Organoleptik ko'rsatkichlarga quyidagilar kiradi tashqi ko'rinish(sirtning tabiati, qobiqning rangi va holati, uning qalinligi, qobig'ining maydalangan qismidan tozalanishi yoki yo'qligi va mahsulotning shakli), parchalanish holati (yangiligi, pishganligi, yo'qligi). xamir yorilmaganligining belgilari, g'ovakligi va egiluvchanligi tabiati), ta'mi, hidi, mineral aralashmalardan siqilish mavjudligi, non kasalliklari. Organoleptik baholash non va non mahsulotlari sifati GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 talablariga muvofiq uchta ko'rsatkich guruhi bo'yicha amalga oshiriladi:
· I guruh - tashqi ko'rinish ko'rsatkichlari;
· II guruh - maydalangan holat ko'rsatkichlari;
· III guruh - ta'm va hid.
O'rganilayotgan non namunalarini organoleptik baholash bo'yicha ma'lumotlar 9, 10, 11, 12, 13-jadvallarda keltirilgan.
9-jadval
1-navli undan tayyorlangan bug‘doy noni sifatini organoleptik baholash
| Ko'rsatkichlar nomi | ||
| Pishirish pishirilgan non shakliga mos keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari yo'q. | ||
| 1.2. Yuzaki | Katta yoriqlar yoki ko'z yoshlar, silliq, ajratuvchi qatlamdan tikuvga ruxsat berilmaydi | |
| 1.3. Rang | Och sariq | |
| 2.2. Promes | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q | |
| 2.3. Porozlik | Bo'shliqlar va siqilishlarsiz ishlab chiqilgan | 1 va 2 namunalarga mos keladi. 3-namuna notekis g'ovaklikka ega, bo'shliqlar mavjud |
| 3. Ta'm | Turlarga xos, begona ta'msiz | |
| 4. Hid | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz |
Shunday qilib, 1 va 2-sonli namunalar me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradigan tashqi ko'rinishga, maydalangan holatga, ta'mga va xushbo'ylikka ega. To'g'ri pishirilgan non, yaxshi pishirilgan xamirdan, to'g'ri shakldagi, yaxshi rangli, jigarrang qobiq bilan yaxshi hazm qilinadi. Va 3-sonli namuna uchun maydalangan teginish uchun ho'l, g'ovaklik bo'shliqlar mavjudligi bilan notekis. Birinchi navli undan tayyorlangan bug'doy nonining o'rganilgan namunalarining sifati beqaror, chunki Organoleptik ko'rsatkichlar uchun GOST 27842-88 talablariga rioya qilish har doim ham kuzatilmaydi.
10-jadval
Darnitskiy noni sifatini organoleptik baholash
| Ko'rsatkichlar nomi | GOST 26983-86 bo'yicha xarakteristikalar | Namunalarning haqiqiy xususiyatlari |
| Dumaloq, tasvirlar, loyqa emas, belgilarsiz. | ||
| 1.2. Yuzaki | Dag'al, katta yoriqlar yoki yirtiqlarsiz, teshilishlar, yuqori va pastki qobiqning kukunliligiga ruxsat beriladi. | |
| 1.3. Rang | To'q jigarrang | |
| 2. Qopqoqning holati 2.1. Pishiriq | Pishirilgan, teginish uchun nam emas, elastik, engil bosimdan keyin | 1 va 2 namunalarga mos keladi. 3-namuna teginish uchun nam bo'lgan maydalagichga ega. |
| 2.2. Promes | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q |
| 2.3. Porozlik | Bo'shliqlar va siqilishlarsiz ishlab chiqilgan | |
| 3. Ta'm | Turlarga xos, begona ta'msiz | Turlarga xos, begona ta'msiz |
| 4. Hid | Bu turning xarakterli xususiyati, begona hidsiz |
Tashqi ko'rinishiga ko'ra, javdar-bug'doy unidan tayyorlangan Darnitskiy non namunalari yumaloq, yoyilmaydigan shaklga ega, ammo barcha namunalarda yon tomonlarida presslar va yalang'och maydalagichlar mavjud. Ta'mi va hidi javdar-bug'doy unidan tayyorlangan nonga xosdir. 1-sonli namunaning maydalagichi yetarli darajada pishirilmagan, teginish uchun nam va yuqori qobiq singandan tozalanadi.
Shunday qilib, barcha namunalarning tashqi ko'rinishi, aralashmasi, ta'mi va hidi bir xil bo'lsa-da, shakl GOST 26983-86 talablariga javob bermaydi, chunki belgilar mavjud va 1-namuna ham GOST talablariga, maydalangan holatga javob bermaydi.
11-jadval
"Bogatyrskiy" nonining organoleptik sifat ko'rsatkichlari
| Ko'rsatkichlar nomi | Namunalarning haqiqiy xususiyatlari | |
| 1. Tashqi ko'rinishi: 1.1. Shakl (o'choq) | Yon to'kilmasin, pishirilgan non idishiga to'g'ri keladi | Dumaloq, barcha namunalardagi taassurotlar bilan |
| 1.2. Yuzaki | Qo'pol, katta yoriqlar va yirtiqlarsiz, chang yuqori va pastki qobiqning teshilishiga ruxsat beriladi. | |
| 1.3. Rang | Ochiq jigarrangdan quyuq jigarranggacha | To'q jigarrang |
| 2. Qopqoqning holati 2.1. Pishiriq | Pishirilgan, teginish uchun ho'l bo'lmagan, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng maydalagich asl shaklini olishi kerak. | 2 va 3 namunalarga mos keladi. 1-namuna teginish uchun nam maydalangan |
| 2.2. Promes | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q |
| 2.3. Porozlik | Bo'shliqlar va siqilishlarsiz ishlab chiqilgan. Qobiqni maydalashdan tozalashga yo'l qo'yilmaydi. | Muvofiq. 1-namunada qobiqning ustki qismi parchalanishdan ajraladi |
| 3. Ta'm | Turlarga xos, begona ta'msiz | Turlarga xos, begona ta'msiz |
| 4. Hid | Bu turning xarakterli xususiyati, begona hidsiz | Bu turning xarakterli xususiyati, begona hidsiz |
Organoleptik sifat ko'rsatkichlari bo'yicha No1 non namunasi singan holati bo'yicha GOST talablariga javob bermaydi - maydalagich teginish uchun nam, burishgan, nam, ustki qobiqning maydalagichdan biroz ajralishi mavjud. 2 va 3-sonli namunalar uchun barcha sifat ko'rsatkichlari GOST 28807-90 talablariga javob beradi.
1-navli bug‘doy unidan tayyorlangan “kepak” noni to‘g‘ri shaklga ega, sirti qo‘pol, kepagi bor, katta yoriqlarsiz, sinib pishiriladi, ta’mi va hidi bug‘doy noniga xosdir. Shunday qilib, barcha sifat ko'rsatkichlari uchun Otrubnoy noni GOST talablariga javob beradi.
12-jadval
Otrubniy nonning organoleptik sifat ko'rsatkichlari
| Ko'rsatkichlar nomi | GOST 27842-88 bo'yicha xarakteristikalar | Namunalarning haqiqiy xususiyatlari |
| 1. Tashqi ko'rinishi: 1.1. Shakl (qoliplangan) | Pishirish pishirilgan non shakliga mos keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari yo'q. | Pishirish pishirilgan non shakliga mos keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari yo'q. |
| 1.2. Yuzaki | Katta yoriqlar yoki ko'z yoshlarsiz, silliq, qalay non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi. | Katta yoriqlar yoki ko'z yoshlarsiz, silliq, qalay non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi. |
| 1.3. Rang | Och sariqdan quyuq jigarranggacha | Och sariq |
| 2. Qopqoqning holati 2.1. Pishiriq | Pishirilgan, teginish uchun ho'l bo'lmagan, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng maydalagich asl shaklini olishi kerak. | Pishirilgan, teginish uchun ho'l bo'lmagan, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng maydalagich asl shaklini olishi kerak. |
| Z.Taste | Turlarga xos, begona ta'msiz | Turlarga xos, begona ta'msiz |
| 4. Hid | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz |
Aromat nonning organoleptik sifat ko'rsatkichlari ular erishib bo'lmaydiganligi sababli tayyorlangan texnik shartlarga ko'ra emas (TU9114-101-365306820-96), balki GOST 27842-88 bo'yicha baholandi. U 1-nav bug'doy unidan tayyorlanadi, bu uning sifat ko'rsatkichlarini solishtirish imkonini beradi. Shunday qilib, Aromat nonning barcha sifat ko'rsatkichlari uchun u GOST 27842-88 talablariga javob beradi.
13-jadval
Aromat nonning organoleptik sifat ko'rsatkichlari
| Ko'rsatkichlar nomi | GOST 27842-88 bo'yicha xarakteristikalar | Namunalarning haqiqiy xususiyatlari |
| 1. Tashqi ko'rinishi: 1.2. Yuzaki | Non shakliga mos keladi Katta yoriqlar va yirtiqlarsiz, silliq, qoliplangan non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi. | Katta yoriqlar yoki ko'z yoshlarsiz, silliq, qalay non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi. |
| 1.3. Rang | Och sariqdan quyuq jigarranggacha | Och sariq |
| 2. Qopqoqning holati 2.1. Pishiriq | Pishirilgan, teginish uchun ho'l bo'lmagan, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng maydalagich asl shaklini olishi kerak. | Pishirilgan, teginish uchun ho'l emas, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng maydalagichni olish kerak |
| 3. Ta'm | Turlarga xos, begona ta'msiz | Turlarga xos, begona ta'msiz |
| 4. Hid | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz |
14-jadval
8 donli nonning organoleptik sifat ko'rsatkichlari
| Ko'rsatkichlar nomi | GOST 28807-90 bo'yicha xarakteristikalar | Namunalarning haqiqiy xususiyatlari |
| 1. Tashqi ko'rinishi: 1.1. Shakl (qoliplangan) | Pishirish pishirilgan non shakliga mos keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari yo'q. | Non pishirilgan idishga to'g'ri keladi, ustki qobig'i biroz qavariq, yon tomonlari yo'q. |
| 1.2. Yuzaki | Katta yoriqlar yoki ko'z yoshlarsiz, silliq, qalay non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi. | Katta yoriqlar yoki ko'z yoshlarsiz, silliq, qalay non uchun ajratuvchi-stakerdan tikuv mavjudligiga ruxsat beriladi. |
| 1.3. Rang | Och sariqdan quyuq jigarranggacha | Och sariq |
| 2. Qopqoqning holati 2.1. Pishiriq | Pishirilgan, teginish uchun ho'l bo'lmagan, elastik, barmoqlaringiz bilan engil bosimdan so'ng maydalagich asl shaklini olishi kerak. | 1-namunaga mos keladi. 2 va 3-namunalarda teginish uchun nam, xom va ajin bo'lgan maydalagich mavjud. |
| 2.2 Promes | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q | Hech qanday bo'lak yoki aralashtirish izlari yo'q |
| 2.3 Porozlik | Bo'shliqlar va siqilishlarsiz ishlab chiqilgan. Ruxsat berilmagan | Bo'shliqlar va siqilishlarsiz ishlab chiqilgan. Ruxsat berilmagan |
| 3. Ta'm | Turlarga xos, begona ta'msiz | Turlarga xos, begona ta'msiz |
| 4. Hid | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz | Ushbu turdagi mahsulot uchun xarakterli, begona hidsiz |
"8 don" non namunasining organoleptik sifat ko'rsatkichlari GOST 28807-90 "Javdar noni va javdar va bug'doy unining aralashmalari" da ko'rsatilgan sifat ko'rsatkichlari bilan taqqoslandi. Umumiy texnik shartlar", garchi bu turdagi non TU 9113-003-49959010 bo'yicha ishlab chiqarilgan bo'lsa-da, uning tarkibi sifat ko'rsatkichlarini ushbu GOST 28807-90 bilan solishtirish imkonini beradi va TUda ko'rsatilgan ko'rsatkichlar talablardan past bo'lmasligi kerak. GOST. No2 va 3-sonli namunalarning maydalagichlari ho'l bo'lib, pichoq bilan kesilganda burishadi, tarkibiy qismlar (kungaboqar, kunjut va boshqalar) nonning butun hajmi bo'ylab etarlicha bir tekis taqsimlanmaydi. Shunday qilib, ushbu namunalar normativ hujjatlar talablariga javob bermaydi.
Shunday qilib, "Kemerovoxleb" OAJ tomonidan ishlab chiqarilgan nonning organoleptik sifat ko'rsatkichlari har doim ham me'yoriy hujjatlar talablariga javob bermaydi.
Non sifatini baholash.
Un turiga qarab non javdar, javdar-bug'doy va bug'doy bo'lishi mumkin.
Xamir retsepti bo'yicha non oddiy, yaxshilangan va boy bo'linadi.
Pishirish usuliga ko'ra, non o'choq yoki pan shaklida bo'lishi mumkin.
Non bo'laklab va og'irlikda sotiladi.
Non nomida yagona tamoyil yo'q. Non ko'pincha unning turi va turiga qarab nomlanadi, ba'zida bu nom retseptning xususiyatlarini, milliy xususiyatlarni, mahsulot shaklini va boshqalarni ta'kidlaydi;
Nonning sifati uning quyidagi xususiyatlari: energiya sig'imi, biologik qiymati, tarkibi, hazm bo'lishi, oziq-ovqat xavfsizligi, tashqi ko'rinishi, mustahkamligi, ta'mi va xushbo'yligi bilan belgilanadi. Bir xil turdagi undan bitta retsept bo'yicha non ishlab chiqarishda energiya sig'imi, biologik qiymati, oziq-ovqat xavfsizligi nisbatan barqaror ko'rsatkichlar bo'lib, tashqi ko'rinishi, maydalagichning xususiyatlari, ta'mi va xushbo'yligi texnologik rejim, sharoit va vaqtga qarab sezilarli darajada farq qiladi. non saqlash
Non va non mahsulotlari partiyalarda qabul qilinadi. Savdo tarmog'ida partiya bitta konsignatsiya qog'ozi bo'yicha olingan bir xil nomdagi non va non mahsulotlari hisoblanadi.
Sifat ko'rsatkichi, shakli, yuzasi va rangi bilan tavsiflangan tashqi ko'rinish butun non yoki nonni tekshirish orqali nazorat qilinadi. non mahsulotlari har bir idish yoki tokchadan 2...3 ta tovoqda; har bir javondagi mahsulotlarning 10 foizini tekshirish.
Nazorat natijalari mahsulotlar tanlangan idishga, tokchaga yoki javonga qo'llaniladi. Agar qoniqarsiz natijalar olinsa, to'liq nazorat (rad etish) amalga oshiriladi.
Kırıntılar, ta'm va hidning holatini nazorat qilish uchun quyidagi usul yordamida namunaviy namuna olinadi:<россыпью>.
Vakillik namunasining hajmi quyidagicha aniqlanadi. Har bir idish, tokcha, javon, har 10 savat, tovoqlar yoki qutilardan alohida mahsulotlar butun partiyaning 0,2% miqdorida, lekin kamida 5 dona tanlanadi. 1...3 kg individual mahsulot massasi bilan; Butun partiyaning 0,3%, lekin kamida 10 dona, individual mahsulotning og'irligi 1 kg dan kam. Vakillik namunasini tahlil qilish natijalari butun partiyaga kengaytiriladi.
Non va non mahsulotlarining tashqi ko'rinishini nazorat qilish uchun usul yordamida reprezentativ namunadan namunalar olinadi<вслепую>.
Singanning holatini, ta'mini, hidini, shuningdek begona qo'shimchalar mavjudligini, mineral aralashmalardan siqilishni, kasallik va mog'or belgilarini nazorat qilish uchun vakillik namunasidan besh birlik mahsulot tanlanadi.
Nonni organoleptik baholash tashqi ko'rinishi, maydalangan holati, ta'mi va hidiga qarab amalga oshiriladi.
Nonning ko'rinishi tekshirish orqali aniqlanadi. Shu bilan birga, nonning sirtining holati va uning rangi, qobig'ining holati va uning qalinligi, shaklining to'g'riligiga e'tibor beriladi. Tekshiruv natijalari normativ-texnik hujjatlardagi chizmalar yoki tavsiflar bilan taqqoslanadi.
Agar og'ishlar aniqlansa, ular nima ekanligi ko'rsatiladi.
Non bo'laklarining holati pishganligi, yoğurulması, g'ovakligi, elastikligi va yangiligi bilan belgilanadi. Pishirish mahsulotning markazidagi maydalangan sirtga barmoq uchlari bilan tegib aniqlanadi. Pishirilgan mahsulotlar uchun maydalangan quruq, ammo past pishirilgan mahsulotlar uchun u nam, xom va barmoqlaringizga yopishishi mumkin. Qopqoqning o'lchami va g'ovakliligi maydalangan sirtni tekshirish va uni chizmalar yoki standartlardagi tavsiflar bilan taqqoslash orqali aniqlanadi. Nonda hech qanday bo'lak yoki yoğurma izlari bo'lmasligi kerak. Nonning g'ovakligini tavsiflashda g'ovaklarning o'lchamiga (kichik, o'rta, katta), ma'lum o'lchamdagi g'ovaklarni non bo'lagining butun maydoni bo'ylab taqsimlanishining bir xilligiga (bir xil, etarlicha bir xil) e'tibor beriladi. , etarlicha bir xil emas, notekis) va g'ovak devorlarining qalinligi (ingichka devorli, o'rta qalinlikdagi, qalin devorli).
Qopqoqning elastikligi ikki usulda aniqlanadi: bosh barmog‘ingiz bilan mayda bosish orqali (g‘ovaklarini buzmasdan) har xil joylarda kamida 2 oraliqda 5...10 mm siqilguncha uning yuzasiga suriladi. ...qobig'idan 3 sm yoki kesilgan mahsulotni ikki qo'l bilan qisqa siqib.
Bosim (siqish)ni to'xtatgandan so'ng, maydalagichning asl holatini qanchalik tez va to'liq olishini kuzating. Ichkariga bosilgan va iz qoldirmasdan tezda tiklanadigan maydalagich shunday tavsiflanadi<очень эластичный>. Agar maydalagich biroz deformatsiyalangan bo'lsa, u sifatida baholanadi<плотный>yoki<недостаточно эластичный>.
2.2-jadval. 100 balllik tizim yordamida non mahsulotlari sifatini baholash
| Non sifati ko'rsatkichlari | Baholar, ball | Qalay non | O‘choq noni, non va milliy non mahsulotlari | Yog 'mahsulotlari | |||
| 1* | 2** | 1* | 2** | 1* | 2** | ||
| Shakl | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| Peel rangi | 1-5 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Yuzaki | 1-5 | 2 | 2-10 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 |
| Buzilish holati | 1-5 | 5 | 5-25 | 4 | 4-20 | 2 | 2-10 |
| Porozlik | 1-5 | 3 | 3-15 | 2 | 2-10 | 2 | 2-10 |
| Xushbo'y hid | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
| Ta'mi | 1-5 | 3 | 3-15 | 3 | 3-15 | 4 | 4-20 |
* Og'irlik omili. ** Og'irlik koeffitsientini hisobga olgan holda ballarni to'plang.
Yangilik qobiq yuzasining quruqligi, maydalangan holati, hidi va ta'mi bilan belgilanadi. Yangi mahsulotlar quruq qobiqqa ega, uning yuzasi silliq, burishmagan va yorilmagan. Kırıntı butun sirt bo'ylab bir xil rangda bo'yalgan, elastik, yumshoq va kuchli siqilganida, zich, gözenekli bo'lmagan massa hosil qiladi. Ta'mi va hidi aniq.
Eskirgan mahsulotlar qattiq, mo'rt bo'lmagan po'stlog'iga, g'ijimlangan, yorilib ketgan yuzasiga, kuchli siqilgan holda zich, g'ovak bo'lmagan massa hosil qilmaydigan qo'pol bo'laklarga ega. Yer qobig'iga (subkortikal) qo'shni bo'lgan maydalangan qatlam qolgan maydalanganlarga qaraganda quyuqroq. Hidi va ta'mi eskirgan mahsulotlarga xosdir.
Hidi katta sirtdan, avval butun mahsulotdan, keyin esa darhol kesilgan mahsulotdan havoni 2...3 marta chuqur nafas olish orqali aniqlanadi. Hidi bu turdagi mahsulotga xos bo'lishi kerak, chiriyotgansiz va hokazo.
Ta'mni aniqlashda beshta mahsulotdan taxminan 6...8 mm qalinlikdagi bo'laklar kesiladi. Og'irligi 1...2 g bo'lgan namuna (qobiq va qobiq) 3...5 s chaynaladi. Nonning ta'mi bu turdagi nonga xos bo'lishi kerak, hech qanday begona ta'mga ega bo'lmagan yoki mineral aralashmalardan siqilmagan bo'lishi kerak. Non mahsulotlari sifatini nazorat qilish uchun, turli
2.3-jadval. Turli guruhlardagi non mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari uchun ball shkalasi
| Ko'rsatkichlar | Ballar | Bug'doy unidan pan va o'choq noni | Non mahsulotlari | Yog 'mahsulotlari |
| Har bir shkala nuqtasiga mos keladigan individual mahsulot sifati ko'rsatkichlarining og'zaki xususiyatlari | ||||
| Shakl | 5 | Pan uchun sezilarli darajada qavariq ustki qobig'i bilan simmetrik, o'choq uchun aniq nosimmetrik shakl | Muntazam, nosimmetrik, shahar rulolari va nonlarning yaxshi o'ralgan uchlari bilan | Aniq belgilangan naqsh bilan to'g'rilang |
| 4 | Yuqori qobiqqa nisbatan ancha nosimmetrik | Yuqori po'stlog'iga nisbatan va perimetri yoki ikkala chetiga nisbatan ancha nosimmetrik | Juda aniq ifodalangan chizma | |
| 3 | Yuqori qobiqning konveksligi juda yumaloq yoki etarlicha aniq emas, yuqori qobiqqa nisbatan bir oz assimetrikdir. | Juda yumaloq yoki biroz loyqa, ustki qobiq atrofida va perimetr yoki ikkala chetida biroz assimetrik | Bir oz loyqa chizilgan | |
| 2 | Kalıplanmış qobiq uchun tekis yuqori qobiq, pastki qobiq uchun assimetrik yoki sezilarli darajada loyqa | Asimmetrik yoki sezilarli darajada loyqa | Noaniq, etarli darajada ifodalanmagan naqsh | |
| 1 | Qoplangan qobiqdagi botiq ustki qobiq, o'choq qobig'ida juda noaniq, buzilgan, deformatsiyalangan | Jiddiy loyqa, buzilgan yoki deformatsiyalangan | Noaniq, ifodalanmagan naqsh, deformatsiyalangan | |
| Peel rangi | 5 | Oltindan och jigarranggacha, bir xil | ||
| 4 | Och oltin yoki jigarrang, juda bir xil | |||
| 3 | Sariq yoki zich to'q jigarrang, etarlicha bir xil emas | |||
| 2 | Ochiq sariq yoki sariqdan jigarranggacha, lekin juda notekis | |||
| 1 | Oqargan yoki kuygan | |||
| Yuzaki | 5 | Silliq (bug'doy fon rasmi bundan mustasno), yoriqlar va yirtiqsiz, porloq | Silliq, aniq belgilangan kesmalar yoki taroqlar, porloq | Silliq, porloq, mukammal sirt |
| 4 | Juda silliq, deyarli sezilmaydigan yoriqlar va ko'z yoshlar, porloq | Etarlicha silliq, juda aniq kesilgan yoki taroqsimon, porloq | Etarlicha silliq, porloq yoki yaxshi sirt qoplamasi | |
| 3 | Bir oz ko'pikli, qo'pol; sezilarli, ammo kichik yoriqlar va ko'z yoshlar, past porloq | Zo'rg'a seziladigan yoriqlar, etarlicha aniq bo'lmagan kesiklar yoki tizmalar, past porlash | Nozik pufakchalar, yoriqlar, past porloq yoki qoniqarli sirt qoplamasi | |
| 2 | Pufakchali, bo'lakli, katta yoriqlar va ko'z yoshlari, mat yuzasi | Kichkina yoriqlar va ko'z yoshlari, nozik kesilgan yoki qisqichbaqasimon, matli sirt | Kichik yoriqlar va yirtiqlar, zerikarli yoki qoniqarsiz sirt qoplamasi | |
| 1 | Yirtilgan qobiq, yon tutqichlar | Katta yoriqlar va ko'z yoshlar, pufakchalar, yon bosim | Katta yoriqlar va pufakchalar, yon belgilar, yomon sirt qoplamasi | |
| Buzilish holati | 5 | Juda yumshoq, nozik, elastik | ||
| 4 | Yumshoq, elastik | |||
| 3 | Qoniqarli darajada yumshoq (bir oz siqilgan), elastik | |||
| 2 | Sezilarli darajada siqilgan, maydalangan, sezilarli ajinlangan | |||
| 1 | Juda ajinlangan, teginish uchun nam, yopishqoq | |||
| Porozlik | 5 | Yaxshi rivojlangan va bir xil, teshiklari kichik va ingichka devorli | ||
| 4 | Etarli darajada rivojlangan va etarlicha bir xil, teshiklari kichik va o'rta, yupqa devorli | |||
| 3 | Qoniqarli darajada rivojlangan g'ovaklik, har xil o'lchamdagi teshiklar, o'rtacha qalinlik, maydalangan kesimda notekis taqsimlangan. | |||
| 2 | Teshiklar kichik, kam rivojlangan yoki katta, qalin devorli, maydalangan zich (g'ovaksiz) joylarda kam sonli, maydalagichning yorilishi, qobiqning qobiqdan sezilarli ajralishi. | |||
| 1 | Ustki qobiqdan yirtilgan va o'rnashgan, qotib qolgan, zich (bo'shatilmagan) maydalangan, yoğurma izlari | |||
| Xushbo'y hid (hid) | 5 | |||
| 4 | ||||
| 3 | Zaif ifodalangan, bu turdagi mahsulotga xos | |||
| 2 | Izohlanmagan, biroz begona | |||
| 1 | Kuchli nordon, begona, yoqimsiz | |||
| Ta'mi | 5 | Ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan intensiv ifodalangan | ||
| 4 | Ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan aniq | |||
| 3 | Zaif ifodalangan, bu turdagi mahsulotga xos | |||
| 2 | Freshish, ozgina nordon, ozgina xamir | |||
| 1 | To'liq nochor, o'tkir nordon, haddan tashqari tuzlangan, begona, yoqimsiz, tishlarda qarsillash | |||
shaxsiy tarozilar va reyting tizimlari. Yangi turdagi non mahsulotlari, shuningdek, sohaning turli korxonalarida ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar degustatsiya kengashlari tomonidan 30 balllik tizimda baholanadi.
Nonning iste'molchi afzalliklarini tavsiflash uchun eng maqbul bo'lgan Moskva oziq-ovqat sanoati texnologik instituti tomonidan ishlab chiqilgan 100 ballli tizim (2.2-jadval).
Har bir non sifati ko'rsatkichi 5 balli shkala bo'yicha baholanadi, uning har bir nuqtasi og'zaki ta'riflarga mos keladi (2.3-jadval). Shu bilan birga, har qanday ko'rsatkich bo'yicha 3 balldan past baho olgan mahsulotlar qoniqarsiz deb hisoblanadi! biz qo'shimcha baholashga tobe emasmiz.
Non sifatini shakllantirishda ko'rsatkichlarning ahamiyatini hisobga olish uchun ularning yig'indisi 20 ga teng bo'lgan og'irlik koeffitsientlari o'rnatildi.
Non sifati bo'yicha umumiy ball 5 balli shkala bo'yicha ko'rsatkichlar ballarini tegishli vazn koeffitsientlari bo'yicha yig'ish yo'li bilan topiladi.
Ushbu tizimga ko'ra, non sifati uchun maksimal mumkin bo'lgan ball 100 ball bo'ladi.
100 ballli tizim 6, 5, 4, 2, 1 va boshqalar kabi tortish koeffitsientlarining yig'indisini olish orqali osonlik bilan 30, 25, 20, 5 ball va boshqa tizimlarga aylantiriladi.
Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.
E'lon qilingan http://allbest.ru
nomidagi Dnepropetrovsk milliy universiteti. OlesyaGonchara
Biologiya fanlari/Mikrobiologiya
Non mahsulotlari sifatini baholash
Vysotina I.B.,
Voronkova O.S.,
Vinnikov A.I.
Kirish
Non va non mahsulotlari tayyorlash uchun xom ashyo un, yog', shakar, sut va boshqa mahsulotlar hisoblanadi. Ularning barchasi boy va xilma-xil mikroflorani o'z ichiga oladi, ular xamirga boshlang'ich sifatida qo'shiladi. Bundan tashqari, ko'pchilik non ishlab chiqarish liniyalari ifloslanishga moyil bo'lgan ochiq tizimga ega har xil turlari mikroorganizmlar. Shuning uchun, fermentlangan xamir yoki xamirturushda, Saccharomycetes xamirturush va sut kislotasi bakteriyalaridan tashqari, odatda begona mikroorganizmlar topiladi. Ikkinchisi ishlab chiqarilgan mahsulot sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatishi mumkin, bu esa uni ishlab chiqarish jarayonining turli bosqichlarida yomonlashishiga olib keladi.
An'anaviy ravishda mikroorganizmlar - ifloslantiruvchi moddalar 3 guruhga bo'linadi: saprofitlar, ularning mavjudligi fermentatsiya jarayoniga ta'sir qilmaydi; fermentatsiyaning normal jarayonini buzadigan va tayyor non sifatini yomonlashtiradigan mikroblar; nonning buzilishiga olib keladigan ishlab chiqarish zararkunandalari.
Birinchi guruhga, masalan, mikrokokklar kiradi. Ularning yarim tayyor mahsulotlarga kirish manbai undir. Mikrokokklar ko'pincha xamirda oz miqdorda paydo bo'lib, uning sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi. Xamirda mavjudligi istalmagan mikroorganizmlarga "yovvoyi" xamirturush, shuningdek, bakteriyalarning ba'zi turlari kiradi, masalan. B. koagulanlar (L. thermophilum) Va L. mesenteroides. Ularni ikkinchi guruhga kiritish mumkin. Uchinchi guruhga kartoshka kasalligining patogenlari, mog'or, shuningdek, bo'r kasalligi va maydalangan qizarish kiradi.
Ishning maqsadi non mahsulotlari sifatini baholash usullarini ko'rib chiqish edi.
Non sifatining organoleptik tahlili
Nonning sifati birinchi navbatda organoleptik jihatdan baholanadi. Organoleptik (sezgi) tahlil tayyor mahsulotning ta'mi, hidi, konsistensiyasi, tuzilishi, rangi, shakli, hajmi, tashqi ko'rinishi va sirt holatini baholashni o'z ichiga oladi. Ushbu tahlil ko'rish, hid va ta'm yordamida amalga oshiriladi va shuning uchun hech qanday maxsus jihozlar yoki qimmatbaho reagentlarni talab qilmaydi. Sensorli tahlilning asosiy kamchiligi axborot mazmunining pastligi va barcha ma'lumotlarni olishning mumkin emasligidir. Organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha barcha talablarga to'liq javob beradigan mahsulotni nafaqat o'ziga xos ozuqaviy qiymatga ega, balki sog'liq uchun xavfsiz deb ham tan olish mumkin emas.
Mahsulot holatini organoleptik baholash sifat jihatidan xarakterga ega bo'lib, uning iste'molchilar salomatligi yoki ozuqaviy qiymati uchun xavfsizligi to'g'risidagi yakuniy xulosa bugungi kunda miqdoriy ko'rsatkichlardan foydalanishni talab qiladi. Mahsulotlarning shakli ularning nomiga mos kelishi kerak, noaniq bo'lmasligi kerak, yonma-yon sarkmasiz.
Yuzasi silliq, yoriqlarsiz, qobiqlarning rangi bir xil, oqargan yoki kuygan emas. Qobiqning qalinligi 3-4 mm. Hidi yoqimli, bu xilma-xillikka xos, bir hil, nopok (begona) hidlarsiz.
Ta'mi ham bu xilma-xillikka xosdir, xamirturushsiz yoki boshqa begona lazzatlarsiz, yumshoq emas, juda nordon emas va ortiqcha tuzlanmagan. Agar organoleptik xususiyatlarning aniq va ko'plab buzilishlari mavjud bo'lsa, non nazoratning ushbu bosqichida iste'molga yaroqsiz deb topilishi va rad etilishi mumkin. Organoleptik, bakteriologik va asosan fizik-kimyoviy usullar bilan aniqlangan ko'p sonli ko'rsatkichlarning kombinatsiyasi sinovdan o'tgan mahsulotlarning ozuqaviy qiymati va xavfsizligi to'g'risida xulosa chiqarishga imkon beradi, bu aslida har qanday oziq-ovqat mahsuloti sifatining ikkita asosiy mezoni hisoblanadi.
Oziqlanish qiymati deganda mahsulotning organizmning ozuqa moddalari va energiyaga bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondirish qobiliyatini belgilovchi xususiyatlarning yig'indisi tushuniladi. Non mahsulotlari uglevodlar va oqsillarning boy manbaidir. Energiya qiymati har qanday oziq-ovqat mahsuloti - bu mahsulotni tashkil etuvchi kimyoviy birikmalarning organizmida biologik oksidlanish natijasida ajralib chiqadigan energiya miqdorini belgilovchi ko'rsatkich.
Non mahsulotlari sifatini laboratoriya tahlili
Non va non mahsulotlari partiyasining standart talablariga muvofiqligi yoki texnik xususiyatlar tashqi belgilari bo'yicha tanlab, har bir tokchaning 2-3 ta tovoqdagi barcha nonlarni ko'zdan kechirish yo'li bilan aniqlanadi va nonni javonlarda saqlashda har bir tokchadan 10% mahsulot tanlab olinadi.
Har 10 ta tovoq yoki 10 qutidan quyidagi miqdorda o'rtacha namuna olinadi: agar alohida mahsulotning og'irligi 1 dan 3 kg gacha bo'lsa - butun partiyaning 0,2%, lekin kamida 5 dona; agar mahsulotning og'irligi 1 kg dan kam bo'lsa - butun partiyaning 0,3%, lekin kamida 10 dona.
O'rtacha namunadan namunaviy mahsulotlar laboratoriya namunalari sifatida quyidagi miqdorlarda tanlanadi: og'irligi 400 g dan ortiq bo'lgan og'irlikdagi va bo'lakli mahsulotlar - 1 dona; 200 dan 400 g gacha bo'lgan og'irlikdagi parcha - kamida 2 dona; 100 dan 200 g gacha bo'lgan og'irlikdagi parcha - kamida 3 dona; 100 g dan kam og'irlikdagi parcha - 6 dona.
Sifatni tahlil qilishdan oldin tayyor mahsulotlar namunalar tayyorlanishi kerak. Butun mahsulotdan tashkil topgan namunalar (og'irligi bo'yicha, og'irligi 500 g dan ortiq bo'lak) kengligi bo'ylab yarmiga bo'linadi va yarmidan taxminan 70 g og'irlikdagi bo'lak (bo'lak) kesiladi, undan qobiq va subkortikal qatlam jami bilan kesiladi. taxminan 1 sm qalinligi kesiladi. Mahsulotning bir qismidan tashkil topgan namunada shamol tomonida taxminan 0,5 sm qalinlikdagi uzluksiz kesma amalga oshiriladi. Namuna olish va tahlilga tayyorlash GOST 5667-65, 5, 8-10 standartlariga muvofiq amalga oshiriladi.
Non sifatining muhim ko'rsatkichi bo'lgan namlikni aniqlash GOST 21094-95 bo'yicha amalga oshiriladi. Yuqori namlik kaloriya miqdorini pasaytiradi va non sifatini pasaytiradi. U og'irlashadi va organizm tomonidan kamroq so'riladi. Bunday non mog'orga, kasalliklarga ko'proq moyil bo'lib, osonlikcha deformatsiyalanadi. Nonning past namligi uning qurib ketishiga, tezda eskirishiga va ta'mining yomonlashishiga olib keladi. Namlik standartlar bilan ma'lum bir mahsulot uchun ma'lum, optimal darajada belgilanadi, unning kuchiga va non retseptiga bog'liq va ma'lum darajada ozuqaviy qiymatga bog'liq, chunki namlik ortishi bilan ozuqa moddalarining ulushi kamayadi. Nonning namligi (%) ifodalanadi.
Nonning ta'm sifatlarini ma'lum darajada tavsiflovchi kislotalilikni aniqlash (GOST 5670-96) ham laboratoriya tadqiqotining ko'rsatkichlaridan biridir. Juda nordon yoki juda nordon non yoqimsiz ta'mga ega. Nonning kislotaliligi (un kabi) Neyman (° N) darajalarida ifodalanadi.
G'ovaklik deganda, maydalangan teshiklar egallagan hajmning maydalangan umumiy hajmiga foiz nisbati tushuniladi. Porozlik nonda (GOST 5669-96), shuningdek, og'irligi 0,2 kg va undan ortiq bo'lgan non va yog 'mahsulotlarida aniqlanadi. Nonning g'ovakligi uning hazm bo'lishi bilan bog'liq. Bir xil nozik devorli g'ovaklikka ega bo'lgan yaxshi bo'shashgan non osongina chaynaladi va ovqat hazm qilish sharbatlarida namlanadi va shuning uchun to'liq hazm bo'ladi.
Non sotib olayotganda, qoida tariqasida, ular uning tashqi belgilariga e'tibor berishadi va iste'molchilarning o'zlari non sifatini ularga qarab baholaydilar, ammo sotishdan oldin mahsulotning to'liq laboratoriya tahlili zarur, chunki bu iste'molchi uchun mumkin emas kimyoviy moddalar mavjudligi yoki yo'qligi, mikroorganizmlar tomonidan ifloslanishi va hokazo P aniqlash uchun. omillar. Iste'molchi faqat nonning hajmi, maydalanganlarning elastikligi va g'ovakliligi, qobig'ining rangi va tashqi ko'rinishi, xushbo'yligi va ta'mi kabi tashqi xususiyatlarni baholashi mumkin.
Bakteriologik nazorat
Non sifatini aniqlashning yana bir usuli bu bakteriologik nazoratdir. Ishlab chiqarish sharoitida u ikki jarayondan iborat: bir holatda xom ashyoning ifloslanishi nazorat qilinadi, ikkinchi holatda tayyor mahsulotning ifloslanishi tekshiriladi.
Xom ashyoni (un, fermentatsiya boshlang'ich madaniyati) sotib olayotganda ular mikroorganizmlar - ifloslantiruvchi moddalar mavjudligi uchun tekshiriladi. Xom ashyoda mog'or qo'ziqorinlari va tayoqchalarning mavjudligi aniqlanadi. Agar ikkinchisi mavjud bo'lsa, ularning turi va ifloslanish darajasi aniqlanadi, shundan so'ng xom ashyoning foydalanishga yaroqliligi/yaroqsizligi to'g'risida xulosa chiqariladi.
Unning ifloslanishi odatda "yovvoyi" xamirturushdan kelib chiqadi. Bu mikroorganizmlar guruhi bo'lib, pishirishda nasl vakillariga tegishli Candida, Torulopsis, Pichia. Ko'pincha yarim tayyor non mahsulotlarida bu jinsning uchta turi mavjud Candida - S. Krusey, S. mukoderma Va S. utilis. Nonning buzilishida xamirturushga o'xshash qo'ziqorinlarning yana ikkita turi ishtirok etadi - Endomikopsis fibuliger Va Endomyces chodacii. Ularning rivojlanishi natijasida qobiq yuzasida va maydalangan joylarda bo'rga o'xshash oq, quruq, chang dog'lar paydo bo'ladi. Bu non nuqsoni bo'r kasalligi deb ataladi.
Bundan tashqari, agar starter ifloslangan bo'lsa, nonning buzilishi mumkin. Fermentatsiya madaniyatini kiritishdan oldin, boshlang'ichning tozaligi tekshiriladi. Odatda u ishlab chiqarish xamirturushini o'z ichiga olishi kerak - Saccharomyces spp.. va jinsning sut kislotali bakteriyalari Lactobacillus spp.. Texnik jihatdan zararli mikroorganizmlarga, masalan, ba'zi termofil tayoq shaklidagi bakteriyalar ham kiradi. B. koagulanlar, shuningdek, nomi bilan tanilgan Laktobakterium thermophilum. Bakteriyalar nomenklaturasining xalqaro kodeksi loyihasiga ko'ra, bu tur Lactobacillus jinsidan chiqariladi va termofil sporali bakteriyalarning asporogen varianti sifatida qaraladi.
Bakteriyalar orasida kartoshkaning qo'zg'atuvchisi yoki non pishirish sanoatida yaxshi ma'lum bo'lgan ipli non kasalligi eng muhim rol o'ynaydi - IN. tutqich Va B. subtilis, bu nonning pishirish haroratiga yaxshi bardosh bera oladi va mahsulotning yanada buzilishiga olib kelishi mumkin. Bundan tashqari, lekin kamroq tez-tez, nonning buzilishi jins vakillari tomonidan sodir bo'lishi mumkin Propionbakteriyalar va yozing Chromobacterium prodigiosum, bu nonning achchiqlanishiga va uning organoleptik xususiyatlariga sezilarli zarar etkazadi.
Do'konda non uch kun ichida sotiladi. Bu vaqt ichida mog'or qo'ziqorinlari va kartoshka tayoqchalarining rivojlanishi mumkin. Mahsulotlarni sotish bilan bir qatorda, nonning eskirgan va mog'orlanishini kuzatib boring, buning uchun kompaniyaning laboratoriyasida nonning nazorat partiyasi qoldiriladi. Oddiy non ishlab chiqarilgandan keyingi kun quriy boshlashi kerak.
Uchinchi kuni mog'or belgilari bo'lmagan kraker bo'lishi kerak. Agar non plastik to'rva ichida mog'orlanib qolsa, unda mog'or oq yoki yashil bo'lishi kerak. Va hech qanday holatda qora. Bakteriyalardan farqli o'laroq, mog'orlar tayyor mahsulotlarga ta'sir qiladigan ikkilamchi infektsiyadir. Unda topilgan mog'or sporalari odatda pishirish paytida nobud bo'ladi. Non pechdan deyarli steril holda chiqadi. Sovutish, tashish va saqlash jarayonida nonning yuzasi mog'or sporalari bilan qayta ifloslanadi. Non ifloslangan narsalar (transport va qadoqlash uskunalari, xodimlarning qo'llari va kiyimlari) bilan bevosita aloqa qilish orqali yoki havo orqali yuqadi. Shu bilan birga, nonning ifloslanish darajasi zavodning umumiy sanitariya holatini aks ettiradi. Mog'ordan ta'sirlangan nonni iste'mol qilmaslik kerak.
Ayniqsa, xavfli jinsdan qo'ziqorinlarning rivojlanishi Fusarium. Ular odatda dalada qishlab qolgan donga yoki bug'doy va javdarning kech navlariga hujum qilishadi. Ushbu mog'or tomonidan chiqarilgan zaharli moddalar pishirish jarayonida yo'q qilinmaydi. Kontaminatsiyalangan nonda kasallikning tashqi belgilari yo'q, lekin uni iste'mol qilganda o'tkir zaharlanish paydo bo'ladi, ko'pincha o'limga olib keladi.
Mahsulotni xavfli mikroorganizmlar mavjudligini nazorat qilish korxona laboratoriyasi tomonidan ham, sanitariya-epidemiologiya xizmatining nazorat laboratoriyalari va metrologik laboratoriyalar tomonidan ham amalga oshiriladi. Tahlil, birinchi navbatda, ikkinchi bosqichda ularning tashqi ko'rinishidagi og'ishlarni aniqlash uchun non mahsulotlarini tekshirishni o'z ichiga oladi, shubhali narsalarni mikroskopik nazorat qilish va bakteriologik tahlil, agar kerak bo'lsa, qoida tariqasida, faqat ixtisoslashtirilgan laboratoriyalarda amalga oshiriladi; , ishlab chiqaruvchi korxonadan tashqarida.
sifatli non unini organoleptik
Xulosa
Xulosa qilish mumkinki, asosan non mahsulotlarining buzilishi ishlab chiqarish jarayoni tugagandan so'ng, issiqlik bilan ishlov berilgan non yana ifloslanish uchun mavjud bo'lganda sodir bo'ladi. Nonning ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik uchun korxonalarda bir qator chora-tadbirlar ishlab chiqilgan. Non do'konlarida nonning ifloslanishini kamaytirish bo'yicha asosiy himoya choralari havoni tozalash, mog'orlangan nonni ustaxonalardan darhol olib tashlash, asbob-uskunalar va xom ashyoni mukammal darajada toza saqlash va xodimlarning shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishdan iborat.
Ichki havo filtrlash yoki ozonlash orqali tozalanadi. Bakteritsid lampalar yordamida yaxshi natijalarga erishildi. Binolar va jihozlar bakteritsid va fungitsidlar bilan davolanadi. Bundan tashqari, non tashish uchun furgonlarning ichki qoplamasi, shuningdek, tovoqlar plastmassadan tayyorlanishi va vaqti-vaqti bilan 2-3% sirka kislotasi eritmasi bilan dezinfektsiya qilinishi tavsiya etiladi.
Nonning mikrobiologik buzilishi sanoatga jiddiy zarar yetkazadi. Non kasalligining asosiy patogenlariga qarshi kurashish uchun taklif qilingan usullar va usullarning xilma-xilligi yagona radikal vositaning yo'qligini ko'rsatadi. Non kasalliklarining rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun bir qator chora-tadbirlarni qo'llash kerak. Bunda non mahsulotlari ishlab chiqarishni to'g'ri tashkil etilgan mikrobiologik nazorat katta rol o'ynaydi.
Adabiyot
1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Non xamiri ishlab chiqarishni nazorat qilish / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatova // Nonvoy ishlab chiqarishni nazorat qilish. - M.: Oziq-ovqat sanoati, 2004. - B. 168 - 172.
2. Belova S. V. Hayot xavfsizligi / S. V. Belova // Hayot xavfsizligi. - M.: Oliy maktab, 1999. - 448 b.
3. Borisov L. B. Tibbiy mikrobiologiya, virusologiya, immunologiya: darslik. tibbiy nafaqa universitetlar / L. B. Borisov // Tibbiy mikrobiologiya, virusologiya, immunologiya: darslik. tibbiy nafaqa universitetlar -- M .: Azizim. ma `lumot agentlik, 2005. - 736 b.
4. Bocharova N. N., Kobrina Yu., Rozmanova N. V. Achitqi ishlab chiqarish mikroflorasi / N. N. Bocharova, P. Kobrina, N. V. Rozmanova / Achitqi ishlab chiqarish mikroflorasi. . - M .: Oziq-ovqat sanoati, 1978. - 152 p.
5. Vershigora A. E. Umumiy mikrobiologiya: universitetlarning biologiya fakultetlari uchun darslik / A. E. Vershigora // Umumiy mikrobiologiya: universitetlarning biologiya fakultetlari uchun darslik. - K.: Vishcha maktabi, 1988. - 342 b.
6. Golubev V. N. Oziq-ovqat biotexnologiyasi / V. N. Golubev // Oziq-ovqat biotexnologiyasi. - M.: Dehli nashri, 2001. - 123 b.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. Bakteriyalar ekologiyasi: darslik / B.V.Gromov, G.V. // Bakteriyalar ekologiyasi: darslik. - L.: Leningrad davlat universiteti, 1989. - 246 p.
8. Gubareva L.I. Inson ekologiyasi: seminar / L.I. Gubareva // Inson ekologiyasi: seminar - M.; Vlados, 2005. - S. 73 - 86.
9. Garkavenko A. I. Biologik faol moddalarning mikroorganizmlarga ta'siri / A. I. Garkavenko // Biologik faol moddalarning mikroorganizmlarga ta'siri. - Kishinyov: Shtinitsa, 1975. - 160 p.
10. Golovach T. M., Pidgorskiy T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Innovatsion mikroorganizmlarni saqlash va saqlash: uslubiy tavsiyalar / T. M. Golovach, T. S. Pidgorskiy, S. I. Sudenko, L.I. Groma // Innovatsion mikroorganizmlarni saqlash va saqlash: uslubiy tavsiyalar. - K.: Zannanya Ukrainy, 2004. - 108 b.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. Non va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi bo'yicha laboratoriya ustaxonasi. Bosh qo'llanma / V.I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // Non va makaron ishlab chiqarish texnologiyasi bo'yicha laboratoriya ustaxonasi. Bosh yordamchi. - K.: Asosiy adabiyotlar markazi, 2006. - 341 b.
12. Egorova N. S. Mikrobiologiya bo'yicha seminar / N. S. Egorova // Mikrobiologiya bo'yicha seminar. - M .: Moskva nashriyoti. Universitet, 1976. - 307 b.
13. Eroshin V.K. Mikroorganizmlarning o'sishini cheklash va inhibe qilish: Butunittifoq. konf. Abstrakt. hisobot / V.K. Eroshin // Mikroorganizmlarning o'sishini cheklash va inhibe qilish: Butunittifoq. konf. Abstrakt. hisobot. - Pushchino: NCBI, 1989. - 181 p.
14. Jvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Oziq-ovqat sanoatida mikrobiologiya: darslik / A. Yu., O. A. Bakushinskaya // Oziq-ovqat sanoatida mikrobiologiya: darslik. - M.: Oziq-ovqat sanoati, 1975. - B. 89 - 117.
15. Zaxarova I. Ya., Pavlova I. N. Mikroorganizmlarning litik fermentlari / I. Ya., I. N. Pavlova // Mikroorganizmlarning litik fermentlari. --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 b.
16. Zaxarova N. G., Bagaeva T. V. Mikroorganizmlarning sistematikasi va funktsional morfologiyasi: o'quv qo'llanma / N. G. Zaxarova, T. V. Bagaeva // Mikroorganizmlarning sistematikasi va funktsional morfologiyasi: o'quv qo'llanma. - Qozon: KDU, 1989. - 87 p.
17. Zvyagintsev D. G. Mikroorganizmlarning qattiq yuzalar bilan o'zaro ta'siri / D. G. Zvyagintsev // Mikroorganizmlarning qattiq yuzalar bilan o'zaro ta'siri. - M .: Moskva universiteti nashriyoti, 1983. - 176 p.
18. Karasevich Yu. Mikroorganizmlarning eksperimental moslashuvi / Yu. - M.: Nauka, 1975. - 179 b.
19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M. S. Amaliy mikrobiologiya: navch. talabalar uchun qo'llanma visch. navch. asal. ipoteka IV akkreditatsiya darajasi. / S.I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Amaliy mikrobiologiya: asosiy fan. talabalar uchun qo'llanma visch. navch. asal. ipoteka IV akkreditatsiya darajasi. -- Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 b.
20. Konovalov S. A. Xamirturush biokimyosi / S. A. Konovalov // Xamirturush biokimyosi. - M .: Oziq-ovqat sanoati, 1980. - 271 p.
21. Kuznetsov S.I., Dubinina G.A. Suda yashovchi mikroorganizmlarni o'rganish usullari / S.I.Kuznetsov, G.A. - M.: Nauka, 1989. - 285 b.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Mikroorganizmlarning metagenomik tahlili: monografiya / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Mikroorganizmlarning metagenomik tahlili: monografiya. - K.: Sprint Print, 2008. - 256 b.
23. Pie T. P. Zagalna mikrobiologiyasi: Universitetlar uchun qo'llanma / T. P. Pie // Zagalna mikrobiologiyasi: Universitetlar uchun qo'llanma. - K.: NUHT, 2004. - 471 b.
24. Poglazov B. F. Elementar biologik tuzilmalarni yig'ish naqshlari / B. F. Poglazov // Elementar biologik tuzilmalarni yig'ish naqshlari. - M.: Nauka, 1977, - 47 b.
25. Romanov A. N. Nonni saqlash / A. N. Romanov // Nonni saqlash. - M .: Pishchepromizdat, 1953. - 108 p.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. Mikroorganizmlar metabolizmi: Seminar. "Biologiya" ixtisosligi bo'yicha universitetlar uchun darslik / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Mikroorganizmlar metabolizmi: Seminar. "Biologiya" mutaxassisligi bo'yicha oliy o'quv yurtlari uchun darslik. - M.: MDU, 1986. - 252 b.
27. Churilova N. S. Bakteriyalar populyatsiyasining rivojlanishini tartibga solish omillari va mexanizmlari: maqolalar to'plami. ilmiy tr. / N. S. Churilova // Bakteriyalar populyatsiyasining rivojlanishini tartibga solish omillari va mexanizmlari: maqolalar to'plami. ilmiy tr. - Sverdlovsk: SSSR Fanlar akademiyasining Ural filiali, 1990. - 131 p.
28. Shigaeva M. X. Mikroorganizmlarning biologik faol moddalari. Maqolalar to'plami. / M. X. Shigaeva // Mikroorganizmlarning biologik faol moddalari. Maqolalar to'plami. - Olma-Ata: Fan, 1977. - 325 pp.: kasal.
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
...Kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati non va non mahsulotlari, ularning tasnifi va assortimenti. Non mahsulotlari sifatini shakllantiruvchi omillar, ularni qadoqlash, etiketlash va saqlash. Non mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Non nuqsonlari.
kurs ishi, 2010 yil 11-10 qo'shilgan
Non va non mahsulotlari tarixi. Non mahsulotlarining iste'mol xususiyatlari. Non mahsulotlari tasnifi. Non mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar. Non va non mahsulotlarini qadoqlash, markalash va saqlash.
kurs ishi, 03/06/2014 qo'shilgan
Nonning inson ovqatlanishidagi ahamiyati, uning ozuqaviy qiymati. Non va non mahsulotlari assortimentining tasnifi va xususiyatlari. Parhezli non mahsulotlari, ularning xususiyatlari. Non va non mahsulotlarining yangi turlari, assortimentini yaxshilash yo‘llari.
referat, 2015-05-17 qo'shilgan
Diapazon, Kimyoviy tarkibi va boy non mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Ularni ishlab chiqarish uchun xom ashyo, ishlab chiqarish texnologiyasi. Non mahsulotlari sifatining organoleptik ko'rsatkichlari. Un mahsulotlarining mumkin bo'lgan nuqsonlari va kasalliklari, ularning paydo bo'lish sabablari.
kurs ishi, 28.11.2014 yil qo'shilgan
Non va non mahsulotlari assortimentining tasnifi va xususiyatlari, uni takomillashtirish yo'llari. Ushbu mahsulotlarning sifatiga qo'yiladigan talablar, ularni saqlash va tashish, sertifikatlash tizimi. Tayanch korxonada non mahsulotlari assortimentini tahlil qilish.
kurs ishi, 07.04.2010 qo'shilgan
Non zavodi qurilishining texnik-iqtisodiy asoslari. Non mahsulotlari retsepti va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlari. Tayyor non mahsulotlarining hosildorligini, pechning unumdorligini, xom ashyo zaxiralarini va ishlab chiqarish retseptlarini hisoblash.
dissertatsiya, 22/01/2015 qo'shilgan
Un assortimenti qandolatchilik. Namuna olish usullari, tekshirish usullari va sifatni baholash. "Chakana savdo-1" MChJ do'konidagi assortiment. Un qandolat mahsulotlari sifatini organoleptik baholash. Do'konda cookie-fayllar sifatini tekshirish va baholash.
kurs ishi, 25.05.2014 qo'shilgan
"sovuq" xamirni tekshirish rejimining ta'sirini tahlil qilish turli haroratlar bug'doy nonining xususiyatlari haqida. Non sifati ko'rsatkichlari. Xamir bo'laklarini "sovuq" tekshirishning turli usullaridan foydalangan holda boy non mahsulotlari sifatini qiyosiy baholash.
referat, 22.11.2012 qo'shilgan
Non haqida umumiy ma'lumot. Ekspert baholashni o'tkazish. Yagona va kompleks ko'rsatkichlarning og'irlik koeffitsientini aniqlash. Non sifatining kompleks ko'rsatkichlarini aniqlash va hisoblash. Olingan sifat darajasini eng yaxshi ko'rsatkichlar bilan taqqoslash.
kurs ishi, 24.03.2010 qo'shilgan
Oziq-ovqat xom ashyosi sifatini baholash usullari. Non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi assortimenti. Bug'doy unining tovar xususiyatlari. Yangi meva va sabzavotlarni tashish va saqlash. Kartoshka va sabzavotlarning kasalliklari.
Supermarketlardagi non mahsulotlarining keng assortimenti hayratlanarli. GOSTga mos keladigan zararli aralashmalarsiz yuqori sifatli pishirilgan mahsulotlarni tanlash oson emas.
Keng qamrovli vizual va taktil tahlil novvoyxonaning joriy talablar va standartlarga javob beradimi yoki yo'qligini aytib beradi. Quyidagi xususiyatlarni baholash kerak:
Nonning tashqi ko'rinishi asosiy ko'rsatkichdir. Dumaloq, to'rtburchaklar yoki tasvirlar ma'lum turdagi mahsulotning navi va xususiyatlariga mos kelishi kerak. Sarkma, oluklar, chuqurliklar va boshqa shikastlanishlar qabul qilinishi mumkin emas. Ko'zga ko'rinadigan nuqsonlari bo'lgan non sotilmasligi kerak.
Non mahsulotlarini organoleptik baholash qobiq sifatini baholashni o'z ichiga oladi. To'g'ri soyalar kremsi sariqdan yorqin jigarranggacha. Qobiqning qalinligi ishlatiladigan un turiga qarab belgilanadi:
Nonning sifat xususiyatlarini baholash uchun uni tatib ko'rish shart emas. Buning uchun maydalagichni tekshirish kifoya. Bo'shliqlar yoki heterojen joylarsiz gözenekli tuzilishga ega bo'lishi kerak. Aralashning etarli emasligi ko'rsatkichi tayyor mahsulotda pishirilgan un bo'laklarining mavjudligi hisoblanadi.
Kırıntıların holati yangilik ko'rsatkichidir. Non mahsulotlari elastik, yumshoq, bosilgandan keyin tezda asl shakliga qaytadi, o'rtacha nam, yopishqoqligi yo'q, iste'mol qilish uchun mos. Kesish paytida qattiqlik va ko'p sonli maydalanishlar shafqatsizlikning belgisidir.
Har xil turdagi nonlarning ta'm sifatlari qabul qilingan standartlarga javob berishi kerak: sho'r non o'rtacha darajada boy bo'lishi kerak, nordon nonda yaxshi nordon bo'lishi kerak va hokazo. O'ziga xos bo'lmagan ta'm va aniq o'tkir hid ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik belgisidir.
Xulosa qilish va pishirilgan mahsulotlarning organoleptik xususiyatlariga tayanib, biz yuqori sifatli nonning deformatsiya va shikastlanmagan toza ko'rinishga ega ekanligi haqida xulosa qilishimiz mumkin. Uning shakli e'lon qilingan xilma-xillikka aniq mos keladi, rangi sariq va jigarrang soyalardan tashqariga chiqmaydi. Gözenekli strukturada muhrlar mavjud emas, qobiq o'lchamlari 1,5-4 mm dan oshmaydi. Hidi va rangi boy, o'tkir emas, mahsulot turiga mos keladi.
Doimiy yuqori sifatga ishonch hosil qilish uchun un mahsuloti, shunchaki uni sotib oling
Nonning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan baholanadi.
Tovalangan nonning organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:
1) sirt silliq; katta yoriqlar yoki nuqsonlarsiz;
2) rangi bir xil, ustki va yon po'stlog'i porloq bo'lishi kerak, kuymagan yoki tozalanmagan;
3) bir xil g'ovakli, yopishqoq va ho'l bo'lmagan, "qattiqlashmagan" (etarlicha qizdirilmagan pechda non pishirishda paydo bo'ladigan pastki po'stlog'i bo'ylab g'ovak bo'lmagan zich tasmasi) va "yorilmaydigan" (un bo'laklari) pishirilgan maydalagich. yoki maydalangan qalinligida eski non bo'laklari );
4) elastik konsistensiya, tezda shaklini tiklaydi;
5) ta'mi yoqimli, non turiga mos keladigan, begona ta'msiz;
6) tishlarda siqilish bo'lmasligi kerak;
7) mog'or, "kartoshka kasalligi", aralashmalar va "mo''jizaviy tayoq" bilan zararlanish belgilarining yo'qligi.
fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar
1. Nonning namligini aniqlash (% nondagi namlikning massa ulushi). Qopqoqli metall shishani torting, ichiga 5 g maydalangan non bo'lagini (M 1) qo'ying va uni 40 daqiqa davomida quritish shkafiga (130 ° C) oching. Shishani qopqoq bilan yoping, uni shkafdan chiqarib oling, uni eksikatorda sovutib oling va keyin qopqoqli shishaga torting (M 2). Nonning namligini quritishdan oldin (M 1) va keyin (M 2) og'irlikdagi farqdan hisoblang: X = / 5, %, bu erda X namlik, %, M 1 - shishaning og'irligi. qopqoq va quritishdan oldin nonning bir qismi, g, M 2 - qopqoqli shishaning og'irligi va quritgandan keyin nonning bir qismi, g normalar bilan solishtirganda nonning namligini baholang (1-jadval). .
1-jadval
Nonning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari normalari
2. Nonning g'ovakligini aniqlash ( g'ovak hajmining maydalangan hajmiga nisbati %). Non parchasining namunasini o'tkir qirralari bo'lgan silindrsimon pichoq bilan kesib oling (Zhuravlev pichog'i), bu sizga standart hajmdagi (V = 27 sm 3) non bo'laklarini olish imkonini beradi. Non namunasini 0,1 gramm (M) aniqlikda torting. Turiga qarab nonning zichligini aniqlang (2-jadvalga qarang).
jadval 2
Non maydalagichning zich, gözenekli bo'lmagan massasi
Formula yordamida g'ovaklikni hisoblang: X = (V - M/P) · 100/ V, %, bu yerda X – porozlik, %; M – non bo‘laklari namunasi massasi, g; P – g’ovaksiz berilgan turdagi nonning massa zichligi, g/sm2; V - g'ovaklarni o'z ichiga olgan maydalangan namunaning hajmi (27 sm2). Nonning g'ovakligini standartlar bilan taqqoslab baholang (23-jadval).
3. Nonning kislotaliligini aniqlash. Nonning kislotaliligi (gradusda ifodalangan) 100 g nondagi kislotalarni (sirka va sut) neytrallash uchun sarflangan 1N NaOH eritmasi hajmiga teng. 25 g nonni torting, maydalang, 250 ml li kolbaga soling. 50 ml distillangan suv qo'shing va maydalagichni shisha tayoq bilan silliq bo'lguncha maydalang. Aralashmaga 150 ml distillangan suv soling (umumiy suv hajmi 200 ml), kolbani yopib, 2-3 daqiqa qattiq chayqab, 10 minut cho`ktirish uchun qoldiring. Olingan aralashmani tülbent orqali filtrlang. 100 ml li kolbaga 50 ml filtrat olib, soling Zaharlanish holatlari: 1) oziq-ovqat mahsulotlarining yuqori darajada ifloslanishi (1 gramm mahsulot uchun 10 5 yoki undan ortiq hujayra); 2) kasallik, noto'g'ri ovqatlanish, jismoniy faollik, intoksikatsiya va boshqalar natijasida tananing qarshiligining pasayishi.
2-3 tomchi 1% li fenolftalein va 0,1 n NaOH eritmasi bilan doimiy och pushti rang paydo bo‘lguncha titrlanadi. X = V formulasi yordamida nonning kislotaliligini darajalarda hisoblang · ×4 · ×4 / 10 = 1,6 · V, bu erda X - kislotalik, º; V – o‘rganilayotgan non namunasidagi kislotalarni titrlash uchun ishlatiladigan 0,1 n ishqor eritmasi hajmi, ml. Nonning kislotaliligini standartlar bilan taqqoslab baholang (24-jadval).
Yangi pishirilgan nonni bakteriologik tekshirish o'tkazilmaydi. Ba'zi hollarda nonning sporali bakteriyalar va mog'orlar bilan ifloslanishini aniqlash uchun sporalar ozuqa muhitiga sepiladi.
Organoleptik va fizik-kimyoviy tahlillar asosida o'rganilayotgan non namunasining sifati va uni oziq-ovqat sifatida ishlatish imkoniyati to'g'risida sanitariya-gigiyenik xulosa tuzing.
Xulosa namunasi: 2-nav bug‘doy unidan tayyorlangan bo‘lak non namunasi o‘rganildi. Ushbu nonning organoleptik xususiyatlari gigienik talablarga to'liq javob bermaydi: ba'zi joylarda qobiq maydalangandan orqada qoladi. Nonning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari ham qoniqarli emas: namlik normada 50%. ≤ 47%, g'ovaklik - normal holatda 43% ≥ 50 %.
Non standart talablarga javob bermaydi. Tekshirilgan namuna olingan non partiyasi sotuvdan olib tashlanishi kerak.
