Pour la production de gelée, on utilise des fruits et des baies frais et secs, des fruits et des baies en conserve, du lait et moins souvent de la rhubarbe.
La gelée de baies est généralement préparée avec de la fécule de pomme de terre, qui forme une pâte transparente presque incolore, tandis que la gelée de lait est préparée avec fécule de maïs, dont la pâte est plastique opaque, blanc laiteux.
En fonction de la quantité d'amidon utilisée, une gelée semi-liquide (liquide), moyennement épaisse et épaisse est préparée.
Pour préparer 1 kg de semi-liquide (liquide), moyennement épais et gelée épaisseà partir de diverses matières premières, 30 à 40, 45 à 50 et 75 à 80 g d'amidon sont respectivement nécessaires. De nombreuses gelées sont ajoutées pour améliorer le goût. acide citriqueà raison de 0,05 à 0,1 %.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de baies fraîches comprend les opérations suivantes : séparation du jus, préparation d'une décoction à partir de la pulpe, préparation du sirop à partir de la décoction, brassage de l'amidon, ajout du jus, refroidissement de la gelée.
Les presse-agrumes mécaniques sont utilisés pour déterminer le jus. Pour mieux préserver la couleur naturelle et les vitamines, le jus pressé est refroidi et conservé dans un récipient scellé en matériau résistant aux acides.
La pulpe est bouillie pendant 10 à 15 minutes dans cinq ou six fois la quantité d'eau à faible ébullition, le bouillon fini est filtré. Une partie du bouillon est refroidie et utilisée pour diluer l'amidon, et le reste est utilisé pour préparer le sirop.
Pour ce faire, ajoutez du sucre au bouillon, portez à ébullition et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Ensuite, l'amidon dilué est ajouté au sirop, porté à nouveau à ébullition et combiné avec le jus pressé. La gelée finie est refroidie.
Le jus qui n'a pas été soumis à un traitement thermique confère à la gelée finie l'arôme, le goût et la couleur caractéristiques de ce type de baie et augmente son activité vitaminique.
Pour une gelée de jus ou de sirop de fruits et de baies, prélever la moitié du jus ou du sirop, le diluer avec de l'eau et préparer la gelée de la même manière qu'avec une décoction de fruits et de baies, et ajouter le reste du jus ou du sirop avant de terminer. préparation de gelée.
Pour cuisiner gelée de lait ajouter le sucre et l'amidon dilué au lait bouillant et faire bouillir pendant 8 à 10 minutes. Avant la fin de la cuisson, de la vanilline est ajoutée à la gelée.
Des gelées de différentes consistances sont préparées à base de fruits et de baies, et principalement épaisses avec du lait. La gelée semi-liquide (liquide) est principalement servie sous forme de sauces (sauces) pour les plats céréaliers et sucrés (boules de céréales, cocottes, etc.).
La gelée épaisse et moyenne est vendue comme plat indépendant.
Immédiatement après la préparation, la gelée épaisse est versée dans des moules humidifiés avec de l'eau et saupoudrés de sucre ou sur des plaques à pâtisserie et refroidie. Au moment de sortir la gelée, démoulez-la sur un vase ou dans un bol et versez-la dessus avec du sirop de fruits et de baies, ou mettez de la confiture, de la confiture, ou servez du lait bouilli froid ou de la crème (50-100 g par portion), ou de chantilly à raison de 25 g par portion.
La gelée d'épaisseur moyenne est refroidie et, au moment de la sortie, versez 200 g dans des verres ou des vases de 150 g ; vous pouvez saupoudrer de sucre à raison de 5 à 8 % de la norme indiquée dans la recette, afin d'éviter la formation d'une couche de sucre. film en surface.
Les gelées sont servies fraîches à une température de 12-14 0 C.
Kissel de fruits frais ou de baies
Les canneberges, les airelles rouges, les myrtilles, les groseilles ou les cerises sont triées, les tiges sont enlevées et lavées et les noyaux des cerises sont retirés. Les fruits et les baies sont essuyés. Le jus est pressé et filtré. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (5 à 6 parties d'eau pour 1 partie de pulpe), bouillie à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes et filtrée. Ajoutez du sucre au bouillon obtenu (une partie est refroidie et utilisée pour diluer la fécule), portez à ébullition et, tout en remuant, versez immédiatement la fécule préparée, portez à nouveau à ébullition et ajoutez le jus pressé.
L'amidon est préparé comme suit : il est dilué avec une décoction réfrigérée (5 parts de décoction pour 1 part d'amidon) et filtré.
Les prunes cerises, ou prunes, ou mirabelles (dénoyautées) ou les groseilles à maquereau sont bouillies avec une petite quantité d'eau pendant 7 à 10 minutes, le bouillon est égoutté, les baies ou les fruits sont frottés. Ajouter le sucre et la purée au bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule préparée et porter à nouveau à ébullition. La gelée finie est versée dans des vases ou des verres de 150 à 200 g (par portion).
Kissel à base de fraises, framboises, mûres.
Les fraises, framboises ou mûres préparées sont réduites en purée. Le jus et la pulpe obtenus sont égouttés et réfrigérés. La pulpe restante des baies est versée avec de l'eau chaude, de l'acide citrique est ajouté, porté à ébullition et filtré. Ensuite, il est bouilli et libéré.
Gelée de pommes aux canneberges ou pommes
Le jus est extrait des canneberges préparées, une décoction est préparée à partir de la pulpe et filtrée ; Lavez les pommes, retirez les nids de graines, coupez-les, ajoutez de l'eau chaude et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ils l'essuient. La purée obtenue est combinée avec une décoction de pulpe, de sucre et d'acide citrique, portée à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition. Après cela, du jus de canneberge pressé est ajouté à la gelée.
Dans le cas de la préparation de gelée sans canneberges, les pommes pelées (sans le nid de graines) sont coupées, versées avec de l'eau chaude et bouillies dans un récipient hermétique jusqu'à tendreté. Les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon dans lequel elles ont été bouillies, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés, portés à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Gelée de rhubarbe
La rhubarbe est lavée, pelée, coupée en morceaux (1-2 cm), bouillie dans l'eau jusqu'à ramollissement et le bouillon est égoutté. La rhubarbe est frottée. Ajouter le sucre, le zeste de citron ou d'orange retirés en forme de ruban au bouillon, porter à ébullition et filtrer. La purée est combinée avec le bouillon, portée à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Le Kissel peut être cuit sans zeste.
Kissel de pommes séchées aux canneberges ou de pommes séchées
Les pommes séchées lavées sont versées avec de l'eau chaude et laissées gonfler dans un récipient fermé pendant 2 heures. Faites-les bouillir dans la même eau pendant 20 à 30 minutes à faible ébullition et essuyez-les. Sinon, la gelée est préparée et libérée comme si elle provenait de pommes fraîches.
Kissel d'abricots secs
Les abricots secs sont lavés, versés avec de l'eau chaude et laissés gonfler pendant 2 à 3 heures. Faire ensuite bouillir dans la même eau jusqu'à tendreté, réduire en purée, mélanger avec le bouillon, le sucre, ajouter l'acide citrique, porter à ébullition, ajouter la fécule préparée et porter à nouveau à ébullition.
Gelée d'orange ou de mandarine
Les oranges ou les mandarines sont lavées, pelées, épépinées, essuyées et le jus est extrait. Une décoction est préparée à partir du zeste et de la pulpe restant après avoir pressé le fruit. La préparation ultérieure de la gelée est la même que pour les fruits et les baies.
Gelée de rose musquée.
Les cynorrhodons sont lavés, versés avec la moitié de la norme d'eau chaude et bouillis pendant 10 à 15 minutes. Le bouillon est égoutté, les fruits sont écrasés, à nouveau versés avec de l'eau chaude et bouillis une seconde fois, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Kissel à partir de jus de fruits naturels ou de baies
Le jus (50% de la norme) est dilué avec de l'eau, du sucre est ajouté et porté à ébullition. L'amidon préparé est ajouté au sirop obtenu, le reste du jus est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Kissel à base de sirop de fruits naturels ou de baies.
Il est préparé de la même manière que la gelée à base de jus de fruits ou de baies.
Kissel à partir de fruits naturels ou de jus de baies et de purée de fruits
Le jus est dilué avec de l'eau, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés, portés à ébullition, puis l'amidon préparé est ajouté, porté à nouveau à ébullition, la purée est ajoutée à la gelée et agitée jusqu'à consistance lisse.
Gelée à base de confiture, conserves, confiture
La confiture, ou la confiture, ou les conserves sont diluées avec de l'eau chaude et portées à ébullition, puis filtrées en frottant simultanément les fruits ou les baies (si vous utilisez de la confiture), ajoutez le sucre, l'acide citrique, portez à ébullition, ajoutez la fécule préparée et portez porter à nouveau à ébullition.
Kissel à partir d'extrait de fruit ou de baie
L'extrait est filtré, dilué avec de l'eau chaude, du sucre est ajouté, chauffé à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Kissel à partir d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies
La gelée du concentré est diluée avec une quantité égale d'eau froide, le mélange obtenu est versé dans de l'eau bouillante, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés et, en remuant continuellement, porté à ébullition.
Gelée de canneberge (épaisse)
Kissel est préparé de la même manière que la gelée de fruits frais et de baies, seulement après avoir ajouté de l'amidon, la gelée est bouillie à faible ébullition pendant 6 à 8 minutes, le jus est versé, puis versé dans des formes préparées ou sur des plaques à pâtisserie et refroidi.
Kissel d'abricots secs (épais)
Le Kissel est préparé de la même manière que la gelée d'abricots secs, seulement après avoir ajouté de l'amidon, il est bouilli pendant 6 à 8 minutes à faible ébullition. La gelée finie est versée dans des formes préparées ou sur des plaques à pâtisserie et refroidie.
Gelée de pomme (épaisse)
Elle est préparée de la même manière que la gelée de pommes fraîches, seulement après avoir ajouté de l'amidon, la gelée est bouillie à faible ébullition pendant 6 à 8 minutes, versée dans des formes préparées ou sur des plaques à pâtisserie et refroidie.
Gelée de lait
Dissoudre le sucre dans le lait bouillant, ajouter la fécule de maïs préalablement diluée avec du lait froid ou de l'eau et, en remuant continuellement, cuire à faible ébullition pendant 8 à 10 minutes. La vanilline est ajoutée vers la fin de la cuisson.
Gelée de lait (épaisse)
Le Kissel est préparé de la même manière que la gelée de lait. Le Kissel peut être servi avec du sirop naturel de fruits ou de baies ou avec de la marmelade, de la confiture, des conserves (20 g par portion) ou une sauce aux fruits et baies (50 g par portion).
Gelée biélorusse
Les flocons d'avoine « Hercules » sont broyés, dilués avec de l'eau froide et laissés acidifier à une température de 18-200°C pendant 2-3 jours. Filtrez ensuite, ajoutez le sucre, portez à ébullition en remuant continuellement et laissez cuire 2-3 minutes.
La gelée chaude est versée dans des moules et refroidie. Au moment de sortir, versez dessus le sirop à base de baies. Kissel peut être servi avec du lait bouilli froid.
Kisseli. Ce sont de vieux Russes plats nationaux. Ils sont cuisinés à partir de fruits frais, de baies et de légumes, ainsi que de leurs produits transformés : purées de fruits, pâtes, jus, sirops, extraits, confitures, conserves, poudres industrielles de légumes et de fruits. De plus, la gelée est préparée à partir de lait, de décoctions de café, de cacao, etc.
Le processus de préparation comprend deux opérations : la préparation du sirop et le brassage de l'amidon. Le sirop est préparé différemment selon le type de produit, mais le brassage est le même : la fécule est diluée avec un peu d'eau ou de sirop réfrigéré, bien agitée, versée dans le sirop bouillant et, en remuant rapidement, portée à ébullition (infusé). Cependant, il est impossible de faire bouillir et de refroidir la gelée longtemps dans un grand récipient. Le gonflement continu des grains de fécule de pomme de terre dans ces conditions conduit à un certain stade à la destruction de leur structure et à la désintégration des grains en fragments séparés. Dans le même temps, une dépolymérisation d'une partie des polysaccharides de l'amidon peut se produire, puisque le pH de la gelée de fruits et de baies varie entre 3 et 5. Tout cela entraîne une forte diminution de la viscosité (liquéfaction de la gelée).
Selon la quantité d'amidon, la gelée est :
– épais (80 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée),
– épaisseur moyenne (45-50 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée),
– semi-liquide ou liquide (30 g de fécule de pomme de terre pour 1 kg de gelée).
La gelée épaisse et moyenne est vendue comme plat indépendant. La gelée semi-liquide (liquide) est utilisée comme sauces pour les plats sucrés, les ragoûts de céréales, les puddings, etc.
L'assortiment de gelées est très large. Ils sont préparés à partir de fruits frais, de baies, de rhubarbe, de décoctions d'églantier, de myrtilles séchées, de jus et sirops de fruits, de confiture, de marmelade, d'extraits de baies, de lait, de crème, de thé au vin et à l'acide citrique, de kvas, etc.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fruits juteux (canneberges, groseilles, cerises, myrtilles, myrtilles, etc.) comprend les opérations suivantes : presser le jus des fruits triés et lavés ; préparer une décoction de pulpe (pulpe); préparer le sirop à partir de la décoction ; amidon de brasserie; combiner la gelée finie avec le jus pressé ; refroidissement.
La pulpe est bouillie pendant 10 à 15 minutes dans cinq ou six fois la quantité d'eau à faible ébullition, le bouillon fini est filtré. Une partie du bouillon est refroidie et utilisée pour diluer l'amidon, et le reste est utilisé pour préparer le sirop.
Pour ce faire, ajoutez du sucre au bouillon, portez à ébullition et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Ensuite, l'amidon dilué est ajouté au sirop, porté à nouveau à ébullition et combiné avec le jus pressé. La gelée finie est refroidie.
Le jus qui n'a pas été soumis à un traitement thermique confère à la gelée finie l'arôme, le goût et la couleur caractéristiques de ce type de baie et augmente son activité vitaminique.
Pour une gelée de jus ou de sirop de fruits et de baies, prélever la moitié du jus ou du sirop, le diluer avec de l'eau et préparer la gelée de la même manière qu'avec une décoction de fruits et de baies, et ajouter le reste du jus ou du sirop avant de terminer. préparation de gelée.
Le jus et la purée de baies sont ajoutés à la gelée sous sa forme brute pour préserver la vitamine C qu'elles contiennent, ainsi que les substances colorantes, partiellement détruites lors du traitement thermique. Dans le même but, des récipients non oxydants sont utilisés lors de la préparation des gelées et de la conservation des jus et purées.
Après avoir introduit l'amidon préparé, la gelée épaisse est bouillie pendant 6 à 8 minutes et versée dans des moules saupoudrés de sucre, refroidie puis placée dans des vases ou des bols. En vacances, versez dessus du sirop de fruits et de baies ; vous pouvez servir de la crème ou du lait froid séparément.
Après la cuisson, la gelée d'épaisseur moyenne est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols. La surface de la gelée est saupoudrée Sucre en poudre(5-8%) de la norme prévue par la recette), qui, en raison de l'hygroscopique, absorbent l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel.
Lors de la préparation de la gelée de lait, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs, car le lait rend la gelée opaque et la fécule de maïs elle-même produit une pâte insuffisamment transparente, contrairement à la pâte de pomme de terre. Dissoudre le sucre dans le lait bouillant, ajouter la fécule préparée et, en remuant continuellement, cuire à faible ébullition pendant 8 à 10 minutes. La vanilline est ajoutée en fin de cuisson.
Les gelées sont servies fraîches à une température de 12-140°C.
Kissel de fruits frais ou de baies
Les canneberges, les airelles rouges, les myrtilles, les groseilles ou les cerises sont triées, les tiges sont enlevées et lavées et les noyaux des cerises sont retirés. Les fruits et les baies sont essuyés. Le jus est pressé et filtré. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (5 à 6 parties d'eau pour 1 partie de pulpe), bouillie à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes et filtrée. Ajoutez du sucre au bouillon obtenu (une partie est refroidie et utilisée pour diluer la fécule), portez à ébullition et, tout en remuant, versez immédiatement la fécule préparée, portez à nouveau à ébullition et ajoutez le jus pressé.
L'amidon est préparé comme suit : il est dilué avec une décoction réfrigérée (5 parts de décoction pour 1 part d'amidon) et filtré.
Kissel à base de fraises, framboises, mûres. Les fraises, framboises ou mûres préparées sont réduites en purée. Le jus et la pulpe obtenus sont égouttés et réfrigérés. La pulpe restante des baies est versée avec de l'eau chaude, de l'acide citrique est ajouté, porté à ébullition et filtré. Ensuite, il est bouilli et libéré.
Kissel de pommes aux canneberges ou de pommes. Le jus est extrait des canneberges préparées, une décoction est préparée à partir de la pulpe et filtrée ; Lavez les pommes, retirez les nids de graines, coupez-les, ajoutez de l'eau chaude et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ils l'essuient. La purée obtenue est combinée avec une décoction de pulpe, de sucre et d'acide citrique, portée à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition. Après cela, du jus de canneberge pressé est ajouté à la gelée. Dans le cas de la préparation de gelée sans canneberges, les pommes pelées (sans le nid de graines) sont coupées, versées avec de l'eau chaude et bouillies dans un récipient hermétique jusqu'à tendreté. Les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon dans lequel elles ont été bouillies, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés, portés à ébullition, l'amidon préparé est ajouté et porté à nouveau à ébullition.
Kissel de pommes séchées aux canneberges ou de pommes séchées. Les pommes séchées lavées sont versées avec de l'eau chaude et laissées gonfler dans un récipient fermé pendant 2 heures. Faites-les bouillir dans la même eau pendant 20 à 30 minutes à faible ébullition et essuyez-les. Sinon, la gelée est préparée et libérée comme si elle provenait de pommes fraîches.
Gelée . Les sirops pour gelée sont préparés de la même manière que pour la gelée. Avant utilisation, la gélatine est versée avec huit fois la quantité d'eau bouillie réfrigérée et laissée gonfler pendant 1 à 1,5 heures. Lorsqu'elle gonfle, la gélatine augmente de 6 à 8 fois en volume et en poids. Après gonflement, l'excès d'eau est évacué. Ajouter la gélatine gonflée ou l'agar au sirop préparé et chauffer jusqu'à ce qu'il se dissolve. La solution gélifiée obtenue est versée dans des moules, refroidie à la température de gélatinisation et conservée pendant 20 minutes, puis placée au réfrigérateur et refroidie à une température de 0 à 80°C.
L'agaroïde est versé avec de l'eau froide (rapport 1:20) et laissé gonfler pendant une demi-heure. Dans le même temps, les impuretés (donnant à l’agaroïde des arômes étrangers) et les matières colorantes passent dans l’eau. De l'agaroïde et du citrate de sodium sont ajoutés à l'eau (de 0,15 à 0,3% du poids de la gelée selon l'acidité du jus et du sirop), le mélange est porté à ébullition, refroidi à 70-750C, combiné avec le jus et versé dans boules. L'ajout de citrate de sodium améliore la consistance de la gelée, lui donne de l'élasticité, adoucit l'excès d'acidité et réduit le point de fusion de la gelée à 30-400C.
Le citrate de sodium est utilisé sous forme de solution à 10 %. Dans la gelée à base de jus de baies et de raisins à faible acidité, ajoutez une telle solution 0,15 à 0,25 % de la masse de gelée, dans la gelée à base de cerise, de cerise douce, de jus de myrtille - 0,25 à 0,3 et dans le jus de canneberge et d'airelle - 0. 3-0,35%.
L'alginate de sodium est versé avec de l'eau et, en remuant de temps en temps, laissé gonfler pendant 1 heure, puis porté à ébullition et bouilli pendant 2-3 minutes. Du sucre et une suspension de phosphate de calcium sont ajoutés à la solution obtenue, portés à ébullition, refroidis, des jus et de l'acide citrique sont ajoutés et versés dans des moules. La gamme de gelées est très large, elle est préparée à partir de divers jus, d'agrumes, vin, lait, amandes, infusions de café, etc. .d. La préparation de la gelée de citron et d’amande diffère sur certains points.
Préparez la gelée de citron sirop de sucre, infusez-y les zestes, filtrez, ajoutez la gélatine, l'agar ou l'agaroïde imbibés, dissolvez-les, versez le jus de citron.
Pour la gelée d'amandes, préparez d'abord le lait d'amande. Les amandes sont ébouillantées avec de l'eau bouillante, pelées, moulues dans un hachoir à viande ou écrasées, versées avec de l'eau, infusées et pressées ; Le marc est infusé une seconde fois avec de l'eau et essoré. Du sucre est ajouté au lait d'amande et la gelée est préparée comme d'habitude. La gelée multicouche est obtenue en versant séquentiellement de la gelée de différentes couleurs dans des moules et en la refroidissant jusqu'à ce qu'elle durcisse.
Si le sirop gélifiant s'avère trouble, il est encore clarifié blanc d'oeuf(24 g pour 1000 g de gelée). Les blancs sont bien mélangés avec un volume égal d'eau froide, versés dans le sirop et bouillis pendant 8 à 10 minutes à petite ébullition. Pour mieux clarifier le sirop, le mélange protéique peut être ajouté en deux doses. Le sirop clarifié est filtré. La gelée finie doit être transparente, aigre-douce, avec l'arôme des fruits et des baies utilisés pour sa préparation. Pour améliorer le goût de la gelée, du vin de raisin, du jus de citron ou de l'acide citrique sont ajoutés au mélange et du zeste est ajouté à la gelée d'agrumes. La gelée peut être préparée avec des fruits et des baies frais ou en conserve. Les fruits et les baies préparés sont placés dans des moules et remplis de sirop gélifiant.
Les propriétés adhésives des gelées de gélatine permettent la préparation de gelées multicouches non séparables à partir de diverses matières premières. Lors de l'utilisation de sirops naturels de fruits et de baies, de jus et de compotes produites industriellement, il est conseillé de préparer de la gelée avec du furcellaran, dont le coût est égal à celui de la gélatine et supérieur en capacité gélifiante. De plus, les sirops gélifiants non acidifiés au furcellaran résistent beaucoup mieux à la chaleur. Ils réduisent légèrement les propriétés gélifiantes après une demi-heure d'ébullition, tandis que les solutions contenant de la gélatine réduisent fortement la capacité de former des gelées. Les températures de fusion élevées des gelées sur furcellaran permettent de vendre de la gelée en été.
La gelée, la mousse et la sambuca sont vendues à 100-150 g par portion avec de la sauce, du sirop naturel de fruits ou de baies (20 g par portion) ou avec de la crème fouettée (20-30 g par portion) ou du lait bouilli froid (100-150 g) est vendu par portion).
Gelée de fruits frais ou de baies
Le jus est extrait des baies triées et lavées et conservé au froid. La pulpe restante est versée avec de l'eau chaude et bouillie pendant 5 à 8 minutes. Le bouillon est filtré, le sucre est ajouté, chauffé à ébullition, la mousse est retirée de la surface du sirop, puis la gélatine préparée est ajoutée en remuant jusqu'à dissolution complète, portée à nouveau à ébullition, filtrée
Le jus de baies est ajouté au sirop préparé avec de la gélatine, versé dans des moules portionnés et laissé au froid à une température de 0 à 80 C pendant 1,5 à 2 heures pour durcir. Avant de démouler, le moule avec de la gelée (2/3 du volume). ) est plongé quelques secondes dans l'eau chaude, secouez légèrement et placez la gelée dans un bol ou un bol.
Gelée de citrons, oranges, mandarines. Dans l'eau sucrée portée à ébullition, ajoutez les zestes retirés des citrons, ou des oranges, ou des mandarines, puis ajoutez la gélatine préparée. Une fois la gélatine dissoute, du jus pressé de citrons, d'oranges ou de mandarines est ajouté. Pour la gelée d'orange, l'acide citrique est ajouté au sirop de sucre-gélatine chaud, filtré, versé dans des moules et refroidi.
Gelée aux fruits en conserve
De l'eau et du sucre sont ajoutés au sirop de compote en conserve, combinés avec de la gélatine préparée, portés à ébullition, de l'acide citrique est ajouté et filtré. Les pêches coupées en fines tranches et les cerises sont placées dans des moules remplis de gelée et refroidies.
Gelée aux fruits frais et en conserve
les mandarines sont lavées, pelées, coupées en fines tranches ; Coupez les prunes en deux et retirez les noyaux. La décoction est préparée à partir de zeste de mandarine, du sirop de compote en conserve et du sucre y sont ajoutés et portés à ébullition. Mélangez ensuite avec la gélatine préparée, ajoutez l'acide citrique, filtrez, versez les fruits placés dedans formes de portions, et super.
Gelée de baies multicouche
Les baies (canneberges, groseilles, framboises, cerises) sont triées et lavées. Pressez le jus.
La pulpe est versée avec de l'eau chaude (chaque type de baie nécessite une certaine quantité d'eau) et bouillie pendant 5 à 7 minutes. Le bouillon est filtré, le sucre est ajouté et porté à ébullition, éliminant la mousse de la surface. Ensuite, la gélatine préparée est ajoutée en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute, et le jus de baies filtré est ajouté au sirop préparé, versé dans des moules et réfrigéré. Après avoir refroidi la première couche de gelée, versez la seconde, laissez refroidir à nouveau, puis la troisième, et ainsi de suite. La gelée finie est servie avec du sirop, de la crème fouettée ou du lait bouilli réfrigéré.
Il vous est demandé de répondre à 20 questions.
Le test contient des tâches permettant de faire correspondre et de sélectionner la bonne réponse.
Le temps d'exécution de la tâche est de 30 minutes.
Option n°2
Consignes à suivre : Choisis la bonne réponse.
1. Quelle quantité d'amidon est utilisée pour préparer une gelée de consistance moyenne ?
c) 60...80 g.
2. Pourquoi, après cuisson, la gelée de baies a-t-elle une consistance liquide, alors que la norme de remplissage a été respectée ?
c) refroidi lentement.
3. Comment ajouter des fruits préparés pour compote à partir d'un mélange de fruits secs ?
a) d'un seul coup et cuire pendant 20...30 minutes ;
b) séquentiellement, en tenant compte de la durée de cuisson ;
c) ajouter, porter à ébullition, retirer pour infuser.
4. Quelle est la masse et la température de libération de la gelée ?
a) 180 g, à 20 °C ;
b) 200 g, à 15 °C ;
c) 250 g, t = 8 °C.
5. Pourquoi la gelée de baies a-t-elle un goût faible ?
a) débordé ;
b) a violé la recette ;
c) faire bouillir le jus.
6. Comment aromatiser la gelée de lait ?
a) cannelle ;
b) vanilline ;
c) marjolaine.
7. Que faire si la gelée a formé des grumeaux pendant la cuisson et qu'il reste de grandes parties de fruits non transformés ?
a) digérer ;
b) battre ;
c) essuyer.
8. Comment préparer un moule pour refroidir une gelée épaisse ?
a) lubrifier avec de l'huile ;
b) chauffez-le beaucoup ;
c) humidifier avec de l'eau et saupoudrer de sucre.
9. Comment sauvegarder couleur vive de la gelée de baies ?
a) ajouter du jus en fin de cuisson ;
b) refroidir rapidement ;
c) saupoudrer la surface de la gelée de sucre.
10. Lequel des groupes de substances répertoriés provoque une forte la valeur nutritionnelle café?
a) protéines, graisses, glucides, vitamines A, B, D, etc. ;
b) protéines, graisses, sucre, caféine, vitamines ;
c) protéines, graisses, minéraux.
11. Quel est le taux de ponte ? café moulu pour 1 portion ?
c) 10... 11 g.
12. Combien de temps faut-il pour infuser le café avant de le servir ?
a) 5...8 minutes ;
b) 8... 10 minutes ;
c) 10...20 minutes.
13. Dans quel but ajoute-t-on de la poudre de cacao avec du sucre et une petite quantité d'eau avant la cuisson ?
a) pour améliorer le goût ;
b) obtenir une masse homogène ;
c) pour améliorer la couleur.
14. Comment le café est-il servi à l'orientale ?
a) avec de la mousse de lait de lait cuit ;
b) avec de la crème fouettée ;
c) dans un Turc, sans filtrer, avec de l'eau bouillie froide.
15. Pourquoi faut-il prendre en compte le voisinage marchand lors du stockage du thé, du café, du cacao ?
a) perdre l'arôme ;
b) absorber les odeurs étrangères ;
c) les substances gustatives sont détruites.
16. A quelle température les boissons chaudes sont-elles servies ?
a) pas inférieure à 100 °C ;
b) pas inférieure à 75 °C ;
c) pas inférieur à 65 "C.
Consignes à suivre : Remplir les mots manquants
17. L'agent gélifiant dans la gelée de fruits est l'amidon ____________, dans la gelée de lait ____________ l'amidon.
18. Les plats chauds sucrés comprennent : ____________, _______________, ______________.
19. Indiquez dans le tableau ci-dessous la séquence de préparation de la compote de pommes.
| Non. | Processus technologique de préparation | Séquence de processus (écrire en chiffres) |
| 1 | Les pommes sont lavées Placer les pommes dans le sirop bouillant et cuire 5...7 minutes. Refroidir Pommes coupées en tranches Ajouter le sucre et l'acide citrique à l'eau bouillante Les pommes préparées sont placées dans de l'eau acidifiée pour éviter qu'elles ne noircissent. Les pommes sont épépinées et pelées si nécessaire. Pour parfumer la compote, vous pouvez ajouter n'importe quel zeste Les compotes sont servies fraîches (200 g par portion) |
20. Réglez la séquence de cuisson du plat Jelly Panna Cotta.
Partie B. Résoudre des problèmes situationnels
Instructions
Lisez attentivement le devoir.
Répondez aux questions indiquées dans le devoir.
Temps de réalisation du travail – 30 minutes.
Exercice.
1
. À l'aide des taux d'entrée de produits (bruts et nets) présentés dans le tableau 1, calculez les besoins en produits (bruts et nets) pour une et sept portions pour la préparation du plat « Tendre Mousse ».
Écrivez les données obtenues dans les cellules vides du tableau 1.
Tableau 1
"Mousse tendresse" »
| Nom du produit | Poids brut | Poids net |
||||
| 2 portions, | 1 | 7 portions g | 2 portions, | 1 | 7 portions g |
|
| Canneberge | 42,2 | 42 | ||||
| Sucre | 32 | 32 | ||||
| Gélatine | 5,4 | 5,4 | ||||
| Eau | 148 | 148 | ||||
| Sortie | 200 | |||||
2.
De mémoire, composez la séquence technologique d'exécution des principales opérations lors de la préparation du plat « Mousse aux canneberges ». Le nombre total d'opérations ne doit pas dépasser 12 opérations.
Tableau 2
La séquence des opérations technologiques lors de la préparation d'un plat
«
Tendresse de la mousse »
| № opérations | le nom de l'opération |
| 1 | |
| 2 | |
| 3 | |
| 4 | |
| 5 | |
| 6 | |
| 7 | |
| 8 | |
| 9 | |
| 10 | |
| 11 | |
| 12 |
3 . Rédigez une description détaillée de la façon dont le plat sera servi.
4. Notez les exigences relatives à la qualité du plat et leur description dans le tableau 3.
Tableau 3
Exigences de qualité du plat « Mousse tendresse »
| Non. | Nom du paramètre de qualité | Description des paramètres de qualité |
| 1 | Goût | |
| 2 | Odeur | |
| 3 | Formulaire | |
| 4 | Couleur | |
| 5 | Cohérence | |
| 6 | Température d'alimentation | |
| 7 | Rendement des portions |
IIIa. CONDITIONS
Nombre d'options pour chaque tâche : tâche de test – 2 options
tâches situationnelles – tâche avec 4 questions
Temps pour accomplir chaque tâche : durée totale – 60 minutes, dont
tâche de test – 30 minutes,
tâche situationnelle – 30 minutes
Équipement : tables d'étude, chaises
Littérature pour étudiants :
Manuels :
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L.. Cuisine. Manuel pour débutants prof. Éducation ; – M. : Centre d'édition « Académie », 2007.
2. Zolin V. P. Équipement technologique des entreprises Restauration: Manuel pour débutants. prof. Éducation ; – M. : Centre d'édition « Académie », 2008.
3. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. « Science des produits alimentaires », Manuel pour débutants. prof. éducation. – M. : Centre d'édition « Académie », 2008.
4. L.A. Radchenko « Organisation de la production dans les établissements publics de restauration », Rostov-sur-le-Don, « Phoenix », 2007.
5. Matyukhina Z.P. Fondements de la physiologie nutritionnelle, de la microbiologie, de l'hygiène et de l'assainissement : un manuel pour les professionnels du primaire. Éducation : – M. : Centre d'édition « Académie », 2007.
Littérature réglementaire :
IIIb. CRITÈRES D'ÉVALUATION
Réponses standard aux questions du test.
| Question n° | répondre | Question n° | répondre |
| 1 possibilité | Option 2 |
||
| 1 | DANS | 1 | B |
| 2 | DANS | 2 | B |
| 3 | DANS | 3 | B |
| 4 | UN | 4 | B |
| 5 | DANS | 5 | DANS |
| 6 | B | 6 | B |
| 7 | DANS | 7 | DANS |
| 8 | B | 8 | DANS |
| 9 | UN | 9 | UN |
| 10 | B | 10 | B |
| 11 | B | 11 | UN |
| 12 | DANS | 12 | UN |
| 13 | B | 13 | B |
| 14 | B | 14 | DANS |
| 15 | UN | 15 | UN B |
| 16 | UN | 16 | B |
| 17 | Froid et chaud | 17 | Pomme de terre, maïs |
| 18 | Amidon modifié | 18 | Charlotte, bouillie Guryevskaya, pudding |
| 19 | 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 | 19 | 1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
| 20 | 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 | 20 | 1,4,3,2,5,7,6 |
Les plats sucrés, variés dans leur composition et leur technologie de préparation, se caractérisent par la teneur en quantité importante de sucre, grâce à laquelle ces plats ont un goût sucré agréable. Les plats sucrés sont servis à la fin du dîner en dessert, c'est pourquoi ils sont également appelés plats de dessert ou troisièmes plats. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés au petit-déjeuner, au dîner et au thé de l’après-midi.
Pour préparer des plats sucrés, les fruits et les baies sont utilisés sous forme fraîche, sèche et en conserve, des sirops de fruits et de baies, des jus, des extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales, riches en protéines, lipides, glucides et riches en calories.
Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, l'acide citrique, les produits gélifiants, etc. contribuent à améliorer le goût des plats sucrés et à leur donner du goût.
Selon la température de service, les plats sucrés sont divisés en froids (10 - 14°C) et chauds (55°C). Cependant, certains plats sont servis aussi bien chauds que froids. Les plats sucrés froids comprennent : des fruits frais et des baies naturelles (ou fraîchement surgelées) ; compotes (à base de fruits et de baies frais, secs et en conserve); plats de gelée (gelée, gelée, mousse, sambuca, crème); plats surgelés (glace, glace, parfait). La température de service de ces plats est d'au moins 4 à 6°C.
Dans les établissements de restauration, les plats sucrés sont préparés dans une chambre froide spécialement aménagée, équipée de tables et d'un réfrigérateur, où sont conservés seuls les plats sucrés prêts à l'emploi et les produits qui leur sont destinés, car les plats sucrés perçoivent rapidement des odeurs diverses. Lors de la préparation de plats sucrés, un entraînement universel est utilisé avec un ensemble de machines - un batteur, un broyeur, pour presser le jus, ainsi que des plats et équipements spéciaux - chaudrons, casseroles, faitouts, plaques à pâtisserie, tamis, fouets, balais et moules .
Mécanique culinaire et traitement thermique les produits pour les plats sucrés sont réalisés dans les magasins de légumes et de plats chauds.
Les plats froids et sucrés sont servis dans des verres ou des bols, ainsi que dans des assiettes à dessert ou des soucoupes creuses.
Plats chauds - sur assiettes en porcelaine ou en cupronickel, plats, casseroles portionnées.
§ 1. FRUITS ET BAIES FRAIS NATURELS
Les fruits et les baies jouent un rôle important dans la nutrition en raison de leur teneur en sucre, vitamines, acides organiques, sels minéraux, etc. Les fruits frais et les baies ne sont utilisés directement dans l'alimentation qu'à maturité.
Fruits frais et baies. Les fruits et les baies sont triés, les tiges et tiges restantes sont enlevées, lavées à l'eau bouillie froide, les laissant dans l'eau pendant 2-3 minutes, mélangées, rincées, placées dans une passoire ou un tamis et égouttées. Si les baies sont fortement contaminées, elles sont lavées plusieurs fois. Avant de partir, les fruits secs et les baies sont déposés dans un vase, sur une assiette à dessert ou dans un bol. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre cristallisé ou de poudre raffinée. Les raisins sont mis en grappe entière et libérés sans sucre. Les fraises, les fraises et les framboises sont servies avec de la crème sure, du lait, de la crème fouettée ou du yaourt.
Pastèque, melon frais. Les fruits sont lavés, séchés, divisés dans le sens de la longueur en deux parties, chacune étant coupée en grosses tranches allongées et les grosses en tranches. Les pastèques et les melons peuvent être pelés et les graines retirées. Servir frais. A part, vous pouvez servir de la poudre raffinée ou du sucre semoule (10-15 g par portion).
De petites boules de pulpe sont découpées dans des tranches épaisses de pastèque ou de melon à l'aide d'une entaille. Servir dans un vase transparent.
Des salades de fruits sont également préparées.
Salade de melons. Des boules de pulpe de melon et de pastèque sont associées à des fraises, placées dans des saladiers transparents en portions, versées avec du jus de citron ou d'orange et décorées de feuilles de menthe.
Desserts aux fruits. Pour le préparer, plusieurs types de fruits sont utilisés, dont des fruits exotiques. Le haut et le bas de l'ananas sont coupés, le noyau est découpé avec une encoche cylindrique et la pulpe est coupée en tranches. Les kiwis durs sont parés des deux côtés, pelés de la peau fine et coupés en tranches ou en cercles. Les petits fruits de mangue sont coupés dans le sens de la longueur en deux parties inégales et le segment intérieur avec le noyau est retiré. Chacune des moitiés est coupée en cubes et, en tournant les coupes vers l'extérieur, elles sont séparées. Les bananes sont pelées et coupées en tranches. Le fruit de la grenade est coupé en deux, les grains sont retirés, les séparant des couches molles.
Dans un beau vase bas, ananas, kiwi, pastèque, mangue, oranges, bananes, coupés en tranches (tranches, cubes) sont disposés en cercle.
mamie. Garnir de moitiés de kaki, de graines de grenade et de feuilles de menthe, laisser refroidir et servir avec des glaçons.
§ 2. PRÉPARATION DES COMPOTES
Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés ou en conserve d'un ou plusieurs types. Les fruits et les baies sont pré-triés et lavés. Le processus technologique de préparation de la compote consiste à préparer des fruits ou des baies, à faire bouillir le sirop et à les combiner.
Compote de fruits frais ou de baies. Les pommes, poires et coings frais sont pelés, le noyau et les pépins sont retirés et coupés en tranches juste avant utilisation. S'il est nécessaire de les conserver avant traitement thermique, ils sont placés dans de l'eau acidifiée afin qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation des tanins. La peau n'a pas besoin d'être pelée. Les mandarines et les oranges sont pelées, la peau sous-cutanée blanche restante est retirée et divisée en tranches. Les abricots, les pêches et les prunes sont dénoyautés et coupés en tranches. Les tiges des baies lavées sont enlevées.
Pour préparer le sirop, le sucre et l'acide citrique sont dissous dans l'eau, portés à ébullition et, si nécessaire, refroidis. Parfois, le sirop est teinté d'extrait de baies de cerise ou de cassis. Le sirop peut également être préparé à partir de décoctions de fruits ou de baies. L'acide citrique n'est pas ajouté aux compotes préparées à partir de fruits et de baies aigres.
Les fruits frais et les baies bouillent rapidement et perdent leur forme, cela s'explique par le fait que la protopectine contenue dans les parois cellulaires est instable, pendant le processus de cuisson, elle s'hydrolyse rapidement et se transforme en pectine soluble, ce qui ramollit rapidement les produits. , de plus, les vitamines qu'ils contiennent sont perdues. Par conséquent, lors de la préparation des compotes, tous les fruits et baies ne sont pas chauffés.
Les oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais placés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud et refroidis.
Des variétés de pommes à ébullition rapide, de poires mûres, de pêches, d'abricots, de prunes sont placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et conservé dans un récipient recouvert d'un couvercle jusqu'à refroidissement. Puis versé dans des verres pour les vacances.
Les pommes, les poires et les coings sont bouillis, placés dans du sirop bouillant pendant 5 à 7 minutes (coings avec la peau - jusqu'à 15 à 20 minutes), refroidis et portionnés.
Pour parfumer les compotes, ajoutez des zestes d'agrumes finement hachés. Les compotes sont servies fraîches, à raison de 200 g par portion.
 |
Compotes de fruits secs et de baies souvent préparé à partir d’un mélange de fruits secs (Fig. 14). Les pommes, poires, abricots (abricots, abricots secs), figues, prunes (pruneaux), raisins (raisins secs), cerises, etc. sont utilisés sous forme séchée. Les compotes sont préparées dans les entreprises à l'aide d'un mélange préparé selon une recette spéciale.
Compote d'un mélange de fruits secs. Les fruits secs sont triés, en éliminant les impuretés, et triés par type, car ils ont des temps de cuisson différents. Les grosses pommes et poires sont coupées en morceaux. Les fruits sont lavés à l'eau tiède 3 à 4 fois. De l'eau est versée dans le chaudron, portée à ébullition, le sucre est ajouté, dissous sous agitation et porté à nouveau à ébullition.
Placer les pommes et les poires dans le sirop bouillant et cuire 20 minutes, puis ajouter le reste des fruits secs (sauf les raisins secs) et poursuivre la cuisson 10-15 minutes, ajouter les raisins secs et cuire 4-5 minutes.
Pour améliorer le goût, ajoutez de l'acide citrique à la compote. La compote finie est refroidie à 10°C et laissée infuser pendant 10 à 12 heures. Dans le même temps, les substances aromatisantes sont entièrement transférées du fruit au sirop, ce qui améliore la qualité de la compote. Il est recommandé d'ajouter du sucre en début de cuisson, car sous l'influence des acides contenus dans les fruits secs, le saccharose se décompose en glucose et fructose (sucre inverti), rendant la compote plus sucrée.
Pommes, poires, pruneaux, abricots, abricots secs, raisins secs, etc. 125, sucre 100, acide citrique 1, eau 960.
Compotes de pommes en conserve, poires, coings, pêches, prunes, cerises, cerises, fraises. Ils sont préparés à partir d'un seul type de fruit ou de plusieurs. Les pots de compote en conserve sont lavés à l'eau tiède et essuyés avec une serviette, ouverts et le sirop est égoutté.
Ensuite, le sirop est préparé à partir de sucre et d'eau, filtré, le sirop de fruits est ajouté, porté à ébullition et refroidi. Les fruits et les baies sont retirés des bocaux. Les pêches et les abricots sont dénoyautés. Les gros fruits sont coupés en tranches ou en moitiés. Les baies sont laissées entières. Les fruits et les baies préparés sont placés dans des bols ou des verres, de couleur alternée, et remplis de sirop réfrigéré. Par portion nécessite 150 g de compote.
Compote de fruits et de baies surgelés. Les fruits naturels (sans sucre) surgelés sont retirés de l'emballage, décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés et placés dans un récipient pour décongeler complètement. Les gros fruits sont coupés en tranches, combinés avec du sirop préparé et portés à ébullition. Les fruits ou les baies sont placés dans des bols ou des verres, versés avec le sirop obtenu et refroidis avant de servir. Vous pouvez ajouter des agrumes frais à la compote.
§ 3. PLATS GÉLITÉS
Les plats de gelée comprennent la gelée, les gelées, les mousses, la sambuca et les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse en raison de l'ajout de substances gélifiantes, à savoir la gélatine, l'amidon et l'agaroïde. De plus, les agents gélifiants pour les plats gélifiés sucrés peuvent être de l'alginate de sodium, des substances pectiques et des amidons modifiés, qui lient l'eau et forment une masse gélatineuse lors du refroidissement. La force des gelées dépend de leur densité, c'est-à-dire de la quantité de substances gélifiantes. Dans le tableau La figure 9 montre la quantité d'amidon et de gélatine nécessaire à la préparation de plats gélifiés.
Tableau 9 (en g pour 1000 g)
Préparation de la gelée. Le plat de gelée sucrée le plus courant est la gelée. L'agent gélifiant de la gelée est la fécule de pomme de terre, et pour la gelée de lait, c'est l'amidon de maïs, qui ne peut pas être utilisé pour préparer de la gelée de fruits et de baies, car il provoque une teinte blanchâtre et un goût désagréable du grain. Dans le même temps, la fécule de maïs rend la gelée de lait plus tendre et la fécule de pomme de terre lui donne une teinte bleuâtre. Lors de la cuisson de la gelée, de l'amidon modifié est également utilisé, grâce auquel les plats ont une consistance plus délicate et se séparent plus facilement des parois du plat.
L'amidon n'a pas besoin d'être pré-gonflé pour se dissoudre. Pour obtenir une pâte homogène, l'amidon est d'abord combiné avec 4 à 5 fois la quantité de liquide froid et, après agitation, introduit dans le liquide principal bouillant pour faire bouillir pendant 2 à 10 minutes.
Les gelées sont préparées à partir de fruits et de baies - frais, secs et en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops, de purées, d'extraits, de lait, de pain kvas, de confiture, de confiture, de rhubarbe et d'autres produits, ainsi que de concentré - gelée sèche.
Selon la consistance, la gelée est divisée en épaisse, moyennement épaisse et semi-liquide.
Pour préparer 1 kg de gelée épaisse, prenez 60 à 80 g de fécule de pomme de terre. Après l'avoir versée, ces gelées sont bouillies pendant au moins 5 minutes sous agitation et à feu doux. Grâce à l'introduction d'une grande quantité d'amidon, toute l'eau est consommée pour sa gélatinisation, donc la gelée épaisse ne se liquéfie pas à chaud aussi rapidement que la gelée liquide.
Les gelées sont versées dans des moules portionnés, dans de grands moules ou des plaques à pâtisserie, humidifiées à l'intérieur avec de l'eau bouillie froide et saupoudrées de sucre cristallisé, puis refroidies. Pour retirer la gelée épaisse du moule, essuyez-la, retournez-la et, en la secouant légèrement, transférez-la délicatement dans le récipient préparé.
La gelée, démoulée ou coupée en portions, est déposée sur une assiette à dessert ou dans des bols et démoulée, versée avec du sirop de fruits et de baies, ou de la crème ou du lait froid (50 - 100 g) est servi séparément. Par portion nécessite 100 à 200 g de gelée. La gelée épaisse est un plat caractéristique de la cuisine russe traditionnelle.
La gelée la plus courante est d'épaisseur moyenne. Pour 1 kg d'une telle gelée, 35 à 50 g de fécule de pomme de terre sont consommés. Après cuisson, la gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres et des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre cristallisé qui, en raison de son hygroscopique, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film superficiel. 200 g de gelée sont distribués par portion.
La gelée semi-liquide est préparée avec 20 à 40 g d'amidon pour 1 litre, utilisée et distribuée, comme une gelée d'épaisseur moyenne. De plus, ils sont servis comme sauces pour les côtelettes, les boulettes de viande, les puddings, les ragoûts, les cheesecakes et autres plats à base de céréales, de fromage cottage et de pâtes.
Le schéma technologique de préparation de la gelée de canneberges, de groseilles, de cerises et de myrtilles comprend : presser le jus ; préparer une décoction
Des compressions (pulpe); préparer le sirop à partir de la décoction ; amidon de brasserie; combiner la gelée finie avec du jus ; refroidissement.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de fraises, fraises des bois, framboises, mûres comprend : frotter les baies et obtenir une purée ; préparer une décoction de pulpe; obtenir du sirop à partir d'une décoction; amidon de brasserie; combiner de la gelée chaude avec de la purée de fruits ; refroidissement.
Le jus et la purée de baies sont ajoutés à la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'ils contiennent, ainsi que les substances colorantes, partiellement détruites lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et de la conservation des jus et des purées, des plats, des équipements et des machines à essuyer non oxydants sont utilisés. La perte de vitamine C augmente avec l'augmentation du temps de cuisson. Par conséquent, vous ne devez pas trop cuire les plats à base de fruits frais et de baies et les conserver longtemps.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de cornouiller, de mirabelle, de prune, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend : faire bouillir (ou cuire au four) des baies ou des fruits ; filtrer et essuyer; combiner le bouillon avec la purée et le sucre ; amidon de brasserie; refroidir la gelée.
Gelée de baies fraîches. Préparé à partir de canneberges (Fig. 15), de myrtilles, d'airelles rouges, de groseilles noires ou rouges et d'autres baies. Les baies sont triées, lavées à l'eau bouillie, pétries avec un pilon en bois, une grande quantité est frottée à l'aide d'une machine à frotter et le jus est extrait, qui est versé dans un récipient non oxydant et placé au réfrigérateur. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (1:6) et bouillie pendant 10 à 15 minutes. Le bouillon obtenu est filtré, le sucre est ajouté, dissous, le sirop est obtenu et porté à ébullition. La fécule de pomme de terre est diluée avec de l'eau bouillie froide ou une partie de la décoction obtenue (1:5) et versée en une seule fois dans le sirop bouillant sous agitation vigoureuse. La gelée est portée à ébullition pendant 1 à 2 minutes maximum, car une ébullition plus longue dilue la gelée, retirez du feu, versez le jus en remuant, ce qui donne à la gelée la couleur, le goût et l'odeur de baies fraîches. La gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres ou des bols, la surface est saupoudrée de sucre, puis enfin refroidie à 10 - 14°C et libérée.
Canneberge 126 ou airelle 133, ou cassis 122, ou groseille rouge 128, eau 895 ; ou myrtilles 163, eau 850, sucre 120, fécule de pomme de terre 45 (acide citrique 2).
Gelée de pomme. Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, coupés en tranches, versés avec de l'eau chaude et cuits dans un récipient hermétique jusqu'à tendreté. Le bouillon est égoutté, les pommes sont réduites en purée, la purée obtenue est combinée avec le bouillon, le sucre et l'acide citrique, chauffée à ébullition, l'amidon dilué est versé et porté à ébullition. Libéré de la manière habituelle.
Gelée de lait. Pour préparer la gelée de lait, utilisez du lait entier ou additionné d'eau portée à ébullition. La fécule de maïs est diluée avec du lait bouilli froid et
passer au tamis fin. Ajoutez le sucre au liquide bouillant, dissolvez-le en remuant, versez la fécule préparée. La gelée est cuite en remuant constamment à feu doux pendant 10 minutes, puis la vanilline est ajoutée, légèrement refroidie, versée dans des verres, enfin refroidie et libérée.
La gelée de lait épaisse est préparée à partir de lait entier, servi dans un bol ou sur une assiette à dessert, arrosé de sirop de fruits sucrés et de baies (50 g) ou de confiture ou de confiture (20 g).
Faire de la gelée. La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, d'essences, de lait et de confiture. Une fois congelé, ce plat est une masse gélatineuse transparente (la gelée de lait est opaque).
La forme de la gelée correspond au récipient dans lequel elle a été préparée. L'épaisseur et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité d'agent gélifiant : gélatine, agaroïde et furcellaran, bouilli à partir d'algues rouges. L'extrait est clarifié, séché et broyé, et produit sous forme de poudre, de grains, de flocons, de films ou de plaques.
La gélatine comestible est un produit obtenu par digestion du tissu conjonctif, des os et de la peau d'animaux, qui est clarifié, séché et broyé. Sous forme sèche, la gélatine est constituée de granulés ou de plaques ayant une teneur en humidité allant jusqu'à 16 %.
La dissolution de la gélatine, de l'agaroïde et du furcellaran est précédée de leur gonflement dans l'eau froide. La gélatine est trempée pendant 1 à 1,5 heures. Pendant ce temps, la masse du produit augmente de 6 à 8 fois. Dans ce cas, prenez 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que de gélatine.
Le processus technologique de préparation de la gelée comprend : la préparation du produit gélifiant ; faire du sirop; dissoudre le produit gélifiant dans du sirop ; refroidir la gelée à 20°C et verser dans des moules ; durcissement à une température de 2 à 8°C ; préparation à la soumission.
Les sirops pour gelées de fruits et de baies sont préparés de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée une fois la gélatine dissoute.
La gelée finie est versée dans des moules à portions réfrigérées ou de grands moules (pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heures. La gelée congelée est découpée en morceaux. morceaux carrés portionnés avec des bords ondulés ou démoulés. Pour cela, plongez-les dans l'eau chaude pendant 2 à 3 s, essuyez les parois et le fond des moules, secouez et re-
en tournant, placez délicatement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis versez 100, 150 g à la fois. Conservez la gelée finie au froid pendant 12 heures maximum, car elle épaissit, après quoi elle ramollit et se libère. liquide.
Gelée de fruits frais et de baies. La gélatine (grains) est versée avec de l'eau froide et laissée gonfler pendant plusieurs heures. Le jus est extrait des baies et une décoction est préparée à partir de la pulpe, comme pour la gelée. Le sucre est ajouté au bouillon chaud, dissous et le sirop est obtenu. La gélatine gonflée est placée sur une étamine et essorée, puis ajoutée au sirop chaud, dissoute et, en remuant, portée à ébullition. Après avoir arrêté le chauffage, versez le jus de baies préalablement pressé dans la gelée liquide, ajoutez de l'acide citrique si la gelée n'est pas suffisamment acidifiée et laissez refroidir à température ambiante. La gelée est versée dans des moules réfrigérés et placée au réfrigérateur pour durcir complètement à une température ne dépassant pas 8°C pendant 1 à 2 heures. La gelée finie doit être transparente, il est donc préférable d'utiliser des jus et des sirops clarifiés pour sa préparation. production industrielle. Si le sirop contenant de la gélatine n'est pas assez transparent, il est alors "retiré" - clarifié avec des blancs d'œufs. A cet effet, les protéines oeufs crus mélanger avec une quantité égale d'eau froide et verser dans le sirop chaud avec de la gélatine à une température de 50 à 60°C, remuer, porter à ébullition et après 5 à 10 minutes filtrer sur une serviette épaisse, puis laisser refroidir. La gelée congelée est démoulée, transférée dans des vases, des bols ou des assiettes et libérée.
Canneberge 147 ou groseille 149, ou cassis 143, eau 850 ; cerise 206, eau 805, sucre 140, gélatine 30, acide citrique 1 .
Gelée de pomme. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler, jetée et essorée. Les pommes sont lavées, épépinées et pelées, coupées en tranches, placées dans de l'eau bouillante acidifiée, bouillies pendant 5 à 7 minutes pour que les pommes conservent leur forme. Le bouillon est filtré, chauffé et le sucre et la gélatine y sont dissous, puis refroidis. Une petite quantité de gelée est versée dans un moule ou un bol, refroidie et des tranches de pommes bouillies sont placées sur la gelée congelée sous la forme d'un motif, le reste de la gelée est versé dessus et enfin refroidi. Distribuer de la même manière que la gelée de canneberge. Pour préparer la gelée de fruits, on utilise des fruits frais et en conserve.
Gelée de citrons, oranges, mandarines. La gélatine est trempée dans de l'eau froide pour gonfler. Les citrons sont lavés, le zeste est coupé et les fibres blanches sont retirées, puis coupées en fines lanières.
Pressez le jus des citrons et conservez-le dans un récipient non oxydant au réfrigérateur. Préparez le sirop en portant l'eau à ébullition, en ajoutant le sucre et le zeste de citron ; la gélatine gonflée est dissoute en remuant. Le sirop est porté à ébullition, le chauffage est arrêté et conservé dans un récipient à couvercle fermé pendant 15 à 20 minutes, après quoi du jus de citron et de l'acide citrique sont ajoutés, le sirop est filtré, versé dans des moules, refroidi et préparé pour portion.
Gelée de lait. Faites tremper la gélatine. Le sucre et la gélatine gonflée sont dissous dans du lait bouilli et de la vanilline est ajoutée, portée à ébullition, la gelée est légèrement refroidie, filtrée, versée dans des moules et placée au réfrigérateur. La gelée congelée est démoulée et versée dans des bols.
Gelée multicouche. Pour le préparer, vous pouvez utiliser des baies, du café ou du chocolat, de la gelée de lait et d'autres types, chacun étant versé en couche dans un moule ou un plateau, refroidi et ensuite seulement la couche suivante est versée.
Préparation de la mousse. La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse moelleuse. Sinon, la mousse se prépare de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prenez 27 g de gélatine. Au moment de sortir, verser sur le sirop liquide de fruits et de baies.
Mousse aux canneberges. La gélatine est trempée dans l'eau pendant plusieurs heures pour gonfler. Les canneberges sont triées, lavées, le jus est pressé et conservé au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans l'eau, le bouillon est filtré, le sucre et la gélatine gonflée sont ajoutés, dissous en remuant et porté à ébullition, le jus de canneberge est ajouté. La gelée de canneberge obtenue est refroidie à 200 °C et fouettée à l'aide d'une machine à fouetter jusqu'à formation d'une masse pelucheuse stable. Dans le même temps, le volume de la mousse augmente de 4 à 5 fois. Battre la mousse dans une chambre froide ou la refroidir périodiquement.
La mousse bien fouettée est rapidement transférée dans des moules, des bols ou des plateaux oblongs et placée au réfrigérateur pendant 1 à 1h30. Lors du fouettage, assurez-vous que la mousse ne durcit pas avant de la disposer dans le moule.
La mousse refroidie est démoulée de la même manière que la gelée. Si la mousse a été formée dans une barquette, elle est alors découpée en morceaux carrés aux bords ondulés. La mousse est disposée dans des bols ou sur des assiettes et nappée de sirop de canneberge sucré. Pour préparer le sirop, les canneberges sont écrasées, combinées avec une petite quantité d'eau chaude et bouillies pendant 5 minutes, filtrées, combinées avec du sucre et dissoutes à ébullition. Le sirop fini est refroidi.
Canneberge 211 ou jus de canneberge naturel (en conserve) 200, sucre 160, gélatine 27, eau 740.
Mousse de pomme (à base de semoule). Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, coupés en morceaux et bouillis. Le bouillon est filtré, les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon, le sucre, l'acide citrique et portées à ébullition. Ajouter le mélange tamisé à la purée bouillante en remuant la semoule et cuisiner. Le mélange obtenu est refroidi à 30°C et battu à froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène, qui est versée dans des formes préparées, des vases ou des bols et refroidie pendant 1 heure ; libéré avec du sirop.
Préparation de sambuca. La Sambuca est une mousse à base de Purée de fruits pommes, abricots. Elle diffère de la mousse car elle contient des blancs d’œufs crus. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine.
Abricot Sambuca. La gélatine est trempée. Les noyaux des abricots sont retirés, versés avec de l'eau chaude, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et essuyés. Les abricots secs sont pré-trempés pour gonfler, puis bouillis et réduits en purée. Ajoutez le sucre, les blancs réfrigérés et l'acide citrique à la purée et battez la masse au froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée avec l'eau est chauffée sous agitation à 40 - 50 ° C, fondue et versée en un mince filet dans la sambuca, en continuant de fouetter. La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, placée au réfrigérateur et refroidie de la même manière que la mousse. Au moment de sortir, verser le sambuco avec la sauce aux abricots (20 g par portion).
Sambuca de yaourt et masse de caillé. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler et chauffée jusqu'à dissolution. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus jusqu'à consistance mousseuse. La masse de caillé mou (de préférence aux fruits) est combinée avec du sucre et du yaourt et battue. Pendant le processus de fouettage, versez la gélatine fondue, ajoutez les blancs en dernier, mélangez et placez la sambuca dans des bols portionnés et laissez refroidir. Avant de servir, vous pouvez le garnir de tranches de citron ou d'orange, de crème fouettée et saupoudrer d'amandes hachées ou de noix de coco (le rapport yaourt/masse de caillé est de 1:2).
Préparation de la crème. La crème est un plat gélifié préparé à partir de crème fouettée 35% de matière grasse ou de crème sure et d'un mélange sucré œuf-lait. Le produit gélifiant est de la gélatine (20 g pour 1 kg de crème). En fonction des charges ajoutées, des crèmes à la vanille, au chocolat, au café, aux noix et aux baies sont préparées.
Crème sure à la vanille. La gélatine est trempée. La crème sure à 35 % de matière grasse est refroidie (à 2 - 3°C) et le lait est bouilli. Les œufs sont broyés avec
du sucre dilué avec du lait tiède, bouilli au bain-marie à 70 - 80°C, de la gélatine fondue est ajoutée, le mélange est filtré et de la vanilline est ajoutée. Fouettez la crème sure et versez-y le mélange œuf-lait en remuant délicatement. La crème est coulée dans des moules et refroidie. Ils sont servis dans des bols comme de la mousse. Verser sur la sauce aux abricots, framboises ou cerises (30 g). Il y a 100 g de crème par portion.
§ 4. PLATS SUCRÉS CHAUDS
Les plats chauds sucrés comprennent le pudding, les pommes en pâte, la charlotte aux pommes, pommes cuites, bouillie Guryev, omelettes sucrées. Ces plats sont riches en calories, car ils contiennent des aliments riches en glucides et en graisses. Les plats chauds sucrés sont servis à une température de 50 à 55°C.
Toasts aux fruits et baies. DANS versez le lait dans le bol et mélangez-le avec les œufs crus et le sucre et mélangez. Une miche de pain blanc est coupée transversalement en fines tranches, dont les croûtes sont coupées et humidifiées des deux côtés dans le mélange œuf-lait. Les croûtons sont frits selon la méthode principale jusqu'à ce que croûte dorée et empilez 2 morceaux. sur une assiette à dessert, et des fruits en conserve sont placés dessus et nappés de sirop ou de sauce sucrée aux abricots.
Riz au lait. Un produit visqueux est bouilli dans du lait bouillie de riz. Ajouter le sucre, laisser refroidir à 60 - 70°C, ajouter les jaunes crus, les raisins secs lavés sans pépins, la vanilline, le beurre ramolli, les blancs montés en neige. La masse mélangée est placée sous une forme graissée, saupoudrée de chapelure, en la remplissant aux 3/4 de la hauteur.
Garnir de crème sure. Cuire le pudding au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme à une température de 200 à 250°C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes, démouler et distribuer 1 morceau à la fois. ou 1 pièce avec une sauce sucrée ou de la confiture.
Pommes dans test frit. Pour préparer la pâte (pâte à frire), les blancs d'œufs crus sont séparés des jaunes. Le lait est combiné avec du sel, du sucre, de la crème sure, des jaunes, puis de la farine tamisée est ajoutée et la pâte est pétrie. Montez les blancs en une mousse mousseuse, ajoutez-les à la pâte et mélangez délicatement. Pâte prête conservé au réfrigérateur.
Les pommes sont lavées, le trognon et les pépins sont retirés, pelés et coupés en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, placées dans un récipient non oxydant et recouvertes de sucre. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la friture.
Préparez le gras en le chauffant à une température de 160°C. Chaque morceau de pomme est piqué avec une aiguille ou une fourchette et complètement immergé.
verser dans la pâte et plonger rapidement dans la graisse profonde chauffée. Faites revenir les pommes jusqu'à ce qu'une croûte dorée et croustillante se forme (3 à 5 minutes), retirez-les à l'aide d'une écumoire et laissez égoutter la graisse. Au moment de partir, les pommes frites sont placées sur une assiette ou un plat, recouvertes d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée. La sauce sucrée aux abricots peut être servie séparément.
Pommes 100, sucre 3, farine de blé 20, œufs 1/2 pcs., lait 20, crème sure 5, sucre 3, sel 0,2, huile de cuisson 10, poudre raffinée 10. Rendement : 140.
Charlotte aux pommes. La préparation du plat comprend : la préparation de la viande hachée ; préparation du pain; moulage; pâtisserie.
Les pommes sont lavées, le noyau et les pépins sont retirés, pelés et coupés en tranches, combinés avec du sucre et placés au réfrigérateur.
Le pain blanc rassis est pelé et coupé en couches de 0,5 cm d'épaisseur en forme de rectangles. La moitié du pain est coupée en petits cubes, qui sont séchés et combinés avec des pommes hachées, et de la cannelle y est ajoutée. Le lezon sucré est préparé à partir de lait, d'œufs et de sucre. Dans la lezone, des morceaux de pain rectangulaires sont humidifiés d'un côté et placés sur des plaques à pâtisserie préparées, dans des moules ou des moules, graissés avec de l'huile, avec le côté humidifié vers le fond et les parois, en les tapissant complètement. Disposez la viande hachée sur le pain et recouvrez le dessus avec les mêmes couches de pain, en plaçant le côté humide vers le haut. La surface est imbibée du reste de levure et cuite au four à une température de 180 - 200°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La charlotte finie est retirée et laissée refroidir pendant 10 minutes, puis soigneusement démoulée sur une assiette de service, un morceau à la fois. par portion ou une portion et servi avec une sauce sucrée.
Dessert à la banane. Les bananes sont pelées et coupées en tranches épaisses et allongées, placées sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, versées avec un mélange de du jus d'orange, zeste râpé, sucre, rhum ou liqueur, cannelle ou muscade moulue. Les bananes sont cuites au four à une température de 180-190°C pendant 10 minutes maximum jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servir les bananes garnies de crème ou de yaourt.
Pudding aux biscottes. Les raisins secs sans pépins sont triés et lavés. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes. Les jaunes sont moulus avec du sucre et dilués avec du lait. Montez les blancs en une mousse mousseuse. Les crackers à la vanille sont broyés en petits morceaux et placés dans le mélange œuf-lait pour gonfler, les raisins secs et les blancs fouettés sont ajoutés, mélangés et incorporés.
Verser dans des moules beurrés et saupoudrés de sucre cristallisé, qui sont placés dans un bol avec de l'eau bouillante atteignant la moitié de la hauteur des moules, recouverts d'un couvercle et bouillis pendant 25 à 30 minutes. Le pudding fini est légèrement refroidi, démoulé, disposé sur des assiettes et servi avec une sauce aux abricots. Si le pudding est préparé sous une forme volumineuse, il est alors coupé en portions. Craquelins à la vanille 40, lait 80, œufs 1/2 pcs., sucre 15, raisins secs 15, 3 ; beurre 5, sauce 30. Rendement 170.
Pudding aux fruits en conserve (bouillie Gurievskaya). Le lait est versé dans un récipient plat et large et placé dans une étuve à une température de 240 à 260°C. Lorsqu'une mousse vermeille se forme sur le lait, retirez-la. Ayant reçu plusieurs mousses, elles sont conservées jusqu'à ce que le plat fini soit servi.
Un mélange visqueux est bouilli dans un mélange de lait et d'eau. bouillie de semoule, auquel sont ajoutés du sucre et du beurre. La bouillie est refroidie à 50 - 60°C. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus. Si des noix sont ajoutées au pudding, elles sont pelées et hachées. Ajouter les jaunes d'œufs, la vanilline, les noix à la bouillie refroidie et bien mélanger, puis ajouter les blancs battus et mélanger à nouveau. La masse finie est disposée dans des poêles à frire portionnées, graissées avec de l'huile, en plusieurs couches, recouvertes de mousse de lait. La surface de la bouillie est nivelée, saupoudrée de sucre cristallisé et brûlée plusieurs fois avec une aiguille de chef chaude pour former un motif de sucre caramélisé. Après cela, le pudding est cuit au four pendant 5 à 7 minutes, puis servi dans le même bol en portions, garni de fruits et de baies en conserve et de noix. La sauce piquante aux abricots est servie séparément dans une saucière.
La bouillie Guryev peut être préparée avec des fruits frais ou des baies. Pour ce faire, les fruits sont coupés en tranches et bouillis dans un sirop de sucre épais.
§ 5. PLATS SUCRÉS À PARTIR DE CONCENTRÉS
Les concentrés sont des plats semi-finis qui nécessitent beaucoup moins de temps de préparation, ce qui facilite grandement l'utilisation des concentrés dans les établissements de restauration pour les travailleurs. L'industrie produit un grand nombre de concentrés de plats sucrés - gelées, mousses, puddings, crèmes, glaces, ainsi que des boissons sèches.
Les plus utilisées sont la gelée sèche, produite avec des extraits avec et sans sucre, et avec des essences sucrées. La gelée est faite de lait, de fruits et de baies divers types. Concentration
les déchets se présentent sous forme de briquettes et de poudre avec une teneur en humidité de 6 à 7 % ; La masse des briquettes est de 33 à 250 g. Elles sont stockées dans un endroit sec pendant 4 à 6 mois.
Kissel à partir d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies. Kissel est préparé avec des extraits de canneberge, de cerise, de fraise, de fruits et de baies. De plus, la gelée sèche contient du sucre et de la fécule de pomme de terre.
La poudre de gelée sèche ou les briquettes pré-écrasées sont soigneusement mélangées avec une quantité égale d'eau froide et, en remuant, versées dans de l'eau bouillante, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés. La gelée est portée à ébullition et libérée de la manière habituelle.
Kissel à partir de concentré 120, sucre 75, acide citrique 1, eau 930. Rendement : 1000.
Gelée de citron. DANS La composition de la gelée comprend du sucre, de la gélatine alimentaire, de l'acide citrique, de l'essence et du colorant alimentaire. La gelée est produite en paquets de 100 g. Le contenu du paquet est versé dans un bol et rempli d'eau bouillie froide (1:4). La gelée est laissée gonfler pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle commence à chauffer en remuant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, sans porter la gelée à ébullition. La solution est filtrée, versée dans des moules et conservée au froid jusqu'à épaississement complet. Distribuez la gelée de la manière habituelle.
§ 6. EXIGENCES DE QUALITÉ POUR LES PLATS SUCRÉS. DURÉE DE CONSERVATION
La qualité des plats sucrés est évaluée par apparence, goût, odeur, consistance. Les goûts et odeurs étrangers dans le plat, la quantité insuffisante de sucre et la consistance qui ne correspond pas au plat donné sont inacceptables.
Pour utilisation dans en nature choisissez des fruits et des baies bien mûrs, de bonne qualité et soigneusement lavés.
Les compotes doivent être transparentes, de couleur claire à brunâtre. Fruits et baies - entiers ou coupés en tranches, tranches, cercles, conservant leur forme, pas trop cuits. Le goût est doux ou légèrement aigre, avec l'arôme des fruits et des baies utilisés. Au moment de servir, les fruits doivent occuper 2/3 ou 1/4 du volume du verre ou du bol, le reste est rempli de sirop.
Les gelées doivent être homogènes, sans grumeaux d'amidon infusé et non collantes. La gelée épaisse conserve sa forme, la gelée moyennement épaisse et liquide s'étale et a une consistance correspondante crème sure épaisse ou de la crème. Le goût de la gelée est sucré, avec le goût, l'odeur et la couleur des baies ou des fruits utilisés. Kissels, préparés
Ceux à base de purée de fruits et de baies sont troubles, les autres sont transparents (sauf le lait). La présence d'un film à la surface de la gelée n'est pas autorisée et la gelée de lait n'a pas d'odeur de lait brûlé.
La gelée a une consistance gélatineuse et peut être transparente ou opaque. Le goût est sucré, avec le goût et l'odeur des produits à partir desquels la gelée est fabriquée. Les fruits en gelée sont soigneusement coupés et disposés selon un motif. La forme correspond au moule, V laquelle la gelée a été préparée, ou sous forme de carré ou de triangle. La consistance de la gelée est homogène, légèrement élastique. Un goût amer est inacceptable dans la gelée de citron.
La mousse doit avoir une consistance finement poreuse, délicate et légèrement élastique. C'est une masse luxuriante et glacée au goût sucré avec un arrière-goût légèrement aigre. Couleur - blanc, jaunâtre ou rose, selon les produits utilisés. La forme de la mousse est carrée ou triangulaire avec des bords ondulés. Un défaut de la mousse dû à un fouettage insuffisant est une couche de gelée formée lorsqu'elle durcit dans la partie inférieure.
Sambuca est une masse luxuriante homogène, finement poreuse, de consistance élastique. Le goût est doux, avec un arrière-goût aigre et une odeur de purée de pomme ou d'abricot. La forme de la sambuca doit être la même que celle de la mousse.
La crème a la forme d'un carré, d'un triangle ou d'un bonnet, une masse poreuse élastique avec la couleur et l'odeur des produits correspondants inclus dans la crème.
Les puddings doivent avoir une croûte dorée à la surface, être moelleux et bien cuits. La forme du pudding correspond à la forme de l'ustensile utilisé. À l’intérieur, le pudding a une consistance délicate et moelleuse, entrecoupée de raisins secs et de fruits confits. Couleur - du jaune clair au brun clair. Le goût est doux.
La bouillie Guryevskaya aurait dû croûte dorée et une consistance délicate et moelleuse. Une surface brûlée n'est pas autorisée dans les produits de boulangerie.
La charlotte aux pommes a la forme d'un bonnet ou d'un carré, avec une croûte bien dorée. Les pommes hachées doivent être entières et ne pas couler.
Les pommes dans la pâte doivent être recouvertes d'une croûte dorée, mais pas brûlées. La pâte coupée est moelleuse, jaune, avec des vides et les pommes sont blanches et molles. Le goût est sucré. Lors du démoulage, les pommes sont déposées sur une assiette recouverte d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée.
Les fruits frais et les baies sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6°C. Les plats sucrés froids (compotes, gelées...) se conservent au réfrigérateur ou en chambre réfrigérée à une température de 0 à 14°C pendant 24 heures. Il est préférable d’utiliser des contenants non oxydants pour les stocker. Les plats sucrés chauds (puddings, cocottes) sont conservés dans un four à une température de 55 - 60°C, ainsi que sur une table vapeur.
Questions et tâches à réviser
1.Comment les plats sucrés sont-ils classés ? Faites un schéma et indiquez la température de service pour les plats sucrés.
2.Comment prépare-t-on les compotes à partir de fruits frais, en conserve et secs ?
3.Maquiller schéma technologique préparer la gelée de cassis.
4.Comment la gelée de citron est-elle préparée et libérée ?
5.Élaborer un schéma technologique pour la préparation de la mousse aux canneberges.
6.Comment la sambuca est-elle préparée et libérée à partir des pommes ? Quelle est la différence entre la sambuca et la mousse ?
7. Listez les plats chauds et sucrés. En fonction de l'ensemble des produits, déterminez le nom du plat : pain blanc, lait, œufs, beurre, fruits en conserve, sauce abricot.
8.À l'aide d'un recueil de recettes, déterminez la quantité d'ingrédients nécessaires pour préparer 50 portions de charlotte aux pommes.
9.Quelles sont les exigences de qualité pour les plats sucrés gélifiés ?
La pertinence du sujet tient au fait que la nutrition de masse joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait pleinement les besoins nutritionnels des personnes. La restauration collective remplit trois fonctions interdépendantes : la production de produits finis, leur vente et l'organisation de la consommation.
L'alimentation est une nécessité vitale essentielle pour la majorité des travailleurs, des employés, des étudiants et un nombre important d'autres groupes de la population du pays.
Le secteur de la restauration collective est en train de se développer : le nombre d'établissements et la qualité du service augmentent.
Les principaux objectifs des entreprises de restauration collective sont de satisfaire au mieux les besoins de la population, d'améliorer la qualité des produits et d'améliorer la culture du service.
De nos jours, un grand nombre d'organisations et d'entrepreneurs individuels sont engagés dans la fourniture de services de restauration publique, qui constituent l'un des types d'activité entrepreneuriale. Dans le même temps, les établissements de restauration publics conçus pour satisfaire les besoins de nutrition et d'activités de loisirs diffèrent par leur type, leur taille ainsi que par les types de services fournis.
Le but de ce travail est d’étudier ce sujet.
Les tâches suivantes sont définies :
Explorer processus technologique préparation et distribution de gelée, préparation de pudding : chocolat-fruits, abricot, glacé. Exigences modernes pour l'enregistrement et la libération. Exigences de qualité, régime de stockage et de vente ;
Notez les ingrédients pour 130 portions de pouding aux biscottes au sirop d'abricot selon la colonne 2 du Recueil de recettes.
Pour la production de gelée, on utilise des fruits et des baies frais et secs, des fruits et des baies en conserve, du lait et moins souvent de la rhubarbe.
La gelée de baies est généralement préparée avec de la fécule de pomme de terre, qui forme une pâte transparente presque incolore, tandis que la gelée de lait est préparée avec de la fécule de maïs, dont la pâte est opaque, blanc laiteux et plastique.
En fonction de la quantité d'amidon utilisée, une gelée semi-liquide (liquide), moyennement épaisse et épaisse est préparée.
Pour préparer 1 kg de gelée semi-liquide (liquide), moyennement épaisse et épaisse à partir de diverses matières premières, il faut respectivement 30 à 40, 45 à 50 et 75 à 80 g d'amidon. Pour améliorer le goût, de nombreuses gelées ajoutent de l'acide citrique à raison de 0,05 à 0,1 %.
Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de baies fraîches comprend les opérations suivantes : séparation du jus, préparation d'une décoction à partir de la pulpe, préparation du sirop à partir de la décoction, brassage de l'amidon, ajout du jus, refroidissement de la gelée.
Les presse-agrumes mécaniques sont utilisés pour déterminer le jus. Pour mieux préserver la couleur naturelle et les vitamines, le jus pressé est refroidi et conservé dans un récipient scellé en matériau résistant aux acides.
La pulpe est bouillie pendant 10 à 15 minutes dans cinq ou six fois la quantité d'eau à faible ébullition, le bouillon fini est filtré. Une partie du bouillon est refroidie et utilisée pour diluer l'amidon, et le reste est utilisé pour préparer le sirop.
Pour ce faire, ajoutez du sucre au bouillon, portez à ébullition et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Ensuite, l'amidon dilué est ajouté au sirop, porté à nouveau à ébullition et combiné avec le jus pressé. La gelée finie est refroidie.
Le jus qui n'a pas été soumis à un traitement thermique confère à la gelée finie l'arôme, le goût et la couleur caractéristiques de ce type de baie et augmente son activité vitaminique.
Pour une gelée de jus ou sirop de fruits et baies, prendre ½ jus ou sirop standard, diluez-le avec de l'eau et préparez la gelée de la même manière qu'avec une décoction de fruits et baies, et ajoutez le reste du jus ou du sirop avant de terminer la gelée. préparation. Dolgopolova S.V. Nouvelles technologies culinaires. M. : Maison d'édition ZAO « Restaurant Vedomosti », 2005, 272 p.
Pour préparer la gelée de lait, ajoutez le sucre et l'amidon dilué au lait bouillant et faites bouillir pendant 8 à 10 minutes. Avant la fin de la cuisson, de la vanilline est ajoutée à la gelée.
Des gelées de différentes consistances sont préparées à base de fruits et de baies, et principalement épaisses avec du lait. La gelée semi-liquide (liquide) est principalement servie sous forme de sauces (sauces) pour les plats céréaliers et sucrés (boules de céréales, cocottes, etc.).
La gelée épaisse et moyenne est vendue comme plat indépendant.
Immédiatement après la préparation, la gelée épaisse est versée dans des moules humidifiés avec de l'eau et saupoudrés de sucre ou sur des plaques à pâtisserie et refroidie. Au moment de sortir la gelée, démoulez-la sur un vase ou dans un bol et versez-la dessus avec du sirop de fruits et de baies, ou mettez de la confiture, de la confiture, ou servez du lait bouilli froid ou de la crème (50-100 g par portion), ou de chantilly à raison de 25 g par portion.
La gelée d'épaisseur moyenne est refroidie et, au moment de la sortie, versez 200 g dans des verres ou des vases de 150 g ; vous pouvez saupoudrer de sucre à raison de 5 à 8 % de la norme indiquée dans la recette, afin d'éviter la formation d'une couche de sucre. film en surface.
Les gelées sont servies fraîches à une température de 12-140°C.
