Kirish
tovoq tvorog xarajat xom ashyo
Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish tarkibida asosiy ulushni donni qayta ishlash (31,1%), go'shtni qayta ishlash (9,4%), sut (10,2%), baliqni qayta ishlash (3,2%), meva-sabzavot (2,2%), yog' va yog'ni qayta ishlash tarmoqlari egallaydi. sanoat tarmoqlari (2,6%). Qozog‘istonda sut mahsulotlarining ichki bozori 2020-yilda qariyb 1,6 million tonna sut ekvivalentini tashkil qiladi, shundan 1,5 million tonna sut ekvivalenti mahalliy mahsulotlarga to‘g‘ri kelishi mumkin. Qishloq xo‘jaligi oldida turgan asosiy vazifa 2050 yilgacha oziq-ovqat mahsulotlari, jumladan, sut mahsulotlari ishlab chiqarishni 70 foizga oshirishdan iborat.
So'nggi paytlarda mahalliy oziq-ovqat sanoatida ma'lum bir o'sish kuzatildi, bu sut sanoatiga ham ta'sir ko'rsatdi. Ko‘proq qozog‘istonlik tadbirkorlar sut mahsulotlari, xususan, tvorog ishlab chiqarishga e’tibor qaratmoqda. Muhim korxonalar soni bo'yicha, nafaqat ularning ko'lami, balki bozor faoliyatining ajoyib natijalari tufayli sut sanoati zamonaviy Qozog'iston iqtisodiy hayotida etakchi o'rinlardan birini egallaydi. Bu dolzarblikning tasdig'idir kurs ishi.
Tvorog eng foydali fermentlangan sut mahsulotlaridan biridir. Ajoyib ta'midan tashqari, tvorog organizm uchun juda ko'p shifobaxsh va shifobaxsh xususiyatlarga ega. Tvorogning o'ziga xos xususiyatlari ushbu mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq. Tvorogni tayyorlash jarayonida sutdan eng qimmatli komponentlar ajralib chiqadi - oson hazm bo'ladigan oqsil va sut yog'i. Oziqlanish fanining zamonaviy kontseptsiyalariga ko'ra, tvorog oqsilli mahsulot sifatida odamlarning muvozanatli ovqatlanishi uchun katta ahamiyatga ega.
Tvorogdan sovuq ishtaha (tuzli pishloqli tvorog), ikkinchi taomlar (pishloq keklari, pudinglar, chuchvara va boshqalar) va shirin taomlar (pishloq tvorog, Pasxa) tayyorlash uchun keng foydalaniladi.
Kurs ishining maqsadi tvorogdan taomlar tayyorlash texnologiyasini o'rganishdir. Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar bajarilishi kerak:
xom ashyoning xususiyatlarini, tvorogdan tayyorlanadigan taomlar assortimentini va ularni issiqlik bilan ishlov berish usullarini o'rganish;
o'rganish texnologik jarayon tvorogdan idishlarni tayyorlash;
idishlar uchun xom ashyoni to'g'ri hisoblashni o'rganish;
tannarx, texnologik, texnik va texnologik xaritalar va texnologik sxemalarni tuzish va hisoblash metodikasini o‘zlashtirish;
tvorog idishlari uchun xom ashyoni hisoblashni amalga oshirish,
xarajatlarni hisoblash, texnologik xaritalar, texnologik sxemalar va texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish.
1. Tashkiliy qism
1 Xom ashyoning xarakteristikalari
Tvorog qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning tarkibida oqsillar, yog'lar, aromatik moddalar, sut kislotasi, barcha muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar mavjud. Tvorog oqsillari to'liq, yog'lar esa biologik faol to'yinmagan kislotalarga boy (1-jadval).
1-jadval - Oziq-ovqat va energiya qiymati tvorog
Tvorog 100 g mahsulotdagi asosiy oziq moddalar miqdori, g Energiya qiymati, kkal Suv Oqsillar Uglevodlar Sut asosidagi organik kislotalar Kul Laktoza Saxaroza 18% yog 'miqdori 65.014.02.8-1.001.02329% yog' miqdori 73.016.75.01. Dehqon" 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 "Jadval" 76.018.02.0---10011% yogʻlilik 73.016,01.0-1.001.01704 % yogʻlilik 77.515.01.010.10.1 -1.001.080
Tvorog - yuqori ozuqaviy va shifobaxsh parhez xususiyatlariga ega an'anaviy oqsilli fermentlangan sut mahsulotidir. U pasterizatsiyalangan to'liq yoki yog'siz sutni achitish va hosil bo'lgan tvorogdan zardobning bir qismini olib tashlash orqali ishlab chiqariladi. Pasterizatsiyalanmagan sutdan tvorog faqat majburiy issiqlik bilan ishlov beriladigan mahsulotlarni (chuchvara, cheesecakes va boshqalar) ishlab chiqarish uchun, shuningdek ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin. qayta ishlangan pishloqlar. Tvorog tarkibiga 14-17% oqsil, 18% gacha yogʻ, 2,4-2,8% sut qand kiradi. U kaltsiy, fosfor, temir, magniyga boy - yosh tananing o'sishi va to'g'ri rivojlanishi uchun zarur bo'lgan moddalar. Tvorog va undan tayyorlangan mahsulotlar juda to‘yimli, chunki ular tarkibida oqsil va yog‘lar ko‘p. Tvorog oqsillari fosfor va kaltsiy tuzlari bilan qisman bog'lanadi. Bu oshqozon va ichaklarda yaxshi hazm bo'lishiga yordam beradi. Shuning uchun tvorog organizm tomonidan yaxshi so'riladi. Tvorog A, B1, B2, PP va S vitaminlariga ham boy.
Tvorog sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega. Uning konsistensiyasi nozik va bir hil: yog'lilar uchun u bir oz bo'shashmasdan va tarqaladigan bo'lishi mumkin, kam yog'lilar uchun u maydalangan, zardobning ozgina ajralib chiqishi bilan, yumshoq dietalar uchun u pastadir. Tvorogning rangi oq, yog'lilar uchun - kremsi tusli, massa bo'ylab bir xil; meva va rezavorlar bilan to'ldirilgan tvorog uchun rang qo'shilgan plomba moddalari bilan aniqlanadi.
1-navli tvorog, stol va dehqon tvorogi uchun zaif yem ta'mi, idish (yog'och) ta'mi va ozgina achchiqlikka, parhez meva va rezavorlar uchun - qo'shilgan siropning ta'mi va xushbo'yligiga ruxsat beriladi. Rangi oq, qaymoqli tusli yoki ozgina sarg'ish, parhez mevali va rezavorli tvorog uchun - qo'shilgan sirop rangi tufayli, massa bo'ylab bir xil, stol tvorog uchun - oq.
Tvorogning mustahkamligi yumshoq bo'lishi kerak, bir xil bo'lmasligiga ruxsat beriladi; kam yog'li, dehqon va stol uchun - maydalangan, oz miqdorda tvorog donalari bilan, parhez tvorog nozik yoyilgan mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. 1-sinfda bo'shashmasdan, yoyiladigan, past yog'li uchun - maydalangan, zardobning ozgina chiqishi bilan ruxsat etiladi.
Yaroqlilik muddati davomida 1 g mahsulotdagi sut kislotasi mikroorganizmlari soni >106 dan oshmaydi. Fosfataza mahsulotga ruxsat etilmaydi.
Tvorog 8 dan oshmaydigan haroratda muzlatgichlarda saqlanadi 0C va havo namligi 80-85%. U ishlab chiqarish partiyalari bo'yicha joylashtiriladi. Hujayralar qattiq sanitariya rejimini saqlab turadi va haroratning sezilarli o'zgarishiga yo'l qo'ymaydi. Tvorogning kafolatlangan saqlash muddati texnologik jarayon tugaganidan keyin 36 soat, shu jumladan korxonada 18 soatdan oshmaydi. Tvorogni chakana savdo va umumiy ovqatlanish korxonalariga tashish shartlari boshqa sut mahsulotlari bilan bir xil. 1.2 Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog ishlatiladi naturada(yozdan tashqari). Pasterizatsiyalanmagan sutdan tayyorlangan tvorog faqat issiqlik bilan ishlov beriladigan idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi (pishloq keklari, güveç, pudinglar, köfte va boshqalar). Bolalar muassasalarida tvorogni tabiiy shaklda ishlatish taqiqlanadi. Tvorogdan idishlarni tayyorlashdan oldin uni birlamchi qayta ishlash kerak. Issiq taomlarni tayyorlashdan oldin, tvorog birlamchi qayta ishlanadi. Ho'l tvorog siqib chiqariladi - press ostiga qo'yiladi, so'ngra go'sht maydalagich yoki maydalagichdan o'tadi. Va agar oz miqdorda ishlov berish kerak bo'lsa, uni elakdan o'tkazing (1-rasm). 1-rasm - Tvorogni birlamchi qayta ishlash 3 Ishlab chiqarish sexlari ishini tashkil etish 3.1 Issiq sex ishini tashkil etish Issiq sexda ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni yakunlanadi. Aynan shu sexda turli mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov beriladi, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar tayyorlanadi, sovuq sex uchun mahsulotlar tayyorlanadi, ba'zan un mahsulotlari pishiriladi. Issiq do'kon barcha xarid qilish sexlaridan (sabzavot, go'sht, baliq) yarim tayyor mahsulotlarni oladi, shuning uchun u ular bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Issiq do'kon binolari sovuq do'konga yaqin va tarqatish xonasiga ulashgan bo'lishi kerak. Issiq do'kon to'g'ridan-to'g'ri idishlarni yuvish joyiga ulangan bo'lishi kerak. Seminar maydoni ishlab chiqarilgan idishlar soniga va ovqatlanish xonasidagi o'rindiqlar soniga qarab, har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ishlab chiqilgan standartlarni hisobga olgan holda belgilanadi. Issiq sexning ishlashi, boshqa ishlab chiqarish sohalari kabi, ko'p jihatdan bog'liq to'g'ri tashkil etish ish joylari, ularni tegishli jihozlar bilan jihozlash. Issiq do'kon pechlar, sovuq va issiq suv bilan ta'minlangan oziq-ovqat qozonlari, pechlar, elektr tovalar, fritözlar, pishirgichlar, oziq-ovqat va bug' qozonlari, sovutgichli shkaflar, javonlar, ishlab chiqarish stollari va boshqalar bilan jihozlangan. Asosan yirik ovqatlanish korxonalarida qo'llaniladigan qismli modulyatsiyalangan uskunalar qulay o'zaro bog'lanishni va turli bosqichlarni amalga oshirish ketma-ketligini ta'minlaydi. texnologik jarayon va xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning mehnat sharoitlari. Uni tartibga solishning chiziqli printsipi bilan ishlab chiqarishda xodimlarning harakatlanishi va mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor idishlar harakati uchun yo'llar qisqartiriladi. Barcha isitish moslamalari qat'iy belgilangan maqsadlarda ishlatilishini ta'minlash uchun ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun chiziqlar quyidagi bo'limlardan iborat: uzluksiz qovurish yuzasiga ega pechka, chuqur fritöz va maxsus qovurish shkafi. Isitish liniyasi asosiy taomlarning yonma-ovqatlarini issiq holatda saqlash uchun oziq-ovqat isitgichlari, o'rnatilgan vannali ishlab chiqarish stollari va muzlatgichli idish bilan to'ldiriladi. Oshpazlar va boshqa issiq do'kon ishchilari jihozlardan foydalanish qoidalari va xavfsizlik choralarini o'rganishlari shart. 3.2 Sovuqxona ishini tashkil etish Sovuq do'konning maqsadi go'sht, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlardan sovuq taomlar va gazaklar, shuningdek, shirin taomlar va sendvichlar tayyorlashdir. Sovuq do'konni joylashtirishda uning qulay ulanishi sovuq do'kon uchun mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladigan oshxona bilan va sovuq do'konga mahsulotlar etkazib beriladigan, keyinchalik ularsiz sotiladigan tayyorlov sexlari bilan ta'minlanishi kerak. issiqlik bilan ishlov berish. Sovuq do'kon mahsulotlari iste'molchilarga dasturxonda sotiladi, shuning uchun kir yuvish xonasi sovuq do'konga yaqin joyda joylashgan bo'lishi kerak. Ustaxona xonasi etarlicha yorug' bo'lishi kerak, derazalari shimoli-g'arbiy tomonga qaragan bo'lishi kerak. Ustaxonada amalga oshiriladigan asosiy operatsiyalar tayyor mahsulotlarni kesish, sovuq idishlar va gazaklarni porsiyalash va bezashdir. Shunga muvofiq oshpazlarning ish joylari tashkil etilib, tegishli jihozlar, inventar va asboblardan foydalaniladi. Seminarda nafaqat yarim tayyor mahsulotlardan idish-tovoq va sovuq gazaklar tayyorlanishi sababli. issiqlik bilan ishlov berish, balki xom-ashyodan ham, turli xil xom ashyo turlaridan mahsulot ishlab chiqarish bo'yicha ishlarni ajratish muhimdir. Seminarning mahsulotlari asosan tez buziladi, shuning uchun sovutish uskunalari talab qilinadi - etarli sig'imli shkaflar va tayyorlangan mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun qo'shimcha panjarali tokchali sovutgich kameralari, past haroratli hisoblagich va muzqaymoq. Sovuq do'konning asosiy jihozlari - almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi, gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashinalar, yog 'ajratish moslamasi, sabzavotlarni kesish uchun stol usti mashinasi, slaydlar bilan ishlab chiqarish stollari, muzlatgichli idishlar va muzlatgichli shkaf, tuxum tilimlagichlar, olma tilimlagichlari va boshqalar. 2. Texnologik bo'lim 1 Issiqlik bilan ishlov berish usullari Barcha pishirish usullari ikkita asosiy turga bo'linadi: qaynatish va qovurish. Ularga qo'shimcha ravishda, birlashtirilgan usullar va yordamchi texnikalar mavjud. Kombinatsiyalangan texnikalar quyidagilarni o'z ichiga oladi: pishirish; kesish; pishirilgan ovqatlarni qovurish. Yordamchi texnikalar quyidagilarni o'z ichiga oladi: qovurish; oqartirish. Ovqat pishirishning bir necha usullari mavjud. Asosiy usulda pishirishda mahsulot butunlay suvga yoki suv o'z ichiga olgan suyuqlikka botiriladi. Brakonerlik paytida mahsulot isitiladi katta miqdor suyuqlik yoki ichida o'z sharbati. Mahsulotlarni bug'da pishirish maxsus bug 'pechlarida yoki bug' qutilarida amalga oshiriladi. Past haroratda pishirish suv hammomida amalga oshiriladi. Yuqori bosimda pishirish germetik yopiq qopqoqli qozonlarda yoki avtoklavlarda amalga oshiriladi. Oziq-ovqatlarni qovurishning bir necha yo'li mavjud. Qovurishning asosiy usuli - 150-160 ° S gacha qizdirilgan oz miqdordagi yog 'bilan sayoz idishda (qovurilgan idish, kostryulkalar). Qovurilgan ochiq olov tupurish yoki panjara ustida amalga oshiriladi. Yopiq qovurish pechlarda amalga oshiriladi. Kombinatsiyalangan ishlov berish bir necha turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan iborat. Pishirish - bu ziravorlar, ziravorlar yoki sousda qo'shilgan mahsulotni qaynatish. Pishirishdan oldin mahsulot qovuriladi. Pivo tayyorlash avval mahsulotni bulon va yog 'bilan pechda brakonerlik qilishdan, keyin esa pechda qovurishdan iborat. Qaynatishdan so'ng qovurish yoki pishirish turli xil pudinglar va kostryulkalar tayyorlash uchun, shuningdek go'sht va baliq mahsulotlaridan ekstraktiv moddalarni olib tashlash uchun ishlatiladi (bu mahsulotlar avval qaynatiladi, so'ngra sous bilan pishiriladi). Yordamchi usullarga qovurish kiradi - mahsulotni (piyoz, sabzi, pomidor, un) keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan oldin oz miqdordagi yog' bilan qovurish va oqartirish - keyingi issiqlik bilan ishlov berishdan oldin mahsulotni qaynoq suv yoki bug 'bilan kuydirish. Bu ba'zi vitaminlarning yo'q qilinishini kamaytiradi va mahsulotlarni mexanik tozalashni osonlashtiradi. Tvorogdan idishlarni tayyorlash uchun turli xil asboblar, asboblar va idishlar ishlatiladi (2-rasm). 2-rasm - Tvorogli idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan asboblar, jihozlar va idishlar 2.2 Tvorogdan taomlar tayyorlash texnologik jarayoni Sovuq va issiq ovqatlar tvorog va tvorog massasidan tayyorlanadi. Birinchisiga turli xil to'ldirishlar (mayiz, yong'oq, kakao kukuni va boshqalar), xushbo'y va aromatik moddalar (vanillin, zira va boshqalar) qo'shilgan tvorog massasi, sutli tvorog, smetana, shakar, tvorog, ikkinchisi - köfte, cheesecakes, güveç, pudinglar. Issiq taomlarni tayyorlash uchun tvorogni maydalagich orqali o'tkazing; oz miqdorda tvorog elakdan o'tkaziladi. Ishqalashda 1-2% yo'qotishlar hosil bo'ladi. Ikkinchi issiq ovqatlar qaynatilgan (dangasa köfte, bug'langan puding), qovurilgan (pishloqli krep, tvorog) va pishirilgan (pudinglar, güveç) tayyorlanadi. Pishloq pancakes shakar bilan yoki shakarsiz, shuningdek, turli sabzavotlar (kartoshka, sabzi) yoki ziravorlar (zira) qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Pudinglar kostryulkalardan ko'proq tarkibiy qismlar (vanillin, mayiz, shakarlangan mevalar), shuningdek, ko'proq nozik konsistentsiya bilan farqlanadi, chunki ular tarkibida ko'pirtirilgan tuxum oqi mavjud. No 470 tvorogni tayyorlash texnologiyasi (2-jadval). Yumshatilgan sariyog 'tuxum sarig'i va shakar bilan yumshoq, bir hil massa hosil bo'lguncha maydalanadi. Tozalangan tvorogga issiq suvda eritilgan vanillin va tuz qo'shiladi, tuxum-yog' aralashmasi bilan aralashtiriladi va asta-sekin qaymoq yoki smetana bilan qalin ko'pikka solinadi. Tayyor krem konus yoki piramida ko'rinishidagi xizmat ko'rsatish idishiga solinadi, ustiga maydalangan yong'oqlar (bodom, yong'oq yoki pista) sepiladi va sovutiladi. Tarqatishda krem yangi yoki konservalangan meva yoki murabbo bo'laklari bilan bezatilgan (2-jadval). 2-jadval - 470-sonli tvorog kremining retsepti NomiGrossNettoTvorog101100Tuxum1 dona40Sariq1515Shakar1515Smetana2525Jam1515Hosil 200 380-sonli dangasa qaynatilgan chuchvara tayyorlash texnologiyasi (3-jadval). Tozalangan tvorogga tuxum, un, tuz solib aralashtiriladi. Olingan massa 10-12 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kengligi 25 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. O'z navbatida, chiziqlar 10-15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qaynoq sho'r suvga botiriladi, qaynatiladi va olovdan chiqariladi. 5 daqiqadan so'ng, tirqishli qoshiq bilan olib tashlang. Smetana bilan xizmat qiladi. 3-jadval - dangasa qaynatilgan köfte uchun retsept No 380 Nomi Yalpi Netto Tvorog 166164 Bug'doy uni 2323 Shakar 1010 Tuxum 1/3 dona 13 Smetana 2020 Hosildorlik 200/20 463-sonli tvorog kreplarini tayyorlash texnologiyasi (4-jadval). Tozalangan tvorogga un, tuxum, shakar va tuzning 2/3 qismini qo'shing. Har bir xizmat uchun 0,02 g vanillin qo'shishingiz mumkin, uni issiq suvda eritib yuborganingizdan so'ng. Massa yaxshilab aralashtiriladi, 5-6 sm qalinlikdagi bar shaklida shakllantiriladi, ko'ndalang kesiladi, un bilan pishiriladi, 1,5 sm qalinlikdagi yumaloq sharchalar shakllantiriladi, ikki tomoni qovuriladi, so'ngra duxovkaga 5-7 daqiqaga qo'yiladi. Shakarsiz cheesecakes zira bilan tayyorlanishi mumkin (har bir xizmat uchun 0,5 g). Zira saralanadi, yuviladi, issiq suv bilan quyiladi va shishishi uchun 1-1,5 soatga qoldiriladi, keyin suv drenajlanadi. Tuzlangan tvorogga boshqa masalliqlar bilan birga zira qo‘shiladi. Ular pishloqli keklarni 3 ta partiyada sotadilar. smetana yoki murabbo yoki smetana va shakar, sut yoki smetana yoki shirin soslar bilan xizmat qilish uchun. Zira bilan pishloqli pishiriqlar smetana yoki smetana sousi bilan xizmat qiladi. 4-jadval - 463-sonli tvorog pancakes uchun retsept Nomi Yalpi Netto Tvorog 152150 Bug'doy uni 2020 Tuxum 1/8 dona 5 Yog '2020 Smetana 55 Hosildorlik 170 467-sonli tvorog pudingini tayyorlash texnologiyasi (5-jadval). Vanillinni issiq suvda eritib oling (har bir xizmat uchun 10-20 ml), keyin qo'shing irmik va aralashtirib, pishiring. Tozalangan tvorogga qo'shing tuxum sarig'i, shakar bilan maydalangan, sovutilgan pishirilgan irmik, yumshoq margarin va sariyog ', tuz, tayyorlangan va quritilgan mayiz, tug'ralgan yong'oq. Massa yaxshilab aralashtiriladi. Tuxum oqini qalin ko'pikka qadar uring va pishirishdan oldin tayyorlangan massaga qo'shing. Olingan massa yog'langan va non bo'laklari (yoki qoliplarda) bilan sepilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, smetana bilan yog'lanadi va pechda 25-35 daqiqa davomida pishiriladi. Tayyor puding 5-10 daqiqa davomida saqlanadi va qoliplardan chiqariladi. Pishirish varag'ida pishirilgan puding tarqalmaydi, qismlarga bo'linadi. Puding smetana, sut yoki shirin sous bilan issiq xizmat qiladi. 5-jadval - 467-sonli tvorog pudingining retsepti Nomi Yalpi Netto Tvorog 152 150 Semolina 1515 Shakar 1515 Tuxum 1/4 dona 10 Mayiz 20,420 Vanilin 0,020,02 Sariyog '55 Smetana 2525 Rusk 55 Hosildorlik 220. Tvorogli sufle tayyorlash texnologiyasi No 367 (6-jadval). Tvorog pyuresi, smetana, sut, un va sarig'i aralashtiriladi yoki uriladi, 2-3 bo'lak qo'shiladi, ko'pikka ko'piriladi. tuxum oqi, ehtiyotkorlik bilan aralashtiring. Massa yog'langan qoliplarga quyiladi va bug'lanadi. 6-jadval - 367-sonli tvorogli sufle uchun retsept Nomi Yalpi Netto tvorog 152150 Sut 3030 Bug'doy uni 1515 Tuxum x 10 Smetana 2020 Sariyog 55 Hosildorlik 210 469-sonli tvorog kostryulkasini tayyorlash texnologiyasi (7-jadval). Tozalangan tvorog un bilan aralashtiriladi yoki suvda oldindan pishiriladi (har bir xizmat uchun 10 ml) va sovutilgan irmik, tuxum, shakar va tuz. Tayyorlangan massa 3-4 sm qatlamda pishirish varag'iga yoki qolipga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Massa yuzasi tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi, sirtda hosil bo'lguncha pechda 20-30 daqiqa davomida pishiriladi. oltin jigarrang qobiq. Ketish paytida kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'laklarga bo'lingan güveç smetana yoki shirin sous bilan to'ldiriladi. 7-jadval - 469-sonli tvorog kostryulkalari uchun retsept NomiGrossNettoTvorog141140Yirma 1010Shakar1010Tuxum1/10 dona.4Margarin55Crusks 55Smetana3030Hosildorligi175 2.2.1 Tvorogli idishlarni patentlash Tvorogli taomlar dunyoning turli mamlakatlarida tayyorlanadi. Va har bir taomning o'ziga xos xususiyatlari bor. Tuxum va tvorogdan tayyorlangan idishlar Belarus oshxonasida keng tarqalgan. Tvorog barlarini tayyorlash uchun pyure tvorogga un, tuxum, smetana, shakar, soda, tuz solib yaxshilab aralashtiriladi. Massa 10 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va 20 mm kenglikdagi tekis chiziqlar bilan kesiladi, ular bar shaklida bo'ladi. Ko'p yog'da qovuring. Qayta qilingan kukun yoki smetana bilan tarqatiladi. Tvorogli taomlar yahudiy oshxonasida ham mashhur. Tvorog va pyuredan Kugel quyidagicha tayyorlanadi: tvorogni shakar bilan maydalang. Har qanday bo'tqa (irmik, guruch, grechka, jo'xori uni, tariq) bilan qo'shing, tuxum bilan uring, mayiz, quritilgan o'rik yoki o'rik qo'shing, yaxshilab aralashtiring. Agar massa kamdan-kam bo'lib chiqsa, ozgina quruq irmik qo'shing. Olingan massani oldindan yog'langan qolipga yoki chuqur qovurilgan idishga joylashtiring. Pechkada yoki pechda 20 daqiqa davomida pishiring. Tayyor kugel bo'laklarga bo'linadi va smetana, murabbo yoki konservalar bilan xizmat qiladi. Tortillalar Markaziy Amerika oshxonasida keng tarqalgan taomdir. Tortillalar son-sanoqsiz tortillalarda va har bir uyda pishiriladigan dumaloq yassi nonlardir. dan xamir bo'laklari makkajo'xori uni novvoylarning qo'llari ostida ular bir zumda yumaloq yupqa disklarga aylanadi, tezda o'girilib, havoga uchib ketadi va kuzatuvchining ko'ziga sezilmaydigan darajada issiq pechka ustiga tushadi. Agar ular tortillalarga o'rashsa tug'ralgan go'sht sabzavot, tvorog va piyoz bilan bu taom "enchiladas" deb ataladi. Tvorog ham ishlatiladi Meksika oshxonasi. Avakado va tvorogdan salat tayyorlash uchun avakadoni tvorog bilan birga maydalab, arpabodiyon qo‘shishingiz kerak. Olingan xamir non yoki krakerga yoyilishi mumkin. Tvorog Amerika Qo'shma Shtatlari oshxonasida ham qo'llaniladi. Amerika pishloq keki ( Cheesecake) quyidagicha tayyorlanadi: sariyog 'bilan eritiladi granüllangan shakar va shokolad. Cookie bo'laklarini qo'shing va yoğurun. Tayyorlangan kamon shaklidagi panga joylashtiring. Tuxumni suv hammomida kukun bilan ko'pik paydo bo'lguncha uring, qismlarga pishloq (yoki tvorog) qo'shing, so'ngra nozik oqimda likyor qo'shing. Aralashmaning yarmi boshqa qolipga qo'yiladi. Pishloq aralashmasining yarmiga eritilgan shokolad qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Oq va shokolad qismlarini navbatma-navbat tortning tagiga quying. 170 da pishiring O Taxminan 50 daqiqadan. Yaxshilab sovutib, muzlatgichda kamida 5-6 soat ushlab turing. Bolgariya oshxonasida keng tarqalgan taom - tvorog bilan bannitsa. Uni tayyorlash uchun tvorog pyuresi bo'lib, urilgan tuxum va shakar bilan aralashtiriladi. Tayyorlangan quritilgan qatlamga plomba yotqiziladi, boshqa qatlam bilan qoplanadi, qatlamlarning qirralari ulanadi va bir nechta ponksiyonlar qilinadi. Eritilgan bilan sepiladi sariyog' va pishiring. Vengriya oshxonasida kartoshka tvorog bilan tayyorlanadi. Buning uchun kartoshka tozalanadi, kub shaklida kesiladi va qaynatiladi. Tvorog elakdan o'tkaziladi. Kartoshkaning yarmi cho'chqa yog'i bilan yog'langan qo'zichoqning pastki qismiga qo'yiladi, ustiga tayyorlangan tvorogning yarmi qo'yiladi, yog 'va smetana quyiladi, tuzlanadi, qolgan kartoshka va tvorog qo'yiladi, quyiladi. yog 'va smetana bilan, va pechda 10-15 daqiqa davomida pishiriladi. 3 Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish Issiq ovqatlar va gazaklar harorati 65 dan past bo'lmasligi kerak 0C, sovuq ovqatlar va gazaklar 7 dan 14 gacha 0C. Haroratni tekshirgandan so'ng, mahsulotlarning massasini aniqlang. Tvorogli idishlarning vaznini aniqlash uchun 3 ta porsiya olinadi (cheesecakes uchun 10 ta porsiya). Jismoniy va kimyoviy tadqiqotlar uchun o'rtacha namuna olinadi: bir qismdan - güveç, pudinglar uchun; mos ravishda 75 yoki 50 g og'irlikdagi cheesecakesning uch yoki olti porsiyasidan. Chiqarish harorati va tarqatish uchun tayyorlangan idishlarning massasini tekshirgandan so'ng, ular tashqi ko'rinishini, rangi va mustahkamligini baholashni boshlaydilar. Cheesecakes muntazam oval shaklda bo'lishi kerak, yuzasi qizarib ketgan, kuygan joylarsiz, qobiq cheesecakesdan orqada qolmasligi kerak va mustahkamlik yumshoq bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi nordon emas, tvorogga xosdir (sabzi bilan cheesecakes uchun sabzi o'rtacha ta'mi sezilishi kerak). Kastryulkalar yuzasi qizg'ish, yoriqlarsiz, mustahkamlik nozik va ortiqcha kislotalilikka yo'l qo'yilmaydi. Pudinglar: massasi g'ovakli, elastik, pishirilgan pudinglar yuzasi qizarib ketgan. Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, idishlar talablarga javob berishi kerak (8-jadval). 8-jadval - Tvorogli idishlarning mikrobiologik ko'rsatkichlari DishKMAFANM, CFU/g mahsulot massasi (g), unda BGKPE ruxsat etilmaydi. coliS. aureusProteus Patogen, shu jumladan. salmonella Lazy chuchvara, bug'da pishirilgan puding 5 1021,0-1,0-25 Cheesecakes, güveç, pudinglar, tvorog 1031,0-1,00,125 3. Ishlab chiqarish hujjatlari bilan ishlash 1 hisoblash kartalari Chakana savdoda sotiladigan oshxona mahsulotlarini sotish narxlari hisob-kitob kartalari yordamida hisoblanadi. Savdo narxlari hisob-kitob kartasida har bir idish yoki oshxona elementi uchun alohida hisoblanadi. Hisob-kitob hisob-kitobini (kartasini) tuzish va idishning sotish narxini aniqlash quyidagi tartibda amalga oshiriladi: taomlar assortimenti aniqlanadi (menyu rejasiga muvofiq), buning uchun xarajatlar smetasini tayyorlash kerak; har bir alohida taom uchun xom ashyoni kiritish standartlari o'rnatiladi (retseptlar to'plami asosida); hisob-kitobga kiritiladigan xom ashyoni sotish narxlari aniqlanadi; idishning (porsiyaning) xom ashyo to'plamining narxi har bir buyumning xom ashyo miqdorini sotish bahosiga ko'paytirish va olingan natijani umumlashtirish yo'li bilan hisoblanadi (aniq bir idishning xom ashyo to'plami yig'imdan olinadi). har bir taom uchun quyidagi ma'lumotlarni ko'rsatadigan retseptlar: idish (qism) tayyorlanadigan mahsulotlarning nomi); Bitta taomning (porsiyaning) sotilish bahosi idish-tovoqlar (porsiya) xomashyo to‘plamining sotish narxini porsiya soniga bo‘lish yo‘li bilan belgilanadi. Hisob-kitob kartalari savdo narxlarining to'g'ri belgilanishi uchun mas'ul bo'lgan shaxslar tomonidan imzolanganidan keyin maxsus reestrda ro'yxatga olinadi. No1 hisob-kitob kartasi - tvorog kremi No 470 No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg Narxi Miqdori BN 1 Tvorog 1011006060600363,62 Tuxum 1 dona 4060 dona 20012003 Yog '15159008007204 Shakar 151519025 6 Jam 1515900600540 Xom ashyolar to'plamining narxi 4853,6 1 porsiyaning narxi 80,8 Belgilangan qiymat 40,4 Sotish narxi 121 Hosildorlik 200 2-sonli hisob-kitob kartasi - dangasa qaynatilgan köfte No 380 No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg narxi BN 1 Tvorog 1661649960600597,62 Bug'doy uni 2323138090124,23 Shakar 1010600145874 Tuxum 1/3 202 dona 200600720 xom ashyo to'plamining narxi 1928,8 1 porsiyaning narxi 32,1 Belgilangan qiymat 16 Sotish narxi 48 Hosildorlik 200/20 3-sonli hisob-kitob kartasi - 463-sonli tvorog pancakes 4-sonli hisob-kitob kartasi - 467-sonli tvorog pudingi No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg narxi BN 1 Tvorog 1521509120600547,22 Semolina 151590050453 Shakar 1515900145130,54 Tuxum 1/415 dona 3020 dona 246007206B anilin 0.020.021.220002.47 Sariyogʻ 553008002408 Smetana 252515006009009 Rusks 55300800240 Narxi xomashyo to'plami 3125,1 1 porsiyaning narxi 52 Belgilangan qiymat 26 Sotish narxi 78 Hosildorlik 220 5-sonli hisob-kitob kartasi - Tvorogli sufle №367 No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg Narxi Miqdori BN 1 Tvorog 1521509 120600547,22 Sut 303018001302343 Bug'doy uni 151590090814 Tuxum 1015 dona krem30202 Sariyog 'drenaji to'liq ish kuni 55300800240 Xom ashyo to'plamining narxi 2669,4 1 porsiyaning narxi 44,5 Belgilangan qiymat 22.2 Sotish narxi 67 6-sonli hisob-kitob kartasi - 469-sonli tvorog kostryulkalari No Nomi 1 porsiya 60 ta porsiya 1 kg narxi BN 1 Tvorog 1411408460600507,62 Semolina 101060050303 Shakar 1010600145874 Tuxum 1/10 3500 dona Rusks 5530080 02407 Smetana 303018006001080 Xom ashyolar to'plamining narxi 2154,6 1 porsiya 36 Markup 18 Sotish narxi 54 Daromad 175 2 Texnologik xaritalar Texnologik xarita - texnologik jarayonning to'g'riligini ta'minlash va mahsulot partiyasini tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar miqdorini hisoblashni ta'minlash maqsadida ishlab chiqarish ishchilari (oshpazlar, qandolatchilar) uchun tuzilgan idoraviy texnik hujjat. . Texnologik xaritada quyidagilar mavjud: bir porsiya uchun idish (mahsulot) retsepti (donalarda); korxona tomonidan eng ko'p ishlab chiqarilgan porsiya (buyum) soniga (100, 150 va boshqalar) oziq-ovqat iste'moli; idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayoni va usulining tavsifi; ning qisqacha tavsifi tayyor taom. Idishning (mahsulotning) retsepti amaldagi retseptlar to'plamiga, narxlar ro'yxatiga yoki xom ashyoni yalpi va sof og'irlik bo'yicha yotqizish standartlarini ko'rsatadigan boshqa idoraviy texnik hujjatlarga muvofiq beriladi. Bir partiyaga mahsulot iste'moli (100, 150 porsiya) sof og'irlik bilan ko'rsatilgan. No 1 texnologik xarita - tvorog kremi No 470 Qisqa Tasvir texnologik jarayon Tayyor taomning qisqacha tavsifi Sariyog 'tuxum sarig'i va shakar bilan yumshoq, bir hil massa hosil bo'lguncha maydalanadi. Tozalangan tvorogga vanillin va tuz qo'shiladi, tuxum-yog' aralashmasi bilan aralashtiriladi va qalin ko'pikka ko'pirtirilgan smetana asta-sekin kiritiladi. Tayyor krem porsiyalangan idishlarga joylashtiriladi, tug'ralgan yong'oqlarga sepiladi va sovutiladi. Tarqatishda krem yangi yoki konservalangan meva yoki murabbo bo'laklari bilan bezatilgan. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot me'yori yalpi porsiya miqdorini hisoblash 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 101100 1000 2000 3000 6000 Tuxum 1 dona 40 400 800 1 2015 900 shakar 450900 Smetana 25252505007501500 murabbo 1515150300450900 Texnologik xarita No 2 - Lazy qaynatilgan köfte No 380 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Pyuresli tvorogga tuxum, un, tuz qo'shiladi va aralashtiriladi. Olingan massa 10 - 12 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va kengligi 25 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi. O'z navbatida, chiziqlar 10 - 15 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, qaynoq sho'r suvga botiriladi, qaynatiladi va issiqdan chiqariladi. 5 daqiqadan so'ng, tirqishli qoshiq bilan olib tashlang. Tayyor taom to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak, deformatsiyasiz yoki bo'laklarga yopishib qolmasligi va loyqa bo'lmasligi kerak. Rangi oq, sarg'ish tusli, hidi tvorog va sariyog'ga xos, ta'mi shirin, konsistensiyasi yumshoq. Smetana bilan xizmat qiladi. Retsept Mahsulot nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g brutto 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1661641640328049209840 Bug'doy uni 23232304606901310 Shakar10302 dona 131302 60390780Smetana20202004006001200 3-sonli texnologik xarita - 463-sonli tvorog pancakes Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi pyuresi bo'lgan tvorogga un, tuxum, shakar va tuzning 2/3 qismini qo'shing. Massa yaxshilab aralashtiriladi, 5-6 sm qalinlikdagi bar shaklida shakllantiriladi, ko'ndalang kesiladi, un bilan pishiriladi, 1,5 sm qalinlikdagi yumaloq sharchalar shakllantiriladi, ikki tomoni qovuriladi, so'ngra duxovkaga 5 - 7 daqiqaga qo'yiladi. Tayyor cheesecakes to'g'ri oval shaklga ega bo'lishi kerak, qizg'ish sirtli, kuygan joylarsiz, qobig'i cheesecakesdan orqada qolmaydi, mustahkamlik nozik. Ta'mi va hidi nordon emas, tvorogga xosdir. Smetana yoki murabbo yoki smetana va shakar, sut yoki smetana yoki shirin soslar bilan xizmat qiladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g brutto 10203060 Mahsulotlar soni, g sof Tvorog 152150 1500 3000 4500 9000 Bug‘doy uni 2020 200 400 60810 dona/E510 300 Sariyog 2020 200 4006001200 Smetana5550100150300 4-son texnologik xarita - tvorog pudingi (pishirilgan) No 467 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Tuxum sarig'i, shakar bilan maydalangan, sovutilgan pishirilgan irmik, yumshatilgan margarin va sariyog ', tuz, tayyorlangan va quritilgan mayiz, maydalangan yong'oqlar pyuresi tvorogga solinadi va aralashtiriladi. Tuxum oqini qalin ko'pikka qadar urib, ularni oldindan qo'shing, tayyor pudingning massasi gözenekli, elastik bo'lishi kerak, pishirilgan pudinglar yuzasi qizarib ketishi kerak. Puding smetana, sut yoki shirin sous bilan issiq va pishirishdan oldin tayyorlangan massa bilan xizmat qiladi. Olingan massa yog'langan va non bo'laklari bilan sepilgan pishirish varag'iga joylashtiriladi va pechda pishiriladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g brutto miqdorini hisoblash 10203060 Mahsulotlar soni, g tvorogda 152150 1500 3000 4500 9000 irmik 1515 150 300 450 9005 Sugar 91005 s 1/4 dona 10 100 200 300600 Mayiz 20.4202004006001200 Vanilin0.020.020.20.40.61.2 Yog 5550100150300 Smetana 25252505005 No5 texnologik xarita - tvorog sufle No 367 Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Tozalangan tvorog, smetana, sut, un va sarig'i aralashtiriladi yoki ko'pirtiriladi, ko'pikka ko'pirtirilgan tuxum oqlari 2 - 3 qo'shiladi va ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Massa yog'langan qoliplarga quyiladi va bug'lanadi tayyor piyola nozik bir mustahkamlikka ega bo'lishi kerak, rangi to'ldirish rangiga mos keladi. Ta'mi va hidi nordon emas, tvorogga xosdir. Retsept Mahsulot nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g brutto 10203060 Mahsulotlar soni, g to'rda Tvorog 1521501500300045009000 Sut30303006009001800 Bug'doy uni150100s 300600 Smetana20202004006001200Sariq5550100150300 6-sonli texnologik xarita - 469-sonli tvorogli kostryulka Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi Tayyor taomning qisqacha tavsifi Maydalangan tvorog un yoki suvda oldindan pishirilgan irmik bilan aralashtiriladi va sovutiladi, tuxum, shakar va tuz. Tayyorlangan massa pishirish varag'iga yoki qolipga yog'langan va non bo'laklari bilan sepiladi. Massaning yuzasi tekislanadi, smetana bilan yog'lanadi, pechda 20-30 daqiqa davomida pishiriladi. Ketish paytida kvadrat yoki to'rtburchaklar bo'laklarga bo'lingan güveç smetana yoki shirin sous bilan to'ldiriladi. Retsept Mahsulotlar nomi 1 porsiya uchun mahsulot normasi g brutto miqdorini hisoblash 10203060 Mahsulotlar soni, g tvorogda 1411401400280042008400 Semolina 1010100200300600 Shakar 101010020030100s 08012 0240 Margarin 5550100150300 Rusk 5550100150300 Smetana 30303006009001800 3 Texnologik sxemalar Jarayon sxemasi No 1 - tvorog kremi No 470 Jarayon diagrammasi No 2 - Lazy qaynatilgan köfte No 380 Texnologik diagramma No 3 - tvorog pancakes No 463 4-sonli texnologik diagramma - 467-sonli tvorog pudingi Texnologik diagramma No 5 - tvorog sufle No 367 6-sonli texnologik diagramma - 469-sonli tvorog kostryulkasi 3.4 Texnik va texnologik xaritalar Texnik va texnologik xarita - ishlab chiqarish xodimlari uchun tuzilgan idoraviy texnik hujjat. Texnik va texnologik xaritalarda quyidagilar ko'rsatilgan: taomning nomi; uni tayyorlash texnologiyasi; xavfsizlik choralari; ishlatiladigan uskunalar; 1 ta porsiya uchun mahsulotlar ro'yxati; texnologik tayyorgarlikning bosqichma-bosqich ketma-ketligi; sifat talablari; dizayn va taqdimot; ozuqaviy va energiya qiymati. Texnik va texnologik xaritaga misol sifatida 463-sonli tvorogli krep uchun texnik va texnologik xarita (A ilova) tuzilgan va loyihalashtirilgan. 4. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xavfsizlik choralari va yong'inning oldini olish choralari 1 Ishda asosiy xavfsizlik choralari Umumiy ovqatlanish korxonalarida elektr jihozlarining keng qo'llanilishi xizmat ko'rsatuvchi xodimlarni elektr jihozlarini xavfsiz ishlatish qoidalariga teng darajada keng qamrovli o'qitish zarurligiga olib keladi, chunki ushbu qoidalarning buzilishi jihozlarning shikastlanishiga, yong'inga va odamlarning halok bo'lishiga olib keladi. Xodimni elektr toki urishidan himoya qilish uchun individual va umumiy himoya vositalaridan foydalanish kerak. Shaxsiy himoya vositalariga dielektrik qo'lqoplar, paspaslar, galoshlar va izolyatsion stendlar kiradi. Elektr jihozlari bilan ishlashda quruq qo'llar, kiyim va poyabzallar bo'lishi tavsiya etiladi. Elektr toki urishidan himoya qilishning umumiy vositalariga himoya topraklama, topraklama va uskunani avtomatik ravishda o'chirish kiradi. Uskunaning ochiq harakatlanuvchi qismlari yoki yuqori haroratga ega bo'lgan jihoz qismlari mavjud bo'lganda, operatsion xodimlarni himoya qilish uchun maxsus to'siqlar o'rnatiladi. To'siqlar qattiq, panjara yoki to'r bo'lishi mumkin. Xavfsizlik asboblari va asboblari mashinalar va qurilmalarning xavfsiz ishlashini ta'minlaydi. O'z harakatlarining tabiatiga ko'ra, ular passiv, xavf haqida ogohlantiruvchi va faol bo'lishi mumkin, uskunaning ishlashi paytida xavfni avtomatik ravishda yo'q qiladi. Passiv xavfsizlik moslamalariga o'lchash asboblari, klapanlar va gazni qayta ishlash qozonlaridagi elektr kontaktli bosim o'lchagichlari, gazni avtomatlashtirish qurilmalari, parchalanish qozonlari va boshqalar kiradi.Barcha turdagi uskunalarni ishlatishda mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish muhim ahamiyatga ega. Har bir yangi mashinani ishga tushirishdan oldin siz uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qilishingiz va asboblar va xavfsizlik moslamalarining ishlashini tekshirishingiz kerak. Mashina va qurilmalar ishlayotgan vaqtda ularni tozalash, moylash, sozlash yoki ta'mirlash taqiqlanadi. Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga muvofiq, ishlaydigan armaturasiz (bosim o'lchagichlari, xavfsizlik va havo klapanlari va boshqalar) isitish uskunalarini ishlatishga yo'l qo'yilmaydi. Har bir qurilmada xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalar joylashtirilishi kerak. 2 Yong'in xavfsizligi Yong'inlar ko'pincha baxtsiz hodisalarga olib kelganligi sababli, yong'inga qarshi texnologiya xavfsizlik texnologiyasi bilan chambarchas bog'liq. Yong'indan himoya qilish - bu yong'inning oldini olish va yong'inni o'chirishni tashkil etishdan iborat bo'lgan turli xil tadbirlar tizimi. Yong'inlar, qoida tariqasida, yong'in xavfsizligi qoidalarini buzish va bilmaslik natijasida yuzaga keladi. Shu bois yong‘inning oldini olishda yong‘in xavfsizligi choralari bo‘yicha muntazam ko‘rsatma berish muhim ahamiyatga ega. Ishlab chiqarish va ombor binolari toza va ozoda saqlanadi. Ishni tugatgandan so'ng, ular diqqat bilan tekshiradilar: elektr jihozlari (muzlatgichlardan tashqari) o'chirilishi kerak, gaz uskunalari ichki gaz quvuridagi klapan bilan o'chirilishi kerak, ustaxonalarni yaxshilab tozalash kerak. Faqat xizmat ko'rsatish mumkin bo'lgan kalitlar, rozetkalar, vilkalar, rozetkalar va boshqa elektr jihozlaridan foydalaning. Yoqilgan uskuna va elektr jihozlarini qarovsiz qoldirmang. Ish oxirida elektr yoritishni o'chiring (favqulodda yoritishdan tashqari). Faqat maxsus ajratilgan va jihozlangan joylarda chekish. O'tish joylari, chiqish joylari, koridorlar, zinapoyalar, vestibyullarni konteynerlar va boshqa narsalar bilan aralashtirmasdan toza tuting. Korxonada doimiy ishlaydigan birlamchi yong'in o'chirish vositalari bo'lishi kerak. Har bir oziq-ovqat xizmati xodimi amaldagi yong'in xavfsizligi qoidalariga rioya qilishi kerak. Agar yong'in yoki yonish belgilari aniqlansa (tutun hidi, yonish hidi, haroratning ko'tarilishi va boshqalar), siz: ishni to'xtating va "To'xtatish" tugmasi yordamida ishlatiladigan asbob-uskunalar va elektr jihozlarini o'chiring (kalit, kalit, teginish va boshqalar); bu haqda darhol o't o'chirish bo'limiga telefon orqali xabar bering; iloji bo'lsa, odamlarni evakuatsiya qilish, yong'inlarni o'chirish va moddiy boyliklarni saqlash choralarini ko'rish. Xulosa Tvorog qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning tarkibida oqsillar, yog'lar, aromatik moddalar, sut kislotasi, barcha muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar mavjud. Tvorogning asosiy afzalligi uning oson va tez hazm bo'lish qobiliyatidir. Olimlar undan olingan oqsillar to'qimalarga go'sht, sut va baliq oqsillariga qaraganda tezroq kirib borishini isbotladilar. Bundan tashqari, yog'li tvorog, uning tarkibida ko'proq protein mavjud va dietali tvorogga qaraganda tezroq so'riladi. Tvorogning o'ziga xos xususiyatlari ushbu mahsulotni ishlab chiqarish texnologiyasiga bog'liq. Tvorogni tayyorlash jarayonida sutdan eng qimmatli komponentlar ajralib chiqadi - oson hazm bo'ladigan oqsil va sut yog'i. Sovuq va issiq ovqatlar tvorogdan tayyorlanadi. Sovuq - sut, qaymoq, kefir, smetana, shakar qo'shilishi bilan. Tvorogdan tayyorlangan issiq ovqatlar qaynatilgan (dangasa chuchvara, tvorogli chuchvara), qovurilgan (tvorogli krep, cheesecakes), pishirilgan (pudinglar, cheesecakes), bug'langan (sufle) tayyorlanadi. Oziqlanish fanining zamonaviy kontseptsiyalariga ko'ra, tvorog oqsilli mahsulot sifatida odamlarning muvozanatli ovqatlanishi uchun katta ahamiyatga ega. Kurs ishini bajarishda barcha maqsad va vazifalarga erishildi. Xom ashyoning xususiyatlari, xom ashyoni birlamchi qayta ishlash usullari, tvorog idishlari assortimenti va ularni issiqlik bilan ishlov berish usullari atroflicha o‘rganildi. Tvorogdan taomlar tayyorlashning texnologik jarayoni o‘rganildi, idish-tovoqlar uchun xom ashyoning barcha hisob-kitoblari amalga oshirildi. Barcha ishlab chiqarish hujjatlarini tuzish va hisoblash usullari o'rganildi: xarajat, texnologik, texnik va texnologik xaritalar, texnologik sxemalar. Asosiy ishlab chiqarish hujjatlari bo'yicha barcha hisob-kitoblar bajarildi. Tvorog idishlari uchun xomashyo hisob-kitoblari amalga oshirildi, tannarx, texnologik xaritalar, texnologik sxemalar va texnik-texnologik xaritalar ishlab chiqildi. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati 1. Qozog'iston Respublikasida agrosanoat kompleksini rivojlantirish dasturi. - Ostona, 2012. - 97 b. Tverdokhleb G.V., Sajinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi. - M.: DeLi bosma, 2006. - 616 b. Krus G.N., Xramtsov A.G. Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi, M .: Kolos, 2002. - 426 p. Bogusheva V.I. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. - M .: Kolos, 2005. - 253 b. Retseptlar to'plami va pazandachilik mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalari uchun. - K.: Ariy, 2013. - 680 b. Galieva N., Smolkina V., Shaymardanova A. Hisoblash va hisobga olish ovqatlanish. - Ostona: Folio, 2010. - 176 b. Qo'shni mamlakatlardan taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - Sankt-Peterburg: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 p. Vasyukova A.T. Chet el oshxonasi uchun retseptlar to'plami. - M.: "Dashkov va Ko" nashriyoti, 2008. - 816 b. Ilova A Texnik va texnologik xarita
Dars maqsadlari:
- Ta'lim:
- Ta'lim:
- Rivojlanish:
-Usullari:
Uskunalar:
Ofis jihozlari- pechli elektr pechka;
idishlar:
Mavzu: Tvorogdan cheesecakes yasash. 6-sinf.
O'qituvchi: Rachenko Elena Lvovna
Dars maqsadlari:
- Ta'lim: Talabalarni mustaqil ravishda (texnologik xaritadan foydalangan holda) tvorogdan cheesecakes tayyorlashga o'rgatish, turli xil texnika va operatsiyalar kombinatsiyasidan foydalanish bo'yicha kasbiy ko'nikmalarni mustahkamlash (tvorog massasi, qiyma, qoliplash mahsulotlarini tayyorlashda).
- Ta'lim: Talabalarning ishlashda mustaqilligini rivojlantirish va o'z-o'zini nazorat qilish qobiliyatini mustahkamlash.
- Rivojlanish: O'quv va ishlab chiqarish ishlarini bajarishda talabalarning aqliy faolligini (taqqoslash operatsiyalarini) rivojlantirish.
-Usullari: Texnologik xaritalardan foydalanish orqali talabalarning mustaqilligini rivojlantirish metodikasi. Hikoya, ko`rgazmali, mustaqil ish, guruh bilan ishlash.
Uskunalar:
Ofis jihozlari– pechli elektr pechka;
idishlar: 2,5 litrli metall idish, o'rta kattalikdagi qovurilgan idish, asosiy taomlar uchun plastinka
asboblar va aksessuarlar: yog'och spatula, stol vilkalari, pechka qo'ltiqlari
Darslar davomida
I. Tashkiliy vaqt (1-2 min.)
O'zaro salomlashish, yo'qlarni belgilash va sabablarini aniqlash, maxsus kiyim mavjudligini tekshirish.
1. Dars mavzusi va maqsadlari haqida gapiring.
2.O`tilgan materialni takrorlash.
2.1. Frontal savol.
Tvorog nima?
Tvorog - bu fermentlangan sut mahsulotidir sigir suti, yuqori ozuqaviy va parhez qiymatiga ega.
Tvorog qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir, chunki uning tarkibida oqsil, yog ', vitaminlar A, E, B vitaminlari mavjud, shuning uchun u tarkibida kaltsiy tuzi mavjud, shuning uchun tvorogdan tayyorlangan taomlar bolalar uchun tavsiya etiladi. parhez ovqatlanish.
Tvorogli taomlarning ahamiyati nimada? Ular foydalimi? Nega?
Yog 'tarkibiga qarab tvorog qanday bo'linadi?
Yog'li tvorog - 18% yog'li, yarim yog'li - 9% va kam yog'li - 0,6%.
Tvorog massasini tayyorlash uchun mahsulotlarni sanab o'ting.
Tvorog massasi sendvich tayyorlash uchun ishlatiladi va mustaqil taom sifatida xizmat qiladi. Tvorog massalari pyuresi yog'li yoki yarim yog'li yangi tvorog, shakar yoki tozalangan kukun, yumshatilgan sariyog ', mayiz, vanilin, asal, shakarlangan mevalar, smetana, tuxum, yong'oqlar, shuningdek tuz, zira, pomidor, qalampirdan iborat.
Qanday issiq tvorogli taomlarni bilasiz?
Issiq tvorog idishlariga qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan kiradi.
Tvorogdan qanday qaynatilgan idishlar tayyorlanadi?
Bularga qiyma qiyma solingan chuchvara, chiziqli chuchvara, puding kiradi
Puding va güveç o'rtasidagi farq nima?
U mayiz ko'pikka ko'pirtirilgan oqlar, shuningdek mayiz, yong'oq, vanillin va shakarlangan mevalar (shirin pudingga) qo'shilishi bilan farq qiladi.
Tvorogdan qanday qovurilgan taomlar tayyorlaydi?
TO qovurilgan ovqatlar cheesecakes, tvorogli kreplarni o'z ichiga oladi
III. Talaba xabari:
Tvorog tarixi . Tarix kim va qachon birinchi bo'lib tvorogni tayyorlaganligini bilmaydi. Bu tasodifan sodir bo'lgan bo'lishi mumkin: sut nordon bo'lib qoldi, zardob oqib chiqdi va zich massa qoldi. Biz sinab ko'rdik - mazali! Va ular ataylab tvorog tayyorlashni boshladilar.
Uzoq vaqt davomida Rossiyada tvorog pishloq deb atalgan va undan tayyorlangan taomlar pishloq deb atalgan (shuning uchun "syrniki" deb nomlangan, garchi ular tvorogdan tayyorlangan bo'lsa ham). Bu nom qaerdan kelgani noma'lum, lekin u tvorogga shunchalik qattiq bog'langanki, u Rossiyada qattiq (shirin) pishloqlar paydo bo'lgandan keyin ham yo'qolmadi. Tvorog har doim slavyanlar orasida eng hurmatga sazovor mahsulotlardan biri bo'lgan. Ular uni deyarli har kuni yeydilar. Tvorogni tayyorlash uchun boshlang'ich material oddiy yogurt edi, uning idishi juda issiq bo'lmagan pechga bir necha soat davomida qo'yilgan. Keyin qozon tashqariga chiqarildi va uning tarkibi zig'ir konus shaklidagi sumkaga quyildi. Zardob filtrdan o'tkazildi va tvorog solingan qop press ostiga qo'yildi. Biroq, bu tarzda tayyorlangan tvorog uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin emas edi va muzlatgichlar hali ma'lum emas edi. Sut mahsuldorligi yaxshi bo'lgan davrda va, albatta, ro'za paytida dehqonlar juda ko'p tvorog to'plashdi. Uni isrof bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun odamlar uni saqlashning juda o'ziga xos usulini o'ylab topishdi - tayyor (matbuotdan) tvorog yana bir necha soat davomida pechga, keyin matbuot ostiga va hokazo ikki marta joylashtirildi. To'liq quriganidan so'ng, uni loydan idishga mahkam o'rashdi va ustiga yog' quyishdi. Bunday tvorog bir necha oy davomida podvalda saqlanishi mumkin edi; O'tgan asrda Yaroslavl viloyatining Rostov tumani tvorog bilan mashhur edi. Bu yerdan uni Moskvaga olib ketishdi. Ryazan viloyatida Dedinovo qishlog'idan olingan tvorog eng yaxshi deb topildi.
IV. Talabalarning amaliy ishlari:
Ish joyida sil kasalligi bo'yicha trening;
Oshpazning shaxsiy gigienasi.
Tvorogli kreplarni qanday tayyorlash mumkin:
Tvorogdan tayyorlangan pishloqli pishiriqlar.
Cheesecake 1 ta porsiyani tayyorlash uchun oling;
Tvorog 500 gramm
Bug'doy uni 100 gramm
Tuxum 2 dona.
Shakar 0,5 stakan
Bir choy qoshiq uchida tuz.
O'simlik yog'i 100 gramm
Pishirish jarayoni:
Biz tvorogni elakdan o'tkazamiz.
Nega artamiz?
Bir hil, yumshoq massa uchun.
Tozalangan tvorogga un qo'shing.
Tuxumni shakar bilan maydalang. Aralashmani yaxshilab aralashtiring va cheesecakes hosil qiling.
Har bir xizmat uchun 0,02 g vanillin qo'shishingiz mumkin, uni issiq suvda eritib yuborganingizdan so'ng.
Cheesecakes qanday hosil bo'ladi?
Massani yaxshilab aralashtiring, qalin bar shaklini bering
5-6 sm, ko'ndalang bo'ylab kesilgan, unga solingan, 1,5 sm qalinlikdagi dumaloq köfte shaklida, har ikki tomoni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi.
Smetana, murabbo, quyultirilgan sut va jele bilan issiq xizmat qiladi.
Tayyor cheesecakes uchun talablar:
Sirniki to'g'ri dumaloq shaklda bo'lishi kerak. Rangi oltin sariq, kuygan joylari yo'q, kesilganda oq yoki biroz sarg'ish. Sirt silliq, yoriqlarsiz. Konsistensiya yumshoq, massasi bir hil, ichida donsiz. Tvorogning hidi. Ta'mi shirin va nordon, ortiqcha kislotasiz.
V. Joriy o`qitish va talabalarning mustaqil ishi
Talabalarni guruhlarga bo'lish.
Topshiriqlar va texnologik xaritalar berish.
Maqsadli turlarni o'tkazish, monitoring ishlarini olib borish.
Mehnatni muhofaza qilish va sanitariya qoidalarini nazorat qilish
ishda.
Ish joylarini tozalash.
VII. Dars xulosasi
Darsni yakunlash. Sinfda choy ichish.
Xatolarni tahlil qilish, baholash.
Dars mavzusi: Tvorogdan krep tayyorlash
Dars maqsadlari: Cheesecakes pishirishni o'rganing.
Tarbiyaviy :
Talabalarni mustaqil ravishda (texnologik xaritadan foydalanib) tvorogdan krep tayyorlashga o'rgatish.
Tarbiyaviy :
Talabalarning ishlashda mustaqilligini rivojlantirish va o'z-o'zini nazorat qilish qobiliyatini mustahkamlash.
Tuzatish va rivojlantirish :
Talabalarning aqliy faoliyatini rivojlantirish
Faoliyat, mustaqillik rivojlanishiga ko'maklashish,
Harakatlaringizni sharhlash qobiliyatini rivojlantiring.
So‘z boyligingizni boyiting, eshitish qobiliyatini rivojlantiring.
Muvofiq og'zaki nutq va xotirani tuzatish va rivojlantirish.
Dars turi: amaliy ish.
Lug'at:
Uskunalar:
Ofis jihozlari : pechli elektr pechka;
idishlar: 1,5 litrli kostryulkalar, o'rta kattalikdagi qovurilgan idish, ikkinchi issiq kurslar uchun plastinka, sosli qayiq, stol pichog'i, stol vilkalari;
asboblar va aksessuarlar: spatula, oshxona pichog'i, maydalagich, pechka qo'ltiqlari.
xomashyo - retsept bo'yicha mahsulotlar.
"Tvorogdan cheesecakes tayyorlash" texnologik xaritasi
- ekran ortida
Eshitish-vizual - eshitish-vizual
Darslar davomida
Tashkiliy vaqt
Talabalarning darsga tayyorgarligini tekshirish.
Eshitish mashqlari.
[Savollarga javob beramiz]
[Bugun qaysi sana?]
[Hozir qanday dars?]
[darsni hisoblashmi?]
[Bugun havo qanday?]
[Qaysi mavsum?]
[Biz nima qildik?] - Savollarga javob berdik.
2. [Biz tinglaymiz va lug'atni takrorlaymiz]
[fermentlangan sut mahsulotlari, tvorog, kefir, achitilgan pishirilgan sut, qimiz, yogurt, smetana, yogurt, Varenets]
2.O`tilgan materialni takrorlash.
Eshitish ko'rish Krossvord "Sut va sut mahsulotlari"
Gorizontal:
Fermentlangan sut mahsuloti, inson skelet tizimini mustahkamlash uchun zarur.
Turli mahsulotlar aralashmasidan tayyorlangan ichimlik.
Yangi tug'ilgan chaqaloqlar uchun eng qimmatli oziq-ovqat mahsuloti.
Tandirda pishirilgan tvorog pirogining nomi nima?
Odamlarning aytishicha, bu mahsulot bo'tqani buzmaydi.
Vertikal:
Qaysi sut kislotasi mahsuloti kreplarni yanada mazali qiladi?
Ichaklaringizni yaxshi ishlashi uchun kechasi nima ichish kerak?
Sut nordon bo'lganda mahsulot qanday nomlanadi?
Tvorogda qanday muhim makronutrient mavjud?
3. Ish joyida sil kasalligi bo'yicha trening.
Oziq-ovqat mahsulotlari bilan ishlashda siz qat'iy rioya qilishingiz keraksanitariya-gigiyena talablari.
- maxsus kiyimda ishlash.
Oziq-ovqat tayyorlashdan oldin tegishli belgilar bilan asboblar va jihozlardan foydalaning.
Yaroqlilik muddati o'tgan ovqatni iste'mol qilmang.
Oziq-ovqat mahsulotlariga etarlicha issiqlik bilan ishlov berishni qo'llang.
Xom ashyo va tayyor mahsulotlarni aralashtirishdan saqlaning.
4. Amaliy ishlarni bajarish.
Tvorogdan pancakes tayyorlash.
Idish va jihozlar: elak, mahsulotlarni aralashtirish uchun idish, qavrilgan idish, osh qoshiq, yog'och spatula, kesish taxtasi, pichoq.
Mahsulot normasi: tvorog -500 g, bug'doy uni - ½ stakan, tuxum - 1 dona, shakar - 2 osh qoshiq, o'simlik moyi- 20 g, smetana - 1/3 chashka, tuz - ta'mga.
Cheesecakes tayyorlash sxemasi
Biz tvorogni elakdan o'tkazamiz.
Eshitish ko'rish Nima uchun tozalaydi?
Bir hil, yumshoq massa uchun.
Tozalangan tvorogga un qo'shing.
Tuxumni shakar bilan maydalang. Aralashmani yaxshilab aralashtiring va cheesecakes hosil qiling.
Eshitish ko'rish Cheesecakes qanday hosil bo'ladi?
Massani yaxshilab aralashtiring, qalin bar shaklini bering
5-6 sm, ko'ndalang qilib kesilgan, unga solingan, 1,5 sm qalinlikdagi dumaloq köfte shaklida, ikki tomondan oltin jigarrang bo'lguncha qovuring, duxovkada 5-7 daqiqa davomida qovuring.
Eshitish ko'rish Cheesecakes qanday xizmat qiladi?
Issiq xizmat qiling, har biri 4 dona. smetana, sut yoki smetana sousi bilan xizmat qilish uchun.
Sirniki to'g'ri dumaloq shaklda bo'lishi kerak. Rangi oltin sariq, kuygan joylari yo'q, kesilganda oq yoki biroz sarg'ish. Sirt silliq, yoriqlarsiz. Konsistensiya yumshoq, massasi bir hil, ichida donsiz. Tvorogning hidi. Ta'mi shirin va nordon, ortiqcha kislotasiz.
Talabalarning doimiy o'qitish va mustaqil ishi.
Talabalarni ish joylariga tayinlash.
Topshiriqlar va texnologik xaritalar berish.
Ish joyidagi mehnat xavfsizligi va sanitariya qoidalarini nazorat qilish.
Ish joylarini tozalash.
5. Darsning xulosasi
Bugun darsda siz eng muhim oziq-ovqat mahsuloti bilan ko'proq tanishdingiz va tvorogdan idishlarni tayyorlash usullarini o'zlashtirdingiz. Bu bilim va ko'nikmalarning barchasi sizga kundalik hayotda kerak bo'ladi.
Darsni yakunlash, tugallangan ishni qabul qilish. Baholash.
"Pazandachilik" - texnolog Kasbiy faoliyatning amaliy asoslari. Qo'llanma. Kompyuter 6.1. Asosiy ishlab chiqarish ko'rsatkichlarini rejalashtirishda ishtirok etish. Kompyuter 3.2. Murakkab issiq soslarni tayyorlashni tashkil qilish va amalga oshirish. Kompyuter 2.3. Murakkab sovuq soslarni tayyorlashni tashkil qilish va amalga oshirish. Amaliyot davomida kasbiy kompetensiyalarni shakllantirdi.
"Go'shtli idishlar" - yaxshi sifatli go'sht belgilari: ular buzoqni kesishni jinoyat deb bilishmagan; Qadimgi rus oshxonasida parranda go'shti va ov go'shti ishlatilgan. 7. Beef Stroganoff 8. Shish kabob 9. Qovurish 10. 1. Eritish. Kesilganda go'sht barmoqlaringizga yopishmaydi. Muvofiqlik yangi go'sht zich. Mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi:
"Darsga qo'yiladigan talablar" - Yangi bilimlarni shakllantirish. Ta'limni modernizatsiyalash sharoitida darsning yangi ma'nolari. Uy vazifasini tekshirish. 1. Didaktik talablar 2. Tashkiliy talablar 3. Psixologik talablar 4. Gigiena talablari. Zamonaviy darsning asosiy bosqichlari. Zamonaviy darsga qo'yiladigan talablar. Zamonaviy dars samaradorligi mezonlari.
"Uy vazifasiga qo'yiladigan talablar" - topshiriqlarning ijodiy va muammoliligi. Ikki guruh talablar: Fikrlashni rivojlantirish bo'yicha o'rnatish. Uy vazifasini topshirishga qo'yiladigan talablar. Uy vazifasiga qo'yiladigan talablar. Qiyinchiliklarni yengish uchun sozlash. Kengashlarning maqsadi o‘qituvchilarni ijodiy izlanishga jalb etishdan iborat. Uy vazifalarini kundaliklarga yozib olishni tashkil qilish va tekshirish kerak.
"OEPni amalga oshirish shartlariga qo'yiladigan talablar" - Talabalarning oraliq attestatsiyasi. Logistika yordami. OOPni o'zlashtirish sifatini baholash. Maqsad va vazifalar, dasturlar va hisobot shakllari har bir amaliyot turi uchun universitet tomonidan belgilanadi. Yakuniy davlat attestatsiyasi. Sifat nazorati. Yog'ochni qayta ishlashning kimyoviy texnologiyasi; 11. Davlat imtihoni universitet ixtiyoriga ko‘ra joriy etiladi.
"Zamonaviy o'qituvchiga qo'yiladigan talablar" - O'qituvchilik eng qiyin kasblardan biridir. Har bir inson adolatli bo'lishi kerak, lekin ayniqsa o'qituvchi. O'qituvchilar ikkinchi ota-ona... Zamonaviy dunyoda maktab ta'lim tizimiga katta e'tibor berilmoqda. Maksimova Anna Olga Ivanovna. O'qituvchi va bola ochiq munosabatlarga ega bo'lishi kerak.
19. Yozish texnologik sxema krupenik pishirish 10
grechka:
20. Muammo. o'n bir
Ovqat pishirish uchun zarur bo'lgan don miqdorini aniqlang
50 porsiya yopishqoq tariq pyuresi, agar bitta porsiyaning hosildorligi 200 g bo'lsa.
21. Mahsulotlar to'plamiga asoslanib, taomning nomini aniqlang: 12
Makaron, sabzi, maydanoz (ildiz), piyoz, konservalangan yashil no'xat, tomat pyuresi, stol margarin.
Uni tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing.
Mavzu: “Yorma, dukkakli va makarondan tayyorlangan idishlar va yonma-ovqatlar”
Standart javoblar
11. sut ustida; suv; suv bilan suyultirilgan sut bilan.
12. shakllar, tuxum oqi.
13. issiq, sovuq, sekinlashadi.
14. to'xtash, daraja, 90-100ºS, qarshilik.
15. 5-8 soat, muddatlarni, shakllarni qisqartirish;
16. A – 2, 4, 5;
17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.
18. Kotlet va köfte tayyorlashning texnologik sxemasi irmik
19. Karabuğday donlarini tayyorlashning texnologik sxemasi:
20. Javob: 2,5 kg tariq donasi.
50 ta porsiya uchun sizga 10 kg porridge (200 × 50) kerak bo'ladi. 1 kg porridge uchun sizga 250 g don kerak (retseptlar to'plamidagi jadval), 10 kg uchun esa - 250 × 10 = 2,5 kg.
21. “Sabzavotli qaynatilgan makaron” taomining texnologik sxemasi.
1-daraja
1. Tuxumni "sumkada" qaynatib oling: 2
a) 2,5-3 minut;
b) 4,5-5 minut;
2. Tuxum oqining koagulyatsiya jarayoni quyidagi haroratda boshlanadi: 2
3. Qaysi tvorogga mayiz va yong'oq qo'shiladi? 2
a) cheesecakes;
b) puding;
c) kostryulka;
d) chuchvara dangasa.
4. Tuxum, sut, tuz, sariyog 'bo'laklarini qaynatib oling. 2
Bu qanaqa taom?
a) tuxum pyuresi;
c) jang qilish;
d) tabiiy omlet tuxumlari.
5. Tvorog pudingining yaroqlilik muddati: 2
d) saqlanishi mumkin emas.
6. Cheesecakes, tvorogli kreplarning yaroqlilik muddati: 2
7. Puding bu... 2
a) qovurilgan idish;
b) pishirilgan idish;
c) bug'langan;
d) qaynatilgan.
8. Omlet tayyorlash uchun zarur bo'lgan ingredientlar: 2
a) tuxum, un, smetana, tuz;
b) tuxum, sut, tuz, sariyog ', un;
v) sut, tuxum, tuz, sariyog ';
d) tuxum, suv, tuz, shakar, un.
9. Tvorog pudingi kostryulkadan qanday farq qiladi? 2
a) aralashmaga ko'pirtirilgan tuxum oqini qo'shing;
b) aralashmaga smetana qo'shing;
v) massaga un qo'shing;
d) massaga yumshatilgan margarin yoki sariyog 'qo'shiladi.
10. Qaynatilgan tvorogli idishlarga quyidagilar kiradi: 2
a) chuchvara, bug'li pudinglar;
b) chuchvara, cheesecakes;
v) chuchvara, kostryulkalar;
d) tvorog, cheesecakes bilan krep.
2 Daraja
11. Pishirish ketma-ketligini o'rnating 4
tvorog bilan köfte:
1) köfte hosil qilish;
2) xamirni tayyorlash;
3) yarim tayyor mahsulotni sovutish;
5) qiyma go'shtni tayyorlash.
12. Pishiriqlar ... ... suvga solinadi va 5 dan qaynatiladi
qaynash ... min. Pishirish... qaynayotganda. Tayyor chuchvara... sariyog‘ solingan idishga solinadi.
13. Dangasa köfte tayyorlash uchun sizga 4 ta kerak bo'ladi
quyidagi xom ashyo: ... dangasa chuchvaralarni qaynoq suvda qaynatib oling ... min.
14. Tvorog bilan krep tayyorlashning texnologik jarayoni 5
quyidagi operatsiyalardan iborat:
15. Bug'li puding uchun mahsulotlarni tayyorlash sxemasini tuzing 5
tvorogdan:
3-daraja
16. Pishirish uchun ingredientlarni taqsimlang: 8
17. Taom nomini 9 bilan moslang
issiqlik bilan ishlov berish usullari:
18. Cheesecakes tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing 10
tvorogdan
https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">
19. To'g'ri 10 ta pishirish amallarini moslang
ketma-ketliklar
Tvorogdan pishirilgan puding | Pishirish operatsiyalari | B Tvorogli kostryulka |
1. Vanilinni issiq suvda eritib, irmik qo'shing 2. Pyuresli tvorogni un yoki pishirilgan irmik bilan aralashtiramiz 3. Tozalangan tvorogga tuxum sarig'ini shakar va sovutilgan pishirilgan irmik qo'shing 4. Aralashmaga yumshatilgan margarin yoki sariyog 'qo'shing 5. Aralashmaga tuz qo'shing 6. Aralashmani aralashtiring 7. Pishirishdan oldin aralashmaga tuxum oqini qo'shing, qalin ko'pik bo'lguncha uring va aralashtiring 8. Formani yoki pishirish varag'ini yog'lang va non bo'laklari bilan seping 9. Aralashmaga mayiz va yong'oq qo'shing 10. Massaning yuzasi smetana bilan yog'langan 11. Pechda qobiqqa qadar pishiring 12. Olingan massani pishirish varag'iga yoki qolipga joylashtiring 13. Aralashmaga tuxum va shakar qo'shing |
20. Mahsulotlar to'plamiga asoslanib, idishning nomini va 10 ni aniqlang
uni tayyorlash va tarqatish bo'yicha 7 ta operatsiyani sanab o'ting.
Mahsulotlar to'plami: tuxum yoki melanj, sut yoki suv, tuz, yangi qovoq, smetana, sariyog '
21. Drachena tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing: 10
Mavzu: “Tuxum va tvorogdan tayyorlangan taomlar”
Standart javoblar
7. b, c.
11. 2→5→1→3→4.
12. Qaynayotgan sho'r suvda; 5-8 daqiqa; zaif; eritilgan bilan.
13. Tvorog, tuxum, shakar, tuz, bug'doy uni; 3-4 min.
14. 1) xamirni tayyorlash;
2) krep pishirish;
3) qiyma go'shtni pishirish;
4) kreplarni shakllantirish;
5) kreplarni qovurish.
16. A – 1, 2, 4, 6, 8, 9;
B - 1, 3, 4, 5, 7.
17. A – 1, 8, 12, 13;
B – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;
B - 5, 6, 10, 11.
18. Tvorogli krep tayyorlashning texnologik sxemasi
https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">
19. A - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;
B - 2→13→5→8→12→10→11.
20. Sabzavotlar bilan to'ldirilgan omlet.
Operatsiyalar:
1) qiyma go'shtni pishirish;
2) omlet aralashmasini tayyorlash;
3) omletni qalinlashguncha qovurish;
4) qiyma qo'yish va uni pirog shaklida shakllantirish;
5) pishirishni tugatish;
6) tikuvni pastga tushirgan holda plastinka ustiga qo'yish;
7) sariyog 'bilan qoldiring
Texnologiya tizimi
jang qildi
PM 03 "Sho'rvalar va soslarni tayyorlash"
Mavzu: "sho'rvalar"
1-daraja
To'g'ri javobni tanlang Bal
1. Bulyonning konsentratsiyasini nima aniqlaydi? 2
a) oziq-ovqat va suv nisbati;
b) pishirish vaqtiga qarab;
v) pishirish usuli bo'yicha;
d) mahsulotlarni maydalash darajasi bo'yicha.
2. Issiq sho'rva berish harorati: 2
3. Qanday sho'rvalar lezon va sariyog 'bilan tatib ko'riladi? 2
a) sutli sho'rvalar;
b) shirin sho'rvalar;
c) pyure sho'rvalar;
d) shaffof sho'rvalar.
4. Tuzlangan bodring bo'lgan sho'rvalarni nomlang: 2
a) karam sho'rvasi, okroshka;
b) rassolnik, solyanka;
v) botvina, borsch;
d) okroshka, karam sho'rva.
5. Uy qurilishi tuzlangan bodring uchun xom ashyo to'plamini aniqlang: 2
a) kartoshka, maydanoz, selderey, piyoz, tuzlangan bodring, ismaloq, yog',
b) kartoshka, don, sabzi, piyoz, bodring, margarin;
v) yangi karam, kartoshka, sabzi, piyoz, tuzlangan bodring, margarin;
d) kartoshka, tuzlangan bodring, piyoz, sabzi, otquloq, ismaloq, margarin.
6. Nimada o'ziga xos xususiyat borsch pishirish 2
ukrainmi?
a) sarimsoq, cho'chqa yog'i va cho'chqa yog'i bilan mavsum;
b) go'sht mahsulotlari tanlovi bilan xizmat qiladi;
c) bulyon dudlangan go'sht qo'shilishi bilan qaynatiladi;
d) tuzlangan karamdan tayyorlangan.
7. Ziravorli sho'rvalar turlari: 2
a) uy qurilishi noodle sho'rva, okroshka, tuxumli bulyon;
b) kunlik karam sho'rva, Leningrad rassolnik, kartoshka sho'rva;
v) Ukraina borschti, kartoshka pyuresi sho'rvasi, sutli sho'rva;
d) baliq solyanka, sovuq borsch, sabzavotli okroshka.
8. Qaysi uchun karam sho'rva 2 qo'shilgan tuzlangan karam 3-4 soat davomida pishiriladi.
pomidor va dudlangan go'sht suyaklari?
a) karam karamdan tayyorlangan karam sho'rva;
b) kunlik karam sho'rva;
c) Ural uslubidagi karam sho'rva;
d) Don karam sho'rva.
9. Borsch uchun lavlagi tayyorlash usullari: 2
a) pishirish;
b) bug'lash;
c) pishirish;
d) qovurish.
10. Pomidor bilan qanday tuzlangan bodring tayyorlanadi? 2
a) uy;
b) Leningrad; .
c) Moskva;
d) oddiy rassolnik.
2-daraja
11. Borsch uchun lavlagi pishirganda... 4. qo'shing
12. Tuzlangan un ziravorli sho'rvalarga qo'shiladi 5
uchun ... uchun ... pishirish tugaguniga qadar.
13. Oshlar uchta mezonga ko'ra tasniflanadi... 4
14. Tayyor ziravorli sho'rvalar... ... maqsadida quyiladi. 5
15. bilan sho'rvalar pishirganda tuzlangan karam, tuzlangan bodring, 5
otquloq va sirka avval qo'shiladi ... va deyarli ... qadar qaynatiladi, chunki ... kislotali muhitda ...
3-daraja
16. Tayyorgarlik jarayonida amallar ketma-ketligini aniqlang 8
pyure sho'rvalar:
1) artish;
2) sous bilan kombinatsiya;
3) qaynatish;
4) tuz qo'shish;
5) sabzavot bilan birga ovqat pishirish yoki brakonerlik qilish;
7) ta'til;
8) ovqat pishirish yoki brakonerlik qilish;
9) qovurilgan sabzavotlarni kiritish;
10) bulon bilan suyultirish.
17. Sho'rvalar uchun garniturani tanlang: 10
18. Pishirish paytida ovqat qo'shilish tartibini aniqlang 10
rassolnikov:
19. Kvas 10 tayyorlashning texnologik sxemasini tuzing
okroshka uchun ziravorlar:
Texnologiya tizimi
okroshka uchun tajribali kvas tayyorlash
https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" eni="623" balandligi="342 src=">
20. Sho'rvalar uchun sabzavotlarni qanday kesish kerak? 8
21. Borschni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni ko'rsating: 10
A. Ukraina borschi | Mahsulot nomi | B. Hammayoqni va kartoshka bilan borscht |
1. Yangi karam | ||
2. Qovurilgan lavlagi |
||
3. Kartoshka |
||
4. Piyoz, sabzi, maydanozni qovuring |
||
5. Pomidor pyuresi |
||
8. Tuz, qalampir, dafna yaprog'i |
||
9. Qaynatilgan mol go'shti |
||
10. Kolbasa |
||
11. Qaynatilgan lavlagi |
||
12. Dudlangan cho'chqa suyaklari |
||
13. Sarimsoq |
||
14. Tuzli cho'chqa go'shti |
||
15. Shirin qalampir |
||
16. Bug'doy uni |
||
18. Smetana |
||
19. Pampushka |
||
20. Margarin |
Mavzu: "sho'rvalar"
Standart javoblar
9. a, g.
11. Suv, yog ', shakar, sirka, pomidor.
5. Xizmat qilish va pishirish uchun ishlatiladigan soslar: 2
a) o'rtacha qalinlik;
b) qalin;
c) suyuqlik;
d) yopishqoq.
6. Saqlangan asosiy issiq soslar: 2
a) 3 dan 4 soatgacha;
b) 1 soatdan 2 soatgacha;
v) 2 soatdan 3 soatgacha;
d) 4 dan 5 soatgacha.
7. Qovurilgan qo'zi go'shti bilan beriladigan sous: 2
a) qizil asosiy;
b) mayonez;
v) piyozli sut;
d) polyak.
8. Fume konsentrati soslarga qo'shiladi: 2
a) izchillikni yaxshilash;
b) ta'mni yaxshilash;
c) rangni yaxshilash;
d) kaloriyalarni kamaytirish.
9. Yog'ni emulsiyalash uchun mayonez sousini tayyorlashda 2
murojaat qiling:
a) aralashtirish;
b) ishqalanish;
c) isitish;
d) qamchilash.
10. Yog'li ovqatlar bilan beriladigan soslar: 2
a) tender;
b) nordon;
c) achchiq;
d) o'tkir emas.
2-daraja
11. Soslarning asosiy maqsadini aniqlang: 5
a) yomonlashadi tashqi ko'rinish idishlar;
b) oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshirish;
c) idishlarning ko'rinishini yaxshilash va ishtahani oshirish;
d) idishlarning kaloriya miqdorini kamaytirish;
e) idishlar shirali bo'ladi;
e) idishlarning ozuqaviy qiymatini oshirish.
12.
13. Ovqat pishirish uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni aniqlang: 5
14. Soslar qaysi guruhga tegishli ekanligini aniqlang: 5
15. Oq sousni tayyorlash ketma-ketligini ko'rsating 10
go'shtli bulonda asosiy:
1) qovurilgan oq ildizlar va piyoz;
2) issiq go'shtli bulon;
3) tuz, limon kislotasi;
4) issiq oq un sote, bulon bilan suyultiriladi;
5) 30 daqiqa davomida pishirish;
6) qaynatishga keltirish;
8) kuchlanish
16. Idishlar uchun soslarni tanlang: 10
3-daraja
17. Pishirish jarayoni diagrammasini to'ldiring 5
sut sousi:
1) To'liq sut qaynatishga keltiring;
2) ……………………….;
3) 7-10 daqiqa qaynatiladi;
4) ……………………….;
5) kuchlanish;
6) …...…………………..;
7) siqilgan.
18. Mahsulotlar to'plamiga qarab sousni aniqlang: 5
O'simlik yog'i, tuxum sarig'i, xantal, shakar, sirka,
smetana sousini tayyorlash taomning 30 ta porsiyasini tayyorlash uchun ishlatiladi "Pishirilgan kartoshka smetana sousi", agar bitta taomni tayyorlash uchun 100 g smetana sousi ishlatilsa, 1000 g sousni tayyorlash uchun - 500 g smetana.
20. Moslik to'plami: 10
21. Jadvalni to'ldiring: 10
Mavzu "Souslar"
Standart javoblar
11. b, c, d, f.
14. 1) a, d, d, g;
2) b, c, h, i.
15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.
16. A) 1, 4, 5, 7, 10; B) 2, 3, 6, 8, 9.
17. 2) yog'li oq un sote issiq sut bilan suyultiriladi;
4) ta'mga tuz va shakar;
6) qaynatib oling.
18. kornişon bilan mayonez sousi.
19. 1) 100 g uchun. smetana sousi - 50 g. qatiq;
2) 30 * 50 = 1500 g smetana.
20. 1-chi; 2-d; 3-a; 4-g; 5 dyuym; 6-b, g.
21. 1. Polsha sousi;
2. oq sous;
3. sut
Professional modul uchun test topshiriqlari
PM 04 "Baliq ovqatlarini pishirish"
Mavzu: Baliq va baliqsiz dengiz mahsulotlarini qayta ishlash
1-daraja
To'g'ri javobni tanlang Bal
1. Tuzlangan baliqni namlash uchun suvning harorati 2
a) 5° - 6°C;
b) 10° - 12°S;
c) 18° - 20°S;
2. Yog 'miqdori 2% dan 5% gacha bo'lgan baliqlar quyidagilarga bo'linadi: 2
b) o'rtacha yog'lilik;
c) yog ';
d) ayniqsa yog'li.
3. Eng qimmatli oziq-ovqat mahsuloti baliq 2
b) sovutilgan;
c) muzlatilgan;
d) sho'r.
4. Salmonidlarga tegishli baliq turlari: 2
a) bakır, pushti qizil losos, perch;
b) pushti qizil ikra, qizil ikra, alabalık;
v) losos, alabalık, stellat balig'i;
d) treska, paypoq, seld.
5. Asosiy usulda qovurish uchun baliq bo'laklari 2 bo'linadi
burchak ostida kesish:
6. Nonni mahsulotga yaxshiroq yopishtirish uchun ikkitasi mavjud
maxsus namlangan suyuqliklar:
a) sutda;
b) suv va sut aralashmasida;
c) laisonda;
d) kremda.
7. Mahsulotni un yoki maydalangan non bo'laklariga o'rash 2
chaqirdi:
a) oqartirish;
b) non tayyorlash;
c) to'ldirish;
d) tuzlash.
8. 1 kg toza baliq filesi uchun kotlet massasining tarkibiga quyidagilar kiradi: 2
a) bug'doy noni - 250 g; suv yoki sut - 100 g; tuz - 9 g; qalampir - 1 g;
b) bug'doy noni - 250 g; suv yoki sut; tuz - 20 g; qalampir - 1 g;
c) bug'doy noni - 300 g; sut - 350 g; tuz - 20 g; qalampir - 1 g;
d) bug'doy noni 150 g; suv - 250 g; tuz - 10 g; qalampir - 1 g
9. Ko'pincha to'ldirilgan shakl tayyorlanadi: 2
a) treska, dov, navaga;
b) bakir, losos, seld;
v) ko'kko'z, ko'ylak, sazan;
d) pike, burbot, perch
10. Sefalopodlarga quyidagilar kiradi: 2
a) omar, omar;
b) qisqichbaqalar, kalamar;
v) kalamar, sakkizoyoq;
d) midiya, dengiz bodringlari
2 Daraja
Qo'shish: nuqta
11. Kotlet massasini tayyorlayotganda 4 ta qo'shing
bug'doy noni ...
12. Qobiqsiz bug'doy eskirgan non 3 bo'lakka kesiladi
somonlar, bu ...
13. Ta'mni, xushbo'ylikni yaxshilash va mustahkamlikni yumshatish uchun 3
Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlashda texnikadan foydalaniladi...
14. Moslik: 5
15.
16. Jadvalni to‘ldiring (to‘g‘ri variantlarni “+” belgisi bilan belgilang): 5
3 Daraja
17. Suyak 10 bilan qoralangan baliqlarni qayta ishlash sxemasini to'ldiring
skelet:
a) tozalovchi tarozilar;
b) ……………….…;
v) boshdan gillalar va ko'zlar chiqariladi;
G) …………………..;
e) yuvish;
e) …………………..
18. Ushbu operatsiyalar ketma-ketligini o'rnating: 10
a) baliqni toza filetalarga bo'ling;
b) tuz va murch qo'shing;
v) qobig'i bo'lmagan bug'doy nonini suvga yoki sutga soling;
d) toza filetoni go'sht maydalagichdan o'tkazing;
e) massani aralashtirish;
f) go'sht maydalagich orqali tug'ralgan fileto va shishgan nonni maydalang;
g) massani taqillatish.
19. Jadvalni to'ldiring (to'g'ri variantlarni belgilang 10)
