Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.
Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.
Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.
Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.
Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.
У нас практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.
Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.
Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.
Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.
Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.
Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.
Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.
Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.
Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.
В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.
Несмотря на то что практически все классические источники восточной кухни советуют использовать свежую рыбу для приготовления суши и ролов в реальности дело обстоит совсем по другому. В силу географического положения, удаленности от мест вылова свежей рыбы и особенностей транспортного обеспечения, в нашей стране безопаснее и полезнее замороженная рыба. Парадокс? Давайте рассуждать!
Москва и Дальний Восток – экологически чистый район, богатый рыбой находятся друг от друга в 6,5 тысячах километров и это по прямой, а если по трассе, то более 9тысяч! Для того что бы рыба сохранила все свои полезные свойства улов сразу обрабатывают и подвергают шоковой заморозке, таким образом рыба имеет доступную цену и готова к длительной транспортировке. Если вам предлагают свежую дальневосточную рыбу это значит что доставка обошлась продавцу чрезвычайно дорого, что конечно скажется на ее цене. При этом если в процессе доставки хоть на короткий срок температура поднималась выше 4-7 градусов или с момента вылова прошло более 5ти суток (а это вы вряд ли проверите), то рыба может принести не пользу, а вред. Именно по этому магазин «Дары Дальнего Востока» предлагает вам свежемороженую рыбу.
Действительно некоторые сорта рыбы после заморозки теряют упругость структуры и не годятся для сложных блюд. Однако лосось – король суши ролов, прекрасно переносит шоковую заморозку и последующее размораживание. На портале еда.ру опубликовано интервью Шеф -повара одного из московских ресторанов восточной кухни: «Из замороженной рыбы, конечно же, делают суши. Только это должна быть шоковая заморозка свежевыловленной рыбы. … Лосось - то же самое. Если его сразу заморозили, то суши из него делать можно. Только размораживать его можно обычным способом: переложить в холодильник и подождать несколько часов.»
Заказать свежемороженый лосось с доставкой в интернет-магазине «Дары Дальнего Востока» можно круглосуточно. Вся продукция имеет полный пакет документов, в том числе ветеринарные свидетельства. Конечно, если вы решили приготовить суши и роллы дома вам понадобится лосось или красная рыба для суши и роллов как ее часто называют. Москва – город больших возможностей и если вы не хотите тратить время на походы по магазинам сделайте заказ он-лайн. У нас купить рыбу для суши и роллов можно в один клик.
, которые пробовали в ресторане , но и экспериментировать с цветами и вкусами. Для того, чтобы освоить искусство приготовления роллов, нужно знать несколько несложных правил.
Суши и роллы без рыбы представить себе можно, а вот без риса - нет. С начинками можно экспериментировать бесконечно, а в том, что касается риса , многие хозяйки предпочитают консервативность. Возможны варианты цветового решения - рис можно «подкрасить» яйцом или кусочками лосося - но в том, что касается варки крупы, эксперименты не всегда к месту. Найдя подходящий сорт крупы и удачное соотношение риса и воды, имеет смысл запомнить то и другое, и в дальнейшем совершенствовать мастерство.
Для суши вам подойдет белый круглозерный рис , лучше всего взять японский рис с пометкой «для суши». За время варки количество крупы увеличится в 2,5-3 раза, учитывайте это при выборе подходящей кастрюли. Количество воды зависит от сорта риса, и найти оптимальное соотношение для каждого конкретного сорта можно только путем проб и ошибок. В среднем, берите на 1 стакан сухого риса полтора стакана воды.
Перед варкой рис необходимо подготовить. Положите в посуду и залейте водой. Как следует потрите его по стенкам и дну посуды, чтобы удалить с зерен все то, что вам не понадобится. Слейте воду, добавьте свежую, и повторяйте операцию до тех пор, пока вода не останется чистой. Затем просушите рис, залейте водой и дайте ему настояться. Тратить время и силы на эту сомнительную процедуру может быть лень, но мастера приготовления суши уверяют: как бы вы ни спешили, надо мыть и вымачивать рис в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.
Итак, настал момент отварить подготовленный рис, и сделать это нужно наилучшим образом, чтобы затраченные усилия не пропали зря. Для этого всыпьте рис в кастрюлю достаточно большого размера, залейте точно отмеренным количеством воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите еще 10 минут. Затем выключите огонь, но не спешите сливать рис: дайте ему еще 10 минут настояться. Важно: во время варки нельзя снимать или приоткрывать крышку кастрюли, чтобы не выпустить пар. Готовый рис нужно высыпать в миску, дать ему остыть 10 минут и заправить уксусной приправой для риса .
Для приготовления роллов кроме риса вам потребуется нори (листы высушенной водоросли) и рыба для начинки. Можно сделать роллы с несколькими видами рыбы или с любыми морепродуктами, добавить овощи, красную икру и другие начинки по вкусу. Упростит работу бамбуковый коврик для свертывания роллов.
РЕЦЕПТ РОЛЛОВ С ЛОСОСЕМ И ОГУРЦОМ
2 ½ стакана риса, приготовленного для суши
4 листа нори
150 г слабосоленого лосося
2 огурца
Подкисленная вода (2-3 ст. л. уксуса на стакан воды)
Для подачи:
Маринованный имбирь
Васаби
Соевый соус
КСТАТИ: для приготовления риса для суши вам также понадобится рисовая приправа. Уксусную приправу можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Для этого смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Рыбу и огурцы нарезать на тонкие полоски.
2. Положить лист нори лицевой стороной вниз на бамбуковый коврик для сворачивания роллов, параллельно его линиям.
3. Смочить руки подкисленной водой и зачерпнуть примерно четверть от общего количества риса, выложив его ровным слоем поверх нори, оставляя свободным 3-4 см дальнего от вас края.
Выложить рис ровным слоем поверх нори
4. Уложить одну четверть тонких полосок лосося и огурца на лист нори.
Уложить тонкие полоски лосося и огурца на лист нори
5. Приподнять ближний к вам край бамбукового коврика и листа нори. Аккуратно скатать ролл, слегка надавливая на него.
Аккуратно скатать ролл, слегка надавливая на него
6. Дойдя до свободного от риса конца нори, слегка смочить его подкисленной водой.
7. Завершить скатывание, убедившись, что завернувшийся конец листа нори как бы запечатал ролл.
Завершить скатывание
8. Оставить свернутый ролл в бамбуковом коврике на несколько минут.
9. Осторожно снять коврик.
10. Смочить лезвие тонкого острого ножа водой с уксусом. Разрезать рулет на 8 роллов.
КСТАТИ : вместо огурца можно использовать авокадо.
В последнее время блюда японской кухни стали очень популярными, в городах есть различные суши-бары, в которых можно попробовать вкусные роллы и суши. Но домашние роллы ничем не хуже ресторанных, если правильно их приготовить и использовать качественные ингредиенты. Наверное, один из самых важных ингредиентов — это рыба, поэтому ей нужно уделить особое внимание.
Давайте узнаем, как правильно выбрать рыбу для суши.
Мнение, что для суши подойдет любая рыба - ошибочное. Чтобы все восхитились исходными вкусовыми качествами приготовленного Вами блюда, нельзя нарушать рецептуры - нужно использовать “правильную” рыбу.
Сейчас давайте поговорим, какие есть виды рыб для суши:
для роллов Филадельфия лучше брать семгу..
если сравнивать, что лучше для суши - форель или лосось - то последний лучше, так как форель не такая жирная и структура мяса у нее немного другая.
Нельзя выбрать один вид рыбы и с уверенностью сказать, что он - лучше всего подходит для суши, ведь у каждого свои вкусовые предпочтения, более того, для разных роллов берется разная рыба.
Поэтому ответ на вопрос “Какой должна быть рыба для приготовления суши в домашних условиях?” – ответ один: не сырой и вкусной.
Если говорить о крупных престижных ресторанах и барах, они закупают рыбку даже в других странах. Заведения среднего ценового сегмента заказывают морепродукты в супермаркетах или специализированных магазинах
если покупаете рыбку в магазинах, не стесняйтесь спросить о наличии документов, подтверждающих качество. Лучше спросить, чем лежать потом с отравлением.
Ресторанами обычно закупается сырая рыба, которая потом проходит обработку непосредственно в заведении. В зависимости от вида, рыба проходит разную обработку - это может быть соление, копчение, рыбу могут мариновать.
Наверное, самый главный вопрос. Ну что ж, поехали:
свежая семга пахнет свежими огурцами.
определить, насколько рыба свежая, можно надавив на нее пальцем. Если рыба свежая, вмятинка исчезнет сразу же.
иногда “охлажденная” рыба в магазинах - просто размороженная. Поэтому, перед покупкой изучите рыбу со всех сторон, попробуйте на ощупь.
рыба отстает от кости - тревожный знак, такой продукт лучше не кушать.
Не стоит думать, что роллы и суши - это слишком сложно. Главное - желание и позитивный настрой, а также качественные ингредиенты. Приятного аппетита!
