Yemeklere ve mutfak ürünlerine yönelik tariflerden oluşan bir koleksiyon, mevcut endüstri standartları ve teknik spesifikasyonlarla birlikte, şirket içi catering işletmeleri için ana düzenleyici ve teknik belgelerdir. Uygulanabilir: Yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Rusya halklarının mutfaklarından yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu, 1992.
Diyet kantinlerinde ve bölümlerinde, POP için yemek tarifleri ve diyet beslenmesi koleksiyonu, 1988 kullanılmaktadır.
Koleksiyonlarda tarifler, pişirme teknolojisinin yanı sıra ham madde tüketim oranları, yarı mamul ve nihai ürün verimi ve ürünlerin birbiriyle değiştirilebilirliğine ilişkin öneriler yer alıyor. Tarifler şunları gösterir: yemeğe dahil edilen ürünlerin adları, brüt ve net ağırlığa göre ürünlerin giriş oranı, ayrı ayrı bitmiş ürünlerin verimi (ağırlığı) ve yemeğin bir bütün olarak.
Koleksiyonun ekleri, hammadde tüketimini, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin verimini, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemi sırasındaki kayıpların miktarını ve ürünlerin değiştirilebilirliğine ilişkin normları hesaplamak için tablolar içerir. bulaşıkları hazırlamak.
Gıda işletmeleri, tüketici talebini en iyi şekilde karşılayabilmek için yemek ve mutfak ürünlerine yönelik yeni tarifler geliştirebilmektedir. Özel yemek tarifleri, çeşitli ürünlerin soğuk ve sıcak işlenmesi sırasında atık ve kayıplara ilişkin onaylanmış standartlar dikkate alınarak geliştirilmektedir. Yeni bir pişirme teknolojisine ve başarılı bir ürün lezzet kombinasyonuna sahip olmaları gerekir. Yeni tarifi ve özel yemekleri olan tüm yemekler için teknolojik belgeler işletme başkanı tarafından geliştirilir ve onaylanır: STP TU, teknik, teknolojik ve teknolojik haritalar.
Teknolojik haritalar aşçılar ve şekerlemeciler için düzenleyici bir belgedir. Bu kartlar her yemek, mutfak veya şekerleme ürünü için bir tarif koleksiyonuna göre derlenmektedir. Teknolojik haritalar şunu gösteriyor: yemeklerin adı, sayısı ve seçeneği, hammadde girdileri, porsiyon başına net kütle. Yemek hazırlama teknolojik sürecinin ve tasarımının kısa bir açıklaması verilmiştir.
Teknik ve teknolojik haritalar (TTK), yalnızca belirli bir işletmede üretilen ve satılan yeni özel yemekler için geliştirilir. TTK'nın geçerlilik süresi işletmenin kendisi tarafından belirlenir. Onay olmadan değiştirilemeyen yemeğin tam adını belirtirler: üretim hakkı verilen işletmelerin (şubelerin) belirli bir listesini sağlarlar.
KOK'lar tarafından kullanılan düzenleyici ve teknolojik belgeler ayrıca şunları içerir: sanayi standartları (OST), işletme standartları (STP), teknik koşullar (TU), sanayi ve tedarik kuruluşları tarafından diğer işletmelere tedarik edilmek üzere üretilen ürünler için teknolojik talimatlar (TI).
Milletvekili genel müdür
L.I. Çernişeva
"__"_______________2004
TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARITA
"Somon al Garbon" üzerine
1 kullanım alanı.
Bu teknik ve teknolojik harita, restoranın ürettiği Salmon al Garbon yemeği için geçerlidir.
2. Hammaddelerin listesi.
Somon al Garbon yemeğini hazırlamak için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:
Somon…………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013
Turşusu
Izgara baharatları…………………………………TU9199-001-53548590-02
Kızarmış sebzeler
Aurora sosu
Mayonez………………………………………………………GOST 30004.1-93
Ekşi krema……………………………………………………….GOSTR 52092-2003
Konyak…………………………………………………….…GOSTR 51618 2000
Yeşil soğan……………………………………………………….GOSTR 51828
Kişniş………………………………………………………………….GOSTR 31542
Ketçap…………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002
Salmon al Garbon'un hazırlanmasında kullanılan hammaddeler GOST standartlarının ve kalite sertifikalarının gerekliliklerine uygun olmalıdır.
Somon al Garbon tarifi
Bitmiş yemeğin verimi - 240/290/50/159
3. Teknolojik süreç.
Salmon al Garbon yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna (1996) uygun olarak gerçekleştirilmektedir.
Somon çözülür, porsiyonlara (biftek) işlenir, baharatlar eklenir ve marine edilir. Üzerine turşuyu dökerek kömürlerin üzerinde kızartın.
4. Kayıt, ibraz, satış ve saklama.
Salmon al Garbon yemeği, limon, ızgara sebzeler, taze sebzeler ve Aurora sosla süslenmiş kil tabakta servis ediliyor.
Somon al Garbon'un yemek ısıtıcısında veya sıcak tabakta saklandığında raf ömrü, teknolojik sürecin bitiminden itibaren 3 saatten fazla değildir.
5. Kalite ve güvenlik göstergeleri.
Görünüm - eşit şekilde kızartılmış porsiyonlu balık parçası
Tutarlılık - yumuşak, sulu
Renk - pembe - altın
Tat - balıklara özgü
Koku, kızarmış balıkların karakteristik özelliğidir - ızgara
Fiziksel ve kimyasal göstergeler:
Kuru maddelerin kütle oranı, % (daha az değil)………………………. 25.2
Yağın kütle oranı, % (daha az değil)…………………………………….. 4.3
Tuzun kütle oranı, % (daha fazla değil)…………………………………….. 0,5
ürün kütlesinde, g 0,01
ürün ağırlığında, g 1,0
"Onaylıyorum"
Milletvekili genel müdür
L.I. Çernişeva
"__"_______________2004
TEKNİK VE TEKNOLOJİK HARITA
"Igado de res" üzerine
Uygulama alanı.
Bu teknik ve teknolojik harita, restoranın ürettiği “Igado de res” yemeği için geçerlidir.
Hammadde listesi.
“Igado de res” yemeğini hazırlamak için aşağıdaki hammaddeler kullanılır:
Sığır karaciğeri…………………………………………………………… GOST 53928
Izgara baharatları…………………………………TU9199-001-53548590-02
Turşusu
Portakal suyu……………………………..TU9163-042-51114834-01
Bitkisel yağ…………………………………………..GOST 1129-93
Sek beyaz şarap……………………………………………GOST 7208-93
Izgara baharatları…………………………………TU9199-001-53548590-02
Kızarmış sebzeler
Dolmalık biber………………………………………….GOST 8756.21-89
Soğan…………………………………………………….GOST 27166
Kabak………………………………………………………GOST 26323-84
Domates…………………………………………………….GOST 8756.10-70
Mısır………………………………………………………GOST 26323-84
Zeytin……………………………………………ROSS/RV/001.10AE11
Yeşiller………………………………………………………GOST 29187-91
Salatalıklar………………………………………………………GOST 8756.10-70
Domates……………………………………………………GOST 8756.10-70
Tatlı biber………………………………………………………GOST 8756.21-89
Limon……………………………………………………..GOST 25555.0-82
Yeşil sos
Mayonez……………………………………………………GOST 30004.1-93
Ekşi krema……………………………………………………………..GOSTR 52092-2003
Yeşil soğan…………………………………………………. GOSTR 51828
Kişniş………………………………………………………………GOSTR 31542
Beyaz biber……………………………………………………………..TU-284253845
Bitkisel yağ…………………………………………..GOST 1129-93
"Igado de res" in hazırlanmasında kullanılan hammaddeler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, sertifikalara ve kalite belgelerine sahip olmalıdır.
Yemek tarifi.
“Igado de res” yemeğinin tarifi
Bitmiş yemeğin verimi -130/290/50/140
Teknolojik süreç.
“Igado de res” yemeğinin üretimi için hammaddelerin hazırlanması, catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna (1996) uygun olarak gerçekleştirilmektedir.
Çiğ karaciğer porsiyonlara (biftek) işlenir ve marine edilir. Üzerine turşuyu dökerek kömürlerin üzerinde kızartın.
Kayıt, gönderim, satış ve depolama.
“Igado de res” yemeği kil tabakta ızgara sebzeler, taze sebzeler ve yeşil sosla servis ediliyor.
Yemeğin servis sıcaklığı en az 65°C olmalıdır.
“Igado de res” yemeği hazırlandıktan hemen sonra satılıyor.
Kalite ve güvenlik göstergeleri.
Yemeğin organoleptik özellikleri:
Görünüm - eşit şekilde kızartılmış porsiyonlu karaciğer parçası
Tutarlılık - yumuşak, sulu
Renk - koyu kahverengi
Tat - karaciğerin özelliği
Koku kızarmış ciğerin karakteristik özelliğidir
Fiziksel ve kimyasal göstergeler:
Kuru maddelerin kütle oranı, % (daha az değil)………………………. 27.2
Yağın kütle oranı, % (daha az değil)……………………………………5.3
Tuzun kütle oranı, % (daha fazla değil)……………………………………. 0,5
Mikrobiyolojik göstergeler:
Mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaların sayısı, 1 g üründeki CFU, en fazla 1x10
Coli bakterisine izin verilmez
ürün kütlesinde, g 0,01
Kaugülaz pozitif stafilokoklara izin verilmez
ürün ağırlığında, g 1,0
Ürün kütlesinde proteine izin verilmez, g 0,1
Salmonella dahil patojenik mikroorganizmalar,
ürün ağırlığına izin verilmez, g 25
FOODCOST'u kullanmadan önce kullanıcıların kayıt olması gerekir. Kayıt formuna bağlantı
Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:
Dikkat!!!
E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!
Dikkat!!!
Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!
Kayıt prosedürünü tamamladıktan sonra e-posta adresinize hesabınızı etkinleştirme bağlantısını içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu yapılmadığı takdirde hesabınız pasif kalacaktır!
FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Yetkilendirme formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.
Tarif ara
Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.
Açılan pencerede uyması gereken reçete parametrelerini belirtmeniz gerekmektedir.
Bu arada...
Bu seçenek seçildiğinde sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyonlanmış yemekler Tarif Koleksiyonumuz.
Aramaya Yemek Tarifleri Koleksiyonunun tüm bölümlerini dahil etmeniz gerekiyorsa bayrağı ayarlayın Boş ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda menü grubu belirtmenize gerek yoktur!
Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmeye tıklayın. Tarifi bulun.
Tüm filtre parametrelerini hızla temizlemek için Sıfırla düğmesine tıklayın
Bir istek oluştururken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçtiğiniz grup açılacaktır Porsiyonlanmış yemekler ve daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemeklerin bir listesi.
Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşlarda ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu göreceksiniz: ortak liste daha önce belirtilen özellikleri karşılayan yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.
Site araması
Sitede tarifler, haberler, düzenleyici belgeler, ürün rehberleri ve şirket rehberleri dahil olmak üzere tüm bölümlerde arama yapılır.
Arama dizesini çağırmak için düğmeye tıklayın sitenin üst panelinde bulunur.
Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın
Kullanım gerekçesi
Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temelinde derlenmiştir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi açısından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırılmıştır.
Koleksiyonda yayınlanan tarifler, şu anda geçerli olan tüm yasa ve yönetmeliklere uygun oldukları için halka açık catering işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak kullanılabilir.
Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyona ilişkin düzenleyici belgeler arasında endüstri standartları (bölüm bağlılığı ve sahiplik biçimlerine bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türde ürünleri geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş); kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.
Standartlar, can güvenliğinin, insan sağlığının ve çevrenin güvenliğinin sağlanması amacıyla, uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünleri üretirken üretici, sıhhi kuralların ihlallerini, ürün üretiminin teknolojik rejimini veya tüketici özelliklerinin bozulmasını önlerken yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listelerini genişletme hakkına sahiptir. ve nitelikleri.
Her şey açık değil mi?...
FOODCOST hizmetleriyle çalışmayı öğrenmek zor değildir ancak dikkat ve belirli bir miktar azim gerektirecektir. Bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan çeşitli referans bilgileri bu konuda yardımcı olacaktır.
Referans bilgileri içerir.
Izgara yemekler daha çok tercih ediliyor
hazırlanan yemeklerden daha sağlıklıdır.
kızartma tavası sayesinde ızgarada pişirilebilen etler
Kızılötesi radyasyona maruz kalma iki dakikada ısınır
kat daha hızlı. Bu sayede ürünlerde
Izgarada pişirildiğinde çok daha fazla vitamin kalır.
Ayrıca böyle bir ısıl işlemle et 15 kaybeder.
% daha az meyve suyu ve yağ. Izgara yemekler
kolesterol düzeyleri düşükse, bu yemekler
Kalp-damar hastalığından muzdarip insanlar bile var
hastalıklar. Ayrıca bu tür yiyecekler nispeten
düşük kalorili içerik ve bu sayede
inceliğin kazanılmasına ve korunmasına katkıda bulunur
rakamlar.
Izgara yemeğin faydaları :
Baştan çıkarıcı koku; benzersiz ve inanılmaz
tatmak; hazırlık kolaylığı.
Izgara yiyecekler lezzetle doludur
yemek doğru zamanda pişirilirse iyi baharatlar
Bir kapakla hafifçe örtün. Kızılötesi radyasyon
yavaş yavaş etin içine nüfuz ederek daha kolay
vücut tarafından emilim. Radyant ısıdan farklı olarak,
Izgarada ısıl işlem doğrudan teması içerir
yağların kanserojene dönüşmediği ve buharın sıvıya dönüştüğü ürünler. Ürünlerin işlenmesi
Izgara yapmak doğal, güvenli ve
kolay pişirme yöntemleri.
Açık havada yemek pişirmekten bahsedersek
ateş o zaman belirli kurallara uymak gerekir
tüzük:
İlk önce- Yağın kesinlikle sağlanması gerekir
ürünlerden veya petrolden akan
ürünler sulanır ve asla kömürle temas etmez
veya ızgara yüzeyine koyun çünkü yağlar
hoş olmayan kokulu maddelere dönüştürülebilir. Aynı
en çok alev küçükse meydana gelebilir
Sonuç olarak bu, yemeğin kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Et yağlı ise bu tür et parçalarını tencereye koymak daha iyidir.
yağ tahliyesi olan özel yemekler veya
folyo bu amaç için hazırlanmıştır. Aynı anda toplanan
soslara yağ daha sonra eklenebilir, ancak yalnızca çok fazla
Faydaları korumak için sınırlı miktarlar
düşük kalorili yiyecek.
ikinci olarak- Çok önemli bir nokta yoğun varlığıdır
ısı akışı. Ürünü hazırlarken sıcaklık
170 derece civarında olmalıdır. Temel bilgiler
kural, hazırlanan ürün ne kadar ince olursa o kadar yakın olur
bir ısı kaynağının yakınına yerleştirilir.
Üçüncü- Hazırlanan ürünün yüzeyi
kahverengiye dön. Her şeyin yapılması gerekiyor
yanmayı önlemek mümkündür.
Izgara için temel ürünler
şunlardır: et, balık veya kümes hayvanları. Aynı yol
çeşitli füme etler, sebzeler ve
meyveler. Bu ürün grubunu hazırlamak
ızgara, çok daha az gerektirir
zaman. Sebze ve meyveleri ızgarada pişirmek için,
Kendi önerilerim var: ürünlerin hafif olması gerekiyor
Yanmalarını veya yanmalarını önlemek için üzerlerine yağ dökün.
Folyo veya sıcak ızgarada pişirmeye uygundur
kül.
Izgara yapmanın bazı inceliklerine bakalım..
Aşağıdakiler ızgarada önemli bir rol oynar:
Yağ - dış tarafa hafif yayılmış
ürünün yüzeyi - yağ, tabağı
yanıyor.
Bira ve soslar - çıtır oluşumuna katkıda bulunur
kabuklar.
Garsonların ızgara yemekleri servis etme kuralları .
Kızartılmış ızgara yiyecekleri dağıtırken
(kebaplar, ızgara yabani hayvan etleri, çeşitli biftekler)
balıktan vb.) Garson her şeyden önce
yan masaya önceden yerleştirin
kağıt peçeteler, servis aletleri ve ısıtmalı
bulaşıklar.
Başlangıçta garsonun siparişine hazırlanan bir yemek
ziyaretçiye gösterir, sonra yan masaya koyar
masa Daha sonra garson bitmiş ürünle birlikte şişi hareket ettirir.
yemeği ziyaretçinin tabağına koyar ve üzerine yerleştirir
servis eşyaları.
Garson sol eliyle bir kağıt tutuyor
şişin peçete ucu, dikkatlice ve yavaşça
şişi et parçalarından, etlerden kurtarır
Servis kabına çatal ve kaşıkla yapışır,
bunlar sağ elindedir.
Garson aynı servis araçlarını kullanıyor.
çıkarılan et parçalarını dikkatlice bir tabağa aktarır,
garnitür, sos ekleyip ziyaretçilere servis ediyor.
Videoyu izleyin harika, kaçırmayın
Servis edilen ızgara yemeği aşağıdakilerden oluşuyorsa
bir şiş üzerine yerleştirilen birkaç porsiyondan.
Garsonun yapacağı işlemler şu şekilde olacaktır: Öncelikle
Bitmiş yemeği geniş bir tabağa koyun, ardından
Servis araçlarını kullanarak porsiyonlara bölün ve
Küçük ısıtmalı tabakları yemek masasının üzerine yerleştirin.
Makalede bazılarına baktık teknolojik
ızgara anları Gönderim kuralları
garsonun yemekleri.Makaleyi beğendiyseniz ve
işinize yaradı, yorumlarınızı bırakın.
E-postanızı bırakarak makaleleri e-postayla alın.
Yakında görüşürüz.
Teknik ve teknolojik harita No.Izgara sebzeler, porsiyon 200 gr(CP tarifi No. 366)
Yayınevi Kiev "A.S.K" 2005
Bu teknik ve teknolojik harita aşağıdakiler için geçerlidir: Izgara sebzeler, porsiyon 200 gr, nesnenin, şehrin adına dönüştü.
Gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yemek pişirmede kullanılan yarı mamul ürünler ızgara sebze buhar masası, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uymalı, güvenliğini ve kalitesini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk belgesi, uygunluk beyanı, kalite belgesi vb.).
Patlıcan meyvesi- taze, bütün, temiz, sağlıklı, solmamış, teknik olarak olgun, mekanik hasarsız, çanak ve saplı, yabancı kokusu ve tadı olmayan, belirli bir çeşide özgü şekil ve renkte, elastik (yoğun), karakteristik renkler çeşit tipi meyveler mor tiptedir; renkte zeytin tonlarının varlığına izin verilmez).
Meyvenin rengi çeşide bağlı olarak koyu mor, beyaz çizgili mor, mor çizgili beyaz, beyaz çizgili açık mor olabilir.
Meyve eti sulu, elastiktir, boşluksuzdur, az gelişmiş beyaz, kösele olmayan tohumlara sahip bir tohum yuvasıdır.
Kalitenin tanımı kabak (kabak)- bir mal partisi homojen, aynı marka, aynı botanik çeşit, sınıf veya ticari sınıftan, aynı tip ve standart boyuttaki kaplarda paketlenmiş, kalitesini belgeleyen yerleşik bir formda düzenlenmiş bir belgedir. Kabak, sapın en fazla 3 cm uzunluğunda kısa kesilmiş bir kısmı ile bütün olmalı, sağlıklı, temiz, yeterince gelişmiş, az gelişmiş yumuşak tohumlarla güçlü (yoğun), derin oluklar olmadan, çatlaklar olmadan, bu çeşit için tipik olan tek biçimli bir şekle sahip olmalıdır. boşluksuz yazın.
Biber meyveleri Koni şeklinde, silindirik, prizma şeklinde, piramit şeklinde, yuvarlak - düzleştirilmiş ve farklı olgunluk aşamalarında renkli olabilirler - açık ve koyu yeşil, sarı, krem, kırmızı, koyu kırmızı. Meyveler taze, temiz, sağlıklı, saplı, tatlı bir tada sahip, hafif keskin bir tada sahip olmalıdır.
Çeşit ve emtia özellikleri domates erken olgunluk, görünüm (şekil ve renk), büyüklük, yüzey durumu, hastalığa dayanıklılıktır. Şekil olarak meyveler düz, yuvarlak, uzun (erik şeklinde, biber şeklinde) ve renkli - kırmızı, turuncu-kırmızı, pembe ve sarı olabilir. Meyve ağırlığına göre küçük meyveli (60 gr'a kadar), orta meyveli (60 - 199 gr) ve büyük meyveli (100 gr'ın üzerinde) çeşitleri vardır.
Soya sosu- Asya mutfağının ana bileşenlerinden biri, karakteristik keskin kokusu olan çok koyu renkli bir sıvıdır. Birçok mineral element, vitamin ve amino asit içerir. Glutamik asit türevlerinin varlığı nedeniyle yemeklerin tadını net bir şekilde öne çıkarma özelliğine sahiptir.
Ayçiçek yağı– rafine. Rafine yağlar şeffaftır, tortu içermez, daha az renklidir ve koku giderme kullanıldığında kendine özgü tat ve kokuya sahip değildir. Yabancı tatlara, kokulara ve acılıklara izin verilmez.
Hammaddelerin hazırlanması, halka açık catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun tavsiyelerine ve ithal hammaddelere yönelik teknolojik tavsiyelere uygun olarak gerçekleştirilir.
| İsim | Porsiyon başına hammadde tüketimi, g | ||||
| Brüt ağırlık, g | Soğuk işlendiğinde % | Net ağırlık, g | Isıl işlem sırasında % | Çıkış, g | |
| Domates | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
| Kabak, soyulmuş, yarı mamul | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
| Patlıcan, soyulmuş, yarı mamul | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
| Soyulmuş dolmalık biber p.f. | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
| Beyaz salata soğanı, yarı mamul | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
| Tuz | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Öğütülmüş karabiber | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Provence otlar | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Sebze yağı | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Soya sosu | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| çıkış | 200 | ||||
Soyulmuş sebzeler kesilir: kabak, patlıcan - 4-5 mm kalınlığında dilimler halinde, beyaz marul soğanı - 5-6 mm, dolmalık biber - dilimler halinde, küçük domatesler - ikiye bölün.
Doğranmış sebzeler tuz, karabiber, Provence otları ve soya sosuyla marine edilir. Bitkisel yağ ekleyin ve karıştırın. Salamura sebzeler pişene kadar ızgarada kızartılır.
Servis yaparken kızartılmış sebzeleri yemek ısıtıcısının gastronomi kabına koyun.
Dış görünüş - Izgarada kızartılan çok renkli sebzeler, yemek ısıtıcısının gastronomi kabına yerleştirilir. Yüzeyde ızgara izleri mevcuttur. Sebzeler şeklini korur.
Tatmak– Açık ateşte pişirilen sebzelerin özelliği. Yabancı tat yok.
Koku– Açık ateşte pişirilen sebzelerin özelliği. Yabancı koku yok.
Kızarmış sebzeler sipariş üzerine yapılır. Özellikle çabuk bozulan ve çabuk bozulan ürünlerin (4 ± 2) °C* sıcaklıktaki saklama koşulları ve raf ömrü, SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre belirlenir.
Bitmiş formda saklanır:
- haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış sebzelerden yapılan yemekler - en fazla 24 saat;
– haşlanmış sebzeler, patates püresi – en fazla 12 saat;
1 numaralı teknik ve teknolojik harita
Yemeğin adı: Süzme peynir ile doldurulmuş pancar
Uygulama alanı: kafe Restoran
| HAYIR. | Ürün adı | 1 porsiyon için yer imi normu | Hammadde kalitesi için gereklilikler | |
| brüt, g | ağ, g | |||
| Tereyağı | ||||
| Yumurtalar | 1/2 | |||
| Şeker | ||||
| Süzme peynir | ||||
| Elmalar | ||||
| Pirinç | ||||
| Pancar | ||||
| Ekşi krema | ||||
| Öğütülmüş kekik | ||||
| Pancar ağırlığı | ||||
| Sos | ||||
| Un | ||||
| Tereyağı | ||||
| Süt | ||||
| Tuz | ||||
| Yeşillik | ||||
| Bitmiş sosun ağırlığı | ||||
| Dekor | ||||
| Elma cipsi | ||||
| Kırmızı kuş üzümü meyveleri | ||||
| Bitmiş yemeğin verimi: | 180/25/2 |
Pişirme teknolojisi
Pancarları haşlayın, kabuklarını çıkarın. Ortadaki hamurun bir kısmını çıkarın.
Dolgu: Elmaları soyun, ince ince doğrayın, pirinçle birleştirin, şeker, kekik, rendelenmiş süzme peynir, yumurta, tereyağı ekleyin ve karıştırın. Pancarları hazırlanan dolguyla doldurun, yağlanmış bir tavaya koyun, ekşi kremayı dökün ve fırında pişirin.
Sos: Un, tereyağında kavrulur, sütle seyreltilir, kaynatılır, damak tadına göre ayarlanır ve otlar eklenir.
Servis sıcaklığı – 65 C.
Doldurulmuş pancarları bir tabağa koyun, sos ekleyin, elma cipsi ve kuş üzümü ile süsleyin
Görünüm, renk:
Pancar – düzgünce istiflenmiş
Süt sosu – otlar ile beyaz
Doldurma ve pancarın kıvamı: –
Tat ve koku:
2 numaralı teknik ve teknolojik harita
Yemeğin adı: Mozarellalı Ratatouille
Uygulama alanı: kafe Restoran
| HAYIR. | Ürün adı | 1 porsiyon için yer imi normu | Hammadde kalitesi için gereklilikler | |
| brüt, g | ağ, g | |||
| Patlıcan | Bu ürünün üretiminde kullanılan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici belgelerin (GOST, OST, TU) gerekliliklerine uygundur ve uygunluk belgesine ve/veya kalite belgesine sahiptir. | |||
| Sarımsak | ||||
| Öğütülmüş karabiber | 0,01 | 0,01 | ||
| Tuz | ||||
| Zeytin yağı | ||||
| Mozzarella peyniri | ||||
| Taze kekik | ||||
| Bulgar biberi | ||||
| Taze domates | ||||
| Kabak | ||||
| Ağırlık | ||||
| Sos | ||||
| Hardal | ||||
| Sıvı bal | ||||
| Portakal | ||||
| Zeytin yağı | ||||
| Tuz | ||||
| Taze kekik | ||||
| Bitmiş sosun ağırlığı | ||||
| Dekor | ||||
| Taze kekik | ||||
| Bitmiş yemeğin verimi: | 180/25/1 |
Pişirme teknolojisi
Sebzeleri ince dilimler (halkalar) halinde kesin. Patlıcanları tuzlu suda 10-15 dakika kadar bekletin (acılarını kaybetmeleri için). Pişirme kabının tabanına zeytinyağı dökün ve doğranmış sebzeleri sırasıyla patlıcan, dolmalık biber, domates, kabak şeklinde dizin. Mozarellayı küçük parçalar halinde kesin ve sebzelerin üzerine yerleştirin. Sosu cömertçe serpin. Tuz ve biber. Önceden 200 C'ye ısıtılmış fırına 30-40 dakika kadar koyun.
Sos: Portakalı ikiye bölüp suyunu sıkın. Meyve suyuna hardal, zeytinyağı ve bal ekleyin. Bal, sosa özel, baharatlı bir tat verecektir. 2-3 dal kekik ve sarımsağı ezin. Sosa ekleyin. Tuz ve biber. İyice karıştırmak için
Kayıt, gönderim ve satış için gereklilikler:
Bir tabakta servis yapın - yuvarlak bir tabak, çapı 32 cm.
Servis sıcaklığı – 65 C.
Sosu tabağa sürüp sebzeleri dizin, sosu üzerine dökün ve kekikle süsleyin.
Organoleptik özellikler:
Görünüm, renk:
Sebzeler – dilimler halinde kesilmiş, düzgünce düzenlenmiş
Sos – sosun tadı şu şekilde olmalıdır: baharatlı, aromatik, tatlı ve asil bir acıyla ekşi
Tutarlılık: - sulu, yumuşak, orta kıvamda sos, homojen.
Tat ve koku: bir ürün grubunun karakteristiğidir.
Kalite ve güvenlik göstergeleri:
Ürünün güvenliğini etkileyen fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler, GOST R 50763-95 "Kamu yiyecek içecek hizmetleri" ekinde belirtilen kriterleri karşılamaktadır. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknolojik seviye."
Besin ve enerji değeri:
Yemeğin gr cinsinden besin ve enerji değeri. 1 porsiyon için:
3 numaralı teknik ve teknolojik harita
Yemeğin adı: Izgara sebze madalyonları
Uygulama alanı: kafe Restoran
| HAYIR. | Ürün adı | 1 porsiyon için yer imi normu | Hammadde kalitesi için gereklilikler | |
| brüt, g | ağ, g | |||
| Sarımsak | Bu ürünün üretiminde kullanılan gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri, düzenleyici belgelerin (GOST, OST, TU) gerekliliklerine uygundur ve uygunluk belgesine ve/veya kalite belgesine sahiptir. | |||
| Baharat | ||||
| çeri domatesler | ||||
| Sebze yağı | ||||
| Tatlı biber | ||||
| Yumurtalar | 1 bilgisayar | |||
| Havuç | ||||
| Konserve yeşil bezelye | ||||
| Konserve mısır | ||||
| Patates | ||||
| Ekşi krema | ||||
| Yeşillik | ||||
| Ağırlık | ||||
| Sos | ||||
| Ekşi krema | ||||
| Dereotu | ||||
| Sarımsak | ||||
| Bitmiş sosun ağırlığı | ||||
| Bitmiş yemeğin verimi: | 180/25 |
Pişirme teknolojisi
Havuçları ve biberleri küçük küpler halinde kesin, havuçları kızartın, dolmalık biberleri, ardından yeşil bezelyeleri ekleyin, mısır, dereotu ekleyin ve 1 dakika daha kızartın. Patatesleri kabuklarıyla haşlayın. Patatesleri soyun ve rendeleyin, yumurtayı, kızarmış sebzeleri, baharatları ekleyin, her şeyi iyice karıştırın. Madalyon şekli verin, galeta ununa bulayın ve ızgarada her iki tarafı da altın rengi oluncaya kadar kızartın.
Sos:
Ekşi krema, dereotu ve sarımsağı karıştırın, karıştırın.
Kayıt, gönderim ve satış için gereklilikler:
Bir tabakta servis yapın - yuvarlak bir tabak, çapı 32 cm.
Servis sıcaklığı – 65 C.
Organoleptik özellikler:
Görünüm, renk:
Madalyonlar – yuvarlak şekilli, düzgünce yerleştirilmiş, altın renginde
Tutarlılık: - sulu, yumuşak, orta kıvamda sos, düzensiz.
Tat ve koku: bir ürün grubunun karakteristiğidir.
Kalite ve güvenlik göstergeleri:
Ürünün güvenliğini etkileyen fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler, GOST R 50763-95 "Kamu yiyecek içecek hizmetleri" ekinde belirtilen kriterleri karşılamaktadır. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknolojik seviye."
Besin ve enerji değeri:
Yemeğin gr cinsinden besin ve enerji değeri. 1 porsiyon için:
İlgili bilgi.
