Italiya Panettone
Panetton uchun xamirni tayyorlashning o'ziga xos xususiyati xamirning uzoq fermentatsiyasi hisoblanadi. Avval u yoğrulur, uch soatdan keyin u yoğrulur va shundan keyingina muzlatgichga yuboriladi. Shunday qilib, tayyorgarlik kechqurun boshlanadi.
Kechqurun quritilgan mevalar ham tayyorlanadi.
Xamir uchun sizga kerak bo'ladi:
1. Yangi xamirturushni iliq suvda eritib oling.
2. Shakar va un qo'shing. Aralashtiring.
3. Sochiq bilan yoping va stolda 3 soatga qoldiring.
4. Bu vaqtdan so'ng, hosil bo'lgan gazni chiqarish uchun xamirni ozgina aralashtiramiz. Va yana yoping.
5. Endi xamirni bir kechada salqin joyda qoldiring.
1. Mayiz va klyukvalarni aralashtiring. Issiq suvga (qaynoq suv emas) quying va toza suv ostida yuving.
2. Hamma narsaga rom tushiring.
3. Rum barcha rezavorlarni qamrab olishi uchun keng taglikli idishlarni tanlang. Bir kechada u ularga to'liq singib ketadi.
Asosiy xamir:
Kecha o'tdi va asosiy xamirni tayyorlash vaqti keldi.
1. Xamirturushni 50 ml iliq sutda eritib oling. Aralashtiring va 15 daqiqaga qoldiring. Ular qadam tashlashlari kerak.
2. Ayni paytda kerakli miqdordagi unni elakdan o'tkazing.
3. Chuqur idishda sarig'ini shakar bilan maydalang.
4. Ushbu aralashmaga tuz + vanil ekstrakti + sovuq sut (200 ml) qo'shing
5. Suyultirilgan xamirturush va xamirni (kecha siz tayyorlagan) sarig'-sut aralashmasiga qo'shing. U erda un qo'shishni boshlang. Agar siz sayyora mikserida ishlasangiz, o'rtacha tezlikda 5 daqiqa davomida aralashtiriladi. Buni qo'llaringiz bilan qilish ko'proq vaqt talab etadi. Xamir juda suyuq va yopishqoq bo'ladi. Davom etish!
6. Xamir silliq va bir hil bo'lib qoldi, ya'ni sariyog 'qo'shish vaqti keldi.
7. Buni asta-sekin va asta-sekin qilish kerak. Avval bir kubik sariyog 'qo'shing. Xamirni to'liq qo'shilmaguncha uni teshib qo'ying. Keyin keyingi qism va oxirigacha davom etadi. Hammasi 300 gr.
8. Barcha sariyog 'xamirga qo'shilgach, uni yaxshilab va uzoq vaqt davomida yoğurish kerak. Sayyoraviy mikserda o'rtacha tezlikda 15 daqiqa vaqt oldim. Qo'lda, albatta, biroz ko'proq narsani talab qiladi.
9. Tugatgandan so'ng, xamir hali ham qo'llaringizga yopishadi, lekin elastik va ozgina yopishqoq bo'ladi.
10. Oxirgi daqiqalarda namlangan quritilgan mevalar va shakarlangan mevalar qo'shing.
11. Xamirni katta idishga o'tkazing.
12. 3 soat davomida iliq, qoralamasiz joyda qoldiring. Bu vaqt ichida u ko'tarilishi va 3 barobar ortishi kerak, bu xamirni tekshirishdan keyin olishingiz kerak bo'lgan "o'rmon".
13. Probirkadan so'ng xamirni yaxshilab yoğurun. Qo'lingizni doimiy ravishda o'simlik moyiga namlang, shunda u ko'p yopishmaydi.
14. Uni qismlarga bo'ling.
15. Har bir to'pni hosil qiling va qoliplarni to'ldiring. Diqqat! Siz faqat 1/3 qismini to'ldirishingiz kerak. Xamir juda ko'tariladi.
16. Ish qismlarini 2 soatga qoldiring. Xamir ko'tarilgandan so'ng, tepada xoch shaklidagi kesmalar qilishingiz mumkin. O'tkir pichoq yoki qaychi bilan.
17. An'anaga ko'ra, panetton sarig'i bilan yog'lanmaydi, u eritilgan sariyog 'bilan almashtiriladi yoki ustiga sovuq kub qo'yiladi. (Bu variant men uchun ish bermadi. Sariyog 'pishirish paytida sirg'alib ketdi va pechning pastki qismida yona boshladi. Uni eritilgan suv bilan yog'lash yaxshidir)
18. 170 S haroratda pishiring. Bu 30 dan 50 daqiqagacha davom etadi. Hammasi mahsulot hajmiga bog'liq. Har doimgidek, yog'och tayoq bilan tekshiring.
19. Panettonning yana bir xususiyati uning sovutish usulidir.
Ularni osib qo'yish kerak, avval yog'och shishlar bilan teshib, ikkita kostryulka yoki piyola orasiga bog'lab qo'yish kerak.
Ana xolos! Bu ajoyib mahsulotlar. Teksturali, yumshoq va xushbo'y! Yoqimli ishtaha.
Men Bruno Albouze retsepti bo'yicha pishiraman (original)
Panettone an'anaviy italyancha ( www.youtube.com/watch?v=psVOZyKMqGs)
Hosildorlik: uchta 1,7 funt (800 g) yoki har biri 30 ta individual Panettone/2,6 unsiya (80 G). 4 kun oldin tayyorlanmoqda.
Kerakli shakllar: 6,7 x 4½ dyuym (17 x 11,5 sm) yoki 7 x 3 dyuym (18 x 7,5 sm) yoki maxsus qog'oz shakllari.
Non pishirganda oshxonangizning ideal harorati taxminan 75/80ºF (24/27ºC) bo'lishi kerak.
Boshlovchi ( xamirturush xamiri). Panetton xamirini aralashtirishni boshlashdan bir kun oldin.
0,6 stakan iliq suv (150 ml)
4 gramm faol quruq xamirturush yoki 8 g yangi xamirturush
1 choy qoshiq (4 g) tuz
0,8 stakan (200 g) un
Suv va xamirturushni aralashtiring, keyin un va tuz qo'shing. Mikserda past tezlikda 3 daqiqa va o'rtacha tezlikda 5 daqiqa silliq bo'lguncha aralashtiring. To'pni shakllantiring va xamirni moylangan plastik idishga soling, plastik o'ram bilan yoping va hajmi uch baravar ko'payguncha, taxminan 3 soat tursin. Xamirni to'pga soling, uni idishga soling va bir kechada yoki kamida 10 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Panetton xamirini aralashtirishdan 2 soat oldin starterni muzlatgichdan olib tashlang.
Quritilgan meva aralashmasini marinadlang / Panetton xamirini aralashtirish jarayonini boshlashdan bir kun oldin.
8 untsiya (240 g) mayiz
6 oz (180 g) shakarlangan apelsin qobig'i, kub shaklida kesilgan
6 oz (180 g) shakarlangan limon qobig'i, tug'ralgan
1/3 chashka (80 ml) konyak yoki quyuq rom yoki apelsin sharbati.
2 apelsin va limonning qobig'i
Barcha ingredientlarni aralashtirib, bir kechada muzlatgichga qo'ying.
Panetton xamiri
1 oz/4 paket (30 g) faol quruq xamirturush* yoki 2 oz (60 g) yangi xamirturush
3 osh qoshiq (50 ml) iliq sut.
* Tezkor xamirturushdan foydalanganda suyuqlikdagi xamirturushni faollashtirishning hojati yo'q (uni to'g'ridan-to'g'ri quruq ingredientlarga qo'shing) va sutni saqlab, xamirga qo'shing.
10 oz (300 g) starter
4,7 stakan (700 g) un
0,9 stakan (190 g) donador shakar
2 vanil loviya, faqat urug'lar yoki 1 choy qoshiq (5 ml) vanil ekstrakti
1 osh qoshiq (14 g) tuz
0,8 stakan (200 ml) to'liq sut, sovutilgan
12 tuxum sarig'i (200 g), sovutilgan
20 osh qoshiq (300 g) sariyog ', yumshatilgan, lekin eritilmagan
Marinadlangan quritilgan meva aralashmasi, sovutilgan.
Mendan xamir yoğur. Koʻtaring (juda koʻp vaqt talab etadi!), qoliplarga soling (katta 800 g – 1 dona; oʻrtacha 600 gr – 2 dona; kichik 400 gr – 2 dona) va koʻtaring (juda uzoq vaqt talab etadi) !). Kesik hosil qiling va muzlatilgan sariyog 'bo'laklarini qo'shing.
180 da pishiring (men bu shakllarning barchasini 1,5 soat pishirdim.) Xamir og'ir.
Milanlik panetton, deyish mumkinki, venetsiyalik pandoroning qarindoshi, farqi shundaki, ikkinchisi oltinroq bo'lib, Milanda va uning atrofida Rojdestvo arafasida pishiriladi va o'sha davrda iste'mol qilinadi. Biz uchun uning shakli va mazmuni birinchi navbatda Fisih bayrami bilan bog'liq. Va bu panetton retseptini uzoq vaqt davomida nashr etmasligimning sabablaridan biri edi. Qishda uni Ukraina veb-saytida nashr etish qanchalik o'rinli, degan dilemmalar meni qiynab qo'ydi, ammo bahorda Rojdestvo pishiriqlarini nashr qilish mantiqiymi?! Va keyin men ideal vaqt yo'qligini angladim. Sevimli o'quvchilarim uchun eng mos bo'lganda paydo bo'lsin. Shunday ekan! Lekin men sizni darhol ogohlantiraman, panetton pishirishni tayyorlash oson emas: uzoq fermentatsiya, tanqidiy nam xamir va teskari sovutish. Men, albatta, birinchi pishirish uchun tavsiya etmayman va agar siz nam xamirdan qo'rqsangiz. Ammo, agar pishirish juda qiziqarli va texnik jihatdan qiziqarli bo'lsa, unda panettone siz uchun. Va bu hashamatli non, Italiyada deyilganidek va bu erda Pasxa bo'ladi, sizga unutilmas lazzat zavq bag'ishlaydi!
Ko'pgina klassik pishirilgan mahsulotlar yoki idishlar singari, panettonning tarixi juda murakkab va bu haqda ko'plab afsonalar mavjud. Men odatdagidan ko'proq narsani aytaman. Afsonalardan birida aytilishicha, uni kambag'al milanlik novvoy Tonio (pane de Tonio) ixtiro qilgan, uning go'zal qizi bor edi, Milanlik zodagon uni sevib qolgan, lekin qizning hech qanday sepi bo'lmagani uchun unga turmushga chiqa olmagan. Shunday qilib, premer novvoyi ulug'vor shon-shuhratga ega bo'lgan va uni boyitgan pishiriqlarni yaratdi, bu unga qizi uchun tezda sep yig'ishga imkon berdi (xayriyatki, biz endi konventsiya kunlarida yashamaymiz!).
Keyingi afsonada aytilishicha, Lodoviko Moroning oshxonasida Toni ismli oddiy oshpaz yordamchisi bo'lgan va u eng ko'p narsalarni ixtiro qilgan. an'anaviy pishirilgan mahsulotlar Italiya. Rojdestvo arafasida Sforza oilasining oshpazi dukal bayrami uchun tayyorlangan pirogni yoqib yuborgandek. Keyin Toni o'zining bayrami uchun ajratgan xamirdan bir bo'lakni qurbon qilishga qaror qildi. U un, tuxum, shakar, mayiz va shakarlangan mevalar bilan aralashtirib, juda havodor va katta hajmli xamir olinmaguncha hamma narsani bir necha marta yoğratdi. Natijada misli ko'rilmagan muvaffaqiyat bo'ldi va uni yaratuvchisi sharafiga Lodoviko Moro uni "Pan de Toni" deb nomladi.
Shuningdek, pannetonning tepasi shaklini o'sha paytdagi milanlik rohiblarning shlyapalari bilan bog'laydigan cherkov afsonasi mavjud. Yilning bir davrida oddiy aholiga oddiy tariq nonini emas, balki hashamatli "pan del ton" nonini iste'mol qilishga ruxsat bergan o'sha paytdagi hukmdorlarning "ulug'ligi" haqida afsonalar mavjud. Va bu afsonalarning barchasi pishirish ixtirosini bu nomning etimologiyasi bilan bog'laydi. Shuningdek, ismning kelib chiqishining juda oddiy va real versiyasi mavjud bo'lib, u, afsuski, qandolatning o'zi kelib chiqishini ko'rsatmaydi, "panettone" so'zi italyancha "Panetta" so'zidan kelib chiqqan. kichik shirin non. Kuchli italyancha “-one” qo‘shimchasi “katta non” ga o‘zgaradi. Lekin bu qandolatchilik kelib chiqishi nima bo'lishidan qat'iy nazar, panettone juda mazali pishiriqlar, bu uyda pishirishga harakat qilishga arziydi.
Aytgancha, bunday pishiriqlar Rim imperiyasi davrida tilga olingan bo'lsa-da, panetton biz buni faqat 20-asrning boshlarida, milanlik ikkita tadbirkor novvoylar qolgan mamlakatlarda ko'p miqdorda panetton ishlab chiqarishni boshlaganlarida, biz tushunadigan narsaga aylandi. Italiya. 1919 yilda Anjelo Motta o'zining nomli non mahsulotlari ishlab chiqarishni boshladi. Motta, shuningdek, an'anaviy panettonda inqilob qildi, unga baland, gumbazli shakl berib, xamirni pishirishdan taxminan 20 soat oldin uch marta ko'tardi va unga hozir tanish bo'lgan engil tuzilishni berdi. Bir vaqtlar Italiyaning o'zida Motta brendi deyarli panetton bilan sinonim edi. Endi u Nestle kompaniyasiga tegishli. Bu biroz achinarli, chunki korporatsiyalar mavjud bo'lgan joyda pishirilgan mahsulotlarning haqiqiyligi, xarajatlarini va saqlash muddatini qat'iy hisoblash yo'q, bu uning tarkibiga bevosita ta'sir qiladi (emulsifikatorlar, lazzatlar, Palma yog'i, konservantlar va boshqalar), va shunga mos ravishda ta'mi.
Va endi, tarix haqida uzoq so'zdan so'ng, men retsepti va texnikasi haqida yozaman. Men panettone haqida hamma narsani, bosma shaklda va katta tarmoqda, asosan ingliz tilida va ozgina italyan tilida o'qiganimdan so'ng, panetton retseptini yaratdim (xayriyatki, ispan tilini bilish menga italyan tilini intuitiv tushunishga imkon beradi), hamma narsani o'z tajribamga tarjima qildim va oldinga! Bu juda yaxshi chiqdi! Va men sizga aytaman, men ilgari hech qachon bunday havodor tort bo'lmaganman!
Va professor komplekslari bo'lgan har bir kishiga: "lekin hozirgi paytda..... shunday bo'lishi kerak!", Men ular haqiqiy ekanligini yozaman. klassik taomlar va pishirish minglab to'g'ri versiyalarga ega. Eng mashhur italyan oshpazlik klassikasi Pellegrino Artusi, masalan, o'zining mashhur oshxona kitobida xamirturush bilan emas, balki tartar kremi (keyin pishirish kukuni) bilan soda bilan panetton uchun retsept beradi. Doktrina uchun juda ko'p. Biror narsani yoqtirmaydiganlar uchun chuqur nafas oling va tabassum qiling. Va retseptga qiziqqan o'quvchilar va oshpazlar uchun men qo'shimcha ko'rsatmalar yozaman.
Shunday qilib, agar qaror qilsangiz, panetton xamiri shunchalik ho'l ekanligi haqida ikkinchi marta ogohlantiraman, hatto ho'l xamir bilan ishlashga odatlangan bo'lsangiz ham, u sizni ajablantirishi mumkin! Yoki jirkanch :-). Qo'rqmang, qoshiq bilan qoliplarga solasiz. U o'sib ulg'ayganidan keyin o'z shaklini saqlab qoladi! Bunday xamir bilan ishlashda asosiy narsa, u ko'tarilgandan keyin ehtiyot bo'lishdir. Panetton allaqachon qoliplarga yotqizilgan bo'lsa, ularni pishirish varag'iga qo'yish va ehtiyotkorlik bilan o'chirilgan pechga qo'yish va eshikni biroz yopish yaxshiroqdir. Keyin, albatta, hech qanday qoralama bo'lmaydi va Pasxa keklari yaxshi ishlaydi. Va qarsak chalamang, bu pishirish varag'i bilan taqillatmang. Va umuman olganda, ularni kamroq silkitib qo'ying, shunda ular aslida tushmaydi. (Bir paytlar polshalik ayollar Pasxa pishiriqlarini pishirganda, oshxonaga qamalib, bizning Pasxa pishiriqlarining qarindoshlari bo'lgan babkalar to'liq sovib ketguncha, hech kimni ichkariga kiritmaganligining ma'nosi bor. Hech kim oldinga va orqaga bormadi, qoralama yaratmadi, hech narsa taqillatmadi va jarayonga diqqatni jamlashga xalaqit bermadi :-)). Shunday qilib, menimcha, siz panettone muvaffaqiyatini ta'minlash uchun nima qilish kerakligini bilasiz.
Xamir retseptidagi muhim nuancega e'tibor bering, bu erda asosiy yoğurma uchun yuqori kleykovina tarkibiga ega kuchli un ishlatiladi, bu un tarkibidagi protein miqdori bo'yicha qadoqda ko'rsatilgan. Bu panettonning shaklini yaxshiroq saqlashga yordam beradi. Va izlashga arziydi. Bu erda men bizning undagi standart 10 grammga nisbatan 13 grammgacha proteinli un ishlab chiqaradigan Finlyandiya Nordic brendini topdim. Bu un mukammaldir. Ammo agar siz bunday unni topmasangiz, oddiy un bilan pishirishingiz mumkin, ehtimol faqat panetton unchalik o'smaydi, garchi u hali ham o'sadi. Oddiy un ishlatilsa, xamirdagi sut miqdorini 50 ml ga kamaytirish kerak, chunki kuchli un ko'proq namlikni o'zlashtiradi.
Aytgancha, pishirish jarayonida panetton allaqachon afsonaga aylangan; Italiyada, nonvoyxonalarda, hatto uyda buning uchun maxsus qoliplar va boshqa asboblar mavjud, buni siz panettonning pastki qismini ko'ndalang qilib teshib qo'yishingiz kerak, uni olib tashlaganingizdan so'ng darhol aylantiring; , va ularni to'liq sovib ketguncha osib qo'ying. Men uni ikkita stulning birlashtirilgan devorlariga osib qo'ydim. Va buni amalga oshirish uchun men sizga panettonni FAQAT qog'oz shakllarda pishirishni maslahat beraman. Oddiy qoliplardan qanday qilib yumshoq, pishirilgan xamirni olish va sovutganda yiqilmasligi uchun uni qanday sovutish kerakligini bilmayman. Aytgancha, qo'rqmang, hatto pishirilgan mahsulotlarning tayyorligini panettonning ichida chuqurlikdagi shish bilan tekshirib ko'rsangiz ham, teginish uchun quruq chiqib ketadi, ular yumshoq ko'rinishda davom etadi. Hechqisi yo'q, panettone shunday. Sovutgandan so'ng, u endi juda yumshoq bo'lmaydi, lekin keyin u juda havodor bo'ladi.
Ushbu amaliyotga shubha qiladiganlar uchun men ham bunga shubha qilganimni va tajriba o'tkazganimni yozaman, ulardan birini odatdagidek simli tokchada sovutish uchun qoldiraman. Va panetton qog'oz shaklida pishirilgan va har doim qog'oz devorlar ramkasi bilan qo'llab-quvvatlanganiga qaramay, teskari soviganidan farqli o'laroq, o'rtasi soviganida cho'kib ketdi. Bu mazali edi, lekin pishirishning o'zi ko'proq bo'lak edi (Quyidagi rasmga qarang). Shuning uchun, bu bosqichni ham ko'rib chiqishga arziydi va uni o'tkazib yubormaslik kerak.
E'tibor bering, panetton pishirilgan mahsulot bo'lib, fermentatsiyaga uzoq vaqt ketadi, shuning uchun vaqtingizga ehtiyot bo'ling. Italiyaning etuk xamirini, ya'ni "biga" deb atalmish taomni tayyorlash shart. Katta, xamirturush yanada faolroq, lekin uning xushbo'yligi zaifroq va pishirishning o'zi biroz olijanob ta'mga va bir xil xushbo'ylikka ega.
Panettonga kelsak, ko'pincha u hech narsa bilan qoplanmaydi, ba'zida tuxum bilan surtiladi, lekin kamdan-kam hollarda, ba'zida bodom sepiladi. Men pishirishdan oldin italiyalik novvoy-pastchi Andrea Tortoradan panetton uchun qiziqarli qoplamani ham topdim, uni ishlatish qulayligi uchun biroz moslashtirdim. Va bu qoplama panetton yuzasida juda qiziqarli, tiniq bodom qobig'ini beradi. Tavsiya qilaman. Ammo xamirni qoliplarga qo'ygandan so'ng, uni keyinroq bezovta qilmaslik uchun panettonni darhol yopish yaxshiroqdir. yumshoq xamir, paydo bo'lgan.
Glazurni sevuvchilar uchun men shokoladli sir uchun yana bir variantni taklif qilaman, bu sovutilgan panettonga qo'llanilishi kerak. Bu standart kakao siridan farqli o'laroq, juda mazali, lekin u qattiq qobiqqa qotib qolmaydi, biroz yumshoq bo'lib qoladi.
Va unutmangki, vaqt va konsentratsiyani talab qiladigan pishirishni boshlaganingizda, retseptni oldin ikki marta o'qing, hamma narsani bosqichma-bosqich qanday qilishni tasavvur qiling va uni sevgi bilan qabul qiling!
Taxminan 4 ta o'rta yoki 3 ta katta:
Katta uchun:
Birinchi to'plam uchun:
Ikkinchi to'plam uchun:
Yong'oq qobig'i uchun:
Shokoladli sir uchun:
1) Panettonni pishirishdan bir kun oldin, etuk katta xamirni tayyorlang. Buning uchun xamirturush va suvni chuqur idishga soling. Xamirturush to'liq eriguncha aralashtiriladi. Un qo'shing va hamma narsani aralashtiring.
2) Fasolni xona haroratida 1 soat davomida achitish uchun qoldiring, keyin uni 12 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
3) Pishirilgan kuni muzlatgichdan biga olib tashlaymiz va xona haroratida 1 soat isishi uchun qoldiring.
5) Xamirni yorishda davom eting, qismlarga yumshoq sariyog 'qo'shing. Yog 'xamirga to'liq qo'shilmaguncha yoğurun.
6) Xamirni sizda mavjud bo'lgan eng katta idishga o'tkazing, idishni qopqoq bilan yoping yoki oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping va xona haroratida 6 soat davomida achitish uchun qoldiring.
7) Xamir achitilayotganda, qorishgandan so'ng darhol mayizlarni chuqur idishga soling, ustiga qaynoq suv quying va suzing. Mayizga rom yoki boshqa spirt qo'shing va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, shishib ketishi uchun qoldiring.
8) Fermentatsiya jarayoni tugagandan so'ng, xamirni yoğurun, uni yoğurma qilingan idishga o'tkazing yoki uni achitilgan idishda qoldiring va u erda yoğurishni davom eting. 100 gramm un, sarig'i, shakar, tuz va qobiq qo'shing. Yaxshilab aralashtiring va yog' qo'shing. Yog 'xamirga to'liq qo'shilmaguncha, xuddi shu tarzda yoğurun.
9) Quritilgan mevalarni rom bilan birga qo'shing, ustiga unning qolgan qismini seping va yana xamirni yaxshilab yoğurun.
10) Pasxa keklari uchun qog'oz qoliplarini tayyorlang va katta qoshiq yoki hatto kepak yordamida yumshoq va yopishqoq xamirni qoliplarga yoyib, ularni qolip balandligining 1/4 - 1/3 qismidan ko'p bo'lmagan miqdorda to'ldiring.
11) Yog'langan barmoqlar yordamida sirtda osilgan quritilgan mevalar va shakarlangan mevalarni xamirga yashiring. Darhol xamir bilan qoliplarni pishirish varag'iga qo'ying, shunda ular ko'tarilgandan so'ng darhol pishirish varag'i bilan pechga soling. Ularni ozgina nam sochiq bilan yoping va ularni ko'tarish uchun xona haroratida qoldiring yoki qoralama yo'qligiga ishonch hosil qilish uchun ularni o'chirilgan pechga qo'ying. Xamir panning deyarli yuqori qismiga yetguncha 2-2,5 soat davomida qoldiring.
12) Agar siz yong'oq qobig'i bilan panettonni pishirmoqchi bo'lsangiz, uning uchun barcha masalliqlarni qo'l blenderining kosasiga joylashtiring va hamma narsani silliq bo'lguncha uring. Siz silliq va qalin massa olishingiz kerak.
13) Yong'oq aralashmasi bilan hali ko'tarilmagan keklarni mo'l-ko'l surting. Agar so'ralsa, marvarid shakarini seping va bodom bilan bezang.
15) Pech qizdirilgach, panetton bilan panani soling va 30-40 daqiqa davomida pishiring. Ularning yuzasi yaxshi jigarrang bo'lishi kerak. Shuningdek, siz yog'och shish bilan markazga chuqur kirib, sinab ko'rishingiz mumkin. Agar quruq chiqsa, panetton tayyor. Agar siz turli o'lchamdagi panettonni pishirsangiz, avval kichikroqlarini oling va kattaroqlarini biroz uzoqroq pishiring.
16) Pishgan panetonlarni birma-bir duxovkadan chiqarib, har birining pastki qismini yog‘och shishlar bilan ko‘ndalang qilib teshib, teskari osib qo‘yib sovutib qo‘ying. Va shuning uchun birin-ketin oling. To'liq sovib ketguncha qoldiring.
17) Panetton soviganida, shokoladli sirni tayyorlang. Buning uchun shakar kukuni, sut va kakaoni kichik bir kostryulkaga soling va shakar kukuni eriguncha doimo aralashtirib, isitiladi. Issiqlikdan olib tashlang.
18) Shokolad qo'shing va shokolad to'liq eriguncha aralashtiramiz, sovuq sariyog 'qo'shing va silliq bo'lguncha yana aralashtiring va qizdiring, massa bir hil bo'lguncha aralashtiring.
19) Sovutilgan panettonning sirtini yog'lang shokoladli muzlash va o'zingizning xohishingizga ko'ra bezang.
Bezatilgan panettonni xona haroratida sir qotib qolguncha qoldiring.
Yoqimli ishtaha!
Panettone - shakarlangan mevalar va quritilgan mevalardan iborat italyan shirin noni. Bu faqat Rojdestvo pishiriqlari ekanligiga ishoniladi. Ammo ko'plab italiyaliklar panettonni Italiyada Rojdestvo va Pasxa uchun pishiriladi, deb da'vo qiladilar. Panettone odatdagi Pasxa keklari va Pasxa keklariga qaraganda engilroq va g'ovakliroq, suvli va yumshoqroq, boy. Panetton uchun shakarlangan va quritilgan mevalar odatda romga namlanadi, bu o'ziga xos hid beradi. Uni ham xamirturush, ham xamirturush bilan tayyorlash mumkin.
Ammo Kolomba faqat Pasxa pishirilgan mahsulotdir Italiya an'analari. U kaptar shaklida tayyorlanadi, bodom sirlari, shakar kublari va bodom yoki bodom parchalari bilan bezatilgan. An'anaviy ravishda kolombaga shakarlangan apelsin qobig'i va qobig'i qo'shiladi.
Ushbu retseptda biz panettonni kolomba kabi bezatamiz, lekin biz Pasxa keklariga tanish bo'lgan shaklni - silindrni qoldiramiz.
Ushbu retseptni ijtimoiy tarmoqlarimda e'lon qilganimdan so'ng, men paydo bo'lgan panettonning haqiqiy bo'lmagan ta'mi va sehrli tuzilishi haqida yuzlab jo'shqin xabarlar va sharhlar oldim. Ushbu italyan pirojnoe tom ma'noda hech kimga befarq qolish imkoniyatini bermaydi, hatto eng ashaddiy "sevmaganlar" uchun ham. Pasxa pishirish Panettone yuqori baholandi. Mening ishtirokim bilan ko'plab oilalar, odamlar bayram dasturxonini shunday mazali va go'zallik bilan bezashganidan qanchalik xursandman!
Agar siz hali xamirturush xamiri bilan yaxshi tanish bo'lmasangiz, avval o'qishni maslahat beraman.
Panetton uchun un katta ahamiyatga ega, ya'ni 100 g undagi protein miqdori. Ko'pincha supermarketlarda siz 100 g uchun 10-11 g proteinli unni topasiz , u Manitoba deb ataladi, shuningdek, Nordicdan bunday protein tarkibiga ega un mavjud. Oddiy yuqori navli bug'doy unidan panetton tayyorlashga urinib ko'rishingiz mumkin, ammo jarayon ancha ko'p mehnat talab qiladi va yakuniy natija hali ham asl nusxadan farq qilishi mumkin. Bug'doy unini boshqa turdagi un bilan almashtirish mutlaqo mumkin emas: siz sinashingiz shart emas: unda kleykovina yog'li xamir uchun zarur bo'lgan tarzda rivojlanmaydi.
Panetton uchun barcha mahsulotlar sukut bo'yicha xona haroratida bo'lishi kerak, sutdan tashqari, maksimal 35 ° C gacha isitiladi.
200 g shakarlangan mevalar va quritilgan mevalar (menda shakarlangan apelsin, kızılcık, mayiz, quritilgan o'rik bor)
Quritilgan mevalar uchun 150 rom
Opara
200 ml sut
12 g jonli xamirturush (yoki 5 g quruq)
70 g kuchli un
50 g shakar
Xamir
5 sarig'i
100 g shakar
1 choy qoshiq vanil ekstrakti (vanil shakar paketi yoki vanil loviya urug'i bilan almashtirilishi mumkin)
1 apelsin qobig'i
bir chimdik tuz
1 choy qoshiq zerdeçal
350-400 g kuchli un
70 g yumshatilgan sariyog '
Bezatish
80 g bodom uni
2 tuxum oqlari
50 g shakar
10 g vanil shakar
Bodom
Bodom barglari
Shakar seping (qandolat do'konlarida yoki).
Quritilgan mevalarni kamida bir kechada romda namlang. Shakarlangan mevalarni ho'llash kerak emas.
Iliq sut, xamirturush (jonli maydalash), shakar va unni birlashtiring. Aralashtiring, plyonka bilan yoping va 1-2 soat davomida issiq, sokin joyga (shkaf yoki o'chirilgan, issiq bo'lmagan pechga) qo'ying. Bu vaqt ichida xamir 2-3 barobar ortadi va uning ustida ko'pikli qopqoq paydo bo'ladi. Agar bu sodir bo'lmasa, unda xamirturush ishlamagan bo'lsa, bunday xamir bilan ishlashning ma'nosi yo'q. 
Xamirga sarig'i, shakar, vanil ekstrakti, qobig'i, zerdeçal, tuz, sariyog 'qo'shing. Aralashtiring. Unni elakdan o'tkazing, xamirni yoğurun va 15-25 daqiqa davomida yoğurun. Avvaliga xamir juda suyuq bo'ladi - bu normal holat, siz yoğurganingizda, unda kleykovina rivojlana boshlaydi va u qo'llaringizga yopishishni to'xtatadi, bir hil, elastik va yumshoq bo'ladi. Biz xamirni kleykovina oynalari uchun tekshiramiz: xamir shaffof qalinlikka yaxshi cho'ziladi. 
Katta idishni yog'lang (xamirning 3-4 baravar ko'payishini hisobga olgan holda) o'simlik yog'i hidsiz, xamirni ichiga soling, plyonka bilan yoping va 2-3 soat davomida iliq, tinch joyga qo'ying. 
Namlangan quritilgan mevalardan ortiqcha romni to'kib tashlang, ularni 1-2 osh qoshiq bilan aralashtiring. un (shuning uchun ular xamirga teng taqsimlanadi). Ko'tarilgan xamirni qo'llaringiz bilan yoğurun, quritilgan mevalar, shakarlangan mevalar qo'shing va xamir bo'ylab tarqalguncha aralashtiring. Agar xamir quritilgan mevalardan ozgina nam bo'lib qolsa va qo'llaringizga yopishib qolsa, uni ozgina un bilan sepishingiz mumkin.
Xamirning qismlarini qoliplarga bo'linib, ularni ⅓ to'liq to'ldiring, ortiq emas. Qoliplarni pishirish varag'iga qo'ying, nam sochiq yoki plyonka bilan yoping va 2-3 soat davomida isbotlash uchun issiq joyga qo'ying. Endi xamir tarkibida shakarlangan mevalar borligi sababli sekinroq ko'tariladi. 
Bodom unini tuxum oqi, shakar va vanil shakar bilan birlashtiring, yaxshilab aralashtiring.
Pechni 160-170 ° S ga oldindan qizdiring. Tekshiruvdan so'ng, keklarni bodom-oqsil aralashmasi bilan ehtiyotkorlik bilan surting, bodom va / yoki bodom parchalari va issiqlikka bardoshli shakar bilan seping. 
Keklarni taxminan 40 daqiqa davomida pishiring (o'rta panetton o'lchami). Agar tepa ancha oldin qizarib ketsa, siz keklarni folga bilan yopishingiz mumkin. Tayyorlikni tish pichog'i bilan tekshiring, uni vertikal ravishda panetton qopqog'iga soling;
Pechdan panettonni olib tashlang va teskari sovutib oling: har bir panettonni qolipning pastki qismiga yaqinroq bo'lgan ikkita shish bilan ko'ndalang teshib, bu shishlarga osib qo'ying.
Panettonni havo o'tkazmaydigan idishda saqlang, bu ularni 7-10 kungacha yangi saqlaydi.
Voy, men hech narsani unutganim yo'q. Agar sizda savollar bo'lsa, ularni sharhlarda so'rang.
Afsonaga ko'ra, panetton Milanda tug'ilgan, VXVasr, hashamatli hovlida Ludoviko Moro, Sforza sulolasining gersogi.
Bir kuni sud qandolatchisi xatoga yo‘l qo‘yib, chalg‘idi va natijada navbatdagi ziyofatni yakunlashi kerak bo‘lgan marzipan, quritilgan mevalar, asal va ziravorlardan tayyorlangan ajoyib tort yonib ketdi. Nima qilish kerak, nima qilish kerak? Oxir-oqibat, baxtsiz qandolatchi o'z shogirdi Tonining ishontirishiga berilib, o'sha kuni ertalab gersogning dasturxonida xizmatkorlarga pishirgan shirin nonni taqdim etishga qaror qildi. Non egasining qutilaridan bir hovuch mayiz va shakarlamalar tufayli mayin va xushbo'y bo'lib chiqdi. Olijanob mehmonlarga shirinlik juda yoqdi va gersogi Moreau bunday noodatiy shirinlikni kim tayyorlaganini bilish uchun oshxonaga jo'natdi. Sarosimaga tushib qolgan qandolatchi nonning nomi yo‘q, bu shunchaki, deb duduqlandi pandeToni.
Biroq, panetton faqat har bir italyan uyining bayramona stollarini bezatgan shirin xamir ovqatlarining vorisi hisoblanadi. An'anaga ko'ra, oldingi kechada Rojdestvo, oila boshlig'i uyda hammani o'choq atrofida to'pladi, olovga sharob sepdi, archa mevalari va qo'shildi ziravorlar, quritilgan mevalar Va shakarlangan mevalar Yangi yilni tinchlantirish uchun non xamiriga soling.
To'g'ri va mazali panettonning siri eng yuqori sifatli ingredientlardan foydalanish va xamirni qayta-qayta qorish va ko'tarishdir - bu jarayon 72 soat davom etadi. Buning uchun ular oddiy xamirturushdan emas, balki xamirga engil, yumshoq tuzilishni beradigan tabiiy xamirturushdan foydalanadilar.
Aleksandr Seleznevning retsepti bo'yicha Rojdestvo keki. Videoni tomosha qiling!..
Bundan tashqari Milanlik panetton, Italiyada shirin bayram pishiriqlari uchun ko'plab variantlar mavjud: Genuya pandolsi(pandolce), Bolonez panspeziato(panspeziato), roman pangiallo(pangiallo), bisciola(bisciola) Valtellinadan...Panettonga qaytsak: faqat 17-asrda u qandolatchilik ixtisosligi sifatida tan olindi va ikki asr o'tib panetton qandolatchilik tadbirkorlari tufayli butun dunyoga mashhur bo'ldi. AnjeloMotta Va JoakkinoAlemagna.
Panettone
80 g Manitoba uni (12% protein)
15 g yangi yoki 5 g quruq xamirturush
40 g suv
90 g katta (achchiq xamir)
260 g un (60% Manitoba, 40% oddiy)
70 g sariyog '
70 g shakar
2 sarig'i
Xona haroratida 170 g suv
Avval xamir yoğurun
60 g un (60% Manitoba, 40% oddiy)
20 g eritilgan sariyog '
20 g shakar
10 g asal
2 sarig'i
3 g tuz
170 g mayiz
85 g shakarlangan limon qobig'i
85 g shakarlangan apelsin qobig'i
1 shisha vanil aromati
1 shisha apelsin ta'mi
Panettone
Xamirturushni iliq suvda eritib oling.
Unning yarmini qo'shing va yoğurmaya boshlang.
Unning qolgan qismini asta-sekin qo'shing.
To'pni shakllantiring, idishga soling va yopishtiruvchi plyonka bilan mahkam yoping, 4-8 soat davomida qoralamadan uzoqroq joyda, kattaroq ikki baravar kattalashguncha qo'ying.
Bigani suv bilan birlashtirib, yoğurun (buni maxsus pichoqli protsessorda qilish qulayroq).
Asta-sekin un qo'shing va yoğurishni davom eting.
Keyin sarig'ini qo'shing va yana bir necha daqiqa yoğurun.
Xamir kosaning chetlaridan uzoqlasha boshlaganida, shakar qo'shing va yoğurishni davom eting.
Keyin xona haroratidagi sariyog 'qo'shing, bo'laklarga bo'ling va yana yoğurun. Xamir butunlay silliq bo'lganda, uni to'pga aylantiring, idishga soling, plyonka bilan mahkam yoping va uni qoralamalardan uzoqroqda iliq joyga qo'ying. Xamir uch baravar ko'payguncha 4-8 soat davomida ko'tarilishi uchun qoldiring.
Un va asal qo'shib, birinchi partiyadan xamirni yoğurun. Keyin tuz qo'shing.
Xamir idishning chetlaridan uzoqlasha boshlaganda, shakar qo'shing, yoğurishni davom ettiring.
Shundan so'ng, sarig'ini birma-bir qo'shing. Keyin xushbo'y moddalar qo'shing.
Endi eritilgan sariyog 'qo'shing, issiq emas!
Yana kamida yarim soat yoğurun, xamir juda silliq bo'lishi va strudel xamiri kabi nozik bir plyonkaga cho'zilishi kerak.
Keyin mayda tug'ralgan shakarlamalar va mayizlarni qo'shib, yaxshilab yoğurish mumkin
Xamirni stolga qo'ying, uni qo'llaringiz bilan bir oz cho'zing va konvertga 2 marta katlayın (puf pasta bilan ishlaganda).
Xamirni plyonka yoki sochiq bilan yaxshilab yoping va stolda 45 daqiqaga ko'tarilishi uchun qoldiring, keyin cho'zing va yana 2 marta konvertga soling va to'p hosil qiling.
Xamirni panetton qolipiga soling, agar qolip qog'oz bo'lsa, uni yog'lash kerak emas, lekin agar u metall bo'lsa, uni moy bilan yog'lang. Xamir mog'orning 1/3 qismini egallashi kerak, ko'proq emas.
Xamir bilan panani o'chirilgan pechga qo'ying va to'g'ri ko'tarilish uchun zarur bo'lgan namlikni oshirish uchun pechning pastki qismiga qaynoq suv solingan yirtqichlardan qo'ying. 4-6 soatdan keyin xamir panning yuqori chetiga ko'tarilishi kerak.
Tandirni pechdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va ochiq havoda 45 daqiqa davomida tiniq qobiq hosil qilish uchun qoldiring.
Juda yupqa pichoq yordamida qobiqni ko'ndalang qilib kesib oling, so'ngra xamirni har bir uchburchak ostidan engil kesib oling va ularni orqaga torting, ularni panning chetlariga katlayın, so'ngra kesilgan yuzalarni krem bilan surting va xamirning kesilgan qirralarini o'z joyiga qaytaring. joy, panettonning oldingi shaklini beradi.
Pechni 190 ° C ga oldindan qizdiring va u erda panettonni 6-7 daqiqaga qo'ying.
Shundan so'ng, pechni oching va hosil bo'lgan bug 'chiqishiga ruxsat bering, haroratni 180 ° C ga tushiring va 40-45 daqiqa davomida pishiring.
Pishirish paytida panettonning yuzasi juda qizarib keta boshlasa, uni folga bilan yoping.
Tayyor panettonni sovutib oling: uni taxminan o'rtadan ikkita uzun naqshli igna ustiga teshib qo'ying va pastki yoki devorlarga tegmasligi uchun 8-12 soat davomida katta yirtqichlardan osib qo'ying. Panettonni qurib ketmasligi uchun plastik qopda saqlang.
Rojdestvo italyan panetton pirogi
Panettone– romga namlangan mayiz va shakarlangan mevalar bilan shirin italyan pirojnoe. Bu Rojdestvo kunida pishiriladigan an'anaviy tort. Menga bunday pishirish juda yoqdi va men uni pishiraman Pasxa- Masihning yakshanbasi, an'anaviy ravishda muzlash va qandolat sepishlari bilan bezatilgan.
Ushbu noziklikning tarixi juda qiziqarli va ko'pgina oshpazlik afsonalari singari, sir bilan qoplangan. Shunday qilib, 15-asrda, Gertsog Lui Moreau sudida sud qandolatchi oshpazi bilan noxush hodisa yuz berdi - bayramona taomni yakunlashi kerak bo'lgan marzipanli tort yonib ketdi. Vaziyatni to'g'irlash uchun vaqt yo'q edi va men Toni ismli shogirdning ko'ndirilishiga berilib, u xizmatchilar uchun pishirgan mayiz nonni shirinlik qilishim kerak edi, gertsogning qutilaridan mayiz va shakarlangan mevalar qarz oldim. Kutilmaganda qandolatchi uchun bu non zodagonlar orasida shov-shuvga sabab bo'ldi va gertsogning o'zi uning ta'mi bilan hayratga tushdi. U bu ajoyib hashamatli taomning nomini bilish uchun sud oshxonasiga bordi. Ammo baxtsiz qandolatchi dovdirab qoldi va bu pan de Toni noni deb javob berishdan boshqa o'ziga xosroq narsani topa olmadi. Afsonalardan biriga ko'ra, bu mashhur pishiriqning tug'ilishi shunday sodir bo'ldi.
Klassik retsept Panettone ancha mehnat talab qiladigan va ko'p vaqt talab qiladigan. Siz eng yaxshi ingredientlarni to'plashingiz va 72 soat vaqtingiz bo'lishi kerak! Albatta, uyda Panettone Non pishirish uchun ular bug'doyning yumshoq navlaridan - Manitobadan maxsus bug'doy unidan foydalanadilar. Afsuski, bu unning Ukrainada o'xshashi yo'q, ammo biz pishirilgan mahsulotlarimizni mashhurlarga yaqinlashtirishga harakat qilamiz. panetton eng yuqori sifatli un bo'yicha, qaysi faqat bilan Panettone mintaqangizda topishingiz mumkin. Manitoba unining muhim xarakteristikasi va o'ziga xos nuansi yuqori protein miqdori (oqsillar) taxminan 14,3% ni tashkil qiladi, bizning bug'doy unimiz esa atigi 11,5% ni tashkil qiladi. Aynan shu xususiyat pishirilgan mahsulotlarning sifatiga ta'sir qiladi va uning ko'p miqdorda kleykovina ajratib, qayta-qayta yoğurma paytida ko'tarilish qobiliyatiga ta'sir qiladi.
Panettone - romga namlangan mayiz va shakarlangan mevalar bilan shirin italyan pishirig'i. Bu Rojdestvo kunida pishiriladigan an'anaviy tort. Men bunday pishiriqni chindan ham sevib qoldim va men uni Pasxaga - Masihning yakshanbasiga tayyorlayman, an'anaviy ravishda uni muzlash va qandolat sepishlari bilan bezardim. Ushbu noziklikning tarixi juda qiziqarli va ko'pgina oshpazlik afsonalari singari, sir bilan qoplangan. Shunday qilib, 15-asrda, Gertsog Lui Moreau sudida sud qandolatchi oshpazi bilan noxush hodisa yuz berdi - bayramona taomni yakunlashi kerak bo'lgan marzipanli tort yonib ketdi. Vaziyatni to'g'irlash uchun vaqt yo'q edi va men Toni ismli shogirdning ko'ndirilishiga berilib, u xizmatchilar uchun pishirgan mayiz nonni shirinlik qilishim kerak edi, gertsogning qutilaridan mayiz va shakarlangan mevalar qarz oldim. Kutilmaganda qandolatchi uchun bu non zodagonlar orasida shov-shuvga sabab bo'ldi va gertsogning o'zi uning ta'mi bilan hayratga tushdi. U bu ajoyib hashamatli taomning nomini bilish uchun sud oshxonasiga bordi. Ammo baxtsiz qandolatchi dovdirab qoldi va bu pan de Toni noni deb javob berishdan boshqa o'ziga xosroq narsani topa olmadi. Afsonalardan biriga ko'ra, bu mashhur pishiriqning tug'ilishi shunday sodir bo'ldi. Panettone klassik retsepti juda ko'p mehnat talab qiladi va ko'p vaqt talab etadi. Siz eng yaxshi ingredientlarni to'plashingiz va 72 soat vaqtingiz bo'lishi kerak! Albatta, Panettonning vatanida ular bug'doyning yumshoq navlaridan - Manitobadan - pishirish uchun maxsus bug'doy unidan foydalanadilar. Afsuski, bu unning Ukrainada hali o'xshashi yo'q, lekin biz sizning mintaqangizda topishingiz mumkin bo'lgan eng yuqori sifatli un yordamida pishirilgan mahsulotlarimizni mashhur panettonga yaqinlashtirishga harakat qilamiz. Manitoba unining muhim xarakteristikasi va o'ziga xos nuansi yuqori protein miqdori (oqsillar) taxminan 14,3% ni tashkil qiladi, bizning bug'doy unimiz esa atigi 11,5% ni tashkil qiladi. Aynan shu xususiyat pishirilgan mahsulotlarning sifatiga ta'sir qiladi va uning ko'p miqdorda kleykovina ajratib, qayta-qayta yoğurma paytida ko'tarilish qobiliyatiga ta'sir qiladi.
| Porsiyalar |
Ingredientlar
Katta uchun:
Birinchi to'plam uchun
250 gramm bug'doy uni
1/2 choy qoshiq. Maydalangan kardamon
Ingredientlar Katta uchun:
Birinchi to'plam uchun
250 gramm bug'doy uni
1/2 choy qoshiq. Maydalangan kardamon
|
|
Ko'rsatmalar
Keling, Biga xamiri uchun masalliqlarni tayyorlaymiz! U pishirishda ishlatiladi va italyan nonini pishirishning odatiy texnologiyasidir. Bu xamir odatdagi suyuq xamirga yoki suyuq smetana konsistensiyasiga ega xamirga qaraganda ko'proq xamir bo'lagiga o'xshaydi. Biga - muzlatgichda bir kundan 2 haftagacha "yashaydi". Bu vaqt ichida sut kislotasi bakteriyalari unda deyarli xamirturushdagi kabi rivojlanadi, lekin uning ta'mi yanada nozik va boy, unchalik nordon emas! Biga pishirilgan mahsulotlarning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi. Unga asoslangan non uzoq vaqt yangi bo'lib qoladi va eskirmaydi! Bizga suv, un va xamirturush kerak bo'ladi. Men presslangan jonli xamirturushdan foydalandim.
Xamir to'p hosil qila boshlaganda va yon tomonlardan tortib olinsa, yumshoq sariyog'ni kiritish vaqti keldi. Sariyog'ni to'liq singdirguncha xamirni yana yaxshilab yoğurun.
