TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA №. Mol go'shtidan guruchli köfte
Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 bo'yicha ishlab chiqilgan va ob'ekt tomonidan ishlab chiqarilgan guruchli go'shtli go'shtli go'shtga taalluqlidir. Ovqatlanish.
Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )
3. RECEPT
| xom ashyo nomi | Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish | |||
| 1 porsiya tayyor mahsulot, g | 100 ta tayyor mahsulot, kg | |||
| Yalpi | Net | Yalpi | Net | |
| Mol go'shti (kotletli go'sht) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
| Sut yoki suv | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
| Guruch yormalari | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Tayyor momiq guruchning og'irligi | – | 13 | – | 1,3 |
| Piyoz | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| O'simlik yog'i | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Tuzlangan piyoz massasi | – | 3 | – | 0,30 |
| Yarim tayyor mahsulotning og'irligi | – | 59 | – | 5,9 |
| Tayyor köfte og'irligi | 50,0 | 5,0 | ||
| Sos TK № 56 | 25,0 | 2,5 | ||
| Bezatish TK No 50 | 100,0 | 10,0 | ||
| Tayyor mahsulotlarni chiqarish | 175,0 | 17,5 | ||
4. TEXNOLOGIK JARAYON
IN tug'ralgan go'sht maydalangan qaynatilgan guruch qo'shing, maydalangan, oqartirilgan, keyin qovurilgan piyoz, og'irligi bo'yicha 1% tuz, suv yoki sut, aralashtiramiz, 2-3 dona to'p hosil qiling. har bir xizmat uchun va 20-25 daqiqa davomida bug'da pishiring.
Tayyor köfte oq un asosidagi issiq qalin sutli sous bilan quyiladi va qaynatiladi. Tayyor mahsulot ichidagi harorat 85 ° C dan past emas.
Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.
Chiqib ketayotganda, yon idishni ehtiyotkorlik bilan plastinka ustiga qo'ying va yoniga ular pishirilgan sousli 2-3 to'p go'shtli to'p qo'ying. Garnitura - bug'langan sabzavotlar. Optimal xizmat qilish harorati 65 ° C dir.
6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:
6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:
Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha ushbu taom Bojxona ittifoqining "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi to'g'risida" (TR CU 021/2011) texnik reglamenti talablariga javob beradi.
| Oziq moddalar, g | Energiya qiymati, kkal | Vitaminlar, mg | Minerallar, mg | ||||||||
| B | VA | U | B1 | C | A | E | Sa | Mg | P | Fe | |
| 7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
Texnolog muhandis.
Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
Ta’lim, fan va yoshlar siyosati boshqarmasi
Ryazan viloyati OGBOU SPO "Agrar kolleji r.p. D.M nomidagi bot. Garmash"
Himoya uchun tozalangan.
o'rinbosari U.V.R bo'yicha direktor. Bushuev A.V.
Amaliy hisobot
Mavzu: “Köfte tayyorlash texnologiyasi”
Bitiruvchi: Heiko A.L. guruh № 42
Reja
1. Umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari
2. Loyihalash texnologik qismi
2.1 Taomning qisqacha tavsifi
2.2 Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining tovar xarakteristikasi
2.3 Berilgan miqdordagi porsiya uchun xom ashyoni hisoblash
2.4 Ishlab chiqarish ustaxonalari va ish joylari ishini tashkil etish (inventarlarni, idishlarni, jihozlarni tanlash, sanitariya talablari)
2.5 Idish tayyorlashning texnologik jarayoni
2.6 Idishlarni loyihalash va chiqarish
2.7 Sifat talablari, amalga oshirish shartlari va muddatlari
3. Xavfsiz ishlash usullari
3.1 Xavfsiz ish usullari
3.2 Uskunalarni ishlatish qoidalari, xavfsizlik choralari
4. Grafik qism
4.1 Idishning texnologik xaritasi
Bibliografiya
1. Xususiyatlariumumiy ovqatlanish korxonalari
Men Sapojkovskiy oshxonasida amaliyot o'tadim bolalar bog'chasi№ 3. Oshxona bog‘cha tarbiyalanuvchilarini issiq ovqat bilan ta’minlaydi. Ular: nonushta, tushlik va tushlik choyi bilan ta'minlanadi. Ovqatlanish xonasi bolalar bog'chasi binosida joylashgan. Alohida chiqish joyi bor. Oshxonada ikkita do'kon bor: issiq va sabzavotlar.
Issiq do'kon.
Mavjud: elektr pechka, pechka, go'sht maydalagich, tarozi, stol, tokcha, lavabo.
Sabzavotlar do'koni.
O'z ichiga oladi: vanna, 2 lavabo, javon, muzlatgich, kesish stoli, nonni kesish uchun stol.
Shuningdek, bitta omborxona va kiyim almashtirish xonasi mavjud. Korxonada 4-toifali 2 nafar oshpaz ishlaydi. Ular 5 kun 5,5 soat ishlaydi.
Namuna menyu.
Nonushta.
Vermishelli sutli bo'tqa.
Kolbasa pishloqli sendvich.
Kechki ovqat.
Tuzlangan sho'rva.
Kotlet bilan kartoshka pyuresi.
Quritilgan mevalardan kompot.
Kechki ovqat.
Sut bilan kakao.
2. Hisoblash va texnologik qism
2.1 Taomning qisqacha tavsifi
Mahsulotlar kotlet massasidan 3-4 dona sharlar shaklida hosil bo'ladi. har bir xizmat uchun, un bilan qovurilgan, qovurilgan, yirtqichlardan solingan, ildizlari bilan qizil, pomidor yoki qizil sous bilan quyiladi va pishganicha qaynatiladi. Bug'da pishirilgan guruch, maydalangan grechka pyuresi va kartoshka pyuresi bilan xizmat qiladi.
2.2 Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarining tovar xarakteristikasi
Taom quyidagi mahsulotlarni o'z ichiga oladi: go'sht, guruchli don, piyoz, suv, tayyorlangan hayvon yog'i, bug'doy uni.
Bug'doy un.
Un - donli ekinlarni (bug'doy, javdar va boshqalar) maydalash natijasida olinadigan kukunli mahsulot.
Don turiga qarab un: bug'doy, javdar, grechka, soya va boshqalarga bo'linadi.
Bug'doy uni quyidagilarga bo'linadi:
Pishirish uchun bug'doy uni. Turli navlarda ishlab chiqariladi: (yorma uni, yuqori sifatli un, 1-navli un, 2-navli un, devor qog'ozi).
Makaron uchun bug'doy uni.
Zarrachalar non mahsulotlarinikidan kattaroqdir. U: eng yuqori (donli) va 1-chi (yarim donli) navlarga bo'linadi.
Sifat talabi: Un ta'mi, rangi, hidi, namligi, maydalash hajmi, nopoklik miqdori va pishirish xususiyatlariga ko'ra baholanadi. go'shtli taom retsepti
Rang un turini tavsiflaydi. Rangni standart yoki fotometr qurilmasi yordamida aniqlaydi. Unning ta'mi va hidi unga xosdir, nordon yoki achchiq ta'msiz.
Guruch yormalari.
Mahsulot: sayqallangan guruch- qo'pol sirtli plyonkalar va qobiqlarsiz qayta ishlangan donalar. U qo'shimcha, eng yuqori, 1, 2, 3-sinflarda keladi. Maydalangan guruch- sayqallangan guruchning maydalangan yadrolari. Ular navlarga bo'linmaydi. Pishirilganda guruch hajmi 5-7 barobar ortadi.
Sifat talabi: Yormaning rangi, ta'mi va hidi uning turiga mos kelishi, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.
Yormani zararkunandalar, non hidi, mogʻor hidi va boshqalar bilan ifloslantirishga yoʻl qoʻyilmaydi.Yorma 50-60 kg lik qoplarga, qoplarga, oʻramlarga, qutilarga 0,5-1 kg dan qadoqlanadi.
Donni quruq, shamollatiladigan joylarda t da saqlang? 12-17? va namlik 70% 10 kungacha.
Bu qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Oqsillar, yog'lar, vitaminlar, uglevodlar, minerallar va boshqa moddalar manbai.
Bir kishiga kuniga 80-100 g kerak bo'ladi. qaynatilgan, qovurilgan yoki qovurilgan go'sht.
Go'sht turli to'qimalarning to'plamidir. To'qimalarning nisbati hayvonning jinsi, zoti va semizligiga bog'liq.
To'qimalar: mushak, yog ', suyak, biriktiruvchi.
Go'sht quyidagilarga bo'linadi:
1. Hayvonlarning turiga ko'ra: mol go'shti, qo'zichoq, echki go'shti, cho'chqa go'shti, kiyik go'shti, ot go'shti, quyon go'shti, yovvoyi hayvonlar go'shti.
2. Termik holatiga ko'ra go'sht: sovutilgan, sovutilgan, muzlatilgan, muzlatilganlarga bo'linadi.
3. Semizligiga ko'ra go'sht 1-, 2-, 3-, 4-, 5-ga bo'linadi.
4. Go'shtning markalanishi Har bir tana go'shti, yarim tana go'shti va chorak go'shtning sifati va semizligini tasdiqlovchi belgi bilan belgilanishi kerak.
Sifat talabi:
Go'sht sifati har xil turlari hayvonlar: yangi, shubhali tazelik go'shti va yangi emas.
Go'shtning sifati organoleptik, kimyoviy, mikrobiologik va boshqa usullar bilan aniqlanadi. Yog 'holati va bulyon sifati bilan organoleptik tarzda aniqlanadi.
Idishlarni tayyorlash uchun faqat yangi go'sht ishlatiladi.
Go'sht muzlatgichlarda, ilgaklarga osilgan yoki stacklarda saqlanadi.
Piyoz.
Piyoz shakli (tekis, dumaloq, tasvirlar, tekis yumaloq) va quruq tarozi rangi (oq, somon sariq, jigarrang, binafsha) bilan ajralib turadi. Pulpa bo'lishi mumkin (oq, yashil rangga ega, binafsha rang). Piyoz ta'miga ko'ra: issiq navlar, yarim o'tkir, shirin navlarga bo'linadi.
Sifat talablari: Lampochkaning ko'rinishi etuk bo'lishi kerak. Lampochkaning ko'ylagida yoriqlarga ruxsat beriladi, uning ostida suvli oq to'qimalarni ochmasdan quritilgan tarozilar bo'lishi kerak.
2.3 Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni hisoblashberilgan porsiya soni
2.4 Ishlab chiqarish ustaxonalari va ish joylari ishini tashkil etish (inventarlarni, idishlarni, jihozlarni tanlash, sanitariya talablari)
Go'shtli idishni tayyorlash uchun go'sht va issiq do'kon ishlatiladi.
Go'sht sexida yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi, issiq sexda esa tayyor holatga keltiriladi. Go'sht sexida quyidagi operatsiyalar bajariladi: go'shtni eritish, yuvish, kesish, go'shtni go'sht maydalagichdan o'tkazish, yarim tayyor mahsulot tayyorlash.
Go'shtni eritish va yuvish cho'tkalar yoki dush yordamida osilgan yoki hammomda amalga oshiriladi. Keyin belgi kesiladi va tozalanadi. Go'sht paxta peçeteleri bilan quritiladi.
Tana go'shtini kesish kesish kursida, qassob bolta yoki aylana arra bilan amalga oshiriladi.
Ustaxonalarda quyidagilar mavjud: yon tomonlari bo'lgan tanklar, kesish stul, ishlab chiqarish stollari, almashtiriladigan mexanizmlari bo'lgan elektr haydovchi (go'sht maydalagich, suyak to'sar, go'sht ripper, qiyma go'sht aralashtirgich, maydalash mexanizmi).
Go'sht tayyorlash maxsus stolda tayyorlanadi, bu erda tarozilar, go'sht maydalagich, qiyma go'sht aralashtirgich, kesish taxtalari, oshpaz pichoqlari va ziravorlar qutilari joylashtiriladi.
Issiq do'konda go'sht tayyor holga keltiriladi, avval qovuriladi, keyin qovuriladi.
2.5 Texnologikpishirish jarayoni
1. Mexanik ishlov berish amalga oshiriladi: go'sht, piyoz.
2. Go'sht va yog' bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan o'tkaziladi.
3. Piyoz to'g'ralgan va qovurilgan.
4. Guruch yuviladi (7 marta) va qaynatiladi.
5. Tayyor qiyma guruch, qovurilgan piyoz, tuz va murch bilan aralashtiriladi.
6. Unni elakdan o'tkazing.
7. Mahsulot yumaloq shaklda shakllanadi.
8. Unda pishirilgan non.
9. Oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring.
10. Sosni tayyorlang.
11. Köfte pishganicha sousda qovuriladi.
12. Garnitura bilan xizmat qiling va bir xil sousni quying.
2.6 Chiqarilgane va idishlarni qoldiring
Köfteler plastinka ustiga qo'yiladi, yon piyola yon tomoniga qo'yiladi, mahsulotlar pishirilgan sous bilan quyiladi va o'tlar bilan sepiladi.
Go'shtli go'shtli go'shtli go'shtni garnitürsiz issiq tuyadi sifatida bo'laklarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalarda yoki maydalangan holda berish mumkin va xizmat qilishdan oldin maydalangan o'tlar bilan sepiladi.
2.7 Sifat talablarioziq-ovqat, saqlash shartlari va muddatlari
Go'shtli kotlet massasidan tayyorlangan idish o'z shaklini saqlab turishi, yoriqsiz bo'lishi, massasi bir hil, yaxshilab tug'ralgan, qiyma yaxshilab aralashtirilgan bo'lishi kerak. Qovurilganida, qovurilgan qobiqqa ega bo'lishi kerak. Rang, hid, ta'm - mahsulotning xarakteristikasi.
Mahsulotda quyidagilarga yo'l qo'yilmaydi: noto'g'ri shakl, begona hidlarning mavjudligi, kuygan qobiqlar. Köfte suvli bo'lishi kerak va maydalanmasligi kerak.
Ovqat pishgandan so'ng darhol joylashtiring - 72 C, 2 soatdan oshmasligi kerak.
t da saqlansinmi? 0 dan +6?C gacha, 12 soatdan oshmasligi kerak.
3. Xavfsiz ishlash usullari
3.1 Xavfsiz ish usullari
Korxona xodimlariga asbob-uskunalar bilan ishlashga faqat xavfsizlik ko'rsatmalarini tinglagandan keyin ruxsat beriladi. Xom ashyoni etkazib berish bilan bog'liq barcha texnologik jarayonlar, p/f, tayyor mahsulotlar, tovarlar va yuklar qo'lda operatsiyalarni bartaraf etish, jarohatlar va ishchilarga jismoniy stress xavfini bartaraf etish orqali amalga oshiriladi.
Ish joyi ishchi uchun qulay bo'lishi kerak. davomida joylashtiriladi texnologik jarayon shunday qilib, qayta ishlangan xom ashyoning hisoblagich, kesishgan va yoshga bog'liq harakatlari yaratilmaydi va yordamchi uskunalar va tabiiy yoritishni o'rnatish uchun etarli maydonni ta'minlaydi. Ish joyida ishchining oyoqlari ostida 50-60 mm balandlikdagi xizmat ko'rsatish mumkin bo'lgan panjara o'rnatiladi, lamellar orasidagi optimal masofa 25-30 mm. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, tayyorlash uchun hosila jadvallari pazandalik mahsulotlari korroziyaga qarshi materiallardan yasalgan qopqoq yoki qoplamaga ega bo'lishi kerak.
Xamir va sabzavotlarni kesish uchun stollarda silliq chiqib ketadigan sirtli yog'och qoplamalarga ruxsat beriladi. Stollarning ishchi sirtlari silliq, yoriqlarsiz, yumaloq burchakli, stol tagiga mahkam ulashgan bo'lishi kerak.
Goʻsht maxsus stolda muzdan tushiriladi va belgilangan M.S.da kesiladi. Pichoq bilan ishlaganda, pichoqni sizdan uzoqroq tuting.
3.2 Ishlash qoidalariqazib olish, xavfsizlik choralari
Go'sht aralashtirgich MS8-150.Ishlash qoidalari.
Elektr dvigatelini yoqing, qiyma go'sht, non, ziravorlar (7 kg dan ortiq bo'lmagan) yuklang. Massa aralashtiriladi va 60 soniya davomida kislorod bilan boyitiladi, keyin damper orqaga buklanadi va qiyma go'sht almashtiriladigan idishga tushiriladi.
Ishni tugatgandan so'ng, mashina o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, tozalanadi, yuviladi va quritiladi.
Taqiqlangan: xavfsizlik qo'riqchisisiz ishlash. Ishdan so'ng, qirg'ichni o'chirmasdan, issiq suvda yuviladi, o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, artib olinadi va o'simlik moyi bilan yog'lanadi.
PESM-4ShB elektr pechkasi.
Ishlash qoidalari.
Ishni boshlashdan oldin, qovurish yuzasining holatini, topraklama va kalitlarning xizmat ko'rsatish qobiliyatini tekshiring.
Brülörler bir xil darajada bo'lishi va yoriqlar bo'lmasligi kerak. Idishning tagligi tekis bo'lishi kerak, chunki to'kilgan suyuqlik yondirgichning yonib ketishiga olib keladi.
Starter va burnerlarni to'liq quvvat bilan yoqing. U qizib ketganda, o'rta yoki past olovga o'ting.
Pech yuqori haroratda yoqiladi va ogohlantirish chirog'i yonadi. Shkaf qizdirilganda chiroq o'chadi. Harorat termostat yordamida saqlanadi, u isitgichlarni avtomatik ravishda yoqadi va o'chiradi.
Ish oxirida pechka o'chiriladi, tozalanadi va faqat sovutilgandan keyin o'chiriladi.
Taqiqlangan: pechkaga suyaning, qo'llaringiz bilan teging. Ish tugagandan so'ng, pechka o'chiriladi.
ShPESM-3 pechi.
Ishlash qoidalari.
Ishni boshlashdan oldin sanitariya holatini va topraklamani tekshiring. Kalitlar yordamida ish kameralari yuqori haroratga yoqiladi va ogohlantirish lampalari yonadi. Kameralar belgilangan haroratga yetganda lampalar o'chadi.
Ovqat bilan pishirish tepsilari ehtiyotkorlik bilan shkafga joylashtiriladi va kerakli isitish o'rnatiladi. Harorat termostat tomonidan saqlanadi.
Ish tugagandan so'ng, shkaf o'chiriladi, sovutiladi, kuygan ovqatdan tozalanadi va yuqori qismi nam mato bilan artiladi.
Taqiqlangan: Ish paytida shkafni qarovsiz qoldirmang.
Go'sht maydalagich PiM-82.
Ishlash qoidalari.
Ishni boshlashdan oldin sanitariya-texnik holatni va to'g'ri yig'ish, bo'sh ishlashni tekshiring.
Nozik silliqlash uchun.
Shne barmog'iga balli panjara, ikki tomonlama pichoq, o'rta teshikli panjara, ikkinchi ikki tomonlama pichoq, kichik teshiklari bo'lgan panjara, pichoq halqasi va pichoq gayka qo'yiladi.
Dag'al silliqlash uchun.
Skorli panjara, ikki tomonlama pichoq, katta teshiklari bo'lgan panjara, ikkita pichoq halqasi va pichoqli yong'oq.
Mashina ishlayotgan vaqtda go'sht yuklanadi. Go'sht faqat yog'och itargich bilan suriladi. Go'sht yetkazib berish bir xil va etarli bo'lishi kerak.
Ish oxirida mashina o'chiriladi, qismlarga bo'linadi, yuviladi va quritiladi.
Taqiqlangan: yuklash hunisida xavfsizlik halqasi bo'lmasa, go'sht maydalagichda ishlang.
4. Grafik jihatdan1-qism
4.1 Texnologik xarita
Kafe korxonasi: "Admiral"
Retseptlar to'plami: Retsept No 303
66-sonli texnologik xarita Taomning nomi: "Köfte"
|
Mahsulot nomi |
1 ta porsiya uchun mahsulot normasi, g. |
Porsiya sonini hisoblash |
||||
|
Mahsulotlar soni, kg. to'r. |
||||||
|
Kotlet go'shti |
||||||
|
mol go'shti |
||||||
|
Guruch yormalari |
||||||
|
Piyoz |
||||||
|
Hayvon yog'i |
||||||
|
Bug'doy un |
||||||
|
Hayvon yog'i |
||||||
|
Tayyor köfte |
||||||
|
Texnologik jarayonning qisqacha tavsifi |
Tayyor taomning qisqacha tavsifi |
|
|
Nonsiz maydalangan go‘shtga tuz, mayda to‘g‘ralgan qovurilgan piyoz, maydalangan guruch qo‘shing va aralashtiring. Olingan yarim tayyor mahsulot to'plarga bo'linadi (har bir xizmat uchun 3 ... 4 dona). To'plar un bilan pishiriladi, qovuriladi, sayoz idishga solinadi (1...2 qatorda), suv qo'shilgan sous bilan quyiladi (har bir xizmat uchun 10 ... 20 g) va 8 ... 10 daqiqa davomida qaynatiladi. |
Taomga xizmat qilish: köfte plastinka ustiga qo'yiladi, yon piyola yon tomonga qo'yiladi, köfte sous bilan quyiladi, siz o'tlar bilan bezashingiz mumkin. Idish issiq bo'lishi kerak, ortiqcha pishmagan bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi mahsulotga mos keladi va begona hidlar yo'q. |
Bibliografiya
1. N. A. Anfimova “Pazandachilik” M. “Akademiya” 2010 y.
2. Z. P. Matyuxina; E. P. Korolkova “Oziq-ovqat mahsulotlarining tovarshunosligi” M., “Prof. Arr. chop etilgan." 2002 yil
3. V.V.Usov “Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish va xizmat ko‘rsatishni tashkil etish”, M., “Akademiya” 2008 y.
4. N. E. Xarchenko "Idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami", M., "Akademiya", 2010 yil.
5. V. P. Zomin “Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash”, M., “Akademiya”, 2008 y.
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
Umumiy ovqatlanish korxonasining baliq va issiq do'konlari ishini tashkil etish. Qandolat sexidagi ish joylarining xususiyatlari. Pishirilgan baliq va qaymoqli pishiriqlarni tayyorlash texnologiyasi. Tayyor mahsulot sifatini nazorat qilish (nazorat qilish).
dissertatsiya, 07/09/2011 qo'shilgan
Issiq, go'sht va qandolat sexlari ishini tashkil etish tartibi. Umumiy ovqatlanish tashkilotlarida ishlash uchun ariza beruvchilar uchun asosiy sanitariya talablari. Qovurilgan parranda go'shti idishlarini tayyorlash texnologiyasi, shuningdek, Praga keki.
test, 29.08.2010 qo'shilgan
Baliqdan kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar - köfte, köfte, köfte, rulon tayyorlashning texnologik jarayoni. Yonma-ovqatlarni tayyorlash qoidalari - guruch, pomidor va smetana sousi. Sabzavotli to'ldirilgan kotletlarning texnik va texnologik xaritasi.
kurs ishi, 29.11.2011 qo'shilgan
Ovqat pishirish uchun mo'ljallangan mahsulotlarning tovar xususiyatlari. Issiq do'kon ishini tashkil etish. Uskunalar, inventar, asboblar va asboblarni tanlash. Tabiiy omlet va qovurilgan tuxumlarni tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish.
kurs ishi, 20.01.2016 qo'shilgan
Tvorog bilan cheesecakes tayyorlashning texnologik jarayoni tavsifi. Asosiy va yordamchi xom ashyoning xarakteristikalari. Idishning sifatiga qo'yiladigan asosiy talablar, uni saqlash shartlari va muddatlari. Sexlar, asbob-uskunalar, inventar, idishlar ishini tashkil etish.
referat, 2015-09-18 qo'shilgan
Umumiy ovqatlanish korxonasida ("Galeon" restorani) asbob-uskunalar, inventar va idishlarni ishlatish xususiyatlari. Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish bo'yicha ish joylarida amaliy ko'nikmalarni egallash.
amaliyot hisoboti, qo'shilgan 09/24/2015
"Gullar bilan to'y" keki uchun retseptning tavsifi. Yong'in xavfsizligi qoidalariga rioya qilish. Ish joylarini tashkil qilish, idish-tovoq va jihozlarni tanlash. Xom ashyoning xususiyatlari, ularni ishlab chiqarishga tayyorlash bosqichlari. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi.
kurs ishi, 18.06.2010 qo'shilgan
Vinaigrette tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar va texnologik xususiyatlari va qatlamli tort. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.
dissertatsiya, 21/01/2015 qo'shilgan
Qandolat sexi ishini tashkil etish va texnologik jihozlar va inventarlarning tavsifi. Xom ashyoning xususiyatlari va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash, qandolatchining shaxsiy gigienasi va mehnat gigienasi. Cho'chqa pishiriqlarini tayyorlash uchun assortiment va texnologiya.
kurs ishi, 29.05.2010 qo'shilgan
Oshpaz kasbining tarixi, mashhurligi va o'ziga xosligi. Ayrim turdagi idish-tovoqlar uchun xom ashyo sarfini texnologik xaritasi va hisobi, uning umumiy qiymati. Pishirish texnologiyasi. Amaldagi uskunaning xususiyatlari. Seminarlarning ishini tashkil etish va maqsadi.
TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № Sosli köfte
Ushbu texnik va texnologik xarita GOST 31987-2012 ga muvofiq ishlab chiqilgan va umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan sousli köfte taomiga taalluqlidir.
Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya hisoboti, xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak. )
3. RECEPT
Mahsulot nomi | Sof og'irligi 100 g bo'lgan 1 ta porsiya uchun mahsulot iste'moli darajasi |
|
Yalpi vazn, g | Sof vazn, g |
|
Mol go'shti kotlet go'shti DP sovutilganyoki Mol go'shti kotlet go'shti DP muzlatilgan | 35,53 38,5 | |
DP bilan boyitilgan bug'doy noni 1c | ||
DP bilan boyitilgan UHT suti | ||
yoki Yangi piyoz | 21,5 | |
Sariyog' | ||
Bug'doy uni 1-sinf | ||
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi: | – | 66 |
Sariyog' | ||
Tayyor köfte og'irligi: | – | 55 |
Ichimlik suvi | ||
Sariyog' | ||
Bug'doy uni 1-sinf | 2,25 | 2,25 |
Tomat pastasi | 2,25 | 2,25 |
Tozalangan yarim tayyor stol sabziyoki Yangi stol sabzi | ||
Yangi tozalangan yarim tayyor piyozyoki Yangi piyoz | ||
Granüllangan shakar | ||
dafna yaprog'i | ||
Natriy miqdori kamaytirilgan mustahkamlangan tuz | 0,15 | 0,15 |
Quritilgan maydanoz ildizlari | ||
Sosning og'irligi: | – | 45 |
Chiqish: | – | 100 |
4. TEXNOLOGIK JARAYON
Tayyorlangan kotlet go'shti bo'laklarga bo'linadi va avval sutga namlangan bug'doy noni bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Tozalangan piyoz mayda tug'ralgan va sariyog 'qo'shilishi bilan oz miqdorda suvda qaynatiladi, sovutiladi.
Tuz va qovurilgan piyoz non bilan qiyma qo'shiladi, yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi va yaxshilab aralashtiriladi. Go‘shtli go‘sht qiymasidan sharchalar hosil bo‘ladi, har bir porsiyaga 1 dona bo‘ladi, to‘plar elakdan o‘tkazilgan bug‘doy uniga solinadi va duxovkada har tomondan 220-250°C haroratda 5-8 daqiqa davomida pishirilguncha pishiriladi. .
Pishgan go'shtli go'shtni sayoz idishga soling, qizil sousni quying, suv qo'shing (har bir xizmat uchun 10-20 g) va 8-10 daqiqa davomida past olovda pishiring.
Chiqib ketayotganda, köfte ular pishirilgan sous bilan quyiladi.
Asosiy qizil sous: tozalangan sabzi va piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi va quritilgan petrushka ildizi bilan birga oz miqdorda suvda qaynatiladi, 10-15 daqiqa davomida sariyog 'qo'shiladi, so'ngra tomat pastasi qo'shiladi va past haroratda qaynatiladi. yana 10-15 daqiqa. Bug'doy uni elakdan o'tkaziladi, 150-160 ° S haroratda quritiladi, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, pechka idishida yoki pishirish varag'ida ochiq sariq rangga ega bo'lguncha pechda, 70-80 ° S haroratgacha sovutiladi va quritiladi. 1:4 nisbatda iliq suv bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynoq suvga qo'shiladi, so'ngra tomat pastasi bilan qovurilgan sabzavotlar qo'shiladi va 45-60 daqiqa davomida past qaynatiladi. Pishirish oxirida tuz va granüllangan shakar qo'shing.
Sosni torting, ichiga qaynatilgan sabzavotlarni surting va qaynatib oling.
Xizmat qilish: Taom iste'molchining buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va asosiy taom uchun retsept bo'yicha ishlatiladi. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 bo'yicha yaroqlilik muddati va sotish Izoh: texnologik xarita rivojlanish hisoboti asosida tuzilgan.
Xizmat qilish harorati: 65±5°C.
Yetkazib berish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan oshmasligi kerak.
6.1 Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:
Tashqi ko'rinish - bu taomning o'ziga xos xususiyati.
Rang - mahsulotga kiritilgan mahsulotlarning xarakteristikasi.
Ta'm va hid - mahsulot tarkibiga kiritilgan mahsulotlarga xos bo'lgan, begona ta'm va hidsiz.
6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar.
MarshrutlashKöfteler
Retsept № 302
kotlet go'shti (variantlar):mol go'shti
cho'chqa go'shti
buzoq go'shti
qo'zichoq, echki go'shti
52
45
58
53
38
38
38
38
Bug'doy noni
8
8
Sut (yoki suv)
12
12
Piyoz:
Yangi piyoz
jigarrang
24
20
10
3
3
Bug'doy un
4
4
Tayyor yarim tayyor mahsulot
71
Tayyorlangan ovqat yog'i
3
3
Tayyor köfte
60
Sos (retseptlar № 364,369,376,389)
50
Garnitura (retseptlar № 325,326,331,333,338)
150
Chiqish
260
Pishirish texnologiyasi.
Kotlet massasiga tug'ralgan qovurilgan piyoz qo'shing (siz qo'shishingiz mumkin yashil piyoz), aralashtiramiz, sharchalar hosil qilamiz (har bir porsiyaga 3-4 dona), unga solinadi, qovuriladi, sayoz idishga (1-2 qatorda) o'tkaziladi va sousga quyiladi, unga 10-20 g suv qo'shiladi, va 8-10 daqiqa qaynatib oling.
Ular garnitür va ular pishirilgan sous bilan chiqariladi.
Sos (variantlar): qizil (asosiy), ildizli qizil (köfte uchun), pomidor, pomidorli smetana.
Yon piyola (variantlar): maydalangan bo'tqa, qaynatilgan guruch, qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, yog'li qaynatilgan sabzavotlar.
Go'shtli go'shtni garnitürsiz issiq tuyadi sifatida bo'laklarga bo'lingan qovurilgan kostryulkalarda yoki maydalangan holda, xizmat qilishdan oldin maydalangan o'tlarga sepilishi mumkin.
Marshrutlash
Qizil sous (asosiy)
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.
Retsept № 364
Pishirish texnologiyasiTo'g'ralgan piyoz va sabzi yog' bilan qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qovurish davom etadi.
Elakdan o'tkazilgan bug'doy uni 150-160 haroratda qovuriladi, vaqti-vaqti bilan pechda yoki pishirish tepsisidagi pechda (4 sm dan ko'p bo'lmagan qatlamda) och jigarrang bo'lguncha aralashtiriladi.
70-80 gacha sovutilgan un sote, 1:4 nisbatda iliq bulon bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynab turgan jigarrang bulonga qo'shiladi, so'ngra pomidor pyuresi bilan qovurilgan sabzavotlar qo'shiladi va past qaynatishda 45-60 qaynatiladi. daqiqa. Pishirish oxirida tuz, shakar, qora qalampir va dafna yaprog'i qo'shing. Sosni torting, ichiga qaynatilgan sabzavotlarni surting va qaynatib oling.
Asosiy qizil sous lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Sosni mustaqil taom sifatida ishlatganda, u stol margarin (30 g) bilan ziravorlanadi.
Marshrutlash
Qaynatilgan kartoshka
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.
Retsept № 331
Kartoshka xom eski yokiyosh
1333
1290
1000
1032
Qaynatilgan kartoshka
970
Stol margarin
35
35
Hosildorligi: 1000 g
Pishirish texnologiyasi
Kartoshkani pishirish uchun ularni qaynoq sho'r suvga soling (1 kg kartoshka uchun 0,6-0,7 l). Suv darajasi kartoshka sathidan 1-1,5 sm balandlikda bo'lishi kerak. Tuz 1 litr suv uchun 10 g miqdorida ishlatiladi. Kartoshka pishirilganda, suv drenajlanadi va kartoshka quritiladi (160-sonli retseptga qarang), buning uchun ular bilan idishlar pechning issiq qismida 5-7 daqiqa davomida qoldiriladi. Kartoshkani talabga ko'ra kichik qismlarda pishirish kerak. Kartoshka eritilgan margarin yoki kesilmagan ildizlarga chiqariladi sariyog'.
Marshrutlash
Kartoshka pyuresi
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.
Retsept № 333
*qaynatilgan sutning og'irligi. Sut yo'q bo'lganda, siz yog'ni iste'mol qilishni 10 g ga oshirishingiz mumkinHosildorligi: 1000 g
Pishirish texnologiyasi
Tozalangan kartoshka yumshoq bo'lgunga qadar tuz bilan suvda qaynatiladi, suv drenajlanadi va kartoshka quritiladi. Qaynatilgan issiq kartoshka ishqalanish mashinasi orqali artib oling. Kartoshka pyuresi harorati kamida 80 bo'lishi kerak, aks holda kartoshka pyuresi yopishqoq bo'ladi, bu uning ta'mini keskin yomonlashtiradi va tashqi ko'rinish. Issiq pyure kartoshkaga 2-3 ta qo'shimchada issiq qaynatilgan sut qo'shing, doimiy ravishda aralashtiring. aralashmani yumshoq, bir hil massa olinmaguncha uring.
Pyures qismlarga bo'linadi, sirtga naqsh surtiladi, eritilgan sariyog 'bilan quyiladi yoki ustiga qovurilgan piyoz qo'yiladi yoki qattiq qaynatilgan tug'ralgan tuxum, oldindan eritilgan sariyog 'bilan aralashtiriladi va ko'katlarga sepiladi. Yog 'alohida xizmat qilishi mumkin.
TEXNOLOGIK KARTA № 07041
Guruch bilan bug'langan köfte o'z ishlab chiqarish
|
Mahsulot nomi |
|||
|
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
|
yoki |
|||
|
Guruch yormalari |
|||
|
Ichimlik suvi |
|||
|
Chiqish: |
|||
|
Minerallar, mg |
|||
|
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: Guruch donlari saralanadi, iliq suvda yuviladi va suvda 8-10 daqiqa qaynatiladi, sovutiladi. Tayyorlangan mol go'shti kotlet go'shti bo'laklarga bo'linadi, go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, maydalangan qaynatilgan guruch, suv, yodlangan osh tuzi qo'shiladi. Tayyorlangan massa taqillatiladi va köfte shaklida kesiladi (to'plar shaklida), bir yoki ikki qatorda sayoz idishga joylashtiriladi va 15-20 daqiqa davomida bug'lanadi.
Bug'langan köfte qaynatilgan sariyog 'bilan xizmat qiladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5°S.
Amalga oshirish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan oshmasligi kerak.
TEXNOLOGIK KARTA № 07045
Uyda bug'da pishirilgan köfte
|
Mahsulot nomi |
Sof og'irligi 100 g bo'lgan 1 ta porsiya uchun mahsulot iste'moli darajasi |
||
|
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
|
Mol go'shti kotlet go'shti DP sovutilgan yoki Mol go'shti kotlet go'shti DP muzlatilgan |
|||
|
DP bilan boyitilgan bug'doy noni 1c |
|||
|
Ichimlik suvi |
|||
|
Natriy miqdori kamaytirilgan mustahkamlangan tuz |
|||
|
Yarim tayyor mahsulotning og'irligi: |
|||
|
Chiqish: |
|||
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
|
Minerallar, mg |
|||
|
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: Tayyorlangan kotlet go'shti bo'laklarga bo'linadi, bug'doy noni bilan birga go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, avval suvga namlanadi, yana go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, yodlangan osh tuzi qo'shiladi va yaxshilab uriladi.
Kotlet massasi sharchalar shaklida kesiladi, har bir porsiyaga 4-5 dona bo'ladi va 10-15 daqiqa davomida bug'lanadi. Xizmat qilayotganda, köfte qaynatilgan sariyog 'bilan quyiladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5 °C.
Amalga oshirish muddati:
TEXNOLOGIK KARTA № 07046
Yarim tayyor go'shtdan tayyorlangan bug'li go'shtli go'sht sanoat ishlab chiqarish
|
Mahsulot nomi |
1 ta porsiya uchun mahsulot iste'moli darajasi |
||
|
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
|
P/f muzlatilgan tug'ralgan mol go'shti DP, köfte (111102206-05) |
|||
|
Chiqish: |
|||
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
|
Minerallar, mg |
|||
|
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: yarim tayyor mahsulot bir qatorda sayoz idishga joylashtiriladi, issiq suv bilan quyiladi, qaynatiladi yoki 15-20 daqiqa davomida bug'lanadi. Xizmat qilayotganda, köfte qaynatilgan sariyog 'bilan quyiladi.
Xizmat qilish harorati: 65±5 °C.
Amalga oshirish muddati: tayyorlash paytidan boshlab 3 soatdan oshmasligi kerak.
TEXNOLOGIK KARTA № 07047
Savdoda ishlab chiqarilgan sousli köfte
|
Mahsulot nomi |
1 ta porsiya uchun mahsulot iste'moli darajasi |
||
|
Yalpi vazn, g |
Sof vazn, g |
||
|
P/f muzlatilgan tug'ralgan mol go'shti DP (111102206-01) |
|||
|
Sariyog' |
|||
|
Tayyor köfte og'irligi: |
|||
|
Ichimlik suvi |
|||
|
Sariyog' |
|||
|
Bug'doy uni 1-sinf |
|||
|
Tomat pastasi |
|||
|
Tozalangan yarim tayyor stol sabzi yoki Yangi stol sabzi |
|||
|
Yangi tozalangan yarim tayyor piyoz yoki Yangi piyoz |
|||
|
Granüllangan shakar |
|||
|
dafna yaprog'i |
|||
|
Natriy miqdori kamaytirilgan mustahkamlangan tuz |
|||
|
Quritilgan maydanoz ildizlari |
|||
|
Sosning og'irligi: |
|||
|
Chiqish: |
|||
Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:
|
Minerallar, mg |
|||
|
Vitaminlar, mg |
|||||
Pishirish texnologiyasi: Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga yotqiziladi. To'liq muzdan tushirishdan keyin xona harorati yarim tayyor mahsulotlar har tomondan 5-8 daqiqa davomida 220-250 ° S haroratda pishirilgunga qadar pechda har tomondan pishiriladi. Pishgan go'shtli go'shtni sayoz idishga soling, qizil sousni quying, suv qo'shing (har bir xizmat uchun 10-20 g) va 8-10 daqiqa davomida past olovda pishiring.
Chiqib ketayotganda, köfte ular pishirilgan sous bilan quyiladi.
Asosiy qizil sous: tozalangan sabzi va piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi va quritilgan petrushka ildizi bilan birga oz miqdorda suvda qaynatiladi, 10-15 daqiqa davomida sariyog 'qo'shiladi, so'ngra tomat pastasi qo'shiladi va past haroratda qaynatiladi. yana 10-15 daqiqa. Bug'doy uni elakdan o'tkaziladi, 150-160 ° S haroratda quritiladi, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, pechka idishida yoki pishirish varag'ida ochiq sariq rangga ega bo'lguncha pechda, 70-80 ° S haroratgacha sovutiladi va quritiladi. 1:4 nisbatda iliq suv bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynoq suvga qo'shiladi, so'ngra tomat pastasi bilan qovurilgan sabzavotlar qo'shiladi va 45-60 daqiqa davomida past qaynatiladi. Pishirish oxirida tuz va granüllangan shakar qo'shing. Sosni torting, ichiga qaynatilgan sabzavotlarni surting va qaynatib oling.
Idishlar Hujjat
Dizaynlar. Yozish texnologik diagramma tayyorgarliklar idishlar"xamirdagi baliq" Tanani qanday tayyorlash va tarqatish kerak dan baliq... melanj, suv. Tayyorgarlik chuchvaradan iborat dan tayyorlash xomashyo, uni qayta ishlash, qoliplash yarim tayyor mahsulotlar, muzlash, ...
