. 100 ml'lik bir şişeye 50 ml süzüntü toplayın, ekleyin. Zehirlenme koşulları: 1) gıda ürününün yüksek düzeyde kontaminasyonu (ürünün 1 gramı başına 10 5 veya daha fazla hücre); 2) hastalık, yetersiz beslenme, fiziksel aktivite, zehirlenme vb. nedeniyle vücudun direncinde azalma.
2-3 damla %1 fenolftalein ve kalıcı açık pembe renk görünene kadar 0.1 N NaOH ile titre edin. Aşağıdaki formülü kullanarak ekmeğin asitliğini derece cinsinden hesaplayın: X \u003d V · ×4 · ×4 / 10 = 1,6 · V, burada Х – asitlik, º; V, ekmek test örneğindeki asitlerin titrasyonu için kullanılan 0,1 N alkali çözeltisinin hacmidir, ml. Ekmeğin asitliğini normlarla karşılaştırarak değerlendirin (Tablo 24).
Taze pişmiş ekmeğin bakteriyolojik muayenesi yapılmaz. Bazı durumlarda, sporlu bakteri ve küf mantarları ile ekmeğin kontaminasyonunu tespit etmek için sporlar besin ortamına ekilir.
Organoleptik ve fiziko-kimyasal analizlere dayanarak, incelenen ekmek örneğinin kalitesi ve gıda olarak kullanılma olasılığı hakkında sıhhi ve hijyenik bir sonuç çıkarın.
Sonuç örneği: 2. sınıf buğday unundan yapılan bir somun ekmek örneği incelendi. Bu ekmeğin organoleptik özellikleri, hijyenik gerekliliklere tam olarak uymaz: kabuk bazen kırıntının gerisinde kalır. Ekmeğin fiziksel ve kimyasal göstergeleri de tatmin edici değildir: nem normda %50'dir. ≤ %47, gözeneklilik - normda %43 ≥ 50 %.
Ekmek, standardın gereksinimlerini karşılamıyor. İncelenen numunenin alındığı parti ekmek satıştan çekilmelidir.
